火锅店督导工作计划十篇

火锅店督导工作计划篇1

关键词：杭州火锅店；餐饮业；卫生管理

中图分类号：F592.6 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）37-0139-02

在如今餐饮多元化的时代，火锅以“麻、辣、鲜”的特点深受消费者的喜爱，在当今社会十分流行，无论是好友聚会，还是家人团聚，火锅都是一个理想的选择。正是消费者对这份美味的追求让更多的商人看到了其背后存在的巨大利益，然而在一些商家眼里却只有利益。2015年1月，浙江媒体通过暗访的形式揭露了杭城火锅店那不为人知的一面，其光鲜的背后存在的“脏、乱、差”令人触目惊心。消费者们实在不敢想象，看似光鲜亮丽的装修下，实际却是如此景象。食品卫生存在问题，就应该进行整改，严重者重罚，决不姑息。为此杭州餐饮界遭遇到了极为严厉的整改风暴。杭州市市场监督管理局于1月16日启动全市餐饮食品安全专项整治行动，全市共排查各类火锅店、大中型餐饮企业3123家，被责令整改的有1557家，责令停业整顿144家，责令关闭、歇业196家；从业人员停岗待业2056人，经体检合格重新上岗924人；查获不明来源食材1108公斤和104包汤料包。看到如此数据的确让人不敢相信，本文通过以杭城火锅店事件为研究对象，分析其存在的卫生管理问题，提出相应的改善和措施，让消费者能够更清楚地认识到餐饮店的卫生管理状况，让消费者能吃得放心。

一、杭城火锅店存在的卫生管理问题

1.员工招聘要求低、人员流动大。餐饮行业的员工招聘因为薪酬原因决定了招聘要求很低，但这并不是说连健康证明都不需要，餐饮行业员工的健康情况与广大消费者的健康是息息相关的，如果员工患有传染疾病，就很容易通过这些食品传给消费者，对消费者的健康产生影响。然而在被媒体曝光的杭城火锅店事件中，火锅店招聘员工竟然不需要出示员工证明，感冒的服务员也不休息，带病上班，丝毫不顾及自己的病菌会不会传染给消费者。因为招聘员工的要求低，导致一些员工的综合素质低下，从而使得服务质量下降，而服务恰恰是决定经营的成败关键。在同样的条件下，不同的服务质量会造成不同的结果。而此次曝光的杭城火锅事件中，服务员都没有如实回答顾客询问的问题，欺骗消费者。这一现象归根结底还是因为管理制度的不完善。人员流动大一直是餐饮行业的常态，这也是小型餐饮店招聘员工不用健康证明的一个原因，求职者不愿意去花一笔钱做健康体检，餐饮店也因为员工的招聘困难，不想因为没有健康证明就放弃了这个求职者。同时餐饮店员工的人员流动大的另外原因是因为薪酬低和没有前景规划。薪酬决定了一个员工的工作激情和工作态度，在自己的付出与回报得不到一个平衡时，员工就会失去对这份工作的热情。相比较薪酬，前景的规划也越来越受到求职者的重视，一个好的前景规划可以让员工不会太去计较薪酬的多少，可以让员工的工作充满激情，但是就目前餐饮业所表现出来的结果来看并不如意，这也是餐饮的人事管理迫切需要解决的地方。

2.高汤作假、剩菜回收再利用。众所周知，火锅的高汤应该是由骨头熬制而成，但是实际发现这样熬制高汤费时费力又占地，所以经营者一般不用这种方法，他们利用一种叫牛骨粉的汤包底料，只要开水一冲，所谓的“高汤”就出来了，这样方便、成本又低，于是通过勾兑粉包做成高汤，也就成为了火锅行业的秘密，在此次火锅事件中几乎所有火锅店的高汤全是由粉包勾兑出来，而且服务员、经理在顾客面前保证高汤都是用新鲜骨头现熬出来，然而实际结果却是让人心寒。其实不光是火锅业，在其他的餐饮业中，高汤作假也都是常见的事情。在餐饮行业中，最忌讳的就是剩菜的回收再利用，但这却是行业的潜规则，消费者不珍惜粮食，点很多却吃很少，浪费大量粮食，但是这样却给了经营者一个节省成本的机会，他们将剩菜重新装盘回收，不顾消费者的感受，将剩菜回收重新上盘。记者通过暗访了解到了火锅店后厨的操作流程，表面上餐馆的经理对外宣称对于剩菜一律采取倒掉的做法，实际上剩菜都是要统一回收的。杭州火锅店的经营者不顾消费者的健康，为了一己之欲，回收剩菜节省成本，殊不知这样做的后果就是毁掉了自己的信誉，同时也使品牌受到影响。

3.后厨卫生状况令人堪忧。后厨是一家餐饮店最重要的地方，后厨的卫生状况决定了这家餐饮店的卫生情况，一个干净整齐的后厨间会让消费者提升对食物的认可度，一个干净整齐且可见的后厨是吸引消费者很好的方式，消费者只有吃得放心，才能安心。然而杭城火锅店的后厨情况却着实让人安心不下，存在着如此多的问题，比如厨具的消毒不到位：本要五分钟的消毒时间，工作人员过了一分钟就把餐具拿了出来，倘若上面还留有菜渣，员工也就拿起不干净的毛巾刷一下。他们不在乎餐具消毒是否彻底，是否会对消费者产生影响，他们只在乎效率；其次就是工作人员恶劣的工作习惯，配菜人员不戴手套、口罩就开始水果的装盘，还不保持手的卫生，清洗食材也不仔细，更夸张的是食材竟是在污水中清洗的，全然不顾卫生，更气人的是员工因为感冒闻不出哪个是醋，结果竟然通过品尝的方式辨别。因为后厨通风不良，容易导致后厨环境潮湿，而员工们明知这一点却也不会去注意。

二、有关部门专项整治活动内容

针对杭城此次火锅事件，有关部门进行了餐饮食品安全专项整治行动。整治重点对象为火锅店、大中型餐馆、美食城、美食街等餐饮集中区域，整治重点内容为人员健康管理、食材安全管理、操作规范管理、食品添加剂管理和废弃油脂管理。在整治的同时，落实“五个”一律：没有健康证的，一律停岗；没有消毒设施设备或无法使用的，一律停业整顿；食材来源不明的，一律暂停使用；涉嫌违法行为的，一律立案查处；涉嫌犯罪的，一律移送公安部门。

三、改善餐饮卫生管理的相关对策

1.提高餐饮从业人员的综合素质。《食品安全法》第34条规定：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。求职者持有健康证明上岗是对消费者的负责，企业应该严格把关。同时企业也应该实施人才战略，每一个行业都离不开人才，只有人才才能带动企业有序的发展。而企业的快速发展就需要全面提高员工的综合素质和提升管理人员的管理水平，努力培养专业人才，建立一套完整的适合企业自身发展的培训体系，因人制宜，针对不同员工采用不同方法来全面提高员工的综合素质；制定科学合理的绩效体系来让员工重视工作，为了自身利益来努力提高员工的服务质量。只有当员工的综合素质全面提高时，他们的行为才能符合企业职位工作的要求，才能有效地履行工作职责和完成工作任务。所以全面提高员工的综合素质是解决其他问题的前提。同时企业也要为员工提供一个好的发展空间，让员工能有一个清晰的职业生涯规划。企业只有用心地对待员工，员工才会用心地工作。

2.加强内外监督力度。企业应严格要求员工，加强相互间的监督。有关部门的监管检查毕竟不是全程跟进，日常的监督工作就需要所有员工的共同努力，管理者应制定一套完整的奖惩体系来激发员工的积极性，要求员工养成良好的卫生习惯，不光要有良好的工作习惯，严格按照规章制度办事，同时也要保持自身良好的生活卫生习惯，注意仪容仪表，保持身体健康，才能提供更优质的服务。有关部门应加强对餐饮行业的监督力度，建立完善统一的餐饮安全监管标准体系。按照现念、健全体系的要求，进一步完善餐饮卫生服务许可、监督检测等制度。不定期地对餐饮行业采取临时抽查，同时也可以对个别餐饮店尝试暗访，实地检查，从而让经营者能够自觉地去遵守相关规章制度。扩大执法监管队伍建设，完善人力资源配置；加强对监管执法人员的培训工作，通过学习法律法规、提高技能水平、改进工作作风，从而达到提高整体综合素质的要求，规范执法程序，做到严格执法、文明执法、公正执法。

3.合理制定管理制度，严格遵守法律法规。务实基础，加强企业内部员工培训，提升员工整体素质；加大管理力度，加强监督管理，自觉遵守企业规章管理制度；整合人力资源，制定并实施人才战略，提高企业的整体竞争力。加强法律宣传力度，加大违法违纪的处罚力度，让更多的经营者去了解法律，自觉遵守法律法规。同时通过新闻媒体的力量，加强餐饮安全管理宣传培训，让每个经营者都能重视餐饮安全管理的重要性。通过多种渠道，采取多种有效方式，加强舆论导向，引导社会公众、新闻媒体等力量积极参与餐饮食品安全监管。大力宣传《食品安全法》，促进公众防范意识的进一步提高。

杭城此次的火锅店事件给了有关部门一个提醒，也给了这些经营者一个深刻的教训。在餐饮业快速发展的今天，也越来越多地暴露了更多的餐饮卫生问题，一旦不及时解决，就会造成不可挽回的损失，还会使公众惊慌，甚至会对社会的稳定造成一定的影响。因此餐饮的卫生管理已刻不容缓，相关卫生监督部门通过此次事件，要对餐饮的卫生问题高度重视，深入了解餐饮卫生管理中各个环节存在的问题，并及时处理。同时加强法律的宣传力度，规范安全监督管理程序，严格执法，打击各种不良现象。与此同时，其他的餐饮企业要以此为鉴，严格要求员工按照规章制度办事，保持餐饮食品的卫生安全，保证餐饮业的健康发展。

参考文献：

[1]梁承男.我国餐饮业食品卫生监督管理模式探讨[J].中国卫生产业，2012，（04）.

火锅店督导工作计划篇2

火锅，是舌尖上的火辣记忆。能让这味觉和记忆交融的，必是个有心人。郭奇专注做的渡娘火锅，就是要留住记忆里的味道，做好吃不上火的重庆火锅。在“大众创业、万众创新”成为时代标签的当下，真正知道并满足社会大众需求的人，就是创业的赢家。多年来，郭奇在口味上坚守，在营销上多元，中央配送保品质，朋友圈里做众筹，把生意做的也和火锅一样热气腾腾。

回归好味道 征服“吃货”心

渡娘火锅，在第一次听到这个店名时，感觉这个品牌不错，很有历史、文化和家的味道。但在郭奇看来，虽然渡娘火锅这名字的品牌感、历史感都不错，但这都不是企业的主打和买点，他也不想玩营销概念，他认为，对于大众火锅而言，好吃才是灵魂，渡娘火锅也始终把好吃作为自己最大的追求和卖点。

2014年，第一家渡娘火锅在北京开业。“对于大众火锅品牌，好吃才是灵魂，正宗不是，各种营销玩法更不是。营销更多的价值在于用户首次的体验消费，而最终消费的还是产品本身，最能让消费者形成记忆和持续消费动力的还是口味，这是最有利的武器，好吃才是硬道理。渡娘通过菜单上的突出引导和墙面上的那些张贴画，让消费者在第一时间和最好吃的东西‘一见钟情’。所谓‘不上火’，就是基于重庆火锅的重油重辣让一部分消费者产生不太美好的体验，比如刺激肠胃引发的拉肚子。而这个所谓的弊端正是渡娘火锅用功的发力点，决定在锅底的地道口味，原材料的自主供应，蘸料的高标准操作上做到极致，最终让消费者产生完美的用户体验。”对于好吃的火锅，郭奇有着自己独特的理解。

目前，渡娘火锅的消费群体主要定位在22-35岁的年轻人，尤其是以女性为主。“我们非常重视客群的培养，川渝两地的地道吃货会在觉着好吃后分享给朋友，形成口碑营销。”

当渡娘这家好吃不“正宗”的重庆火锅品牌走红北京时，逐步扩张势在必行，为了维护渡娘品牌形象，直营店有七家，加盟店只有一家。为了达到“七合一”的品质保证，渡娘会给员工做整体的编制、培训和考核，要求店长必须懂产品、懂标准、懂流程、懂工艺、懂效果，形成完备的督导跟巡机制、检查机制和会签制度，即一周两次检查菜品的颜色、重量，以及早晚开餐前的取样品尝登记。

在郭奇看来，未来能够具备长期生命力的火锅品牌，其核心竞争力不在玩法和营销，而在于产品和服务。主打性价比的中餐需求还在，却已经不是高频消费者的主流选择，消费者对中餐品质的要求会越来越高，做高回头率的店，才是品牌打造的长久之道，才能产生品牌势能，未来渡娘火锅会把从北京打造的品牌影响力复制到一线城市，再辐射到二三线城市。

随着餐饮业不断的发展，餐饮业员工的流失率业越来越高，人员的流动性是餐厅老板普遍最头疼的问题，员工队伍的相对稳定是餐饮店发展的基本保证。针对员工流动性，稳定员工的队伍为首要。在人员招聘方面，郭奇认为可以选择跟学校合作。选择大批相关专业的学生，他们相对是稳定的，学生们会涉世不深，踏实稳定，毕竟他们具备吃苦耐劳的精神，做起来相对稳定。对于学生们来说也是毕业前最好的社会实践。

为了保持多家直营店质量水平的统一，渡娘火锅制定有统一的SOP编制和培训，店长和厨师长都会有统一的考核标准。其中，店长的分数不能低于厨师长，店长可以不会操作但必须要很懂产品、懂标准、懂流程、懂工艺、懂一个成品的效果。“我们会有督导跟巡店，两三家店会有一个区的管理者。持续的流程会有一个检查的表格，一周检查两次，检查的标准有颜色，看菜品颜色、重量。每天早晚开餐前要品尝，取样品尝，核心重点加工人要品尝登记，产品质量的会签制度。”

专注产品研发 持续保持创新

大众点评数据显示，全国共计超过35万家火锅商户，渗透率达7.3%，火锅已经成为中国餐饮的第一大品类。而其中，以重庆火锅的发展潜力最大。近两年，与大众餐饮的中式餐厅市场日趋饱和相比，火锅行业可谓逆势火热。 面对同样火热的行业竞争，郭奇对渡娘火锅有着自己独特的定位：“我们有个定位是好吃不上火的重庆火锅，所以我们认为好吃还是落实到产品上，我们相信产品解决的还是好吃的问题，因为消费者持续的消费还是因为口味。口味是能够让消费者形成记忆和重复消费的一个要素，所以说我们的定位上还是口味。”

渡娘火锅最大的武器就是“产品主义”，即回归产品本身打造核心竞争力。渡娘火锅的食材都是从重庆空运而来，并用一次性锅底代替传统的重庆老油，把好吃不上火的重庆火锅标签和北方市场的饮食习惯高度融合，并以工匠精神作为打造后厨产品的核心理念，力求每一道菜品在食材用料、制作技法、上桌摆盘等各个环节做到完美呈现。渡娘火锅还从统一采购、集中存储、专业加工、冷链配送、再到菜品包装，用专业团队的无缝连接保障整个链条的高效率运营。

做火锅，做重庆火锅，地道是第一位的。可从郭奇准备第一家店开始，就纠结一件事情，那就是要保持重庆火锅的纯正口味吗？现实给出的答案是，如果把重庆火锅“原生态”的照搬到北京，除了少数人可以接受，重油重辣的味道还是会让更多北方人退步的。而火锅是朋友聚餐分享的选择，调整口味，势在必行。为此，渡娘适度创新，把重庆油和水的比例从三七开，改为五五开，降低了其中油的比例。

研发是企业持续发展的加油站，渡娘火锅的研发团队都是四川重庆人，专门负责中餐跟火锅产品研发工作，在渡娘的月会中，每个门店都要带着研发的菜品参加，以火锅为例，每个月要出三道产品，两个月出六道产品，更换一次菜单。在销售排行榜进前20名的小菜，会描述其要求，数量、时间计划，还有相应的客评。其中，鸭血、羊肉卷、鲜椒鱼，毛肚是最受欢迎的。新鲜的食材是美味的源头。渡娘除了做好传统火锅，还会寻找一些市场上不常见的食材，如小青瓜、花生苗、叶草等，让消费者尝试新鲜的体验。除此之外，渡娘火锅还在部分门店实行“底料不再自选”活动，为顾客提供最佳的小料搭配方案，第一次就吃到好食材的最佳口味。

中央式配送 朋友圈众筹

好味道不仅来自调料的美味，更来源于食材的新鲜。在渡娘，没有库存和库房，坚持每天中央自主配送，虽然不备货，成本高了，但产品的新鲜度真正到位了，在这样的精准管理下，顾客的满意度提高了。将餐饮的个体采购合成集体采购，实现采购话集中化规模化，将小规模的配送整合成集中大规模的配送，这样降低配送费用，将能够提高配送的效率，降低配送中的损耗，将餐饮门店的多种渠道采购整合成整体配送，中央式配送节约了采购时间，提高食品的安全管理水平。

当众筹成为全民热词时，郭奇是冷静的，他的选择是在熟人朋友圈里做众筹，用债券的方式做股权众筹，参与众筹的都是他的好友，他给出的承诺是可以亏钱，但不能亏朋友的钱，为朋友做保底退出，即如果一年之后对方有任何其他想法，可以承诺退出并给回扣。在郭奇看来，投资的非理性就在于认为投资一定会赚钱，而郭奇做的稳妥行投资，就是在受益层面，承诺回扣，在经营上再入股分配。在风险层面，郭奇个人承担的压力也就更大，因此他在开店时更为谨慎。这让郭奇收获了朋友信任的同时，也拥有了充分的自主经营权和品牌价值。即使当个别店的短期利益不高时，也会得到合作者的支持，因为他们有着共同的诉求，就是要让渡娘规划化和品牌化，把产品的口碑做出来，愿意谋长远者，合作的路才会越走越长。

火锅店督导工作计划篇3

注重餐饮服务监管，保障群众饮食安全

针对人民群众反映强烈、食品安全领域存在的问题及亟需加强的工作，县食品药品监督管理局大力开展食品安全整顿工作，严厉打击违法违规行为，提高食品安全保障水平，确保与老百姓日常生活密切相关的食品安全更有保障。

一是主动履职，顺利交接，稳步推进。月份，局与县卫生局进行了综合协调食品安全、组织查处食品安全重大事故职责与餐饮业、食堂等消费环节食品安全监督管理的职责交接。职责顺利交接完成后，局积极适应角色转换，派出100多人次对县城480多家餐饮企业和集体食堂进行全面的调查摸底，并印发《致全县餐饮企业和全体食堂业主的公开信》，动员全社会进一步关心、支持和参与食品安全监管工作，积极宣传《食品安全法》、《餐饮服务监督管理办法》等法律法规，进一步强化餐饮食堂监管工作。局承担了县“两会”、高考、广东省（）龙舟锦标赛三个重大活动餐饮服务食品安全的保障工作，出动车辆100多台次，监管工作人员280多人次，深入开展餐饮现场监督检查工作，活动期间，没有出现一例餐饮服务的食品安全事件，得到县委县政府及社会各界的好评。

二是积极开展各项食品专项整治。局进一步强化安全意识，巩固安全基础，提升安全水平，扎实开展食品安全专项整治，努力把食品安全监管工作的各项措施落到实处。首先，开展罗丹明B火锅底料的清查工作。分别于“元旦”、“春节”期间及四月中旬在餐饮服务环节开展罗丹明B火锅底料清查工作，共检查了88家以火锅为特色的餐饮单位，未发现含罗丹明B的火锅底料。其次，开展打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治行动。局高度重视，召开了专题工作会议，成立了以黄志明局长为组长，各股室负责人为成员的专项整治工作领导小组。重点对大型餐馆、集体食堂、经营火锅、麻辣为主的餐饮店、饮品店及含凉菜、烧卤熟肉、糕点制作项目的单位进行检查，对自制调味料的餐饮单位进行登记备案。签订承诺书180多份，收缴各种过期变质调味料、添加剂、着色剂约25公斤。此次行动，共发放画报1000余份、有400余家餐饮单位向社会公开承诺不非法使用、不滥用食品添加剂，查处餐饮违规行为2宗。第三，开展清查清缴问题乳粉整治。局严格按照上级文件要求，共出动387人次，检查396家餐饮单位，未发现有使用问题乳粉的违法行为。第四，开展地沟油专项整治行动。根据国务院《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（[2010]36号）文件精神，局成立了餐饮服务环节打击“地沟油”专项整治工作领导小组，以学校（托幼机构）、机关事业单位、工矿企业等集体食堂、中小餐馆、火锅店、快餐店、小吃店为重点检查对象，以食用油等食品原料进货查验、索证索票和采购记录制度的落实情况为重点内容，大力开展专项整治行动，共出动执法人员413人次，全面检查了县城及周边的学校食堂共90余家，宝龙工业园、南山工业园厂矿食堂7家，餐饮服务单位267家，现场查封无标签标识、无有效购进票据的散装食用油大约1000公斤及其他过期食品一批。

三是严把行政许可关，加强食品安全知识培训。严格执行餐饮服务许可制度，切实把好行业准入关，增加透明度，提高工作质量和效率。截止目前已受理《餐饮服务许可证》申请90余家，选址项目审查75余家，已办理《餐饮服务许可证》65家。根据《关于开展更换<餐饮服务许可证>的通知》要求，局高度重视，召开会议部署我县400多个餐饮单位卫生许可证统一换发餐饮服务许可证的工作，确保12月底前全面完成换证工作。同时，为提高全县餐饮服务从业人员和餐饮企业负责人的法律意识、责任意识和质量意识，不断更新知识，促进我县餐饮服务行业健康有序发展，在7月下旬，局对全县餐饮服务从业人员进行了食品安全知识培训，参加人员共1200余人。10月22日对全县餐饮服务单位负责人进行食品安全知识培训，共有500多人参加，培训结束后进行相关知识考核，取得了良好的效果。

注重保健食品监管，让百姓用的放心

保健食品是具有特定保健功能的食品。它适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。随着人民群众生活水平的不断提高，群众对保健食品的需求持续增加，虽然对保健食品的监管十分重视，但在保健食品生产经营中仍存在不少问题，为净化保健品、化妆品市场环境，保护消费者权益，让百姓用上放心保健食品，局积极做好保健品发证、换证工作，加强日常监管。按程序高标准严要求做好保健品市场准入关，有序开展保健品发证工作，严格按照行政许可程序，逐一做好企业换证申报材料关、验收关和审批关。共核发保健食品卫生许可证9家，换发保健食品卫生许可证3家，变更6家。制定了日常检查工作计划，对经营企业开展全面监督检查。累计出动执法人员219人次，出动车辆35车次，检查保健食品经营企业80家，检查化妆品经营企业25家，发出整改通知21份，进一步提高了保健品企业管理水平。

同时，开展保健食品非法添加专项整治工作，以及化妆品非法添加和化妆品违规标识监督检查工作。按照上级要求和文件精神，组织人力，深入到经营企业进行监督专项检查，查处有关非法添加药物的“e脂果俏妹牌减肥胶囊”等假冒保健食品，依法查处化妆品非法添加行为。监督抽查化妆品89种，不符合要求的产品9种，已按相关规定责令整改。另外，努力做好保健食品经营企业信用分级管理建设工作，加强节日前后、大学生运动会、龙舟赛期间的保健食品监管工作，取得良好成效。

注重药械监管，提高药械安全保障水平

局多措并举，努力提高药械安全保障水平，确保公众用药安全有效，尽最大努力避免药品安全隐患演变为危害人民群众健康的药品安全事故，为人民群众创造一个安全优质高效的就医环境。

一是严格实施GSP认证，规范药品经营行为。为切实做好《药品经营许可证》换证GSP重新认证工作，局起草印发《县年药品零售企业换证和GSP重新认证实施方案》等多个文件，及时告知各药品经营企业按规定要求提交认证和换证材料，做到早计划、早动员、早部署。深入经营企业认真开展现场帮促指导工作，解决企业在认证换证工作中遇到的困难和问题，积极动员经营企业按照规定时限及要求申请GSP认证和换证，严格对规范GSP申报材料的初审上报，遵循“帮促到位，坚持标准”的原则，有15家药品零售企业顺利通过了GSP认证并取得了药品经营许可证。同时，局严格按照行政许可的规定办理相关药品行政审批事项，始终坚持依法行政，服务群众，新开办4家零售药店，领取了药品经营许可证并已全部通过了GSP认证。另外，局对全县84家药品零售企业进行了GSP认证后跟踪检查，有效规范了药品经营企业的经营行为。

火锅店督导工作计划篇4

把小肥羊“牵”进石家庄市的老板叫赵立农，小肥羊在包头诞生还不满一年的时候，他就开始运筹在石家庄经营小肥羊的事。赵立农相信自己的选择，他认为小肥羊在包头一炮打响得益三点：一是不沾小料和独特的锅底料，据说小肥羊锅底由60多种调料和中药配制而成，“肉久涮不老，汤久涮不淡”，既具有快餐的特色，又迎合人们刚刚兴起的食疗、食补的心理需求；二是原料统一配送，蔬菜在当地采购，保其新鲜，小肥羊的锅底料、羊肉皆由包头总部统一向全国配送，汤料的原汁原味和久负盛名的锡盟羊肉是征服消费者的一张王牌；三是工薪阶层承受得起的价位，20元的锅底，10元一盘羊肉，在石家庄市会有数不清的消费者。

2001年月5月，赵立农投资200万元建立了石家庄市“包头小肥羊河北总店”，这时还没有到吃火锅的旺季，但生意却出奇地火，全新的餐饮方式、高雅的就餐环境、低廉的消费价位，整洁的候餐区，童趣盎然的儿童游乐区，一时间宾客盈门，出现了久违的排队就餐现象。

2001年10月，赵立农又一家投资近200万元的包头小肥羊河北一分店开业，生意依然火。两个自营店的开业，树起了小肥羊优秀品牌形象，为加盟连锁业务的开展奠定了基础。看到红红火火的小肥羊市场，洽谈加盟者蜂拥而至，经过严格筛选，一批有经济实力、有一定经营餐饮业经验的经营者，加入连锁经营的阵营，呈现出一种快速辐射的态势。除了石家庄市，在邯郸、秦皇岛、保定、唐山等中心城市都有了连锁店。赵立农在河北省范围内，快速发展了75家连锁店，在全国的省级中，发展的步伐是最快的。 小肥羊面临的困境

2002年春节以后，河北总的自营店和加盟连锁店出现了营业额整体下滑现象，从各方反馈的情况来看，小肥羊发展的障碍主要有以下几个方面：

一、原材料供应断档，生产基地吃紧。包头总公司出现了原材料供应不足，肉品断档现象，做为河北的总，也出现物流配送不顺畅，引起多家加盟连锁店不满意，甚至投诉事件。内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司，是1999年8月在包头开的一家火锅店的基础上发展起来的，截止2002年2月，连锁店已经发展到493家，被中国烹饪协会评为“2001年度餐饮前百名企业”，排名仅次于美国的百盛集团，排在第二位。其发展速度之快，规模之庞大，在几经沉浮的连锁中餐店发展史上可谓独一无二。在全国的小肥羊分店加盟连锁店达到350家的时候，小肥羊公司总经理说：“除了‘打假’以外，眼下最着急的便是向呼伦贝尔等地‘借’羊，因为锡林浩特的基地快供应不上了。”他还透露了一个鲜为人知的消息：他们的十几家羊肉生产厂去年总共销售了一万吨羊肉。以一只羊产肉30公斤计，一万吨羊肉大概需要300多万只羊，“整个锡盟的羊都让小肥羊吃完了。”

二、假“羊”横行，扰乱经营秩序。在小肥羊的领地中，石家庄市的假“羊”是最多的。小肥羊公司总经理兰建欣对一位记者举例说，石家庄市与小肥羊沾亲带故的“假肥羊”至少100家以上。赵立农说：“石家庄一下子冒出了近300家小肥羊酒店。”有文章称，据不完全统计，石家庄市至少上了1000多家“小肥羊”。实际上，小肥羊把石家庄市的餐饮市场搅得沸沸扬扬的时候，正宗的小肥羊连锁店只有五家。假“羊”横行，严重地扰乱了小肥羊的经营秩序，侵害了消费者的权益。由于“小肥羊”三个字的店名不受商标法的保护，使得打假无力。赵立农先是通过多种广告形式宣传他的“小肥羊城”的品牌，接着又利用优惠酬宾活动，吸引更多的消费者，随后采取文化宣传、知识竞赛、现场品尝鉴别多种措施，能想到的办法全用上了，虽然在一定程度上削弱了假冒小肥羊的市场份额，但是，假冒伪劣现象难以根除。

三、品牌运作失控、管理不到位。小肥羊总公司在开业不久便推出了加盟连锁，靠品牌输出来实现赢利的经营方式，省会城市的加盟者每年交纳20万元即可获得品牌使用权，地、县级市及欠发达地区相应降低费用。总公司负责羊肉和配料的供应，进行半个月的员工培训。各地的经营者申请加盟时，仅需向商交纳费用即可，形成一种很松散的关系，管理鞭长莫及。赵立农在河北省发展了70多家连锁店，有些连锁店缺乏品牌意识，只顾眼前利益，不严格按照合同约定经营，甚至自立门户，擅自设立新品牌，与总公司分庭抗礼。有的连锁店人员素质差，管理水平低，环境脏乱，服务态度生硬。有的连锁店技术人员知识掌握不牢固或责任心不强，汤料勾兑失误、以次充好现象时有发生，严重损害了小肥羊的品牌形象。 亡羊补牢的对策

小肥羊在石家庄市所遇到的困境，各地都不同程度存在，已经引起了设在包头的内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司的高度重视，在2002年制定了一些改进措施，如做好专用肉品加工基地建设，年内确保加工高质量肉品2万吨；在锡盟羔羊肉开宰之前，筹措资金，采用预付款的办法保质保量完成肉品贮备；做好鸡精、味精、豆豉等专用调味品和锅子、餐具、服装生产厂家的协调工作，确保各连锁店的需要；炒料加工基地搬迁新址，扩大规模，按照花园式工厂的标准建设；做好运输单位的协调工作，确保货物运输安全、准时；加强财务管理，统一会计科目、统一核算制度；以ISO9001-2000国际质量管理体系认证为契机，使公司经营管理工作步入现代化管理的轨道；做好企业CI策划，统一企业标识，在消费者心中形成一个简捷、固定的企业形象。

与总公司的要求相适应，针对小肥羊在石家庄市面临的问题，赵立农计划采取以下对策：

一、建立健全检查监督机制，加强对各连锁店的检查、监督、指导；对损害公司利益、严重影响品牌形象的害群之马，予以清除；对不符合公司整体形象要求的，限期整改；对申请加盟的新店，严格执行总公司健全完善的操作模式运作。

二、进一步加强经营信息沟通，要求各连锁店每月5日前上报上月营业状况分析报告。

三、配合总公司改善运输条件，对主要原材料和炒料、鸡精、味精、豆豉等调味品以及火锅、餐具、服装等主要物资，严格按照总公司的要求，从指定的专用品厂家采购，及时给各连锁店配送。

四、加强形象建设，杜绝假“羊”的可乘之机。根据统一识别系统的要求，对部分尚未使用小肥羊专用餐具、用品的连锁店限期更换，各连锁店员工2002年夏装一律着新式小肥羊专用工装。

五、加强技术培训，不断提高从业人员素质。完善培训制度，对各连锁店负责人和前厅经理、服务人员、后厨技术人员，加强管理知识和技能培训。 小肥羊能在“庄”里火多久

石家庄市的消费者在餐饮消费方面是具有很大包容性的，这也许是由于老祖宗没有留下值得向外地人吹嘘的饮食的缘故。仅以火锅这种饮食方法为例，在不到五年的时间里，先后就有以甲鱼和乌鸡为原料的“龙凤汤”，以鱼头为原料的“谭鱼头”，以不同部位的牛肉分别涮着吃的“顺风肥牛”等品牌，让石家庄市的消费者大大方方地掏过腰包。

火锅店督导工作计划篇5

一、调查对象的基本情况

(一)样品类属情况。在有效样本户中，工人320户，占总数比例18.2%;农民130户，占总数比例7.4%;教师200户，占总数比例 11.4%;机关干部190户，占总数比例10.8%;个体户220户，占总数比例12.5%;经理150户，占总数比例8.52%;科研人员50户，占总数比例2.84%;待业户90户，占总数比例5.1%;医生20户，占总数比例1.14%;其他260户，占总数比例14.77%。

(二)家庭收入情况。本次调查结果显示，从本市总的消费水平来看，相当一部分居民还达不到小康水平，大部分的人均收入在1000元左右，样本中只有约2.3%的消费者收入在2000元以上。因此，可以初步得出结论，本市总的消费水平较低，商家在定价的时候要特别慎重。

二、专门调查部分

(一)酒类产品的消费情况

1、白酒比红酒消费量大。分析其原因，一是白酒除了顾客自己消费以外，用于送礼的较多，而红酒主要用于自己消费;二是商家做广告也多数是白酒广告，红酒的广告很少。这直接导致白酒的市场大于红酒的市场。

2、白酒消费多元化。

(1)从买白酒的用途来看，约52.84%的消费者用来自己消费，约27.84%的消费者用来送礼，其余的是随机性很大的消费者。

买酒用于自己消费的消费者，其价格大部分在20元以下，其中10元以下的约占26.7%，10～20元的占22.73%，从品牌上来说，稻花香、洋河、汤沟酒相对看好，尤其是汤沟酒，约占18.75%，这也许跟消费者的地方情结有关。从红酒的消费情况来看，大部分价格也都集中在10～20元之间，其中，10元以下的占10.23%，价格档次越高，购买力相对越低。从品牌上来说，以花果山、张裕、山楂酒为主。

送礼者所购买的白酒其价格大部分选择在80～150元之间(约28.4%)，约有15.34%的消费者选择150元以上。这样，生产厂商的定价和包装策略就有了依据，定价要合理，又要有好的包装，才能增大销售量。从品牌的选择来看，约有21.59%的消费者选择五粮液，10.795%的消费者选择茅台,另外对红酒的调查显示，约有10.2%的消费者选择40～80元的价位，选择80元以上的约5.11%。总之，从以上的消费情况来看，消费者的消费水平基本上决定了酒类市场的规模。

(2)购买因素比较鲜明，调查资料显示，消费者关注的因素依次为价格、品牌、质量、包装、广告、酒精度，这样就可以得出结论，生产厂商的合理定价是十分重要的，创名牌、求质量、巧包装、做好广告也很重要。

(3)顾客忠诚度调查表明，经常换品牌的消费者占样本总数的32.95%，偶尔换的占43.75%，对新品牌的酒持喜欢态度的占样本总数的 32.39%，持无所谓态度的占52.27%，明确表示不喜欢的占3.4%。可以看出，一旦某个品牌在消费者心目中形成，是很难改变的，因此，厂商应在树立企业形象、争创名牌上狠下功夫，这对企业的发展十分重要。

(4)动因分析。主要在于消费者自己的选择，其次是广告宣传，然后是亲友介绍，最后才是营业员推荐。不难发现，怎样吸引消费者的注意力，对于企业来说是关键，怎样做好广告宣传，消费者的口碑如何建立，将直接影响酒类市场的规模。而对于商家来说，营业员的素质也应重视，因为其对酒类产品的销售有着一定的影响作用。

(二)饮食类产品的消费情况。

本次调查主要针对一些饮食消费场所和消费者比较喜欢的饮食进行，调查表明，消费有以下几个重要特点：

1、消费者认为最好的酒店不是最佳选择，而最常去的酒店往往又不是最好的酒店，消费者最常去的酒店大部分是中档的，这与本市居民的消费水平是相适应的，现将几个主要酒店比较如下：

泰福大酒店是大家最看好的，约有31.82%的消费者选择它，其次是望海楼和明珠大酒店，都是10.23%，然后是锦花宾馆。调查中我们发现，云天宾馆虽然说是比较好的，但由于这个宾馆的特殊性，只有举办大型会议时使用，或者是贵宾、政府政要才可以进入，所以调查中作为普通消费者的调查对象很少会选择云天宾馆。

2、消费者大多选择在自己工作或住所的周围，有一定的区域性。虽然在酒店的选择上有很大的随机性，但也并非绝对如此，例如，长城酒楼、淮扬酒楼，也有一定的远距离消费者惠顾。

3、消费者追求时尚消费，如对手抓龙虾、糖醋排骨、糖醋里脊、宫爆鸡丁的消费比较多，特别是手抓龙虾，在调查样本总数中约占26.14%，以绝对优势占领餐饮类市场。

4、近年来，海鲜与火锅成为市民饮食市场的两个亮点，市场潜力很大，目前的消费量也很大。调查显示，表示喜欢海鲜的占样本总数的60.8%，喜欢火锅的约占51.14%，在对季节的调查中，喜欢在夏季吃火锅的约有81.83%，在冬天的约为36.93%，火锅不但在冬季有很大的市场，在夏季也有较大的市场潜力。目前，本市的火锅店和海鲜馆遍布街头，形成居民消费的一大景观和特色。

三、结论和建议

(一)结论

1、本市的居民消费水平还不算太高，属于中等消费水平，平均收入在1000元左右，相当一部分居民还没有达到小康水平。

2、居民在酒类产品消费上主要是用于自己消费，并且以白酒居多，红酒的消费比较少，用于个人消费的酒品，无论是白酒还是红酒，其品牌以家乡酒为主。

3、消费者在买酒时多注重酒的价格、质量、包装和宣传，也有相当一部分消费者持无所谓的态度。对新牌子的酒认知度较高。

4、对酒店的消费，主要集中在中档消费水平上，火锅和海鲜的消费潜力较大，并且已经有相当大的消费市场。

(二)建议

1、商家在组织货品时要根据市场的变化制定相应的营销策略。

2、对消费者较多选择本地酒的情况，政府和商家应采取积极措施引导消费者的消费，实现城市消费的良性循环。

3、由于海鲜和火锅消费的增长，导致城市化管理的混乱，政府应加强管理力度，对市场进行科学引导，促进城市文明建设。

火锅店督导工作计划篇6

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱，

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）

3、

按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、

按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、

对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量

，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、版权所有

建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作

间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、

层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、

制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

厨房组织结构

为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。

二、厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。

④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由版权所有当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。

十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。

十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无

故缺席的罚款元。

以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。

附一关于餐饮营销方案的计划

餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。

餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。

对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。

综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。

（1）、菜系的经营

①、湘菜：

a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。

b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。

c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。

d、湘式的海鲜烹制产品。

e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。

②粤菜：

a、粤菜的高中低档的各类产品。

b、粤菜的烧腊卤味产品。

c、粤菜的燕鲍翅产品。

d、粤菜的海鲜产品。

③西餐：酒店必备的部门。

④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）

（2）、开展湖湘餐饮文化节

①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。

②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。

③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）

④、餐饮产品促销活动。（通过消费金额制订不同的奖励方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南）

（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。

关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。

附二

厨房人员配备和工资计

厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划

一、行政总厨：一人元

湘菜总厨：一人元

粤菜总厨：一人元

二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。

1、炉灶：主管（头锅）一人元

厨师（二锅）元/人

（三锅）元/人

（四锅）元/人

（五锅）元/人

（煨炖）元/人

助理厨师一人元/人

2、切配：主管（主案）一人元

厨师（头砧）元/人

（二砧）元/人

（三砧）元/人

助理厨师三人元/人x3

3、初加工：主管一人元

厨师五人元/人x5

4、中点：主管一人元

厨师五人元/人x3

助理厨师二人元/人x2

5、荷台：主管一人元

厨师二人元/人x2

助理厨师二人元/人x2

6、蒸锅：主管一人元

厨师三人元/人x1元/人x2

二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人

1、烧卤：主管一人元

厨师（烧腊）一人元

（卤水）二人元/人x2

（凉菜）四人元/人x4

2、切配：主管一人元

厨师三人（头砧）元

（二砧）元/人

助理厨师三人元/人x3

3、炉灶：主管（头锅）一人元

厨师（二锅）元

（三锅）元

（四锅）元/人

4、鲍翅：主管一人元

厨师三人元/人x2元/人x1

助理厨师二人元/人2

三、厨工总计：48人

初加工：12人

切配：12人

荷台：14人

勤杂：10人

五、西餐总厨1人

主管三人（西点、切配、炉灶）

厨师三人

助理厨师三人

厨工四人

、休闲餐厅总厨一人

厨师二人

火锅店督导工作计划篇7

可如果说一家餐饮集团，“经常被模仿，从未被超越”

你信吗？

数个项目各具特色

引领餐饮消费潮流

不甘平庸，一心只想着广告上说的月收入过万元的高薪工作，长沙汉子刘永梁兴奋地踏上了开往台湾的货船。殊不知，这一脚踩上的却是条贼船。那时候他才知道什么叫“偷渡客”。

稀里糊涂地到了台湾，可不会闽南语，打工、生存都成了头号问题。一个偶然的机遇，他应聘到了一家餐饮集团后勤部，这才算落了脚。

进入这家大公司后才知道，该集团是台湾九洲方圆国际集团，在全台湾拥有久粥源快餐城、“聊味斋”涮涮吧、烧烤坊等数千家连锁店。该集团专业从事餐饮加盟连锁项目的市场开发、连锁、营运与市场管理、特色食品的研制与技术开发，旗下项目长期引领餐饮市场消费潮流。

项目之一――久粥源：在休闲与餐饮营养结合上，粥是最佳组合。据饮食专家分析，台式粥馆以中西休闲餐饮为卖点，必将成为全新商业亮点。今天，即使是麦当劳这样的快餐巨头，也不得不放下架子，在美式铺里卖起了中国粥。由快餐向慢餐、中餐西餐向中西餐融和，是国际发展的方向。在九洲方圆餐饮集团推出的如火如荼的久粥源餐饮店中，粥的品种和档次已今非昔比。除了粥本身所产生的可观利润，因粥而起的其他特色菜肴和点心更是远远超过了粥本身，带动系数高达1比10，即一碗3元的粥产生的连动消费至少10-20元。若亲朋好友聚餐，消费就可达100元以上。清粥小菜带来的消费群和利润让加盟商赚得盆满钵溢。

项目之二――聊味斋涮涮吧：台湾聊味斋迷你涮涮吧在环境及气氛上颇为讲究，有点像酒吧。大厅主餐台采用“工”字形吧台设计，圆中有方，外形流畅；周围配以高脚的靠背椅，可以左右转动，不用离座位便可以任意选菜；异域风情的情侣包厢式软座，专供帅哥美女窃窃私语温馨小涮……身临其中您能感受到西餐厅的优雅、酒吧的随意和异域的风情，聊味斋成了时尚人士品尝美味的首选。

此外，聊味斋独树一帜的“纸火锅”也是一大亮点。俗话说，纸包不住火。可聊味斋用来做火锅的纸张是进口的特质纸，燃烧点很高，只要火锅料里有足够的汤汁，就能在高温下煮几个小时也不会点燃，让久煮的食物维持原本的鲜美。如此风情万种的吃法冲撞着消费者的胃，激发无尽的食欲。

项目之三――蒸有味：中国蒸菜有着悠久的历史渊源，九洲方圆蒸菜系列不断创新，它体现了“味”中有“雅”。在众多名品菜中，蒸菜强调适口而求“味”；强调香辣而求“爽”，个性分明，使人们在辣中品尝百味；强调精致而求 “和”，兼有粤菜之鲜香，不失鲁菜之气派，蕴涵苏菜之文气雅致，博采众长，别具一格，粤菜湘做、川菜湘做融通创新发展餐饮文化的精髓。

同时，九洲方圆餐饮集团还有聊味斋烧烤坊、骨汤维他粉面等特色餐饮项目，也都各具特色，吸引着加盟商和消费者的青睐。

对集团的项目了解得越多，刘永梁的干劲儿就越足，看着集团各个餐饮项目直线上升的加盟店数量，他觉得里面有他这颗螺丝钉的努力和付出，备觉骄傲。由于勤劳肯干、能力出色，刘永梁这个无名小卒终于受到了集团高层的重视。做了半年的后台管理员，刘永梁便被任命管理一家直营店。在干中学、学中干，“业精于勤”的他将直营店做得风声水起。想着 “聊味斋”迷你涮涮吧里那种风情万种的“纸火锅”，流香四溢的“粥火锅”，更具特色的自酿鲜啤无烟烧烤坊他心生向往，回味无穷。

面对哗哗流淌的钱流，回归故里自己创业的激情弄得他血脉贲张，终于有一天，他抱着酝酿已久的想法大胆地走进了总裁办公室，谈出自己对大陆餐饮的前景，并想获得集团“聊味斋”品牌的使用权。总裁稍作犹豫，说：“如果想买断，你目前还没那个资金实力，我可以给你一年的试运行期，根据业绩决定存亡。”2000年底，满怀激情的刘永梁终于踏上了转道香港回大陆的航班。

回到老家后，便马不停蹄地调查国内餐饮市场。他发现，大部分中国人都不喜欢吃西餐，繁琐的西餐礼仪和难以习惯的西方口味让许多人望而却步，但西餐厅幽雅的就餐环境和美妙的音乐却有令人心生向往。中国有13亿人口，大众消费群体占据了主流，如果既有西餐的环境又有中餐的味道就两全其美了。而九洲方圆的几个主打项目恰恰在这方面很有特色，而且具有很深的开发潜力。几个月后，刘永梁将长达100多页的餐饮市场分析报告及运作计划书递交给了总部。董事会看后出奇的叫好。自此，久粥源中国餐饮管理总部、九洲方圆（长沙）餐饮管理有限公司宣布成立。

总部成立伊始，刘永梁便开始在全国范围内开设加盟店，通过湖南卫视和中央电视台的广告轮流播放，配以自己强大的门户网站，在百度、网易等国内大中小型搜索网的强势宣传下，推广久粥源的品牌内涵，以快速准确的方式传递给市场。截至去年6月，有600多家连锁加盟店在各地火暴经营。成为中国最成功的中西式休闲食品研究和专业推广机构。公司以其独特的经营理念，整合市场资源和手段，贯穿整个营销过程，2004年在湖南卫视等各大媒体就投下一千多万支持加盟商，使得各个加盟店其营业额迅速增长。投资者也深知“背靠大树好乘凉”的道理，再看到公司对以后各加盟商的跟踪服务和承诺时，纷纷加盟公司旗下。

无偿帮加盟商二次创业

贴心服务彰显霸主豪气

餐饮是最容易成功的行业，也是一个成长性巨大的朝阳产业，而做餐饮有特色才是硬道理。中国虽是世界上最有潜力的餐饮市场，可结合国人社交，饮食文化，讲究健康、营养、美味的特点，快餐连锁也是投资额最低，实现利润最大化的唯一办法。

为了降低投资风险，给予投资者最大的利润，总部采取低门槛进入、高标准管理的策略。加盟者只需投资1.48万元,便可获得“久粥源”国际品牌使用权，总部提供的全套专用设备以及授权铜牌、证书、等统一的形象用品，加盟商只需在公司总部先进规范的电教化教学室里培训几天后，便可操刀斩将。如个别技术学不会的，可免费再学直到能独立作业。

其后，为确保加盟店的成功营运，总部将派出专业考察小组，协助加盟商选择和规划店面，通过对商圈地理、消费特征、顾客群及客流量、竞争状态等多项分析后，才会确定加盟店地址，提供商圈经营规划与市场推广建议书。而且还为加盟店提供统一的VI设计、统一的人员培训，对每一阶层的员工都有详细的培训内容与计划，让实际操作与理论能相互运用，达到管理出效益的成果。在服务里，推行“阶梯式”的新概念服务，从创业到经营再到督导，总部不定期指导店面，免费长期地向加盟商提供新产品、新技术。而且，为了使经验不足的加盟者尽快获利，消除其后顾之忧，总部为加盟店提供了妥善的退出方案，或转让或关闭，帮助加盟者安全退出连锁系统。

在服务上，公司长期的后续跟踪服务时刻关注并指导加盟商的发展。去年7月初，强台风“碧利斯”自福建省登陆后穿过江西再向西肆虐郴州，造成300年不遇的洪水灾害，狂风暴雨，山洪暴发，江河水位陡涨，塘库爆满。树木被连根拔起，房子在风中颤抖。洪水导致11个县，170万人受灾。对于久粥源加盟商彭丽丽来说，7月13日个黑色的日子，因为那一天绝情的洪水将她的家园、正经营的十分红火的事业洗劫一空，来的那样猛烈和干脆。可7月17日又是一个让她永生难忘的日子，因为这一天是她做梦都没想到公司为她定做了“二次创业计划”，而且都是全程的给予支持，让她又看到了新曙光的到来。

原来得知情况的刘永梁总经理听说自己的加盟商在洪灾中变得一无所有了，立即驱车直赴600多公里外的郴州。到达加盟商的地方看到实况后，他动情地跟加盟商说：“你加盟我们的品牌也有好几年了，经营得很好，我代表公司和台湾总部向你表示感谢！但遇到了这天灾人祸的事情，谁也阻止不了，对于你这个情况，我会为你尽量争取。”刘永梁回到长沙后，立即召集各部门负责人开了一个简短的会议。会议一致通过了刘总的建议，大陆总部将免费为对加盟商彭丽丽提供“二次创业计划”。即免费为她提供店铺的重新选址、全新的店铺设计、提供所需的一切设备及短期内公司下派的厨师、上门带店等等。她在双手接过公司送来的设备和援助金时，深情地说：“多亏了公司的照顾和支持，才让我又找回了创业的激情和自信。”

刘永梁就是用这种朴实无华的方式感动并吸引着加盟商。这种贴心的帮助和指导彻底改变了加盟者一招不慎无法从头再来，担心资金突然断裂而“败走麦城”，以及唯恐因缺乏对行业了解而陷入未知的迷茫心理。让投资者加盟一家，成功一家。

准确的品牌定位和先进的管理、一流的服务，使九洲方圆旗下的久粥源名吃快餐城、聊味斋涮涮吧、无烟烧烤坊、蒸有味蒸食、中华小吃城等一直是整个餐饮界响当当的品牌。

台湾九洲方圆餐饮国际集团大陆总部

地址：湖南长沙市芙蓉中路2段395号

电话：0731-5518515 5518514 5518513

火锅店督导工作计划篇8

31岁的沈东良出生在南京高淳县的普通工人家庭,大学毕业后留在北京发展。因为他的专业是市场营销,刚从校园里出来那会儿,沈东良总想进广告公司发展,但求职太难了,屡屡碰壁。有一次,沈东良绕着会场走了半圈,看到前方赫然悬挂着一面条幅:“招聘餐厅服务员,包食宿,月薪800元。”想到自己租住的房子马上就要到期,下月的房租还没有着落,他想都没想就凑了上去,先找个落脚的地方再说吧!沈东良把简历和学历证书藏起来,跟其他的应聘者一样在桌前填好一张表交上去。第二天,他就接到了上班通知。

工作时间长了,沈东良才知这是家小有名气的餐厅呢,不过管理上存在着一些纰漏。他当时就萌生一个大胆的想法――在老板面前展现自己的营销才能。他不甘心做服务员,不希望自己的人生跌入低谷。终于,某天有食客吃出苍蝇要求餐厅索赔,两方闹得不可开交,老板为这件事很头疼,他开员工会时下令让厨师主动离职,还说,照形势看无论赔与不赔,餐厅生意肯定都会受影响。

沈东良勇敢自荐,找到老板讲他有妥善的解决办法。老板也没抱多大希望,纯粹拿沈东良的建议死马当活马医了。沈东良的建议是,先平静地和食客交涉,按他的要求赔款,然后在店堂内贴出道歉通告,承认由于厨师个人的大意造成食物质量受损,从此餐厅会设立食客意见书,每人吃完饭都可以陈述自己对餐厅的建议,他们会努力改正。老板没想到,沈东良这么一个点子的实施,居然让食客十分满意,大家都被餐厅的真诚打动,乐意接受道歉也乐意再来消费,生意反倒比以前兴旺。老板开心之余,还升职沈东良做餐厅经理,负责管理督促餐厅大小事务,特别请他把好厨师做菜这一关。

兢兢业业干到第5年,沈东良腻烦了给别人打工。他认为,自己应该赌一把单干,再怎么说他在餐饮业也算一资深人士了,开家餐馆绝对不成问题。恰巧朋友的小快餐店即将倒闭,打算转手卖掉,经过再三考虑,沈东良辞职了,并且,投资买下朋友的快餐店,准备自主创业。

生意冷清,查找原因是关键

虽说已经将店收归己有,但沈东良没有立即开业。他清楚,朋友急着脱手主要是没啥“油水”可捞。通过他旁敲侧击地了解,这家快餐厅不红火的原因主要是经营水饺、面条、包子、油条及简单炒菜等小吃,有时十天八天都没有超过三桌顾客来吃饭,甭说挣钱,连房租、水电等费用都挣不回来。

如果换别人再怎么便宜,估计都不会买这店铺,可沈东良艺高胆大,根本不信邪。他觉得,对于所有初次创业者来说,成功的概率都不算高。面对生意清淡的店铺,面对无人问津的尴尬,怎么办?沈东良坚信,失败并不可怕,最重要是改善经营,置之死地而后生。

经过几天专门的观察,沈东良发现有两点原因导致这家快餐厅入不敷出。

一是经营品种没有卖点。餐厅左右两边均有装饰豪华的小酒店,对面是一家具有兰州风味的抻面馆,不远处有五个帆布做成的简易棚,棚里也经营水饺、面条等大众小吃。而且,他发现消费高档一些的顾客都乐意去旁边几家酒店,想吃有点风味的去抻面馆,吃水饺、面条的大众消费就去棚子里。所以,朋友的快餐厅被整个架空了;

二是软件服务上不去,拽不住回头客。经营饭店是一门艺术,怎样拉住回头客,更需要技巧,朋友在这方面的功夫显然不到家,他家生意本就不旺,成天板个脸传达不爽,来个客人也懒得热情接待,更别说微笑服务了,那架势大有破罐破摔的味道,顾客来一回便再不来了。

追新求异,要做别人没有的

要想扩大规模招揽顾客,沈东良认为现在的经济状况不允许,因此只能在小吃部的基础上进行有机调整。如果继续经营水饺、面条等小吃,肯定竞争不过帆布棚子,必须寻找既具有特色又是市场冷门的经营项目。

他经过市场调查得知,当地没有经营砂锅类菜的饭店,北方气温较低,人们比较喜欢用热气腾腾的砂锅就着米饭吃,这肯定是一个市场卖点。

于是他决定把快餐店改成“砂锅居”,把砂锅类菜作为主营项目,还配制出蔬菜类、豆腐类、牛肉类、蘑菇类、海鲜类、鸡肉类、排骨类等二十几个品种,砂锅的型号分大中小三类,每个砂锅根据菜的情况定出从2元到40元的价格,并请来一位擅长做砂锅菜的厨师,努力提高配制砂锅菜的技术,确保菜香味美,顾客吃后很满意。

令他大失所望的是,店堂生意依旧清淡,一直没多少顾客进来品食。沈东良想,也许人们对这个新的餐食还不熟悉吧,他决定对顾客进行介绍。

很快,沈东良请了一个摄影师,将他的砂锅菜拍好照,然后制作成宣传海报。海报上“砂锅居”的菜品煞是好看,让人忍不住垂涎欲滴,旁边还附上特别设计的广告词――“砂锅多味,幸福翻倍。”

沈东良信心满怀地将这份精美海报贴在店门口,来观看的人们慢慢多了,但一天,沈东良却看见某中年男子刚要进来试尝时,被他老婆轻推了一把。沈东良不解,仔细察言观色,然后他听到那男子老婆小声地说:“你看这店破旧成这样,哪能搞出什么新鲜好菜?咱还是回家吃吧。”

听君一席话,胜读十年书。沈东良起初几秒挺恼的,仔细一想却觉得人家说的特有道理,餐厅不仅要靠食物求胜,门面装饰也是要做的。他原先只图方便,忽略了没在朋友店堂的环境上下功夫。毕竟,进店消费的客人是上帝,难免会比较挑剔,他们可能不仅想饱口福,视觉效应至少也得说得过去啊。就这样,沈东良重新陷入了思考。

内外整顿,软硬环境求舒服

6个小时的斟酌,沈东良悟通了:餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营。因为任何一个人都愿意在一个温馨、舒适的进餐环境。一般以线条流畅,色调明快,格调较现代为好。那么,既然叫“砂锅居”就要有“居”的氛围,让来客有宾至如归的感觉。为此,沈东良在饭店内外进行了重新装修设计,有大厅,有包间,色调均以米黄色为主,一进门就觉暖间盈怀,神清气爽。

外在环境按沈东良的设计,变得相当合格了,沈东良又筹划让服务跟得上。他可不想步朋友的后尘,也不想客人再有什么怨言发泄。何况他以前给老板打工,深知餐饮业是一种服务性的行业,服务就是餐厅的生命线。只有那些素质高、修养好的服务员才能提供好的服务。优秀的服务员应该懂得怎样快速、有效地向顾客提供服务;不同的人要向他们提供不同档次的服务;上菜的先后顺序等等。

鉴于朋友以往的教训,沈东良积极加强服务培训,从经理到员工都要进行换位思考,把自身放在顾客的角度上看待问题,切实把顾客当成上帝。这一切都准备结束,沈东良自己都忍不住拍案叫绝,全新的店面全新的服务,一流的砂锅食菜,他真的塑造出了焕然一新的“砂锅居”。

果然不出所料,砂锅居营业数月激起了许多食客好奇心,这是当地开的第一家砂锅菜饭馆,人们觉得耳目一新,都想到这里换换胃口。渐渐地,知道砂锅居的人越来越多,生意渐渐火爆起来。甚至,不逢周末也座无虚席。

沈东良丝毫未敢松懈,赶紧抓住好时机,又雇请了一名饮料调配师,再次创新开发出一种新型饮料――“欢乐”情绪饮料,调配师在饮品中加入了多种维生素、活性物质等成分,以具有科学原理的原料制成具有振奋精神的饮品,如雪梨消火汁、芦荟清心液、蓝莓、草莓去忧水等,配合砂锅饮用超级爽口,此创意再次大获成功,每天顾客盈门。

联合营销,广邀商家来加盟

为进一步保持这种人气旺盛的局面,沈东良凭着多年做餐饮的经验,也同样进行了促销这一有效策略。但是,他不想用传统的采取多数饭店打折优惠的方式,那简直太落俗套,没有新意,吊不起人们的胃口,于是他与附近一家照相馆结成对,进行联合促销,具体内容是:凡在砂锅居一次性消费80元以上的顾客,可免费到梦幻照相馆照价值6元的艺术照一张,凡是在梦幻一次性消费达100元的顾客可到砂锅居享用价值20元的砂锅菜一次。

这种新颖的促销方式一公布出来,很快调动了顾客的就餐积极性,两家店生意都直线上升,实现了双赢。

火爆的营业额自然叫沈东良萌生开分店的想法,连锁一体化做生意,很久前纯属他的一个梦。现在他希望美梦成真,就又果断在别的区开了第一家分店,没想到一炮打响。

火锅店督导工作计划篇9

五一劳动节，是新的一年中除了春节以外的第一个黄金周，这次节日期间，各大商家纷纷打着打折促销的活动，那么五一还可以举办开展哪些活动呢?以下是小编精心收集整理的五一活动策划主题，希望对你有所帮助，如果喜欢可以分享给身边的朋友喔!

五一活动策划主题1在“五一”国际劳动节即将来临之际，为切实做好节日庆祝活动，营造崇尚劳动、团结和谐、聚力发展的浓厚氛围，区总工会将组织全区工会系统开展丰富多彩的庆祝“五一”节系列活动。现提出如下实施方案：

一、指导思想

全区庆“五一”系列活动要以“五一同庆”为主题，努力营造共建和谐、欢乐祥和的节日氛围，唱响“劳动创造幸福”的主旋律。按照“职工欢迎、广泛参与、社会互动、立足实效”的要求，通过新颖的载体、丰富的活动、扎实的工作，让先进模范人物感到自豪、困难职工群体感到温暖，让广大职工群众振奋精神，展示风采，凝聚力量，以优异成绩迎接党的胜利召开。

二、活动内容

(一)开展先进集体、先进个人评选表彰活动。广泛宣传发动，坚持公平、公正、公开原则，切实做好各级先进模范评选推荐工作。推荐山东省富民兴鲁先进模范1人;推荐市级劳动模范和先进工作者10人;开展区级“五一劳动奖状(章)”、“工人先锋号”和“金牌职工”评选表彰工作，在全区营造“弘扬先模精神、建设幸福__”的浓厚氛围。

(二)开展庆祝“五一”系列宣传活动。自四月中下旬开始，区总工会将在新__、日照电视台和区总工会网站等主流媒体开辟专栏，集中宣传先模人物的事迹，宣传各级工会组织开展的“五一”庆祝活动，在全社会掀起宣传工人阶级伟大品格和工会工作的热潮。各级工会要充分利用庆祝“五一”的有利时机，积极协调各方面力量，把更多的镜头对准工人阶级，更多的版面、时段留给劳动模范和先进人物，更多的笔墨用在一线职工身上，进一步加大对工人阶级和先进模范的宣传力度，大力营造劳动光荣、工人伟大的良好社会氛围。同时，各级工会还要紧密结合各自实际，充分发挥自身优势，通过座谈会、报告会、演讲比赛、征文活动等形式，努力在全社会掀起学先模、比贡献的热潮。

(三)积极组织开展丰富多彩文体活动。区总工会已于3月下旬印发关于切实做好“五一”节庆活动的通知，要求各级工会组织从4月中旬开始，广泛开展多种形式的职工文体活动，丰富职工文化生活，营造昂扬向上的良好氛围。各级工会组织要立足实际，以“文化建设年”活动开展为契机，深入推动职工文化和企业文化建设，积极组织开展各种文体活动，激发广大干部职工开拓创新、聚力发展的能动性。区总工会将会同区直机关工委、区文化体育新闻出版局，共同举办__区首届机关职工运动会、“五一同庆”职工文艺展演比赛;四月底举行全区“五一”国际劳动节庆祝大会和职工文艺汇演等。进一步丰富和活跃广大干部职工的精神文化生活，集中展示我区各行业优秀劳动者的风采，同时以富有朝气活力的文体活动烘托劳动光荣主旨和创业创新精神，进一步提升我区职工文化素质，激发广大职工推动幸福__建设的热情。

(四)深入开展“安康杯”竞赛活动。积极开展以“抓班组，提高管理水平;重教育，推进安全文化”为主题的“安康杯”竞赛活动。广泛开展形式多样的安全文化活动，全面推进安全文化建设。加强班组安全建设与管理，广泛开展群众性事故隐患和职业危害排查治理活动。切实做好推荐评比表彰区“安康杯”竞赛优胜企业(班组)、优秀组织单位和先进个人。

(五)积极推进企业职工文化阵地建设。发挥工会组织在社会主义文化大发展、大繁荣中的积极作用，进一步丰富和活跃一线职工的业余文化生活。各级工会组织要抢抓“文化建设年”发展机遇，以一线职工作为服务对象，以规模以上企业为重点，充分利用“五一”节庆活动载体，切实加强职工文化阵地建设。力争在有条件的企(事)业单位，建成“职工教育培训示范点”、“职工书屋示范点”，并以此推动企业建立和完善职工文化建设机制，搭建职工才艺展示平台，激发职工的创造力，组织开展职工文体活动。

三、活动要求

(一)高度重视，精心组织。开展好庆祝“五一”系列活动，是我区各级工会组织的一项重要任务。一方面要按照区总工会各项活动的具体要求，积极配合做好全区性的庆祝活动;另一方面，各镇街道总工会、高新区工委工会要结合实际，利用文化活动场地，举办大型节日庆祝活动，区有关企事业单位工会要积极争取支持，组织开展各类文体活动。活动要面向一线职工群众，丰富职工文化生活，推进企业文化建设，增强基层工会活力。

(二)突出主题，务求实效。各级工会在今年庆祝“五一”活动中要突出主题，创新活动载体，广泛宣传广大劳动者在“三个文明”建设中的伟大作用和光辉业绩，弘扬“劳动光荣、知识崇高、人才宝贵、创造伟大”时代新风。同时，要将开展庆祝活动与开展工会维权主题活动紧密结合起来，扎实开展职工有困难找工会活动，通过开展关爱职工尤其是为外来员工办好事实事的活动，扩大工会组织的影响力和凝聚力。

(三)广泛宣传，扩大影响。为使庆祝“五一”职工群众系列活动及时、深入地向社会宣传、扩大影响，各级工会要充分利用各种宣传手段和渠道，借助现代化的传播工具，共同营造浓厚的宣传舆论氛围，认真做好系列活动的宣传报道工作。

(四)做好总结，及时上报。各级工会在“五一”节前后，要把节日各项活动情况加以收集整理、做好总结，及时书面上报区总工会办公室。

__区总工会

2019年4月_日

五一活动策划主题2一、活动目的：欢度五一劳动节，登高望远，陶冶情操，感受体育锻炼的魅力，享受成功的乐趣，体现团队精神，丰富业余生活，创建和谐校园文化。为此，工会将举办全校教工“欢度五一劳动节、喜登白云山活动”。

二、活动内容：登白云山

三、组织机构

总指挥：范献华

工作组成员：常志华、胡美玉、石春鸿、徐丽萍、刘德健、徐国强、各工会小组长

四、具体事项

(1)时间;20__年4月30日下午14：30—17：30

(2)地点：白云山风景区

(3)形式：自由组合，自由活动

(4)考勤：下午17：00前在山顶公园鸣春谷处登记，并领取100元活动费。

(5)要求：希望各位工会会员准时参加，团结合作，互相帮助，根据自我身体状况和健康条件，确定登山的速度，要量力而行，并且爱护公物，注意安全，参加活动有始有终。

五一活动策划主题3一、活动时间

本月“公民义务劳动日”提前到4月25日上午。

二、参与单位

各村、社区，所属企事业单位。

三、主要内容

1、清理积存垃圾。

对积存的生活垃圾和建筑垃圾进行清理，重点是城郊结合部、背街小巷、建筑工地、各类道路两侧、河池沟渠旁(内)积存的垃圾。

2、清理堆积杂物。

对堆放在公共空地、房前屋后、公共走廊、楼(屋)顶平台等处的各类杂物进行清理。

3、清理绿化带。

对绿化带内存在的垃圾以及已死树木、干枯树枝和危及供电、通讯线路及行人安全的危树危枝进行清理、补种。

4、清理乱贴乱挂。

对各类建筑物内外、停车站牌、电线杆上乱写乱画、乱贴乱挂、破旧污损的各类广告、标牌进行清理。

四、工作要求

1、加强组织领导。

各村、社区要落实具体负责这次大行动的领导和其他工作班子人员，围绕“迎动漫、庆五一”这个主题，认真开展环境卫生问题排查，制定本村、社区的行动方案，广泛发动干部、党团员、村(居)民代表积极参加清洁大行动，抓好影响城乡环境面貌重点、难点问题的整治，同时要广泛发动辖区内各单位开展本单位的清洁大行动。领导参加的清洁行动由街道清洁办组织(具体方案另发)。

2、加强监督检查。

街道清洁办负责这次清洁大行动的牵头实施工作，并负责对各村、社区组织开展清洁城乡大行动的情况进行监督检查。

3、加强长效管理。

各村、社区要以这次“迎动漫庆五一，清洁城乡大行动”为契机，及时分析在实施“最清洁城乡”工程过程中存在的问题，总结经验，进一步完善环境卫生长效管理措施，切实巩固工作成果。要及时做好开展清洁大行动的项目、内容、效果和参加人员的统计工作，以村、社区为单位，于4月25日下午4时前将活动开展情况以统计表形式报送街道清洁办。

五一活动策划主题4活动背景：

面对年后第一个长假的来临，第一个销售高峰也随之到来，在这个春夏交接的时段，是一个消费较为活跃的时期，尤其是服装和食品类。

活动思路：

五月正是天气转暧并趋于稳定的季节，也是进行旅游等户外活动的好时期，特举办“锣开五月、__假期”活动，“锣开”是大力度的促销活动，为消费者省钱的时间到了，“__假期”则是假日期间我们将举行很多有意思的活动，此活动的目的就是抓住这段时间的消费者的消费特点。随后还有“母亲节”

“助残日”“牛奶节”等爱心大行动贯穿整个五月。

活动目的：

提高门店销售额，同时增加企业亲和力，树立优良企业形象，培养忠实顾客。

活动主题：

“锣开五月、__假期”

主体宣传：

1、我开锣、您省钱。

2、玩转假(价)期

活动时间：

4月25日——__年5月15日

篇章：

1、开锣省钱、__假期

2、诗歌花语、__母亲节

3、爱心行动、__助残日

4、健康生活、__假期

背景：五一黄金周

内涵：__在五一是消费者省钱的假期，消费者的五一应该在__。

外延：降价促销、抢购、捆绑销售、联合促销、换购。

内容：

1、开锣套餐、惊喜无限

2、开锣时刻、争分夺秒

3、__价期、任您挑选

a促销板块

开锣套餐、惊喜无限(活动时间：5月1日至5月7日)

“五一”期间是旅游高峰期，在市民准备前往旅游目的地之前的采购，部份市民的市内户外活动、短途旅游也将是我们这次促销活动的一个契机。

活动内容：实质是捆绑，销售分“旅游套餐”和“假日套餐”

“旅游套餐”是针对短途旅游消费群和外来长途游团体，将单个商品的折扣累加、集中凸显价格优势。

“假日套餐”针对平日忙于工作难得休息的人群，尤其是单身消费群体，主要将生活必需品适当组合、建议在此炒作健康概念，推出“黄金周健康谱”。

5月1日“劳动光荣餐”为滋补系列

5月2日“开锣首席餐”华达特色系列

5月3日“玩美心情餐”绿色系列

5月4日“时尚青年餐”营养系列

5月5日“青春飞扬餐”美容系列

5月6日“开心、玩转餐”休闲系列

5月7日“归心似箭餐”调节合胃系列

每日食谱不同(主要包括：菜系、水果饮料、休闲食品等、捆绑销售)。

b、开锣时刻、争分夺秒(活动时间:__年5月1日至__年5月7日止)

活动内容：实质是抢购，在每天的早上8：00—9：00分、下午：14：00—15：00、晚上20：30—21：30分建议每天每时段抢购商品都具有实用性、独特性，能够让消费者产生购买欲望。

早上8：00—9：00以家庭主妇商品为主

下午14：00—15：00普通商品

晚上20：30—21：30只要在活动期间一次性购物满68元，即可至服务台加一元领取一张抢购票入场抢购，抢购票当天使用有效，过期作废，(数量有限，抢完为止)

(注:本次活动单张小票最多限领二张抢购票,入场抢购时必须将抢购票交于工作人员,才能入场抢购，抢购票必须加盖华达财务章方才有效)。

内部注意:内部员工及员工家属不得参于本次活动,违者必纠,所有抢购商品均为纸条放在盒子里(盒子为密封)堆放在抢购堆头上,顾客抢购到纸盒至服务台加一元换商品,每天限抢300份商品。

3、玩转价期(活动时间：__年5月6日晚20：00开始)

为了提升晚间购物人气、特在5月6日晚，也就是长假结束之前，预热后期促销，在外场专设一场商品拍卖会，1元起拍。

五一活动策划主题5“留住老顾客，开发新顾客”。

五一等节假日是餐饮消费的高峰期，但五一节三天的收入是比不上一个月的收入的，节假日营销目的不仅仅是要提高短期经济效益，更重要的留住现有老顾客，开发潜在新顾客，带动今后的业绩增长。且嘉州新城、满庭芳在未来将有极多潜在消费者入住，更因进行新顾客开发。

针对该主题，实行新产品开发策略，组合销售策略及会员卡营销策略。并进行针对本火锅坊消费群体的促销宣传。

会员卡营销策略

(一)实行会员制卡的益处：

1.长期广告效应。

2.有助于留住老客户。

3.收集会员信息对今后产品、服务等进行改进，让客户更加满意，也方便今后的营销计划制定。

(二)会员划分

普通会员金卡会员

(三)会员卡功用

普通会员：凭卡消费，赠送特色菜品一份;或享受折扣优惠。

金卡会员：凭卡消费，优先使用雅间，且免收雅间费;赠送特色菜品一份;享受折扣优惠。

注：尽量不使用折扣方式进行低价行销。

(四)会员卡制作要求

普通卡：简洁、大方、不俗。

金卡：高贵、典雅，能凸显持卡人品味。

普通卡及金卡均进行统一编号。

(五)会员卡发放形式

普通卡：五一期间在本店消费者均可赠送。或平时在本店消费满300以上者。

金卡：利用关系网赠送的形式，赠送给企事业单位，及乐山社会名流。

备注：借力营销：借力满庭芳、嘉州新城售楼中心，对其业主免费赠送会员卡。

(六)会员管理(消费者信息收集)

发放会员卡后，对应会员卡编号，记录下持卡人信息，并对持卡人每次前来消费的具体信息(消费人数、该次消费者间人员关系(关系包括家庭、同事、朋友等)、消费金额、消费菜品、用餐习惯等)。

收集会员信息对今后产品、服务等进行改进，也方便今后的营销计划制定。

新产品开发策略

夏季吃火锅，有燥热感，且易上火。且随着现代人对生活水平的，在家庭消费者中，常常出现60岁以上的老年消费者，他们不宜多吃油腻;对于爱美的年轻女性来说也不宜吃辣。对于此问题应进行有针对性的新产品(锅底)开发：

清爽温补型火锅、养生保健型火锅、美颜排毒型火锅等(如多种菌类的火锅、清新爽口的瓜果火锅)

组合型销售策略

将多种菜品和锅底进行合理搭配，组合成不同的套餐，对各套餐进行富有特色的命名，并对组合后的套餐进行一定的折价。

该策略作用:1.引导消费者消费不同菜品和新产品。

2.帮助消费者进行的口味搭配。

3.套餐组合的命名能加深消费者对本火锅坊菜品及本火锅坊的印象。

促销宣传策略

某某酒店中餐厅定位在中高端市场，因此在做宣传时，定位为“精品__坊”。

(一)目标消费者

目前，某某酒店中餐厅的目标消费者为中高端人士，他们有车，有钱用于餐饮休闲消费，且吃火锅一般携同家人或朋友。此类人群集中地点：滨江路河边茶铺及茶楼、商务会所、休闲健身会所等。

(二)宣传形式

传单：

1.制作要求：邀请函形式、美观、大方、3000份

2.内容：对某某酒店中餐厅简要介绍、新菜品、新锅底、五一活动介绍等。

3.散发：滨江路河边茶铺及茶楼、商务会所、休闲健身会所等。

4.报刊广告：不采取在报刊上直接做广告，而将传单交予报刊商和销售商，将传单插在报刊中，这样能以极低的费用做宣传。

电视广告：

1.内容：某某酒店中餐厅简要介绍、特色、新菜品、新锅底、五一活动介绍等。

2.时间、时长：在6点至8点时段内，1小时之间，投放2次30秒广告。

火锅店督导工作计划篇10

专项整治工作中，市食药监局发挥牵头作用，工商、质监等部门强化配合，各辖市区政府均高度重视，开展多部门联合行动，将整治工作推向深入。

（一）整治效果明显。目前，全市已检查食品生产经营单位7885户，立案查处137件，罚没款66万元，开展食品抽检527批次。丹阳市查处1起涉嫌猪头肉非法添加案，样品已送省有关机构检验；句容市取缔无证照经营2户；扬中市查处的销售假冒饮料案引起较大社会反响；京口区立案查处食品违法案件1件，罚没款0.5万元；润州区查扣侵权仿冒食品24公斤，立案35件，结案25件，罚没款12.67万元；新区查处了1起超市销售以次充好大米案，罚没款15万元。

（二）整治覆盖面广。各地以清理无证无照、规范采购途径、查处违法违规行为、规范食品生产经营过程、加强农村自办家宴管理为主要整治内容，集中开展检查治理。结合农村整治行动，统筹开展了“两节”、中高考食品安全保障、火锅底料专项整治、生鲜乳制品现场制售调研、农村集中聚餐调研等多个专项食品安全监管工作。其中，对全市103家中高考考点学校食堂及周边食品安全进行了监督保障，在7个辖市区开展了30批次的火锅底料抽样送检工作。各地结合地方行业发展实际，开展特定产业专项治理行动。丹阳市已完成对食醋企业、桶装饮用水、肉制品生产企业的监督检查，下一步，还将对面包、糕点加工门店开展专项整治；句容市组织开展了农村散装白酒专项整治；扬中市对养老机构食堂食品安全状况开展了专项检查。

（三）整治措施扎实。一是开展摸底调查，掌握监管底数。采取网格化责任到人方式，按区域清查。丹阳食品生产经营单位底数基本摸清，扬中3个乡镇完成了清查名册上报工作。句容掌握了辖区内白酒小作坊、散装白酒销售的基本情况。二是规范主体资格，清理市场秩序。对中小食品生产经营单位，加强法律法规宣传和业务指导，督促其落实整改，依法办理经营证照。对拒不改正的，依法查处。截至目前，已查处无证无照经营食品案28件。三是加强监督抽检，强化隐患排查。丹阳、句容、扬中、丹徒、新区根据上级要求和地方监管实际，科学制定抽检计划，组织实施监督抽检工作。四是保持高压态势，打击违法违规行为。各地依据全程治理、重典治乱的原则，对整治过程中发现的生产加工不合格食品、非法添加、伪造食品生产日期、销售假劣、标签不合格食品，无证照经营等违法行为，依法严厉查处。五是发动社会共治，指导农村聚餐。丹阳、扬中要求镇村食品安全协管员、信息员加强对流动厨师的登记管理，做好农村自办家宴的申报登记，规范农村自办家宴行为，保障农村集体聚餐饮食安全。已备案指导2180户次。

二、发现的问题

从督查情况看，全市农村和城郊结合部食品安全专项整治工作全面推进，并取得一定成效，但也存在一些不可忽视的问题：

（一）“五小店”食品安全监管成为目前难点。由于“五小店”从业人员素质普遍不高且法律意识淡薄，城乡结合部小店无证照经营现象较多，处于监管空白点；有的食品经营场所面积狭小，设施、环境、卫生情况较差，逐步成为目前监管的难点；此外，校园周边食品小摊贩问题易反复。

（二）基层监管力量不足。前期，市食药监局做了大量工作，食品安全“三网”建设基本形成，但在基层落实上，有的辖市缺少专职人员，人数上存在不足，同时，基层食品协管员、信息员的工作积极性和业务能力还有待提高，整体素质还有待提升，镇（街道）级食品安全委员会办公室的作用需进一步加强和发挥。

（三）部门协同快速反应有待磨合。当前由于食药机构调整改革正在进行，有的还没有完全到位。食用农产品的监管和流动摊点商贩的监管以及食品“五小店”的监管职责分工、具体办法都没有完全落地，基层一线在开展监管过程中，还存在矛盾和困惑。

三、工作建议

当前气候呈现高温高湿状态，食品安全的风险明显上升，各地对此应高度重视，进一步落实责任，强化监管，继续将整治工作推向深入，确保广大群众的食品安全。

（一）突出工作重点。即将于10月1日实施的新《食品安全法》明确要求将“专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;保健食品生产过程中的添加行为和按照注册或者备案的技术要求组织生产的情况，保健食品标签、说明书以及宣传材料中有关功能宣传的情况；发生食品安全事故风险较高的食品生产经营者；食品安全风险监测结果表明可能存在食品安全隐患的事项”作为食品安全监督管理重点事项，同时将学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂列为餐饮环节重点单位，各地要结合工作实际，强化本地区此类品种或业态监管，掌握其基本状况，加大监督抽检的技术支撑力度，做好技术资料的汇总分析，加强市场巡查和隐患排查，督促食品生产经营者严格落实整改措施，并监督整改到位，谨防食品安全责任事故的发生。