茶叶的品质特征范文

导语：如何才能写好一篇茶叶的品质特征，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公文云整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：特征提取 红外光谱 茶叶 识别 产地

中图分类号：TN93 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2013）03（a）-00-02

茶叶是世界三大饮料作物之一，营养、保健和食用价值丰富，深受人们的喜爱。我国茶树种类繁多、茶叶产地分布广，给茶叶产地等的鉴别工作带来很大的困难。目前，色谱一质谱联用技术、毛细管电泳一质谱联用技术以及多维色谱技术等新兴分析技术在茶叶原产地鉴别领域的广泛应用，以及各种计量学手段的不断完善将会极大丰富茶叶指纹图谱研究的技术与数据处理方法，使茶叶的信息更加全面、更具科学性。红外光谱分析技术是综合分析茶叶品质，而且分析速度快、效率高、无污染、重现性较好[1-4]。红外光谱技术显示不同品质的同种茶叶在谱图上的特征谱带会出现了细微差异，该发现证明了傅里叶变换红外光谱法用于鉴别茶叶品质的可行性。该文利用红外光谱技术讨论了茶叶产地分布特征。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.2 仪器设备与参数设置

TENSOR27型傅立叶红外光谱仪（BRUKER公司），波数范围：400～4000 cm-1，扫描次数：16次，分辨率：4 cm-1。

1.3 实验过程

样品的制备大致分为5个过程：烘干、粉碎、研磨、压片和光谱采集。首先，标准茶叶样品将在40 ℃恒温箱中烘12 h，然后经粉碎机粉碎，过200目筛子后收集。茶叶样品粉末要与KBr按1∶120比例进行研磨、压片，最后即可对压片进行光谱采集。

2 结果与分析

2.1 特征基理论

主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）是以样品数据统计特征为基础的正交变换，是最小均方误差意义上的最优变换。

这种方法的优点是可以用数量很少的几条本征谱，在不丢失主要光谱信息的前提下，取代原来复杂的原始光谱，解决了由于谱带的重叠而无法分析的困难。

特征基理论是基于主成分分析法提出的一种降低茶叶红外光谱图原始数据的维数、提取反映茶叶信息的主要因素的多元统计分析方法。

每进行一次特征提取就好比是一次主成分分析过程。特征提取是为了建立茶叶的光谱特征基，在主成分分析的最后就是选取变量建立特征基的过程，建立特征基后即可对所要分析指标进行投影分析。

二次特征提取是在一次特征提取基础上再进行一次主成分分析过程，即特征提取过程，也相当于再一次剔除冗余变量，提取变化相差较大变量的过程。在二次特征提取后，再根据不同的特征因子所含信息量的情况建立特征基。

2.2 二次特征提取用于红外光谱分析茶叶产地分析

建立有关茶叶产地的特征基时，首先，考虑参与建基茶叶原产地的问题，既包含我们所要研究的几种茶叶（君山银针、祁门红茶、政和白茶、安溪铁观音、四川藏茶等），又要包括中国其他各个茶叶产区的特征茶叶品种。

在研究中选取福建茶区茶叶时，将福建茶区分为闽北和闽南两个区域分别区分。选取安徽茶叶时，将其分为黄山和祁门两个茶区。这主要基于茶叶产地的地域特征不同，每个地域的气候、降水、海拔等地域特征相差太多。

因此该特征基要有对应每个区域茶叶的信息，也就是每个茶叶要在基上能找到对应的“坐标轴”，如闽南和闽北茶叶要分别投影在代表各自区域信息的“坐标轴”上。

3 结语

茶叶的基本成分是稳定的，所以样品的红外光谱有很大的相似性，该文基于主成分分析的特征提取思想，提出了特征提取方法并应用在不同茶叶产地的识别上，结果很好的把不同产地区域的茶叶区分开。此法具有一定的可行性，该方法将对分析茶叶产地有指导作用。

参考文献

[1] 蔡健荣，吕强.利用近红外光谱技术识别不同类别的茶叶[J].安徽农业科学，2007，35（14）：4083-4084.

[2] 李红莲，赵志磊.近红外光谱法快速鉴别花生油真伪及掺伪成分[J].食品安全质量检测学报，2010，27（1）：24-29.

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关键词 茶树品种；加工；温州黄汤；品质；

中图分类号 TS272.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2011）21-0333-01

温州黄汤属清朝贡茶，六大基本茶类中黄茶类代表之一，其始于清代，距今已有200余年。历史温州黄汤生产于平阳、泰顺、瑞安、永嘉等县，高级茶多在每年4月上旬开采，采摘标准为1芽1叶和1芽2叶初展，要求大小均匀一致。制造工艺分为杀青、揉捻、闷堆、初烘、闷烘5道工序，全程均为手工制作，全程要52～76 h。由于制作过程过于复杂耗时，加工企业便逐渐放弃了温州黄汤的加工，市场上一度很难找到温州黄汤。

浙江银奥茶业发展有限公司十分注重历史名茶的挽救和保护，2008年高薪聘请茶叶专业人员重新恢复温州黄汤生产，并对其加工工艺进行改进，研究出一套新的黄汤加工工艺，因其品质特征优越，2008—2010年连续3年在温州早茶节名优茶评比中荣获金奖，2009—2011年两获“中茶杯”名茶评比一等奖。工艺为：杀青—揉捻—闷堆—初烘—初包—复烘—复包—烘干—拣剔包装，加工全程约48 h。为深入研究不同茶树品种的原料对温州黄汤加工品质的影响，故对苍南县现有的3个代表性品种加工温州黄汤进行对比试验，现将结果介绍如下。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试茶树品种：1957年种植苍南县本地群体小叶种（平毫群体种），1996年种植平阳特早中叶种，1993年种植于福鼎白毫大叶种。供试茶鲜叶：2010年4月2日采摘于试验地，鲜叶数量各30 kg，鲜叶质量以1芽1叶初展为主，带有单芽和1芽1叶。

1.2 试验设计

试验共设3个处理，分别为：平毫群体小叶种（A），平阳特早中叶种（B），福鼎白毫大叶种（C）。试验采用大区对比形式，于秋末进行深施有机肥（3 t/hm2商品有机肥）冬初喷施石硫合剂早春追施有机施（750 kg/hm2商品有机肥）春茶结束后重修剪春夏秋季用振频杀虫灯诱杀害虫夏秋人工除草的管理方式，加工以摊放、杀青、冷却、闷黄、初烘、复闷、复烘、风选、三闷、提香10道工序。

1.3 测定方法

感官审评对不同处理所制产品进行密码审评，计分采用加权评分法[1]。按表1拟定的评分标准确定结果。含水量的测定采用（103±2）℃恒重法[2]，理化指标委托温州农产品质量安全重点实验室测定。

2 结果与分析

2.1 感官品质

感官审评由3位安徽农业大学茶学系茶学本科毕业生和银奥茶业公司2位高级评茶员对所制产品进行密码审评，按表1拟定的评分标准确定结果。其感官结果见表2和表3。从表2、表3可以看出，处理A的茶样得分93.5分，较处理B和处理C分别高0.8、4.5分，可见以群体小叶种加工温州黄汤品质最好，感官评语也最佳，同时在苍南县福鼎大叶种不适宜加工温州黄汤茶[3-4]。

2.2 理化检测

不同品种加工产品理化指标测定结果见表4。从表4可以看出，咖啡碱以处理C最高，占干重3.97%；氨基酸以处理A最高，占干重5.16%；茶多酚以处理C最高，占干重28.42%；酚氨比却是以处理A最低。黄茶品质是茶叶中存在的化学物质综合配比和谐的结果，一般简单判断以酚氨比低者为好，主要是因为多酚类含量适当降低，使滋味变得浓醇，与氨基酸加合形成有香气的物质，提高香味[5]。氨基酸与茶叶滋味和香气关系密切，其含量高茶叶品质就好。因此，可以看出以群体小叶种加工的温州黄汤品质最好。

3 结论与讨论

温州黄汤属黄茶类中黄小茶，其品质特征是条索细紧纤秀，色泽黄绿显毫，汤色橙黄鲜明，香气清芬高锐，滋味鲜醇爽口，叶底成朵匀齐。根据这些特征，平毫群体小叶种加工的温州黄汤十分符合并有胜之，从温州黄汤条形分析，平毫群体种属小叶种加工的茶叶条索紧细纤秀，而福鼎大白毫属大叶种，其加工的茶叶外形肥大欠紧，平阳特早种茶尚可但不是最佳；从干茶色泽分析，平毫群体种加工的黄汤干茶色泽黄绿显毫，平毫品种有毫但不像福鼎大白毫的白毫那么多，而平阳特早茶却是少茸毛的品种，所以加工温州黄汤平毫群体种最适，平阳特早次之，福鼎大白毫不适宜；从内质分析，平毫群体种因开采期一般在3月下旬，较平阳特早茶2月底和福鼎大白毫3月上旬来的迟，其营养成分积累的多，干茶内含物相对较多，所以加工温州黄汤汤色嫩黄明亮清澈，滋味清爽且鲜，香气呈花香持久，叶底细纤明亮，而福鼎大白毫品种汤色和滋味均偏淡，香型显毫香，平阳特早种加工的干茶内质尚符合黄汤品质特征[6]。综上所述，结合试验的结果，不论是从内质还是外形看，平毫群体种最适宜加工温州黄汤，平阳特早种次之，福鼎大白毫不宜加工温州黄汤。

4 参考文献

[1] 安徽农学院.茶叶审评与检验[M].2版.北京：中国农业出版社，1986：10-75.

[2] 陈宗懋.中国茶经[M].2版.北京：中国农业出版社，1986：660.

[3] 安徽农学院.茶叶生物化学[M].1版.北京：农业出版社，1980：156.

[4] 童启庆.茶树栽培学[M].3版.北京：中国农业出版社，2006：74-75.

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且茶毫很多茶都有。

茶毫的介绍：

茶毫是茶叶芽尖上面细小的绒毛，也叫茶毛，其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质，这个指标在很多情况下作为茶叶嫩度一个重要指标。

在加工过程中，有一道工序叫辉锅，辉锅的目的主要是干燥茶叶，促使茶叶香气物质的进一步形成，但它还有一个目的就是磨掉茶叶表面的茶毫，形其特有的品质特点，所以龙井茶的嫩度并不能看茶叶茶毫的多少来决定。

茅山青峰的品质特征：

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茶叶品质感官审评是凭借评茶师的视觉、嗅觉、味觉及触觉审定茶叶品质优劣。评茶结果是否正确，除了评茶人员应具有敏锐的官能鉴别能力及熟练的技巧与经验外，还必须有良好的评茶环境及设备。

1评茶设备及要求

一、评茶室

评茶室宜采自然光并力求光线均匀、充足，避免阳光直射。我国地处北半球，评茶室宜南北向，采北光。室内墙壁以白色为宜，在评茶台的上方亦可安装日光灯以补自然光之不足。

二、评茶用具

评茶用具属专用器皿，必须质地良好，规格一致，以尽量减少客观上的误差。评茶常用的用具有下列各项。

审茶盘。供盛放茶样、审查茶叶形状及色泽之用，一般可盛放茶叶150~200克。审茶盘的形状有长方形或正方形，亦有圆形之黑色茶盘。

审茶杯。供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气之用，一般使用符合ISO3103―1980（E）标准之白瓷杯，审茶杯容量150±4毫升。

审茶碗。供盛放茶汤评审水色及滋味之用，一般使用符合ISO3103―1980（E）标准之白瓷碗，审茶碗容量约200毫升。

称量计。量取茶样用，一般使用称茶专用的手称。若无专用手称，可以药用天秤代替。目前亦有手携式小型电子秤可供使用。

计时器。供计量茶叶冲泡时间，多使用定时闹钟或沙漏计。

网匙。用细密铜网或不锈钢网制成，用以捞取审茶碗内的细碎茶渣。

审茶匙。供舀取茶汤品评用，一般使用银制或镍铜合金之长柄匙，容量5~10毫升，亦有使用白色瓷匙。

汤杯。盛热水供放置审茶匙及网匙之用。

茶渣桶（吐茶桶）。供评茶时吐茶水及盛装茶渣、废弃茶汤用。

烧水壶。铝制或不锈钢制手提壶或电壶，供烧开水冲泡茶叶用。

三、评茶用水

评茶用水的软、硬、清、浊及冲泡时水温，对茶叶的汤色、滋味、香气有直接影响。评茶用水的注意事项有以下两项：

用水选择。不同水源所含溶解物质不同，对茶汤品质的影响亦不同，一般评茶用水为要求其水质一致，以使用蒸馏水或去离子水为宜。

冲泡水温。评茶时宜用温度约100℃之沸滚水，以使茶叶的香、甘、苦、涩充分表现，从而使评茶人员正确判断茶叶品质的优劣。

四、茶叶取样

取样自各批茶叶中，抽取能代表各整批毛茶或精制茶品质特征的最低数量茶样，作为评审品质或检验之样品。由于茶叶呈不均匀性，抽取茶样需要十分谨慎，因此必须由经过训练且有经验的人员为之。

冲泡时应先将已抽取的茶样中2/3之茶叶置于审茶盘上，搅拌均匀再称取规定重量之茶样供冲泡之用，抓取时动作要轻，尽量避免将茶叶抓碎或弄断，影响评审的正确性。

2评茶方法

一、冲泡方法

称取3克茶叶放入审茶杯，冲入沸腾开水约150毫升（茶叶用量为水量的2%），加盖静置5~6分钟，将茶汤倒入审茶碗供汤质品评，茶渣仍留置于杯中供香气及叶底的审查。

二、评茶项目

评茶项目大致可分为外观（形状、色泽）、内质（水色、香气、滋味）及叶底等，各项审查标准因茶类不同而异。

外观的审查包括茶叶的外形、条索、色泽、芽尖白毫及副茶或夹杂物等。

外观的审查还包括茶汤颜色、汤液明亮及是否具油光或混浊晦暗等。

香气的审查包括香的种类、高低、强弱、清浊、纯杂以及是否带油臭、焦味、烟味、青臭味、霉味等其他异味。

滋味是审查茶汤的浓稠、淡薄、苦涩、活性、刺激性、收敛性等。

叶底是审视茶叶开汤后茶渣的色泽、叶面展开度、叶片芽尖是否完整无破碎，并判别茶青原料品种、老嫩、均一性及发酵程度是否适当。

三、评茶方法

茶叶开汤前先审查其外观，至开汤后先闻杯中茶渣之香气，以鼻吸气3次评鉴香气之浓、淡、纯、浊以及有无青味、烟味、焦味、油臭味、闷味等其他异臭。再检视茶汤水色，比较其浓淡、清浊及明亮度，待茶汤温度降至40℃~50℃时，取茶汤5~10毫升，含入口中，以舌尖不断振动汤液，使茶汤连续与口腔内的味觉细胞及黏膜不断接触，从而分辨汤质的甘醇、苦涩、浓稠、淡薄及其活性、刺激性、收敛性等。品评茶汤滋味，以舌尖振动汤液的同时宜将口腔中的茶叶香气经鼻孔呼出，再度评鉴茶叶的香气。最后审视叶底，观察其色泽、茶芽之性状、老嫩、均一性及发酵程度。

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评茶注意事项

茶叶品质感官评审虽是评审人员主观的认定，但仍有其一定的客观标准。评审人员必须在心平气和、心无旁骛、头脑冷静，及光线充足、清静而舒适的环境下依循客观的评审标准，摒除个人好恶，做公平、公正、客观的评鉴。因此评茶对于评茶人员的素质有下列的要求：

对色、香、味判别能力强，对色、香、味的灵敏度须在一般水准以上。

记忆力强、反应快。

评茶时不嬉笑言谈，心平气和，心无杂鹜而专注。

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关键词：茶叶；近红外光谱；应用；预测模型

中图分类号：S571.1；O657.33 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）23-5665-04

近红外光谱区域是在1800年由Hershel观察到的[1]，它介于可见光（VIS）和中红外光（MIR）之间，波长范围为780～2 526 nm。由于受到基础研究的限制，在20世纪50年代以前，近红外光谱技术一直没有得到实际应用，直到20世纪60年代初期以后，一些简易的近红外光谱仪才开始在农副产品分析中得到应用[2]。但由于近红外光谱技术具有自身灵敏度低、抗干扰性差等缺点，使其逐渐被人们所淡忘。20世纪80年代以后，随着计算机技术和仪器分析技术等的发展和应用，近红外光谱的价值也被重新认识，研究者针对近红外光谱技术开展了广泛的研究[3]。自此之后，近红外光谱技术得到了巨大的发展，并且已经成为一门独立的分析技术[4]。

1 近红外光谱技术的原理和特点

1.1 近红外光谱技术的原理

近红外光是肉眼看不见的光线，当近红外光谱照射到农业物料上时，其中的官能团（O-H，N-H， C-H）吸收与其固有振动频率相一致的光线。近红外光谱技术就是利用物料的这种特性，连续地改变近红外光谱的频率，使通过试样后的近红外光谱在某些波长范围内减弱（被吸收）或加强（不吸收），透射过的光线携带有机物的组分和结构信息，通过检测分析透射或反射光谱的光密度，从而得出该组分含量。应用近红外光谱技术检测农产品的主要流程是：收集具有代表性的样品，采集样品的近红外光谱；用标准方法（如国家标准）测定样品的化学成分含量；通过数学方法将光谱数据和化学测定数据进行关联，建立数据模型；分析未知样品时，先扫描待测样品的近红外光谱，利用建立的模型计算出待测样品的成分含量值。

1.2 近红外光谱技术的特点

近红外光谱技术作为一种迅速发展起来的高新分析技术[5]，它具有几个特点。①样品不需预处理：近红外光谱分析样品时，样品无需溶解、消化、萃取等预处理过程便可以对样品进行快速、无损分析。②可以用于漫反射技术：近红外光谱在照射到分析样品时，在样品中传播的散射效应大，在样品内部发生漫反射效应，携带样品内部信息而被检测器检测，非常适合在线分析。③属于绿色分析技术：近红外光谱分析不消耗化学试剂，不会造成污染。此外，它的光子能量低（1.65～0.50 eV），不会对检验者造成伤害。④常用于有机分析：近红外光谱区的信息反映的是样品内部C-H、N-H和O-H等含氢集团物质的合频与倍频吸收信息，因此，它几乎可以用于所有与含氢集团有关的样品化学性质与物理性质分析，较少用于无机物分析。

由于近红外光谱技术具有很多优点，目前近红外光谱技术已经广泛应用于中药药物原料分析[6]、包装材料分析[7]、辅料识别、成药鉴别[8]、天然药物鉴别、药物混合过程监控[9]等方面，显示了广泛的应用前景。

2 近红外光谱技术在茶叶上应用的研究进展

2.1 近红外光谱技术在成品茶上应用的研究进展

2.1.1 定量研究 近红外光谱技术应用于成品茶的定量研究中，主要集中在对茶叶的内含成分进行快速检测以及茶叶等级的精确定级方面。①茶叶含水量的快速检测：茶叶含水量是一个非常重要的检测指标，其含量高低影响着茶叶的质量。为此，刘辉军等[10]应用径向基函数建立了绿茶的水分检测模型，预测的相关系数为0.933，实现了水分的快速检测。②茶多酚的快速检测：茶多酚在人体有清除自由基和杀菌抗癌等功效，是茶叶中的重要成分之一，Chen等[11]应用偏最小二乘法建立了其近红外光谱预测模型，相关系数为0.989。③茶叶的抗氧化活性快速检测：茶叶的抗氧化活性能力检测目前应用的为TEAC法，但Luypaert等[12]以中国、西班牙和比利时的绿茶为原料，应用主成分回归方法建立了茶叶抗氧化活力的近红外光谱预测模型，相关系数为0.925。④咖啡碱的快速检测：咖啡因具有兴奋神经中枢、提神醒脑的功能，也是茶叶中的重要滋味物质之一。罗一帆等[13]应用偏最小二乘法建立了咖啡碱的近红外预测模型，相关系数达到0.996。⑤茶黄素和茶红素的快速检测：发酵茶中的茶黄素和茶红素等对人体有降血糖、降血压和增强免疫力的作用。龚加顺等[14]以云南功夫红茶、红碎茶和乌龙茶为原料，配制成不同浓度的140个茶饮料样品，然后利用偏最小二乘法建立了茶黄素和茶红素的检测模型，相关系数分别为0.860和0.990。还对茶叶中纤维素和总氮量等成分含量进行了快速预测[15，16]。

茶叶等级的确定目前主要依靠人工感官审评方法，很容易受到外界环境因素的影响而存在很大的不确定性。而液相、气相等分析手段仅能对单一内含成分进行检测，而不能对茶叶进行综合评价和定级，因此，常规检测手段存在极大的局限性。有学者尝试应用近红外光谱对茶叶的等级进行精确判定，其研究以48个国家的标准红绿茶为材料，通过应用多元线性回归方程，对近红外光谱测定等级和评审等级间进行联立，所得预测模型相关系数为0.925，该研究结果为利用近红外光谱技术判定茶叶等级提供了参考[17，18]。

2.1.2 定性研究 近红外光谱技术应用于成品茶的定性研究中，主要集中在对茶叶的种类进行鉴定、判别，以及茶叶真伪的鉴定。

赵杰文等[19]以多元散射校正（MSC）为预处理方法，采用近红外光谱结合马氏距离判别模型鉴别了龙井、碧螺春、毛峰和铁观音4种名茶，预测集的判别率达到95.0%；李晓莉等[20]扫描了西湖龙井、杭州龙井、羊岩勾青、雪水云绿和庐山云雾茶的近红外光谱，用人工神经网络结合主成分分析法进行茶叶种类鉴别，模型识别准确率为100.0%；茶叶真伪鉴别也可以通过近红外光谱技术来实现。陈全胜等[21]以碧螺春为研究对象，应用近红外光谱技术，以径向基核函数为核函数建立茶叶真伪的支持向量机判别模型，模型对90个独立样本的判别准确率为84.4%，能够满足对真伪碧螺春茶叶的鉴别。

2.2 近红外光谱技术在茶鲜叶上应用的研究进展

近红外光谱技术在茶鲜叶应用方面，虽然目前尚处于起步研究阶段，但已经取得了一些重要的进展[22-24]，因此，总结当前已经取得的科研成果非常有必要，这将为近红外光谱技术在茶鲜叶上的应用和发展提供重要的参考依据。

2.2.1 茶鲜叶质量的近红外光谱评价 茶鲜叶质量是茶叶品质形成的物质基础。通常应用感官方法评价茶鲜叶质量，评价指标包括鲜叶的嫩度、匀净度和新鲜度3个方面。但是感官评价方法容易引起茶农与茶鲜叶收购者之间的矛盾。

为了解决这一难题，达到定量评价茶鲜叶质量的目的，提出应用质量系数（QI）评价茶鲜叶质量[QI=（含水量×全氮含量）/粗纤维含量[25]]：茶鲜叶的质量系数越高，其质量也越好；反之，其质量就越差。QI的提出较好地解决了茶鲜叶质量无法定量评价的难题，但是应用化学方法计算QI费时、费力，不能很好地满足茶叶加工厂快速评价茶鲜叶质量的要求。因此，结合近红外光谱技术的优点，建立了茶鲜叶的含水量、全氮含量和粗纤维含量近红外光谱预测模型。①含水量预测模型：以多元散射校正结合平均值（MSCmean）为预处理方法，先筛选含水量的特征光谱子区间，然后对特征光谱进行主成分分析，以前4个主成分（累计贡献率为99.69%）为输入变量建立的含水量最小二乘支持向量机模型预测结果最佳，预测集模型相关系数为0.989。②全氮含量预测模型：以MSCmean为预处理方法，先筛选全氮含量的特征光谱子区间，然后对特征光谱进行主成分分析，以前4个主成分（累计贡献率为99.91%）为输入变量建立的全氮含量最小二乘支持向量机模型预测结果最佳，预测集模型相关系数为0.991。③粗纤维含量预测模型：以MSCmean为预处理方法，先筛选粗纤维含量的特征光谱子区间，然后对特征光谱进行主成分分析，以前3个主成分（累计贡献率为99.93%）为输入变量建立的粗纤维含量最小二乘支持向量机模型预测结果最佳，预测集模型相关系数为0.973。

2.2.2 茶鲜叶质量评价的近红外光谱分析仪的研制 以茶鲜叶含水量、全氮含量和粗纤维含量近红外光谱预测模型为基础，根据斜率/偏差（S/B）模型传递方法，通过与合肥美亚光电技术股份有限公司合作，研制了1台光栅型茶鲜叶质量近红外光谱分析仪。该分析仪能够在1 min内得出鲜叶的质量系数，初步实现了茶鲜叶质量的快速准确评价，杜绝了人为因素的影响[26，27]。

2.2.3 茶鲜叶产地判别方法的初步探索 以产自合肥市、黄山市和六安市的茶鲜叶为材料，先筛选茶鲜叶产地特征光谱区间：6 788.5～6 437.5 cm-1， 4 659.4～4 308.4 cm-1和4 304.5～4 000.0 cm-1，应用主成分分析法获得特征光谱区间的主成分数，以前6个主成分数为输入值（累计贡献率为99.98%）建立茶鲜叶产地判别的人工神经网络模型，该模型对这3个城市茶鲜叶产地的判别率为100.0%，初步实现了对茶鲜叶产地的快速、准确判别。

3 问题与展望

目前近红外光谱技术在成品茶上已经取得了较好的研究成果，但也存在一些问题。①研究的重复性问题：在茶叶内含成分的研究上，有很多学者用各种化学计量学方法建立了相同成分的近红外光谱预测模型，也有的确实提高了模型的预测效果，但彼此之间都没有显著差异性，建议尝试用新的思路研究新的内容。②模型的共享问题：研究者建立的近红外光谱预测模型都具有针对性，不是通用的，而在建立模型的过程中，耗费了大量的财力和物力。因此，其他研究者在研究同一问题时，可能没有充裕的时间和精力再去单独建立模型，这样不利于科研工作的展开。因此，为有利于科研的顺利开展，提倡建立一个茶叶近红外光谱库，以实现光谱共享。

近红外光谱应用于茶鲜叶的研究还处于初级阶段，尚未进行大量研究，这主要存在2个原因。①研究问题的切入点不好把握：茶鲜叶是茶树光合作用营养物质的储存部位，内含物质丰富，因此，在对茶鲜叶质量作出评价时，很难确定应用哪些内含成分代表茶鲜叶质量的高低。因此，选择合理的且具有代表性的内含成分至关重要。②茶鲜叶近红外光谱的非惟一性。相比于干茶样品，茶鲜叶样品同时具有芽、叶和长梗，在扫描茶鲜叶近红外光谱时，很可能会出现每次光圈扫描到的鲜叶部位不一样，得到的鲜叶光谱也会稍有差别，在建立近红外光谱模型时，就会有更多的噪声信息夹杂在模型之中，致使所建模型的稳定性降低。因此，要选择合理的预处理方法，从而尽量减少噪声信息。

近年来研究者针对近红外光谱技术在茶鲜叶上的应用进行了不少的研究，取得了一定的进展，证实了利用近红外光谱技术在茶鲜叶的成分检测、质量评价及等级鉴定的可行性。今后近红外光谱技术在茶鲜叶上的应用主要应该集中在3个方面。①茶鲜叶质量评价的深入研究：质量系数是目前惟一可用于定量评价茶鲜叶质量的参数，其计算公式有充分的合理性。但随着茶叶科学研究的深入，笔者认为会有其他的参数也可以用于茶鲜叶的质量评价，也就是说评价茶鲜叶质量的参数不是惟一的。②专用茶鲜叶近红外光谱仪的研制：近红外光谱分析仪已经成功地应用于石油和烟草等领域，在茶叶领域，日本和韩国等国家已经在茶叶品质的近红外光谱检测方面进行过一定的研究，但由于近红外光谱技术应用中测试对象的复杂性、不同种植地域分析模型的适应性差等原因，这些产品并不能在我国直接使用，此外价格也高，不利于普及，为此，需要研制适合我国茶鲜叶特性的高性价比的近红外光谱仪。③近红外光谱技术对茶叶自动化生产的助推作用：制约茶叶自动化加工生产的最关键的一步就是鲜叶的杀青步骤。因为生产时需要根据茶鲜叶含水量的不同来调控杀青机的温度，进而控制茶鲜叶的传输速率。而这一过程需要应用近红外光谱技术在线快速预测茶鲜叶含水量，所以近红外光谱技术在茶鲜叶加工厂的应用，将有助于茶鲜叶加工自动化的实现。

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篇6

目前世界五大洲中已有50多个国家种植茶叶，茶区主要集中在亚洲，其茶叶产量约占世界茶叶产量的80%以上。

印 度

印度第一次种茶是在18世纪英国统治下，那时少量的茶籽由中国传至印度并被种植于加尔各答的皇家植物园中。

印度的地理环境适合茶树生长，茶叶产区分布很广，按地理可分南、北两大区，产量以北部为主。印度几个主要产茶区的茶叶各有特点——阿萨姆（Assam）红茶的最大特点是茶味浓烈，有甘醇的余香，素有“烈茶”之称。非常适合加入牛奶饮用，也可以与牛奶一起熬煮成皇家奶茶。金大吉岭产量稀少珍贵，有着卓然不同的果香风味。大吉岭红茶被誉为红茶中的香槟，亦是世界三大红茶之一。大吉岭茶叶极易辨认，呈褐黄色，不似一般红茶来得乌黑。茶汤亦偏浅与一般红茶颜色大不相同。杜阿滋（Dooars）茶色较大吉岭茶浓，没有强烈的涩味，但香气比较淡，其特征是口感佳而味道浓。

斯里兰卡

斯里兰卡，1972年以前为锡兰，位于南亚次大陆南端东侧印度洋中的岛国。经济以种植园为主，农产品有茶叶、橡胶、椰子三宝。

斯里兰卡主要茶叶产区集中在中南部地区的高原上。不同地区生产的茶叶具有各自不同的特点。高海拔生长的茶叶可以泡制出高品质的微金黄色茶；中海拔生长的茶叶可泡制出浓厚、铜红色的茶；低海拔生长的茶叶泡制出的茶则色暗、浓厚，通常作为拼配茶使用。努沃勒埃利耶（NuwaraEliya）是斯里兰卡海拔最高的地区，生产最优质的斯里兰卡茶。在这些产地中，最具有知名度的就是乌瓦茶。乌瓦茶和中国的祁门红茶、印度的阿萨姆红茶及大吉岭红茶，并称世界四大名茶，它的风味强劲、口感浑重，适合泡煮香浓奶茶。努瓦纳艾利茶则属高山茶，茶色清淡，茶味清香，以纯茶饮用最佳。坎迪茶则生长在中海拔产区，口感没有乌瓦茶深厚，但茶香与奶香交融后，形成恰到好处的折中口味。

“锡兰茶”香气馥郁，汤色明亮。其茶叶可全年采摘，但因季节不同，其品质有异。二月前后叫“特姆勃拉”茶季；八月前后叫“乌哇”茶季。在这两个茶季期间，所产茶质优且价高。

肯尼亚

肯尼亚是20世纪新兴的产茶国，发展较快。肯尼亚于1903 年开始首次引种茶叶，到1912 年才开始在西部大面积种植，20 世纪20 年代中期，茶叶开始作为商品生产发展起来。到1996 年肯尼亚已跃居成为世界主要茶叶出口国，如今早已成为世界最重要的红茶生产和贸易大国。

肯尼亚的主要茶叶种植区分布在东非大裂谷的两侧、该国西南部紧靠赤道以南的地区。肯尼亚以农业生产为主，农业占肯尼亚经济总收入的70%以上。肯尼亚的红茶享誉全球，每年出口量很大，其品质和质量都非常优良。肯尼亚茶叶的茶汤品质很高，被认为是世界上最好的饮料。

越 南

篇7

无公害茶叶对品质有哪些要求？

茶叶不像其它农产品，收获后直接进入市场销售，而是将采下的鲜叶，经过加工成为商品。用不同的加工方法，能生产出各种不同种类的茶叶产品，如加工中采用杀青技术生产出绿茶，采用发酵技术生产出红茶，采用半发酵方式生产出乌龙茶等。无公害茶叶对茶叶的卫生指标提出了极高的要求，共有15项卫生指标，其中两项为重金属限量指标，其余是农药残留限量指标。与原先标准比，多了11个农残检测项目，包括已禁止在茶园中使用的六六六、DDT、氰戊菊酯和氯氰菊酯四种农药，以及茶园中常用的其它7种农药，其限量指标为从0.1~5毫克/公斤不等。这15项卫生指标若其中一项超标，即判为产品不合格。所以在无公害茶叶生产中要特别注重农药和肥料的使用，杜绝农药残留和重金属超标。无公害茶叶对茶叶内在品质未作新的要求，要求各类茶叶要有自身的品质特征,感官品质符合实物标准样，或者达到执行的标准要求。各类茶叶不得有异味和变质现象。产品应洁净，不能含有其它夹杂物。当然更不能使用人工着色方式添加色素，不能添加任何人工合成的化学物质和香味物质。比如说，北方消费者喜欢的茉莉花茶，可以用茉莉鲜花等芳香植物窨制，但不能用香精来配制。其目的是：保证茶叶产品的质量和卫生。

如何保证家庭加工的茶叶达到无公害的标准？

目前，部分茶叶是在农户家中加工的，称之为农户加工，特别是手工生产的名优茶，农户加工的产量较大。这部分茶叶要达到无公害标准，其要求与在加工厂加工基本相同，农户家里要有宽敞、明亮、卫生、干净的加工场地，地面硬实、平整，墙面洁净无污垢。禁止鸡、鸭、猪、狗等家禽、家畜出入加工场所。

炒茶用的锅、灶要专用，不能使用烧饭炒菜的生活炊具加工茶叶。炉灶处要有灰坑，防止燃料、灰尘污染茶叶，烟气排到室外。

在茶叶炒制过程中，茶叶不能直接放在地上，要有足够的器具摊放或盛放茶叶，保证茶叶不与地面接触。为保证加工茶叶的卫生，不能在加工的地方抽烟和吐痰。患有传染病和皮肤病的人不能炒茶和接触茶叶。

炒好的茶叶要放在干燥、密封、避光、阴凉的地方或器皿里，防止茶叶受潮变质、吸附异味。不要用报纸等油墨印刷的纸张包装茶叶，也不能用聚氯乙烯、聚苯乙烯材料包装茶叶。包装过其它东西的食品袋也不能包装茶叶，否则容易沾染异味。

篇8

陕西茶产业近年发展迅猛，为了建好茶园、规范技术、促进产业健康发展，陕西省农业厅组织茶叶专家，在深入调研、科学论证、广泛征求意见的基础上，遴选了适宜推广的6个茶叶主导品种和4项主推技术，现印发给你们，请结合各地实际积极推广。

陕西省农业厅办公室

2014年9月11日

陕西省茶叶主导品种和主推技术

一、主导品种（6个）

1、陕茶1号。茶树无性系品种，由陕西安康市汉水韵茶业有限公司从紫阳群体种中选择性状表现优良的单株，采用系统选种法选育而成，陕茶1号是陕西第一个自选自育的无性系茶树品种，具有叶色深绿，叶面隆起，光泽性强，发芽早，芽叶肥状，持嫩性强，生长势好，适应性广，抗寒，抗病等优良特征。适应性和适制性很强。适宜在陕南地区种植。

2、龙井长叶。茶树无性系品种，灌木型，中叶类，早生种。由中国农业科学院茶叶研究所采用系统选种法育成。育芽力较强，持嫩性强，春茶发芽早，适制扁形绿名茶、大宗绿茶。抗寒性和适应性均强，扦插繁殖力强。适宜在汉中地区种植。

3、龙井43。茶树无性系品种。灌木型，中叶类，特早生种。1987年全国茶树良种审定委员会认定为国家良种，由中国农业科学院茶叶研究所采用系统选种法育成。抗寒性强，抗旱性较弱，适应性广，产量高，适制龙井类绿茶，品质优。适宜在安康、商洛地区种植。

4、中茶108。茶树无性系品种。由中国茶叶研究所选育而成，该品种属灌木型、中叶类、特早生种。叶片呈长椭圆形，叶色绿，叶面微隆，叶尖渐尖，叶质较薄。抗寒性、抗旱性、抗病性均较强，尤抗炭疽病，产量高。适宜在陕南地区种植。

5、乌牛早。茶树无性系品种。由浙江省农作物品种审定委员会认定为省级良种。小乔木型，中叶类，特灌木型，中叶类，特早生种，植株大小中等，树姿半开张。芽叶较肥壮，育芽力和持嫩性强。抗旱、抗寒性强，结实少，单产高，适制扁形绿茶，品质良好。适宜在陕南地区种植。

6、紫阳种（无性系）。1965年全国推广的21个地方品种之一，灌木型，中叶类，早芽种，产量高，适应性强，制绿茶品质优良。适宜在陕南地区种植。

二、主推技术（4项）

1、茶树无性系良种繁育技术

茶树无性系良种繁育是茶树繁育主要的方式。具有繁殖系数大，能保持良种优质高产且性状较―致的特征特性，有利于迅速扩大良种的数量和良种茶园建设规模，采用无性系良种建设的茶园便于管理和机采，能有效节省人工成本和提高种茶的经济效益。

技术要点：选择茶树无性系良种；引种示范；加强母本园的建设管理；按要求适时剪取扦穗；采用露地或大棚进行扦插育苗；苗期管理。

2.无性系良种茶园建设技术

无性系良种茶园是指采用无性系良种茶苗建设的茶园。无性系良种茶园建设中要因地制宜，科学布局，实现茶园建设良种化、生态化、机械化和标准化。

技术要点：科学选址；园、林、路、排灌水系统综合规划、合理布局；选用适合当地气候、土壤等自然条件的无性系优良品种茶苗；清理园地；挖沟施足基肥和做畦；根据该品种的生长发育状况选择合理的种植密度适时种植；建设防护林。

3、茶园病虫害绿色防控技术

茶园病虫害绿色防控技术是指根据“预防为主、综合防治”的植保方针，按照“绿色植保”理念，采用以农业防治、物理防治、生物防治、生态调控方法，科学、合理、安全使用农药的技术，达到有效控制茶树病虫害，确保茶叶生产安全、产品质量安全、生态环境安全和茶叶优质增收的目的。

技术要点：选用经植物检疫后的抗病虫害茶树良种；合理种植管理；生物防治上采取以虫治虫、以螨治螨、以菌治虫、以菌治菌等措施；推广昆虫信息素（性引诱剂、聚集素等）、杀虫灯、诱虫板（黄板、蓝板）防治茶树害虫；选用高效、低毒、低残留、环境友好型农药，积极选用矿物源、生物源农药；建立茶树病虫害绿色防控系统。

4、茶叶清洁化生产技术

篇9

对于闽红之首的“坦洋工夫”来说，它的采制有着复杂的工序。红茶工艺，从民间药用开始，不断臻于精制。由绿叶到红茶，要经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等诸多工序，方能成为醇厚香甜的饮料。

在坦洋村，还可以看到一些茶农家里依然留着烘焙茶用的焙窟和焙笼，其最后一道工序类似于武夷岩茶的炭焙工艺。炭焙使茶叶保持特有的活性与浓香，而不仅只起到简单的干燥与贮存作用。有很多坦洋工夫的传说与正山小种有关，同时，据说100多年前在这个地方为官的安徽籍官员又带走了红茶的制作技艺，最后才有了祁门红茶。

以当地的菜茶来制作的“坦洋工夫”品质最为优良――茶籽随风飘落遍布满坡所以称作“菜茶”，只是产量较少。

“坦洋工夫”是全发酵茶，茶叶品质要求“红汤红叶”。其大体上的制作流程包括了萎凋、揉捻、发酵、烘焙4个步骤，真正工夫茶的意思，就是需要极用心并且花费很大精力来制作的。每个流程都必须要有精准的技艺，而其中最为关键的，是萎凋和发酵这两个步骤。萎凋是第一步骤，因此要准确地掌握好相应时间，多几秒都有可能影响后面的流程。而发酵过程则是形成茶叶品质的关键，坦洋工夫红茶特有的色、香、味特征就在这个流程中得以体现。所谓“萎凋－揉捻－发酵－干燥”这些工序，每一道都有很多诀窍。

最初的萎凋

萎凋是红茶制造的一个关键过程，只有经过适度萎凋，才能获得优良的产品。采摘下来的鲜叶经过一段时间的摊放，使之丧失一部分水分，呈现萎蔫状态，便于揉捻。在此过程中，也可以散发部分青草气。

萎凋方法可分为两大类，一种是自然萎凋(包括日光萎凋、室内自然萎凋)；另一种是人工萎凋(包括加温萎凋、萎凋槽萎凋)。

日光萎凋选择在早晚微弱阳光下进行，越近中午翻拌越经常，使萎凋均匀：日光萎凋后，萎凋叶必须及时进行摊凉，以叶片变柔软为度。

室内萎凋要求地势凉爽，南北方向，门窗多容易开闭，以使空气流通，便于控制湿度和空气，最适宜温度22℃左右，空气相对湿度70％左右。

萎凋也是一项精致的作业，有经验的师傅会注意上下翻叶动作的轻柔，以免鲜叶损伤红变，而摊叶的厚薄都必须讲究一定的厚度与均匀。

萎凋不足，叶子经揉捻必然产生较高碎片，部分叶子发酵不良，茶汤淡薄，色不红艳，叶底夹带花青；如萎凋过度，则细胞芽叶干枯，汤色深暗。

揉捻成就茶叶之美

揉捻的目的在于使毛茶外形紧结美观，既对毛茶外形的好坏起着决定作用，同时对茶叶内质也有着重要影响。因为揉捻将破坏叶细胞，便于发酵，还便于；中泡时可溶物溶于茶汤。

揉捻的压力掌握方法从轻到重，最后才解块发酵。对于这项工序来说，如果能在保持叶片完整的前提下，细胞破碎率愈高愈好，此时成茶滋味浓厚；如果揉捻不足，则会降低发酵效果，造成茶叶滋味淡薄，汤色不浓，甚至带青草味或叶底花青：揉捻过度了，则芽叶破碎，茶汁损失，也一样损害茶叶品质。

发酵决定茶的本质

红茶特有色、香、味的形成，主要是由于叶子内部各种化学成分发生氧化的结果。发酵的目的就是促进多酚类氧化，形成红茶特有的颜色和滋味，形成浓郁的香气。

发酵在发酵室进行，将揉好的茶摊在筐内，摊叶厚4cm左右，细嫩茶宜薄，粗老茶宜厚，不需加压，不需翻拌。发酵室温度应控制在22℃～24℃为适宜，一般春茶发酵时间3～5小时，但发酵时要根据气温的变化，灵活掌握时间，特种坦洋工夫红茶发酵程度比正常红茶稍偏轻。发酵适度的特征是叶色基本上变为铜红色，青气消失，发出浓厚的苹果香气乃至桂花香，叶脉及汁液泛红。发酵不足，叶色不红，香气不纯带青草气，汤色泛青，叶底花青，滋味苦涩。发酵过度则香气低闷，汤色叶底红暗，滋味平淡。

正确而适时地掌握发酵的程度，是形成红茶品质的关键。

最后的定型干操

干燥是红茶初制的最后一道工序。干燥的过程在于制止酶的活性，停止酶促氧化：蒸发水分，使毛茶充分干燥，紧缩茶条，防止霉变，便于贮藏与运输；散发青草气，发展茶香。

特种工夫红茶采用二次烘笼人工干燥，中间摊凉一次，以杂木炭为燃料。以炭火烘焙出来的红茶有一种独特的活性与香气。

干燥技术适当可以巩固和发展前几个工序的优点，若技术不当将前功尽弃，也曾发生过茶商订好的毛茶最后因为烘焙不好而未能卖出好价钱的事情。有一个简单的办法可以鉴定红茶的干燥是否适度：叶子用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断。紧握茶叶放手即能松散，这时叶子含水量约20％。足火后、充分干燥的茶叶用手一揉成粉末，可以闻到茶香，条索紧结，色泽乌润或红褐(老叶)，含水量约4％～6％。

篇10

 

关键词： 铁观音茶叶；品质形成；采摘技术

铁观音是乌龙茶的杰出代表，是属于半发酵茶，加工工艺介于红茶与绿茶之间，制作工艺十分复杂，技术性强而灵活。安溪县茶农在长期生产实践中，经过不断探索，积累了独特的初制工艺，其制作工作流程为：鲜叶采摘-晒青-凉青-摇青-炒青-揉捻-初烘-复包揉-复烘-复包揉-烘干-毛茶；在整个制作工艺流程中，茶农根据经验，形成在不同季节、气候、鲜叶成熟度、栽培水平等方面差异，灵活运用“看青做青”和“看天做青”的制茶技术，力求使铁观音茶叶感官品质水平达到最佳效果，从而形成铁观音外形长、索紧结、肥壮、沉重、匀整；色泽油润，红点明显，带砂绿色。内质气浓郁持久，具有自然的花香味，汤色金黄明亮；滋味醇厚，鲜爽，观音韵回味悠长；叶底软亮，匀整，红边明显。铁观音的品质形成，引起国内外学者的兴趣，其中采摘是提供优质制作原料的关键和基础，笔者经多年的观察，对采摘技术提出粗浅见解。

1采摘鲜叶的标准

铁观音优良品质的形成，取决于鲜叶原料的质量和制茶技术的正常发挥，只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶；优质的鲜叶特征是：叶芽壮、芽梢重、节间短、叶片厚、叶色浓绿光润，持嫩性强，叶内内含物质丰富，各种有机成分例协调。所以鲜叶原料是形成铁观音品质的基础，采摘铁观音茶叶鲜叶原料成熟度一般要求顶叶小开面至中开面驻芽2~3叶，尤以驻芽3叶为优；小开面为顶叶面积为第二叶面积的1/2，中开面为顶叶面积为第二叶面积的2/3；在不同季节采用不同标准，春秋茶一般采用中开面采，夏暑茶应当适当嫩采，采用小开面采；丰产茶园茶树生长茂盛，持嫩性强，采用中开面采摘，普通茶园采用小至中开面采摘，标准成熟叶子是形成铁观音高香品质的物质基础的保证。采摘过于幼嫩，茶叶多酚类较高，形成铁观音香气物质较少，而且在摇青工艺中极易损伤幼嫩梢，产生”断芽”、”断梗”等现象，影响正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦涩且带有青气，铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来。采摘偏老鲜叶，过于成熟的叶片中有效物质基础差，儿茶素总量、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质含量偏底；粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色泽枯泽、多、滋味淡、薄，不耐冲泡，品质较差。所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键。

2采摘季节和时间

铁观音对采摘时间要求较严格，一年中内安溪一般分4季开采，外安溪一般分5季开采。谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬）为春茶，产量达到全年的1/3；夏至至小暑（6月中下旬至7月上旬）为夏茶，立秋至处暑（8月上旬至下旬）为暑茶，秋分至寒露（9月下旬至10月上旬）为秋茶；在11月至12下旬间制作的为冬茶；全年以春、秋两季茶叶品质最高，春茶以立夏前后采摘质量为更好，秋茶以寒露前后为更好。在一日中，以下午青即午后12时至下午4时前采摘的鲜叶中有充分晒青时间，新鲜清爽，品质最好。由于采摘鲜叶的时间不同，影响鲜叶内部的内含物、晒青等方面，对铁观音品质的形成也造成影响。早青为上午10时前采摘的茶青，鲜叶大多带有露水，其制成的茶品质较差；上午青为上午10时后至中午12时前采摘的茶青，因茶树经过一段时间阳光的照射，露水已消失，制作茶叶品质优于早、晚青；晚青为下午4时后所采的茶青，因采摘完鲜叶后，无法利用阳光晒青萎凋，错过晒青的最佳时机，制茶品质欠佳，总体优于早青；所以应尽量选择下午青作为制作原料。北风天气所采茶叶品质较佳，制作优质铁观音，应选择连续晴朗天气的午青鲜叶制作，才能达到上乘品质。

3采摘方法

采摘的方法有手采法、刀割法和机采法3种。目前铁观音最普遍的采摘方法为手采法，该种采法特别适合制作高档茶，茶农通过长期实践，创造为适应做青“走水”需要的“虎口对芯”采摘法；即采摘时将拇指和食指分开，从芽梢顶端中心插下，稍加扭折向上一提，将芽梢采下，这样就形成每摘下一芽叶，有一半叶握在手中，另一半露在手掌外，可避免握在手中受热与压伤。刀割法和机采法这两种方法采摘的鲜叶质量明显较差，特别是机采法，没有选采性能，但能克服采茶用工困难，适应低档的大面积生产，有一定面积应用。同时应根据茶叶生长情况确定一定高度的采摘面，枞面上的新梢全部采摘，枞面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生成层，达到充分利用光能，促进芽头生长均衡，达到增产提高的目的。每季一般分2次采摘，第1次按标准采开面3~4叶，第2次采茶蓬面下芽叶。铁观音采摘多数采用手工采茶法，采茶时实行提手采、分朵采，切忌一把捋，才能形成标准统一、容易掌握、茶青完整度较好。