海南饮食旅游文化探究论文

论文摘要：海南的菜肴，有鲜、活、清三大特点，白切、白灼；清蒸、清炒；以及炖、焖、煲等，突出原汁原味的烹调技法，形成了海南菜肴的特色。本文论述海南饮食旅游文化时，涉及海南四大名菜、地方风味、特色小吃。．

论文关键词：烹饪文化；旅游文化；海南

一、海南烹饪文化概述

中国烹饪文化是关于中国人饮食的生产与消费的科学、技术、艺术、习俗的文化综合体，是中华民族宝贵、丰富的文化遗产。中国烹饪文化博大精深，在世界上有一定地位，法国烹饪、土耳其烹饪与中国烹饪，在世界上被称为世界三大风味体系。海南烹饪在我国烹饪文化中，占有一席之地。在海口与三亚等城市，各种餐厅，星罗棋布;各类排档，遍布街头。游人可品尝国内各大菜系，品味各地风味小吃，假如对外国菜有兴趣，也能够在海南一饱口福。笔者得知海南企联会展公司总经理张洪德的父亲张荣志先生是著名的国宴大师，于是同他探讨旅游文化中的烹饪文化，发现他是个美食家，能够评点全国各地的烹饪文化风格。张洪德认为，海南烹饪文化的特征是特色鲜明，具有很强的包容性。海南省是个大岛屿，有自己本土的特色风味;海南大特区又是个移民省份，世界各国的外宾，南来北往的国内游客，促使海南在保持本土饮食文化特色的同时，吸收外来的烹饪文化。海南有四川餐厅、东北餐厅、湖南餐厅、湖北餐厅、广东餐厅。游客到海口，总能够找到自己喜欢的地方特色风味。比方说，武汉人爱吃的热干面，重庆的麻辣烫，沈阳人的炖菜，韶山的回锅肉，在海口都有地方品尝。粤菜、湘菜、京菜、沪菜、鲁菜、鄂菜、陕菜等，百花齐放。韩国菜、日本菜、欧洲点心，五花八门。还有各种火锅、各类小吃、海南粉、抱罗粉、尖堆，当地风味小吃，各具特色。来海南旅游的游客，或在海南生活的人群，实实在在地当上了“美食家”。中国是礼仪之邦，热情好客，各地各民族的待客仪礼，体现出美好的伦理道德。中国人日常的饮食，节令佳肴，风味小吃，五花八门，展示出饮食文化的风采。

张洪德还认为，海南烹饪集中了中华烹饪文化的精华，具有高、中、低三个档次，展示在中外游客面前，表现出相当的吸引力和优势，拥有最广大的消费者群。彼此吸引，相互借鉴，是中西饮食文化交流的主流。外国人十分喜欢中国各种平民化的点心，如饺子、汤圆、馄饨、面条、烧饼、米线、粽子、糕点、豆浆之类。值得注意的是，在这种中西交流中，我们往往自我贬低，以吃洋西餐为时尚，吃中式点心为过时。一位外国人很奇怪中国人招待他小吃时，总带他上麦当劳以示尊重，其实他最喜欢海南的街头小吃。中国一向以烹饪王国感到自豪，所积累的饮食文化精华，从营养学的角度看，值得向世界推广。

海南菜系独具风格，地方风味浓厚。海南菜的风味特色以鲜、香、甜、酸、淡为主，格调质朴自然，洋溢海岛风情、南国韵味浓郁，具有四个方面的特点。

特点一:烹饪原料丰富。俗话说:“巧媳妇难为无米之炊”，说的就是烹饪离不开原料。四面环海的地理位置，地处热带的气候条件，使海南物产原料极为丰富，从而也为海南菜的构成，打下坚实的基础。

特点二:菜肴品种齐全。在数百种海南菜肴中，有号称海南四大名菜的传统佳淆:白切文昌鸡、白切加积鸭、白汁东山羊、清蒸和乐蟹。也有黎族、苗族菜肴，配料方法独特，体现了典型的少数民族风格。还有东南亚风味菜肴，可使游客足不出国，便可品尝异国风味。海南菜的烹饪借鉴了国内主要菜系的烹饪法，创新了一些独特的操作程序。海鲜宴、椰子宴、火锅宴、全鸭席、全羊席等，颇受海内外宾客的欢迎。

特点三:饮食口味奇特。近几年来，海南人饮食趋向猎奇。在海口市场上，鱼头比鱼肉贵，鸡、鸭、鹅的掌与翼，比鸡、鸭、鹅肉贵;吮骨头比“吃肉”更有滋味。小章鱼过去是极贱的水产品，如今登上了大雅之堂。田螺、泥鳅原是人们不正眼看待无人问津的野物，如今堂堂正正上了筵席。猪的上颗成了名菜料“猪天梯”，牛心上的软膜，烹成了新菜肴“牛心蒂”。拆骨鸭掌、烧烤鸡爪、油炸鸭嘴，全成了时尚食品。

特点四:强调原味真味。海南菜系突出的特点就是清新，保持食物的原味、真味。具体手法有白切、清蒸、清炖、原汁、净测等。例如，白切文昌鸡、清蒸大龙虾、净测羊肉等，都是以“清”为特色。海南菜肴的选料很讲究，重视活杀现宰，不活不鲜的原料不要。由于用料新鲜，做出的菜味当然“新鲜”。当代人崇尚回归大自然，清、鲜的菜肴保持了自然风味，对人的身体健康极为有益。所以各地游人评价海南菜营养丰富。

二、海南四大名菜与地方风味文化

(一)四大名菜文化

1.文昌鸡。文昌鸡素以皮薄而酥、肉嫩骨软，“色、味、形”俱佳而驰名中外，文昌鸡系海南传统四大名菜之一。由于文昌鸡饮誉海内外，在海南，主人宴请宾客，席上必备一盘白嫩嫩、香喷喷的文昌鸡，以表款待之盛情。众游客到海南旅游、观光、度假，都要品尝一顿文昌鸡。文昌鸡肥而不腻，味美可口，是因为饲养方法独特。从孵出小鸡后就牧养，在备杀前一个月就离地笼养育肥，置阴暗处，每夫喂以米饭、玉米糠、花生饼、椰茸混拌成的糊状饲料。文昌鸡吃法多样，当地人喜欢煮熟后白切，配以佐料。佐料用姜泥、蒜茸、精盐、辣椒、米醋(或桔子水)和适量鸡汤混在一起，然后加人少许味精、山袖油或花生油，其味甚佳。还有文昌鸡中的炒鸡、炖鸡、椰奶鸡、椰盅鸡和杂锦鸡。也令人垂涎欲滴。

2.和乐蟹。当初，没有人敢吃螃蟹，于是，有人曾说过，第一个敢吃螃蟹的是勇士。现在，喜欢吃螃蟹的人越来多越。螃蟹作为海南四大名菜之一，堪称秋令美食。螃蟹味美肉鲜，特别是蟹黄，更是独具风味。螃蟹可生烹，可酒浸，可盐腌。最常见吃河蟹的方法是:洗净螃蟹，置锅中，加清水、料酒、生姜一同煮熟，取出，蘸用醋、细盐、酱油、香油、生姜丝配成的调味汁吃。和乐蟹既是名菜，药用也不可忽略。螃蟹营养丰富，它含蛋白质、脂肪、碳水化合物、甲壳素、铁、铝、磷等成分。但是，最好不要吃死蟹，以免引起蟹中毒。也因蟹性寒，脾胃虚寒者不宜吃，斑狼疮病人也应忌食河蟹。

3.东山羊。人们将险峻的山路比喻为为羊肠小道，或称为羊肠鸟道。在山上的动物，一般都是后腿长，这样，有利于爬山，野兔就是如此。人们要抓野兔，不能够从山下往上赶，而是要从山上往下赶，这样，野兔就会翻跟头。羊就不一样了，特别能够走山道。万宁东山岭的羊虽然是家养的，总是在山上跑，却有野羊的味道，其毛色乌黑，肉肥汤浓、鲜而不擅，其美味据传是因羊食东山岭特产鹤鸽茶等稀有草木所致。东山羊是海南四大名菜之一，食法多样，各具特色，蘸以独特佐料，味美难得。有诗道:“徒彼东山岭，调羹独爱羊。天桥攀不上，岩洞步难扬。”

4.加积鸭。到海南来的游客，应该尝尝加积鸭，其以琼海市加积镇得名，是海南传统的四大名菜之一。加积鸭喂养方式特别，据说加积鸭当放养到1.5公斤左右时，要求离地笼养，笼子窄小，只容鸭卧，不让其站立和转身，每天以精饲料填喂，养到3一公斤重最适合宰杀。海南四季如夏，气温较高，人体新陈代谢增快，能量消耗大，因此，蛋白质的供应必须酌量增加。植物蛋白可以从豆制品中获得，动物蛋白除了奶制品外，还应适当地多吃肉。夏季的肉食以鸡肉、鸭肉、瘦猪肉、鸽肉等平性或凉性的肉制品为好，其中，加积鸭肉最佳。由于加积鸭属水禽，具有滋阴养胃、利湿的作用。加积鸭皮脆、肉厚、骨软、脂肪少、富含蛋白质，营养价值高，传统食法是白切，用清水煮熟以后，以酸醋、姜泥、芝麻油蘸食，可健脾补虚，这是海南民间常用的滋补食法。

(二)地方风味文化

临高县面临琼州海峡，毗邻北部湾，海岸线长，渔产资源丰富，盛产鱿鱼。这鱿鱼，肉嫩润喉，美味可口，具有很高的营养价值。据说美国总统尼克松首次访华时，总理在国宴上安排了“琼台金鱿”给他品尝。结果，尼克松总统赞叹不已。

临高乳猪也是临高的特色产品，它可以加工成多种佳肴，如红烧猪肉、土豆炯猪肉、荷叶米粉蒸肉、荤素猪肉饼、肉片炒豆腐、狮子头、白萝卜炖猪肉、胡萝卜炖猪肉、腐乳爆猪肉、烤仔猪、糖醋菠萝猪肉、菊花粉丝炒猪肉、肉末冬瓜、肉末丝瓜、辣椒炒肉片、东坡肉等。临高乳猪因猪肉味甘、咸、性平，有滋补肾阴、滋养肝血等功能。东江玉兔具有营养价值高、饲养周期短、饲养来源广、繁殖力强等特点，肉质细腻、野味浓郁。干蝙的玉兔肉色红亮、肉嫩味美、气味芳香，是临高县养殖业的品牌产品。

万泉河鲤与万泉河有关，它因盛产于琼海境内万泉河中得名。由于万泉河无污染，水质优良，比较适合于鲤鱼的生长，以至河中鲤鱼成群。万泉河鲤，营养价值极为丰富，吃法是以清蒸为主，是当地人招待贵宾的宴上佳肴。素有“不吃万泉鲤，枉为琼海行”之说。温泉鹅指万泉河沿岸农户饲养的本地杂交鹅，具有营养丰富、肥而不腻、清淡原味、淳香可口的特点，食法大多以白切为主。以通什市为代表的五指山地区菜肴，洋溢黎族、苗族风情，散发山野气息。五指山奇味佳肴，以野牛肉为主，每头野牛生长在海拔600米以上的丛林，净肉近五百斤重，肉质爽脆，清炒、油煎、烧烤，各有特色;野牛火锅，味道更鲜。五指山的地方风味，有鳗鲡、五脚猪、蚂蚁鸡、福寿鱼与灵芝山蟹。五脚猪是五指山地区未经改良的小种猪，脚非常短小，嘴不离土，像是多生出一只脚，因而得名五脚猪。虽然五脚猪也是家猪，可是黎家人饲养过程中未加圈养，一日饲养二至三次后，任其在外自由觅食和活动，因而它的肉质结实，鲜嫩爽口，味道芳香，多吃不腻。蚂蚁鸡是指五指山地区的黎苗群众放养的本地小种鸡，本地人形容它小得象蚂蚁，故称蚂蚁鸡。该鸡种最大重量不超过2斤，瘦肉多，肉质芳香。

海南地方名吃中的黄流老母鸭或干蝙、或白切、或清炖。南宝鸭体大肉肥，具有肉质香嫩等特点，无论是清煮，还是红烧，味道鲜美，是宴席上难得的佳肴。鸡屎藤棵仔是富有地方特色的民间滋补品，以鸡屎藤叶和大米为原料精制而成，具有滋阴壮阳、补气补血之功效，且味道香醇。

三、海南野菜、特色小吃与米饭文化

(一)野菜文化

野菜的历史由来以久，唐代诗人爱吃野菜的不少。贺知章诗云:“镜湖药菜乱如丝，乡曲近来佳此味。”孟郊作诗，有“食算肠亦苦”之句。是说到了秋季，葬菜枯老，仍有人为之采食。杜甫诗云:“蓬芬独不焦，野蔬暗泉石。卷耳况疗风，童儿且时摘。”海南，阳光充沛，雨露滋润，得天独厚的自然环境，为各种野菜的生长提供了广阔的空间。海南野菜资源丰富，在森林、草坪、田野、渠畔、河旁，都可以发现野菜。目前已发现的野菜有百种之多，如马齿觅、树仔菜、雷公笋、雷公根、白菜花、黄鹤菜、车前草、蒲公英等。五指山盛产十多种野菜，菜名很有意思，什么白花菜、革命菜、新娘菜、苦苦菜、雷公根、四棱豆、勾勾菜等，形象别致，又朗朗上口。

野菜味道鲜美、独具风味，且还有很高的药用价值，可用来治疗某些疾病。马齿觅，又叫马齿菜、五行草，还有一个名字很好听:长寿菜，其生长于田野、荒地，喜欢向阳地带。它的茎甸甸生长于地上，自基部长许多分枝，叶片像一个个精致的小汤匙，花为淡绿色或淡红色。据《本草纲目》载，马齿芜“散热消肿、利肠滑胎、解毒通淋、治产后虚汗”。它对糖尿病和心血管疾病也有较明显的防治作用。革命菜其实就是野筒篙，据说，当年冯白驹统率的琼崖纵队能在五指山区坚持革命斗争23年红旗不倒，靠的就是这种野菜充饥，故将野筒篙誉为“革命菜”。野筒篙是海南中部五指山区常年生长的野菜，以其丰富水灵的外观，清香嫩滑的口感，博得人们的喜爱。《本草纲目》有记载:筒篙“安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃。”

海南各地，可经常看到的野菜有黄鹤菜，它又叫黄瓜菜、黄矮菜，因为它开黄色的舌状小花，成伞状排列，其味道清凉，略有苦味，有助消化、利肠胃、解热毒、活血化癖的功能。雷公根又叫连钱草、马蹄草，是一种黎族同胞经常食用的野菜，它的茎很长，葡伏生长在地面，叶圆肾形，花为红褐色，有清热、解毒、利尿的功效，将它与河里的小鱼虾或肉骨同煮，便是可口的佳肴。崖州白花菜之所以珍贵，不是因为它的花好看，而是因为腌制后其味独特，十分醇香，略胜其他腌制蔬菜一筹。据《崖州志》记载:“白花菜，茎紫，生荒园里。花白，味香，宜腌酸食。杨贵妃因高力士进之，称美。自此著名。”

闭鞘姜喜温暖，喜潮湿，其嫩茎似笋，风雨雷电交加的天气长势更好。闭鞘姜嫩茎营养价值高，茎中含蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物，还含有多种维生素、矿物质、氨基酸及微量元素，可供药用。对肾炎、浮肿、肝硬化腹水等，均有辅助疗效。车前草，又叫车转辘菜，株高10-20厘米，叶椭圆具有疏短的柔毛，花序像麦穗，密生着很多小花。具有利水通淋、清热明目、清肺化痰之功效。野览，海南常见的芡科草本植物，可炒食、做馅、凉拌。由于野觉其性味一甘、淡、寒，具有清热利湿、凉血止血、解毒消肿的功效。葬菜，含有葬菜酸，味甘、性平、无毒，可和脾健胃、利尿解毒，且有止血作用，对吐血、尿血、牙跟出血有明显的疗效。香椿可抑制肺炎杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等。东山特产山旅菜可“去暴热、利水道、乏人唾、补五脏不足。”现代医学研究发现，山旅菜有防癌作用，因而畅销国内外。树仔菜又称五指山野菜、越南菜、天绿香，质地脆嫩，风味独特，具有清凉去热、降低血压等功效。

海南野菜生长于山野之中，野生野长，既不用化肥催生，又不用农药杀虫，无污染、无公害，且有营养价值，是真正的天然绿色食品。随着“食饱”之后，人们开始追求“食好”，注重“食疗”。曾经用来度饥荒的野菜，端上餐桌，别有风味。野菜是一种特色资源，既能丰富老百姓的菜篮子、餐桌子，又能帮助农民脱贫致富，带来可观的经济利益。

(二)特色米饭文化

山兰香饭以山兰稻“香米”为原料制成，十米外能闻到饭的芳香，尝一口顿觉满口齿香。按不同的制作工艺，可分为山兰粽子饭、竹筒饭、盐巴香饭、三色饭、山兰黑米饭、红米饭、糯米饭等。竹筒饭为五指山地区黎族同胞的特色传统风味食品，用料以山兰米(早稻)盛人细嫩的毛竹筒内，灌人清水少许，用香蕉叶堵住竹筒口，用火烧烤至熟，削掉烧焦的竹筒表皮即可食用，味道可口，风味独特，端上宾馆酒店的餐桌，成为游客喜欢的美味佳肴。

海南鸡饭很有特色，鸡肉脆滑爽口，味道鲜美;米饭油润柔滑，芳香可口。其制法和吃法比较简便，却十分讲究。制作文昌鸡饭，先将优质大米洗净、滤干、猛火热锅，用鸡油加蒜茸爆香，再倒进大米翻炒到适度，然后加鸡汤煮熟。这种鸡饭多吃不腻。

黄色饭是古时黎族同胞招待舅舅、亲戚或当地头人的美食。现在用来招待贵宾，素有“一家黄饭熟，百家口水流”的赞誉。黄色饭的制做方法是:先将洗净的山兰米倒进锅里，加人适量的水，然后将山上采来的山黄姜、牛大力、土藤根叶等草药切成片，均匀地拌在一起，煮熟后，便成为黎族特有传统风味美食—黄色饭。

解放前，黎族人民生活十分贫困，大米稀少，多以杂粮野菜充饥。少数富裕人家，日吃三餐，烟酒不少。烟叶靠自种，以竹制水烟筒吸抽;酒是糯米酒，靠自家酿制。年纪大的妇女喜嚼槟榔，青年姑娘则是在结婚或喜庆的日子里品尝。黎族人煮饭有特色—用竹筒烤香米饭。制作方法是截成一节一节竹筒，灌进山兰糯米或田糯米，加上水，放在火堆里烧，烧沸后，用树叶塞住筒口继续慢慢翻烧，烧熟后，破开竹筒就是香喷喷的干饭了。用嫩竹筒烤饭，特别芳香可口，故称“香饭”。

、苗族人民的五色饭、竹筒饭等是南坤苗寨风情村招待游客的主食。其中五色饭有红、黄、蓝、白、黑五色，是海南苗族的特色饭。在农历“三月三”民间节庆之时，苗寨家家都要制作。五色饭用独特植物汁液作为天然色素拌在米中，并放进特制的木蒸笼蒸成。色彩鲜艳的五色饭，象征着苗族人民的生活五彩缤纷，其清香可口，是苗族人喜欢的清凉佳食。

(三)特色小吃文化

由于海南移民众多，对饮食文化的接纳也是“五湖四海”。传统小吃，丰富多彩。海口市金龙路的“南北风味一条街”，南宝路的“美食街”，东、西门的“夜宵一条街”，博爱南路小吃街，日夜经营。小吃品种多种多样，价格适宜大众消费水平。

生蚝一般有生吃和烧烤两种，吃生蚝要注意生蚝的新鲜度，新鲜的生蚝呈半透明状，颜色鲜亮，均匀地抹上芥末，然后放进嘴里，鲜嫩可口。不过，不常吃者，却觉得海腥难忍。烧烤的生蚝不一样，蚝壳里放上各种调料，别有风味。

南山是全国著名的长寿区，“寿比南山”是千古流传的吉祥名句。重返自然、返璞归真，渴望健康长寿，是人们的追求。而清淡、味美、特色鲜明的南山素斋，正好满足了人们的需求。多文空心菜又称总统莱，其味道鲜嫩可口，别具一格一九七二年，美国总统尼克松访华期间，我国专门从海口空运此菜到北京招待总统而得名。牛眼螺亦称太阳螺，产地临高新盈镇、调楼镇沿海一带。制作方式是红烧带辣，特点是鲜红色泽、口味鲜辣。沙虫产地以马袅、新盈产为主。制作可白灼、可滑烧，特点是爽口清甜。制成沙虫干，是临高特产之一。

文昌民间传说小吃慧米果已有悠久的历史，它的得名还有一段有趣的故事:传说300多年前，某村18的岁阿春离别了母亲，在郑成功部下当海军，飘洋过海打楼寇。张大娘思念儿子，每逢中秋佳节，就将儿子在家乡最爱吃的慧米果摆在月光下。那年中秋佳节，张大娘摆出慧米果在月下祷告时，儿子阿春突然回来了，他从白发苍苍的老娘手里接过了“慧米果”。文昌惹米果象征喜庆团聚吉祥幸福甜蜜芬芳丰收欢乐友好情谊。不但自家人吃，还可赠送亲戚和朋友。1959年，总理来文昌县视察时，县政府用慧米果招待，他吃了精制的文昌惹米果后，大为赞赏。

传统小食里有清蒸南宝芋头、葱煮临高小芋头，油膏虾米韭菜饼、临高煎堆、临高粉、毛薯葱蒜油膏。比较起来，海南粉更有特色，海南粉在继承传统的腌制方法的基础上，吸收外来文化，用米粉与十几种色味独特的佐料调制而成，其味比原来鲜美得多。吃海南粉成了海口人夜生活中的一大乐趣。经营海南粉生意的排挡，在海口星罗棋布，颇具名气的，在海秀大道、西门市场、南门市场等场地。

文昌籽久负盛名，其吃法是生水生粉、边搓边下锅，边下锅边捞，配上花生米、姜片、芝麻仁、沙糖水、牛奶等，就是一碗籽汤，滑嫩甜香，甜中含辣，辣中有甘，十分可口。还有什锦米果籽，另加上鲜鸡蛋、山薯、红豆、绿豆等，味道更佳。糯米糕是临高独特的风味美食，逢年过节，婚嫁贺喜少不了，每年春节前夕，家家户户都要制作糯米糕，用来祭祀祖先和招待亲朋好友食用。到海南的游客，吃海南粉，可以体会椰岛饮食文化。

人们生活离不开烹饪，这是人类生存的需要，于是，中国自古就有:“民以食为天”的认识。中国人一向注重饮食，孔子说过:“食不厌精”。远在距今3000多年的周代，就已有关于菜肴的记载，如《周礼》、《礼记》等书。作家王蒙还专门撰文歌颂烹饪文化。海南饮食文化是通过有岛屿文化特色的菜肴食物名字体现的，是通过有亚热带特色的菜肴食物象征意味表现的，还是通过有海洋特色的菜肴食物民俗习惯显示的。对于游客来说，其海南饮食文化是海南旅游文化的一个重要组成部分。