西餐厅实习自我总结十篇

西餐厅实习自我总结篇1

2016餐厅服务员调查报告

调查时间： 20xx年8月1日至29日

调查单位： xx西餐服务有限公司

调查内容： 西餐厅服务与西方礼仪培训

调查目的： 通过实习了解西餐厅的基本操作过程， 掌握服务技巧提高服务水平，锻炼自己的社会调查能力。

随着生活方式的更新和社会交往的活跃，我国吃西餐的人越来越多。在组织的涉外活动中，为适合国外客人的饮食习惯，有时要用西餐来招待客人。西餐厅一般比较宽敞，环境幽雅，吃西餐又便于交谈，因此，在公共关系宴请中，是一种比较受欢迎又方便可取的招待形式。西餐源远流长，又十分注重礼仪，讲究规矩，所以，了解一些西餐方面的知识是十分重要的。今年暑假，我在西餐服务有限公司调查了一个星期的时间，获得了经验，更增长了见识，使我对西餐有了更深的了解。 在西餐服务有限公司一个星期的实习已划上了圆满的句号.在这里，第一次接触社会的调查生活，体验到生活的艰辛和不易，总体来说还是有不少的收获和所得。从一个对西餐行业无知的少年变成一个既具有西餐知识，又懂得西方礼仪和社会交往的青年。实习的收获是不能用语言一一所能描述的，总的来说有酸有甜、有苦有乐，苦的是让人记住那些几十种西餐食品的特点与制作方法，还得分清它们的消费对象。还有那些我们中国人不太懂得的西方礼仪培训工作;快乐的是和同事领导的和睦相处以及老板的风趣幽默;快乐的是顾客对自己付出服务的肯定与赞赏;乐的是自己既充实又有滋有味的实习生活过程.其实实习的日子不是很长，当初的我们不知道牛排还要吃七八成熟?不知道生菜沙拉和水果沙拉是什么东西，以及自己不怎么熟练的在西餐厅铺台布.摆刀叉，给客人介绍菜单的种种场景就像昨天才发生一样，是那么的叫人印象深刻.

在这里，自己对西餐方面有了比较深刻的认识，品味西餐文化，建议大家到正宗的西餐厅看一看，一般都法国浪漫派风格布置的西餐厅比较好，装璜华丽典雅，乐池内小乐队演奏着古典的名曲，服务员是身着燕尾服的小伙子。研究西餐的学者们，经过长期的探讨和归纳认为吃西餐最讲究6个m。第一个是menu(菜单) ，第二个是music(音乐) ， 第三个是mood(气氛)，第四个是meeting(会面)，第五个是manner(礼俗)，第六个是meal(食品)，这些都是西餐行业内必须具有而且重视的地方，好的西餐老板会特别重视这几个方面的投资与开发研究。西餐礼仪也是特别重要的方面，好的西餐厅店，会对所有的员工进行西方礼仪的培训，会对服务人员进行定期的考核和认定。 在xxx实习最刻骨铭心的是西餐服务的员工竭尽全力为客人提供温馨细微，物有所值的服务.还有就是典雅淳美的美国西部音乐，韵味悠长的咖啡，以及闻名遐迩的菲力牛排。都说服务是餐厅的形象之本，是西餐厅的竞争之道，那么西餐服务的服务魅力有表现在哪呢?那就是一张诚挚动心的笑脸，一声声悦耳动听的话语，一次次全身心投入的服务而凝结出一个个回味无穷的优质服务。在那里实习的一个多月期间学到的东西可不少，感触也颇多，若要为客人提供优质的服务，就是要充分读懂客人的心，充分理解客人的需求，甚至是超越客人的期望，在日常工作岗位上为客人提供富有人性化的和艺术化的服务，高层次的满足客人的需求，让客人愉悦地有频频光顾的欲望.有人说服务是个即时的工作，过去了就不会再来，所以要在当下满足客人的多方面要求，把服务的质量提高。

在西餐厅实习的这一个月，在工作岗位上勤勤恳恳付出的不光有汗水，还有智慧和技巧，更多的是自我超越。因此，自己变的成熟了，少了一份脆弱，多了份坚强，忘了如何去依靠，想的是如何去学习让自己独立自强。没有了父亲和母亲的关怀，没有了老师和同学的指点，自己的一切事物都得要自己亲自去解决，增强了自己的自信心，从这次实习中我深深的体会到没有自己办不成的事，只有自己不去做，认认真真的学习，勤勤恳恳的做事，这就是生活，是真正的生活!

通过调查学习，我对西餐的专业知识有了很大的提高了，尤其是服务意识、语言交流与表达能力、外语能力、处理宾客关系能力、团队协作能力等方面具有明显的提高，特别是自己的外语口语交际水平有了一个很大的提高，以前在学校里面没有条件锻炼自己的口语，在这里，来吃西餐的也会有很多的外国朋友，锻炼了自己的口语说得能力，为自己以后走上社会做了个好的开始。社会上由课本上学不到的东西，那就是社会经验，为人处世的经验，想想自己明年就要真正的走向社会，参加工作，也许自己的这次实习就是自己新的开始，也就意味着自己的成熟，我会在以后的工作和学习中，不怕困难，勇于克服，在调查中锻炼自己的能力，努力提高自己，实现自己的理想。

西餐厅实习自我总结篇2

综合自己的总体计划，去我决定选择酒店实习，并且经过抽签选到了一家五星级的酒店，那是我所希望了解和学习的一家比较理想的酒店。这是南宁市唯一的一家五星级酒店——明园新都大酒店(themajestichotel),名字对于南宁市民甚至是整个广西都是如雷贯耳的了，巧合的是该酒店的总经理陈晓为先生经邀请在本校作了一次报告，才了解到原来明园新都大酒店建于1995年，是一家“九星级”的饭店——由一座四星级的明园饭店和一座五星级的新都酒店组成的。陈总的报告生动有力，这更加激发出我想好好了解一下这所饭店的欲望——他们所说的和他们所做的是一致的吗?或者是还存在着什么问题有待解决呢?我甚至开始盘算起我能在这个饭店学到什么吗?

那么这座酒店到底怎么样呢?有什么值得我们借鉴的呢?还有什么需要改进的呢?给我的感受是怎么样的呢?那么且听我慢慢道来。

第一部分：中餐部——酒店实习报告

明园新都的餐饮部大致分成如下几个部门：中餐部(包括广东轩、多功能厅和6个包厢)、西餐部(包括花园餐厅和自助餐厅)和酒水部(包括大堂吧、乐怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧)。我们10人被分成了3个组，分别在不同的部门，并且每20天换一次部门，这样能让我们比较全面的了解整个餐饮业的服务、销售与管理。酒店的这一做法让我们感到挺满意的，这也正和我们的心意。

我们组的4个人首先被分到了中餐厅——“这是酒店餐饮部门中最辛苦的部门!”还没有开始工作，就听到旁边有人在私下这么向我们告诫着。看来，我得真的要做好思想准备才是啊!

中餐厅的工作确实如前人所说——“辛苦!”酒店没有给服务员们制定自己的岗位职责和工作描述，尽管这是现代企业人力资源管理中最关键的一环，在员工的印象中，自己的工作就是每天听从领班的下达任务，随时准备着听从领导的指挥，没有固定的活干，或者说只要有需要，服务员什么都能干!摆台、折口布、传菜、上菜、撤台这些所谓的必须做的本职工作外还得兼职勤杂工，什么扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活、累活都是我们男服务员们的事情。更让人不可理解的是该酒店的上班时间是9小时工作制，而且每天还得加班1个小时左右(没有加班费)，我不知道这样的作息制度有没有违反《劳动法》，可是作为一名有血有肉的人来说都有自己的一个最低的底线，因为人毕竟不是一台机器，可以用来随心所欲地使用。刚开始工作的那三天确实令人叫苦不迭啊，每天除了干活还是干活，最受委屈得要算是脚了，每天9小时的站立使得双脚产生了严重抗议，下班的第一件事就是想找个地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和残酷的实际之间的差距由此可见一斑。

另一件令我感到尴尬的事是广东轩的服务员制服真是简单得可以，由于酒店没有空余的服装供我这样“高大威猛”的男生穿，所以他们索性让我穿西裤和白衬衫，连马甲和领结也省了，这身打扮使得我这个服务员和客人几乎没有区别，以至于有一次我正准备为一个会议提供服务时，却被对方认为是来参加会议的嘉宾向我致以亲切的问候!

员工代表着整个酒店的形象，这是酒店vi设计中的一个很重要的方面，好的员工制服不但能使得员工更加精神从而提高工作效率同时员工制服更体现出一个企业的一种内在的文化，没有文化的企业如同一个人没有了灵魂，那只不过是一具行尸走肉罢了，缺少了士气的企业又何来效益呢?

不过令我感到高兴的是，酒店的员工大都都是那样的热情友好，他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬，在劳累之余，同事们的一个甜美的微笑，一句再普通不过的“辛苦了”都会让人感动，看来还是员工自己最能够了解大家的心情，因为他们能站在员工自己角度来看问题，因为他们讲述的是“老百姓的心里话。”这也是酒店上层领导所最缺乏的素质之一!

中餐厅的日子就这样一天天结束了，在这些日子我的确学到了不少的东西：除了能学到中式餐饮的服务程序和技巧、粤菜的特点和种类等课堂上所能学到的东西外，更能学到一些课堂上很难学到的东西：如何处理好自己的利益和酒店的利益、如何处理好同事之间的人际关系、如何调整自己的心态，更让我了解到的是作为一个服务员应该具有强烈的服务意识。在一次与某部门经理聊天时，该经理提到了服务意识，我非常赞同他的观点：“服务意识不但是要求服务员有着向客人提供优质服务的观念和愿望，同时应该对自己的同事也具有同样的意识。”是啊，这才是“服务意识”的真正的含义，这才是一个服务员真正的素质的体现。

第二部分：西餐部——酒店实习报告

明园新都的西餐厅名字叫做“花园餐厅gardenrestaurant”，我想可能是由于餐厅外面有一个小型的人工花园吧。餐厅的环境布置得挺舒适的，是一个典型的西式餐厅，餐厅分成吸烟区和非吸烟区。不过如果能在适当的位置放上一些具有西方艺术的工艺品或壁画这样可能能更加吸引客人，让遥远的异乡客人有一种有回到故国的感觉。

西餐厅的管理相对于中餐厅来说可谓是截然不同，从服务程序到员工的管理都比中餐厅规范和严格多。刚来到西餐厅感觉好像是卸下了一个很重的包袱似的，因为西餐厅的工作实在是太轻松啦!你几乎什么都不用干，即使干也是最简单的活：擦餐具、撤台、摆台等，这比起中餐厅简直是相差太远了。不过在西餐厅你即使什么不做也得站着，这使人感觉时间过得特别慢，双脚又开始抗议起来了。有些时候，餐厅的服务员比客人还多，大家一齐看着客人用餐，让客人感到非常别扭。因此，建议西餐厅的管理人员能够灵活地安排一下，譬如让员工轮流休息，在人少的时候只要有两个服务员就足够了，让大家轮换休息不但能使得员工减轻双脚的疲劳，还能创造一种和谐的环境，这样做又何乐而不为呢?

西餐的服务与中餐的服务大相庭径，这常使得我们这些实习生不知道该做些什么好，该怎么做好。可是让我们不解的是我们在实习的时候刚好酒店在为一些新员工进行培训，但酒店就是不让我们参加培训。这使得我们大为不满，为什么不给我们进行培训呢?我们虽然在酒店只是进行短期的实习，可是我们正是为了到酒店学习而来的啊。酒店是不是应该多为我们实习生考虑一下呢?

第三部分：酒水部——酒店实习报告

最后我们来到了实习的最后一站：酒水部门，由于国庆长假以及提前一周结束实习的的缘故，使得我们的最后一站的时间格外地短暂，大概加起来才刚一个星期而已吧。

第一天来到酒水部门竟然不知道自己该干什么。一个大白天过去了，我们几个人就像几只无头苍蝇不知如何是好。终于，过来一个同事吩咐我们去擦酒杯，这才算找到了一点事情做。可是擦完酒杯后又不知该去何处了。唉，看来被人遗弃的感觉果然不是那么好受的。

酒水部门最忙的时候我想大概就是晚上的时候。由于当时正是酒店的旺季，所以几乎每天晚上都有客人包厢或者大桌大桌的婚宴，于是我们这些无头苍蝇总算有了去处了，那就是去为客人倒酒，时间一长我们渐渐地明白我们的工作主要就是帮忙擦擦酒杯、摆酒杯、看台为客人倒酒，不过对于如何调制鸡尾酒、如何磨制一杯上好的咖啡，我们一无所知，这的确让人感到遗憾。

在酒吧的时间的确是过于短暂，再此不对其进行过多的品头论足，不过有一点我可以毫无保留的说，不仅仅是这个部门，其他部门也同样让我有这样的感受：那就是酒店缺少一种能够凝聚人心的企业文化，一个将自己却别于其他酒店、其他餐厅的一种文化，这使得每一座酒店都给人一种似曾相识的感觉，一种克隆的感觉，而这种文化却足以支撑起整个酒店!

第四部分：酒店实习报告总结

以上是我在实习过程中的一些感受，从总体上来看这个酒店的经营管理，从我的这两个月的实习中可以大体总结出如下几个方面的不足：

一、应该改变传统的对待员工的态度。人是管理中的主体，这是所有的管理者都小、应该把握住的。管理中的上下级关系只是一种劳动的分工，不是一种统治与被统治的关系;相反，现代管理理念告诉我们：管理是一种特殊的服务，管理者只有做好对下级的服务，帮助下级在工作中作出优异的成绩，管理者自己才会拥有管理的业绩。现代企业的经营管理必须坚持“三个上帝”，即：市场、顾客和员工!有位老员工在酒店的bbs中对领导这样说道：“善待员工，做个好领导，记住，你管理的不全都是机器。”我想这也许是每一位员工都想对领导所说的话吧。

二、企业缺少一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。一个民族有它自己的民族文化，一个企业同样也需要有它自己的企业文化。企业文化的建设不是可有可无的，而是企业生存发展所必需的。当企业面临各种各样的挑战时，又需要企业中所有的人能够群策群力，团结一致，共度难关。对于没有进行企业文化建设的企业来说，平时一盘散沙，遇事就会各想各的心事，而没有人真正地为企业的发展进行过认真的思考，换句话说，就是没有把自己融于企业之中。由此可见，企业文化的建设是企业生存和发展的必要保证。

西餐厅实习自我总结篇3

序言

终于等到了实习的时候了，很早以前就从师兄那里打听到了大三的上半学期有实习，那时候可以说是急切地期盼着这一天的到来，因为大家再也无法忍受当前这日以继夜的填鸭式的教学，尽管从师兄们那里了解到实习并非像想象中的那样是一件快乐的事情。

综合自己的总体计划，去我决定选择酒店实习，并且经过抽签选到了一家五星级的酒店，那是我所希望了解和学习的一家比较理想的酒店。这是南宁市唯一的一家五星级酒店——明园新都大酒店（themajestichotel）,名字对于南宁市民甚至是整个广西都是如雷贯耳的了，巧合的是该酒店的总经理陈晓为先生经邀请在本校作了一次报告，才了解到原来明园新都大酒店建于1995年，是一家“九星级”的饭店——由一座四星级的明园饭店和一座五星级的新都酒店组成的。陈总的报告生动有力，这更加激发出我想好好了解一下这所饭店的欲望——他们所说的和他们所做的是一致的吗？或者是还存在着什么问题有待解决呢？我甚至开始盘算起我能在这个饭店学到什么吗？

那么这座酒店到底怎么样呢？有什么值得我们借鉴的呢？还有什么需要改进的呢？给我的感受是怎么样的呢？那么且听我慢慢道来。

第一部分：中餐部

明园新都的餐饮部大致分成如下几个部门：中餐部（包括广东轩、多功能厅和6个包厢）、西餐部（包括花园餐厅和自助餐厅）和酒水部（包括大堂吧、乐怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧）。我们10人被分成了3个组，分别在不同的部门，并且每20天换一次部门，这样能让我们比较全面的了解整个餐饮业的服务、销售与管理。酒店的这一做法让我们感到挺满意的，这也正和我们的心意。

我们组的4个人首先被分到了中餐厅——“这是酒店餐饮部门中最辛苦的部门！”还没有开始工作，就听到旁边有人在私下这么向我们告诫着。看来，我得真的要做好思想准备才是啊！

中餐厅的工作确实如前人所说——“辛苦！”酒店没有给服务员们制定自己的岗位职责和工作描述，尽管这是现代企业人力资源管理中最关键的一环，在员工的印象中，自己的工作就是每天听从领班的下达任务，随时准备着听从领导的指挥，没有固定的活干，或者说只要有需要，服务员什么都能干！摆台、折口布、传菜、上菜、撤台这些所谓的必须做的本职工作外还得兼职勤杂工，什么扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活、累活都是我们男服务员们的事情。更让人不可理解的是该酒店的上班时间是9小时工作制，而且每天还得加班1个小时左右（没有加班费），我不知道这样的作息制度有没有违反《劳动法》，可是作为一名有血有肉的人来说都有自己的一个最低的底线，因为人毕竟不是一台机器，可以用来随心所欲地使用。刚开始工作的那三天确实令人叫苦不迭啊，每天除了干活还是干活，最受委屈得要算是脚了，每天9小时的站立使得双脚产生了严重抗议，下班的第一件事就是想找个地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和残酷的实际之间的差距由此可见一斑。

另一件令我感到尴尬的事是广东轩的服务员制服真是简单得可以，由于酒店没有空余的服装供我这样“高大威猛”的男生穿，所以他们索性让我穿西裤和白衬衫，连马甲和领结也省了，这身打扮使得我这个服务员和客人几乎没有区别，以至于有一次我正准备为一个会议提供服务时，却被对方认为是来参加会议的嘉宾向我致以亲切的问候！

员工代表着整个酒店的形象，这是酒店vi设计中的一个很重要的方面，好的员工制服不但能使得员工更加精神从而提高工作效率同时员工制服更体现出一个企业的一种内在的文化，没有文化的企业如同一个人没有了灵魂，那只不过是一具行尸走肉罢了，缺少了士气的企业又何来效益呢？

不过令我感到高兴的是，酒店的员工大都都是那样的热情友好，他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬，在劳累之余，同事们的一个甜美的微笑，一句再普通不过的“辛苦了”都会让人感动，看来还是员工自己最能够了解大家的心情，因为他们能站在员工自己角度来看问题，因为他们讲述的是“老百姓的心里话。”这也是酒店上层领导所最缺乏的素质之一！

中餐厅的日子就这样一天天结束了，在这些日子我的确学到了不少的东西：除了能学到中式餐饮的服务程序和技巧、粤菜的特点和种类等课堂上所能学到的东西外，更能学到一些课堂上很难学到的东西：如何处理好自己的利益和酒店的利益、如何处理好同事之间的人际关系、如何调整自己的心态，更让我了解到的是作为一个服务员应该具有强烈的服务意识。在一次与某部门经理聊天时，该经理提到了服务意识，我非常赞同他的观点：“服务意识不但是要求服务员有着向客人提供优质服务的观念和愿望，同时应该对自己的同事也具有同样的意识。”是啊，这才是“服务意识”的真正的含义，这才是一个服务员真正的素质的体现。

第二部分：西餐部

明园新都的西餐厅名字叫做“花园餐厅gardenrestaurant”，我想可能是由于餐厅外面有一个小型的人工花园吧。餐厅的环境布置得挺舒适的，是一个典型的西式餐厅，餐厅分成吸烟区和非吸烟区。不过如果能在适当的位置放上一些具有西方艺术的工艺品或壁画这样可能能更加吸引客人，让遥远的异乡客人有一种有回到故国的感觉。

西餐厅的管理相对于中餐厅来说可谓是截然不同，从服务程序到员工的管理都比中餐厅规范和严格多。刚来到西餐厅感觉好像是卸下了一个很重的包袱似的，因为西餐厅的工作实在是太轻松啦！你几乎什么都不用干，即使干也是最简单的活：擦餐具、撤台、摆台等，这比起中餐厅简直是相差太远了。不过在西餐厅你即使什么不做也得站着，这使人感觉时间过得特别慢，双脚又开始抗议起来了。有些时候，餐厅的服务员比客人还多，大家一齐看着客人用餐，让客人感到非常别扭。因此，建议西餐厅的管理人员能够灵活地安排一下，譬如让员工轮流休息，在人少的时候只要有两个服务员就足够了，让大家轮换休息不但能使得员工减轻双脚的疲劳，还能创造一种和谐的环境，这样做又何乐而不为呢？

西餐的服务与中餐的服务大相庭径，这常使得我们这些实习生不知道该做些什么好，该怎么做好。可是让我们不解的是我们在实习的时候刚好酒店在为一些新员工进行培训，但酒店就是不让我们参加培训。这使得我们大为不满，为什么不给我们进行培训呢？我们虽然在酒店只是进行短期的实习，可是我们正是为了到酒店学习而来的啊。酒店是不是应该多为我们实习生考虑一下呢？

第三部分：酒水部

最后我们来到了实习的最后一站：酒水部门，由于国庆长假以及提前一周结束实习的的缘故，使得我们的最后一站的时间格外地短暂，大概加起来才刚一个星期而已吧。

第一天来到酒水部门竟然不知道自己该干什么。一个大白天过去了，我们几个人就像几只无头苍蝇不知如何是好。终于，过来一个同事吩咐我们去擦酒杯，这才算找到了一点事情做。可是擦完酒杯后又不知该去何处了。唉，看来被人遗弃的感觉果然不是那么好受的。

酒水部门最忙的时候我想

大概就是晚上的时候。由于当时正是酒店的旺季，所以几乎每天晚上都有客人包厢或者大桌大桌的婚宴，于是我们这些无头苍蝇总算有了去处了，那就是去为客人倒酒，时间一长我们渐渐地明白我们的工作主要就是帮忙擦擦酒杯、摆酒杯、看台为客人倒酒，不过对于如何调制鸡尾酒、如何磨制一杯上好的咖啡，我们一无所知，这的确让人感到遗憾。

在酒吧的时间的确是过于短暂，再此不对其进行过多的品头论足，不过有一点我可以毫无保留的说，不仅仅是这个部门，其他部门也同样让我有这样的感受：那就是酒店缺少一种能够凝聚人心的企业文化，一个将自己却别于其他酒店、其他餐厅的一种文化，这使得每一座酒店都给人一种似曾相识的感觉，一种克隆的感觉，而这种文化却足以支撑起整个酒店！

第四部分：总结

以上是我在实习过程中的一些感受，从总体上来看这个酒店的经营管理，从我的这两个月的实习中可以大体总结出如下几个方面的不足：

一、应该改变传统的对待员工的态度。人是管理中的主体，这是所有的管理者都小、应该把握住的。管理中的上下级关系只是一种劳动的分工，不是一种统治与被统治的关系；相反，现代管理理念告诉我们：管理是一种特殊的服务，管理者只有做好对下级的服务，帮助下级在工作中作出优异的成绩，管理者自己才会拥有管理的业绩。现代企业的经营管理必须坚持“三个上帝”，即：市场、顾客和员工！有位老员工在酒店的bbs中对领导这样说道：“善待员工，做个好领导，记住，你管理的不全都是机器。”我想这也许是每一位员工都想对领导所说的话吧。

二、企业缺少一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。一个民族有它自己的民族文化，一个企业同样也需要有它自己的企业文化。企业文化的建设不是可有可无的，而是企业生存发展所必需的。当企业面临各种各样的挑战时，又需要企业中所有的人能够群策群力，团结一致，共度难关。对于没有进行企业文化建设的企业来说，平时一盘散沙，遇事就会各想各的心事，而没有人真正地为企业的发展进行过认真的思考，换句话说，就是没有把自己融于企业之中。由此可见，企业文化的建设是企业生存和发展的必要保证。

西餐厅实习自我总结篇4

综合自己的总体计划，去我决定选择酒店实习，并且经过抽签选到了一家四星级的酒店，那是我所希望了解和学习的一家比较理想的酒店。那么这座酒店到底怎么样呢?有什么值得我们借鉴的呢?还有什么需要改进的呢?给我的感受是怎么样的呢?

第一部分：中餐部

餐饮部大致分成如下几个部门：中餐部(包括广东轩、多功能厅和6个包厢)、西餐部(包括花园餐厅和自助餐厅)和酒水部(包括大堂吧、乐怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧)。我们10人被分成了3个组，分别在不同的部门，并且每20天换一次部门，这样能让我们比较全面的了解整个餐饮业的服务、销售与管理。酒店的这一做法让我们感到挺满意的，这也正和我们的心意。

我们组的4个人首先被分到了中餐厅——“这是酒店餐饮部门中最辛苦的部门!”还没有开始工作，就听到旁边有人在私下这么向我们告诫着。看来，我得真的要做好思想准备才是啊!

中餐厅的工作确实如前人所说——“辛苦!”酒店没有给服务员们制定自己的岗位职责和工作描述，尽管这是现代企业人力资源管理中最关键的一环，在员工的印象中，自己的工作就是每天听从领班的下达任务，随时准备着听从领导的指挥，没有固定的活干，或者说只要有需要，服务员什么都能干!摆台、折口布、传菜、上菜、撤台这些所谓的必须做的本职工作外还得兼职勤杂工，什么扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活、累活都是我们男服务员们的事情。更让人不可理解的是该酒店的上班时间是9小时工作制，而且每天还得加班1个小时左右(没有加班费)，我不知道这样的作息制度有没有违反《劳动法》，可是作为一名有血有肉的人来说都有自己的一个最低的底线，因为人毕竟不是一台机器，可以用来随心所欲地使用。刚开始工作的那三天确实令人叫苦不迭啊，每天除了干活还是干活，最受委屈得要算是脚了，每天9小时的站立使得双脚产生了严重抗议，下班的第一件事就是想找个地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和残酷的实际之间的差距由此可见一斑。

另一件令我感到尴尬的事是广东轩的服务员制服真是简单得可以，由于酒店没有空余的服装供我这样“高大威猛”的男生穿，所以他们索性让我穿西裤和白衬衫，连马甲和领结也省了，这身打扮使得我这个服务员和客人几乎没有区别，以至于有一次我正准备为一个会议提供服务时，却被对方认为是来参加会议的嘉宾向我致以亲切的问候!

员工代表着整个酒店的形象，这是酒店VI设计中的一个很重要的方面，好的员工制服不但能使得员工更加精神从而提高工作效率同时员工制服更体现出一个企业的一种内在的文化，没有文化的企业如同一个人没有了灵魂，那只不过是一具行尸走肉罢了，缺少了士气的企业又何来效益呢?

不过令我感到高兴的是，酒店的员工大都都是那样的热情友好，他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬，在劳累之余，同事们的一个甜美的微笑，一句再普通不过的“辛苦了”都会让人感动，看来还是员工自己最能够了解大家的心情，因为他们能站在员工自己角度来看问题，因为他们讲述的是“老百姓的心里话。”这也是酒店上层领导所最缺乏的素质之一!

中餐厅的日子就这样一天天结束了，在这些日子我的确学到了不少的东西：除了能学到中式餐饮的服务程序和技巧、粤菜的特点和种类等课堂上所能学到的东西外，更能学到一些课堂上很难学到的东西：如何处理好自己的利益和酒店的利益、如何处理好同事之间的人际关系、如何调整自己的心态，更让我了解到的是作为一个服务员应该具有强烈的服务意识。在一次与某部门经理聊天时，该经理提到了服务意识，我非常赞同他的观点：“服务意识不但是要求服务员有着向客人提供优质服务的观念和愿望，同时应该对自己的同事也具有同样的意识。”是啊，这才是“服务意识”的真正的含义，这才是一个服务员真正的素质的体现。

第二部分：西餐部

西餐厅名字叫做“花园餐厅Garden Restaurant”，我想可能是由于餐厅外面有一个小型的人工花园吧。餐厅的环境布置得挺舒适的，是一个典型的西式餐厅，餐厅分成吸烟区和非吸烟区。不过如果能在适当的位置放上一些具有西方艺术的工艺品或壁画这样可 能能更加吸引客人，让遥远的异乡客人有一种有回到故国的感觉。

西餐厅的管理相对于中餐厅来说可谓是截然不同，从服务程序到员工的管理都比中餐厅规范和严格多。刚来到西餐厅感觉好像是卸下了一个很重的包袱似的，因为西餐厅的工作实在是太轻松啦!你几乎什么都不用干，即使干也是最简单的活：擦餐具、撤台、摆台等，这比起中餐厅简直是相差太远了。不过在西餐厅你即使什么不做也得站着，这使人感觉时间过得特别慢，双脚又开始抗议起来了。有些时候，餐厅的服务员比客人还多，大家一齐看着客人用餐，让客人感到非常别扭。因此，建议西餐厅的管理人员能够灵活地安排一下，譬如让员工轮流休息，在人少的时候只要有两个服务员就足够了，让大家轮换休息不但能使得员工减轻双脚的疲劳，还能创造一种和谐的环境，这样做又何乐而不为呢?

西餐的服务与中餐的服务大相庭径，这常使得我们这些实习生不知道该做些什么好，该怎么做好。可是让我们不解的是我们在实习的时候刚好酒店在为一些新员工进行培训，但酒店就是不让我们参加培训。这使得我们大为不满，为什么不给我们进行培训呢?我们虽然在酒店只是进行短期的实习，可是我们正是为了到酒店学习而来的啊。酒店是不是应该多为我们实习生考虑一下呢?

第三部分：酒水部

西餐厅实习自我总结篇5

首先说明一下长春厨房制造是位于朝阳区工农大路2632号（南湖公园二号门斜对面），收到铺租贵的因素影响，餐厅的规模不是很大。长春厨房制造是个情调非常不错的地方，没有俗气的音乐，没有大声喧哗，人们的说话声像灯光一样压得很低。装修以黑灰为主调，服务员一身黑色制服，更添神秘感。吃的东西比较丰富，西餐、日本料理和中餐都有，而且味道可口。

实习期间，部门主要安排我学习宴会，会议服务程序。同时作为中餐厅一员，也须全面掌握餐厅对客服务程序，包括预定、点菜、传菜、看台、收银、摆台和收台等一系列服务，同时也全面了解学习餐厅物品的保管与淡季节能方案的制定与实施。在这一过程中，我由一名在校学生，在思想上逐渐成长为一名酒店职业人。实习结束时，无论从思想上，心理上，还是体能上，都得到了很大的锻炼。对自己的所学的专业知识，掌握的更加牢固，对酒店业的现状与发展前景都有了一定的了解。下面就从以下几个方面向老师汇报我的实习收获。

一、作为一名在校学生，能去认识实习，是一次难得的机遇。使我们在掌握基本理论知识后，迅速的加以实践运用。巩固学习成果。同时能对所学知识有了更进一步的深化理解，便于更好的学习。这是学业上的优势。更为可贵的是，我们在实习中成长的更加成熟，无论是思想还是心理上。由于我们一贯生活在校园中，时刻有老师、家长和同学关爱，生活可以说用无忧无虑来形容，很少接触社会，也很少吃苦。在这次餐厅实习中，困难时刻严峻的考验着我们。在餐厅工作的同时，也不可避免的同其他部门产生联系。这样，我就在不断的联系中和在正式员工的介绍下，对餐厅的客房、前厅、销售、财务和工程等部门都有了一定的了解。同时，我还主义积攒一些餐厅管理的资料，时刻充实自己对餐厅知识的储备。

二、实习期间，餐厅确实对自身成长起到了很大的促进作用。在实习结束后，回首实习全程，也发现此餐厅经营过程中存在不少不利条件。感觉最不利于餐厅经营管理的是餐厅淡旺季分明。基本上每年的10月到次年的5月为旺季，6月到9月为淡季。旺季时，住房率经常100%，可是到了淡季，0%的住房率都存在。两者相差悬殊，给餐厅经营管理上带来很大的困难。首先是人力资源的配备。往往出现，旺季时人力配备不足，淡季时，又存在人手浪费现象。这也是为什么这家餐厅聘请大量实习生的原因。实习生比例高的时候可达整个酒店员工人数的60%以上。这个差别明显的淡旺季经营，给餐厅管理，经营销售等带来很大的不便，需要几种不同的管理方案，毕竟淡旺季管理策略不同。而且淡季时，餐厅往往还需要“倒贴”成本在里面。极大的限制了酒店的长远发展。但是这个淡旺季之分，却是受整个海南大旅游市场影响，不是轻易改变的了的。如果从另一方面来说，淡旺季之分，也给餐厅带来一个休养生息的机会。旺季时，设施设备的高速运转，造成过度损耗，到淡季时，正好有个缓冲阶段，加以保养。并且在淡季时，可以组织员工培训，加强员工的技能培训，以保证旺季时的服务效果。

三、餐厅作为服务行业，从业人员的素质高低很大程度上影响着服务效果的好坏，并进一步影响服务收益。因此，应大力提高员工素质。以人力资源部为核心，为员工量身订制生涯发展规划。餐厅向来把客人的利益放在首位，目前在业内，也有人士指出，应提升员工利益的地位。因为员工直接对客服务，只有员工的需求得到了满足，才能更好的服务于顾客。这样立足于员工，服务于客人，在满足客人需要的前提下，为酒店争取最大的利益。同样，因为餐厅是服务业，因为现在追求想客人提供人性化服务，所以，我们餐厅内部管理中，也应该实施人性化管理。因为我们的基层员工是直接面向客人的，他们服务质量的好坏，直接关系我们餐厅的整体形象。而员工利益的满足程度，又影响员工上班的工作效率。所以，有一个人性化的内部管理，有一个人性化的企业文化，更能提升员工的素质。让总经理，总监走近员工，走入员工的生活，不是一件坏事。

世界一个必经步骤。每一项操作，每一个动作，每一个表情，我们都能应该给出一个依据。规范化的管理，有利于员工的服务水准的提高和餐厅管理水平的提高，全面化的管理更是必不可少的。记得我们在接待VIP之前，总监总是三番四次的跑我们餐厅。一次，我对总监说，您是不是不放心我们，干吗非得重复的看？回答是：不是不放心，是确保万无一失！小到室温的多少，背景音乐的大小，墙角的卫生，植物的摆放、颜色的搭配，及其灯光的完好和安全通道的顺畅，这不光是营业区域的检查，其范围要涉及到周围几个营业区域。

在这里还应该提下投诉的问题。我在餐厅实习时，我们经理经常说，这段时间我们没有投诉，非常好。我感觉这个观点不好。许多客人在对服务不满意时，都不投诉的。并不是说我们的服务没有缺点。有投诉才有进步，我们应主动向客人了解我们的服务效果。认真虚心介绍客人的意见，我们接受投诉的目的不是处罚员工，而是对我们的经营管理敲响警钟。

西餐厅实习自我总结篇6

实习地点：椒江耀国际大酒店。

实习班级：旅管07_1.

实习单位：台州科技职业技术学院。

实习老师：范晓东。

实习目的：为了更好地了解酒店餐饮的业务知识，提高餐饮操作的实践能力，以便自己更好深入地熟悉、了解酒店这个行业，为以后进入这个行业的我们作一个良好的开端。

实习过程及感受：12月4日，我们旅游管理07_1的全体同学怀着兴奋无比的心情参观了椒江豪华的耀达国际大酒店。她是目前台州第一家按照五星级标准建造的豪华商务酒店，10年5月被评为五星级，由香港佳兴集团有限公司与台州市基础设施建设有限公司及台州经济开发区发展总公司合资经营。酒店总面积达10万平方米，总投资5亿元。酒店楼高100米，共28层，内设总统套房、酒店式公寓、豪华套间及标准间，共410间。之前，我也去过家乡的星级酒店，不过站在耀达门前，感觉她好宏伟壮观，好光彩夺目，像个美丽的天使守护椒江这个欣 欣向荣的城市。 当天上午，我们全班同学被分成两组。在培训经理胡经理的带领下，自下而上地参观了耀达。在那里，我们看到了各种各样的精美菜肴，虽然它们的原料简单 ，与普通老百姓吃的没啥两样，但被放在耀达这个优美的环境下，以及厨师精湛的烹饪技术。像一种蔬菜做成一盆菜标几十块元，我也觉得物有所值。我从中了解到，一个菜的价值，不仅仅在于它本身值多少，而要加上它所处的环境，以及制作它所耗费的人力劳动。即一个成功的餐厅，要具备赏心悦目的就餐环境，精致可口的菜品，令人放心的卫生，以及舒适完美的服务，才能有令人满意的经济效益。这点，耀达做到了。

西餐厅实习自我总结篇7

1.实习目标，

2.实习经过，

3.实习收获和实习心得

4.以及最后的实习展望，自己对将来工作的感受和感触。毕竟能力有限，有不对的地方，也请老师见谅批评，敬请老师匡正指教，以希在将来的人生路上走的更好，发展的更加出色！

实习综述：实习前总听老师们和学长们说，我们这个旅游管理专业的同学大部分都是到酒店工作和实习的，当时还是不以为意的，到自己真的是去面对的时候，才实实在在的感觉真的是这样的吧。回想自己从面试到被录取，总是少不了同学们的理解和支持的，最终我实现了自己的初级目标----直奔北京中国的心脏所在。我实习的单位是首都宾馆，隶属于国务院国家机关事务管理局，管理集团是以前是新加坡的著名酒店集团---“文华”酒店管理集团公司。

中国最早的一批涉外四星级宾馆之一，在北京地区也是影响巨大的吧，不论从历史还是资历还是整体势力，在中国酒店业里也算是一个比较知名的航母。当时感觉自己是庆幸的，真的。不过自己也是有一些的放弃的了。我放弃了去东莞一家豪华的商务五星大酒店---嘉华酒店。没有办法现实是残酷的，我们都必须面对吧。所谓一女只能嫁一男，虽然嘉华那边比较器重我，但真的对不起，我深深的感到为了自己的将来我必须去北京。不过还好老师们同学们包括嘉华那边的人事经理都带着理解，现在实习结束了，我真的深深的感激他们，发自内心的谢谢你们，谢谢！

引子：以下是我们酒店的简介：

1.四星级饭店，通过iso9001和iso14001国际质量环境管理体系认证。

2.位于市中心，周边有许多著名景点、公司和部委。

3.高层客房俯瞰故宫及天安门广场。客房全部翻修，宽敞明亮、设备齐全，有独立的淋浴间。特设禁烟楼层、首都商务楼层和故宫观景房。

4.一、二层餐厅（大堂吧、咖啡厅、四季厅、鲍翅酒楼）、会议室、宴会厅及商务楼层可使用无线宽带上网。十八层特设网络中心，提供网吧及it服务。

5.地理位置：坐落于市中心的前门、王府井商业风景区内，周边有天安门广场、紫禁城、天坛、历史博物馆等著名景点，紧邻市政府、商务部、对外友协等政府机关和部委。主要的餐厅有，咖啡厅简易西餐厅（我实习的部门），四季厅自助餐厅，威哥鲍翅酒楼，以及菠萝尼亚意大利餐厅，和日本祁园餐厅，首都食府等等...

实习真的是收获很大的，由于我在的餐厅是咖啡厅，算是一个西餐厅吧，所以感受最深的还是好好的学习英语，英语不行你什么都不是的。

实习目标：通过在酒店的实习工作

1.熟悉酒店的基本机构，以及每个工作机构的基本工作流程

2.通过自己的努力实践自己在学校所学的一切关于酒店管理方面的理论和基本知识，

3.在实际中提高自己对管理的理解和感悟

4.为以后的工作打下基础，作好工作前的热身吧

5.建立自己个关系网络，学会如何做人，在实际工作中，不断发现自己的缺点和优点，扬长弊短吧，希望自己不断的提高和更好的发展。

6.在工作中学习在学校学不到的实际知识

7.学会如何的变通，不能一成不变，不能太死板，不能人云亦云，要有自己的见解和收获，不能太放纵，要学会和同事之间好好的相处，在工作中实现自己的定位和理想吧

8.在工作中感受社会的变化，为将来的发展有个良好的调查吧。

9.去北京感受北京的人文启发。

10.在工作中学习别人的经验和其他同类学校同学的优点和长处，最后找到适合自己的工作方式，找到适合自己的发展轨迹。

最后希望自己在实习中有所收获，不要心高气傲，要平心静气的塌实工作，会得到别人的认可和称赞的！

实习经过：我们是通过面试，并于首都大酒店签定了实习合同。我于2月8日早上一个人到达北京西站，又是一个人到酒店的人力资源部报到，那时真的有些佩服自己的能力，只身一个人，什么也不怕，什么也不担心就那么去报到了。可能就是因为这样，酒店的经理对我的印象不错。从2月9日开始体检，然后是不断的强化的培训，整整的好几个星期，到月底我们就分部门了，或许我的英语在我们这批实习生比较好，所以我被分到了西餐厅咖啡厅。三月开始正式上班，然后在餐厅自己的培训，感觉时间那时过的实在是太慢了，每天都在忙碌的培训中，因为我是新来的嘛，所以要吃的苦也是很多的...不管怎么样我都不断的告戒自己一定要忍住，一定要坚强，没有谁能拯救自己，也只有自己在不断的挣扎中不断的潜行和成功。

4月是自己一个转折点，我之前做个领位，做个盯台服务，做过自助餐服务，后来又是预定员，接着是走菜员，我成了餐厅里的万金油，那里需要，那里就有我的身影，那里有问题，那里我总会协助经理去处理，所以虽然我只是一个小小的实习生，但我的价值我的能力被经理们很看好，虽然我没有什么荣誉，但我知道自己的影响在那里的。收获是相对而言的，谢谢经理给我那么多的信任和期待，我知道再以后的工作中，这将是我人生很很大的财富，真的感激那些曾真心指导和帮过我的人们，谢谢你们！我会继续走好自己的每一个旅程，在将来的路上不断的加油，成功能够实现自己的理想和价值！

实习收获和心得：实习已经结束，回忆自己的收获和心得，总觉得自己不管如何还是有所得的吧，不管怎样，虽然我们没有拿到太多的荣誉，但内在的收获的提高是不可否认的，谁也不敢说自己就是混过来的吧。总的来说我的收获有以下几个方面吧：

1.我学会了如何的做人和如何和人们尤其是那些难相处的客人和有特殊要求的客人，真的我们必须大度的接受，我们必须学会忍耐，不经历风雨不见彩虹，这句话真的的太感人了。

2.无论作什么一定要用心，否则你总是那个大家讨厌的人，不受欢迎的人吧，你要学会察言观色，要从客人的一个动作一个眼神中看到自己的不足，看到客人的要求，要有服务的意识和精神。就象我们酒店的一个领班所说：“服务要有灵性，否则自己很难在这里立足”。

西餐厅实习自我总结篇8

总结就是把一个时间段取得的成绩、存在的问题及得到的经验和教训进行一次全面系统的总结的书面材料，它能使我们及时找出错误并改正，不如我们来制定一份总结吧。那么总结有什么格式呢?下面是小编为大家整理的餐厅个人工作总结，希望能够帮助到大家!

餐厅个人工作总结1回顾_月份，我在餐厅领导及同事们的关心与帮助下圆满的完成了各项工作，在思想觉悟方面有了更进一步的提高，在内部管理工作上，节支、降本压费方法有效，措施得力，成绩显著。_月份工作主要有以下几项：

一、思想政治表现、品德素质修养及职业道德。能够认真贯彻餐厅领导的方针政策，通过与各个部门的沟通协调，及给予我的帮助和支持，积极主动认真的向领导、同事学习，工作态度端正，爱岗敬业，有强烈的责任感和事业心。

二、加强学习，不断提高员工的思想觉悟。我部门认真执行餐厅的各项，每月坚持召开一次部门员工会议，认真学习餐厅领导的方针、政策。贯彻落实上级的指示精神，加强对员工安全、节能、卫生意识的教育，使员工的思想素质和工作水平不断提高。

三、内部管理，做好降本压费工作。

为了贯彻落实降本压费的会议精神，作为公司的后勤管理部门，在实际工作中应切实做好这项工作，做到细打细算，勤俭节约，为了增收节支，降本增效，我部门对清洁用品的购进和发放严格控制在标准之内。为了节约开支，我们在采购物品时，尽量选用性价比高的物品。例如：从开业到20__年_月份一直使用46元/25KG的洗洁剂，总耗用为350KG，总金额为644元。从_月份开始使用的洗洁剂为28元/25KG，工作效率同样，如之前也使用这个价格的话，能节约252元清洁费用。再加上平时与员工的机会教育，每月都能节约100多块钱。

例如：还有垃圾袋的耗用，从开业到20__年_月份小垃圾袋每月使用量为：600个，0.07元/个，每月总金额为42元，从_月份开始，我部门利用宴会活动遗留并回收的'包装袋作为小垃圾袋使用，使小垃圾袋在2月份的使用量为零，为餐厅又节约一部分开支。

每月都制做出各项用品的耗用明细、成本及重点管控指标，并向部门工作人员进行宣贯，提高员工的工作效率及节能意识。

四、个人及建议。

1、现餐厅的基础面培训还有待加强，人、机、物的管理意识较薄弱，极易影响餐厅的正常营运。

2、物品、工具管理

现各部门没能有效的管理自身所使用的物品及工具，踢皮球的现象存在，严重影响餐厅的正常运作及营运成本。改善建议：各个部门自行领取所需使用的物品及工具，并做部门标签分类使用，损坏或遗失自行赔偿。

3、餐厅植物的维养

餐厅对花草植物的养护现阶段处于劣势，由于餐厅人员并非专业人士，不懂养护花草之道，导致花草植物大量死亡，造成经济损失。改善建议：可以与供应商定协，以租用的方式租花草植物摆放，可定期更换，这样可以大大降低死亡率，也能提高季节换花的新鲜度和美观。

以上是个人计划实施大体方案及月工作心得，总结_月份的工作，尽管有了一定的进步和成绩，但在一些方面还存在着不足，个别工作做的还不够完善，这有待于在今后的工作中加以改进，在新的一年里，我将认真学习各项政策规章制度，努力使思想觉悟和工作效率全面进入一个新水平，为餐厅的发展做出更大更多的贡献。

餐厅个人工作总结2__餐厅是我们__市区一家营业不久的新餐厅，我来到__餐厅工作也有一年了，我是__餐厅的一名服务员，在__餐厅像我这样的服务员也有很多，在这个比较独具特色的餐厅里，我每天的工作都很开心，我是很喜欢服务行业了，特别是在工作的同时还能够得到顾客的肯定我就更加的开心了，我们__餐厅的风格是比较传统化，包括设计，还有菜式，员工服装都是比较古化我觉得这是很值得一提的，很具有传统特色，正式因为这种风格引来了很多的消费者都来一探究竟，越来越多，这样的话我们平时的工作也就很忙了，在__餐厅也来了一段时间，我觉得在工作上我应该的去回顾一下自己这一年时间以来的服务员工作：

一、日常工作

一名服务员，当然是餐厅的最基层，但是我一直都很喜欢自己的工作，这是我内心对这个行业习的热爱，我一直很希望在服务的同时得到更多的人的肯定，这样我才会有价值，这样才能被称之为一名真正的服务着。

在__餐厅我的日常工作是很充实的，每天我们餐厅是十点开始营业，因为不做早餐，我们上班时间比较晚，我很早的就到了，开始自己全新的一天，由于__餐厅的名气慢慢的开始大了起来一般不到十一点就会有顾客来吃饭，我们餐厅的服务员还是比较多的，但是在忙起来的时候，大家都恨不得，再长一双手。

作为一名服务员我们要具备这几个特征，耐心，细心，责任心，在顾客点餐的时候我们要态度端正保持微笑，这些是餐厅的基本素养，必须具备，作为服务员同时还要对我们的餐厅的菜单很熟悉，当顾客要我们推荐菜的时候吗，我们要保持耐心，对于菜品的介绍我们要很熟练，平时自己要花很多时间去了解每一道菜的特点口味，自己更加要认得每一道菜，这样才能够满足顾客的需求。顾客要结账款了也要态度端正，耐心，不要让顾客就等这些都是一名服务员的基本技能，__餐厅是，在日常的工作中我们要有足够的耐心，去服务好每一位顾客，不能跟顾客大发生争执，这是最不允许的。

因为上班晚，我们平时的工作也比较紧张，所以我们每天晚上九点下班，很充实也很满足，这就是一年的日常工作。

二、工作的收获

在__餐厅工作了这一年时间，我一直本着一名服务者的态度在工作中表现的也很好，每天完成了自己的工作任务，从来没有发生过与顾客发生争执，这是不被允许的，我一直都提醒着自己要做一名优秀的餐厅服务员。

餐厅个人工作总结3整个上半年的收银工作就结束了，在餐厅的工作，在这半年里，是对我的挑战，也对是对我的一个锻炼，我该庆幸的是我完成了这上半年的工作，面对这样的情况，也对自己收银的工作做总结。

餐厅在上半年所接待的顾客比以往还要多，因为上半年的节假日比较多，所以很多人都会来餐厅办小酒席聚餐庆祝，因此我的收银工作也就很繁忙，不仅要监督顾客付款，还要注意顾客的订单上有无添加新的吃食，整个餐厅的收银就呈现一种复杂的状况，我也忙的焦头烂额，但是总体的收银还是不错的，一天的生意成交是满的。有时候还会有大订单，这时候我就更忙了，作为前台一个收银员，我不仅要去帮助顾客写订单，还要去计算订单总账，这其实是比较有难度的，因为一旦出了错，就有可能会损失很大，那餐厅其实是不能去承受的，因此我这时候的责任就很大了。上半年里这种订单将近有__单，我在完成这些工作的同时，还要去安排每一个订单要去负责的人，从接待到最后结账，我一人承担，所幸都没有出大问题，这也算是好的结果了。

当然，工作有好的地方，也有坏的地方。我在这上半年里，因为餐厅生意太好的缘故，又是一个人在忙，难免就会有一些小失误。比如在给顾客收银算账时，偶尔眼花算错价钱，这也就会导致餐厅有要一小部分的损失。虽然损失不大，但是也是我工作没能够做好的一个表现，所以这也是我的一个缺点，还好在这半年发现了这问题，也就能避免出现更多的这样的事情，之后，我也就采取措施改正了，没有在犯过这样的错误，很好的完成自己的收银工作。每天餐厅关门之后，在对一天的账做一个总账，方便自己去查账。

有了这上半年的工作体验，我在下半年的工作，我应该能做的更好，而且下半年的工作也就中秋、国庆假忙一些，以及年底忙一些，其他时间都相对比较轻松了。我会去吸取在上半年出现的教训，把错误矫正，帮助我们餐厅更好的收银，结算好每一笔订单的账，也做好每个月的月账和总账。我会让自己的工作有更好的成绩，让餐厅的领导对我工作更满意，然后更加信任我。

餐厅个人工作总结4随着市场法规和规则的进一步建立和健全，在激烈竞争中的中国餐饮市场将遵循国际规则，市场将会得到进一步规划和净化。中国现有的万家餐饮企业和近5000亿的营业额将会不断增加，中国餐饮市场潜力巨大。今后餐饮业将继续保持较快的发展势头，行业规模不断扩大。同时，市场竞争也将更加激烈，市场细分化的趋势使企业特色与个性化更加明显，竞争焦点将更集中地表现在创新能力、经营手段、管理水平与人才保证等方面。

新华社北京3月29日商务部29日的数据分析显示，20__年我国人均餐饮消费支出预计将达到915元，餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长，全年零售额可望达到12100亿元，并呈现四大发展趋势。

一是餐饮消费将保持旺盛的发展势头。目前，我国人均餐饮消费刚刚达到100美元，与美国1600美元、法国1050美元相比仍有较大发展空间。

当前餐饮业的消费需求主体还是来自城镇居民，而农村餐饮这个庞大的市场还没有真正启动。巨大的农村餐饮市场将为我国餐饮经济提供广阔的发展空间。

二是餐饮社会化将带动消费方式多元化。近年来，商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐等均成为带动餐饮消费的动因。餐饮业消费需求将不断扩大，与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴，呈现出便利化、多元化和现代化发展趋势。

餐厅服务员个人工作总结三是经营方式改变将激活餐饮业市场。连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式将不断在餐饮行业得到有效运用。一些地方特色的家常菜馆、小吃街、美食广场、中西式快餐遍地开花，生意兴隆。

四是服务内涵扩展将促进餐饮消费可持续发展。餐饮业将积极调整产业和产品结构，扩大餐饮消费热点，加强服务内涵的人性化发展。以社区餐饮为载体，更加便民利民，大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费。

所有企业的发展离不开人才的培养。好乐星长期以来注重团队的建设，组建了一支具有开阔的视野、强烈的事业心的高效学习型团队，使好乐星的目标更为远大，前进的步伐更为稳健，为企业的发展打下了坚实的基础。我们好乐星团队立下了要让好乐星走出东营，走出山东，走向中国，走向世界的宏伟目标!

好乐星有一个强烈的使命是“让更多的人健康快乐起来”，“让世界充满爱”，我将为这一使命奋斗终生!“一切皆有可能!”我们期待梦想的实现

经过两年多的运作，好乐星已步入了成熟的发展道路。为了更好地努力打造服务品牌，进一步树立“健康生活欢乐传递”的宗旨。两年来，公司以文明规范活动为突破口，以“没有经过培训的员工是公司的损失”、“质量是酒店产品的生命”为切入口，狠抓好了星员工的培训教育，强化员工队伍素质，不断提高服务水准。

时间匆匆，飞快流逝，我已经在“好乐星”愉快的度过了六个月。认真工作，享受生活--是我的一贯准则，我希望在这里我能将我的快乐带给顾客感染同事。

在这里我学到并且提倡如何搞好优质服务，必须掌握七大要素：

1、微笑在好乐星日常经营过程中，要求每一位员工对待客人，都要报以真诚的微笑，它应该是不受时间、地点和情绪等因素影响，也不受条件限制。

微笑是最生动、最简洁、最直接的欢迎词。

2、精通要求员工对自己所从事工作的每个方面都要精通，并尽可能地做到完美。

员工应熟悉自己的业务工作和各项制度，提高服务技能和技巧。“千里之行，始于足下”，要想使自己精通业务，必须上好培训课，并在实际操作中不断地总结经验，取长补短，做到一专多能，在服务时才能游刃有余，这对提高好乐星的服务质量和工作效率、降低成本、增强竞争力都具有重要作用。

3、准备即要随时准备好为客人服务。

也就是说，仅有服务意识是不够的，必须要有事先的准备。准备包括思想准备和行为准备，作为该准备的必须提前做好。如在客人到达之前，把所有准备工作作好，处于一种随时可以为他们服务的状态，而不会手忙脚乱。

4、重视就是要把每一位客人都视为“上帝”看待而不怠慢客人。

员工有时容易忽视这一环节，甚至产生消极服务现象。这是因为员工看他们穿戴随便，消费较低，感觉没有什么派头等表面现象而产生的。而现实生活中，往往越有钱的人，对穿戴方面都特别随便，这是因为他们自信;而衣服根本不能代表财富的多少。我们在这一环节上，千万不能以貌取人，而忽略细微服务，要重视和善待每一个客人，让他们心甘情愿地消费。我们应当记住“客人是我们的衣食父母”。

5、细腻主要表现于服务中的善于观察，揣摸客人心理，预测客人需要，并及时提供服务，甚至在客人未提出要求之前我们就能替客人做到，使客人倍感亲切，这就是我们所讲的超前意识。

每个职业都需要讲求团队精神，在好乐星也一样。生意比较忙时，同事间都能互相谅解并齐心分担遇到的麻烦。平时也有遇到比较刁钻的顾客，一人有难，其他同事也会及时上去调节纷争，使情形不再恶劣。每个人员分工明确、工作积极，真正在行动上做到了一个好汉三个帮的效果。

平时，我也会和顾客谈天，了解他们所喜欢的口味并推荐新菜品让顾客满意而归。这样就多了几个回头客，让顾客推荐朋友提高了消费率。

之后我也会做一些小结，这样日积月累，使我的服务更能为顾客所接受和喜欢。

作为一名服务人员，也会碰到一些挫折和无奈。有些人会觉得小小的一名服务人员是微不足道的，有些人认为这个职业是低下而不为人尊重的，可是我要说的是：条条道路通罗马，为服务别人而快乐，我为能在这里工作而幸福!我能为这个集体工作而自豪。我认为我的职业就像一个表，表面转动的时针能给大家带来时间和欢乐，而里面转动的微小的零部件则是大家难以看到的，但却是必不可少的。

当然学无止境，学到还得运用到以后的工作中，希望领导能多加督促，同事能互相学习，在以后的工作中提高服务效率，努力做到一名优秀的服务工作人员。让顾客在好乐星感受到不一般的快乐!

餐厅个人工作总结5进入餐厅企业，从一个最底层的员工做起，接受辛苦劳累的挑战，一天工作七八个小事，没有坐的份只能站着。学习忍耐，学习坚持。这是我第一份工作，从来没有做过暑期工的我就这样在短短的两个多月时间里成长起来。

每一个岗位都有一门学问，需要学习的东西都很多。刚进入真功夫，对服务行业所要注意索要做的事情一无所知，由一位训练员组长带领着熟悉大堂各个区域及各项工作的操作，就连最基本的打扫都很讲究步骤方法。扫地拖地、洗刮玻璃是这样，清洁台面、配制清洁消毒水更是如此。

面对顾客，微笑服务，耐心忍受。当顾客推开餐厅的门走进来，首先要对他们"欢迎欢送"，如果发现他们带着较多东西而不方便拿餐的时候，我们就要帮忙拿餐到用餐的位置上。在高峰期时，就要注意边吃边回收，就是说顾客用餐后还要坐着休息一下的时候，我们就要把那些餐具收走，这样子可以方便顾客之间交流，也可以增加餐厅餐具的周转率和桌位的周转率等，由此也可以防止突然一大群顾客离开而造成大堂的盘到处"开花"。对于顾客用餐时的要求，比如顾客需要辣椒酱、白开水、纸巾、多一副筷子汤匙等。如果看到有带着小孩子来用餐的顾客，还要主动点帮忙搬来一张bb凳，方便顾客更好地用餐。如果有顾客发现产品有异物，或温度不够等都要妥善处理，有异物的就要帮他换一份并把原来那份当着顾客的面直接丢弃，然后向经理回报一下。温度不够的就可以帮顾客加热。处理好了才能让顾客的用餐过程愉快，这可以更好地促进餐厅的营运。所以，我们是一定不能对顾客生气的，即使有委屈也不能冲顾客发火。顾客用餐愉快，那我们员工在工作过程中也会少掉许多不必要的麻烦。顾客用餐满意，员工工作轻松愉快就是最理想的理想。

在不断地工作中积累经验，熟手后便能较容易地处理好与顾客之间的摩擦。在过完一定的岗位鉴定表之后，对真功夫的管理文化业有了一定的接触，也用上载课堂学到的管理技巧，和身边的同事相处融洽，熟悉了大堂的服务，便要到柜台去学习。由于对菜单的不够熟悉，在做辅助员过程中吃了不少苦头。手脚不麻利，打翻产品，心里紧张，害怕出错却越多错。当遇到问题的时候就会想要去逃避，就不敢向前了。所以克服内心的恐惧，迈出自信这一步很重要。

做好辅助已是不易，要想去把收银做好就更不容易了。做辅助的时候要记住顾客点的餐和外加的一些要求，还要不落单，要按辅助五步曲这个标准来操作。当顾客是选择外带时就要帮助收银员写单;当妇科较多时要招呼顾客排队点餐拿餐;当顾客来到柜台前寻求其他帮助时，如牙签、纸巾等也要同时招呼好;当某些产品需要等候的时候，自己心里要清楚，也要时刻注意提醒告知收银员。总之，辅助员要耳听八方，手快过脑子反应。学习收银时，很紧张很害怕。刚开始觉得那台机器好难懂，好难搞定。当顾客前来点餐时，我的心一下子就慌了，手也乱了，说话都显得有些结巴，脑子也不会转弯。待完全熟悉掌握了收银机的按键操作后，也对收银七步曲熟悉后，也就不再害怕地站在收银台旁坐收银员了。面对顾客的要求自己也能很好地处理了。

再过完训练五步曲，我就被升为训练员，角色有所改变。我的职责更多地是去训练新员工，所以要学习的掌握的东西就更多了。需要在下班后留在餐厅做好训练员该做的作业，遇到不懂的就问训练经理，或请教其他资历较深的组长或行政助理等，他们都是我的老师。

在餐厅工作，学到了很多在课堂上学习上学不到的忍耐和坚持，没有想过要放弃;在人际处理上也需注意语气和用词。升到管理层，虽是最底层，但也要做好一个管理者该做好的，除了做好模范外，也要在员工群众树立自己的威信，正确处理好于员工之间，以及员工与员工之间的小摩擦。

所以，踏出第一步很难，但很重要。不管是从事何种行业、何种工作性质都是这样，首先要自己接受它，然后去实践它，克服它，直至征服它。

为期半个月的餐厅服务员培训班结束了。为了今后更好地进行培训班的管理组织工作，现将此次培训班的组织管理工作作一小结，以便今后更好地为培训班的工作管理积累经验，现将工作总结如下：

一、宣传、组织发动招生工作

通过向社会发放宣传单页，让更多的人和社会了解餐厅服务员的现有状况和举办餐厅服务员培训班的重要性，通过培训是提高松阳餐厅服务员队伍业务素质和基本技能的基本途径。让更多的餐厅服务员执证上岗，为松阳餐厅服务员队伍健康、有序的发展奠定基础，执证上岗是未来的趋势，因此通过形式多样的宣传渠道进行宣传发动。

1、由西屏中心成技校向所属各乡镇成技校下放餐厅服务员培训班通知。

2、由西屏成技校各教师向社会发放餐厅服务员培训班通知。

因此，通过多种渠道进行宣传，招生宣传到位，此培训班共招生74名学员。

二、培训班管理工作

通过前期的宣传发动工作，于5月底确定了培训班的学员名单，于6月2日顺利进行了开班典礼。农业局和教育局的领导都到会发言，并向学员提出了殷切希望，学员代表曾春晓也向在座的各位领导表了态，表示各位学员一定不会辜负领导、老师的厚望，好好学习餐厅服务员基础知识和技能，争取以优异的成绩来回报领导和社会。

培训班共培训15天，理论考试和实践考试各半天完成，培训班组织管理成绩显著，74位学员，参加考证74名，考证合格74名，合格率为100%。

1、学校领导会同班主任在开班典礼后及时研究成立了班委会，由班委会监督管理培训班学员的学习情况。

由班主任亲自抓好学员的出勤签到工作，严肃学员出勤，健立严格的请假制度，把出勤与考核、评先进学员挂勾，充分使学员认识到学习的重要性，因此每天培训学员的出勤率都达到98、6%以上。

2、及时与任课教师加强横向联系，及时发放各种培训资料，鼓励学员认真学习，掌握餐厅服务员基本知识和基本技能，及时组织学员加强培训内容的学习和复习。

3、积极鼓励学员每天参加培训，正确处理好工学矛盾。

学校研究给学员每天中午发放快餐券，为学员解决了培训期间的就餐困难。

4、班主任经常给学员灌输安全教育，蹦紧安全一根弦，教育学员注意上学和放学途中的安全，把安全工作放在重中之重的位置，到培训结束没有发生过安全事故，全体学员都高高兴兴地参加培训，开开心心地回家团聚。

5、班主任经常与学员座谈，加强学员的思想工作，交流彼此的心得，贴近学员，急学员之所急，想学员之所想，让学员安心地参加培训学习。

三、档案资料收集管理

1、及时让学生填写学员基本情况，及时上交身份证复印件和照片。

2、及时做好学员登记表和档案表，并及时与学员本人进行核对，确保资料正确性、完整性。

3、认真填好职业技能学员名册(电子表格)和职业技能鉴定登记表，及时上交劳动局，以便考证之用。

4、积极收集各种学习资料，与学员进行纵向交流，使每位学员都有学习和复习资料，为学员复习迎考作好充分准备。

总之，培训班工作千头万绪，需要班主任不断总结经验。最根本的在于学员正确处理工学矛盾，认真安心地参加培训，那么成绩肯定是喜人的。今后，只有不断学习，不断完善培训班管理工作，想学员所想，急学员所急，为松阳的餐饮服务业工作培训增砖添瓦。那么松阳的餐饮服务业工作才会走向新的一片蓝天。

作为酒店餐厅服务员，新的一年也有新的计划与打算，同时也需要对即将过去的一年进行一个整体的总结与分析。20__年时间过得真快，新的20__年正在向我们迈进，我希望我们酒店餐厅服务员在这新的一年里脱下旧妆，换上新妆，有个更新更好的转变，正所谓，我相信我将一定能做得更好!我也希望在这里我能将我的快乐带给顾客感染同事。

我也在此感谢大家，在我们一起共事以来的这段时间里所给我的支持和帮助，回头看看已走过的这段路，一路上都是跌跌撞撞的，但却很充实，我觉得有成就感。记得我刚迈进盛丰上班的第一天，我什么都不会，就过最基本的向顾客至欢迎词我都觉得开不了口，我单独上工作站后又犯了很多的错误，当时我真的想打退堂鼓，想一走了之，但是每次当我犯错误时大家都耐心地给我指出错误，并且亲自教我正确操作方法;我记得一年前我将要从学校跨入社会时，有一个人曾经对我说过一句话“你是一个男孩，我相信你无论遇到什么困难都能勇敢的去面对。”她的这句话我永远都不会忘记，因为是她的这句话让我重新找到了自信，我也不会忘记大家对我的支持和帮助，因为大家的支持和帮助让我再次感受到了大家庭的温暖与温馨，我在此向大家道一声谢谢，同时在工作中与大家有过一些磨擦，我向大家道一声对不起，请原谅。

西餐厅实习自我总结篇9

即使在经济低迷时期，中国仍然是世界上少数几个仍在增长的市场之一。

在各个行业，从汽车零部件到客运飞机，从输电设备到消费类电子产品如ipad，

中国成为全球玩家的战场，在中国的竞争将决定谁是最后的赢家。

现在，终于轮到餐饮业了。

越来越多顶着米其林星级光环的高端西餐品牌登陆北京上海等一线城市，

新一轮跑马圈地即将拉开大幕，又是一个狼烟四起、群雄逐鹿的时代。

――你的钱包，准备好了吗？

Article1：能吃的“奢侈品”

所有人都知道，中国终有一天会成为全球最大的奢侈品市场。但从它目前所取得的进展来看，中国正在重新定义“终有一天”这个词。

尤其是不久前的一条消息：由于中国富有的消费者对全球金融危机几乎视而不见，中国在奢侈品市场排行榜上的位置也在稳步攀升，如今已经成为仅次于日本的第二大奢侈品消费国。这一进展令所有在中国的奢侈品经营者欢呼雀跃。

随着中国在全球消费市场上成为超级大国，中国消费者正越来越影响到其他人的购买选择。怀有民族主义情绪的欧美消费者可能不会喜欢如下观点：欧美的餐饮企业正在越来越迎合中国大亨的品味和需求。但这是现实――不少国际餐饮品牌的重心已经决定性地转向了东方。

于是布鲁宫法式餐厅来了北京，中意汇也来了北京，Jean-Georges则选择了上海，高品位的环境和服务，精美绝伦的菜品，还有让人来势汹汹的宣传，这些高端西餐品牌令人想起曾经的卡地亚、布加迪威龙、1882年的波尔多红酒，只不过现在呈现在国人眼前的是“能吃的奢侈品”。

中国不只拥有13亿潜在的客户，还拥有世界上增长最快的中产阶级。锦上添花的是，政府正努力鼓励他们加大消费。毫无疑问，这里是全球高端餐饮的天堂，但想要将奢侈西餐出售给中国人并不像看上去那么容易。

想必40岁以上的北京人依然记得马克西姆，这是法国时装大师皮尔卡丹在北京开了第一家中外合资的西餐厅，餐厅的装饰、服务、菜品，均是纯正的法国风格。它让北京人大开眼界，与其相比，大名鼎鼎的“老莫”就像解体后的苏联一样，老态龙钟，土的掉渣。

快30年过去了，马克西姆早已“泯然众人也”，高端西餐品牌新一轮跑马圈地即将全面拉开大幕，仅仅比装修、拼服务、博噱头再无法打动见多识广的中国消费者。这些餐饮巨鳄来到中国后，所要学习的第一课也许是：“我们暂时要小小地失望了”。虽然中国消费者对这些高端餐厅总是跃跃欲试，但对于这类昂贵的异域美食，一年尝一次也就罢了。

但庆幸的是，还有那么多的时尚派对每天晚上都在这些餐厅里举办着，香槟碰杯的时候，再也没有人会说：马可波罗是最后一个在中国赚到钱的外国人。

Article 2：“山寨版”米其林

近年来的各大媒体上，很容易看到被冠以“米其林”头衔餐厅的报道：“世博零距离走进米其林三星餐厅”、“法国米其林三星大厨的北京私房餐厅”、“走进沪上罕有的米其林餐厅”……最新的一则是：2010年9月18 日中意汇北京意式餐厅举行盛大开业庆祝仪式，标志着这间意大利十大顶级餐厅之一的家族餐厅在海外的首个分店正式营业，某家媒体给出的标题是“北京第一家米其林星级餐厅隆重开业”。

这些餐厅的品质完全没话说，打出“米其林”几星的卖点却颇有些可疑。不过，这类餐厅的现身却给了中国消费者一个学习的机会，譬如，有网友在豆瓣的私房菜小组提出疑问：内地有真正的米其林餐厅吗？

在消费者普遍缺乏判断力和主见的中国，媒体的影响力与日俱增。拜旅游、生活、时尚类杂志所赐，尽管国内没有一家真正意义上的米其林星级餐厅，但不妨碍国内食客对米其林星级餐厅津津乐道，对《米其林酒店与餐厅指南》这个红色小册子红宝书般的顶礼膜拜。

媒体饮食板块不时冒出“米其林星级餐厅”，对不明就里的食客们是一种迷惑和诱惑，可是米其林中国地图与旅游指南部门负责人苗祥波已经明确表示，《米其林酒店与餐厅指南 香港澳门2009》是米其林首次对中国地区的酒店和餐厅进行评级，目前还未涉及中国内地，米其林星级只授予餐厅，不授予个人。从来没有米其林大厨之说，在米其林餐厅工作过的厨师又在其它地方开设分店、连锁店都不是米其林餐厅。

所以，尽管“厉家菜”东京分店是连续3年被《指南》东京版评选为二星级的中国餐厅，但其中国总店依然和米其林餐厅无关。

大家只热衷们于米其林星级餐厅的小星星们，殊不知米其林指南上除了以小星星数量来表示对菜肴质量的评判外，还会以一对到五对叉子和汤匙标志来标示餐厅的装潢和服务质素（一对叉子和汤匙代表简朴小餐馆，而五对叉子和汤匙代表服务周全的高级餐厅）。这两种类别（星级与叉子和汤匙）的评审是完全分开的。

目前米其林仍没有中国内地版《米其林酒店与餐厅指南》出版的时间表，所以国内的米其林星级餐厅依然只是传说。但从高端西餐品牌在中国开店的步伐来看，这个日子也不远了。

Article 3：明暗规则，学而实习之

营销专家卡明斯基花了七年时间了解中国的富人，声称自己知道一个秘密：中国的超级富豪不同于其它地方的富人。他告诉英国《金融时报》说，中国客户对无聊的细节不感兴趣，“他们只想要一个身份地位的象征，一件表明‘我很富有'的物品。”

这也解释了过去某些出品平平的高级餐厅还能长久生存的原因。只要环境、酒水和服务综合水准较高，中国的食客对食物没那么挑剔。毕竟，美食家级别的食客无论在哪里都少之又少。但经过了十几年时间的市场培养，中国这块热土不再是像传说中那样“人傻钱多”，既然来到这里，就要学习更多的规则。在采访这些西方餐饮巨头时，我通常会问以下几个问题：

一，花费在中国的时间。你的全球首席执行官、首席厨师长以及其他高管每年花费在中国市场的时间实际有多少？与在欧洲、北美、日本出差或召考察市场的次数相比，在中国出差或开会是多还是少？这种安排是否合理均衡？

二，对中国运营的重视程度。你的中国餐厅的经理是否直接向全球首席执行官报告？向首席执行官报告中国餐厅运营情况的经理人是否常驻中国？中国餐厅的运营情况对集团的未来是否足够重要，以至于首席执行官应该直接听取汇报？

三，餐厅高管团队中的中国代表。公司总部的高层管理人员中有多少人来自中国？

四，对中国消费者和食品供应商的了解程度。在本土市场，大多餐厅的老板或者大厨对消费者和各地的供货商都非常熟悉。你的餐厅经营人在中国也有类似的个人关系吗？

五，与政府领导人和监管机构的关系。在本土市场，餐厅经营者与政府的关系绝对不能忽视，它甚至会直接影响到一家高端餐厅的成败。在中国，你的经营者懂得如何去与政府官员打交道吗?如何认真对待这件事，以及博得他们的信任？

我相信不少说着流利中文的西方人早已将国内的一套潜性规则运用自如，由于保持了适当的距离，他们更懂得如何去发挥所长。但当我问到上述问题时，却鲜有餐厅经理能答得出一二， 他们似乎仍然抱着理想主义的热情，就像二十年前，LV第一次来到中国。

Article 4：燕鲍翅们，怎么办？

在食客匆忙准备花钱消费前，要谨记Luxe 的Thatcher 有句有关高级餐厅的忠告：“昂贵和高级并不一定意味着优秀，我认为牢记这一点非常重要。”但老板们不会在乎这些，国内餐厅从一开始就决心在价格上与欧美同行展开竞争。

不能否认的是，我们引以为豪的中华餐饮是通过西餐，在这十年间完成了对现代餐饮的认识。尤其是高端中餐经过多番的模仿、学习、蜕变，已经出落得颇成气候。其中作为中国高端餐饮代表，粤菜及其燕翅鲍从90年代初开始从广粤地区北上，一路凯歌高奏，已经霸占了高等食客味蕾许多年，有着成熟的烹饪艺术和固定的消费群体――现在，老店遇到了新问题。

这边“后燕鲍翅时代”的呼声于日俱高，那边还得面对高调开店、不断扩张的西餐新贵们。本来高端餐饮市场就不大，现在又来了一群来自西方的狼，如何应付这群势在必得的新入场势力，是燕翅鲍们的新课题。

新加坡人梁兆基比北京、上海的大厨更早一步就看到了这种危机。在两年前的某次采访中，他向我描述他当年遇到的问题：“中餐在国际餐饮市场上的地位一直不高，客人在我店里吃饭，为了赚到100美金，我必须卯足了劲推出一桌子的燕鲍翅；而在日餐或法餐里，几个寿司、几片鹅肝就能轻轻松松赚走1000美金。”为了改变这种局面，梁兆基与新加坡其他几位年轻的中餐厨师发起了“改造中国菜”的头脑风暴。

十年间，这场风暴席卷了新加坡与香港的高端中餐厅，2007年“Fusion”风潮终于来到了中国。卷入风潮中的大多数中国厨师对摆盘充满了极度迷恋，他们认为传统中餐的大盘子大碗缺乏美感，降低了食物原有的品格，使中餐变得低廉。石板盘子与黑色酱汁是这批新锐厨师所钟爱的道具，“前者具有天然的美感，而后者能让我们像绘画一样去创作菜品”；更激进者会在盘中加入干冰与彩灯，将客人的用餐过程打造得“如梦似幻”。

在讲究摆盘的绘画或建筑的美感之外，中餐的食材与技艺也开始向西方餐饮学习。原本从来没有接触过鹅肝、松露、鱼子酱的中国餐师们开始从世界各地寻找新奇食材，挖空心思创作新菜，致力于带给食客“一种从未有过的舌尖体验”。

这场轰轰烈烈的改造运动，似乎未如预想般地让中华餐饮的地位从此一跃而上，但它确实给中餐带来了许多革新，起码它兼容并蓄额的胸怀和不断创新的精神值得我们尊重。由菜品出发，高端西餐品牌的经营理念、饮食礼仪、营养配比和人性化的服务等等，中餐如今也学得七七八八。

“全球化就是取消细节，故乡就是对细节的坚持，取消了细节，故乡就死亡。”在全球化餐饮格局的今天，也许中餐要做的，更多的是坚持自我，以及对细节的进一步完善――起码我从未在某个标榜“顶级私人会所”的洗手池里，一伸手，出来的水就是温热得刚刚好。

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Jean-Georges：打造名利场

他成功地将餐厅卖到了全球，像卖奢侈品一样，。

在美国，人们在描述一个人地位时，不说他有多少钱，只说一句：他在Jean Georges用餐。作为世界最负盛名的厨师之一，Jean-Georges的技艺才华远不止在厨房里展现。Jean-Georges堪称机智的商人与餐厅经营者，他亲自经营数家餐厅并最终使它们荣登世界顶级星级行列。

Jean-Georges成长在法国阿尔萨斯的一个小镇，他对家庭最早的记忆便伴随着食物。之后凭借专业的米奇林三星培训，他越洋来到亚洲，在泰国曼谷东方酒店，新加坡艾美酒店以及香港文华东方酒店获得了工作的机会。正是那段在亚洲工作的经历激发出他对亚洲异域风味的灵感和热情。正如他的签名“振撼烹饪”那样，他摒弃了传统的肉类奶酪用途，转以新鲜蔬菜原汁、水果精华、清淡高汤和加入了草叶的调味料来代替。Jean-Georges的烹饪理念不仅将业内的美食标准重新定位，并且彻底改革了美国人的饮食习惯。

一流的餐厅背后必定有一流的团队为构筑，Jean-Georges各家餐厅的每一个细节，从理念，菜式到装潢设计，员工的甄选，直至最后一笔都由Jean-Georges和他的拍档协作完成。与Jean Georges先生共事八年的Eric Johnson（蒋恩民）是上海Jean-Georges餐厅的总厨兼合伙人。来上海之前，他旅居法国两年，帮助Jean Georges经营和管理其在巴黎开设的著名餐厅Market。Eric承诺：“在上海，我们会让客人品尝到原汁原味的Jean-Georges经典菜肴，如同在纽约一样。”

2004年，这个在世界范围内被富人们所追捧的餐厅落户到了中国上海。从此Jean Georges每年都会来上海一次，他的适时出现，一定程度上满足了中国人对米其林厨师的好奇心。Georges说，餐厅的菜肴、装潢设计及无可挑剔的服务只有一个简单的目的：“能带给我最大快乐的惬意之事便是看着客人带着满意的微笑离开。”无论当阳光铺洒，整个大厅被映照得如同一颗深色的红宝石；或当夜晚外滩灯火闪亮，更显出Jean Georges法国餐厅那温暖的、丝绒般的柔和奢华；一杯eau-de-vie在手，伴随着开放式厨房里飘出的令人陶醉的芬芳，食客会带着满足的笑意，体验身心舒畅的美感。

现在，Georges已经是26 家餐厅的老板，他还计划在未来几年中增开6 家餐厅。对于Jean-Georges的快速扩张，《时代》杂志曾经发表过评论：“如果说Chanel 和Prada可以在全世界卖它们的奢侈品，那么厨师又未尝不可呢？”

总店地址：美国纽约

餐厅风味：法餐

中国分店地址：

地址：上海市黄浦区中山东一路3号外滩3号4楼

电话：021-63217733

TIPS：

Jean-Georges的最佳植入式广告

在风靡全球的电视剧《Sex and the City》中，女主角凯莉感叹，全纽约最有权势的女人，就是冷落冰霜的女领位员；而另一位女主角萨曼撒证明其某任男友的身份地位的方法，是说那个家伙到Jean-Georges餐厅不用预约。她们的合力推广，使得Jean-Georges餐厅更加被人津津乐道。

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莫尔顿牛排坊：全球最重要的分店

这个集团在中国野心勃勃，上海，只是第一站。

当莫尔顿牛排坊的第77家分店在上海开业的时候，品牌方是这样说的：“这可能是我们在全球最重要的分店”。

事实上，莫尔顿牛排坊（Morton’s of Chicago）是美国成功经营、声名卓著的高端餐饮集团，分店众多。旗下的76家牛排餐厅遍布全球64个城市和地区，其中包括美国的26个州，以及海外5个城市和地区。

莫尔顿餐厅集团的总裁兼首席执行官 Christopher Artinian先生最先于纽约市的穆尔顿餐厅厨房备餐间工作，旋即晋升为助理经理，及后更成为总经理。2002年，他升为区域营运总监，并于2004年进一步荣升为东岸营运副总裁。Artinian 先生表示“莫尔顿能进入上海市场，我们欢欣鼓舞。餐厅位于上海豪华生活新地标，地理位置优越。我们期待着向中国美食家隆重介绍享誉世界的美国极致美食文化与优质服务。”

上海莫尔顿牛排坊将是中国大陆首家莫尔顿餐厅，将延续米其林星级餐厅香港莫尔顿与澳门威尼斯人度假酒店莫尔顿的成功之路。为了在上海寻找合适的地址，集团花费四年的时间，最终定在上海的新地标“国金中心商场 Shanghai IFC Mall”。这里云集众多顶级时装品牌的旗舰店，还有最新开张的丽思卡尔顿酒店。

餐厅装潢秉承世界各地莫尔顿牛排坊的一贯风格，内部空间精致而宜人，将采用深色的木材、柔和的灯光和纯白的餐布。餐厅标志性的开放厨房、墙壁上悬挂的Leroy Neiman系列画作和其他历史照片共同营造出莫尔顿餐厅舒适而别致的内部空间。

在菜单条目和风格上，莫尔顿不会像很多竞争对手一样为上海市场做出很大调整，菜单里的牛排、菠菜奶油沙司、土豆泥会跟全球其他76家分店一样。为了保证顾客们享受的是原汁原味的上海牛排，莫尔顿聘请了一群高素质员工，这在中国可不是什么容易的事情。Martin说他们面试了1200多个人，最后只录取了75个人，其中25个是厨师。

尽管做了很充足的准备，Artinian对开业抱着很现实的态度。他坦言：“在前6个月，我们的生意会很惨淡，但是没关系，我们打响知名度需要时间。我们并不是想从上海牛排市场赚快钱，而是想在这里长期发展。我们的首席财务官预测上海可能是我们在全球最重要的分店。”

总店地址：美国芝加哥

餐厅风味：美餐

中国分店地址：

地址：上海浦东世纪大道8号国金中心4楼15-16号

电话：021-60758888

QA

Z=ZESTA=Artinian

Z:为何会把莫尔顿的中国内陆第一家店选在上海？

A:我们进驻亚洲市场有12年了，有丰富的经验，当然也做了充分的准备和认真地去认知上海这个新城市和新市场。上海发展得很快，非常现代化和都市化，在中国内陆的第一家店开在上海我们感觉很乐观，很有信心。

Z:不同地区的消费者有哪些明显的不同之处？

A:中国客人更爱分享，也更注重私密性，比如我们在亚洲其他城市的分店只有2、3间包房，但上海的分店就有11个包厢。当然全世界的美食爱好者对于美食的追求都是一样的。

Z:与纽约的餐厅相比，餐厅会在菜品上做出什么样的改变？

A:我们做的绝对是百分百的美国口味，不会根据本地市场有所改变或妥协，坚持原汁原味。包括牛排的大小，质量和口味，如果美国总店有新菜式出来，上海也一定会有同样的新菜推出来。

Z:有没有下一步的分店计划？一家店的总体投资会有多少？

A:我们的分店计划一直在进行中。在中国其他城市我们仍然在寻觅店铺，亚洲其他城市我们也在寻觅店铺准备开新店，要找到合适的场地是首要的挑战。基本上一家店的总体投资会在250万到300万美金之间。

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Maison Pourcel雅克红房子：烹饪的哲学

两位创始人亲自来到中国，打出一张绝佳的厨师牌。

1964 年，孪生兄弟 Jacques Pourcel 和 Laurent Pourcel与他们的合伙人――葡萄酒专家Olivier Château先生一同在法国蒙彼利埃开设了餐厅“感官花园（ Le Jardin des Sens）”，餐厅迅速跻身法国南部顶级美食餐厅之列。1998年，“感官花园”被授予米其林三星级餐厅。如今兄弟两人把“感官花园”这一家区域性的餐厅，已经发展到了拥有20多家餐厅和超过500名员工的美食集团，并扩张到亚洲、中东及北非地区。

最近他们又来到了上海。Pourcel 兄弟与上海的渊源可以追溯到2004年，他们曾在上海的标志性建筑――外滩18号里头管理餐厅“SENS & BUND”；世博会期间，他们在法国馆中经营的餐厅“第六感（6SENS）”，每天都给超过600位的宾客提供最地道的法国美食体验――这些都是他们对中国市场的熟悉与调查，为之后的餐厅做准备。

在世博会结束后，Pourcel兄弟倾力于经营“Maison Pourcel雅克红房子”。餐厅传承了历史建筑“红房子”八十年来的西餐历史积淀，可以俯瞰法租界一望无际的绿地以及迷人的建筑艺术，明亮舒适的环境巧妙地表现了Pourcel兄弟的意图――打造低调的奢华，营造经典的法式用餐氛围。

在这间餐厅，想象力是每道菜的第一要素，Pourcel兄弟将传统与现代、热与冷、脆与软、甜与咸等众多“对比”元素完美融合，为餮客们创造一场感官的盛宴。餐厅的菜单与Pourcel集团遍布世界各地的米其林餐厅一样，讲究取材于当地特色食材。因为深受少年成长之地的影响，Pourcel兄弟非常热衷于地中海的风味，从海洋和陆地上选取食材。在他们创作的菜肴中时常可见西班牙、意大利、希腊、黎巴嫩、摩洛哥等地中海周边国家的主要配料，如橄榄油、土豆以及各种本土香料。

“优秀食材才能创造美味菜肴”，是Pourcel兄弟一贯坚持的烹饪哲学，他们本着只为给每位食客献上最优质的美食为原则，踏遍餐厅所在国的各个角落，寻找最佳的蔬果种植商和鱼肉供应商。高标准的烹饪标准不仅体现了他们的个性与专业，还反应了他们具有创造性的烹饪方式和坚持。对于酒吧中的酒品选择，Pourcel兄弟也倾注了同样的心血与创意。Maison Pourcel雅克红房子的酒窖里储有两百多种、总量超过三千瓶的法国葡萄酒；同时酒吧中的各类鸡尾酒，巧妙的用现代气息诠释了永恒的经典。

总店地址：法国蒙彼利埃

餐厅风味：法餐

中国分店地址：

上海市卢湾区陕西南路35号

电话：021-62879777

QA

Z=ZESTP=Pourcel

Z:您目前共有几家餐厅？哪一年开始入驻中国的？

P:我们目前在欧洲、亚洲、中东以及北非有20多家餐厅和超过500名员工。除了高级餐厅，我们还经营精品酒店、酒吧餐厅、小吃快餐以及业余烹饪学校。2004年我们在上海外滩参与经营了首家餐厅“S & BUND”此，上海成为了我们非常重要的市场。我们在经营过程中积累了不少宝贵的经验，同时对中国这个市场也有了进一步的理解。

Z:Pourcel集团在中国的拓展目标是什么？目前面临的最大挑战是什么？

P:我们希望在中国市场开到不只一家餐厅。上海将会是发展的重点，我们会以雅克红房子为主打，同时也考虑在中国其他区域发展其他的业务形式。我们对小型精品酒店在中国的兴起迹象非常感兴趣，三亚、莫干山都在其考察计划之列。

Z:中国现在已经被置于全球化的浪潮之下，人们对其它国家的饮食也更为了解，愿意尝试。餐厅的定位是在中国的外国人，还是被洋化的中国人？

P:雅克红房子欢迎每一位喜欢尝试并热爱美食的中国食客，以及在上海工作生活的外国人前来就餐。根据我们自己过往的经验以及上海其它法国餐厅的经验总结，我们期望的目标消费者比例是30％的外国顾客和70％本土食客。

Z:现在和当时刚进驻中国时的经营策略，你们做了些什么调整？除了传统的fine dinning形式，客人在雅克红房子能获得的最大的惊喜是什么？或者还能有些什么额外的收获和感受？

P: 法国料理历史悠久、博大精深，使我们有责任与中国食客分享她的美味。我们旨在为中国消费者提供纯正的法式就餐体验，因此来自法国的管理团队可以在各方面严格把关。

在上海，许多价格昂贵的餐厅都显得死气沉沉，这让许多消费者望而却步。雅克红房子三间贵宾包房的其中的一间连接着专属的雪茄吧，贵宾在沉醉法式美食之余，还能在此欣赏Harcourt摄影工作室带来的艺术作品。

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花传美浓吉：盛情款待之心

这是日本顶级怀石料理首度走出国门，全球仅此一家。

在许多世界美食行家的地图上，四月上旬的最佳选择，是去日本新宿御苑观赏樱花，同时搭配美浓吉的怀石筵。美浓吉餐厅始建于1716年，为江户时代的京都奉行所指定的八个鲜鱼饭店之一，如今以经营全京都最好的怀石料理而享有盛名。

“花传美浓吉”是美浓吉在海外开的第一家分店，也是顶级怀石料理首度走出日本。店主汪卫义本是上海人，在京都居住了二十多年，发现日本以外的料理店都不能代表日本最高水准的居酒屋形式。多方接触后，他决心将这从未跨出国门半步的怀石料理搬到中国。

既然把怀石料理搬来北京的初衷是为了“求真”，汪先生在境、人、物、食、礼的要求上都做到了极致。餐厅设计请来的是日本建筑第一人，设计东京相扑国技馆的80岁高龄的今里隆先生。标准的日式餐室，木色桧木装修，没有上漆；装饰只有一幅日本名刹方丈的法书和一瓶插花；餐桌饰以手工朱工红漆，漆色娇艳、触手生温；配以如茵的淡绿色榻榻米，一派天然清静。

为了更有故乡之感，除了全套食具在京都订制之外，6位厨师与12名女侍应竟全都由京都请来――据说在开业之初，考虑到服务对象主要是北京顾客，专门请了几位在日本长大的中日混血，但试用两个月后还是换去。原来汪卫义发现了两者在细节上的一些微妙差别，比如后者在低头微笑时的弧度能是最是温婉，她们从小是看着母亲的这些言行举止长大。

有了这些做铺垫，食材上的要求苛刻原本也在意料之中。而汪卫义一句“连洗米水都来自于日本”，却还是让人惊叹。他坦言，餐厅开业后，有不少中国同行慕名而来，但学其形容易，领会其神者却几乎没有。在精美装饰与摆盘的背后，厨师对自然的尊重，对食材的物尽其用，手法的细腻，滋味的丰富，风格的清新，都充分体现出日本文化对人和自然关系的理解、厨师待客的盛情、及其与食材的对话方式。中国大部份餐厅所缺失的，正是那颗盛情款待之“心”！

不过，这样用心的怀石料理在日本都很少有百姓吃得起，在北京人均5到8千的价位也非寻常人可及。同时，对大部份中国食客而言，品尝过程也颇为辛苦――每次消磨三到四个小时，繁文缛节、程度复杂，菜式陌生多样，连坐在榻榻米上的姿势也欠自在。但这并不阻碍中国消费者对它的追逐，开店不到两年，店里的生意已经饱和，晚市时甚至都订不上位。

下一个开店计划？汪卫义想了想说，也许会在香港。

总店地址：日本东京

餐厅风味：怀石料理

中国分店地址：

北京市朝阳区北四环中路27号大观酒店21楼

电话: 010-59067650.

QA

Z=ZEST W=汪卫义 总经理

Z：来北京前做过哪些市场调查，比如中国人对日餐的接受度以及消费能力？

W：两年前，餐厅刚在北京开业的时候所有的人都持着怀疑的眼光，坚定这个信念的，我估计在这个世界上不会超过三个人。在整个日本的饮食文化历史上，这都是一件重要的事情，它意味着怀石料理第一次走出国门。做之前我并没有考虑市场，价钱也不是我来订的，是一定得这个数字才能保证不亏本，毕竟我们不是做慈善事业。我所想的更多是到底能不能把真正的、毫无偏差的怀石料理搬来中国。

Z：总有赚钱或者拓展的目标吧？

W：真的没有想挣太多的钱，这话也许矫情。我一直跟总店的人开玩笑，我是一个外国人，虽然我在日本定居，但不是日本国籍，我冒着风险来弘扬日本的饮食文化，日本是不是要给搞一些文化勋章。说到底，我觉得我对两个国家都有个人的看法与情感，没有更高的能力去做一些高层面的交流，只能尽我所能的，做一些民间的文化交流。

Z：餐厅没有为了适应中国的消费者做出任何一点改变吗？

W：很多餐厅入乡随俗就是把自己的名菜改成当地的口味，包括在上海挺有名红烧肉，来到北京后连做法都改了，不可思议。很多菜在我这里只做了选择，并没有改良。选择的意义是什么呢？有一些菜中国人确实不能吃，比如某种特别腥的鱼，那你就不在中国用这个材料。我对两国的饮食文化都很了解，方便我做出选择，它既是百分百纯粹的怀石料理，又十分适应中国人的口味。

Z：现在有很多海外的米其林餐厅来到中国，你的看法是？

W：我一直说米其林是一个麦当劳，麦当劳是什么呢，没有期待，没有失望。同理，你照着米其林去吃，没有失望，但一定不是最顶尖的。比如京都有米其林，我可以找出好多家比米其林三星更让你感动的餐厅。

还有一点要提醒的是，米其林从来没评过厨师，哪怕你在米其林三星以前是扫地的，也说我是从米其林三星出来的，这完全没有意义。在米其林三星里面干过活的厨师来中国开个分店，就说我是米其林三星的分店，这是所有的媒体给大众带来的误解。

TIPS：

禅与茶――怀石料理之源

日本12到13世纪的禅院清规很严，要求禅僧“过午不食”。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包在碎布中，揣在怀里，以抗饥寒。后来，戒律渐渐松懈，允许以点心等简单食物充饥，这类朴素的食物被称为“怀石”。

到了16世纪下半叶，千利休开创了具有禅意的茶道，以茶待客时会奉上简单的饮食――即“茶会料理”。后来，他的传人立花实山将这样的料理命名为“茶怀石”。此后，由于幕府将军、大名、上层武士等上流社会推崇茶道，以举办茶会为时尚，在茶会的互相酬酢中，越来越讲究食物的精美。茶会规模渐趋宏大，而且以料理为中心，形成了相对固定的程式和礼仪。这样，就发展出了现在我们看到的“怀石料理”。

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M餐厅：十年磨一剑

一个城市、一座地标、一家餐厅，这是M餐厅在中国的坚持。

任何美食都少不了一点传奇，对于M餐厅来说，是它那游遍五湖四海的女掌门。Michelle Garnaut从23岁起，才确信她想终生追求的，就是创造美味。1983年，只是打算在香港逗留的她，哪知道会在这里停住了脚步。1989年，在用牛奶公司冷库改造的艺穗会，第一家M餐厅启程了，M at the Fringe，提供温暖斑斓的色调，也提供正宗的欧陆菜式。香港，拥有150余年的殖民历史，用它西化的眼光和胃口，奠定了M的成功。

10年后的故事，属于另一个老牌的殖民城市。

1996年，上海和平饭店，Michelle在此间短短两周的行政主厨生涯，却醉翁之意不在酒，而是想了解内地的市场。随行的Espen Harbitz，M集团的总经理，感叹道：“当时要在上海吃一顿西餐，你的选择只有和平饭店和KFC！”Michelle当然嗅出了这种渴求。于是，1999年，在外滩中山东一路5号，曾经的“日清大楼”7层，M on the Bond试水黄浦江。敢于第一个吃螃蟹的餐厅，幸逢极具海派包容性的摩登都市。“带姆妈去M开洋荤！”上海人用舌尖与欧洲相遇了。

下一家店，又花了10年的时间。2009年，Capital M的大手笔露台将北京最具代表性的前门风光当作了背景。经历了“最香港”、“最上海”，这次因为想要“最北京”，M餐厅光是等前门大街2号这个位置，就花了7年。

前门M餐厅虽然在视觉风格上和前两家迥然不同，却继承了一贯的信条，力求“给顾客最好和最美”。如果一进门，还没被50米长的绚丽壁画《旅程》给镇住；那么卫生间伸手便温度正好的热水、给女士取暖的开司米披肩，一定会让挑剔的顾客觉得窝心。

经理Espen一边细数M餐厅的足迹，一边毫不谦虚地推荐三文鱼的脆皮。“真的有顾客会觉得这太咸，那太甜，但是我们一定会坚持，只提供纯正的欧陆菜品，而不会轻易尝试口味上的改良或妥协。不太能接受的顾客，或许会选择别家餐厅，那没关系，我们一定会用美食和贴心服务，留住每一个曾经到来的顾客。”

除去美食和华美的陈设，M餐厅是朴素的。开好一家餐厅，再开下一家，这样良性的循环，在眼下恨不得分分钟都超越光速的时代，说简单却又不简单。当问起M集团是否会考虑中国以外的市场？亚洲的其他国家何如？Espen的回答是NO，M集团有其坚持――“专注中国市场、了解地域间的微妙差异、坚持高品质、用细节来构筑美好”。在中国市场，M餐厅能否作为一个优良的范式，且拭目以待。不过就当下，还是先来上一口烤乳猪，尝尝老外们的“莼鲈之思”吧。

总店地址：香港

餐厅风味：欧陆菜

中国分店地址

1，Capital M

地址：北京市崇文区前门大街2号3层

电话：010 67022727

2，M on the Bund

上海市外滩广东路20号7楼.

电话：021 6350-9988.

QA

Z=ZEST E=Espen 总经理

Z：不同地区的消费者有哪些明显的不同之处？

E:香港接受西方事物的时间比较长，很小的孩子来西餐厅都显得熟门熟路。10年前，上海西餐厅并不多，那时候的顾客确实会把这当成新事物来看待。不过近年来中国的变化很令人惊叹，越来越多的人去外国，越来越多的西餐厅进来，各地的消费者差别越来越小了。

Z：中西方的服务理念与服务员的素质还是有什么大的差别？如何去协调这一点，让中国的E：服务员去理解西方的服务方式？

中餐馆也有服务很好的，西方也有服务很差的饭馆。餐厅服务的好坏，取决于管理人员的意识，也会纳入餐厅的成本来考虑。就M餐厅来说，对服务人员会有必要的培训，管理者也会尽量在营业场所巡视，时刻留心发生的一切，从很小的方面培养出良好的服务人员。

Z：作为一个国际性的餐饮集团，在管理上有没有什么独特的经验呢？

E：M集团是一个金字塔结构，总经理和行政总厨，下级便是餐厅经理，再往下是服务人员各司其职。管理上的独到之处，其实很简单，就在于有一个好的团队，能够快速传达指令和高效推动工作。

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中意汇：故乡与异乡的结合

在这里，全球化与故乡性得到了统一。

意大利人马可波罗是第一个成功来中国淘金的外国人，Piccolo Lago餐厅的创始人兼名厨Marco Sacco的名字正好和马可波罗相同，他将这视为命运的安排，决心演绎一出现代版的马可波罗中国之旅。

首先要了解下Piccolo Lago，这是一个意大利乡村式的家族餐厅，在Marco Sacco的带领下，Piccolo Lago已经跻身意大利十大顶级餐厅之列，并在2007年拿到了米其林二星。北京亮马河畔的中意汇餐厅，是Piccolo Lago集团在海外所开的第一家分店。

为什么选择中国北京？餐厅经理解释道，当确定向海外发展时，他们首先看到了人口众多、经济蓬勃发展的亚洲，并多次穿梭于新加坡、印度和中国几个国家，经过9个月的考察，最终决定在中国投资开店。Marco Sacco反复强调的是，这里不仅是餐厅，而且是意大利和中国文化交汇融合的地方。他认为中国和意大利在饮食上有类似的风格，就是把饮食文化推崇到极致，而且在菜品上也诸多互相融合之：比如他独创的一种饺子，外形是中国饺子，而咬开里面的馅却是意大利的味道。“中意汇”之所以能成为Piccolo Lago在海外的第一家餐厅俱乐部，也正是基于这样的交流基础和平台。

餐厅青蓝色标志及其内部装饰处处体现出 “水”的元素，让人仿佛置身于浪漫的地中海地带。上行至餐厅的途中，客人们会经过一个颇为壮观的酒窖，酒窖中藏有4千多瓶精选佳酿，墙上的世界地图则标明了各自的产地，并且酒窖提供私人储藏服务，享此尊权的客人可将其私人贵重酒品寄放在玻璃“保险箱”内。

中意汇的菜肴自然少不了Marco Socco的米其林二星招牌代表的“精致餐饮”，但也结合了中国上好的本地食材。餐厅的厨师长是享有国际声誉的Andrea Tranchero先生。这位充满魅力的意大利中年男人，介绍说中意汇菜单的灵感来自其诞生地：“但也结合了新地点和新环境的特色，将意大利和西方美华与中国的优质食材很好地呈现出来”。

开店短短数周，中意汇已经凭借其总店“米其林二星餐厅”的名号赢得了媒体与食客的关注，不过集团暂时并没有其它的分店计划，对于他们来说，光是一个北京市场，就已经足够庞大与艰难了。

总店地址：意大利

餐厅风味：地中海菜系

中国分店地址：

北京市朝阳区麦子店街53号3楼.

电话:010-65080667

QA

Z=ZEST M=Marco Sacco 餐厅创始人

Z：虽然Piccolo Lago餐厅在意大利被评为了米其林二星，但它来到中国后，如何保证同样的星级水准。

M：众所周知，米其林星级评定的不是某一个厨师，而是评定餐厅的综合水准，包括环境、食物与里面所有的员工。为了使餐厅保持它在意大利本部所有的水准，中意汇的行政总厨、副厨师长、总经理、服务培训经理等，都是从集团本部空降过来；集团大老板也会一个月来中国一次。

Z：在选择中国之前，做过哪些具体的市场调？最后为什么选择北京，而不是上海或者其他的城市？

M：我们首先确定要把分店开在人口众多、经济蓬勃发展的亚洲，多次穿梭于新加坡、印度和中国几个国家，经过9个月的考察，最终决定在中国投资开店。考察过市场后，我们发现上海已经充斥了太多高档西餐厅了，相对来说，北京的开发度低一些，这意味着它的发展空间和潜力也会更大一些；另一个原因是，北京的文化氛围和生活节奏更像我们的家乡，集团管理层因此相信餐厅开在这里会取得成功。

Z=ZEST S=Simone Capello 总经理

Z：北京的意大利餐厅其实也有不少，中意会跟其它同类餐厅相比，如何能够吸引到更多的顾客？

S：很多在欧洲顶级的餐厅在这中国开分店其实只是挂名，员工全是本土化，但在中意汇，从管理层到厨师到服务员，都是真正从总部派最好的过来，这就能把米其林二星餐厅的理念彻底地贯彻下去。而且在北京很难找到一家高端意式餐厅，大部分都比较大众与平价，这家餐厅的高端性与设计感都是它的一个优势。还有一些比较有名的西餐厅大多挂靠于各大的酒店，但是我们是独立在外的一个餐厅，没有挂靠任何酒店。

Z：餐厅一直在宣扬倡导所谓的“米其林理念”，能不能具体解释一下这个理念？

S：Piccolo Lago餐厅的主要理念是让人能感到愉悦，在这里用餐就像回到家里一样，温馨而舒适。在这里，用餐不仅仅是吃饭果腹而已，是要享受生活，感受幸福。比如说今天有位客人，工作了一天，来的时候已经是疲惫不堪。但在用餐过程中，他慢慢地放松了，心情也一点点地愉悦起来，之前的烦闷一扫而空。这就是中意汇的目标和要求，也就是我们反复强调的“米其林理念”。

时空隧道：

1840年

上海是中国西餐的发源地。当时的上海在一夕之间，突然从一个落后的小渔村变成了对外通商大埠，外国传教士和商人摩肩接踵而来，他们在上海开设了一些饭店并经营西餐，厨师长由外国人担任，西餐业正式登陆中国。

1860年

香港“太平馆”西餐厅1860年在广州开设第一家店，是中国人开西餐首例，也是中国第一个把酱油加入西餐的创始者，据说蒋中正、都曾为“瑞士鸡翼”、“烧乳鸽”着迷。

1925年

俄国人楚吉尔曼创建在哈尔滨创建华梅西餐厅，这是哈尔滨最正宗的俄式西餐，与北京马克西姆西餐厅，上海红房子西餐厅和天津起士林大饭店并称为中国四大西餐厅。

1945年

赴重庆谈判，初到之日的招待晚宴是黄油、面包、牛排等，次日早饭还是西餐。 他对秘书说：“吃饭也学美国人，中国人不吃中国饭，我不习惯，你去商量一下，换成中餐。” 当改成中餐后，他高兴地说：“对嘛! 中国人还是应该吃中国饭的。”

1954年

始建于1954年的莫斯科餐厅。作为新中国成立后的北京首批西餐厅，莫斯科餐厅见证了中苏关系从蜜月到裂痕，旁观了苏联解体，也随着新中国历史的大潮几经沉浮。

1961年

几位工作人员同厨师为精心订制了一份西菜、两菜汤菜谱。但是虽然对西菜感兴趣，却很少正正经经吃过一顿纯粹的“西餐”，终生没有一套西餐餐具。在看来，无论是口味，还是营养，中国菜都远远超过西菜。

1983年

法国时装大师皮尔卡丹在北京开了第一家中外合资的西餐厅，马克西姆。餐厅从装饰到口味到服务，均是纯正的法国风格，只是当时人均200元的消费足以令大部分国人望而却步。

1987年

肯德基进入北京，在前门第一家肯德基店的门口，人们排起了长长的队伍，为的不是吃快餐，而是吃西餐。

1989年

绿茵阁成立于广州，提供西餐、咖啡、甜品、等风味美食，堪称改革开放后最早把西餐本土化、中档化、并开展连锁经营的餐厅之一，在当时广受时尚青年追棒。

1990年

深圳新开了一家叫麦当劳的西餐店，开张那天，西华宫了一圈又一圈的排队市民，抬头仰望， 在层层叠叠的青砖绿瓦中，一个黄色“M”形标志正挺立在深圳解放路的上空。

1990年

新中国成立后第一家外资五星级酒店中国大饭店在北京开业，一起开门迎客的还有酒店内部12家不同地域、不同风味的西餐厅，给当时的中国人带来了前所未有的心理冲击。

2004年

世界最富盛名烹饪大师之一Jean-Georges Vongerichten在纽约之外开设了全球唯一一间以他名字命名的餐厅，也是上海首家以拥有“世界级明星厨师”为亮点的餐厅。

2006年

SARS肆虐期间，分餐制在我国一些地区悄然流行开来，西餐作为一种健康的生活方式被更多的人所接受；此后一系列的食品安全事件更使得人们重新打量眼前的食物，进而选择食材来源可靠的西餐厅。

2008年

北京奥运会召开，大部分运动员来自欧美地区，奥运村的餐饮服务将以西餐为主，但同时也希望体现中华民族的饮食文化，让运动员们享受到中国的美食。与之相应的是，国内西餐厅遍地开发，中餐西做也成为一时的潮流。

西餐厅实习自我总结篇10

在这次餐厅实习中，困难时刻严峻的考验着我们。在餐厅工作的同时，也不可避免的同其他部门产生联系。这样，我就在不断的联系中和在正式员工的介绍下，对餐厅的客房、前厅、销售、财务和工程等部门都有了一定的了解。同时，我还主义积攒一些餐厅管理的资料，时刻充实自己对餐厅知识的储备。

餐厅作为服务行业，从业人员的素质高低很大程度上影响着服务效果的好坏，并进一步影响服务收益。因此，应大力提高员工素质。以人力资源部为核心，为员工量身订制生涯发展规划。餐厅向来把客人的利益放在首位，目前在业内，也有人士指出，应提升员工利益的地位。因为员工直接对客服务，只有员工的需求得到了满足，才能更好的服务于顾客。这样立足于员工，服务于客人，在满足客人需要的前提下，为酒店争取最大的利益。同样，因为餐厅是服务业，因为现在追求想客人提供人性化服务，所以，我们餐厅内部管理中，也应该实施人性化管理。因为我们的基层员工是直接面向客人的，他们服务质量的好坏，直接关系我们餐厅的整体形象。而员工利益的满足程度，又影响员工上班的工作效率。所以，有一个人性化的内部管理，有一个人性化的企业文化，更能提升员工的素质。让总经理，总监走近员工，走入员工的生活，不是一件坏事。

世界一个必经步骤。每一项操作，每一个动作，每一个表情，我们都能应该给出一个依据。规范化的管理，有利于员工的服务水准的提高和餐厅管理水平的提高，全面化的管理更是必不可少的。记得我们在接待vip之前，总监总是三番四次的跑我们餐厅。一次，我对总监说，您是不是不放心我们，干吗非得重复的看？回答是：不是不放心，是确保万无一失！小到室温的多少，背景音乐的大小，墙角的卫生，植物的摆放、颜色的搭配，及其灯光的完好和安全通道的顺畅，这不光是营业区域的检查，其范围要涉及到周围几个营业区域。

在这里还应该提下投诉的问题。我在餐厅实习时，我们经理经常说，这段时间我们没有投诉，非常好。我感觉这个观点不好。许多客人在对服务不满意时，都不投诉的。并不是说我们的服务没有缺点。有投诉才有进步，我们应主动向客人了解我们的服务效果。认真虚心介绍客人的意见，我们接受投诉的目的不是处罚员工，而是对我们的经营管理敲响警钟。

另外还想强调下心态问题。作为餐厅人员，良好的心态至关重要。不要怨天尤人,应该谢天谢地, 餐厅给了你这个发挥你能力的机会。这次的社会实践，一晃而过，却让我从中领悟了很多东西，甚至这些东西将让我终身受用。工作的时候要学会全力以付，不要太计较自己付出多少，尽量做到多做事，做有用的事情。自己努力的工作，旁人也会看到。不管怎样，重要的是工作的成效和业绩，这才是领导看重的。

不管做什么事情，就算是一件小事，也要认真仔细，绝不能敷衍了事。可能不起眼的小事是很重要的，所谓细节决定成败。人与人之间在智力和体力上的差异并不是想象中的那么大，很多小事，一个人能做，另外一个人也能做，只是做出来的效果不一样，往往是一些细节上的工夫，决定着事情完成的质量。