西餐厅管理十篇

西餐厅管理篇1

一、引言

在酒店的激烈竞争中，酒店的管理人员往往会因为过于重视酒店盈利，而容易忽视酒店员工的满意度，进而会直接影响酒店的外部服务价值，对顾客满意造成很大程度的影响，而顾客的忠诚度是顾客满意的直接结果。因此基于员工满意度的视角来分析和解决员工流失率原因和问题就显得尤为重要。

二、理论综述

员工满意度，是企业的幸福指数，是企业管理的“晴雨表”。它不仅受员工个体因素和相关工作因素的影响，还受所在单位的总体经营状态和发展前景的影响。因此关于员工满意度的具体指标就成为员工满意度研究的重要内容。

员工流失是指组织不愿意而员工个人却愿意的资源流出，组织不希望出现的员工流出往往给企业带来特殊的损失。作为劳动密集型的旅游饭店业的员工流失率应该不超过20%。

三、员工满意度视角论下上海大华锦绣假日酒店西餐厅员工流失的原因

（一）岗位配置不合理且工作强度大

西餐厅包括咖啡厅、大堂吧、送餐部以及查理酒吧。其中咖啡厅吧台、送餐部以及查理酒吧会有固定的人负责，但同时这个人也担负着其他部门的工作，并且必须是在完成工作之后才能下班。通常情况下，每个班次的员工都不能按时下班，而且都是筋疲力尽。这样长期下来，员工会逐渐积累负面情绪，进而会影响到工作状况。

（二）自我实现需求及职业发展受限

据本人在大华锦绣假日酒店西餐厅的实践了解到，员工一般都会因为不定时的工作而难以实现自我需求。久而久之，即使有的员工刚入职时对自身的工作发展前景做了一定的规划，但是由于餐厅领导层没有给予一定的重视，进行良好的沟通工作，员工开始萌生离职的想法。

（三）没有建立合理的评估和选拔体制

通过本人在上海大华锦绣假日酒店西餐厅的实践调查发现，西餐厅没有一套完善的评估和选拔机制，西餐厅员工工作岗位后一直没有变化过，有的员工有能力胜任比当前岗位更高的工作，但是管理层并没有对老员工的工作能力进行审核与评估。对于优秀员工的选拔单凭人际关系由上层领导直接提拔。这样的做法长期下去，员工不仅会对自身的能力产生怀疑，其之间的交流也会有一定的影响，久而久之也会对西餐厅失去信心。

（四）西餐厅管理方式不够完善

一般一线员工直接和客人接触，得到的客人反馈以及在工作中积累的的经验特别宝贵。但是，经过本人的实践调查发现，当员工针对餐厅的工作提出自己的建议或要求时，上级领导不是直接否定掉就是拿借口拒绝掉；同时总经理总是一味根据Heart beat分数（顾客满意度状况）情况以及本人在餐厅一瞬间遇到的情况来做各项安排和决定，从不管餐厅员工的建议。

四、解决对策

（一）合理配置岗位任务

西餐厅从岗位数量上来说属于大部门，那么按最少的人员配置数量安排如下，根据每天的任务安排，早班至少需要6个人，中班3个人，晚班要1个人，酒吧班1个人，这样每天总共至少需要11个人。再根据每个星期休两天的班次安排，需要员工替换，至少还需要6个人。这样整个西餐厅客房率在30%-40%的时候，最基本的人员配置需要17个人。

但逢周末以及各种节假日会有相应的促销活动，根据当天的任务情况需在前一天做好安排适量兼职。

（二）为西餐厅员工量身定制职业生涯规划

西餐厅可以为每位员工制定详细的职业人生规划，树立一个职业目标，这样不仅可以增强员工对酒店的归属感，更是酒店作为一个企业价值最大化的体现。本西餐厅的岗位包含很广泛，餐厅的管理层应该根据员工的兴趣和能力进行分配，并帮助员工制定最适合其自身要求的职业人生规划。

（三）建立合理的评估和选拔体制

西餐厅可以为员工制定不同的晋升制度。具体做法是：为每个岗位设立不同的等级，同一岗位的员工可以根据等级的上升相应的增加工资。优秀的服务人员可以晋升更高的岗位级别。例如，高级服务员在自身岗位上取得最高级之后可以申请管理人员的岗位。这样，既可以实现西餐厅对优秀员工的有效激励，又可以使企业达到优化人力资源的目的。

（四）让员工适度参与西餐厅管理决策

让员工适度参与西餐厅管理决策可以增强员工对酒店的责任感与归属感，有利于提高员工工作效率和工作质量，更有利于酒店的生存和发展。有助于员工了解管理状况，减少或克服因不了解管理者意图所引起的不满心理。同时，如果员工的建议在管理决策过程中得到一定程度的体现，这类管理决策往往会由于得到员工的支持，在贯彻时会事半功倍。另外，参与管理决策还可以使管理者与员工的关系得到改善，以此加强彼此的沟通与信任。

（五）从源头控制人员流失

酒店在招聘新员工之前，人力资源部门应仔细分析西餐厅招聘岗位所需要的知识、技能和相关工作经验等特征，据此编写出详细的西餐厅工作说明书。酒店人力资源部门再严格根据工作说明书来招聘新员工，如遇服务意识较强、学习能力较强和有上进心等的应征者，可以适当考虑放宽其年龄、外表等不足的条件。

西餐厅管理篇2

“首府‘西餐业’的分布格局正随着商业经济圈的变化，重新定局。”说，他是首府西餐业界的一位“老人”。

回忆，新疆西餐业的萌芽在北门，品牌起源是“一阳咖啡”，后来，沿着小十字、民主路及红旗路范围内，西餐业呈“十字架”形发展，“一阳咖啡”之后，逐渐有了“子恒”、“上岛”、“名典”、“上品”、“蓝鸟”咖啡等。

五六年前，乌鲁木齐西餐业首轮爆发，业态延伸至南门、人民路等地段，“人间三月”，“娇娅”、“紫贝儿”、“上品”等咖啡应时而生，而近两年，西餐业的分布圈再次延伸外扩，拓展至红山圈和友好圈以及现在正在萌动的南湖市政府区。

“西餐厅的选择要闹中求静。”说，如今，西餐厅的格局不再仅仅停留在老商业繁华区内。

竞争色存活

坐在咖啡厅里，随手拿一本DM，《潮流》或《下午茶》，打开餐饮栏，里面排列的“希雅图”、“上岛”、“红枫”、“上品”等就有20多家。

据不完全统计，首府的西餐咖啡店目前大小约近百家，还不包括四、五星级酒店内的西餐厅。

“店里压在餐桌玻璃板下的餐品价格单丢的太多了。”“一阳咖啡”民主路店店长李涛说，大家在明争暗斗，这已明显让大家都感到了竞争的压力。

“原来一份牛排88元，但现在38元一份的都出现了。”李涛又说。竞争中，有的小西餐咖啡厅在价格上做文章，但有的品牌西餐咖啡厅则在服务和附加值以及经营特色上动脑筋。

“法国西堤岛”咖啡目前正在给顾客赠送体验卡，持一张体验卡就可在幽雅的环境中就餐坐一下午，这张卡还有在珠宝商行等商家打折，另有一些咖啡厅在累计赠券，或为过生日的顾客送礼等。李涛说，尽管这些营销手段在其他商业业态中很普遍，但此前一直以“高者自居”的西餐厅，并没有采用过这些方法，但目前，情形已非昔日。

在这种暗暗的较量中，西餐厅服务员的用工工资水涨船高，“原来每月人均工资不足800元，但现在增至1000元以上了，就这样还不一定留得住人。”李涛说。以前有人专门从友好、铁路局开车到民主路来喝咖啡，但现在这种情况几乎没有了。

私下较量中，一些具有不同主题风格与特色的西餐厅逐渐在行业中突显，“一阳咖啡”作为本土的知名西餐咖啡品牌，一直以良好的认可度和连锁规模占据着老大的竞争优势，而距“一阳咖啡”百米外的“绿茵阁”以经营西餐为主题，聚集着固定的客源，红山的“西堤岛”保持着法国咖啡的异域风情。而“子恒咖啡”多年保持着纯咖啡的清淡文雅基调。“在竞争中，只有风格和特色，才能用差异化保持各自的市场，立于不败之地。”一位业内人士说，“新疆的西餐业正在形成姿态各异的不同风格。”

西餐业门槛降低

“西餐业门槛降低了，以前进西餐厅的都是白领、私企老板，是一些高收入的消费群体，但现在西餐业亲民了。”李涛说，以前不少人对喝一杯20～30元的咖啡望而却步，但现在一般普通人都能来西餐厅要杯咖啡点壶茶，坐上一个下午。“绿茵阁”经理周永明对此感触也很深，她说，“绿茵阁”接待的客人中不再仅是白领与商务人士，越来越多的学生、老人成为座上宾，特别是学生放假和节假日，西餐厅已成了家庭聚会的场所，还有子女为尽孝心专门领年迈的老人来此感受西餐的氛围。

“投资的门槛也降低了。”一位投资商也说，他说，“以前大家都不懂西餐，以为很神秘，但现在家里有点钱开个咖啡厅是个有情调和容易的事。”当前在新开的西餐咖啡厅中，不乏几个热爱咖啡的年轻人，凑在一起各自出点资，就开起一间咖啡厅。

据了解，当前投资西餐厅的有两类人，一类是咖啡的热爱者，另一类是看好西餐业回报利润的商人。

“往往以投资心态来经营咖啡厅的，不易经营长久。”这位投资商说，投资西餐厅若是“不识庐山真面目”，就只能“只缘身在此山中”，因为西餐业的营利是缓慢的，需要大的店面来支撑，因为这里是个享受文化与精神氛围的地方，有时一张就餐桌的客人也许只点一杯茶可以坐上一天，如果没有更大的经营面积来支撑，营利会很缓慢。

但往往太多的外行人并没有看到这种经营上的特点，近年来，咖啡厅陆续有人开张，也陆续有人倒下去。记者致电“未来阳光”时，老板就说，他已暂时不做了。

但据了解，投资一家同等面积的西餐厅比中餐厅投资额要低很多，因为西餐与中餐相比，工作流程简便，有用工少，装修成本低等，相对投资回报高，同时，西餐所提供的文化精神享受的氛围正在被越来越多的人需要，这也是当前西餐业发展迅速的原因之一。

有人预测，在未来1～2年中，市场上将由更专业化、功能更全的大咖啡厅来取代小的咖啡厅。

竞争由首府转向地州

“一阳”咖啡的老板杨春这段日子一直联系不上，手下人说他在喀什，“一阳”在喀什的第二家分店将在年底开业，至此，“一阳”咖啡连锁店的规模将达到8家，从2005年开始，“一阳”以每年新增一家新店的速度扩张，店面分布在乌鲁木齐、库尔勒、喀什和伊犁等地，在伊犁的分店，单店营业面积1100多平方米，成为疆内规模最大的咖啡店。

“一阳咖啡”在致力于在地州上扩张的同时，“绿茵阁”、“上岛”等咖啡也同样不逊色，也将注意力转向地州，并纷纷进驻喀什、伊犁、库尔勒等地开分店。

“绿茵阁”的周永明说：“首府的市场已经饱和了，竞争开始从首府转向地州城市。”

地州城市战火在一些有特色的旅游城市上演激烈，如在喀什，这里已由3年前仅有一家咖啡店，增至今年大小18家咖啡店，800平方米以上的大型店有8家，400～500平方米的中型店有4家，一个地级城市的咖啡店已表现出格外的繁荣，特别今年有遍地开花之势。

而库尔勒今年也相继有了4家咖啡店，伊犁和布库塞尔县也不断新增咖啡店，对阿克苏和克拉玛依有投资意向的投资商更是踊跃，目前与咖啡业一家管理公司恰谈投资意向的仅此两地就有十几家，已确定要开张的有4家。

这些地州城市因为是旅游城市或石油城市，而受到西餐业的关注，并快速发展。

西餐业另辟蹊径

“子恒”咖啡的张彬，一直是很低调的人，他的“子恒咖啡”一直保持着咖啡文化的纯粹，在中山路上静静子然地存在着。

今年的前4个月，他一直都在北京上海等地忙碌，在其他西餐厅扩张踞点的时候，他将他的市场目光对准咖啡的零售业。

此前，新疆居民并没有家庭饮用咖啡的习惯，但从2005年以后，世纪金花、王府井、汇嘉时代等柜台上有了张彬的品牌咖啡，新疆居民家庭饮用咖啡的习惯油然而生并渐成时尚，张彬说，从2005年以来，他的零售额每年都在快速增长。

在咖啡零售市场打开的同时，西餐业的发展又滋生了一家专为西餐咖啡业专业托管、咨询及原物料采购的服务类公司。

西餐厅管理篇3

几个月过去了，尽管红色西红柿比萨餐厅开展了一些促销活动，但是一直处于亏损状态。有一天，餐厅老板气呼呼地找到经理雷汉·沙阿，警告他要尽快拿出新的营销方案，否则将炒他鱿鱼。

雷汉·沙阿经过仔细分析发现，外卖业务营业额占总体营业额比重过少，这直接影响到餐厅总体经营情况，因为在迪拜，人们不管买什么都喜欢商家送上门，对于每一家比萨店而言，外卖业务和店内业务同等重要。并且红色西红柿比萨餐厅新成立不久，除了店址处于黄金地段以外，没有其他的竞争优势。该如何突破瓶颈呢？雷汉想了好长时间也没想到好点子。

有一天下班后，雷汉回到和朋友毕崔斯·罗森合租的出租屋内。他发现崔斯正在打电话，可等了好一会儿也没能接通。崔斯向雷汉抱怨说：“快餐店的订餐电话就像热线一样，经常占线，要是能够一键搞定就好了！”这番话顿时让雷汉意识到，不光是电话订餐会遇到占线的问题，即便是网上订餐也不那么方便：首先要打开电脑，再登录餐厅的网站，之后还要按照订餐流程进行一系列操作。雷汉兴奋地想，如果真能推出一键式订餐服务的话，肯定会大受欢迎。经过缜密思考和论证，他制订出一套别具一格的营销方案。

雷汉请一家通讯公司为红色西红柿比萨餐厅量身订制了一套用于一键式订餐的系统，这些系统被免费安装在潜在客户的家中。餐厅给每家提供几块磁力贴，贴在冰箱上较高的位置，以防小孩摸到。磁力贴的形状是各种各样的比萨，点缀着红色的肉、白色的蘑菇、黑色的橄榄和绿色的蔬菜等小图，分别对应着不同口味的比萨，看起来甚是诱人。客户可以根据自己的喜好挑选不同的磁力贴。

磁力贴中上部有个大红色的圆形按钮，按钮下写着一行字：饿了就按。按动红色按钮后，按钮下暗藏的蓝牙芯片就会连接到智能手机，接着，智能手机会向餐厅发送订餐请求。餐厅收到订餐请求后，会立即安排配送。

西餐厅管理篇4

综合自己的总体计划，去我决定选择酒店实习，并且经过抽签选到了一家五星级的酒店，那是我所希望了解和学习的一家比较理想的酒店。这是南宁市唯一的一家五星级酒店——明园新都大酒店(themajestichotel),名字对于南宁市民甚至是整个广西都是如雷贯耳的了，巧合的是该酒店的总经理陈晓为先生经邀请在本校作了一次报告，才了解到原来明园新都大酒店建于1995年，是一家“九星级”的饭店——由一座四星级的明园饭店和一座五星级的新都酒店组成的。陈总的报告生动有力，这更加激发出我想好好了解一下这所饭店的欲望——他们所说的和他们所做的是一致的吗?或者是还存在着什么问题有待解决呢?我甚至开始盘算起我能在这个饭店学到什么吗?

那么这座酒店到底怎么样呢?有什么值得我们借鉴的呢?还有什么需要改进的呢?给我的感受是怎么样的呢?那么且听我慢慢道来。

第一部分：中餐部——酒店实习报告

明园新都的餐饮部大致分成如下几个部门：中餐部(包括广东轩、多功能厅和6个包厢)、西餐部(包括花园餐厅和自助餐厅)和酒水部(包括大堂吧、乐怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧)。我们10人被分成了3个组，分别在不同的部门，并且每20天换一次部门，这样能让我们比较全面的了解整个餐饮业的服务、销售与管理。酒店的这一做法让我们感到挺满意的，这也正和我们的心意。

我们组的4个人首先被分到了中餐厅——“这是酒店餐饮部门中最辛苦的部门!”还没有开始工作，就听到旁边有人在私下这么向我们告诫着。看来，我得真的要做好思想准备才是啊!

中餐厅的工作确实如前人所说——“辛苦!”酒店没有给服务员们制定自己的岗位职责和工作描述，尽管这是现代企业人力资源管理中最关键的一环，在员工的印象中，自己的工作就是每天听从领班的下达任务，随时准备着听从领导的指挥，没有固定的活干，或者说只要有需要，服务员什么都能干!摆台、折口布、传菜、上菜、撤台这些所谓的必须做的本职工作外还得兼职勤杂工，什么扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活、累活都是我们男服务员们的事情。更让人不可理解的是该酒店的上班时间是9小时工作制，而且每天还得加班1个小时左右(没有加班费)，我不知道这样的作息制度有没有违反《劳动法》，可是作为一名有血有肉的人来说都有自己的一个最低的底线，因为人毕竟不是一台机器，可以用来随心所欲地使用。刚开始工作的那三天确实令人叫苦不迭啊，每天除了干活还是干活，最受委屈得要算是脚了，每天9小时的站立使得双脚产生了严重抗议，下班的第一件事就是想找个地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和残酷的实际之间的差距由此可见一斑。

另一件令我感到尴尬的事是广东轩的服务员制服真是简单得可以，由于酒店没有空余的服装供我这样“高大威猛”的男生穿，所以他们索性让我穿西裤和白衬衫，连马甲和领结也省了，这身打扮使得我这个服务员和客人几乎没有区别，以至于有一次我正准备为一个会议提供服务时，却被对方认为是来参加会议的嘉宾向我致以亲切的问候!

员工代表着整个酒店的形象，这是酒店vi设计中的一个很重要的方面，好的员工制服不但能使得员工更加精神从而提高工作效率同时员工制服更体现出一个企业的一种内在的文化，没有文化的企业如同一个人没有了灵魂，那只不过是一具行尸走肉罢了，缺少了士气的企业又何来效益呢?

不过令我感到高兴的是，酒店的员工大都都是那样的热情友好，他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬，在劳累之余，同事们的一个甜美的微笑，一句再普通不过的“辛苦了”都会让人感动，看来还是员工自己最能够了解大家的心情，因为他们能站在员工自己角度来看问题，因为他们讲述的是“老百姓的心里话。”这也是酒店上层领导所最缺乏的素质之一!

中餐厅的日子就这样一天天结束了，在这些日子我的确学到了不少的东西：除了能学到中式餐饮的服务程序和技巧、粤菜的特点和种类等课堂上所能学到的东西外，更能学到一些课堂上很难学到的东西：如何处理好自己的利益和酒店的利益、如何处理好同事之间的人际关系、如何调整自己的心态，更让我了解到的是作为一个服务员应该具有强烈的服务意识。在一次与某部门经理聊天时，该经理提到了服务意识，我非常赞同他的观点：“服务意识不但是要求服务员有着向客人提供优质服务的观念和愿望，同时应该对自己的同事也具有同样的意识。”是啊，这才是“服务意识”的真正的含义，这才是一个服务员真正的素质的体现。

第二部分：西餐部——酒店实习报告

明园新都的西餐厅名字叫做“花园餐厅gardenrestaurant”，我想可能是由于餐厅外面有一个小型的人工花园吧。餐厅的环境布置得挺舒适的，是一个典型的西式餐厅，餐厅分成吸烟区和非吸烟区。不过如果能在适当的位置放上一些具有西方艺术的工艺品或壁画这样可能能更加吸引客人，让遥远的异乡客人有一种有回到故国的感觉。

西餐厅的管理相对于中餐厅来说可谓是截然不同，从服务程序到员工的管理都比中餐厅规范和严格多。刚来到西餐厅感觉好像是卸下了一个很重的包袱似的，因为西餐厅的工作实在是太轻松啦!你几乎什么都不用干，即使干也是最简单的活：擦餐具、撤台、摆台等，这比起中餐厅简直是相差太远了。不过在西餐厅你即使什么不做也得站着，这使人感觉时间过得特别慢，双脚又开始抗议起来了。有些时候，餐厅的服务员比客人还多，大家一齐看着客人用餐，让客人感到非常别扭。因此，建议西餐厅的管理人员能够灵活地安排一下，譬如让员工轮流休息，在人少的时候只要有两个服务员就足够了，让大家轮换休息不但能使得员工减轻双脚的疲劳，还能创造一种和谐的环境，这样做又何乐而不为呢?

西餐的服务与中餐的服务大相庭径，这常使得我们这些实习生不知道该做些什么好，该怎么做好。可是让我们不解的是我们在实习的时候刚好酒店在为一些新员工进行培训，但酒店就是不让我们参加培训。这使得我们大为不满，为什么不给我们进行培训呢?我们虽然在酒店只是进行短期的实习，可是我们正是为了到酒店学习而来的啊。酒店是不是应该多为我们实习生考虑一下呢?

第三部分：酒水部——酒店实习报告

最后我们来到了实习的最后一站：酒水部门，由于国庆长假以及提前一周结束实习的的缘故，使得我们的最后一站的时间格外地短暂，大概加起来才刚一个星期而已吧。

第一天来到酒水部门竟然不知道自己该干什么。一个大白天过去了，我们几个人就像几只无头苍蝇不知如何是好。终于，过来一个同事吩咐我们去擦酒杯，这才算找到了一点事情做。可是擦完酒杯后又不知该去何处了。唉，看来被人遗弃的感觉果然不是那么好受的。

酒水部门最忙的时候我想大概就是晚上的时候。由于当时正是酒店的旺季，所以几乎每天晚上都有客人包厢或者大桌大桌的婚宴，于是我们这些无头苍蝇总算有了去处了，那就是去为客人倒酒，时间一长我们渐渐地明白我们的工作主要就是帮忙擦擦酒杯、摆酒杯、看台为客人倒酒，不过对于如何调制鸡尾酒、如何磨制一杯上好的咖啡，我们一无所知，这的确让人感到遗憾。

在酒吧的时间的确是过于短暂，再此不对其进行过多的品头论足，不过有一点我可以毫无保留的说，不仅仅是这个部门，其他部门也同样让我有这样的感受：那就是酒店缺少一种能够凝聚人心的企业文化，一个将自己却别于其他酒店、其他餐厅的一种文化，这使得每一座酒店都给人一种似曾相识的感觉，一种克隆的感觉，而这种文化却足以支撑起整个酒店!

第四部分：酒店实习报告总结

以上是我在实习过程中的一些感受，从总体上来看这个酒店的经营管理，从我的这两个月的实习中可以大体总结出如下几个方面的不足：

一、应该改变传统的对待员工的态度。人是管理中的主体，这是所有的管理者都小、应该把握住的。管理中的上下级关系只是一种劳动的分工，不是一种统治与被统治的关系;相反，现代管理理念告诉我们：管理是一种特殊的服务，管理者只有做好对下级的服务，帮助下级在工作中作出优异的成绩，管理者自己才会拥有管理的业绩。现代企业的经营管理必须坚持“三个上帝”，即：市场、顾客和员工!有位老员工在酒店的bbs中对领导这样说道：“善待员工，做个好领导，记住，你管理的不全都是机器。”我想这也许是每一位员工都想对领导所说的话吧。

二、企业缺少一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。一个民族有它自己的民族文化，一个企业同样也需要有它自己的企业文化。企业文化的建设不是可有可无的，而是企业生存发展所必需的。当企业面临各种各样的挑战时，又需要企业中所有的人能够群策群力，团结一致，共度难关。对于没有进行企业文化建设的企业来说，平时一盘散沙，遇事就会各想各的心事，而没有人真正地为企业的发展进行过认真的思考，换句话说，就是没有把自己融于企业之中。由此可见，企业文化的建设是企业生存和发展的必要保证。

西餐厅管理篇5

大学生暑假酒店实习报告

实习单位：xx新都大酒店

实习时间：200*年7月——200*年9月

序言

终于等到了实习的时候了，很早以前就从师兄那里打听到了大三的上半学期有实习，那时候可以说是急切地期盼着这一天的到来，因为大家再也无法忍受当前这日以继夜的填鸭式的教学，尽管从师兄们那里了解到实习并非像想象中的那样是一件快乐的事情。

综合自己的总体计划，去我决定选择酒店实习，并且经过抽签选到了一家五星级的酒店，那是我所希望了解和学习的一家比较理想的酒店。这是南宁市唯一的一家五星级酒店——明园新都大酒店（themajestichotel）,名字对于南宁市民甚至是整个广西都是如雷贯耳的了，巧合的是该酒店的总经理陈晓为先生经邀请在本校作了一次报告，才了解到原来明园新都大酒店建于1995年，是一家“九星级”的饭店——由一座四星级的明园饭店和一座五星级的新都酒店组成的。陈总的报告生动有力，这更加激发出我想好好了解一下这所饭店的欲望——他们所说的和他们所做的是一致的吗？或者是还存在着什么问题有待解决呢？我甚至开始盘算起我能在这个饭店学到什么吗？

那么这座酒店到底怎么样呢？有什么值得我们借鉴的呢？还有什么需要改进的呢？给我的感受是怎么样的呢？那么且听我慢慢道来。

第一部分：中餐部

明园新都的餐饮部大致分成如下几个部门：中餐部（包括广东轩、多功能厅和6个包厢）、西餐部（包括花园餐厅和自助餐厅）和酒水部（包括大堂吧、乐怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧）。我们10人被分成了3个组，分别在不同的部门，并且每20天换一次部门，这样能让我们比较全面的了解整个餐饮业的服务、销售与管理。酒店的这一做法让我们感到挺满意的，这也正和我们的心意。

我们组的4个人首先被分到了中餐厅——“这是酒店餐饮部门中最辛苦的部门！”还没有开始工作，就听到旁边有人在私下这么向我们告诫着。看来，我得真的要做好思想准备才是啊！

中餐厅的工作确实如前人所说——“辛苦！”酒店没有给服务员们制定自己的岗位职责和工作描述，尽管这是现代企业人力资源管理中最关键的一环，在员工的印象中，自己的工作就是每天听从领班的下达任务，随时准备着听从领导的指挥，没有固定的活干，或者说只要有需要，服务员什么都能干！摆台、折口布、传菜、上菜、撤台这些所谓的必须做的本职工作外还得兼职勤杂工，什么扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活、累活都是我们男服务员们的事情。更让人不可理解的是该酒店的上班时间是9小时工作制，而且每天还得加班1个小时左右（没有加班费），我不知道这样的作息制度有没有违反《劳动法》，可是作为一名有血有肉的人来说都有自己的一个最低的底线，因为人毕竟不是一台机器，可以用来随心所欲地使用。刚开始工作的那三天确实令人叫苦不迭啊，每天除了干活还是干活，最受委屈得要算是脚了，每天9小时的站立使得双脚产生了严重抗议，下班的第一件事就是想找个地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和残酷的实际之间的差距由此可见一斑。

另一件令我感到尴尬的事是广东轩的服务员制服真是简单得可以，由于酒店没有空余的服装供我这样“高大威猛”的男生穿，所以他们索性让我穿西裤和白衬衫，连马甲和领结也省了，这身打扮使得我这个服务员和客人几乎没有区别，以至于有一次我正准备为一个会议提供服务时，却被对方认为是来参加会议的嘉宾向我致以亲切的问候！

员工代表着整个酒店的形象，这是酒店vi设计中的一个很重要的方面，好的员工制服不但能使得员工更加精神从而提高工作效率同时员工制服更体现出一个企业的一种内在的文化，没有文化的企业如同一个人没有了灵魂，那只不过是一具行尸走肉罢了，缺少了士气的企业又何来效益呢？

不过令我感到高兴的是，酒店的员工大都都是那样的热情友好，他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬，在劳累之余，同事们的一个甜美的微笑，一句再普通不过的“辛苦了”都会让人感动，看来还是员工自己最能够了解大家的心情，因为他们能站在员工自己角度来看问题，因为他们讲述的是“老百姓的心里话。”这也是酒店上层领导所最缺乏的素质之一！

中餐厅的日子就这样一天天结束了，在这些日子我的确学到了不少的东西：除了能学到中式餐饮的服务程序和技巧、粤菜的特点和种类等课堂上所能学到的东西外，更能学到一些课堂上很难学到的东西：如何处理好自己的利益和酒店的利益、如何处理好同事之间的人际关系、如何调整自己的心态，更让我了解到的是作为一个服务员应该具有强烈的服务意识。在一次与某部门经理聊天时，该经理提到了服务意识，我非常赞同他的观点：“服务意识不但是要求服务员有着向客人提供优质服务的观念和愿望，同时应该对自己的同事也具有同样的意识。”是啊，这才是“服务意识”的真正的含义，这才是一个服务员真正的素质的体现。

第二部分：西餐部

明园新都的西餐厅名字叫做“花园餐厅gardenrestaurant”，我想可能是由于餐厅外面有一个小型的人工花园吧。餐厅的环境布置得挺舒适的，是一个典型的西式餐厅，餐厅分成吸烟区和非吸烟区。不过如果能在适当的位置放上一些具有西方艺术的工艺品或壁画这样可

能能更加吸引客人，让遥远的异乡客人有一种有回到故国的感觉。

西餐厅的管理相对于中餐厅来说可谓是截然不同，从服务程序到员工的管理都比中餐厅规范和严格多。刚来到西餐厅感觉好像是卸下了一个很重的包袱似的，因为西餐厅的工作实在是太轻松啦！你几乎什么都不用干，即使干也是最简单的活：擦餐具、撤台、摆台等，这比起中餐厅简直是相差太远了。不过在西餐厅你即使什么不做也得站着，这使人感觉时间过得特别慢，双脚又开始抗议起来了。有些时候，餐厅的服务员比客人还多，大家一齐看着客人用餐，让客人感到非常别扭。因此，建议西餐厅的管理人员能够灵活地安排一下，譬如让员工轮流休息，在人少的时候只要有两个服务员就足够了，让大家轮换休息不但能使得员工减轻双脚的疲劳，还能创造一种和谐的环境，这样做又何乐而不为呢？

西餐的服务与中餐的服务大相庭径，这常使得我们这些实习生不知道该做些什么好，该怎么做好。可是让我们不解的是我们在实习的时候刚好酒店在为一些新员工进行培训，但酒店就是不让我们参加培训。这使得我们大为不满，为什么不给我们进行培训呢？我们虽然在酒店只是进行短期的实习，可是我们正是为了到酒店学习而来的啊。酒店是不是应该多为我们实习生考虑一下呢？

第三部分：酒水部

最后我们来到了实习的最后一站：酒水部门，由于国庆长假以及提前一周结束实习的的缘故，使得我们的最后一站的时间格外地短暂，大概加起来才刚一个星期而已吧。

第一天来到酒水部门竟然不知道自己该干什么。一个大白天过去了，我们几个人就像几只无头苍蝇不知如何是好。终于，过来一个同事吩咐我们去擦酒杯，这才算找到了一点事情做。可是擦完酒杯后又不知该去何处了。唉，看来被人遗弃的感觉果然不是那么好受的。

酒水部门最忙的时候我想大概就是晚上的时候。由于当时正是酒店的旺季，所以几乎每天晚上都有客人包厢或者大桌大桌的婚宴，于是我们这些无头苍蝇总算有了去处了，那就是去为客人倒酒，时间一长我们渐渐地明白我们的工作主要就是帮忙擦擦酒杯、摆酒杯、看台为客人倒酒，不过对于如何调制鸡尾酒、如何磨制一杯上好的咖啡，我们一无所知，这的确让人感到遗憾。

在酒吧的时间的确是过于短暂，再此不对其进行过多的品头论足，不过有一点我可以毫无保留的说，不仅仅是这个部门，其他部门也同样让我有这样的感受：那就是酒店缺少一种能够凝聚人心的企业文化，一个将自己却别于其他酒店、其他餐厅的一种文化，这使得每一座酒店都给人一种似曾相识的感觉，一种克隆的感觉，而这种文化却足以支撑起整个酒店！

第四部分：总结

以上是我在实习过程中的一些感受，从总体上来看这个酒店的经营管理，从我的这两个月的实习中可以大体总结出如下几个方面的不足：

一、应该改变传统的对待员工的态度。人是管理中的主体，这是所有的管理者都小、应该把握住的。管理中的上下级关系只是一种劳动的分工，不是一种统治与被统治的关系；相反，现代管理理念告诉我们：管理是一种特殊的服务，管理者只有做好对下级的服务，帮助下级在工作中作出优异的成绩，管理者自己才会拥有管理的业绩。现代企业的经营管理必须坚持“三个上帝”，即：市场、顾客和员工！有位老员工在酒店的bbs中对领导这样说道：“善待员工，做个好领导，记住，你管理的不全都是机器。”我想这也许是每一位员工都想对领导所说的话吧。

二、企业缺少一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。一个民族有它自己的民族文化，一个企业同样也需要有它自己的企业文化。企业文化的建设不是可有可无的，而是企业生存发展所必需的。当企业面临各种各样的挑战时，又需要企业中所有的人能够群策群力，团结一致，共度难关。对于没有进行企业文化建设的企业来说，平时一盘散沙，遇事就会各想各的心事，而没有人真正地为企业的发展进行过认真的思考，换句话说，就是没有把自己融于企业之中。由此可见，企业文化的建设是企业生存和发展的必要保证。

西餐厅管理篇6

华天大地餐厅总经理王杰充满了自豪感，他说：“餐厅比爷爷辈的人还老。”大地餐厅创建于1945年，是北京较早经营西式菜点的老字号，最早坐落于北京西长安街上。因经营菜式及装修特点与北京的莫斯科餐厅相像，又位于北京的城区内，故而人称“北京城中小老莫”。

对于“大地”这个字号，许多食客都觉得挺诧异的：卖外国洋菜怎么起了个这么“土”的名字？其实，这是店家精心琢磨出来的。“地”和“帝”是谐音。大地用的就是“大帝”的C音，特指俄罗斯彼得大帝。当年，寻常百姓都知道的俄罗斯人物还是彼得大帝，而且被认为是“俄国最杰出的沙皇”、“非凡之君王”。一段历史时期内，人们往往把“彼得大帝”与沙皇俄国相提并论。“大地”即“大帝”，西餐即“俄菜”。这个解释尽管有些牵强，但确实是这么个来历。

老店、老菜、老贵族

华天大地餐厅就像一个低调的贵族，安静地守护着“老味道”。王杰经理说：“大地餐厅有一批忠实的食客。”拥有70多年历史的大地餐厅，有一批被传、帮、带出来的“铁杆儿”食客。大地餐厅的买卖，说白了靠的就是好吃不贵。俄式菜好吃，常被人们称之为“西菜经典”，尤其对北方人的口味。俄罗斯地处寒带，需要高热量的饮食，因此，菜品主要原料以猪肉、牛肉、鸡、鱼为主，以土豆、洋葱等为配菜。传统的俄式菜重油，口味以酸、甜、咸、辣、鲜为特点。大地西餐以传统俄式大菜为主，品种可谓丰富。

汁烤鳜鱼虽是俄菜中宴会级别的大菜，但它在大地餐厅是点食率最高的菜品，大地餐厅做这道菜十分讲究。选用上等的鳜鱼片，腌制入味后油煎八成熟，以土豆片、鲜蘑片装盘铺底，将煎好的鱼片置其上，然后均匀地抹上奶汁放入烤箱文火烤制。成菜略呈鹅黄色，咸鲜口，口感细嫩，奶味清幽，别是一番口味。凡是吃俄菜的人几乎人人必点。

甜品奶油栗子粉，虽只是俄餐中的小甜点，却是大地餐厅老客人们的必点菜。绵甜可口的栗子粉很好吃，不过做起来有点麻烦，先得手工把栗子拣一遍，只用粒大饱满的；下锅之前，得在栗子尖上开十字口，不能大也不能小（大了容易煮烂失味，小了开口不够没法剥）；大火煮上40分钟，栗子开了花，把外皮和内膜都得去干净；用刀把一颗颗栗子仁碾碎、过罗，上锅炒一下，晾凉后放到冰箱里冰镇一小时左右，然后装杯挤上奶油就能上桌了。精心制作的俄式大餐价格却很公道，被京城百姓称为“消费得起的西餐厅”。

把老味道外卖到家

王杰经理说：“当年，有一批留苏的学子，回国后喜欢来这里享受俄式大餐。”老字号的老客人，真的老了，有些人已经行动不方便。“这些老顾客常常来就餐，感觉很亲切。不来了，服务员心中都有些失落。一位厨师提议，给他们送餐吧。”于是，华天大地餐厅启动了外卖服务，并不是那种简单的盒饭式外送。华天大地餐厅可以派厨师、服务员带着餐具、桌布、餐巾、食材，到食客的家中为他做一顿俄式大餐。王杰经理说：“我们的一位老顾客年轻时留学苏联。经常带着他的夫人来这里就餐，两人用餐的时候很讲究礼仪、风度翩翩。”老先生病了之后，他们的儿女特意订餐，请华西大地餐厅的工作人员上门服务，重要的不仅仅是一顿俄式大餐，更是对青春的美好回忆。

王杰经理的青春亦是奉献给了大地餐厅，他拿出一摞摞的留言本和相册，在上面看到谢添、于洋、蔡明、李金斗、孟凡贵等名人的留笔。谢添导演的留笔是：“人好饭菜香”；李默然和于洋的留笔赞誉分别是：“群贤集至，回味无穷”和“保持老字号的荣誉”。中国残联主席邓朴芳也曾来大地餐厅。大地西餐是以口味儿正和情调吸引文化人频频光顾，以细致体贴的中国式服务让食客留恋。

浮沉亦如人生

西餐厅管理篇7

吴少波，二十出头，是上海理工大学99届金融投资专业的本科学生。据说这一专业在上海理工大学是颇热门的专业，找工作根本不成问题，但他却从大一开始就没有考虑过将来要找工作，他执着追求的是――自己创业。

曾经5000元创办一个公司

吴少波平时常看一些创业杂志，也许，正是这样杂志逐渐培育了他商人应该具备的某种嗅觉。在大三的时候，吴少波开始跃跃欲试，创办自己的公司。

高校是一个庞大而又特殊的市场，很多人都想在里面捞一桶金，然而怎么捞，就见仁见智子。吴少波生活在高校这个圈子里，他同时用学生和商人的眼光去观察这个圈子。他注意到，每年高校都会有很多招聘单位前来做宣传，平时也有很多商家来学校里做广告和促销，他在想这中间需要一个中介机构为企业和学生搭建一个桥梁。他和几个同学一起注册了一家“上海易索思企业形象设计公司”，业务内容包括为企业在高校做形象宣传、策划人才招聘校园推广会、为学生兼职和找工作做中介等等。当时筹办这家公司吴少波并没有花多少钱，10万元的注册资金是虚的，而且在具体操作过程中，吴少波和他的同学只提供策划方案，在实施方案过程中所发生的费用都需客户提前支付，这样吴少波和他的同学就不需准备大量的资金。吴少波说：“这家公司的创办和经营，前后只花了5000多元。”

这家公司不到一年的时间就结束了，原因有很多。我们可以想象5000元的投入能发挥的余地很小，争取客户也没有想象的那么容易，单纯提供方案能盈利的空间很有限，再加上学校的就业管理部门也有部分相关的服务。尽管如此，在公司运营期间，吴少波还是接到过四五个单子，比如他们就曾经为台湾一家很有名的网吧在学校里做过企业形象宣传。但是，吴少波的第一次创业还是以失败告终。到公司关门时，吴少波他们没赚也没亏，算是打了一个平手。

然而，这段经历对吴少波来说却是一笔宝贵的财富。对于年轻的吴少波来说，他缺乏的只是经历和经验。第一次创业虽然失败，但吴少波却以最少的成本做了很多在校大学生想做而不敢做的事情。

寻觅第二次创业

一到大四，吴少波周围的同学都忙着找工作去了，但他却在忙着找第二次创业的目标。第一次创业的失败没有打击吴少波创业的信心，因为创业一直是他的梦想，他从来没有动摇过。

“我父母对我的做法一开始很不支持，他们像大多数人的父母一样认为我大学毕业后应该找一个稳定的工作，但我对他们说自己学的专业知识不会白学，我可以把它们应用到实际中去。”在吴少波的坚持下，他的父母逐渐接受了他的想法，并且在经济上给予一定的支持。

在那段时间里，他曾经想做特许加盟。他看中了某晶牌的干洗连锁店，付了一万元的定金。但在找店的过程中，他发现实际调查结果并没有当初想象的好，于是他决定放弃。这时他刚好碰上了一个想加盟这家干洗连锁店的人，便把他的加盟名额转让给了他，一万元的定金幸运地收了回来。

之后，吴少波继续寻找他的创业目标。

“我很喜欢在外面吃饭。有一次我到了一家西餐厅，整体装修设计很不措，经营的是西式简餐，价格不算太贵，生意很不错。我觉得这种经营方式很好。西餐一・般给人的印象是比较贵，我觉得西餐应该平民化，并且‘美味无国界’。”从那家餐厅出来，吴少波有些兴奋，因为他找到了自己创业的方向：他要开一家价格适中的西式快餐店，怛食物不仅限于西餐，而是尽量收集各种美味的食物。

从门外汉起步

虽然吴少波过去也读过一些麦当芳等餐饮巨头如何经营等方面的书籍，怛如何把一家餐厅开起来，吴少波是一个真正的门外汉。哪怕开一家小小的餐厅，都有一系列问题等待着你。比如，怎样找店面，怎样装修餐厅，怎样请厨师，怎样设计菜单，该请多少个服务员，怎样打开餐厅的局面，等等。很多人一想到自己在这些方面什么也不懂就立刻退缩了。吴少波在开店之初也和大多数人一样，对这些方面也不熟悉，但他和别人不同的是，他会想办法一步一步解决这些问题。

其实很多事情只要你敢于开始去做，它就没有你想象的那么难。“我过去开公司的经验让我有勇气开始去做，”吴少波说道，“至少我知道第一步该做什么。”

“2002年底，当我决定要开一家西餐厅后，我考察了上海很多类似的餐厅，观察它们的选址、装修、菜单设计、价格、服务特色、营业情况等等，这些都对我后来开办自己的西餐厅有很大的帮助。”

对西餐厅的经营有了一个大致的蓝图之后，吴少波接下来要考虑的最重要的问题就是选址，因为这不仅关系到餐厅的经营风格和方式，更关系到投资预算，因为店面选址在市中心还是在偏远地区，租金差别很大。

吴少波首先想到的是到高校旁边开店。“我以前在大学里开过公司，大学是我非常熟悉的一个群体和市场，我对学生的衣食住行都比较了解，所以我首先想到的就是在大学旁边开西 餐厅。如果到商业中心开店，一是租金和各种费用太贵，二是商业中心竞争比较激烈，我又对餐饮业不熟悉，没有信心能开好。”

吴少波把上海的高校基本都跑了一遍。“我到过华师大，发现华师大后门有40多家饭店，生意都很好，但没有店面了，而且租金也比较贵。其他像复旦、财大等地方我都去看过，不是没有合适的店面，就是租金太贵。后来，我找到上海师范大学的徐汇校区，附近倒是有一家店面出租，但离学校有 20多分钟的路程，不符合我的预期。这时有朋友建议我到上海师范大学的奉贤校区看看，我就去了。”

“到了上海师范大学的奉贤校区，我的第一感觉是这里离上海市区实在太远了，但我了解到，这个校区有一万多名学生，学校周围档次高一点的餐厅和饭店一家都没有，这里的学生如果要到好一点的餐厅消费就要坐20多分钟的公共汽车到镇上去。而且我在离校门口不到一分钟路程的地方找到了一个适合开餐厅的店面。我当时就决定在这里开我的西餐厅了。”

让吴少波毫不犹豫决定在这偏远的大学校区开餐厅的原因还有这里便宜得让你不敢相信的店面租金。吴少波看中的店面有100余平方米，上下两层，月租金只要2000多元，而像这样面积的店面如果在上海市中心，月租金没有五六万元以上是绝对租不到的。

店面租金虽然便宜，可是在这么偏远的地方，能有生意吗?对于这一点，吴少波似乎早已胸有成竹：“我选择在高校旁边开餐厅就是做学生的生意，而不像商业中心的餐饮店需要一定的人流量。这里虽然偏僻，当地人不可能到我这里消费，但这里的学生有一万多名，其中上海学生与外地学生的比例是七比三，消费能力还是比较强的。而且学校周围高档一点的餐厅一家都没有。大学生平常肯定要跟朋友约会或过个生日什么的，就很需要我这样一家较高档的休闲餐厅。在开店之前我还在他们的BBS上发过帖子，告诉他们在学校旁边将会出现一家较高档的西式休闲餐厅，问他们是否欢迎，结果有不少人跟贴表示非常期待这样的餐厅出现。”

在找店面的这段时间里，吴少波还同时做了很多事情。如向别人打听餐厅装修的价格，了解餐具、桌椅及厨具到何处购买以及价格多少，询问别人如何找厨师，做投资预算以及筹集资金等等。

“通过一番考察后，我当时预算这家餐厅的前期投入需15万元左右，其中店租一年约4万～5万元，装修4万～5万元，餐具、桌椅、厨具、食物采购和人员招聘等费用约4万～5万元。”吴少波当时自己有3万元的存款，这些是他平时打工赚的钱以及家里给的压岁钱和零花钱等，加上父母的支持，吴少波能拿出5万元左右投入餐厅的经营。还差 10万元怎么办呢?吴少波把他的想法告诉了两位平时对创业也很有兴趣的同班同学，结果一拍即合，两位同学各出5万元，资金的问题很快就得到了解决。

吴少波说：“像我们这样刚毕业的大学生创业的话不可能拿出很多的资金，父母的支持也很有限，找合伙人是一个很好的方式。合伙人不但分散了投资的风险，而且遇到一些问题也可以互相商量和鼓励。”

开店历程

2003年春节过后，吴少波和他的同学就开始筹备餐厅的建设了。吴少波把餐厅起名为“南波湾休闲餐厅”，南波湾就是英文NO．1(第一的意思)的音译。对于吴少波来说，NO．1可以有很多种解释，可以指最好的餐厅，可以指是这里第一家较高档的休闲餐厅，当然也寓意着吴少波力争上游的决心。

对于餐厅的装修和设计，吴少波心中早有大致的蓝图，本身是大学生的他知道大学生喜欢的是怎样的一种氛围，那就是优雅而又不失现代气息。整个装修的方案都是吴少波和装修人员一起完成的。吴少波说餐厅的装修 一共设计了两次，第一次不满意，又重新设计装修了一次。可见这家餐厅对于吴少波来说不仅仅是为了赚钱，而是一种尽量追求完美的事业。　 请厨师对餐厅来说也是至关重要的一环，厨师的手艺和品位直接关系到餐厅的质量和风格。吴少波一边请曾经在日本开过餐厅的朋友帮忙，一边在网上刊登招聘启事，没想到意外的招到了一名从广州家五星级宾馆“逃难”出来的厨师。原来，2003年2月份，正逢广州非典爆发，广州餐饮业大受打击，这位厨师便想暂时到其他城市“躲一躲”，看到吴少波贴的招聘启事便前来应聘。吴少波开的工资不高，2500元一个月，这位厨师接受了，但对吴少波说他可能只做两个月，过渡一下。吴少波答应了，但要求这位厨师得帮教另一名刚聘请来的厨师。“这位厨师帮了我很大的忙，不仅提供了餐厅食物的品种和样式，还教会我怎样设计厨房。”

说到餐厅食物的品种和样式，吴少波给记者看了他亲手设计的菜单。精美的菜单上列出了九大类食物。比萨系列有7款，价格12～49元；意大利面、通心粉有5款，价格14～16元；饭类有15款，是各种各样的简式快餐，价格8～ 16元；主菜有3款，主要是西餐，如意大利猪排等，价格12～28元；还有小食、汤、沙拉、冷饮、热饮等等。一个原本对餐饮和厨艺了解甚少的人怎么能设计出这样丰富的菜单来?吴少波笑着说：“一部分菜单当然是厨师设计的，厨师会做什么，餐厅就卖什么，当然也要结合我的一些想法；还有一部分就是我从其他餐厅学来的，叫厨师做；另外，我经常会买一些烹饪的书籍，每隔一段时间就让厨师学做一款新菜。”

“价格的制订一开始也是参照别的餐厅的定价。说实话，刚开始我也不知道每道菜的具体成本是多少，后来我决定弄个明白，就要求厨师做每道菜的时候详细记录原料的用量。后来我一计算，发现有的菜价格定得太高了，而有的菜根本不赚钱。确定每道菜的成本后，我就调整了部分菜单的价格，使定价更合理，不会高的太高，而低的太低。一些菜单的价格降了下来，来消费的人也更多了。”

吴少波是一个非常善于借鉴和学习的人，但又会结合自己的实际情况加以改变。“我留心收集了很多成功的餐饮店的资料，从网上或通过在里面工作的朋友获取，比如我就拿到过一份麦当劳的员工手册，这对我怎样管理员工有很大的帮助。”现在南波湾休闲餐厅有5名员工，包括两名厨师、两名服务员、一名清洁工，如果餐厅生意非常好的时候就请一些大学生来兼职。虽然员工不多，但也要讲究管理和制度。吴少波说：“我和我的员工相处很好，我对他们很放心，我只是每天过来看看就走了，不必时时盯着，我可以去做我自己的事，情。”

餐厅开张后，吴少波要做的很重要的一件事就是打开餐厅的局面，让更多的大学生到这里消费。由于餐厅的目标市场非常明确，就是这个校区的学生，所以做起宣传来也比较容易。吴少波会经常上学校的BBS餐厅的最新信息，请在校的大学生帮助做市场调查，一方面了解学生对餐厅的看法，另一方面也通过这种方式让没来消费过的学生知道这里新开了一家餐厅。

南波湾休闲餐厅正式开张是2003年3月16日，吴少波说： “我记得开张第一天，餐厅的营业额是500多元，这让我有了很大的信心。因为，之前我测算过，餐厅每天的保本额是400多元，这说明我的餐厅第一天就没有亏，这样我就有信心继续经营下去。”

目前吴少波的餐厅平均每月的营业额可达2万多元，净利润每月可达一万元左右，预计今年年底的时候就能收回全部投资了。

未来目标――餐饮连锁

现在的吴少波，除了采取各种方法继续在校园里扩大餐厅的影响，正在做的一件很重要的事就是把他这一年来积累的餐厅的经营方法、理念、心得及经验用文字记录下来，并创办自己的网站(www．NO．1-Pizza．com)，为以后开分店做准备。

开分店只是吴少波的中期目标，问及未来的打算，吴少波说：“我希望能把南波湾休闲餐厅建成一个餐饮连锁企业。”记者点评

大学生创业近年来已不是什么新鲜事了，但能脚踏实地坚定自己创业目标的人实在不多。缺乏资金、缺乏经验是大学生创业的两大不利之处。但吴少波的故事告诉我们，不用很多钱，你也可以尝试开一家公司，开一家餐厅，只要你把自己的想法一一付诸实践，很多问题总能想办法解决。

当然，创业仅靠勇气和热情是远远不够的，吴少波的可贵之处在于他不仅有勇而且有谋。吴少波告诉记者，从大学一年级开始，他就立下了自己创业的目标，在大学4年里，他看过很多创业、管理和营销方面的书籍，也曾努力付诸实践。这些都为他以后能顺利地开一家自己的西餐厅做好了铺垫。而在具体创业的过程中，吴少波又能脚踏实地，全面衡量自己的实力，选择自己熟悉的大学校园作为创业的起点。

西餐厅管理篇8

美仑美奂的装修风格

云餐厅一楼为餐厅大堂和点心厨房，二楼为就餐中厅和主厨房，三楼为卡座和包厢，每一层楼均设有服务台。总面积约1800平方米的云餐厅，可容纳360多人同时用餐。云在设计上结合了原建筑的风格，采用“构成主义”装饰手法，将内部的每一空间结构“构成”合理化，再造合理空间。由于“构成”与原建筑外观能尽力结合统一，里外一致，又能准确表达主题，使视觉，感觉自然而然地深入人心，且可长期留存，就如百年的欧式风格、中式风格那样葆有生命力。在结构造型。选材，颜色搭配上遵循建筑学规则，减少纯装饰的唯美处理，一切按空间合理化设计。云餐厅在顶部设计上让结构合理化，但颜色配比采用银铂与白色乳胶漆结合，模糊顶面造型，通过抽象的灯具设计更加贴近主题，墙面装饰简洁明了，颜色大胆协调，地面以木质地板为主，花岗岩地砖拼台为辅。丰富空间主要以移动陈设为主，包厢的家具选择随风格变化，每间都有不同的格调、样式，大堂，中厅，卡座的家具也各具特点，通过家具陈设的区域变化，使统一的装饰空间中有不同的视觉变化，给人以十步不同景的享受。

Fusion：让美食演绎幸福

云餐厅在菜式上也与丰收日有着明显的不同，云以传统的宁波菜为基础，融合本帮菜、西餐，粤菜之精华，创新推出了色香味俱全的各式精致菜品，凸显了风靡世界的“fusion”概念，即“融合创新”的概念。

云餐厅秉承一贯的精益求精、一丝不苟的敬业精神，将精挑细选的绿色健康食材经过地道的烹饪加工，力求把最完美的菜肴呈现给每一位客人。“让美食演绎幸福”这是丰收日集团所崇尚的，也是您在云餐厅可以切切实实体会到的。如果您来过云餐厅，您一定会发现这里的菜肴不仅口味特别，样式更是精美绝伦。那是因为云餐厅在传统宁波菜的基础上，博采众长、兼收并蓄，汲取了许多西餐，粤菜中的精华，从食材的搭配、口味的丰富到装盘的设计上都做足了功夫，这样才成就了一道道让人一吃难忘，回味无穷的经典美味。

云餐厅中有太多让人不容错过的经典美味，例如，米汤松柳，鲜嫩的龙头烤，色香诱人的红烧肉，鲜美的东星班、酒酿小圆子，膏蟹，头抽橄榄油煎鲍鱼澳带，等等，吃过它们的人都对它们赞不绝口，还有很多很多，都是你不能不尝的，创意海鲜菜更是其中最耀眼夺目的明珠。

“贴身管家”入驻云餐厅

云餐厅的高档不仅表现在用餐环境的高贵雅致，菜肴的味美独特，更表现在人性化的贴心服务上。与星级酒店高贵奢华的服务相比，云餐厅的服务更加贴心和人性化。云餐厅第一次把“贴身管家”的概念引入了餐饮行业，针对顾客的不同饮食习惯，口味变化和布置要求进行从预订，配餐到服务等的私人化，定制化一条龙服务，给您提供真正宾至如归的享受。

精彩奉献世博美味传遍天下

云餐厅的所属集团上海丰收日凭借其品牌的知名度与美誉度，健康原材料与中央厨房等资源，成功入选2010上海世博会餐饮服务供应商。集团旗下“丰收日”餐厅品牌已作为第一批世博餐饮服务供应商人驻世博园区浦东欧美馆区，经营中式正餐，为参观者与工作人员提供用餐服务。

与此同时，集团再接再厉标下世博园区另一位置，云餐厅正式入驻世博园区。云餐厅位于浦西城市最佳实践区“未来馆”，总面积达1470平方米，在世博会期间将专门接待各国贵宾，世博会后此馆将被永久保留。驻足云餐厅可环顾浦江西岸美景，世博园区一轴四馆尽收眼底，充分感受海派柔情与现代科技的完美融合。

西餐厅管理篇9

1. 并不是所有年轻人都知道以及了解快时尚餐饮，他们对餐饮的认知概念只有：好吃、好玩、可以约！

餐厅指南：餐厅大可不必在“概念”上过多包装自己，年轻的消费者不管你有没有全国首家的头衔，这不是他们的关注点，对于餐厅的选择，只要做到他们心坎里去就可以了――把产品做好，有让他们印象深刻的记忆点，这样他们在约饭的时候就自然而然想到你的餐厅了！

2. 可能靠餐饮APP或者团购APP等软件猎奇餐厅，“顾客评论”比“厨师推荐”管用。

餐厅指南：现在出门约饭，大家都有不知道吃什么的难题，所以很多人都喜欢借助网络平台来选择就餐地点。另外还有一个大家都深有体会的趋势，那就是很多年轻人根本不需要服务员推荐好吃的菜品了，他们对于菜单上的“厨师推荐”也往往视若无睹，你要问他们最信任谁――当然是其他顾客的评论啦。

3. “萌”和“贱”都是热门消费品，后者的热度正日渐超过前者。

餐厅指南：“萌萌哒”作为年轻人常说的一句口头禅，很多商家借此推出了不少与此风格有关的营销活动，但是你知道吗？现在比“萌”更火的其实是“贱贱的”！

4.长篇大论的餐厅简介懒得看。

餐厅指南：这一点看似跟年轻消费者没什么关系，但是作为餐企管理者，你招聘广告的时候，餐厅简介可是必备的，有些餐企为了更全面地介绍自己的餐厅，种种条件都罗列其中，成了长篇大论，对于这种简介，发了等于没发，因为没人愿意看“企业简历”。

5. 不介意看广告，如果它有趣的话。

餐厅指南：有些餐厅会定期在微信平台上宣传广告，不要怕没人看，只要做的有趣，不怕他们不看。你要明白，年轻消费者的包容性其实是很大的……

6. 出门千万不能忘记的东西是手机，而不是钱包。

餐厅指南：很多顾客出门吃饭不带钱包也不带银行卡，这些年轻消费者在点菜时会提前询问“能否微信支付或者支付宝支付”，所以各位餐饮人，你的餐厅能满足这部分顾客的需求吗？

7. 不爱接优惠券最大的理由是因为“华而不实”，明明便宜不了几块钱却忽悠人。

餐厅指南：本来做活动是一件“利民”的好事，可是为什么很多消费者现在都不爱餐厅发放的优惠券了呢？在这里记者向各位餐饮人透露一点，消费者不喜欢优惠券的很大一部分原因就是“华而不实”，看着优惠力度很大，实际上却便宜不了几块钱。最受欢迎的优惠券是可以当餐券使用的。

8. 48% 的消费者愿意为好看的零食包装而去购买零食。

餐厅指南：你会为了某个好看的包装去购买一样东西吗？对于零食而言，48%的年轻消费者给出了肯定的答案。

9. “对自己好一点”是一个重要的消费理由。

餐厅指南：对于餐厅而言是没节造节，对于消费者外出约饭的理由就更多了，你能想到“对自己好一点”也是其中之一吗？

10. 餐厅自选式小吃陈列台越来越能激发购买欲。

餐厅指南：点餐台和收银台要分开的，顾客点完主食、副食之后，服务员会交给你一张所点主食的小票，这个时候，顾客需要排队经过一排的自选小吃台，上面丰富的小吃很吸引人，想吃什么就可以自助拿取，最后走到收银台统一结账。

11.最大的乐趣是吐槽――“我吐槽说明我还关注你，懒得让人吐槽的餐厅再也不会去”。

餐厅指南：自己的餐厅被顾客吐槽了怎么办？相信大部分餐饮人都遭遇过这样的情况，但是你如果知道，现在年轻消费者的一大爱好就是吐槽你还会纠结吗？现在的明星想要红，都需要自黑了，餐饮企业完全可以效仿玩“自嘲”……

12.美食和酒店体验都可以发起旅行的动机。

餐厅指南：相对比旅行来说，约饭是不是显得更容易实现呢？美食和酒店都能发起年轻人的旅行动机，你把自己的餐厅做出特色，保留住差异化，还愁顾客不会自发光顾吗。

13. 对品牌有追求，但消费很分散。

餐厅指南：作为年轻人，不是只会去快时尚餐厅消费的，他们对品牌也有自己的要求，只不过分散消费让你对他们产生了只对价格有要求的错觉！

14. 把美团、大众点评当搜索引擎使用。

餐厅指南：各位餐企管理者，最好找人专门负责维护好网络口碑，因为不管你愿不愿意承认，现在美团和大众点评的使用率非常高！想去一家没去过的餐厅吃饭，了解途径就是这些团购类网站了。

15. 关于已经添加的餐厅营销人员微信后最强烈的要求是：要么好好营销，要么专心社交，别玩你中有我我中有你。

餐厅指南：很多餐厅要求工作人员都添加粉丝的微信，加完之后怎么长期沟通交流，朋友圈固然是一个很好的选择，但是年轻顾客群会有选择性的看，如果你只发营销方面的内容，那么很容易被他们拉黑。

16. 朋友圈“好友”范畴变得越来越广，再遇“发朋友圈就赠饮料/就打折”的时候会犹豫。

餐厅指南：引导顾客朋友圈时，不妨找个乐于让年轻人接受的切入点，毕竟没有几个年轻人愿意发一看就是广告的朋友圈……

17. 反对快餐的原因主要是它们越来越难吃，而不是不健康。

餐厅指南：所以，经营餐厅请做好第一步，把产品做好！

18. 对外卖口味的投诉远远少于憧憬，最主要的抱怨是想吃的东西都不在配送范围内。

餐厅指南：除非你的菜品真的跟图示差距太多，不然配送范围的局限可以从口味上做到弥补，争取把每一个点过外卖的顾客都拿下。

19. 超过五成的年轻人讨厌投诉时客服专员的反复、客套。

餐厅指南：在处理投诉问题时，请不要让年轻消费者感觉出你的“刻意客套”，每个人都或多或少的因为某件事投诉过，如果接待你的相关人员处理问题是反复、客套又没有实际性的解决方案拿出来，的确是让人反感的。

20. 换餐厅不需要理由。

餐厅指南：你要明白，有时候年轻人也是任性的……他们只是满足自己尝鲜的爱好，你做好自己，他们还会回来的！

21. 在网上买生鲜最担心的是“货不对版”和食材种类不全。

餐厅指南：如果有条件，餐厅可以扩充销售途径，毕竟年轻人的心思，我们不好猜，没准他们特别喜欢你的餐厅，但是距离他太远又没有外卖可以送……

22. 最讨厌餐厅故事营销里漏洞百出的情节设定。

餐厅指南：餐饮的“故事营销”越来越走俏，但是一个特别夸大的故事或者让人一看就心生疑惑的故事，还是不要轻易讲给顾客听了……

西餐厅管理篇10

全年实现营业收入＿＿＿＿＿元,比去年的＿＿＿＿＿元,增长＿＿＿＿＿元,增长率＿＿％,营业成本＿＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿＿元,增加＿＿＿＿＿元,增加率＿＿％,综合毛利率＿＿％,比去年的＿＿％,上升（或下降）＿＿％,营业费用为＿＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿＿元,增加（或下降）＿＿＿＿＿元,增加（或下降）率＿＿％,全年实际完成任务＿＿＿＿＿元,超额完成＿＿＿＿＿元。走以上数据不难看出，导致西餐厅营业额相对于同期有一定的回落。其中的问题包括：西茶会以部门为整体，在金额的划分上，宴席包场上的金额大多用于完成茶坊任务，西餐厅在前半年的营业收入主要大堂，西餐厅的零点收入。其二，纵观本年在自助餐的承接上，明显低于昨年。其中原因有包括销售人员在自助餐的承接上，其间主要以宴会中餐提成为主，导致在自助餐的承接上明显不如昨年。另一方面原因是西厨房在自助餐的菜品上为能满足客人要求，在西式菜品的上受条件限制，无法达到客人的要求已经餐厅的制作要求。上述两点是本年在营业额上未能实现部门指标的原因。

部门全年的在工作上相比去年，部门员工在工作上以及工作中遇到的问题，都能够及时的处理，但员工自身在行为规范上，和自身的约束力上还有待我们管理人员在此问题上督促，及时给予一定的警告以及惩罚。领班在工作其间更应该增强自己在工作中履行的职责，更应该第一时间去监督员工的行为规范，加强自己在管理方面的能力，以及组织能力协调能力，从而确保餐厅日常在卫生，服务，质量上的规范。

就西餐厅全年在人员的上的编制上来看，餐厅回顾本年一年在人员方面来讲，有老员工的流失，也有新员工的流失。在看待此问题上，作为部门主管，更应能看出其中员工流失量大，整体水平不够的原因，原因一：部门在用人上常常不能了解员工入职的真实想法，所以在面试上应对应聘人员的历来的工作情况，离职原因以及入职原因做深入的了解，了解该员工对此份工作的真实态度，跟进员工的日常工作，日常想法，以及在部门的工作的感受，了解员工的真实所需。原因二：部门在日常培训的内容形式有待改善，部门日常在对员工的行为规范，技能掌握上只是做到了讲授，了解，和实际的应用操作。并未在此上做更深层的开拓，只是把最为基础基本的内容教于员工。所以在明年培训内容上，多多加以拓展，多多加以深化。让员工在这之上学有所用，学有所悟。原因三：部门没有给予员工的奖励，没有员工间的评优，从而无法刺激员工的工作积极性，从而以此保证员工对部门的依赖性。方式方法可取在员工的工作达到一定的要求上的同时，给予员工一定的奖励，对部门人员进行评优。以上问题针对部门员工的流失情况的原因作出了一些实质性建议，在明年的工作上逐步进行跟进完善。