厨师心得体会十篇

厨师心得体会篇1

一、勤学苦练是厨艺成功的基本条件。厨师是现今社会为数不多的勤能补拙的行业之一，其他的一些行业，有时你不管怎么努力，却不见得能成功。比如电工，你没有进入各种现场环境的机会，你学的再好，再努力，便始终不能提高。又比如科研，没有人投资，没有项目，自然看不到成功的希望。行商贸易没有关系没有资源，不管你如何努力，也许将血本无归。而厨师则不然，成功只需要一个基本条件，就是勤奋！刀工、菜式、红案、白案专精勤练其中厨艺任何一门则必然能劳有所得。

二、对于学员，如果想成为好的厨师，这“师”字的含义必须要理解与执行。我的理解就是师含着对工作平台的管理与执行。杨老师讲课时讲过很多案例，比如优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房之后，才开始翻箱倒柜地找原料。厨师做事情很注意细节，就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。调料缸和放料头的码儿，好的厨师每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。

三、成本意识和创新学习意识。有成本意识厨师处处受人欢迎，即使手里只有下脚料了，也能做出受人欢迎的流行菜，比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝，这些都是典型例子，老师常常也强调如鳝鱼骨、鱼骨、鱼嘴等别人弃之不用的做好后却是极品佳肴。主动为老板考虑，堂堂正正的节约成本，创造利润，对客户、经营方、厨师都是三赢的结果。有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里牢靠。敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？

四、不怕麻烦，认真对待每件作品。同样是做菜，可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂地一堆，就看你爱吃不吃了。而你再看那负责的厨师做菜，就是不一样，连边角余料都会加以认真对待，让菜式表里如一。多数厨师杀鱼时，都是把鱼“啪”一声摔到地上，再顺手将其抓起来，三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。然而好厨师杀鱼，会小心地把鱼摁在案板上，从鱼鳃后面小心运刀，一边划一道口子后，再把鱼放回清水盆里游动放血。搞这么复杂的放血程序为的是让鱼肉雪白细嫩，也是为了最大限度地去除腥味。

作为学员，目前你可能没有别的厨师刀工熟，菜式记得多，厨艺文化理解的透，但是我们也应该把上面这些方面在厨师的每个阶段都认真对待，相信一定会收获人生最多的财富。

厨师学习心得体会（二）

我在xxx酒店的学习中。在XXX老师的讲课中，还有xxx在和同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。

经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎！现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢？我经过一年半的学习和别人的讨论总结 出一下五点。

第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养，即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。

第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。

第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。

第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢？我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。

第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问：“人际关系和我们有什么关系？我以为关系很大，首先作为厨师长（厨师）应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长（厨师）更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达领导指意， 不要以命令式口气对待下属。带***要以身作则，为人师表，努力学习专业知识，在下属中树立自己的威看，要言而有信，不要刻薄对待***与同事。经常以谈心形式和下属或***们谈厨艺，交流感情，切不可高傲自大。

总而言之，厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越远。

厨师学习心得体会（三）

1、只要是好厨师，人品一定呱呱叫。做事认真严谨，能吃苦耐劳，说的少做的多。凡是和工作有关的都抢着去做，其他毫无干系的事情不会随便插嘴议论。不但如此，好厨师还会站在老板的立场上为老板着想，甚至主动帮助老板节省开支降低成本。即使有时候和老板的意见出现分歧，有道理便虚心接受，错了也不当面起冲突，而是选在事后挑个适当时机心平气和地与老板沟通，从不叫苦叫累。试想老板每天管理饭店里大大小小的事务，还要想方设法保本赢利，已经很累很苦了。如果你再向老板发脾气、添乱，老板又会做何感想？

2、大凡好厨师，基本功都非常扎实。做菜速度快，一人能同时占好几个炉灶。特别是在用餐高峰时间，不慌不忙，工作有条有紊，一人能抵几个人用。这种在关键时候能“打仗”的员工，有哪个老板不会喜欢？

八个细节：

1、优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房之后，才开始翻箱倒柜地找原料。

2、大厨做事情很注意细节，就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。

3、调料缸和放料头的码儿，大厨们每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。

4、敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？

5、有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里牢靠。

6、手艺过硬的厨师处处可以“闪光”，即使手里只有下脚料了，他也能做出受人欢迎的流行菜，比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝，这些都是典型例子。

7、同样是做卤水拼盘，可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂地一堆，就看哥们儿你爱吃不吃了。而你再看那负责的厨师做拼盘，就是不一样，连边角余料都会加以认真对待，让拼盘表里如一。

厨师心得体会篇2

【关键词】厨师；职业素养；提高

一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和就被称为个人素养，对厨师来说，在工作中个人素养的体现就是厨德。德是才之师，是成就事业的基础。厨师职业属于服务性行业，就其历史原因、社会原因，这个职业一直被别人误会和不理解，其从业人员也是被人看轻或低人一等。所以说要想树立厨师队伍的良好形象、提高厨房从业人员社会地位，我们就必须对厨师个人在传播职业技能的同时加强职业素养教育。可以说要想做成事必先做好人，具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素养之一。

1 提高厨师个人的人生观和社会价值观的建立

1.1 厨师的职业道德也称为厨德，要做一名合格的厨师，首先就必须有良好的职业道德

厨德与医生从医的医德，商人从商的商德一样，主要是通过一定的职业责任心、荣誉感、工作作风等体现出来。从事烹饪工作，应当遵守与烹饪职业活动相适应的行业规范，要求厨师忠于职守、爱岗敬业，并有社会责任感和法纪意识，用管理公式衡量厨德的重要性就更为显而易见：厨德=（专业知识+工作能力+爱心）×职业责任心。责任心是厨德的精髓部分，在公式括号中不为零的情况下，职业责任心越强，那么个人厨德就会越高，可见厨德的修炼对个人的发展是很重要的。

1.2 高尚的思想道德是厨师职业道德的基础

几千年来，厨师的人员构成基本上都是子承父业或以师带徒的形式，一代代沿袭至今（包括现在的职业院校）。很多从业者都是从小就随师入行，但在文化知识、个人学识、专业修养、形象包装、艺术创造、营养保健等方面几无涉猎（不包括职业院校毕业生）。这就制约了厨师行业整体全面健康发展。而有了高尚的职业道德，使得厨师有实现个人人生价值及优良道德风尚的目标和要求， 规范自己的工作，这样才能更好地去为企业和社会服务。近年来随着社会经济的高速发展，餐饮业的日益繁荣，厨师的地位也得到了不断提升。但我们要紧紧抓住社会和人民给予的良好机遇，弘扬德艺双馨，废除旧的陋习，树立新的理念，倡导绿色餐饮消费，以诚对客，以礼待人，在工作中真诚、谦逊、包容，充分展示人格魅力之美，发扬好的厨德，爱岗、敬业、奉献，视企业为自家，认真踏实钻研专业技术，努力服务于社会。

1.3 建立科学的用人机制，培养高素养、高技术、高品位人才

现代社会文明程度越来越高，消费者对餐饮服务的要求也不断提高，经常组织员工学文化、学知识、学技能、炼修养，培养懂经营、善管理的综合烹饪技术人才并大胆使用这一批人才是适应餐饮市场发展的一个重要举措，为弘扬中国美食文化，推动餐饮行业的健康发展奠定基础。把具有高度爱岗敬业职业道德包涵着无私奉献的精神，不求私利、乐于奉献，在发扬中华民族烹饪文化上，以仁爱之心学艺、修德，把优秀厨师用于重要岗位，我们餐饮业将会有更美好的明天。

2 全面开展工作加强厨师基本素质教育，适应新形势，祛除社会旧形象

2.1 技术素质

做一名合格的厨师，必须具有一定的技术素质。厨师技术素质就是指厨艺，这也是厨师不可缺少的硬性条件，它主要包括实操技艺、原料知识、营养与卫生等方面的知识。厨师技艺的高低，首先是基本功是否扎实。这就需要我们在文化教育领域要提前为行业从业者打下扎实的理论基础。烹饪原料的加工、菜肴的配制、火候的动用、调料投放的准备、芡汁的把握、装盘的美化等等，都是厨师每天必做的基本功。很多大师、名师制作菜点一招一式都很美，菜点出品就仿佛是一件艺术品，他们所展示的厨艺水平，值得我们去学习研究。有些厨师不重视基本功，在技艺上只注重花架子，喧宾夺主，这不仅与厨艺格格不入，而是厨德低下的表现。厨师的职责就是研究烹饪，学习掌握厨艺，在技术上精益求精，熟悉和精通对各帮菜肴的制作，博采众长，将我们历史悠久的饮食文化完美展示在世人面前。继承发扬中华传统饮食文化，在保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极创新和发展，多与同行交流，不断提高个人技艺。

2.2 业务素质

厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是对行业方面要有运筹帷幄的驾驭能力。具体的说，作为一名合格的厨师，不仅要有较高的专业技术素养、更要有较好的文化知识素养。业务管理人员不仅要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识，要有一定的美学修养和艺术创新基础，更应该有勇于创造、大胆革新的精神，和较强的组织管理能力，这样我们餐饮业发展才能更好地与时俱进，适应现代餐饮健康、环保、养生的潮流。

2.3 管理素质

现代餐饮业将面临科学管理和信息管理等新的理念。厨师中很多都兼任了一定领导职务（宾馆酒店经理、餐饮部经理、厨师长等），从而要求我们不但要精于烹调技艺，还要善于管理，能有驾驭市场、统揽全局的本领，管理素质的高低，将决定企业亏盈的问题。如今，好多厨师因文化素养较差，对现代餐饮专业管理知识掌握甚少，导致管理水平偏低，缺乏适应和应变市场的能力。而各级职业院校和行业协会为提高厨师的文化素质和管理能力，开设餐饮管理专业（专科、本科）职业经理人资格培训考试，这一举措有利于提高厨师的整体素质，也适应尽快建立餐饮职业经理人队伍。以人为本，充分利用人才，不断开拓创新，继承和发扬中华民族传统文化，同时敢于借鉴国外先进思想、理念、设备、技术等，走出去请进来，应对新时代餐饮市场的挑战，全面提升厨师执业水准，从而有力改善厨师群体的整体战斗力。

2.4 身体素质

优良的身体素质，健康向上体魄，象征着整个行业朝气蓬勃。厨师工作属于服务行业，上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后，甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。同时又是一种强度较大的劳动，无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的。厨师还要具有较强的耐受力，工作环境的特点，经受炉前高温、油烟的熏考等，要求厨师要有较强的耐受力，有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态，特别是业务量大的时候，犹如指挥千军万马一样需临阵不乱，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。厨师队伍身体素质的建设全面代表整个餐饮行业积极向上的一种气魄，是主流，是灵魂。

3 展望未来才能看到希望，才能获得前进的动力，才能更加有利于提高职业道德建设

社会的发展，经济的提升，旧观念的祛除，餐饮业的发展为厨师的参与发挥提供广泛的发展空间，厨师的社会作用将越来越大。社会发展的重要标志之一，是人的各项素样普遍提高，厨师队伍也不例外。随着餐饮从业人员社会地位的提高，厨师队伍早已结束了过去“不识字，学厨师”的历史，越来越多的知识青年投身于烹饪工作，使厨师队伍的整体思想、文化素养都有了较大的变化。特别是近几年来，烹饪职业教育蓬勃发展，烹饪艺术的深入研究 ，也越来越为人们所重视，全国性、世界性的烹饪交流活动日益频繁。所有这一切，都为培养和造成新一代厨师提供了良好的社会环境，厨师的职业素养将越来越高，可以说整个社会文明的发展与餐饮发展和厨师职业道德建设是一种相辅相成的关系。

4 从媒体宣传及舆论导向方面积极展示厨师队伍职业道德建设的成果及巨大变化，提升社会美誉度

总之，随着科学技术的发展，厨师在人们面前的形象，将再也不是目不识丁、满脸黑灰、满身油圬的“厨子”，而应是能文能武、气质高雅的美食家，是饮食文化的创造者和传播者，是促进社会经济、人类文明进步的生力军。烹饪是餐饮的主题、灵魂。有了高素质的厨师队伍，人类餐饮发展的步伐将犹如21世纪的高速列车，奔向更加辉煌的前程。

【参考文献】

厨师心得体会篇3

厨房里面的厨师，是权力斗争的主角。一般来说，在一家稍具规模的饭店的同一个厨房里，厨师总会分成两个派系以上。厨师的派系，通常以出身划分，例如门派、宗师；如果出身相同，则区别以烹饪学校的年次；如果连年次也相同，则可能会取决于勾芡的不同习惯等等细节。总之，只要有两个大厨，就不怕找不到形成派系的理由。再说得玄一点，如果只剩下一个大厨，他可能也会与自我做不懈之斗争，以今日之我打倒昨日之我――这种精神如果用在厨艺的改进上，当然不失为有益于食客的良性斗争。

厨房里的宗派及其战争，系由多种原因所造成。首先，中餐在制作上的复杂，形成了厨房里分工的细致和严格的等级制度。在这种环境里，厨房中人难免养成结成帮派以求自保的风俗。其次，厨师们习惯性的“跳槽”，一向具有集体性和突然性，因此，有经验的饭店老板对此总是防之甚严，平时就注意在厨师里人为地制造派系，以达到分裂厨师队伍之目的，从而避免集体总辞给饭店在经营上造成影响。此外，现在厨房里的原材料，像干鲍、鱼翅、元贝、花胶之类，如果货真价实的话，随时都可能是饭店老板的全副身家性命。是故，为提防那个别手脚不干净的厨师，前者也时常会在厨房里安插坐探，形成互相监督的机制。

尽管在我们的社会阶梯中，厨师算是高收入的专业人士，而且基本上只有“跳槽”而不存在“下岗”，但是其社会地位却未能取得相应的高度，与此同时，这一行业似乎又游离于社会之外，沾染着浓重的江湖气。

厨房里的战争和厨师们的好战，其实也不是从天上掉下来的，要讲责任的话，这里面有一半是社会的错。在“君子远庖厨”古训之下，今天不论是君子还是小人，非但都没有因吃得满意而亲自向厨师致敬的习惯，在饭店里反而要坐得离厨房越远越好。考究一点的酒楼，上菜时会在菜碟的边沿贴上一张油迹斑斑的字条，记录着厨师的工号。然而，只有厨师心里明白，这些阿拉伯数字只供投诉而不适用于致敬。至于那开饭店的老板，一门心思只扑在店面的装潢以及咨客小姐旗袍的开衩高度上，反将厨师视为一群不登大雅之堂的幕后工作者。

厨师心得体会篇4

关庆伟，山东人，凤凰卫视、旅游卫视前制片人，纪录片制作公司五星传奇前总制片人。现为移动互联网企业北京丫咪网络科技有限公司创始人、CEO。

我时常会想起七年前刚刚认识关庆伟的时候。彼时的老关，是电视台旅行、美食节目制片人，好冒险，总在路上，保持着张牙舞爪神采飞扬的状态，正在满腔热情地制作中国第一档大型旅行探险真人秀节目。

但我想起的不是这些，而是他坐在列车的窗边，突然眼神迷离语气温柔地说起“糁”的那一刻。那是他家乡兖州的吃食，用羊汤和大麦熬煮而成。每天去早点铺来一碗糁，温暖了他从此以后的记忆。

所以，当老关在电视圈摸爬滚打二十年后，在纪录片总制片人职位上抽身而去时，投身“美食界”必须是顺理成章的：“人的探索精神来源于对食物的探索，去发现世界，去创造，其实都是为了温饱。食物也会帮助我们去寻找自己的内心。”

从六成把握开始

老关是2014年初正式告别电视业的。“我一直念念不忘地想在厨师和美食这一个垂直细分的领域中做一些事情，只是苦于没有找到很好的方式和出口。在凤凰卫视时，我采访了很多华人企业家，他们创业和现在的互联网创业公司完全不一样。这是最好的创业时代，是移动互联网兴起的时代，中国又进入了全世界最好的融资环境，感觉人生做了24年的准备，今天做YAMI（丫咪），水到渠成了。”

实际上，他还没有想好自己的商业模式，他眼中的“水到渠成”，其实是旁观者心中的“拍脑门冒进”。

“我们一起去外地谈一个可能性几乎为零的项目，老关的表情却是志在必得。”他曾经的导演团队成员对此印象深刻，“他总是说，不要什么事都前前后后考虑无数遍再做，那永远也做不成。有六成把握就可以开始了。”

撬动老关的是一件小事。有一次他去海淀某一个互联网企业，在他们大堂等人的时候正好是中午吃饭时间，老关看到进进出出的全是些年轻人，朝气蓬勃面有光彩，“我下意识对比了传统媒体的大堂，进进出出的人好像都死气沉沉。我一下就觉得，不行，我要改变我的状态。”

拿着起源资本冉立之的30万天使投资，老关在北京苹果社区租了一间不到50平方米的公寓，雇佣了一个90后员工，只做一件工作：建立微信公共号，美食文章――毕竟是传统媒体人出身，他还是选择从自媒体开始，边做边思考自己创业的具体方向。

整整四个月的时间，老关每天心里都在考虑两件事：一是美食如何和移动互联网关联起来，二是计算30万能花到什么时候。

老关跑到杭州，请著名自媒体人鬼脚七加入，从中习得了很多移动互联网的概念想法。

“商业模式和要你做的事情，我觉得是两个完全不同的东西，想做的事情是一种情怀，一种理想;但当你要做商业的时候，你要考虑的就是能不能让你这个东西持续下去，能不能有所发展。这个是我逐渐找到的方向。”

思考的结果是做厨师

中外的厨师有着很大的差别。在中国，厨师隐身于后厨，食客不知道端上桌的菜品是谁做的，厨师被叫做“厨子”，是被轻视的蓝领职业。“在中国，两个厨师做两道菜，一个是炒土豆丝，一个是炖鲍鱼，价值就出现了差异，这是从食材而不是从厨师本身的创造来区别他的服务价值。如果不承认人的创造力有不同，认为这就是公平，那我们去复制就好了啊！可是在从中国制造到中国创造的路上，不就需要这样的改变吗？在欧美，米其林三星餐厅厨师的一位客单价格要到300欧元，一星级的厨师和餐厅，客单价格是100欧元，这就是标准，不是食材的标准，也不是餐厅装修豪华的标准，是厨师创造的价值不同。国外厨师的地位很高，人们欣赏食物也是从一个厨师开始的。”

在最后六年的媒体工作中，老关做了很多档全球美食节目，满世界地跑，一头扎进厨房，交到了世界各地的很多厨师朋友，跟他们近距离地交流，了解他们的经历和想法，欣赏他们的创造和想像，“顶级厨师并不像大家想的那么高冷。这些名厨反而很希望能有更多机会，在前台和喜欢他们菜的人交流。好的厨师就是用食品呈现创造力的艺术家，而所有的艺术家都希望得到更多的拥护者。我希望能用自己的方式把厨师推到前台。”

老关把这个出口定在了移动互联网上。通过APP，客户可以看到总厨和行政总厨这一级别的顶级厨师的个人照片、人物访谈和讲述烹饪故事的视频，客户可以选择预订喜欢的厨师的服务，确定就餐人数，确认就餐地点，APP后台负责与厨师沟通，团队根据客户居家环境入户进行从餐具到花艺的全盘布置，厨师则根据个人经验和想法，发挥创造力设计一份私人定制菜单。除了厨师和丫咪专业服务人员，还配备了专业侍酒师，根据菜品配置酒品。丫咪甚至可以帮客人做电子邀请函，用户只需要用移动终端发给他邀请的宾客就可以了。

“把平时隐身于后厨的顶级厨师们推向前台，与食客面对面交流，通过特别定制的菜肴建立社交关系，以此来满足顶级厨师们希望直接与客人交流、以及食客们希望品尝到美食的双边需求。” 与此同时，APP具有社交功能：在这里可以向喜爱的大厨讨教美食绝招，也可以和吃货朋友们分享经验，还可以结伴参加专题举办的美食分享活动。

老关的企业名唤YAMI（丫咪），这是英文yummy的发音，是孩子用来称赞食物美味的用词。“孩子们称赞母亲的食物才会‘丫咪丫咪’，成年后就很少再这么说了――因为找不到母亲的味道了。妈妈的菜是我们记忆当中最美好的事情。厨师做到最终，能够做到用妈妈的味道感动食客的时刻，甚至能够让游子流泪，这种感觉是厨师的情怀。我们希望用丫咪更多地融入我们对生活的感动，对生活的追求，才是我们的人生本质。所以我们坚称自己，不是做饭的，也不是卖饭的，我们是一个售卖生活方式的企业。”

圈子：厨师圈和食客圈

“一刀两断。”老关果断地挥手做出了一个劈开的动作，“我不是做媒体，一定要跟媒体的思路做一个一刀两断，划清界线。从2014年开始，我是一个奔着企业家目标独立创业的中年创业者，要在一个全新的创业时代当中，让自己凸显出来，要去考虑商业模式，让商业的目标完全改造和变化自己，我觉得这是我的责任。企业家是有责任的。”

但之前多年的美食节目经历还是为老关提供了海量的顶级厨师资源，这无疑让老关在此占得先机。在北京，丫咪选定了一百余位厨师进入自己的系统库，都是供职在五星级酒店餐饮的主厨，或是在较大的餐饮机构担任行政主厨，从业经验都在二十到三十年之间，有名师的师承背景。

作为移动互联网企业，技术团队是幕后的核心力量之一。但老关把丫咪的技术团队整个放在了厦门。“这个团队成员基本都是那里人，创业是愉悦的事情，创造的不仅仅是财富，我们创造的是自己向往的舒适的人生。所以能做到这些事情，为什么非得要强迫他们在北京？现在的信息那么发达，完全可以通过网络进行充分的交流和沟通。”

2015年，丫咪在上海开设了运营中心，计划在年底前启动广州运营中心。与中国庞大的餐饮市场相比，中国的顶级厨师数量并不多，主要分布在一线城市，老关希望通过丫咪让北上广的顶级厨师进行交流，也会陆续请一些国外的优秀厨师来此献艺，让丫咪真正成为世界的厨房。老关的计划是实现中国所有主要城市的美食私人定制，然后在世界范围内吸引名厨加入，比如将来客人有机会旅行到北海道时，可以预定在北海道的厨师，在几天内带你一起从他的餐厅或者他认可的高水平餐厅来品味当地美食。“丫咪想去建立厨师的生态圈。中国的好厨师并没有人们想象得那么多，希望可以后续引入一些筛选过的更年轻的厨师进来，让厨师体系流动起来，年轻的厨师可以通过与客人的接触慢慢成长，而原来好的厨师则可以再往上升级，形成一个流动的生态体系，也保证单量扩大以后可以承载用户的需求。”

丫咪的第一个客户是一家大数据公司。他们有大量的客户上门长时间洽谈，中午吃饭要折腾去酒店再折腾回来，总觉得不够理想，就跟丫咪下了第一单。其时丫咪刚刚起步，餐桌布置和花艺布置都还没有，连服务人员都是运营丫咪的员工。但将顶级厨师请到自家公司制作私家菜肴的做法，依然远远超越了客户的期待。自此以后，这家公司就一直没有间断地定制丫咪的产品。

除了上门服务，关庆伟还和德国高端家居品牌嘉格纳合作，在北京最高点国贸三期50层开设了嘉格纳世界厨房。每周四晚，丫咪会员自行报名，每期12席位。关庆伟延请世界各地知名厨师主厨，为食客炮制特别的菜品。这让世界厨房也成为一个以食会友的社交场所。“以前做环球美食节目，大家看到了世界美食，但是吃不到，是一种遗憾。所以我就一直有一个想法，如果有机会一定要做世界厨房，大家不用满世界去找美食，我们把世界各地的大厨师们请来。好的厨师会通过食品去呈现他的想象力和创造力，所以说他们是艺术家也不为过。而艺术家都希望得到更多的拥护者，通过食物和客人产生共鸣。”

基于这样顶级的服务，丫咪的价位不可能“家常实惠”，每餐饭必须六人起订，每位食客挑选的菜单都有480元、680元、1180元三档。老关说，丫咪并非想打小众的高端市场，他认为高端厨师服务会成为大众的需求，用户可以不高频次地消费它，但是遇到重要的纪念日、生日宴会、商务宴请，丫咪可以让他们有地方去找到好厨师。

正是这样的定位，让丫咪与其他“厨师到家”服务拉开了距离，更精准地找到了有潜力的高端受众群。

丫咪采用会员制，老关也不断邀请各行各业的优秀人士参与世界厨房的晚宴。这让丫咪的世界厨房成了圈子中被迅速传播的事物，人们通过世界厨房进行社交活动，也对彼此的身份进行微妙地标记。最终，又反过来推动了丫咪在圈中坐定交椅。

“世界厨房最经典的一个故事是，IBM的第一任中国区总裁、金港汽车公园的董事长叶明钦在这个餐桌上认识了IBM现任中国区总裁。两个人之前只是彼此听说过，但是从来没有见过面，是丫咪让他们结识了。因为这一机缘，叶明钦又回到了IBM，见到了很多三十年前的老同事。他为了这个非常感谢丫咪。”

对丫咪商业模式的盈利，老关自信满满。“我最大的成本不是服务成本，而是你的开发成本，当我把我的产品最大化复制的时候，盈利是很简单的。以前这个模式比较难，你要靠大的财团，你要一步步地积累，现在有了移动互联网，把很多人都给串联起来了，你可以通过移动互联网的思维模式，很容易去复制你的产品，很容易找到你的用户，扩大你的服务半径，突破传统的服务模式，这就是移动互联网时代的机遇。当然，这是对我商业模式的最简单的理解，还有更高级的，我创造的是品牌。”

事实上，盈利并不是丫咪近期关注的问题。因为丫咪的精英化属性，它从不缺乏投资人的关注。一年时间内，丫咪已获得天使轮和A轮两轮融资，还有投资人专门约了世界厨房的饭局，就为了能和老关深度切磋投资的可能性。

唯有美食和爱不可辜负

出生于山东，老关称得上“山东汉子”，骨子里桀骜不驯。在制片人时代，他会因为看不惯某商人的作为而拒绝对方千万投资的节目，也会在众目睽睽之下为节目理念的争执和台长拍桌子然后摔门而去。

就是这么一个人，却被食物感动哭了，听起来有些匪夷所思。

那一次，老关去北海道寻访美食，找到了一个终身致力于荞麦面制作的老人。老人亲自播种，在田间劳作、收获，制作荞麦面条，拌上亲手磨制的山葵，夹起一筷子，喂到老关的嘴里。面条入口，老关的眼泪就下来了。老关并不觉得流泪可耻，反倒特别愿意跟别人分享那一刻的感受：“它让我哭的那一瞬间，我觉得是感动的，触发了我们隐藏在内心深处的记忆。其实食物回过来也会帮助我们去寻找自己的内心，妈妈的菜也是那样。”

只是对新晋中产阶级而言，“妈妈的味道”会不会显得不够高端大气上档次？毕竟互联网餐饮新贵雕爷最近发表过言论：“大部分的味蕾只吃过妈妈的味道，而没有被蓝龙虾打开过的味蕾不足以谈味道。”

厨师心得体会篇5

什么职业能带给别人幸福的味道，什么职业能让人胃口大开，那就是厨师这个职业，能够从事这个职业本身就是一件幸福的事情。下面小编给大家分享一些厨师自我评价范文，希望能够给大家一些帮助。

厨师优秀员工自我评价范文一：时间如流水普通急忙忙的逝去，回首往事，在这多姿多彩的节令里，我取得了一些问题，在往后的日子里，宿愿我能做得更好。

一、政治思维上。我仔细学习党的路途方针、政策，邓小平理论，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规始终提高自己的思维素质和政管理论水平。向来保持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价格，只管自己是厨师，我从不以为自己低人一等，总是以自己的实践举动抓好厨房治理任务。保障餐饮部出品各项任务反常动转。

二、任务上，我负责卧佛基地餐饮部主管兼厨房老本管制任务。

首先保障用餐从不尽职失误并在技术上始终提高自己的烹饪技术。在实际中我始终探求，根据桂林地域的饮食喜好，始终提高自己的烹调技术，配制有多套特征的菜谱，让培训班学员和交往主人都能吃上甜蜜可口的饭菜。让核心职工吃的满意，生存安心。第二我在食堂治理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰盛的食品原料，保障物美价廉，让核心职工吃得好，吃的肥壮。二是保障食品及原料不腐朽，不蜕变，不糜费，节俭食堂开销，保障老本管控。三是保障按时开餐，作好厨房的后勤预备任务，在2012年7月的新员工班时期圆满实现核心及餐饮部义务，失去核心指导及各部门的认可。

三、在生存上，我崇尚纯朴的生存，养成良好的生存习气/和正经的风格。此外，对时间观点性十分注重。因为盛气凌人待人友好，所以不时以来与人相处甚是融洽。勇于拼搏刻苦耐劳将伴随我迎接未来渎应战。器重学习，养成读书看报的良好习气。关心时势政治，关注国家小事，做到头脑昏迷，不落后于情势。

烹饪是一门实际性很强的工艺，非长此以往所能把握，但只需我开卷细读，用心体会，并且按图索骥，仔细仿造，就必定能获得烹饪技能的真理过始终学习我体会到了。具有了水台、砧板、打荷、上杂、候锅、明档等基本功，只需使用不同的原料、不同的烹调方法、不同的外型及口味，相互变换制造，即可翻新杰出、香、味、形、质、器俱佳的各款菜点来。我将更严厉地要求自己，矫正缺陷，发挥长处。

厨师优秀员工自我评价范文二：大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。

一、XX年工作总结：

1.加强厨房内部培训。

根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。

2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。

定期拓开厨房、前台协调会议，增强香榭里人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。

3.合理安排人员，劳动力综合运用。

在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。

4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。

为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。

5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。

在饭店星级复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。

6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。

在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。

7.坚持做好各厨房的协调配合工作。

严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。

8.圆满完成月饼销售任务。

一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力，把工作重点放在销售上，虽厨房人员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，圆满完成任务。

9.各节日美食活动丰富多彩。

从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。

10.创造具有南苑特色的优秀西餐菜肴。

厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴;在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。

这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。

厨师优秀员工自我评价范文三：时间如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在这多姿多彩的季节里，我取得了一些成绩，在往后的日子里，希望我能做得更好。

我思想健康,自觉遵守《学生守则》和《学生日常行为规范》，具有较强的集体荣誉感，热爱劳动，先后担任过班级的体育委员和宣传委员，能以一名团员和班干部的标准要求自己，团结同学，配合老师工作，任职期间获得了老师和同学的一致好评。

学习上，我有较强的自学能力，勤于钻研，肯思考，合理安排好学习时间，理解能力强，思维敏捷，对问题有独到的见解。学习中摸索出一套符合自己的学习方法，脚踏实地，循序渐进，精益求精，学习效率高。在职高两年学习生活中取得了较大进步，并做到了各科的均衡发展。在完成课业学习任务的同时，我积极参加了夏令营和竞赛活动，拓宽了自己的课外知识面。

在政治上，我有坚定正确的立场，热爱祖国，热爱党，认真学习并拥护党的各项方针政策，积极要求进步，思想觉悟高，爱憎分明，踊跃参加各项社会公益活动，用微薄的力量，表达自己的爱心，做一个文明市民。

生活上，我拥有严谨认真的作风，为人朴实真诚，勤俭节约，生活独立性较强。热爱集体，尊敬师长，团结同学，对班级交给的任务都能认真及时完成。

烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，但只要我开卷细读，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，就一定能获得烹饪技艺的真谛。通过不断学习我体会到了。具备了水台、砧板、打荷、上杂、候锅、明档等基本功，只要运用不同的原料、不同的烹调方法、不同的造型及口味，相互变换制作，即可创新出色、香、味、形、质、器俱佳的各款菜点来。

我将更严格地要求自己，改正缺点，发扬优点。相信在不久的将来，我将成为社会主义合格的厨师。

厨师心得体会篇6

王志强：西餐讲究的是团队，做出一盘菜需经数位厨师之手。而中餐则更体现个人，一道菜炒得好坏就掌握在个人手中

绝活：杰斯汀鹅肝批

对厨师行业的认知：做这行，首先得热爱这个行业

从业年限：31年

菜系：法国菜

身份：北京建国饭店法餐厅行政总厨

Q=天下美食

A=王志强

Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？

A：我觉得谈不上什么财富、身份，关键是享受美食制作给你带来的乐趣，以及受到客人好评时得到的成就感。

Q：是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？

A：入这行也是机会使然，上世纪70年代末、80年代初的时候，中国旅游行业刚刚兴起，西餐开始有了市场需求，大家都不了解，我觉着西餐挺神秘、挺吸引人的。我从1979年开始学习外语和西餐基础知识，1982建国饭店开业时，我就进了这个饭店，直到今天。

Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？

A：在西餐行业里，想成为大师很不容易。除了技术以外，必须有一定的美术功底、了解欧陆各国的民俗文化、对食材原料的深刻认知、以及十几年甚至几十年的沉淀，再加上很多“勤奋”和一点“天分”，才有一线可能。

Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？

A：首先，在建国饭店工作的这几十年，得到了很多欢乐和荣誉，这是我一生的财富；再有就是菜品得到食客的认可。记得有一次在西哈努克的官邸做一场家宴，饭后西哈努克夫妇来到厨房答谢厨师，他的夫人用中文称赞我做的西餐既好看又好吃，让我感受到身为一名厨师的喜悦。

Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？

A：固步自封、缺乏进取心等等都是缺点，但最致命的是不热爱这个行业。

开军胜：如果想在西餐界有所发展，中国厨师需要付出加倍的努力

绝活：至今没有最满意的菜品，最完美的总是下一道

对厨师行业的认知：这一行，学无止境

从业年限：30年

菜系：西餐欧陆

身份：北京CJW餐厅行政总厨

Q=天下美食

A=开军胜

Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？

A：开始时是为了谋生，至于将来能做到什么程度我并不知道，希望你提到的这几点都拥有吧。

Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？

A：每个行业都有它的执业准则，餐饮这行最大的准则无疑是道德。然后才轮到烹饪技术，再加上创意和灵感，才能成为一名大师。

Q：是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？

A：对做饭有兴趣，是受到母亲的影响，她做饭真的很香。大概是我小学三年级时，父母工作都很忙，每天的中午饭都是我自行解决，于是开始学习我妈的烹饪手法。到初中毕业时，我的厨艺已经得到了很多人好评，他们建议：你应该当一名专业厨师！我便入了行。最早时做的是中餐，粤菜厨师，1990年时转做西餐。那时是在上海的一家酒店里工作，中餐厨房和西餐厨房很近，接触到西餐后，我就喜欢上了。

Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？

A：每当客人称赞我做的菜好吃，都让我由衷地感觉到作为一名厨师的快乐。

单春卫：中国人做西餐，一样能让西方人满意

绝活：马克西姆牛排、蜗牛

对厨师行业的认知：西餐厨师很多依赖于设备，但人的技术和经验更为重要

从业年限：33年

菜系：法国菜

身份：北京马克西姆餐厅行政总厨

Q=天下美食

A=单春卫

Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？

A：荣誉。

Q：是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？

A：我是1977年入的行，当时是在丰泽园学做中餐。1983年皮尔卡丹先生来到中国，与第二服务局合作开法餐厅，我被二服从丰泽园调到了马克西姆。同年我到巴黎的总店强化学习了3个月，一天工作15、16个小时，奠定了较为纯正传统的法餐基础。

Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？

A：北京开大学生运动会之前，刘淇带着奥委会主席罗格考察工作，临时决定在马克西姆吃一顿饭。当时我们并没有时间去提前安排和布置，就着厨房里现有的食材，做出了让罗格非常满意的菜品――一顿西式简餐，这证明我的技术经得住考验。北京奥运会时，西餐菜品的单子让我先审了一遍。当时奥运村里的厨师，一个西方人都没有，这证明中国人在西餐上的实力，一样能让全世界都接受和满意。而我当年去法国的时候，还曾被当做日本人呢，现在回想起来中国西餐的进步让人自豪。

Q：厨房在你眼里像一个什么样的地方？

A：家。我在厨房的时间比在家还长。做一名好厨师的条件之一，就是进厨房就感觉像到了家一样，心情舒畅。

Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？

A：有一定成就则自满。我所说的其实是“忘本”，很多人是向钱看，而不是向高看，把师父教的东西忘得干净。

宋立涛：美食是无国界的

绝活：德式红焖牛肉 奶酪火锅

对厨师行业的认知：厨师应该多方面发展，不能只重技术

从业年限：22年

菜系：德国菜

身份：北京丽晶酒店行政总厨

Q=天下美食

A=宋立涛

Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？

A：20年前，厨师职业对我来说就是谋生；后来我认为这个职业和艺术沾边，创造力、想象力能指引你走向成功。

Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？

A：这个称谓对餐饮业来说其实是很沉重的，一位大师应该兼备管理才能、文化知识、烹饪技术、经营才能。

Q：是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？

A：我在职业高中时学的是中餐。但1988年我毕业时，遇上北京王府饭店招人，我就到了王府饭店，改学做西餐。酒店里西餐厅很多，我轮流着去各个餐厅学习、工作，最有心得的是德国菜。

Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？

A：第一，我从进厨房第一天起，就没有花钱在外边学过一节英文课，都是硬着头皮在西厨工作中学出来的。第二，让我开拓了眼界，接触到了西餐背后的西方文化。第三，美国总统吃过我做的菜品，进厨房夸一声好。

厨师心得体会篇7

中国烹饪协会会员

中国金牌绿色厨艺大使

津门餐饮业烹饪大赛铜牌

天津市津菜烹饪大赛银奖

中国首届美食烹饪大赛双金奖

中国名厨烹饪大赛银奖

香港“华夏美食杯”烹饪大赛金奖

中国国际美食节金奖

全国烹饪电视擂台赛满汉全席擂主冠军

宏伟厨师联盟俱乐部秘书长

记者：孙庆伟先生您好，非常高兴您能在百忙之中接受我们的采访，请问您是怎么样走上烹饪这个行业的？

孙庆伟（以下简称孙）：还是小孩子的时候，我在家就经常做饭，那时候做的是非常简单的家常菜。在1994年，我与锅碗瓢盆正式结下了不解之缘，并醉心于这个行业，走上了烹饪之路。在还是当徒弟的时候，我每天下班回家时常买一个白萝卜，在晚上精雕细琢练习自己的刀工。在细心研究烹饪理论的同时，拜访全国各地的烹饪名师、行业高手，虚心向他们学习，融会贯通自己对烹饪理念的理解。在烹饪过程中探索创新，找到烹饪的乐趣，在烹饪这条道路上越走越远。

记者：历经十年，您荣获这么多的烹饪大奖，请问您的烹饪理念是什么？

孙：对于烹饪理念而言，任何厨师基本都是一样的。烹饪讲究“色、形、味、皿”，方法是“烧、烹、烩、炸、溜”。人们对饮食的要求从吃饱、吃好，到现在的吃出营养、健康、品位，这就要求厨师在原有的技法上不断创新。然后，根据食客的要求，在原有技法的基础上不断创新菜品、调味品，制作出符合食客口味的菜肴，以食客的要求调整技法。

记者：您做出了这么多色、形、味、皿俱全的美食，请问您的烹饪灵感是从何处来的？

孙：烹饪是对生活的一种追求，创作灵感也不是凭空而来的，需要平日的积累，有一定的基本功和功底，才能创作出、制作出自己满意的菜品。

从步入烹饪行业开始，我一直在看一些关于烹饪方面的书籍，学习里面的烹饪技法。我的烹饪灵感很多都是在我试验新菜的时候产生的，晚上看过烹饪书后，白天去具体实践，把自己的烹饪经验同书中技法结合起来。经过备料、选料的反复操作、试验已达到理想的效果，之后再请烹饪界的专家、同行及少数食客品尝、指正，最后推向餐桌。

记者：记得在2003年“非典”期间，您发起了“珍爱自然珍稀野生动植物厨师签名仪式”，请问您是出于什么想法组织这个活动的？

孙：在2003年“非典”期间，我发起了“珍爱自然珍稀野生动植物厨师签名仪式”。我当时的想法是只有我们厨师不做，客人不吃，才能杜绝“非典”病菌的传染。

记者：从中国烹饪界的佼佼者到宏伟厨师联盟俱乐部秘书长，您是出于什么想法创立宏伟厨师联盟俱乐部？

孙：宏伟厨师联盟俱乐部是由宏伟饮食传播中心联合全国各地区的厨师行业、地方烹饪行家、厨师团体、厨房单位等，按照平等自愿原则结成的厨师行业专用团体联盟。俱乐部的宗旨是：“弘扬中华饮食文化，真情创造健康生活”，遵守中华人民共和国的宪法有关政策，遵守社会道德风尚，代表和维护本行业形象，维护会员的合法权益，为会员，为行业服务，为促进技术交流，发挥桥梁和纽带作用。就是在这种想法下，我创建了宏伟厨师联盟俱乐部，想为中国厨师行业的规范化发展尽一点绵薄之力！

记者：现在俱乐部的业务范围都有哪些？发展的怎样？

孙：目前宏伟厨师联盟俱乐部的业务范围包括：1、宣传有关厨师行业的发展方向、政策、法规，出版全国厨师风采的刊物，举办各省、地区、城市之间互换学习、献艺的交流活动，组织厨师赛；2、年度评定审核为技术优秀厨师颁发“宏伟优秀厨师”荣誉证书，为厨房管理成绩突出者颁发“宏伟突出贡献奖”；3、为会员所在单位或酒店、餐饮部门分析经营状况，提供技术人员、菜品设计，创新及餐饮营销方案；4、为会员所在单位或酒店适时提供宏伟厨师俱乐部经典菜肴和交流活动；5、为会员所在酒店或个人提供各地区的新菜品，并协助会员设计菜牌与厨房相关事宜；6、进行厨师行业的调查研究，向会员提供经营管理的成功经验，协助地区会员搞好行业经营与管理；7、总结、交流厨师业的工作经验，收集全国厨师行业的信息；8、定期为会员举办各种培训活动，组织、开展厨师行业学术研讨、考察工作；9、开展与厨师行业协会等相关行业组织之间的交流合作；10、承接会员单位或个人委托的有关行业工作等。

俱乐部已经逐步走向正轨，我们俱乐部现在每年向新加坡输出大批烹饪人才，有的已在那里定居。会员也已由天津发展到全国！

厨师心得体会篇8

【关键词】厨房管理;理念;转变;思考

前言

厨房管理理念是左右一个饭店发展的方向盘，很多饭店通过进行良好的厨房管理而不断的发展壮大，因此，应正视厨房管理对饭店发展的重要性，不断的转变现代厨房管理观念。

1 现代厨房理念的思考

1.1 厨师长的管理平衡性不足

厨师是一个特殊的岗位，更是饭店极其缺乏的人才，也是促进饭店发展的关键，对厨房管理主要是对厨师的管理。传统厨房理念过于局限性，厨师长对厨师的管理存在统一性，而且还经常存在宗派、师徒的关系，再加上厨师长的统一管理，使得厨房管理经常存在一些义气关系，导致厨师长的管理缺乏平衡性。

1.2 厨房管理规范有待完善

厨房管理需要有着一个严格的管理规章制度，这样才能保证现代厨房管理能够有序的进行。但是，就当今厨房管理的管理规范来说，规章制度上缺乏全面性，甚至过度的重视制度的约束性，而忽略了饮食健康意识的培养，这样的厨房管理观念不利于饭店的发展[1]。

1.3 菜品过于陈旧

对厨房的管理，菜品的管理是不可忽视的重要内容，随着社会经济的不断发展，餐饮界市场的竞争也越来越激烈，要想在餐饮界内有着更好的发展，就需要在菜品上下功夫，进行不断的创新，否则将会被市场所淘汰。而当今一些厨房管理理念中就是缺乏对这方面的意识，菜品过于陈旧，没有新奇之处，无法吸引食客，从而影响到饭店的发展。

2 现代厨房管理理念转变

通过以上对现代厨房管理理念的思考中不难发现，厨房管理理念上存在一些缺陷，使得厨房管理整体水平不高，对此，进行现代厨房管理理念的转变，具体如下。

2.1 厨师长应摆正管理天枰

从上述的分析中得知，一旦厨师长的管理失去平衡的话，必将影响到饭店的发展，因此，厨师长应转变管理理念，摆正管理天枰[2]。首先，厨师长要正确的认识厨房管理，厨房管理不仅是要对厨师进行管理，更要对各个岗位进行管理，厨房岗位众多，有超过50%的人员都是技术人员，而各个岗位由于岗位要求的不同，对厨师的技术要求也有所不同，而厨师长对厨师的管理就是要结合他们的岗位需求进行管理。其次，厨师长要了解和掌握厨师各个岗位的优缺点，在管理的过程中要保证管理天枰，将各个层次的技术人员有效的连接在一起，并进行相互配合达到取长补短的目的。再次，厨师长对厨房管理要有全局意识，凡事要以大局为重，将厨房中存在的宗派、师徒等方面的隔阂要彻底解决，避免初始中存在的相互竞争、对抗的不利局面，同时还要本着“厨房服从前台、餐厅服从客人”的管理原则，并将其作为现代厨房管理运行的主要程序，从而有效的提高厨房管理水平，促进饭店的快速发展，有效的提升对客户的服务水平。

2.2 完善厨房管理规范制度

厨房管理理念的转变，也从规范制度做起，结合当前的理念来改革和完善厨房管理规范制度，确保厨房管理有章可循[3]。首先，要正确认识厨房管理这个圈子对饭店发展的重要性，从某种意义上来讲，厨房管理水平直接影响着饭店的发展，因此，饭店要想快速的发展必须要加强对厨房管理的重视，而厨房管理规范制度则是厨房管理的灵魂，必须要加以重视。其次，要完善厨房管理的奖罚制度，在厨房管理规范制度的基础上，根据饭店实际的发展情况来制定合理的奖罚制度，对于表现较好的工作人员要给予一定的奖励，相反，影响到顾客饮食的工作人员要给予一定的处罚措施，将工作人员的表现情况与薪资挂钩，对厨房工作人员起到鼓励和督促的作用。再次，加强对厨房工作人员的综合素质培养，例如，责任心、职业心、服务意识等，这都是作为一名合格的厨房工作人员必须具备的要素，同时还应重视消费者对菜品质量的反馈信息，尤其是客户对菜品提出的意见或投诉的问题，工作人员要给予正确的处理方式，再将其详细的记录下来，不断的改革和完善厨房管理，提升服务水平，促进饭店的快速发展。

1.3 在菜品上进行不断的开发创新

菜品过于陈旧，使顾客失去新奇感，厨房管理失去对菜品的开发创新，势必会对饭店的发展造成直接的影响，因此，应在菜品的管理理念上进行转变，对菜品进行不断的开发创新。在菜品创新上，要结合饭店的实际发展进行创新，可以制定相应的菜品创新制度，例如，可以采取责任制，要求头炉人员每个月要出两道新菜，对二炉要求每个月要出一道新菜，而对三炉的要求也要在两个月内出一道新菜，这样不仅可以实现菜品的创新，同时在责任的驱使之下也会督促厨师时刻保持提升自身技能的上进心态[4]。另外，在菜品开发创新上，可以定期组织交流探讨会，加强厨房工作人员之间的沟通，通过相互的沟通来实现菜品的创新，从而保证饭店的稳定发展。

总结

厨房管理可以说是饭店发展的关键，一旦厨房管理出现问题的话，也会对饭店的发展造成一定的影响，通过本文对现代厨房管理理念转变与思考的全面探讨，作者结合自身多年工作经验，主要就现代厨房管理中存在的问题，以及如何转变管理理念进行分析，希望通过本文的分析，可以促进餐饮界的良好发展。

参考文献：

[1]邵万宽.现代厨房管理理念的转变与思考[J].美食.2012（04）

[2]陈苏华.现代中餐厨房管理模式探讨[J].常熟高专学报.2011（04）

厨师心得体会篇9

厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。

厨房作为一个餐饮店的核心部门，我公司一般有两种合作办法，第一是招聘制，第二是承包制。无论哪种模式合作，作为厨房人员，都需遵守我公司关于厨房管理的所有规章制度。厨师长作为厨房管理的第一责任人，有义务全面规范厨房管理、组织带领其他厨房人员遵守公司规章制度。厨房出现的任何问题，厨师长必须首先承担全部责任，然后根据实际情况追究经办人员责任义务，酌情处罚。

厨房管理和外场管理是相互配合、相互监督、相互支持的关系。在公司服务客人过程中，一旦遇到客人投诉厨房任何产品的质量、卫生、数量等问题，外场相关负责人首先要积极处理好客人情绪问题，再同厨房厨师长及相关负责人协商共同解决客人投诉问题。紧急情况下，外场相关负责人有权不通知厨师长直接给客人安排换餐、退单、赔偿，发生费用走公司公共招待费用。事后由厨师长及相关责任人全额买单赔偿，在每月工资里扣除！

一、厨房考勤制度，

1、厨房工作人员上、下班时，必须按时打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。不得迟到早退，迟到早退超过两分钟者第一次予以口头警告，第二次罚款50元，多次不服从者予以开除！迟到20分钟以上，继续上班到正常下班时间扣除当日工资，中途走的没有坚持到下班的按照旷工处理，旷工一天扣除三天工资，旷工三天以上按照自动离职处理，自动离职均无任何酬薪。出勤标准只依据考勤机记录的数据为唯一依据。如有误差需监控验证后找厨师长、店长、总经理全部签字后方可予以纠正记录。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长列队报道。厨师长或者组长须讲话提工作要求后才能开始进入厨房工作。不穿工作服不得进入厨房，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！工装包括帽子、工服。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。不得在包间、过道、楼梯间等地方逗留、抽烟、玩手机、吐痰。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！根据餐饮经营淡旺季，我公司没有加班费用。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话、玩手机等；不得带亲戚朋友到店面场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。一经违反，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！

5、因病需要请假的员工应提前一日逐级向厨师长/店长/总经理办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长/店长/总经理批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、婚假、产假、丧假须找到替补人员后方可离开，请假不得超过10天，超过10天算自动离职。找临时替补人员，如若是承包制度，则是厨师长应当在七天之内找到合格替补厨师，超过7天，每超过一天，扣除承包费用2000元。如若是单聘，则是厨师长跟总经理协商临时招聘合格厨师顶替，不得耽误工作。杜绝任何投机取巧行为，严禁连请六天假，回来后过一天再请六天假的行为。一经发生，按开除处理，扣罚全部薪酬！

8、辞职须提前15天通知厨师长、店长、总经理，待找到新的人员后方可离开。未按规定执行，则扣除所有规定期限的薪酬。

9、国家节假日合理安排留店人员，不得耽误工作。

10、厨房人员每人每月可休班四天。休班前做好与同事的对接工作，不得耽误工作。

11、本制度适用于厨房的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。如有违反，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣罚全部薪酬。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。一经发生，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

注：本店厨房因为在负一楼，没有向下排污管道，只有向上排污管道，路政规格的管道统一10公分粗，较大的，剩菜，剩饭，超过10公分垃圾会造成管道堵塞，厨房地面排水渠因每天用漏网拦截废弃食物菜及食品包装、残渣等，要及时倒入垃圾桶，每天三次由厨房人员定点倒在环卫公司垃圾车上，严禁暴力不规范使用垃圾桶，对明显人为损坏，店内有权追究赔偿责任。严禁垃圾车来了，厨房没人倒垃圾。厨房地面有一个蓄污水池，每周由厨房人员清理一次。厨房排水系污水泵往上抽，厨房地面上排水池水抽完及时关掉污水井污水泵开关，因空转，操作不当，导致烧掉污水泵的厨房人员应承担相应赔偿维修费用。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备，每周一次，由厨师长组织，由店长、总经理检查验收。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰

、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、厨房餐具卫生应保持干净整洁，从厨房上给客人的每一样餐具都须经过厨师长的卫生把关，一经发现问题，根据客人投诉给店里造成的损失，双倍处罚厨师长及餐具清洁责任人，多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

16、厨房人员个人卫生，我公司采取不定时随机抽查的的办法，一经发现个人卫生不符合公司要求，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！抽查人员要拍照留证！

17、不得在上班期间店内任何地方抽烟，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

18、公司统一要求厨房人员上岗前把手机放在吧台，不得在上班期间把手机带到工作岗位上，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

19、我公司每周对厨房进行一次卫生大检查，检查范围包括厨房、厨房过道、出餐口、厨房餐具、个人卫生、更衣室等所有厨房工作区域内的卫生。满分100分，90分及格，由总经理、店长、厨师长三人负责检查打分，取平均分为最后打分结果。没有达到及格分数，则扣罚厨师长半日薪酬，相关责任人罚款50元。多次不及格，加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

20、厨房生产销售给客人的任何菜品，客人食用过程中发现异物、杂物、赃物等，一经发生客人投诉、退单、要求赔偿、网络曝光等事件，给我公司造成的损失，全部由厨师长及相关责任人赔偿。

20、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

21、正式入职前，所有厨房人员需出具健康证方可进入厨房工作。健康证的办理由厨房人员自行自费组织办理，公司可提供相关资源帮助。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据我公司产品生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。厨房领取、验收原料，要仔细验收。一经验收、领用进入厨房，出现的任何质量、过期、变质、客户投诉问题，厨师长承担全部责任，全额买单。所有变质影响客户食用的材料，厨师长要按照公司流程上报店长、财务、总经理登记处理。没有上报私自处理，则按照卖价由厨师长全额买单。

2、高档原料派专人保管，严格按最小计量单位登记、领取、使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作非我公司供应菜品、调料、腌制品等与我公司经营产品无关的任何产品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变、有异味、不卫生、过期、变质等一切影响客人食用的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。一旦引起客人投诉，所造成的损失厨师长是第一责任人，全额买单，且酌情予以处罚，操作人是第二责任人，酌情予以处罚。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保我公司菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。严禁厨房人员恶意浪费任何原料产品，总经理办公室监控一经发现恶意浪费现象，直接开除且扣除当事人全部薪酬，扣除不足者，报案至辖区派出所要求赔偿。

8、厨房原料不足时，厨师长及时填写采购清单安排采购，不得随意沽清任何菜品，根据淡旺季，厨师长安排不同数量的采购量，以保证店内所有菜品的正常供应。因没有及时上报采购原材料导致无法给客人出餐，一经发生，客人所点菜品由厨师长全额买单。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！厨房人员上报采购后，因客观原因无法及时采买到的原料，厨房协同外场确定沽清，提前安排给外场负责人提醒客人菜品沽清。否则相关责任人全额买单。

9、我公司每两周对厨房原料盘点一次，由店长、厨师长、财务三人共同盘点登记。所有货物盘点登记，严格按照公司规定的最小单位进行完全登记，不得有任何无法对不上的帐或产品数量，一经发生，且有厨房人员举报，情况属实，则被举报人按照公司规定全额赔偿。无人举报，则由厨房全部人员公摊赔偿，每月发放工资直接扣除。盘点清单三人签字确认生效，上传财务邮箱。如发现任何一方对盘点数据弄虚作假，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！

10、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，不收次货、差货、坏货及食药局明确规定的不合格产品。

11、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收、入库工作。

12、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

13、验收人员必须了解如何保存验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负全部责任。

14、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

15、以上制度适用于厨房所有工作人员。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行不定时、不定人、不定点、不定项的检查制。检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产、个人卫生等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。

2、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生，由厨师长组织检查。

纪律检查：不定时，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪，由店长或主管组织进行。

设备安全检查：每周一次，包括设备使用、维护安全工作

，由厨师长和店长主管检查。

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。由店长或者主管领班检查。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

3、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

4、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

5、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

6、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

7、总经理办公室不定时、不定点、不定项对厨房进行检查。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、总经理、厨师长、店长、主管不定时检查值班交接记录。发现不合格者及时上报总经理办公室做出处理决定。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，除了参加公司全体每周一次的例会外，有必要计划召开各类会议，可分项进行或者同时进行。公司每周例会于每周二早上9:00准时召开，全体人员必须准时参加。由店长、主管、厨师长共同主持召开。会议纪律由主持人监督，违反以下所有会议纪律者，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！

（1）卫生工作会

：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生、个人卫生。由厨师长负责召开。

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、出品速度、菜品摆盘。由厨师长、店长或者主管共同主持召开。

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房违纪现象警告通报教育批评责改。由厨师长、店长或者主管共同召开。

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。由厨师长、店长或者主管共同召开。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。由厨师长召开。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。由厨师长、店长或者主管共同召开。

（7）协调会议：每周一次，主要是不同部门相互交流、沟通。由厨师长、店长或者主管、领班共同召开。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向会议组织者请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1

、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

13、因厨房人员操作不当造成的事故，厨房操作人员要负赔偿责任。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。一经发现，双倍处罚。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、厨房用具、餐具因使用次数多或使用年限久自然破损的，厨师长要上报办公室做好登记报废处理。未经上报，私自处理，则照价赔偿。

10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

11、厨房用具、餐具、日常消耗品等每周盘点一次。由店长或者主管、厨师长、财务三人共同盘点。盘点出现差数，无法具体确定责任人的，厨房全体人员公摊照价赔偿。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）

符合下列条件之一者，由总经理办公室研究给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在

权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤

，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、谩骂、威胁、殴打他人者。

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

9、不配合店内管理工作者。

（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，交总经理办公室讨论后方可执行。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，厨师长应协同考核部门做好对员工的考核，使之程序化、规范化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）考核的内容

1、素质。

包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总经理、厨师长、店长、客人进行包括菜品业务的考核和岗位操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

13、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求造成客人严重投诉者，责任人全额买单，并记过通报批评。

14、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并通报批评。

15、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者。一经发生，第一次口头警告，第二次罚款100元。屡教不改者，酌情予以开除，扣罚全部薪酬！

16、不按操作规程生产

，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并通报批评。

17、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任。

19、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚50---500罚款。屡教不改者开除且扣罚全部薪酬！

十四：客人投诉

1、客人投诉菜品质量问题者厨房全额买单。

2、客人投诉出菜速度慢，厨房全额买单。

3、客人投诉菜品不卫生，厨房全额买单。

4、客人投诉餐具不干净，厨房全额买单。

十五：监督管理机制

本店总经理、店长、主管、厨师长对本店运营各方面都有权进行监督管理。管理层齐心协力，群策群力，为我店健康长久发展奉献力量！

十六：其他

本制度解释权归本店所有，如有不完善、不合理之处，本公司有权进行补充完善。执行中发生争议，应该当事人协商解决！

陕西和天梦酒店管理有限公司

2017年

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厨师心得体会篇10

全聚德王府井店之所以能50多年里经久不衰，提起来就被宾客竖大拇指，成了每去北京的必去之地，这和它们典雅大气的环境、周到细致的服务和色香味俱全的菜品分不开的。

全聚德王府井店的建筑以王府风格为主，设有豪华气派的宴会厅和富有民族风情的零点餐厅及二十多个舒适高雅的包间，可同时接待千余人用餐。同时，他们还可根据各种宴请、会议及活动的需要来重新布置宴请场地，让宾客真正感受到上帝的感觉。

除了舒合的环境，人性化的服务外，全聚德王府井店的菜品以精致传统的挂炉烤鸭、全鸭席菜肴及王府盛宴系列宴席而驰名中外。拳头产品火燎鸭心、雀巢鸭宝、四喜鸳鸯鸭、干烧鸭四宝等代表菜品更是深受国内外宾客喜爱，无愧于“天下第一楼”的美誉。

当然，在如今这个全民注重饮食安全的时代，北京全聚德王府井店之所以能受到宾客一如既往的认可和欢迎，很大程度上是因为他们在保证了菜品美味的同时，也将食品安全卫生放在了首位。

要如何让宾客吃得既安心又放心呢？

除了有个好的烹饪师之外，后厨的管理也十分重要。

现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中的重要组成部分之一。由于后厨管理的具体情况宾客无法看到，所以他们通常只能通过菜品来判断这家餐厅的好坏。如果后厨的管理混乱，即使有好的烹饪师，也是很难让菜品的安全和卫生得到保障的，餐厅的声誉又怎能不受到影响？

因此，后厨的管理并不仅仅只是请到一位高能力的主厨就能行得通的，还必须提高后厨的人事管理能力，提升人员的素质管理等等。

北京全聚德王府井店自开业以来，便扩展思路，与时俱进，依托ISO管理体系程序和标准，不断对后厨进行改革创新，最近，又根据摸索出的实践和经验，依据店里的实际情况，对厨房的管理进行了完善，在提高后厨工作效率、提升菜品质量、保证食品安全卫生方面做出了良好成绩。

成立中心厨房建立后厨配送体系

全聚德的厨房是个集“蔬菜初加工”“红案初加工”和“半成品制作间”为一体的主厨房。主要负责后厨所有经营产品的原料领用、配送、请购及统一加工。

在成立了中心厨房后，彻底取消了各楼层的自行加工。因为有了统一的标准和量化管理，避免了人为浪费和不卫生现象。同时，中心厨房的建立，精简了厨房复杂的初加工操作，使厨房的环境得到了改善，减少了厨房的人员配置，使后厨的安全和卫生有了提高。

除此以外，因为有了中心厨房，后厨的师傅们在生产过程中，只需将原料按照品种规格和质量要求，统一制作加工成半成品，配送到各热菜操作间，这样做的好处就是原料有了综合利用，减少了损耗。有效地促进了厨房生产中人力、物力资源的合理配置，从源头上保证了厨房各项工作的有序开展，极大地提高了生产效率。

建立大厨、二厨划单制

为了使后厨的管理更加严格规范，全聚德实行了总厨师长负责制，楼层二厨以上技术人员划单制。

划单是菜品从厨房进入餐厅的一道关口，划单负责人有保证菜品质量和卫生及控制出菜速度的责任，为了使这一责任落到实处，全聚德废除了沿用多年的服务员划单制，由二厨以上的技术人员接手。避免了因为出菜的速度问题，厨师和服务员之间产生不必要的摩擦和矛盾的发生。

同时，总厨师长作为监督巡查员，因为要不定期、不确定班组、不提前通知地对出菜速度、菜品质量进行明察暗访，在加快了出菜速度的同时，还可以根据宾客的要求随时调节出菜速度，提高了效率，实行了人性化管理。当然，更重要的一点就是，这样做可以严把菜品质量关，将质量不过关的菜品控制在厨房内，避免了不合格菜品进入餐厅，保证了菜品的优质率。

菜品质量责任制

严格执行各项食品卫生制度，坚决杜绝使用变质、生虫、异味或感观形状异常的原料，对于水果和蔬菜，一定要反复清洗，直到完全确认干净为止，避免宾客进食到不卫生和不安全的食品。

为了把好菜品质量关，全聚德对菜品的色、香、味、型、器、量、质都制定出了精确的出品标准。除了原来对全聚德贯标菜的投料和制作程序制定了一定的标准外，还对自营特色菜制定了统一的投料制作标准。从选料到切配，从火候到口味，从汁芡到外形及器皿，都有着明确的文字描述，使每一位厨师制作的菜品都能符合规范要求，从源头上保证了食品的安全和卫生。

执行后厨楼层负责人制度，通过强化楼层负责人的执行能力，完善厨房和餐厅的协调及沟通，对一些退菜、意见反馈及原材料的使用等日常工作程序进行了规范。同时，在以行政级别为标准的垂直管理基础上，充分调动了楼层负责人的积极性和责任心，形成了平行管理模式，从而较好地促进了日常工作效率的提高，完善了厨房管理工作。

编辑厨房管理影像资料，这是全聚德在2009年就落实的重点工作之一。后厨在店办公室、餐厅部的配合下，成立了拍摄组，对厨房管理实行了科学的影像化管理。影像资料涉及中心厨房、烤鸭、热菜等七个工作流程环节，通过详细描述每个流程的工作重点及特点，加强对后厨规范化操作的监管，及时发现工作中的不足，并予以改进和完善。

推行色标管理和批次管理

餐饮店的食品安全首先取决于后厨卫生，后厨要长期保持卫生才能确保食品安全。

因此，全聚德在后厨的细节管理上非常注意。后厨人员除了注重个人卫生外，还必须保证厨房用品的安全卫生，不放过任何一个卫生死角。

细节决定成败，2009年，全聚德依托ISO管理体系程序和标准，不断开拓创新，锐意进取，推行了色标管理和批次管理。具体的做法是：

厨房操作间使用的刀具、墩子采用不同颜色的对原料进行切配，避免原料的交叉与污染，保证菜品的安全和卫生。同时，每件物品的存放都有着固定的位置，并一定按要求定位存放。

用不同颜色的打印纸，在半成品原料包装盒标注生产日期，统一进行批次管理。做到新陈分开，这样做的好处就可以让产品“先进先出”的原则得以实现。同时还实现了产品的可追溯性，做到了层层把关，严防死守，有效地保证了ISO管理体系的运转质量。