餐饮经理总结十篇

餐饮经理总结篇1

一、各项经济指标完成情况:

全年实现营业收入＿＿＿＿＿元,比去年的＿＿＿＿＿元,增长＿＿＿＿＿元,增长率＿＿％,营业成本＿＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿＿元,增加＿＿＿＿＿元,增加率＿＿％,综合毛利率＿＿％,比去年的＿＿％,上升（或下降）＿＿％,营业费用为＿＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿＿元,增加（或下降）＿＿＿＿＿元,增加（或下降）率＿＿％,全年实际完成任务＿＿＿＿＿元,超额完成＿＿＿＿＿元,（定额上交年任务为380万元）。

二、今年完成的主要工作:

（一）落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。

今年,饮食部定额上交酒店的任务为380万元,比去年的320万元,上升60万元,上升率为19％。为了较好地完成任务,饮食部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增长率为＿＿％。

（二）抓好规范管理。强化协调关系,提高综合接待能力。

1．健全管理机构,由饮食部领导、分部门经理组成的质量管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。

2．完善饮食部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。

3．建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。

餐饮经理总结篇2

西安的王喜庆先生在全国餐饮界是位有一定知名度的人物。他的知名度在于他在经营餐饮的同时，还不断把实践上升为理论并进行新的理论探索，推出新的餐饮思维。这本新出的《新餐饮思维》就是王喜庆先生不断进行理论探索的成果。

王喜庆先生的第一本书《餐饮经营实务》出版后，我曾为其写过书评，发表在《陕西日报》和《三秦都市报》等报刊上。这次《新餐饮思维》的出版，应该是王喜庆先生在新餐饮理论上的一次新的探索。如果说《餐饮经营实务》是王喜庆先生实践的总结，那么《新餐饮思维》就是王喜庆先生多年坚持餐饮理论研究的成果。

王喜庆先生很年轻，但他的餐饮管理经验却很成熟、很丰富。王喜庆先生在成功经营两个酒楼后，最近又在西安推出一个面积近10000m2的粤菜大酒楼，其档次、规模、菜品、服务、管理水平均比以前两个酒楼大大提升。在西安，在全国经营餐饮成功的大有人在，比王喜庆先生做得更好更大的人也不在少数，但像王喜庆先生这样在坚持经营实践的同时，又在不断探索餐饮理论，并不断总结出书，出成果的人确实不多。其实在现在这个餐饮竞争异常激烈，新餐饮经营实践和理论异常活跃的时代，我们的确需要王喜庆先生这样的实战理论派人物，不断总结自己，也不断总结别人，总结餐饮管理在各个时期的发展情况，和餐饮界的同行共勉。

我多年研究饮食文化，研究餐饮市场，在西安和全国餐饮界也有不少朋友，特别在餐饮理论传播界交了许多朋友。我以为餐饮理论、餐饮文化的研究，需要一些专家、学者，但更需要一些像王喜庆、王迎全这样的人。在西安餐饮界，王喜庆被管理界称为秀才，王迎全则是一个厨师界的秀才。王喜庆先生在管理餐饮的同时进行理论探索，王迎全则在烹饪实践的同时进行理论探索，我想他们写出来的东西，肯定更有市场，也更受读者欢迎。王喜庆、王迎全两人写的东西我经常拜读，确实与众不同。不但有理论，而且有实践，是实践中的理论，理论中的实践，可读性、操作性都很强。

中国餐饮发展到21世纪，进入到一个多元和异常超前的时代，新管理实践和理论不断涌现，市场变化莫测，竞争近乎残酷。在这种情况下就更需要我们多学习思考，用心经营，用脑经营，在经营的同时，不断总结创新新的理论和思维，就像王喜庆先生这样。我们欢迎王喜庆先生《新餐饮思维》的出版，也希望中国的餐饮界多出现一些像王喜庆、王迎全这样的人才。

餐饮经理总结篇3

1餐饮区总平面设计

1.1餐饮空间在学校的位置

在调研的学校中，按照学校的规模、内容、办学方式及条件分类,校园的功能空间可以分为教学科研区、体育运动区、学生生活区、教工生活区等功能区,这些功能区分区是校园建设的一个依据，他们之间互相联系，互相影响。餐饮空间在学校中的位置，是在规划生活区的一个重要因素，其规划的合理与否，会影响师生的日常生活，学习。通过归纳分析，餐饮空间一般有如下3种模式。①设置在学生生活区内,方便学生使用。如果学校规划允许的话，应该选取这种方式，餐饮空间在学生生活区内，方便学生就餐，大大地缩短了学生的就餐距离。②设置在学生生活区边缘,靠近教学区,学生及教师员工均能兼顾,使用效率较高。③复合功能区模式,餐饮空间设在学生生活区外的其它功能区内,多在教学科研区，这样使得教学与生活紧密的结合在了一起，学习与生活互相渗透，这样对学生的学习、生活带来了很大的方便。根据调查,学生基本上都在校园里住宿，学生每天都在教学区与学生生活区之间穿行,餐饮空间的位置选择以前两种模式为主。

1.2餐饮空间设计布局

通过对西北地区的调研与查阅相关资料，我们发现校园餐饮建筑在校园中的布局是否恰当，是关系到能否吸引广大学生，充分发挥其效益的重要问题，总平面设计应该注意以下几点。①学校餐饮建筑的修建，首先应该符合当地城市规划的各项要求，同时也要满足食品卫生监督机构的要求，在校园中要选择学生使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。②学校餐饮建筑的位置要建在远离有污染的地方，并且要符合当地食品卫生监督机构的规定。③在总平面设计中，餐饮建筑的基地出入口应分别设置，应设人流出入口、货物出入口，其人流、货流应该分开设置，不应该混为一块，这样有利于保持餐厅环境及卫生，餐饮空间运车道应该远离教学中心区，同时要与城市道路联系方便，但也要方便与生活区的联系。④在餐饮楼的总平面设计中，需要特别注意的是厨房后勤的油烟、噪声、气味及废弃物的排放，要妥善解决餐饮空间排出的污水、垃圾等污染，恰当安排餐饮空间的位置，从总体布局上避免和减少它对校园其它建筑及环境的污染，绝对不能对邻近的建筑造成影响，影响学校学生的日常学习生活。

2餐饮建筑的空间组合方式

2.1从水平方向上看

大部分学校的餐饮空间主要是由厨房和餐厅组成的，其布置方式总结归纳起来，主要有前后式、锯齿式、左右式、庭院式、工型式等几种（图2），在设计时，应该根据地形的不同选择适宜的布局模式。

2.2从立体方向上看

厨房和餐厅的关系在垂直方向上出现，通过归纳可分为以下三种（如图3所示）。①仅在首层安排厨房，其余各层安排餐厅。这样布局方式的好处是厨房比较集中，方便管理，同时每层的餐厅不会受到厨房的干扰，厨房的油烟、气味也不会进入餐厅。但是这样的安排，厨房到餐厅的距离就会增加，需要增加多部货梯，而且运餐的过程中，容易造成混乱，人员交叉，同时货梯的增加也增加了餐饮空间的造价。②在餐饮空间的垂直方向上，每层都安排厨房、餐厅，餐厅与厨房是一一对应的，绝大部分学校都是这样的安排。这样安排的优点是厨房与餐厅的距离近，方便运餐，但是，这样安排带来的另一个不便就是厨房的气味、油烟等如果处理不好，就会传入餐厅，影响学生就餐。同时，厨房内管线也不能在同一层布置，要垂直穿越上面几层，这样也给施工带来了一定的复杂度。③综合式，即是以上两种的综合形式，结合了其两种布局方式优点，在首层全部布置厨房，二层以上为厨房、餐厅的的结合。这样既方便了大规模的就餐者对厨房规模需要，在底层有较大规模的厨房，满足就餐时间大量学生同时使用的需要，同时各家也可独立经营。

3结论

餐饮经理总结篇4

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2014.03.602 文章编号：1004-7484（2014）-03-1673-01

餐饮业餐具的卫生状况及消毒效果，关系到消费者的饮食安全。为了控制餐饮具对食品的污染，减少食源性疾患的发生，近年来我区加强了对餐饮具的消毒监测工作，现将2009――2011年我区餐饮具检测结果报告如下：

1 资料与方法

1.1 检测材料 采用纸片法，大肠菌群快速检验纸片，每片25cm2（5x5cm），由保定市康达医学用品研究所提供。

1.2 采样方法 现场随机抽检各类常用的、准备使用的食饮具，每件贴纸片2张，每张纸片25cm2，用无菌生理盐水润湿大肠菌群快速检验纸片后，立即贴于食饮具内侧表面，30秒后取下，置于无菌塑料袋内。

1.3 检验方法 将纸片置于37℃恒温箱培养16-18小时观察，纸片保持原蓝紫色不变为大肠菌群阴性；若纸片变黄，在黄色背景下有红色菌落或片状红晕为阳性。

1.4 评价依据 按照GB14934-1994《食饮具消毒卫生标准》评价，检出大肠菌群阳性为不合格。

2 结 果

2006――2008年青山区疾控中心对辖区的大、中、小型餐饮业累计随机抽检检测7362份，具体如下：

2.1 不同年份食饮具检测结果 三年餐饮具总体合格率86.03%，三年餐饮具合格率依次为73.77%、80.62%、81.38%，各年度之间总体消毒合格率无显著性差异，见表1。

3 讨 论

连续3年的检测结果表明，青山区餐饮业食饮具消毒合格率逐年上升，这与近年来监督部门对餐饮业的经常性卫生监督工作，尤其是严把餐饮许可准入门槛和加大餐饮业负责人、从业人员的卫生知识培训工作是分不开的，这使得我区餐饮业在消毒设施的投入和消毒制度的落实上较以往有了显著地改善。但就总体情况来说，我区餐饮业食饮具的总体消毒效果合格率水平还不够理想，这可能与以下因素有关：

3.1 我们对餐饮单位食饮具的消毒效果监测多集中在6、7、8月份，这时我们地区气候炎热，有利于微生物的生长和繁殖，在一定程度上影响了我区食饮具消费。

3.2 从这3年的监测结果看，大型餐饮单位由于餐饮安全意识强，卫生组织制度健全、消毒设施健全、有专人负责洗消工作，食饮具的消毒合格率较高；部分餐饮单位，尤其是小餐饮，由于受卫生意识、房屋条件、经济因素等方面的原因，使得他们对消毒工作重视不够，在洗消设施的配置上投入不足，在食饮具的消毒上得不到落实，影响我区食饮具消毒合格率的整体提高。

3.3 较大体积饮具难以使用电子消毒柜，只能用化学药物方法消毒，消毒效果难以保障，而且化学药物消毒因受多种因素影响，消毒效果不容易控制，这也是大件食饮具消毒合格率低的一个原因。此外部分中小餐饮单位从餐具保洁情况看，被检查单位均有保洁存放设施，但多数单位设施或存放不符合要求，存放设施不密闭、设施内脏乱、存放其它杂物等现象时有发生，在一定程度上增加了二次污染的机会。

3.4 此外监督机构由于受人员、交通等因素的制约，对中小餐饮单位，尤其是城乡结合部和村镇的小餐饮监督频次低、也影响我区餐饮业食饮具消毒合格率的提高。

针对以上问题，为进一步提高青山区餐饮单位食饮具的总体合格率，给群众提供洁净、卫生的食饮具，现建议如下：

3.4.1 严格餐饮服务准入门槛，严格按照《餐饮服务许可审查规范》要求，根据规模大小需要配备必要的消毒设施；建立健全餐饮单位洗消、保洁等各项卫生制度和有关人员的岗位责任制，并在日常的监督检查工作中督促落实；对洗消工作懈怠，多次检测不合格的单位加大行政处罚的力度，确保餐饮业食饮具和直接入口食品的工具容器能够坚持认真清洗和消毒，并且保持批批消毒合格，以提高我区餐饮业食饮具消毒的整体合格率。

3.4.2 重点加强中小型餐饮单位餐具消毒监督检查和监督力度，不断规范他们的食饮具消毒监督检查和监测力度，不断规范他们的食饮具洗消、保洁等各项卫生管理制度，对个别洗消设施难以落实的中小型餐饮单位也可根据不同情况采用食饮具统一消毒配送的模式，已确保消费者的餐饮安全。

3.4.3 加强对餐饮业餐具消毒的检查指导和培训。针对食饮具消毒过程存在的不规范行为，监督部门要加大消毒工作的指导和培训工作，不断规范食饮具消毒行为，提高消毒人员卫生消毒知识水平和规范操作水平。

3.4.4 加强餐具消毒的宣传工作，向社会和餐饮单位广泛宣传餐具消毒的重要性和必要性，使餐饮业经营者和社会都重视起餐具消毒工作，力争形成餐饮经营者主动实施餐具规范消毒、社会实施监督的良好氛围，确保餐具消毒工作制度、工作到位。

参考文献

餐饮经理总结篇5

以邓小平理论、“三个代表”重要思想、科学发展观为指导，以保障师生餐饮食品安全为出发点和落脚点，彻底整治校园及周边餐饮食品安全突出问题，有效消除校园及周边餐饮食品安全隐患，完善校园及周边餐饮食品安全长效管理机制，为创建“平安校园”及全国文明城市奠定坚实基础。

二、组织领导

市局成立“ZZ市校园及周边餐饮食品安全专项整治行动领导小组”

三、整治重点

大、中、小学校、幼儿园食堂及周边餐饮店亮证经营情况、从业人员持证上岗情况、食品采购索证索票情况、食品加工贮存情况、食品留样情况、餐饮具消毒情况等。

四、工作步骤

本次专项整治行动分安排部署、整顿治理、总结巩固三个阶段，时间从即日起至9月30日结束。

（一）安排部署阶段（即日——7月10日）。各区市县局根据统一部署，结合实际，制订工作方案，要求措施到位、人员到位、责任到位。

（二）整顿治理阶段（7月11日——9月15日）。各区市县局根据工作方案，集中人力物力财力加强排查整治，坚决取缔无证经营行为，对不能立即整改的，要落实整改方案，明确整改时限、尽早消除隐患，对整改后仍不能达标的学校食堂和餐饮店要依法停业或吊销《餐饮服务许可证》。利用暑假期间，加强对学校食堂提档升级进行改造、对校园周边餐饮进行专项治理，严禁学校食堂加工经营凉菜，确保开学后学生饮食安全。

（三）总结巩固阶段（9月16日——9月30日）。及时总结整治成效，建立长效管理机制，形成工作常态，确保整治成果。

五、工作要求

（一）高度重视，落实责任。夏季是食物中毒等食源性疾病的高发季节，学校又是食品安全事故高发的重点区域，校园及周边餐饮食品安全直接关系到师生健康，要切实增强责任感和紧迫感，迅速部署，明确任务，落实责任，细化措施，集中人力物力财力，切实搞好校园及周边餐饮食品安全专项整治行动。

（二）严处，消除隐患。进一步加强对学校食堂及周边餐饮经营单位的监督管理，全面排查餐饮安全隐患，保持对无证经营、超范围经营违法行为的高压打击态势，对无证经营单位要坚决取缔，严厉查处各类危害食品安全违法行为，消除餐饮食品安全隐患。

餐饮经理总结篇6

【关键词】 蒙自餐饮；可持续发展；建议；对策

当前，蒙自的餐饮业面临极好的发展机遇，外部优势和内部优势都十分明显，虽然在餐饮产业的发展中还存在种种急待解决的问题，但总体上看，市场发展空间广阔，市场潜力巨大，战略竞争优势明显大于劣势，机遇远远大于挑战。因此，我们应该抓住机遇，克服困难，加快发展蒙自市的餐饮业，做大做强蒙自的餐饮业，使之成为蒙自经济发展的亮点和经济增长的新极点。

通过调查，蒙自市餐饮业发展中存在的主要问题为：一是餐饮企业规模较小，企业型态低级；二是食品安全与卫生状况不理想；三是市场秩序有待进一步规范；四是从业人员总体素质较低。

针对上述存在的问题，我们建议，今后一定时期内，蒙自市在发展餐饮业时应采取以下对策：

一、弘扬传统饮食文化，提高餐饮文化核心竞争力

1、弘扬传统的饮食文化

蒙自在历史上形成了丰富多元的饮食文化，以“蒙自过桥米线”、“蒙自年糕”为代表的传统名特小吃在餐饮市场上有较强的竞争力。地方政府应组织人力财力，立项对蒙自的传统饮食文化进行深入细致的摸底调查搜集和整理资料，建立“蒙自名特小吃数据库”；通过成立“蒙自名特小吃传习馆”，明确传承人，培养一批全面掌握传统名特小吃制作工艺的传承人，不断弘扬蒙自的传统饮食文化。

2、注重企业文化品牌建设

目前餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争，谁的品牌受欢迎，谁就拥有更广阔的市场。餐饮企业品牌的树立，包括经营的特色、经营的理念、服务个性和企业文化建设等多方面。要做好企业文化品牌建设，应当以两方面工作为抓手：一是思想上和行动上重视企业文化品牌建设，以诚信为本，从企业的价值观、企业精神、企业形象、团队意识等方面来约束企业的经营行为；二是将服务品牌具体化，进一步规范员工的言谈举止，尽可能使用与企业品牌有关的实物标识，在社会上树立企业的总体形象，细化管理、注重细节。根据地方民族习惯和风格，对店面的总体设计、内部装饰、菜单和服务风格细节应精心设计，充分展示出餐饮企业的个性和特色。

3、整合和开发蒙自的特色小吃资源

通过扶持餐饮行业协会，整合和开发蒙自的特色小吃资源，特别是通过举办“蒙自传统美食节”，做大做强“蒙自特色小吃”品牌；充分利用现代传媒手段，加强宣传，扩大蒙自名特小吃在全国乃至全世界的品牌效应，提高蒙自特色小吃的核心竞争力，使之成为蒙自的一大支柱产业，云南饮食文化的优秀代表。

4、充分利用蒙自的区域优势

利用蒙自的资源、环境、政策等优势和一切有利条件，抓住滇南中心城市、滇越国际大通道、云南对外开放的桥头堡以及中国-东盟自由贸易区建设等机遇，高起点规划、合理布局、突出特色、制定正确的战略目标和战略措施，采用集团化经营、连锁经营、网络经营、大众化经营等现代餐饮业经营模式，高质量发展蒙自的餐饮业，推动蒙自餐饮业实现质的飞跃和历史性突破，实现餐饮企业结构的优化和升级。

二、进一步加强监管，建设绿色健康安全的蒙自餐饮行业

加强政府监管职能部门的建设，从人财物方面加强食品药品监督局，加强餐饮业的市场监测统计分析，逐步提高餐饮企业的卫生安全质量标准，不断加大食品安全工作执法监管力度，彻底改变蒙自餐饮行业脏乱差的现状，建设绿色健康安全的蒙自餐饮行业。

三、优化餐饮业发展的政策环境，构建蒙自餐饮业的有效竞争市场

地方政府应充分重视特色餐饮业的发展，有关部门要加强配合积极发挥好引导、搭台、造势的职能。深入贯彻落实《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》精神，在出台《中共蒙自县委蒙自县人民政府关于招商引资优惠政策的规定》、《蒙自县人民政府关于印发加快县域经济发展实施意见的通知》等优惠政策的基础上，进一步出台配套政策，建立健全餐饮企业劳动用工和社会保障制度，规范和减免餐饮业行政收费，简化餐饮企业灯饰、广告等审批手续；不断强化实施机制，真正落实优惠政策，进一步优化餐饮业发展的政策环境；加强内联外引，招商引资，鼓励和支持餐饮业的有序、健康发展，构建蒙自餐饮业的有效竞争市场。

四、实施人才优先战略，提高产品技术含量和附加值

现代餐饮行业尤其强调产品的技术含量和附加值。“工欲善其事，必先利其器。”要做大做强做特蒙自的餐饮业，专业技术人才是关键。要走产学研相结合的道路，通过当地企业与地方高校联合，与科研机构联合，培养一大批合格的餐饮行业应用型人才和经营管理人才，从而促进蒙自餐饮业的快速发展和可持续发展。

五、扩大大众化经营面

餐饮大众化经营，是指餐饮企业以自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、厨师精湛的厨艺、相对低的价格向消费群众提供较高质量和较高标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，使企业成为社会绝大部分消费者服务的经营模式。餐饮企业应将广大平民百姓作为目标市场，在提供的产品质量和服务标准不变的情况下，以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务，让大众化餐饮消费成为餐饮市场的主要构成。我们有理由相信，餐饮企业通过不断探索大众化经营的新方法，满足市场需要，从而推动自身的发展，一定会迎来蒙自市餐饮业的新发展。

总之，未来一段时期，蒙自的宏观经济形势将继续保持较快的发展，居民收入将不断提高，对餐饮业的发展提出了新要求，健康、科学和绿色餐饮成为时尚。蒙自市加快以旅游业为龙头的服务业发展战略为餐饮业发展带来了新的机遇。只要我们以科学发展观为指导，坚持以人为本，统筹城乡餐饮发展，在传承、创新的基础上，大力发展大众化餐饮、绿色餐饮，拓展现代经营方式，提高产业集聚度，优化产业结构，实施特色发展战略，就能不断推进蒙自的餐饮业快速和可持续的发展。

参考文献

［1］ 陆 韧.变迁与交融：明代汉族移民研究［M］.昆明：云南教育出版社，2001.

餐饮经理总结篇7

【关键词】餐饮业 消费者 相互需求理论

伴随《舌尖上的中国》这部纪录片的热播，把中国传统美食推上了巅峰；从繁华的大都市演绎到名不见经传的乡村，那些也许对于我们并不熟悉的乡音、乡味，却勾起了众多异乡寻梦人的乡情。那里有“妈妈的味道”，“儿时的滋味”，是一辈子永远也抹不去的记忆 。虽身在他乡，却心归故土的异乡客，也会在这段时间尝一尝那一道道记忆中的味道。源于中国人对饮食的讲究，因此中国的餐饮业也随之发展强大起来。这种表现不仅仅是由内在需求所驱动，也在一定程度表现出国外华人以及他国群体对中国美食的需求。在这种相互需求中形成合力促进中国餐饮业发展方向的变化。这既从一个侧面反映出中国经济发展的方向，也在一定程度上表达了中国经济发展的国际性。

一、中国餐饮业的现状

众所周知，餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于单纯的服务业，在现代社会它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放后，中国餐饮业发展迅速，日新月异，各种独特风味，各种经营形式，各种组织机构的餐饮企业星罗棋布。近年来，随着中国经济的高速发展，中国的餐饮服务业上升到一个新的台阶。据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说中国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景巨大。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化，于是当今的餐饮业越来越不能满足消费者的需求，我想餐饮业运行管理的不成熟便是不可避免的原因之一 。

我们根据对中式快餐市场的调研，发现目前在中国中式快餐业经营的外在条件和内在条件并不十分成熟。一、多数快餐店是“连的起，锁不住”，根本不能做到“标准统一”，在实践中往往盲目追求店面数量的扩张，而忽略了管理的统一，造成经营过程中出现各种各样的问题。二、经营方式单一，难以形成规模效益。大多中式快餐企业往往采取直营式连锁，这种方式需要大量的资金投入，而且资金回收速度慢。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方式来发展，才有可能让企业更好的运行获得更多的经济利益。尽管餐饮业在不断地完善，不断提高服务，但它难免也会存在一些问题。中国餐饮业呈现出规模大、增速快的发展现状，但其快速增长仍以粗放式为主，生产力落后、产业集中度不高、规模偏小及安全问题频发仍是全行业亟须解决的难题 。

二、中国餐饮业存在的问题

城市不断地发展，城市的繁华吸引了大量的农村劳动力，由于他们文化水平低、劳动力廉价、有吃苦耐劳精神，所以收到了餐饮业的青睐，但长期的发展下去，餐饮业就缺乏人才管理经理，最后致使餐饮业难以发展下去。餐饮业在材料采购时贪图短期利益，导致采购地沟油、劣质蔬菜等原材料，火锅店使用地沟油，快餐店防腐剂使用过多等等问题最终导致一系列的食品安全隐患。其次，餐饮业的准入门槛较低，从业人员的素质较差，没有较规范的经营管理模式，餐饮经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，从小学毕业到大学学历都有。年龄跨度大，总体素质较差。科学文化素质低制约了中国烹饪科学的发展，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。利益至上的眼光，让商家们就无限制的投资加盟来钱快的门店，一样或类似的店越开越多，消费者则出现一种腻烦的心理，那么它的收益也会减少，所以中国的餐饮业需要创新，需要人才的管理，需要监督，需要自觉。凭良心做事，赚良心钱 。

三、中国餐饮业的发展前景

现代中国人口基数大，食品需求旺盛，在餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下，餐饮市场却异常繁荣，供求基本平衡，在全球经济危机的大背景下餐饮业却实现新的增长。但如今，餐饮业的发展也遇到了不少问题。人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成三大挑战。随着社会的人口老龄化日益加重，劳动力资源减少，成本上升，有不少餐饮业面临着规模缩小，利润减少甚至倒闭的危机。另外，市场监督的不到位，市场经济的负面影响也导致了餐饮业诚信的缺失 。层出不穷的食品安全事件，也让消费者对餐饮业产生了不少顾虑。总而言之，中国的餐饮业虽遇到不少困难，但也是一个自身完善，自我发展的过程。中国餐饮业仍在挫折中前进。

四、餐饮业的贡献

如今，第三产业的比重正在逐年的增加，而中国餐饮业作为中国第三产业的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、繁荣市场、安置就业以及提高人民生活质量等方面，都做出了积极贡献[10]。首先，它可以促进中国GDP的增长，从而促进中国经济的发展，提高中国的经济实力，综合国力和国际影响力，缩小中国与发达国家的差距，赶上甚至超过发达国家。其次，中国餐饮业的发展可以带动相关产业的发展，比如餐饮业规模的增大可以带来对原材料、半成品、调味品、餐具、厨具、家具、制服、装修等产品和服务的需求增长。再比如餐饮业运营效率的提高可以增加对食品加工工业化、信息化、教育培训等相关产业的需求。最后，餐饮业的发展可以提供很多的就业岗位，可有效缓解就业压力。目前，中国的就业形式依然严峻，而餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力，是安置就业的重要渠道，从而可以有效提高人民的生活水平。改革开放以来，民众的生活水平逐渐提高，对餐饮的要求也越来越高。餐饮业的发展不仅可以提高就业率，促进中国经济的增长，它还可以满足不同民众对餐饮的多样化需求，让老百姓可以“吃得好” 。

小结：展望未来，中国餐饮行业的发展前景是非常可观的，企业对餐饮市场长期向好趋势不变，餐饮业将继续快速健康发展，对大众餐饮、中心厨房、名菜名点成品半成品加工、原辅材料基地建设充满信心；对会所餐饮、健康餐饮、精细化管理，促进就业发挥积极作用。政府等相关部门应积极举办活动引领更多的消费者参与其中，例如“光盘行动”，以此增强消费者的环保意识、减少浪费意识，让消费者更多的成为餐饮的主人。当消费者与企业站在一个角度上的时候，餐饮才能更健康的发展。 总的来说，餐饮业的发展对于拉动国名经济的发展有着不可轻视的作用，作为第三产业的龙头行业，餐饮业肩负着重任。

参考文献：

[1]张世尧.从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向[J].商业时代，2011，（17）.

[2]何义钊.中国城市餐饮市场特征及发展策略[J].饭店世界，2009，（6）.

[3]徐海军.新世纪餐饮企业品牌经营战略[J].扬州大学烹饪学报，2012，20（2）.

[4]张益.百姓全球餐饮是如何经营品牌的[J].经理人，2009，（5）.

餐饮经理总结篇8

总书记对节约粮食、制止餐饮浪费行为高度重视，多次作出重要指示批示。为进一步贯彻落实总书记重要指示精神，溪南街道党政高度重视，从培养节约习惯出发，从开展宣传教育着手，以支部为单位，以党员为先导，切实引导居民群众重视粮食安全，在全街营造浪费可耻、节约为荣的良好氛围。

一、组织学习，思想先行

街道党工委十分重视制止餐饮浪费专项工作，从党员领导干部入手，倡导模范带头。党工委组织专题学关于节约粮食、制止餐饮浪费的重要批示精神和《党政机关厉行节约反对浪费条例》《关于厉行节约反对食品浪费的意见》等法规制度，并落实机关各办公室认真组织学习，在思想上牢固树立厉行节约的先锋模范带头意识。

二、宣传发动、营造氛围

一是落实党政办在机关内营造勤俭节约氛围，通过利用电子屏滚动播放制止餐饮浪费语录、在食堂张贴“光盘行动”海报、在餐台摆放节约粮食台牌等形式，号召机关党员干部带头节俭用餐，坚决杜绝“舌尖上的浪费”；

二是由宣传部门将2250张文明用餐标语和200张“文明健康有你有我”宣传画册分放给各社区，要求各社区落实专人在重点区域、餐饮商铺等进行规划张贴，力争宣传工作全覆盖、不留死角；三是在进贤门大道路口、围挡点等重要部位加挂户外宣传标语，对文明用餐、节俭用餐进行外部氛围宣传；四是落实街道教育部门加强中小学发动，利用校园宣传栏、电子屏等布设制止餐饮浪费宣传，要求学校开展专项教育讲座，引导学生从小培养节约粮食习惯，并引领家长一起参与。

三、建章立制，长效实施

街道为使文明用餐、节俭用餐活动形成长效机制，从根本上保持干部职工良好的用餐习惯，形成勤俭节约文明就餐的良好风尚，在开展文明用餐、节俭用餐行动的同时，制定了一系列的规章制度，并把文明用餐、节俭用餐作为一项经常性的教育实践活动，确保活动取得良好的成效。同时安排专人加强机关食堂的巡查监管，对用餐人员口头劝导，提倡按需用餐、酌量取食。

下一步，我们将继续切实增强政治自觉、思想自觉和行动自觉，努力探索工作长效机制，在抓常抓细方面下苦功，在坚决制止餐饮浪费行为、切实培养节约习惯上走在前、作表率。

2020关于制止餐饮浪费行为的自查报告（供参考）

为坚持厉行节约，进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，营造浪费可耻、节约为荣的氛围，坚决制止餐饮浪费行为。认真落实总书记关于对制止餐饮浪费行为作出的重要指示，X市场监督管理局履职尽责，加强宣传，努力营造节约光荣，浪费可耻的氛围。

一、如何落实

坚定不移贯彻落实总书记重要指示精神，提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，弘扬中华民族勤俭节约的传统美德。把制止餐饮浪费与市场监管部门日常监督管理工作有机结合，加强对餐饮单位倡导节俭行为的监督，强化对餐饮消费者的宣传引导，积极营造“浪费可耻、节约为荣”的社会氛围。

二、取得成效

结合文明城镇创建、食品安全检查，深入推进制止餐饮浪费工作。

(一)开展2020年量化分级管理工作，严格执行量化分级评定标准。

符合量化分级评定要求的389家，量化分级率100%;评定为A级的39家，A级比例10.02%;评定为B级的213家，B级比例55%，评定为C级的137家，C级比例35.2%。

(二)树立先进典型、加强行业自律。

以“文明城市创建”“卫生城市创建”“扫黑除恶”专项斗争等工作为契机，积极推广将“五化”管理模式，不断打造先进管理模式餐饮单位，现已培养先进管理模式(4D)餐饮单位5家，“五化”管理模式示范街1条。

(三)强餐饮单位检查力度，扩大禁止餐饮浪费宣传力度。

陆续开展重点领域、重点时段食品安全隐患整治工作，陆续开展了元旦、春节、“五一”、10桌以上集体用餐单位、养老机构食堂、隔离点食堂、职工食堂等重点时段、重点领域食品安全专项检查。共出动执法人员626人次，检查餐饮单位1968家次，发放《XX文明餐桌行动倡议书》1000余份，制作《文明餐桌桌签》200余个;

举办大中型餐饮单位食品安全集中约谈2次，参加人员达300人次;举办大中型餐饮单位“禁止浪费

光盘行动”推进会1次，参加人员达50人次;开展网络餐饮服务第三方平台食品安全培训暨禁止餐饮浪费培训1次，约谈3次。督促餐饮服务经营者认真落实社会责任，建立消费提醒、提示制度，在醒目位置张贴节约标识、贯彻节约用餐、文明用餐标准。引导和鼓励餐饮服务经营者发展可选套餐，提供小份菜、半份菜。

三、存在问题

近年来，通过文明用餐引导、倡导‘光盘行动’等举措，消费者文明用餐意识有所提高，但餐桌上的浪费依然存在。通过结合日常检查及走访调查主要存在以下原因。

(一)好面子、讲排场。

消费者请客的时候，生怕菜点少了显得自己不够客气和热情，于是请客时不顾实际地多点菜，加剧了餐饮业的浪费现象。

(二)钱袋子鼓了，节约意识少了。

现在老百姓钱袋子鼓了，但节约意识没并有随收入增长而提高，没有形成良好的餐饮消费理念。

(三)宣传引导，强制手段不足。

餐饮浪费教育引导不够，餐厅缺乏对顾客浪费行为的有效约束手段，只能靠顾客自觉，厉行节约，制止餐饮浪费，不仅仅需要餐饮单位努力，更需要全社会共同努力。

今后打算

(一)鼓励餐饮服务经营者落实社会责任。

督促餐饮服务经营者认真做好制止浪费的细化工作，建立消费提醒、提示制度，在醒目位置张贴节约标识、贯彻节约用餐、文明用餐标准。

(二)鼓励餐饮服务单位创新经营方式、拓展经营品种。

积极引导和鼓励餐饮服务经营者发展特色餐饮、快餐、早餐、团餐、送餐等大众化餐饮，提供标准化菜品，方便消费者自主调味，发展可选套餐，提供小份菜、半份菜。

(三)继续推进“光盘行动”。

倡导餐饮单位特别是学校食堂积极推行师生不多点、食堂不多打、厨房不多做的良好餐饮行为，力求吃光喝尽不剩饭。

(四)提倡餐饮单位提供免费打包等服务。

积极倡导文明点餐，鼓励顾客把没吃完的剩菜打包带走，免费提供餐盒或食品袋。并对节约用餐的顾客进行鼓励性价格优惠或发放优惠券。

(五)破除集中用餐浪费陋习。

针对婚宴、生日宴、年夜饭等集中用餐消费相互攀比、浪费严重的现象，提倡勤俭办席，节约用餐。

(六)加强网络餐饮监管。

鼓励美团、饿了么等订餐平台规范商户订餐设置，合理设置菜品及菜量，为消费者按需配餐、按量点餐提供便利，引导消费者节约点餐、杜绝浪费。

(七)充分发挥餐饮行业协会在制止餐饮浪费行为中的积极作用。

督促餐饮行业协会加大对餐饮浪费行为的规范，完善烹饪量化标准，以标准引领节约消费观念的转变。制定制止餐饮浪费的行业公约，开展餐饮行业制止餐饮浪费承诺活动。

(八)加大监督检查力度。

加大对餐饮单位的抽查检查力度，督促餐饮单位厉行节约，对餐饮浪费严重的餐饮单位要进行批评教育、约谈处理等。

餐饮经理总结篇9

近年来，我国餐饮业发展迅速。随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式――连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益，国内连锁餐饮业在这种情况下蓬勃发展起来。

一、连锁餐饮业的概念

餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。

二、餐饮业成本控制的内容和特点

（一）餐饮业成本控制的内容

餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。

（二）餐饮业成本的特点

餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购――验收――贮存――发料――加工切配和烹调――餐饮服务――餐饮推销――销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。

三、加强连锁餐饮业成本控制的途径

（一）制定标准成本，提供控制依据

成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。

从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理， 为此， 可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量， 即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的， 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方， 上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等， 以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定， 有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性， 在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料， 然后由厨师进行制作；如果没有配菜员， 则由厨师自己配菜。无论哪种情况， 都必须按定额数量配备。确定了标准成本后， 将它与实际成本进行比较，发现差异后， 要进一步分析形成差异的原因， 提出改进措施， 从而提高成本控制水平。

在餐饮业财务管理过程中， 各项实际成本每天都发生变化， 其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较， 分析成本差额。通过分析， 管理人员即可发现餐饮成本管理的效果， 对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价， 但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。

（二）加强对原材料采购的管理

食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况， 确定采购品种和数量， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划， 报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制， 将影响企业的直接成本耗用， 餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组， 小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成， 每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查， 坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈， 发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。

原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量， 对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品， 实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制； 对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。

（三）加强配送环节的管理

大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程， 这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点， 分析每日的生产领用与消耗、结存， 并和销售进行配比、计算， 达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关， 经理总监督， 责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。

（四）加强服务和销售控制

餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度， 它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范， 提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时， 推销顾客满意的菜品， 提高公司的经济效益。

在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件， 规范点菜、计单、收银的各个过程， 规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限， 同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。

这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。 特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。

四、结语

餐饮经理总结篇10

[关键词]湖州市；餐厨垃圾；产量；调查分析

中图分类号：X705 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）23-0214-01

餐厨垃圾是指家庭、饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残渣和废料，其中饭店、食堂等餐饮单位是我国餐厨垃圾的主要产生源。容易发酵、变质、腐烂，会产生毒素和恶臭气体，污染大气和水体。

湖州市近年来虽然对餐厨垃圾进行了一定的管理和处置，但是，目前餐厨垃圾绝大部分还是由餐饮行业和居民自行处理。摸清湖州市中心城区餐厨垃圾的产生量和处置情况，对于下一步有针对性地加强餐厨垃圾科学化管理和进行资源化利用，具有重要的作用。

1 调查对象的选取

根据目前湖州餐饮业的结构状况和当地人的饮食习惯、经济条件，以及每日产生餐厨垃圾量的多少，选择了具有代表性的中餐家常菜餐饮店作为主要的调查对象，分布在居民区和繁华商业中心等不同地点，周边人口密集度不同，餐饮店档次不同。

根据以上原则，于2015年1月期间，委托湖州师院生态文明志愿服务队的同学，在湖州市中心城区访问餐厨垃圾生产单位，在爱山广场、衣裳街、银泰城、龙溪北路、青塘路、湖东、仁皇山新区等主要的餐饮集中区域，以及不同社区、街道选取样本，邀请被调查对象填写“湖州市中心城区餐厨垃圾情况调查问卷”，选取家庭20个、餐饮店50个、单位食堂10个，总共发放问卷80份，回收有效问卷77份。

调查结束后对有效回收问卷进行了定量分析。

2 餐厨垃圾产量的调查分析

2.1 家庭

对20户家庭样本的调查情况进行汇总分析，家庭人均餐厨垃圾日产量在0.1～0.2 kg/人次之间，平均日产餐厨垃圾0.16 kg/人次或0.22kg/人。每个家庭的餐厨垃圾产生量基本随人口数的增加而上升。根据调查情况，垃圾产生量虽与家庭人口数有一定关系，但同时也受到家庭成员不同生活习惯、环保理念的影响。湖州中心城区目前常住人口35万，可以计算得出，每日家庭餐厨垃圾产生总量为77t。

2.2 餐饮店

由表1可以看出，不同类型和档次的餐饮店人均餐厨垃圾产量为0.2～0.82 kg/人次 ，总体平均为0.42 kg/人次。人均餐厨垃圾产量变化浮动较大，分析原因，主要有：一是餐饮店的档次不同，地段不同，导致的消费人群和消费水平的差异引起了餐厨垃圾产生量的不同。二是不同餐饮店的管理水平存在差异，对餐厨垃圾没有进行分类收集，餐厨垃圾与生活垃圾共同收集，或者分类收集，但有部分餐厨垃圾被倾倒入下水系统等。三是和主要消费人群的素质修养有关。

此外，餐饮店的人均餐厨垃圾产生量远远高于家庭和单位食堂，这一方面是由于顾客在外消费点餐时不好意思少点一个菜、就餐后大多数人不会打包，另一方面也和餐饮店服务员的引导有关。在凤凰时代广场的一家中档餐饮店里，有规定顾客结帐时请服务员验看过，做到光盘的话可以得到一张可下次使用的抵价券，该餐饮店的每日就餐人数约350人次，每日餐厨垃圾产生量约70 kg，人均餐厨垃圾产生量仅0.2 kg，远远低于平均水平。

值得忧虑的是，餐饮从业人员的环保意识不强，在47家受调查的餐饮店中，只有9家认为餐厨垃圾随意处置会对环境造成危害，仅占调查对象的19%，其中还有不少是餐饮店管理人员，总体认识程度明显不够。在统计服务员是否会提醒顾客少点一个菜、吃不完打包、光盘行动等时，有57%的餐饮店选择了“从来不” ，总体来说更重餐饮店经营效益而轻环保。还有21%的餐饮店对政府加强餐厨垃圾统一管理觉得无所谓，仅3家餐饮店愿意为政府统一回收、科学处置餐厨垃圾而统一支付费用。

据湖州市工商局统计，湖州市中心城区目前登记注册的各种酒楼餐饮店共961家，其中以公司名义注册的高档宾馆酒店共有59家，以个体注册的中低档餐饮店、小吃店等共有902家。根据调查数据计算得出，中心城区餐饮店每日产生的餐厨垃圾达到了57.9t，其中高档宾馆酒店12.5t，中低档餐饮店及小吃店45.4t。

2.3 食堂

从调查情况看，单位食堂人均餐厨垃圾产量为0.10～0.28 kg/人次 ，总体平均为0.15 kg/人次 。学校的人均餐厨垃圾产量相差不大，并且明显低于其他样本，这和学校教师的管理和教育和学生的环保自觉性密不可分。而单位食堂由于用餐人数较少、食堂自主经营、人均用餐标准较高的因素，餐厨垃圾产生量要比学校食堂高。

根据湖州市卫生局登记的中心城区的食堂共有62个，根据调查数据计算得出，中心城区食堂每天产生的餐厨垃圾为11.5t。

3 结论

根据调查结果，湖州市中心城区每天产生的餐厨垃圾达146.4t，其中来自家庭、餐饮店、食堂的分别为77t、57.9t、11.5 t。食安办2009年公布的湖州市中心城区餐厨垃圾日产生量为70多t，2013已公布为100多t，其中大约有95.7%为泔水，4.3%为废油。根据本次于2015年1月所做的调查情况，则达到了146.4t，可见近几年餐厨垃圾量呈逐渐增加趋势，实现减量化管理迫在眉睫。

此外，餐厨垃圾人均产生量从高到低依次是餐饮店、家庭、食堂，分别为0.42kg/人次、0.16 kg/人次、0.15 kg/人次，因此，要加强餐厨垃圾的源头化管理，应把餐饮店列为重点。

湖州在餐厨垃圾的管理和资源化利用方面虽然已有起步，但还需要进一步在提高公众环境责任意识加强自律行为、政府部门加大科学化管理、企业担负起环境主体责任等方面加以完善。

参考文献

[1] 王攀，任连海，赵苗.青岛市餐厨垃圾现状调查及分析. 环境污染与防治，2013，（4）：99-103.