厨师烹饪技巧十篇

厨师烹饪技巧篇1

越来越多的酒店发现偌大的空间、高端的设计内可发生的故事还有太多，

于是开学堂成了一种风潮。

从北京，到三亚，到香港，到台北，再到柬埔寨，

名主厨走出厨房，摆出炊具，只等你来一探舌尖上的奥秘。

指尖上的甜点走访北京王府半岛酒店

若说北京哪些地方最值得人们参观游览，那绝不能错过具有悠久历史的文化古迹，以及独具中国特色的商店街。王府半岛酒店位于北京市二环内，与其仅仅举步之遥的是十七世纪中期由利类思和安文思两位神甫所建成的天主教堂，虽然在嘉庆年间曾遭焚毁，但在二十世纪初经过修缮后的教堂十分宽阔。意大利式的建筑坐东朝西、美轮美奂，内部还有宫廷画师郎世宁所绘制的圣像，中西合璧，形成旅客必经的独特景点。下榻王府半岛酒店，您不但可以游历古迹，也能一览王府井大街上各色精品商店。王府井的出身相当金贵，据说清朝时这里坐拥着数座王府的府邸，整日车水马龙，因故得名。

每家半岛酒店皆有中、西餐厅各一家，酒店内还有40余家高端精品商店。王府半岛酒店中餐厅为凰庭，而西餐厅 Jing 位于地下一层，曾被美国权威旅游杂志 《Cond Nast Traveler》评为全球75家最佳食府之一。沿着玻璃幕墙环绕的旋梯来到Jing 餐厅，首先映入眼帘的是三个与餐厅自然融为一体的开放式厨房、热菜间、冷餐间和面点间，身着整洁工作服的厨师活跃于此，食材从初步加工到烹饪完成都开放式进行。

今年三月新上任的法国糕点主厨 Yannick Oppermann 加入王府半岛酒店之前，是香港洲际酒店的阿兰·杜卡斯米其林二星级行政糕点主厨。Yannick说，他在五、六岁时看见家人在厨房快速伶俐地切着洋葱，这开启了他对掌厨的好奇心，而法国乃是培养糕点厨师的胜地，因缘际会之下，他踏入了制作精致糕点的领域。Yannick学成之后，在欧洲数个国家和美国芝加哥都曾担任糕点方面的厨师长，阅历相当丰富。

我们刚好赶上王府半岛酒店开设的糕点课，赶紧报名参加，希望Yannick能传授制作美味糕点的秘诀。这堂课教授如何制作巧克力覆盆子蛋糕。Yannick 很有耐心地传授技巧，比如切开缀在甜点上方的覆盆子时，刀法要轻，手劲要弱，以免当中的汁液喷洒出来，不但坏了形状，也让品尝的客人无法全盘享受覆盆子酸甜的滋味在味蕾中散发开来。而甜点中所含的巧克力奶油必须充分搅拌，以产生丝滑绵密的口感。巧克力奶油必须冰在冷藏库中，隔了一夜后再拿出来使用。Yannick拿出了前一晚制作的巧克力奶油，在宽度约两公分、长度约10公分的巧克力片上，使用工具以螺旋的方式挤出奶油花边。可惜这是我第一次制作糕点，挤出的奶油花边不听使唤地一直往巧克力片的外头窜。最后Yannick把置于铁盘上极薄的巧克力脆片不规则地插在甜点的顶端，与覆盆子一样作为装饰。

学厨链接：

Yannick的甜品课是半岛学堂的一部分。半岛学堂的学习与活动计划是通过各半岛酒店的个别化课程、旅行和活动为客人提供文化、生活方式、烹饪、艺术、历史等方面的个性化介绍。学堂也不会遗忘小客人们，各半岛酒店最新开设的儿童学院将开展各种有趣的活动，让小朋友一同参与。

海边厨房走访三亚文华东方酒店

从三亚市中心驱车10分钟，珊瑚湾边的蜿蜒公路“曲径通幽”，带领我们来到三亚文华东方酒店，有一番《桃花源记》中“初极狭，才通人，复行数十步，豁然开朗”之感。 酒店面朝南中国海，紧邻珊瑚礁，背依山峦，闹中取静。

酒店内9间餐厅和酒吧都享有无敌海景，应了那句“面朝大海，春暖花开”。其中面吧、水榭餐厅、海角轩都常年提供烹饪课程。在享受美食的过程中，学习不同食材的养生之道、烹饪技巧，还能遇见创意之间，毫厘之差带来的舌尖惊喜。

海角轩海鲜餐厅是距海最近的露天餐厅。纯木质的桌椅，几步之遥就是细软的沙滩。透着咸味的海风吹来，让人体会到自然的亲切。

餐厅的玻璃缸里可见当日打捞的各色海鲜，半开放式厨房让我们可以看到大厨们正热火朝天地忙碌着。来自澳大利亚的厨师长肖恩·兰登（Shaun Langdon）拥有超过13年的专业烹饪经验。生长在酷爱垂钓和烹饪的家庭，肖恩自小便跟随长辈出海垂钓，在13岁的时候就拥有了属于自己的小船。成长经历让他对海洋倾注了特殊的情感，同时对海鲜有了独到的感知。他的菜肴注重各种新鲜食材的搭配，保留其原汁原味，并结合了澳大利亚烹饪的精髓，还偶尔添入些许日本料理的风韵，清新的搭配和别致的摆盘更是充满了艺术的视觉享受。而选用了独特木料和椰子外壳式的烧烤，更是为烹饪出恰到好处的美味海鲜加分不少。

既然肖恩如此精通海鲜烹饪，来到海边的我们怎能错过向大师请教？下午3点预约了烹饪课程的我们准时来到海角轩，与肖恩一同探讨海鲜烹饪的技巧和秘方。独特的烹饪课程从了解各种食材开始，在厨房的海鲜缸前，肖恩向我们介绍不同海鲜食材的产地，食用最佳时节以及它们的独特性，原本略显腼腆的他，此时开始滔滔不绝了。

烹饪课程正式开始。在操作台上，肖恩已经将相关食材和调料准备好，我们依照他示范的步骤，开始创作自己独特的作品。一切远比想象更难，酱汁中各味调料的搭配，海鲜烹饪时的火候？何时翻面？配菜到底选什么？而摆盘更是一次独具特色的艺术创作。

最后，大家互相品尝其他学员的菜品，试试看，同样的食材，相同的导师，竟有如此大的差别。肖恩说，烹饪的差别就是毫厘之间，其实好坏因人而异，过程中不断创新才是烹饪最迷人的地方。

厨师烹饪技巧篇2

关键词：烹调基本功；营养膳食；烹饪工艺

传统的烹饪基本功在―些厨师――尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化，甚至影响到刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化加工设备，就无须花大力气去练基本功了，反正机械会替代手工做好所需的工作。应该说，这种想法对厨师的成长是有害的，无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。

一、有先的设备也需扎实的基本功

所谓的烹饪基本功，就是在烹饪加工过程各个环节中所必须熟练掌握的基本知识、操作技能和技巧运用等的综合能力。烹饪基本功的内容主要包括：刀工精细、翻锅自如、糊浆适度均匀、正确识别和掌握油温、投科准确适时、灵活恰当地掌握火候、勾芡恰当、出锅及时、装盘熟练等。行业上一般把刀功、勺功、挂糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，长抓不懈。

当前，许多高附加值的烹饪设备广泛应用于实际工作中，大大地提高了烹饪加工技术的科技含量。一些厨师，尤其是年轻的厨师，过分依赖于这些机械设备，严重影响了他们苦练烹饪基本功的热情。甚至一些刚入门的厨师，认为只要炒好几个菜肴就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，对多项烹饪基本功的练习统统弱化，这是绝不可取的。笔者认为，必须纠正这种错误的思想，投入大量的精力、时间，做好烹饪基本功的练习。

不可否认，烹饪机械是在某种特定条件下有超越手工劳作的优点，它速度快，质量划一，但它也有缺点，例如缺乏足够的灵活性。手工劳动由于可以由人脑这个世界上最精密的机器来支配，所以可以针对不同的原料、不同的需要来灵活加工，而且可以随着时间积累，有了一定经验后，使产品的加工更优良。烹饪机械也可以由技术改良来加强产品的优良性，可是成本也会呈几何数字上升。

当前流行的烹饪莱肴千变万化，烹饪教学不可能随波流转，只能使学生在有限的时间对烹饪基本功进行强化。无论烹制何种菜肴，采用哪一种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功也谈不上烹饪专业。

二、功夫是磨练出来

烹饪基本功是烹饪专业的基石，也是一名好厨师所不可缺少的功课。刀功是厨艺中一个很关键的部分，要经常练习方可掌握。如何握刀，如何站位，都是有讲究的，一丝一毫都不能马虎，不然，加工的菜品就不能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍（劈）、剁（斩）、削、片（批）等刀法，要熟练掌握哪种材料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、片、丝、丁、米、茸的技法，真是穷一生难以尽学其技。勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹饪莱品时所运用的翻勺动作。勺功根据加工莱肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、翻、颠等动作，一道菜能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。可见，绝不是一日之功。例如制作“金边白菜”，如不使用“花打四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。著名的的飞刀削面――不仅是山特的风味小吃和面条类的代表作，而且在各地也广泛流传，成为面食佳品。在国外一些繁华闹市，常常可以见到“山西刀削面”的招牌。在山西，刀削面馆更是多如牛毛，削面主要在于刀功：把和好的硬面团放在左手，右手持刀操作，自上而下削出面条。太原面食点一级厨师孟玉祥的飞刀削面就是一绝，他揉面有方，刀工独到，姿势优美，每分钟可削制180刀，1小时可削完一袋面粉。真可谓“一根落汤一根飘”，一根白链儿已出刀，好似鱼儿腾空跳，根根柳叶型，30cm长，吃着筋软爽口。祖国流传下来的烹饪瑰宝，如果没有长时间的烹饪基本功磨练，能“艺出天惊”吗？可见烹饪基本功对传统名菜是不可或缺的，而烹饪机械不可能完全替代传统烹饪技艺。

厨师烹饪技巧篇3

关键词： 中职 中餐烹饪专业 基本功 课程体系

俗话说：万丈高楼平地起。中餐烹饪基本功的学习亦然。各中职学校烹饪专业教师必须尽快完善《中餐烹饪基本功》课程体系，按照合理的《中餐烹饪基本功》课程体系进行教学，引导学生从理论到实践循序渐进地学习，使学生打好扎实的烹饪基础。

1.潮汕地区中职烹饪专业发展现状

1.1学生的基本情况。

针对潮汕地区具代表性的中职烹饪专业，我进行了调查，发出问卷136分，收回问卷136份。根据问卷调查结果显示，潮汕地区烹饪专业92.65%的为男同学，5%的为女同学。由于自己兴趣学习烹饪的有88.24%，服从父母安排的有1.47%，学习基础差、高中考不上的占7.35%，为了就业的占2.94%。

1.2烹饪专业师资力量。

烹饪教学水平提高的关键是教师的水平，教学质量的提高取决于教师的教学水平，所以建设一支高质量的师资队伍是提高潮菜烹饪教学质量的根本出路[1]。

潮汕地区中职烹饪专业的师资力量主要有三种类型。第一类型是来自师范学校的毕业生，这部分教师在烹饪专业中占有一定的比例；第二类型就是技工学校烹饪专业毕业后，又修读了烹饪工艺与营养的大专课程，在没有接受师范教育的情况下，担任烹饪专业的教师；第三种类型就是从社会中来，他们在餐饮行业积累了丰富的实践经验，凭较高的烹饪技能和较高的职业资格证书进入职业学校任教，他们是企业行业的能工巧匠，有部分通过函授途径取得了专科学历。从上述三种师资类型来看，双师型人才比较缺乏。

1.3中职烹饪专业的人才培养目标。

培养与我国餐饮企业需求相适应，理论与实践等全面发展，具有科学世界观、人生观和价值观，具有良好职业素养、继续学习能力和行动导向能力，具有实践创新和自主创业能力的新型烹饪技能人才。在学校期间，学生需根据自己的发展方向，取得中级烹调师或中级面点师职业资格证书，毕业后能够胜任中式烹调、中式面点制作、营养配餐及厨政管理等岗位。成绩优秀者毕业后能继续学习高等职业院校专科阶段烹饪工艺与营养专业，甚至本科阶段烹饪与营养教育专业。

1.4潮汕地区烹饪专业中餐基本功课程的设置。

通过潮阳职业技术学校烹饪专业课程设置表（表1）和汕头粤东高级技工学校烹饪专业课程设置表（表2），了解潮汕地区中职学校烹饪专业中餐基本功课程的设置情况。

表1 潮阳职业技术学校烹饪专业课程设置表①

表2 汕头粤东高级技工学校烹饪专业课程设置表②

从表1和表2潮汕地区两所中职烹饪专业的课程设置可以看出，两所中职的烹饪基本功训练（实操+理论）课程只设置了一个学期、一周6个学时的教学。从上表课程设置中可以看出，学校对烹饪基本功的学习不够重视，有待进一步改善。

烹饪专业的《中餐烹饪基本功》包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等。中餐烹饪基本功训练是烹饪教学的基础，内容较多，行业上的师傅一般要花3～4年的时间才能打好扎实的烹饪基本功，所以中职烹饪专业烹饪基本功的学习应该是一个循序渐进的过程，应该贯穿在校期间的每个学期。

1.5中餐烹饪基本功教材的使用情况。

通过调研发现，潮汕地区各中职烹饪专业《中餐烹饪基本功》课程使用的教材各不相同，尚未有一本专门针对潮菜的中餐烹饪基本功教材。

1.6烹饪专业基本功的“教学模式”与教学方法。

烹饪基本功训练范围很广，其中包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等[2]。潮汕地区中职烹饪专业中餐烹饪基本功课程的学习一般只有刀工技能训练和翻锅技能训练，对夯实学生的中餐烹饪基本功没有起到全方位的训练作用。

潮汕地区大部分中职因学校经费紧缺、学校实验室建设落后，很多老师沿用传统教学方法。刀工技能训练和翻锅技能训练的课堂“教学模式”一般都是“演示教学―实践操作”，对于刚接触烹饪的中职学生来说，可能会造成知其然而不知其所以然的后果，对于学生技能的提高没有起到触类旁通的效果。

2.增强潮汕地区中职烹饪专业《中餐烹饪基本功》教学效果的方法与途径

烹饪专业教学质量的提高，离不开学校的“雄厚的师资力量、合理的课程设置、良好的教学环境和科学的教学方法”，它们相辅相成，缺一不可。

2.1培养“四维”师资，提高教学质量。

我认为各中职学校必须给任课老师一个提高自己能力的学习平台，组织各学科专家对科任老师进行“四维师资”的培训，并组织大家考取资格证后方可上岗。“四维师资”分别指职业咨询师、心理咨询师、职业素养师、职业指导师。希望通过此途径的培训，学校烹饪专业的老师各方面的能力都能得到更深一层的提高并运用到实际教学过程中。

优秀的教师不仅能为在校学生提供学习与生活上的指导，而且能为他们的实习与就业指明方向，所以培养“四维师资”是提高教学质量的关键。

2.2优化课程安排，激发学生学习兴趣。

中职烹饪专业学生学习有如下几个表现：①学生具备一定的分析问题和解决问题的能力，但对陌生的烹饪学习与探究思路比较混乱。②通过初中学习和日常生活的积累，有一定的化生知识，但基础仍然很薄弱。③形象思维和逻辑思维能力比较一般，对需要思考想象的问题认识不清。④学生对实践操作课比较感兴趣，绝大多数学生态度较好。

课程的安排应该符合学生的行动导向、学习导向，只有这样，学生才能有明确的方向，知道自己需要什么，才会主动积极地学习，才能充分调动学生的积极性。兴趣是最好的老师，在就业时才能运用到实践中，才能更快地适应企业的工作，对学生的职业成长才起到奠定基础的作用，专业老师要运用工作过程系统化的教学方法引导学生。

2.3开展模拟“酒店厨房一体化”的教学模式。

烹饪专业的学生掌握扎实的中餐基本功是成为优秀潮菜厨师的关键，我们应该如何优化潮汕地区中职烹饪专业基本功教学方法？据调查，潮汕地区各中职学校的烹饪专业都有其自己的教学模式。“酒店厨房一体化”是把烹饪实验室建成酒店厨房的模式，模拟酒店厨房进行系统的烹饪实践。目前在教学中，只有粤东高级技工学校的烹饪专业有模拟“酒店厨房一体化”的实验室，其他学校因资金原因没能建设成此种教学实验室。

以韩山师范学院烹饪专业烹饪教学餐厅作为一个实际案例。韩师2005年9月开始模拟“酒店厨房一体化”的教学模式，餐厅的经营范围主要面向学校老师和学生，烹饪专业的学生在课后进行实践学习，韩师烹饪教学餐厅的组织架构如图1。

图1 韩师烹饪教学餐厅的组织架构图

整个餐厅由一个负责人统筹，下面设置前厅部、厨房、财务和采购四个部门，部门所有岗位都由烹饪专业的学生负责。每个岗位都由高年级的学生带着低年级的学生完成每一项任务，并教会他们做此项任务，老师会对操作中的错误进行培训和指导。部门岗位会根据学生的学习情况进行循序渐进的轮岗，对于学生来说，每个岗位都有学习的机会，会激起学生的学习兴趣。学生通过在校期间的学习，掌握扎实的烹饪基本功，从而一到酒店实习能很快适应大规模厨房的生产模式。实践证明，模拟“酒店厨房一体化”的教学模式对韩师烹饪专业学子的成长起到了至关重要的作用。

模拟“酒店厨房一体化”的教学模式，其实就是工作过程系统化的教学模式。工作过程系统化的教学其实是德国的一种教学模式，它是优于传统教育模式，向现代教育模式奔进的一种教学方法。工作过程系统化是集中几个工作过程，按照一个工作工程循序渐进地完成，得到最终成果。我们建议烹饪老师学习“工作过程系统化”的教学模式。“工作过程系统化”改变了传统的三个中心的教学观，即以教师为中心转变为以学生为中心，以课本为中心转变为以“项目”为中心，以课堂为中心转变为以实际经验为中心。在教学过程中，我们可以合理增加一些教学模式辅助教学，例如：“多媒体一体化”的教学模式，“理论―演示―实践”一体化的教学模式，“学生实践―讨论”的教学模式。

2.4运用“工学结合”教学模式加强学生中餐烹饪基本功。

“工学结合”其实就是校企合作的一种教学模式。烹饪专业采用“1.5+0.5+1”的形式，即前一年半主要在学校学习基础文化理论、专业知识和掌握最基本的基本功技能；第四学期以“企业实践”为主，其专业基本功要求和实训内容均由学校与企业共同确定；最后一年到合作的酒店进行顶岗实习[3]。

潮汕地区中职烹饪专业为加强学生的中餐烹饪基本功，可以利用“工学结合”教学模式，通过企业和学校合作的教学模式，达到人才培养的目的。其实就是把学校的教学实践转移到餐饮企业，学生的成长从实践中学习，在学习中体会。烹饪是一门动手能力很强的技艺，学生必须熟能生巧，才能掌握扎实的烹饪基本功。

“工学结合”的教学模式是学生踏入社会的第一步，让学生在学习中体会、体会中学习，培养学生的行动能力。行动能力指能在本专业当前职业岗位中“行动”，能在本专业升级后职业岗位中“行动”，能在其他专业的职业岗位中行动。它包含学生的学习能力、专业能力和社会能力。行动能力结构分析如图2：

图2 行动能力结构分析图

3.构建潮汕地区烹饪专业中餐基本功课程体系

3.1根据行业需要编写适合本学校的校本教材。

任何学校烹饪专业的开办，都有自己的人才培养目标、办学特色，有与自己长期合作的优秀餐饮企业。学校培养出来的学生能否适应餐饮企业的人才需求，最好的方法就是让专业教师深入企业考察和交流，了解行业的最新动向，和企业共同商讨烹饪专业的人才培养方案。

各学校教师要根据烹饪专业的情况，组织编写实习教材，把多年来的教学内容、教学方法、教学经验编辑成册，为今后实习教学提供宝贵的借鉴，使实习教学改变以往的随意性，向规范化、标准化、科学化发展[4]。

烹饪教研科组要对各老师进行分工安排，促其各司其职，充分发挥烹饪老师的专业才能。每位老师要结合本学校的情况和企业的人才需要，认真编写符合自己学校的烹饪基本功教材。例如：烹饪刀工技能训练教材、翻锅基本功技能训练教材、原料初加工基本技能训练教材、调味基本功技能训练教材、火候基本功技能训练教材等。

3.2分模块进行合理的基本功练习。

术业有专攻，中餐烹饪基本功的学习亦然。学生在校学习期间，各任课老师一定要在自己的教学计划中把《中餐烹饪基本功》的教学分模块进行练习。在学生基本功技能实践中，老师一定要严格要求每一个学生的动作、姿势等，有利于标准方法的掌握，学生烹饪基本功技能才能快速提高。只有分模块训练，老师才能针对性地进行指导，学生才能打好扎实的中餐烹饪基本功。

3.3推行校企合作的“现代学徒制”教学模式，实施有效的教学方法。

烹饪专业是一个实践性和技能性非常强的专业，传统教学模式与教学方法培养出来的毕业生无法满足迅猛发展的餐饮企业的人才需求，教学模式和教学方法必须进行大胆的改革与创新。

“现代学徒制”其实是校企双赢的教学模式。新生在入学时，学校就和企业签订协议，每个学生都有选择资深师傅的权利，实施以教师、师傅联合传授为支撑的培养模式。在课程设置上，学校会和企业进行深入沟通，了解企业的需求，把学校课堂教学与工作岗位技能训练紧密结合在一起，这样才能培养出不与企业脱节的学生。学生在学习期间可以和师傅进行交流与探讨，在工学结合期间，有专门的师傅教自己，学生觉得企业有归属感，才能激发他们的学习热情。

“潜移默化中提高，日积月累后升华”。推行校企合作的“现代学徒制”教学模式是烹饪教学的一个好的选择，既继承和发扬了传统教学的种种优势，又符合当今高速发展的餐饮企业的需要和校企合作下人才培养目标与方式的革新，会呈现出许多优于其他培养模式的创新特色。

3.4《中餐烹饪基本功》课程体系的评价。

对于中餐烹饪基本功的学习，学校要给每一个学生建立一个课程评价体系，如表4、表5，通过评价了解学生掌握中餐烹饪基本功的情况，老师根据学生的不足进行有效指导，学生针对自己的不足更刻苦地训练[5]。

表4 《中餐烹饪基本功》课程考核成绩汇总表

表5 《烹饪专业技能训练》综合技能考评

4.结语

《中餐烹饪基本功》是烹饪专业的基础课，在烹饪专业中占据极其重要的地位。多少年来，这一基本功训练一直是烹饪实践教学的有力支撑，尤其对新入门的学生来说，这门课程是其进入烹饪领域必须迈过的“门槛”。《中餐烹饪基本功》的教学内容很多，就是行业上的师傅一般也要3～5年才能基本掌握，所以学生不是通过几十个课时甚至上百个课时的教学，就能够掌握这些技能的。我认为构建合理的《中餐烹饪基本功》课程体系，有利于学生掌握中餐烹饪的各种基本技能，有利于培养学生的学习能力，有利于提高学生的专业素养，有利于培养出更多优秀的烹饪专业人才。

注释：

①来源于潮阳职业技术学校教导处.

②来源于粤东高级技工学校教导处.

参考文献：

[1]陈少俊.提高潮菜烹饪教学质量的思考[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011，9（6）：56-57.

[2]薛党辰.烹饪基本功训练教程[M].中国纺织出版社，2008.

[3]施胜胜，张卫平.中职烹饪现代学徒制人才培养模式探析[J].中国科技创新导刊，2012，（8）：192.

厨师烹饪技巧篇4

这次进藏，像是交上了好运，喜欢美食的我有幸在美食与美景同在的雪域高原上，观一场返璞归真的藏餐烹饪大赛，在热烈拼比的赛事中感受藏餐的独特魅力。当天，来自各地著名饭店的厨师、餐饮行业的精英云集在一起，头戴白色厨师帽、身着白色服装，胸有成竹、严阵以待。

这种大赛简直是对像我这样不了解藏餐、难得品尝到藏式佳肴的人的一大扫盲，不仅长味觉，还长见识。

拉萨饭店的厨师所做的菜式尤其夺人眼目。比赛项目除了常见的藏式热菜、冷菜外、还有栩栩如生的冷菜果蔬雕、生动形象的面点制作、以及难得见的火锅服务，让人大开眼界。拉萨饭店的厨师所做的菜式尤其夺人眼目。大赛规定所有菜品装饰物都不可预制进场，必须由厨师现场制作，并且所有完成成品和装饰物均为可食性食物。在我们看来有些苛刻的要求，对厨师而言乃是兵家常事。真正技艺高超的厨师，不仅厨艺精湛，而且对整个菜品的构思、制作工序、色彩搭配等方面都有缜密的思考，做出来的菜色香味俱全，无论从味感、质感、观感，还是创意方面都要博得头彩。

一声号令后，厨师们操着各式刀具紧锣密鼓地开始比赛，对食材切、斩、剁、砍、排、削、拍、敲，这时候都还不知道花落谁家，一切井然有序。从厨师们不同的烹饪技巧来看，藏式烹饪中的刀工十分讲究，刀法多样，厨师更是刀技精湛。一把菜刀，他们可当十把使用，将原料加工成块、丁、片、条、粒、末、泥、茸等数种形态。

藏餐对质、味、量的配合也相当讲究。质上一般主张软配软、脆配脆；味上以保持原料固有香味为主，不足的辅以其他香料来增补其香；量上要求主料突出，配料补充等。藏餐代表食材主要有糌粑、青稞、酥油、人参果、牦牛肉、虫草、菌类为主，常用烤、炸、煎、煮等手法烹饪。

火热的烹饪比赛之后，拉萨饭店的厨师们制作的每一道菜像一个个初生的婴儿被赋予名字来到人跟前：满园虫草、草原之孔、莲花八宝、红花龙珠、海底世界、高原情，无不显露出厨师们对雪域高原的片片深情和虔诚敬意。

厨师烹饪技巧篇5

威尼斯版意大利菜落户北京

Diego来自意大利水城威尼斯，一出生血液里流淌着他父辈的Chef基因――这也是他最骄傲的事：子承父业。

小时候Diego就帮父亲打下手，中学时开始在餐厅打工赚外快，1993年就读威尼斯当地的专业厨师学校，毕业后他进了威尼斯当地的知名餐厅工作，然后辗转多个国家，英国、美国、法国、迪拜、阿联酋……2007年欧洲金融危机爆发，他首次来到中国。

来到北京，Diego敏锐地看到了传统威尼斯菜在中国的各种可能。而刚到Prego餐d不足半年，他就已对菜单进行了颠覆性改变：逐渐把菜品更迭成了他最擅长的威尼斯风味的传统意大利菜。据说，传统威尼斯版意大利菜必是美酒配美食。另外，因为地域关系，威尼斯菜的特点就是“将海鲜和大陆菜完美联姻”。Diego把这些威尼斯当地传统的玩法统统带进Prego餐厅――他的传统主要是指精神内核的传统，而摆盘和菜品搭配有时也会搭上自我阐释。但他仍然坚持认为自己做的是“原汁原味的威尼斯版意大利菜”，并坚持认为全世界都需要认识这些美味。

“画”出可以吃的艺术菜肴

Diego评价自己的烹饪是创意、文化和技艺的碰撞。“我爱缤纷的色彩，所以我的菜品大都来自色彩的创意。书法、音乐、建筑、现代艺术、绘画、雕刻都可以给我带来无限灵感。厨房就像是时尚圈，必须要紧跟时代的格调，不然没有办法提供最新的菜品。”他把盘子当画布，食物当画笔，结合传统和创新，“画”出了可以吃的艺术菜肴。而他的宗旨是想让每一位消费者在离店前能体验到意想不到的惊喜。

当然，Diego并没完全脱离传统，在Prego符合意大利人传统口味的意大利家庭餐也颇受食客好评。“推出这款套餐的初衷，是想让来意大利餐厅用餐的客人及他们的家人可以品尝到更加地道、简朴的意大利传统菜肴。我注意到来餐厅用餐的客人更喜欢单点意大利面、比萨和烤肉。当然，为了适应中国食客的口味，我们在制作意大利面、意大利调味饭或其他食品时，会为中国食客会多加入一些肉品。在餐厅推出的菜单上，客人可以找到特色菜和厨师推荐的创意菜品。这些菜品体现了厨师团队从传统到创新思考的过程。”

厨师长挑战

成功地将Prego运作成为京城顶级意大利餐厅之一的Diego，绝对算得上一名成功的厨师长。在他心中，如果想成为一名优秀的厨师长，时间和阅历都很重要。“随着时间的增长，认识的优秀人越来越多，向他们学习的东西也越来越多；但是最为重要的是对烹饪的热情和认真的态度。在工作中要不断给自己设定目标，只有这样，努力才有方向，工作的效率才会不断提高。”

Diego一直建议愿意从事烹饪行业的年轻人去其他国家工作，这对于心智成熟和工作专业都很有好处。在Diego的职业生涯中，就去过很多国家工作学习。“所有的行为都开始于你和你设定的目标，你想要成为什么样的人，决定了你的行动。如果你的目标是米其林星厨，在更高端的厨房学习烹饪创意料理是非常必要的经历。”好的大厨，必须从最基本的烹饪开始，进而学习传统的有自己国家地域特色的菜肴，然后才能开始学习一些相对更高端的菜肴。

厨师烹饪技巧篇6

高中毕业后，加西亚毅然决定去纽约的一所烹饪学校学习。每天除了学习理论知识外，他就到一家餐馆边当杂工边留心学厨的烹饪技巧。过人的烹饪天赋加上实地实践，三年后他成了近千名毕业生中的佼佼者，当地一家知名酒店主动聘请加西亚当主厨。加西亚也十分珍惜这份工作，他勤奋苦练、潜心研究，不久厨艺便声名远扬。

天有不测风云，四年前的一天，加西亚在一次意外中失去了左手。一个用双手做菜的厨师，一个正处于事业上升期的厨师，却折断了一半的臂膀，加西亚的人生彻底改变了。望着自己装着假肢的左臂，想到自己喜爱的事业，他陷入了极度的痛苦和绝望中，他抱怨着、诅咒着，甚至有了自暴自弃的念头。偶然的一个机会，他在大街上遇到了一位用脚绘画的艺人，那位艺人没有了双臂但绘画水平十分出色，这一下就触动了加西亚的神经，梦想的火种再次被点燃了，他不甘心就这么向命运屈服――他要戴着假肢继续从事自己喜爱的工作。

加西亚的决定得到了家人的大力支持，然而，戴着假肢烹饪谈何容易。一切都需要重新开始，加西亚决定先从削皮入手，练完削皮，再练切菜、摆盘、切牛排……由于假肢不听使唤，以前最简单的削皮动作现在对他来说难如登天――削一根萝卜就得用上几个小时，切菜、切牛排的难度就更大了。天天超负荷的练习使他的左臂肿胀、疼痛难忍，但加西亚咬牙坚持，一个月、一年、三年……加西亚经历了无数次痛苦的煎熬、涅后获得了成功，他的“左手”越来越灵活，越来越熟练了。渐渐的，他还发现了这只“左手”的好处――他再也不用担心切菜切到手指，再烫的锅盖他也能徒手揭开，最妙的是刀钝了还能直接在手上磨……他重新回到了自己的主场，成了一个独臂厨师，开办了一家属于自己的餐厅。

独臂厨师的故事很快在当地传开了，很多家电视台争先恐后地邀请他去直播现场做烹饪表演，观众望着乐观的加西亚挥舞着自如的左臂心里暖暖的。2014年在美国举办的一次世界级别的烹饪大赛上，加西亚凭借自己的拿手菜――普罗旺斯鱼排获得了金奖，他成了当地的明星大厨。

厨师烹饪技巧篇7

大赛由世界中餐业联合会支持，世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会主办，国家会议中心联合主办。比赛以“公平公正、烹饪艺术、赛评创新、国际影响”四大要素为主线，旨在促进现代中餐烹饪艺术交流，推广和倡导现代中餐烹饪艺术理念与现代烹饪技术，推动现代中餐的烹饪艺术与世界烹饪艺术接轨。

本次大赛有三大创新之处，一是选用“排名赛”的赛制，打破以往中餐烹饪比赛的金、银、铜奖项体制，按选手比赛成绩直接排名，残酷性和紧张程度可见一斑；二是首次开启“FPO世界中餐烹饪竞赛”新模式，将从滋味、呈现、创意三方面进行评审；三是全新引入“选手自选导师”新模式，选手可在阵容强大的“导师库”中自选名师大厨成为自己的参赛导师，同时选出的导师成为本次名厨排名赛的评委，此举在国内举办的烹饪比赛中尚属首次。

排名赛从筹备至正式举办历时一年多，不仅吸引到来自海内外五个国家及地区的近百位中餐青年名厨前来比赛，在一天半的赛程时间内，同台切磋比拼，一展精湛厨艺，而且汇聚了当前中餐烹饪界的各路领军人物和中坚力量，在中餐烹饪领域搭建起一个超高水平的竞技和展示平台。

本期我们特别制作“2016世界中餐业联合会青年名厨排名赛”专题报道，对排名赛的精彩瞬间和优秀作品予以回顾和报道。

2016世界中餐业联合会青年名厨排名赛在京成功举办

4月26日晚，“2016世界中餐业联合会青年名厨排名赛”颁奖典礼在北京大董烤鸭店工体店举办，参赛选手、评委、世界中餐业联合会名厨委委员、媒体嘉宾，以及来自海内外中餐界的相关人士等200余人欢聚一堂，共同庆祝这一世界中餐领域的顶级盛事。

世界中餐业联合会常务副会长邢颖、世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会主席董振祥出席颁奖典礼并致词。世界中餐业联合会秘书长尚哈玲，世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席周晓燕、卢永良、屈浩、周元昌、麦广帆、黄民，秘书长崇占明，国家会议中心党委书记、常务副总魏明乾、北京文艺广播副台长王为、大董美食文化有限公司董事总经理杨雯婷、李锦记（中国）销售有限公司全国餐饮总监刘晓光、益海嘉里集团餐饮发展总监叶斌、安得利（北京）食品贸易有限公司董事长丁鹏、总经理丁辉，以及英联斯特、沁鑫商用电磁炉、霍巴特、左界服装定制、赛克赛德等合作伙伴代表出席颁奖典礼。

邢颖常务副会长在颁奖典礼上的致词中，向取得优异成绩的选手表示祝贺，向评委、合作伙伴和媒体朋友致以最衷心的感谢。他表示，本次大赛是国内首次采用排名赛制的中餐烹饪比赛，有突破、有革新，期待此项赛事越办越好，更期待选手的作品能够接受市场的检验，不仅要体现艺术价值，更要创造经济价值。希望各位选手以本次比赛为起点，在伟大的中餐推广事业中扬帆远航，为中餐向国际发展、在海外振兴发挥应有的作用和力量。

董振祥主席在致词中表示，本次排名赛历经一年筹备，在赛制和评判规则上有很多创新之举，旨在倡导中餐比赛新理念，让赛制更加公平公正，能够成功举办实属不易。他指出，本次参赛作品有两大亮点，一是时令菜品的比例有所提升，二是在中餐一直以来的短板――甜品上涌现出许多优秀作品。他表示，未来在赛制上还将加以完善，同时鼓励选手多层次运用色彩、复合味道、原料叠加，真正实现与世界烹饪对话。

颁奖典礼也是别出新意，与大董中国意境菜春季新菜品鉴会融为一体。伴随着一道道如诗如画的春季新菜，颁奖典礼迎来揭晓名次的紧张时刻。大赛裁判长、世界中餐业联合会国际中餐名厨委员会副主席周晓燕依次公布排名赛前30名、2016国际中餐十大青年名厨以及甜品单项排名奖的获奖名单。

最终，来自北京的冯国绪脱颖而出，以绝妙的创意、纯正的口味和艺术般的呈现，征服了在场评审的味蕾，将第一名收入囊中。陕西的周延涛、辽宁的由晓东同样表现不俗，位居第二、第三名。王昌荣、沈贤斌、李|、李强、赵斌、董长江、白雪松分列第四至第十名，并获得“2016国际中餐十大青年名厨”的称号。由晓东、周延涛、冯国绪、王昌荣、董长江、于春江、沈贤斌、李|、白雪松、赵斌、种法伦等11人获得甜品单项奖。

一座烹饪赛事革新的里程碑

与以往的中餐烹饪比赛相比，本次大赛的两大革新之处格外引人注目。一是首次启用FPO国际烹饪竞赛评判新标准，一改中餐烹饪竞赛传统评审模式，从滋味（Flavour）、呈现（Presentation）、创意（Originality）三个方面进行评判，这是中餐烹饪比赛在全球范围内首次与国际烹饪竞赛评审体系接轨。

二是引入“自选导师”新模式。每位参赛选手可在由海内外中餐顶级大师组成的导师库中自选导师，并由导师在赛前帮助选手设计、改进参赛菜品。此项革新一方面让比赛和评审过程更加透明公开，另一方面更是为提升参赛厨师的创新能力和技术水平提供有力保障。

一场世界中餐厨界精英的盛会

此次大赛的全新赛制和业内口碑，吸引众多优秀青年烹饪人才的关注与参与，报名参赛的选手们均“大有来头”，他们的头衔多是出品总监或总厨师长等要职，其中也不乏远道而来的海外中餐青年厨师的杰出代表，更有在国内外重大烹饪赛事中载誉而归的“明星选手”。

此次比赛评委阵容空前强大，30名评委来自海内外多个国家和地区，均是各大菜系或各自领域的领军人物，包括屈浩、卢永良、周晓燕、周元昌、张献民、王海东、高新宇、徐勃、宣国民、杨东林、苏忠高、黄民、侯新庆、包科峰、程伟华、林波、韩吉光、栾瑞滨、俞斌、周雄、刘波平、兰明路、刘冠麟、曾翌宪、杨春晖、刘春甫、陈庆、付拥军、余伟森等名师大家。

本项赛事将国内外中餐烹饪领域的业界翘楚和青年名厨汇聚一堂，展现了近几年世界中餐青年厨师烹饪比赛的最高水平。

一次超乎想象的实力较量

大赛全新启用“排名赛”的赛制，不再设置传统的金、银、铜奖。整个赛程历时一天半，最终按参赛选手的比赛成绩，公布排名前30名的选手。其中，排名前10的选手将授予“2016国际中餐十大青年名厨”称号。

每位选手在正式比赛前，都要提交相应的菜品质量卡，对参赛作品的立意、设计理念、创作方法等进行说明和阐述。比赛过程采用单人单轮赛制，每位选手需在规定的120分钟时间内完成两道热菜和一道甜品从准备到制作再到摆盘的全部环节，并且每道菜品口味、制作工艺、烹调方法不能相同，做到口味纯正、组合合理、层次分明，呈现形式具有艺术感。评委根据菜品质量卡的内容，对实际成品进行打分。这就要求选手要知行合一，既要有出色的创意，又需有过人的技艺，对选手提出了更高、更全面的要求，比赛的专业性、公正性和激烈程度不言而喻。

在赛后采访中，选手们纷纷表示通过准备和参加比赛，通过与评委、同行同辈间的探讨交流，对现代中餐烹饪艺术理念和技术有了全新的认识。评委们一致认为，大赛对于加快中餐青年厨师人才培养，增强世界范围内的中餐力量，推动现代中餐烹饪艺术发展意义重大。

中央电视台、北京文艺广播、新京报、凤凰网等国内多家重量级媒体到场报道，并对邢颖常务副会长、尚哈玲秘书长及本次大赛裁判长周晓燕进行了专访。

用国际通用的语言诠释中国菜

世界中餐业联合会青年名厨排名赛是由世界中餐业联合会支持、世餐联国际中餐名厨专委会主办，这也是国内首次举办国际中餐青年名厨的排名赛。

与以往中餐烹饪比赛有着根本不同，本次排名赛打破了国内多年来按比例产生金、银、铜奖的惯例，首次采用世界上惯用的排名赛制。这次比赛就是要用国际通用的语言、通用的符号，让世界读懂中国菜。评委分为滋味、呈现、创意三组，每组评委只能从一个方面进行打分，评审全程在一个开放的工作环境中进行，都让比赛更加公开透明。

举办本次比赛的初衷有两点，一是向世界范围内的中餐业者传播中国菜、弘扬中华饮食文化，这也是世餐联与国务院侨办签署的《中餐繁荣计划》中的重要组成内容；二是赛前专门对选手进行集中培训，让他们对比赛的意图和要领把握更加准确，此举在国内尚属首次，推出优秀中餐青年厨师，树立青年名厨榜样，也是举办比赛的重要初衷。

这项赛事的改革是由世餐联国际中餐名厨专委会主董先生来发起和倡议的，赛制和比赛形式由他同多位大师级的专家们共同研究制定。

比赛规模虽然不大，共有来自海内外五个国家的60名青年厨师前来比赛，但出品水平很高，涌现出许多让人眼前一亮的佳作。排名赛对中餐烹饪比赛乃至中餐未来发展所产生的深远影响，将远超过赛事本身的价值和意义。

提升青年厨师艺术修养，搭建国际中餐艺术平台

本次大赛旨在开阔中餐青年厨师的视野，提高中餐青年厨师的技术水平，提升青年厨师的艺术修养，让中餐烹饪竞赛与国际烹饪竞赛逐步接轨，切实评选出杰出的青年厨师，通过创新的赛制将为传承中华烹饪技艺、弘扬中华美食文化提供卓有成效的制度保障。

作为全球唯一的中餐业国际组织，世界中餐业联合会自1991年成立至今始终致力于推动中餐业国际发展，今年，恰逢世界中餐业联合会成立25周年，世餐联将在6月25日至27日在北京举办首届世界厨师艺术节暨世界中餐业联合会成立25周年纪念活动以及于9月在荷兰鹿特丹举办第八届中国烹饪世界大赛，除此以外还将举办一系列丰富多彩的品牌活动，我也邀请大家共同参与，共同为中餐业的发展贡献力量。

烹饪是一门应用艺术

本次比赛采用排名赛制，在国内中餐烹饪比赛的历史上当属首次，在赛制上主要有三大创新之处：一是首创导师制，过去评委的组成是由评委会选拔而来，本次比赛是由选手选择导师，导师对选手进行一对一指导，同时成为评委，此举让评判过程更加公正透明；二是引入排名制，过去是比例制，常常一块金牌有一大群选手，此次比赛按比分排名，只有一个第一名；三是比赛方法上的改变，首次从滋味、呈现、创意三个方面进行评判，与世界烹饪标准接轨。

烹饪是一门应用艺术，烹饪比赛应该是为大众消费、为市场服务。我们举办烹饪比赛的一项重要目的就是要提高餐饮消费的品位，而好吃永远是首要的消费驱动力。目前大众消费已进入品位阶段，对菜品的外形要求日益提升，所以菜品呈现的艺术性也应成为比赛评判的一个重要指标。创意则是为了更好地激发选手的创作欲望，以前的比赛都是减分法，选手为了少减分，在设计菜品时就会不由自主地少设计味道，只做单一味道，原材料也会趋于单一。通过科学合理的赛制设置，希望引导选手在色彩上更加注重搭配的科学性和协调性，在味道上呈现叠加性，在滋和味上进行多种组合，从而促进中餐多样性的发展，开启中餐新面貌。

排名赛是革新，也是指引

此项赛事首次举办就吸引到海内外上百位中餐青年厨师报名参与，根据大赛要求和比赛目的，最终筛选出近60位选手入围现场竞赛环节。筛选主要从两方面着手，一是选手是否具备参赛资格，二是从比赛效果方面考虑，报名选手对比赛重点突出的创意、创新、呈现是否擅长。

入围选手中很多人的从厨年限都在8年以上，选手的整体水平之高在国内其他同类大赛中实属罕见。这虽然在我们的意料之外，却也是在情理之中。一名厨师从开始学厨到能够独当一面，至少需要七八年的时间。在此期间，他们不仅要对刀工、火候等反复锤炼直至运用自如，而且要掌握从凉菜到热菜再到甜品等各类菜式的制作。这不仅是一名成熟厨师的必经之路，也是烹饪技艺得以薪火相传、繁荣发展的基础。

本次比赛在评判标准上打破传统，从中餐的薄弱环节出发，着眼于国际化发展的要点，首次从滋味、呈现、创意三个维度进行品评。可以说，这既是一次革新也是一种指引。组委会在赛前对选手、评委进行了大量培训，目的就是让选手能以更加艺术化的形式将中餐呈现出来，让评委对新赛制、新要求有更加清晰透彻的认识和了解。

在新的评判体系中，滋味仍被放到一个非常重要的位置，这是因为味道始终是中餐的魂，中餐是靠舌头吃饭的；呈现则较为综合且内涵丰富，考验的是选手刀工的运用、色彩的表达、构图的技巧等等；创意则是对新的烹饪技艺、烹饪方法、烹饪设备等的应用。

与目前在国际上较为流行的西餐、日餐相比而言，中餐本身的技法丰富且灵活多变，就技艺水平而言遥遥领先，难以超越。但在严谨求知，在食材选择和尊重，以及在呈现形式上，中餐确实还存在一定的差距与提升空间。

传承不守旧，创新不忘本

这次比赛与以往最大的不同就是不再设置金、银、铜奖，每次比赛只有一个第一名，根据评委评分排出前30名。在比赛中引入国际化的评判标准，是加速中餐与世界接轨的最好的形式，也是让中餐青年厨师尽早地与世界进行碰撞。

比赛在评判方式上可谓具有颠覆性，但并没有忘掉中餐的根，即滋味；同时尽力去激发中国菜所蕴含的艺术性，即呈现；最后还要有一定创新。这三项标准可以分为七个细分维度，滋味由味道和质感组成，味道指酸甜、咸淡、鲜香，质感即嫩、滑、酥、脆，抓住了菜肴的主体。呈现主要是看组合、装盘，通过在菜品中引入中国绘画中写意的表达方式，来诠释中国饮食文化的艺术性。创新即菜品的创作立意，原料与辅料的新鲜搭配，以及对于最新烹饪方法的使用等等。

味道的多层次呈现是中国菜今后发展的一个重要走向。西方菜肴的烹调方法较为单一，而且是以顾客调味为主，烹与调的过程是分开的，而中餐的烹调是结合在一起的。在用中式调味料或烹调方法制作西式食材时，青年厨师应该在充分掌握原料食性的基础上，进行合理选择与搭配，做到传承不守旧、创新不忘本。

导师制也是比赛的一个亮点，选手报名后在导师库中自选导师，选出的导师即成为排名赛的评委。在辅导时，我着重于对中餐的主体，即味的指导。中式菜肴的好与坏是用眼、鼻、口来评价的，一道完美的菜肴要具备味觉、视觉和嗅觉三个冲击力。对于年轻的一代，希望他们能够做到“以德为先，以才为本，创造价值，感恩社会”，用一生精力把一件事做好，把一件事做到极致。

比赛和菜品都要用递进法

本次比赛的宗旨是打造和挖掘年轻厨师的创意水平，在中餐坚实的基础上，不断推陈出新，与国际餐饮接轨。赛制上采用全新的模式，非常新颖，也更加科学，更符合自由发挥的要求，评委评分避免以前的“打招呼”“讲人情”，完全根据选手实力和作品水平，也让结果更加公平。

在比赛中也确实涌现出不少让人眼前一亮的年轻选手和优秀作品，有些作品虽然构图简单，但是色彩运用、食材搭配十分得当，对意境的表达也很到位。不少选手提前几个月甚至更长时间就开始准备，在器皿、菜式的组合上反复尝试、不断调整。通过举办比赛也切实达到培养、引导年轻厨师创新的目的。

以往比赛的做法是减分制，这就造成做法越简单、味道越单一的菜品，反而越容易得高分。此次比赛要求选手多创造、多突破、多组合，味道上要用递进法，创意上要中西融合，选材上要注重应季食材，充分激发选手的想象力和创意热情，在味觉上、原料的搭配上更有层次感，更有深度，更有广度。

至于中餐是要坚持传统还是大胆创新，烹饪是门应用艺术，一道好的菜品要能够满足市场需求，有需要坚持本味的，也有需要求新求变的。当然，传统是创新的基础，一名厨师在技法、味道上把握准确，才能在创作上得心应手。

中餐应百花齐鸣

我是本次比赛的参赛选手来自杭州紫萱度假村的厨师长俞宁的导师，也是本次大赛呈现组的评委。他本次参赛的作品都不是最初设计的菜品，其间经过几番调整，也不是酒店餐厅餐牌上售卖的菜品，而是突破想法、创意、思路的全新演绎，希望带给大家前所未有的体验。比赛结果固然重要，但是享受比赛的过程同样重要。

在品评过程中，对于两道以巧克力为主料的甜品的印象非常深刻。它们在盘面设计、立体感、色彩对比上都恰到好处，非常吸引眼球。虽然主料只有巧克力，但每一口味蕾的感受都是不一样的，在一道甜品中可以品尝到六七种味道。

中餐未来发展应该百花齐鸣，不应只有一种模式，每家要有自己的特点，西式手法可以借鉴，但不要一味跟随，比如红烧肉都加松露酱。同时，也希望比赛能一直办下去，希望更多海外厨师的加入，希望看到年轻厨师通过比赛拓宽眼界，对未来职业生涯有所帮助。

里程碑式的一次比赛

本次比赛是一次全新的尝试，不仅遵照国际惯例，而且形式更加透明。过去评委看不到选手，这次不仅能看到选手做菜，还能同选手交流沟通。除此之外，将海内外中餐烹饪界的领军人物云集一堂。比赛的成功举办具有里程碑式的意义。

此次辅导的选手是吴宗颖。他本身是台湾人，专长日本料理，工作地点在上海，掌管着十几家连锁店。所以他的作品中最大的特点是融合：台湾原料，日本调料，西式手法。有对台湾特色食材情有独钟的运用，如冻豆腐、牛蒡，也有对上海本帮味道的重新演绎，如其中一道热菜云淡蟹粉河虾仁是从水晶虾仁演变而来，还有用日本调味料来点睛，比如在日式海胆酱中调入自制的蟹肉泥，使虾仁的鲜美程度提升了几个层级。

这次参赛的选手都是青年厨师，但是优秀的作品却不少，特别是将家常食材通过富有创意的烹饪手法以艺术的形式呈现，这也是这次比赛的意义。

这次参赛作品中有两道菜品是由传统菜品改良而来，在技法、呈现方式上予以改变。一道是董氏新麦烧海参，葱烧海参本身是传统鲁菜，海参沙多气腥，难以入味，用秘制烧汁让海参葱香浓郁、入味透彻，口感软糯。呈现上使用特制器皿，使菜品更加美观，利用黑白补色的关系突出主料特点，在盘中有大量留白。为了体现“葱烧”的特点，特别选用绿葱熬制的绿葱油拌入麻奈子酱，再加入黄瓜球做点缀，增香提味儿又解腻。这道菜因为是一道传统菜，所以设计时侧重于呈现和创意。另一道碳烤西班牙小猪肉是利用低温慢烤的方法，外部看似碳烤，内里鲜嫩无比，墨鱼汁的使用更加突出碳烤的特点。

在头一日的抽签中抽到7号，排在第一轮出场。从进场到正式开始比赛只有15分钟，准备时间十分有限。比赛前一天简单收整了一下食材，凌晨4点多便出发来赛场。赛前因为工作关系，并没有太多时间练习，现场还是以顺其自然的心态去完成比赛。我的导师是高新宇，他同时也是我的师傅，跟随师傅学习已有十多年。在菜品设计、口味、创意乃至呈现上，师傅都给予了很大帮助。

餐饮发展到今日，已经不仅局限于对“技”的追求，技艺是基础、是工具，而是要上升到文化艺术的层面，但同时不能失去传统的东西。比赛大咖云集，给我们提供了一个学习交流的机会，我们这代年轻厨师会尽全力把大赛的宗旨传承下去。

相比于之前在烹饪比赛中当评委的经历，更喜欢当选手，喜欢这种挑战，有更多发挥空间和提高机会。

前来参赛固然希望获得好成绩，但名次其实并不重要，临场发挥占有很大决定因素。能从与评委、与选手之间的交流学到知识，这才是参加比赛的意义和最大的收获。

此次参赛准备了三道素菜，香煎萝卜糕、青豆泥灌汤珍珠豆腐，甜品是杏仁豆腐。两道热菜一道煎、一道炸，两道豆腐菜品一咸一甜，一黄一白。其实技法越简单，呈现出来的效果会越好，过于复杂反而会影响菜品的温度甚至味道。香煎萝卜糕是以黄色彩椒酱和紫甘蓝酱来调味，充分体现萝卜的香甜、蘑菇的鲜香，味道上有简单的复合口味，有递进的层次感觉；虽是素菜，用煎的手法将萝卜糕做成扇贝的样子，从感官上给人愉悦的感觉。青豆泥灌汤珍珠豆腐主体为绿色，衬托金黄，通过颜色的差异，体现素雅的感觉；将灌汤黄鱼的手法应用于素材的制作，把简单的食材制作成“高档”菜肴，滋味清淡隽永，豆腐鲜嫩滑爽，豆泥淡雅清香。

我这次比赛的导师是王海东师傅，他在摆盘、味道、呈现上都给予了很大帮助，每个菜都帮助反复推敲，一次次否定重新再来，最多的改动接近十次。

这次比赛范围广，选手水平高，在食材选用、对烹饪的理解以及菜品的搭配，各有特点，各有所长。中餐未来会从大众化向个性化方向转变，体现在厨师个人对门派传统菜的创新演绎。温度、时间和颜色搭配三要素在比赛中至关重要，首先要计算好上菜时间，时间过长会导致温度下降继而会影响菜品的口感；在颜色搭配上，简单单一或两至三种颜色搭配出来的视觉效果会更好。至于复合味道的应用，要有章法、有所递进，过度复合反而会压制主菜的味道。

比赛虽然是首次举办，但组委会准备工作细致到位，现场也有条不紊。其实比赛还考验个人心态和应变能力，真正优秀的选手应该是不论现场设备、条件如何，都能顺利应对完成比赛。

这次比赛是要在120分钟内制作两道热菜和一道甜品，但实际操作时间其实不到2个小时，非常紧张。而作为第一届第一场出赛的选手，压力其实非常大。

热菜作品的第一道是地道东北风味锅包肉，深受地方及外地食客喜爱，一直给人的感觉都是比较粗犷的，这次则以较为细腻的方式来呈现。创意的初衷是思考家常菜是否可以并且如何与国际接轨。以传统菜式参赛在设计时会更侧重于呈现和创意，比如这道锅包肉在呈现上是四块锅包肉配阿曼红苗、蛋白片，红树莓伴边，再以分子西瓜和橙装点，在创意上是以现代手法包装传统味道，让其在中国乃至海外餐饮市场发扬光大。另一道是松露黑豆腐，用干化金针磨垫底，东北大豆、黑芝麻、黑豆制作黑豆腐，用黑松露酱配以沙葱粉调味，再用果味口蘑丝装点。

中餐在很长一段时间内在世界餐饮舞台上的认可度并不尽如人意，大董老师通过中国意境菜让中餐走出了中国，让世界认识了中餐。他创造性地用一种艺术式的呈现方式，让世界上更多人认识了中餐。这次比赛的规则、呈现标准、评判方式等在国内同类大赛中都属首创，评委阵容也是空前强大。选手从学习、到参与再到亲身去做，是一次非常好的锻炼和展示机会。

这次参赛的第一道热菜是腐乳鹅肝迷你包菜。日本厨师用清酒搭配鹅肝，我就想到以中国绍兴的腐乳来配搭，既有本土风味，又令人耳目一新。创意是对大自然致敬，选用粗陶质感的深圆盘，将干发的庆元菌菇磨粉做成黑土地感觉铺在盘中，鹅肝切方形外面包裹迷你包心菜叶子，回味带有淡淡的红腐乳味，营造江南特有的气息。

另一道热菜是锅巴金木鲷。八宝锅巴是杭州的名菜。四月的日本金木鲷最为肥美，将爽脆的锅巴加入黑色的墨鱼汁，与鱼片完全贴合，增加酥脆口感及大米的香味，搭配江南春天特有的烟熏春笋，再加入舟山的开洋酱，以及用中国酱油泡过的北海道三文鱼籽提味，海洋的味道充满整个口腔。

甜品艾叶红豆千层及抹茶巧克力奶油，将传统的艾叶做成千层皮，再一张张抹上日本红豆，叠起切成正方形，搭配来自抹茶发源地浙江径山寺的抹茶，顶部以福建产的酸枣做成树枝状的脆片做点缀。

此次比赛感觉特别有意义，全新地从滋味、呈现、创意三个方面来评判，倡导青年厨师要有想法、有创新、有个性。

此次参赛的两道热菜分别是树子烧鳗鸣门卷、云丹蟹粉河虾仁，甜品是胡麻豆腐慕斯糕。三道菜的设计围绕春天的主题，从初春到春末。导师是宣国民师傅，在设计、食材选用上给予了很多指导。

比赛应该说是一个“双人赛”，导师的构思由徒弟的双手呈现出来。虽然按规定在每个时间点都完成了规定动作，但有些细节没有处理好，比较遗憾。

排名赛是一次比赛，是一个平台，非常难得可以得到顶级大师的指点和亲身传授，也可以同其他优秀的参赛选手交流学习。通过赛前准备和辅导，在菜品设计和逻辑方面都得到很多提升，再通过实际比赛过程，对一些新的想法和平时的训练进行检验。这次的选手都是一些很年轻的精英厨师，各有所长，拿出来的东西一定都是最好的，每位选手都全力以赴，脑洞打开。下次比赛，一定还会参加。

第一名：冯国绪

北京大董富春山居餐饮管理有限公司行政总厨董氏新麦葱烧海参

碳烤西班牙小猪肉

甜品：霜

第二名：周延涛

李锦记（中国）销售有限公司厨务经理风干火腿鸭笋干葫芦配青绿鲜橄榄沙拉

柠香黄豆酱泰辣蒜蓉h鳕鱼

富平柿饼之没包完的饺子

第三名：由晓东

辽宁省大连市富丽华大酒店行政总厨松露大虾球配墨鱼汁面

低温煮酱汁黄金鲍

杏仁ㄠ配蜜汁西瓜

第四名：王昌荣

北京淮扬府安定门餐饮管理有限公司行政总厨野蜂巢新蒜烧江鳗

第五名：沈贤斌

欧皇餐饮管理有限公司集团行政总厨低温慢焖雪花牛

第七名：李强

李锦记（中国）销售有限公司厨务经理桃木香薰渤海比目鱼配爽口山药

第八名：赵斌

北京莲花空间素食行政总厨香煎萝卜糕

第六名：李|

北京大董大望路餐饮管理有限公司行政总厨意大利米黑松露鲍鱼

第九名：董长江

黑龙江省哈尔滨市香坊区九转谷语中餐厅行政总厨锅包肉

厨师烹饪技巧篇8

也许正因如此，才催生了华语电影大观园中的一枝奇葩――功夫饮食电影。如周星驰、莫文蔚主演的《食神》，张国荣、赵文卓主演的《满汉全席》，洪金宝、吴建豪主演的《功夫厨神》等，都把饮食厨艺与中国功夫的完美结合演绎得生动起伏、妙趣横生，令人叹为观止。

饮食早已成为一门讲究烹饪之道的艺术，深为当今许多都市人所痴迷。烹饪的技巧可谓五花八门，但好的饮食烹饪说到底都万变不离其宗：食材、厨师、时令，三者缺一不可。世间大道多有相通之处，基金投资与饮食烹饪亦可触类旁通――只有像遴选好食材、好厨师、好时令那样，精心挑选出好产品、好管理人、好时机，才能如烹调出色香味俱全的上等菜肴那样赢得良好的长期投资回报。

食材＝基金产品

“巧妇难为无米之炊”，烹饪第一重要的是食材要好。如果食材本身有严重问题，再高明的厨师恐怕也没有回天之力。以常见的红烧肉为例，要想真正做到甜咸适中、入口即化、滑而不腻，肉质的要求可不一般。基金投资也是一样，成功的第一步就是要选出好产品。一只好的基金产品，其设计应适应大的经济趋势，并能较好地把握未来的各类投资机会。对于老的基金产品，还要审慎考察其过去数年间的长期投资业绩如何，是否具有可持续性。

此外，正如好的菜肴需要符合食客的个人口味，具备独特的产品属性也很重要，好的基金产品必须与投资者的风险承受能力相吻合，适合自己的才是最好的。

厨师＝基金管理团队

备齐了新鲜丰富的合适食材，没有好厨师的倾力“掌勺”，美味佳肴可不会自动生成。同理，基金产品发行完成后，基金管理团队的投资能力、专业经验就成为能否取得良好业绩的关键。川菜讲究“麻辣酸香、油重味浓”；浙菜讲求“清、香、脆、嫩、爽、鲜”；徽菜则讲究“重油重色、原汁原味”……再好的厨师，也很难“菜系”样样精通。投资也是这样，有人擅长趋势分析，有人精于个股挖掘，而有人在固定收益领域有所专长。相比于个人投资的单打独斗，基金投资便具备了团队配合上的整体优势。

选基金管理人就是在选基金公司，投资者要注意研究同一公司基金的整体表现。单个基金业绩的短期涨跌有很多偶然因素，但一家公司旗下的多只基金如果在较长时期内的排名都相对领先，就说明这家公司的投资研究水平整体较高，管理机制和投资决策流程相对更加严密完善，其业绩具备长期可复制性，更值得看好。

时令＝选时与配置

厨师烹饪技巧篇9

悠悠中华老字号

上海绿杨村酒家是“国家特级酒家”和“中华老字号”企业，创建于1936年，迄今已有70多年的历史。以富有特色的川扬菜肴和维扬细点而闻名遐迩，美国前总统老布什吃了绿杨村川扬菜点后“wonderful，wonderful”赞叹不已。

四川菜扬州菜结合古已有之，早在三国时期，刘备在蜀国为王（即现在的四川），他好食四川菜；他的夫人孙尚香是东吴人氏，喜欢品尝江南一带的扬州菜，由此引出一段“川扬菜肴联姻”的佳话，一些经营川扬菜的酒肆茶楼从此也就应运而生。

上海绿杨村酒家由扬州文人闽斌甫和卢公明创建于1936年，店名取自清代著名诗人王士祯的词中“绿杨城郭是扬州”的佳句。这情趣盎然的店名寓意为该店经营的菜点具有扬州的风味特色。1940年绿杨村酒家从四川聘请了川菜大师林万云来掌勺。从此绿杨村酒家由“扬”入“川”，开辟了现代川扬菜结合的先河，成为上世纪40年代上海最早汇集四川菜、扬州菜的精华于一炉的特色名店。中国四大名菜：扬州菜、四川菜、山东菜、广东菜，上海绿杨村酒家独占半壁江山。当时的光景是食客满堂、生意兴隆、名闻海内外，大有执上海滩川扬菜的牛耳之势。

解放后，绿杨村酒家不断地发展，1952年在上海的外滩公园旁边开设了一家绿杨村水上饭店，1996年在香港成功地开设香港绿杨村酒家后名声鹊起，国内外许多企业纷纷前来与上海绿杨村酒家联营。

1963年上海绿杨村酒家被评为外宾接待单位，1978年被评为上海市十六家最具风味特色饭店，是我国第一批被评为“国家特级酒家”和“中华老字号”企业的酒家。近年来连续多年获得上海市文明单位等殊荣。

名师高徒代代相传

如今的绿杨村酒家烹调的技术力量雄厚，出现了一大批以部级烹调大师李兴福为首的烹饪、切配、点心的烹调高手。李大师的嫡传弟子将他的“选料精、刀工细、调料齐、香头重、口味佳”的川扬菜精湛技艺代代相传，发扬光大。

李兴福中国烹饪大师，绿杨村酒家的技术总监，精通烹调工艺和刀工技术。由他创制的香酥鸭被中商部评为部优产品，并荣获“金鼎奖”荣誉称号。

林万云部级特级技师，他博采众长烹饪兼跨川扬两帮，由他创制的川扬菜肴不下数十种。

陈信祥部级特级点心师，制作的素菜包、千层油糕、三丁包，萝卜丝酥饼等维扬细点堪称一绝。

刘国宝部级特级技师，砧墩大厨，他刀工精巧娴熟，有“片薄如纸，丝细如线”的绝技。切配的菜肴形态美观，色彩和谐。

沈振贤中国名厨，是上海绿杨村酒家首长特别厨师组成员，多年来是前国家副主席荣毅仁在上海期间的厨师。

丁健美中国高级烹调技师，制作的丁香鸡、绿杨豆鱼、镇江肴肉、陈皮牛肉是绿杨村酒家的招牌冷盘。

杨隽部级烹饪技师，绿杨村酒家厨师长，上海绿杨村酒家首长特别厨师组组长。他设计制作的寿宴被上海市烹饪协会评为“上海名宴”。

经典菜和创新菜并举

绿杨村酒家的菜肴继承了四川菜的一菜一格，百菜百味，麻辣鲜香，味多、味厚、味浓的特色，又增加了扬州菜的刀工细腻，制作精良，原汁原味的传统，独创出风靡上海滩的川扬菜。在传承经典菜前提下不断地推陈出新，名菜名点层出不穷，经久不衰。

巧用调味是绿杨村酒家的看家本领。灵活运用油盐酱醋等基本调味，加上泡红辣椒、花椒、胡椒、豆瓣辣酱、酒糟等形成了腴香、酸辣、椒麻、椒辣、麻辣、姜汁、香糟、怪味等数十种各具特色的复合调味。绿杨村酒家的菜肴味道讲究层次协调。如“贵妃鱼”、“竹印蒜头裙边”咸鲜中带微甜；“干煸鳝背”、“干煸牛肉丝”麻辣咸中带微甜酸；“鸽蛋鱼唇”、“酸辣墨鱼花”咸香中带微辣；“松子大黄鱼”甜中带酸咸。

厨师烹饪技巧篇10

忙碌而又充实的工作已经告一段落了，回想起这段时间的工作，一定取得了很多的成绩，是时候认真地做好工作总结了。这里给大家分享一些关于烹饪师工作心得，希望对大家有所帮助。

烹饪师工作心得1半年来我担任单位烹饪技师，经过长时间的工作积累，逐渐地对于这份工作有所了解，现将工作总结如下：

第一，思想方面。工作期间我充分地认识了烹饪技师这份工作的`职责所在，我的任务是为全单位同事提供每日的可口饭菜佳肴，努力让大家吃到新鲜美味的饭菜。因此，在工作当中我始终用心做好本职工作，做到“干一行爱一行”。我深知虽然自己从事的这份工作比较劳累，但是我从认为自己低人一等。我确信只要我把烹饪技师这份工作做好，我就是不错的。

第二，工作方面。工作当中我们首先要保证领导干部的饮食问题，在工作当中重点把关领导们的饮食。对于领导的用餐进行科学化配给，注意蔬菜水果肉类等各种营养搭配，并且注意烹饪过程当中的火候、调味，确保领导干部获得最好的饮食供给。在食堂烹饪工作当中我们重点很好几个环节：一，原材料采购。二，食物储藏保鲜。三，上锅烹饪。

第三，规范纪律方面。工作期间我始终遵守工作规章制度，做到不缺勤、不迟到、不旷工。半年来我是满勤、并且利用工作其余时间做一些杂工，例如打扫、清理食堂废料。

总的来说，我半年的工作总结就是这些，在下半年我将继续做好本职工作。

烹饪师工作心得2我经过在商业学校的两年学习充分认识到实践的重要性，与家人商议决定外出到哈尔滨驻广州办事处(广州__酒店)实习，学习东北菜加强理论知识与实践经验，我在后厨，是一个打荷的，大致是切小料、摆盘、雕刻、保证菜品的美观与卫生。

二、实习中的工作表现。

上班时积极工作，尽量让菜品美观，没有菜时到砧板练练刀工，上灶台练练翻勺，保持乐观向上的心态。我们下午两点时会下班休息三个小时，那时我会到书店，翻阅一下书籍，增长一下见闻。与同事相处关系还算融洽，(毕竟别人什么想法我也不知道，呵呵)结交了几个好兄弟，组建了一个和谐社团，不是黑社会性质的哦，每月发完工资的某天会一起吃饭，增进一下感情，放松心情，这样也更有利于工作。

我们厨师长对我要求也不是很严格，一些事情也是对我以一种朋友之间的口吻谈话，他是我在__酒店尊敬的人之一。单位的赵经理，对我也不错，整天笑呵呵的，不过他可能因为一些事请，认为我的脾气有一些暴躁，我自己也这么认为，我也尽量在改掉这个坏毛病。总的来说，我自己感觉我的表现应该是中等偏上吧!呵呵!

三、实习中的体会、>收获，实习工作的认知、感想。

(1)经过在__酒店短短一年的实习，我认识到了自己烹饪技艺，性格，工作经验的等等不足之处，并且在工作中逐步改进，相当于对我进行了一次深加工，回锅重新翻炒了一遍，使我变得更加成熟。我也深刻的体会到了父母工作的艰辛，也更加思念和热爱>我的家乡。我在广州也认识了各种工种的各种人，热心助人的，埋头苦干的，口硬心软的，尖酸刻薄的，爱吹牛的等等，我与他们发生过争执，也有令我真情流露的，现在回想起来，往事一幕幕好似过眼云烟，大部分只是人生的过客，只有一小部分会令我埋藏在内心深处，永不忘怀!

(2)因为__酒店经营的是东北菜，我本身也是东北人，这也就更加加深了我对东北菜的理解。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。我认为__酒店应该把主食再加上一些粗粮，由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。

比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含b族维生素，吃粗粮也成为了现在人的一种时尚。热菜应该在加上几个更加有东北特色的菜，如狗肉火锅，杀猪菜，关东煮，烤玉米。因为狗肉冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。杀猪菜，关东煮等，也是很久远，经过历史与大众考验的经久不衰的东北菜。

四，存在问题。

我在对待学习和工作的问题上还是不够积极，不能更好的投入到学习与工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面对一些问题。我会继续在外闯荡，并且加深我各方面的素质。我的第一个五年计划是，做到某家三星级酒店的主灶，并且有二十万可流动资金，为我下一个五年计划做奠基。 最后感谢__市商业学校各位老师，就业办老师的帮助，感谢__酒店能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿__酒店能够越办越好，学校越办越好。以上就是我此次一年社会实践的一些感受和想法，请领导审阅。

烹饪师工作心得3时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。

回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。

首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。

其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。

总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

烹饪师工作心得4时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。

回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。

首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。

其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。

总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

篇二：

烹饪师工作心得5在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。

经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。

第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养，即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。

第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。

第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。

第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯

我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。

第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问：“人际关系和我们有什么关系?我以为关系很大，首先作为厨师长(厨师)应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长(厨师)更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达领导指意， 不要以命令式口气对待下属。带______要以身作则，为人师表，努力学习专业知识，在下属中树立自己的威看，要言而有信，不要刻薄对待______与同事。经常以谈心形式和下属或______们谈厨艺，交流感情，切不可高傲自大。

总而言之，厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越。

烹饪师工作心得6大家好!非常荣幸能在这里和大家分享这次参加首钢实业杯烹饪技术高峰论坛的心得体会。

首先，很高兴的通知大家，这次大赛我工作团队荣获团体比赛金牌奖。在这里，我代表工作团队的全体成员，向公司领导对我们的信任、鼓励和支持，及各位同事对我们工作的配合表示深深的感谢!

我工作团队一行五人代表__公司赴__参加此次烹饪大赛。10月18日抵达首钢烹饪比赛大厅后，连夜进行赛前的准备工作。无论是参赛展台、宣传标识的布置，还是烹饪工具、食材的准备，我工作团队各有分工，紧张有序的完成了工作。

烹饪比赛过程中，我团队的参赛作品有：卤牛头、烤羊排及莜面等热菜、面食、果盘及冷拼，以内蒙古地区的特色食材，崇尚丰满实在，注重原料的本味，队员运用娴熟的技巧和独特的方法，烹饪原汁原味的草原文化美食，深受评委的好评。

各地参赛团队的比赛作品中，最令我印象深刻的是中石油的参赛作品：“梅兰竹菊”。这道冷拼是用精细刀工将食材加工，制作成富有中国古韵的花中四君子，刀工操作干净利落，不仅形状整齐美观，诱人食欲，更重要的是这一作品创意新颖，引人眼球。单这道冷拼，令我感受到烹饪不仅仅要注重食物的色、香、味、形的协调一致，并且要讲究菜肴的传统美感，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和美食相统一的特殊享受。

另外，各地参赛选手的面点更是制作精致，不仅品类丰富、而且风味多样，比如将面点制作成绽放的花式、可爱的动物、逼真的晴雨伞等，让我见识到面点制作技艺的高超，面对形状各异、别致精美的面点品，不禁垂涎欲滴，更令我坚定了信心，努力提高我团队面点师的工作技能，通过不断的学习实践，使面点师技艺精湛，为顾客提供更新颖精致、美味可口的面食。

通过这次参加比赛的经历，有机会与各地参赛选手交流、学习，深刻认识到 “平衡即健康”的传统养生思想，烹饪讲究的不再是将生的食物原料加工成熟食品，更重要的是强调各类营养成分的平衡。比如：粗粮、细粮搭配;副食品种类要多样，荤素搭配;主副食搭配;干稀饮食搭配等等。这样搭配混合食用可提高食物的风味，有助于各种营养成分的互补，还能提高食品的营养价值和利用程度。

饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于厨师之间相互研讨、相互勉励及共同努力。每天能够让员工吃到美味可口的饭菜，员工就会有一种家的感觉，才会更好的为公司服务。在日常工作中，我们还存在许多不足之处。最大程度的增加年收入，为公司增收，就要不断创新进步，研制更加物美价廉、营养均衡的佳肴招揽顾客，从这个角度来说，我深感肩负工作的创新性与挑战性。今后，我将会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴，改进工作思路，考察新的菜品，争取创造更好的经济效益和社会效益。

再次感谢领导为我提供这次参赛学习的机会，相信在各位领导的指导和各位同事的配合帮助下，我们的团队一定能够精诚团结，以百折不挠勇往直前的精神风貌迎接挑战!

烹饪师工作心得7为提高烹饪专业教学质量，实现专业培养目标，根据教学计划的总体安排，5月1日至11月30日，我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习，现将实习工作的具体情况总结汇报如下：

一、专业实习内容

在本次烹饪专业实习中，我们紧紧围绕专业培养目标安排了这次实习。课程实习的具体内容：对于二年级的烹饪专业学生而言，由于此前有一年级时期的认识实习，也由于烹饪专业二年级同学利用在校期间的专业实习课，积累了一定的专业实践经验，还由于一年多的专业学习掌握了一定的专业理论知识，所以，课程实习的内容更具有专业特点。这次课程实习中，我们根据海阔天空的现实需求，实习期间，同学们学习了生产工艺及相关的操作流程，实地走访了海阔天空的一些老顾客群，实习过程组织有序，实习内容讲求实效。

二、专业实习体会

虽说类似的实习每年都会组织，但每次的实习都使我们对于专业实习有更多更新的体会，也使我们对于在中职营销专业教学有更深的理解和认识。

1、专业实习的专业特征是确保实习效果的基本要件。

这次安排的课程实习，紧紧围绕了专业培养目标，专业实习计划展开，实习过程中都贴近了酒店实际，实习结果不同程度上体现了酒店，学校，专业，学生，多赢的效果，基本完成了实习计划规定的任务，实现了实习目标。

2、周密翔实的实习计划是完成实习任务的有力保证。

在这次实习之前，为制定翔实可行的实习计划，烹饪专业全体教师都全力合作，既积极努力借助各种社会联系落实可依托的企业，又充分发挥自身专业优势，与企业有关专业人员共同制定出了认识实习和课程实习计划，计划反映了企业目标，体现了专业要求，结合了学生特点，规范了实习过程。

3、发挥企业的作用是专业实习的必要支撑。

由于这次实习得到了海阔天空大酒店的大力支持与帮助，实习计划的针对性，实习过程的专业性，实习教学的现实性，实习结果的客观性都得到完整的展示。

4、专业实习同样是对学校，专业，教师的客观评价。

这次课程实习有效地与酒店相联系，既是酒店需求与学校专业教育的有效对接，也是学校，教师，学生专业教学与实践价值的直接检验，能否在得到酒店支持的同时，给予酒店以回报，不仅仅要求学生努力，同样离不开教师的认真与专业。

三、专业实习反映出的问题

这次实习虽然成效突出，但在实习中也反映出专业教学中亟需重视，解决的问题。

1、专业建设的基础有待加强

这一问题在历次的专业实践教学中都有所表现，比如专业教师，专业实习指导教师队伍缺乏，专业实训基地不足，新的专业实训基地开发不够，这次实习中这些问题又再次在一定程度上影响到了实习的效果。

2、教学内容需要调整

教学内容较多地关注了专业中有关是什么，为什么等方面的问题，而真正能触及到怎么办的内容较少，其中最主要的原因在于课程体系的针对性差。

3、学生的专业素养应予提高

专业实习中有大量的工作需要同学们以特有的刻苦认真精神及扎实专业工作技能努力完成，也需要大家相互鼓励与支持共同应对，但有不少同学在这些方面或多或少地有欠缺，有的表现出的是态度中固有的不屑，有的表现出的是在坚持中的韧性不足。

四、改进问题的措施及建议

就目前专业教学的现实条件来看，解决好专业实习中反映出的问题，应从以下几个方面着手：

1、加强与实习合作单位的联系，条件成熟时拓展为新的实训基地。

这次实习中，同学们的良好

1、专业实习的专业特征是确保实习效果的基本要件。

这次安排的课程实习，紧紧围绕了专业培养目标，专业实习计划展开，实习过程中都贴近了酒店实际，实习结果不同程度上体现了酒店，学校，专业，学生，多赢的效果，基本完成了实习计划规定的任务，实现了实习目标。

2、周密翔实的实习计划是完成实习任务的有力保证。

障等机制，加强与这些企业的联系。

2、发挥实训基地的作用，关注企业经营的现实问题，为专业教学寻找更多的标的。

在理论教学，课堂教学中，如果更多地从熟悉的企业，从身边的企业中发现问题，显然更利于激发学习兴趣，更利于解决专业教学的针对性问题。

3、深化"导师制"的进程，引导同学们认识，树立烹饪职业人理念和作风。

"导师制"的推行确实促进了专业教学质量提升，在今后教学中更应大力推进。要使同学们及早与专兼职专业教师建立联系，为同学们提供直接有效的辅导和帮助，提高学生专业素养，明确专业发展方向，激发同学们更新理念，夯实基础，锤炼作风的自觉性。

总之，这次烹饪专业实习同样成效明显，问题突出，为我们今后专业教学，专业建设进一步奠定了基础，明确了方向，我们全体营销专业教师定会从自身努力做起，继续保持和发扬认真，敬业，奉献的专业精神，借助大家的帮助和支持，持续改进专业建设水平，不断提高专业教学质量。

烹饪师工作心得8中国的烹饪技术在世界上的影响是极其深刻的，它是中国传统文化富有代表性的一部分，我国是一个饮食文明的国家，众多的传统佳肴，精湛的烹饪技艺，造就了一个又一个烹饪奇迹，中外称誉。中国对饮食的重视程度有史以来都是很高的，随着社会的发展，现在饮食文化不仅仅是以作的巧，吃得好为主要内容了，而是增加了一个健康的概念。饮食与健康也成了一对不可分割的词语了。

在中国的饮食中，很多都是富有传说和故事的。这不仅为饮食文化增添了一种深厚的积淀，也同时记录了中国饮食文化的一部分历史。

据《易，鼎》中最早的记载，“以木翼火，亨任也。”在古汉语里，“亨”同“烹”，作烧煮讲也就是用火加热食物。”饪”是指事物加热到适当的程度(成熟)，随着时代的发展，烹饪就是对事物原料的科学合理的加工，制成有一定艺术的，有营养的色香味俱全的菜肴。

我国的烹饪技术在夏朝得到很快的发展，当时不仅宫廷中，官府中有专职的厨子，明鉴也有“沾酒市肺”的“庖人”专司饮食业。少康是我国历史上第一个有年代可查的厨师，而是夏代国王，从这一方面也说明了夏王朝对烹饪的重视。

随着历史的发展。我国在商朝春秋等以后的时期，到元明清时期，饮食烹饪技术都在不断的发展，到了清朝烹饪技术算是到了又一个高峰。清朝的满汉全席，享誉中国，无人不知无人不晓。可谓是清朝的一个代名词。

中国的饮食文化文明与中外，山珍海味，特色佳肴，它也成为了中国文明史的一部分。中国地域广阔，不同地区，特色不一，有川鲁苏粤四大菜系，闽浙皖湘风味，京沪鄂风味等，以长江为界又分为北方菜和南方菜。不同的菜系又有别的分类方式，菜肴又可分为宫廷菜，素菜，少数民族菜，官府菜。每种菜肴又有细分，由此可见，中国的饮食文化深厚之底蕴。

烹饪师工作心得9回顾过去之前的的厨师工作，我有很多的感慨，我的工作总结如下：

一、工作上，我担任局机关食堂主管兼食堂烹调工作

首先保证干部职工饮水、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据湖南和粤北地区的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全局干部职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让干部职工吃的满意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让干部职工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近五年来，为局机关节省招待费20多万元。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作，自20__年以来，每年由教育局主持召开的教育行政工作会议，每月教育行政例会，每年的教职工中学生篮球运动会和上、下级来往的有关工作人员的开餐和接待工作，都由我个人操办。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受市、县领导及其他部门的好评，保证了局机关工作的正常运转。

二、政治思想上

我认真学习党的路线方针、政策，__，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证教育局各项工作正常动转。

我在搞好本职工作的同时，我又积极参加县教育局各项中心工作，历年的高考、成招、中考、自考等考务工作，每年的“五一”、“十一”春节长假，包括今年“非典”期间值夜班我都主动参加，不辞劳苦，任劳任怨，深受同志们好评。

三、注重学习，养成读书看报的良好习惯

关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。

四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工

今年来，我都是出满勤，甚至超满勤，做了些份外勤杂工作。总之，近几年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好的成绩。为教育事业作出了自己的贡献。

烹饪师工作心得10我成为了厨房一名新厨师，因为没有多少经验，很多时候都是在岗位上学习，面对工作压力，我选择虚心接受。对于自己遇到的很多问题，自己思考，自己去练习，尽快提升自己。

在实习期间，我需要协助酒店的主厨为酒店提供很多菜肴，一开始的四个月，我没有自己炒过一个菜，全都是在学习如何切菜，以前很少注意这些，认为并不麻烦，但是等我真正走入岗位后我发切菜也是需要学习，不但要能够炒菜还要能够把菜切出花样来，让客户吃着开心，看着高兴。

当然我们切菜很多都是用最廉价的萝卜食材来练习，不过有些菜不需要我们去切，有专门的机器，很快就能够把需要的菜切好，我们需要切的是一些冬瓜，水果，把他们切成块，或者雕出不同的形状让客户感到有新鲜感，这是我们初学者需要做的。

当我们能够真正的掌握好刀功之后，我们就需要开始做自己的菜，比如一些比较热门的菜肴，一开始炒菜还是比较简单的，因为任务量并不重，只需要慢慢做好就行，可是当我们慢慢熟练之后，就需要负责整个酒店的餐饮工作，经常会从早上开始炒菜，到晚上__点钟都不能够及时下班，只要客户需要厨房至少要留下一个人轮值。

长时间的在厨房工作，已经习惯了忙碌，当生意好了后，就是我们忙碌的时间，如果你的手艺不行，客人不大喜欢，当然也不会有什么收入，我们厨房靠的就是能不能炒出一手好菜。当然我们新人很多都是半斤八两，没有什么能力，都是靠着主厨指导我们，然后慢慢在厨房练习。

只有做的多认真努力了，学会在工作中分析其中很多问题我们的能力才能够提升，比如如何掌握火候，什么时候放油，又如何保证食材经过烹饪爆炒后口味鲜美，都需要靠自己分析，不能完全依赖厨房主厨，每个人都需要成长，想要在厨房做好自己的工作，必须要能听得进其他人的话，需要自己考虑问题，这样才能做的长。