新鲜蔬菜十篇

新鲜蔬菜篇1

新鲜蔬菜先将未清洗过的绿叶蔬菜放在干燥处风干表面的水滴，如果是清洗过的，一定要确保擦干净水分，再用纸巾包好，放保鲜盒或保鲜袋中，最后将袋子扎口，放入冰箱冷藏室保存。

保存叶菜类的青菜时，尽可能以直立的方式放进冰箱的蔬菜室中冷藏。这种方法将绿叶蔬菜放入冰箱中保存过程中，纸巾会吸附一些水气。这样，菜叶和菜梗儿就不会被湿漉漉的水分浸泡，也就不会腐烂。所以可以延长绿叶菜的保存时间，一般情况下，几天的时间是没有问题的。

（来源：文章屋网 ）

新鲜蔬菜篇2

美国食品和药品管理局最近为消费者推荐了安全食用农产品的方法：

购买：在购买新鲜农产品时，一定要确保没有破皮或划伤，在选取切开的产品时，如一半西瓜或袋装的沙拉原料，要选那些冷冻的或者冰镇的。

存放：消费者应该用食品袋分开存放蔬果、禽肉及海鲜。一旦购买了容易腐烂的蔬果，如草莓、生菜、蘑菇，最好的方法就是把它们放在冰箱里，温度设置为4．4摄氏度以下。所有已经切开或已经去皮的蔬果应该在2小时内放进冰箱。

清洗：虽然预先清洗过的袋装蔬果在烹制食用时可免洗，但还是建议再洗一下。如果看起来有腐烂的迹象，一定要扔掉，不要再食用。在拿新鲜蔬果之前或之后都要用肥皂洗手。所有从市场买来或自家菜园摘回来的蔬果，都要在流水下清洗。专家认为，最好不要使用肥皂水、洗涤剂和果菜洗涤剂等。在洗瓜类时，如香瓜、黄瓜，建议用刷子刷刷，再用干净的布或纸巾擦干。

餐具：厨房用具(如菜板、台面、碗碟等)应严格区分开哪些是切蔬果的，哪些是切肉禽海鲜的。如果一定要共用的话，则应该保证在处理蔬果前，把处理过生肉、生禽和海鲜的餐具，用热水和肥皂水清洗。菜板和台面应该定期消毒清洗，用一汤匙的非氯漂白粉兑230毫升的水即可，如果是塑料菜板，也可以在热水中清洗。

选个好锅煲靓汤

沙锅　沙锅的保温性好，虽然加热起来比较慢，但散热也慢，能够充分地将热量集中到锅中，使汤更加充分受热，用稳火和小火，这样长时间的微沸腾，内容物易煮出溶于汤中入味儿。它的热传导性能差。因此不会煳锅。适合炖煮一些较难出味的食物，做汤就更不在话下了。

紫砂锅　紫砂不含任何有害物质；紫砂含铁量丰富，还含多种人体所需微量元素。铁，能分解食物中的脂肪，降低胆固醇，有利于人体碱性健康体质的形成。

电磁炉不锈钢汤煲　电磁炉不锈钢汤煲比较省事，能自动烧水，煲汤。同一挡火火力恒定，火力稳，来火快，从小火到大火，能迅速调节，并且省电，用磁场涡流致热，比用煤气省。但一般用在电磁炉上的金属器皿，如不锈钢、铝质等的煲，没有陶瓷器皿烹调的食物那么原汁原味。

高压锅 用高压锅煲汤比较省时。有人认为用高压锅煲汤营养会大量流失。其实不然，用高压锅煲出来的应该说更有营养，因为高压锅煲汤是在一个密封的环境下，营养是不会流失的。

煲汤时间越长越好吗

一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类，如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外，食物中的维生素如果加热时间过长，也会有不同程度的损失。尤其是维生素C、遇热极易被破坏，煮20分钟几乎所剩无几。所以，长时间煲汤后，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分蒸发，也带走了很多营养的精华。还有一些研究表明，过度熬的汤可能会致癌，因为过度的加热食物会改变食物中碳水化合物和脂肪的性质，有可能演变为致癌物质。

那么，煲汤到底多长时间比较合适呢？研究表明：平均加热1～1．5小时，所煲出的汤营养价值达到最高，此后逐渐降低。

对于一般肉类来说，都可以遵循以上的原则。但也有些食物，煲汤的时间需要更短。比如鱼汤，鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，只要汤烧到发白就可以了。再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗，口味不佳。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮得过久就会分解，失去补益价值。所以这种情况下，煲汤的最佳时间是40分钟。最后，如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后随放随吃，以减少维生素损失。

海鲜食用安全五大纠错

1．贝类死后煮熟吃

隐患：毒素多多。

原理：贝类一旦死去便大量繁殖病菌，产生毒素，同时其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化腐败。

特别提示：不要吃死去的贝类。即使是选购的活贝，也不能在家存放太久。

2．海鲜生吃才鲜美

隐患：携带细菌。

原理：海鲜中携带的病菌主要是副溶血性孤菌等，耐热性较强，80℃以上才能杀灭。一般来说，需要将海鲜在沸水中煮4～5分钟才能彻底杀菌。

特别提示：在吃醉蟹、醉虾之类不加热烹调的海鲜一定要慎重。

3．将冰鲜虾白灼吃

隐患：产生致癌物。

原理：水产海鲜的体内带有很多耐低温的细菌，而且蛋白质分解特别快。如果放在冰箱里多时，虾体的含菌量增大。蛋白质已经部分变性，产生了胺类物质，如果食用过多会导致致癌物的产生。

特别提示：将冰鲜的虾高温烹炒或煎炸。

4．过量食用海鲜

隐患：脾胃受损。

原理：如果过量食用海鲜容易引发胃肠道和消化系统等疾病。

特别提示：尽管海鲜不能暴食，但要记住每周至少吃一次海鱼。因为鱼油特别是海鱼油中含有丰富的不饱和脂肪酸，具有降血脂作用，能帮助防止冠心病等心脑血管疾病发生。

5．吃海鲜后立刻吃水果

隐患：导致腹痛。

原理：鱼、虾、蟹等海产品含有丰富的蛋白质和钙等营养素，而水果中含有较多的鞣酸，如果吃完海产品后，马上吃水果，不但影响人体对蛋白质的吸收，海鲜中的钙还会与水果中的鞣酸相结合，形成难溶的钙，会对胃肠道产生刺激，甚至引起腹痛。

特别提示：吃海鲜后。最好间隔2小时以上再吃水果。

用微波炉前先知“安全盲点”

应注意不断搅拌食物，并适时挪动食物的位置。尽管许多新款微波炉号称自己能够均匀地加热食物，但是有科学实验证明，微波炉的加热方式，不管多么“先进”，都会留下死角。也就是说，被加热的食物仍会有一些地方无法被微波深深地触及，这样这些“死角”的内部温度就达不到杀菌灭毒的要求，从而导致食源性疾病的发生。

被加热的食物不要有包装。除食物包装上的说明特别要求带包装进行微波加热外，应将外包装与食物分离，当需要将食物放在塑料容器里来加热时，首先应了解自己使用的塑料容器是否能够经得住微波产生的高温。如果自己无法确认，最好还是将食物放入玻璃或陶瓷器皿中加热。

聚餐点菜有学问

点菜的量要适量　数量太多不但造成浪费，而且有损于健康。我们主张讲究实惠，力戒追求排场，要根据就餐人员的具体情况而决定数量，一般讲，一餐不超过平均500克左右／每人食物为佳。

新鲜蔬菜篇3

卖方： 签订地点：

买方： 签订时间： 年 月 日

根据《中华人民共和国合同法》及有关法律、法规的规定，经双方协商一致签订本合同。

第一条 蔬菜的基本情况

编号

品种

规格

产地

商标

数量

（公斤）

交货期限

年 月 日- 年 月 日

年 月 日- 年 月 日

年 月 日- 年 月 日

年 月 日- 年 月 日

（注：空格如不够用，可另附页或加项）

第二条 价格

1.双方约定按以下第 项执行：

（1）价格按交（提）货日同品种蔬菜市场价格上浮 %执行。

（2）双方约定价格： 元/公斤。

2.价格不得低于保护价 元/公斤。

第三条 付款方式及期限

双方约定按以下第 项执行：

1.合同签订后，买方支付定金 元；卖方交货后，买方于 年 月 日前支付价款，定金抵作价款。买方付款后，卖方应当开具销售凭证。

2.合同签订后，买方在签约地点当场支付价款，卖方应当开具销售凭证。

3.其他方式： .

第四条 交货方式及期限

双方约定按以下第 项执行：

1.合同签订后，在签约地点当场交货。

2.卖方于 年 月 日送货到指定地点 ，运费 元由 方承担。

3.买方于 年 月 日到指定地点 提货。

4.其他方式： .

第五条 质量标准

有机食品标准绿色食品标准无公害食品标准重庆市无公害蔬菜质量标准约定标准。

第六条 验收

1.买方应在蔬菜交付当日对蔬菜进行验收（农药残留的检测除外），并将验收结果书面通知卖方。

2.买方对蔬菜农药残留进行抽检，检测结果不合格，且卖方无异议的，买方可予以销毁。卖方对检测结果有异议，以权威检测机构出具的检验结果为准。

3.其他验收内容

第七条 违约责任

1.交付的蔬菜不符合第一、五条约定的，买方有权要求减少价款、补足数量、换货或退货；由此给买方造成的损失，卖方应予赔偿。

2.一方迟延交货或支付货款的，每日按照迟延部分价款的 %向对方支付违约金。迟延超过日的，对方有权解除合同并要求迟延方赔偿损失。

3.其他违约责任 .

第八条 合同争议的解决方式

本合同在履行过程中发生的争议，由双方当事人协商或申请调解解决；协商或调解不成的，按下列 种方式解决：

1.提交重庆仲裁委员会仲裁；

2.依法向人民法院。

第九条 本合同自双方签字盖章之日起生效。本合同正本一式 份，买卖双方各执 份，具有同等法律效力。

第十条 其他约定事项：

卖方（章）： 买方（章）：

新鲜蔬菜篇4

鲜菜维持身体生机

蔬菜有营养，维生素、矿物质、粗纤维，这些物质给我们的身体筑起了健康长城。鲜菜并非海鲜，而是指新鲜蔬菜。从养生方面分析，蔬菜在被收割的半个小时内，灵气和生机还依然存在，是人体最佳的吸收状态。

补鲜是吃富含灵气和生机的蔬菜，补充身体因外界气候影响造成的元气和营养的丢失。营养学家在食材上建议我们选择带有根茎的蔬菜，去掉根茎和老叶，留下最富含水分的部分。

豌豆苗就是很合适的蔬菜，它生长环境比较随和，人工大棚种植快速，一般在被采摘后不可长时间存放。

做法是：将豌豆苗去除老根只保留上叶部分，必须将所有白根都切掉，一是口感好，二是白根部分较接近发芽的豌豆不宜食用。

第一步，在锅内倒入一点油，烧至微热后放入葱和姜，炒出香味后，要将葱姜出锅：第二步，将火开到最大，使油温再热一些，然后放入处理好的豌豆尖，用大火和筷子拨撒着炒：第三步是将豌豆苗放入锅，最好炒40秒，撒入一丁点盐和鸡精：最后，翻弄均匀后，将事先勾兑好的红薯粉或绿豆淀粉芡汁均匀地淋在菜上，继续拨散或颠锅5～6秒后关火。

这样炒出来的豌豆苗，因为短时间爆炒，蒸发走的只有表面水分，另外芡汁的加入还能裹住还未蒸发出的鲜味，最大程度的补鲜。

留鲜烹饪最养生

选购蔬菜时要选新鲜的，因为蔬菜放1～2天就会损失大量的维生素，所以新鲜的蔬菜营养最完全。科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜>黄色和红色蔬菜>无色蔬菜”。同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。

蔬菜营养，因季而变。许多蔬果的营养价值，会随着季节的转换发生明显变化。如7月的西红柿，每100克可食用部分的维生素C含量，是1月份的2倍；黄瓜在夏季的维生素C含量是冬季的2倍左右。而秋季，带根茎的蔬菜营养最丰富，鲜味最足。虽然现在人们对于某种蔬菜上市季节的概念变得模糊，不过蔬菜的营养还是会因季节变化而变化。旺季时节的蔬菜总是比大棚蔬菜更为营养。此外，由于大部分冷冻食品在旺季被加工，其营养价值也要高于在暖房内生长的品种。

新鲜蔬菜篇5

全球蔬菜生产主要分布在亚洲、欧洲和非洲，亚洲无论从新鲜蔬菜产量还是收获面积来看，都是世界最主要的蔬菜生产地区，其中中国和印度是亚洲最主要的蔬菜生产国家，特别是中国近年来一直是世界第一蔬菜生产大国。欧洲和非洲虽然也是世界主要蔬菜生产地区，但是其占世界蔬菜产量和收获面积的比例远远小于亚洲。在各蔬菜种类中，马铃薯是最大宗的蔬菜，其次是番茄、甘蓝和黄瓜等。

世界蔬菜生产水平和消费现状

从全球蔬菜生产的主要分布来看，亚洲、欧洲、北美洲和非洲是主要生产区，占世界蔬菜产量的95.8%，而亚洲无论从新鲜蔬菜产量还是收获面积来看都是世界最主要的蔬菜生产地区。2009年亚洲蔬菜产量为68 245万t，占世界总产量（94 115万t）的72.5%，收获面积为3 950.8万hm2，占世界蔬菜收获面积（5 474万hm2）的72.2%。中国是亚洲也是全世界最大的蔬菜生产国和消费国，2009年蔬菜收获面积为2 482.7万hm2，总产量4.6亿t，人均占有量450 kg。中国蔬菜的播种面积和产量分别占世界的43%和49%，均居世界第一位[2]。中国的蔬菜生产不仅满足了国内消费，还扩大了出口，蔬菜出口量已居世界第一位；居亚洲第二位的印度2009年蔬菜收获面积为662.3万hm2，蔬菜产量为9 076万t；排名第三的土耳其2009年蔬菜收获面积为110.7万hm2，蔬菜产量仅为2 673万t；其他蔬菜产量达到千万吨的国家分别是日本、伊朗和韩国。亚洲蔬菜单产水平最高的国家是韩国，其次是以色列、乌兹别克斯坦、日本、伊朗和土耳其，最低的为孟加拉国、印度尼西亚、菲律宾和泰国（其每公顷蔬菜产量均在1万kg以下）。

蔬菜产量第二的地区为欧洲，2009年收获面积为358.8万hm2，蔬菜产量为8 745万t，其中栽培面积最大的国家是俄罗斯，为76.5万hm2，其次为意大利和乌克兰，收获面积均在50万hm2以上，再次为西班牙、罗马尼亚和法国；蔬菜产量最高的国家是俄罗斯，其次为意大利和西班牙，产量均在1 300万t以上；单产水平最高的国家是荷兰，也是世界单产水平最高的，达到43 700 kg/hm2。欧洲蔬菜栽培面积近年来呈稳定下降趋势。

蔬菜产量第三的地区为非洲，其蔬菜栽培面积增加很快，2009年收获面积达到480.9万hm2，居世界第二，蔬菜产量为5 500万t，其中栽培面积最大的国家是尼日利亚，为161.7万hm2，年产蔬菜1 084万t；而蔬菜产量最高的是埃及，年产蔬菜2 028万t，收获面积74.6万hm2。除北非地中海沿岸国家和南非的蔬菜单产较高外，其他非洲国家的蔬菜单产水平均较低，因此非洲蔬菜面积虽较北美洲多1倍，但总产量与北美洲相差不大。非洲蔬菜栽培面积和产量水平近年来不断增加，发展势头良好。

蔬菜栽培面积和产量排第四的为北美洲，2009年生产蔬菜5 206万t，收获面积192.3万hm2，其中美国的蔬菜栽培面积居世界第四，而总产量则稳居世界第三。

大洋洲是世界蔬菜栽培面积最小的地区，但澳大利亚和新西兰的蔬菜单产水平均较高。

南美洲中，巴西的蔬菜产量和栽培面积均最高，其他国家的蔬菜栽培面积小且产量不高，平均单产仅高于非洲，因此蔬菜生产水平较差。详见表1。

近50年世界主要蔬菜生产的发展变化

全球蔬菜生产自20世纪60年代以来发展迅速，大多数发展中国家特别是中国的蔬菜生产在1981年后迅速增长，无论是总产量还是收获面积都有大幅度的提高；大多数发达国家的蔬菜生产呈小幅波动，总的趋势为缓慢下降，且所占份额降低，但总体来说全球蔬菜生产呈不断上升趋势。

世界主要蔬菜生产国鲜菜产量的变化

FAO统计了154个国家从1961至2009年的蔬菜总产量变化情况（见表2），1982年以前印度和中国的新鲜蔬菜（不含果菜、马铃薯）总产量相差不大，其中1981年中国年产量为1 884万t，仅较1961年增加了47%，同期印度蔬菜总产量则增加了65%；然而从1981年至2007年，中国蔬菜总产量则增加了7.8倍，而印度仅增加了45%，中国蔬菜总产量遥遥领先。此外，发展中国家如越南、尼日利亚、菲律宾的蔬菜产量迅速增加，产量名次逐渐提前，而发达国家如美国、法国、日本、俄罗斯的蔬菜栽培面积和产量均不断下降，甚至退出了产量最高的20个国家的行列，表明其劳动力成本较高，不适于国际竞争，从而生产规模下降。

从表2可见，中国蔬菜产量在20世纪80年代增长迅速，总产量增加了3倍以上；从1991年开始，中国蔬菜产量远远高于排在后面位次的国家；2009年，中国新鲜蔬菜总产量为第二位印度的5.3倍，为第三位越南的23倍，中国在世界新鲜蔬菜生产中占据了绝对主导地位。

世界主要蔬菜生产国马铃薯产量的变化

从表3可以看出，世界马铃薯生产在1991年以前产量最大的是苏联，其次是波兰，随着苏联解体，俄罗斯的马铃薯产量显著降低，仅及苏联的一半，而波兰的马铃薯产量自1991年以来亦呈明显下降趋势。随着中国改革开放和农业的发展，中国自1992年以来一直是世界第一大马铃薯生产国，而俄罗斯则退居为第二大生产国。印度和美国的马铃薯生产在20世纪发展迅速，逐渐超过波兰和德国成为马铃薯第三、第四大生产国。进入21世纪后，发达国家如法国、美国、德国、英国的马铃薯产量虽有一定波动，但基本处于相对稳定状态，而荷兰、伊朗的马铃薯产量增长迅速，发展良好，成为新的生产增长点。

世界主要蔬菜生产国番茄产量的变化

从表4可以看出，世界番茄总产量最高的国家始终是中国和美国，1991年前美国产量高于中国，自1991年后中国番茄产量增长迅速，稳居世界第一。近40年来大多数发达国家番茄产量呈稳步增长态势，平均增加了3倍多，但中国、印度、埃及、巴西、土耳其、伊朗等发展中国家的番茄产量增长更加迅速，大幅增加了8倍多，因此发展中国家已成为重要的番茄生产、加工和出口地区，特别是中国的番茄产量在世界番茄产量中的份额明显增加，其产量远远高于世界第二的美国，成为世界上最重要的番茄生产和番茄制品出口国，但目前中国在国际上的番茄出口量仍然较少。

世界主要蔬菜生产国黄瓜产量的变化

从表5可见，世界黄瓜生产大国均在亚洲，包括中国、伊朗、土耳其和日本，其次是俄罗斯和美国。中国的黄瓜产量始终位居世界第一，日本的黄瓜生产在1981年后呈逐渐下降趋势，而印度尼西亚则从1981年后产量迅速增长，发展很快。除中国外，黄瓜产量增长较大的国家是伊朗和土耳其，而欧美及俄罗斯等国家和地区的黄瓜生产虽然也有发展，但增长速度比较平稳，并伴有一定幅度的波动。

世界主要蔬菜生产国甘蓝类蔬菜产量的变化

从表6可见，甘蓝类蔬菜（包括甘蓝、白菜等芸薹属蔬菜）在1991年苏联解体以前，世界产量最高的国家始终是苏联，其次是中国。中国的甘蓝产量自1991年超过苏联成为世界第一后，继续迅速增长，目前已远远领先于世界产量第二的印度。在20世纪80年代以前，印度、韩国、日本等亚洲国家的甘蓝类蔬菜生产增长迅速，但80年代以后日本、韩国的甘蓝类蔬菜生产在有所下降后呈稳定状态；而印度、印度尼西亚的甘蓝类蔬菜生产则在80年代后继续快速增长，至2001年后进入相对稳定期。美国、德国、埃及、波兰等其他国家的甘蓝类蔬菜产量虽有一定波动，但基本上属于稳步增长或相对稳定状态。

综上可见，亚洲的中国、印度、越南等国家是世界上主要的新鲜蔬菜生产国，品种齐全，产量巨大，特别是中国的鲜蔬产量超过了世界其他国家的总和；而传统的菜粮兼用型蔬菜马铃薯，则以中、俄、美、印和欧洲各国为主产区；番茄是世界上分布最广的高产蔬菜，世界各国大量栽培且产量增长迅速；黄瓜则主要在亚洲特别是中国栽培最广，产量最高；甘蓝类蔬菜与黄瓜有类似趋势。亚洲蔬菜主要生产国是中国，其次是土耳其、印度、伊朗等南亚国家以及日本、印度尼西亚、越南等东南亚国家；非洲的蔬菜生产大国是埃及和尼日利亚；欧洲的俄罗斯、波兰、德国、法国、荷兰、意大利和西班牙均是重要的蔬菜生产国；南美的巴西和智利以及北美的美国，其蔬菜总产量均在当地具有举足轻重的地位。

世界蔬菜生产和贸易发展趋势

20世纪80年代以前，世界蔬菜贸易发展缓慢，每年维持在3 000万t以下，进入80年代以后，随着工业的高速发展，蔬菜贸易也得到迅速发展。1980年世界蔬菜贸易总量为3 066万t，1990年增长为4 826万t，2000年增加到7 808万t，为1980年贸易总量的2.5倍，在20年的时间内世界蔬菜贸易总量翻了一番。20世纪80年代末期以前，世界蔬菜贸易主要包括8大类产品，分别为醋泡蔬菜、短期保鲜蔬菜、加工蔬菜、冷冻蔬菜、脱水蔬菜、新鲜蔬菜、蔬菜产品和蔬菜汁，80年代末期和90年代后蔬菜贸易种类进一步扩大[2]。

脱水蔬菜、新鲜蔬菜和冷冻蔬菜长期以来一直占据着主导地位，这3大类蔬菜的出口量呈现连续增加的态势。脱水蔬菜重量轻、易保存，出口增长显著，1961年全球最大的20个脱水蔬菜出口国的出口总量仅为3.27万t，1991年上升到30.9万t，2001年增加到35.8万t，2007年出口量进一步增加到57.9万t。1961年脱水蔬菜出口量最大的国家是埃及、美国和中国香港地区；1991年则是中国香港地区、美国和中国；2001年随着中国加入WTO，中国脱水蔬菜的出口量迅速增加，成为世界第一位，出口量是第二位美国的3倍；2007年中国脱水蔬菜年出口量达到28.6万t，稳居世界第一位，第二位印度为6.1万t，第三位美国为5.3万t，可见中国和印度的脱水蔬菜出口量增长迅速。

由于冷冻蔬菜的营养、色泽和风味接近于新鲜蔬菜，而且食用方便，能周年供应，因而出口贸易发展最为迅速。1961年冷冻蔬菜的世界出口总量仅为5万t，1990年上升为128万t，2001年增加到292万t，2007年增加到376万t，是1990年的3倍。2007年冷冻蔬菜出口量最大的国家是比利时和中国，出口量分别为102万t和77万t，其次为波兰、墨西哥、西班牙、法国和荷兰，预计今后冷冻蔬菜贸易量仍将继续增长；2007年冷冻蔬菜进口量最大的国家是美国、德国和法国，年进口量在44万t以上，其次为日本、比利时、韩国和英国。新鲜蔬菜的出口也有同样趋势，1961年全球最大的20个蔬菜出口国出口总量仅45万t，1981年达到96万t，1991年增加到106万t，2001年继续增加到156万t，这期间最大出口国始终为中国和美国；2003年墨西哥蔬菜出口增长迅速，超过中国成为世界第一大鲜菜出口国，至2007年全球新鲜蔬菜出口量达到228万t，其中墨西哥出口量为53万t，中国为41万t。

从贸易品种来看，最初的蔬菜贸易基本局限于马铃薯、洋葱和番茄等少数易贮、耐贮的种类。随着蔬菜生产、采收、包装和贮运技术的提高，到20世纪90年代以后，贸易种类逐步扩大到南瓜、芦笋、西兰花、食用菌、青椒、黄瓜和胡萝卜等。以最大宗的蔬菜种类番茄为例，1961年世界番茄年出口量仅为108万t，最大出口国为保加利亚、西班牙和荷兰；1981年世界番茄年出口量增加到199万t，最大出口国为墨西哥、荷兰和西班牙；2001年世界番茄年出口量增加到384万t，最大出口国仍为西班牙、墨西哥和荷兰；至2007年世界番茄年出口量迅速增加到627万t，可见世界蔬菜贸易量呈迅速上升势头。据FAO数据库统计，2001年蔬菜贸易种类已扩展到包括小扁豆、甘蓝等在内的40多个种类。在蔬菜贸易量不断增长的同时，各洲占世界蔬菜总贸易量的比重也随之发生变化，20世纪80年代以前，世界蔬菜贸易主要以欧洲为中心，1961年欧洲蔬菜贸易量占到世界蔬菜贸易总量的61.85%，北美洲和亚洲分别占17.52%和10.82%；80年代以后，欧洲蔬菜贸易量比重逐年递减，北美洲稳中有升，亚洲则增势明显；到2000年，欧洲下降了约10%，北美洲上涨了约4%，亚洲增长了约9%。这说明，在蔬菜贸易发展的进程中，聚集着主要发达国家的欧洲在世界蔬菜贸易中的主导地位开始逐步瓦解，而以新兴发展中国家为主的亚洲的地位则得到大幅提升，世界蔬菜贸易“欧洲独大”的旧格局逐步演变为“欧、北美、亚三洲鼎立” 的新局面。2001年世界最主要的蔬菜出口国仍然集中在欧洲地区，欧盟15国的冷冻蔬菜和加工蔬菜出口量占世界的53%，尽管新鲜蔬菜出口量所占比例较冷冻蔬菜和加工蔬菜小，但是欧盟仍是世界最大的蔬菜出口基地。

由以上分析可知，中国是世界最大的蔬菜生产国，也是近20年蔬菜产量增长最多、最快的国家，还是世界上脱水蔬菜和新鲜蔬菜的最大出口国，以及第二大冷冻蔬菜出口国，中国的蔬菜生产不仅满足了国内消费，使中国人均蔬菜占有量达到世界第一，而且还扩大了出口。加入WTO后，中国蔬菜出口增长势头强劲，据中国海关统计，2007年中国累计出口蔬菜817.59万t，与2000年相比增长了1.55倍，蔬菜出口量已居世界第一位。近30年来，随着经济的发展，发达国家的劳动力成本提高，蔬菜生产竞争力下降，导致其蔬菜生产量减少，自给率下降，进口量不断上升，使世界蔬菜需求量剧增，国际蔬菜市场供需缺口拉大，因此国际贸易量逐年增加，年均增长率达6.2%，每年供需缺口达500万t左右。在此形势下，中国果菜类蔬菜的产量虽然是世界第一，但由于番茄、黄瓜等主要果菜的显性比较优势指数较小，不具备比较优势[3]，致使鲜菜出口量还很少，而脱水蔬菜、冷冻蔬菜生产的比较优势明显，产业发展潜力巨大，是中国蔬菜出口发展的重要努力方向。

参考文献

[1] 陈富桥，祁春节.全球园艺产业产销现状[J].世界农业，2004（6）：26-28.

新鲜蔬菜篇6

摘要：种植水生蔬菜能改善生态环境，我国水生蔬菜种植面积呈逐年上升趋势，但相对旱作蔬菜而言，水生蔬菜保鲜加工难度更大。因此，提出了水生蔬菜保鲜加工及综合利用的总体思路，并阐述了我国主要水生蔬菜的开况。

关键词：水生蔬菜；保鲜加工；综合利用；建议

中图分类号：S645 文献标识码：A 文章编号：1001-3547（2016）04-0030-04

水生蔬菜是指在淡水中生长、其产品可作蔬菜食用的维管束植物，具有营养丰富、美味可口、美容养颜、防病治病、强身健体、美化环境、排污能力强等特点，深受广大消费者喜爱。水生蔬菜包含藕莲、子莲、荸荠、菱角、茭白、莼菜、芋、慈姑、水芹、蕹菜、芡实、蒲菜、豆瓣菜等10余种。水生蔬菜是我国特种种植、国际消费的一类蔬菜，也是我国出口创汇的主要优质优势农产品之一。

中国人工种植水生蔬菜面积已达80万hm2以上，总产量已达1800万t以上，主要分布在长江珠江和黄河流域。湖北省的水生蔬菜种植面积和产量均居全国第一位，常年水生蔬菜种植面积12万hm2以上，其中藕莲8万hm2左右、子莲3.33万hm2左右。浙江省茭白种植面积在3万hm2以上，是全国茭白种植面积最大的省份：广西省荸荠种植面积在2万hm2以上，是全国荸荠种植面积最大的省份：山东省芋头种植面积在1.33万hm2以上，是全国芋头种植面积最大的省份。

水生蔬菜在消除和减轻保护地蔬菜菜地盐碱化、改善鱼塘生态环境等方面发挥着独特作用，在合理利用土地资源、提高土地利用效率方面具有重要作用。此外，水生蔬菜还具有重要的生态价值，在保持水土、净化水质、改善和美化生态环境方面也发挥着重要作用。因此，水生蔬菜在治理我国农业面源污染中发挥的作用越来越大，已成为我国许多地方增加农民收入和调整农业产业结构的重要工程。

由于水生蔬菜在自然状态下易失水、褐变、腐烂，相对旱作蔬菜而言，其保鲜加工难度更大。水生蔬菜的生物产量大，可食用比例小，需要进行合理的综合利用，避免环境污染。笔者就我国水生蔬菜保鲜加工及综合利用方面提出如下建议。

1水生蔬菜保鲜加工及综合利用总体思路

1.1系统开展水生蔬菜的加工特性、品质评价技术研究

对我国水生蔬菜的加工特性、品质评价技术展开研究，建立相应的数据库，指导育种单位和企业，并用于实际生产中。由于科研经费有限及研发团队不多，至今没对我国水生蔬菜的加工特性、品质评价技术展开科学、系统地研究，没有建立相应的数据库。例如，我国藕莲品种多且杂，哪些是粉藕、哪些是脆藕、哪些是又粉又脆的藕，为什么在不同生长期，同一品种的粉和脆会发生变化、几时开始变化、藕粉或脆的机理是什么、是什么物质起关键作用，这些目前均不太清楚。再如，现代人们喜欢吃新鲜的莲籽，有人称之为“水果莲籽”，但不是所有子莲品种产的嫩莲籽均适宜鲜食，鲜食子莲中是什么成分对口感起决定性作用、其含量多少较合适，粒径多大的莲籽更有利于加工等还有待进一步研究。

1.2水生蔬菜保鲜技术研究

采用绿色化学保鲜剂（如替代二氧化硫的新型保鲜剂）及筛选新剂型保鲜剂，运用微环境气体智能化调控保鲜技术，满足水生蔬菜贮运过程中对保鲜技术的要求。在美国和欧盟的标准中，生鲜果蔬不允许使用含有二氧化硫成分之类的物质进行保鲜。为了使我国的水生蔬菜产品能畅销世界各地，有必要使用保鲜效果好、保鲜作用明显的绿色化学保鲜剂或生物保鲜剂来替代含二氧化硫成分之类的物质。水生蔬菜原料本身含水量高，组织极为脆嫩，真空状态下组织内的水分易被挤压出来，破坏其原有的组织结构和口感，而采用微环境气体智能化调控保鲜技术，可提高水生蔬菜保鲜加工终端产品的品质和商品外观性。

1.3水生蔬菜加工研究

采用规模化、集约化工业生产，实施危害分析和关键控制点（HACCP）体系，集成现代食品加工新技术、新工艺，开发新产品，延长水生蔬菜的保质期，提高水生蔬菜的产值，增加水生蔬菜的花色品种，满足不同消费群体的市场需求。

1.4综合利用

对水生蔬菜实行“吃干榨尽”的利用方式，有效提取水生蔬菜的功能因子成分，之后采用废水、废渣的多菌种耦合发酵沼气技术，实施针对性的综合污水废渣处理系统工程，实现水生蔬菜的清洁生产，达到对环境友好的目标。

1.5水生蔬菜产品安全性评价

通过人为加入重金属元素，调查水生蔬菜原料中不同部位重金属的富集情况，判断水生蔬菜产品食用安全性。目前我国水生蔬菜还没有开展系统性的安全性分析、评价及科学研究。测定水生蔬菜原料中不同部位重金属的含量和变化情况，有利于打消消费者的疑虑，促进水生蔬菜的科学消费。

2我国主要水生蔬菜的开发

2.1子莲的保鲜加工及综合利用

我国子莲种植主要分布在长江中下游流域地区，其中，湖北3.33万～4.00万hm2、江西2.33万～2.67万hm2、湖南1.00万～1.33万hm2、福建0.67万～1.00万hm2、浙江3333.3～5 333.3 hm2、其他省份3333.3～5333.3 hm2，已形成了建莲、湘莲、宣莲、赣莲等品牌。子莲的滋补保健作用众所周知，目前大都以开发不同形态莲籽为主，如壳莲、红皮原莲、红皮穿心莲、磨皮莲、磨皮穿心莲、半边莲等，部分用作月饼馅料和八宝粥原料，还有少部分莲心、莲心茶产品。近几年来，我国壳莲价格波动较大，企业和农民利益得不到保障。湖北省内许多地方一直有鲜食子莲的习惯，称之为“水果莲籽”，在湖北省带青壳新鲜子莲（去莲蓬）5月底6月初上市时，售价达40元/kg左右，在8月中下旬售价为20元/kg左右，每667 m2产青壳新鲜子莲（去莲蓬）250 kg左右，此外每667m2还有100 kg左右的藕带，鲜藕带全年平均田间地头售价为14元/kg。出售新鲜莲蓬、带青皮的鲜莲籽、去蓬去壳的鲜白莲籽米、鲜藕带，效益较壳莲高得多。子莲开发利用技术路线见图1。

2.2藕莲的保鲜加工及综合利用

藕莲就是人们常说的莲藕，因其适应性强、种植地域广、种植面积大、产量高，在水生蔬菜中最受人们关注，也是广大消费者接触和食用最多的一种水生蔬菜，或菜用或煲汤，民间有“男不离韭，女不离藕”之说。

在国内除、内蒙、甘肃等省外，其他各省均有藕莲种植，其中，湖北省8万hm2左右，居全国第一，河南省2666.7 hm2左右、山东省1.3万hm2左右、陕西省1.53万hm2左右、四川省1.33多万hm2。

人们对藕莲的研究越来越深，产品开发越来越多，应用范围越来越广。藕莲中的鲜食子莲、壳莲、藕带、莲叶、莲须、莲房（莲蓬）、莲花的利用同子莲。藕莲地下根茎开发利用技术路线见图2。

2.3马蹄的保鲜加工及综合利用

马蹄学名荸荠，我国荸荠种植面积5万hm2左右，主要分布在广西、湖北、安徽、浙江等省，其中，广西2万hm2左右，主要分布在贺州、荔浦等地；湖北省马蹄主产区在团风县、沙洋县等地，约3333.3 hm2。马蹄开发利用技术路线见图3。

2.4茭白的保鲜加工及综合利用

茭白在山东新泰白庄子被誉为“三好”之一（“三好”即茭白、春芽、野鸭蛋），自古流传至今。茭白种植主要分布在浙江、江苏、安徽、江西、湖北等省，其中，浙江省3万hm2，全国面积最大，主要分布在黄岩、缙云、余姚、桐乡等，黄岩的设施茭白种植面积1200 hm2，为全国最大的设施茭白生产基地，2001年7月浙江宁波余姚的河姆渡镇被农业部命名为“中国茭白之乡”。安徽省岳西县高山茭白3333.3 hm2左右。茭白开发利用技术路线见图4。

新鲜蔬菜篇7

动中解脱出来。4)育苗精准化。通过播机实现蔬菜定穴育苗,也是精准农业的一个重要内容。5)低温保鲜贮藏。通过自动化控制系统实现蔬菜低温保鲜和贮藏。农机化技术在蔬菜业生产过程中得到普遍使用,农机部门以此为突破点,大力推广与本地相适应的蔬菜生产机械化技术。

1.1 小型耕整机在蔬菜生产中得到推广和应用 小型耕整机体积小,重量轻,田间通过性好,配上多种功能的作业机具,可完成耕地、整平、开沟、起垄、培土、移栽等多项作业。特别适合蔬菜地和设施栽培温室的大棚耕作。从2006年开始,南盘江镇农机部门开始推广小型耕整机,目前在蔬菜基地得到使用,有合盛微耕机、嘉耕微耕机、宗申微耕机等3家厂商的4种型号的小型耕整机。

1.2 低温贮藏保鲜技术的推广,促进了蔬菜的采后增值 蔬菜主要以鲜销为主,由于受储藏保鲜能力的限制,产后腐烂损耗和低价抛售现象严重。为降低鲜菜综合损失,反季节蔬菜种植地区一般在海拔800 m以上,年平均气温在20℃以下,自然冷源相对充沛,所种的胡罗卜、白罗卜、大白菜等蔬菜对要求贮藏的温度较高且较耐贮藏。上级农机部门宣传使用苯板做保温层,大棚膜做隔汽防潮层,库容在30~50 m3,辅以功率在3~9 kw的小型制冷机组,在充分利用自然冷源的基础上,使微型简易库房维持低而稳定的低温环境。

1.3 推广干燥、脱水加工机械,向深加工发展 随着人们物质生活水平的提高,人们对果蔬高保鲜活、高营养、无污染的天然食品的需求越迫切。蔬菜脱水深加工,是一项快速、高效、可靠、实用的新型现代农业产业化发展项目,而且在短时间内容易形成规模,辐射力强。主要通过对蔬菜清洗、常温风干、切片、蔬菜真空腌制、蔬菜真空包装、蔬菜巴氏杀菌、杀菌后风干来完成。

2 实现蔬菜生产机械化的发展思路

目前,农机化技术在蔬菜业的推广应用尚处于初级阶段,要围绕高产、优质、高效3个重要目标,提高蔬菜业的机械化水平,是农技、农机部门的重要任务之一。2.1 强化农机推广体系 六盘江镇农机推广机构不够健全,推广经费不落实,难以满足现代农业和当前农民对农机化新技术的需求。因此,完善农机推广体系,提高推广队伍素质,才能承担好新机具和新技术的引进试验示范等主要职能,要真正做到有机构谋事,有人做事。

新鲜蔬菜篇8

［关键词］ 连锁超市 市场细分 蔬菜物流

一、南京连锁超市蔬菜运营存在的问题

随着连锁超市经营模式的日趋成熟，并越来越为消费者所接受，其在农产品特别是蔬菜流通方面发挥着不可或缺的作用。与此同时，兼具盈利商品与聚客商品双重效能的蔬菜产品，已被诸多连锁超市提升到经营战略和核心竞争力的高度，各连锁超市纷纷通过建立生鲜配送中心、寻找蔬菜经营合作商、店面自营蔬菜等方式来保证这一战略的实施。然而，调查发现，南京各家连锁超市门店的蔬菜经营却没能够像这一模式下的其它商品一样在消费者心中占据绝对优势，其业绩可说是喜忧参半，部分超市甚至常常因蔬菜品质问题被消费者投诉，进而影响了连锁品牌形象。纠其原因，主要有以下几个方面的问题：

1.蔬菜品项、品种不全

调查小组使用观察法对南京市的苏果、金润发、家乐福、麦德龙、欧尚等各大连锁超市的蔬菜销售进行调研，将其经营的蔬菜品项数与品种数与周边菜场进行比较，发现：连锁超市的蔬菜品类与品种明显少与菜场，以某超市为例，其蔬菜品项数与各品项的品种数仅为菜场的55%和30%。

2.大部分蔬菜价格高且品质不稳定

调查小组选择了10种常见的蔬菜，对菜场、超市、批发市场进行1个月的比较研究，发现超市40%的蔬菜定价高于菜场，其中西红柿、青椒等常见蔬菜超市价格比菜场高出20-35%。调查小组还发现超市晚市以后，部分菜品就会出现枯萎腐烂等品质下降的现象。

3.蔬菜配送保鲜及物流监管不到位

通过调查，结合对超市生鲜部门主管的访谈得知：（1）在进货环节，有的超市为了保证自己的毛利率，往往一味压低供货商的进价，而忽视对供货商所提供蔬菜的质量控制，从而导致蔬菜质量和安全问题。据统计，我国目前受污染的农田面积较大，一些作物受到不同程度的污染。尤其是化肥、农药等过量使用，农产品含有过量的有害化学成分。一些菜农受利益驱动，把打过农药未过休药期的蔬菜采摘上市销售；大多数蔬菜上市前没有经过产地检验。调查组到南京某蔬菜批发市场就发现未经检验的蔬菜就直接进入市场流通的现象。（2）在验货环节，有些门店直接从农民或加工企业购买蔬菜，没有冷链衔接，保鲜配送成为物流中的盲点。验货手段落后, 对蔬菜不进行生化检测就上架销售，质量管理多停留在感官及供方提供的资料上。（3）在销售环节，现有的设备和处理办法也不能充分控制食品安全，甚至人为更换包装日期的现象。

4.蔬菜陈列储存缺少相应操作规范

超市蔬菜品种各异,商品品性不尽相同,存贮要求也有不同，开架陈列的新鲜蔬菜具有随时间而枯损的特性,调查发现大部分超市蔬菜陈列区没有专用的保温降温设备，蔬菜难以保持其新鲜度,且无菜品整理制度规范, 这样会缩短货架周期, 增加损耗, 削弱商品表现力。

5.蔬菜营销缺少一个系统方案

调查小组还发现，绝大多数超市只是在晚上采取打折或买一送一的方式清空不新鲜的菜品存货，而缺少一个系统有效营销及促销方案，这种做法在某种程度是对连锁品牌的一种损害。

6.蔬菜流通各环节的物流标准化、信息化程度低

调查小组参观了2家连锁超市生鲜配送中心，发现从蔬菜的接货、验收、质检、入库、分拣配货到配送运输、收货、上架销售等环节的信息化程度低、各环节多处于人工处理状态，蔬菜物流最基本的单位尚未标准化，物流信息化程度低，极大的降低了企业物流效率，加大了物流运营成本。

二、连锁超市对蔬菜经营进行市场细分的重要性

调研小组于2010年3月10日——4月10日期间，选择有代表性的菜场、超市以及居民小区，采取以年龄分层的随机抽样法，针对消费者选择蔬菜购买地及其主要决定因素、对蔬菜的需求状况以及对高品质净菜的态度等问题进行了问卷调查。共计发放“南京市民蔬菜消费状况的调查”问卷400份，回收有效问卷312份，经excel软件对数据进行统计分析得出如下结论：

1.消费者蔬菜主要购买地为菜场

受访者中有56.6%的人选择在菜市场买菜，33.4%的人选择在大型超市买菜，3.7%的人选择在便利超市买菜，另外6.3%的人在路边摊或其它地点买菜（见图1）。由此可见，选择连锁超市类作为买菜地点的消费者比例约为37.1%。

2.影响消费者购买蔬菜的因素各异

问及他们选择买菜地点时考虑的因素时， 40%的消费者选择离家或工作地点近，26%考虑蔬菜新鲜、卫生，21%考虑价格便宜，13%考虑蔬菜品种齐全（见图2）；其中年龄层次越低的考虑离家、工作地点近的因素越多，考虑价格的因素越少，而年龄层次越大的则越注重价格因素。

3.消费者对蔬菜的需求

受访者中，有30%要求蔬菜新鲜，25%要求蔬菜绿色、环保，18%要求蔬菜价格便宜，17%要求蔬菜卫生，10%要求蔬菜购买方便（见图3）。

此外，调研小组通过制作净菜（净菜即摘除了不可食部分，并经清洗、清除有机农药、消毒杀菌处理、包装等系列处理的一种可直接烹调食用的蔬菜产品）模型对消费者态度进行访谈，能接受与不能接受人数所占的比例分别为 47%和53%。

以上数据表明，在现今的生活方式下人们的蔬菜消费需求是有一定差异的，由于蔬菜购买者受自身教育、文化、职业、经历、年龄、收入、饮食习惯以及购买力等因素的影响，必然产生蔬菜需求与购买动机的多样性，加之各连锁超市通过数年努力形成了相当一批稳定的顾客群体，以上条件形成连锁超市进行蔬菜市场细分的客观基础。

然而，调研小组深度访谈6家超市生鲜部主管时，发现100%的受访者不能对本超市的蔬菜消费者进行准确的市场细分，且市场细分因素仅停留在购买力上。这种情况在一定程度上必然形成：连锁超市经营蔬菜市场定位不明确、蔬菜品项及品种的同质化、蔬菜品质监管不到位、物流配送效能低下等问题，连锁超市的蔬菜经营项目无法形成自身的竞争优势。若遭遇市场定位准确的竞争对手挑战，必然会造成战略上的损失。

目前现状和存在的威胁则显现出连锁超市蔬菜经营进行市场细分的急切性、重要性。

三、南京连锁超市蔬菜物流改进的建议

连锁超市应以各门店为单位调查顾客的需求，进行准确的市场细分，市场细分时要注意选择正确的细分因素（调研中我们发现：消费者收入水平并不是唯一的重要的细分因素），然后各门店要进行蔬菜经营项目的市场定位，开发出差异性的蔬菜项目及服务来满足市场的需求，即各连锁门店的蔬菜产品组合要满足周边商圈的顾客需求，切勿在所有的连锁门店推出统一的蔬菜项目。具体建议如下：

1.投入冷链设备提高蔬菜物流链效率满足细分市场的需求

连锁超市蔬菜物流全程应投入冷链设备，如：温湿度可调节流通加工车间、冷藏配送车，这可以明显地延缓蔬菜的衰老和品质下降，降低自然损耗。在销售货架期间，根据蔬菜呼吸特征选择适当手段，如叶菜类的温湿度调节设备、冷藏柜的使用。只有提高了蔬菜物流链的运作效率，才能保证满足各细分市场不同顾客群的需求。

  2.建立以物流信息技术为支撑的蔬菜安全追溯系统

各连锁超市应使用蔬菜物流链质量跟踪技术，如：条码、rfid、gps、edi等物流信息技术，以便连锁管理部门监控到各环节蔬菜品质并在货架上给各细分市场的消费者一个完全公开的蔬菜品质信息，包括：产地、采摘时间、供应商、安全指数、包装时间等，更好满足不同消费需求，形成连锁超市蔬菜市场竞争的核心能力，为连锁超市吸引更多的顾客。

3.合理运用配送中心流通加工功能

由于各细分市场消费者的需求与支付能力的差异，必然形成不同的蔬菜品质与品种要求，合理运用连锁超市的蔬菜配送中心的流通加工功能，包括：高档蔬菜礼盒订配、净菜加工、熟菜精加工、门店个性配送等项目，这样有利于提高连锁超市顾客的满意度，各连锁门店利润空间，保障企业战略实施。

4.不断创新促销方法

根据各细分市场顾客的特点，采取有针对性的促销方法，比如：节假日促销、社区厨艺交流、健康食疗讲座、发放优待券、限时特价等促销组合方法；在促销中应坚持宣传绿色消费，加强员工的服务质量水平的提升。

四、对本文的总结

据南京市政府官方网站最新资料显示，南京主城区（六城区）人口总计2510659人，如果以每个家庭5个人保守计算，那么南京则有约502132个家庭，每个家庭平均每天消费蔬菜15元计算，每年南京市主城区蔬菜市场容量约为人民币12.9211亿元。若南京的连锁超市能对周边消费者进行市场细分，开发试销对路的蔬菜产品组合，正确整合蔬菜物流各环节，包括：采购、仓库、流通加工、包装、配送运输、销售上架，再加上丰富的超市促销活动，南京连锁超市的蔬菜经营项目一定会有所提升。

参考文献：

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[2]许静芬、经营生鲜已成超市竞争的核心亮点、经营观察、

[3]刘爱军、苏果超市农产品物流发展思考、中国集体经济、2008.08（下）、111

[4]李金玉、我国超市食品安全问题及对策建议、http://www.sfncc.org.cn/z_show.asp?articleid=1771、2010-7-27

[5]武莹浣、超市生鲜食品鲜度控制问题及策略、科技创新导报、2009 no.29、184

新鲜蔬菜篇9

关键词：真空预冷；叶菜；食品安全

随着人民生活水平的不断提高，特别是近几年来消费者安全意识的提高，人们己不满足于传统农贸市

场“拖泥带水”的散装蔬菜，而对其新鲜程度、外观、口感、营养成分以及农药残留等都提出了更高的要求。特别是近年来， “食品安全法”的立法，将蔬菜的农药残留、重金属含量、营养成分以及生产过程等都纳入了政府相关部门的监管范畴，各地政府以扶持、推行乃至强制执行等形式，使得蔬菜的集约化生产、净菜包装上市、绿色食品认证等生产与销售模式得以发展，而这些方式生产的蔬菜产品也都被广大消费者逐步认同。新鲜蔬菜含有大量维生素、纤维等维持人体健康

必不可少的物质，许多国家和地区己将消费者的新鲜蔬菜的日摄入量作为衡量人民膳食是否合理的重要指标。根据三年来《浙江国民经济和社会发展统计公报》的数据，全省蔬菜产量都在2500万t左右，比粮食产量、水果产量以及猪肉禽肉加水产品总产量，都超过了1000万t，蔬菜已成为最大物流量的食品原料。我国地理和交通状态复杂，蔬菜生产与流通存在很大的不平衡，浙江和香港等大城市人口众多，从外地调入的蔬菜数量巨大， 同时，各地出口到亚洲、北美洲等发达国家与地区的蔬菜量也不断增加，这都需要产地到目的地较长的贮藏运输周期。蔬菜若没有采摘后迅速特殊处理以及适当的加工、包装和冷链贮运，新鲜蔬菜尤其是食用部分是叶子的蔬菜，其营养价值急剧下降，几天就失去营养和商品价值，腐烂变质甚至导致食品安全事故，这是生产流通销售和监管无法回避

的难题。

一． 蔬菜中的叶菜

新鲜蔬菜含有丰富的维生素、纤维及各种促使消化的酶类，采摘后由于受田间热的影响导致其温度比较高，加之自身的呼吸作用，蔬菜在成分发生变化时，不断释放热量，使得温度继续升高，又反过来促使其呼吸加快，再释放热量循环，使新鲜蔬菜加快干瘪枯黄。浙江等南方地区蔬菜消费中叶菜比例为50‰ 理的垃圾。70％，餐桌上没有叶菜，消费者就认为“没菜吃”，不 要减缓叶菜温度升高呼吸加快而枯黄，减免降温少营养学者也认同健康食用配方的蔬菜中叶菜应占 冷凝结露叶菜冻伤而腐烂，较为实用的办法，是快速50％以上。南方沿海地区春夏秋之际，雨水台风多阳 降低叶菜温度到接近冷藏需要的温度，随带去掉叶菜光欠缺而虫害多，叶菜产量季节性大量减产、价格暴 表面的多余水分，并在贮运保鲜冷链的环境中尽量减涨，市场用瓜豆类根块类蔬菜充当叶菜也难以满足要 少温度变化幅度与次数。这样，将蔬菜水分的蒸发和求，市场只能从适合种植叶菜的其它地区调运，这都 冷凝降到最低程度，叶菜不容易发热干瘪枯黄，叶表需要低温冷链系统作贮运保鲜。 面也不容易结露积聚冷水，叶菜的冻伤腐烂霉变就减蔬菜在常规状态下，放入低温贮运冷链系统中， 少很多。某些农场的加工贮运销售系统得到的数据表由于其表面积极大，在层叠堆放的贮藏运输栅格和包 明，快速冷却加工后分拣包装冷藏贮运销售的叶菜，装中，叶菜的内部冷却速度很慢，其呼吸发热与蒸发 其损失率可以降到8％左右。

二．蔬菜的真空预冷与贮藏大量的冷凝结露水

菜叶面出现冻伤腐烂，使其品质急剧下降，在1~3 d就基本干瘪枯黄腐烂霉变，失 蔬菜的预冷即快速冷却，是指将田间采摘温度的去食用和商品价值。有实验证明，用小袋透气包装， 蔬菜，即30℃甚至高达40℃，迅速降至接近冷藏所将市售叶菜放入家庭冰箱，对于减缓冷凝结露干瘪枯 需温度的处理工艺。黄腐烂效果也不明显，叶菜可食用的保鲜期也增加不 蔬菜预冷是提高蔬菜尤其是叶菜质量品质，提高了几天。 全民族健康水平和生活质量的重要保证，是进入冷藏有农场的统计显示，叶菜因升温而引起的腐烂率， 或常温贮运保鲜前的加工工序。蔬菜预冷可以使用方随着温度升高而倍增，温度从0℃升至10-20℃，叶 法有多种形式，常见有自然通风、强制通风和压差通菜的干枯腐烂增加5～l0倍。数据还表明，若叶菜采 风式预冷，还有浸入式、喷淋式和喷雾式冷水预冷，摘后不经过快速预冷加工，直接送冷藏贮运也意义不 冰块预冷以及真空预冷工艺方式等。

大，此时蔬菜会品质已经下降，而且已经产生温度升 叶菜与根茎、瓜果类蔬菜不同，叶菜表面就是食高和冷凝水，即使在冷链系统中贮藏，叶菜仍然继续 用部分，没有外壳外皮。用冷水和冰块对叶菜预冷，腐烂变质，到餐桌食用前已损失50％以上。按照这种 会增加微生物等田间污染；而自然通风和强制通风预损耗比例的统计数据，浙江省每年蔬菜产量2600万t 冷，都会由于气流难以进入层叠堆放的叶菜表面，无中50％的叶菜，贮运销售就要腐烂变质损耗50％，折 法在几十分钟内快速冷却叶菜产品，经过日本、台湾合650万t。若每公斤叶菜的价格3元，就是0．3万元 和大陆等不少企业的生产实践， 目前叶菜预冷一般都／吨，浙江全省每年蔬菜就损失就达到195亿元，而且 使用真空设备作业。上述几种预冷方式的设备投入、这些蔬菜叶菜产品，在贮运中变成了650万t需要处 预冷效果与适用产品见下表：

叶菜的真空预冷，就是将叶类蔬菜层叠堆放在有通风格栅的箱筐上，放进密封真空容器内，用真空泵将容器内空气抽出。如蔬菜温度是35℃时，容器内压力降低于到一定程度，则蔬菜表明和内部的水分蒸发，受热均匀，预冷效果好，特别适合于刚采摘下来时呼吸作用很强的叶菜通过叶菜表面的层间缝隙，被真空泵强制抽出容器外边，用20多分钟的时间，就将几百公斤到成吨的叶菜冷却到l2～15℃并去掉表明多余的水。此时，蔬菜还没有来得及发热枯黄，就转入呼吸很慢的低温区域。大量叶菜从表明到内部的降温有个过程，为避免局部太接近0℃冰点而冻伤菜叶，并避免真空机的预冷负荷大而投资运转成本高，叶菜的真空预冷温度不宜过低，一般比贮藏叶菜的冷库稍高，如12℃～15℃，在送入冷库后，让叶菜温度慢慢降低达到，这对叶菜的品质没有负面影响而更为节能。

此外，真空预冷处理过程中，蔬菜叶表面的液态水变水汽抽走，还带走叶菜的显热和潜热，是叶菜急

剧且均匀冷却，不但去掉了“田问热”还带走了可以带走的水分，叶菜就不会高温呼吸快速枯黄，也不易冷凝结露水冻伤腐烂，使叶菜在后续贮运冷藏或常温下的保鲜期大大延续，就是烹饪前清洗一下，把有些干燥的叶菜表明随便吸收水分复水，就成为还保存丰富维生素的鲜美蔬菜了。如今，国内已经不少有叶菜集约化生产的企业，用真空预冷为前处理工序，使叶菜产品冷藏保鲜期，按照成本和销售需要控制在10 d乃至20 d的范围，为这些企业在国内云南、四川i、江西等许多地区生产的叶菜，通过公路、航空乃至水运等物流渠道，销售到广州、香港、新加坡以及加拿大等地区和国家。

㈠真空预冷的安全价值

真空预冷加工叶菜，从采摘、预冷、分拣、包装等工序，是集约化、工厂化的生产链，企业要保证自

己的声誉和利润，就必须用严格的管理程序，将田间采摘的叶菜这些散装的农产品，加工处理为有包装的在冷链贮藏的食品。这样，蔬菜成为安全的食品，除了减少消费者吃到腐烂霉变的叶菜外，最大的食品安全价值，是给食品安全体系的提供了操作平台，从采摘、加工、包装、贮运到销售者都标记信息，贮存了可以追溯责任的依据。如今，蔬菜要出口发达国家与地区，都必须有产地认证，就是进口国家与地区，到蔬菜产地考察并认证有关生产企业，给进口地政府机构的监管便利，也给从种植到销售各个环节的个人或单位承担了追溯的法律责任。若国内逐步普及真空预冷加工到包装冷链

处理的蔬菜，蔬菜等食品的重金属污染、农药残留以及流通渠道二次污染这些食品安全隐患的监控，都可以产生质的变化，消费者对企业食品安全的信任，就可达到发达国家与地区的水平。

㈡ 真空预冷的营养价值

真空预冷，可以令采摘后的蔬菜尽快达到低温进入贮藏，可以有效地抑制新鲜蔬菜的呼吸作用，减少

新鲜蔬菜在贮藏过程中蔬菜品质的影响，较好地保持蔬菜的鲜度。但低温贮藏的前提必须是”新鲜”，因而，要想真正保持从采收到销售时蔬菜的鲜度就必须在采摘产地及时快速进行预冷处理。

叶菜产地真空预冷和贮藏，由于没有冷凝积水流入菜叶之间造成腐烂，可按照直立生长形态放置来装

箱包装。叶菜水平放置装箱，空气无法自然上升流通，温度不容易降低，垂直放置的则降温明显，而叶菜垂直放置为原始生长状态，可以使叶菜保持生长始终新鲜。国外有试验结果表明，垂直放置比水平放置的叶菜，维生素等营养含量较高。

㈢真空预冷的经济效益

目前，生产率1 t／h的预冷叶菜真空机，价格在20万元以下，8 h可快速冷却叶菜l3～15 t，连同分拣、包装车间和冷藏库，完全可以满足规模达到几千亩叶菜生产基地自用和对外加工用途。配有真空预冷、分拣包装和冷藏库工序的蔬菜生产基地，其叶菜产品就很方便调整上市时间，还可减少高达50％以上的枯黄冻伤腐烂叶菜损失，等于无成本增产100％，加上蔬菜产品可追溯的透明性，给消

费者以食品安全信心，在高档超市的品牌柜台销售，或者直接出口到发达国家与地区，获取更高的利润。这些都是直接的经济效益，而对于销售地的政府和市场，就减少了腐烂菜垃圾的处理和市场占地，提高了消费者的食品安全和健康水平，提高了城市卫生水平，这都是社会效益，也是间接无法计算的经济效益。

㈣真空预冷叶菜的展望

根据广州东升、从玉等以叶菜为主产品农场多年的实践表明，真空预冷已成为其叶菜采摘后加工贮藏

销售的首要工序，而且只要叶菜产品要销售到大城市和境外，就必须真空预冷，才能在冷链贮运各环节中保证叶菜的新鲜度，才有较高的经济效益。目前，从广州市场上消费者的购买情况来看，在

大型超市中标明生产企业的包装叶菜，价格比普通叶菜高几倍，甚至论包装而不论斤计算价格，也十分畅销，如“吉之岛”。在广州沙河这些较大的传统农贸市场，也有许多转售干水叶菜的专门档口，这些叶菜只有简单包装而表明生产企业， 由于这些叶菜的可食用部分超过90％，而且可以在家庭冰箱存放较长时间长其价格也比普通叶菜高2倍左右。这些叶菜一般都经过真空预冷。广大消费者都能吃上新鲜而营养有安全保证的叶菜，仅靠一些农场企业的行为不现实。若政府有关部门给专业的科研教学机构和生产企业支持，对真空预冷加工的叶菜与普通叶菜进行新鲜度和营养成分的测试对比，测算真空预冷加工的叶菜可食用价值，再通过各种传媒让消费者普获取及有关结果信息。此外，还要通过扶持和行政手段，引导建立更多的集约化工厂化蔬菜叶菜的集散企业，强制实施叶菜等农产品的产地企业生产者追溯体系，来监控叶菜产品安全。那么，广大消费者放心吃上新鲜而营养丰富的安全叶菜的日子就可能很快来到。 参考文献

新鲜蔬菜篇10

关键词 消毒剂；净菜；杀毒

中图分类号 TS255.3 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）04-0270-01

净菜是指经过挑选、清洗、消毒、护色、切分、保鲜和包装等处理加工而成的新鲜蔬菜，可食率达到100%，被称为“新世纪革命的新生食品”，国际上称作最少加工蔬菜（minimal processed vegetables，简称MP蔬菜）、半加工蔬菜、调整蔬菜等[1]。净菜具有新鲜、方便、营养、可食率高等特点[2]，又因为净菜加工降低蔬菜的产后损失，提高了蔬菜的加工率和附加值，减少了城市生活垃圾，所以近年来净菜加工市场发展极快，但是新鲜蔬菜要经过消毒剂杀菌消毒后才可以包装，以延长保鲜货架期[3]。现开展净菜加工中适宜的消毒剂筛选试验，以为净菜加工生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

胡萝卜、结球甘蓝等均来自莆田市新美蔬菜食品有限公司无公害蔬菜种植基地。

1.2 试验方法

1.2.1 原料的选择。净菜加工原料必须为适合于净菜加工的新鲜、无损伤、无病虫害、色泽均匀、大小一致、成熟度相同的无公害蔬菜。

1.2.2 预冷。预冷是净菜加工关键控制的主要因素之一，是影响净菜质量的关键因素[4]。将经过精心挑选的蔬菜原料放进5 ℃的冷库中进行预冷处理。

1.2.3 清洗。将经过预冷处理的蔬菜原料用自来水清洗，去除蔬菜表面的泥土杂物、微生物和残留的农药。清洗完的胡萝卜要去皮，结球甘蓝也要去心，以保证净菜的品质和口感。

1.2.4 切分。不同的蔬菜原料，切割的方式也不同。通过切割机刀片数量、刀片间隔距离和刀片转速的调整，切出不同规格的净菜产品。

1.2.5 消毒。蔬菜切分后要经过消毒剂杀菌消毒，延长净菜产品的货架期。通过三因素三水平的L9（34）正交试验，筛选出最佳的杀菌剂浓度以及杀菌消毒时间。各因素水平如表1所示。

1.2.6 脱水。切分后的蔬菜要用沥水机进行脱水处理，即768 r/min下脱水30 s，保证沥干多余水分。

1.2.7 包装。包装封存是净菜成品关键的一个步骤[5]。将脱水后的蔬菜装入包装盒内，用包装机封膜密封包装，即完成净菜产品加工生产工艺。

1.2.8 数据分析。按表2的试验方案进行净菜杀菌消毒。每个处理各生产10盒，15 ℃冷库内保存，3 d后随机抽取3盒，按照GB4789.2-2010的标准测定净菜菌落总数，统计数据进行方差分析。

2 结果与分析

如表2所示，通过A、B、C各因素水平的比较，净菜加工过程中消毒剂各因素水平的最优组合是A2B3C1，即最佳消毒处理为O3浓度为10 g/h、NaClO浓度为0.025%、最佳浸泡时间为70 s。极差分析数据结果表明：在该试验中因素B起主导作用，因素C次之，各因素对净菜消毒影响程度大小为B>C>A。

3 结论与讨论

在净菜生产过程中，生产车间要保持干净，温度控制在5～10 ℃，用于蔬菜原料清洗的自来水温度最好低于10℃，防止蔬菜原料从冷库搬出后温度升高，加速蔬菜老化[6]，影响净菜产品的品质。

在净菜生产过程中，工作人员都要穿白大褂、戴帽子、口罩，凡是与净菜接触的各种仪器、工具、配件都要用NaClO水溶液消毒，以此减少净菜的微生物污染。

通过正交试验设计和方差分析，胡萝卜等净菜的最优消毒剂组合为：O3浓度10 g/h、NaClO浓度0.025%，最佳浸泡时间为70 s。

4 参考文献

[1] 陈湘宁，艾启俊，黄漫青，等.HACCP在净菜加工中的应用初探[J].粮油加工与食品机械，2003（4）：59-62.

[2] 冯世江，邹圣冬，彭灿.净菜保鲜技术的研究[J].食品研究与开发，2004，25（1）：76-78.

[3] 陈功，余文华，徐德琼，等.天然保鲜剂在净菜加工中的应用研究[J].食品工业科技，2005（6）：81-83.

[4] 刘静，李湘利.无公害净菜加工关键技术及质量控制体系的建立[J].黑龙江农业科学，2008（5）：117-119.