酿造范文10篇

酿造范文篇1

酿造食醋是以含酒精质的粮食等作物为原料经醋酸菌发酵而成的一种古老的调味佳品，三千多年来它一直在人们日常生活中发挥着重要的作用，但是几千年来食醋一直是被作为调味品而广泛的使用。酿造食醋含有多种有机酸和丰富的氨基酸、维生素和矿物质等。以固态发酵食醋为例［1］，食醋含有4%～10%的总酸，pH值2.8～3.9，其成分主要是醋酸等有机酸，除醋酸外还有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、α-酮戊二酸、酒石酸、甲酸、丙酸、丁酸等。其中以醋酸为主的挥发酸约占总酸含量的70%～80%。而不挥发酸含量较少，以乳酸为主，其含量约占不挥发酸总量的72%。食醋同时还含有2%以上的蛋白质和8种人体必须氨基酸等多种有益成分。国内外研究者研究了酿造醋成分和功能后发现食醋除了具有食品调味功能外，还具有促进机体健康、驱除疾病等多种功能，文章主要从食醋的消炎抗菌、抗肿瘤及防治心血管疾病等方面对酿造醋的保健治疗功能及酿造醋在医药中的应用前景进行了阐述。

1酿造醋消炎抗菌功效

自古以来醋就被认为具有消炎、抗菌等作用，这在我国历代医学文献中多有记载，如《本草纲目》指出：醋主治痈肿，散水气，杀邪毒，理诸药，消毒，敦煌遗书古医方中有18首处方用醋，而长沙马王堆竹简古医方中有21首处方用醋。希波克拉底等利用醋和蜂蜜制成甜蜜剂治疗反复性咳嗽的方法一直沿用至今，该处方被《法国药典》(1898)和《德国药典》(1872)详细记载，即由4份纯净的蜂蜜、1份酒醋混合后通过滤纸过滤浓缩而成。

食醋的消炎、抗病毒功效国内外已经有很多人做了研究，希腊名医希波克拉底(460-377BC)最早利用醋处理战士受伤发炎的伤口，清洗溃疡而使醋可以作为药品使用。宋晖等［2］用食醋和中草药提取液复配液研究了抗菌性能，实验表明用食醋和中草药复配液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌和白色念珠菌等都具有快速杀灭作用。而Baird和Parker等［3］发现含0.1%未解离的醋可抑制多数毒性和产孢细胞生长，含酸0.3%时可抑制霉菌生长，实验发现了醋酸比其他酸具有更强的抑菌性能，若酸性物质仅为醋时，pH低于5.4时即可抑制沙门氏菌生长，但当酸性物质为盐酸时，只有pH低于4.05时才可以达到同样的功效。现在科学研究已经揭示了醋酸抑菌的机理是由于非离子化的亲脂性分子，这些分子可渗入到微生物细胞膜内破坏膜传递过程，并在细胞内解离而增加酸性，产生阳离子达到去毒的效果。Conzuelo等［4］报道了在病灶外局部连续地涂抹高酸度酿造醋(10%,HAC)可有效减轻疣症状。Macrokanis等［5］报道了全球沿海地区人们在水母叮蛰处涂抹高酸度醋(12%,HAC)杀死刺细胞。食醋抗病毒最直接证据是防治感冒,酿醋车间的工人们很少患感冒，这与他们长期接触食醋有很大关系。中国中医研究院中药研究所的科研人员通过查阅大量文献研究后发现感冒病毒的核糖核酸酶生长受酸碱度变化的影响，一般病毒生长pH值为6.5～7.9，服用5％～6％的食醋液，其氢离子或氢氧离子的浓度足以抑制所有感冒病毒的生长，经临床观察，有效率为92%～97％。熊平源等［6］研究了食醋对病原菌最低抑菌浓度后的实验结果显示,浓度为1∶20食醋(pH=4.42)对金黄色葡萄球菌、白色念珠菌有抑制作用；浓度为1∶40食醋(pH=4.81)对大肠杆菌、粪肠球菌、蜡样芽胞杆菌、阴沟肠杆菌有抑制作用；浓度为1∶80食醋(pH=5.38)对伤寒沙门氏菌等8种细菌有抑制作用。该实验表明了不同浓度的食醋对消化道致病菌与呼吸道致病菌均有抑制作用。

王爱华等［7］对比了食醋、紫外照射、臭氧机和乳酸熏蒸消毒法对环境空气的消毒效果后发现食醋熏蒸空气消毒法可以达到卫生部病房环境空气细菌菌落总数的卫生标准。食醋熏蒸消毒具有对呼吸道无刺激，人员活动不受影响，使用时无环境污染等优点而比其他3种方法而具有更好的适用性。冷晓辉等［8］通过对病室空气进行食醋熏蒸与紫外线照射的对照实验进一步证实了醋熏蒸因具有简单易行、无刺激性等紫外照射不具有的优点。从安全、方便等角度考虑，食醋熏蒸可以广泛的应用到家庭、医院诊室以及母婴病房等场所的空气消毒。

2酿造醋缓解心血管疾病的功效

高血压容易引起脑血管障碍、缺血性心脏病、肝硬化症等，发生这些疾病的人中60%以上患有高血压。高血压病的发生机理中，有高血压蛋白原酶-血管紧张素系、肾上腺素和去甲肾上腺素(副肾髓质)系，后叶加压素(抗利尿激素)系，内皮细胞系(血管内皮细胞)、凝血激酶系等。高血压蛋白原酶是在肾脏中产生的蛋白分解酶，它作用于肾脏中产生的称作血管紧张素酶原的蛋白质后可产生惰性型血管紧张素。血管紧张素变换酶(ACE)对其作用后，从ACE末端游离二肽，变化成活性型血管紧张素Ⅱ的肽，它使血管收缩，使得血压猛烈上升。血管紧张素Ⅱ促进从副肾髓质的醛甾酮的分泌，使血压上升。醛甾酮使钠贮留在体内，具有增加体液量的作用。因此，ACE是调节血压的关键,而研究发现食醋具有阻碍ACE活性的效果。食醋能在血液循环中融化血脂、扩张血管，因而具有减缓心血管症状、防止心血管堵塞的功效。

周永治等［9］研究了恒顺醋胶囊对血脂的调节作用后发现，喂饲醋胶囊28d后的老鼠TG值明显低于对照组，且效果显著(P＜0.01)。恒顺集团已经建立了年产1亿粒软胶囊生产线，该胶囊因具有调节血脂、抗疲劳和携带方便等优点而迅速被广大消费者熟知和认可，产品销售火爆，已经远销日本、东南亚等国家。日本科学家藤野等以20名患有心脏病或高血压病人为对象进行饮用食醋的实验。受试者中男性8名，平均年龄48岁，女性12名，平均年龄58岁。受试者每天摄取黑醋20ml，从开始摄取前到摄取1～6个月，直至实验结束后进行血液生化检查，测定血液流变诸指项标。结果发现,总胆固醇平均减少9.5%，中性脂肪平均减少11.3%，血糖值减少11.2%，而HDL胆固醇/总胆固醇比例增大。

Sugiyama等［10］研究了葡萄汁和发酵酒醋饮料对小鼠急性心脏血管的影响，通过给胃部直接注入2ml/kg混合醋酸饮料后小鼠心率和血压分别降低6%和10%，Honsho等［11］给原发性高血压老鼠每天喂食含0.57mmol醋的饲料可以抑制血管紧张素酶原的活性，Kondo等［12］通过给原发性高血压老鼠喂食液态米醋的对照实验(一组饲料中每日含0.86mmol醋酸的醋，另一组用蒸馏水取代醋)发现食用含醋饲料的患病老鼠血压有了显著的降低(大约20mmHg)。Kondo等推测是因为是醋酸促进了钙的吸收而影响了肾血管紧张系统，而Trinidad等［13］的研究则证实了醋酸盐促进了钙在人体结肠末端的吸收。

随着饮食和生活习惯的改变，人们活动和锻炼身体的机会大大减少，患糖尿病和肥胖症的人群也越来越多。很多科研人员进行了食醋对血糖的影响，日本的中田等人实验表明，给切除胃的动物喂饲添加了醋的食品后与没有切除胃的动物对照组比较发现，血糖值迅速升高后又急剧下降，这是因为食物进入小肠被迅速吸收的原因。喂饲实验结果显示，长期摄取食醋可使增加糖后的血糖值变动缓慢。Ebihara等［14］首先报道了食用液态果醋可以推迟血糖值达到波峰的时间，对照实验表明受试者在服用50g蔗糖的同时服用60ml草莓醋(6%,HAC)后胰岛素响应曲线下降达到20%，导致这样的降糖效果是因为适量摄取食醋使糖原分解，促使蔗糖胃内滞留时间延长，缓和了进食后血糖急剧变化，从而达到抑制血糖值升高的功效。Brighenti等［15］通过给摄入50g碳水化合物的受试者服用20ml(5%,HAC)液态米醋的对照实验(对照方法同上)发现服用醋的受试组血糖降低达到了30%(P＜0.5)。Carol等［16］研究发现高血糖患者食用百吉饼或鸡肉后食用酿造醋60min葡萄糖响应可以有效降低50%(P＞0.05)以上。

NebumasaOgawa等［17］通过研究食醋对Caco-2细胞中葡萄糖转运和二糖酶活性的影响初步揭示了醋酸降低血糖的机理，利用与其他有机酸的对照实验发现醋酸抑制了蔗糖酶活性的增加，可以显著降低蔗糖酶、麦芽糖酶等双糖酶的活性。醋酸的抗高血糖机理可归功于其干扰了合成双糖酶由rER→tGA的后转译运输过程，对双糖酶活性达到了抑制。

3酿造醋抗肿瘤和抗氧化功效

高温下细菌将人体内的硝酸盐代谢后转化为致癌性很强的亚硝酸铵，而醋因为具有破坏和分解亚硝酸盐的作用，能抑制嗜碱性细菌的生长和繁殖，食用酿造醋可以起到抗癌、防肿瘤的作用。马德里大学医学部的马科斯等［18］研究“机体代谢硷化产生恶性肿瘤的机理”并研制了口服和静脉注射两种酸制剂治疗各种恶性肿瘤，研究表明当机体pH值达到7.48时，可以怀疑病人有恶性肿瘤的发病趋势，当机体pH值达到7.63则可以肯定病人患了恶性肿瘤。

有研究报道［19］，给患有恶性肿瘤模型的老鼠群喂饲适量的醋液，连续服用10d，肿瘤有明显的改善，而对照组没有任何的变化。实验表明食醋具有抑制肿瘤扩散的作用从而对肿瘤有所改善。Mimura等［20］发现在试管中加入液态米醋会诱导人体白细胞的凋亡。而Nanda等［21］通过实验室试管研究发现液态米醋可抑制癌细胞的繁殖。Naoto等［22］通过给移植了肠癌LoVo细胞的老鼠喂食含3%米醋沉积物的饲料可以有效减小癌细胞体积，减小量超过34%［对照组癌细胞体积（231±36）mm,而食用米醋沉积物组的癌细胞体积为（152±28）mm,P＜0.001］。

食醋还具有抑制过氧化脂物质的产生、消除过氧化自由基等功效。自由基具有很高的活性，他们可以损伤各种细胞大分子，引起一些恶性疾病。脂质过氧化与衰老、动脉硬化等密切相关，使用抗氧化剂有助于维持人体健康。Alonso等［23］研究发现葡萄酒醋和白兰地中的多酚物质具有一定的抗氧化活性。Verzelloni等［24］研究了意大利醋抗氧化活性和多酚物质含量的关系并利用C18柱分离了醋中的多酚物质，实验发现意大利醋中多酚的含量最高达到了5.02mg/100ml。但Dávalos等［25］对比研究了红葡萄酒和葡萄酒醋中的多酚物质和其抗氧化活性后发现，红酒的多酚物质含量和抗氧化活性大于葡萄汁和葡萄酒醋，红酒的抗氧化活性分别是红葡萄汁的5.4倍、葡萄酒醋的7.1倍，分析认为可能是在醋酸发酵的时候多酚物质的种类发生了转变，实验认为红葡萄酒是很好的抗氧化类食品。Xu等［26］研究了恒顺香醋提取物抗氧化性的作用后发现恒顺香醋和它的各分离部位具有DPPH自由基清除活性和还原力。香醋醇沉上清液分离部位中高分子量部位显示具有较强的抗氧化性，推测该活性成分可能是迈拉德反应产物蛋白黑素。通过研究食醋的醋酸乙酯萃取物的抗氧化活性过程中发现该萃取物能抑制十四酰佛波醇乙酯诱导的浮肿的形成，该抑制作用是通过清除白细胞产生的自由基和干扰白细胞渗透到炎症区来调节的。陈黎斌等［27］研究了醋浸蛋水解产物的类SOD活性、清除-OH和DPPH·活性，研究发现醋浸液具有抗氧化活性且抗氧化活性与浓度呈良好的量-效关系。

上述实验和研究已经初步研究了酿造醋的抗肿瘤和抗氧化的作用机理，但以上的研究和探讨都仅仅局限于实验室的试管研究和动物实验中，还没有进行系列的安全性评价以及人体实验，随研究的深入食醋的抗肿瘤作用一定会被阐述清楚,基于酿造醋的抗肿瘤和抗氧化药物的开发也会开展广阔的前景。

4酿造醋增加药效、消减毒副作用

酿造食醋还一直是中医传统药物的组成部分，食醋在中药中具有消减药物的毒副作用，增强药效，矫臭矫味，扩大药物的作用范围的功效。食醋还一直被用于炮制中药材，常用的炮制方式有醋拌炒、醋喷炒、醋煮、醋淬等。汉代《金匮要略方论》记载苦参苦酒煎服。苦参用苦酒煎后苦参的生物碱形成醋酸盐，浸出量增加而提高疗效。宋代《圣济总录》记载了“雄黄醋煮别研”，雄黄主要含有As2S2，但也含有少量剧毒As2O3，用醋煮可以使雄黄中的As2S2无色单晶体溶解于酸，形成H3AsO3逸出而降低毒性。毛淑杰等［28］报道了食醋基于以上的功效而已经作为重要的中药炮制辅料得到了广泛的应用。模拟实验也已经证实了食醋延胡索与食醋炮制后的增效作用，醋炮制后延胡索乙素溶出和总生物碱的含量均得到大辐提高，最大增效幅度分别达到55%和60%。模拟实验同时也证实了食醋炮制使芫花中有毒成分芫花酯甲的含量大幅度下降。

此外，醋有利于降低刺激性作用以及作为汤剂内服,外用做涂敷剂，治诸般肿毒之未化脓病症等功效。如用醋炙五灵脂、乳香、没药等中药后，药物不仅增强了活血化瘀的功效，而且可以减少不良气味，可以服用。王富宽［29］研究了以醋和生川乌等制成的外敷药膏治疗神经性皮炎，疗效显著、疗程短。

酿造食醋在中药中的应用是前人留下的宝贵的用药经验，我们应该利用现代生物技术和手段研究醋在中药炮制过程中的成分变化，加强醋制中药的临床研究，进一步发掘和开发酿造醋在中药中的使用范围。

5酿造醋在医药中的应用前景

食醋因含有丰富的氨基酸和维生素而具有多种保健和治疗疾病的性能，除了上述已经发现的抗菌、防肿瘤和减缓心血管疾病等功效外，食醋还可促进糖类的代谢，有效抑制乳酸的生成从而消除人的倦怠感和疲劳感，同时它还具有消耗体内过多脂肪，达到减肥的效果，另外食醋还具有利尿、防治胆结石等疾病的功效。SrinivasGhatta等［30］研究发现含量0.05%的醋酸对膀胱平滑肌有刺激作用。食醋因其显著的疗效一直都备受医药工作者和科研人员的关注。梅全喜等［31］总结了近年来食醋在支气管炎、肝昏迷、膀胱尿血以及皮肤科的癣和疱疹等方面的广泛应用实例。但是也应该认识到目前食醋行业在标准和质量等方面依然存在的问题，毛淑杰等［32］报道了食醋作为中药炮制辅料需要解决的规范化问题，这些问题需要行业和广大厂家共同努力才能完成。随着生产工艺标准和的规范化以及对酿造醋治疗机理研究的深入和相关新产品的不断开发，酿造食醋这个古老的调味食品在医药等领域中将有广阔的应用前景。

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酿造范文篇2

关键词：房县黄酒；酿造工艺；优化

黄酒是以谷物为原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物参与酿制而成的一种低酒精度发酵原酒[1]，保留了发酵过程中产生的各种营养成分、风味成分[2]和活性物质[3]，其风味独特，在中国及东南亚广受消费者喜爱[4]。我国黄酒的品种很多，以绍兴黄酒、即墨老酒、上海老酒等为代表，根据酿造原辅料、糖化发酵剂和生产工艺等的不同，产品风格也各不相同[5]。房县黄酒具有区别于绍兴黄酒和上海黄酒等的独特产品特点，含有丰富的氨基酸、多肽、多酚等营养物质，主要风味物质为β-苯乙醇、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯、正丙醇和丁二酸二乙酯等，具有高β-苯乙醇和低异戊醇的独特优点。房县黄酒发酵采用典型的边糖化边发酵的方法，使用自产小曲，发酵过程中不加麦曲，不加纯酵母，酒体乳白色或淡黄色，米香浓郁，具有黄酒特有的醇香，酒体鲜甜、甘冽，爽净，沁人心脾。目前，对传统房县黄酒酿造工艺的研究十分匮乏，房县黄酒主要是以经验和作坊式工艺酿酒，缺乏科学、系统的理论研究基础。本试验通过单因素和正交试验对传统房县黄酒酿造工艺进行研究和优化，以期为房县黄酒的工业化生产提供理论依据。

1材料与方法

1.1材料与试剂。糯米、酒药：房县黄酒和发酵产业局；硫酸、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、葡萄糖、酚酞、次甲基蓝（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。1.2仪器与设备。AR1140电子分析天平：奥克斯国际贸易有限公司；PHX智能生化恒温培养箱：宁波莱福科技有限公司；FE-20pH计：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；2004酒精计：余姚仪表二厂有限责任公司。1.3方法。1.3.1房县黄酒加工工艺流程酒药、水↓糯米→浸米→蒸煮→摊凉→糖化→发酵→过滤→灭菌→成品1.3.2操作要点①浸米：糯米用水浸泡5～8h至米粒充分吸水。②蒸煮：将浸泡后的糯米沥干水分，0.05MPa蒸煮20min。③摊凉：蒸熟的糯米摊凉降温至28～30℃。④糖化：加入0.4%～0.6%酒药和40%～60%水，在陶缸中拌匀搭窝，25～28℃糖化36～48h。⑤发酵：糖化之后将醪液混匀，22～30℃发酵15～27d。⑥灭菌：发酵结束后，立即将罐中物料转移出进行压榨，获得酒液。酒液室温静置澄清24h，然后65℃煎酒灭菌20～30min。1.3.3理化指标测定总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、β-苯乙醇、异戊醇的测定参见国标GB/T13662—2008《黄酒》中的方法进行[6]。1.3.4氨基酸含量测定取10mL样品加入10%磺基水杨酸10mL混合均匀，于4℃放置2h，1000r/min离心15min，中速滤纸过滤后，用4mol/LNaOH调整滤液pH值至8.0，并定容至25mL，经0.45μm微孔滤膜过滤，用AccQ•FluorReagentKit（P/NWAT052880）进行衍生处理后，用高效液相色谱法（highperfor-manceliquidchromatography，HPLC）外标法测定样品中的游离氨基酸含量[7]。1.3.5感官评定方法选择专业品评人员（10人）按照表1的感官评定标准对房县黄酒进行打分，结果取10人的平均分，满分为100分[8]。1.3.6发酵工艺优化单因素试验设计分别考察酒药接种量（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）、料水比（1∶0.3、1∶0.4、1∶0.5、1∶0.6、1∶0.7（g∶mL））、发酵时间（15d、18d、21d、24d、27d）、发酵温度（22℃、24℃、26℃、28℃、30℃）对房县黄酒中异戊醇、β-苯乙醇、酒精度及其感官评分的影响。1.3.7发酵工艺优化正交试验设计在单因素试验的基础上，以酒药接种量（A）、料水比（B）、发酵温度（C）、发酵时间（D）为影响因素，以感官评分为评价指标，采用L9（34）正交试验对传统房县黄酒的酿造工艺进行优化，发酵工艺优化正交试验因素与水平见表2。

2结果与分析

2.1酒药接种量对黄酒发酵的影响。β-苯乙醇是稻米类黄酒在发酵过程中产生的特征性成分，以原料中的氨基酸为底物，利用Erlich反应产生，β-苯乙醇具有玫瑰花香和蜂蜜香，为黄酒带来悦人香气[9-10]。饮用黄酒易“上头”，主要原因是发酵过程中微生物代谢所产生的高级醇如异戊醇、异丁醇含量过高[11-12]，有研究指出[13]，高级醇在人体内的代谢速度比乙醇慢，在机体内停留时间长，造成更持久的刺激。从图1可知，房县黄酒拥有较高的β-苯乙醇含量和较低的异戊醇含量，酒药接种量为0.5%时，β-苯乙醇含量最高，酒药接种量为0.4%时，异戊醇含量最低。从图2可知，随着酒药接种量增加，酒精度含量逐渐升高，而感官评分在接种量为0.5%时最高，该黄酒米香浓郁、鲜甜爽净，而过高和过低的接种量都会导致黄酒的色泽变差，出现异香异味。综合考虑，选择酒药接种量为0.5%。2.2料水比对黄酒发酵的影响。传统房县黄酒在酿造过程中加水量少，醪液浓稠，含糖量高。由图3可知，随着料水比的增加，β-苯乙醇含量逐渐增高，异戊醇含量先降低后升高，在料水比1∶0.5（g∶mL）时最低，为71.6mg/L，当加水量较少时，发酵醪液糖度很高，酵母生长代谢受到抑制，导致β-苯乙醇和异戊醇含量降低，而当加水量增加时，发酵醪液得到稀释，酵母生长代谢旺盛，β-苯乙醇和异戊醇含量则随之增加。由图4可知，加水量越高，酒精度越高，但较低和较高的料水比所酿造的房县黄酒感官评分都不高，酒体存在或酸或过甜等缺陷，在料水比为1∶0.5（g∶mL）时，感官评分达到93分，酒体风格典型，口感谐调。综合考虑，选择料水比为1∶0.5（g∶mL）。2.3发酵时间对黄酒发酵的影响。随着发酵时间的延长，发酵过程中的微生物从大量增殖到趋于平稳、衰亡。由图5可知，β-苯乙醇含量逐渐增加，在24d后开始下降，可能是因为前期发酵微生物增殖代谢活动旺盛，到发酵后期，酵母衰亡等原因导致其产量不再增加甚至下降；异戊醇含量在27d时有所增加，可能是因为发酵后期酵母自溶所导致。由图6可知，酒精度随着发酵时间的延长不断上升，前21d内上升趋势较大，21d后上升趋势趋于平缓；发酵时间为21d时，感官评分最高，考虑到发酵21d时β-苯乙醇、异戊醇含量以及酒精度均处于较理想状态，因此选择发酵时间为21d。2.4发酵温度对黄酒发酵的影响。作为酵母生长繁殖重要条件的发酵温度直接影响酒精的生成量和黄酒的质量[14]。酒精酵母最适生长温度为25～30℃，温度低、繁殖慢，温度高、繁殖快[15]。由图7可知，随着发酵温度的增加，β-苯乙醇和异戊醇含量均呈上涨趋势，其中β-苯乙醇在发酵温度为28℃时达最高达到158.3mg/L。由图8可知，随着前酵温度的升高，酒精度先升高后下降，温度为26℃时，酒精度最高，感官评分也最高。温度较低时，酵母繁殖代谢缓慢，糖转换成乙醇的速度缓慢；当温度过高时，酵母容易衰老和死亡，其繁殖和代谢能力下降，从而丧失对杂菌的抑制优势，容易导致乙醇产生的能力下降以致酒液品质的下降。综合考虑，选择发酵温度为26℃。在单因素试验的基础上，对酒药接种量、料水比、发酵温度、发酵时间进行4因素3水平的正交试验优化，试验结果与分析见表3，方差分析见表4。由表3极差分析结果可知，对传统房县黄酒感官品质影响的大小顺序为酒药接种量＞发酵温度＞料水比＞发酵时间。传统房县黄酒的最佳工艺条件组合为A2B2C3D3，即酒药接种量0.5%，料水比1∶0.5（g∶mL），发酵温度28℃，发酵时间24d。由表4可知，酒药接种量和发酵温度对产品感官评分的影响均为显著（P＜0.05）。在此工艺条件下，进行传统房县黄酒最优发酵工艺的验证试验，获得传统房县黄酒的β-苯乙醇含量为168.2mg/L，异戊醇含量为63.5mg/L，酒精度为17.6%vol，感官评分为94分。2.6理化指标检测结果。对最佳工艺条件下的房县黄酒进行理化指标检测，结果见表5。由表5可知，房县黄酒总糖为154.6g/L，总酸为7.5g/L，非糖固形物为32.6g/L，具有“高糖、高酸、高固形物”的特点，加之房县黄酒多采用山泉水为酿造用水，这形成了与其他品种黄酒截然不同的产品特点。

3结论

酿造范文篇3

关键词：黄酒；酿造原料；生产工艺；标准

黄酒（HuangjiuorChinesericewine）是世界最古老的酒种，已有数千年的酿造历史，在我国南北地区各省都有生产，所用原料、酒曲和生产工艺也各有差异，具有鲜明的区域特色。其中，南方以绍兴黄酒、上海金枫老酒，北方以陕西谢村黄酒、山东即墨老酒最为著名。据研究报道，黄酒中含丰富的氨基酸、维生素、有机酸和硒等微量元素，并有活性多糖、γ⁃氨基丁酸、功能性低聚糖、酚类、小肽等功能因子［1，2］。近年来我国黄酒产业，尤其是北方地区发展较快。据《2017年中国酒业协会黄酒分会工作报告》显示，2017年纳入到国家统计局范畴的规模以上黄酒企业累计完成销售收入195.85亿元，与上年同期相比增长3.13%，累计实现利润总额20.74亿元，与上年同期相比增长13.04%。随着黄酒产业的快速发展，一系列问题也逐渐浮现亟待解决，如：黄酒相关标准体系不够完善、产业发展整体工艺技术水平不高，能耗、水耗较大、科技投入不足、质价比不合理、企业生存压力大等。鉴于上述情况，2018年国家已出台了黄酒国家新标准，修订了原标准中黄酒术语、分类指标等相关内容。本文在检索文献、比较分析新旧版黄酒国标基础上，分析了南北地区黄酒酿造原料的差异，综述了新型功能性黄酒原辅料研发现状与黄酒酿造关键技术研究的最新进展，旨在为黄酒产业技术的升级，功能性、饮料性、国际性黄酒新产品开发提供借鉴和参考。

1黄酒酿造原料与品质研究

黄酒酿造原料的选择是极其丰富的，不同酿造原料使所酿酒体感官指标、风味物质的组成和含量均有所不同，从而影响酒体的整体质量。近年来，从黄酒产业发展趋势来看，黄酒酿造原料的选择逐渐趋于多元性、保健性以及地域性。1.1不同地区黄酒酿造所用原料差异。黄酒是一种拥有浓厚地域文化色彩性的产品，根据其酿造原料和生产地域的不同，传统黄酒可大致分为南方黄酒及北方黄酒。南方黄酒的酿制原料主要以糯米为主，北方黄酒的酿制原料除糯米外还有北方特产的五谷杂粮，如黍米、粟米、小麦、玉米、高粱等［3］。虽然南北方黄酒酿制原料的选择有一定差异，但总体来说，这些谷物在理化性质上都具有淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低的特点。目前，南方黄酒品质与原料特性之间的关系已有文献报道，但北方黄酒的相关研究却相对较少。汪健国等［4］通过对江南一带糯米、粳米和籼米的理化性质进行比较，并系统分析了这三种米对黄酒酿造工艺环节相关参数以及酒体的品质的影响，提出最适用于黄酒酿造用米的品种为糯米，而且应选择心白率高、淀粉含量高、蛋白质及脂肪含量低，容易被酶分解的米。程秀秀［5］对浙江地区60种不同品系糯稻的营养成分及理化指标进行分析，总结了糯米营养成分与绍兴黄酒组成成分之间的相关性关系，发现糯米支链淀粉与黄酒出酒率正相关，而脂肪、蛋白质、矿质元素与黄酒的出酒率为负相关；糯米蛋白质和黄酒氨基酸总量相关性显著；糯米矿质元素与夏酿黄酒矿质元素相关性显著。郭壮等［6］采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段评价分析了以全国不同地区采集的籼糯米、粳糯米和粳稻米为原料所酿米酒的品质，发现以粳稻米为原料酿造的米酒其酸味和涩味要显著偏高，而且以糯米为原料酿造的米酒其滋味品质要优于以粳稻米为原料酿造的米酒。尚小利［7］以山东地区黍米和小米为酿造原料，酿制了小米黄酒和黍米黄酒，并对这两种黄酒与某市售绍兴黄酒功能成分及风味性物质进行比较，发现黍米黄酒与小米黄酒的香气成分和氨基酸含量均高于绍兴黄酒，就酚类物质含量来说，黍米黄酒的酚类物质含量最高，其次为绍兴黄酒、小米黄酒。王志伟等［8］研究分析了山西省农科院高粱研究所提供的3种高粱品种的淀粉特性及其对黄酒酿造过程中风味物质种类及含量的影响，证明了淀粉对黄酒风味物质的种类和含量有积极影响作用，为黄酒酿酒原料的选择提供了理论依据。以黄酒酒体醇厚的风味特性来说，目前糯米仍是黄酒酿制原料的最佳选择，其次为粳米。而黍米、薏米、玉米和小米等所酿的酒体虽营养性与功能性更强，但与糯米黄酒相比，其口感还略微轻薄有待改良。原料米是影响黄酒品质的核心指标。因此，分析不同米之间的差别，对提升黄酒品质、促进黄酒原料多元化发展有积极的作用。1.2黄酒酿造原辅料及其生理功效。黄酒具有抗氧化、抗衰老、降血压等生理功效。黄酒中的生理活性物质主要来源于酿造原料、微生物在酿造过程中的代谢活动以及发酵过程中各种物质之间的相互作用［9］。就其酿造原料来说，则与酿造谷物、酒曲的选择以及其他具有功能性成分辅料的添加有关。据文献报道，以糯米酿制的黄酒氨基酸与矿物质含量丰富，且其矿物质含量与糯米中矿物质含量成正比［5］。以黍米为原料酿得的黍米黄酒•多酚含量则显著高于绍兴黄酒［7］。福建红曲黄酒中红曲的添加则赋予了酒体莫纳可林K、红曲色素［9］。此外，也有研究者将具有不同功能特性的药食同源性物质作为黄酒酿造新辅料使黄酒具有一定的生理功效，表1中总结了部分新型功能性黄酒原辅料及其主要活性物质研发现状。新型黄酒原辅料的开发为传统黄酒赋予了更为丰富的口感和风味，营养价值与保健功能与传统黄酒相比较也更为全面。但就目前新型保健型黄酒产品的开发现状来看，原辅料中的生物活性因子在黄酒中有不同程度的损失。因此，提高功能因子在保健型黄酒中的稳定性值得探索与关注。此外，对于新型保健型黄酒来说，其有效成份功能因子的构效和量效的关系还尚不明确，也需进一步探索。1.3国标对黄酒酿造原料的有关规定。根据GB/T13662⁃2008黄酒规定，黄酒是以稻米、黍米等为主要原材料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒［19］。2018年9月17日的最新版国标对黄酒的术语进行了修订，在黄酒原有酿造原料稻米、黍米的基础上新添了小米、玉米和小麦［20］。此次国标的修订体现了近年来黄酒在酿造原料选择上多元性的发展趋势。此外，新版国标中对原辅料及部分理化指标的测定也做了相关修订，进一步完善了黄酒产业的相关标准体系。

2黄酒酿造技术优化与创新研究

目前我国黄酒产业大中型企业偏少，新的小、微型企业多，主要是以传统手工酿造为主，依靠长期累积的传统经验来指导生产。生产过程管理粗放、企业效益偏低，所酿得的黄酒质量也不稳定，缺乏科学规范生产技术和质量控制支撑已成为制约我国黄酒产业发展的主要问题。为了顺应食品安全监管和产业发展需要，近年来许多研究者对黄酒传统工艺相关参数进行了优化研究，在技术创新方面做了许多有益探索。2.1传统酿造工艺路线。虽然南北方各地黄酒风味各有差异，但基本遵循传统工艺组织生产，即：原料预处理→浸米→蒸饭→晾饭→发酵→压榨→煎酒→陈化→过滤→杀菌→成品。2.2关键生产工艺。黄酒酿造时各环节的工艺参数对产品的质量起到至关重要的作用。近年来，研究者对黄酒酿造技术关键环节进行了优化与创新研究。2.2.1浸米工艺。浸米工艺是黄酒传统酿造工艺的初始步骤，也是决定黄酒能否能正常发酵及发酵能否顺利完成的关键技术环节［21，22］。目前，研究者们对浸米工艺的研究主要针对浸米时间对黄酒品质的影响、浸米水中微生物群落结构分析、大米品种与浸米水特性关系以及浸米水回用几个方面。浸米工艺中，浸渍时间过长，会使原料米中营养物质流失，也会降低单位原料米的黄酒产率［23］；而浸渍时间过短则无法使米浆水达到一定酸度以保证后续发酵的正常进行，而且不同大米品种所需的浸渍时间也各不相同。对此，姬中伟等［24］以浸米浆水中总酸含量、乳酸含量及乳酸菌数为指标，探讨了10种不同产地的大米其浸米时间与黄酒酒质的关系，对不同产地的大米而言，当浸米时间控制在8~12d内，总酸含量为15mg/mL时后期酿酒效果最佳。在实际大规模生产中，可以以米浆水酸度水平为指标来指导黄酒的发酵。采用气质联用技术结合电子鼻，以黄酒中风味物质为指标验证探索了浸米时间与黄酒品质的关系，研究发现浸米时间控制在11d内所得浆水对黄酒发酵比较有利，进一步证实了姬中伟的研究结果［25］。米浆水中含有丰富的氨基酸及其他有机物质，因此米浆水回用工艺不仅可改善黄酒品质，也可以保护环境、节约能源、降低生产成本、为企业减少部分压力。在米浆水回用的研究基础上，探索了米浆水在实际生产中的应用情况。发现较低的浸米温度可加大浸米水的回用次数而且用清水冲米可减少米浆水回用次数过多而产生的负面影响［26］。浸米水中微生物及其代谢产物对黄酒品质也有不可忽视的作用。采用Illumina高通量测序技术分析了黄酒浸米水中的细菌群落结构，发现浸米水中的主导微生物为乳酸菌杆菌，占所有微生物总数的60.8%，在乳酸细菌中为90.06%，为确保及改进浸米工艺乃至整个工艺提供了理论基础［27］。2.2.2蒸饭工艺。蒸饭工艺与浸米工艺均属于酿酒原料的处理工序，在该生产过程中，其污染量的排放及能源消耗均占比较大。为了实现我国黄酒产业的机械化发展，研究者以替代传统浸米-蒸饭工序为目的对一些新工艺进行了探索，主要有膨化法、过热蒸汽法焙炒大米技术、高温淀粉酶液化法以及生料法。采用膨化法对原料进行预处理后进行酿酒实验，结果证明膨化法提高了原料糖化率、利用率以及糊化度，在一定程度上缩短了黄酒的生产周期，但与传统技术酿制的酒体相比，该酒口味略微清淡［28］。Xu等［29］比较了挤压膨化法与传统法处理原料所制得的黄酒在风味及口感上并无很大差别且前者的糖化效果提升了约40%。采用过热蒸汽法焙炒大米替代传统工艺，分析了焙炒时大米理化性质的变化、完善了最佳焙炒工艺参数，并以批次操作系统模拟优化了工业化规模生产参数，为黄酒酿造原料处理方式提供了新思路，但该研究目前还缺少中试实验参数且部分技术研究还较为粗糙，仍需进一步的探索研究［30］。盛风云［31］使用高温淀粉酶进行液化法酿造黄酒，通过HPLC分析验证确定了最佳的液化条件，以后酵阶段中黄酒主要指标的变化探索了麦曲和糖化酶之间的协同关系，进一步完善了液化法的工艺参数；还通过放大实验及工厂模拟实验验证了该方法的可行性，最终制得的黄酒口感清爽，与传统型黄酒口感有别。该方法基本实现了废水零排放，满足了工业生产节能减排的需求。此外，液化法及生料法也可用于黄酒酿造原料的处理，但目前针对这些新型工艺的研究还存在一些共性问题亟需解决。如采用新工艺酿制的酒体与传统工艺相比口味略微清淡，不够醇厚；大部分试验仍处于实验室小试或中试阶段，实验参数有待进一步完善。2.2.3发酵工艺。我国黄酒酿造产业目前主要依靠长期累积的传统经验以手工酿造为主，缺乏具体的生产参数。而且随着黄酒酿造原料保健性、地域性以及多元化的发展趋势，传统的黄酒发酵工艺也亟需进行改进。为此近年来研究者们采用单因素试验、正交试验以及响应面试验的方法，以酒精度、总酸、总糖以及其他相关理化指标为评判依据，对黄酒发酵工艺的工艺参数进行了优化研究。以小米为原料，以单因素试验及Box⁃Behnken响应面法优化了小米黄酒的酿造工艺，最终证明在酒曲添加量0.9%、糖化时间63h、糖化温度31℃、酵母添加量0.39%、发酵温度32℃、发酵时间5d时酿成的酒体品质最优［32］；黄敏欣等［33］以广东客家黄酒为研究对象，以响应面法优化了红曲添加量、主酵温度和主酵时间3个发酵工艺参数对酒体中γ⁃氨基丁酸含量的影响，确定了最佳发酵工艺条件为红曲添加量6.5%，主酵温度32℃，主酵时间6d。孙敏等［34］采用响应面法，以酒精度为响应值优化了桑葚糯米黄酒的发酵工艺，研究发现当酒曲用量为0.60g/100g、发酵温度25.0℃、发酵时间10d、桑葚汁用量为17.0g/100g时，所得酒体质量最佳。研究者还在传统发酵工艺基础上进行改进，探索了新的发酵工艺。Li等［35］采用经酶促挤压液化法处理后的碎米及整米进行发酵比较，最终发现处理后的碎米的发酵效率要高于整米，且最佳的酶促挤压液化条件为：料筒温度为98℃、含水率为42%、淀粉酶浓度为1‰。张敏［36］通过单因素试验及正交试验确定了多酶法黄酒的最佳工艺条件为：麦曲添加量10%、前酵温度30℃、麦曲粉碎度20~40目，分析了多酶法发酵工艺、传统工艺和全酶制剂法工艺酿造的黄酒之间在理化指标、呈味物质含量和主要风味物质的相对含量方面差异性。刘梦［37］采用耐热马克斯克鲁维酵母HY32与酿酒酵母混合发酵替代传统单一酿酒酵母发酵技术，结果表明混合酵母发酵酒样中酒精度与纯种单一酿酒酵母接近，且酒体中总酸、总酯含量上升，高级醇含量下降，口感更为柔和、协调，有效改善单一酵母酿造黄酒口味淡薄、风格单一的缺点。

3展望

酿造范文篇4

酿造食醋是以含酒精质的粮食等作物为原料经醋酸菌发酵而成的一种古老的调味佳品，三千多年来它一直在人们日常生活中发挥着重要的作用，但是几千年来食醋一直是被作为调味品而广泛的使用。酿造食醋含有多种有机酸和丰富的氨基酸、维生素和矿物质等。以固态发酵食醋为例［1］，食醋含有4%～10%的总酸，pH值2.8～3.9，其成分主要是醋酸等有机酸，除醋酸外还有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、α-酮戊二酸、酒石酸、甲酸、丙酸、丁酸等。其中以醋酸为主的挥发酸约占总酸含量的70%～80%。而不挥发酸含量较少，以乳酸为主，其含量约占不挥发酸总量的72%。食醋同时还含有2%以上的蛋白质和8种人体必须氨基酸等多种有益成分。国内外研究者研究了酿造醋成分和功能后发现食醋除了具有食品调味功能外，还具有促进机体健康、驱除疾病等多种功能，文章主要从食醋的消炎抗菌、抗肿瘤及防治心血管疾病等方面对酿造醋的保健治疗功能及酿造醋在医药中的应用前景进行了阐述。

1酿造醋消炎抗菌功效

自古以来醋就被认为具有消炎、抗菌等作用，这在我国历代医学文献中多有记载，如《本草纲目》指出：醋主治痈肿，散水气，杀邪毒，理诸药，消毒，敦煌遗书古医方中有18首处方用醋，而长沙马王堆竹简古医方中有21首处方用醋。希波克拉底等利用醋和蜂蜜制成甜蜜剂治疗反复性咳嗽的方法一直沿用至今，该处方被《法国药典》(1898)和《德国药典》(1872)详细记载，即由4份纯净的蜂蜜、1份酒醋混合后通过滤纸过滤浓缩而成。

食醋的消炎、抗病毒功效国内外已经有很多人做了研究，希腊名医希波克拉底(460-377BC)最早利用醋处理战士受伤发炎的伤口，清洗溃疡而使醋可以作为药品使用。宋晖等［2］用食醋和中草药提取液复配液研究了抗菌性能，实验表明用食醋和中草药复配液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌和白色念珠菌等都具有快速杀灭作用。而Baird和Parker等［3］发现含0.1%未解离的醋可抑制多数毒性和产孢细胞生长，含酸0.3%时可抑制霉菌生长，实验发现了醋酸比其他酸具有更强的抑菌性能，若酸性物质仅为醋时，pH低于5.4时即可抑制沙门氏菌生长，但当酸性物质为盐酸时，只有pH低于4.05时才可以达到同样的功效。现在科学研究已经揭示了醋酸抑菌的机理是由于非离子化的亲脂性分子，这些分子可渗入到微生物细胞膜内破坏膜传递过程，并在细胞内解离而增加酸性，产生阳离子达到去毒的效果。Conzuelo等［4］报道了在病灶外局部连续地涂抹高酸度酿造醋(10%,HAC)可有效减轻疣症状。Macrokanis等［5］报道了全球沿海地区人们在水母叮蛰处涂抹高酸度醋(12%,HAC)杀死刺细胞。食醋抗病毒最直接证据是防治感冒,酿醋车间的工人们很少患感冒，这与他们长期接触食醋有很大关系。中国中医研究院中药研究所的科研人员通过查阅大量文献研究后发现感冒病毒的核糖核酸酶生长受酸碱度变化的影响，一般病毒生长pH值为6.5～7.9，服用5％～6％的食醋液，其氢离子或氢氧离子的浓度足以抑制所有感冒病毒的生长，经临床观察，有效率为92%～97％。熊平源等［6］研究了食醋对病原菌最低抑菌浓度后的实验结果显示,浓度为1∶20食醋(pH=4.42)对金黄色葡萄球菌、白色念珠菌有抑制作用；浓度为1∶40食醋(pH=4.81)对大肠杆菌、粪肠球菌、蜡样芽胞杆菌、阴沟肠杆菌有抑制作用；浓度为1∶80食醋(pH=5.38)对伤寒沙门氏菌等8种细菌有抑制作用。该实验表明了不同浓度的食醋对消化道致病菌与呼吸道致病菌均有抑制作用。

王爱华等［7］对比了食醋、紫外照射、臭氧机和乳酸熏蒸消毒法对环境空气的消毒效果后发现食醋熏蒸空气消毒法可以达到卫生部病房环境空气细菌菌落总数的卫生标准。食醋熏蒸消毒具有对呼吸道无刺激，人员活动不受影响，使用时无环境污染等优点而比其他3种方法而具有更好的适用性。冷晓辉等［8］通过对病室空气进行食醋熏蒸与紫外线照射的对照实验进一步证实了醋熏蒸因具有简单易行、无刺激性等紫外照射不具有的优点。从安全、方便等角度考虑，食醋熏蒸可以广泛的应用到家庭、医院诊室以及母婴病房等场所的空气消毒。

2酿造醋缓解心血管疾病的功效

高血压容易引起脑血管障碍、缺血性心脏病、肝硬化症等，发生这些疾病的人中60%以上患有高血压。高血压病的发生机理中，有高血压蛋白原酶-血管紧张素系、肾上腺素和去甲肾上腺素(副肾髓质)系，后叶加压素(抗利尿激素)系，内皮细胞系(血管内皮细胞)、凝血激酶系等。高血压蛋白原酶是在肾脏中产生的蛋白分解酶，它作用于肾脏中产生的称作血管紧张素酶原的蛋白质后可产生惰性型血管紧张素。血管紧张素变换酶(ACE)对其作用后，从ACE末端游离二肽，变化成活性型血管紧张素Ⅱ的肽，它使血管收缩，使得血压猛烈上升。血管紧张素Ⅱ促进从副肾髓质的醛甾酮的分泌，使血压上升。醛甾酮使钠贮留在体内，具有增加体液量的作用。因此，ACE是调节血压的关键,而研究发现食醋具有阻碍ACE活性的效果。食醋能在血液循环中融化血脂、扩张血管，因而具有减缓心血管症状、防止心血管堵塞的功效。

周永治等［9］研究了恒顺醋胶囊对血脂的调节作用后发现，喂饲醋胶囊28d后的老鼠TG值明显低于对照组，且效果显著(P＜0.01)。恒顺集团已经建立了年产1亿粒软胶囊生产线，该胶囊因具有调节血脂、抗疲劳和携带方便等优点而迅速被广大消费者熟知和认可，产品销售火爆，已经远销日本、东南亚等国家。日本科学家藤野等以20名患有心脏病或高血压病人为对象进行饮用食醋的实验。受试者中男性8名，平均年龄48岁，女性12名，平均年龄58岁。受试者每天摄取黑醋20ml，从开始摄取前到摄取1～6个月，直至实验结束后进行血液生化检查，测定血液流变诸指项标。结果发现,总胆固醇平均减少9.5%，中性脂肪平均减少11.3%，血糖值减少11.2%，而HDL胆固醇/总胆固醇比例增大。

Sugiyama等［10］研究了葡萄汁和发酵酒醋饮料对小鼠急性心脏血管的影响，通过给胃部直接注入2ml/kg混合醋酸饮料后小鼠心率和血压分别降低6%和10%，Honsho等［11］给原发性高血压老鼠每天喂食含0.57mmol醋的饲料可以抑制血管紧张素酶原的活性，Kondo等［12］通过给原发性高血压老鼠喂食液态米醋的对照实验(一组饲料中每日含0.86mmol醋酸的醋，另一组用蒸馏水取代醋)发现食用含醋饲料的患病老鼠血压有了显著的降低(大约20mmHg)。Kondo等推测是因为是醋酸促进了钙的吸收而影响了肾血管紧张系统，而Trinidad等［13］的研究则证实了醋酸盐促进了钙在人体结肠末端的吸收。

随着饮食和生活习惯的改变，人们活动和锻炼身体的机会大大减少，患糖尿病和肥胖症的人群也越来越多。很多科研人员进行了食醋对血糖的影响，日本的中田等人实验表明，给切除胃的动物喂饲添加了醋的食品后与没有切除胃的动物对照组比较发现，血糖值迅速升高后又急剧下降，这是因为食物进入小肠被迅速吸收的原因。喂饲实验结果显示，长期摄取食醋可使增加糖后的血糖值变动缓慢。Ebihara等［14］首先报道了食用液态果醋可以推迟血糖值达到波峰的时间，对照实验表明受试者在服用50g蔗糖的同时服用60ml草莓醋(6%,HAC)后胰岛素响应曲线下降达到20%，导致这样的降糖效果是因为适量摄取食醋使糖原分解，促使蔗糖胃内滞留时间延长，缓和了进食后血糖急剧变化，从而达到抑制血糖值升高的功效。Brighenti等［15］通过给摄入50g碳水化合物的受试者服用20ml(5%,HAC)液态米醋的对照实验(对照方法同上)发现服用醋的受试组血糖降低达到了30%(P＜0.5)。Carol等［16］研究发现高血糖患者食用百吉饼或鸡肉后食用酿造醋60min葡萄糖响应可以有效降低50%(P＞0.05)以上。

NebumasaOgawa等［17］通过研究食醋对Caco-2细胞中葡萄糖转运和二糖酶活性的影响初步揭示了醋酸降低血糖的机理，利用与其他有机酸的对照实验发现醋酸抑制了蔗糖酶活性的增加，可以显著降低蔗糖酶、麦芽糖酶等双糖酶的活性。醋酸的抗高血糖机理可归功于其干扰了合成双糖酶由rER→tGA的后转译运输过程，对双糖酶活性达到了抑制。

3酿造醋抗肿瘤和抗氧化功效

高温下细菌将人体内的硝酸盐代谢后转化为致癌性很强的亚硝酸铵，而醋因为具有破坏和分解亚硝酸盐的作用，能抑制嗜碱性细菌的生长和繁殖，食用酿造醋可以起到抗癌、防肿瘤的作用。马德里大学医学部的马科斯等［18］研究“机体代谢硷化产生恶性肿瘤的机理”并研制了口服和静脉注射两种酸制剂治疗各种恶性肿瘤，研究表明当机体pH值达到7.48时，可以怀疑病人有恶性肿瘤的发病趋势，当机体pH值达到7.63则可以肯定病人患了恶性肿瘤。

有研究报道［19］，给患有恶性肿瘤模型的老鼠群喂饲适量的醋液，连续服用10d，肿瘤有明显的改善，而对照组没有任何的变化。实验表明食醋具有抑制肿瘤扩散的作用从而对肿瘤有所改善。Mimura等［20］发现在试管中加入液态米醋会诱导人体白细胞的凋亡。而Nanda等［21］通过实验室试管研究发现液态米醋可抑制癌细胞的繁殖。Naoto等［22］通过给移植了肠癌LoVo细胞的老鼠喂食含3%米醋沉积物的饲料可以有效减小癌细胞体积，减小量超过34%［对照组癌细胞体积（231±36）mm,而食用米醋沉积物组的癌细胞体积为（152±28）mm,P＜0.001］。

食醋还具有抑制过氧化脂物质的产生、消除过氧化自由基等功效。自由基具有很高的活性，他们可以损伤各种细胞大分子，引起一些恶性疾病。脂质过氧化与衰老、动脉硬化等密切相关，使用抗氧化剂有助于维持人体健康。Alonso等［23］研究发现葡萄酒醋和白兰地中的多酚物质具有一定的抗氧化活性。Verzelloni等［24］研究了意大利醋抗氧化活性和多酚物质含量的关系并利用C18柱分离了醋中的多酚物质，实验发现意大利醋中多酚的含量最高达到了5.02mg/100ml。但Dávalos等［25］对比研究了红葡萄酒和葡萄酒醋中的多酚物质和其抗氧化活性后发现，红酒的多酚物质含量和抗氧化活性大于葡萄汁和葡萄酒醋，红酒的抗氧化活性分别是红葡萄汁的5.4倍、葡萄酒醋的7.1倍，分析认为可能是在醋酸发酵的时候多酚物质的种类发生了转变，实验认为红葡萄酒是很好的抗氧化类食品。Xu等［26］研究了恒顺香醋提取物抗氧化性的作用后发现恒顺香醋和它的各分离部位具有DPPH自由基清除活性和还原力。香醋醇沉上清液分离部位中高分子量部位显示具有较强的抗氧化性，推测该活性成分可能是迈拉德反应产物蛋白黑素。通过研究食醋的醋酸乙酯萃取物的抗氧化活性过程中发现该萃取物能抑制十四酰佛波醇乙酯诱导的浮肿的形成，该抑制作用是通过清除白细胞产生的自由基和干扰白细胞渗透到炎症区来调节的。陈黎斌等［27］研究了醋浸蛋水解产物的类SOD活性、清除-OH和DPPH·活性，研究发现醋浸液具有抗氧化活性且抗氧化活性与浓度呈良好的量-效关系。

上述实验和研究已经初步研究了酿造醋的抗肿瘤和抗氧化的作用机理，但以上的研究和探讨都仅仅局限于实验室的试管研究和动物实验中，还没有进行系列的安全性评价以及人体实验，随研究的深入食醋的抗肿瘤作用一定会被阐述清楚,基于酿造醋的抗肿瘤和抗氧化药物的开发也会开展广阔的前景。

4酿造醋增加药效、消减毒副作用

酿造食醋还一直是中医传统药物的组成部分，食醋在中药中具有消减药物的毒副作用，增强药效，矫臭矫味，扩大药物的作用范围的功效。食醋还一直被用于炮制中药材，常用的炮制方式有醋拌炒、醋喷炒、醋煮、醋淬等。汉代《金匮要略方论》记载苦参苦酒煎服。苦参用苦酒煎后苦参的生物碱形成醋酸盐，浸出量增加而提高疗效。宋代《圣济总录》记载了“雄黄醋煮别研”，雄黄主要含有As2S2，但也含有少量剧毒As2O3，用醋煮可以使雄黄中的As2S2无色单晶体溶解于酸，形成H3AsO3逸出而降低毒性。毛淑杰等［28］报道了食醋基于以上的功效而已经作为重要的中药炮制辅料得到了广泛的应用。模拟实验也已经证实了食醋延胡索与食醋炮制后的增效作用，醋炮制后延胡索乙素溶出和总生物碱的含量均得到大辐提高，最大增效幅度分别达到55%和60%。模拟实验同时也证实了食醋炮制使芫花中有毒成分芫花酯甲的含量大幅度下降。

此外，醋有利于降低刺激性作用以及作为汤剂内服,外用做涂敷剂，治诸般肿毒之未化脓病症等功效。如用醋炙五灵脂、乳香、没药等中药后，药物不仅增强了活血化瘀的功效，而且可以减少不良气味，可以服用。王富宽［29］研究了以醋和生川乌等制成的外敷药膏治疗神经性皮炎，疗效显著、疗程短。

酿造食醋在中药中的应用是前人留下的宝贵的用药经验，我们应该利用现代生物技术和手段研究醋在中药炮制过程中的成分变化，加强醋制中药的临床研究，进一步发掘和开发酿造醋在中药中的使用范围。

5酿造醋在医药中的应用前景

食醋因含有丰富的氨基酸和维生素而具有多种保健和治疗疾病的性能，除了上述已经发现的抗菌、防肿瘤和减缓心血管疾病等功效外，食醋还可促进糖类的代谢，有效抑制乳酸的生成从而消除人的倦怠感和疲劳感，同时它还具有消耗体内过多脂肪，达到减肥的效果，另外食醋还具有利尿、防治胆结石等疾病的功效。SrinivasGhatta等［30］研究发现含量0.05%的醋酸对膀胱平滑肌有刺激作用。食醋因其显著的疗效一直都备受医药工作者和科研人员的关注。梅全喜等［31］总结了近年来食醋在支气管炎、肝昏迷、膀胱尿血以及皮肤科的癣和疱疹等方面的广泛应用实例。但是也应该认识到目前食醋行业在标准和质量等方面依然存在的问题，毛淑杰等［32］报道了食醋作为中药炮制辅料需要解决的规范化问题，这些问题需要行业和广大厂家共同努力才能完成。随着生产工艺标准和的规范化以及对酿造醋治疗机理研究的深入和相关新产品的不断开发，酿造食醋这个古老的调味食品在医药等领域中将有广阔的应用前景。

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酿造范文篇5

是黄酒的故乡，也是黄酒酿造人才的摇篮。为了积极打造“特色产业城市”，加快推进黄酒酿造技能人才的培养和选拔，做大做强的黄酒产业，根据原省劳动和社会保障厅《关于进一步完善高技能人才评价工作的若干意见》（浙劳社培〔2006〕122号）及省人力资源和社会保障厅《关于做好年全省职业资格统一鉴定工作的通知》（浙人社发〔〕87号）精神，结合我市实际，决定开展黄酒酿造高级技师职业资格考评工作，现将有关事项通知如下：

一、申报条件

遵纪守法，有良好的职业道德，能认真做好本职工作，具有培训指导初、中、高、技师技术工人的能力，在推广应用新技术、新工艺、新设备方面起骨干带头作用，现继续在一线生产岗位从事黄酒酿造工作的技术工人。

符合下列条件之一者：

1.取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上。

2.与申报职业(工种)相关项目，获省以上技术创新、发明、创造、推广、应用二等奖以上或市一等奖以上的主要完成者。

3.从事本职业（工种）满15年，能解决本职业高难度技术操作和工艺难题，在技术改造、工艺革新、技术攻关等方面有重大突破或重大成果（创造直接经济效益50万元以上，须有相应权威机构或技术评审机构的鉴定证书或有效证明）的主要参与者。

4.取得相关专业高级专业技术职称资格的，且仍从事本职业工作的。

二、考评程序

对于符合高级技师职业资格条件的技术工人，由本人提出申请，同时提交反映本人业务水平和工作实绩的总结以及有关证明材料（如学历证书、职业资格证书、技术职称资格证书、技术革新成果证书等），经所在单位同意盖章后，报市人力资源和社会保障部门审核。县（市）属单位报县（市）级人力资源和社会保障部门盖章后，统一上报市人力资源和社会保障部门审核。

经初审符合条件者，由我局统一推荐上报省职业技能鉴定中心并组织实施，经本职业高级技师正规培训达到规定标准学时，方可参加考核鉴定。培训名额按照择优录用、一线优先、分期分批的原则合理确定。考核评审由省职业技能鉴定中心组织专家小组进行，具体实施工作按照省、市相关文件执行。

三、理论免考条件

符合下列条件之一者理论可免考：

1.对年龄在50周岁以上，从事本职工作满30年的老职工且仍从事本职业（工种）的。

2.已取得本专业高级专业技术职称，现仍从事本职业工作的专业技术人员。

四、上报材料及时间

（一）上报材料

（1）《省技师、高级技师职业资格鉴定申报表》一式二份；

（2）《省技师、高级技师统考职业业绩考评综合评审表》一式九份（附件1）；

（3）学历证书复印件、身份证复印件、技师职业资格证书、技术职称资格证书复印件一式一份。

提供的复印件须由所在单位劳资（人事）部门审核，加盖公章并由审核人签名。上报材料要一人一袋，并在高级技师考评档案袋上填写单位、姓名、电话和名称，同时交近期二寸免冠照片2张（背面写上姓名）。

酿造范文篇6

［关键词］啤酒酿造工艺学；在线开放课程；教学改革

《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》明确指出，“信息技术对教育具有革命性影响，必须予以高度重视”。结合教育发展政策，随着信息技术的高度发展，混合式教学模式应运而生。混合式教学要求教师将信息技术与课堂教学相融合，把传统教学的优势和互联网教学的优势相结合，发挥教师的引导、启发和监控的主导作用，在提高教学效果的基础上，为社会培养合格的应用型人才。

一、啤酒酿造工艺学课程现状及存在的问题

啤酒工业是我国酿酒工业的传统产业之一，也是我国发酵工业的重要组成部分。随着伴随生物工程技术及社会经济的迅猛发展，啤酒行业的生产和管理水平不断提高，消费者对啤酒的口感和酿造方式有了新的要求，啤酒行业对人才的需求有了新的要求。酿酒工程专业是2013年新设置的一个专业，该专业要求学生具有更强的工程能力和专业实践能力。啤酒酿造工艺学是酿酒专业的专业必修课程，主要涉及啤酒酿造原料、工艺、菌种、风味等内容，具有较强的专业性与实践性，为酿酒专业应用型人才奠定坚实的基础。啤酒酿造工艺学的学习需要理论与实践相结合。目前，很少有学校能做到校企结合，大多数教师以教学大纲为中心，对课本知识进行理论讲解，由于专业知识深奥难懂，学生缺乏学习兴趣，被动地参与甚至不参与教学过程中，以应付考试为目的在考试前突击记忆重点。这种传统课堂教学模式导致大部分学生被动地接受学习，依赖心理强，缺乏探究创新精神，收不到满意的教学效果。教师也无法了解课前学生的预习情况和课后的拓展情况，难以进行课堂过程性检测与评价。基于啤酒酿造工艺学的授课现状，结合高校教学改革的形势，构建线上线下混合式的教学模式。混合式的教学模式是一种坚持以学生为主体、教师为主导的教学基本原则，借助MOOCO平台，把传统的课堂教学与线上学习有机结合，最终收到理想的教学效果。上传导学教案、微课、视频等，学生课前观看和学习，思考导学教案中的问题，问题的有效设置遵循学生的认知规律，促使学生循序渐进地学习。教师根据学生对课前学习的反馈情况，了解学生的学习情况，对难点知识进行重点设计，为学生课堂突破难点做准备。

二、混合教学模式的构建与实践

基于啤酒酿造工艺学这门课程的授课现状，结合高校教学改革的形势，构建线上线下混合式的教学模式。混合式的教学模式是一种坚持以学生为主体、教师为主导的教学基本原则，借助MOOCO平台，把传统的课堂教学与线上学习有机结合，最终收到理想的教学效果。（一）构建线上学习资源。针对每个章节的特点，结合重点和难点，通过MOOCO平台，上传学习教案、微课、视频等，学生课前观看和学习，思考教案中的问题，问题的有效设置遵循学生的认知规律，促使学生循序渐进地学习。教师根据学生对课前学习的反馈情况，了解学生的学习情况，对难点知识进行重点设计，为学生课堂突破难点做准备。构建虚拟助教、学习社群、场景化教学等信息技术手段或教学模式与啤酒酿造工艺学课程的深度融合，配套课堂教学。①虚拟助教。以虚拟人物贯穿始终，该人物既是本门课程的学生也是该课程的助教；每一节课的开篇都是“虚拟助教”从学生的角度提出自己的困惑或学习上的难题从而带出本节内容，个别章节甚至是“虚拟助教”和主讲教师的一问一答的对话式教学；在小节结尾处他也会及时进行梳理和总结，并同时以助教的身份在讨论区和大家互动交流。②学习社群。在网络课程中心构建学习社区，师生、生生互动和共享学习资源，学员在课前和课后发帖和回帖，分享感悟或提出问题，并可上传个人课程作业或作品，教师团队和其他学员都可以参与讨论或答疑，同时设有课程QQ群和微信群，实现多样型网络学习社群。③场景化教学。基于不同主题设计不同的场景，通过专业的视频制作公司，结合不同的教学模块和内容分别进行对话式教学、访谈式教学、情节模拟等多种教学表现形式。通过多类型的场景化教学来强化课程的实践性和应用性，增强学习者对所学内容的认知和记忆。注重情景设计，板块配色和功能引导，设定学习等级，通过线上“金豆”奖励等方式充分调取学生学习知识的主动性，满足学生“升级”学习的满足感，使其乐此不疲。（二）精心设计线下课堂授课环节，优化课堂学习。1.依据学生的认知规律，整合课堂内容。遵循学生的认知规律，将分散的课程知识进行整合。比如，成品啤酒的稳定性这章，结合具体的实例，如以啤酒的非生物稳定性为例，首先介绍浑浊啤酒的判别方法，进而引入啤酒非生物浑浊的影响因素，由影响因素引出相关化合物种类，再根据化合物特性提出制定相应的解决方案，提出啤酒非生物稳定性的控制措施，同时开展实验实践操作。这条主线符合学生的认知规律，层层推进，最大限度地激发学生的学习动机。2.有效创设情境，高效导入新课内容。好的开始是成功的一半，新课内容的导入需要抓住学生眼球，激发学生学习的兴趣。如啤酒酿造原料一章中酒花的介绍，可以先展示目前世界范围内酒花的几大产区及啤酒花生长和采摘、加工的过程，啤酒花具有有很高的药用价值，展示医药典籍的记载，现代科学技术分析显示，啤酒花含有六大化学组分，其中仅有三大组分对啤酒酿造具有重要意义。这三大组分分别为酒花精油、苦味物质和多酚，本节课将主要针对这三大类功能组分进行讲解和展示。3.重点难点突出，提升教学质量。结合教学大纲及学生专业未来的岗位需求，突出教学的重点，让学生多思、多练，在学中思，在思中实践，促进重点知识的内化，如通过色彩斑斓的特种啤酒样品展示，将啤酒酿造原料中的特种麦芽使用技巧相关联，在分析成品啤酒品质质量的同时，掌握特种麦芽的添加技巧。

三、混合式教学课程的评价

学生线上线下的整个学习过程都应存在过程性评价，及时为学生提供关键性的指导和引导。依托江苏省网络课程中心平台和学堂在线后台大数据，利用相关分析技术，教师能够快速地对学员的学习全过程进行动态、实时的诊断评价和反馈，将对学员的评价从传统的注重结果评价转为动态过程评价，从主观评价转向数字化客观评价，实现伴随式、精准化评价诊断。如通过智能评测系统实现数字化作业或预习预设的问题评测，收集、判断学生已掌握的知识和技能情况，实现自动数据分析与反馈，为教师的备课提供及时、准确、立体的信息。学生可以在线上分享学习体会和学习经验，每名学生都能从其他学生的体验中得到提高。教师通过线上平台分析学生的学习效果，得出学生学习的总体数据，高效地进行后续分析及反思教学效果。

四、结语

啤酒酿造工艺学混合式教学课程模式的打造绝非一人之力或一日之功可以完成，MOOCS的制作、网络互动、社群管理、实时更新等都需要团队中不同的参与者各司其职，共同协作。教学改革为教师带来了机遇和挑战，改革是发展的必经之路。线上线下混合式教学模式保留了传统教学的优势，又将日新月异的信息化资源引入课堂，使师生能够紧跟时代，结合社会生产实践，做到学生学习与职业岗位对接，做到教育为社会发展服务。

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酿造范文篇7

（一）指导思想

坚持以科学发展观为统领，以现代农业为主攻方向，以工业化理念谋化农业，围绕农业增效、农民增收目标，采用“公司+基地+农户”生产经营方式，着力加强酒葡萄基地和酿酒葡萄企业建设，使传统农业结构得以改善，农业生产效益得以提高。

（二）基本原则

1.集中连片、规模发展原则：集中连片发展，形成规模，形成基地，形成特色经济带。

2.企业与基地匹配原则：葡萄酒酿造企业建设数量要与酒葡萄基地建设规模相匹配。

3.差异化原则：大型葡萄酒酿造企业、中型葡萄酒酿造企业与小酒堡相结合。

4.产业集群原则：规划建设葡萄酒企业与葡萄酒产业配套企业园区，形成葡萄酒产业集群。

二、基本思路和发展目标

（一）基本思路

以国内外市场需求为导向，依靠科技进步与创新，不断做大做强葡萄酒酿造龙头企业，做优、做新、做响公司知名品牌产品，不断提升产品质量、品位和市场竞争力，提高市场覆盖率和占有率，提高抢占国内外市场的竞争力。按照市场牵龙头、龙头带基地的运作模式，采取“公司+基地+农户”的组织形式，形成种苗繁育—种植—加工酿造—产品销售紧密衔接、结构比例科学合理的产业链条。

（二）发展目标

1.酒葡萄种植基地发展目标

（1）近期目标：到2011年，力争酿酒葡萄种植面积达到41400亩，3～4年达到盛产期后年产酒葡萄8万吨，年实现产值2.4亿元。未达到盛产期前套作以花生为主的矮稞经济作物，套作花生产值可实现5000万元。

（2）远期目标：到2013年，力争酿酒葡萄种植面积达到6万亩，3～4年达到盛产期后年产酒葡萄12万吨，年实现产值3.6亿元。未达到盛产期前套作以花生为主的矮稞经济作物，套作花生产值可实现7200万元。

2.葡萄酒企业发展目标

（1）近期目标：到2011年建设万吨葡萄酒酿造企业3家，5000吨葡萄酒酿造企业6家，1000～3000吨葡萄酒酿造企业9家，小酒堡7家。葡萄酒酿造企业年产葡萄酒6万吨，年可实现销售收入24亿元，实现利润4.8亿元，增加财政收入6亿元，安排就业1000人。

（2）远期目标：到2013年建设万吨葡萄酒酿造企业5家，5000吨葡萄酒酿造企业8家，1000～3000吨葡萄酒酿造企业15家，小酒堡15家。葡萄酒酿造企业年产葡萄酒10万吨，年可实现销售收入40亿元，实现利润8亿元，增加财政收入近10亿元，安排就业1600人。

3.葡萄酒附属企业发展目标

2012—2013年，分别建设一处年产2亿个葡萄酒瓶瓶厂和年产3000万个葡萄酒包装纸箱和包装纸袋的纸箱厂，到2013年新建一处年加工2000吨葡萄皮项目和年产1000吨葡萄籽油项目。

三、建设内容与任务

（一）加强良种苗木繁育基地建设

1.苗木品种选择：品种选择和栽培技术对酒的质量极为重要，必须保证建园品种纯正，严格控制种苗品种，引进以酿酒葡萄霞多丽（chardonnag）、梅鹿辄（merlot）等为主要品种的酿酒葡萄优良品种，采用先进育苗技术及抗寒砧木（贝达），采取嫁接繁育方式，繁育抗逆性强的优质苗木。

2.建设规模：根据全县酒葡萄产业发展目标，良种苗木每年需求量为760万株。2010年全县要建成800亩良种苗木繁育基地，确保良种苗木自育自足。

（二）加强酒葡萄种植基地建设

在充分论证市场的前提下，以县内酿酒企业为主要支撑，本着区域化、良种化、专业化原则，全力扩大酒葡萄种植规模，到2013年，力争使全县酒葡萄种植面积达到6万亩。在原有酒葡萄种植面积基础上，公营子镇发展酒葡萄面积1000亩，水泉乡发展1800亩，甘招乡发展3700亩，卧虎沟乡发展1700亩，兴隆庄乡发展2200亩，羊角沟乡发展2300亩，尤杖子乡发展2300亩，老爷庙镇发展3900亩，十二德堡乡发展4100亩，东哨乡发展3500亩，草场乡发展900亩，南公营子镇发展3600亩，白塔子镇发展3900亩，山嘴子镇要发展4100亩，平房子镇发展2200亩，大城子镇发展2600亩，六官营子镇发展2200亩，坤都营子乡发展2200亩，大营子乡发展850亩，官大海农场发展950亩。

（三）加强龙头企业建设

2009年发展万吨葡萄酒酿造企业1家，5000吨葡萄酒酿造企业2家，1000～3000吨葡萄酒酿造企业2家，小酒堡2个。2010年发展万吨葡萄酒酿造企业1家，5000吨葡萄酒酿造企业2家，1000～3000吨葡萄酒酿造企业4家，小酒堡3个。2011年发展万吨葡萄酒酿造企业1家，5000吨葡萄酒酿造企业2家，1000～3000吨葡萄酒酿造企业3家，小酒堡2个。2012年发展万吨葡萄酒酿造企业1家，5000吨葡萄酒酿造企业1家，1000～3000吨葡萄酒酿造企业3家，小酒堡4个。2013年发展万吨葡萄酒酿造企业1家，5000吨葡萄酒酿造企业1家，1000～3000吨葡萄酒酿造企业3家，小酒堡4个。

（四）发展葡萄酒产业附属企业

1.2012—2013年新建年产2亿个葡萄酒瓶瓶厂一处，年可实现销售收入1.3亿元，利润1000万元，上缴税费650万元。

2．2012—2013年新建年产3000万个葡萄酒包装箱的纸箱厂一处，年可实现销售收入8000万元，利润650万元，上缴税费400万元。

3．到2013年新建年加工2000吨葡萄皮项目和年产1000吨葡萄籽油项目，两个项目年销售收入7000万元，利润3000万元，税金2400万元。

四、保障措施

（一）加强领导

县政府成立*县酒葡萄及葡萄酒产业发展领导小组，负责统筹协调相关工作，全面推进酒葡萄及葡萄酒产业发展。各乡镇要充分重视，主要领导亲自抓，并抽调专人负责酒葡萄及葡萄酒产业的规划制定等具体工作，把酒葡萄及葡萄酒产业作为一项民心工程和富民产业抓实抓细。

（二）强化服务

各级各有关部门要全力支持酒葡萄及葡萄酒产业发展，减少办事程序，提高办事效率，全心全意为酒葡萄种植户、酿酒企业及经纪人服务。及时研究酒葡萄及葡萄酒产业发展形势，适时制定产业扶持政策，确保酒葡萄及葡萄酒产业均衡、健康、持续发展。为酒葡萄种植户提供产前、产中、产后服务，提供技术保障。优化投资环境，发挥资源优势，吸引国内外知名葡萄酒企业来我县投资。指导葡萄酒企业制定中长期发展规划，理清发展思路，为可持续发展奠定基础。鼓励企业以市场为导向，规范生产、质检程序，研发生产名优产品。帮助企业多方筹集资金，不断更新设备，改进工艺。引导企业灵活运用营销手段和宣传手段，建设一流营销队伍，全方位开拓市场。协助强势企业申办出口许可证，开拓国际市场。帮助龙头企业与外地大企业开展合资合作，充分利用其资金、技术、管理、品牌等优势，提高市场竞争力。提供优厚条件，广泛招览人才，为酒葡萄及葡萄酒产业发展积蓄人力资源。

（三）完善机制

通过土地流转、政策倾斜、资金支持和典型带动等有效方式，大力培育酒葡萄种植大户，鼓励葡萄酒生产企业扩大种植面积，发展规模化、标准化生产。积极引导葡萄酒生产企业和酒葡萄农户成立专业合作组织，支持葡萄酒生产企业与农户联合共建酒葡萄生产基地。尊重市场规律和价值规律，落实酒葡萄优质优价，用利益驱动酿酒葡萄种植者对葡萄园进行科学管理，提高酒葡萄质量。充分发挥葡萄酿酒协会作用，制定保底收购价格，确保种植户基本收益，稳定葡萄原料来源。出台奖励办法，对发展速度快、财政贡献大的单位和个人以及招商引资成果显著的单位和个人，在精神和物质上给予奖励，掀起“比、学、赶、超”热潮，推进酒葡萄及葡萄酒产业全面、协调、快速发展。

酿造范文篇8

1原酿造善酿酒的工艺流程

1.1传统善酿酒的工艺流程[2]传统善酿酒的工艺流程如下：1.2原机械化善酿酒的工艺流程[3]原机械化善酿酒的工艺流程如下：

2元红、善酿酒的配料

2.1元红酒的配料。[4]元红酒每缸用糯米144kg，麦曲22.5kg，水112kg，酸浆水84kg，淋饭酒母5～6kg。这个配量是从石、斗折算成市斤而来的，在历史上就有“三浆四水”（按一木桶容56市斤水量计）的配料。2.2元红酒的出糟率。[4]绍兴酒酿造时使用较多的生麦曲作为糖化剂，因其生淀粉在糖化过程中不能被充分利用而残留下来，所以出糟率较高，一般为31%。2.3善酿酒的配料。[1]配料为每缸用糯米144kg，麦曲25kg，陈年元红100kg，酸浆水50kg，淋饭酒母15kg。

3原机械化善酿酒的工艺缺陷分析

（1）酵母增殖少，发酵动态慢。机械化善酿酒在投料时，由于加入元红酒，使酵母增殖受到了很大的限制，醪液中的酵母数明显低于加饭酒醪液。表现为醪液产生的汽泡少，翻滚不激烈，升温慢。（2）醪液过于黏稠，压榨困难。（3）酒糟残淀粉含量高。善酿酒出糟率为31%左右，而糟板中的残淀粉含量却达到了25%左右。（4）发酵不完全，质量不稳定。善酿酒工艺采用以酒代水落缸，抑制发酵，导致淀粉利用率低，使糖化发酵失去平衡，易产生酸败等不良发酵现象。（5）用酒酿酒工艺，使酿酒、压榨等工艺出现重复，增加能耗和生产成本。

4机械化善酿酒工艺的优化确定

4.1实验室小试。在3000mL三角瓶中模拟生产酿造善酿酒。4.1.1配料的确定。善酿酒的配料中有陈年元红100kg，出糟率为31%，折算成元红醪145kg。再从元红酒的配料中可折算成糯米57kg,麦曲9kg，水44kg，酸浆水33kg，淋饭酒母2kg。故善酿酒的配料为糯米201kg，麦曲34kg，水44kg，酸浆水83kg，淋饭酒母17kg。在3000mL三角瓶中模拟生产酿酒配料见表1。4.1.2酿造方法。按照配方经过浸米，蒸饭，冷却后装瓶。30℃保温并进行摇瓶，2d后温度改为27℃保温并进行摇瓶，5d后放置于室温下。4.1.3模拟生产酿造善酿酒的理化指标酿造20d后进行化验,化验结果见表2。4.2大罐善酿酒发酵试验。4.2.1大罐善酿酒的工艺流程。工艺流程如下：4.2.2大罐善酿酒配料对照。3000mL三角瓶中模拟生产酿酒配方按比例扩大。具体配料见表3。4.2.3大罐善酿酒操作要点。（1）糯米：宜挑选当年产的粳糯米，由于一部分浆水还要作为配料投入到发酵罐中，故不能使用陈米。（2）过筛：采用筛米机进行过筛，除去米中附着一定数量糠秕、米粞和尘土及其他夹杂物。洗米可采用自动式洗米机或回转圆筒网式洗米机。（3）浸米：浸米的目的是为了使米粒吸水膨胀，使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来，便于蒸煮糊化。同时也创造一个“以酸制酸”的酿造条件。采用恒温浸米，浸米时间一般根据糯米的性质、气温及水温等具体情况来决定，一般浸米2～4d。浸米后浆水酸度控制在12～15g/L为好。（4）蒸饭：蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化，便于糖化菌和酵母菌在适宜的环境下生长繁殖，达到糖化发酵的作用。采用卧式蒸饭机连续蒸饭。要求熟而不糊，内无生心。（5）落缸：注意饭温控制，落缸品温控制在28～30℃，在落饭的同时，分别加入麦曲、水、酸浆水及酒母。饭温的控制根据气温、米质等具体情况来掌握。（6）糖化发酵：落罐后随着糖化的进行，酵母活力也随之恢复，气泡上冒，产生少量酒精和热量。这时，应及时进行开耙，补充氧气，使酵母保持活性，一般在落罐20h时开第一耙，之后每隔8h开耙1次。第3次开耙品温在25～26℃为宜。第1次、第2次开耙要特别控制开耙品温，尽量控制在28℃以下，控制酒精发酵，以提高糖度。2d后每12h开耙1次。（7）后酵：发酵5～7d后压罐至后酵，压罐品温控制在18～20℃。（8）压榨：一般经后发酵20d左右后，酒精度达到16%vol～18%vol，糖度有60～80g/L，就可以进行压榨。善酿酒醪由于糖度高、糟粕也多，故压榨速度较慢。（9）勾兑澄清：压榨出来的酒必须进行勾兑。澄清时间控制在3～4d。（10）煎酒：煎酒目的是酒液高温杀菌，便于贮存保管。由于善酿酒贮存时间多为1年左右，故煎酒温度可稍低一些。（11）成品：在贮存过程中，由于善酿酒糖度高，糖中的羰基与氨基酸中的氨基结合发生褐变反应，使酒颜色变深，并产生焦糖味，所以贮存期不能过长。此外糖化剂应尽量采用高温曲，使其中的蛋白酶失活变性，以降低氨基含量，减少褐变反应的发生。4.2.4大罐善酿酒化验结果落罐。20d进行化验，化验结果见表4。4.2.5大罐善酿酒的品评。邀请公司生产领导和多位黄酒国家评委对试验善酿酒和对照样善酿酒进行了品评，大家认为二者的香气、口味非常接近。因试验善酿酒采用直接投料发酵，减少了原善酿酒生产时需采用元红酒重复压榨的方法，简化了生产工艺，降低了能耗和生产成本。并指导下一步继续试验，以改进善酿酒工艺。

5小结

善酿酒不仅可以作为产品直接供消费者饮用，更可以应用于各种新型黄酒的勾兑。新机械化善酿酒采用直接落罐发酵，减少了原善酿酒生产时需采用元红酒重复压榨的方法，简化了生产工艺，降低了能耗和生产成本。在实际规模生产中，一些工艺及配方数据有待于进一步完善、优化。时代在发展，科技在进步。绍兴黄酒精湛的工艺是几千年不断完善的结果，因此，只有站在前人的肩膀上创新，才是更高层次的传承。要保持绍兴黄酒的健康发展，就必须跟上时展的步伐，大力发展黄酒机械化生产[5]。

作者:叶芙蓉 石彩琴 倪夏红 高永强 单位:绍兴中酒检测有限公司

参考文献：

[1]李家寿,陈靖显.黄酒酿造工艺[M].中国酿酒工业协会黄酒分会,2004.

[2]杨百荣.善酿酒的生产工艺及质量控制[J].中国酿造,2004(5)：29-30.

[3]高永强,边佳娜.新工艺善酿酒的酿制[J].江苏调味副食品,2008(2)：32-34.

酿造范文篇9

山兰酒在我国黄酒系列中极具地域特色的酒种之一，并且以“山兰玉液”深受到广大好酒人士的喜爱。近年来，随着新农业的发展，现代农业技术的充分应用，提高了山兰稻的种植效率和品质。但是，由于山兰酒生产加工过于依赖古法传统工艺，缺乏系统的生产酿造规模，且市场区域受到局限，所以山兰酒产业发展一度停滞不前。因此，为了保证山兰酒产业发展质量，对山兰酒产业发展困境及出路进行研究分析显得尤为重要。

1.1山兰酒产业优势

1.1.1自然资源优势山兰稻米在种植和生长过程中需要充足的光照，光照时间是影响稻米质量的关键。据统计，2021年全年海南省全省日照时数为132～368h，部分地区在120～210h，光照率为50%～60%，日均温度在22.5～25.6℃，年降水量在1000～2600mm，年平均降水量为1690mm，给予了山兰稻米特殊的种植生长环境[1]。1.1.2产品优势山兰酒产业发展秉持着初心，坚持高质量、高标准的生产流程，产品价值不断提升。同时，山兰酒产业种植与发展规模不断上升。截至2021年初，海南省山兰稻种植面积已达到266.7万m2，平均666m2能够种植600kg山兰稻，并且山兰稻米粒颗颗晶莹剔透，1kg山兰稻米可酿制山兰酒250～350mL[2]。山兰稻作为山兰酒最主要的原材料，其形成了海南省特有的山兰稻酒产业品牌，于2021年亮相博鳌亚洲论坛年会，获得高度认同。由此可见，山兰酒产业发展无论是从生产、种植、产业发展等方面具有一定产品优势。

1.2山兰酒产业劣势

1.2.1专业人才缺乏发展山兰酒产业需要有扎实的人才体系作为支撑，而在调查中发现山兰酒发展所受到的制约性因素之一就是专业人才队伍建设不足。根据《中国统计年鉴（2021）》统计，中国境内的黎族人口数为160万人，其中从事山兰酒产业的人不足1%[3]。而从人才类型角度出发分析，山兰稻米种植人数少，并且种植技术过多依赖传统农业技术，缺乏对新农业技术的应用，并且缺乏专业酿酒人才，导致酿酒过程过于依赖人工经验，无法保证每批次的山兰酒质量，并且山兰酒无法大规模投入工业生产，影响山兰酒营销推广。1.2.2酿酒技术稍显落后酿酒技术作为保证酒产品质量的关键，同时也是提高酒产品生产规模的关键。山兰酒酿造过程中需要山兰稻、酒曲、百合蜜等原材料，以此发挥糖化和发酵的作用，使山兰酒拥有独特的品味和风格[4]。对众多研究成果进行梳理发现，我国鲜少对山兰酒的酒曲进行研究，而部分山兰酒酿造者所使用的酒曲普遍是自己制作或是从市场购买，尚未生产出山兰酒专用酒曲。加之山兰酒酿造工艺过于传统，导致山兰酒品质无法得到保证，消费者对山兰酒的认可度较低，产品难以提升销量。

1.3山兰酒发展机遇

1.3.1政策支持力度加大2021年，《海南省“十四五”推进农业农村现代化规划》（以下简称《规划》）正式印发，文件中提出围绕自由贸易港战略定位，打造全球热带农业中心、乡村振兴样板区、农业绿色发展先行区、农村深化改革试验区的发展战略定位。在这一背景下，海南省将山兰酒产业提升为海南省农业的支柱型产业，有助于海南省特色产业发展。《规划》在布局上立足于海南省的本土优势，以高质量发展为标准，从“保供给”“强素质”“促综合”的角度出发聚焦热带水果、特色经作、特色畜禽和常年蔬菜等十二大产业，力求推动农业品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产，提升自贸港热带农业国际竞争力[5]。此外，为了提升农民种植山兰稻的积极性，给予山兰稻春耕种植补贴200元/666.6m2。在众多政策的支持下，山兰酒产业发展实现了新的进步。1.3.2酒文化刺激产业发展浓厚的文化氛围是刺激产业发展的重要影响因素。山兰酒的原材料之一——山兰稻生长于海南地区，海南省作为国内的旅游大省，通过融合酒文化与旅游业能够大力发展提升山兰酒产业。例如，在2021年“山兰文化节”中，海南省邀请众多短视频平台旅游达人到山兰稻种植地白沙市参加采风行活动，借助网红达人的镜头让更多外地游客了解黎族地区传统特色文化。此外，海南省部分中大型规模山兰酒生产企业利用山兰酒产业及周边产品构建起集旅游、购物、餐饮一体化的旅游体系，邀请游客参观、参与山兰稻种植过程，以此促进山兰酒产业与旅游业的深度融合，创新了山兰酒产业的发展模式。

1.4山兰酒发展威胁

山兰酒作为黄酒品类中的“小众”品牌，与之相竞争的品牌众多，如“古越龙山”“会稽山”“石库门”“塔牌”“女儿红”等。2021年，“古越龙山”“会稽山”品牌占据酒产业市场份额较大，分别为9.39%、8.14%，紧接着是“石库门”“塔牌”“女儿红”等品牌，共占据市场份额19.73%。此外，此类中大型规模的黄酒品牌旗下拥有部级企业技术中心，有独有的品牌技术优势，并且在线上、线下已经形成了较为完善的销售渠道。相比而言，山兰酒产业在品牌方面无法与之抗衡。

2山兰酒产业发展出路

基于企业战略分析法（StrengthsWeaknessOpportunityThreats，SWOT），从内部因素、外部环境可得出山兰酒产业SWOT矩阵（如表1所示），结合SWOT分析矩阵，山兰酒产业发展出路可从以下6方面进行寻找优化。

2.1加强政府支持，完善政府顶层设计

政府支持是保证山兰酒产业发展的重要保障，具体可从以下3方面进行优化突破。①加强基础设施和基本服务建设。在山兰稻种植阶段，政府发挥领头作用与企业展开合作，鼓励社会企业参与山兰稻种植投资，并以此为山兰稻种植户提供帮助，解决农户资金难题。同时，对山兰酒生产企业进行全方位支持，如基建和税收等，为企业营造良好的发展环境。②做好贷款支持。政府应当与商业银行达成一致协议，对山兰酒企业和山兰酒种植大户提供生产发展的资金支持，通过贴息补助等政策引导金融机构进行放款，并且丰富贷款种类，鼓励企业与种植大户更新和使用农机新技术。③发挥顶层设计作用，合理产业布局规划。借助得天独厚的环境优势，秉持着节约土地的思想，优化产业规划，尽可能保证有限的土地资源发挥巨大的功能作用，重点发展山兰稻种植基地，并在山兰稻种植基地重点规划发展山兰酒酿酒企业。

2.2创新产业技术，提供发展科技支撑

山兰酒作为我国米酒中的小品种之一，鲜少被人所关注，所以为了实现山兰酒产业的长远发展，基于SWOT分析中的技术劣势因素，应当着重创新产业技术。从酿造工艺技术角度出发，积极将传统古法工艺酿造技术与现代酿酒技术相融合，并对山兰酒的菌种分离、原材料的筛选和优化、加工适用性、酿造工艺参数优化、酿造工艺标准和酿造工艺设备等进行多方面研究，形成科学、系统的山兰酒酿造技术系统，并从“高品质、高品位”角度出发打造具有独特风味的山兰酒产品。

2.3调整产业结构，实施规模发展战略

山兰酒产业发展应当结合自身发展情况积极调整山兰酒产业结构，实施规模发展战略，以此打造具有区域特色的山兰酒产品品牌，具体可从以下3方面入手。①调整山兰稻种植结构，从原材料上进行“把关”，提升山兰稻的质量，保证山兰酒产品质量。②积极推进山兰酒产业与工商业、服务业的深度融合，创新山兰酒产业发展新模式，延长山兰酒产业发展链，优化和调整山兰酒产业结构。③加快土地流转速度，形成旅游业下的新经济模式，并且鼓励社会企业投资招商，引进国内外先进的黄酒企业，壮大山兰酒产业规模和企业规模，进而实现规模化发展，提升山兰酒产业实力，辐射周边产业，带动共同发展进步。

2.4建设酒庄集群，打造农业产业系统

酒庄集群并非专用于红酒、葡萄酒领域，同样也适用于山兰酒。酒庄集群的作用在于集中酒产品，将以往懒散发展之势集中化，为实现与新农业、旅游业融合提供储备条件，具体可从以下两方面入手。①推进精品酒庄建设。充分发挥当地自然条件优势，结合工业环境优势，推进山兰酒酒庄建设。围绕精品酒庄建设，将山兰稻种植、山兰酒酿造、山兰酒包装设计、山兰酒生产加工和山兰酒销售等进行统一，形成产业聚集，延长山兰酒产业链。②发展系统化山兰酒旅游观光农业。借助当地得天独厚的自然环境条件和旅游发展优势，山兰酒产业可以将酿酒厂和种植基地设置为观光基地，鼓励游客到基地参观、实践、品尝，以此实现山兰酒产业与旅游业的有机融合，深入推进山兰酒产业发展。

2.5完善服务体系，寻找新农业发展出路

服务体系是保障山兰酒产业顺利推进、稳步发展的重要保障，所以可从技术培训和人才保障寻找出路，具体可从以下两方面入手。①加强技术培训工作。山兰酒酿造工艺技术是保证酒品质的先决条件，所以需要将技术培训落到实处，提高山兰酒生产企业的自检水平，加强服务支持，提升企业在社会经济市场中的核心竞争优势。②大力建设专业人才队伍。积极引入山兰稻种植技术人才、山兰酒酿酒专业技术人才、山兰酒产业管理人才等。除此之外，对当地从事山兰稻种植和酿酒的人员进行技术培训，鼓励其学习新农业技术和现代酿造技术，对企业从事管理工作的人才进行管理培训，促使其学习系统的企业管理流程，以此打造“专人专业专项”的人才队伍。

2.6实施品牌战略，实现可持续发展

品牌战略是提升产业核心竞争优势，也是以获取差别利润与价值的经营战略。为了突破山兰酒产业发展困境，从品牌战略角度出发可从以下两方面寻找出路。①实施山兰酒产区品牌战略。突出本土品牌特色，对山兰酒产品进行产品保护。同时，加强宣传沟通，打造具有本土化、特色化的品牌。此外，结合山兰酒发展情况定期举办山兰酒高峰论坛会、博览会等活动，鼓励业内中大型企业到场分享产业发展经验、技术经验。②实施山兰酒产品品牌战略。为了实现山兰酒产业长远发展，政府部门可通过“鼓励名牌产品，商标奖励方法”等文件指导山兰酒品牌化发展，并且及时指导山兰酒企业商标注册、申请认证，以此为打开山兰酒品牌吸引力奠定基础。

3结语

基于SWOT分析法，本文对从产业优势、产业劣势、发展机遇和发展威胁4个角度分析山兰酒产业发展中的困境，并结合SWOT分析矩阵得出山兰酒产业发展要突破困境需要从加强政府支持、创新产业技术、调整产业结构、打造农业产业系统、完善服务体系和实施品牌战略等方面入手。

参考文献

[1]陈虹瑶，杨易，季俊霖，等.基于AHP的葡萄酒产业发展影响因素评价[J].酿酒科技，2020（7）：124-128.

[2]张莉.中国葡萄酒产业发展瓶颈与解决路径[J].中国集体经济，2020（4）：38-39.

[3]王延才.中国酒业协会第五届理事会工作报告（二）：中国酿酒产业经济运行发展趋势[J].酿酒科技，2020（9）：17-25.

[4]张锋.新疆葡萄酒产业优劣势及发展策略分析[J].中国酿造，2020，39（4）：216-220.

酿造范文篇10

一、主要做法及工作成效

（一）抓组织领导，着力保障文明创建。

一是镇党委、政府高度重视。镇党委政府把文明镇创建工作纳入重要议事日程来抓，成立了以党委书记为组长的市级文明镇创建工作领导小组，切实加强对市级文明镇创建工作的领导，下设办公室在党政办负责创建日常工作。由分管领导专抓和2名工作人员具体负责相关工作；制定了文明创建工作的实施方案；召开了党委会、镇村（社区）干部大会专题研究安排创建工作。与各村（社区）签订了精神文明建设目标责任书。二是加强村级组织建设。选优配强村级“两委”班子，发挥村（社区）党支部在精神文明建设中的战斗堡垒作用和共产党员的先锋模范作用，提高村级组织和广大共产党员的战斗力、凝聚力、向心力,更好地服务于广大人民群众。群众积极支持文明村镇创建活动。把文明村镇创建作为培育和践行社会主义核心价值观的具体实践，作为决战决胜脱贫攻坚和推进全面小康建设的重要载体，统筹安排，周密部署，精心组织实施。将市级文明镇创建与“四好村”创建、“文明家园幸福新村”、环境优美示范村镇创建等结合起来，督促辖内村（社区）积极开展创建活动，确保创建取得实效。

（二）抓社会治理，着力优化乡风民风。

一是做好党务村（居）务公开。推行党务村（居）务公开和“四议两公开”工作法，保障农（居）民权利。二是建立健全矛盾纠纷调处机制。畅通民意表达渠道，落实“六调联动”机制，及时排查和调处矛盾纠纷，密切邻里关系。三是加强村（社区）综治中心建设。落实治安防控措施，发挥“雪亮工程”、“小天网”和群防群治队伍的优势，大力开展安全防范教育、治安巡逻和邻里探望等活动，加大防灾减灾设施建设，严厉惩治违法犯罪行为，努力创建平安镇村（社区）。四是营造浓厚宣传氛围。镇中心场所、综合农贸市场、交通要道两侧、机关、村（社区）及各单位办公区显著位置有社会主义核心价值观和“讲文明树新风”内容的广告牌60余块、文化墙5面、宣传栏10余处等，与周围环境协调融合。大力宣传党的路线、方针、政策，普及农村常用法律法规，使村民知耻明理、知法懂法、守法用法，精神面貌好，政策知晓率达到98%以上。五是积极深化创建活动。严格按评选程序组织开展十星级文明户、文明家庭等创建活动，在家农户参与率达90%以上；积极开展“传家风、立家规、扬家风”等主题活动；积极开展“四好村”、文明村创建，镇所辖57%（15个）行政村（社区）达到县级“四好村”、文明村标准；主动指导辖内中心小学、中学参加文明校园创建活动，指导学校建好用好镇学校少年宫；开展文明集市创建活动，农贸市场设有精神文明建设、文明创建等宣传内容。六是及时修订完善了村规民约（居民公约）。深入践行社会主义核心价值观，修订务实管用的村规民约，引导村民建立“民风朴实、文明和谐，崇尚科学、反对迷信，明礼诚信、尊老爱幼、勤劳节俭、奉献社会”的乡风民俗。充分体现了社会主义核心价值观、移风易俗要求，在镇村主要入口等醒目位置长期公布，群众知晓并自觉遵守。七是深化孝道、诚信宣传教育。进一步健全了“好人榜”“孝道红黑榜”“诚信红黑榜”机制，加大表扬和曝光力度。大力开展“星级文明户”、“身边好人”、“最美家庭”评选活动。各村将评选的诚信、孝道好人在村办公室张贴宣传。充分挖掘身边好人20余人。开展道德模范、身边好人、好公婆、好儿媳等评选活动2次。对全国、全省、全市、全县及本镇涌现的好人陈万清、陈秋菊等进行了大力宣传；举办了道德模范、身边好人巡讲宣讲活动。八是成立了红白理事会、道德评议会。章程具体明晰，开展移风易俗，治理婚丧大操大办、“黄赌毒”、封建迷信等工作扎实有效。九是在贫困村开展了“感恩奋进”主题教育。激发贫困群众的内生动力，实现精神脱贫。十是开展了农村志愿服务活动。建立了志愿服务工作站，相关制度上墙；成立了志愿服务队伍，人员管理台账完善；常态化开展志愿服务活动。十一是举办群众喜闻乐见、弘扬正能量的特色大型文化活动。在市、县宣传部门，文明委的大力支持下，在镇文化广场成功举办了“喜迎，欢庆国庆节，弘扬正能量”和镇第四届运动会暨第二届“好人”表扬仪式等系列活动；在泰岳村、联合村成功举行了农民趣味运动会，在茅沟村举行了健康与人口文化汇演活动。（三）抓阵地建设，着力繁荣文化生活。一是提升公共服务水平。建立完善群众文化体育活动阵地。建设功能齐全、设施完备、便于活动的村社区服务中心和村民集会、文化娱乐、健身休闲、躲灾避险多功能一体的文化体育广场。建设农家书屋和文化活动室，配备种类多样的图书和电子刊物，满足农民文化学习需求。镇综合文化站、农家书屋、文化广场、体育健身场等文化设施完善，群众参与广泛，定期开展农村电影放映工程。二是充分挖掘弘扬地方传统文化。挖掘农耕文化、竹木编、手工艺等传统民俗文化，加大对传统建筑、古民宅的修缮力度。以“我们的节日”为主题，组织开展了3次经典诵读、节日民俗、文体活动。三是加强文化队伍建设。建有镇机关、学校、卫生院、社区、井市村等32支群众性文艺队伍，有13个文化广场，有26个文化大院、28户文化中心户，有农村文化能人30人、文艺活动骨干108人。四是加强农村文化市场管理。农村文化市场管理有序，无黑网吧等违法违规娱乐场所，无庸俗低级的文艺演出。

（四）抓生态文明，着力美化宜居环境。一是美化镇容村貌。治理垃圾乱扔。结合农村环境卫生整治专项行动，全面整治村庄环境卫生，清除村庄巷道、房顶院落、房前屋后的草堆、粪堆、土堆、垃圾堆，拆除废弃房屋、残墙断壁，合理配置垃圾桶、垃圾收集点和垃圾填埋场，配套垃圾清运设备。有稳定的镇、村清扫保洁队伍，加大清扫、保洁、清运力度，农村垃圾村收镇运，场镇垃圾日产日清，清除卫生死角。群众卫生意识好，群众屋内舒适有序、房前屋后干净整洁，严格落实门前“五包”。运陈年垃圾300余车，清理垃圾点200余处，清除小广告3000余处，清理疏通河道2公里，打捞水面漂浮物1000余吨，清除75公里道路杂草，清理公路障碍物20余处，清理卫生死角100余处。投资170余万元的场镇污水处理厂管网工程已投入使用，污水收集处理能力达每日600吨。治理广告乱贴。清除“牛皮癣”，规范店招店牌及布幅广告。对破烂广告、非法广告、影响观瞻的广告进行拆除。治理摊点乱摆。规范了场镇摊点摆设，保持街道通畅整洁；治理车辆乱停。切实加强道路交通秩序管理，规划好机动车停车场（点），取消了不合理的临时占道停车，规范车辆停放管理。治理工地乱象。建设工地打围施工，安装安全网，现场物料堆放规范，无乱倒废弃物现象。二是净化民居环境。大力推进“四改三治一保”行动。以改厕、改圈、改灶、改院、治弃、治污、治建、保古为主要内容，创建干净整洁的农村人居环境。结合实施农村危房改造工程，鼓励农户进行房屋风貌改造和庭院硬化美化。加大对村内古民居、古建筑、古树木和历史遗迹的保护力度，形成具有特色和相应规模的人文景观。

（五）抓农耕文明，着力美丽田园风光。一是美化田园道路。大力推进土地整理和高标准农田建设，推进中、低产田改造，实施基础配套、绿色生态、种养循环、质量提升四大工程。在天灯村、普照村、金桥村、井市村、青棡村、大楼湾、长板坡村实施土地整理和高标准农田建设工程1915亩，在泰岳村实验土地团聚工程160亩。加快推进“四好农村路”建设，加强产业园区道路、农机化生产道路建设，实现农村生产生活道路互联互通，实现村村通水泥路、基本实现水泥路组组通。二是推行环保新能源燃气。农户使用沼气1860户，使用天然气作燃料2160户，占全镇农户的41.9%。三是实施亮化工程。全镇社区街道和7个村安装太阳能路灯293盏，使不少地方夜间通明、美观，方便人们夜间通行，更显镇容文明。四是打造新村民居。建天灯村聚居点2处84户，建普照村聚居点1处7户，脱贫攻坚易地搬迁建新居18户，风貌塑造美化民居201户17283㎡。五是加强公共基础设施建设。在实现农村广播村村通基础上，大力实施移动等信息进村入户工程，实现网络村村通。基础设施按需设置并及时维护。

（六）抓酿造文化，着力舌尖上的美味。以百年传统酿造工艺为基础，抓酿造文化升级版，打造高质量的舌尖上的美味品牌。建设农产品加工园，发展航空食品、便携式食品、融入打造百亿食品加工园区。全镇有工业企业21家，规模工业企业13家，规模以上工业产值近20亿元，各类企业在岗职工3200余人。在优化酿造环境上下功夫，提升企业形象。整顿小散乱污企业3家，关停1家，新建污水处理设施2家。在优化酿造品牌上下功夫，提升酿造产品质量。成功创建“川龙红油豆瓣”名牌，各类酿造产品不仅畅销川内各地，而且远销北京、上海、沈阳等30余个大中城市，深受广大消费者喜爱，产品供不应求，市场前景良好。“酿造”成为川内仅次于“郫县豆瓣”“眉山泡菜”的第三大酿造产业群。在优化酿造文化上下功夫，提升酿造产业知名度。以传统酿造工艺文化为基础，充分挖掘酿造文化精髓，打造包装精品，营造酿造文化宣传氛围，远播绿色酿乡美誉。开展酿造文化宣传活动，成功举办市第五届“十万职工大练兵、大比赛”——县酿造业技能比武决赛暨镇酿造企业文化节和县酿造企业“创一流企业建绿色酿乡”发展论坛。在优化职工学习教育上下功夫，提升企业员工文明素质。开展社会主义核心价值观等精神文明教育活动，积极组织职工学习《食品安全法》、《劳动法》、《劳动合同法》等法律法规，增强企业依法生产、诚信经营、文明经营内在力。

（七）抓深度融合，着力推进绿色发展。把发展实体经济、促进产业集聚作为文明美丽镇村发展的核心，根据地理区位、资源禀赋、历史沿革、经济基础等条件，明确功能定位和主导产业，打造产业强镇。高度重视发展现代农业，充分发挥当地资源优势，着力发展特色产业，拉长产业链条，培育产业集群。做实以冷链物流为重点的农产品加工物流园。立足海椒、榨菜等传统基地特色产业，发展阳化河流域现代旅游农业观光产业带。海椒、榨菜种植达2万余亩。阳化河沿线的井市村、金桥村、大楼湾村、长坂坡村在实施土地整理工程后，流转土地引进业主承包1400余亩，种植优质特色水果。成立水果专业合作社1个、家庭农场4个、引进种养殖业主6户，努力打造绿色观光农业基地。

（八）抓脱贫攻坚，着力全民致富奔康。实现全民致富奔康、生活富裕，精神文明建设是实施脱贫致富战略的重大内容之一，我镇将农村精神文明建设作为脱贫攻坚的一个有力抓手，依托有效载体，采取强化宣传、选树模范、整治环境等措施，扎实推进农村精神文明建设和脱贫攻坚工作的深入开展，实现物质脱贫的同时，不断提升群众文明素养，激发群众脱贫致富的内生动力，提高群众幸福感、获得感、满意度，为打赢脱贫攻坚仗提供了强大的动力。通过验收，全面完成了25个村848户2086人的脱贫攻坚任务。

二、存在的主要问题和不足

虽然我镇市级文明镇的创建工作取得了一定成绩，但还做得不够。一是部分群众封建思想根除尚需时日；二是部分群众盲目攀比之风尚存；三是保持人居环境美化常态化工作压力大。这些都须在今后的工作中继续努力，才能取得更好成效。