面粉厂食品安全管理体会

摘要：近几年来，受气候等因素的影响，地方小麦赤霉病粒增多，影响到食品安全。主要介绍安徽省东方面粉公司在食品安全管理中的一些心得体会。

关键词：面粉厂；食品安全；管理体系；心得体会

民以食为天，加强食品安全工作，关系我国13多亿人的身体健康和生命安全，必须牢牢抓紧。安徽省东方面粉有限责任公司在省、市、区食品药品监督管理局的监督、关心和支持下，在中储粮总公司、安徽分公司、宿州直属库及地方政府的关爱下，不断加快现代化企业建设步伐，引进先进的企业管理经验，加强食品安全管理。通过科学、全面的精细化管理，企业的竞争力、影响力和食品安全控制能力进一步增强，产品质量、食品安全及科技含量进一步提高，企业保持了平稳较快发展的良好势头。将该公司在食品安全管理中的一些心得体会总结如下，供同行互相交流。

1企业概况

安徽省东方面粉有限责任公司与中央储备粮宿州直属库实行库厂合一，是集储备、加工、科研、购销、“订单农业”为一体的“安徽省农业产业化龙头企业”，宿州市“优秀龙头企业”，“全国放心粮油进农村进社区示范加工企业”和“全国农产品加工业示范企业”。企业占地340亩，拥有年产5万t和10万t专用粉生产线各一条，产品先后荣获“国家质量免检产品”、“全国放心面”、“安徽省著名商标”、“安徽省名牌产品”和“安徽省名牌农产品”等称号，企业多次获“安徽省质量奖”、“中国国际粮油展金奖”等荣誉称号，2014年7月又被市政府授予“宿州市政府质量奖”称号，成为宿州首家获此殊荣的粮食加工企业，是2017年“安徽省首批3A级诚信计量企业”。

2食品安全管理情况

在食品安全管理过程中，企业始终把食品安全作为首要的工作，作为良心工程来抓。成立了食品质量安全领导小组，在安徽首批设立了首席质量官，建立健全了食品安全质量管理保障体系，扎实做好食品安全管理工作。具体如下。2.1成立了食品安全管理领导小组由企业首席质量官任组长，下设食品安全管理办公室，健全食品安全诚信管理制度，配备专职和兼职食品安全技术管理人员。不断加大科研力度，加强放心品牌建设，打造全国知名放心名牌，把“为顾客提供放心面作为企业永远的追求”，营造“安全、放心、绿色、生态”的产品理念。2.2在全省首批实行首席质量官制度为全面贯彻落实国务院《质量发展纲要（2011-2020年）》和省政府《关于开展质量强省活动的意见》，根据《关于开展企业首席质量官制度试点工作的通知》要求，率先在省内企业实行首席质量官制度，加强食品安全管理控制。2.3构建食品安全管理人才队伍多年来公司采取走出去、请进来的培训模式，培养了一批具有国家资质证书的质量工程师、中高级检化验员、制粉技师、中级制粉工、卓越绩效自评师、管理体系内审员等中高级技术人才队伍，从而为食品安全管理奠定基础。2.4建立质量体系为确保食品质量安全工作落到实处，公司先后通过了HACCP质量、环境和食品安全等体系认证，加强生产过程对食品安全影响较大的关键控制点的管理控制。2.5建立库存、发货及销售等台帐注重成品仓清洁和发货时的车仓清理，避免混放和运输库存二次感染，并建立了食品安全召回应急预案，进行召回模拟演习，未雨绸缪，防患于未然。2.6加强信息化在食品安全管理工作的应用首先在生产、办公、仓储、磅房、厂区门口等重点区域设置安全监控管理系统，确保厂区安全管理；同时根据食品安全生产需要，在生产车间关键部位安装监控系统，确保生产过程关键控制点的全天24h监控管理。其次对生产工艺进行PLC自动控制系统改造，实现生产控制的自动化操作，配粉系统采用计算机配方自动配粉控制，确保产品质量稳定、安全。2.7确立质量体系中关键环节牢牢抓住原、辅料接收，生产过程控制，成品保管和销售等关键环节；建立了车间班组自检、技术中心抽检、产品出厂检验三级质量管理控制体系，对产品质量实施“全员管理、超前管理、动态管理”为主要内容的全面质量管理体系。对产品质量实行一票否决制度，从而确保产品质量安全。

3重点抓好源头和过程管理

前两年皖北部分地区的小麦出现赤霉病粒超标的情况，其直接后果导致加工的小麦粉部分真菌毒素超标，主要是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（俗称呕吐毒素DON）限量超标。在GB2761—2011（食品安全国家标准食品中真菌毒素限量）规定，小麦及小麦粉中呕吐毒素限量为不超过1000μg/kg。呕吐毒素DON的影响主要会造成消化系统紊乱，特别是在养殖业中，会造成猪呕吐、拒食和腹泻。3.1对受污染粮食的处理办法对受真菌污染的粮食，国际通行做法有：欧盟采取分拣技术对受污染的粮食分类并进一步加工处理，去除受污染的谷物；作为提取油的原料；选择合适的直接作为动物饲料，或允许利用辐射、氨化、脱毒手段后作为饲料；污染严重的直接销毁。美国和加拿大等采取采样、检测后分级存放，特殊情况下美国FDA允许将真菌毒素超标的粮食与真菌毒素含量合格的饲料混合，使混合饲料内的真菌毒素含量在限量标准范围内。生产商必须得到美国FDA允许后，方可混合生产。目前降低呕吐毒素DON的做法有：①加工前整理技术，即通过风选和筛选等作用；②制粉和深加工过程中的去除；③超标副产物生物发酵脱毒技术生产生物饲料；④物理吸附和化学转化脱毒技术。3.2防止呕吐毒素超标的一些具体做法（1）优选粮源，前两年包括安徽、江苏、山东、湖北和河南等地都或多或少发生小麦赤霉病粒增多现象。就本地来说连续两年小麦发生赤霉病现象较多，但分布并不均匀，有人做过统计在泗县、灵璧及埇桥南部区域含量较高，北部偏低，萧县和砀山几乎不超。因而控制成品呕吐毒素含量优选粮源显得极为重要。为此我公司连续两年除了从直属库竞拍小麦使用外，还派专人从埇桥区北部、山东及河南部分地区采购大量优质小麦来加工使用（这样价格可能会高些，但东方面粉公司作为中央直属企业，还要承担更多的社会责任）。（2）做好入库前检验工作。为保证入库小麦质量，制订了原粮接收内控标准，做到车车检验。通过容重、水分、面筋质、面筋指数、不完善粒和降落数值等指标来定价，做到分类、分仓存放（其中不完善粒指标中赤霉病粒含量有严格规定即不超过3%，国家标准4%）。（3）做好入库前初步清理工作。为保证初清效果，除了工作塔自配初清设备外，公司从去年在下粮坑入口前增添了两台高效清理设备，一台是高效自衡振动清理筛，在筛选和风选的联合作用下，处理糠杂、灰杂效率在1.0%～1.5%左右；另一台是谷物比重精选机，依靠筛选和风选的联合作用，去除轻质粒，这台设备在去除瘪麦及赤霉病粒效果特别有效（含赤霉病粒3%小麦，经过清理后含量可降至1.5%以下），另外还有去除碎麦的功能，可去除0.5%碎麦。（4）做好毛麦和净麦的清理工作。为保证进入主车间的原粮清理效果，主车间清理工段采用“三筛、三打、两去石、两精选和两着水”的先进清理工艺，更换了一些老旧设备，根据原粮情况，增加了碾刷机、风选器等高效清理设备，有力保证了入磨前小麦清理效果。（5）做好制粉工段和配粉工段的操作和管理工作。小麦籽粒中呕吐毒素DON的含量由外至内逐渐降低（DON含量胚乳≤糊粉层≤皮层），DON的含量随着小麦碾磨、皮层去除逐渐降低。成品中等级高的粉DON含量≤等级低粉DON含量。因而制粉、配粉过程操作和管理也很重要。2016年11月、12月委托相关部门做过原粮和成品的呕吐毒素测定，入磨小麦DON含量750μg/kg，2号粉DON含量在550μg/kg左右，3号粉DON含量在600μg/kg左右，公司竞拍的2014年度支河小麦DON含量在200μg/kg左右，今年多次委托宿州市粮油质量检验中心检验，DON含量均较低不超标。

4提供放心粮油、服务地方粮食调控

企业自2004年以来一直被省粮食局列为“安徽军粮定点加工企业”，自2006年以来一直被商务部定为“应急商品重点联系企业”，2013年又积极融入地方粮食应急体系，践行三个维护，服务地方粮食调控，承担了宿州市市级应急储备成品粮面粉2000t代储任务，同时也是地方政府救灾、慰问的首选品牌。公司作为中储粮加工贸易企业，不断总结应急加工供应经验，应急组织协调能力不断增强，能够确保在应对重大自然灾害和其它突发事件时储备粮油调得动、用得上、用得好，充分发挥中储粮作为国家粮食宏观调控的主力军作用，为地方粮食安全、稳定做出应有的贡献。

5食品安全管理下一步打算

5.1狠抓源头和政府相关部门紧密合作，进一步加强优质小麦生产基地建设，从源头控制，指导农户合理施肥，科学管理，加强赤霉病的田间防治工作，为下一步开发有机产品、绿色产品奠定基础。5.2把好储藏关在收储管理中，不让小麦在储存环节造成二次污染，逐步推广氮气储粮和低温储粮。目前氮气房已建设完毕，部分仓氮气储藏设施基本改造完毕，低温储藏仓试点改造也已完成，空调已安装到位，企业将进一步推进绿色储粮、生态储粮步伐，逐步在储存环节减少药物熏蒸使用，尽能力逐步降低小麦的农药残留。5.3加强控制管理提高产品科技含量，倡导生态加工、物理加工、不使用添加剂，努力为消费者打造放心、绿色、生态、有机食品。公司将继续坚定不移地做好食品安全诚信体系建设，总结经验，不断提高企业精细化管理水平，进一步拓展市场、抢抓机遇、加快发展，不断提升产品的知名度、美誉度和社会影响力，努力在服务国家宏观调控和服务地方经济发展过程中发挥重要作用。

参考文献：

[1].严防严管严控食品安全风险保证广大人民群众吃得放心安心[N].人民日报，2017.

[2]GB2761-2017食品中真菌毒素限量[S].[3]彭建恩.制粉工艺与设备[M].北京：中国财政经济出版社，1998.

作者:邵波 刘志国 单位:1.宿州市粮油质量检验中心 2.安徽省东方面粉有限责任公司