餐饮业年终总结十篇

餐饮业年终总结篇1

内容摘要：影响住宿和餐饮业发展的因素很多，但经济发展水平、城镇化进程和国民收入分配结构是其中的主要因素。本文运用计量经济学方法，定量分析了这些因素对我国住宿和餐饮业发展的影响。

关键词：住宿和餐饮业 影响因素 定量分析

研究背景

住宿和餐饮业包括住宿业（有偿为顾客提供临时住宿的服务活动）和餐饮业（在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动）两大类。虽是国民经济中的一个传统行业，却在拓宽就业渠道，促进经济增长等方面的作用越来越显著，特别是近年来随着经济发展和人们生活方式的改变，该行业保持着快速增长势头，一直是消费品市场中的亮点。

第二次全国经济普查主要数据公报显示，2008年末，全国共有住宿和餐饮业企业法人单位14.5万个，从业人员585.2万人。相关统计表明，2008年我国住宿和餐饮业实现营业额4824.4亿元，实现社会消费品零售总额15403.9亿元，实现增加值6624.4亿元。

对于这样一个规模庞大、就业人数众多的行业，有关其发展影响因素的专门研究到目前为止数量非常有限。本文利用时间序列数据和截面数据资料，在相关理论的基础上运用计量经济学方法分析影响我国住宿和餐饮业发展的具体因素。

我国住宿和餐饮业发展基本情况

新中国成立以来，我国住宿和餐饮业特别是1991年以来保持了较快增长的势头。该行业消费品零售总额从1952年的14.1亿元增长到2008年的15404亿元（见图1）。

1991-2008年以来，住宿和餐饮业零售额连续18年保持两位数增长。尤其是在2008年在金融危机背景下，零售额和2007年相比增幅达24.7%，占社会消费品零售总额的14.20%（详见图2）。

经过改革开放30多年的发展，住宿和餐饮业初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局，呈现出旺盛的发展生机。

影响住宿和餐饮业发展的因素

对于影响住宿和餐饮业发展的具体因素，目前有价值的定量分析还非常有限。作为反映经济发展水平和生活方式转变的一个侧面，基于相关经济理论，本文提出以下假说并进行计量经济学检验：

国民经济总体发展水平将显著影响该行业的发展空间。居民收入水平的提高、企事业单位业务往来的增加都和经济发展水平密切相关。我们推测国民经济发展水平和住宿餐饮业正向相关。

城镇化进程将显著影响住宿餐饮业的发展。该行业主要存在于城镇，城镇化水平的提高将扩大对该行业服务的需求。

国民收入分配结构调整对该行业会有显著影响。受经济发展方式的影响，我国GDP中资本形成和净出口所占比重偏高，最终消费所占比重总体偏低且近年来有进一步下降的趋势。这意味着国民财富中居民和政府部门可支配比例的下降，因而必然会影响到住宿和餐饮业的发展。

1952～1978年间我国国民经济总体呈剧烈波动趋势，26年间GDP按可比价格计算增长3.71倍，年均增长6.15%，人均GDP增长1.81倍，年均增长2.3%。1978～2008年，国民经济平稳较快增长，30年间GDP增长14.97倍，年均增长9.68%，人均GDP增长10.92倍，年均增长8.61%。受国民经济宏观形势影响，住宿和餐饮业也呈现明显的波动。

在城镇化建设成就方面，1978年以前由于众多复杂原因，我国的城镇化水平在总体波动中进展缓慢，26年间从12.46%提高到17.92%，仅提高了5.46个百分点。1978～2008年，稳定提高到45.68%，提高了27.76个百分点，年均提高约0.9个百分点。

国民收入分配方面，最终消费总体上持续下降（1961～1963年除外），已经从1952年的80.46%下降到2008年的49.59%，下降了30.87个百分点。

除了这些主要因素，人口因素、旅游业发展、消费习惯改变等因素也会对住宿和餐饮业产生影响。考虑到统计资料的可得性、模型的结构等，本文主要对经济发展、城镇化进程和国民收入分配结构的具体影响进行定量分析（原始数据见表1）。

计量经济学分析

本文对1952～2008年的时间序列数据资料进行计量经济学分析。以人均住宿和餐饮业零售额的自然对数（LN(HC)）作为被解释变量，以人均GDP的自然对数（LN(GDP)）、城镇化率（UBR）、最终消费支出占GDP的比重（FCER）作为解释变量，对自相关因素处理之后可以得到如下回归结果：

注：括弧内数字为t检验值，各系数均能通过1%水平显著检验。

回归结果显示：

第一，经济发展水平、城镇化水平和国民收入分配结构对住宿和餐饮业均有显著影响。

第二，其他条件保持不变，人均GDP每提高1%，住宿和餐饮业零售额将增加约1.14%；城镇化水平提高1个百分点，住宿和餐饮业将增长约5.8%；国民收入中最终消费所占比例每提高一个百分点，住宿和餐饮业将增长约2.3%。

第三，考虑到我国城镇化水平仍然偏低、国民收入分配中最终消费尤其是居民消费所占比例过低，未来时期住宿和餐饮业发展空间将进一步扩大。

自1978年以来，我国住宿和餐饮业零售额占GDP的比重稳步从1.50%提高到2008年的5.12%。可以预期，随着国民经济的持续快速发展、城镇化水平的提高和国民收入分配中最终消费比例的逐步增加，住宿和餐饮业所占比例将进一步提高。

参考文献：

1.国家统计局.新中国六十年统计资料汇编.中国统计出版社，2009

餐饮业年终总结篇2

广源商贸是汴京啤酒兰考县经销商，然而近日广源商贸王总被汴京啤酒公司搞懵了，因其2009年9月始的渠道再造政策。

汴京啤酒要求，在兰考乡镇市场，分销商不再从广源商贸进货，改由直接从公司发货，否则视为违约。广源商贸负责兰考辖区乡镇市场的协调，管理、营销策划工作，根据产品档次，每件啤酒企业给予广源商贸0.5元～1.5元不等的返利，广源商贸无需提供车辆及人力运输成本，但广源商贸可以开发兰考乡镇市场终端。

汴京啤酒在做流通的同时，大力开发乡镇餐饮终端，餐饮终端投入的费用管理上，采取分销商操作+广源商贸监督+厂家检查相结合的管理模式，具体操作办法：

第一步，餐饮终端投入需分销商提出申请，厂家业代根据申请，进行评估、谈判，上报总经理审批，决定是否投入。

第二步，公司审批后，第一时间通知广源商贸可以对该终端进行投入，由王总签字，对乡镇分销商所辖餐饮终端费用投入进行管理、监督及分批次兑付等具体工作，防止中途跑店或故意抬高买店费用。

第三步，公司定期对终端投入做细致检查，根据检查情况决定兑付费用。更重要的是，公司把检查情况作为对广源商贸经销商“监督”的绩效考核，直接决定对广源商贸返利的多少。

如果说汴京啤酒对兰考乡镇市场的动作是架空了广源商贸，那么其对兰考城区市场的做法则是瓜分了广源商贸的地盘。　对于汴京2009年以前推出的啤、活力啤酒、老汴京啤酒等系列，原则上仍然由广源商贸整个县城的餐饮与流通，不做变化。而对2010年即将推出新汴京产品，主打餐饮渠道，实施划区销售，兰考县城1／3区域划给汇通商行、凯元商贸两个分销商操作，在这1／3地盘上，王总只负责协调、管理，不负责具体的买店与送货。汇通商行、凯元商贸每销售1包新汴京，给予广源商贸提取0.6元赞用补偿。

最后通牒

汴京啤酒的上述动作无疑使王总有了被宰杀的感觉，更让他忍无可忍的是汴京啤酒的最后通牒：对于广源商贸95％以上销量与网络集中于流通与大分销商的营销现状，汴京啤酒要求王总2010年1月20号之前，必须完成如下任务，否则，公司随时取消其兰考县城权：

一是迅速组建并打造新型餐饮营销团队。原有流通业务员原则上不能兼做餐饮渠道业务，在餐饮渠道的人员配备上，公司要求县城业务员4人，乡镇业务员6人；车辆配备上，县城车辆2辆，乡镇3辆，业代配备电动车，负责拿回订单。

二是建立全县城所有餐饮与流通终端详细档案，其中包括竞品买店有效信息，为下一步开发打下坚实基础。

三是餐饮终端开发80家，其中A类店12家、B类店50家、c类店18家。达不到要求只有挥一挥衣袖，告别汴京啤酒这条船。

四是要提升餐饮终端服务水平：

1　对餐饮终端人员、路线、时间、拜访频率，拜访家数都要严格执行公司制定标准。

2　加强终端拜访、瓶子回收、瓶盖兑奖及签店费用兑付速度。

3　加强终端生动化工作，提升餐饮终端铺市率与绝对占有率30％。

汴京啤酒这是要王总积极做终端，可是王总做惯了埋头拉车的流通，其手下业务员也年龄较大，让他们转型做终端，无疑难于上青天。可是汴京啤酒每年近4000吨的销量就这样白白放弃?王总心有不甘!

放弃与坚持的较量

汴京啤酒对自己又是架空，又是瓜分，王总召集业务员一起开会讨论，南北两区经理都强烈建议甩掉汴京啤酒，转做雪花和金星，理由如下：

首先，金星啤酒虽然在兰考市场餐饮渠道有很大起色，但流通做得很不好，他们也一直想找广源商贸做!雪花啤酒虽然销量不大，但市场影响力非常可怕，雪花啤酒孙经理答应广源商贸，若雪花，绝对比汴京啤酒挣钱多。

其次、下面乡镇的分销商都认雪花、金星啤酒这两个品牌，也容易向下推销。

两区经理还认为，抛开以上两个理由不谈，凭借广源商贸的分销能力，做什么品牌也不会比汴京啤酒少挣钱!

他们的意见起码代表大部分业代的意思，更为重要的是，他们两个一个为王总的妻弟，一个为王总的妹夫，广源商贸组建时，他们都入了股。

另外，长期以来，广源商贸绝大多数业务员做乡镇分销业务，他们对乡镇客户有很深的感情，加上年龄偏大，他们不愿意再学习餐饮渠道的运作!

不如就放弃吧，但王总约请了负责兰考市场的汴京啤酒刘经理面谈一次，因为就算放弃，他也要知道汴京啤酒的真实打算。

王总没告诉刘总自己要放弃，只是先让刘总谈谈厂方的出发点，刘总也大约知道王总的意思，直言不讳阐述了厂方渠道再造的考虑：　一方面，面对日益竞争的啤酒营销环境，汴京啤酒越来越感觉力不从心，虽然销量维持没有下滑，但是利润和市场份额在逐年丧失，生存的压力使企业由原来的“做生意”模式向“做市场”模式转变，逐步加大对渠道的控制力，实施分步骤的渠道扁平化，依此来增强对市场的掌控力。

另一方面，汴京啤酒之所以市场份额下降，最主要的原因就是产品没有及时升级，多是低端酒大行其道的流通市场，导致餐饮终端被竞争产品占挤，品牌影响力逐年丧失。厂家要推出新品，参与终端投入买店管理，而广源商贸还停留在当初的“批发”阶段，显然已经不能适应厂家餐饮切入的需要，必须及时重塑。

刘总又特别强调一句：　“对于雪花这样的大公司，人家早就渠道扁平化，主打餐饮终端了，我们还是起步比较晚的。假设王总您做了雪花，一样还是要转型做餐饮终端，说不定还会被架空瓜分得更惨。另外，对兰考这样一个县级市场，雪花一般不会花多少银子的。”

王总猛然惊醒，原来不是厂家翻脸不认人，而是自己落伍的快要被淘汰，现在汴京啤酒的大棒，正是自己发展的好时机。不能放弃，要坚持。

撂挑子者走人

王总坚持做汴京啤酒主意已定，面对南北两区经理的强烈反对，王总的做法很简单，召开公司集体会议，宣布两项决定：

第一，流通渠道这块广源商贸不再设区域主管，具体流通业务由业务员直接向王总汇报!

第二，原来流通渠道这块15名业务员只要6人，余下人员全部转入餐饮渠道客户的开发与维护。

王总心里清楚，第一项政策基本就让南北两区经理丢了乌纱帽，他们以后要做业务代表；第二项政策将广源的主要方向指向了餐饮终端，要求大部分业务员转型，肯定有人撂挑子。

果不其然，会后南区主管即递交辞呈，说自己不会做酒店!并且3天后就接触雪花啤酒，自己做，还带走了5个业务员。

北区主管被降到业代后，一度想辞职，但是看到南区主管的辞职并没让王总改变主意，自己另起炉灶也并

非易事，迫不得已只好认真工作。

王总为了激励他，让他负责最重要的客户，并让他帮助稳定业务员的情绪，但北区主管提出了两个关键问题：

首先，现在如果放弃做流通而转做餐饮渠道，会不会丧失原有的市场份额，销量一旦大幅下降，公司管理费用会大幅攀升，广源商贸从哪挣钱?

其次，公司员工的素质与能力能不能适应做餐饮渠道市场?他们年龄偏大，惰性已经养成。

对于第一个问题，王总纠正了北区主管的说法，广源并没有放弃做流通，而是终端和流通并举，餐饮终端主打中高端产品，流通渠道主打低端产品，不会引起市场份额减少；而关于如何提高业务员的工作能力，王总争取汴京啤酒的帮助。

争取最多的厂家支持

内部军心稳定，王总给汴京啤酒刘总提交了一个要求厂家对广源商贸的支持方案，具体来说，汴京啤酒入股广源商贸，并协助广源商贸做以下5件事情：

第一，城区暂缺1名餐饮主管，准备从内部业务员中竞聘产生。广源的业务员们都暗暗较劲，不甘落后。厂家在这个过程中要协助广源做好竞聘方案。

第二，厂家请培训讲师，对广源商贸的业务员实施傻瓜式、全封闭、理论加情景模拟的一周实战培训，重点培训业务员操作餐饮终端的基本思路。

第三，广源商贸实施办公室瘦身计划，财务+仓储管理只要一个人，文员一人，负责对终端投入的统计。汴京啤酒公司派驻广源商贸财务一名，在风险控制、利润分析上每周向王总出具专业报表，控制市场风险。

第四，汴京啤酒聘请专业咨询公司，为广源商贸制订针对餐饮渠道的一整套薪酬考核方案。诸如餐饮市场的开发、客情维护、终端生动化、回款与账务风险等都列入考核项目，狠抓内部管理。

第五，对餐饮终端的投入，费用在3000元以下(含3000元)酒店，厂家承担60％的费用；费用在3000元以上6000元以下酒店，厂家承担80％的费用。终端业务员由广源商贸出，而车辆维修与油费由汴京啤酒以酒水形式兑付。厂家对广源商贸的此项支持时限一年。

3天后，汴京啤酒答应了王总的要求，不过汴京啤酒也提出两点要求；

一、在对广源商贸业务员培训之前，广源商贸三分之二的区域实施人员轮换，防止大龄员工在老地盘上不愿花精力开发新终端；

二、由于餐饮终端出货数量少、要货及时，广源商贸需配备货卡、箱货、摩托车、电动车等不同类型送货车辆，确保产品配送畅通、终端回瓶、回款、兑付瓶盖及时。

餐饮业年终总结篇3

年的年底已经悄然来临，在这一年中，成果是什么？问题是什么？有什么建议？餐饮主管年终工作总结里都要有所体现！这个时候餐饮主管们是不是开始烦恼怎样写年终工作总结呢？从哪里入手？有没有一个年终工作总结的范文可供参考？yes！以下内容就是餐饮主管年终工作总结的一个范文，只要填上正确的数字加上适当的修改，你就可以完成一份完美的年终工作总结啦！

正文：

目前餐饮行业环境相当严峻,如何搞好经营,餐饮部在酒店的正确领导下,全面落实酒店经营承包方案,以经济建设为中心,强化管理,上下一致,使餐饮部在餐饮业不景气,且承包任务重的情况下,稳步前进,取得了较好的经济效益和社会效益,现将主要工作总结如下:

一、各项经济指标完成情况:

全年实现营业收入＿＿＿＿＿元,比去年的＿＿＿＿＿元,增长＿＿＿＿＿元,增长率＿＿％,营业成本＿＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿＿元,增加＿＿＿＿＿元,增加率＿＿％,综合毛利率＿＿％,比去年的＿＿％,上升（或下降）＿＿％,营业费用为＿＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿＿元,增加（或下降）＿＿＿＿＿元,增加（或下降）率＿＿％,全年实际完成任务＿＿＿＿＿元,超额完成＿＿＿＿＿元,（定额上交年任务为38元）。

二、今年完成的主要工作:

（一）落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。 今年,餐饮部定额上交酒店的任务为38元,比去年的32元,上升6元,上升率为1。为了较好地完成任务,餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增长率为＿＿％。

（二）抓好规范管理。强化协调关系,提高综合接待能力。

1．健全管理机构,由餐饮部领导、分部门经理组成的质量管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。

2．完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。

3．建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。

4．加强协调关系。酒店分工细,环节多,一项工作的完成,有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。

5．提高综合接待能力。今年,全面抓好服（三）开拓经营,发展增收渠道,扩大营业收入。

今年在餐饮业不景气,生意难做的情况下,餐饮部领导经常进行市场调查,做经营分析,不断探索,大胆偿试,英明决策,走自己的经营路子。第一,全年开设经营项目六个:自助中餐、自助火锅、海鲜任你嚓、友谊夜总会、千年老龟火锅城、餐饮连锁店（筹备中）。

第二,开展联营活动,餐饮部与客房部、桑拿中心、茶艺馆相互配合,共同促进经营;如宾客凭住宿卡消费可享受八五折优惠,桑拿中心送餐业务,向茶艺馆提供香茶美点。

第三,全年开展促销活动八次,让利酬宾加州鲈每条一元,贵宾房免最低消费,特惠菜式益食家,每款1。优质服务月活动、文明礼貌月活动、推销有奖活动等。

（四）全员公关,争取更多的回头客。

餐饮部领导把公关作为一项重要工作耒抓,大小会议上,经常灌输公关意识和知识。营业部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜,以不同的形式征求他们的宝贵意见。逢节假日,向关系户电话问候,赠送如中秋月饼、奉送挂历、寄贺年卡等。通过大家的努力,今年餐饮部整体公关水平提高了,回头客比往年有所增加。

（五）增强员工效益意识,加强成本控制,节约费用开支。

餐饮部领导经常强调成本控制、节约费用的重要性,增强了员工的效益意识,并要求员工付之行动。同时完善有关制度,明确责任,依制度去加强控制。全年完善了《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、《财务审核稽查制度》、《收款员管理制度》等。今年全体员工已养成良好的节约习惯,合理开闭水掣、油掣、气掣、电掣,发现浪费现象,及时制止。另外,餐饮部领导、供应部经理定期进行市场调查,掌握市场价格动态,及时调整原材料的进货价。十月份推出的千年老龟汤,原耒是整套半成品进货,为降低成本,后耒改为自己进龟, 自己烹制,近二个月耒,节省成本三万多元。

（六）做好政治思想工作,促进经济效益的提高。

餐饮部充分发挥党组织和工会组织的作用,关心员工,激发情感,增强凝聚力。

1．组织员工参加97年羊城优秀厨师、优秀服务员技术大赛,参加酒店田径运动会、书法比赛、技能比赛、象棋比赛、乒乓球赛等。参加酒店扶贫济困捐助活动,学习三字经活动,学英语50句活动。在各项比赛活动中,都取得较好的成绩,其中在酒店的田径运动会,就摘取六枚金牌、三枚银牌。

2．全年本部门举行文明礼貌月技能知识抢答比赛、舞会、卡拉ok等文娱活动,春游,外出参观学习1

,各类型座谈会,妇女会,家访,探望病员2。

通过各种活动,使员工形成了一个热爱酒店,团结奋发的强大集体,员工思想品德好,全年拾金不昧事迹有,员工队伍稳定,流动量小,今年月均人员流动量约。

（七）完善劳动用工制度和培训制度,提高员工素质。

1．严格劳动用工制度,餐饮部招聘新员工,符合条件的,择优录取,不符合条件的,一律拒收,不讲情面,保证招工的质量。同时,上级领导深入员工之间,挖掘人才,不断充实队伍,通过反复考察,全年提拔部长,领班。对违反酒店规定的员工,以教育为主,对屡教不改者,则进行处罚解聘,全年共处罚员工1。由于劳动用工的严格性,员工素质较高,办事效率大大提高。

2．完善培训制度。为了使培训收到预期的效果,餐饮部领导首先明确了培训要具有目的性、实用性、时间性的指导思想。其次,成立了培训小组,再三是制定了培训方案,采取理论与实际相结合,以老带新的方式,分期分批进行培训。例如,每月一次管理培训、安全卫生培训;每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四,定期进行考核,全年开展推销手册、服务知识、技能、咨客服务规范、酒店管理知识、出品质量、促销业务知识、英语50句、礼貌用语、安全卫生知识等培训达20次。

（八）重视食品卫生,抓好安全防火。

1．重视食品卫生,健全各项食品卫生岗位责任制,成立卫生检查组,明确各分部门卫生责任人,制定了日检查、周评比、月总结的制度,开展了流动红旗竟赛活动,对卫生搞得好的分部门给予奖励,卫生差的分部门相应扣罚。由于全体员工的努力,全年未发现因食品变质而引起的中毒事故,顺利通过省市旅游局的星级酒店年审和国检。

2．抓好安全防火工作,成立安全防火领导小组,落实各分部门安全防火责任人,认真贯彻安全第一,预防为主的方针,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各楼层配备防毒面具,组织员工观看防火录像,并进行防火器材实操培训。出品部定期清洗油烟管道,做好各项设备的保养工作。地喱部定期检查煤气炉具的完好性,通过有效的措施,确保了餐饮部各项工作的正常开展和财产的安全,今年以耒未发生任何的失火事故。

（九）按照星级标准,完善硬件配套设施,美化了环境,稳定了客源,提高了经营气氛。

全年增加设施总投资30万元,主要是:二楼东厅的改造,二楼南、北厅的装修,五楼走廊、洗手间的装修,友谊夜总会的开办、千年老龟火锅城的设备购置等,由于服务设施的完美配套,吸引了不少的回头客。

三、存在的问题:

1．出品质量有时不够稳定,上菜较慢。

2．厅面的服务质量还不够高。

3．防盗工作还做得比较差,出现失窃的现象。

四、明年的设想:

1．提高出品的质量,创出十款招牌菜式。

2．抓好友谊夜总会、千年老龟火锅城的经营。

3．加强规范管理,提高企业整体管理水平和服务质量。

餐饮业年终总结篇4

近日，中国饭店协会了2015年快餐行业的发展报告，2015年1―9月，快餐行业收入同比增长11.7%，自2008年开始至今，整个行业增长已经实现翻番，成为继地产、汽车行业之后规模最大的产业。令人意外的是还有一组数据，在移动互联网平台，只有17.5%的人选择点西餐，而63%的人选择点中餐，这表明中餐市场正在快速崛起。

显然，网络技术的普及应用成为中餐快速崛起的重要原因。无论在信息传播还是在服务实现上，便捷不再是洋品牌快餐的特权。同时，中餐市场的崛起又可以划分为两大领域：满足刚需的快餐市场和品质型餐厅市场。

众所周知，快餐市场的竞争方式简单粗暴，外卖平台的兴起直接刺激了快餐市场，但即使这样，目前整个互联网餐饮市场占比仍不足6%，发展空间巨大。但是商家的竞争却存在一个怪象：同质化竞争特别明显，川湘菜系的同质化竞争尤为明显。而随着整个消费趋势越来越呈现出多元化、个性化的特征，平台上有一些特色鲜明的餐厅发展喜人。

互联网+餐饮=？

“互联网+”使传统的餐饮机构陷入进退两难的境地。

互联网的流量思维大大瓜分了线下传统门店的客流，传统门店叫苦连天，倘若没有决胜的产品力，对于传统门店来说几乎是致命的。所以，它们寄希望于各类互联网餐饮平台，频繁加入其中，搞团购优惠、搞外卖、搞自媒体，但最终还是面临层层利润瓜分后的微利困局，进退两难成为当前传统餐饮机构的痛中之痛。

互联网滋生了新生代消费群体，任何一家想立足想长存的企业都必须与时俱进。“80后”“90后”是成长在互联网时代的第一代人，他们已经成为社会的主流消费群，不能搞定他们就没有未来，这也直接决定了任何一家想求发展的企业都无法放弃互联网。

此外，很多人已经养成了餐前上平台的习惯，平台的成熟以及餐饮机构对互联网工具的熟稔操作，这些都是餐饮机构逐渐趋于时代利好的前奏。餐饮机构的话语权正在回归，平台合作方式也在发生改变。不过说到底，要想做好一家餐厅，最终还是要回归到产品本身上，产品的发展要考虑新生代消费群体。

锁定新生代群体

主流消费群体的转移，对餐厅洞察消费者需求的要求进一步提升。那么，新生代群体都具备哪些特征？对餐饮机构又有着怎样的启示？

个性化。互联网时代下信息发达，年轻群体接受信息广泛多元，每个人都能在虚拟世界中找到各自的意识存在，这也是为什么非主流文化兴起于互联网时代的原因。意识直接决定行为，回到现实生活中就很容易形成不同的圈子、不同的行为类别。

重体验。同样，这批网民能接收到各类信息，严密的阶层消费正在崩塌，消费进入大众时代、平民时代。消费者的视野得到了前所未有的释放，对现有的消费体验要求同步提高，对餐厅的服务、体验、感受等自然攀升。

有互动。传统的餐厅只是为了满足人们吃饱这个简单的需求，但是各种餐厅兴起之后，主流的餐饮形式就只有几种，如何在竞争中实现差异化并夺人眼球，最好下功夫的地方就是人和场馆。人可以提供更好的服务，而场馆则能更快地突出眼球。新生代群体的社交属性、休闲娱乐、崇尚自由快乐的消费理念直接倒逼商家进行互动配套。

够劲爆。如今，消费者已经腻味了静态的东西，对互动、更深层次的东西表现出更强烈的兴趣。除了基本的互动，他们对各种服务还提出了更加劲爆的要求。众生在同一平台接收信息，信息又间接反馈群体总况，信息在得到释放汇总的同时，用户其实也面临着吸收的问题。能和顾客发生亲密接触的除了是用户本身长期关注的信息，就只剩下那些劲爆的“病毒信息”，它们无处不在，快速抢占关注焦点。

掘金特色细分餐饮市场

有个性、体验好、有趣、互动、劲爆是新生代群体信息接触的习惯，也是互联网信息制造的习惯。这些特征对应到餐饮机构，则是一个鲜活、年轻、创新、热情的形象。以宴遇为例，整个餐厅的布置、器具的选用、餐盘的设计、果盘、以试管装置的彩色饮料、极具欣赏性的菜品等，完全颠覆了传统只以口味论英雄的餐饮年代。而将湘菜和铁板烧结合的57℃湘，整个店内只有一道烤鱼产品的炉鱼，各种焖锅、烤肉类食品一时间遍布大街小巷。

如今，民众的口味从家庭饮食和传统餐饮中得到解放，整个餐饮市场百花齐放，各领，特色细分餐饮被推向行业舞台。餐厅越来越注重人性主义，从多个角度关心人们的需要，而不再是一味地埋头做菜。特色细分餐饮成为当下餐饮企业的新趋势新出路，整个餐饮从原始平衡状态正踱步进入另一个新常态。

在这个大众化平民化的消费期，消费结构从正三角结构过渡到倒三角结构――原来只服务于少数人的特色餐饮成为主流，塔尖正向塔底过渡，体量不断丰富壮大，而每一个特色细分餐饮又有自己的小生态结构。在这个老大吃肉、老二啃骨头的年代，如何才能成为特色细分餐饮的First one、Number one或Only one呢？

清晰的品牌定位。消费心理是软性的，是可以被引导的，这也是品牌存在的必要性。你的餐饮到底服务于万千大众的哪一部分，或者哪一环节？是吃腻了大鱼大肉后的素食主义，是同学聚会的好去处，是无聊打发时间的休闲，还是能够亲近社交的场所？……总有一个空白的领域占领用户随性的心智。

做好场景革命。近些年，随着吴声场景革命的提出，场景的重要性首次系统地展示在大家眼前。品牌的定位、服务、产品，以及所有感情的象征都能浓缩到场景之中，场景不再等同于装修，而是包含了更加丰富的意思。从整体色调、内部互动设施到每一份餐具、每一个器皿、每一个与用户接触的点，都成为可以连接品牌和消费的点。近些年兴起的各种烤肉、自助餐、铁板烧餐饮等就是典型的例子。

餐饮业年终总结篇5

在业界看来，小南国既是先行者，也是领导者。这无不得益于王慧敏敏锐的商业触觉和高明的经营理念，如今尽管她已经主动放权，不再参与企业的具体经营工作，但是她的睿智和理念依然在战略的高度，引领者“小南国”这艘中餐旗舰不断前行。

起于微末平凡中的不凡

无论何时，王慧敏的餐饮故事都会被从1987年那间最初的小店娓娓道来。天生就有着做生意基因的王慧敏，怀抱着“不甘于人生在平庸中度过”的想法，用自己的婚房换来了上海邻近闹市北京路附近长沙路上的一家店面，靠着最初简单的几张餐桌，微末之间，一个华彩的中餐之梦开始在这个平凡的地方缓缓酝酿。熟悉而又家常的海派菜肴味道，考究、精致的食材和选料，开始让越来越多的食客喜欢上了这家普通的上海餐馆。凭着“物有所值”四个字，赢得了人生的第一桶金。

生意的红火，让敏锐的王慧敏看到了其中潜在的机遇，而随着日益兴旺的人气和客流，原来的小店慢慢的已经满足不了络绎不绝的顾客们的需求。如何开辟新的发展天地成了她日日苦思冥想的问题。最终，她找到了虹桥作为小南国跳跃式发展的支点。虹桥是上海市新兴的商业区域，当初这里并没有如今的繁华和热闹，而王慧敏却看中了这里丰富的客户资源和潜藏的巨大商机。她在虹桥开出了第一家规模上千平米的门店。伴随着虹桥的日渐繁荣，小南国也开始在餐饮圈里声名鹊起，王慧敏成功了！

敢于冒险但不盲目，出手果断而且准确，是人们对王慧敏经营策略的极高评价。前瞻性的市场规划，精准的战略实施，快速有效的规模复制，助力了初期的小南国的原始积累，王慧敏的餐饮版图也开始逐渐扩大。

这个传奇的开始，也许会与许多中餐企业的创业者们走过的道路大致相同，但这其中的甘苦恐怕真的是只有她点滴自知。如今我们看到的却是小南国集团在中国本土就拥有着63家上海小南国，4家慧公馆，1家南小馆。而在香港，他们也建立了9家上海小南国和3家南小馆餐厅。一个规模化的餐饮集团正式形成，一个成熟稳健、影响广泛的中餐领导品牌正如一颗新星在中国的餐饮市场上冉冉升起。

众志成城王慧敏的管理之道

王慧敏作为餐饮业的领导者，对于中餐的发展有两个被公认的贡献：一个是她成功推行了中餐标准化，开创了中国正餐餐厅行业的先河，带给中餐这个古老行业新的商业机遇；另一个则是她打破了中餐发展中的人才结构瓶颈，实践了全新的人才引入和管理机制，为企业的发展提供了源源不断的动力。

对于王慧敏来说，早在创业之初，黄河路的门店就给了她管理历练的机会。那时候的她，就已经已经有了简单的标准化想法。“我会把厨师分成不同的类型，如果擅长红烧就一直专门做红烧菜，长于煮汤的专门负责煮汤。如果一个厨师每天只负责煮一个汤，做好这一件事，那么他做出的这个汤一定会很美味。”在公司的发展过程中，王慧敏始终非常重视人员的合理配备、生产工序的科学化分工，实现小南国标准化体系的建立。2008年，小南国将原有依附于虹梅店的中央厨房独立了出来，建立了上海中央工厂，随着枢纽辐射的扩张，小南国又在香港、北京、大连、南京成立了中央工厂，为标准化体系提供了硬件基础。

小南国的标准化策略包括方方面面，已实施一套标准化经营程序，包括贯穿原材料供应及食物烹制过程各阶段的严格质量控制程序。如今的小南国开到哪里，它的标准化体系就施行到哪里。通过点菜收银、仓库采购管理、人力资源管理、中央厨房加工、物流配送等多项系统，在快速复制的同时确保品质质量。正是凭借新鲜的优质食材和标准化的加工工艺，无论是行业专家还是广大顾客，都能够感受到小南国多年来一以贯之的好食材，以及每一家分店始终如一的菜肴品质。

如今的小南国的产品研发中心，已经脱离了厨师为主的传统模式，成为一个美食家，艺术家，营养家的集合，致力于以新鲜的食材、精心调配的调料、保留原味的简单加工，为消费者呈现美食的本质、内涵和艺术感，这才是餐饮带给顾客的超越口舌之欢的感受。

我们在审视小南国的标准化的过程中，不难发现这一切并非是王慧敏个人的“天才式”创举，正如她所反复强调的：“如果餐饮事业的起步阶段可以靠个人的奋斗和努力去拼搏的话，那么一个良性、稳步发展的企业则要依靠一个优良团队的集体智慧。”因为她清楚的知道，要想摆脱餐饮业陈旧的家族式管理，必须引入现代化团队管理体系。只是，想要为小南国的长足发展组建一个强有力的管理团队并非易事，这种人才的引进必须是包容性的、不拘一格的，不只是在餐饮行业内，同样有连锁性质的其他领域人才也应该成为人才引入的目标。

2008年，王慧敏聘请了原本在贝尔斯登担任中国区董事、总经理的康捷出任小南国总裁。在康捷出任小南国总裁后，他着手做的最重要的事不仅是为小南国的连锁扩张道路铺设坚实的人才团队，更重要的是依仗人才合力，建立小南国标准化基础规范。康捷曾表示：“重建高管团队的根本是为了标准化！”

通过不断的实践和经验磨合，最终王慧敏的管理团队综合提炼出适应于中餐的制度流程和规范体系，为小南国日后发展奠定了扎实的基础，王慧敏依靠管理团队将小南国最终送上了规范化的发展轨道。2012年7月4日，小南国餐饮控股有限公司正式在港交所上市，成为第一家登陆香港的上海本土餐饮企业，这也标志着小南国的标准化改造，获得了资本领域的最终认可，而这也使得中餐产业的发展迈上了一个新台阶。

赢在未来延伸休闲生活产业版图

卸下了小南国日常经营的担子，放心将小南国交给康捷挂帅的管理团队后，凭着过人得敏锐味觉的和丰富得行业经验，王慧敏担当起未来的探路者，专注于思考小南国今后的发展。她将目光落了在休闲生活产业上。

包括餐饮、酒店行业在内的休闲生活产业是一个古老的行当，在全世界都有着悠久的历史，但在中国仍有广大的市场尚待发掘。更为重要的是，人们的生活方式、消费方式都正在随着科学技术的发展而发生着改变，各行各业因此都在进行着变革，在某些行业，这种变革几乎已经到了“不进则死”的地步。这种巨变在餐饮行业在现阶段虽然不如其他某些行业般那么显著，但是兵马未动、粮草先行一直是王慧敏对小南国的期望和要求。小南国可以做的事情还有很多。

王慧敏将小南国集团定位于休闲生活产业。其经营宗旨早已不仅停留于“卖产品”上，贯通、整合不同行业形态中的资源，超越那一口饭、一张床，为消费者带来全新生活方式的消费体验，让不同类型的投资人、创业者都可以在小南国所搭建的舞台上跳舞，这才是她真正想做成的事业。

对话王慧敏

《餐饮世界》：王总，您从1987年涉足餐饮行业到现在，实现了一个餐饮人到餐饮企业家的成功转变。作为一名餐饮领导者，您感受最深的是什么？

王慧敏：找到对的人才能做成事，这是我多年来最深刻的感受。从很早以前我就明白，光凭我个人的能力是不能把公司做到我所渴望的高度的，一个企业要是想成功，就必须要有一个优秀的合作团队。

在门店仅有十几家的时候，我就把小南国交给我的CEO康总，如今已发展到拥有80多家门店，旗下涵盖三个不同定位品牌的领先餐饮企业。做到这一步这不是我一个人的功劳，而是我们整个合作团队协力配合下的结果。餐饮这样一个传统行业，非常需要更多优秀的人加入其中，一起提高行业的整体水平。

餐饮行业发展到今天大数据的网络时代，进入到了一个资源整合的时期，这种整合不仅仅局限于自己本行业，更应该伸展触角，实现跨行业的交互合作。餐饮行业的发展前景、想象空间依然非常巨大。

《餐饮世界》：创办小南国、慧公馆、南小馆等多个知名餐饮品牌，主导成立小南国花园酒店，您在餐饮业界的可以说是硕果累累，是什么样的信念，支撑您这么多年始终能够对餐饮行业保持着如此大的热情和创造力呢？

王慧敏：就我个人而言，我非常喜欢餐饮这个行业，这是一个非常好的行业，它和消费者之间的粘性非常大、互动频次非常高，尽管像今年这样的行业低谷期，全国餐饮收入依然有望突破2，5万亿元，但国内目前的餐饮市场依然很分散，与此同时，消费者的需求却不断在扩大、多样化，这个市场依然充满了巨大的想象空间，我一直觉得在其中我总有做不完的事。

中国餐饮文化博大精深，但现在在国外却很少有人能吃到真正地道的中餐。未来，我还希望能够和同行们一起努力提高中国餐饮文化的国际地位，让全世界真正认识到中餐的美妙。

《餐饮世界》：众所周知，2013年是国内餐饮企业发展比较艰难的一年，请您介绍一下今年小南国发展的基本情况？您如何看待小南国今年的发展？

王慧敏：在新形势下，小南国多年运作的多品牌策略成为了今年公司发展的关键策略之一，借原有之优势搭建起体验式消费的平台，将机会的触角向更多方向延伸，并且积极开拓更年轻的消费市场。除了已在中餐正餐业界成长为领军品牌的的中高端品牌上海小南国、高端品牌慧公馆外，我们创始于香港的年轻品牌南小馆在今年进一步体现出了它的生命力，我们相信这一品牌将会成为小南国发展的重要新动力。不久的将来，我们新创建的主打家庭消费、倡导轻松聚餐氛围的又一大众品牌即将面世，对于计划中的品牌收购并购项目也正紧锣密鼓的开展。今后，还会有更多新的新品牌陆续加入小南国大家庭。

《餐饮世界》：我们注意到近年来小南国引入大众品牌南小馆，对于内地餐饮业界有了不小的影响，对于未来南小馆在国内的发展您有着怎样的规划？

王慧敏：早在两三年前我们就预判到未来的餐饮消费市场将逐渐趋于理性，大众消费的能力和空间也将继续扩大。在今年大环境的影响下，我们可以看到大众餐饮消费需求依旧旺盛，特别是35岁以下的年轻消费人群表现出了骄人的市场活力。

定位中端、面向年轻的大众化消费人群的南小馆则在今年进一步体现出了它的生命力与盈利能力。目前四家门店均盈利状况良好，在未来的中短期目标内我们将加速南小馆的发展，我们相信这一品牌将会成为小南国发展的重要新动力。预计南小馆在明年新增10家以上，后年可能15家以上门店增长。

《餐饮世界》：作为当前大家都比较关注的高端餐饮转型问题，作为知名餐饮企业领导者的您，有怎样的看法？

餐饮业年终总结篇6

一方面是大量从业人员的低学历,出身贫寒,起步低等;另一方面却从底层不断涌现大师,高级酒店的行政总厨,连锁餐饮的总经理等。

2010年的胡润餐饮富豪榜显示,有不少富豪就出自餐饮界。民以“食”为天,在中国,与餐饮业相关的财富传奇,从来没有停止过……

成功的餐饮企业需要人才,特别是那些能够从底层做起来的创业人才。它们在成就自己的传奇时,也能够成就餐饮经营者。当餐饮业都面临着人才危机时,发现一匹千里马,或许就意味着你的企业成功了一半。

《名厨》杂志制作这期专题,便是帮助餐饮经营者发现人才,同时鼓励那些虽然身处底层的餐饮从业人员,只要有梦想,就有可能成为千里马,也总有一天会被伯乐发现。

一、餐饮业呼唤人才辈出

1.那些餐饮业的千里马们

年仅28岁的袁华强是四川宜宾人,因为家穷没能上大学,19岁离乡谋生,偶然的机会进入海底捞,从门童做起,现在是海底捞北京和上海区的负责人。海底捞一共30多家店,在北京和上海就有16家,可见袁华强在公司受重视的程度。

袁华强几乎干过海底捞所有的职务:门童,厨师,洗碗工……至今他还记得刚进入海底捞时,曾连续三个月吃菜花的经历,这让他到现在对这种寻常蔬菜还留有阴影。

但就是这样从一个门童起步的孩子,如今已经是海底捞北京区的常务副总经理,有几十万元的年薪收入,并且已在北京买房买车。

这匹千里马的出现,多亏了海底捞的董事长张勇。

在海底捞的董事长张勇看来,袁华强勤奋,好学,并且很有品德。虽然学历不高,但在张勇看来,如果花上大价钱去请个海外回来的MBA,不一定比袁华强更能为他创造价值。因为本土产的袁华强更适合餐饮的需求能吃苦,懂服务,可以放下架子做管理等――这些,恐怕才是海底捞真正需要的。

袁华强就是海底捞董事长张勇“造人”工作的硕果之一。一个好的伯乐发现了千里马,共同发展,成为餐饮圈的一大佳话。

成都锦上酒楼的老板陈冬一起初只是一名普通的女服务员。1996年,她高中毕业,就到银杏酒楼当起了小小的服务员。当时的工资只有两三百元。经过一步步的学习和锻炼,她被提升为领班,最后做到了“银杏”的主管,月入2000余元。

但在当主管期间,她就表现了和别人不一般的天赋。从酒店的前期的筹备工作员工培训到步入正轨后的日常管理,陈冬一都――操心。包间内摆放多大的桌椅,装修风格怎样,她都耐心学习请教亲自上阵。甚至每一个包间的大小,她都亲自量了好几遍。

最终,她不但帮助老板实现了事业的大跨越,最后自己也开始创业,创立的锦上酒楼成为成都餐饮的知名酒楼。

2.千里马的创业时代

在中国社科院财贸所研究中国餐饮的专家荆林波看来,这之前中国的餐饮界可以说是风云激荡,传奇辈出。不信,去看下餐饮富豪的发家史,大都是从底层做起,最终成功的。

为什么之前的时代能够产生那么多餐饮千里马,许多从底层做起来的厨师或者其他餐饮经营者,最终成就一番伟业?

在研究餐饮的专家们看来,首先是这批餐饮人才敏锐地抓住了时代的机遇。从二十世纪八十年代初开始,改革开放大潮拉开,富裕起来的中国人首先就是追求吃得更好。一大批餐饮创业者,主动投身餐饮业。

当然,他们也经历了常人难以想象的艰难。起早贪黑,受人歧视和排挤,餐饮业社会地位不高,随时可能面临倾家荡产的创业风险等,但是恰恰因为他们草根创业的天性,决定了他们抗击打的能力。

比如市场竞争不充分时,他们更能脱颖而出。就像海底捞和湘鄂情,当国营餐饮企业还在对顾客傲慢无礼时,他们首先主打服务牌,将客人真正当上帝。结果将对传统国营餐饮业有诸多不满的顾客纷纷吸引而来。

比如他们像第一代温州创业者一样,大都是底层出身。在他们看来,一无所有的出身,反倒让他们不像富裕的上层阶级创业时那样瞻前顾后,“失败了,大不了从头开始。”这是许多第一批餐饮创业者背水一战的心态。而恰巧是这种奋不顾身的创业激情,决定了他们不畏困难,最终取得成功。

比如他们的成功离不开坚持,许多人缺少的不是才干,也不是没有机遇,而是认定了一个目标后,没有坚持下来。第一代餐饮创业者,都属于那种认准了目标就坚持走到底的人。

当然,他们还往往是工作狂,恨不得一天二十四小时扑在工作上。别人往往看到他们今天的成功传奇,却不知道这些成功背后付出的艰辛。有许多发家的餐饮富豪在起初的创业之艰辛,不是一般人能够想象的。

3.未来还会有这样的传奇涌现吗?

未来,还会有一些这样的餐饮千里马传奇出现吗?

研究餐饮的专家认为,随着餐饮市场的逐渐规范化等,二十世纪末的创业传奇越来越少了。

首先当然是行业进入门槛越来越高。以前摆几张桌子支几把椅子就可以开一个小餐馆,不管卫生条件如何,总有不少人来就餐。但现在食客们对餐饮条件越来越挑剔,没有相当的硬件投入,很难吸引到更多顾客,因此也很难做大做强。

其次是竞争加剧,餐饮企业动辙上百万的投入,再想如二十世纪八九十年代那样,通过很小的资金投入,甚至白手起家加上任劳任怨就成为餐饮业富豪是越来越难了。现在的餐饮企业连锁化,资金密集投入越来越明显。

最后便是餐饮企业也需要与时俱进,管理现代化。用研究海底捞现象的餐饮专家唐建华的观点看,海底捞大规模起用低学历的从底层做起来的管理者,固然可以创立海底捞的服务特色,但最终要想让管理更加科学化,规范化,必须引进更高层次的餐饮人才。

所以,今天白手起家创业的餐饮千里马越来越少了。现在餐饮业的千里马,更多出现在职业经理人层次。那么,那些打下了稳固江山的创业元老们,该如何找到替自己支撑基业的优秀人才?也就是如何发现更多的千里马,既成就他们同时也成就自己?

一方面当然要提拔那些从基层做起来,具有一线管理经验的职业经理人,另一方面要发现更多的外援才俊。

俗话说,成也人才,败也人才,几乎所有的餐饮企业掌门人在谈到企业发展困难时,最大的困难便是人才问题,而人才问题首当其冲的就是如何发现千里马,并且培养出来。毕竟一旦选择不慎,花费了巨大成本后,完全有可能出现血本无归的情况。

二、千里马VS伯乐

1.麦广帆:餐饮业的好莱坞传奇

人物档案:麦广帆,广东中山小榄人,中国烹饪协会名厨专业委员会委员,深圳市麦广帆餐饮策划管理有限公司创始人兼董事长,被誉为“中国鲍鱼王子”。

15岁出道,从最底层的服务员开始做起、不到40岁即成为亿万富翁,建立了一个餐饮王国,周游列国享受世界上最奢华的服务……看到这些零零碎碎的片段描述,你脑海中会浮现出一个什么样的人物形象?

从小工到餐饮巨头

麦广帆初中毕业后,15岁的他曾经为争取到一份工钱极低但管三餐的厨房打杂工作而兴奋不已,他从杀鸡宰鸭开始,迈进了餐饮行业的门槛。

此后,跑堂,出品部、服务部、后勤部,几乎所

有的酒楼工作他都做了个遍。只是,和普通人不一样的是,他对厨艺的天生喜爱,再加上勤奋和肯动脑,很快,全情投入的他不仅厨艺得到了很大提高,也对经营餐饮的每个流程和细节都有了充分的认识。

这时候的他,已不再满足于赚取每月微薄的薪水,而是准备自己做老板了。

19岁时,立志投身于餐饮行业的麦广帆只身前往香港学艺,回来后将香港酒楼“即叫即蒸”点心的概念引入中山。25岁时,敏感的他意识到自己在餐饮行业要想出人头地,必须要“师出名门”,而其在餐饮行业所展露的锋芒也引起了“世界御厨”,“鲍鱼大王”杨贯一先生的注意,被其收为座下弟子。从此,麦广帆“鲍鱼王子”的美名开始在业界广为流传。同年,他在中山落下了其餐饮王国的第一枚棋子――创办张家边海港大酒楼,正式向饮食业进军。而凭着精确的市场定位和他自创的招牌菜“中山靓一鸡”,酒楼生意火暴一时。

29岁时,这位餐饮行业的年轻人已经不再满足于在家乡发展事业,而把拓展事业的眼光放到了全国。他率领海港来到深圳,先后创立了王子饭店,王子厨房、王子私房菜,名厨饭堂、翅福,厨房制造等多个品牌,2003年成立深圳市麦广帆餐饮策划管理有限公司,创立了一个庞大的餐饮王国。37岁,其旗下的王子集团在于英国上市。38岁时,这位昔日的厨房小杂工位列胡润餐饮富豪榜十强。

创新让我有满足感

细究起来,每一位成功者身上都有着必然会获得成功的品质,麦广帆也不例外。在他看来能让他成为千里马最重要的原因,一是懂得创新,二是遇见伯乐。

“每个行业都有一些思维比较敏锐,善于关注环境变化的人,我就属于餐饮行业里的这类人。汽车行业每5年就会出现一个新款,电子行业更快,其实餐饮行业同样需要创新。我很喜欢从别的行业跨界学习很多新的东西,而每当我学到一个新的东西或者获得一个新的想法时,我会有一种满足感。”麦广帆笑着解释自己多年来乐此不疲推陈出新的原因。

“社会发展到现在,餐饮企业要想保持优势,光从品牌策划,管理方面领先于同行已经远远不够了,必须要加强技术研发,如对餐饮生产工具、原材料配搭等方面进行研发,这是我一直成功的一个重要原因吧。”

当然,第二个影响他的人就是杨贯一。成为杨贯一的弟子是他人生的转折,“站在巨人的肩膀上,我自然在很多方面受恩于他。杨老师有很多精神值得我学习。比如他无论多大岁数,依然坚持在餐饮一线指导工作:他一直在研究新菜品,觉得菜品是一个餐饮企业的灵魂等,这些都深深影响了我。”

由千里马到伯乐

现在,麦广帆也由千里马正在向伯乐转变。他觉得如何发现人才,培养人才将成为自己以后工作的重心。

“只有600万人的香港,政府兴办了中华厨艺学院。广东为全国输送粤菜人才,却没有一所专门培养粤菜人才的专门性学校,人才越挖越空,政府应该为粤菜的发展负起一定的责任!”不久前,在中国粤勤工助学峰会上,麦广帆面向广东省政府领导和整个行业的代表高声疾呼,希望广东省政府提供土地或出资,与餐饮行业一起合作兴建专门性的粤菜人才培养学校,解决目前粤菜人才流失严重的问题,传承粤菜文化,获得了在场行业代表的一致赞同,一时成为当时会场的焦点。

“我自己是从底层成长起来的,充分了解目前我们行业‘师徒传递’这种人才培养模式的状况,这种‘临床’的培养方式缺少较为系统化、标准化的理论,很多时间完全需要徒弟自己摸索,成才耗费的时间太长,一旦人才流失的话,成本很大。一些旅游中专,大专的培养方式又比较缺乏针对性,出来的学生缺乏实践基础,与实际工作脱节。如果政府支持成立个专门性院校的话,不仅可以缓解目前行业内面临的人才荒情况,也能够提高餐饮行业的水平。”

不但这样呼吁,麦广帆还在集团内部设立有专门的培训中心,除了对专业人才定期培训以外,还与广东中山中专学校联合举办了海港餐饮管理中专学历班,让学生边学习边实习,每年为海港输送200名餐饮新军。

而已经成长为一代商业领袖的麦广帆也开始如同他当年的老师杨贯一一样,开始收徒传艺,“我希望通过自己的精神气质影响他们,让他们对自己更自信,使今后的路可以走得好一点”。

2.陈木坤:有远大志向才能成就大事业

人物简介北京乙十五号行政总厨,曾任建国饭店行政总厨,保利集团行政总厨等,弟子上百人,培养的弟子现在分布在各大餐饮集团当总监。

《名厨》:在招聘厨师时,你如何判断他是否是千里马?

陈:孔子有一句话:志存高远。说的首先是立志的作用。在招聘厨师时,我会首先判断这个人志向如何。如果一个人只是想赚钱,或者满足于只在后厨做一名厨师,我判断他基本就适合当个打工仔。

但如果一个人哪怕仅仅是在后厨做小工,但是他却有远大的志向,平时勤学苦练,我就判断这个人也可以成就一番伟业。

《名厨》:踏入餐饮圈后,人人盼望成功,但是成功者毕竟是少数,你觉得在餐饮圈,要想成功最重要的素质是什么?

陈:首先是把握时势,像红高粱等快餐企业,曾经也在中国的餐饮市场风风火火,但是最终倒闭,就是犯了盲目扩张,没有看清形势的毛病。但马兰拉面等就稳扎稳打,最终成就中国快餐业第一品牌。像一茶一座,真功夫,味千拉面等都是在恰当的时候,摸准了市场脉搏。

其次是要广交人脉。俗话说,在家靠父母,出门靠朋友。想做大生意,一定要各方面的人脉帮助,比如投资界,政界,商界等,缺一不可。

当然,更重要的是千里马的个人素质。坚韧不拔,敢冒险,懂管理,适时变化等。这些都非常重要。

《名厨》:所谓发现千里马的伯乐,你认为是什么?

陈:表现在餐饮圈中,就是要跟对人。一个对你人生和事业至关重要的人。跟对他,会带来许多机会,更重要的是学习成功者的经验,可以让自己少走弯路。成功者自有成功者的道理,他们可能办事练达,可能眼光深远,可能胸怀大志等,“近朱者赤”,让这些成功者的品质一点一点影响你。

《名厨》:这些道理很多人都明白,但在实际操作中很多人还是会困惑,比如餐饮经营者都觉得“千军易得,一将难求”,你如何看?

陈:与其听一个人怎么说,不如看一个人怎么做。现在餐饮圈鱼龙混杂,很多人夸夸其谈,你要是被他的言语所迷惑,确实可能在天长日久的实践后,会发现看错人。

我自己的经验是:1.抓重细节。再会表演的人,细节也可能会疏忽,比如在厨房里是否有节流意识?2.会看一些人才测试表,比如多重型人格表等,虽然不会让对方具体填表,但对照着观察一段时间后,就能判断得八九不离十了。3.观察这个人的气场是否健康。健康的气场非常重要,比如乐观,走到哪里都很容易成为中心人物;一心一意扑在工作上,专注产生力量等。

《名厨》:现在千里马想创业,比起以前有哪些挑战?

陈:最大的挑战就是现在进入餐饮业的门槛高了。比如房租,人员成本,原材料成本,还有激烈的竞争环境等。

但我想,哪个时代都有传奇发生,今天同样可以出现李嘉诚,关键要把握机

会。我觉得未来把电子商务和餐饮能够很好地结合在一起的餐饮创业者,更能创造奇迹。

《名厨》:是否也就是说,仅靠吃苦耐劳这些第一代创业者的素质,现在很难创造千里马式的传奇了?

陈:是的。因为以前进入门槛低啊。

现在很多餐饮经营者,更欢迎那些懂现代餐饮经营管理的人才。很多老总和我交流时,告诉我有时他们确实会选拔一些低学历人才,但是时间长了,就会发现这些人才在发展上陷入瓶颈状态。所以真功夫和海底捞都在办餐饮大学,就是要进一步把管理人才送出去培训。我同时注意到,越来越多的餐饮经营者,更欢迎那些海外归来的有现代管理意识的餐饮千里马们。因为消费者越来越挑剔了,他们需要更现代的服务意识。

3.李韬:是金子也要会经营自己

人物简介:北京大董餐饮投资有限公司副总兼人力资源部经理

《名厨》:你对餐饮业人才饥渴现象有何评论?

李:餐饮业之所以出现人才饥渴现象,我觉得有以下几个原因;

1.餐饮行业人员社会地位不高,使得许多优秀人才不愿意从事餐饮行业。这和“万般皆下品,唯有读书高”的古训有关,还有社会文化里存在的歧视等有关。

2.餐饮人才的培训机制需要检讨。现在虽然有不少餐饮人才培训学校,但是培养的思维僵化,不够灵活,往往培训出来的人才不适应餐饮行业现实。

3.餐饮业对人才要求其实相当高,不像流水线上的人才,面对的只是冰冷的机器,可以成批复制。餐饮人才服务的对象是活生生的人。客人什么时候需要服务?需要怎样的服务?这需要会察颜观色,需要灵活应对等。如果一个人不具备足够的灵活性,很难成为优秀人才。

《名厨》:你们在招聘人才时,最看重他什么样的素质?

李:首先看他的态度,对餐饮行业是否认可,能否耐得住寂寞。餐饮行业其实很辛苦,工作时间很长,不像公司上班族,朝九晚五,下班就回家,需要付出很多时间。

其次是看他的反应能力和亲和力。餐饮行业随机应变的地方很多,如果思维僵化死板,是很难做好的。比如面对一个客人的投诉,有亲和力的员工能很快化解危机,不扩大危机,这样的人才就会引起我们的重视。

还有就是看他的学习能力。即使你是餐饮MBA学历,但我们提倡一样需要从实际餐饮工作中学习。餐饮管理最忌只有理论知识,不会实践。就像游泳一样,还是应该在水中多游才有经验。

比起以上这些品质,其他比如有没有餐饮行业从业经验,在我看来反倒不是那么重要了。

《名厨》:当你发现一个人才时,你们会如何打造或者培养他?

李:我们会有考核体系。考核体系里最重要的是结果第一。他用什么样的方法达到我们期望的结果――我们不作过多规定。但重要的是结果,比如他能够超额完成营业额。

当然,公司的晋升制度也非常重要。我们一向提倡无论他是否来自底层,一定要给他一个看得见希望的将来,如果他真的有能力,一定能够很快通过晋升制度脱颖而出。

《名厨》:很多人觉得自己是千里马,但没有伯乐发现,是金子一定会发光吗?

李:其实不一定,我觉得即使自己是金子,也得让别人发现你。具体到餐饮圈,就是要在圈子里有影响力,让更多人认识你。比如你是厨师,不能只是拜些大师,热衷于获得了一些什么奖,更重要的是研究创新过什么样的菜品。如果你是职业经理人的话,重要的是你创立过什么样的优秀的管理方法,并且通过这些方法将某家餐饮企业经营红火等。

如果一个人能够做到以上这些,当有机会来临时,周围人一定会最前想到他,所谓的金子自然会发光。

《名厨》:有人认为餐饮圈的人才比较浮躁,你怎么看?

李:没有错。我去国外,看见他们的好些厨师也许只是研究一个菜品,就能研究一辈子。比如研究做甲鱼的,他能够把甲鱼研究几十年,就像武林高手,最后只练一个拳法出名。

而我们的好多厨师却是忙着拜大师,或者在菜品创新方面深入度不够,有些甚至抄袭成风,这样当然很难出来扎实的好人才。

《名厨》:举一个你听说的餐饮企业发现人才的具体方法。

李:麦当劳作为快餐业的老大,发现人才有一个OJE(On the Job Evaluation)模式,即岗位测评法。麦当劳会让觉得合适的应聘者在餐厅工作3天,通过360度评估法来对应聘者进行评估,然后做出是否录用的决策。这种方法可以有效地提高甄选的质量,让管理者有充分的时间来观察应聘者的实际工作表现,可以较好地避免一些面试中常犯的错误,这使得麦当劳的选才成功率达到95%。

在麦当劳,第二次面试其实是试工,4个小时,不付给你工资,给你一顿免费的餐饮,就是17.5元以下的食品任选。这4个小时,一般是做大堂的清洁工作,先由一个训练员教你要领,然后让你自己去做他们让你做的工作。主要是看你眼睛里有没有活,性格是不是很外向,是不是开朗热情等。

三、测试:你是千里马吗?

想了解自己的千里马潜质并不用等待5年,10载来观察,只需你准备好铅笔一支,做做下面的测试,来看看自己所具有的千里马潜质分值,一目了然。

你喜欢自己的职业,并愿意为之早出晚归,乐此不疲!是否

你有极强的适应能力,无论环境怎样改变,你都会尽快适应。是否

你的起点并不是很高,但是却每年都在进步着!是否

你总是能在别人看似已经很完美的菜肴中,找到更好的创新点。是否

深信三人行必有我师,你可以从不同职位中找到自己需要掌握的技能。是否

时常去书店看家常菜谱,家常菜中也能给自己的厨艺以不错的提示。是否

事无巨细,你总觉得只有自己打理才是最放心的。是否

你不是个自私的人,喜欢与同行资源共享,这其中也包括对新菜品的创新。是否

你的收入中,有固定的一部分是用来充电的,如果条件准许,你当然也不排斥去国外接受新鲜烹饪理念。是否

当然,你不仅仅是美食制造者,更是营养搭配者,在业余时间,你对营养学也有所研究,并能更好地运用到烹饪中,是真正的色香味营养俱全缔造者。是否

你勇于接受挑战,对很多有关厨师的选秀都很热衷,但是这并不全是为了出名,磨炼自己的承受能力才是真正目的。是否

你喜欢为自己的菜品和创意加入些时尚元素,令人耳目一新,并铭记于心。是否

喜欢各种名书籍中所提到的各种菜品,并曾经试着自己尝试,品尝。是否

以上13个问题,选择“是”者得1分,回答“否”者不得分,现在请根据得分算算自己的千里马指数吧――

11分以上者　优质千里马

你的身上,有着优质的千里马气质。通过你的努力加上天生丽质,即使起步并不高,开始的机遇并不算太好,总有一天也会焕发光彩。所以,请在任何情况下保持自己的那些可贵的特质。

7分～10分者　二级千里马

当然,你身上有着千里马的特质,但是因为许多外力的因素与自我控制力不够,导致这些潜能并没有及时被发挥出来。希望你仔细阅读通篇文字,相信定会对你有所帮助。

3分～6分　初级千里马

其实,你的内心中渴望自己可以成为一匹千里马,但是机遇总是不在点上,这让你的内心有一些灰心,并不知道自己前进的

方向在何处,更不知道自己的胜算有几何,于是正在彷徨中。其实大可不必如此,寻找出一个真正属于自己的目标,然后坚持做下去,你就是未来的优质千里马。

2分以下者　菜鸟级千里马

对不起,在你的身上,基本上没有任何千里马特质,所以对于你来说,唯有暂时先成为一名优秀的厨师,不断地培养自己的潜质-逐渐积累,让千里马特质在自己身上越来越多地体现,才能达到最终的目的。如果一味心急地表现自己,以求被伯乐发现,则会欲速则不达,暴露更多的弱点,对自己非常不利。

四、餐饮励志必读――这样成就千里马

“世有伯乐,然后有千里马,千里马常有而伯乐不常有”――你深深记得这句话,于是总是唉叹:“唉,为何现在的伯乐越来越少了,我何时才能被发现?”其实,是你走入了这样的误区,唯有修炼了自己的千里马潜质,作足一切准备,才能逐步焕发自己的光彩,最终遇到你生命中的贵人,在他的提点下,你定会大放光芒,并扶摇直上。当然,想要成就自己的千里马之路,并不是一朝一夕即可达到,还需要懂得自我修炼之术,别着急,或许《名厨》可以帮助你!

关键点1:资源是用来共享的!

虽然都说:“成功的人要耐得住寂寞!”但是,一个人的战斗总显得那么单薄。厨师更是如此,经常一个人埋头研究菜谱,最后所得到的,只能是一盘毫无创意的菜品,而没有灵魂在其中,所以,你要懂得资源共享,让更多人的思想与创意融入到自己的厨艺中,集百家之高峰,来完美自己的技艺。更重要的是,在资源共享中,可以得到更多同行的鼓励与认可,对未来更加有信心,并更加有承担风险的意识和能力――这对于一名厨师来说,非常之难能可贵。

关键点2:专业,但也不用太“专一”!

现如今,厨师这个行业的要求再也不是仅仅会做菜,也讲求专业,唯有拿出一种专业的态度和精湛的手艺,才能得到信任并委以重用,唯有专业,才能让自己面对一些重要宴席时更加沉稳应对,收获一种双赢的局面。可是,相对论告诉我们,万事都有两面性,有时太过专业往往容易将简单的状况考虑得非常复杂,反而影响自己对于菜品以及厨师工作的判断能力。这样一来,容易将自己置身于死胡同,反而不利于修炼千里马特质。所以,就要在专业的基础上,加入一些“娱乐”心态,让自己不再钟情于某一个领域,专一到底。比如,在研究食材的同时,可以对颜色学有所研究,为菜品注入色彩的神奇力量,当然营养学也非常重要,当然还有对食欲的调动上,都可以全面了解,这样有助于你提升作为一匹千里马的总体素质。

关键点3:出牌,我们要非常规的!

不难看出,厨师的生活特别容易“模式化”,从工作到生活,都会形成自然习惯,并不愿意去改变。这就是所谓厨师的“惯性思维”。也许,对于一名普通厨师,这样的特质并无大碍,但作为即将展露光芒的千里马来说,这样就是影响解决进程的“导火索”,偏离正确的轨道越来越远。不妨突破工作中的模式化,经常让自己处在一种紧张而具有挑战的境地下,比如参加一些业内的研讨会,选秀辩论会等等,充满挑战与趣味性,生活既出乎意料,又仿佛在情理之中,为成为千里马奠定承受能力的基础。

关键点4:伯乐,自己也可以做!

你只等着可以发现自己闪光点的人出现吧,为什么这个人不可以是你自己呢?只有自己最了解自身的优势与不足,更懂得取长补短,将个人能量发挥到最大。所以,请你试着用自己的独特慧眼来引领自己前进。可以这样做在每天收工后,不妨试着与自己对话,将一天来烹饪,管理工作的心得阐述一遍,再从第三者的角度来分析其中利弊,并总结得失,使自己在以后的工作中有足够的能量去发挥特长,让自己的小弱点在光芒中极好地掩饰住,这样,在任何人面前,你都是完美的。

关键点5:暂时失败时,需要正向的心理暗示!

每个人都会经历挫折和职业瓶颈期,一些厨师就此开始否定自己:或许我只适合在厨房中安静地做菜。当然,我们了解,谁都不喜欢面对失败,但其实,每一次的不愉快经历都可以成为生命中不可或缺的营养。我们要做的就是吸取弥足珍贵的经验,小到菜品的调料配置,大到宴会的操作流程,以及新闻会冷餐会的具体设置。要知道,赢真正的意义不在于NO.1,而是永远都在追寻第一的路上,永不停止。渐渐地,你的内心不再极端地追求,更能懂得在不顺利时,给自己以正向的心理暗示,这才是普通厨师蜕变成一匹扶摇直上的千里马之必然素质。

关键点6:否定,一定要定期有!

自我否定是每一个厨师蜕变成千里马都要有的基本素质。时常肯定自己固然重要,但也要正视自己身上所出现的问题,这样才能呈现出一个比较透明的自己。你可以这样做:在创造出每道新的菜品之时,自己先作为第一个品尝者,细致入微地感受每一个细节所展现出来的味道,色泽,以及寓意,并及时进行自我否定,告诉自己:这样会更好些,并立即改善。如此一来,你烹饪出来的,不仅仅是菜品,更是一件艺术品。当然并不仅仅是烹饪,工作中任何一个环节都需要你定期地自我否定,比如管理中的人员配备,制作流程等等,请你随时以局外人的眼光看待自己,评判自己,这样才能真正地完成华丽转身。

餐饮业年终总结篇7

关键词：铁路；餐饮PDA；信息化管理

中图分类号：F719.3 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）015-000-02

一、前言

随着企业精细化管理的提高，科技日新月异的发展，信息化必然是企业管理的发展趋势。沈阳铁路局餐饮服务段担当全局145对普速列车、173对高铁动车组列车的餐车和售货工作，每趟列车都是一个流动的“饭店”和“超市”，比起传统的餐饮行业，分散性和流动性是列车餐售的主要特点，也是经营管控的难点。结合餐饮服务段的实际情况，我们经过3年的探索和实践，与沈阳火狐智信科技有限公司合作，采用物联网和无线通讯技术，定制PDA（Personal Digital Assistant）手持移动数字终端设备，开发出适合铁路列车餐饮管理的核算系统，实现了精准移动管控的管理模式，使企业经营管理上了一个新台阶。同时，解决了人员分散管理上的漏洞，在职工业绩考核上数据更加精准，对提高职工的工作效率发挥了很大作用，为铁路餐饮服务企业开创一种崭新管理机制。

二、传统的列车餐售管理存在的主要问题

1.销售数据靠手工记账和统计，餐售人员工作程序繁杂，效率低，准确性差。

餐车经营菜品和套餐几十种，经营商品100多个品类，上货、接班、销售、交班的数据，需手工统计；班组的经营收入、商品餐料的成本、利润、人员工资分配、加成率需手工计算；销售过程中出餐小票、取食证、商品销售明细，交接单，终到前《餐车经营核算报告单》，需手工填写。餐售人员大量时间用于统计、计算、填写，对销售造成一定影响和干扰，而且，人工统计、核算，结账时数据不准确，需反复核对，工作程序繁杂，工作效率低，对提升餐车经营质量形成瓶颈。

2.经营网点多，各自独立，段财务人员审核、分析工作量大，数据集中汇总难度大。

餐饮服务段担当全局318对列车的餐车和售货工作，列车开行遍布海南省以外的所有省、自治区、直辖市，每日商品收入、餐料收入、班组人员的工资收入、动车、高铁收入等大量的经营数据需财务人员逐一审核、分析。而且，每一趟列车都相互独立，靠人工集中汇总非常难，对段提升经营活动分析质量有一定影响。

3.餐售班组请领商品和库房出入库存在随意性，商品销售排行人为干扰大，畅销商品不能及时、足量上车，影响经营收入。

餐饮服务段集中招标商品达180余种，每日各餐售班组自行随意选择请领，没有针对各线次列车旅客需求情况、商品销售规律，确定各次列车所需商品品类、数量基数。没有对全段20多个库房统一管理、对商品集中统配、对同类商品销售排行、确定畅销商品、淘汰滞销商品，导致畅销商品不能及时、足量上车，对提升收入空间产生影响。

4.列车流动、分散，管控难度大，班组人为因素，造成经营结果不真实，在结算方面职工隐瞒工资收入，造成保险缴费基数偏低，也不利于企业的健康发展。

列车每天不间断的运行于路网的各条运营线上，靠编制内的管理人员全覆盖式的管控餐售经营是不可能实现的，班组人员私上货、卖高价、做假账，私分工资收入不记账，实际工资与上报数额差距较大，造成保险缴费基数偏低，影响职工退休金，对队伍稳定带来不利因素，也给铁路旅客服务方面带来了负面影响，路风事件时有发生，不利于企业的长期健康发展。

三、解决措施

1.定制集“饭店点餐机”和”超市POS机”为一体的手持PDA（Personal Digital Assistant）机，每组车体一部，安装电信手机卡连接网络，在餐服务段总部建立主机房，通过互联网服务器连接管理各次列车手持PDA机，通过铁路内部路网服务器连接管理段相关科室、段财务、各车间、各库房、各车间财务核算室，通过数据中心进行互联网与路网的数据交换。

2.开发PDA餐饮核算系统，对系统及硬件进行管理，实现解决问题，精准管控目标。该系统共分七个端程序模块：

（1）PDA移动终端模块

此模块是整体系统的关键模块，为班组经营提供硬件、软件的支持，对财务汇总、统计提供数据支持。班组出乘前，下载班组上货信息、接班信息，生成PDA手持终端机商品、餐料库存；在列车销售时，通过扫描商品条形码实现信息录入，餐车点餐时，通过选择预存菜谱下拉菜单实现信息录入，每一次销售信息录入，PDA机自动统计售卖数量和金额，同时自动相应减少PDA机内库存数量和金额；在班组交班、班组结账时，对PDA机当前库存数据与商品、餐料实物逐一核对无误后，联网上传，为交接班和财务核算提供详细的数据。

（2）查询打印模块

为用户提供各种不同方式的数据查询、打印功能。实现库房入、出库查询、打印；班组的上货、接班、交班查询、打印；商品采购表的查询、打印；商品销售排行查询、打印；出餐小票、取食证、商品销售明细、交接单、《餐车经营核算报告单》查询、打印。通过一系列表、单的自动生成、查询和打印，取代了餐售人员手工填记，提高了餐售工作效率。

（3）采购审批模块

为严格控制商品、餐料补充采购的随意性，该模块限定补充采购，必须先提报采购计划、经由段采购部门审批后，下达采购订单，方可实施补货采购。商品到货后，选择采购申请单办理入库手续，验收员现场进行质量、数量检验、核对无误后，库管员将实物入库分类存放管理。

（4）库房管理模块

对库房商品的入库、出库的批次管理。实现采购入库、调拨入库、班组退库、班组出库、直售出库、生产用料出库、专运出库、调拨出库、列销出库等功能。有严格的业务锁控制：如统配凭证的不可修改控制、当日凭证不可隔日修改控制，班组使用PDA已经下载的凭证不可修改控制，每日登帐时的库存报警等。

（5）统配管理模块

根据每趟列车运行距离、旅客成分及需求、商品销售规律，为每个线次列车建立商品统配基数，当班组上传交班数据后，自动计算补货数量，生成出库凭证，库房接到统配凭证后，打印凭证，为班组配货。根据春运、暑运、冬运、节假日等客流变化规律，及时调整商品统配基数，不间断满足商品供应，不断提升销售收入空间。

（6）财务核算模块

班组终到上传数据后，车间财务核算人员做交班确认，自动计算班组上货金额、收入金额、班组的留成、人均工资、促销商品的提成，打印班组结账单，真正的做到班组趟清列结核算。

（7）日日清报表模块

每日最后一趟列车上传数据后，按财务结账确认数据，自动汇总本日全段各项收入。同时按日计划，按照历史同期，比较收入完成情况，提升经营活动分析质量。

3.选线试行，完善程序。PDA餐饮核算系统初步完成后，我们分别选择在哈大高铁动车组和长春-西安K128/7次普速车上试行。在试行过程中，针对高铁动车盒饭和普速车自制菜品品类不断增多，选择下拉菜单输入慢的实际，我们对不同品类和价位动车盒饭和自制品进行自行编制条形码，编入程序数据字典，印入盒饭封膜和自制菜品菜谱单，出售时通过扫描条形码来完成信息录入；针对每趟车只有一台PDA机，餐车吧台销售和手推售货车销售不能同时扫描的实际，我们将PDA机库存一分为三，分为吧台、售货车1、售货车2，售货车商品提前扫描摆满，经售卖后缺货时扫描补充，终到前统一退库，既提高了效率，又能清晰的统计出每名售卖人员的销售业绩，实现了信息共享，促进了销售收入的大幅度上升。

4.逐人培训，全面推广。通过在高铁、动车和普速车试验成功、完善程序后，由主管副段长带领信息收入科、乘务科、财务科，逐车间、班组进行PDA操作培训。通过视频软件普遍培训后，对一些年龄偏大的老职工手把手、一对一教，确保一人不漏，学会一个班组，上车一台PDA机，经过三个月的强化培训、指导，全段760个班组，380台PDA全部上车成功推广运用。

四、取得的主要效果

1.PDA移动设备的使用，完美的提升企业信息化管理的水平。使班组的账目清楚、经营透明。解决了班组流动性经营，监督难的问题。

2.统配平台的统配管理，解决了班组请领的随意性，库房采购、出库的随意性。将经营理念、商品销售思路掌握在段管理层面。

3.系统数据准确，自动汇总上货、接班、销售、交班的数据，自动计算班组经营利润、分成率等数据，极大的减轻财务人员的工作量，也减少了货物丢失的现象，降低了经营成本，提高了利润率。

4.每天的日日清报表统计，可以快速、准确的汇总全段每日的分项收入，如：每日商品收入、餐料收入、班组人员的工资收入、动车、高铁收入等，为管理层提供了准确和详细的统计数据。

5.餐饮服务段开发使用PDA餐饮核算系统三年来，各项经营指标逐年科学有序增长。未开发使用PDA餐饮核算系统的2012年，全段经营收入3.5亿元，利润-3993.4万元。开发使用PDA餐饮核算系统以来，2013年，全段经营收入4.1亿元，利润4.1万元；2014年，全段经营收入4.15亿元，利润934万元；2015年，全段经营收入4.4亿元，利润1164万元。由此可见，通过信息系统的开发和使用，经营结果实现了显性化、精准化带来的主要效果。

餐饮业年终总结篇8

民以食为天，餐饮业是一个永恒的行业。改革开放以来的30年，随着我国国民经济的持续快速发展和人民生活水平的日益改善，餐饮业得以长足的发展，其繁荣程度是改革开放以前所无法比拟的。据有关资料，截至目前，餐饮行业的从业人员已达到2200多万人。

其中，连锁形态在餐饮业是主流。从上世纪90年代初外资餐饮连锁企业进入中国市场，发展到今天近20年期间，中国餐饮连锁业规模呈爆炸式增长。与其他一些行业一样，餐饮连锁模式在经历了初创、成长期之后，进入成熟阶段呈现多样化繁衍的特征，介入企业阵营成几何倍数增加。期间，与外资餐饮连锁相比，中国餐饮连锁界大体呈现两种“体征”变化――“经济型”企业和“生命型”企业。换一句话说，中国餐饮连锁业的品牌凝聚力不如洋品牌，是个“短板”，也是主要短板，正是由于品牌力不强，导致企业生命力存在一定窘境。

因为，有数据显示，经过了近20年的积累之后，在2010年的中国餐饮企业百强榜上，100家企业营业额仅仅达到了1270个亿，在整个餐饮零售总额当中只占到7％左右，这充分表明中国餐饮行业的集中度还是比较低的，如果和国外的大型餐饮连锁集团相比，我们品牌的集中度就是很小的。比如在日本、美国，他们大型餐饮连锁企业的集中度都达到了30％到40％，有着做大做强的大型餐饮连锁企业品牌在支撑着国家餐饮行业的发展。我们看到，麦当劳在全球的发展还是第一的，而具有如此品牌凝聚力的民族企业在当下的中国几乎没有。

今后餐饮业的竞争会由纯的价格竞争，产品的竞争，发展到企业品牌的竞争，亦或是文化品位的竞争。鉴于此，中国餐饮连锁企业经营者务必重视业内出现的“两极分化”现象――即是做“经济型”连锁企业还是做“生命型”连锁企业。因为在国内餐饮连锁业发展至目前的当口，这已成为必选，无法绕离。

仔细观察考究餐饮连锁发展过程中企业表现可见，“经济型”餐饮连锁企业往往把投入资本的最高回报率、最高销售额和最大市场占有率作为最高标准，最终使一个企业变成了循环运转的赚钱的机器。这种连锁企业，除了眼前的利益之外，其它则很少考虑。当他把钱赚得差不多的时候，生命也往往开始衰竭。“生命型”餐饮连锁企业是超越经济利益的生命组织，他不仅仅是为了赚取利润而存在，更重要的是为了社会价值的实现，如同一个人活着不仅仅是为了拥有金钱，而是要显示自身价值，“活出生命的意义”。

山东净雅食品集团有限公司是一家以经营胶东活海鲜为主体的大型餐饮企业联合体，经过约20年的发展，净雅在山东、北京两地迅速扩张，现下设山东开元净雅、青岛银海净雅、北京辉煌净雅、北京德盛净雅等8家连锁机构。净雅的服务观是“为顾客创造价值是我们永恒的追求”。正是这种执着追求，支持着净雅人的每一步尝试和每一次成功，支持着净雅连锁品牌生命力的日渐茁壮。

品牌的内涵是文化。极有必要一提的是，在未来国内餐饮市场上，连锁企业必须用强有力的文化和基本一致的培训模式，着力打造具有企业特质的员工。也就是说，品牌的生命力还在于塑造“文化人”。对餐饮连锁企业而言，服务品牌有其特殊本质，那就是“人就是品牌”，员工就是品牌。餐饮产品是硬产品与软服务的有机结合。服务过程是人与人直接接触和情感互动的过程，每一个瞬间都是优质服务的节点。客人就餐过程获得的心理体验比生理体验更重要。各连锁店员工的职业形象、一举手一投足、一句话、一个表情都是品牌形象的塑造。所以，经营餐饮连锁服务品牌――至少50％时间、精力要用来培养和影响自己的员工，以经营自身员工为先。通过文化渗透，让每个部门、每个员工都能理解企业品牌代表什么，核心理念是什么。训练员工亲历品牌，追求顾客赞誉，创造口碑。对中国餐饮连锁企业来说，这些以前的软肋，必须硬起来。

餐饮业年终总结篇9

关键词：餐饮业；油烟污染；治理现状；法律对策

大气污染问题与水污染问题、土壤污染问题是我国当前三个主要的环境污染问题。近几年来，人们自身体会到雾霾的危害后，开始关注奔走呼吁大气污染问题，强烈要求政府以改善大气环境为目标去治理以雾霾为代表的大气污染。2015年初，柴静的纪录片《在苍穹之下》引发公众对以雾霾为代表的大气污染问题的关注、反思并积极探寻应对之策。然而人们却未必能够关注餐饮油烟污染，这个司空见惯却又容易被忽视的一个污染问题。随着经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，我国的餐饮业得到了迅速的发展，但因餐饮业油烟污染治理工作存在不足甚至是缺失，餐饮业油烟污染排放没有得到有效的控制，大量未经过处理的油烟经过抽油烟机或者排风扇无秩序地排放到了室外大气环境中，对周围居民的居住环境造成了极大的危害。餐饮油烟污染不同于“大而集中”的工业企业大气污染，具有“小而分散”的特征，这对环保部门开展油烟污染防控工作带来了一定的挑战。其特点是产生油烟污染的餐馆多但规模小，产生油烟污染的餐馆经营状况较差并且多位于环境敏感区内，餐饮油烟污染的变动较大，餐饮油烟污染的受害者较为特定［1］。对此，本文将从法律与制度运作角度来分析和解决油烟污染治理问题。

一、油烟污染治理立法现状之分析

（一）国家层面有关油烟污染治理的立法现状

我国对餐饮业油烟污染治理工作很早就有了认识，早在2000年修改《中华人民共和国大气污染防治法》（以下称2000年《大气污染防治法》）时就在第五章第四十四条明确规定“城市饮食服务业的经营者，必须采取措施，防止油烟对附近居民的居住环境造成污染”。为了贯彻落实《大气污染防治法》，防治餐饮业油烟污染对大气环境和居住环境的污染，原国家环保总局于2001年正式颁布了中华人民共和国国家标准GB18483－2001《饮食业油烟排放标准》，按照该标准要求所有餐饮业企业必须安装油烟净化设备，以期治理餐饮业油烟污染。由于2000年《大气污染防治法》未能得到很好地落实与贯彻，空气质量也没有得到改善，人们生活中的排污问题仍然很严重，我国大气污染还在逐年加剧，整个社会深受大气污染之苦［2］。于是《大气污染防治法》的修改又被提上了日程，并于2015年8月29日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议修订通过了新《大气污染防治法》。该法第八十一条处规定：“排放油烟的餐饮服务业经营者应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染。禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。任何单位和个人不得在当地人民政府禁止的区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地。”相比于2000年《大气污染防治法》，新《大气污染防治法》规定的范围扩大了，法律责任空前的严格化了，对餐饮业油烟污染防治的规定更严格，也愈发具体化。一定程度上体现出在国家愈发重视餐饮业油烟污染的治理工作。新《大气污染防治法》中第八十一条的规定是对先前餐饮业油烟污染治理过程中经验教训的一个总结与概括，这为餐饮业油烟污染治理的立法工作提供了一个上位法的支撑点，为各级政府环保部门在餐饮业油烟污染治理的过程给出了部分法律依据。但是，目前为止国家层面并未有专门的餐饮业油烟污染治理相关法律法规抑或是部门规章，仅依靠《大气污染防治法》中第八十一条的规定，简单地治理餐饮业油烟污染，采取一些有效的措施，并不能达到治本的目标，这种治标不治本的做法，在餐饮业油烟污染治理的过程中，其是否真正能发挥出作用以及发挥出多大作用，是存疑的。

（二）地方层面有关餐饮业油烟污染治理的立法现状

自十以来，地方把环境保护工作摆在空前高度的位置已经成为当前常态，对于当前人民群众反应强烈的诸如“雾霾”、“饮用水污染”等问题，尽可能地探寻各种方法与模式去应对；也有一些地方对于当前人民群众未能察觉的污染，如餐饮业油烟污染等，在努力地探寻治理方法，以期能有效地防范于未然，并以地方立法的模式将经验与成果固化，这体现了地方在环境保护领域对《环境污染保护法》中“预防为主”原则的贯彻与落实。根据检索与咨询了解，有一些地方已经出台了油餐饮业烟污染治理的规定或相关规定。省一级主要有：安徽省于2014年9月出台《安徽省餐饮业环境污染防治管理暂行规定》，浙江省于2015年4月出台《浙江省餐饮油烟管理暂行办法》；省会城市以及设区的市一级主要有：广州市于2013年11月出台了《广州市餐饮场所污染防治管理办法》，宣城市于2014年5月出台了《宣城市市区饮食服务行业油烟污染管理办法（试行）》，宜昌市于2014年6月出台了《宜昌市城区饮食业油烟污染防治管理办法》。总体而言，在餐饮业油烟污染治理的地方立法层面，出现了地方有关餐饮业油烟污染治理立法的繁荣景象。当然还有许多地方并未以地方立法的方式去探寻餐饮业油烟污染治理方法，是以制定餐饮业油烟污染治理行动方案等形式对餐饮油烟污染治理进行探索，诸如南京、亳州等地以餐饮业油烟污染防治工作实施方案的模式进行探索餐饮业油烟污染管理，该方法机动灵活，应对餐饮业油烟污染治理过程中遇到的问题较为有效，有利于地方总结经验与探索方法。但是，也容易让地方政府在餐饮业油烟污染治理中面临着无法可依的风险。总体而言，地方在餐饮业油烟污染治理上是努力地探寻方法与总结经验，以期得到有效的餐饮业油烟污染治理方法与模式。但是，通过对上述有关餐饮业油烟污染地方立法的对比可以得知，当前地方立法还存在许多问题与不足。首先，从制定的法律规范的效力上来看，当前在餐饮业油烟污染治理立法领域，地方主要制定的是地方政府规章，且还有一部分地方对餐饮业油烟污染治理立法还并未专门出台餐饮业油烟污染治理的法律规范，出台餐饮场所污染治理规范涵盖餐饮业油烟污染治理或者是以行动计划替代。众所周知，部门规章相比于条例而言法律位阶等级较低，且由于餐饮业油烟污染治理方面没有一个系统的上位法依据，所以地方在餐饮业油烟污染治理领域则会出现心有余而力不足的现象。其次，从具体内容来看，出台的规定均存在规定较为空泛实践中难以操作的困难，未能有效地解决当前油烟污染治理工作出现的部门职责划分不明确等问题，长远看，是不利于餐饮业油烟污染治理工作的具体展开。

二、餐饮业油烟污染治理工作的现状

（一）行政部门间的协调机制不完善，存在部门推诿的现象

各地方的情况不一致，且地方政府组成部门众多，这些部门在政府横向领域成块状分割职能，因为这些职能的分割系并非根据客观规律而做出的，故现实中存在职能竞合现象［3］。餐饮业整治并非环保部门能够单独处理的，如产生油烟污染的餐馆多为无照经营或者超出范围，此时，环保部门一般将无照经营或者超出经营范围的餐馆转交工商部门或者食品药品监督部门进行处理，但是工商部门或者食药监部门在接到此类投诉后，一般不会予以取缔或者没收违法所得，而是要求餐馆尽快办理营业执照和餐饮服务许可证，但为企业在办理营业执照和餐饮服务许可证过程中并不要求其执行环境影响评价和“三同时”制度，这使得餐馆完全可以不必理会环保部门提出的油烟污染整治，油烟污染的治理效果会大打折扣。在治理餐饮业油烟污染的过程，需要不同的部门联合配合环保部门，会有部门以油烟污染治理并非其职能为由而推诿的现象。［4］还有些地方实行卫生、环境保护行政执法权集中由城管部门行使。但是在实践中，城管部门在接到举报后，只负责对违法排放油烟的餐馆进行处罚工作，却并未能够对产生油烟污染的餐馆进行整治，认为具体的治理工作属于环境保护部门的事情。环保部门在没有处罚权的前提下，环保部门下达限期治理决定，产生油烟污染的餐馆则采取消极态度，能拖就拖，最终导致油烟污染投诉得不到及时有效地解决。［5］

（二）餐饮业油烟污染治理过程信息公开工作不到位

2008年5月1日起施行的《环境信息公开办法》（试行）是原国家环保总局颁布的，从立法层级来说属于部门规章，层级较低。在餐饮业油烟污染治理的过程中，涉及到城管、工商、食药监、国土、规划、房管等部门均未有明确要求其需要信息公开，因此在该规定中环境保护部门是唯一的信息公开机关，未免显得过于单一。且在实践中公布信息的真实性、及时性和完整性都有待提高，公布程序比较繁琐。［5］由此可观之，许多地方环保部门在油烟污染治理过程中，有关油烟污染治理的信息公开工作不到位，未能让公众能够对餐饮业油烟污染有个清楚的认识，也未能形成社会联动治理油烟污染的效果，使得油烟污染治理工作也未能得到有效的落实。

（三）餐饮业油烟污染治理中未能有效发挥基层群众自治组织的作用

考究当前餐饮业油烟污染治理方式的现状，能够发现一个现象：各地均只是由本级政府环保部门负责餐饮业油烟污染治理工作，对于规范化经营的餐馆油烟污染排放的监督与治理能够取得相应效果。但是与此同时也有许多隐藏于居民楼里的无照经营的临时性小餐馆，却并未发动基层群众自治组织即村委会与居委会参与进来，成了餐饮业油烟污染治理工作中的“盲点”。这种现状既造成了环保部门人手吃紧基层自治组织人力资源闲置，同样又影响了餐饮业油烟污染治理的工作效率与质量。

（四）公众对餐饮业油烟污染认知不足，餐饮业油烟污染治理过程中公众参与力度不够

没有调查就没有发言权，为粗略地估算当前公众对餐饮业油烟污染的认识现状，笔者曾经制作过一个简单的调查问卷，在人流量较大的地点进行广泛的派发，共发出200份，问卷发出当日收回有效问卷183份。因为本次调查只是为了解当前大众对餐饮业油烟污染的大概认识，故问卷调查做得较为粗略，但是从该次调查中仍然可以得出一些结论。首先，公众对大气污染基本上都是知道的，且从本次调查中笔者与受调查者的交谈中得知，基本上都认为政府在治理大气污染过程中要有强有力的措施，使得“雾霾天”等现象早日远离，让大家能呼吸上一口新鲜的空气。其次，从收回的问卷可以发现，仅有78人知道饮食油烟污染，占收回的有效调查问卷的42．6％；与此同时还有105人不知道饮食油烟污染，占收回的有效调查问卷的57．4％。根据调查的数据可以得知，公众对饮食油烟污染的认识很薄弱，绝大多数均不知道饮食油烟污染。如果公众对餐饮业油烟污染没有一个清楚的认识，则餐饮业油烟污染治理过程中的公众参与就无从谈起。环境治理工作是靠全社会通力合作的，少了公众参与这个重要部分，也就意味着餐饮业油烟污染治理的工作成了政府有关部门以单打独斗的方式去面对，其效果能有几何，值得商榷。

三、餐饮业油烟污染治理法律对策分析

（一）国家层面应出台专门的餐饮业油烟污染治理规定

当前我国已经出台了《大气污染防治法》并在其中规定了餐饮业油烟污染的防控，但是由于该法仅仅只是用一个条款来规定，并不能有效地涵盖餐饮业油烟污染治理工作中所出现的问题。国家可以出台法律法规或者部门规章来规制餐饮业油烟污染。笔者认为，国家层面出台油烟污染治理方面的法律或者法规，为地方对应制定油烟污染治理的地方法规提供一个明确方向的上位法依据。同样，在国家立法层面厘清各部门在餐饮业油烟污染防治工作中应发挥出的作用，明确到具体部门在餐饮业油烟污染治理工作中需发挥出的具体作用，为地方在探索餐饮业油烟污染治理的过程中减少争议，能够有效地贯彻落实餐饮业油烟污染治理的工作。最终的效果是，在法律层面形成以国家层面的法律规范为引导，各地方结合本区域的特色，制定出地方餐饮业油烟污染治理法律规范。现在由于人们的法律意识和环保意识不断地增强，人们要求对污染的源头加大处罚力度。所以国家层面应当制定出相对应的餐饮业油烟污染治理法律规范，明确对具体餐饮油烟污染治理的规定与控制范围，填补空白点。

（二）应当完善餐饮业油烟污染治理过程中的公众参与

公众参与不足已经成为了各地区治理餐饮业油烟污染甚至是治理环境污染的一个重要问题。有鉴于此，国家在新出台的《环境保护法》以及《大气污染防治法》均中明确的规定了公众参与，国家环境保护部也积极地制定了《环境保护工作参与办法》，努力地保障公众的环境信息获取权以及参与和监督环境保护的权利，并且明确要求畅通参与，促进环境保护公众参与依法有序发展。因此，在餐饮业油烟污染治理的过程中应当树立“同防共治”的理念，清楚的认识到餐饮业油烟污染防治绝非环保部门的单独责任。应当搞好宣传工作，让公众清楚的知晓餐饮油烟污染的危害以及油烟污染治理工作公众可以有何作为；应当畅通公众参与的渠道，以多种方式，诸如公布举报邮箱、举报热线，便捷有效地向环保部门反映情况；应当搞好公众参与餐饮业油烟污染治理工作后的隐私保护工作，保障参与者的个人信息不被泄露以及人身安全不受影响。与此同时，也可设立举报奖励等方式鼓励公众参与。

（三）应当在制定法律规范时厘清部门职责

餐饮业油烟污染治理的主要工作还是由政府职能部门进行的，现实中油烟污染治理工作经常出现“九龙治水”的现象，最终结果是导致油烟污染治理工作没有做好。因此，理清餐饮业油烟污染治理过程中各部门的职责，使得各部门在餐饮业油烟污染治理过程中明确各自的职责，各司其职，在职权范围内抓好油烟污染治理工作，从而达到改善油烟污染、改善大气、改善环境的共同目的。如果各部门之间在餐饮业油烟污染治理的工作上达成了共识，相信餐饮业油烟污染治理的执法工作甚至整个治理工作将会比较顺利的进行，餐饮业油烟污染问题也会得到很好地解决。

（四）发挥出基层群众自治组织在餐饮业油烟污染治理工作中的作用

我国《宪法》所规定的行政体制中，最基层的政权是乡镇，村委会与居委会只是基层群众自治组织，并非一级政权，不具有行政执法的权力，因此在油烟污染治理的工作中，基本上是忽略基层群众自治组织在其中发挥的作用。但是我国是一个熟人社会的国度，以村委会和居委会为代表的基层群众自治组织，因为其产生方式的特殊性，在政府或政府职能部门与群众之间地沟通中发挥着不可替代的作用。现实中，在拆迁征地补偿等领域，基层群众自治组织发挥出了较为重要的作用，为国家在相关领域工作推进上减轻了许多负担。在油烟污染治理领域里，亦可以发挥出基层群众自治组织的作用。譬如基层群众自治组织可向其辖区内的居民或村民宣传油烟污染的危害与相关政策，基层群众自治组织可以对辖区内的餐馆油烟污染排放情况进行监督，若发现问题可劝告其改正，若仍未改正应当上报环保部门；并且在油烟污染治理过程中可以起到证人或者固化证据等作用。总之，有效地发挥出基层群众自治组织的作用，将会为油烟污染治理工作减轻许多压力，可达到事半功倍的效果。

（五）建立完善多种渠道多种方式的油烟污染监督模式

建立完整的油烟污染检测体系，旨在提升油烟污染的监测能力，我国各地区依据本地区的经济发展差异，监测能力其实各不相同。因此，建立全国性质的监测体系尚不能解决实际问题，只有通过有关部门针对本地区的特殊情况，推进不同模式的油烟污染监测体系，提高检测设备的性能，完善诸如在线监控等模式为代表的多种监测渠道，循序渐进地对油烟污染进行监控，使得排放油烟污染油的餐馆按照规定排放油烟，则烟污染治理工作会得到显著有效的提高。

（六）支持公众以诉讼的方式解决餐饮油烟污染

随着社会文明的不断进步，法治化取得了长足有效的发展，公众愈发重视自身权益维护，积极地选择用司法方式解决争议［6］。当餐馆在符合国家标准的情况下进行排污时，环保部门应对无策的情况下，环保部门可以告知并支持公众以诉讼的方式去应对油烟污染而对其造成的侵害的问题，并为其提供相应的技术支持。现行民事法律对公众寻求诉讼解决餐饮污染问题提供了充足的法律依据，诸如根据《中华人民共和国物权法》第七十七条、《最高人民法院关于审理建筑物区分所有权纠纷案件具体运用法律的若干问题解释》第十条规定请求排除妨害、消除危险、恢复原状或者赔偿损失；亦可以根据《中华人民共和国侵权责任法》第八章规定提出侵权之诉。油烟污染受害者可以通过比较选择合理并且最有利的案由向人民法院提起民事诉讼。

参考文献：

［1］张文波．餐饮油烟污染环保执法困境与法律对策研究［J］．北京政法职业学院学报，2014（2）：43－47．

［2］陈宇珍．从法律角度来分析雾霾污染治理［J］．法制与经济，2015（10）：108－109．

［3］郝明素．餐饮业油烟污染对环境影响及防治［J］．福建环境，2001（10）：40－41．

［4］张文波．论餐饮企业环评审批前置的必要性与可行性［J］．生态经济，2015（6）：185－188．

［5］马思雨．政府环境信息公开实践中存在的问题分析—以武汉市餐饮业油烟污染调查为视角［J］．科技经济市场，2015（5）：70．

餐饮业年终总结篇10

酒类行业的终端渠道主要有四种：零售店、超市、商场和酒店（即提供酒类商品消费的各种餐饮店），它们分别在酒类商品终端销售中起着不同的作用。而酒店处于首要位置即领导渠道。

零售店：出售的商品多为中低档次。到零售店购酒者多是购买那些正在流行且价位适中（大众价）的酒类商品。他们不是消费潮流的领导者，而是跟进者，或者是与价格因素有关的随意购买者，因而应列到主导消费群之外。

超市与商场：超市购酒者大都不是直接消费者。家政管理者是超市的主要客户群，此类购买者往往受家庭直接消费者的影响，指明购买某品牌。所以终端渠道领导者不属于商场超市。

酒店：在酒店中点酒，常常会相互影响，酒店之间也相互影响。当酒店里的某个酒类品牌占有一定份额时，这个品牌就形成了在区隔市场和终端领导渠道作用。新品牌要想尽快且全面启动区隔市场，必须在酒店上下功夫。

二、酒店经营现状

餐饮渠道是白酒的主流销售渠道，但是白酒在餐饮渠道的竞争混乱无序：

1、酒店大多都要求赊销供货，而且多数店信誉不佳，风险较大；

2、酒店销售恶性竞争：进店费、专销费、开瓶费、促销费、公关费等层层加价，造成产品销售价远远高于本身价值。

3、利润低。

4、销售费用高。

三、产品定位划定目标酒店范围

所谓产品中庸定位划定目标酒店类别法，即企业依据自身的综合情况虚拟定位产品并与酒店市调相结合，平衡市场机会及自我机会，从而对主导产品进行准定位，进而推向目标酒店的中庸策略。

步骤如下：1、依据企业的综合情况，找出自己的特色，相对自己的特色假设（虚拟），将推向市场的主导产品定位，诸如包装、设计、名字、价位等。2、对目标市场进行全方位粗线条排查，以价位为支点，找出酒店有类似价位商品的畅销品牌，设定为竞争对手（不超过两个，最好是两个）。3、对其市场及产品进行细致调查，并将其产品与自己的产品进行细分对比，找出其优势与劣势，同时分析自己虚拟产品的优势与劣势，机会点就会很自然地呈现在面前。4、在此基础上对自己假设的主导产品进行准定位，然后对目标市场的酒店范围进行绝对值的界定。所谓酒店范围绝对值就是能售自己主导产品的酒店的最高档次与最低档次之间的范围。然后在绝对值范围内再度调查和筛选，才是有效酒店营销不可分割的有机组成部分。

四、有效的酒店综合调查

1.假设竞争对手畅销产品的酒店调查

以价格为切入点选择两个竞争对手，最好是高于自己产品价位的一个，低于自己价位的一个。方法如下：A.服务人员询问法：直接拜访酒店的服务员，询问你假定的价格范围内哪些品牌销得快，以及有关配套促销情况，诸如回收瓶盖、赠送礼品等。由于大多数酒店的服务员订台都具有固定性，同时各个服务员对品牌的忠诚目标又不尽相同，信息可能不全面，而吧台小姐所掌握的信息就相对较全面。对服务员的调查内容要以促销手段为主，对服务员与吧台小姐双向询问方能得出较全面的信息。该信息可能有误，还需要相应配套的相互调查印证的手段。

B.柜台产品摆放位置观察法：几乎所有中高档酒店，通过其酒柜上酒类产品的摆放，就能推断出时下畅销产品的名次及有关信息：名牌产品茅台、五粮液、剑南春一般放在柜台吧台小姐头上面的显著位置，如果没有这三个名牌，那么这个位置放的就是畅销品牌，依据名牌度依次为中间左边右边。另一种情况，如果茅、五、剑三名牌占据了这三个位置，而你调查的又不是它们，只需看其下边的一层的中间、左边和右边就行了，结果如上。当然所谓的中左右是相对而言的，要看你调查的是何种类型的酒。如果是非常规容量包装的产品，就不会摆在以上位置，纵然是畅销产品，也会被放在柜台的左下角或右下角，如100 ml装的北京二锅头。

C.包装物比例测定法：在酒店内，找到存放酒类包装物的地方，对瓶子/盖子/盒子进行归类清点。但要有选择，就是依据企业原来假设的竞争对手和对吧台小姐询问后的综合，用清点的包装物实数及比例进行核实。

一般来说，清点酒盒或瓶盖得出的结论偏差较大，而酒瓶由于其不可压缩性的固体容积较大，不易于流失且常常集中摆放，所以清点瓶子准确率较高。如果需要了解区隔市场酒店酒类消费的总体情况（比如容量及各种酒品牌的比率），可将各种品牌进行清点，然后所有品牌瓶数量相加得出总瓶数量，计算出单个品牌占有率。

以上三种调查法都须坚持如下原则：

酒店数量：目标酒店绝对值内的60%以上；·去掉瓶子总数量最高和最低的酒店，取中间数的平均数量；·销售率=竞争对手销量／酒类平均销量。

至此，通过综合对比，自己企业的产品在区隔目标市场的优势、劣势及机会点就比较清晰了。

2.酒店情况调查

A.主管行政部门调查：许多基本情况可以通过对行政部门的调查得到。如注册情况/法人更换情况/经营者与法人的关系/经营者的个人情况/负债情况等。步骤如下：

1、确定行政主管部门：工商，税务，卫生防疫，水电。弄清行政部门的辖区主管部门。（1）工商部门入手：对辖区专管员调查，获取该区酒店注册登记情况，酒店经营情况。规模，各酒店的特色及经营发展史，酒店经营者概况。切记：建立酒店及酒店经营者个人基本档案，以其他调查方式的核实。（2）税务部门：通过对税务专管员的调查，了解酒店能否按时交税及专管员催交税款的难易程度以及酒店的税负情况，你对酒店的经营情况也可略见一斑；（3）水电部门：能否按时交纳水电费及拖欠情况与上面进行验证。（4）卫生防疫部门：按规定，酒店工作人员需办理健康证，所以通过卫生防疫部门可了解员工流动情况及职工数量。通过对以上行政主管部门的调查与综合分析，你应该有一套轮廓比较分明的档案了。官方虽具有权威性，但市场细节的确凿性仍需其他社会调查来印证和补充。

2、酒店客人上座率观察法：就餐时间，到目标酒店巧妙地点一下台位数量，并记录单位时间内多少台位有客人就餐，就能算出上座率。

调查上座率是为了掌握酒店的经营平衡点即盈亏平衡点。三类酒店盈亏平衡点如下：·高档酒店：上座率50％·中档酒店：上座率60％·低档酒店：上座率70％如低于平衡点，说明营业绩效不佳，如高于平衡点，说明营业绩效良好。

3、财务部“守株待兔”询问法：财务部是酒店所有问题的核心，在此可以观察并根据所需跟踪询问供货单位工作人员，了解到酒店的信誉及许多其他情况。将官方调查与以上社会调查综合在一起，你定会得出一个非常科学翔实的调查报告。

五、营销策略