浅谈乳酸菌在食品工程中应用

摘要：我国食品行业的发展带动了全民的生活水平，随着食品行业技术的进步，越来越多新型的食品逐渐占据了市场。乳酸菌的诞生给我国的食品领域带来了巨大的发展商机。目前我国的乳酸菌种类之多，不同种类的乳酸菌都能够适应我国的食品生产过程。乳酸菌技术在我国的应用十分广泛，我国也利用其在食品领域取得了许多的进展，给食品行业引领了新的发展方向。本文将详细介绍常用的乳酸菌种类，同时分析各自的特点并详细分析乳酸菌对我国食品工程产生的影响。

关键词：乳酸菌技术；食品发展；应用技术；前景

我国自古以来一直讲究民以食为天的基本准则，饮食的质量安全直接关系到人们的日常生活，现在具备的食品工程已经远远不能够满足人们的实际需求，现如今人们更加追求食品的种类及入口的感觉，大家都十分注重食品的色香味、为了更好的满足广大群众的实际追求，乳酸菌的诞生解决了食品领域的这一问题，可以说乳酸菌是食品行业的一种有效工具，取得了十分广泛的应用。下述内容仅是笔者的个人意见，希望能够对相关的各位工作者有所助益。

1乳酸菌背景简介

乳酸菌是我国的一项新兴技术，它在食品领域的应用十分广泛，越来越多的乳品行业用该项技术能够制造出不同的奶制品，更好地迎合了大众的口味需求，同时也丰富了食品种类。目前乳酸卷在制造酸奶、奶酪等食品领域发挥了重要性的作用，相比于传统的食品工程来说，乳酸菌技术的应用促进了食品行业的发展，由此可以看出乳酸菌的作用之大，与此同时，乳酸菌更加广泛的应用能够增加企业的生产效率，降低应用成本，促进了企业的经济发展，提供了广大的利润空间。

2常见的乳酸菌种类

乳酸菌在我国的食品行业中应用十分广泛，种类也十分繁多，下面笔者将介绍目前应用较广泛的几种乳酸菌。

第一种乳酸菌：啤酒片球菌。该球菌主要在香肠的生产过程中应用十分广泛，生产香肠过程中，此种菌主要能够控制反映过程的pH值，pH值低的环境能够有利于香肠的生产，啤酒片球菌能够抑制反应过程中的腐败菌，降低食品发生腐败的情况，大大降低了不必要的浪费，此外啤酒片球菌还能够确保香肠的入口感良好，也更能够确保食品安全及人们的食用安全性能。

第二种乳酸菌：保加利亚乳杆菌。保加利亚乳杆菌普遍被应用于制作蔬菜饮料等领域，做出了巨大的贡献，作为一种菌类，将保加利亚乳杆菌细化还能够被分为以下几种：a.凝乳菌种。在采集新鲜的原料牛乳之后加入该种杆菌，短时间内保加利亚乳杆菌能发挥自身的凝集作用使原料乳发生凝集现象，这样极大的减少了施工的时间，更好地实现目标食品的制作。b.改善食品风味。消费者在购买产品时，是否购买的决定性因素就是该食品的口感，因此口感的好坏直接决定了消费者是否购买，也直接决定了企业的经济发展水平。相比一些其他类型的菌种，保加利亚杆菌能够更好地产生较利于消费者喜欢的口感，这样消费者会更容易购买，因此保加利亚杆菌能够为企业带来巨大的经济效益，因此应用十分广泛。

第三种乳酸菌：肠膜明串珠菌。该菌种在制作泡菜、咸菜及酸菜等制品中的应用十分普遍。传统制作这类食品中不加任何菌种，但是生产的食品却不能够广泛推广，得不到大众人们的喜爱。因此下面笔者将着重介绍肠膜明串菌种的几种主要应用优势。a.有效控制食品发生腐败现象。传统制作工艺中，酸菜及泡菜如果管理不当就极其容易发生腐败，这将造成巨大的经济损失同时也是让生产者头疼的一大重要事项。应用肠膜明串珠菌之后，腐败现象得到了有效地解决，这样就能够提升食品的质量及食用安全性问题。b.充分利用酸味特性。腌制泡菜及酸菜时都会应用大量的实验，在发酵过程中低浓度的食盐会对酸菜等制品产生一些刺激性，为了降低这种物质对人们身体的危害性，食用之前人们都会选择用温水进行浸泡。而肠膜明串珠菌应用后的酸菜，刺激性大大降低、酸味也相对融合，这样就能够降低食品中残留的刺激性物质。

3乳酸菌的特性简介

乳酸菌的应用虽然十分广泛，但是应用时需要进行适当的培养，通过培养过程发现，大部分的乳酸菌均具有厌氧特性，只有少数的菌种能够轻微好氧。由此看出，乳酸菌在培养过程中要格外注意，极容易受到外界环境不同因素的干扰。经过多次试验表明，在二氧化碳浓度处于百分之五及氮气浓度在百分之九十五的情况下能够更好地培养乳酸菌，数量及活性都大大提高。

4食品领域的应用简介

乳酸菌在我国的应用领域十分普遍，各个行业都有所应用。下面笔者将进行详细介绍：

4.1加工肉制品

4.1.1乳酸菌保鲜。肉制品在加工过程中，也极其容易产生大量的细菌，乳酸菌的应用大大限制了细菌的繁殖，因此在制作牛肉及猪肉过程中，乳酸菌的应用极为广泛，这样不仅能够大大提高了肉制品的新鲜度还能够更好地实现防腐的功能。

4.1.2香肠品质提高。传统的加工过程中，香肠常常会出现品质低下的情况，应用乳酸菌解决后，这种现象得到了较大的提高，下面将介绍传统的加工方式存在的弊端。a.传统加工方法生产的香肠色泽不诱人，这就导致消费者很难原意购买，大大降低了消费的欲望。b.传统加工的香肠如果被人们长期进食后，会出现三高问题，经测定人类的胆固醇问题会大大提高。c.未应用乳酸菌之前，食品的加工时间较长，周期长的生产情况会导致消费过多的时间。应用乳酸菌后，大大缩短了香肠的生产时间，提高了加工效率，此外还降低了胆固醇过高的问题，保留了自身的营养价值，同时保证了人们的食用安全。

4.2加工乳制品

4.2.1干酪。干酪的加工过程离不开乳酸菌的作用，在加工时首先要将牛奶及羊奶等原料先进行冷却处理，然后进行杀菌操作，根据设定的乳比例加入适当的乳酸菌进行适当的发酵处理，原料经过一段时间的发酵就能够更好地使酪蛋白进行凝固，凝固后，用专用的容器析出液态的乳清，通过有孔洞的容器后就能够形成大小相等的蛋白质凝固块，这一过程结束后就形成了干酪。加工干酪的过程中应用普遍的乳酸菌主要有保加利亚杆菌及干酪乳杆菌两大类。这两种菌类为干酪的制造做出了巨大的贡献，还有效地节约了经济成本，大大提高了施工效率降低了施工时间，在食品领域取得了广泛的应用。因此乳酸菌的作用不可忽视。

4.2.2制作酸奶。目前，在我国的食品市场中，酸奶尤为受到广大消费者群体的喜爱，各个年龄阶段的人群均对酸奶表现出了热爱，相关酸奶制品的销量也突飞猛增。酸奶在制作过程中有具体的流程：加工之前都会应用巴氏杀菌法进行处理，然后进行适当的冷却。冷却至适当的温度之后，加入适当比例的链球菌或者是相应的乳酸杆菌，这样就让酸奶进入了发酵的过程，当发酵合适的时间之后，就能够得到不同状态的酸奶相关制品。目前在我国的酸奶加工领域，普遍加工厂都会应用至少两种以上的菌类进行发酵操作。相比于使用一种菌类，多种菌类发酵得出的酸奶品质更好，同时也提高了酸奶的加工质量。

4.2.3加工食用奶油。食用奶油在我国的加工领域也十分普遍，此工程中主要涉及丁二酮乳链球菌、嗜柠檬酸链球菌等。奶油制作一般以羊奶或者牛奶为原料，食品生产企业可以利用乳酸菌从羊奶原料或牛奶原料中提取出半固体状态的奶油，用于奶油蛋糕、面包的加工和制作中。

4.3蔬菜加工方面

就蔬菜食品工程而言，乳酸菌的常见应用方式主要包含以下几种：

4.3.1蔬菜乳酸饮料。蔬菜乳酸饮料中的蔬菜原料大多以山芋、马铃薯等蔬菜为主。当初步的蔬菜清洗工作完成后，加工人员会将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与上述蔬菜混合在一起，通过乳酸菌发酵的方式获得山芋乳酸饮料、马铃薯乳酸饮料。从本质角度来讲，乳酸菌的应用提升了蔬菜本身的营养价值，且更好地满足了消费者对饮料口感的需求。

4.3.2酸菜加工。在酸菜加工工程中，加工人员会利用肠膜明串珠菌、植物乳杆菌以及黄瓜乳杆菌等与包心菜、白菜等蔬菜混合在一起，通过发酵过程使得蔬菜逐渐变酸。相对于传统的低浓NaCl溶液制作方法而言，到了发酵后期，NaCl溶液中的活动的乳酸由原本的异型乳酸菌转化成正型乳酸菌。在该阶段中，在正型乳酸菌的作用下，NaCl溶液中的双糖与单糖被转化成乳酸，且整个过程不会产生CO2等气体。

5结论

目前已发现的乳酸菌种类相对较多。常见的乳酸菌如肠膜明串珠菌、保加利亚乳杆菌等。就我国目前的食品工程发展状况可知，乳酸菌在蔬菜乳酸饮料生产、酸菜鱼泡菜加工、奶油与酸奶等奶制品生产、肉品香肠加工及肉品保鲜中已经取得了良好的应用效果。现对于传统的生产加工模式而言，乳酸菌的运用使得食品的风味、食用安全性、生产周期等发生了显著变化。

作者:刘琨 单位:吉林工程职业学院