满汉全席多少道菜十篇

满汉全席多少道菜篇1

简介：满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般至少一百零八种，分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。

满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。

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满汉全席多少道菜篇2

奢靡的饮食之花

对于满汉全席，很多人并不陌生。有人说它是清官国宴，席品有108道菜，吃三天三夜才算完。然而无论是皇帝的日常御膳还是宫廷宴席，只有满席和汉席，并没有唤作“满汉全席”的名目。清朝统治者虽然声称“不分满汉，一体眷遇”，实际上却是“首崇满洲”。这种民族意识，使得宫延膳食虽已融合了满汉饮食特点，但直到清末，宫中依然沿用满席、汉席分列的筵式。

清宫中满席、汉席泾渭分明，官场却不是那么讲究。官场应酬交际比比皆是，在频繁的人情往来中，满汉饮食文化也逐渐交融。到了同治、光绪年间，官场宴饮应酬之风更炽，比满席、汉席、满汉席更为奢华的满汉全席便是在此时出现的。

满汉全席究竟包含了什么内容?《周礼》将八种珍贵的食物称为“八珍”，后用以指代八种珍稀的食材。满汉全席的食单基本上涵盖了清代八珍的内容，鱼翅、燕窝、熊掌、海参皆在其中。然而，单是如此，还不能称得上是满汉全席，少了一味点睛之莱，那就是烧猪。

烧猪还是燕窝

满人的传统饮食是“燎烧白煮”，他们对山珍野味情有独钟，尤其喜食猪肉，有俗谚曰“亲不过娘舅，香不过猪肉”，对海味却兴趣寡淡。饶是乾隆如此讲究饮食者，对燕窝、鱼翅、海参也没有特殊偏好。直到慈禧当权，宫中御膳才比较频繁地出现了燕窝，鱼翅仅能列入小炒之列。而这两样珍味，却是自元明以来汉族上层人士喜食之物。

满汉全席难得地将具有满、汉饮食特点的食材齐聚一处，然而，满汉全席中的席品被分为了三六九等，其中，烧猪是满菜的“带头大哥”，同时又是整场满汉全席的头等大莱，地位远远高于汉莱的魁首――燕窝。

但是烧猪的地位日后却受到了燕窝的挑战与冲击。

民国初期，社会上反满情绪高涨。在如此严峻的社会环境下，满汉全席中的“满”自然成了陈旧和被压迫历史的象征，满汉全席因此改头换面，更名为“大汉宴席”。

为了安抚少数民族的情绪，清廷后，孙中山提出了“五族共和”的口号“中华民国”国旗也被定为五色旗，代表了汉、满、蒙、回、藏五个民族的联合，此时的满汉全席顺应潮流，从强调汉旅至尊的“大汉宴帘’更名为“五族共庆宴”，又称“联盟宴”

然而，在“客满”的同时，“排满”的痕迹却一直存在。

1913年10月10日，意大利参赞代办丹尼尔・华雷和《泰晤士报》驻京记者乔治・莫理循参加了袁世凯就任中华民国临时大总统的就职仪式，并刻意记下了宴会的菜单：

“燕窝，煮鱼，鱼肉菜品，炖鸭，虾肉莱品，蔬菜，炖鸡，水果罐头，菠菜炒肉丝，新鲜水果，鸡蛋糕，咖啡。”

在这场宴席里，清中期以后流行的宴席主菜，除了燕窝，其他席品例如烧猪、鹿尾等都消失了，任何带着“满”意义的席品都被抹去，而被列入汉席的燕窝却被保留下来。

经历了席品结构的多次删改，满汉全席在民国初期已经名存实亡。

从销声匿迹到重获新生

能置办满汉全席的一般为饭庄，清末以前，北京的饮食行业分三六九等，饭庄是最高级，主要为贵族、官僚、豪绅和富商服务，按老北京的说法，是“专伺候大宅门的”。

然而，从1912年到1927年，十几年间，北洋军阀统治下的中国始终处在动荡不安的阴霾中。北京城头几度更旗，新旧政权更迭重置，新旧贵族共处一室，满汉关系也发生了深刻的变化。以往满汉全席的主顾是清朝王公贵族、官僚和富商。清政府被后，这些人顿时失去了往日的政治特权，不到十几年便迅速衰败了。满汉全席的踪影也逐渐远离了人们的视线，然而它却并没有从此失去生命力。

1925年，一家名叫‘仿膳茶庄’的小店在北海公园北岸悄无声息地开张了。店老板是原本在清官御膳房菜库当差的赵仁斋，他和儿子赵丙南联络到前御膳房的厨师孙绍然、王玉山、赵承寿等五六个老伙计。制作清官糕点，贩卖茶水，没想到店铺竞一炮而红，于是仿膳叉应时应景地增添了“四抓”、“四酱”、“四酥”、黄焖豆腐、栗子扒白菜之类的小炒。一晃三十年过去了，仿膳茶庄改为国营，并请来了曾在清官掌灶的几个老厨师，更名为仿膳饭庄，专门经营清官风味莱肴，

此时，早已失去原有生存环境的满汉全席，不知被何人重新拾起，成为建构“中华民挨’的手段。

满汉全席多少道菜篇3

关键词： 中国传统筵席 饮食文化 奢靡之风 科学饮食

何为筵席？“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼·春宫·司几筵》的注释说：“铺陈曰筵，籍之曰席。”意思是说：铺在地上的叫做“筵”，铺在“筵”上的叫做“席”。所以“筵席”是坐具的总称。《诗经》中有“肆筵设席”之说，“筵席”二字就具有了酒馔的含义。《礼记》记述：“铺筵席，陈尊祖。”这时，筵席又含有进行隆重正规的宴饮的意思，从这个意义上“筵席”这个名词被沿用下来，后来专指酒席。

筵席是随着生产力的发展，随着古代祭祀、礼俗和宫室、起居的发展而发展的，作为一种饮食方式，它经历了一个漫长而又不断完善的过程。

一、中国传统筵席的形成。

中国筵席的起源不迟于尧舜时期，经过夏商周三代的孕育，到春秋战国已具雏形。汉魏六朝，在席位、陈设、礼仪以及菜点的质与量上不断演化。唐朝时期，经济繁荣，国力强盛，筵席的发展进入一个全新的时期，出现了高桌和交椅，铺了桌帷，开始使用细瓷餐具。一些追求高雅格调的筵席，如唐玄宗在长春殿举行的临光宴，开始讲究宴饮环境，倡导了高雅、别致的宴饮之风。其中，最具标志性的便是风靡一时的烧尾宴。明清时期，出现了八仙桌及团圆桌，此时，餐室布置富丽堂皇，进餐环境雅致舒适，各种全席脱颖而出。最为著名的就是满汉全席，它广集各民族各地区肴馔的精华，被美食家誉称为“中国古典名席之冠”。它的特色表现在以下几个方面。

第一，礼仪重，程式严，强调气势和文采，“非特大庆典不设”。

第二，规格高，菜式多，宴聚时间相当长。其菜式少则50余道，多则200来道，通常情况下是取108这个神秘的吉数，由高装、四大件、件、十六碗、四红烤、四白烤、点心、随饭碗、随饭碟、面饭、茶果等部分构成。其中，冷荤、热炒、大菜、羹汤、茶酒、饭点、蜜果与手碟，多为4件或8件一组，成龙配套，分层推进，显得多而不乱，广而不杂，精而不吝，丰而不俗。一般分作三日九餐吃完。

第三，原料广，工艺精，南北名肴汇一席。从用料看，有熊掌、驼峰、麒面、果狸、燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参，还有虫草、竹荪、猴头、鸡棕、金龟、玉鳖、飞龙、雪蛤，等等，可谓飞潜动植，应有尽有。从工艺看，煎、炒、爆、熘、烧、煮、炖、蒸、烩、炸、烧、腌、卤、醉、熏，厨界的十八般武艺无所不陈；并且刀工、组配、火候、调味、装盘、造型均是一菜一格，百肴百味。从菜式看，汉、满、蒙、东、南、西、北、中，均有最知名的美味被遴选进来，频频亮相，好似中华美食汇展的橱窗，可使客人足不出户便吃遍天下。

第四，席套席、菜套菜，燕、翅、猪、鸭扛大旗。满汉全席的席谱一般都是按照大席套小席的格式来设计。而每一个小席中常以一道名贵大菜领衔，跟上相应的辅佐菜点，主行宾从，烘云托月。

现在，满汉全席在乡土性、小巧性和情趣性上有了新的变革。置换一部分乡土名馔，在席谱编排格局和接待服务礼仪上力求凸显当地的饮食文化特征，如苏州的满汉全席充实了淡水鱼鲜菜式，广州满汉全席加大了粤式花点的比例。并精简菜点，使之能在一餐中吃完。现今的京式满汉席菜品多为50道左右，川式满汉席菜品多为30道左右，粤式满汉席菜品多为20道左右，而在台湾和香港地区，菜品一般不到15道。大有大的气势，小有小的精美，特别是肴馔的品味提高之后，对于改进膳食结构、保证营养卫生无不有益。同时也缩减了宴饮的费用，使宴饮更加科学化；在趣味性方面，重视筵席的“文化包装”，注意营造场景的“仿古气氛”，使宾客在大饱眼福与口福的同时，情感亦能受到熏陶。

二、筵席传统陋习演化成当今的弊端。

随着筵席的发展，当今人们把它定义为：人们为着某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编排与制作的一整套菜品，它既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，更是人与人之间进行社会活动的重要工具，在今天市场经济条件下筵席已成为一种商品。

从利的一面看，筵席从它的历史发展或现代实际情况看，都是开展社交活动的一个重要工具。筵席在增强热烈庆祝，隆重纪念的气氛，增进友谊等方面发挥了特殊的作用。在现代，筵席更加丰富繁多，它把人们从繁重的年节劳动中解放出来，使人们有更多的时间享受生活，极大方便了人们的生活。

从弊的一面讲，古代的宴饮奢靡之风，对现代宴饮也产生了一些不利的影响，例如“公款吃喝”，而今又冒出“金银宴”，影响了宴席的健康发展。宴席中还有一些铺张浪费、营养搭配不科学的弊端。过分注重用饮食增进人际关系，使得饮食成为一种特殊的工具，促使人与人之间的腐败行为在这一领域恶性发展。有的餐馆推波助澜，居然奖励吃喝的中奖者。种种弊端，强化了饮食文化的不良传统，致使百弊丛生。罪咎当然不在饮食本身，食品是无知无识的，问题是贯穿在饮食交往中的那种人际关系的意识，亦即伦理意识得到了恶性发展，使正常的饮食活动异化为腐败的行为。

三、科学饮食、合理筵席必将成为中国筵席的发展方向。

以阴阳、五行、天人合一学说建构的烹饪理论，过度的人事附会和人伦导向，冲淡了人们对食物自然属性的研究。在饮食结构中缺乏营养指导意识，在日常生活中营养失衡的问题十分突出。

技艺精湛的厨师能作出各种美味佳肴，却说不清营养价值。中国菜肴的制作讲究味道，从吃客来说，口味至上，制作越来越追求精良，大量的精制食品，不仅破坏了人体必需的微量元素，也导致心血管病成为高发病。从厨师的操作来说，味道是供品尝而不能言传的，百人掌勺百样味，过度依赖经验的制作，很难规范。

用进餐来表示团圆和欢情的心态，造成共餐制的经久不衰，这一传统在现代生活中的弊端已日益显著。全世界有2亿乙型肝炎病毒的携带者，中国人占了一半，共食一盘菜，成为致祸之由。然而分食制虽经多方提倡，却很难推广，其根源在于其冲淡了人情。

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皇上请客主打凉菜

一个灾荒过后，可食的东西被记录下来，经过锻造，有可能成为了贡品，那么贡品再经过锻造可能成为美味。但是我们想象宫中的美味，只是一种出自于对权力的迷信，而忽视了在那个时代的技术场景。你比如现在很多电视剧里演到宫里吃饭，御膳房给做，没那回事。你到宫里吃饭，有的叫做宴飨，最多的时候可以几千人一块儿吃饭。比如千叟宴在乾清宫，比如说乾隆做太上皇，在宁寿宫等等，那么多官员集体就餐，你想啊，哪有那么大厨房？能源问题、操作问题、食物保鲜等都是问题，绝对不是说有了权力就能在短时间内制作好的。

这个宴飨相当于咱们的国宴，现在电视剧演的，比如说八仙桌四周坐八个人，然后不断地上菜，那超越了历史时空。要是按这种方式的话，几千人吃饭，估计应该有两三万人伺候才行。所以在宴飨的时候，所吃的东西基本都是凉的，而且以糕点、烧烤为主，也不是八仙桌，而是满语讲的图斯根(音)，就是高桌。官员席地而坐，高级的一人一桌。桌子不大，地上有一个蒲团。吃国宴在过去人们视为畏途，为什么，皇上一举杯你就得磕头，皇上再一示意你还得磕头，等于是在不停地跪拜当中，其实吃不到什么。那么宫里边的宴会由谁举办，朝廷里有一个机构叫光禄寺，而不是御膳房。

先满后汉体现权力

我们平常所想象的满汉全席，都是民国以来所炒作的结果。因为从饮食讲，基本上经历四个阶段。第一个，就是烧，它最先出现，因为烧不需要器皿。再进化，是煮。煮当然就必须得发明耐高温的器皿。再进化是蒸，就是隔水加热，古有陶器叫甑，就是隔水加热。再往上发展就是炸。炸属于煮的变种，提炼动植物油发明以后，出现炸制食品了，炸的最高境界，就是中国人的炒菜。所以说中国人在饮食上的智慧，在世界上是首屈一指的。满族人的传统食品是烧烤，由于他们当时是统治者，他们的风俗就要在这个社会中所传播。满人的习惯要表现出来，汉人的习惯也要表现出来。过节时，团拜一般都在会馆里，这时候基本上先上满席，后上汉席，满席就是烧烤类的东西，比如烧乳猪，大家都觉得这菜地道，其实这个烧乳猪在汉人里早就成熟了。所以满汉席是体现上菜的次序。后来到了民国，宫中的膳食向外传播，就开始有人以满汉全席来炒作。最早出现满汉全席的这种称法，应该是在清中叶的扬州。有一个扬州画舫录，它讲乾隆到江南，扬州给他预备的菜叫满汉全席，是仿照宫里的，比如锅等，可能有一百多道菜，后人就以此为蓝本，实际上那个跟宫里头的东西是没有关系的。而且也不是一种固定的菜谱。过去，请人吃饭，最好的莫过于四四到底席，四四到底席就是每一道是四个菜，总共十二道，四十八个菜，主菜千变万化，要根据你个人经济实力来定。

无论民间、官场在宴会的时候一定是男女分席，没有说夫妇两人挤在一个桌子上的。还有，八仙桌最多坐六个人。清装戏里不该有大圆桌，大圆桌是民国以后才有，而且只能坐九人，不能坐十人，正对面留一个菜口。

李鸿章也坐四人轿

再讲讲出行，我们现在看清装戏，可以说是轿子满天飞，实际上在清朝没有那么多轿子，为什么，一个是成本问题，一个是体制问题。

在乾隆以前，三品官以上都可以用轿，后来乾隆规定：文官年过六十，二品以上，始可乘轿。明清时期，中央政府的规模非常小，清朝全国有品级官员才二万五千人。衙役是雇的，师爷也是县官自己雇的。在北京的高级官员也就那么一二十位。即使允许用轿，一般人是不用的，因为用轿成本高，一般用轿子至少要备两班至三班人马，两班八个人，三班就是十二个人，前边还得有顶马，后边还得有班儿车。这个设备在明朝，一年至少你得花八百两银子，一两银子，一个人过一个月。还有就是容易受轿夫刁难。说实话，中国人使阴坏是一绝，前些年，汽车比较少见，领导往往也受司机的治。这些达官显贵对于贴身使用的人，也不一味严管。而且轿夫同声相求，你把他辞了，有可能在北京你雇不到轿夫了。所以说，清朝时北京的轿子并不多。北京明清时候，马车驴车骡车非常发达，官员要是不乘轿一般来说就用车，因为用车成本低。

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我把零用钱全倒出来，还不错，有50元呢。我便开开心心地拿着钱去菜场买菜。菜场里，人多得像蚂蚁，用个成语来说，那就是“人山人海”。我挤进人群，买了一把葱，一些青菜，一盒嫩豆腐，一只烤鸭和一条鲤鱼。呵呵，这次进菜场呀，足足让我减去两斤肉，真是比瘦身腰带还厉害！

回到家里，我根据“家传”经验，圆满地完成了前几道拿手菜??凉拌豆腐、和青菜小炒。

还剩一道不太拿手的红烧鱼了，幸亏我让卖鱼的阿姨帮我把鱼的内脏全清理干净了，不然啊我估计弄到晚上还弄不好呢。

我打开煤气灶，准备把鱼放进锅里，等一等，我还没放油呢！说时迟，那时快，手里一打滑，这条鲤鱼已“跳”进了锅。我又费了“十牛八虎”的力把鱼从热锅里“救”了出来。我又往锅里倒油，谁知油一进锅就乱爆，可恶的油点子直往我手上窜，害得我小手一抖，把油洒了一地。呜呜呜，我真是倒了八百辈子的霉！

我把地砖拖干净后，又开始烹调，这回一切OK。我又放入适量的盐、酱油等配料，现在只等出锅。我学着老妈的样儿，一屁股坐在沙发上，一边看报纸一边吃东西。火舌拼命地舔着锅底，不一会儿鱼就熟了。为了入味，我又开了小火焖了两三分钟。

满汉全席多少道菜篇6

淮扬菜是中国四大菜系之一，这独具特色的风味佳肴如同扬州那清新秀丽的湖光山色一样，不知倾倒了多少海内外游客，难怪人们说，淮扬菜饱含着诗情画意。淮扬菜的“淮"是指江苏淮阴一带，以淮安为代表，“扬"自然是江苏的扬州了。淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，肴馔以清淡见长。淮安、扬州、镇江自北向南以狭长的三角形状连接，地处长江和南北大运河之滨，不仅是南北沟通的交通枢纽，也是富饶美丽的鱼米之乡。淮扬菜肴首推扬州，这座有2 500年历史的文化名城孕育了扬州的饮食文化。扬州自古为我国东南部粮食和食盐的重要转运点，碧水环城，气候适宜，物产丰富;由于位于江河水网地区，植物水鲜富饶，苏轼的《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋等美味食物盛产依旧，郑板桥诗词中所描述的鲜笋、鳃鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼"的独特景象比比皆是;海味水产近在咫尺，成为准扬菜取之不尽用之不竭的烹饪原料。

淮扬菜历史悠久，其传统菜肴或直接由古代淮扬地区的名菜演化而来，或与其他古代名菜有着密切联系。例如，以嫩鲜丰腴而著称的“清炖蟹粉狮子头"，就是由唐代的“葵花大斩肉"演变而成;“鸡粥蹄筋"在明朝万历年间已成为席上珍馐，每宴必备;还有，以淮扬烹饪行业术语命名的“将军过桥" (这里的“过桥"，业内人士指同一原料两种吃法，即有干有汤;“将军"指黑鱼;“过桥将军"就是将黑鱼片滑炒制成一道菜，把鱼盔甲制成一味汤，一鱼两吃，各献一味)，在清代称之为“活打”；“三套鸡"源于清代扬州的“文武鸭"；“东坡肉"是北宋苏轼的杰作等等。

淮扬菜年代久远。以淮扬传统菜而言，从有记载的文献来考证，“当自《尚书》‘淮海惟扬州’始"。从先秦到汉晋，历史记载的扬州已是“熟食遍列";隋唐、明清的淮扬菜愈加繁荣。清代书画家、文学家、江苏兴化人士郑板桥，不仅是美食家，也担当了淮扬历史的证人，他长期生活在扬州，他的诗就有不少与淮扬美食相关联。其诗曰:“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，吩咐厨人休斫尽，清光留此照滩书。"诗中一个“烂"字道出了烹食鲥鱼在扬州己非常普及。若从淮扬宴席菜的起源来讲，我们至少也可以追溯到西汉，西汉淮阴人枚乘所作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字，涉及多种菜肴、羹汤、饮料、饮食，是淮扬一带饮宴活动的记载，也为我们呈现出一幅淮扬美食的历史画卷。到明清时期，淮扬宴席发展到高潮，明万历年间《扬州府志》记载:“扬州饮食华奢，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这段文字表明，扬州的饮宴己经十分讲究规格和规矩了。到清乾隆、嘉庆年间，淮扬宴席的记载就更多。最值得骄傲的是，中华人民共和国成立之时的“开国第一宴"，即是淮扬风味。

二

淮扬的如画风景，如玉美人，曾令多少才子向往，李白的一句“烟花三月下扬州"，更引起了世人的向往。但风景只能饱其眼福，若满足其口舌之欲，还得品味淮扬菜这些美味佳肴。由此自然引来隋炀帝3幸江都，赞美扬州菜“东南佳味"的佳话;明太祖定都金陵，宫廷御膳，尽用扬州名厨的故事;康、乾盛世，帝王数下江南，有在扬州设“游龙宴"的历史传说;更有豪门贵族“腰缠十万贯，骑鹤下扬州"风流雅事。是一代名人造就了淮扬菜，还是淮扬菜造就了一代名人?不管答案如何，总之是众多名人都成了淮扬菜美食的专家。黄鼎铭的《望江南百调》词中最终没忘记赞美扬州的名菜“扒烧整猪头"，诗曰“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。"这诗中的“烂猪头"即是清代扬州待客已成风俗的“扒烧整猪头”。宋代词人坡和清代诗人袁枚干脆练就成了品味淮扬名菜“清蒸鲥鱼"的专家，因为鲥鱼的味美在皮鳞之交，不去鳞，红烧、叉烧、糟渍等方法皆不如清蒸，且食用时，须佐姜丝与香醋，苏拭深得要旨，以诗曰:“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花香气在，此中风味胜鲈鱼。"袁枚对此也有“鲥鱼贵在清字，保持真味"的见解。

淮扬宴席菜和天下名人结下不解之缘。满汉席出现于清乾隆盛世，康熙大帝下江南，驻跸扬州，开始设满汉席。乾隆皇帝6次南巡，扬州官绅争先恐后地接驾，仍沿承满汉席。由此满汉席名扬天下，各地争相仿制，但其规模体例都出自于扬州的满汉席。1949年10月1日，首都北京的开国大典当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国的第一次国宴，宴会以淮扬风味招待宾客，受到高度评价。自那时起，国宴一直以淮扬风味为主，使多少国内外首脑和名流雅士得以品尝淮扬菜的清鲜和醇和。扬州与《红楼梦》的作者曹雪芹及其家庭有着深厚的历史渊源，从曹雪芹的曾祖父曹玺起，历经曹寅、曹禺页、曹兆页三代四人，任苏州、江宁织造，居南京、扬州60多年，其饮食多为扬州风味。康熙数次南巡，曹寅4次接驾，多次督办御宴，曹雪芹随乃祖在任上，饮食淮扬佳肴，耳濡目染，最终将其融入到红楼佳作之中。现在经丁章华先生等研制的红楼宴已经成为淮扬宴席的品牌，那餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮的巧妙结合，给食客们展现的是一幅《红楼梦》中大观园的精美画卷。兴化市――“扬州八怪"之一的代表郑板桥的家乡，为纪念这位诗画艺术家兼美食家，以郑板桥诗文中提及的菜肴为基础，结合兴化特产专门设计出了板桥宴。板桥宴的成功之处就在于，它以多种形式使淮扬精美的菜肴和郑板桥那超凡脱俗的诗画艺术实现了有机的融合。著名京剧艺术家梅兰芳先生的家乡泰州市为纪念这一代宗师，将京剧艺术和烹调文化相结合，以梅兰芳先生的18个代表剧目为背景，吸收了梅先生日常饮馔习惯，兼收他1956年回家乡巡演所品尝的泰州名馔，创制了清丽多姿、典雅华贵的梅兰宴。品尝着一道道热菜“玉堂春色"、“霸王别姬"、“贵妃醉酒"、“断桥相会"，欣赏那“游园"的精美汤品，这一戏一菜，一菜一形，真不知食客们是在“宴"中还是又回到“戏"里。

三

淮扬菜千百年来之所以常胜不衰，是因为已经形成自己鲜明的特点。

第一，南北兼容，注重本味，清淡适口。淮扬地处我国南北交界之处，加上运河便捷的交通条件，将南北文化融为一体，并在淮扬菜中实现了完美的结合。淮扬传统菜肴既有南方菜的鲜、脆、嫩的特点，又融合了北方菜咸、色、浓的特征，形成了甜咸适中、咸中微甜的独特风味。南北结合在扬州满汉全席中更为突出，满席具有北方游牧民族特色，擅长烧烤，以牛羊肉为主，兼收山珍野味，风格质朴。汉席以淮扬风味为主轴线，荟萃江南风味精华，以江鲜、河鲜、海鲜为主，技法多样，风格雅丽，清新多姿。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，因而在调味时追求清淡，注重能突出原料的本味。所以，专家们评论，淮扬菜就不同的菜肴而言，尚有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、甜蜜等口味，只是略淡一些，犹如水墨画技法一样。

满汉全席多少道菜篇7

兼收并蓄 自成一家

云南的饮食文化源远流长，最早可以追溯到古滇国。据了解，云南江川县李家山24号墓出土、至今保存在云南省博物馆的牛虎铜案，是云南战国时期饮食文化的历史见证。在春秋晚期至战国中期，滇池区域已处于青铜文化的鼎盛时期。至南朝为止，炊、餐铜器有釜、甄、壶、洗、尊、锥斗、案、杯、盒、罐、勺、碗、筷、盘；陶器有灶、庖厨俑；铁器有刀等。餐铜器的出现，促进了古代烹调方法的变革，即由水烹阶段进入油烹阶段，烹调的食物逐渐多样化。据考古学家考证，在云南省楚雄彝族自治州万家坝出土的世界上最早的铜鼓，其前身铜釜，应当是用于煮饭的炊具。

世代生息在云南的少数民族，其沿袭传承的菜肴是当今滇菜的基础。秦汉时期，汉族人开始进入云南垦殖。唐宋时期，数十万中原士兵流落云南。他们之中，不乏善于烹饪的厨师，滇菜随之兴盛。明朝以后，军屯、民屯和商屯，使得中原人口大量南迁，滇菜逐渐发展成为兼收并蓄而自成一家的地方风味。

鸦片战争后，蒙自、腾冲、思茅、昆明等地开放口岸，以及滇越铁路通车，内外贸易兴旺、各地餐馆云集云南，便形成了以汉族菜为主，兼具少数民族菜的滇菜。进入抗日战争时期，滇缅公路通车，云南成为大后方，云集于滇的名厨，加速了烹任技艺的交流，促进了滇菜的进一步发展。

滇菜辉煌 四大名厨

新中国成立初期，滇菜四大名厨曾创造过一段无比辉煌的历史。解德坤、彭正芳、王富和崔承朝，以自己精湛的技艺成就了一段又一段传奇。

师从龙云私人大厨黄炳章的解德坤，曾任龙公馆主厨，并为飞虎队的陈纳德将军和陈香梅女士做过菌子宴席。新中国成立10周年大庆前夕，解德坤被选中，代表云南赴京参加全国（首届）名厨师选拔大赛（全国烹饪大赛）。解德坤以名不见经传的10道特色滇菜，艺惊四座，力压群雄，位列三个第一名的首位，摘取了首次全国烹饪大赛的“状元”桂冠，这是云南烹饪界空前的至尊殊荣。

同样从新中国首届全国烹饪大赛当中脱颖而出的，还有滇菜大师彭正芳。作为国厨，他先后被派驻中国驻瑞士日内瓦外交使团，并随总理出访阿尔及利亚（亚非会议）、前苏联（苏共二十二大），为盛大国宴主厨。1962年开始，彭正芳又被选中成为主席的主厨。据说，彭正芳做的滇味红烧肉，被主席夸赞说这是他吃过的最好的红烧肉。

作为土生土长的昆明人，王富先后拜滇菜名师杨茂、石槐清为师，解放前曾是云南省主席卢汉的私家大厨。云南解放后，王富先后在翠湖宾馆和昆明饭店任厨师长，在多次重要接待任务中，王大师烹调的滇味，深得中外领导人的喜爱。他所创制的“全羊席”，1964年赴北京钓鱼台国宾馆参加新中国成立15周年庆典时，在国厨云集的钓鱼台引起了不小的轰动。

还有出生淮扬的崔承朝，抗战时期来到昆明后就此扎根。新中国成立后，崔承朝先在昆明军管会为陈赓、周保中、郑伯克等领导主厨，继而调入省政府交际处。1956年翠湖宾馆（当时昆明最高级的宾馆，承担接待国内外贵宾任务）竣工，崔承朝担任厨师长，还兼任后来成立的连云宾馆（省委、省政府接待宾馆）总厨师长。

少数民族影响深远

滇菜汇集了云南四个区域的风味名菜，其特点与各个区域的地理环境与民族风情密不可分。多民族聚居的七彩云南，其饮食文化也有着浓郁的少数民族特色。

滇东北地区因与四川、贵州接壤，其烹调方法和口味受川菜影响较深，兼具有云南地方汉族与当地少数民族文化交融的特点。以丽江、香格里拉为中心的滇西北地区，由于位于青藏高原南端，气候偏凉，畜牧业发达，其饮食体现了鲜明的藏族、纳西族等高原民族饮食习惯。第三个区域是滇西南和滇西地区，由于该区域少数民族众多，唐宋时期佛教盛行，寺院较多，因而该地区的菜肴，除具有民族特色外，还受寺院菜的影响，糅合了汉族移民与当地少数民族以及南亚、东南亚地区饮食文化的特点。四是气候温和，雨量充沛，自然资源丰富的滇南和滇东南地区，自明代以来经济文化发展较快，是云南汉族菜的发源地。

不仅地域上有所划分，云南的美食大多带着各民族独特的习俗。比如景颇族历史上有杀鸡祭鬼的习俗，“鬼鸡”就是供祭献鬼后，景颇族人将煮熟的乌鸡晾凉后撕碎，再配以姜、蒜、缅芫荽、青柠汁、柠檬叶等相关配料制作出来的佳肴。而傈僳族的簸箕饭传说有44种配料、77种主菜、99种辅菜，在制作时要由一位经验丰富的已婚妇女指导安排未出嫁的年轻女子来完成。

在滇菜的各种烹调技法中，少数民族的影响更加明显。烤，一般是用明火烤羊、烤野鸡，这在少数民族中较为普遍；焐，是利用柴薪烧后的炭灰余热，焐制各种菜品；舂，则是将食物制熟，与调料一起入石臼，舂细而食；隔器盐焗，就是在铁锅内放上一层盐巴，盐上放炊具，用盐传热，隔器炖熟而食；腌，一般是为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗，而积累出的一套加工、贮藏和食用的传统技法，在各个民族都有体现。这些少数民族几千年的饮食文化积淀，让滇菜充满神秘而独特的魅力。

食材丰富 绿色生态

傣族人有句话叫做“绿色的都是菜、会动的都是肉”，用来形容滇菜的丰富食材再合适不过。“滇菜在原材料上有着无可比拟的优势。”云南省餐饮美食行业协会秘书长杨艾军说，“云南的山珍、果蔬，完全符合绿色、生态、健康的理念，可以说与现代人追求的饮食观念完全一致。”

云南人爱花，于是茉莉花、石榴花、攀枝花、大白花、棠梨花、柴花、苦刺花，无论叫得上名字或叫不上名字的鲜花都能烹调出餐桌上一道亮丽的菜肴。据统计，云南人经常食用的花卉有40多种。而每年雨季来临后，大山所赠予云南人最珍贵的礼物野生菌，更是美食爱好者的饕餮盛宴。无论是松茸、松露、鸡枞、羊肚菌、虎掌菌等这样珍稀名贵的菌类，还是青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌等家常美味，都是滇菜的招牌特色。还有四季不断的时鲜蔬菜，更让滇菜体现出原汁原味、鲜嫩回甜的风味。

满汉全席多少道菜篇8

  春节节日过年策划方案

  “满汉全席”似乎是让人望而却步的美食佳肴。随着百姓生活越过越红火，在迎新纳福的节日里咱也沾沾皇家贵族的福气和吉祥，在欢乐喜气的氛围中讨个好彩头。

  美食、美景、园林看似毫无关系的事物组合在一起却能给您带来一丝丝意想不到的惊喜。坐落在北海公园内的仿膳饭庄，以高贵、庄严象征皇权的明黄色为主色调，龙凤高悬为主体，华丽彩绘的宫灯、古朴的漆木家具无不彰显着自己与众不同的皇家美食风范。

  围绕着“迎新年，贺新春，庆上市，品美味”的主题，仿膳饭庄推出了多款家庭年夜饭套餐，使您在欢乐祥和隆重的节日里体会寄饮食情趣于山水亭榭之间的无穷韵味。随着人们口味的不同需求，仿膳人绝非墨守成规，也跟着烹调技术的发展而不断变化，深入挖掘中国传统饮食文化精髓，追求经典永恒的菜品品质不仅突出了纯正皇家美食的美和精，也展现着与许多名菜名点有典故的历史文化。

  “旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，仿膳饭庄的满汉全席宴让您感受皇家贵气饮食文化的同时也为传统节日增添了一份高贵喜庆的情怀。听说店家届时还会有很多花样百出的活动。您还在等什么，赶快来此一试吧。

  方案实施地：西城区文津街××号(北海公园内)仿膳饭庄

  硕大的北京城星罗棋布的包罗着几乎世界上每一种菜系，但能经营满汉全席的餐馆酒楼却并不多见，御膳饭庄当属其中之一。

  御膳饭庄所经营的满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。全席菜品号称一百零八道，光制作品尝就需三天时间，既含有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美、引人注目，是中华菜系文化的瑰宝。其制作的宫廷御点更是一绝，做工精致，造型逼真，不仅好吃还能让您了解宫廷小吃的有趣故事。带上您的家人赶快来此享受阖家欢乐的快感，细数清宫、美人、御点、偶遇……在这里透露一下，如果您要是进行家庭聚会或过生日，店家还会派出他们的镇店法宝“三胞胎姐妹特色服务”，无限的惊喜等着您，彰显着咱老百姓红红火火的甜蜜生活。

  方案实施地：天坛路××号御膳饭庄

  春节节日过年策划方案

20xx年春节将至，为增添节日氛围，增强集体凝聚力，增进同事间的友谊，确保全所职工过上一个愉快、祥和的春节，工会准备组织全所职工及其家属开展一系列健康、有意义的活动，现将活动方案安排如下：   一、活动时间：

  20xx年x月x日

  二、活动场地：

  x县师范附小操场

  三、参加人员：

  全所职工及其家属

  四、活动内容和具体安排：

  (一)投篮活动

  选定半块篮球场，男士以罚球线为准，女士以罚球线前一米的距离为准进行投篮，每人投篮次数5次，每投中一次获得一张奖券。

  (二)家庭接力往返跑

  画出50米长的平行跑道，以每个职工家庭为单位派出一男一女作为一组，每次6组选手参加，每一组的男士站在50米跑道的起始端，女士站在50米跑道的终端，进行接力往返跑。每组评一等奖一名、二等奖两名、三等奖三名，并分别发给三张、两张、一张奖券。

  (三)慰问退休、困难职工

  为体现集体温暖，切实关心退休、困难职工的家庭生活，行政、支部、工会领导将一同慰问退休、困难职工，与他们座谈、交流，了解并切实解决他们的困难，为他们送去节日礼品。

  (四)集体晚宴

  单位领导、职工及其家属将一起共进晚宴，在欢声笑语中共同感受浓浓的节日氛围，共同迎接又一个崭新的春天。

  五、经费预算：3万元

  六、活动要求：

  1、办公室做好活动场地联系、活动器材准备、安排裁判人员。

  2、全所职工及其家属积极参加。

  3、体育活动以娱乐为主，不能在活动中发生任何不愉快。

  春节节日过年策划方案

  xx社区居委会为了使社区群众度过一个愉快的节日，结合社区实际,积极开展送温暖活动,对社区内的孤寡老人困难家庭进行走访慰问活动,现将慰问工作实施方案如下：

  1、走访慰问社区孤寡老人。送上慰问金并了解其生活中的困难，并积极想办法帮助其解决。

满汉全席多少道菜篇9

家庭年夜饭活动方案一：品皇家盛宴讨吉祥彩头

“满汉全席”似乎是让人望而却步的美食佳肴。随着百姓生活越过越红火，在迎新纳福的节日里咱也沾沾皇家贵族的福气和吉祥，在欢乐喜气的氛围中讨个好彩头。

美食、美景、园林看似毫无关系的事物组合在一起却能给您带来一丝丝意想不到的惊喜。坐落在北海公园内的仿膳饭庄，以高贵、庄严象征皇权的明黄色为主色调，龙凤高悬为主体，华丽彩绘的宫灯、古朴的漆木家具无不彰显着自己与众不同的皇家美食风范。

围绕着“迎新年，贺新春，庆上市，品美味”的主题，仿膳饭庄推出了多款家庭年夜饭套餐，使您在欢乐祥和隆重的节日里体会寄饮食情趣于山水亭榭之间的无穷韵味。随着人们口味的不同需求，仿膳人绝非墨守成规，也跟着烹调技术的发展而不断变化，深入挖掘中国传统饮食文化精髓，追求经典永恒的菜品品质不仅突出了纯正皇家美食的美和精，也展现着与许多名菜名点有典故的历史文化。

“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，仿膳饭庄的满汉全席宴让您感受皇家贵气饮食文化的同时也为传统节日增添了一份高贵喜庆的情怀。听说店家届时还会有很多花样百出的活动。您还在等什么，赶快来此一试吧。

方案实施地：西城区文津街1号(北海公园内)仿膳饭庄

硕大的北京城星罗棋布的包罗着几乎世界上每一种菜系，但能经营满汉全席的餐馆酒楼却并不多见，御膳饭庄当属其中之一。

御膳饭庄所经营的满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。全席菜品号称一百零八道，光制作品尝就需三天时间，既含有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美、引人注目，是中华菜系文化的瑰宝。其制作的宫廷御点更是一绝，做工精致，造型逼真，不仅好吃还能让您了解宫廷小吃的有趣故事。带上您的家人赶快来此享受阖家欢乐的，细数清宫、美人、御点、偶遇……在这里透露一下，如果您要是进行家庭聚会或过生日，店家还会派出他们的镇店法宝“三胞胎姐妹特色服务”，无限的惊喜等着您，彰显着咱老百姓红红火火的甜蜜生活。

方案实施地：天坛路87号御膳饭庄

家庭年夜饭活动方案二：过传统佳节吃经典烤鸭

挂灯笼，贴春联，放鞭炮，年夜饭可是年三十必须做的事情，而阖家团聚吃什么就成了其中最重要的一件大事，话说这烤鸭可是咱老北京经典的美食，传统节日里又怎能离得了它。

营养搭配、合理膳食是便宜坊在春节期间为频繁饕餮者奉上的一份贴心美食盛宴。便宜坊的焖炉技艺距今已有约600年的历史，因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火，被称为绿色烤鸭。创新推出的蔬香酥焖炉烤鸭，在不影响蛋白质含量的同时使得烤鸭中钙、钾、锰、铁、铜等含量显著高于普通烤鸭，脂肪和热量则让怕长肉的女士欢喜不少。除了要品尝地道的烤鸭之外，便宜坊还为您准备了有补充微量元素的喜迎新春宴、鲜咸美味富含优质蛋白的福鼠添财宴、补充人体8种必备氨基酸的金鼠送福宴等多款营养美味套餐，让您不仅吃出祥和吉庆，更能吃出健康。

为了方便在家聚餐者，便宜坊组装了经典全家福和团圆全家福两款年货礼盒，您可别小看了这两款年货礼盒，他们可是囊括了便宜坊集团旗下多家老字号的传世经典之作，不仅菜肴品种丰盛寓意吉祥，更衬托出便宜坊人对您的祝福，愿您幸福满溢、健康吉祥、团圆美满。

方案实施地：便宜坊各店

吃年夜饭，需要有热闹欢腾的氛围，还要有中国传统元素，作为驰名中外的全聚德烤鸭您又怎能错过呢?

全聚德的挂炉烤鸭使用果木为燃料，以明火烤制，色彩鲜亮、气味芳香、皮层香酥、肉质鲜嫩，让您看着就足以是一场味觉、视觉、嗅觉的战斗。吃法上更是有很多讲究，取上一片肥瘦相间的鸭片放入晶莹剔透的荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条，食之集于一卷的美味，鸭肉的酥、脆、香三味萦绕在口舌之间，久久回味。

恰逢北京奥运年，又是中国全聚德(集团)股份公司上市后的第一个新春，为了回馈广大消费者一直以来对全聚德的支持，店家增添了许多吉祥、喜气、丰富多彩的酬宾活动，王府井店还在除夕之夜为享用年夜饭套餐的宾客赠送鸭肉水饺，正月初一店领导和销售部人员还会向第一位宾客赠送鲜花，并当堂赠送全聚德精品烤鸭一套。而店家精心为您设计的两款全新节日大礼盒和传统的件礼盒，成为您走亲访友馈赠佳品的首选。

方案实施地：全聚德各店

家庭年夜饭活动方案三：过年说老理儿吃饭老口味儿

京城的老字号因想的周到，并且时不常地按照“老理儿”惦记着给新老顾客讨个“口彩”，使得许多有品位、口味儿讲究的顾客，专挑老字号，在老字号过年逐渐成为一种食文化。

有“名震京都三百载，味压华北白肉香”美誉的砂锅居的“年夜饭”宴席为京城老饕们提供了多种价位的选择。其中的一席不仅包括店家的金牌菜水晶肘，更有镇店名菜砂锅白肉、全家福和砂锅鱼翅、干烧鱼等，可谓是营养丰富，滋补养生。

咱先说这水晶肘，色泽如水晶般剔透，味道鲜香，软滑可口，是女性美容养颜的佳品。而历经三百年不衰的“中华名菜”——砂锅白肉，肉味香醇，肥而不腻，瘦而不柴，酸菜脆嫩爽口，粉丝剔透滑爽，再蘸上韭菜花、腐乳、辣椒油等特制的小料，入口鲜香，别有一番诱人滋味，确是名不虚传。

砂锅鱼翅也是一份营养丰富的上品佳肴。精选上等鱼翅，用鲍鱼丝、海参丝、精制粉丝等垫底，倒入精制高汤、调料“火靠”制而成。汤汁清澈，鱼翅浅黄，汤味醇厚鲜香，鱼翅滑润细腻，十分适口。如今砂锅居饭庄坐落于西城缸瓦市大街路东的定王府附近，还特地铸造了京城最大的一口“砂锅王”，摆放在店门前，到那儿您一准儿认得。

方案实施地：西四南大街60号砂锅居

说起这烧卖，京城几乎无人能敌都一处。且看那“烧麦”细腰叠裙，顶部麦穗含食，外形美观，食之香而不腻，堪称京城一绝。正因为有这好手艺，才使得当年乾隆爷龙心大悦，御赐匾额。

今年都一处延续这一文化脉络，又推出了“乾隆猎鹿宴”等极具文化特色的套餐。鹿本是“长寿、安康”的象征，鹿血、鹿茸、鹿肉都是极具食补价值的食材，中国自古就把鹿视为浑身是宝的一种动物。各种营养价值极高的原材料组成的“乾隆猎鹿宴”，以丰富的口味和浓郁的历史文化来满足广大顾客的节日需要。

都一处今年还特别恢复了年夜饭外送业务，只要您一个电话，餐厅就会按照事前预定的各种菜肴准时送到，让您可以从繁重的厨务工作中解脱出来，轻松享受过年。

方案实施地：方庄蒲芳路1号-6方庄芳城园美食街15号楼都一处

家庭年夜饭活动方案四：新春纳福细品京韵

什刹海是块儿宝地，老字号“春”之一的新路春饭庄，自打搬到了这儿，生意越发火爆，新近装修后的饭庄，一楼大厅宽敞明亮，多了浓郁的京韵;二楼大堂镶着大红喜字，吸引住不少情侣的眼球，墙壁和雅间绘着莲藕、荷花、锦鲤的图案，置身于此，仿佛亦能领略到赏荷、戏鱼、食佳肴的情趣。

新路春饭庄的镇店名菜炸烹虾球、津味包子和糟溜鱼片等美食，是“年夜饭”的主打菜。精选的大虾，须以考究的刀工处理，辅以料酒、姜汁等入味，烹至金黄，对入准备好的“碗汁”，翻炒出锅即成。虾肉色泽金黄，状如绣球，十分美观，外焦里嫩，咸鲜可口，地道的鲁菜特色。津味包子一年四季的打馅手法、配方比例皆有不同，根据四时气温的变化调配原料。皮薄、劲道，每个包子提褶十五六个，疏密均匀，形似，味香四溢。柳芽的清新、贡菜的香甜、虾肉的鲜美、猪肉的、蟹肉的香嫩各有不同，再挑剔的人都能从中选出喜爱的口味。

方案实施地：地安门大街155号新路春饭庄

家庭年夜饭活动方案五：新年风俗享文化盛宴

厚德福酒楼以官府豫菜闻名京城，明清风格的装修，宽敞明亮的大厅，环境典雅而舒适。

厚德福酒楼的“牡丹燕菜”是洛阳水席中的头菜，形似牡丹花瓣，象牙白萝卜、金针菇、香菇、冬笋切成的细丝，妆如花蕊，组合在一起仿佛一幅“花王”的水墨画跃然盘中，让人赏心悦目，怜惜得不忍动箸。细细品味，食材的绵软好似燕菜，汤汁的酸辣、香醇，更是引得味蕾兴奋不已，让人吃上一口还想再吃一口。

“德福扒驼掌”是另一道年夜美味，成品靓汁靓芡，十分美观。含在口中，驼掌的鲜香，火腿的咸香，白灵菇的软嫩滑口，相互交融，让贪婪的味蕾酣畅的享受着其中的鲜美。驼掌是滋补美食的“八珍”之一，齐名于“熊掌”，营养十分丰富，厚德福酒楼的“德福扒驼掌”老少皆宜，是一道不容错过的冬季滋补佳肴。

方案实施地：德胜门内大街262号厚德福

商都酒店豫府神厨食府在新春佳节来临之际，隆重推出河南风味的年夜饭。在套餐里大家可以享受到极具河南特色的传统豫菜，如宋代就有的开封桶子鸡、源自唐代的牡丹燕菜等。极具地方风味的羊肉烩面、蒸菜三拼、姜汁银条、凉拌十香菜、一品藏柳花、铁棍山药可以让在京的河南人士体会到回家的温情。豫府神厨在传统豫菜的基础上不断创新和发扬，主推新派豫菜、文化豫菜，如借鉴老子道德经故事的紫气东来、借鉴三国故事的草船借箭，从烹饪方式上的变革如生汆甲鱼，粗粮细做集美食与养生为一体的小米炖辽参、五谷丰登炖裙边等，都让您在享受别样味觉体验的同时，品味豫菜的文化精髓。

满汉全席多少道菜篇10

在《红楼梦》第四十九回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”中，曹雪芹曾写道：“李婶娘也走来看热闹，因问李纨道：‘怎么一个带玉的哥儿和那一个挂金麒麟的姐儿，那样干净清秀，又不少吃的，他两个在那里商议着要吃生肉呢，说的有来有去的。我只不信肉也生吃得的。’众人听了，都笑道：‘了不得，快拿他两个来。’……李纨等忙出来找着他两个说道：‘你们两个要吃生的，我送你们到老太太那里吃去。哪 怕是吃一只生鹿，撑病了不与我相干。这么大的雪，怪冷的。替我作祸呢。’宝玉笑道：‘没有的事，我们烧着吃呢。’李纨道：‘这还罢了。’只见老婆们拿了铁炉、铁叉、铁丝(纟蒙)来，李纨道：‘仔细割了手，不许哭!’”这一段描写生动地展现了一群公子小姐烤食鹿肉的鲜活情景。写到这里，也许有读者纳闷，这烤食鹿肉不是北方满族人的习俗吗?如何流行到南方的金陵呢?

原来，这烤食肉类之习可以上溯到旧石器时代。我们的老祖宗最初的饮食文化，就是从火堆中孕育出来的。在蒙昧时代，雷电或腐草积热引燃的山火，常常吞噬着整片林莽，原始人和野兽奔突不出来，常常葬身火海。火能扼杀一切生机。把恐怖带到人间。然而，大火过后，灰烬里散发出来的烧熟的野兽和坚果的扑鼻焦香，格外诱人。那些惊魂未定的逃生者，把它们捡起来放进嘴里，舌上的味蕾立即反馈出一股求之不得的食欲，这就成了人类结束茹毛饮血时代的一个信号。经过多少次惊险的尝试和失败。原始人类终于懂得了利用自然火控制火种，走上了熟食的道路。考古学告诉我们，祖先最初的烹调是“烧烤”和“膨爆”(把植物种子放在炭火上爆米花来吃)。后来又摸索出先用泥浆涂抹兽肉，丢进火堆里。烤熟后，剥泥壳食肉，这种烧烤法为“炮”，如后世的“叫化鸡”。再后来发明了金属架子和叉子，可以控制火候，进行挂烤和叉烤。

这样，问题又出现了，既然我们的祖先起初的饮食是吃烤肉的，那么后世的中国人为什么以谷菜饮食为主了呢?谈到这个问题，就说来话长了。

原来，影响一个地区、一个民族饮食习惯的原因是非常复杂的。回顾中国人饮食结构模式的产生、形成与变化的历程，人们可以看出，影响其变化的原因大约有八种。即自然环境、饮食理论、帝王政治、都市时尚、中外交流、食物生产技术、人口迁徙和宗教。俗语云：“靠山吃山，靠水吃水”。“一方水土养一方人”。这话形象地揭示了人、食物与自然环境之间的密切关系。以黄河流域为例，这里的先民以粟、黍、麦等为主食是与这里的“黄土”紧密相连的，同时，还产生了相应的养生理论。嵇康就在《养生论》中主张人的饮食应该以谷食为主，肉食为辅。因为，“肉气胜。滞谷气；谷气胜，滞元气；元气流行者寿，元气滞者夭。”

另一方面，由于在中国古代社会帝王主宰一切，所以对饮食结构的影响也是很大的。比如，造成中国国民肉食中牛肉资源不足的一个很重要的历史原因，就是古代帝王的禁宰政策。在周代，有资格吃牛肉的只有周天子。封建统治者为了满足一己食欲。借口牛可耕田而不断地下诏书、定律令，禁止全国百姓屠牛食牛，而不是想方设法扩大肉牛的生产。唐朝皇帝姓李，因“李”“鲤”同音，百姓捕鲤、买卖鲤鱼者要受杖刑。宋徽宗属狗。诏令严禁屠狗食狗。明朝皇帝姓朱，明武宗朱厚照竟诏令全国“豕牲不许喂养及易卖宰杀，如若故违，本犯及当房家小，发极边永远充军。”封建帝王的这些荒唐做法，不仅造成了当时社会饮食结构中某些肉食品种的断档，而且也给后世中国某些肉食品种的缺乏留下了后遗症。

满族是我国少数民族之一。长期生活于东北地区白山黑水之间，以渔猎为主，其食物战利品占首要地位的是鱼和鹿等渔猎肉食。对野味烹调，主要用“烤”和“煮”的方法。鹿尾被视为珍品。《清史稿・后妃传》中即有康熙皇帝将其本人猎得鹿尾献于其母和祖母之记载。清军入关后，仍保留着食野味风俗。每年东北地区都得向清皇室贡献鹿尾、鹿筋、鹿肉……。清朝皇帝则于每年十二月例得“狍鹿赏”，向王公大臣分赏狍鹿等美味佳肴。

清入关之前，宫廷宴席非常简单。一般宴会就是在露天铺上兽皮，大家围拢在一起，席地而餐，一般是火锅配以猪肉、牛、羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌。也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。清入关之后定都北京。其一项重要政策就是笼络任用汉族官僚、地主和文人学士，定内外文武官制兼用满汉人。满汉官僚体制的形成，从客观上提出了一种新的饮宴形式的要求，政治背景为“满汉全席”的形成揭开了序幕。清代帝王在筵宴百官和外国使节时，要举行各种名目的宫廷宴。如改元建号的定鼎宴、恭贺新春的元日宴、庆祝胜利的凯旋宴，都是入关前所创宴例。顺治年间又设冬至宴、大婚宴、耕作宴以及顺天府的乡试宴。康熙年间清宫宴开始改革，入关前的元日宴已改燔炙为着羹，满菜与南菜逐渐融合交流。

康熙后期，皇宫奢华之风渐盛。康熙五十二年，宫廷首开千叟宴为康熙帝庆寿，两次宴赏耆老2 800余人。相传康熙亲笔书下“满汉全席”四字。到了乾隆时，浮华之风大盛。1751-1784年。乾隆帝六次南巡，往返行程2 900多公里，沿途设行宫30处。为备御膳之需，七八百头骆驼驮载茶膳房用具等物品，由京师随带茶房用乳牛75头，膳房用羊100只，预送往宿迁、镇江等地。沿途均用济南珍珠泉、镇江金山泉、杭州虎跑泉等名泉水。每日御膳，山珍海味，飞潜动植，水陆八珍，由御厨和各地名厨精烹细调，供皇帝享用。

乾隆的频繁南巡使皇室饮食掀起了“江南热”。

世代居住在我国东北的满族先民一直过着渔猎生活，烹饪方法亦以简单、粗犷见长，或烧烤、或蒸煮，不重视对食品的修饰和多层次的加工。如煮白肉、烤鹿肉、蒸祭神糕等就是满族当时的典型食品。清入关后，统治者一面钦定中国传统的儒学、理学为“正学”，使其在文化思想领域占据统治地位，收买和拉拢汉族知识分子；另一面又积极地制订防

止汉化的措施，其中包括服饰、发式、礼仪、饮食在内，以此来加强八旗贵族对皇室的向心力。因此，清皇室对皇族和八旗贵族的供给和赏赐，仍以东北的“关东货”一统天下。每到十二月依例行“狍鹿赏”，颁赐东北野味。在北京城内还分设了关东货场，专门出售东北产的鹿、狍、熊掌、驼峰、鲟鳇鱼，使远离故土的八旗贵族及其眷属虽身处异地，也能吃到家乡风味。正如《北京竹枝词》中所道：“关东货始到京城，各路全开狍鹿棚。鹿尾、鳇鱼风味别，发祥水土想陪京。”

但是，清代宫廷并不是世外桃源，统治者虽然用屠刀强逼汉族男子改变了发式，但是逃脱不了相对先进的中原文化的模塑力，特别是北京风土人情与江南食品的影响。康熙年间任苏州织造的曹雪芹家亲戚李煦在“奏折”中就写着进呈皇室尝鲜的江南鲜果与露酒。而康熙帝则赏赐鹿肉条、榛子等。这些南味食品进入宫廷对于习惯于东北风味的皇室来说，无疑是一种巨大的诱惑，由新奇到。由偶尔尝之到形成新的饮食习惯。

乾隆帝的数次南巡为南北饮食文化的交流起了推波助澜的作用。据《江南节次照常膳底档》载：乾隆三十年二月十五日南巡至苏州，早膳是“炒鸡家常杂脍热锅一品，燕窝鸭丝一品，羊肉片一品，清蒸鸭子煳猪肉一品，匙子饽饽红糕一品，竹节卷小馒首一品，上传春笋炒肉一品，苏州织造普福进糯米鸭子一品，鸭子火熏馅煎黏团一品(系普福家厨役做)，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品，随送粳米膳一品，菠菜鸡丝豆腐汤二品(系普福家厨役做)，额食二桌：饽饽六品，内管领炉食四品，盘肉二品(十二品一桌)。羊肉二方(四品一桌)，上进毕，赏用。”(晚膳、晚晌略)从上述记载可知，普福、尹继善为地方官吏，宋元、张成、张东官是官府的江南厨师。乾隆一行南巡虽有专门御膳随行，也备有风味特产和时鲜蔬菜，但远不及江南厨师烹饪的肴馔美味。因此。乾隆在品尝江南食品同时，把江南厨师带回清宫，为南味食品进入清宫打开了大门。自然，清宫的美食，如烤鹿肉等也上了江南官宦巨贾的餐桌，如曹家、李家等，也就不足为奇了。

上有好者，下，必效焉。自乾隆、嘉庆后，达官显宦、豪绅巨贾，互相攀比，豪奢饮宴争逐沿袭成风。其所用食材，品种繁多，价格昂贵。在孔府内，至今陈列着一套相传是乾隆皇帝为陪嫁女儿赐予孔府72代孙孔宪培的“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”，计404件，可上196道菜。餐具的讲究、宴面的豪华、礼节的繁琐、烹饪技术的高超，达到了前所未有的地步。奢华的接驾宴、接官宴经过民间商家的炒作，越炒越大，终于催生了神话般扑朔迷离的豪华大宴“满汉全席”。