餐饮业整体经营论文

根据第一次全国经济普查资料，2004年末，全国有住宿和餐饮业法人企业9.3万家，从业人员429万人，资产总计6975.9亿元，全年主营业务收入3040.3亿元，亏损21.2亿元，整体经营状况欠佳。其中，住宿业亏损48.3亿元，餐饮业盈利27.1亿元。

住宿业亏损较多

从住宿业情况来看，2004年末，全国住宿业法人企业共有3.9万家，从业人员205.6万人，资产总计5258.3亿元，全年主营业务收入1509.4亿元，亏损48.3亿元，营业利润率为-3.2%，资产负债率为61.3%。

分析住宿业的不同控股企业情况，国有及国有控股住宿企业个数相对较少，费用相对较高，偿债风险较低。据普查资料，国有及国有控股住宿企业共有1.2万家，资产总计和主营业务收入分别为全部住宿企业的45.2%和44.4%，亏损27.9亿元为总亏损的57.8%，三费合计(营业费用、管理费用和财务费用，下同)与主营业务收入之比为0.71：1，营业利润率仅为-4.4%，资产负债率为57.5%；非国有及国有控股住宿企业2.7万家，资产总计和主营业务收入为全部住宿企业的54.8%和55.6%，亏损20.4亿元为总亏损的42.2%，三费合计与主营业务收入之比为0.66：1，营业利润率仅为-2.3%，资产负债率为64.5%。

从登记注册类型看，住宿业企业的96.7%为内资企业，其资产总量、主营业务收入占全部住宿业的7成左右，经济效益低于港澳台商投资企业和外商投资企业。其中，内资企业、港澳台商投资和外商投资企业分别为3.8万家、698家和611家，占全部住宿企业的96.7%、1.8%和1.6%；资产总计分别占76.3%、13.5%和10.2%；主营业务收入占77.9%、13.1%和9%。内资企业的平均规模相对小于港澳台商投资和外商投资企业,其营业利润率为-3.9%，低于港澳台商投资和外商投资的-1.1%和-0.2%；主营业务成本占主营业务收入比重相对较高，为33.8%(即毛利率相对较低)，要高于港澳台商投资企业8.8个百分点，高于外商投资企业12.1个百分点；但三费合计与主营业务收入相比，相对较低，为0.68：1，而港澳台商投资企业为0.73：1，外商投资企业为0.74：1。内资企业偿债风险较低，资产负债率为54.5%，低于港澳台商投资企业30.1个百分点，低于外商投资企业26.9个百分点。从内资企业本身来看，1/3为私营企业，其资产总计和主营业务收入分别占内资企业的25.7%和19.7%，主营业务利润率为-1.8%，亏损程度好于其他内资企业。

分行业看，旅游饭店业、一般旅馆业和其他住宿业资产总计分别为4223.1亿元、922.9亿元和112.3亿元，分别占住宿业总资产比重的80.3%、17.6%和2.1%；2004年各自主营业务收入分别为1204.7亿元、270亿元和34.7亿元，分别占79.8%、17.9%和2.3%。旅游饭店业企业的个数虽只有住宿业的31.2%，但其资产规模和营业收入却占8成左右，亏损额也占到总亏损的90%。尽管旅游饭店业毛利率较高，为70.8%，较一般旅馆业和其他住宿业高出11.9个百分点和9.8个百分点，但由于三费合计与主营业务收入之比高达0.7：1，而一般旅馆业和其他住宿业分别为0.6：1和0.53：1，导致旅游饭店业营业利润率仅为-3.8%，要低于其他两个行业。且由于资产负债率为63.9%，高于一般旅馆业和其他住宿业12.9个和14个百分点，旅游饭店业的偿债风险也相对较高。

餐饮业基本处于微利时代

2004年末，全国餐饮业法人企业5.3万家，从业人员223.4万人，资产总计1717.5亿元，全年主营业务收入1530.9亿元，利润总额27.1亿元，主营业务毛利率为47%，营业利润率1.6%，资产负债率为58.1%。

在各登记注册类型中，内资餐饮企业个数占全部餐饮企业的96%，资产总计占81.5%，主营业务收入占78.7%；港澳台商投资企业和外商投资企业个数合计仅占4%，资产规模和收入份额也较小。由于占据着餐饮市场的主要份额，内资企业全年实现利润总额13.7亿元，虽低于外商投资企业的15亿元，但相比港澳台商投资企业亏损1.6亿元的情况要好。

内资企业中，2/3是私营企业，国有及国有控股餐饮企业仅有0.3万家。私营企业资产总计和主营业务收入分别为内资企业的50.1%和64.5%，利润总额为13.8亿元。国有及国有控股餐饮企业资产总计301.9亿元，占17.6%；主营业务收入148.9亿元，占9.7%；实现利润总额4.7亿元，占17.3%。

餐饮行业主要以正餐服务为主，正餐服务业企业个数、资产规模和主营业务收入占全部餐饮企业的8成左右；外商投资快餐企业经济效益相对较好。正餐服务业企业为4.3万家，资产总计1490.7亿元，主营业务收入1232.6亿元，分别占全部餐饮企业的80.5%、86.8%、80.5%，实现利润总额9.1亿元，为总利润的1/3。

快餐服务业和饮料及冷饮服务业的毛利相对较高，但饮料及冷饮服务业费用比例也较高，其三费合计与主营业务收入之比为0.55：1，而快餐服务业为0.45：1。饮料及冷饮服务业全年亏损0.8亿元，快餐服务业营业利润率为7.8%。值得关注的是，外商投资快餐服务业实现利润总额14.1亿元，是快餐服务业利润总额的83.4%、全部餐饮企业利润总额的52%。