铁路旅客餐车食品监管论文

1旅客餐车食品安全监管的特点及主要安全隐患

1.1旅客餐车食品安全与运输安全同等重要，关系到人民的身体健康和生命安全，在原料采购、地面加工配送、运行途中加工制作、现场销售等环节中均存在巨大的安全风险点，呈现加工流动性、供餐多样化、旅客需求复杂化特点，餐厅即时供餐服务与车厢快餐盒饭售卖同时进行，需求量大，单纯控制最终产品质量难度极大。1.2铁路客运站多线长、旅客流量大、车流密度高、流向复杂，餐车食品不仅环节众多、数量庞大，且随着高铁、动车、一站直达等运输产品的大幅度增加，新增食品安全风险与既有隐患叠加，致使餐车食品安全保障工作难度日益增大。1.3餐车食品具有采购环节多、加工速度快、同餐批量大、供应范围广、风险控制难、后厨空间狭小、加工场所与经营量显著不匹配等特点[2]，快餐化生产特征明显，而围绕餐车食品进行生产经营的餐料配送基地、配餐中心、中途补料点等又形成了一个广泛的供应链条，各类食品安全风险同时存在，成为餐车食品安全事故的巨大潜在隐患。1.4各级铁路食品安全监管部门建立的事后监督、现场检查等粗放式监督模式难以对餐车食品实施预防性、全程性、精准性监管。1.5食品安全责任单位建立的以经验管理为核心的自身管理体系越来越不适应餐车食品快速发展的趋势，引进科学管理方法和先进管理机制不足，更是难以承担食品安全压力。1.6铁路餐车食品安全风险巨大，潜在隐患众多，目前却又未系统实施一套行之有效、便于操作的质量控制体系来应对、防范。

2旅客餐车实施HACCP的必要性

2.1在HACCP管理体系原则指导下，将餐车食品安全融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品监督和检测，由此有效提升食品生产经营单位自我管理能力，健全企业食品安全自控体系，确保广大旅客旅行途中的供餐安全可控。

2.2HACCP确保食品在生产、加工、制造、准备和消费等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法[1]。餐车食品安全的过程控制与HACCP体系运行方式极为接近。

2.3实施HACCP体系，将充分发挥事前、事中控制的功能，通过质控，提前消除污染环节，阻断传播途径，减少和避免食品污染风险。2.4HACCP从生产角度来说是安全控制系统，是使餐车食品从投料开始至成品保证质量安全的体系，如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是使食品生产对最终产品的检验即检验是否有不合格产品转化为控制生产环节中潜在的危害即预防不合格产品[1]，此体系的有效运行将极大限度从源头上控制餐车食品质量。

3HACCP体系在旅客餐车食品安全管理中的应用

3.1建立科学有效、规范精准的GMP和SSOP是实施HACCP的前提条件《HACCP体系及其应用准则》

（CAC）要求良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）为实施HACCP的必备程序[1]。GMP是强制性的通用卫生规章，是食品生产经营过程必须遵循的一般性准则[3]。餐车作为特殊的食品企业，必须在《食品安全法》、《铁路运营食品安全管理办法》、《铁路餐饮服务和食品流通许可管理办法》等规定的条件下，按照自身生产经营特点在经营环境、设施设备、制度管理和经营过程等方面达到GMP要求，确保在符合或者高于GMP条件下从事食品加工、供应。SSOP是在加工期间对环境或人员的卫生情况进行检查监控，及时纠正那些不合格的条件和操作，以此实现加工过程安全卫生，控制和消除潜在的安全危害。SSOP注重的是环境和人员等一般性公共卫生因素对食品造成污染的对策措施。建立和实施SSOP，就是要保证接触食品的水和冰、与食品有接触的物品、食品器具等包装材料、操作人员个人卫生、外来杂质污染、有毒化学物质、病媒生物等不对食品安全造成影响[4]，从而减少确立关键控制点（CriticalControlPoints，以下简称（CCPs）时一般性因素的干扰。

3.2对餐车生产经营各环节进行危害分析，确定关键控制点

根据CAC推荐的HACCP体系程序，对餐车质控人员进行培训，制定研究步骤，按照新修订颁布的《铁路站车食品安全和公共卫生监督检查判定规则》[5]之餐车部分，进行系统的对标检查，全面了解旅客餐车原料采购、地面加工配送、运行途中贮存制作、现场销售等环节中存在的主要风险点，指导餐车主管单位运用HACCP原理，对原料、关键生产工序及影响食品安全的因素进行危害分析（HazardAnalysis），评估、确定食品原料采购验收、加工经营过程交叉污染、食品运输装卸贮存、快餐分装销售、餐饮具熟容器清洗消毒、设施设备质量、从业人员卫生、管理制度操作规程为餐车食品安全管理中的8个CCPs。

3.3围绕CCPs展开HACCP的运作方式建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，建立验证程序，制定合理的HACCP计划，形成完善的HACCP体系

3.3.1把握关键点，实现规范化，健全自控体系强化单位领导第一责任人意识，督促餐车良好执行法律、法规、规章和各类食品安全标准、规范，提高自身管理能力和水平。建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制，执行食品安全检查计划[3]，细化检查项目及考核标准，并做好检查记录。严格执行原料验收、生产过程安全管理、贮存管理、设备管理、不合格产品管理等制度，编制、使用《铁路食品安全管理手册》（餐车版），主要内容包括：食品经营单位基本情况、管理制度、布局流程、关键点控制、操作图例、动态管理等，系统推进食品安全标准化，不断完善食品安全保障机制，健全企业食品安全自控体系，引导企业建立以预防食物中毒为核心的，以HACCP为支撑的安全管理体系。

3.3.2坚持高标准，检查常态化强化过程控制餐车采购餐料及食品相关产品要严格审查供货商资质，统一采购、配送，提供供货清单，出具索证索票资料并登记，沿途补料点具有合法有效资质证明文件，并经监督和主管部门审核、备案，杜绝私自上料行为。餐车使用主管部门统一制定的标准化菜谱（包括菜品名称、配料、净含量及图片等），加工的饭菜符合应有的数量和质量，同时强化对豆制品、四季豆等高风险食品加工过程的质量控制。全面推行净菜上车要求，鼓励、指导地面基地加大半成品、成品供应餐车，减少餐车加工制作环节。严格执行半成品预制计划，设立固定集中开餐时间，熟食品加工应根据旅客点餐需要，即时加工，即时食用，熟制加工食品中心温度不低于70℃，成品重复加热不超过1次。根据旅客数量确定盒饭加工数量，加工宜少量多次，快餐盒饭常温销售、存放时间不超过2小时，在餐盒外表面粘贴食品标签，标明食品名称、加工日期及时间（具体到时、分）、保质期、加工单位（人）等。

3.3.3提升设施设备质量，运行维护良好，硬件保障有力餐车后厨按功能分区域进行操作，各区域之间有标志线或指示标识明确区分，防止加工后的成品与半成品、原料交叉污染。制订物品定位图，明确后厨物品存放位置，定位摆放。各类食品容器、工具、冷藏冷冻设施有明显用途标识并严格区分使用，不得混放混用。餐饮具熟容器清洗消毒设施设备保持功能完整，能正常使用，并有专人负责。运送食品及原料的车辆专用、保持清洁，有必要的冷藏（冻）设施，装卸过程中避免污染。直接接触食品的包装箱、袋等安全、无害。需要低温保存的食品在相应的贮存条件下存放。严格落实食品经营过程中防止交叉污染的各项措施，避免食品接触有毒物、不洁物，被包装材料、容器、运输工具等污染。加工人员必须持有效健康证明，操作时严格执行个人卫生防护。定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。做到冰箱、冰柜温度控制符合要求，食品容器洗消设备符合消毒操作规程。

3.3.4动态监控，纠正偏差，保持HACCP体系正常运行餐车主管部门和食品安全监管部门要坚持定期与动态相结合，对餐车推行HACCP体系情况进行监督指导、检查复核，利用各种管理手段和技术标准验证计划，加大对餐车食品的抽检力度，增加餐饮具现场快速检测的频次和数量，现场对照《旅客餐车食品安全监督检查表》逐项审核执行情况，观察各工序的操作规程是否符合HACCP体系计划所采用的规则，检查管理制度、操作规程、个人卫生、资料管理与体系的一致性，现场考核从业人员对HACCP体系的认知度和执行力，突出对从业人员的质控培训和养成教育。对于检查发现的问题，纳入问题库进行追踪整改，确保销号形成闭环，将不合格产品消除在生产过程中。全面推行旅客餐车餐饮服务食品量化分级管理，建立动态等级和年度等级常态评定机制[6]，并将其与HACCP体系的实施有机结合起来，充分发挥监管部门和企业自身管理效能，有效预防、控制餐车食品安全事故的发生。

4研究结论和应用前景探讨

4.1研究结论

4.1.1餐车在执行HACCP体系过程中，充分融合了各项法律、法规、规章和食品安全标准、规范的要求，严格执行规章制度和食品安全操作规程，形成了比较完备、便于操作、可重复性的工序流程，有效杜绝了CCPs涉及的影响餐车食品质量的安全风险和潜在危害。

4.1.2通过HACCP运行，餐车卫生管理水平显著提升，食品和餐饮具抽样合格率、量化分级管理等级、日常检查符合率、被行政处罚次数及幅度等指标均有了明显改善，充分表明了HACCP以预防为主、强调事前、事中控制的质量保证体系能有效适用于餐车食品安全管理，增强前馈控制，使食品安全风险早期发现、科学预报、可控可防。

4.1.3实施HACCP能有效节约餐车食品安全管理成本，通过HACCP计划，将有限的人力、物力投放到关键控制点上，把握住重点部位、薄弱环节进行管理，减少资源浪费，显著提高管理效能。

4.1.4执行HACCP的过程使食品从业人员充分发挥自己的主观能动性，由被动执行变为主动参与管理，按照预设的程序和操作规程进行生产经营活动，发生偏差能及时验证修复，避免最终不合格食品的产生，从源头上体现了干预效果。

4.1.5通过指导餐车建立HACCP体系，铁路食品安全监管部门对餐车食品管理的基本情况、风险研判、关键环节、危害控制有了更加清晰、准确的把握，便于有针对性德采取监管措施，整合监管资源，提高了监管效率。

4.2应用前景

4.2.1餐车食品是铁路旅客列车食品供应链条的最后一环，相应的餐料配送基地、配餐中心、中途补料点等形成了一个广泛的食品市场，这些生产经营单位的运行方式与HACCP体系具有高度的兼容性，在餐车HACCP体系逐渐完善、巩固的基础上，在上述企业推行HACCP管理理念，将充分构建HACCP的整体预防体系，将餐车与上游食品链食品纳入共同管理体系，必将大幅度提高餐车食品的安全性。

4.2.2随着高速铁路的大规模投入运行，动车盒饭产业蓬勃发展，但缺乏足够的质量保证体系约束，行业标准迟滞落后，生产加工水平不高，近年来多发的动车盒饭食品质量问题饱受社会诟病，严重阻滞了该产业的发展速度和规模。为有效推动动车盒饭产业健康发展，满足广大旅客旅行食品供应需求，应在动车盒饭生产中建立实施HACCP体系，提升各类冷链、热链、常温链盒饭的生产质量，确保铁路供餐安全可控，以良好品质增强旅客消费信心，构建舒心安全旅途。

作者:杨玉军田琳单位:兰州铁路卫生监督所嘉峪关铁路卫生监督分所