总结中西方饮食文化的特征十篇

总结中西方饮食文化的特征篇1

【关键词】中式烹调 营养搭配 调味精良

中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。

一、 中国菜的特点

中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中营养丰富的特征。提及世界菜系分野，有三大菜系之分：东方菜系、西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系烹饪技艺粗放，可说不足与东西方烹饪媲美。

中国烹饪是东方烹饪的代表。欧美西方，是当今世界上发达国家最集中的地方。但西方是发达与不发达并存。许多老华侨告诉我们，西人不善治饮食，西人不考究饮食。的确，西式烹饪电气化、机械化程度高，强调营养、热量、速度等等，都值得学习和借鉴。但从总体上说，西餐比较单调乏味。拿英国人来说，他们比较保守，尊重传统的东西，其烹饪也是如此，以原汁原味、清淡著称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的，所以其烹调方式与英国大体相同，只是美国人注重效率，比英式烹饪更为简化。美国饮食除了“快”字，恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。美国是重玩不重吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲究的是数量和实惠。法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪的最高水平。法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受，奉为标准，可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉为“世界最佳饮食”。在法国人眼里，中国厨师个个像魔术师，那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美味享受。无怪乎半生居住海外，深谙中西文化的孙中山先生早就说过：“单就饮食一道论之，中国人习尚当超乎各国之上。”中国烹饪饮食方式可为“世界人类之师导”。无怪乎西装、电影风行中国，西餐却不能风行中国。前些年，美国一家杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作一次民意测验，结果90%的投票者认为：中国菜最好吃。且市场调查显示，美国人对中国菜的接受程度与其教育背景成正比。正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。”

中式烹饪饮食，首先以味美为其显著特征。烹饪起始于用料。中国人食品发明之多，食域之宽，是举世无双的。中餐原料常用的达3000种，用到的有10000多种。中国菜肴之所以品种上万、风味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首先源于食谱极其广泛。因为各种菜肴美味首先有赖于原料的本味，菜肴的各种质感也首先来源于不同原料的质地。相比之下，西方人的食物品种则要少得多，翻来复去就是牛肉、马铃薯之类，为数不多。

刀工精细也是中国烹饪的特长。原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受热均匀、成熟迅速，保持鲜嫩，也利于出味入味。但西式烹饪通常是使用大块鱼、大块肉、大块鸡鸭做菜，不大懂得讲究刀工。

二、中国烹饪以调味精良独步于天下

其调味用料达500多种。既有单一味，又有复合味，味型种类特别丰富，光四大菜系之一的川菜，其大的味型就有24种。中国烹饪调味复杂、细腻，分为烹调前、烹调中、烹调后三阶段进行。而法国烹饪调味主要是调味汁法，浇汁调味毕竟是外在的调味。中国烹饪擅长品味调和，使多种原料、多种调味物质相互作用，或创造新的美味，或消除原料的异味。法国人则通常把组成一道菜的各种原料分别烹制，然后摆放在一起，哪里懂得中餐“混煮”的玄妙高超。

中餐基本烹法近百种（常用的约40种），因时因地因料因味的变化又演化出近千种复合烹法。烹法变化首先在于用火变化。而西菜烹法，说到底主要是烧烤一类。火候会改变原料的质感，会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发，可以提取美味，去除异味。因此火候的微妙变化，是形成多姿多彩菜肴食品的重要条件。

三、营养保健又是中国烹饪饮食文化另一显著特征

不可否认，西式烹饪的最大优点是讲究营养，它以现代营养学理论为依托。然而，使人们料想不及的是，像心血管病、脑血管病、糖尿病、维生素A1（B2）缺乏等当今严重威胁人类健康的“文明病”却大都产生于西方。在无数铁的事实面前，人们终于信服了：中式烹饪饮食文化也有营养保健的一面。在饮食结构方面。中国人的饮食结构是粮菜结合，其中粮是主食，菜是副食，包括蔬菜和鱼肉。而欧美国家历史上畜牧业发达，烹调主料是肉、禽、蛋、奶。据有关资料：如今美国，所有成年人的胆固醇都高于200毫克，处于患冠心病的危险之中。相反，中国人心脏病的发病率只有美国人的5%，心肌梗塞的发病率也只有美国人的7%。正因为当今“文明病”日益泛滥，世人才发现中国饮食如何如何地有益健康。西方现代营养学界的有识之士，已经多次对中国烹饪饮食有利于人类健康生存的科学性作出评价，号召“为了健康拿起筷子”，倡导东方式的“金字塔式的饮食结构”，并且多次呼吁东方人饮食不要西化。在烹饪工艺方面。中国烹饪所发明的勾芡挂糊，不但具有保汁液、保原味、保原形及造色、造形的功能，更有极其重要的保营养、保卫生功能，为西式烹饪所不及。

在烹调温度方面。有人批评中菜烹制里炒、煎、炸的方法用得过多，这的确值得注意和改进。但中式烹饪常用的蒸、涮、炖、焖等技法，其烹调温度都很低，安全系数高，特别适用于动物性原料，很受西方科学界的称誉。

总结中西方饮食文化的特征篇2

饮食是文化的先躯，是文化必然就会有传播和交流。因此，欧美各国的饮食菜肴也就传入了中国。从此，西餐就成为我们常常可以品尝到的另一种口味。西餐在我国发展的历史较长。早在著名的意大利旅行家马可波罗来中国旅行时，就将某些欧洲菜点的制作方法传入中国。1840年鸦片战争后，各港口城市开放及各个租界的出现，西餐馆随之在中国出现，并得到了迅速发展。到了20世纪20～30年代，中国的中上层各界人士中掀起了吃西餐的热潮，标志中国西餐行业进了一步。直至上个世纪50年代，友好往来的国家增多了，西餐经营开始活跃起来，蓬勃发展。改革开放给西餐业送来了春风，陆续出现一些中外合资的旅游饭店，引进了先进的西餐设备及先进加工方法，提高了西餐的烹饪水平，由此也更确定了西餐在中国饮食行业的重要地位。

从传统上来看，西方经济发达国家以高蛋白、高脂肪、高热量肉食为主，而食用碳水化合物、纤维素成分的食物偏少，而我国则主要从谷物中摄取热量。这就是为什么西方人大多易患肥胖症、糖尿病、心脏病、高血压和癌症，而中国人不少营养缺乏、体质偏弱的原因。在烹调方式上，西方采用机器操作进行大规模化生产，要求营养、方便、快捷，中国则注重细火慢温，把菜肴做得精细，以香诱食欲为特征，以调和五味为根本，以色彩艺术为精华，食不厌精，脍不厌细，要求色香味形俱佳。在饮食环境和服务方式上，西餐注意整洁卫生，要求整体上的有条不紊，提供全面优质服务，以其崭新的设计、幽雅的环境、明快的格调，适应了现代生活节奏和西方人及世界广大青年的新潮观，从而赢得了广大顾客的欢迎。而中餐则借助餐具和用餐环境的文化色彩显示其独特性，在服务方式上则不及西餐的细致周到。西餐食品不断向东方市场倾斜和西餐的普遍化表现在，以美国麦当劳汉堡包、肯德基炸鸡、意大利比萨饼、法国大菜、西班牙烤猪等为代表的西方几家名牌大户正领导着当今世界食品消费的新潮流。

饮食结构表现着民族生活习惯，构成饮食结构的是民族习惯、地理气候、地区物产及烹调方法。西餐以肉类食品为主，蔬菜和米面通常用以佐餐，且菜肴多以大块和较整体出现，于是进餐工具为刀叉，同时促成了分餐的良好的进餐方式。从初级原始的切割食用演变成的分餐制，无论从哪个角度看都是十分科学的，它既有利于各人口味的选择，增加进餐的自由度，又可避免无谓的浪费，也避免了病菌交叉感染的机会。

西餐有西餐的上菜程序。首先上汤，然后上凉盘，再次上热菜，热菜一般分两道，先上鱼鲜类后上肉类，接着是素菜，再其次是甜食，最后是咖啡等。西餐菜的调理更有自己的原则，口味搭配，营养搭配。另外，无论是加工细碎原料还是整个大的原料都特别考虑到人数的搭配，为分餐制打好基础。烹调操作过程复杂，十分精细，讲究原汁原味，有其独到之处。

西菜的调味与中餐明显不同，西菜包括烹制前调味，烹制中调味和烹制后调味，有的菜肴如煮鸡蛋、英式嫩牛扒还由客人自调味。因为以肉食为主，使得盐、胡椒成为西餐两大基本调味品。盐可定味，胡椒可去腥解腻，清除异味，提鲜保鲜。西菜讲究荤素搭配，配菜多是蔬菜，可以增加鸡鸭鱼肉等的维生素含量，蔬菜的纤维虽然人体不能吸收，但有助于人体胃肠蠕动和消化，荤素搭配起来不仅有利于消化吸收荤菜，更增加菜肴的营养，丰富菜肴色彩。根据地理物产、储物时间及西菜烹调的广泛使用率，洋葱、胡萝卜、土豆成为最基本的3种蔬菜。冷菜需要专门技术，它口味清凉爽快，伴有刺激性，引导进餐，通常称其为开胃前食。西式冷盘制作形式与中式拼盘有一定差别。它突出主料，讲究主料原形和装饰，主要形式有什锦组合式、素沙拉垫底的覆盖式等。说到沙拉，它是西餐独有的凉菜品种，有刺激性口感，有开胃助消化的作用，含有多种人体必需的维生素，主要口味有酸甜味，奶油香味等。西餐汤冷热俱备，从原料上分有动物类主料汤、植物类主料汤、混合原料汤、海味汤、蘑菇汤；从形式上分有清汤、浓汤、奶汤和红汤。西餐餐后甜品也称做甜点，以甜为主，种类有煮烩类、酥皮类、炸制类、布丁类、冰糕类。有人会问，热狗、三明治等与正餐的关系，其实这只是快餐食品，对西方人而言，这只能是快节奏生活下的职业食品，是不能取代正常的饮食享受的。

尽管不同的社会历史、不同的民族文化传统和不同的地域特征，造成中西方迥异的饮食文化背景，但从本质上讲，“吃”的内涵并不会因为这些差异而改变。中西方饮食无论是个性变化多么丰富，总是具有相对稳定的共性。就当前国际饮食业的发展趋势来看，中西方都在扬长避短，逐步走上互补的道路。讲究品种多样、营养平衡、搭配合理、重视健康已成为中西方饮食科学的共识，这是中西方饮食文化交流融合最重要的基础。只有交流，才有可能了解；只有了解，才有可能发展。在世界科技腾飞与国际交往不断加强的今天，丰富的生活内容和新鲜的思想观念绵延为千年的中西方饮食文化注入了无限的生机和活力。中国饮食带着中华民族文化神韵逐步走向世界。

总结中西方饮食文化的特征篇3

【关键词】西宁市 居民 饮食文化

特定地域的饮食深刻地受到各民族所生活的地理环境的影响和制约,从而形成和发展成为该民族传统社会中具有符号性和象征意义的物质文化。西宁市居民的饮食文化从一个侧面上折射了西宁市在现代化发展的进程中区域文化的适应、整合与变迁的过程。本文运用问卷调查等方法,对西宁市居民的饮食文化进行了调查,从而探讨了西宁市居民饮食自身的发展以及外来饮食对西宁本土饮食习惯的改变和影响。

一、调查问卷基本状况

调查人数:总共对106人进行了调查,其中有效问卷100份。调查地点:选择西宁市泰宁花园、康乐、义务商贸城和中心广场人口密集的地方进行调查。方法:随机调查。被调查者基本状况:男性占53%,女性占47%;25岁以下占12%,26―35岁占26%,36―45岁占33%,46―60岁占21%,60岁以上占8%。

二、对西宁市居民的饮食文化调查问卷分析

1、对西宁市居民传统饮食的认同调查

从表1可以看出,西宁本地居民对西宁传统饮食了解较多,是因为西宁地区大部分农作物都是小麦,青海雨水偏少,不适合种植喜欢水的水稻,而且西宁人祖祖辈辈生活在这样的环境下也已经养成了吃面食的习惯,并且在长期的生产生活中利用小麦面研制出了多种可口的面食,比如面片,拉面,搅团,擀面条、饺子、包子等。由于种类较多和面食充饥持续时间较长及保暖的功效,西宁居民平时主要吃面食,据了解,土生土长的西宁本地居民至少平均每天要吃一顿面食。即使不经常吃传统饮食的,也通过周围的亲朋好友对西宁传统饮食了解较深,因此,几乎所有被调查者都表示对西宁居民的传统饮食并不陌生。

受地理和气候等原因影响,西宁本地居民利用自己耕种的农作物和喂养的牲畜,发挥自己的聪明才智,制作了很多适合本地居民口味和生存环境的饮食,加上长期以来养成的饮食习惯,大多数长期生活在西宁的人都喜欢西宁传统饮食(见表2)。

在调查的过程中发现(见表3),很多当地居民都会做一些西宁的传统饮食,这也许就是西宁地方特色饮食文化经久不衰的原因。与外来饮食相比,西宁传统饮食的做法很特殊。有些饮食需要很多人合作才能完成,比如:面片,也叫尕面片,是西宁传统饮食中最普遍又独特的家常饭,这种面片是用手揪出来的,因此在做面片时总能看到两三个人围着一个面片锅揪面片,不论男女,甚至小孩子也会揪几下,在耳濡目染和亲身体会之下,许多小孩子从小就学会了西宁传统饮食的简单制作方法。这也是在调查中绝大多数被调查者会做西宁居民传统饮食的原因。

2、西宁市居民传统饮食在国内的知名度调查

问卷分别从西宁居民传统饮食的种类,宣传力度,开发程度,知名度高低等几个方面来调查西宁居民传统饮食的知名度。

从表4可以看出,当地居民认为西宁传统饮食的种类还是很多。西宁居民的传统种类确实不少,西宁市居民早年主要以面食为主,比如面片,拉面,搅团,擀面条,馓子,锟锅馍馍,狗浇尿,酿皮等,都是用小麦磨成的面粉制作而成,还有用小麦做成的甜醅。西宁市居民还用适合于高原上生长的山羊和牦牛,制作了独具风味的烤羊肉,手抓,杂碎汤,牦牛肉干等。然而,在种类繁多的传统饮食中,真正著名的并不多,当地居民一般在宴请活动中,一般都选择川菜、湘菜、海鲜和四川火锅为主,西宁传统饮食只是作为一种小吃流行于西宁市的大街小巷,在西宁以外的其他省份和其他城市很少见到西宁传统饮食的影子。

从对西宁市汉族传统饮食的知名度调查可以看出(见表5),西宁市居民的传统饮食的知名度不高,在对几位来西宁旅游的游客的访谈中了解到,游客在“来西宁旅游之前,从电视上看到的各地小吃介绍中得知,西宁的马忠酿皮比较好吃,对其他的饮食都不了解,来到西宁之后,才发现西宁的饮食种类还挺多的。”可见,西宁市居民的传统饮食的知名度还是很低的。

一个地方的饮食主要是要靠其自身的实力来提高知名度,但是宣传力度也是很重要的。正如外地游客所言,是通过电视节目中对各地小吃的介绍而得知西宁马忠酿皮的,可见食品宣传的重要性。一个地方的饮食要想人人皆知,不论是通过广播电视,还是通过其他途径,都要进行必要的宣传。对西宁市汉族传统饮食的宣传力度见表6。

3、外来饮食对西宁居民传统饮食的影响以及传统饮食的变化

在调查访谈过程中发现,一方面是外来饮食的色、形、味让长期吃本地饮食的西宁人感觉新奇,另一方面外来饮食尤其是四川菜和湘菜中的辣、麻等是西宁传统饮食中的惯常味道,特别适合西宁人的口味。因此,对于西宁传统饮食的影响很大。外来饮食对西宁饮食的影响大小见表7。

西宁饮食文化作为一个连续发展和创新的动态过程,是在现代社会高度发达的科学技术和生产力水平下,将不同地域、不同文化的群体空前紧密地联系在一起形成的,飞机、汽车、火车等便捷的交通工具和高科技的通讯手段,打破了高山大川的自然阻隔;电视、广播、报纸、网络等媒体能够使人们随时了解世界各地发生的重大事件,让人目不暇接、铺天盖地的各类信息正在不知不觉中影响着人们对周围世界的看法,对自己文化价值观念的重新评价和审视;日益频繁的人口流动加速了区域间的交流互动和文化的相互借用,从而导致了西宁市汉族传统饮食的变化。西宁居民的传统饮食的变化大小见表8。

从表9可以看出,认为坚持自己风格的人占得比例高一些,在访谈中,被调查者认为西宁的传统饮食在国内的知名度还不高,应该加大其宣传力度,将原汁原味的西宁传统饮食展现在人们面前,让更多的人了解西宁传统饮食,以免在改善的过程中丢失了自己的精华和独特性。

4、外来饮食对西宁传统饮食的影响的因素分析

(1)人口的迁入。从1949年开始,国家先后派遣大批军队、外省干部支援青海及西宁建设,并从全国分配一部分学生来宁工作。从1956年开始,国家又从上海等大中城市搬迁一部分企业落户西宁,在这种长期的文化交流中,两种文化互相影响,以致生活习惯、饮食习惯都会受到彼此文化的影响。特别是改革开放以来,人口迁入频繁,大量的外地人口进入西宁,自然就引进了一些西宁传统食品中所没有的种类,丰富了本地区的食品种类。

(2)经济因素。改革开放以后我国的经济有了飞速的发展,西宁市居民的生活水平有了显著的提高,在大米、菜类、水果、海鲜等方面的人均消费量也有很大提高,人们的饮食口味也在发生着变化。经济发展对西宁居民的生活所产生的巨大影响反映在西宁居民的饮食变化上。

(3)科技发展。首先,在食品的制作上西宁开始选用较为先进的设备来制作食品,产生了一些传统饮食中所没有的食品种类;其次,由于科技的发展,有了温室蔬菜,西宁在冬天也有新鲜的蔬菜吃;最后,在饮食结构上也发生了很大变化,西宁居民的饮食越来越科学。

外来饮食影响西宁居民传统饮食的因素很多,比如电视,广播,书刊等的传播作用,通过不同途径学习和接受外来饮食。比如可以通过烹饪书籍来学习外来饮食的制作方法,从而影响传统饮食。

5、外来饮食和西宁传统饮食的比较

从表10、表11可以看出:大多数西宁居民长期食用传统饮食,因此也就更加喜欢传统饮食;大多数人喜欢西宁传统饮食,也习惯于传统饮食的做法,因而更多的西宁居民在更多的时候在家里做西宁传统饮食,如:面片,拉面等。在访谈过程中,很多人都认为在习惯了西宁传统饮食后,比如经常吃拉面,面片,偶尔吃顿米饭和炒菜,会觉得有一种没吃饱的感觉,这就是所谓的习惯成自然。

6、关于西宁市居民传统饮食的发展调查

从表12的调查结果得知,绝大多数的调查者认为对我们传统的饮食保护力度欠缺,应该加强对于西宁市居民的传统饮食的保护力度,以免使西宁传统饮食“变味”了。

从表13看,西宁传统饮食的发展主要还是要靠开发创新,创造属于自己的品牌,其次就是依靠政府的力量,加大政策支持和宣传力度。

三、问卷调查结论

上述调查结果统计显示,西宁市汉族传统饮食在外来饮食的影响下发生了巨大变化。在全球化、现代化的冲击中,西宁居民有选择地接受外来饮食文化的同时,也竭力保持了传统文化之中最具特征的元素。尽管西宁市居民的饮食受外来饮食的影响很大,但是对于当地的居民来说,还是更喜欢传统饮食,并且在家里经常食用的也是传统饮食。但是调查也显示,西宁市居民的传统饮食缺乏自己的品牌,加上缺乏宣传力度,因此在国内的知名度远远不如川菜等菜系,我们应该加强发展西宁市居民的传统饮食。

首先,西宁居民应该不断开发饮食文化资源,利用饮食文化资源,根据自身的特点,发挥优点,创造出拿得出手的品牌。应该将具有特色的传统饮食做精做强,严抓质量,使得有特色的饮食更具生命力,同时政府和民间要共同努力,创出自己的品牌,比如马忠酿皮,并引入到外地去,就像云南过桥米线一样,使西宁居民的传统饮食不仅在青海,在全国其他地方也具有消费人群。

其次,应该加大西部大开发的力度,使西宁的经济快速发展,吸引更多的人来到西宁,了解西宁,做到将游客吸引进来,让游客亲自品尝西宁特色、可口的传统饮食,让外地游客用自己的亲身体会来为西宁居民的传统饮食做宣传。

再次,采取“走出去”的办法,宣传西宁居民的传统饮食。开设工厂,形成加工生产“牛肉干”的模式,将西宁居民的传统饮食进行深加工,运输到外地,使更多的人品尝到西宁传统饮食。比如,将酿皮做成像方便面一样的速食品。

最后,西宁市政府的有关部门对发展西宁传统饮食、要进行认真研究,要出台相关政策,对少数传统菜肴烹饪制作工艺的传承,以及烹饪厨师的培训定级,传统菜肴的标准要作详细规定,要把做好旅游市场与传统餐饮的销售结合起来,在各类商贸洽谈、文化交流活动中展示地方饮食文化,积极组织传统餐饮企业参加各地举办的传统餐饮企业参评参展活动,积极向外宣传西宁传统特色餐饮业。

【参考文献】

[1] 启航:饮食变变变[J].美食,2010(5).

总结中西方饮食文化的特征篇4

文化有广义和狭义两个层面。广义文化是指人类在社会历史实践中所创造的物质财富和精神财富的总和，狭义文化专指社会意识形态。由于人类认识世界、改造世界的行为活动同时就是文化活动。因此，文化可以归纳为人的存在方式和生活方式，即人类社会实践的一切成果。旅游是人们日常生活的重要组成部分，是文化发展的依托。文化反过来又是旅游发展的灵魂，始终蕴含在旅游活动当中。旅游与文化共生共进、一体化发展是经济发展到一定阶段的必然要求，是时代和社会进步的一种潮流。“旅游文化”是“文化”的一个子系统，它并不是旅游和文化的简单相加，而是一种全新的文化形态，是环绕旅游活动有机形成的物质文明和精神文明的总和。旅游文化是贯穿在整个旅游活动中的内在因素，它的产生与发展必然要建立在一般文化的基础上。长期生活在冰和雪环境下的人们，形成了他们特定的生活方式和活动现象，这种文化形态被我们称之为“冰雪文化”，它涉及建筑、饮食、经济、艺术、体育、旅游等方方面面。“冰雪文化”与“旅游文化”同属于文化的子范畴，两者之间存在着交叉契合点，即“冰雪旅游文化”。冰雪旅游文化是指在冰雪环境基础上开展旅游活动所产生的特定的社会现象、规律、关系等事物的总和。随着时代的进步和旅游业的发展，冰雪旅游文化呈现出多元化、国际化、品牌化、产业化的发展趋势。

二、黑龙江省冰雪饮食文化

(一)龙江饮食文化黑龙江虽地处边疆，但是边而不塞，无论是史前时期，还是整个文明时代，这里始终是一个开放的文化带，是由汉、满、朝鲜、蒙古、回、达斡尔、鄂伦春和赫哲等多民族融合的历史聚合体。在这种多元文化的影响下形成的饮食文化更是丰富斑斓，多姿多彩。黑龙江的饮食文化，虽没被列入四大菜系之中，但要论起其渊源，龙江饮食有着自己独特的文化传承。

1．起源于满族饮食文化历史上曾经创造的渤海文化、金源文化，奠定了龙江饮食基调。首先，早在“渤海国”时期，食物原料丰富，烹调技术得到了快速发展，出现了烧、烤、蒸、炖、炸、焖、煎、熏等烹调方法。由于物产资源丰富，饮食文化十分发达，动物的肉头蹄肝肠等都可以入菜，甚至出现了用“三足铁锅”涮肉的吃法。这种火锅与火锅菜肴后来成为满族先人传统风味饮食、满席主菜之一，并随满族人入关风行全国。其后，在金代时期，烹调技术得到了进一步发展，特别是出现了一些新的调味品。元代居住在龙江的女真族学会了“以豆为浆”、“酿米为酒”。到了清朝后期，黑龙江省出现了努尔哈赤的“黄金肉”、“罕参”等传说。

2．集成于中原饮食文化清朝以前，龙江人在中国北方或全国建立政权，龙菜和龙江其他先进文化一样，在不断向外输出的同时，也吸收了国内的先进饮食文化。在清朝康熙平定三番后，曾给吴三桂做大厨的崖三爷被流放到黑龙江宁古塔充军，他用黑龙江地区的特产原料，结合当地人的饮食习惯，对龙菜进行了改良，研究出许多具有龙江特色的菜点，专供达官贵人享用。此后，由于“流人”的大量进入特别是20世纪中叶的自然灾害，山东、河北的大量移民开始“闯关东”，中原尤其是鲁菜文化进入了黑龙江地区，给古老的龙江饮食文化注入了一股新的成分，并在短期内融入到龙江饮食文化中。

3．合璧于外来文化随着1898年中东铁路的修建，大批俄国人进入以哈尔滨为中心的地区。1905年日俄战争后，哈尔滨、大连等城市被迫开埠通商，各国侨民也蜂拥而至。直到1937年，哈尔滨有大小西餐馆260多家，仅道里中央大街就有西餐厅37家。外来饮食文化的传入对黑龙江地区传统的饮食模式产生了巨大影响，逐渐形成了该地区特有的饮食习惯、饮食观念和进餐行为，在许多方面带有明显的开创性。外来饮食文化的出现还带来了全新的烹饪技术———煎、炸等，形成了特色鲜明的西餐品牌。西方饮食文化的传入改变了黑龙江一部分城市人口的饮食习惯和食品结构，这种影响一直延续至今。

(二)龙江冰雪饮食的特征黑龙江省有着“冰雪龙江”的美称，四季分明的气候特征，使得“天地所闭藏”的龙江大地在入冬以后一片干净，严寒低温令土地不能再有所贡献，这种状态通常持续近半年的时间。受冰雪生态环境和民族历史遗留的影响，黑龙江省由此形成了独特的冰雪饮食文化特征。

1．从饮食方式上看(1)冻食。比如冻梨、冻柿子、冰糖葫芦、冻豆腐等冰雪特色食物，是水果或蔬菜在冬季的自然环境下形成的独特的贮藏方式的结果。(2)生食。如沾酱菜，这种饮食方式与维生素的摄取有关，人们日常餐桌上第一道菜通常是以白菜、胡萝卜、黄瓜、绿豆芽等为主料的“凉拌菜”。(3)腌渍。受北方冬季低温条件的限制，绿色蔬菜难以获取。腌制的方法有利于食材的保质，如用白菜经过腌渍发酵而制成的酸菜已成为独特的饮食风味;腌制咸菜已渐渐形成了口重(咸)人群的饮食习惯。(4)高热量。龙江人大口喝酒、大口吃肉的生活习惯，是由于酒可驱寒、舒筋、活血，人们需要足够的热量来抵御冬季的严寒而长期养成的，从而成为冰雪饮食文化的一部分。

2．从菜式上看(1)杀猪菜。龙江人好吃炖菜，是因为长期处于寒冷气候，需要摄取高热量。杀猪菜原本是东北农村接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。人们把刚杀好的猪的血脖子斩成大块，煮熟后切成大片放进锅里，再放入已经处理好的干白菜，加水和调料，等到肉烂菜熟后再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。杀猪菜肉嫩汤鲜，肥而不腻，开胃解馋。(2)鱼筵。冬季封江之后江鱼多活动于冰层下，此时鱼儿不再进食，鱼肉新鲜、柔嫩。赫哲族是我国北方唯一世代同鱼保持着紧密联系的民族，有“食鱼民族”之称。客人来了，能品尝到别具一格的风味鱼筵，刹生鱼、塔拉哈、生鱼片、刨花鱼片等不胜枚举，做法独特。随着时间的推移和社会发展，这些独特的食鱼方式已成为黑龙江地区独树一帜的食鱼文化。(3)野味。由于黑龙江省地大物博，冬季的大兴安岭野生动物众多且极易扑捉，慷慨地给龙江人的餐桌上提供了各种野味。飞禽中的松鸡、沙半金、天鹅，走兽中的猂鼻子、熊掌、鹿脯、野猪脸等等，营养珍贵，口味独特。经过人工驯化饲养，野味已经走入寻常百姓家，成为龙江人餐桌上的冬季保健美食。

3．从烹饪方法上看龙江菜的烹饪方法兼容并蓄，融众家之长。一是火候讲究变化和适度。如“急火快炒”、“先急后慢”、“快慢结合”等，又讲究火候富于变化、适度和恰到好处等。二是注意保护菜肴的营养价值。通过“汁、浆、糊、芡”，既减少了营养的损失，又为消费者提供了“软、嫩、滑、酥、脆”等不同的口感。三是讲究细微变化。以炖、酱、拌、炝、熘、焖、涮、烤、爆等为主要烹调方法。同时，还兼融西方烹调方法中的煎、炸等方法。

4．从菜点品种上看除中式品种外，西式品种占一定比例，“大列巴”、红肠、“格瓦斯”等是人们日常食品;西餐店的数量要高于其他省份，西餐则是人们休闲饮食的重要选择。黑龙江冬季冰雪菜点的成品特征既讲究温饱、御寒、摄取营养的功效，又讲究体现晶莹、洁白、刚劲、飘洒的冰雪文化特质。

三、黑龙江省冰雪饮食文化的发展建议

中华民族饮食文化源远流长，饮食既是文化的子要素，又是旅游活动的六大要素之一，一直为旅游研究的重点。把饮食文化与旅游活动相结合，无疑会推进旅游目的地餐饮业和旅游业的发展。就如何弘扬龙江冰雪饮食文化，提高冰雪旅游产品的吸引力，以推动黑龙江省冰雪旅游的发展，提出以下四点建议:

(一)加大对冰雪饮食文化的保护和开发力度饮食文化的发展离不开各民族的保护和传承，不同地域所具有的独特饮食文化保证了中华民族传统饮食文化的多样性。随着社会进步及人民生活水平的日益提高，现代文明有取代传统文化的趋势。先进供暖设备的出现、全球的日趋变暧以及很多其他因素的存在，使得黑龙江省地区的大部分居民已经无需抵御冰雪天气的严寒，加上多元饮食文化的冲击，人们开始渐渐地抛弃了当地传统的冰雪饮食习惯，被汉化或者西化。各地方政府对此需居于主导者、担当者和引导者的角色地位，承担资源开发和保护、人才培养、资金投入、技术支持和规划管理等职能。对于一些少数民族地区，政府可以从政策和资金上给予一定的扶持，帮助少数民族同胞认识自己的饮食文化特色，并鼓励各地区依靠文化产业来推动地方经济发展;还可以牵头开展特色冰雪饮食文化活动，用特色饮食吸引旅游者，在弘扬饮食文化的过程中获取经济效益和社会效益。只有各地人民真正体会到文化价值所在时，他们就会自觉想办法发掘和保护自己的文化。

(二)在冰雪旅游产品中融入饮食文化内涵随着人们经济水平和文化素养的提高，传统观光旅游产品所带来的体验，已经满足不了现代旅游市场出现的新需求，求新求异、参与性和趣味性强的旅游商品已成为新一轮的消费时尚。因此，在冰雪大众旅游产品中，应该尝试加入新的元素，改变原有的单一产品结构，迎合游客的物质消费和精神消费需求。例如，旅行社可推出“哈尔滨冰雪美食一日游”、“农家乐美食游”、“龙江特色美食行”等龙江冰雪饮食文化旅游产品。由于饮食文化所具有的地域性和民族性等特点，冰雪饮食文化旅游产品的开发便具有了一定的独特性和难以复制性。这样，不仅有利于地方旅游业形成自己的品牌，对于继承和弘扬当地传统饮食文化也发挥了巨大的作用。值得注意的是，冰雪饮食文化旅游不应单单局限于美食品尝这一层面上，还应当包括由美食所产生的各种附带产品的消费上，如探究龙江饮食文化的深刻历史渊源和文化内涵、参与冰雪美食的制作过程、享受冰雪饮食活动氛围等等。冰雪饮食文化旅游产品，即以品尝异地美食为主要旅游动机，在龙江冰雪美食的品尝过程中参与龙江冰雪文化的探讨、美食的制作及感受美食文化氛围，利用当地的自然和人文景观来辅助美食游的具有文化内涵和参与趣味性的旅游活动。

(三)重视“冰雪美食”的宣传和营销提到中华美食，人们更多关注的是菜系的传统菜品。由于旅游产品的不可移动性，购买者只能通过间接的信息收集来了解目的地的情况。要提高龙江饮食文化的吸引力，就需要把“冰雪美食”推向市场，提高知名度，占领市场份额。首先，要加大宣传力度，形成“政府搭台、企业唱戏、媒体传播、互相协作”的合力氛围。充分利用电视、广播、报纸等各类传统媒体和手机短信、网络等现代传媒手段，形成系统的宣传方案，包括龙江冰雪饮食文化的内涵和特色，名店、名点及各种美味佳肴的多元化、多层次的介绍、推介等，尤其是在现有的导游图、旅游宣传手册、景点说明书中增加有关旅游餐饮的部分，以激发游客的体验动机和参与热情，扩大龙江冰雪饮食文化的影响;其次，对于饮食文化旅游产品的宣传推广要具有针对性，根据各地的实际情况，主推最具竞争力的产品。对于特定的受众进行宣传开展和信息输送，避免盲目宣传。另外，不能忽视新产品的推出和更新;最后，开展联合营销。通过餐饮企业与各大旅行社、景区、旅游公司的合作，把冰雪美食体验与现有成熟的、影响较大的冰雪旅游产品进行捆绑销售，使冰雪饮食旅游产品能更快地打入国内市场，形成规模。

总结中西方饮食文化的特征篇5

关键词：餐饮空间；主题性；设计

主题餐厅是20世纪90年代从西方国家引入我国的，刚刚引入我国的前几年，其发展速度并不快。受到其他国家设计思想和理念的影响，我国餐厅在主题上模仿西方国家，创新度很低，也无法满足我国消费者的需求，经历了几十年的发展才逐渐呈现出东方文化特色。因此，研究餐厅空间主题性设计具有一定的必要性。

1 餐饮空间主题性的概念

餐饮空间是指在特定的空间内，向消费者提供有关餐饮方面服务的专门场所。改革开放之前，我国经济发展的滞后性影响了餐饮空间的布置和设计，可以用“白墙”“木头桌椅”“蓝色大碗”等词语形象地概括当时餐饮空间的基本情况。随着我国经济的发展，餐饮空间设计的主题性逐渐凸显出来。“主题”也就是“中心思想”，餐饮空间主题性可以理解为整个餐饮场所内部所有的设计都围绕或者突出同一主题，消费者走进餐厅能够感受到别具一格的主题环境和氛围，如国外的以热带风情为主题设计的餐厅。

2 餐饮空间主题性设计的原则

2.1 以市场为导向

餐饮空间的设计需要与市场潮流、消费者需求相吻合，才能不被市场所淘汰，赢得消费者欢迎。在具体设计过程中需要对餐厅内外部进行精心设计，如外部包括有选址、市场潮流导向等，内部包括有主题的选定、环境的布局、装饰品的选择等。内外部的设计都需要与市场导向相一致。

2.2 强调适用性

适用性是能够突出其使用价值，也就是为消费者提供全面化的服务。例如，在以“黑暗”为主题的空间设计中，为了能够全方位突出“黑暗”主题，故意将餐厅内灯光调暗。对于视力较弱的消费者而言，容易产生不适应感，这样无法体现出适用性。因此，餐厅空间设计既要突出主题，又要确保适用性。

2.3 多元化设计

随着现代化科技的发展，各种新型技术被广泛应用于各大领域之中。对于餐饮空间的主题设计同样需要引用现代化技术，从多角度进行设计，如空间意境、立体设计等。多元化设计要体现在餐厅的各个方面，如过道、装饰、餐桌等方面，使得消费者在就餐过程中能够拥有不一样的感受。

3 餐饮空间主题性设计的策略

3.1 主题性设计的目标定位

目标是设计的导向，在主题性设计中需要突出目标的重要性。纵观我国目前的主题性设计情况，目标定位大致有三个方向，异国风情、文化、追求另类。目标导向还需要结合消费者情况，对消费者的需求进行调查，目前主要表现为五方面，显性、隐形、现实、物质、精神。通过目标的定位，即从总体方面确定了餐饮空间的主题性设计方向。

从我国古文化角度出发设计关于古代食物方面主题类餐厅，在目标基本定位后，对市场上消费者喜欢对古代食物的需求和了解程度进行调查，通过调查，了解到消费者对“满汉”时期的食品有较多的需求。综合以上几方面情况，确定“满汉食代”主题，从空间规划到具体细节等方面进行设计。

3.2 明确主题性设计要素

餐饮空间的主题性设计需要明确具体设计要素。结合现阶段我国主题类餐厅设计情况，其要素主要包括有四方面：其一，文化特征。文化象征着思维、价值观等，为了使设计要素具有文化底蕴和内涵，还需要从多角度突显文化特征。其二，饮食特点。主题类餐厅是为了向消费者提供饮食类服务。因此，需注重饮食特点。不同地区消费者的饮食习惯、偏好等特点均不相同，设计时需要注重餐厅所在地人们的饮食特点和文化特点。其三，建筑特色。建筑特色与文化之间存在紧密联系，不同历史文化时期建筑风格是不同的，其内部的摆设、装饰品等差异性较大，设计时需要注重其特点。其四，民族特色。我国是多民族大家庭，不同民族具有各自的地方文化和乡土特点。主题类餐厅基于主题的文化特征从餐厅服务员的服装、语言、餐具的使用、餐桌的摆设等方面突显民族特色。

“满汉食代”主题餐厅依据我国清朝时期的文化历史，在饮食方面结合选址地区的特色突显出清朝的饮食特色，如烧烤、火锅等。该主题餐厅的空间设计中建筑方面要结合清朝时期的铜件、玉石、瓷器等装饰特点等突显建筑特色。另外民族特色需要将满族和汉族的特点融为一体。

3.3 采取多样化的表现形式

在目标定位和主题设计要求基础上可以采用多样化的表现形式突出主题。从理论层面来看，多样化的表现形式主要包括四方面：色彩、材质、造型和符号。其中色彩是设计中不可缺少的要素之一，也是空间整体颜色布局的表现，需要从消费者的视觉偏好出发，传达并突出主题。材质是空间感塑造的载体之一，也是表达餐厅主题的主要物质介质。不同材质传递消费者不同的感受，如混凝土材质容易产生让人一种历史感。另外，材质的选定还需要与一些图案和造型加以搭配。主题性设计借助于各种造型进行直观的表达，造型设计的准确性对主题的诠释更为重要，如以色列的一个海底红星餐厅，通过各种水下造型的呈现来突出主题。符号的选取需要从主题中挖掘，不同的符号形成的视觉感受是不同的。例如，圆形常常给人以一种圆满的感受；四边形给人以严肃、稳定的感受。因此，在设计过程中，需要将餐厅空间主题抽象成一种符号，通过符号表达主题思想。

在“满汉食代”主题餐厅中，色彩选择需要传达出清朝封建时期的古老气息，适宜选择偏暗色的色彩，如餐桌、托盘、地板等可以选择深红或者深棕色、暗灰色等；材质方面，为了突显古代气息，在石柱、餐桌选材上尽量选择木头类的材质；造型上可以将我国古代的屏风、守夜灯等造型引入，消费者进入餐厅即可感受到我国古代文化的气息；在符号上尽量以方形为主，由于我国古代社会为封建社会，注重规矩和礼节。因此，综合以上几方面的要素，“满汉食代”主题餐厅设计总体效果如图1所示。

总之，饮食是消费者生活中的重要部分，餐厅是提供饮食的重要场所。随着消费者饮食消费理念的转变，逐渐对饮食过程提出了要求，具有特色的主题餐厅迎合了消费者的需求。商家只有掌握此方面的设计策略，才能满足消费者的需求，最终赢得更多的利润。

参考文献：

[1] 李雪松.基于体验消费的我国主题餐厅建设模型[J].消费经济，2013（3）：12-19.

[2] 卢志海.体验经济视角下的主题餐厅设计[J].现代企业文化，2010（20）：23-28.

[3] 陈德超.论餐饮文化营销策略与竞争优势[J].华东经济管理，2001（6）：108-110.

总结中西方饮食文化的特征篇6

吃出来的民族品格

凡饮食都离不开菜。在中国人的字典中，“菜”为形声字，与植物有关。据西方植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方人多了好几倍。在当今物质水平丰富的情况下，或者大家对肉食没有多大的注意；而实际上，在中国人以前的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说。《国语・楚语》：“庶人食菜，祀以鱼。”这是说平民一般以菜食为主，鱼肉只有在祭祀时才能吃到。菜食在平常的饮食结构中占主导地位。

如此饮食习惯，西方人便没有这么讲究，他们秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连药物（西药）也是从动物身上摄取提炼而成的。这也体现了中西方因为生活环境以及文化观念的不同所形成的饮食习惯的不同。过去中国人见面，首先会问“吃饭了吗”，可见饮食在中国人心目中的位置。孙中山先生在其《建国方略》中便有“烹调之术，本于文明而生。非深孕文明之种族，则辨味不精。辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”之说。由此可见，一个民族吃什么，怎么吃，决定着这个民族的文化发展走向。

饮食是一个民族最基本的民俗文化行为，对一个民族的性格会产生很深刻的影响。有学者根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。之所以这么称谓，是因为以中国人为代表的东方民族的饮食是以草为主，而以美国为代表的西方民族的饮食是以肉为主。反映在文化行为方面的，西方人喜欢冒险、开拓、征服，性格外向；而中国人则安土重迁，固本守己，友善、保守、内向、含蓄。的确，西方人如美国人在开发西部时，他们把整个家产往车上一抛，就在隆隆的辎重声中走出去了。在中国，三峡工程成功的关键不是资金技术，而是移民。这与中国人“根”的情结有关。中国人时时刻刻记挂着“家”和“根”，尽管提倡青年人要四海为家，但在海外数十年的华人，末了还拄着拐杖来大陆寻根问宗。这种叶落归根的观念，人文精神，不能不说是和中国人饮食积淀相通合，它使中华民族如此富有凝聚力，让中国文化富有人情味。所有的中国人都知道“春运”的含义，此词若译成英文，则意义全无。年关临近，火车站，汽车站，飞机场皆人山人海，各自奔向自己的家乡。俗话说，“有钱没钱回家过年”。在这里，“根”的观念表现为家庭及家族的团圆。

说道“根”，中国还有一句古语，叫作“咬得菜根，百事可做”。菜根条件意味着艰苦卓绝的生活，中国人凭着“咬菜根”的决心和气魄，创造了全世界最古老最灿烂的文明。中国人“根”情结的深重，也反映在对古代文明的传承方面，我们知道，同为古文明的古巴比伦、古希腊、古埃及这些食肉民族的文明，现下都已经消失或黯淡，但中国文明却还能传承和发扬。中国人很善于吃苦，“吃得苦中苦，方为人上人”；中国人也很会读书，并不是中国人聪明，而是非常刻苦，这都与中国人吃草有关系。而象征华夏文明之一的长城，是用来防守的而不是用来进攻的，这充分体现中国作为吃草民族的友善性格。

饮食可以反映性格、感情，食物最能忠实反映一个人的性格。在改革开放初期，邓小平同志在南方画了一个圈，搞经济特区，他为什么去广东省画一个圈呢？为什么不划到别的地方？一般来说，中国人比较保守，但在吃的方面，中国人又是最开放的，而最最开放的是广东人。一个地方的人什么东西都敢吃，具有极强的开拓创新精神，小平同志能够意识到这一点，是非常伟大的。一个地方的人什么东西都敢吃，什么事情也都敢干，这是很了不起的性格。这也是广东人能够把经济特区搞成功的重要原因之一。

中国一些体育项目成绩的好坏，也与吃草有密切关系。男子足球的表现，一直令国人大失所望；中国的拳击和篮球项目在世界也是弱项。并不是这些项目的运动员不刻苦，不爱国，而是中国人的民族性格使然。这些项目的双方运动员身体相互碰撞，吃草民族的运动员在吃肉民族的运动员面前，显然处于劣势。中国人委实不善于正面对抗和冲突。相反，乒乓球运动一直是我国传统优势项目，为我国争得了不少荣誉。因为打乒乓球是你来我往的运动，而非身体直接对抗。中国人吃的是草，饮食的器具――筷子也由植物制作而成。中国人拿筷子的手法与乒乓球直拍运动员握拍的手法是一致的，西方人由于不会使用筷子，乒乓球运动员自然也不会使用直拍。中国一些超一流乒乓球选手都是直拍，如刘国梁、马琳、王皓等。西方乒乓球运动员使用的都是横拍，握法与他们用餐握刀叉的手法一致。而握刀叉与握菜刀、锄头无异，中国人同样擅长。这就决定了中国人打乒乓球有直拍和横拍两种打法，而西方人只有横拍一种打法，一种打法怎能战胜两种打法呢？

总结中西方饮食文化的特征篇7

从上个世纪80年代中期起，西安清真餐饮业开始腾飞，引起了全国餐饮行业的注目，构成了西安餐饮业中一道亮丽的风景线。然而，随着西安都市化进程的加快和西安餐饮市场的改革，现今西安清真餐饮业的发展明显落后。在这种情况下急需理论的指导，为其发展提供新思路。西安旅游资源得天独厚、伊斯兰文化丰富，研究如何利用这些文化资源与清真餐饮业结合，在保持其特色的同时，又能与时俱进，形成当代特色，就显得十分必要。为此，本文以西安回坊社区清真餐饮业为例，着重从清真饮食文化和旅游开发角度研究西安清真餐饮业的发展前景。

二、西安清真餐饮业的现状

西安清真餐饮业的发展历史，可以追溯到唐代，经过近1400余年的发展，至民国初年已发展为具有鲜明特色的行业；到民国结束时，发展成以餐饮经营为主，以牛羊肉食业和糕点业为辅的综合性行业。建国以后，西安清真餐饮业进入了新的历史发展时期，特别是改革开放30多年来，清真餐饮业抓住机遇，在西安餐饮市场快速发展，凸显迅猛发展的态势。现西安的清真餐饮业呈现下面特征：

（一）清真餐饮业空间分布较集中

西安有近10万穆斯林，大多居住在市中心的西北角，俗称“回坊”的地区，由化觉巷、大小皮院、大小学习巷、北院门、西羊市、大麦市街、洒金桥、北广济街、莲花池等20余条街巷组成。他们依清真寺而居，清真寺的分布是回坊社区空间分布的重要标志。由于居住比较集中，也就形成了一种独特的地域文化、民族文化、风俗文化，其中包括饮食文化。在西安回坊社区内，80％以上的市民经营餐饮或食品，聚集了各类大大小小的清真店铺，是西安著名的清真餐饮经营区。

（二）清真名家、名店快速发展

近年来，西安清真餐饮业发展迅速，大大小小的清真餐馆、饭店约2000家。目前，西安有2家部级特级清真饭店，5家陕西省一级饭庄，规模大、档次高的中大型饭店近100家，如老孙家饭庄、安德坊食府、同盛祥饭庄、坊上人饭庄、大坊上美食城等清真餐饮。除上述清真餐饮企业外，还有一批有影响的清真餐饮企业及品牌，如贾三灌汤包子、贾永信腊牛羊肉、凯丽思黄桂柿子饼、德福祥油茶、马老虎的清真烤鸭、伊味香的肉丸糊辣汤、老安家德福园的清真糕点等，这些知名店铺迅速崛起，赢得了消费者的欢迎，带动了西安市经济特别是民族经济的快速发展。

（三）菜品、小吃种类丰富

随着消费者需求的多样化，西安清真餐饮也在推陈出新，民族风味的名菜、名点、名小吃不断涌现。清真餐饮的品种是有史以来最为丰富的，常供应上市的清真菜有300多个品种，如扒牛舌、芝麻里脊、炸牛排、牛肉扒、红烧牛尾、葱爆三样等；各类清真小吃近500余种，如牛羊肉泡馍、腊牛羊肉、粉蒸牛羊肉、牛羊肉夹馍、灌汤包子、黄桂柿子饼、水晶饼等；清真西餐、清真汉堡、炸鸡及一些阿拉伯国家菜肴等也陆续在餐厅露面；河南、甘肃、宁夏、新疆、天津、北京等地的清真小吃，也不断地涌进西安，极大地丰富了清真餐饮的组成。

三、西安清真餐饮业发展的制约因素

受宗教、历史、文化、经济、地域等各种因素的影响，西安清真餐饮业的产生、发展、壮大、衰退有着历史的沉淀和岁月的痕迹。伴随着人类社会的进步、市场需求的转变，它的发展面临着一些新的问题和挑战。

（一）忽视民族文化挖掘，缺乏菜品特色建设

吃是一种文化，是一种物质享受与精神享受的同一体文化。尽管多年来西安清真餐饮业在经营上不断努力追求与文化接轨，在装修和服饰上也下了不少功夫，但在餐饮文化建设方面还是存在着不足，特别是涉及回族方面的文化气息、文化底蕴、文化特质、文化氛围等没有充分地展现和挖掘，缺少民族特色，在一定程度上影响和制约了清真餐饮业的快速发展和进一步壮大。西安市一些中低档清真餐厅打着清真的招牌而无特色可言，缺乏菜品特色的思考，对清真餐饮没有一个正确的理解，坚持特色就是传统的菜肴小吃，没有意识到特色应是传统与当代结合、与时俱进的特色。

（二）环境卫生有待提高，统一工艺标准落后

众所周知，讲究清洁卫生是回族群众的好风尚。西安多数清真餐厅为家庭式、作坊式经营，餐厅卫生状况与就餐环境普遍较差。许多清真小食品摊点没有卫生许可证，员工没有经过体检，也没有正规的餐具消毒工具。大、中型饭店相对好一些，但经营者很少考虑到餐厅设计的实用性、合理性及厨房员工工作的动线问题，在服务流程中总是或多或少地出现一些问题。一些速成、浮躁、徒有虚名的厨师，粗制滥造对本民族的菜做的不地道、不规矩、外邦菜也做得不伦不类，工艺标准程度较低。这些状况严重影响了顾客对清真餐饮的信任，进而影响到清真餐饮业的经营业绩和持续发展。

（三）企业规模档次较低，经营理念相对滞后

近年来随着市场需求的扩大，西安清真餐饮业有了一定的特色和规模，一些知名企业也崭露头角。但整体规模不大，大部分经营的是中低档餐饮，产品覆盖面积不广，清真餐饮的市场占有量较小。另外，多数清真餐饮企业的经营者，文化素质不高，没有经过专业技能训练，对当前社会的饮食趋势、发展潮流及消费者结构等认识不足，缺乏科学管理和现代商业意识，开拓市场扩大经营的能力十分有限。企业规模小，管理理念落后成为制约西安清真餐饮业的一大瓶颈。

四、西安清真餐饮业持续壮大的发展思路

西安清真餐饮是西安餐饮一个重要的组成部分，是西安餐饮业中的一朵奇葩。解决近年来西安清真餐饮业面临的一些问题和不足，对立足长远发展和扩大建设有着重要的意义。对此提出以下几点建议：

（一）重视清真饮食文化研究，突出文化特色

在《清真饮食文化概论》一文中对“清真饮食文化”下的定义是：“清真饮食文化是在伊斯兰饮食思想规范下，以穆斯林为主体的人们进行饮食原料开发、利用、制作的科学技术、管理经营以及以清真饮食为基础的传统习俗、技巧艺术、哲学思想的综合体”。“清真”是清真餐饮业的本质特征，清真饮食文化是其灵魂和生命，离开了清真，清真餐饮业就失去了存在的必要。因此，在清真餐饮业的发展中应该重视清真饮食文化的研究和挖掘，将餐饮产品的色、香、味、形与西安清真饮食文化特性联系起来，推出一些反映关中独特历史、风土、名胜古迹、文化等面貌的美味佳肴，给旅游者强烈的吸引力和深刻印象；从外在形象上表现出伊斯兰文化的独特魅力，在餐馆的建筑风格、装饰及服务员的衣着举止等方面突出文化特色，营造食客视觉感观第一印象。

（二）融合清真餐饮到旅游业，提升其在旅游中的吸引力

清真餐饮是西安得天独厚的旅游资源，独特的烹饪技艺、富有民族特色的美食及由“食”而生的种种文化，是旅游者了解和体验古城西安文化的途径之一。将西安清真餐饮业与旅游业结合起来，利用清真饮食文化和旅游资源，在共有的社会网络中形成资源互补和良性互动的形势，鼓励旅行社在旅游线路节目中增加清真美食的品尝，向旅游者展示西安清真饮食文化的内容，提高旅游者的旅游质量，使旅游者在游览古城的同时大快朵颐。同时，通过旅游来宣传清真餐饮，使其成为西安旅游中的一大亮点，让更多的人领略清真饮食文化的风采；反过来，西安清真餐饮业的发展也必将吸引着越来越多的国内外广大旅游者。

（三）打造清真饮食文化旅游名城，增强差异性竞合意识

目前，西安已经具备了成为“清真饮食文化旅游名城”的充分条件。作为一种文化，清真饮食文化反映了西安和回族的风俗民情，是西安成为清真饮食文化旅游名城的基础。可以考虑对回坊社区的民族饮食文化资源和风土人情加以挖掘、整理、利用，让旅游者在这里边听、边看、边尝、边思，这样既弘扬了清真饮食文化，又增加了回民的经济收入；对回坊社区的店铺资源进行整合，避免产品同质化现象，鼓励社区居民在清真餐饮产品的选择上做出共性与个性的交相辉映，不可盲目跟风；在回坊社区内建立游客休憩地，提高公共基础设施的建设，改善周边环境，将街道改为步行街，禁止车辆进入。

（四）建立专业培训基地，成立清真餐饮行业协会

西安清真餐饮员工需求的短缺严重制约着清真餐饮业的发展，同时也为清真餐饮教育培训的发展提供了广阔的发展空间和机遇。通过现有餐饮职业教育的师资力量，有针对性地对清真餐饮人员进行专业培训，重视厨师技能的培训，在保持原有风格的基础上以使其创新；提高服务员的讲解能力，加强其对各类菜肴的创作思想、选用原料、制作工艺、营养价值等方面的了解，通过服务人员的解说使游客产生强烈的新鲜感、奇特感，从而激发其食兴、食趣。在加强政府监督管理的同时，可以鼓励西安清真餐饮从业人员自发形成清真餐饮行业协会，以行业协会为依托共同商讨本地企业的协作发展，引进先进思想和人才，带动西安清真餐饮业走出地域局限。

五、结语

总结中西方饮食文化的特征篇8

[关键词]五溪地区；族群认同；文化同构

[中图分类号]G03 [文献标志码]A [DOI]10.3969/j.issn.1009-3729.2013.02.010

今天的“五溪”是指沅水中上游的五大支流，即酉水（酉溪）、辰水（辰溪）、舞水（溪）、巫水（雄溪）、渠水（溪）。我们以五条支流所达地区为经纬，依据地质地貌及地域文化的相似性，兼顾行政区划和地缘的完整性进行取舍，五溪地区指包括湖南省怀化市、湘西州、张家界市、邵阳市（部分），贵州省铜仁地区、黔东南州，湖北省恩施州（部分），重庆市黔江区（部分），广西壮族自治区桂林市（龙胜县）、柳州市（三江县），共65个县市区、约14万平方公里的地域，有49个民族，总人口近2 500万人。

自古以来，五溪地区为多民族避难、繁衍、聚居之地，因此曾被称为历史的后院、避世的桃源，曾是巴人、楚人、华夏族人、百越人和濮人等古代族群的重要活动区域。随着时间的流逝，原来那些古老的族群有的不复存在，有的迁出了五溪地区，有的被同化、融合于其他族群，有的发展为新的族群。如今的五溪地区是苗族、侗族、土家族和瑶族等族群的聚居地。这种族群构成是古代族群迁徙、交融、整合的结果，是不同族群互动发展的产物。任何族群离开文化都不能存在。族群认同是以文化认同为基础的，文化认同是族群关系中的一个重要的特点，也决定着一个族群是其所是。本文拟以五溪地区族群为例，从人类学的视角探讨族群与语言、服饰、宗教、饮食等文化程式的关系。

一、语言文化与族群认同

语言是文化的主要载体，是族群相互联系、相互交往的重要纽带，它在某种程度上以符号的形式象征族群性。语言与其他文化符号不同，语言是最为稳定的、与民族自身关系密切但又有独立发展规律的系统，这个系统不仅维系着族群内部的交往，而且是维系族群认同的最明显成分，是一个族群区别于另一个族群的显著标志。近年来，我国学者对语言与族群认同之关系的研究日益增多，从语言的角度来分析族群关系，探讨族群认同，是一个不可缺失的视角。在新的历史时期，经济的全球化发展和文化交流的日益频繁，使得各民族传统文化流失速度加快，这引发了人们对以语言为基础的非物质文化的高度关注，使探究语言在族群认同中的地位和作用显得尤为重要。

五溪地区各族群一般都有自己的语言，且风格各异。在现代化的浪潮中，各民族文化交流加速，被同化的机率逐渐增大，这使独具特色的族群语言成了维系族群认同的基础。五溪地区居住着一群特别的人――瓦乡人。“瓦乡人是指聚居在湖南沅水中游及其各支流沿岸的泸溪、古丈、永顺和沅陵、辰溪、溆浦的交界处被本土学者称为苗族支系的群体，在唐代李吉甫的《元和郡县志》与宋代朱辅的《溪蛮丛笑》等文献的记载中，瓦乡人被称为仡佬人或蛮、僚人，其后有的称为苗人，到了近代人们根据其语言的‘聱牙佶屈’才称之为瓦乡人”。[1]瓦乡人究竟是汉族还是苗族，过去一直争论不休。据中国社会科学院语言学专家王辅世考证，瓦乡人的语言与汉语没有多大区别，其中部分不同的地方可能是古汉语的遗留，是汉语方言的一种。[2]湖南师范大学的鲍厚星也撰文赞同。[3]因此，在族属问题上，国家民族事务委员会根据瓦乡人的语言特征进行确定，把语言亲属关系的调查作为认定的关键，从而认定瓦乡人不是少数民族而是汉族。当然，现在有的瓦乡人在民族政策的惠及下被改为苗族或土家族。事实上，认定归认定，在瓦乡人自己看来，他们是与汉族明显不同的族群，他们有自己独特的话语系统，这种话语不仅外人无法听懂，就连同一地区的苗族、汉族也不懂。瓦乡人正是凭借这种独具特色的话语，固守着自己的一方世界。千百年来，这种话语既没有被汉语所同化，也没有被苗语所征服，瓦乡人依然在复杂的族群边界中固守着自己的话语系统，通过语言符号维系着自己的族群认同。就算在推广普通话的今天，瓦乡人依然保持着自己的独特说话方式。

二、服饰文化与族群认同

服饰通常被视作一个族群区别于另一个族群的重要外在标志，在一定程度上具有“族徽”的意义。服饰这种文化符号不仅具有实用功能和审美目的，还具有承袭图腾崇拜、氏族徽记、巫术观念的功能，在很大程度上体现并强化着族群内部的认同及族群之间的区分。在现代化大潮的影响下，五溪地区汉化程度日益加深，即使在一些多民族杂居地区，身着传统民族服饰的人也越来越少或服饰特征越来越接近，通过服饰已经很难区分不同的族属，但我们仍然能感受到不同族群之间的服饰区别依然存在，服饰的大同小异更多地成为处理自我与他者关系的一种生存策略。笔者以五溪地区的苗族为例来说明这一问题。

五溪地区是苗族聚居的主要地区，据史料记载，秦汉时苗族被称为“南蛮”，在历史上也有“百苗”之说，其生活区域在今黔、桂、湘、鄂、川五省接边地带。长期以来，由于政治、军事原因，苗族不断迁徙，有的进入深山老林，有的进入平坝地区。这种崎岖曲折的历史进程，决定了不同苗族群落文化生活的不一致性和复杂性。在苗族内部，由于时间的先后、支系的不同以及不同礼俗的需要等原因，在服饰上表现出一定差异。据清代乾隆《贵州通志》（卷七）记载，苗族有多个支系，主要有花苗、白苗、青苗、红苗、黑苗、九股苗、东苗、西苗、克盈枯羊苗、夭苗、谷蔺苗、平伐苗、紫姜苗、阳洞罗汉苗等不同支系。正是因为有如此多的苗族支系，苗族服饰在中国56个民族中是服饰最丰富、式样最繁多的。“从总体上来说，复杂多样的苗族服饰可分为五型二十三式。五型，分别指的是黔东南型、黔中南型、川黔滇型、湘西型和海南省型。按衣服的局部特征又可细分为贯首服、无领服、矮领服、短袖服、长袖服、大袖服、小袖服、左枉服、右枉服、对襟服、有扣服、无扣服、圆摆服、方摆服等。”[4]五溪地区的苗族服饰主要有黔东南型和湘西型两个大类。黔东南型苗族服饰，主要流行于贵州省黔东南苗族侗族自治州16县市及广西融水、三江等地。湘西型苗族服饰主要流行于湘西土家族苗族自治州、贵州松桃县、四川秀山、酉阳以及湖北的鄂西土家族苗族自治州等地。苗族服饰保持了浓郁的民族文化传统和特色，体现了苗族人民独特的审美心理。苗族服饰作为苗族历史意识与乡土情结的一种传达，被誉为“一部穿在身上的史书”。由此可见，不仅不同族群有自己的服饰文化，同一族群不同支系也有不同的服饰文化。这些不同的服饰表现了不同族群的历史特征、文化特征和美学特征，也表现了不同族群的特色和族群风格，是族群历史记忆的载体，也是族群文化的具象符号，是族群认同的主要标志。

三、宗教文化与族群认同

族群认同是建立在共同文化渊源基础上的，因为共同的文化渊源容易形成具有较强凝聚力的社会群体。在五溪地区，共同的是一种强大的文化聚合力。一方面，不同的族群因同一而有了相互认同的潜在动力；另一方面，不同的族群因为信仰相同的宗教使得彼此更加具有凝聚力。可见，宗教在族群文化认同中具有重要的意义，它与族群意识紧密联系在一起，成为一个族群区分另一个族群的重要标志。在五溪地区，由于族群众多，每个族群都有其自身在社会历史发展过程中形成的固有的宗教，这里不能一一阐述，仅就五溪地区人数偏多的苗族、侗族和土家族等族群为例进行分析，探讨族群的差异以及是如何成为维系族群认同重要纽带的。

苗族宗教有着悠久的历史，尽管科学在进步，文明程度在提高，但在苗族婚礼、丧葬以及一切日常生活中仍然保存着其宗教习俗。在五溪地区，苗族人口众多、分布广泛，贵州省黔东南的苗民、恩施的苗民、湘西的苗民、怀化的苗民，他们之间相隔百里甚至数百里，但他们在信仰上具有一个共同的特征，就是信鬼好巫、多神崇拜，并且这种宗教传统长期延续，目前仍然在相当程度上影响着苗族人民的农业生产和日常生活。也正是这一个共同特征，加强了苗族各支系之间的联系和沟通，也加深了他们对本族群的认同。

从形式上来看，苗族主要有3种形式。一是鬼神信仰。对于长期处于经济、科技落后状态的苗族人民来说，以万物有灵为基础的一直存在于他们的生产生活之中。在苗民看来，各种事物都有一种内在力量，并能演变为各种鬼神。苗族信仰的鬼神众多，但无非是善神和恶鬼两大类，古有“三十六堂神，七十二堂鬼”之说，认为这些鬼神具有超自然力量，对人们的生产生活能够起到控制作用。因此，像始祖、家先、五谷鬼、山鬼、水鬼、岩鬼、树鬼、风鬼、雷鬼等鬼神都成了苗民祭祀的对象。从根本上来说，祭祀表面上看是为祈求祖先或神灵保佑子孙人丁兴旺，实际它对于增强族群意识、团结整个血缘家族具有重要作用。二是祖先崇拜。祖先崇拜在苗族宗教里占有重要地位。在苗族人的祖先里，不仅有每一个家族的历代祖宗，还包括苗族共同的始祖伏羲、女娲和九黎部落的首领蚩尤。正是对共同祖先的崇拜，密切了苗族各个支系的联系，加强了相互间的认同。三是图腾崇拜。图腾崇拜是苗族最古老的。在五溪地区，苗族先民崇拜盘瓠，把盘瓠视为自己的始祖，大部分村寨都建有盘瓠庙，庙内设有盘瓠大王的神位，每年都举行隆重的祭祀活动，椎牛或杀猪祭祖。

在形式上，侗族主要有泛神崇拜、祖先崇拜和图腾崇拜等类型。在五溪地区，侗族具有鲜明的自然崇拜和泛神论思想，侗族古歌《天地之源》篇、《人类起源》篇、《救太阳》篇中都明确记载有创天地之神：赐广、乐慰、颠先、任谊、报亥。与苗族一样，侗族也信仰万物有灵，在他们看来，古树、怪石、大山、水井、河水、深潭等都有自己的神，都神圣不可侵犯，只要人们膜拜与供祭，这些自然神就会保护人。贵州三穗、天柱、锦屏，怀化靖州、通道一带的侗族村寨一般都蓄有风水神树，每逢农历的初一、十五和节庆人们都要求神保护村寨免除灾难。在祖先崇拜方面，侗族供奉的有女祖先和男祖先。侗族共同供奉的女祖先被认为是本民族最高护佑神。黎平、从江、榕江、通道和三江等县的侗族村寨都有名为“萨殿”或“堂萨”、“然萨”的神坛。长期以来，在侗族民间形成了一整套萨文化，包括有关萨的传说故事和歌谣、踩歌堂、吹芦笙以及各种敬萨祀萨活动等。侗族的图腾崇拜类别较多，风格各异，且与其日常生活密切相关，有的为太阳图腾，有的为蜘蛛图腾，有的为伞图腾，有的为仙鹤图腾、金鸡图腾、龙凤图腾等。

土家族是五溪地区的一个重要族群。土家族信仰多神，有土王崇拜、祖先崇拜及图腾崇拜。他们信仰崇拜的对象，往往与神话传说密切相关，这与他们从事狩猎、山地农耕和土司制度有关。龙山、来风、永顺、保靖、秀山、酉阳、古丈等地信仰猎神，这一带流传着许多关于梅山娘娘成为猎神的传说故事。在解放前，五溪地区的土家族都认为农事的各个方面都有灵魂、神在支配，所以到处都有土地庙，供奉五谷神。土家族地区在历史上长期存在土官、土司制度，土民还敬奉土王神，祈求庇护。龙山、来风、永顺等地现在依然存有土王庙，有的把土王像供在土王祠，土老师（巫师）还把土王像画在诸神图中。

综合来看，上述三个族群都有自己的，且各具特色。但是，三个族群并不是互不来往的，在族群迁徙、通婚的过程中，各个族群的相互影响。特别是道教、佛教、基督教以及伊斯兰教的广泛传播，使得各个族群在上出现了很多变化，呈现出融合的态势。比如道教的玄学及其巫术渗透于苗族、侗族及土家族中间，与其原始宗教结合，形成了包括占星、巫术、祈祷、咒术、神符、驱鬼的道教信仰及行为。另外，五溪地区在佛教的影响下，凡成年人死后都要请“先生”来“开路”，为死者超度亡魂，宣扬佛教的“生死轮回”、“因果报应”、“四蹄”、“十世因缘”和“八苦”等佛教教义。此外，五溪地区的苗、侗、土家族受观音思想影响很大，观音菩萨成为各族群共同礼拜的一个宗教神像，现在五溪地区存有大量祭祀观音菩萨的庙宇。不同族群的教徒除了平时在家敬佛、祀佛外，还经常到寺庙烧香拜佛，从而使寺庙成为不同族群教徒交流的平台，久而久之，促进了族际间的认同。

四、饮食文化与族群认同

在五溪地区，每个族群都有自己独特的饮食文化，尽管在某些方面有相似的特征，但从本质上来说，有其独特性，这种独特性往往构成一个族群的外部表象和鲜明特征，成为一个族群区别于另一个族群的重要参照，也是一个族群区分“我们”与“他们”的文化界标。不过，值得注意的是，饮食的独特性并非区分族群的唯一标志，因为在很多地区，那些相距较远的族群成员，由于地域文化的影响，就算是同一个族群，也会形成不同的饮食习俗。特别是在经济全球化浪潮的冲击下，饮食文化已经摆脱了民族与地域的限制，不同的族群呈现出一些共同的特征，在这种情况下，饮食习俗的文化区分功能自然会受到一定影响，但这种影响不是根本性的，饮食文化至今依然是区分族群的一个显著符号，同时也是促进族流的重要载体。

五溪地区族群众多，在长期的生活实践中，形成了独特的饮食文化，并成为促进族群认同与族群识别的重要因素。本文选取了苗族、侗族和土家族为例子进行说明。

五溪地区的苗族以大米为主食，玉米、红薯为辅。苗民普遍嗜酸辣咸，好烟酒茶。苗民普遍喜欢食酸味菜肴，蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉都喜欢腌成酸味的，酸汤家家必备。苗族非常好客，在款待贵宾时常常奉上油茶，湘西苗族喜欢喝万花茶。苗族人在就餐时要饮牛角酒，客人进家门时要饮“进门酒”；有的地方称“拦门酒”，入席时要饮“转转酒”、“劝杯酒”、“双杯酒”等，还要唱助酒歌；在进餐过程中，吃鸡时要把鸡头敬给客人中的长者，鸡腿要赐给年纪最小的客人；有的地方还有分鸡心的习俗，鸡心由主人夹给客人，客人不可吃，要把鸡心平分给在座的老人。

五溪地区侗族的饮食文化也带有浓郁的民族特色，保留着浓厚的民族传统，且自成一体。总的来说，有三大特点。一是杂。这个“杂”指的是饮食来源比较杂。五溪地区侗族主要居住在山区，山多平地少，粮食生产除了稻谷，还有包谷、红薯和马铃薯等。在侗族地区，肉食没有任何忌讳，猪、牛、鸡、鱼、鸭、虾、蟹等都是他们的美食，天上飞的、地上跑的、水里游的都能成他们餐桌上的美味。油茶在侗族饮食中非常重要，有的地方早、晚两餐都吃油茶，打油茶被称为“侗族茶道”而广泛用于社交、喜庆活动。另外，在素食方面，侗族种植的蔬菜品种繁多，有白菜、莴笋、青菜、萝卜、南瓜、黄瓜、丝瓜、西红柿、苦瓜、豆类等30余种。水果也比较丰富，主要有橘子、柚子、桃子、李子、柿子等。二是酸。酸糯食物在侗族饮食中占有很重的比例。侗族有“三天不吃酸，走路打倒窜”的谚语，还有“无菜不腌，无菜不酸”和“侗不离酸”的说法，足见酸食在侗族饮食中的特殊地位。这种“特殊地位”还体现在节日饮食和礼仪交往中。“只要是重大一些的节日，餐桌上必有各种酸食，酸汤鱼、酸菜肉之类系主菜，酸菜汤、炒酸菜、凉拌菜放醋系调味菜。要是缺了酸菜，就觉得没了胃口。无论菜多菜少，酸食是绝对不会剩余的。”[3]三是欢。侗族喜欢热闹，喝酒一般要喝“转转酒”表示亲热，吃菜要吃“转转菜”。他们非常好客，一直以来就流传着“抢客”的习俗，后来演变成为“合拢宴”。2009年9月14日，“天下第一合拢宴”旅游主题活动在怀化侗文化城开席，整个合拢宴参宴人数达到10 200人，创造了新的吉尼斯世界纪录。[5]

民以食为天，五溪土家族在特定的生活环境中，逐渐形成了自己独特的饮食习俗。改土归流以前，五溪地区经济落后，生产不发达，导致农产品产量非常低，在那个时期，只有土司、土官才有机会食用大米，一般的土民只能以小米、糁子为主要粮食。改土归流以后，土家族居民的主食逐渐发生变化，主要以稻米、包谷、红薯为主。主食的改变，也改变了土家族的饮食习俗。土家人菜肴讲究酸、辣、香，这和侗族离不开酸一样。所以土家族特别看中辣椒、胡椒、花椒、大蒜、胡葱、韭菜、香椿等辛辣香味特浓的佐料食品。土家族对酒也是情有独钟，酒是待客时是必不可少之物。其中常见的是用糯米、高粱酿制的甜酒和咂酒，度数不高，味道纯正。另外土家族尤其喜食合渣，即将黄豆磨细，浆渣不分，煮沸澄清，加菜叶煮熟即可食用，民间常把豆饭、包谷饭加合渣汤一起食用。

任何族群都不能离开其文化而存在，族群认同总是要通过一系列的文化要素表现出来，语言、服饰、宗教、饮食等文化程式，是族群认同的显著标志。族群组织经常强调共同的语言、服饰、宗教和饮食，共同性特征有助于族群形成强大的凝聚力，使得族群关系表现为不同层次的多重认同。有了这种认同，五溪地区的各个族群才能相互联系、相互交融，共同繁衍生息在这片土地上。

[参考文献]

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[3]明跃玲.族群认同与互动：兼论苗族瓦乡人的族群意识[J].湖北民族学院学报，2006（3）：5.

总结中西方饮食文化的特征篇9

【关键词】 饮食电影；视觉；观赏性

[中图分类号]J90 [文献标识码]A

电影是生活的镜子、人性的窗口，人在历史和现实中的各种念想以及遇到的各方面的困扰、体验几乎都能从电影艺术中管窥到。近年来，伴随着经济的快速发展、东西方文化的融合交流，我们猛然发现，当今世界影坛上，以各国美食为主要表现对象的“饮食电影”层出不穷，成为一个热门的电影类型。柏林电影节更是新设立了一个“美食与电影”单元，集中展映来自世界各地的与食品有关的电影。[1]29从华语电影《喜宴》、《饮食男女》到日本的《海鸥食堂》、《南极料理人》，从脱胎于真实故事的《美食、祈祷、恋爱》、《朱莉与朱莉亚》到深邃隽永的《香料共和国》、《巴贝特盛宴》，一系列优秀的饮食电影，叫好又叫座，它们情调各异，共同点是饮食被当作电影中的主要符号、核心元素。作为现代电影一个重要场域，饮食呼应时代特质，进入电影叙事空间，带来了电影艺术的独特样貌。

何为“饮食电影”？沈宏非认为：“以做饭或吃饭为主题或卖点的电影，通常被称为美食电影。”[2]聂俊珍对饮食电影的归纳是：“以饮食为主题或借喻主题来展开剧情，或者以饮食为线索推动故事向前发展，饮食活动对主要角色的生活有重要影响或起着点明和深化主题的重要作用，这一类影片，称之为饮食电影。”[3]5

饮食是家庭生活的一部分，也是人情感联系的重要载体。孟子说：“食色，性也。”相对于色，食物是人类可以公开表达的本能之欲。《饮食男女》的编剧王蕙玲宣称：“吃，饮食是台面上的东西。欲望、男女则是台下面的东西，台下面的东西永远不能拿到台上面来讨论，这也是主角荒谬行径的来源。”[4]8人与人生活理念的差别以及不同年代、不同阶层、不同年龄的冲突，往往会在饮食上表现出来，而人们在饮食中显现的人生观、文化观和价值感都是具有电影表现意义的。这里笔者选取《饮食男女》、《海鸥食堂》和《巴贝特盛宴》三部电影来谈饮食电影的独有内涵和艺术风韵。

一、情理冲突中亲情的回归

当代饮食电影就整体而言，更着眼于普通人的情感而非那种高概念的艺术。在《饮食男女》中，早年丧妻的大厨父亲与亲手带大的三个女儿，不可避免地在食物的选择和调料的口味上冲突不断，归根结底这是代际冲突和情感冲突的集中反映。整部影片可以说是在五次家宴的串联中完成了主题的书写，即借“饮食”说“男女”，用可被感知的食物来说秘而不宣的人物内心世界。基本上每一次的家宴都伴随着一位家庭成员的脱离，日渐疏离和淡漠的人际关系在活色生香的食物面前显得愈加冰冷，形成巨大的反差。直到第五次家宴，父亲宣布与锦荣的爱情，实现了自我的解放和回归，也意味着以“饮食”为代表的旧的家庭秩序的解构和瓦解、新家庭模式的重建与确立。《海鸥食堂》继承了日本饮食电影的“治愈”系风格，远离日本的幸惠将迷你温暖的海鸥食堂开在芬兰静静的海边，坚持用“梅干、鲑鱼、鲣鱼”所制作的日式传统饭团作为餐厅的主菜单。小绿与正子的到来，为食堂带来了不一样的色泽，三个女人用对食物的热爱与淡然的坚持让这家小小的食堂征服了异域的味蕾，赢得了来自芬兰小镇人们的善意，这是一部从孤独中任性出走、寻找内心快乐的影片。而《巴贝特的盛宴》的主人公是一位丈夫与儿子丧生战争，而自己独自在丹麦村庄避难的巴黎名厨。她默默地伺候着一对将一生都奉献给了信仰的清教徒姐妹。这对姐妹几乎顿顿吃着清水煮鱼干和面包糊，拒绝了一切世俗的享乐。巴贝特用赢得的一万法郎精心准备的法式大餐融化了心存芥蒂的教徒们冰封已久的内心，她们互相体恤并真诚赞美。影片投射的是人性节制与生活情趣间的美妙平衡，令人唏嘘不已。

显然，饮食电影中的各种戏剧冲突并非刻意张扬的一种噱头，而是随着不同饮食的把握自然而然彰显出来的，正因为如此，饮食电影的风格大多平和宁静，少了许多剑拔弩张的刻意和辛辣，深入生活的细节空间。女儿家倩的童年，有爸爸为她做的面手镯和戒指，还有糖浆做的钻石，这些“烟火气”十足的小物什诞生于父亲的厨房，是不爱言语的父亲对女儿的真情和疼爱。虽然成年后的女儿们各有天地，对鸡鸭鱼肉一应俱全的丰盛晚餐已司空见惯，二女儿说“鱼翅的火腿耗了”，小女儿则抱怨父亲做的菜忘了打虾浆。父亲依然每周不遗余力、精心烹制着这维系家庭成员间情感的纽带――周末家庭晚宴。《饮食男女》一片结束于二女儿为父亲准备的朴素日常的一餐，欣喜的是父亲丧失许久的味觉在新生活中再度恢复了，这多少让怅然若失的观众多了一丝美好的安慰。关于这点，李安是这样解释的：“父亲郎雄，在《饮食男女》中是位外强中干没用的父亲，面对女儿和乱糟糟的家，束手无策，当他离家出走、离开传统的定位后，方再度找回自我。”[4]85让饮食代替人物说话，用圆柔的方式去调和人物波澜壮阔的内心，让传统与现代言和，是李安饮食电影最打动人心的所在。

《海鸥食堂》没有对女主人公的家庭关系做太多诠释，观众直面感知的是人们内心孤独与快乐的争斗。细细品味，你会不难发现，这种孤独同样源于亲情的羁绊，快乐则来自于隐性的亲情表达。幸惠为何要坚持以很难被芬兰人接受的日式正统饭团为主菜单？因为每年远足和运动会的时候，并不擅长厨艺的父亲总是给她做这样的老式饭团，北欧的驯鹿和龙虾固然很高级，但她做的饭团永远不会有父亲的味道，她说：“有些东西虽然很朴素，但是很好吃。”这份简单而随意的坚持，让海鸥食堂始终洒满温情的阳光。小绿会唱gatchaman是由于小时候和弟弟一起看动画片。而正子则是在照顾多年的双亲相继过世后出走异国，没有计划、不定归期，卸下多年重担后的心灵空虚是有的，但更多的是亲情逝去的伤痛与茫然。这些含而不露的深层情感是在制作肉桂面包、咖啡和日本美食的过程中含蓄显露的，如一杯温茶在手，沁人心脾。

在《巴贝特盛宴》里，已迈入中年的两姐妹看到那船专门从法国运来的高级食材后噩梦连连、寝食难安。对于多年来秉信“舌头只能用来感恩赞美，而绝不可耽溺于口欲诱惑”的清教徒来说，法国红酒、鹌鹑海龟、奇珍异蔬是必须拒绝的红尘享乐。然而就是这餐耗费一万法郎的巴贝特盛宴却意外地让教徒们感受到生活的外化之美，鲜活的世俗世界以它自己的方式赐予了教徒们生活的恩典，人们敞开心扉，收获和谐的爱意与阳光。苦行并不是神的宗旨，食物告诉我们，通过一切美丽和正常的欲求，才能领悟光明的源头。在西方电影中，美食常被定义为对生命的尊重和信仰的彻悟，作为追求真情、解放性灵的助推力，它们与压制人性的教义、规约、陈俗和理性成为对立。然而，这顿奢华的“四步式”法国大餐又何尝不是主人公巴贝特对过往法兰西岁月的深情回望？

二、异质文化：细密的交集与融合

由于受地域特征、气候环境、风俗习惯等因素的影响，人的饮食会在食材、口味、烹调方法、饮食趣味上出现不同程度的差异。东西方习惯上的差异自然导致饮食文化上的差异，而这种差异从一定角度又来自不同的思维方式和处世哲学，比如中国人注重“天人合一”，而西方人注重“以人为本”。中国的宴席，大家喜欢围坐在圆桌旁，闲话家常，重视情感的交流。西方的宴会多采用分餐制，重视的是对个性自由的尊重。中国人喜欢五谷杂粮，西方人喜欢面包黄油。跨文化研究专家罗伯特・科奥斯（RobertKohls）在他的《国外生存锦囊》（SurvivalKitforOverseasLiving）中专门讲到“文化冲击”，他说：当人们到一个与自己原来的文化迥异的地方时， 绝大多数人都会经历一种生理上的不舒服和心理上的迷惑，这就是文化冲击。[5]63另一方面，伴随移动互联网的普及，全球化日趋推进，文化交流与融合是必然的趋势。全球化语境下的电影艺术以人类最为熟悉的饮食作为触摸的“物质桥梁”，将隐晦的文化指涉融进具体的饮食元素中，用直观的美食来表达深层的文化语义，使伦理和文化因为人类共通的生命体验更便捷地被异域接受，赋予了影片鲜活的生命质地和存在感。

比如，看《饮食男女》，我们感受到根深蒂固的儒家传统与中餐文化的博大精深，而《海鸥食堂》弥漫着东洋文化极度考究而不失质朴的气质，《巴贝特盛宴》则诉说着法国文化浪漫而又精致的格调。这种非同质的文化在某种程度上激发了本族观众的共鸣和异域观众的猎奇。当一道道让人叹为观止的美食被异彩纷呈的端上银幕，本国观众看到的是自己熟悉的菜肴，心中涌现的则是动容的回想和记忆，随即领悟到食物背后所隐藏的情感与文化，心中产生深层次的认同和理解。异域观众看到的是魔术般的新鲜与好奇，继而想要更多地了解，这种丰富的观影感受使饮食电影能获得更多的关注与期待。本来，人类对于美和愉悦感的追求都是一致的，饮食在非同质的文化间实现了细腻而温和的沟通，就像海鸥食堂的日式饭团赢得了芬兰小镇的赞赏，而巴贝特的法国盛宴在遥远的丹麦小村庄熠熠生辉，就连传统固执的父亲老朱也与吃麦当劳的女儿握手言和。

美食可谓人生存的本能需求，也是情感表征和沟通桥梁。而电影则是当下最具全球性景观的一种消费，是展现个体品味和审美价值的重要场所。当代饮食电影是电影文化与饮食文化的结合，以极具“观赏性”的饮食作为直观文本，精准表达不同情感的冲突与回归以及异质文化的细腻对话与融合，凸显了与当下所流行的金钱文化相背离的价值观，当代电影由此弥漫着温情的烟火气和令人动容的生命气息。

三、视觉与心理的双重愉悦

当代美国最重要的社会批评学家之一丹尼尔・贝尔说：“当代文化正在变成一种视觉文化，而不是印刷文化，这是千真万确的事实。”[6]54“目前居‘统治’的是视觉观念。声音和景象，尤其是后者，组织了美学，统帅了观众，在一个大众社会里，这几乎是不可避免的。”[6]54作为一种大众艺术，电影在表达人对外部世界的认识的时候，对形式的通俗性要求更多。电影对于观众的吸引，无疑是以视觉图像为基础的。“民以食为天”，食物在我们的感官经验里，占有特殊地位，当代饮食电影由此将视觉性与美学性天衣无缝结合在一起，通过特技和光影的美感化包装，为观众呈现出视觉和心理味觉的双重盛宴，形成银幕一道独特的景观。

在我们重点考察的三部电影中，《饮食男女》开篇便连续运用了恣肆的特写镜头和大量蒙太奇镜头，将父亲精湛的厨艺通过杀、切、洗、烹、蒸、煮、炒等一连贯的动作表现得淋漓尽致，色泽诱人的鸡鸭鱼肉接连登台，“挂炉烤鸭”、“梅菜扣肉”、“冬瓜盅”成了画面的主角，完全吸引住了观众的视线。华夏美食文化的博大精深随着影像技术的不断变幻被奇观化的呈现。一条鱼的烹饪就需要捉、杀、刮、片、挂糊、炸……一个完整的流程。当整桌菜全部制作完成，在镜头中冒着热气的时候，观众仿佛可以透过荧幕闻到诱人的香气。而美食如同音乐，是无需解释便可读懂的世界语言。如果把电影看作文学的某种延伸的话，电影的声画效果让那些酒肉饭菜在情节烘托下变得格外生动有趣，在这些有趣的串联背后又揭示出许多文学语言不曾表现或者未能充分表达的主题和面向。“叫花鸡”、“甩水”这些弥漫着温情的日常食物激发了父亲的情感，也在唤醒父亲细腻味觉的同时带领观众经历了一种共通的爱的情感体验。

《海鸥食堂》令人难以忘怀的是日本美益求精的色泽搭配和摆盘造型。那种小心翼翼近乎虔诚的态度让人相信三个可爱的日本女人对本土食物发自内心的热爱。没人能忘记三文鱼在小火上烘烤时发出的曜躺，从热油里捞起的肉排，一刀一刀下去所感受到的松脆感，肉桂卷和咖啡弥漫出的甜美香气，当然还有幸惠拿手的日式饭团的精美诱人。烹饪的器具、考究的碗碟，拼摆得法的日餐菜点宛如艺术佳作，还有人们在品尝食物时近乎夸张的幸福表情，均渗透着别具一格的东方情怀。观影者在接受视觉冲击的同时，味觉也自然被撩拨，可谓是垂涎欲滴。此外，影片导演还运用了清新温暖的电影色彩，空灵的蓝与充满幸福感的奶黄色穿插在芬兰小镇的洁净阳光里，使得海鸥食堂永远像明信片一般的纯净和美。这种特别的和煦的美感仿佛微风吹过林间，让人从心底里泛起微笑。

特别值得一提的是，巴贝特用了影片将近三分之一的篇幅带我们领略法式大餐的骄傲与奢华。这场盛宴从前期的采购到制作和分享以及不同的餐酒搭配，其繁复程度令观影者惊诧不已，感慨良多。海龟汤配雪利酒、比利尼饼配凯歌香槟、鹌鹑千层酥配红酒、各式奶酪、萨瓦兰蛋糕、佩里戈尔调味酱，眼花缭乱的时鲜水果……，在美酒与美食面前，教友们超越了严谨教义的束缚，冰释前嫌、友爱如初。一位法国的烹调大师曾说：“发现一道新菜要比发现一颗行星给人类造福更大。”[7]6可见饮食在法国人心目中的地位。巴贝特将精妙的烹饪技术与法式餐饮优雅的色彩、造型艺术结合，真正给观众奉献了一餐美的盛宴。

显然易见，饮食之于电影是好空间、好题材。饮食不仅是“果腹”的，以影像方式呈现更能让人产生视觉和心灵的双重愉悦，同时传达内心的。美食作为载体，在影像空间里将人类吃的本能和本能反复揉捏合为一体，观影者很容易通过意象的表征领悟电影创作者的叙事主题，这就是饮食电影的“好看”与“观赏性”。

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总结中西方饮食文化的特征篇10

【中图分类号】R587.1

【文献标识码】A

【文章编号】1007-8517（2013）11-0109-01

糖尿病属于中医学的“消渴病”范畴。是以多饮、多食、多尿、身体消瘦，或尿浊、尿有甜味为特征的病症。消渴病名首见“内经”。西医认为糖尿病是血中胰岛素绝对或相对不足，导致血糖过高，出现糖尿，进而引起脂肪和蛋白质代谢紊乱，临床上可出现多尿、烦渴、多饮、多食，消瘦等表现，重者容易发生酮症酸中毒等急性并发症或血管、神经等慢性并发症。糖尿病是一种常见的内分泌代谢性疾病，也是最常见的慢性病之一。随着人们生活水平的提高，人口老龄化以及肥胖发生率的增加，糖尿病的发病率星逐年上升趋势。西药治疗副作用较多，因此研讨中医对糖尿病的防治意义重大。

1病因病机

1.1饮食不节长期过食肥甘厚腻，导致脾胃运化失职，积热内蕴，化燥伤津，发为消渴。

1.2情志失调

长期精神刺激，导致气机郁结，进而化火，消烁肺胃阴津而发为消渴。

1.3劳欲过度素体阴虚，复因房室不节，劳欲过度，损耗阴津，导致阴虚火旺，上蒸肺、胃，而发消渴。

2中医中药治疗

2.1病因治疗

2.1.1 饮食治疗 中医认为糖尿病的发生和饮食有关，饮食控制的好坏直接影响着治疗的效果。孙思邈是世界上提出饮食治疗的先驱，他曾提出糖尿病患者“慎者有三，一饮酒、二房室、三咸食及面。”唐·王焘还提出了限制米食、肉食及水果等。他们均强调，不节饮食“纵有金丹亦不可救。”

2.1.2调摄情志糖尿病的发生和发展都和情绪有一定关系。因此要教育糖尿病患者正确对待生活和疾病，“节喜怒”、“减思虑”。保持情志调畅，气血流通，以利病情的控制和康复。

2.1.3注意运动

《诸病源候论》提出，消渴病人应“先行一百二十步，多者千步，然后食。”《外台秘要》亦强调：“食毕即行走，稍畅而坐”，主张每餐食毕，出庭散步。说明适当运动是防治糖尿病的有效措施之一，这一点和现代医学的认识是完全一致的。对于糖尿病患者的运动方式和运动强度的选择要适当。应在医生指导下循序渐进。“以不疲劳为度”，“不能强所不能”。运动的方式多种多样：如散步、快速行走、健身操、太极拳、滑冰、游泳、老年迪斯科等。

2.2辨证论治消渴病分为三消，有上、中、下消之分。也有肺燥、胃热、肾虚之别。由于三消症状各有偏重，故以上、中、下三消之名，作为辨症的标志。通常把多饮症状较突出者称为上消，多食症状较突出者称为中消，多尿症状较突出者称为下消。

2.2.1上消以肺热津伤的临床表现为主，症状可见：烦渴多饮，口干舌燥，尿频量多，舌边尖红，苔薄黄，脉洪数。

治法：清热润肺，生津止渴。

方药：消渴方加减。若脉洪数无力，烦渴不止小便频数，可用二冬汤加减；若苔黄燥，烦渴引饮，脉洪大，为肺胃热炽，耗损气阴，可用白虎汤加人参汤加减。

2.2.2中消 以胃热炽盛的临床表现为主，症状可见：多食易饥，形体消瘦，大便干燥，苔黄，脉滑实有力。

治法：清胃泻火，养阴增液。

方药：玉女煎加减。若大便秘结不通，可用增液承气汤加减。

2.2.3下消 以肾阴亏虚的临床表现为主，症状可见：尿频量多，浑浊如脂膏，或尿甜，口干唇燥，舌红，脉沉细数。

治法：滋阴固肾。

方药：六味地黄丸。若见阴阳两虚，小便频数，浑浊如膏，甚至饮一溲尿一溲，面色黧黑，耳轮焦干，腰膝酸软，形寒畏冷，阳痿不举，舌淡苔白，脉沉细无力。应温阳滋肾固摄。方药用《金匮》肾气丸。

2.3针灸辨症治疗

2.3.1燥热伤肺症状体征：烦热多饮，口感咽燥，多食易饥，小便量多，大便于结，舌红，苔薄黄，脉数。

治法：清热润肺，生津止渴。取穴：少府、心俞、太渊、肺俞、胰俞、鱼际等，用补泻兼施法。

2.3.2胃澡津伤症状体征：消谷善饥，大便秘结，口干欲饮，形体消瘦，舌红，苔黄，脉滑实有力。

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治法：清胃泻火，调中养阴，取穴：脾俞、胃俞、三阴交、内庭、足三里等。补泻兼施法。

2.3.3肾阴亏虚症状体征：尿频量多，混如脂膏，头晕目眩，耳鸣，视物模糊，口干唇燥，失眠心烦，舌红无苔，脉细弦数。

治法：滋阴清热。取穴：肾俞、太溪、足三里、气海、命门、胰俞等，用补法。

2.3.4阴阳两虚症状体征：尿频，饮一溲一，色混如膏，面色黧黑，腰膝酸软，

阳痿月经不调，畏寒面浮，舌淡苔白，脉沉细无力。

治法补肾固摄。取穴：太溪、肾俞、足三里、气海、命门、胰俞等。用补法或灸法。