西餐厅服装十篇

西餐厅服装篇1

采访欧陆之前，搜集了大量关于欧陆的资料，无例外都能谈到在欧陆能感受到餐厅的高级定制、独无二的就餐环境和堪称完美的服务，可以俯瞰上海市中心最华美的夜景，更可以享受33楼临窗望去花园饭店独一无二的青翠的草坪。这些景色再美终究只是餐厅的一部分，餐厅如何关键还在于菜肴的美味，尝过后发现，果然欧陆餐厅为大家呈现的味道绝对地道和专业。

专亨只属于你的餐厅

从花园饭店电梯直达33楼，走出电梯到达楼梯口我们看到了楼梯两侧全部由红酒瓶打造的玻璃幕墙，营造了独特的装修风格，有趣的是里面不是红酒储藏室，而是由一瓶瓶喝完的红酒空瓶填满，增加了周围的趣味而又可以回收利用，何乐而不为?经过日式烧烤餐厅、酒吧，走到长廊的尽头便是欧陆法餐厅了，门口前面地板没有沿用一贯西餐中使用的木地板或者地毯，而是黑白相间的格子瓷砖，格调反而顿时优雅了起来，桌上增添的酒红色茶水杯为整个偏单色调的环境添了一抹亮色，打破沉闷，活跃许多。

如果想要真正享受到我们最正宗的法餐，最好是提前预订，餐厅经理洪涛边聊边打开了半掩的窗帘。虽然未到傍晚华灯初上之时但透过33楼的玻璃窗，还是被眼前的风景所迷住，当天采访天气晴好，能见度极高，视野也顿时开阔起来，在这样的环境就餐即使没有美味也能享受整个傍晚了吧。

欧陆餐厅自1989年开设到现在已经有23年的历史，期间换过数位厨师长，目前为日本大厨胜田敏之，2009年10月受日本大仓饭店集团派遣来到上海花园饭店任欧陆餐厅西餐料理长。虽然是日本人，但是从厨至今烹饪的都是西餐，在日本知名度非常高的他，来上海欧陆也为欧陆带来了新鲜的气息，尤其一道牛肉清汤成为每桌必点，绝对震撼的汤品。有食客如此形容这道清汤“果然是名不虚传，看似如此清澈简单的道汤，竟然可以蕴涵着如此有爆发力的味道，很惊喜。”

欧陆法餐厅的定位在于优雅的法式大餐，食材的高级定制和精益求精。由于花园饭店为日本老字号饭店，店内所有细节秉承了日本人一贯的严谨，在食材选择上不会马虎。“以绅士服务绅士的态度来对待每位顾客”，洪涛谈到餐厅的服务特别提到了“绅士服务”的含义，只有自己成为绅士才能为绅士服务。于是我们看到了比绅士还要绅士的服务生斟酒的完美，专门定制的西装、衬衣领结，小到一颗纽扣都能体现服务员着装的考究。

在这里还能品尝到从20世纪开业以来一直沿用的现场烹饪菜肴法式薄饼和凯撒沙拉，现场手推车送到每位客人面前，亲自烹饪，现点现做，保证原汁原味也能品尝到专享定制服务的高贵。

完美绅士服务

“以绅士服务绅士的态度来对待每位顾客”，洪涛谈到餐厅的服务特别提到了“绅土服务”的含义，只有自己成为绅士才能为绅士服务。于是我们看到了比绅士还要绅士的服务生斟酒的完美，专门定制的西装、衬衣，领结，小到一颗纽扣都能体现服务员着装的考究。

在欧陆服务并非简单的每个人都可以胜任，只有经过精挑细选才有可能进欧陆进行餐厅培训，而只有培训合格之后才能胜任这里每天的服务工作，“从语言到肢体都能达到由内而外的绅士风度。”些看似严苛的要求塑造了欧陆良好的口碑，“服务员只在需要出现的时候才会出现”，具备良好的观察能力。“服务员先要从跑菜开始，从对菜肴的基本认识到对餐厅流程的熟悉，经过半年以上的培训和锻炼才能真正成为这里的服务员”。

西餐厅服装篇2

在国外，餐饮装修是“如何豪华、如何花重金”……

在国外，多少位服务员如何服务好一位顾客……

告诉大家：这都是传说！

真正的国外餐饮，市场非常理性，顾客消费非常理性，餐饮投资非常理性，是真正回归到餐饮的本质。

国外餐饮没有“免费”

在国外，餐饮没有“免费”，餐馆的一切物品都是“商品”。

在国内，免费赠送成了餐厅与餐厅之间互相攀比的竞争点，比如免费零食、免费小凉菜、免费粥、免费儿童游乐、免费擦鞋、免费美甲，甚至免费量血压、免费称体质量、免费桌游等等这些，几乎成为餐厅的标配。

而在日韩欧美等国家，不但没有以上这些免费的“方方面面”，就连免费的WIFI、免费的水、免费的茶这些在国内餐厅都很普遍的免费项目都没有，更别提饭后赠送给顾客东西了……

国外餐饮不搞“重装修”

相比国内餐饮家家“拼装修”，墙上贴的、壁上挂的、重金属、文艺范儿、美轮美奂，一进店仿佛进入另一个空间等越来越复杂的装修，动辄几百万的装修费相比，在日韩欧美国家，餐厅的装修反而显得“太简单”：除了门店设计比较注重形象生动化以外，店内的装修就突出六个字――干净、明亮、舒适，一点也不复杂。

其实，日韩餐饮曾经也像今天的中国一样，一度注重过度装修，投资不理性，开店投资成本非常高。而现在，他们已经过了那个阶段，市场非常理性，顾客消费也更理性――到餐馆就是来“吃”。因此，他们的餐饮装修更注重“画龙点睛”，比如吃章鱼的餐馆，会运用很多章鱼的元素，做河豚的餐厅，会在门口放一个大大的河豚卡通，让顾客没进店就知道吃什么。

因此，日韩欧美国家的餐厅看起来很简单，装修成本也比较低，韩国一般200 m2左右的餐馆，装修投资也不过百万人民币。

国外没有“自带酒水”

在国内餐饮业不断被声讨“餐馆不让自带酒水是霸王条款”时，国外的顾客早就认同“到餐馆消费，自带酒水是对餐馆的不尊重”。

就像本文第一条说的：餐厅的一切物品都是商品。在西方人的概念里，服务本身就是商品，是有成本的，服务员的端茶倒水倒酒，这都是需要“买”的服务，因此自带酒水、让餐厅提供免费的倒酒服务，这“不可思议”。

另外，不让自带酒水，也是对消费者权益的保护。如果饮了自带酒水，又用了餐馆的食品，万一顾客出现身体状况，责任不好界定，因此不少国家有正规法律条文规定：餐厅不允许自带酒水是合法的。

国外餐饮越来越弱化“大师”

除了米其林等极致高端餐厅有“大师”坐镇，国外一般的餐饮品牌，越来越弱化“大师”这个概念。

在韩国，餐厅门店的后厨很多是年轻的小时工。韩国一位做啤酒炸鸡的餐饮老板说：在韩国做一个餐饮品牌，第一步就是把产品标准化，建立小型加工配送中心，向各门店配送半成品，这样到了门店，只需要按照程序加工操作即可，不需要大厨。这也是为什么韩国品牌可以一年开上百家店的原因。

国外餐饮几乎不设传菜岗位

国外餐厅几乎不设传菜岗位：一、外国餐厅明档厨房居多，大厨做好菜品直接从明档窗口递出来，由服务员直接送上桌；二、即使不是明档厨房，也是服务员身兼多职，既是迎宾员又是传菜生，还要兼顾服务顾客的工作，可谓是一人多岗。

相比国内餐饮细化各种岗位，国外餐饮反而回归到中国几百年前最初开餐馆的状态。在人力成本越来越高的中国，这可能也很快成为一种“回归”。

国外餐饮崇尚“自助服务”

“国外餐饮服务无微不至”这已经成为传说。除非极其少数、极其高端的餐厅能提供这种传说中的服务，国外的餐馆其实更普遍的是“顾客自助”。

餐桌上常备筷子盒、盘子盒，水杯、酒杯在桌子一角，顾客一落座，一大量杯水放桌上，自取茶杯、自己倒水，这在韩国是正常现象。在欧洲，服务员端上酒之后，也由顾客自己倒酒。除了端菜上来，除非你摁呼叫器，服务员几乎不会再回来“打扰”你用餐。

在国外，“顾客未必是上帝”

服务和被服务，都是平等的――这一理念，国外的餐厅体现的尤为明显。

西餐厅服装篇3

［关键词］服务营销；服务方式；服务营销策略

［中图分类号］F274［文献标识码］A［文章编号］1005-6432（2012）18-0005-02

1 服务营销的相关概述

1.1 服务的概念及其特点

服务,是酒店服务营销学的基础概念,主要可以从区别于有形产品的角度来理解。北欧学者格鲁诺斯(Grnroos)提出“服务是指或多或少存在无形特点的一种或一系列活动,通常产生在顾客与服务的供给者及其有形的资源、商品或体系彼此作用的过程中,以便解决消费者的有关标题。”菲利普·科特勒将服务定义为“一方提供给另一方的不可感知且不导致任何所有权转移的活动或利益。”实际上,服务就可以理解为是酒店无形和无价的商品,随时随地地向客人出售。服务也可以说为满足他人的需要而付出的智能和必要的劳动。本文所说的服务,都是建立在这个定义层面基础上的。

服务的特点分为无形性(亦称不可感知性)、不可分别性、异质性(也称易变性或差异性)以及易逝性(或称不可储存性)等。这些特点体现了服务的特色分别为与有形产品差异明显；难以评定服务品质；服务提供者提供服务的随机性,即同一服务人员不同时间提供的服务质量可能差别迥异,同一顾客不同时间需要的服务也大不相同；生产和销售同时进行等。

1.2 服务营销概述

服务营销是指企业在充分认识满足消费者需求的前提下,为充分满足消费者需要在营销过程中所采取的一系列活动。

营销学家布姆斯(Booms)和毕特纳(Bitner)根据研究,将服务营销组合分为7P,即产品(Product)、价格(Price)、地点(Place)、促销(Promotion)、人员(People)、有形展示(Physical Evidence)和过程(Process)。

1.3 服务营销的策略体系

服务营销的策略体系,从“克服服务基本特性对服务营销不利一面”的营销策略和“利用服务基本特性对服务营销有利一面”的营销策略两个方面出发,主要可以分为有形化营销策略、技巧化营销策略、可分化营销策略、关系化营销策略、规范化营销策略、差异化营销策略、可调化营销策略以及效率化营销策略八个特性。

2 西餐厅服务环境分析

2.1 行业环境描述

2.1.1 无形性

前面提到,服务具有无形性。当然,这也是餐饮服务行业提供的“服务”的特性。西餐厅作为餐饮业的一部分,也是在这样的大背景下生存的。

餐饮服务企业提供的无形服务很难描述和陈列,它通过服务的传递提供给顾客的利益。无形商品的销售通常容易效仿,因此,餐饮业的服务商品较少出现专利。加之餐饮服务业资金回流较快,使得餐饮业成为投资者的宠儿。

2.1.2 非储存性和非运输性

餐饮服务行业所提供的无形商品还具备非储存性和非运输性。这个特性使得它的价值的实现,只能是通过在限定的时间里推销给顾客来完成；如果限定时间内得不到顾客肯定,那无形商品也就随之失去价值。因为无形商品并不像有形商品那样,可以事前储存下来等待顾客到来随时创造推销机会,而是只有当顾客上门的时候,“现产现用”的即时商品。

2.1.3 生产与消费同时进行

餐饮服务行业还有一个最大的特点就是生产与消费同时进行。有形商品的生产与消费是可以分离的。它的生产时间和消费时间可以不同步,而且绝大部分的有形商品的生产和销售都是分离的。有形商品先通过集中生产,然后销往不同地点进行销售。而餐饮服务行业所提供无形商品并不具备这个条件,它的生产时间与消费时间一定是同步的,即生产过程和消费过程同时进行。这就对餐饮服务业的生产者和消费者是否紧密配合有着严格的要求,这是无形商品的价值和使用价值能否实现的基础。

2.1.4 西餐与中餐服务营销的差异

在地域、气候、环境、风俗等的影响下,中西方的餐饮产品在原料、口味、烹调方法等方面呈现出的不同程度的差异。餐饮产品也正是在这些差异的影响下,才带上了强烈的地域色彩。中西文化差异是中西饮食文化的基础,而这种差异的根源是中西方处世哲学的差异。西方人坚信“以人为本”,中国人信仰“天人合一”。

而中西方饮食文化的差异,就直接导致了中西方餐饮业服务营销方式的迥异。就最简单的结账方式来说,中国人讲究先消费后埋单,而西方人“不付账不干活”。在就餐服务这方面,中国人注重就餐氛围的文化气息,西方人则重视客人就餐时的舒适程度。中国人普遍认为,吃的不仅仅是饭,更是一种文化,相比之下,更注重的是味觉的感受；而西方人则更加讲究的是吃下的东西是否能够让人真正的吃得“饱”,这是基础,其他任何东西都是在“饱”的基础上建立起来的。

2.2 西餐厅服务方式分析

2.2.1 意式服务

在罗马帝国时代,意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心,虽然后来意大利落后了,但就西餐烹饪来讲,意大利却是始祖,可以与法国、英国媲美。意式西餐的特点是：原汁原味,以味浓著称。烹饪注重炸、熏等,以炒、煎、炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食,做法吃法甚多。其制作面条有独到之处,各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种。因此,意式西餐的服务也是西餐服务的始祖,所有其他西餐服务方式都多多少少受到意式西餐服务的影响,带有意式服务的影子。

2.2.2 法式服务

在所有西餐服务中,传统的法式服务无疑是最豪华、最细致和最周密的。法国餐厅的装饰以豪华和高雅著称,以东欧宫殿为特色,连餐具都采用的是高质量的瓷器,甚至是银器,酒具则最常见的是水晶杯。通常会采用现场加热和调味菜肴及切割菜肴等方式为顾客服务。法式服务注重服务程序和礼节礼貌,注重服务表演,注重吸引客人的注意力,服务周到,每位顾客都能得到充分的照顾。

2.2.3 俄式服务

俄式服务是西欧西餐服务的代表。俄式西餐的服务方法不同于法式,讲究的是优美和文雅。其中,“大浅盘”是俄式西餐的标志性餐具。俄式西餐通常使用大浅盘将整齐且美观的菜肴端给所有顾客,让所有顾客在欣赏厨师精湛手艺的同时,刺激顾客的食欲。因为每一个餐桌只需要一个服务员,所以俄式服务以服务的方式简单快速著称。但是由于俄式服务也使用了大量的银器,因此并没有“跌份”,反而增添了餐厅的气氛。

2.2.4 美式服务

美式服务广泛应用于咖啡厅和西餐宴会厅。因为美式服务讲究的就是简单和快捷,一名服务员可以看数张餐台。美式西餐服务所使用的餐具和人工成本相对来说都比较低,空间利用率及餐位周转达率则比较高,是西点和西餐宴会理想的服务方式。

2.2.5 英式服务

英式西餐服务因其温馨、体贴、周到的特点,又被称为家庭式服务。其主要的服务方式是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅,由顾客中的主人亲自动手切肉装盘,并配上蔬菜,服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上,由顾客自取或相互传递。英式服务的家庭气氛很浓,许多服务工作由客人自己动手,用餐的节奏较缓慢。

3 西餐厅服务营销策略建议

3.1 服务营销策划的步骤

3.1.1 准确细分与定位顾客群

细分服务营销的方法与传统商品营销有所不同。服务营销的细分,注重的不仅是顾客的需求,还有顾客的期望。通过细分之后,可以按照服务成本把顾客分成各个等级,掌握并管理顾客参与服务的提供过程。

3.1.2 掌握顾客的期望

顾客感觉到的服务质量并不完全等价于实际的服务质量。而是要受到顾客期望的服务质量的抵消。把焦点放在最重要的顾客身上,并找出西餐厅的优异服务与顾客的期望有何差异,再通过努力减少这种差异。

3.1.3 设定顾客的期望

拟订一整套沟通计划,使顾客所期望的服务水平略低于西餐厅所能提供的服务水平。

3.2 服务营销策略中的注意事项

3.2.1 “没有满意的员工就没有满意的顾客”

员工的满意度和情绪会直接传染给顾客,时刻影响着顾客的满意度。对于西餐厅来说,优秀的员工是能否赢得和保有优秀顾客的关键。首先,“没有忠实的员工作基础,是不可能拥有忠实顾客的。”西餐厅的服务营销应该以人为本。其次,因为“管理是一种服务”。所以,只有对内的服务上去了,对外的服务质量才能提高。以满意的员工提供给西餐厅客人满意的产品和服务,最终赢得客人的满意。

3.2.2 产品是服务的基础,更是维持餐厅形象的服务基础

服务应该围绕产品而开展,这是塑造企业形象的最简洁、最直接的方式。而围绕产品进行服务,主要表现为对微观产品的利益直接附加,量变激励质变,最终营造西餐厅的附加利益。

3.2.3 良好的第一印象是完美服务的基础

良好的第一印象除了餐厅装潢等外部硬件表现外,更重要的是服务人员的态度和精神面貌。无可厚非的,礼貌与热情是基础中的基础,周到的服务和贴心的问候是为餐厅增光添彩的服务项目。良好的企业形象是西餐厅得以生存的基础。

3.3 服务营销的创新

3.3.1 麦当劳“不是餐饮业,而是娱乐业”

早在20世纪60年代初,为了节约广告开支,麦当劳CEO克罗克决定购买白天相对便宜的电视广告代替晚上昂贵的广告时段,而当时白天在家的大多是3~8岁的孩子。于是克罗克针对孩子的特性,将孩子们设定为麦当劳的目标人群。麦当劳是第一个设定儿童为目标顾客的公司,不仅赢得儿童们的喜爱,而且将他们的父母,甚至祖父母都变成了顾客。就连麦当劳的“形象代言人”麦当劳叔叔都是小丑的形象,非常商业化但也十分可爱。孩子们是典型的感性消费者,他们不讲逻辑,只有喜不喜欢。麦当劳歪打正着,给孩子们带来欢乐,从而赢得了小朋友乃至整个家庭的喜爱。麦当劳将快餐化的西餐厅完全当做娱乐产业来发展,麦当劳人所信奉的“麦当劳不是餐饮业,而是娱乐业”,用娱乐吸引孩子们,现在看来,大获成功。

3.3.2 星巴克“介于家与办公室之间的第三空间”

星巴克创造的商业奇迹,以及它所创造的品牌价值,并不能用固有的思维方式去理解,因为“星巴克是以一种商业教科书上没教过的方式创立了自己的品牌。”霍华德·舒尔茨如是解释他的成功。“第一个是家,第二个是办公室,星巴克则介于两者之间。在这里待着,让人感到舒适、安全和家的温馨。”这正是星巴克教父舒尔茨所推行的全新“咖啡生活”。星巴克主张为顾客营造舒适温馨的咖啡感受,星巴克出售的不是咖啡,而是人们对咖啡的独特体验,这是星巴克的价值理念。拥有这样西餐文化的咖啡馆,就不能仅仅称之为咖啡馆了,它所能为顾客提供的无形商品(服务)才是值得我们去深入研究的。

参考文献：

［1］谢亚峰.现代酒店经营与管理［J］.中国商业,2011(11):1-2.

［2］林海明.外送西式冷餐会——餐饮经营的又一朵奇葩［J］.烹饪知识,2007(4).

西餐厅服装篇4

茶餐厅里的前事今时

在北京，茶餐厅似乎还是种新鲜业态，但在香港以及广东一带，却旱就是当地人生活的必需。它本是起源于香港的快餐食肆，自二战后便兴盛至今，提供糅合了香港特色的西式餐饮，是香港平民化的饮食场所。传统的香港人，早起必会到家附近的茶餐厅小坐，约上家人或三两好友，叫一些粤式小点，边吃边聊，享受一天中最惬意的早茶时光。就是朝九晚五的白领们，也要喝完这顿早茶再步入一天的匆忙。而在香港，茶餐厅遍布各区，营业时间通常由早上6时至凌晨1时，旺角等繁忙地区的茶餐厅更可能通宵营业。茶餐厅由点菜至结账都讲求速度，深受香港普通大众的欢迎，每逢用餐高峰，经常是不同阶层、行业的顾客在茶餐厅内边吃饭边高谈阔论，阅读马经等，成为茶餐厅的一大特色。

在目前北京的餐饮市场，茶餐厅还处于试水状态，金和开业以来8个多月，已成为中关村道独特风景线，中午12点，附近写字楼的白领们便络绎不绝地走进餐厅，十分随意地招呼服务员点单，举手投足显然极熟悉这里的菜式。他们选择的多为制作简单的食物，一般十分钟之内，服务员便会奉上菜品，半个小时结束中午的用餐，白领们还能回办公室小憩，这比起一般餐厅需要漫长的等位甚至拿着托盘吃饭 自然有优势得多。如何做到这一点?餐厅经理人笑言，金和开业是分析了附近餐饮的各种形式后，慎重决定的，由于茶餐厅做得较精致，它的目标顾客又是写字楼人群，顾客在用餐时都比较注意文明，大家会自觉降低音量，餐毕便即刻离去，使得餐厅内总是客流不断却并不拥挤。这在常常烟雾缭绕甚至总有喝酒划拳的中餐馆，实在给人以耳目一新之感。

邻家小厨的别样亲切

西餐厅服装篇5

随着经济的高速发展，人们的收入也变的越来越丰厚，开始由原来的吃饱向吃好吃得安全健康转变。开始减少了对大鱼大肉的亲睐，开始喜欢一些清淡的素食产品。而我们餐厅的产品就是针对消费者的这种需求所提供的。这些高收入的人群对健康有着更高的要求，而且他们也有着方面的消费需求，我国经济的高速发展必定会产生一批又一批高收入的人群。而高档素食也越来越会被他们所接受，并且素食也会成为一种潮流。对于追求时尚的年轻人会对其产生别样的情趣。

（一）餐厅选址

餐厅的选址决定了餐厅经营成败的一半，我们必须把好选址关，开餐厅所选的地址必须交通便利，便宜的交通是顾客决定购买行为的重要因素，它能确保有足够的客流量。如果交通不方便，过往的客人就没有就餐机会，也就产生不了就餐欲望。而我们的餐厅是针对高消费群体的设计的。所以餐厅的选址应该在高档住宅区、高档写字楼、高档商业区附近，这些地段人群密度高，人群的收入高有较高的消费能力。并且有高的消费动力。环境特征高收入群体对环境的要求自然要高一些，我们所开餐厅调查发现如果餐厅及周围环境幽雅、整洁会给消费者带来不同的视觉感受。能够赢得更多的顾客光顾量的档次就决定了我们餐厅环境必须要好。

（二）餐厅定位

餐厅的定位对一个餐厅的经营的状况有着重大影响，这是意味着我们赚谁的钱的问题，是我们餐厅的一个目标，我们必须了解我们的客源类型。我们餐厅所坐落的地段就决定了我们餐厅经营定位是以高档素食为主的餐厅，所以我们的消费群体主要是高收入的人群，而他们也具备这种消费能力和消费能力。我们的餐厅是现代化的装饰而且餐厅内也会富有浪漫的气息。所以这对20—30岁的高收入青年人群有着强烈的吸引力，品味高层次生活，感受精美菜肴和优质服务。让他们感受餐厅浓厚的现代气息。给消费者带来全新的体验。对于这一年龄段的年轻人，有着追求时尚和潮流的新鲜感，拥有独特的个性，对餐厅有着高品质的要求。而在这个环境幽雅、环境整洁、装修别具一格的餐厅里会让消费者有着别样的感受。

（三）餐厅装修

（四）餐厅经营与营销

针对以素食为主的餐厅目前市场上还不是很多而且规模也不大。其档次也很低不能做好这个市场。但这个市场可供挖掘开发的空间大，潜在市场广，同行业的竞争也小。因此把这种产品推向市场会有一个好的销路。能赢得市场。尤其是高收入者得欢迎，餐厅的目标就是针对这些人群。餐厅的营销手段对餐厅的收益有着重要的影响。关系企业产品的销量，因此我们餐厅的目标是满足顾客需求以获得最大程度的利润，就是要以顾客为中心、各科之上的原则，餐厅要以以顾客需求为需求，为顾客提供他们最需要的产品，我们要给顾客便宜、与顾客沟通、关注顾客成本，以生产适销对路的餐饮产品。将餐厅无形的服务转换成有形的东西。例如：我们餐厅的优质服务、理念文化、环境、产品质量转化成有形的东西进行营销。是顾客对我们的产品产生一种信任感，餐厅要通过高质量的产品来树立自己的品牌，建立优质的品牌效应。

（五）餐厅的宣传与推广

我们餐厅要通过媒体向顾客传宝产品信息，通过广告对顾客起到唤起意识引起注意、引起兴趣、启发愿望导致行为的作用。针对我们餐厅的定位及消费群体的特征我们餐厅的宣传一电视报纸杂志和网络宣传为主。运用报纸杂志的应用范围广，形式多种多样这种方式可以通过文字和图片来宣传餐厅的产品和特点，通过电视广告宣传主要是视听广告，通过语言和画面的结合，在短时间内就能给人以强烈的影象。这种方式收视率高影响范围广。同时我们餐厅也可以辅以流动广告来宣传，随着网络时代的来临，商务网络占据着重要的地位，而年轻人有偏爱网络，因此在网络上要对餐厅做大力宣传，同时在网络上进行销售。同时也可以通过网络团购来增加我们餐厅的客源。吸引更多的人来我们餐厅消费。

（六）菜单设计

我们餐厅的菜品以高档素菜为经营特色，并辅以小碟精美荤菜。体现膳食平衡与营养。满足高收入人群的健康饮食需求，保证蛋白质、谷类、豆类、根茎类、叶才类均衡摄取。下面介绍素食的优点。素食是最有效最根本的美容食品。素是可以减少癌症发病率，尤其是直肠癌结肠癌的发生。素食可以减少患心脏病、高血压、糖尿病和肥胖等慢性疾病的发生。苏轼有助于防止骨质增生。素食是减肥良药。让人大脑更清醒思维更敏捷。因此素菜是对人很有利点的菜品。我们餐厅菜品原料都必须来自无污染的，原料经过严格选取，并且要经过检测，如果达不到要求就不能进入烹饪环节。旨在打造我们高质量的品牌。维护我们产品的品牌度。树立顾客对我们的信任感。下面就是我们餐厅的部分菜肴，我们把它分成了几个方面，第一：把素菜做成荤菜的形式。菜点有糖醋素排骨茄子鱼等第二：就是把素菜做成其原来的形式菜点有香菇菜心、西芹枸杞炒百合、香芹木耳炒白果、茼蒿炒豆干、木耳蒸蛋。第三部分：滋补素菜玫瑰山药第四部分：就是结合西餐的形式如香菜焦糖双桃沙拉、金枪鱼素菜沙拉。这些都是精工制作的菜品，每份的数量都不多，菜品通过器皿、盘饰来增加菜品的美感，并且通过不同颜色的搭配来丰富菜品美感。吸引消费者的食欲。因此高档次的定位就决定了我们必须有优质的菜品以及高质量的服务，让顾客在我们这里即能感受到中餐菜品的白滋百味，也能享受到在西餐厅里的浪漫气氛，享受非凡体验。

（七）餐厅的投资

本餐厅所坐落的繁华和餐厅的档次就决定了本餐厅的投资是一个很大的数目，经营成本也高。这包括了餐厅的装修费，餐厅设备费用、租金、人事费用、水电气、税收、维修等费用支出大。所以餐厅的消费价格相对较高，从而保证盈利。但是更需要餐厅每个环节都要节约，在最大程度上控制成本。厨房保证原料的出净率，做到人人控制成本。同时最重要的还是制定一整套管理制度，实现厨房标准化生产，对整个餐厅做标准化管理。以最小的消耗生产更多的餐饮产品，使企业获得最大利益。

西餐厅服装篇6

我当小记者的时间不长，可是参加小记者活动的次数却不少，给我印象最深就是11月17日的那次……。

上午，瓷都晚报的编辑叔叔，把全副武装的二十多名小记者，带到了装修一新的景德镇佳佳基餐厅。看着这整齐漂亮餐厅，我想：这次活动一定有佳佳基吃。想着想着，我的口水就不由自主的流了出来。突然，编辑叔叔一声令下，集合!叔叔说：“我们今天的活动，主要是把全新的佳佳基介绍给全市的小朋友，要把大姐姐说的全记下来。下面就请这位姐姐给我们作介绍。”接着一位年轻漂亮、满脸微笑的大姐姐对我们说：“佳佳基餐厅是连锁餐厅，主要分布在广东、福建和江西，主要经营炸鸡类食品，还有果饮、果派和汉堡。我们景德镇佳佳基餐厅经过装修，现以全新的面貌呈现在全市人民的面前，我们将以一流的餐饮环境、热情周到的服务和以人为本的经营理念恭候大家的光临……。”这时编辑叔叔神秘地对大姐姐眨了下眼。大姐姐说：“吃东西啦!海量发行。”小记者们沸腾了，忙着找座位。餐厅的服务员为我们送上了可口的食品。有香喷喷的鸡块、金黄的薯条和美味可乐。我们不管三七二十一，狼呑虎咽地吃了起来……

西餐厅服装篇7

关键词：汉文化；饮食；主题餐厅；推广

一、引言

汉文化是指汉民族的传统文化，也称之华夏文化，“中国有礼仪之大，故称夏；有服章之美，谓之华。华，夏一也。”汉族在古代创造了灿烂的文化艺术，具有鲜明的特色。几千年以来，汉文化在各个领域自成一体，独领，引领着世界的潮流。姑且不说在春秋战国时期，各种思想学术流派的成就，与同期古希腊文明相辉映，也不说以孔子、老子、墨子为代表的三大哲学体系，形成诸子百家争鸣的繁荣局面，单是在日常生活方面――饮食、服饰，汉文化便也逐渐形成了独特的艺术风格。然而在近一百多年来，这些传统的优秀文化在西方文化的冲击下逐渐被人们所遗忘，逐渐走向落没。

值得欣喜的是，近些年以来，人们开始重视汉民族的传统文化，开始意识到民族文化的重要地位，从2003年开始的汉文化复兴为中华大地带来一股文化回归的春风，主席提出的文化复兴为此提供了政策上的支持。与此同时，一部《舌尖上的中国》掀起了一股饮食文化热潮，人们对于中国传统的饮食的需求几乎是瞬间爆发，点燃了人们对于中国传统饮食文化的热情。当餐饮行业与传统文化能够完美融合时，必定能擦除奇妙的火花，相得益彰。

二、汉文化复兴运动发展状况

西元2003年11月22日，民间人士王乐天先生把汉民族的传统服装穿上了街头。“王乐天事件”再次引起大陆各界人士和整个华人世界对中国传统文化和汉民族服饰的关注，影响深远。2005年4月17日，十多位来自全国各地的新儒生在山东曲阜孔庙，首次践行明代释奠礼，也是第一次统一着装的祭礼。2006年5月16日，来自武汉市的516名18至20岁的男女学生，在东湖磨山楚城广场举行首届汉服成人仪式，这也是官方首次参与的大型汉服礼仪。2007年3月24日，国内首家汉文化餐厅“汉风食邑”在北京开张，店内的顾客都是身穿汉服就餐。2008年5月4日，马来西亚第一届华夏文化生活营圆满落幕，宋豫人前往指导。枫中之人等汉人着汉服行汉礼，学华夏文明。2013年11月9日，首届中华礼乐大会于横店召开。2015年1月25日，“第一届中华传统文化晚会”在北京大观园梨香苑上演。

2015年9月28日，兰州汉服雅集会举办中秋祭月，接受了中国新闻网的采访，并且官媒人民网也转载了本条新闻，汉服运动再次被官方媒体所关注。2015年10月19日，百度汉服吧会员人数超过55万人。

自2003年汉文化复兴运动开始以来，十几年间，汉服作为汉文化复兴的另一个主要依托对象，得到了显而易见的成效。全国各大高校逐渐成立汉服社，各种民间组织的汉文化团体更是如雨后春笋般出现，越来越多的汉文化活动在各大传统节日中举行，越来越多的人加入汉文化复兴运动中来。近日，汉服春晚节目策划组根据历届汉服春晚精彩镜头集合的一段汉服宣传片在纽约时代广场放映，纽约时代广场的户外大屏作为路透社旗下最具影响力的宣传窗口，被称为“世界十字路口”，在某种意义上成为西方主流社会关注的信息风向标。由此看出汉服正一步步走入日常生活、走入海内外公众视野，同时折射出的是汉文化正一步一步的走向公众的视野，千千万万的汉族同胞们正逐渐重拾自己民族的文化。

三、主题餐厅的发展现状

俗话说得好“民以食为天”，饮食是人类生存的首要需求，它是自人类出现以来就一直存在的文明，伴随着人类史的发展，饮食逐渐变成一种文化，地域的不同分化出不同的饮食文化。因此各式各样的餐厅也不断出现，种类也是推陈出新，而其中衍生出来的主题餐厅显得独具一格。

主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，希望人们身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。特色餐厅和主题餐厅有本质上的区别，对于特色餐厅而言，关键在于菜式上的突破；而对于主题餐厅而言，追求的则是从菜式、环境、服务、文化等方面的整体创新特色。

据有关部门统计，我国餐饮业增长率已连续16年保持10%以上，由此可以看出我国的餐饮业拥有巨大的潜力，前景非常广阔。随着国民消费水平的不断提高，人们不再满足于一般意义上的餐厅，现在的消费者更倾向于具有特色，并且这种特色具有吸引力，更高层次的要求是餐厅的主题能够引起消费者情感上的共鸣，这种追求自身体验价值的消费理念，为主题餐厅的发展提供了很好的机会。譬如“天空之城”主题餐厅就将上千本五百多套的日本原装漫画展示在餐厅内，从而引起了动漫爱好者的强烈追捧。

四、如何设计汉韵文化主题餐厅

主题文化是指导消费者购买行为深层次的东西，它自觉或不自觉地影响着人们在餐厅中的消费行为和内容。主题文化以主题产品为载体，并通过礼仪、制度、行为方式、消费程序、由颜色和声音形成的文化氛围等其它方式表现出来，因此，主题文化是一个复杂的多层次的综合体。主题文化作为更高层次的主题餐厅营销方式，它的重点不是餐厅里的产品或品牌，而是餐厅主题中所蕴含的的文化。

主题餐厅不仅仅是一个消费的场所，而是一个富有其主题文化内涵的舞台，更是一个传播推广这种主题文化的媒介。因此在装修风格上面，我们需要紧紧抓住汉文化这个主题，分有大厅和包间。每个包间有不同的主题，根据包间的主题配有不同风格的香薰，营造一个儒雅宁静的氛围，让顾客在享受美食的前后休闲时光中放松心情，大厅的座位也将用屏风分割出不同的部分，给顾客留有一定的私密空间。在饰品选择方面，我们可以放置一些古典名籍，各个朝代代表的乐器并附上介绍，以及其他代表博大精深的汉文化物品，这些展示品不只是为了留住消费者的目光，更重要的是通过我们的展示让消费者了解我们遗失多时的汉文化，甚至喜欢上它们。

文化是依赖餐厅员工的服务活动来引渡和传播的，从这个意义上来说，员工是主题文化的重要载体之一。因此，餐厅需要做好为内部员工服务的工作，运用文化力量将餐厅的文化主题推广开来。店内的工作人员将统一身着汉民族传统服饰，店内将展示一些经典的汉民族传统服装，以玩偶和实体的形式来展示，并结合当代就餐礼仪和传统文化中的就餐礼仪来服务顾客，向顾客展示汉文化传统就餐礼仪中的精髓部分，同时对对此有兴趣的顾客可以免费教授。对于内部员工更需要做定期的培训，让他们具备足够的知识量来当一个合格的推广者。在节假日期间，除了有传统的促销活动外，我们还将在店内做一些小型的传统文化展示会，如一些汉文化中的经典的传统舞蹈表演，乐器演奏，汉民族服饰T台秀等，回馈顾客的同时也宣传了汉民族传统文化，实现我们主题餐厅的初衷。

进入二十世纪，互联网的飞速发展也衍生出了互联网加的营销模式，因为为了满足新生代消费者的需求，我们另一个大胆的设想是通过互联网加的形式来营销汉韵文化主题餐厅。线上线下的结合更符合现代消费群体的需求，网上销售模块的产品以汉民族传统服装――汉服为主，并辅以饰品、传统精美小工艺品、茶叶茶具、香料香具、小型传统乐器、书籍、传统特色食品等。线上线下的结合：主题餐厅给每位顾客提供会员服务，不采用强制手段，根据顾客的意愿加入会员。根据会员客户的消费金额，除了给予打折优惠外，还会附赠对等消费额的赠品，而赠品是通过进入网上店铺来领取，这样的结合可以让线下顾客同时关注到线上的店铺。主题餐厅接受电话预定席位的同时，也会开通网上预定的方式，不仅便捷消费者，也能提高餐厅本身的工作效率，同时主题餐厅和网上店铺可以相互宣传，以此扩大两者的知名度。

作为文化主题餐厅，我们在强调汉文化推广的同时也要注重饮食方面的创新，中国饮食文化具有种类繁多的特点，除了推出传统的美食外，更应该结合不同消费者群体推出不同类型的特色菜，比如现代人越来越注重健康，养生潮流席卷全国，根据这一特点主题餐厅可以推出养生菜谱，提供给有需求的群体。而在定价方面，我们的初衷是为了向大众展示及推广汉文化，因此我们将客户群定位在中等消费人群，在保证主题餐厅正常运营的情况下，给普罗大众提供一个舒适充满文化气息并且性价比高的文化主题餐厅，让消费者体验到的不仅是文化上的饕餮大餐，也是味觉上的盛宴。

五、结束语

随着时代的进步，中国国民越来越富有，在物质方面我们不在匮乏，然而人们在精神方面的诉求随之也越来越强烈，加之现代人的生活节奏快，工作压力大，人们纷纷在寻求一些能够使其身心放松的休闲方式并且更加追求休闲方式的新意。汉韵文化主题餐厅正是抓住国民的这一消费心理，从传统文化着手，打造一个以汉民族传统文化为出发点的主题餐厅，并以现代的经营销售策略和管理手段来经营，带给消费者一个富有创新的消费休闲场所。所以，汉韵文化主题餐厅的市场前景非常广阔。

参考文献：

西餐厅服装篇8

1、主要是海外欧美航线的邮轮对船长晚宴着装要求严格，女士可以穿晚礼服，男士穿西装。便装和休闲装不宜进正餐厅参加船长晚宴，又或者会不允许正餐厅。

2、有一些着装不必过于考究，也不可过分休闲。女士的航游休闲装包括夏季和休闲连衣裙、半身裙、常规裤装或卡普里裤、正装长裤、牛仔裤和上衣。男士可穿着卡其裤、牛仔裤、正装长裤和休闲衬衫。

3、如要进入环境更加高雅的海神餐厅或Le Bistro法国餐厅，男士必须穿着长裤搭配有领衬衫和不露趾的鞋子。女士必须穿着休闲裤或牛仔裤、连衣裙、半身裙和上衣。

4、不得穿着男士背心上衣、人字拖、棒球帽、太阳镜以及过度褪色、臀部以下有破洞或撕裂和磨损的牛仔裤进入主餐厅或特色餐厅。年龄不超过12岁的儿童可穿着整洁的短裤进入所有餐饮场所。

（来源：文章屋网 ）

西餐厅服装篇9

就像是一个橱窗，坐着两个时尚女郎的模特，它们的身上搭配着一些极富创意的物件，一来就足够吸引人的眼球。一旁彩色雨靴里的绿色植物也让人眼前一亮。艳丽的色彩让整个空间顿时充满活力。

这里正是重庆凯宾斯基大酒店元素西餐厅的入口。这个酒店品牌已经有着一百多年的历史。现在，它来到了重庆南坪国际会展中心这个地方。有人说，凯宾斯基酒店现在拥有“全世界最贵”的头衔，不觉让人充满好奇。

创意聚集 俘虏人心

往里走，一个身高两米多的木偶在正中矗立着，在它的身后正是元素餐厅的大厅，一颗干枯的老树在空中悬浮着，众多彩色椅子从一面墙上“长”出来，仿佛走进一个童话世界。

这一切的设计，均出自一个叫Fabrice Canella的法国男人。在采访过程中，他的幽默与才华在极短的时间内，就轻易俘获了一众食客的心。

他喜欢时尚，喜欢漂亮女孩，很喜欢看别人橱窗里的展示品，看到有趣的东西，他就会把这些元素放到自己的设计里，“这些东西在帮助我找到灵感，我很享受工作的每一个瞬间，有时候一下会有很多灵感迸发出来，但有时有很久都没有灵感”。

Fabrice Canella被许多国际知名杂志赞誉成“极具才华”，“具有高超的绝技”、“具有超凡想象力”的设计师。他的设计具有现代主义和创造力，开创了一种设计的新理念。他像一位游者，全世界几乎每个角落都留下了他的足迹。

Fabrice Canelle的厨艺十分了得，烹饪方法也十分考究，作为诸如凯宾斯基酒店中国区、凯宾斯基意大利区、凯宾斯基塞浦路斯区、丽思卡尔顿伊斯坦布尔等国际知名酒店的首席顾问，他也创造了许多时髦的新的快餐理念。

他说自己10岁开始，便对烹饪产生了浓厚的兴趣，并开始自学。15岁入行，迄今已从业30余年了。作为吸引年轻客群的典型作品，元素餐厅从装饰材料选择以及摆台、出菜全部经由Fabrice Canelle之手。他将生活中的艺术品融合到餐厅中，大量使用自然元素，将就餐环境变得跳跃、活泼。

“我更喜欢传达艺术化就餐的理念给我们的客人，他们在这里就餐需要的是一个愉快而富有生机的气氛，而不是常规的一边吃饭一边商务洽谈，这样不符合我们对美食的定义。”而菜品台上，我们也能看见元素西餐厅的不同之处——由各色亚克力材料制作成的精致小盘、小碟里盛放着勾人心魄的食物，时刻保持新鲜感，并能根据顾客的口味现场调制——这在各地酒店中，都是很难达到的。

让餐厅创造更多快乐

从餐厅的室内设计搭配，到装食物的容器，Fabrice Canelle都赋予了其众多的创意。例如，把寿司放在可以发光的小方块里，把甜点放置在一种像树的架子上，把香蕉成串挂在一个铁架上，他将很多传统的摆法都颠覆了个遍。他很自信，关于这个餐厅的设计，一定是在重庆未来五年最好的餐厅。

Fabrice Canelle向我们介绍，全日制餐厅为厨师准备多个操作台，准备最新鲜食物的同时跟顾客交流。每道菜都有小部分展示向客户保证食物品质和新鲜度。餐厅着重关注食物的补充和迅捷的服务，并记录下常客最喜爱的菜品。特别为年轻时尚的人群打造全新美食基地与快乐就餐环境。当顾客穿过餐厅，快乐的音乐，休闲的氛围和诱人的香气都会刺激顾客的味蕾。西餐厅会按季节安排促销，反映一年的不同时节，特别促销和展示将陶瓷餐具和一些别致的操作设备融合其中。

不论是餐厅里嵌在墙上的椅子，在树上的气球，还是2.5米高的小丑，放在餐厅的入口总能给人一种特别的感觉。这种视觉冲击力让人忘记这里是一个餐厅，更多是一种创意的聚集，让食客在吃东西时，更多了一份想象：把原本呆板的吃饭，当成了一件有意思的事情。

元素西餐厅的名字由来也是很考究的，Fabrice Canelle说，“我们的管理团队中有来自德国、法国、泰国、新西兰的人，而服务团队则来自扬州、东北及重庆本地，这里本身就是一个多元素的汇集，旨在能更多地制造快乐。”

精美的饮食文化

而负责中餐厅项目开业、营运及管理的香港人黄建家，他向我们带来了一种新的饮食潮流——“精简的饮食文化”。对很多酒店来说，以前不太注重中餐厅，而这一次凯宾斯基中餐厅的打造给本地客人带来了很多改变。他将中餐厅定位为主打粤菜，百分之七十以上是粤菜，其余的为本地需求的口味，重庆喜欢吃辣椒，就放入辣椒进来，但是会有一定的改良。黄建家告诉我们，汤水、点心对于香港人来说是特别重要的，而重庆还不太重视，黄建家希望把这些东西带领到重庆来。

总经理雷蒙杰·布莱格还告诉我们，“凯宾斯基酒店特有的普拉那德国啤酒坊，酿酒全套设备是从德国慕尼黑原装进口，酿酒师也是直接从德国过来的资深技师，所以以后在重庆也可喝到纯正的现酿普拉那啤酒。此外，我们倡导的欧式也体现在餐饮上，做欧式早餐就肯定是欧式的，如炒蛋、肉肠、土豆饼等很多人们理解的所谓欧式早餐（严格来说实际上都是美式），我们不会出现这种混合。”

西餐厅服装篇10

菜品定位：精品粤菜，创意出品；

环境设施：11包房，各具特色；

服务水平：前厅老总，齐刷上阵。

一切看似都那么“好”的餐厅，为什么就是没生意?“11个厅房，300多个餐位，很多时候都是空位!”德胜饭店总经理梅惠艳一直不解：“我们到底缺什么?”。像德胜饭店这样，软硬件都看似“无懈可击”，而营业额却迟迟上不来的餐厅，市面上不在少数，问题到底出在哪里?本期我们就邀请专家为您解答：“什么都好，就是没生意?”的症结所在。

店面介绍：

德胜饭店，位于北京北三环中路14号，隶属于北京三元酒店管理有限责任公司，该公司旗下共有4家店，分别是圆山大酒店，香山会馆，华康宾馆，德胜饭店为其中一家。已经有二十多年历史的德胜饭店，其二层餐厅原名金星餐厅，2007年重新装修后餐厅改名与饭店齐名，现用名“德胜饭店”。

餐厅毗邻北三环与八达岭高速延长线黄金交会点，交通便利，紧临“亚奥商圈”，距离北京2008年奥运会主体育场――“鸟巢”仅5分钟路程；中华民族园，国展中心，中国国际会议中心与之相望。地理位置优越，周边商务宴请客户潜力市场较大。

餐厅内有包房11间，并有2个会议室，以精品粤菜为主，同时主打北京金星烤鸭。可同时容纳300人就餐，并可接待小型宴会及商务宴请。餐厅共有服务员20人，厨师30人，月流水38万元，毛利率52％。

本期专家顾问团成员

胡桃生

中国烹饪大师　人民大会堂行政总厨

屈浩

中国烹饪大师　中国烹协名厨委执委兼北京工作区主任　屈浩烹饪学校校长

林辉

鲍鱼公主(亚奥店)总经理

案例

经营状况和面临的问题

梅惠艳

德胜饭店　副总经理

我们店已经有二十多年历史，饭店名气很大，但餐厅就没有多少人知道了。原来餐厅名字叫“金星餐厅”，以经营家常菜为主，另外有个比较好的卖点是“金星烤鸭”，这源于我们比较好的鸭胚源，鸭子是直接由首农集团农场提供的“金星鸭子”，是目前市面上最好的鸭子，很多店的鸭胚，例如全聚德，鸭王，九华山的鸭子也需要从我们这里进。

2007年餐厅定位高端，所以重新装修，一楼散座取消，11个包间重新装修，共花费1800万元，每个包间风格各异，为的是给客人营造更舒适高档的宴请空间。菜品也进行了调整，以精品粤菜为主，但金星烤鸭仍然保留。客户群以“协议客户”为主，譬如对面的农业局，高等教育出版社、社科联、市农委等都是我们的目标客户。来这要自费多数需要预定，人均消费在150元左右。

餐厅面临问题：

重新装修后的餐厅，流水并没有得到多大提升，本来预计月营业额，现在连1/3也没有达到。

主打精品粤菜，为的是提高人均消费，可目前来看，人均消费并没有提高太多，会议客人消费比较低，外部客人人均70-80元，局长标准200～300元，差异很大，会议和商务型散客会整体拉低消费水平，可这部分客源不能放弃。

菜单菜品有300多道，但很多客人反映，不知道吃什么。我们还会定期推出一些特色菜，会做在一些小菜牌上，但并没有达到预期效果。

影响餐厅经营的元素很多，甚至于一个小孩的考试都会影响到餐厅的生意。

邱盖远

德胜饭店　厨师长

我们店原本定位的精致粤菜，主打菜有灵芝辣烩霸王鞭、海龙海马炖草鸡，松茸干捞金钩翅，等等。想以高价位菜抬高人均，可收效并不明显。后来就不断研发创新新菜，也听过不少专家的建议，利用过三元集团的优势与特色，试着用奶做菜，想以此为主打，刚开始挺新鲜，但还是没有持续下去。现在又在调整，准备挖掘传统粤菜，但是总体来说，对这个店的定位我还是比较头痛，到底主打哪些菜?一招鲜?家常菜?精致粤菜?不知道什么菜才能满足如今我们的目标客户。

林辉：组建营销团队，建立客户档案

一个店的好坏无非四个方面地址，服务，菜品、价位。本店同样需要从这四个方面分析。

首先说本店的选址不错，三环路边上，属于黄金地段。但它存在很致命的一个问题，这是一个店中店，却没有明显招牌，虽然感觉上是在很明显的路段，但店门口甚至没有明显的霓虹灯牌，即使有人路过，也不知道这里有一个餐厅。这是一个店中店最忌讳的，餐饮商业，往往酒香也怕巷子深。

再来说本店的服务，总共有11个包间，服务员共二十多人，平均每个包间1～2人，但是对于重要接待，一般一个包间需要保持2个人，在忙的时候，目前的服务员人数根本无法满足。还有服务细节，服务员是否经过统一培训?定期是否开碰头会?每天前厅与后厨是否做到有效沟通?这些方面都要注意。

菜品方面，翻看了整个菜单，总体感觉，什么菜都还不错，但是却不知道点什么。这就是典型的“什么都好，就什么都不好!”，因为没有特色!顾客看完菜单，不知道你们家的特色在哪里，如何点餐?如果让服务员推荐，服务员又没经过严格培训，就无从说起。

价位，这种店价位一定不能做得太高，这与我们的装修档次与消费群有关，消费人群就应该定在中低档，以商务宴请为主。

专家团现场支招

改进建议：

1、建立客户档案，抓住房客户

首先需要在每个房间建立“台记卡”，在客人用完餐后或者合适的时间，让客人填写，

这是有效收集客人信息的一个方式。另外对周边客户的挖掘非常重要，就目前你们的“协议客户”来看，是采用的客房的协议客户带动餐饮的协议客户，而没有建立自己的客户档案，这很弱势，必须挖掘自己的客户源，想办法把这些客房的“协议客户”变成自己的客户。二十多年了，餐厅没有沉淀自己的客户是很要命的。另外，你们客房的入住率在80％左右，这部分消费群是否能抓到?从电梯到房间里都要有你们餐厅的信息，最好是有针对客房客户专门设置的商务套餐菜单。也可实行餐饮、客房打包销售，给住房客人特别优惠。

2、发短信，打电话，重在客户对你有印象

德胜饭店属于三元集团旗下的“国营”体制饭店，很多事情需要向上申请，但这并不影响你做营销。一些小产品的赠送(节假日礼品的赠送)都是可以从内部运营成本中挤出来的，维护了客户，自然生意就会好，投入产出比就会高。即使不送礼品，逢年过节打个电话，甚至于发一条短信，是否已经做到?这种维护很多时候不需要物质方面的多大付出，重要的是你要让客人对你有印象。因为客人进了一家餐厅，通常是处于一个陌生环境，不知道找谁，而他知道你的联系方式，知道找你后，这种维护就是有效的。另外，每个服务员要定期出去走动拜访，规定任务，哪怕一个月交换5张名片(有效客户)，慢慢积累下来，也是不小的数量。

3、中档定位，人均在150～200元之间

针对这个店，首先要分析散客，包括周边的消费群和客房。分析是为了给餐厅定位，就目前消费群体来看，算中档，环境上好，对于周边客户不用走远，就可以进行

商务宴请，价位不宜高，定在150～200之间比较合适。定位分析可以和入住酒店的客房客人分析结合起来，而且分析要细致。例如，农业局长的喜好师什么?哪里人?抽不抽烟?喜欢喝什么牌子的酒?这些细节都要摸清楚。这可以通过其身边的人，比如他的秘书、司机进行了解。伺候局长，首先是要把他底下人伺候好。

4、员工内部提拔制，奖多罚少

在组建团队时，鼓励内部提拔。首先是人员成本较低，其次比较稳定，员工比较熟悉餐厅情况。这其中还要有效建立奖罚机制。但这有一个原则，一定要“奖多罚少”，任何企业，奖要比罚达到的效果好得多。奖励并不需要直接体现在金钱方面，譬如一管小口红，一瓶香水等比较贴心的东西，会比直接给金钱让人印象深刻，感受也不一样。

5、“金星鸭子”是噱头，主食情结做文章。

目前菜品最大的问题在于没有特色，既然要做烤鸭，就要把鸭子的工夫做足。“金星烤鸭”既然是个很好的噱头，完全可以把它好鸭胚的特点推出去，在菜单上不用特别体现一整套鸭子，反而能突出不同鸭胚的一些不同设计元素以更能突出这个菜的特点。菜品一定要有主题，你首先要知道你们想卖什么，是卖参为主，还是卖烤鸭?定好这个基调，才能定好人均消费，突出餐厅的特色。例如大董，他就主推几个招牌，海参，烤鸭等，他把店的10大招牌菜就放在菜单前面，点哪一个招牌，人均都不会低于500元，而且菜品特色非常鲜明。例如昌平有个“10家鸽园”，就卖鸽子肉，教你如何取鸽肉，这都是有意思的卖点。另外，现在人对鲍鱼，鱼翅等高档食材的兴趣越来越小，相反一些粗粮倒很受欢迎，农产品的销售要加大，对于这个餐厅的档次，粗粮可以做得更精细化些。而且很多人主食情结很严重，你可以看他吃了一桌菜，但最钟爱的也许就是最后上的那碗“小米粥+咸菜”，一定要想办法通过主食给客人留下深刻印象。

6、控制顾客腰包

菜品好，更需要服务员推出去。上主菜时，一定要给客人介绍。如果客人说口味不好，就一定要给其讲功效，目的就是让客人觉得菜好!如果客人要求推荐，服务员一定要懂得菜单搭配，针对每种不同价位的组合设立2～3套方案，无论推荐哪一套，都在这套价位方案区间，这样就可以将顾客腰包控制在自己手上。服务中还有一个关键，很多企业并不明白，“送出去比引进来”更重要!客人用餐完毕，一定要送客人出门至停车旁，看客人走后，这才算一个服务流程的结束。

屈浩：找准卖点，适口者珍

以前来过一次，知道在马甸附近，但这次来又找了半天。夏天店名已经被浓密的树林遮着了，从三环路边过来根本找不到。再来说我们的菜单，翻开菜谱，每道菜都很精美，走中西融合的路数，但是你主打的是粤菜，却很少看到正宗粤菜的影子，原因是很多菜品被过多地“融合”掩饰住了。还有，菜谱第一页就是一个烤鸭，却没发现这个烤鸭的特别之处，翻开后面的菜，没有主次，不知道哪些才是你们家的特色，客人点菜更无从点起。另外，餐厅的定位很重要，这种装修，要定位中端，分析客户群，才能定好菜品。

改进建议：

1、谁来吃?请的谁

开餐厅最重要的就是定位，你首先要知道来你这吃的人是谁?来宴请的人是谁?北京的餐饮市场，各地段有各地段的特点。比如北京东北角是商圈，西北角比较理性消费，而西边又是部队聚集处，讲究硬货，货真价实，而南城又有不同。所以，必须分析好来你这消费的到底是哪些人?具体来说，你要知道常来的这些人是干什么的，多大岁数+有什么特别喜好。就现在餐厅定位，来这消费的局长，领导都应该是五六十岁的年龄段，这部分人群不喜欢中西融合的菜，根据他们的家乡背景，可以做一些特色的家乡菜。再例如军队上要喝酒，要少上位吃，大盘压桌。

2，主菜定价70～80，做精鸭子菜

根据这个店的定位，主菜定在70～80元的价位最合适。而鸭子作为主打，烤鸭一定要做出特色来。目前烤鸭有些油腻，在烤的最后5分钟要再次开炉火，把油逼出去，这样出来的鸭子才不油腻。另外，凉菜要作调整，就单看今天的菜品安排，凉菜都是咸口，没有注意口味上的搭配，其实餐厅可以自己做些小咸菜，酱菜，可以体现餐厅特色。而且要区别好北方人的口味特点，甜就是甜，咸就是咸，复合味的菜很少。这在你们出品种一定要注意。

3、造人气，增加会议、婚宴宣传

餐厅最怕没人气，因为没有散座，只有包间，餐厅更显得冷清。首先要把人气做出来。

既然有两个会议室，就可以发展下会议客户，也可以接小型婚宴，把这两方面的信息要宣传出去。

4、商务宴请零失误，服务要跟进

作为宴请，首先讲的是面子，最重要的就是零失误。这需要前厅和后厨进行有效沟通。

譬如一桌内如果有回民，如果是位吃的菜，服务员就要记好谁是回民，然后和厨房沟通，单独使用清真做法。上菜时也一定要记好是哪位客人，并告知是清真菜。这种细节会让客人很感动。另外，服务员一定要懂得随机应变。譬如盘子不稳，没必要再端下去重新换，可以直接找个小纸条折叠后垫一下，固定盘子。服务员一定要懂得应变突况。

胡桃生：修好服务员内外功

进来饭店后，我并不知道餐厅的位置，也没有人引领。从一楼大厅，我找不到二层餐厅的信息。另外，菜品方面，我一年前曾吃过一次，一年以后来，仍然是这些菜。没有新颖的东西出现。吃得时候觉得还不错，但吃过以后，问哪道菜最好吃，却答不上来，整体下来没有印象。

1、“看人下菜碟”VS“一视同仁”

餐饮通常讲究看人下菜碟，这没有错，这有助于针对目标客户群扩大盈利点，但是有些时候却要知道“一视同仁”的艺术。举个例子，以前来我们餐厅用餐的一个部长，每次走了以后总是很多意见，但具体让他说毛病他又说不出来。后来才知道，原来从他进门到入座，没有一个服务员进行迎接因为来人民大会堂用餐的客人大多都是部长级别以上的，这样服务员早已经习惯了这样的“高官”，并没有把他当做尊贵的客人，而这有别于他在外面的“特别礼遇”，心里自然不平衡。这对我们餐饮是一样的，不能针对局长级别的就要特别对待，而对于普通食客，就降低服务。

2、练习“察言观色”内功，修得“能说会道”外功

所谓的服务好，其实就是懂得抓细节，这就要求服务员一定懂得“察言观色”。再拿人民大会堂为例，有一位首长在人民大会堂吃饭，在喝酸辣汤时把香菜拨到了一边，也没有吭声，这个时候服务员看到了，就记了下来。等这位首长再来的时候，凡是有香菜的菜，都没有再上。遇到自己不喜欢的东西，部长是不会说的，如果说出来，证明问题就大了。所以这就真要求服务员有“察言观色”的本领。另外，在介绍菜品时，最好对菜品进行一定的文化包装，譬如给菜品赋予有意思的故事，让服务员讲出来，这种“讲解”服务在餐厅中很盛行。

3、上传下达要到位

厨师均为后场，对前厅客人需求了解不到，但前厅后厨要形成一个很好的上传下达，这就需要每天开碰头会。需要注意的是前厅和后厨在沟通意见反馈时，一定不要只是厨师长参加，各个档口的主管都要在。因为一个厨房档口有很多，厨师长很少有精力把每个信息传达给各个档口，另外要分析客人投诉原因，辨别有效、无效投诉。每天对于客人吃过的宴席进行分析，哪些菜吃完了，哪些菜剩下了，是什么原因。