食文化论文十篇

食文化论文篇1

饮食是一种文化现象，它具有文化的共性。语言是文化的载体，翻译是文化的传通。对于翻译，传统观念认为，就是两种语言间的转换，而忽视了翻译的文化问题。事实上，在跨文化交际中，交际者遇到的最大困难不是语言，而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物，是跨文化传通。20世纪下半叶，翻译的研究出现文化转向，目前，在翻译研究界，人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向——文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命，把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此，饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。

经历了五千多年历史的中华饮食文化，博大精深，是中国人民的光荣与自豪。目前，文化与翻译的研究大多着眼于宏观，而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉，北京为了迎接2008奥运，针对菜单翻译问题，向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见，，收录了2700多条菜单及酒水的英文，另外，还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译，旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现，老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的，如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意，或是把这些菜名弄明白，实在是在学习一门艺术，他们定会因此而更了解和喜欢中国。

二、饮食翻译中的文化身份问题

基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译，就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征（蒋红红，2007）。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化，在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异，这种差异就是文化个性或民族特性，构成着独特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍贵的部分，是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。

具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深，是中国特有的文化，是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中，要求译者必须对中西文化都有充分把握，用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为，汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国，促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大，随着经济政治的全球化，各民族间的差异不断在缩少，而中华自身的文化身份却变得模糊。正如A.L克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西，不论是外来的，还是产自本土的，都要依照自己的文化模式，将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时，我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为，在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征，保证中华饮食文化身份的清晰度，显得尤为迫切与重要。

要保持中华文化身份，使之有效地得以传播，首要的是保护文化的核心价值不受到损坏（李庆本，2004）。不同文化的相互了解，互为尊重，互为补充，以达到人类心灵的沟通，应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.J.迪尼教授指出：“每一种语言都从文化中获得生命和营养，所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言，还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么，翻译作为跨文化传通，如何才能发挥其本质价值，让世界人民都认识中华饮食文化，是值得探讨的一个重要问题。

三、中华饮食文化翻译中的“痛处”——可译性与不译性

在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题，是指文化中的意义，即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的，然而对不同文化群体的成员来说，则是陌生的。我们知道，由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异，相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品，要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的，不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示，而且它们当中还隐含了不少历史典故，并非能用三言两语道清楚。

关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题，金惠康教授认为，对于这种存在的语言不可译和文化不可译，“从翻译技巧的角度看，译者若紧扣原语的含义，不死抠字眼，至少能对作者的意思进行诠译或引申，这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为，根据翻译中的对等原则，这种对等是没有绝对的对等，在文化翻译这方面尤为明显。因此，翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点，使原语者和目的语者能达到一个共识，这是从实践中已经证明可行的，因为文化是可以理解的。那么，作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。

我国的外交政策提出要做到“求同存异”。在翻译研究中，有学者也提到，翻译是个求同存异的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性，翻译必须做到尊重原文化与目的语文化，通过各种各样的方法手段，努力使译文保持原文化的意义与内涵，达到宣传和发扬原文化的目的。

四、存在问题

2006年，北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱，共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后，发现其英语翻译五花八门，有的让外国客人不知所云。笔者认为，以上所举虽是小事，造成的却是国家间的误解。可见，翻译的跨文化性意义是不容忽视的。

笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译，并对此进行研究，发现存在着三大翻译上的问题：

1.翻译得不知所云

“水煮鳝片”翻译成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”，看了会叫人跑掉。因此，对于菜名的翻译，译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误，或是严重歪曲原名的意思，使外国人读后感到一头雾水，不知所云，这不能达到通过翻译进行交流的目的。

2.表达不一，让人糊涂

在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词，它所指代的事物，表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如：

把“馒头”译成：steamedbread;steamedbun

把“汤圆”译成：pudding，dumpling，ball

把“粥”译成：gruel，softrice，porridge

一个食品竟然派生出好几样不同的东西来，确实让人费解。因此，翻译此类食品时，译者一定要理解清楚各种食品的性质特点，找准相关的词来翻译，不能张冠李戴，更不能顺手牵羊，东拉西扯一个词来凑合，此做法是对文化极大的不尊重。对此，尽管译者可以采用多种方法进行翻译，因为翻译方法是灵活的，但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法：

GongBaoChicken;

SauteedChickenCubewithPeanuts;

DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.

3.不够准确

由于文化上的差异，在饮食翻译上，我们不难发现，有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外，有些食品，我们可以用英语表达出其基本意思——一个笼统的意思，而不能道出其细节。如：中国菜当中，有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字，都用‘meatball’来译的话，笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meatball’里头究竟是猪肉，牛肉，鸡肉还是鱼肉？在此，译者要注意一点，某些教徒是不能吃某类肉的，如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此，笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准，也是一个道德标准，是尊重各国人民文化的表现。而且，这种笼统的翻译，往往会失掉地方饮食文化的特殊性——文化身份。

再如，中国人除了三餐主食之外，还喜欢吃糕点，糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”，有人翻译成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典，比较了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的词意，认为在翻译两种食品时，根据它们的选料（萝卜，芋头，粘米粉，水），做法（蒸），及特点（软块状），最佳的选词是‘pudding’。

五、饮食文化翻译的方法

为了能更好地翻译出中式菜名，笔者认为，了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提，可归纳出六种方式：以写实物法命名，以写意手法命名，以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出，除了以写意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都显示出菜肴的主材料，作料，烹调方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的发源地和发明者来命名，也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息，译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。

另外，从翻译的内容和本质来看，笔者认为与文艺性的翻译相比，饮食文化的翻译更多的属于科学翻译，因为它是以传达实用信息为主的翻译活动，以求信息量相似的思维活动和语际活动（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）。而且，饮食文化翻译有很明显的“准确性，有效性，程式化”（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）等科学翻译的特征。至于怎样译，就“要由译者面对文本，综合各种因素做出最后决定”，是“讨价还价”的结果。（贺微，2006）基于此特征与目的，笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下：

1.直译法

对于中外两国都有的食物或食品，就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物，我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物，如果外国人有现成的说法，翻译时就可直接采用，如广东有一种瓜，当地人称作“丝瓜”，外国朋友称为‘Chinesecucumber’；如果没有相应的词来翻译的话，就得改用别的方法，避免前面所述的那些不该发生的笑话。

2.音译法——创中国特色

音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上，国内许多食品的名称如“香槟”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的，久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么，我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品，让外国人都熟悉中国的说法及认识它们，据了解，在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”，这种方法简洁而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’来翻译，美国人点菜时已经会正解地说“TOFU”，还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的，又如“驴打滚”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后来据此读音定为：Gobelive）；再如“馒头”，“饺子”，“汤圆”不如直接音译为：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，这样一来，外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。

3.混合法

虽然音译法直接而且很能体现中国的特色，但是，对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说，确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题，译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如，对“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解释；在翻译“河粉”时，可加注‘cantonesestyle’使之更准确。

另外，对于一些以人名，地名等来命名的菜名，翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为：‘GongBaoDicedChicken’(笔者译)，“麻婆豆腐”译为MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（笔者译），“东坡肉”译为‘DongPoStewedPork’。

4.意译法

以写实手法命名的菜名，往往其体现了菜肴的很多基本信息，因此比较多地采用意译，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻译出来，或者再加用‘with+辅作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce红烧牛肉

Slicedchickenwithseasonalvegetables时菜鸡片

Tenderstweedfish水煮嫩鱼

Slicedfishwithtomatosauce茄汁鱼片

SatuteedSliceMuttonwithScallion葱爆羊肉片

RoastedLambLeg烤羊腿

FriedEggswithHam火腿煎蛋

TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什锦甜食

5.图文声并用

用意译法来翻译菜名，使翻译有更高的准确性和更强的有效性，但有时候会显得过长，不简洁。为此，笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片，这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名，更好的是通过服务人员现场解说，或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。

六、结论

随着经济政治的全球化，文化也不断全球化。事实上，中国早在秦汉时期，就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域，唐朝高僧鉴真东渡日本等，这些跨文化交流，使中国有机会吸收外来的先进文化，同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化，发扬并传播到世界各地。那么，在跨文化的环境中，各国人民是通过什么样的方法途径，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义——文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论，通过讨论，探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题，并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题，使翻译真正实现交流，传承，沟通，创造与发展的本质价值。

参考文献：

[1]金惠康.跨文化交际翻译续编.北京：中国对外翻译出版公司，2004.

[2]吕俊.跨越文化障碍——巴比塔的重建.江苏：东南大学出版社，2001.

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[6]拉里A.萨默瓦，理查德E.波特.文化模式与传播方式——跨文化交流文集.北京：北京广播学院出版社，2003.

[7]单波，石义彬.跨文化传播新论.湖北：武汉大学出版社，2005.

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[9]贺微.译学研究的视角与选择[J].中国外语，2006，（5）.

[10]朗文当代高级英语辞典.外语教学与究，2002.

[11]牛津高阶英汉双解词典.外语教学与究，1997.

食文化论文篇2

食谱是认识一个单位的窗口，是了解基层伙食的媒介，是饮食文化的载体，是烹饪水平的象征，它具有实用性、文化性、可视性、独特性，对于基层伙食管理具有十分重要的意义。

(一)调剂伙食的计划

首先是每周伙食的规律安排。这个规律指的是每周日常工作生活的安排，它呈现相对稳定和曲线图。每周按训练教育规律安排差别伙食，训练好一点，教育可略差一点，周末加两菜，半月小会餐，月终大会餐；其次是每天三餐的具体安排。早中晚怎么合理安排。伙食费的配比，主副食的调剂，水果饮料的供应等。一般来说，根据目前健康饮食习惯要求是早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少。第三是每个菜品的基本安排。主菜要什么配料，荤素搭配比例，基本味道是甜是咸，都要有个基本的基准。总之，食谱计划要量力而行，量入而出。一周吃什么?吃多少?要先算后吃，计划开支。要注意克服：“月初有钱生猛吃，月底没钱凶猛扣，月初有钱是小康，月底没钱度饥荒”的情况，杜绝超支，避免造成财务赤字。

(二)采购制作的导向

从采购上看，有利于准确采购的品种和数量。若没有食谱，很有可能给养员想吃什么买什么，有什么菜就买什么菜。这里特别是关注数量这个词，将食谱量化是一个重要的技术活。给养员要能根据人员数量和菜名准确量化主料与配料。比如红烧肉，如果配油豆腐各要多少斤，配土豆又各要多少斤，要做到tL,中有数。从制作上看，一个是有利于精确制作的品名与搭配，还有一个就是有利于明确制作的方法和程序。什么主菜配什么配菜都要明确，烧的煮的炒的要说明清楚，若没有食谱，很有可能炊事员有什么菜做什么菜，想怎么做就怎么做，订食谱可以避免这种现象。总之，要求给养员必须按食潜采购，炊事员必须按食谱制作。

(三)检查伙食的依据

无论是上级来检查，还是单位自查，都需要认真做好三个对应。一是食谱与制作对应，食谱上是什么菜就做什么菜，不能随意变更；二是食谱与凭证对应，采购单据上的品种要与食谱上的菜名对应得上，不能出现买的和订的不一致；三是食谱与登记对应，食谱表要与伙食管理登记本上的的内容相一致，不能订一套记一套做一套，坚持实事求是。事实上，对于上级的检查，我们不能光注重食谱与饭菜的对应，也应该注重是否吃够主、副食的定量，主、副食的调剂是否丰富多样，饭菜是否达到色、香、味、形俱佳的要求。

(四)衡量技术的标志

炊事工作包罗万象，主要是原料的采购、食品的烹调制作以及饭堂的服务，这些活动都要以食谱为依据，但食谱也因技术而丰富，受到技术的牵制和制约。制定食谱必须根据炊管人员烹饪水平的实际制定食谱，才能真正实现名符其实。如果食谱订的都是“老三样”：萝丝，土豆块，白菜片，证明炊事班的烹调技术水平不怎么样。炊事员要积极创新、更新食谱，努力打造几个单位传承的经典特色好菜。

(五)融洽关系的手段

食谱是增强伙食吸引力的手段。一份精心编制的食谱，能让官兵心情舒畅，赏心悦目，并能让官兵体会炊管人员的良苦用tb，对伙食评价保持较高的满意度。食谱是沟通炊事班与官兵之间的桥梁。制定食谱和就餐时，充分征求官兵的意见，加强互通交流，积极吸纳创新官兵喜爱的莱品，形成良好的双向沟通交流模式，有效融洽官兵的内部关系。

二、订食谱的具体依据

总的来说，订食谱需要加强早餐，丰富午餐，调剂晚餐，要让官兵看了食谱称一tb，走进食堂舒心，吃到嘴里欢心。但食谱也并非随意制订，科学合理的食谱在制订的时候应考虑六个方面的因素：

(一)标准定量

主要是指伙食费的标准和补助，主食的定量和比例，副食的定量标准，也就是订食谱要了解每人每天共计有多少伙食费，有没有伙食补助，食物定量是多少。这就需要准确掌握单位驻地在几类区，是几类灶，严格按定量供应。定量不足，就会导致营养供给不平衡。据基层调研统计，很多单位有对标准定量有认识的偏差：有的伙食单位在l3个规定的副食品品种中，一半以上吃不够定量标准，几乎没有一个伙食单位能吃够黄豆定量的；另外有些品种又大大超出定量标准，比如油，肉类，饮食结构极不合理。这些问题不解决，必定影响官兵体质，因此必须在食谱的制订上把握科学化。在饮食保障上力求多样化，克服单调重复，要运用军人食谱系统和膳食营养检测系统，采取主食花样搭配，副食荤素搭配，热菜和小菜搭配的方法，合理搭配每餐的营养比例，科学组织一日三餐的伙食。

(二)部队任务

有个专业名词叫劳动强度，指的是劳动的紧张程度，表现为一定时间内劳动者在创造物质产品和劳务中所消耗的劳动的量。一般分为四级：轻度，中度，重度，极重度。武警部队任务多样，水电、黄金、交通、森林、内卫，不同的部队有着不同的任务，同一个单位，在不同时期，劳动强度也有轻有重。内卫部队，有全训和半训之分，有平时和战时的差异；其他警种部队有休整和施_T的区别。如课堂学习就属于轻度。部队学习休息时，劳动强度不大，在订食谱时，可适当降低标准，结余一些伙食费，以补充任务重时伙食保障的需要。但部队在施工或抢险救灾时，劳动强度极重，食谱就要订好一些，多订些高蛋白，高脂肪食物，以满足快速恢复体力的需要。

(三)物资条件

在物资条件上要考虑三种情况：一是市场供应。市场大量上市的菜可以订，否则食谱上订的菜市场上买不着，或者供应量少而价格较贵，影响采购成本；二是本单位农副业生产情况。菜地里可以采收的菜，要提前考虑，养的猪可以杀的，就应及时宰杀，暂时不要到市场上买肉，努力做到旺季不烂，淡季不断；三是单位库存，要推陈储新，用旧存新。如粉丝、海带、土豆、萝b等，根据保存时间的长短优先使用；还有些战备菜也要及时补充更新。

(四)季节气候

季节气候主要把握以下方面的内容。一是季节影响蔬菜的旺淡。蔬菜生长具有季节性特点，因此要顺应自然规律，合理安排伙食。正如俗话所说：夏吃西瓜果，秋吃高粱豆，冬吃牛羊肉。旺季吃节余餐，淡季吃补助餐．不旺不淡吃标准餐。二是季节影响饮食的口味，夏季天热，应该多订清淡食品，增强官兵食欲。冬季天冷，多安排热量高的食物，保证体能消耗和热量需求。可多订些肉类烩菜或火锅等等。三是气候影响食谱的方向。南方多雨，潮湿阴冷，所以要多吃生姜、辣椒以祛除寒气入侵，北方低温高寒，一般以地窖储菜，所以食谱相对单一，就要注重烹饪口味变化。一菜多做。

(五)生活习惯

我国人民的生活习惯是南甜北咸，东辣西酸，南方人爱吃米饭，北方人爱吃面食，四川、湖南人爱吃辣味，山西、陕西人爱吃酸味。众口难调，就习惯来说，订食谱时，主要做到三点：一要关注大多数人的习惯，制订食谱要广泛征求就餐人员的意见，坚持少数服从多数；二要照顾少数民族官兵的习惯，特别是回族人员，要尽量另开小灶，用牛羊肉替代猪肉，油也不能用猪油，充分尊重民族习惯；三要克服主官为主的习惯，一些司务长、给养员唯上不唯下，只要是中队主官喜欢的菜就多安排，不喜欢的就少安排、不安排，这一方面不利于食谱多样化调剂，另一方面也容易引起内部关系不和谐。

(六)烹调技术

我认为，菜谱的花样取决于炊事员的烹饪水平，订食谱要根据炊事人员的技术坚持三个不要订。一不要订“面子”食谱，会做的菜就订，不会做的菜不订，否则中看不中用，好看不会做，订了又不做，食谱容易成了摆设，失信于官兵，经不起检查。二不要订“墨子”食谱，墨守成规，一成不变，甚至一年一食谱，每周一个样，让食谱成为“石谱”。三不要订“楞子”食谱。总部要求基层部队每人每天落实一个蛋、一杯奶，有的司务长一根筋、贪方便、图省事，天天酸奶、水煮蛋，导致官兵看了蛋怕，见了奶慌，实足的“楞子”一个。

三、订食谱的“四化要求”

随着我国经济的快速发展，综合国力持续增长，人民群众物质和精神生活质量逐步提高，广大官兵对饮食文化的需求不断增长，在这样一个大背景下，如何制订一份合理、合格的食谱是显得非常重要。结合基层的实际，笔者认为当前基层订食谱要努力实现“四化”。

(一)标准化

标准化，指的就是标准食谱，是组织标准化伙食保障的基础，其核心的是通过严格执行标准食谱，落实食物定量标准和伙食费标准，确保部队伙食费足额使用、专款专用；另外一层含义指的是利用先进软件技术，运用武警部队《标准食谱系统》来科学配餐。其主要的作用体现在三个方面：一是有利于营养均衡。食谱制定是否合理，直接决定着膳食是否合理、营养是否均衡。标准食谱实现了由伙食单位制定食谱到旅(团)后勤业务部门统一制定，可以在较高层次上全面考虑部队任务、官兵口味、训练安排和不同季节市场供应能力、物价水平，较为科学合理地安排伙食，以均衡的营养供给，更好地满足担负不同任务的官兵饮食需求。二是有利于更好地落实伙食标准。伙食费和食物定量标准是部队饮食保障的基础。落实伙食费和食物定量标准直接决定着官兵的生活质量，是标准食谱的首要任务。推行标准食谱，旅(团)后勤业务部门可以预先了解伙食单位伙食费开支和食物定量标准落实情况，并根据军事任务进行调控，不仅能及时指导伙食单位按标准组织伙食，也是业务部门事前掌控、事后检查伙食的有效手段。三是有利于加强部队伙食管理。受体制编制的影响，目前伙食单位司务长大多由士官担任，部分伙食单位制订的食谱，要么是简单的重复，要么是成为墙上的摆设，失去了食谱应有的管控作用。伙食单位选定旅(团)后勤业务部门制定的食谱模板后，生活服务中心据此组织主副食品筹措供应，后勤业务部门根据筹措供应计划进行经费结算，实现了对伙食单位落实食谱的全过程监督。

(二)科学化

科学化，指的是营养食谱，也是指膳食搭配的科学化。当前多数饮食保障人员对什么是“营养型”伙食不清楚，也不知道怎样实现“营养型”伙食，不懂营养、不讲营养的现象相当普遍。主要表现在四个方面：一是缺乏营养观念。许多保障人员的思想还停留在“温饱型”年代的“吃饱吃好”上，组织伙食的随意性大，有些官兵反应“司务长想吃什么就买什么，买什么我们只能吃什么”。二是膳食搭配不合理。普遍存在主副搭配、荤素搭配、酸碱搭配不合理，特别是酸性类食物偏多，碱性类食物偏少，在一定程度上导致官兵身体疲劳和机能下降。三是加工方法不科学。有的淘米次数过多，甚至用水管冲洗；有的晚餐菜上午就洗切妥当，甚至隔天备好；有的烹调偏爱油炸等等。这些加工方^__bUSIneSS。‘_商法都会使营养素严重损失。四是营养供给不平衡。一方面有些食品吃不够定量，有的伙食单位在13个规定的副食品品种中，一半以上吃不够定量标准，几乎没有一个伙食单位能吃够黄豆定量的；另一方面有些品种又大大超出定量标准，饮食结构极不合理。这些问题不解决，必定影响官兵体质，因此必须在食谱的制订上把握科学化。在饮食保障上力求多样化，克服单调重复，要运用军人食谱系统和膳食营养检测系统，采取主食花样搭配，副食荤素搭配，热菜和小菜搭配的方法，合理搭配每餐的营养比例，科学组织一日三餐的伙食。

(三)色彩化

色彩化，指的是平衡食谱，也叫“五色菜谱”，从食物原材料的颜色上来均衡营养。第一类白色食物。诸如大米面粉，维持生命必不可少的营养食品，可使人体获得淀粉、蛋白质、维生素等十余种营养素，但缺少一些人体必需的氨基酸；第二类红色食物。诸如畜肉、鱼虾类等。这些食物是优质蛋白质、脂肪、许多无机盐和微量元素的来源。第三类是绿色食物。诸如各类新鲜蔬菜水果，能提供多种维生素和膳食纤维。第四类是黄色食物。诸如大豆花生。含有大量植物蛋白和不饱和脂肪酸。第五类是黑色食物。诸如黑米、黑芝麻、黑木耳等。含有某种特殊物质，如延缓衰老的抗氧化成份，清除低密度脂蛋白的不饱和脂肪酸等。五色均衡，不仅是对原材料选择的要求，也是对营养均衡的要求，更是保证官兵身体强健的要求。在原材料的色彩选择基础上，加工过程对配菜色彩的把握也相当重要，合理地将色彩与营养有机的结合，不断提高膳食的色、香、味、形，以促进食欲，利于食物的消化吸收，保持身体营养平衡，才能真正让官兵享受吃的快乐。

(四)艺术化

食文化论文篇3

烹饪艺术独特当地菜肴既承袭了川菜“一菜一格，百菜百味”的鲜明个性风格，又有麻、辣、鲜、香的特点。烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉(即味外之味)的美，从而使人们在饮食之中得到物质与精神交融的满足，陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句盛赞。名吃西坝豆腐在选、泡、磨、烧、滤、包的六道工序上，道道都有特别的讲究。同时当地自古有“讲究食补、以食助疗、药食并重、以食养生”的传统，在保持风味特色的同时，十分注意菜肴的滋补营养价值，因此饮食具有“医食同源，药膳合一”的美誉，万年寺、报国寺的素食宴声名远播。当地居民秉承了四川火锅的精髓，以生态养生为主题，丰富了传统火锅的形式，以“天然、美味、健康、生态”为餐饮理念，采集当地特色野菜和药材，开创了峨眉药膳火锅等多种深受人们喜爱的餐饮产品形式。

佛、释、道文化底蕴深厚峨眉山既是中国四大佛教名山中普贤菩萨的道场，又是洞天福地道教活动的重要基地之一，峨眉山第一寺庙“报国寺”前身“会宗堂”曾是儒、释、道三教会宗之地，积淀了丰富的儒、释、道文化内涵。中华民族的传统文化源远流长、博大精深，最具代表性的就是儒释道文化，三种文化流派在长期的发展中相辅相成，互相借鉴与吸纳。儒释道三家都重视人生与道德的关系，强调心性修养的必要性，特别是佛教的饮食文化属于一种修行教化，丰富了我国饮食的功能作用，除了通常的疗饥、求营养、求滋味、交际应酬、养生之外，还被赋予了祭祀、修心养性及教化的功能，佛教饮食文化意味深长，峨眉山—乐山大佛的佛教饮食文化更是如此。乐山市餐饮界根据当地儒释道文化以及现代人饮食健康需求，精心研发了以保健、养生等为主题的系列宴席，在食的世界里体现“一粒米中藏世界，半边锅里煮乾坤”的哲学思想和儒释道文化精神。

乐山市饮食文化资源开发现状分析

(一)饮食文化资源旅游开发初具成效但开发起点偏低乐山市餐饮业界对饮食文化资源进行了一定程度的开发，取得了一定的成绩，如拥有日渐完善的餐饮活动配套设施和四家中华餐饮名店，多个国内知名节目在宣传推广其美食。但旅游业界相关人士在饮食文化资源的旅游开发上，仍将其界定为整体旅游产品的配角部分，未能完成旅游餐饮向餐饮旅游的转化。不少旅游项目在开发规划时，侧重点放在旅游自然资源的开发、旅游路线的设计与旅游商品的销售上，餐饮规划未得到足够重视。游客在旅游的过程中，饮与食更多是以快餐的形式出现，旅游的重心大都被放在对景区景点的观光以及旅游购物上。峨眉山、乐山大佛为主要游览景点的旅游线路均存在重游览轻饮食的现象。2011年峨眉山、乐山大佛“二日游”常规报价为380元上下，包括交通费、景点门票费、住宿费、餐饮费和导游服务费等。其中，正餐餐标为每人次15元，是整条旅游线路收费项目中最便宜的，用餐地点均为住宿的宾馆。旅行社在行程安排中，每天的用餐时间亦十分有限。故整条旅游线路的餐饮环节设计不到位，用餐仅为旅行社线路中一种必需的内容而已，鲜有旅行社把旅游餐饮作为一个重点旅游项目进行设计，直接导致游客在裹腹的基础上参观游览，无法品尝到乐山的美食佳肴，这必然难以提高游客的旅游餐饮消费水平和吸引众多的回头客。同时，旅游业界缺乏对餐饮产品的宣传意识和宣传力度，使游客对乐山市的饮食文化特色、地方特产了解不全面、不深刻，这不仅影响到旅游餐饮产品的开发和销售，亦影响到旅游业的综合经济效益。

(二)饮食文化资源旅游开发深度与品味不足在饮食文化资源的旅游开发过程中，由于菜品是饮食文化中体验性最强的表现形式，能直接反映着地方饮食文化的特色，开发的难度系数低，投资回报率较高，故乐山市餐饮开发的重心大都倾向于菜品资源。星级酒店与具有地方特色的酒楼在乐山市比比皆是，游客在这些场所虽能品尝到菜的口味，但无法深刻体会乐山市饮食文化发展的历史渊源、饮食思想、饮食风俗等饮食文化中的精髓，餐饮产品尚缺乏精品与品牌产品。之所以存在这样的问题是因为目前乐山市饮食文化资源的旅游开发尚处于起步阶段，在旅游开发过程中更多关注的是饮食文化资源利用所产生的经济效益，却忽视了游客在旅游过程中了解地方饮食文化资源后所产生的社会效益与饮食文化在旅游文化传播中的作用。

(三)餐饮业政策法规与标准建设不够建全乐山市的餐饮以传统餐饮为主。与现代餐饮相比较，传统餐饮市场定位不准确，餐饮生产缺乏标准化与产业化，行业利润水平不高，但由于前期资金投入不多，不需要高素质餐饮从业人员，准入门槛较低，所以乐山市餐饮市场被大量小型餐饮企业分割。由于政府对餐饮业法规政策滞后，缺乏标准化与产业化管理，直接导致乐山市餐饮业在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象，餐饮经营粗放、产品雷同、竞争无序，如峨眉山下位于白龙南路的好吃街就属于这种情况，这使得游客深度体验当地饮食文化成为空谈。商务管理部门作为餐饮行业主管部门，管理手段和管理法规欠缺，管理难以深入。而其他相关职能部门，如卫生、食品监督、环保等，尚缺乏有效的沟通协调与配合，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。旅游六要素之首为吃，但乐山市餐饮产业的发展与品牌战略、经营与管理对策、行业自律、企业诚信建设、餐饮从业人员素质建设等均缺乏政府层面的有效支持，这势必会影响乐山市旅游业的进一步发展。

乐山市饮食文化资源旅游开发建议

(一)建立饮食文化数据库，分类、调查、研究饮食文化资源对饮食文化资源进行调查、分类，建立资源信息系统，并给予准确的评价，分析其吸引力和开发潜力［2］。有效的举措是建立富有特色的饮食文化数据库，为研究乐山市饮食提供查阅、统计与分析的便利，数据库文献应包含乐山全部食事的总和，如当地饮食生活方式、过程、功能等，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学［3］;有计划有组织地运用现代科学技术对原料、制作工艺、菜品、设备、营养、口味、管理等进行全面的系统的研究，同时评估饮食文化吸引物的知名度、历史价值、可接受性、开发的可行性、开发的环境和社会影响、与其他旅游文化资源的关系等。构建乐山市饮食文化数据库应坚持理论性和实践性相统一，定性与定量研究相结合、兼顾国内与国际饮食文化研究，以及多学科交叉研究三大原则，使数据库简明易用、功能完备、性能高效、导航清晰、多种检索方式并存、广泛兼容。

(二)培育乐山市饮食文化项目品牌文化的饮食，就是要把千百年来人类饮食实践产生的合乎科学的、具有文明风尚和体现美学韵味的东西提炼出来，反馈于饮食实践，自觉地运用和贯彻于饮食活动中，以提高生活质量和促进文明进程，品牌是一种很重要的表现方式。品牌是餐饮业发展的催化剂和无形资产，集企业的品质、产品、服务、经验为一体，是现代餐饮市场拓展的有效竞争利器。乐山市雪蘑芋、雪芽已成为国家地理标志保护产品，地理标志对于消费者来说是有利的［4］。政府应该因势利导，结合乐山餐饮业发展的实际，围绕餐饮业的行业标准，挖掘乐山传统餐饮文化的商业价值，通过管理规范化、质量标准化建设，整合、保护、培育并创新乐山市特色饮食文化项目系列品牌;同时做好品牌延伸、强化和推荐工作，加强公共信息服务和经营策略引导，帮助企业加大品牌形象宣传，促进餐饮业走产业化发展道路。质量管理方面，若能建立一个类似于乐山市博览局性质的政府职能机构专门管理餐饮业，一是可以表明政府对餐饮业发展的极大关注和重视，增加餐饮企业的信心和减少消费者的顾虑;二是通过餐饮局协调企业与发展改革委、财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等政府职能机构之间的关系，让企业能更专注于产品的开发、服务质量的提升与品牌的树立，能促使餐饮行业整体良性高效发展;三是充分发挥餐饮行业协会的作用，支持行业协会做好加强行业协调与自律、维护企业的合法利益、创造良好的市场竞争秩序、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面的工作。品牌不是越大越好、越全越好，而是越有个性越好，主题要深入下去，如将峨眉山的佛家泡菜、佛茶做专、做精，使其不仅成为乐山市的品牌，也是四川的品牌，中国的品牌。品牌在营销过程中要充分依托峨眉山—乐山大佛双遗地特有的旅游地位，根据乐山饮食文化资源和产品特色，对接目标市场，正确选择大众媒体进行广泛宣传。

(三)传承百味，策划与推荐乐山饮食文化项目产品传承百味、创新食尚是乐山市饮食文化资源优势得到突破发展的关键。吃透当前旅游市场特点，根据游客需求发展变化趋势，在餐饮经营发展上应立足传统与推陈出新相结合。如针对来乐山旅游的中外游客鲜有机会品味地方特色美食之不足，可考虑建设“峨眉山—乐山美食博览园”，美食博览园是峨眉山—乐山饮食文化的综合展示，项目设计注意动静结合，游客可在这里了解饮食历史、参与饮食故事、欣赏饮食艺术、学习饮食技术，既是生态农业，又是观光景点。博览园里可隆重推出峨眉山—乐山“山水宴”等饮食文化项目，使游客品味美食，体会当地山水饮食文化的独一无二;第二，要成功打造峨眉山—乐山饮食文化节庆，节庆应在政府引导下市场化运作，积极开展主题促销活动，营造氛围，活跃市场;第三，立足乐山市饮食文化资源，有效地串联和整合特色突出、表演性强或是可参与性高的饮食文化项目，设计出以饮食文化为主题的旅游线路。基于乐山市境内饮食旅游资源丰富且差异性强，可考虑设立饮食文化“主题年”，每年可重点推出一至二条主题饮食旅游线路，把每个主题做深入化、细致化，做到吃透市场的特点，使饮食成为游客感官和心灵的盛宴;第四，在旅行社整体旅游产品的开发中，考虑目标市场的需求，可设计丰富的与饮食文化相关的活动项目与活动内容有机融入到线路设计里并进行实效推广。

(四)打造乐山饮食文化项目地标地标是一个城市的标志性区域或地点，饮食文化项目地标必然是能够充分体现城市饮食风貌及发展建设的区域或地点。在建设乐山国际旅游目的地的进程中，打造饮食文化项目地标以强化文化符号象征是必须的，餐饮老字号、餐饮名店、美食街均可作为乐山饮食文化项目地标。“老字号”作为一种卖点独特的品牌，有着餐饮界赖以自豪的无形资产，拥有世代传承的产品、技艺或服务，代表着饮食文化发展过程中的一种遗迹，具有鲜明的地方传统文化背景和深厚的文化底蕴，体现着多元化的文化价值，在发展历程中赢得了一定的市场占有率，树立了企业的形象，享有较高的美誉［5］。与同行相比，“老字号”的主要优势在于兼有品味与怀旧双重职能，在社会影响力、饮食文化和优化餐饮企业组织结构中有着难以复制的品牌优势，故有必要挖掘老字号的民间传说，渲染历史传承感。而美食街则应既有便民之实，又无扰民之忧，特色经营，各得其所，良性竞争，形成合力，展现地方特色的风采。乐山市也应尽快完善饮食文化旅游的宣传标识引导系统，以传播弘扬乐山美食文化为宗旨，制作各类富有吸引力的美食地图，可以让人按图索骥。

食文化论文篇4

1.围绕地方名吃的原则。围绕地方名吃的原则是指充分利用各地方名吃特有的文化内涵、历史价值等，将各地的历史风貌、风土人情及文化底蕴展现给幼儿。幼儿园以各地特色名吃为线索展开中华饮食文化启蒙教育有利于幼儿全面、具体地了解各个地方的民俗习惯与风土人情。中国幅员辽阔，民族众多，饮食习惯各不相同，或嗜麻辣，或喜生猛，或尚清淡，或重浓肥，具有鲜明的地方特色。从全国范围来看，像北京烤鸭、天津“狗不理”、太原的刀削面、新疆烤羊肉串等都展现了不同地方的民族特色。除此之外，还有像南京名吃虎皮三鲜、苏州美食酱鸡、桂林的鸳鸯马蹄等驰名中外的地方美食。立足地方菜系的原则充分地将各地特有的人文风貌、饮食习俗充分展现给幼儿，从而使其更加全面地了解自己的民族，了解民族的饮食文化。各地方菜系色香味俱全，且有独特的文化内涵，更肩负着传承中华饮食文化的伟大使命。幼儿园围绕地方名吃对幼儿进行饮食文化启蒙教育，使得有些枯燥无味的国学文化、民族精粹能够以一种“色香味俱全”的方式呈现在幼儿面前，有利于激发幼儿兴趣、拓展幼儿视野。

2.结合幼儿饮食特点的原则。结合幼儿饮食特点的原则就是要立足中华饮食文化相关知识，并充分结合儿童兴趣点、认知水平和饮食需求等对幼儿进行教育。在幼儿园开展中华饮食文化启蒙教育，无论是“传统菜系”的讲解，还是“地方名吃”的渗透，都应从幼儿实际情况出发。幼儿园开展中华饮食文化启蒙教育时，应充分立足幼儿对饮食口味的偏好和饮食造型的兴趣，借助多样的主题活动将中华饮食文化教育渗透其中。像造型奇特、口味香甜的糖葫芦将劳动人民巧用大自然食材的智慧展现给幼儿；造型夸张的陕北面花、胶东大馍呈现给幼儿的则是劳动人民在饮食制作上的精美细致。食材的碰撞把饮食的韵味渲染得分外浓郁，相信幼儿在这种渲染中对中华饮食、中华饮食文化的情感也会更加深厚。幼儿园结合幼儿饮食特点开展中华饮食文化启蒙教育有利于充分调动幼儿兴趣，提高幼儿参与度，从而增强幼儿对本民族饮食文化的认知和情感，也为中华民族精神的培养铺平道路。

二、幼儿园中华饮食文化启蒙教育的途径

1.欣赏中华饮食菜品。幼儿园在进行中华饮食文化启蒙教育时，可以通过图片、实物展示等方式，选择刀工精湛、色彩鲜明、形状奇特的菜品向幼儿展示中华饮食的外在形象美，给幼儿视觉上的冲击。制作精细的川菜夫妻肺片、多而不杂的粤菜及第粥，展现的是工艺美；乳白清雅的鲁菜奶汤蒲菜、色泽红亮湘菜辣子鸡等展现了色泽美。中华饮食文化的外在美，可以让幼儿通过视觉切实感受到，而中华饮食文化的意境美则从听觉、嗅觉和心灵上影响着幼儿对中华饮食文化的认知和情感，还有饮食礼仪之美、饮食环境之美等，都把幼儿的美感引向新的境界，提升了幼儿对中华文化的审美认知。幼儿园还可以借助一些关于中华饮食的名人轶事、喜闻乐见的饮食习俗，进一步加深幼儿对中华饮食文化的理解和认识，将抽象的中华饮食文化，转变为形象、具体的事物，引导幼儿将饮食美味与饮食的内在精神追求结合起来，真正去欣赏和享用中华饮食带给他们的视觉盛宴。

2.体验中华饮食制作。中华饮食的制作手艺是撰写人类味觉记忆史、民族文明的通用语言。幼儿园在中华文化饮食启蒙教育活动中通过图片的展示、故事的讲解，可以激发幼儿直接参与饮食制作，有利于幼儿感受饮食制作带来的快乐，享受中华饮食带给他们的酣畅淋漓的美感。中华饮食的制作过程展现了劳动者对自然馈赠食材的灵活运用，其中渗透着劳动者的智慧美和劳动美。一是选料丰富广阔“，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界”；二是调料复杂精细，常见的调味品像酱油、豆豉、味精、醋、酒、生姜、麻油等足足有几十种；三是烹调手法精湛深奥，像凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨、烧等有几十种；四是刀工严谨讲究，食材可切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等大小均匀、厚薄适中的各种形状。正是这种灵活而非机械的饮食制作技术，使中华饮食文化完成了从感性到理性的超越，使中华饮食文化充溢着丰富的想象力和巨大的创造力，而幼儿置身其中，必定会受其熏陶，潜移默化中培养起对中华饮食文化的热爱之情。在体验制作时，幼儿园可以利用幼儿好动的特点，借助各种炊具唤起幼儿动手的欲望，提高幼儿的参与度。让幼儿扮演小厨师为大家制作各种美食，启发幼儿团、捏、搓出元宵、月饼、饺子、麻花、烧饼、面条等，让幼儿置身其中，为他们提供更多体验中华饮食文化的机会。

3.感受中华饮食文化。中华饮食是一个历史文化长卷，在这个历史文化长卷中，幼儿能够汲取民族文化的营养，丰富民族文化的情感，感知民族文化的多样性与丰富性。尤其是民族节日饮食文化中的多姿多彩内容，更有利于幼儿感受中华饮食文化的灿烂辉煌。“千家万户瞳瞳日，总把新桃换旧符”的春节除旧迎新除夕饺子宴，“火树银花不夜天，万家灯火十五晚”的张灯结彩闹元宵，“雄黄酒、插艾蒿、吃粽子，龙舟竞技九州同”的纪念屈原爱国情怀的端午节，“八月十五中秋月，吴刚嫦娥同祝贺”的阖家团圆中秋节等，一代代传承下来的节日饮食文化，传递给幼儿的是爱国主义情怀，民族文化饕餮。幼儿园在开展中华饮食文化启蒙教育时，可以通过图片、广播、实物展示等途径，刺激幼儿的感官。幼儿通过欣赏、体验制作和感受中华饮食文化，对中华饮食文化由知之到熟之再到爱之，逐渐地由远及近、由景及情，耳濡目染，从最初的感知中华饮食文化，逐步升华到热爱祖国璀璨文化与民族精神的情感中来。

食文化论文篇5

斗方语言的风格以清丽顺畅、简洁明快著称。以“五味……”“……五味”成句的有:五味声香、厨青五味、五味六合、五味鲜美、香生五味等，描摹了菜肴味型多样、让人赏心悦目的特点，使人如闻其香，食欲顿增，折射出厨门号字的序列化特征和共同的审美情趣。以“……味声”成句的有:和女味声、三餐味声等，从声音角度切入，有的描摹了事厨者劳动形态，有的介绍了饭菜制作的工作规律，使人如闻其声，给人的心理和视觉带来强烈冲击。

意境创设:生动别致，充满想象

旧式菜厨的另一热门斗方，非“山珍海味”莫属。该句呈现出虚实相生、韵味无穷的诗意空间。美食方面的意境营造，大多基于真实，着意表现在菜肴的材料、菜式、加工方法、饮食习惯等方面所呈现的多元性和丰富性，也有的通过理想化的描述，即对绝世佳宴的幻想实现。无论如何，均将感彩融于其中，赋予大众人本主义的温暖。如“庖有肥肉、厨里盐梅”，创作者捕捉到的美的画面，在旧时是老百姓致力实现的目标。作者旨在体现对食者的关切和挽留，或表明家境殷实。如“琳球琅玕、二膳八珍”，创作者用精当的词语传神地勾勒出贵族阶层佳肴满桌、形美味醇的生活状态。前者喻指菜肴丰盛，菜品繁多。后者涉及烹饪体系和拿手好菜，是对最佳美食的生动状写，且还运用了典故“八珍”。八珍出现于周代，原指八种珍贵的食物，为后世之八珍筵席先驱之作。语见《周礼•天官•膳夫》:“凡王之馈，食用六谷，饮用六精，羞用百二十品，珍用八物。”［1］

思想内容:从生活积淀到道德修养

通过对斗方的赏读，不仅可以丰富对菜点的感官体验，增进对美食的了解，而且还可以深入了解饮食风俗、风土人情和文化特征。还有些斗方可品味到更为深远的立意，能体会到孜孜以求的道德修养追求，其开启心志、陶冶性情的理性火花让人震撼。如“仁义礼智”，我们可理解为，人类首先应在饮食方面讲究礼仪，汲取智慧，善施仁义，要让普天之下的人们都能在饮食上达到很高的境界，过上幸福的生活。斗方内容主要包括以下三类。第一类，“最堪适口、玉食羹鲜”，此类着意表现百姓家庭鲜美可口的菜式，使受众获得丰富的审美体验。第二类，“肴仁豢饭、尝列珍厨”，此类表情达意更进一层，描绘了饮食高档精致、花样繁多的未来社会图景，反映了人们对幸福生活的愿望。作者题写此语，最主要的还是图个喜庆、吉利和祥和，而并非要实现虚构的乌托邦。第三类，“元亨利贞”，此类系最高层次的斗方，融物质追求与精神诉求于一体，或咏志或戴德或理喻或警示。例句指人的运气很好，交好运。四个字本来是分开解释的，宋程颐在其所著《易传》中解释道:“元者万物之始，亨者万物之长，利者万物之遂，贞者万物之成。”［2］属《易经》中乾卦的卦词，是哲学家用来表述事物从始到终发展阶段的术语。古代的中国人特别强调进食与宇宙节律协调同步。用在厨门上，表现了作者对理想社会的渴慕和对家庭餐饮达到更高品级的追求，突显了哲学内涵。

艺术特色:极尽夸张之能事

菜厨小斗方风格五色杂糅，有的显示本色，有的则重于工丽，有的趋向高雅，成为以厨门为载体的、抒发民众情绪的民俗样式。可以说，菜厨斗方在表达方式、表现手法、修辞手法上都很有特色。如“含英咀华”，很明显地用了夸张修辞格，对人们未来的食文化作了一番瑰丽神奇的想象。“积兰芝玉、厨中积玉”，运用了比喻修辞格，以美玉之润泽喻菜肴之形与色，以幽兰之清香比喻菜肴之风味，达到形象生动、化实为虚的艺术境界，表达了对人类厨艺的赞美。“珍出玉瓯、味调金鼎”，运用了想象，“玉瓯”“金鼎”为贵重奢华的盛器、炊具，属皇家或贵族享用，运用在斗方中，是形容所制菜肴味道如出自朝廷厨师之手，鲜美异常，大饱口福。这些例句都直陈了人类对饮食质量的不懈追求。再如“海味藏金柜，佳馐启玉橱”“庖中多鲜味，厨内冒异香”“日制声香味，时炮山声鲜”这些例句均以出神入化的描法取胜。作者运用了平仄有韵的语言，夸张的手法，描写了农村富豪家庭的厨艺活动或菜肴色、香、味、形、器的协调一致，讴歌了农家怡然自乐的生活情调及积极进取的精神风貌。

食文化论文篇6

土家族饮食文化变迁的基本特点

作为传统文化的重要组成部分，土家族饮食文化的发展与变迁体现了极强的地域特征与民族特性。一方面，土家族饮食文化与武陵地区特殊的自然与社会化生态环境密切相关，“一方水土养一方人”;另一方面，土家族饮食文化的发展与变迁也真实反映了土家族及其先民与其他民族进行文化交流与民族互动的真实状况，同时更是与土家族民族社会自身发展情况的切实再现。总体来说，土家族饮食文化变迁呈现出如下特点:第一，从文化生态角度来说，“靠山吃山，靠水吃水”，自然与社会文化环境对土家族饮食文化的发展与变迁影响较大。在文化生态学者看来，不管环境决定论者，还是可能论者抑或环境适应者都达成了如下共识:即生态环境与社会文化的形成与发展都有着密切的内在联系。因此，可以认为，土家族传统饮食文化的发展与演变，也与武陵民族地区特殊的生态环境密切相关。武陵民族地区特殊的自然环境、地理条件和丰富的物产为土家族饮食文化的丰富与发展提供了坚实的物质基础。一方面，武陵地区适宜的气候、丰沛的降水和充足的日照为土家族及其先民从事山区农耕生产提供了优越的自然条件;另一方面，武陵山区沟壑纵横，河谷遍布。大山的物产、河流中的捕捞以及悠久的山地农耕稻作，推动了土家族先民饮食文化内涵的日益丰富。因此，土家族及其先民得益于优越的自然条件、悠久的农耕习俗和辛勤的劳动付出，创造了日渐丰富的饮食文化，为土家族民族社会的发展与繁荣进步提供了丰厚的物质条件。第二，从文化交流角度来说，土家族饮食文化的发展与演变受到了其他民族饮食文化的巨大影响，饮食结构和饮食风俗逐渐改变，饮食交流、文化互动与采借特征非常明显。文化人类学者认为，文化变迁是指文化在因素或者结构方面有所变化。促使文化发生变迁或变化的原因很多当自然环境发生变化时，就可能需要在文化方面也随之产生一种适应性的变化。在同某一族群的接触与交往中，也可能引进新的文化因素与新观念，从而使该文化发生变化。［10］(P．305－306)在饮食发展与演变的过程中，土家族与其他民族进行文化交流与民族互动而产生的文化采借行为产生了深远的历史影响。红薯、玉米、胡豆、胡萝卜等新粮食作物和新蔬菜品种的引进、新烹饪方法和食品加工技术的使用、饮食观念与饮食习俗的更新等新文化因子的介入，都不同程度地推动了土家族饮食文化的发展与演变，缓慢而持久。第三，从文化变迁本身来说，不同地区、不同辖区的土家族饮食文化变迁呈现出一定的差异性。文化人类学者认为，在文化变迁的过程中，“文化传播的范围或者借用的程度决定于两个民族之间接触的持续时间与密切程度”［11］(P．213)。基于不同地区和不同辖区的土家族与外来文化的接触和文化采借的深度和广度存在差异，因此不同地域和不同辖属的土家族在饮食文化变迁的速度和程度方面也就有很大不同。从变迁速度来说，靠近城市或平坝地区的土家族饮食变迁要比偏远地区、大山深处的要快。从变迁程度来看，交通方便的、靠近汉族地区的土家族饮食文化变迁程度要比交通不便山区、远离汉族地区的要深。可见，从文化生态、文化交流与民族互动以及文化变迁本身三个方面来看，土家族饮食文化变迁都体现出极强的民族特征和地域特性。

土家族饮食文化变迁的原因分析

食文化论文篇7

现代高职教育的宗旨是以培养职业能力为主线，以市场需求和就业为导向。高职生物化学课程的定位要紧扣这一宗旨，树立“以学生为本、培养学生职业能力”的教学理念，着重培养学生的自主学习能力、实践能力和创新思维能力，兼顾学生职业素质、团队素质、人文素养的培育[2]。作为一门基础学科，生物化学主要阐述生物大分子的化学组成和分子结构以及在体内的代谢变化。通过本课程教学使学生理解生物化学的基本知识和基本技能，掌握生物化学的主要概念和规律，了解近代生物化学的主要成果；寓综合职业能力与全面素质的培养于教学之中，培养学生科学思维的能力、运用所学的生物化学知识解释、分析和动手解决有关实际问题的能力。

2构建高职食品类专业特色的生物化学课程标准体系

生物化学课程在食品科学系食品类专业主要涉及生物技术、食品加工、食品营养与检测3个专业。这些专业的主要就业岗位包括食品、药品、酶制剂生产企业等的生产岗位、质量管理岗位、检验检测岗位等。生物化学课程的基础内容有其自身的学科特点，不同专业对生物化学课程的要求各不相同，如生物技术专业主要向学生传授生物体的化学组成、结构及功能；物质代谢及其调控；遗传信息的贮存、传递与表达；细胞间信息传递等生命科学内容。食品加工专业则侧重于生物活性、酶促反应、生物转化、大分子物质代谢等内容，其中物质代谢是讲解的重点。食品营养与检测专业重点在于对组成成分的定性、定量测定、对被测物的定性、定量及分离、提纯，包括对一些仪器如分光光度计、电泳仪、层析仪等的使用。

3课程设计

3.1制定合理的教学大纲和教学计划

教学大纲是培养计划的具体表现形式，食品科学系每学年对食品类各专业市场需求和岗位变化进行调研，及时对食品类专业进行论证、调整，以此制定合理的教学大纲和教学计划，包括教学目标、任务、内容、体系、范围、进度、教学方法、考核与评价体系等。在制定生物化学教学大纲和教学计划时，以长三角区域经济社会发展需求为宗旨，结合现代生命科学发展方向，将职业道德教育与职业素质教育内容融入课程教学中，加强学生职业能力与职业养成教育。教材内容紧密结合生产实际，并注意及时跟踪先进技术的发展。更新教学设施和仪器设备，保证学生有足够时间的、高质量的实际动手训练，切实提高学生的职业能力，满足高技能人才培养的需要。同时，根据各专业生物化学课程标准的不同，食品营养与检测专业生物化学教学学时由原先68学时压缩为64学时，将实验课时由原先24学时提高至32学时；食品加工技术保持68学时课时提高总数，缩减理论课时，实验课时由原先24学时提高至32学时；生物技术及应用（含生物制药方向）专业生物化学教学学时由原先68学时提高至72学时，整合实验项目增加综合性试验，压缩4学时理论课并增加4学时实验课时，由原先24学时提高至32学时。

3.2根据教学侧重点，选择满足专业需求的教材

根据专业对生物化学知识和技能需求的差异，有侧重点地选择不同专业的生物化学教材。食品营养与检测专业以检测为主，选择十一五高职高专规划教材、荣瑞芬主编的《生物化学》，重点介绍食品中糖、蛋白质、脂肪、核酸、维生素与酶类等营养元素的理化性质、结构与功能等相互关系，并对其生物代谢过程和色香味化学进行了介绍，理论部分强化静态生化内容，简化动态生化内容，突出支撑检测技术应用的知识点，实验技术选择适合产品分析检测用的基本技能和技术，以培养学生的职业技术能力；食品加工技术选用农业部高职高专规划教材，刘靖主编的食品类《生物化学》，强化食品加工过程中物质食品加工中的变化及运用，了解生物氧化和代谢过程对食品质量的影响；生物技术及应用（含生物制药方向）专业选择高等职业教育教材、夏未铭主编的《生物化学》，结合生物科学的发展和高职生物技术与生物制药的实际需要，重点介绍糖类、蛋白质、脂肪、核酸、维生素与酶类等结构、生物学功能、代谢规律、相互关系和特点及主要脏器的生物化学等知识点，掌握蛋白质的理化检测、酶的特性研究、脂肪转化糖等物质间相互转化的实验技能，熟练实验分光光度计、电泳仪、层析仪等仪器设备[6-7]。

3.3设计优化实践教学内容

根据高职技能型专业人才培养目标、岗位需求和前后续课程的衔接要求[8]，食品科学系通过对相关用人单位、工作岗位的深入研究和调查，在确定实践教学内容时，减少了验证性演示实验，重点突出了生物物质的提取、分析检验、代谢加工等内容，并参照公共营养师、食品检验工、化学检验工等职业技能的要求，在理化分析基本技能的基础上，将课程的实践教学与考工考证相结合，重点放在专业必备技能熟练及常规理化分析仪器使用上，课程实践教学内容涉及的技能包括生化基本检测技术、分光光度技术、电泳技术层析技术、比色分析技术、酶活力测定、酵母提取技术等。

3.4探索以岗位需求为导向的课程模块化教学设计

为了更好地服务于专业改革，食品科学系生物化学教学改革建设过程中，结合食品加工技术、食品营养与检测、生物技术及应用专业的岗位需求调查，认真研究课程教学内容，分析职业岗位的知识和技能构成，整合课程教学内容，将教学内容分为生命科学基本营养素模块、生命体中的能量变化模块、生命体中营养素的代谢模块、生物化学实验模块等，结合各专业技能需要，合理设计安排教学内容。同时，根据专业要求和特点，在实践教学内容中加入了专业针对性较强的生物质提取分析纯化等的操作训练。并且，将实践教学内容分为基础模块和综合性实验模块，基础模块是不同专业共选的内容，综合性实验模块则是整合实验内容，开设出融合多种技能的大实验（如将单纯的酶特性的验证实验，整合成酶的发酵生产、提取、分离、提纯、性质检测和生产应用等技能融合的大实验），供不同专业根据专业特点选择的内容，整合从而使同一课程体现不同的专业特色。

4增强教师自身素质，不断提高教学质量

教师是提高教学质量的根本。面对日新月异的生命科学，生物化学知识也在不断更新。这要求生物化学教师不断学习，提高自身素质，才能保证教学高质量。教师要不断增强自身生命科学知识储备，教师的学术水平直接决定其专业教学质量，而教师专业知识积累则是教学活动开展的前提和基础。一方面，教师要上好生物化学这门课，就要吃透各专业生物化学重点和难点，自身要有扎实的无机化学、有机化学、分析化学、食品加工、食品营养分析与检测等学科的基础理论知识。另一方面，要时刻关注生命科学发展，及时补充和更新各学科生物化学关注的方向，比如仅生物化学检测技术，不断在更新、提高。即使是最新版本的教材内容与企事业单位实际的检测手段和技术也存在一定的距离，如果教师照本宣科，教学就会严重脱离学科发展前沿。因而，注重高技能素质人才培养的高职高专教师要站在专业科学前沿，关注本学科研究进展，准确掌握最新研究成果，在教学过程中教师应注意理论和实践、经典与前沿的融合，努力使动物生化课程变得兴趣盎然，而不是枯燥无味[9]。教师只有勤于积累，不断充实自己，厚积而薄发，切实提高自身综合素质，才能做一名称职的、让学生敬佩的生物化学专业教师。

5改革教学手段与方法

传统的生物化学授课方式是填鸭式的教师授课，学生被动听课模式，在很大程度上限制了学生主观能动性的发挥，不利于学生对课程内容的掌握，时间越久，不但降低了学生的学习效率和能力的培养，也使教师逐渐失去授课的积极性。只有充分调动学生的主观能动性，积极融入到课程教学中来，才能使教师的教与学的双边活动成效显著[10]。同时，教学过程中教师要积极掌握现代教学多媒体技术，把声、像、影等技术融合到教学手段中，以生动的语言和多彩的画面最大限度地展示生物分子的立体结构和化学变化过程，将繁冗的生物化学知识变抽象为直观，变复杂为简明，变枯燥为生动，形象直观地掌握课程的重点和难点。为此，食品科学系教师在生物化学的授课模式上结合多媒体技术采用了启发式、“寓学于做，做学结合”的发现式教学模式。

5.1启发式教学的应用

在生物化学教学中，应用启发式教学，是利用生命科学的知识，引导学生按照认识事物、掌握知识技能和解决问题的思维过程，引导探究，层层深入，直至学生能动地领会和掌握知识技能的方法。在讲授课程时，尽量将所讲授的内容与生命活动、食品科学、营养与健康等方面的知识联系起来，通过学生已感知的、感兴趣、最常见的实际问题。如讲述“糖的代谢：糖酵解”时，提问学生“为什么人在剧烈运动后会感到肌肉酸痛”以引起学生学习糖酵解的兴趣；讲述“维生素与辅酶”时，提出“为什么有人会得夜盲症”；讲述“生物氧化”时，提出“为什么一氧化碳会致人窒息”等，激发学生学习生物化学的浓厚兴趣。通过这些问题的导入，让学生感受生物化学与生活密切相关，学习生物化学不再是空洞知识，而是生活中时常遇到需要解决的问题，做到学而有用、学而有趣，调动学生的学习积极性、主动性和自觉性。

5.2“寓学于做，做学结合”的发现式教学

食文化论文篇8

食品的质量好坏影响着消费者的身体健康甚至是生命安全。所以，我们在对食品进行理化检验时要严格把关，保障食品质量的水平。对于检验食品我们应该从三个方面进行，首先是在检验过程之前基础质量控制和仪器设备的质量控制，其次是过程操作中方法选取和样品测定的质量控制，最后是检验结果评价的控制。就目前来看，我国食品理化检验分析中还存在着多方面的问题，有待进一步的改善，本文对三个大的方面进行简单扼要的探讨分析。

2.检验过程前的质量控制

检验之前我们需要对检验的质量基础严格把关，没有基础质量控制的保障，检验分析的结果便毫无意义。因此，检验所需要用到的仪器设置必须满足检验的要求;实验环境应该保持检验所需的空气温度、清洁度的要求，严禁出现不同实验中由于设备设施清理不当所引起的交叉污染造成的结果误差。

2.1仪器设备

检验使用的设备仪器必要满足检验实验的要求，它的分辨率和精确率要达到高水平的程度，将误差降到最低。对所用国家规定的强检仪器如天平、分光光度计、量具等要定期进行计量检定。对测定仪器要按一定要求进行校准，校准时要选择合适的标准品。根据测定仪器设备的使用频率，应适时进行期间核查。大型的精密仪器的操作人员必须要经过专业的培训，如气相色谱仪、液相色谱仪等我们在操作过程中要严格按照设备仪器说明书的具体步骤操作，做好每次检验的详细记录。实验用水和试剂的纯度的选择也会影响着检验的结果，我们将实验用水的质量分为一级、二级、三级三个等级，应该根据实验的要求恰当的使用实验用水。对于试剂上的使用，选用质优价廉的试剂。

2.2人员管理

食品的检验人员对实验操作熟悉度要高，德才兼备、有一定的专业技术水平和专业理论水平的专业人员。检验人员要参加能力验证、实验室间的比对和上级部门的质控考核。对检验中的影响因素进行合理分析，不断提高自身的检验水平和职业素质。主管部门也应该加强检验室人才的建设和培育，为食品理化检验的结果分析打好基础。

3.检验过程中的质量控制

3.1溶液的标定和配制

食品理化检验中，购置、使用有证且在效期内的国家标准物质并按相关规定进行管理。在配制标准溶液时按《滴定分析用标准溶液的制备》GB601和《标准溶液的制备》GB602要求用基准物质或一级标准物质标化或对比，定值结果应给出不确定度。标准溶液的浓度放置过久会容易出现沉淀等现象，检验结果也会出现较大的误差［1］配制的标准溶液要按相关要求的进行保存。一般不宜长期保存，应随时检查发现有变质或异常现象(如瓶口破损，瓶塞松动，标签模糊、涂改或损毁，溶液量有不明原因增加或减少等)时，即废弃不用。

3.2检验物品的称量

在物品的用量上应该使用天平仪器按照检验标准进行精确称量，抽取的样品要有代表性、数量要符合检验的要求。

3.3选择检验的方法

方法是分析测试的核心，每个分析方法各有其特性和适用范围，不适宜的方法所致的影响是严重的。我们可以根据实验的目的、性质和实验条件及样品选择合适的分析方法，一般应优选标准分析方法。

3.4常规的质量控制

食品理化检验分析时都应该进行平行样品测定、空白试验、加标回收率、精密度测定。一个分析方法的空白值的大小及其分散程度，直接影响着这个方法的检出限和实验的精密度。空白实验值在一定程度上反映着实验室的基本状况和分析人员的技术水平。对于空白实验值的控制，要求平行双样测定结果之间的相对差值R不得大于50%;加标回收率要求在85%～115%，常量分析应在95%～105%;精密度测定在方法测量范围内对高、中、低3个浓度各进行大于6批重复测定，其相对标准偏差R.S.均应小于5%;方法检出限应符合规定要求。标准曲线至少6个点(包括空白)相关系数应大于0.998;

3.5食品样品的滴定

在滴定分析中，我们应该保证每个样品的滴定速度在同一水平线上，防止滴定速度不一致对实验现象产生影响。例如在氧化还原滴定中滴定过快会造成实验结果出现严重的偏差。

3.6绘制标准曲线

标准曲线的相关系数≥0.998，它是根据空白试验、平行样品、加标回收率三种测定方法确定的，根据与样品测量相同的步骤测量各自浓度的相应值，画出标准曲线或者是计算出它的回归方程，相关系数越是靠近1，就表示检验的结果精确值越高。

4.检验过程后的质量控制

为了保障实验结果的准确性，在对样品检测结束后，必须要仔细认真的检查实验所得出的结果数据记录是否准确，在误差范围内计算结果的数据是否完整，检验报告的各项内容是否完整。对检验报告检测数据三级审核。标准依据、评价结论等均须正确无误。

5.结束语

食文化论文篇9

论文关键词：基础化学，教学模式

 

教学模式是在一定的教学理论或思想指导下建立起来的教学活动的基本结构或框架，是物化可操作的教学理论或思想，教学模式是借鉴了美国教育心理学家（B，S，BLOOM）布卢姆的“教育目标分类”理论[1]，这种模式旨面向全体学生，缩短优、良、差各类学生基础上的差距，使每个学生在知识和能力上能双向发展，淡化分数，扎实地学到食品企业如加工、检测的基本技能，适合职业学院的特点。

基础化学教学模式是由本专业培养方案、教学活动、教学评价三部分组成。教师根据培养方案和基础化学（无机、有机、分析）自编教材，结合专业特点提出具体的课堂教学模式，并以①展示、②预习、③实施、④反馈、⑤矫正、⑥达成的学习小组为中心。在教学模式的框架下进行调节控制教学活动。本模式突出了六个基本环节― 教学资讯，形成性评价（过程性考核），反馈与矫正等[2]教育学论文，这就较好地控制并改善了轻工食品基础化学教程，突出因材施教、因人实教、企业所需我所教与学，使教与学在较大程度上相互适应。现就这些内容分别加以说明。

一、教学模式

确定教学模式是较好地完成培养方案的主要环节，具体做法是；针对学生在学习中的实际情况对每一知识要点、要求掌握的程度都用行为性动词进行具体描述，用韵语手段去贴近生活。它是教与学双方的出发点和落脚点。当学生明确学习目标以后，就会激发学习动机，再借助琅琅上口的歌诀，如：化学分析天平的操作使用―“称质量，用天平；使用前，先调整；一调低水平；再调指针零。左物右码，先减后增；称时需启动，操作先止动；启动止动细心稳重”及试管振摇操作方法：“三指捏，两指拳，腕动臂不动”等，促使自己运用达到一定技能。

基础化学教学模式一般分为两部分：

1、认识部分：它指概念、理论、原理、用语、用途等。掌握程度用识记、简单应用、理解、综合应用四个水平层次描述。

2、技能部分：它指仪器性能及使用方法，性质实验操作，设计实验，食品企业检测实用等。实验操作技能的掌握程序用模仿、学会、熟悉、实用四个水平层次描述。

例如：对《基础化学》中“溶液的渗透压”的认识是：

⑴、能区别扩散和渗透现象；

⑵、记住产生渗透现象的条件；

⑶、知道等、低、高渗溶液的概念。

一般理解：

⑴、能说出渗透压的概念；

⑵、能正确进行毫渗透单位的简单计算。

简单应用：

⑴、能根据渗透定律，结合电解质和非电解质的具体情况比较不同溶液间的渗透压大小。

⑵、能指出渗透压在食品检验上的意义。

“溶液”的实验操作技能是：

模仿：

⑴、容量瓶的使用方法

⑵、吸量管和洗耳球的使用方法

学会：

⑴、固液药品取用操作“拿瓶标签对虎口，瓶盖倒置别乱丢；量液注意弯月背，取后塞好药送回”。

⑵、漏斗、玻璃棒操作

⑶、容量瓶的使用方法

⑷、洗涤操作（尤其是比色杯洗涤），定容操作

熟悉：

⑴、托盘天平、量筒、滴定管的使用方法

⑵、观察刻度线（深、浅溶液）的方法

二、设计达标手段

师生双方在明确了学习目标以后，为达到要求，教师必须以教学理论作指导，设计最优化的教学方案、组织教学；且一切活动都要以完成企业所需为核心，传统教学中的优秀教法都可以借鉴论文开题报告范例。例如：

1、实验启发型：该教学突出化学科以实验为基础这一特征，引导启发学生探索新知识；

2、自学研讨型：该法着眼于培养学生自学能力。其特点是在学生自学的基础上，展开教师的引导启发活动。具体作法一般是下发“自学提纲”或提出“自学思考题”。学生自学后进行质疑、答疑，师生共同到食品企业讨证。

3、综合启发型：是在传统启发教学的基础上，以现代教学理论为指导，依据学生心理特点和水平教育学论文，采取各种启发手段达到开发智力、培养能力的目的。在具体实施中，属于知识记忆的：可通过学生自学教材或教师以问题的形式提出，学生通过回答问题，达到识记的要求；理解的：给学生创造知识疑惑情境，以讨论的形式达到理解程序；应用的：给学生设置具体问题，掌握问题的解决办法。

三、反馈

在基础化学教学模式中，为了获取学生学习目标的技能达标程度信息，以便在教学过程中及时调整教学，需随时从学生那里得到反馈信息，其方法是多种多样的。如上课提问，讨论或采用简单可行的诊断性检测，课下处理作业，与学生谈话及征求意见等，如果学生测验未达标，可以明确指出他在哪些知识上未学好及在哪些相应的思维能力上还有欠缺。这样便于学生在学习中自我矫正，自我强化，又便于教师有的放矢地进行教学矫正，突出“以人为本”教学。如教学“回炉”，分组上课，个别指导，合作学习，为学生提供学习材料等矫正措施―由“学会”变“会学”。从而使中、差生不欠帐，能够越过基础知识的沟壑。化学教学目标常用两种考核手段：

1、理论考核，以六个学习水平设计相应的习题和试题进行考评，其对应关系一般如下：

识记-填空题：简单应用―选择题；理解―是非、判断题；综合应用―简答题；创见―假设问答题；创见性应用―实际应用题。

2、实践（训）技能考核，技能考核一般可以从五个方面来进行，化学仪器的识别操作-应用-提纯；化学计算；物―化学反应的观察、鉴定；独立操作能力。

四、“轻工食品基础化学教学模式”的特点

将传统教学中主要由教师掌握教学目的变为师生共同明确的企业所需，并根据企业所需进行教与学，使技能处于中心地位，在教学过程中实施形成评价，只看测验后学生学习目标的达标程度教育学论文，不计考分，不排名次，可以减轻差生的心理压力，提供“吃小灶”，有利于差生增强学习信心。其特点，比外延模糊不清的传统教学目的，容易评价、具体明确、外显性强，有别于传统教学的特点。

五、实施“轻工食品基础化学教学模式”效果

实施“轻工食品基础化学教学模式”是教改中具有系统性和科学性的一项改革。食品营养与检测全体教师在教学目标的制定与实施过程中将培养方案，教材、教法含操作韵语及学生的自学融为一体进行统筹，自编《基础化学》教材，已经从传统教学的“讲”迁移到“导”上来，从而使得整个教学过程趋于科学化。

六、附部分化学韵语供行家参考：

⑴ 液体药品的拿、量、放、注

拿瓶标签对虎口，

瓶盖倒置别乱丢；

量液注意弯月背，

取后塞好药送回。

⑵ 漏斗使用和注意事项

A、四靠两不过；

B、一角二低三碰；

⑶ 用诗词谜语表达CaCO3→CaO→Ca(OH)2→CaHCO3→CaCO3更有趣味 性，曰：

“千锤万凿出深山，

烈火焚烧浑不怕；

粉身碎骨依然在，

留得清白在人间。”

⑷ 酸碱盐溶解性表歌谣：

钾钠铵盐都可溶，

硝盐遇水影无踪；

盐酸盐不溶银亚汞，

硫酸盐不溶钡和铅；

溶碱只有钾钠钡钙。

参考文献:

[1]王佐书《化学教学法》

[2]教学计划和教学大纲汇编

食文化论文篇10

摘要：在分析目前中国大陆食品供应链运作的现状、存在的瓶颈制约因素和现实问题的基础上，从构筑和完善食品供应链高效运作的基础平台、改进食品供应链的内部运作方式等方面探索突破瓶颈和解决问题的途径，有针对性地提出了相关改进措施和因应对策。

关键词：食品供应链；瓶颈制约；因应对策

一、引言

改革开放以来，党和国家高度重视我国的农业生产和发展问题，始终把农业发展放在首要地位，对“三农”问题给予了极大的关注。通过解放农业生产力，改革农业生产关系，极大地促进了我国农业的发展，比较好地解决了人民的吃饭、穿衣等生活问题，广大人民群众的收入水平和生活水平也得以迅速提高，在解决了温饱问题的基础上，较快地实现了小康的目标。与此同时，人们的食物消费结构也发生了很大变化，相继提出了多品种、少数量、无污染的要求，但我国食品行业现有的软硬件条件还远不能适应消费者“多品种、少数量、保安全”的新型消费模式。再从我国食品供应链的整体运行质量和水平来看，问题更多，也更加复杂，由于食品供应链的总体设计不合理，链上组织和机构之间相互脱节，缺少配合，难以协同运作，从而导致我国食品供应链的实际运行不但存在成本高、效率低的问题，而且对食品安全的防范、监控和保障能力极其低下。据美国埃森哲咨询公司不久前公布的统计数据，由于我国食品供应链存在大量问题，致使全国每年有总值不低于七百五十亿美元的食品在供应链的物流运送过程中腐烂变质，有些国内外学者甚至估计这一损失可能在一千亿美元左右。像新鲜蔬果、乳制品、肉类和水产品等容易腐烂变质的食品，其售价中大约有七成是用来补贴物流供应链过程中货损的支出。在刚刚过去的两年里，频频闪亮的国内食品安全红灯，无情的折射出我国食品行业表面繁荣背后难以掩饰其的悲哀，从苏丹红、孔雀石绿到夺命小果冻、回收奶早产奶，再到福寿螺、瘦肉精和多宝鱼，这些触目惊心的食品安全事件，无一不与食品供应链的无序性、脆弱性有关，尤其是一再引发消费者恐慌的苏丹红事件，更是集中反映了我国食品供应链的问题[1]，也使我国消费者对食品行业的发展失去了应有信心和忠诚度。据调查，在许多大中城市，食品已成为消费者眼下最不放心的商品，消费者对食物类商品的不信任率高达65%以上，他们一方面处于失望与无奈的挣扎之中，一方面又热切地期盼着拥有一个安全卫生的食品消费环境。就连食品专家也不得不面对“吃”的难题，深为吃的问题所困。如今果蔬专家不敢吃水果蔬菜，畜牧专家不敢吃肉食禽蛋，水产专家不敢吃龟蟹鱼虾，已是一个无法回避的事实[2]。

二、影响我国食品供应链有效运作的主要瓶颈因素

（一）交通基础设施建设滞后

尽管我国的公路、铁路、内河航运和远洋运输航线建设速度和营运里程逐年增长，取得了举世瞩目的成绩。但由于交通基础设施建设长期欠账，积重难返，目前全国布局合理、功能完善、方便快捷的道路交通运输网络尚未形成，专门用于食品运输的公路、铁路、航空及水上常年性运输通道更是无从谈起。尤其是内地的一些地区交通运输基础设施陈旧落后，建设规划不到位，资金投入不落实，交通设施建设欠账较多。还有不少地方的交通运输布局长期不合理，建设速度远远跟不上发展的需要，致使食品供应链物流阻塞时有发生，甚至使食品供应链频繁出现断链现象。

（二）港口冷藏设备和冷藏仓储设施严重不足

作为特殊商品的食品对防腐、保鲜、安全等有着较高的要求，因此，食品供应链从某种意义上说就是冷冻冷藏链、保鲜链和食物安全链[3]。但由于我国目前的港口冷藏设备和冷藏仓储基础设施严重不足且发展滞后，无法形成真正意义上的冷冻冷藏食品供应链。现实中所谓的食品供应链，充其量不过是一般商品供应链的简单延伸而已，根本无法适应食品安全呼声日高及食品贸易国际化的要求。一位国际食品冷藏物流供应链发展商曾不无感慨地坦承，由于在中国港口难以找到合适的冷库和其它专用食品仓储设备，他的公司在过去的20多年里不得不把冷冻食品中的85%运送到香港或一些东南亚港口，然后再把冷冻食品分期分批转运出口到中国大陆，只有15%的冷藏食品直接运到港口冷藏设备和冷藏仓储基础设施条件相对较好的上海，大连等港口。由此可见，目前我国的食品冷冻冷藏供应链还存在很多问题和不足，亟待迅速提升和不断完善。

（三）食品冷藏运输专用车辆投运率极其低下

从目前我国易腐保鲜食品的装卸搬运上看，无论是装船卸船，还是装车卸车，大多都是在露天作业，而不是按照ISO9001：2000质量标准或安全食品供应链标准ISO22000：2005等国际食品质量安全标准的要求，在冷库和保温场所操作，也无法达到HACCP的食品安全危害控制要求。此外，在我国现有的公路食品运输总量中，易腐保鲜食品的冷藏运输率大约只有20%左右，其余80%左右的果蔬、禽蛋、肉食、水产品大多是用普通箱式货车运输，甚至直接用普通卡车运输。由于我国食品运输采用公路冷藏运输的比例较低，因此食品损耗高、效率低问题一直没得到很好的解决，整个物流费用占食品零售价格的70%多，远远高于“食品物流成本最高不能超过食品总成本的50%”的国际标准，极大地削弱了我国食品在国际市场上的竞争力。

（四）食品供应链的现代化信息技术平台尚未形成

尽管我国食品行业近年来在制造过程机械化、仓储管理自动化以及产品品牌推广、物流配送和食品安全控制等方面已取得了不俗的成绩，但时至今日，现代物流信息技术和设施在食品供应链物流中的应用仍很不充分，信息化水平较低，尤其是能反映物流现代化水平的物流信息技术和装备设施，如BC、FM、RFID、GPS、GIS、EDI、CRM、VMI、QR、ECR、JMI、CPFR、SCOR技术，以及农产品食品保鲜技术、低温制冷技术、冷链设计技术、智能化仓储和配送技术与装备等在食品物流供应链中的应用普及程度比较低，从而严重影响了我国食品供应链的总体运作水平和运作效率，延缓了我国食品供应链与国际接轨的程度和速度。由于食品供应链的信息化水平低，致使食品供应链上的信息阻塞，不够透明和畅通，供应链各环节时常脱钩，从而造成食品在运输途中发生无谓耽搁，大大增加了食品的安全风险。国外的实践业已证明，食品供应链的高效运作离不开供应链上各成员单位的精诚合作，因此食品流通领域的核心竞争早已从产品、资金、网点布局、品牌宣传的竞争，发展到自动化技术、科学物流配送、人性化服务的供应链竞争，即以现代化、信息化为手段的提高周转率、加快市场响应速度、降低安全风险和严格成本控制的信息化大战。但遗憾的是，目前国内在针对食品流通行业特点，如品种繁多，单据格式复杂并日趋规范，客户结算烦琐，保质期管理严格，多单位结算、多币种换算，操作要求简单快速等特点，引进或开发科学实用的食品供应链信息管理软件，以便为食品供应链管理和信息化诊断分析提供解决方案方面还非常薄弱，无法为决策者监控食品供应链的安全危害和关健控制点，及时解决供应链运作过程中的具体问题提供强有力的信息保障。

（五）食品供应链自身存在的内部瓶颈制约

我国的食品供应链先天不足，长期以来一直存在着不少自身问题。如忽视市场预测或预测不准、计划调整和生产要么过剩要么不足、食品批号老化、对客户要求反应迟钝、渠道渗透及产品铺货率低、产品推广不理想、安全责任难以划分、横向协调较难、配送作业主动性差等，可以说都属于供应链运作的问题或与供应链密切相关[4]。从供应链集成整合的角度看，这些问题不是孤立的点，而是相互联系的链，是供应链策略及流程运作系统的问题。如物流成本高和物流服务水平低等问题久拖不决，原因就在于食品供应网络布局、需求预测、库存控制和分销政策等方面存在问题。应该说这些问题的出现不是孤立的，而是相互关联的，供应网络的不合理布局必然产生订货提前期延长、长距离不合理运输、中转配送量增加等弊端，并引发计划和预测的提前期延长，进而使预测的准确性、计划的灵活性下降。此外，订货提前期延长还意味着要应付更大的市场需求变动，使得其中的所有后勤环节都变得复杂和不可控，导致客户服务价值大为降低。

三、舒缓与化解食品供应链瓶颈制约的因应对策

（一）搭建和完善食品供应链运作的基础平台

通过不断加大交通基础设施投入，尤其是增加内陆地区、西部贫困落后地区交通设施建设的投入，以优化全国路网布局，尽快在全国范围内形成一个路网布局合理、交通设施完善、交通功能强大、交通方式多样互补、方便快捷的道路交通运输网络和陆海空立体交通体系。在建设资金的筹措和投入上，可以考虑采用国家扶持、地方自筹、民间集资、中外合资以及BOT等多种筹资形式，通过实施优惠政策，调动各方建设交通基础设施的积极性。

在食品供应链中大力推广应用冷链技术，完善和优化冷链的运作和管理系统，不断提高冷链运输和配送在食品供应链物流运输中的比例。尤其要在食品供应链系统的运输和配送环节，增加冷藏冷冻运输工具和车辆的投放和使用。与此同时，加快港口冷藏设备、专用冷藏冷冻仓库等仓储设施的建设，为食品供应链的冷冻冷藏化提供物质基础。通过建立食品冷冻冷藏供应链，将易腐、生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售，直到消费的各个环节都置于适当的低温环境之中，以保证食品的质量，减少食品的损耗，防止食品的变质和污染。我国在“十五”期间对冷链的建设投入和建设步伐明显加快，中国肉类协会在“十五”期间，曾力推在城市尤其是大城市配套发展能适应小包装、冷却肉生产流通需要的储藏、运输、销售不中断的“冷链化”物流计划，提出要以向社会开放、市场化经营、增加配销功能为指导原则，加速冷库的技术改造、经营管理和全方位服务工作，提高冷库利用率和扩大社会服务面；在运输和销售环节则要大力倡导冷藏集装箱运输和按规定温度展销产品的新形式。这些举措的推出和逐步实施，已取得了比较明显的效果。

加快食品供应链的信息化进程和提高信息化水平，已成为食品业界内外和上下的一种共识。无论是食品生产企业还是食品物流企业都对食品供应链管理的信息化提出了迫切要求，食品供应链成员企业的合作也使得食品供应链渠道呈现百家争鸣的局面，各种、经销、直营、代销、卖场销售、高档食品的酒店销售和快速食品的加盟连锁业务等发展迅速。食品供应链的竞争能力越来越依赖于以各种自动识别技术和计算机网络技术为基础的物流信息技术的支撑，竞争的关键也演变为以信息化为工具的提高周转率、加快市场响应速度、降低经营风险和严格成本控制的信息化大战[5]。沃尔玛的全球信息管理系统和光明乳业的信息化、低成本配送的巨大成功说明了信息化对食品供应链整体水平的提升所起的作用。以鲜度维持为例，即使在供应链中的零售店销售阶段，要维持其新鲜度和安全度也是比较困难的，再加上终端销售的食品种类繁多，如果没有先进的信息系统就很难对产品货架期和保鲜度进行有效管理。相反，若采用计算机系统对食品鲜度进行维持，可将每种食品的主文件设定为商品有效期和准许销售期限，在商品入库时输入生产年月，计算机系统就可以自动判断各类食品是否可以入库。对在库商品严格地按照先进先出原则进行作业，每日由作业人员检验商品日期，为保证不出现超过准许销售期限的商品，还可以对将接近准许销售期限的商品提供预警功能，及时提醒食品的保鲜期。

（二）改进和完善食品供应链的内部运作机制

众所周知，食品供应链的流通加工环节可提高食品保存机能，从而使提供给消费者的食品保持较高的新鲜度。因此，要注重加强对食品供应链中的食品冷冻、农副产品分选、食品分装、食品精制等流通加工作业的管理，通过有效实施配送和流通加工一体化策略，提高食品供应链的配送效率和效益。所谓配送和流通加工一体化策略，就是在实施食品集约化共同配送的同时，引入先进技术和设备，对食品进行在途加工和配送中心加工。如生鲜食品要求低温保鲜，对质量、鲜度、营养均有很高要求，因此其配送策略应遵循“当天加工，当天配送”的配送原则，通过设置一条从进货、分割、加工、包装、配送运输直至零售店销售的供应链，使流通加工与配送一体化、集成化。这种供应链组织形式无论是对食品流通加工的有效运转，还是对配送活动的完善与发展，都不失为一种有效的组织形式。

除此之外，食品供应链改进与完善的核心还在于大力发展以冷冻食品和生鲜食品物流为主的食品冷冻冷藏供应链，从而实现食品生产、加工流通、装卸搬运、保管储藏、运输配送和消费过程的安全化、绿色化。这就需要做好以下三个方面的工作：一是开辟公路、铁路、航空及水上常年性食品运输通道，并按照区域分工、优势互补和经济合理和的原则将其联结起来，发挥各类运输工具的优势，消除不必要、不合理的关卡和收费，在全国范围内构建高效率、无污染、低成本的绿色运输网络和联动运输系统；二是在有条件的地方建立集约化、专业化的食品生产、储藏、流通加工、物流生产配送基地，以规模作业方式提高资源利用效率，减少环境污染，如餐饮服务业对食品的集中加工、配送中心对生鲜蔬菜的辅助加工等。与此同时，注意对食品生产、流通和消费过程中产生的边角废料实行集中处理，以减少分散生产和消费者分散加工所造成的废弃物污染；三是促进食品生产部门采用尽量简化的以及由可降解材料制成的包装，使食品供应链全程都尽可能采用可重复使用单元式包装，在食品包装物上印制的广告与使用说明也应尽量做到规范并合乎有关规定和要求，并尽可能做到科学合理的回收处理食品包装材料，直至实现循环使用各种包装材料的目标。

四、简要结论

在现阶段基础比较薄弱、运作环境不良和管理理念落后的情况下，研究如何提升我国食品供应链的整体运作质量和效率的问题，有着重要的理论意义和实用价值。但食品供应链作为复杂的社会经济系统，其运作质量和效率问题的解决需要多方面的努力，除了下大力气构筑和完善我国食品供应链运作的基础平台、改进食品供应链的内部运作机制外，还应该多管齐下，在加快食品供应链标准化体系、食品供应链质量安全保障体系的构建和促进食品物流配送的社会化、综合化、专业化、系列化与网络化上做足做好文章，只有这样才能最终降低食品供应链的运作成本、保障食品供应链的运作安全，进而从整体上促使我国食品供应链运作质量和效率的提高。

参考文献：

［1］邹艳洁，金鑫.食品安全管理中存在的问题及对策分析——从“苏丹红事件引发的几点思考［J］．中国卫生质量管理，2005（5）.

［2］张振飞，赵鹏，刘泊.食品物流业与食品物流链［J］．中国仓储与运输，2006（1）.

［3］张连军.浅析我国食品冷藏物流的现状与对策［J］．物流技术，2006（1）.