海绵蛋糕十篇

海绵蛋糕篇1

戚风蛋糕是目前最受迎蛋糕之一，其质量能有如此效果，主要在其原料的添加和操作工艺的改进。下面笔者就海绵蛋糕与戚风蛋糕制作工艺作如下分析。

一、制品要求

海绵蛋糕与戚风蛋糕配方选用的道理是一样的，都是根据蛋糕品种、质量要求不同，采用相应的配方及操作方法，使成品达到最佳的效果。例如做蛋卷要选用少糖、少粉的配方，使蛋糕能有更好韧性，便于造型，蛋香、油香更突出，使成品质量更加理想。如果用作无支架多层蛋糕，则选用重粉、重糖配方。这样可以使成品更具支撑力，使成品能支撑起所支撑的物质，保持更长时间不变形。

二、添加原料的选用

制作海绵蛋糕，使用的是速发蛋糕油。速发蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕制作中起着重要的作用，在搅拌过程中能使界面张力降低，液体和气体接触面增大，液膜机械强度增加有利于发泡和泡沫稳定，使面浆的比重和密度降低，使成品的结构细腻均匀。制作戚风蛋糕使用的是塔塔粉和双效泡打粉。塔塔粉属于一种酸性材料，是蛋泡稳定剂，是制作戚风蛋糕必不可少的材料之一，因为戚风蛋糕是利用蛋白搅拌起发的。由于蛋白PH值大于7.6呈碱性，而蛋白只有在偏酸的环境下经过高速搅拌冲入大量的气体才能形成稳定的泡沫，如果没有加入塔塔粉的蛋泡，在加入蛋黄面糊时就会下陷不稳定，蛋糕就达不到松滑、绵软的效果。双效泡打粉，也叫双重泡打粉，属西点大剂的一种，它的主要成分是：小苏打、酸性盐、中性填充物（淀粉）是由碱性材料配合其他酸性材料，并以淀粉为填充剂的白色中性粉末。双效泡打粉在接水分过程中，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应会开始释出二氧化碳CO2（第一次），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体（第二次）这样二次产气的过程会使产品达到膨胀及松软的效果，同时保证产品所要的外观，做戚风蛋糕时使用双效泡打粉较为适合。

三、制作过程

1.海绵蛋糕

配方一：鸡蛋1000克，白砂糖450克，低筋面粉400克，粟粉100克，速发蛋糕油40克，水150克，色拉油150克，精盐6克。

配方二：鸡蛋1000克，白砂糖350克，低筋面粉270克，粟粉80克，速发蛋糕油30克，水120克，色拉油120克，精盐5克。

制作方法：

一是将鸡蛋与白砂糖、盐先用中速搅拌至白砂糖全溶，加入面粉、粟粉（要先过筛）用慢速搅匀。

二是加入速发蛋糕油搅匀后改用高速搅拌至蛋糕浆表面有光泽呈乳白色，提起打蛋器蛋糕浆呈鸡公尾状，组织细密均匀浮松的浆状。

三是改用慢速加入清水搅匀然后加入色拉油搅拌均匀即可。

打发程度可分为未够身、够身和过身。在打好的蛋糕浆内提起打蛋器不能形成鸡公尾状，且蛋糕浆流动比较快则称之为未够身；如果提起打蛋器时蛋糕浆能形成鸡公尾状，流动速度缓慢，且气孔细密均匀浮松，则称之为够身。如果提起打蛋器时蛋糕浆能形成鸡公尾状，且流动速度非常慢或不流动，气孔大小不均匀，非常浮松，则称之为过身，工艺过程见图1。

图1

2.戚风蛋糕

配方一：蛋黄部分：蛋黄500克，白砂糖150克，低筋面粉500克，粟粉100克，双效泡打粉10克，清水300克，色拉油250克。蛋白部分：蛋白1000克，白砂糖500克，塔塔粉8克，精盐10克。

配方二：蛋黄部分：蛋黄300克，白砂糖60克，低筋面粉250克，粟粉50克，双效泡打粉6克，清水150克，色拉油125克。蛋白部分：蛋白500克，白砂糖300克，塔塔粉5克，精盐4克。

选料：

鸡蛋，最好选用冷藏过的新鲜鸡蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈蛋，因为冷藏过的新鲜鸡蛋，蛋黄与蛋白之间比未经冷藏的容易分开，在搅拌时容易发泡，这种起泡能力的改变是蛋白的PH值降低所致的。

糖，宜选用细粒砂糖，使得在蛋黄糊和蛋白糊里更容易溶化。

面粉，宜选用较干燥的低筋粉，不能选用潮湿的低筋粉和高筋粉，因为潮湿的面粉在搅拌面浆时容易产生颗粒，选用高筋粉遇水会产生大量面筋网络，影响蛋糕起发，使成品达不到品质要求。

油脂，宜选用流质液态油，如色拉油等，因为油脂是在水、糖溶解后放入的；如果不是使用液态油，在加入面粉时就容易产生颗粒，难以搅拌均匀从而影响质量。

双效泡打粉和塔塔粉应注意其生产日期和保质期，生产日期过长或过期产品，均影响蛋糕的膨胀和打发的蛋泡稳定。

第一，蛋黄面糊的调制。

一是先将白糖加入水中搅拌至白糖全溶，然后加入色拉油搅匀。加入适量的水可调节蛋黄面糊稀稠度，这里强调一次性加够准确量的水，否则会使面糊生成大量面筋。加入准确量的色拉油，可以使蛋糕更加滋润柔软，过少则蛋糕干瘪，过多则不易均匀地融入蛋黄面糊，并且过量的油脂还会破坏蛋白糊的泡沫，最终影响到蛋糕成品

质量。

二是面粉、粟粉和泡打粉拌匀过筛后加入已调好的油水中，搅拌均匀成硬浆，然后加入蛋黄搅匀成软硬适中的蛋黄面糊，调浆时加入双效泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕更膨胀更松软。

第二，蛋白糊的搅拌。

一是蛋白糊的搅拌质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。

二是分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅拌蛋的器具也要洁净，不能沾有油脂。若器具沾有油脂，蛋白则搅拌不起发；加入塔塔粉的分量要适当，不能过多或过少，因为塔塔粉主要是调整蛋白糊的PH值，蛋白糊的PH值在5至7之间最为稳定，塔塔粉用量为蛋白的0.5%～1%之间。

糖也能帮助蛋白形成稳定持久的泡沫，故搅拌蛋白时放入白糖就成了必须，要达到蛋白糊发泡性好，且稳定持久，这里白糖用量和加入时候就显得很关键。白糖可增加蛋白黏度，而白糖又会抑制蛋白的发泡性，使蛋白不易充分起泡，白糖用量越多，蛋白发泡性越差，不过适量白糖能使蛋白泡沫稳定持久，所以白糖的用量既不影响蛋白的发泡性，又能使蛋白达到稳定效果为度；另外白糖加入的时候以蛋白搅拌呈粗白泡沫为最好，这样既可把白糖对蛋白的起泡性不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定；若白糖加得过早，则蛋白不易发泡，若加得迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅至溶化，还可能因过分搅拌而使蛋白糊打发过度。

搅拌蛋白糊的方法要先慢后快，这样蛋白才容易拌匀，蛋白糊的体积才更大。特别注意蛋白糊的发泡程度，搅拌蛋白糊可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅拌蛋白时，蛋白呈黏液状，搅拌1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖、精盐继续搅拌约5分钟，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器时蛋白糊呈鸡公尾为湿性发泡；第三阶段，再搅拌2至3分钟，提起打蛋器时见蛋白尖锋挺立不垂，并且有光泽，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅拌，则蛋白呈一团一团棉花状，即打过头了。蛋白糊搅拌到硬性发泡时具有泡沫细小均匀、色乳白、有光泽、倒入容器时不流动等特征。

第三，蛋黄面糊与蛋白糊混合的技巧。

一是蛋白糊与蛋黄糊应在短时间混合均匀，并且拌制动作要轻快，若搞拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烘烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀。而蛋黄糊的浓度高，蛋白糊的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以应先用部分蛋白糊(约1／3)来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊与蛋白糊混合，这样才容易混合均匀，两者混合均匀的时间才更短。

二是调制蛋黄面糊和搅拌蛋白应同时进行，这样才可以及时混合，任何一种放置时间太长都会使气泡消失，工艺过程见图2。

图2

四、烘烤时应注意的问题

海绵蛋糕和戚风蛋糕烘烤原理基本上是一样的。但同样重量的蛋糕浆，海绵蛋糕的烘烤时间要比戚风蛋糕短些，温度相对高些，因为戚风蛋糕起发度要比海绵蛋

糕大。

一是 烘烤前模具（或烤盘）不能涂油脂，这时因为蛋糕面糊必须借助粘附模具壁的力量往上膨胀，有油脂就失去粘附力，出炉后会收缩。

二是烘烤前必须让烤箱预热，此外蛋糕坯的厚薄、大小要用不同的温度及时间。一般厚坯的烘烤温度低些时间长些，薄坯用的烘烤温度高些时间短些。一般烘烤戚风蛋糕的温度为上火180～190℃，下火为140～150℃，时间约30～40分钟；海绵蛋糕的烘烤温度为上火200～210℃，下火为180～190℃，时间约20～30分钟。

三是蛋糕成熟与否可以用手指轻按表面测试，若感觉有弹性则已成熟；若表面留有指痕或感觉里面仍柔软、浮动，那就是未熟；戚风蛋糕出炉后应立即从烤盘内取出散热，否则引起收缩，而海绵蛋糕却不用注重这点，取出与否对海绵蛋糕影响不明显；戚风蛋糕的水分、油分含量高，可见戚风蛋糕与海绵蛋糕无论在配方、用料、制作过程以及品质都有着很大的差别。

海绵蛋糕篇2

2、鸡蛋，玉米油备用，白糖和低筋面粉称重。

3、把鸡蛋全部打入到容器中，全蛋打发。

4、加入白糖用电动打蛋器打发蛋液，把蛋液充分的打发膨胀到大约2倍大。

5、直到打发好，提起打蛋器，滴落的蛋液不会马上消失就可以了。蛋液的打发要充分的打发到位，这样做出的蛋糕不用添加剂也可以很蓬松很松软。

6、这时加入玉米油拌匀，再筛入低筋面粉翻拌均匀，成为蛋糕糊，把蔓越莓切碎放入拌匀。

7、方形烤盘洗净，铺上油纸，把拌好的蛋糕糊倒上，震几下，这样可以蛋糕糊中大的气泡震出，可以让蛋糕更细腻。

8、烤箱上下火200度预热5分钟，改成180度，放进烤盘烤制25分钟，熟透即可拿出。

海绵蛋糕篇3

做法：

1、模具内壁涂上薄薄一层黄油，再撒上一层高筋面粉。

2、将黄油隔水融化备用。

3、钢盆中全蛋加糖，电动打蛋器高速打散。

4、钢盆移至热水中加热，低速搅打，盆中温度保持在38度左右。

5、持续15分钟后，盆内蛋液成奶油状，搅打完毕。

6、面粉筛入盆中，用橡皮刮刀搅拌均匀。

7、黄油拌入盆中。

海绵蛋糕篇4

蛋糕乳化油一般叫蛋糕油，简称SP。通常做海绵蛋糕里才会用到，但也不能算是做蛋糕的必需品。事实上不加蛋糕油一样能做海绵蛋糕。区别在加蛋糕油以后操作性更方便，成本更便宜。

蛋糕乳化油主要成分是化学合成品单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病。

（来源：文章屋网 ）

海绵蛋糕篇5

所谓“失败是成功之母”，每个人都有失败过，只要每次在失败后发现失败的原因，把他累积起来，就能成功。

有一个冬天，我和爸爸打算试试做蛋糕，我们先从最基础的海绵蛋糕开始。爸爸为此还特地买的低筋面粉。

我们先把蛋，低筋面粉，牛奶，糖，酵母粉，水等材料按食谱上的顺序一样一样地加到碗里。给它发酵一小时，再烤制。

期待已久的蛋糕烤好了，从烤箱外就能闻到蛋糕的香气。爸爸不等计时器响，就直接把蛋糕拿出来。本来蓬蓬松松的海绵蛋糕一下再垮了下来。我们试吃了一下，蛋腥味太重，吃起来湿湿的，蛋糕垮下来不经让外表看起来怪怪的，还吃起来口感不怎么好。

于是我再重烤了一次，终于成功了。

海绵蛋糕篇6

自己做的瑞士卷蛋糕可以保存两到三天。

瑞士卷是海绵蛋糕的一种。在烤炉中将材料烤成薄薄的蛋糕，加上了果酱和奶油和切碎的果肉卷成卷状，另外可以加上混和的可可粉和咖啡粉，形成松软的海绵质感的卷蛋糕。蛋糕要现烤的好吃，要保存就需要冷藏。包上保鲜膜后再放入冰箱冷藏，可以保存两到三天。

（来源：文章屋网 ）

海绵蛋糕篇7

奶酪蛋糕材料：奶油奶酪（cream cheese）250克，酸奶200克，蛋黄3个，玉米淀粉60克 ，香草豆荚1/4根，牛奶200毫升，蛋白3个，细砂糖120克

份量：直径18厘米圆模1个

做法：

海绵饼底做法

1.蛋黄中加入20克细砂糖打到黏稠，体积略膨胀的程度。

2. 20克细砂糖分3次加入蛋白中，打至用打蛋器捞起能形成直角略弯的尖。

3.取1/3的蛋白放入蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀，再将蛋黄糊倒入剩余的2/3蛋白中，从下往上翻拌均匀，然后将低筋面粉筛入。

4.用橡皮刮刀翻拌均匀，直到看不到干粉为止。将拌好的面糊倒入铺有不沾布的烤盘中抹平。放入预热好的烤箱中层，上下火180℃烘烤约10～15分钟即可，烘烤完毕后稍冷却脱模。

5.配合模具的大小，将蛋糕片修剪成适当的大小，铺在模具底部备用。

奶酪蛋糕做法

6.将室温软化的奶油奶酪用打蛋器搅打至顺滑，然后加入酸奶搅拌均匀，再加入蛋黄搅匀，将玉米淀粉筛入搅匀，把香草籽和牛奶加入搅匀，最后将拌好的面糊整体过滤一遍，使其更加顺滑细腻。

7.用打蛋器将蛋白打成不规则的细泡，一次性将120克细砂糖全部加入，搅打成黏稠但流动的蛋白霜即可。

8.将打好的蛋白霜缓缓倒入之前过筛过一遍的乳酪糊中，用橡皮刮刀轻柔地翻拌均匀。

9.拌好后倒入事先准备好的模具中，模具底部包锡纸，烤盘中注入约1～2厘米高的热水。

10.放入预热好的烤箱中下层，上下火先以200℃烤约15分钟，然后降至150℃继续烘烤40分钟左右。烤好后从烤箱中取出放凉，然后放入冰箱冷藏过夜后脱模。

步骤：

①原料：蛋黄、蛋白、细砂糖、低筋面粉、奶油奶酪等

②做好的蛋黄糊翻拌均匀，然后将低筋面粉筛入

③拌好的面糊倒入烤盘中抹平，放入预热好的烤箱中层

④将打好的蛋白霜缓缓倒入之前过筛过一遍的乳酪糊中

⑤拌好后倒入模具中，放入预热好的烤箱中下层

做好的海绵蛋糕面糊，要比模具的底部大一些，这样烤好之后才能裁出一个完整的蛋糕底部，并且蛋糕片要紧贴模具周围，不要有缝隙。

海绵蛋糕篇8

蓝莓起士蛋糕 Blueberry Cheese Cake

巧克力起士蛋糕 Chocolate Cheese Cake

五壳核果糕 Banana Oatmel Mousse Cake

香草泡芙酥 Vanilla `Eclair

醇酒三色糕 Ligueur Perfumed Triplet Cake>

绿仙香茶糕 Green Tea Cake

金黄芒果糕 Mango Mousse

草莓多姿糕 Strawberry Mousse

千层酥 Napoleons

红豆杏仁卷 Almond Roulade

千层咖啡包 Curry Cake

黑森林 Black Forest Cake

巧克力富奇 Chocolate Fudge

茅屋乳酪 Cottage Cheese Cake

法式乳酪 French Cheese Cake

大理石乳酪 White Chocolate Cheese Cake

樱桃乳酪 Cherry Cheese Cake

欧香咖啡幕斯 Espresso Mousse

香草摩卡幕斯 Vanilla Mocha Mousse

芒果夏绿地 Mango Charlotte

起士蛋糕 ~~~ 咖啡店经典蛋糕 Cheese Cake

海绵蛋糕Sponge Cake

戚风蛋糕Chiffon Cake

香草奶油蛋糕 Vanilla Cream Cake

巧克力口味 Marbled Chocolate

大理石蛋糕 Cheese Cake

巧克力蛋糕 Chocolate Cake

海绵蛋糕篇9

是。海盐蛋糕是一道甜品，主料是芝士盐、奶盖粉、奶油、奶酪。口感香醇咸香，回味无穷。蛋糕是一种古老西点，由烤箱制作，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂（通常是蔗糖）、黏合剂（一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替）、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。

生日蛋糕的由来：中古时期的欧洲人相信，生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子，所以在生日当天，亲人朋友都会齐聚身边给予祝福，并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔。生日蛋糕，最初是只有国王才有资格拥有的，都可以在生日时，买个漂亮的蛋糕，享受众人给予的祝福。

（来源：文章屋网 ）

海绵蛋糕篇10

冷藏。蛋糕适合放在冰箱冷藏层保存，冰箱冷藏层的温度可以满足保存蛋糕的需求，保存时需要将蛋糕包装好，以免与其它食物发生串味的现象。不建议放入冰箱冷冻层保存，否则蛋糕中的水分会流失，其食用口感也会受到影响。

蛋糕：

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂（通常是蔗糖）、黏合剂（一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替）、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。

（来源：文章屋网 ）