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餐厅管理工作计划十篇

时间：2023-03-19 22:53:24

餐厅管理工作计划

餐厅管理工作计划篇1

2020年初，一场突如其来的新型冠状病毒疫情使全国餐饮业遭受到前所未有的打击。为响应国家号召，抗击疫情，举国上下采取了居家隔离、学校延迟开学等防控措施，避免人口大规模流动和聚集，在此期间各类聚餐、宴会等活动几乎全部取消，大量餐饮门店停止营业甚至直接宣布破产倒闭，造成整个餐饮业的经营惨淡。

特别是受延迟开学的影响，我中心经营状况亦是入不敷出。但随着全国疫情防控形式好转，在上级领导与相关部门的全力支持下，中心班子经研究决定，充分利用好学生返校复学前的时间，引进行业先进的4D管理法、围绕4D改善餐厅硬件设施、补充后厨新鲜血液留住关键性人才，三管齐下，进一步提高管理与服务水平，为我校全面复工复学做好餐饮保障工作：

一、引进行业先进的4D管理法

1、什么是4D？

4D现场管理法，是管理理念上CIS企业识别系统的全面创新，看似简单却蕴含着深刻的现代餐饮的管理理念和文化精髓，是一种科学的管理方法与智慧，是把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都能做到岗位责任明确、工作重点突出。它是建立在全员管理基础上，让员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到餐厅角角落落的最实用、最见效、最持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能减耗，进而实现效益的最大化。是目前国内最科学，最合理的餐饮业现场管理系统。

2、含义：

4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。

天天工作整理到位

环境事物责任到位

全体员工培训到位

人人事事执行到位

⑴ 1D—整理到位

定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐；做好清洁。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

⑵ 2D—责任到位

定义：卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。

目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。

⑶ 3D—培训到位

定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。

目的：上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。

⑷ 4D—执行到位

定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。

目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。

二、围绕4D改善餐厅硬件设施

中心所属餐厅大多是老旧建筑年代较为久远，大量设施设备已达到报废年限，故部分餐厅现有的硬件设施不具备全面推行4D管理法的条件。

1、及时处理各餐厅已过报废年限的设施设备，将非必需的物品清理掉，腾出空间并围绕4D管理法的相关规则进行重新布局。

2、积极与基建处联系报修餐厅基础设施。

3、根据4D管理法的相关理念购进安装达到现代餐厅生产要求的新设备，为中心全面推行4D管理法铺平道路。

三、补充后厨新鲜血液留住关键性人才

在受疫情影响社会餐饮业受重创的背景下，有相当一部分餐饮业后厨技术人才失业在家待岗，我们应抓住这一有利契机招贤纳士，从中筛选后厨的专业人才进行培训试岗，但更重要的是从中留住关键性人才给现有的后厨骨干创造深入交流学习的机会促进技术精进与产品创新。

要想真正留住人才，必须树立现代的人力资源观，尽快从传统的人事管理转变到人力资源管理。需要指出的是，在知识经济时代，不仅要把人力作为一种资源，而且应当作为一种创造力越来越大的资本进行经营与管理。

1、将员工的个人进步融入中心的长远规划之中，让中心的发展为员工提供更大的空间和舞台，让员工的进步推动中心的更大发展，让员工在中心有自己明确的奋斗目标，感到自己 “有奔头” 、有价值，愿意长期干下去。

餐厅管理工作计划篇2

计划对工作既有指导作用，又有推动作用，搞好工作计划，是建立正常的工作秩序，提高工作效率的重要手段。下面是小编为大家整理的关于餐饮行业工作计划2022年最新，希望对您有所帮助。

餐饮行业工作计划2022年最新1一、继续进一步加强食品安全卫生管理工作，加强员工培训提高员工的整体业务水平和服务质量。

二、进一步加强员工政治思想工作。定期组织员工政治学习，不断提高为师生服务的自觉性，做到礼貌待人，文明服务、热情主动。

三、严格执行食品安全法，工作人员必须做到持健康证上岗，严防食品安全卫生事故的发生。

四、搞好食品采购、运输、保管及日常食品卫生管理工作，凡是发现已经变质和腐败的食品，坚决不预采购，以防食物中毒。

五、搞好厨具、餐具的洗涤消毒工作，食具要做到每餐消毒，并保证在存放上餐具和食品分开，预防交叉感染。

六、要保证粗加工按照操作规程运行，做到先洗后切，做到售饭台食品摆放要美观、整洁，夏季要加大防蝇措施，冬季做好保温工作。

七、必须搞好粮、油、菜等各种食品的采购，抓好月底的各种库存盘点及有关事宜。

八、各种物资、食品、蔬菜的采购要保证质量，供应必须及时，少采勤购，注重价格成本合算。

九、正确处理各层餐厅人员之间的工作关系，要相互支持，友好相处、协同工作。

十、所采购的物品必须经食堂库管中心验收员和餐厅经理同时验收合格后在发票上签字方能交给会计报销。

十一、采购伙房需用物资(餐具、炊具)及其它物资，必须报管理室批准后方可采购。

十二、要自觉做好本职工作，工作中吃苦耐劳，不断提高饭菜质量，保证无差错，安全无事故。

十三、上班时间要穿戴好工作服，工作时间严禁吸烟以及与工作无关的其他事宜。要定期洗澡。理发，不得留过长指甲。对于分给个人的卫生区，要坚持及时收拾干净，保证饮用餐具、地面、库房的整洁。对餐厅大的清理任务周五由餐厅经理负责全面清理，使餐厅始终保持清洁、卫生、有序。

十四、要进一步完善目标管理制度及各项制度建设，要进一步完善考核办法。

十五、以改变服务方式，提高服务意识为突破口，把改善食堂饮食、强化饭菜质量为重点，抓真抓实。

十六、充分发挥伙管会的职能，定期召开会议，及时听取及反馈师生中的信息。

十七、全体职工要以新的姿态接受新的挑战，为了保证餐饮工作的全面开展，我们有信心遵守好学校各项规章制度，注意节约，把工作落到实处，为树立良好的整体形象作出应有的努力。

餐饮行业工作计划2022年最新2一、计划制定

(1)根据店内实际情况营业额结合公司方针，合理配置前厅和厨房人员，节约人员成本，实现一人多岗;一岗多责。

(2)根据历史营业额进行分析，合理预估采购定单，保证菜肴的新鲜，当天采购的蔬菜、豆制品、肉类、海鲜，努力争取做到零库存，节约成本。

(3)加强和培养全体员工节约水、电、煤等安全意的意识;

二、菜肴管理

(1)每天晚上把回收的菜肴做记录，做合理充分的利用。

(2)菜肴的验收、菜肴的加工、制作、半成品、成品、促销，成为一个连接线严格控制每一个环节落实到位。

(3)加强菜肴的培训，菜肴创新，菜肴的促销，菜肴的口味，做到同样的原材料做出多种的烹饪方法。

(4)上菜的量要适中，以保证菜肴的色香味俱全;根据店内的实际客流量及时跟踪，在不同时间段出相应的菜肴，让顾客有多种菜肴的选择机会，便于增加营业额。

三、培训计划

(1)每天早晨履行晨会;晨会时间培训礼貌用语及促销技巧。

(2)每周开管理组会议;总结门店经营情况，及培训结果和培训的进展程度，及时地调整培训计划;便于更好的门店经营管理。

(3)周月不定时培训两次打菜的标准，打菜的速度，菜肴的搭配，针对不同的客人促销不同的菜肴，合理地轻松应对高峰期的人流量。

餐饮行业工作计划2022年最新3一、确定周计划的时间。

是从周一到周日，还是从周六到周五，这要根据公司是如何进行考核与管理的;在每一天中包括白天与夜晚，尤其是周一至周五，周六、周日的时间要单独制定。

二、周计划的内容。

周计划的内容应包括工作、学习、与生活三大部分，尤其是生活中的家庭、聚会、旅游等都要安排进去，特别是周六与周日是如何利用的，当然这部分是个人所掌握的。

三、按事情的大小、重要性进行排列。

一定要分清主次，同时对完成的工作可分为自己独立完成、需配合完成、别人完成等不同的类别，必须完成的一定要完成，一定要有工作台帐或工作任务清单。

四、按每天进行排列。

也就是要将这些事情安排到这7天中去7天的时间很短，一过周三，一周很快就结束，所以每天都要有一个日计划，要有日工作清单，这样与周计划可以相结合。

五、特别时间安排。

其实作为领导的大部分时间是安排及沟通，尤其是对上与对下都要及时地沟通，只有去沟通才能解决问题，问题的积压与不理解都是沟通不到位的问题。

六、周计划的检查。

每周三下午或周四上午一定要再检查一遍，看是否完成以及完成的怎么样?如果完成不好，那么就要采取措施，决定周六、周日是否加班，周计划是必须要保证完成的。

七、周计划的奖一般对周计划没有奖罚。

因为没有考核，所以应该对周计划制定相应的奖罚措施，一是对完成好者要奖，二是完成不好者要罚，并与月考核进行挂钩相连，并进行总结。

八、周计划的开会汇报不要超过1个小时，在会上不要对具体问题展开讨论，会后再专题讨论解决。

周会一般是互相交流与碰头，领导将各部门的事情、工作清单再安排理顺一遍，并结合月计划强调重点及问题的解决，所以会议不能太长。开会的时间大多在周五下午、周六或周一上午，不论什么时间，如何有利于工作的强力推进都是可以的。

九、注意避免周计划制定时的问题。

1、抓不住重点与必须要完成的工作。

2、分工不清不知道谁来完成。

3、数字目标不清晰。

4、走过场，在一起说说而已，或者报上去没有检查。

5、与月计划中的周计划没有很好地结合。

6、工作任务量过大，根本就完不成，造成周计划经常落空。

7、部门经理是要最清楚一周每天的工作，而且每一个员工也要清楚每天都需干什么，同时部门经理也要有效管理好自己的主管领导，请求支持与配合的工作。

8、对事情的处理要能够统筹，不能就事论事，往往可能会有一些副作用的伴生，要统筹解决好。

餐饮行业工作计划2022年最新4一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设

餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，__年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：

1、编写操作规程，提升服务质量

根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量

宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。

4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题

良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率

本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能

为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。

三、开展各级员工培训，提升员工综合素质

本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：

1、拓展管理思路，开阔行业视野

各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升(有些管理人员在同一岗位工作已有四、五年时间)，管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。

2、培养员工服务意识，提高员工综合素质

为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平

为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。

4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队

实习生作为餐饮部人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响餐饮服务质量及团队建设。根据实习生特点及入职情况，本年度共开展了三场《如何由校园人转化为企业人》的专题培训，其目的是调整学员的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

5、结合工作实际，开发实用课程

培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的问题和不足

本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：

1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱

在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。

2、培训互动环节不够

在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。

3、课程容量太大，授课进度太快，语速太快

餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。

五、20__年工作打算

20__年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。

1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质

将对20__年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。

餐饮行业工作计划2022年最新5中餐厅

1、和厨房配合做好美食节、珑宫风味餐厅的推广工作，通过美食节维系老客户，发展新客户。

树立良好的口碑(中餐厅计划推出四季养生菜)。

2、利用技能大赛培养点菜员，发展和挖掘员工的销售能力，提高餐厅的收益，对有工作能力的员工重点培养。

3、制定客人奖励计划，对老客户消费给予奖励。

鼓励老客户的回头消费，增加更多的有效客户。

4、鼓励全员销售，给酒店带来生意的员工根据消费比例提奖。

5、多增加政府的活动或有影响性的活动，借此类活动对外宣传酒店，提高知名度.

6、菜品成本率的控制，由厨师长制订归类出高利润低成本的菜品并为全体员工培训，是餐厅的收入利益化。

7、严格控制自带酒水、菜品，如有客人自带酒水、菜品必须通过餐饮总监、行政总厨，餐厅得到总监、总厨的通知方可允许自带

宴会厅

1、加强对于宴会帮工服务和管理工作，提高宴会的服务质量。

2、稳定现有人员，招募新人，加强培训、检查，督导力度，使其尽快达到酒店和部门的要求。

3、积极配合销售人员的工作。

西餐厅

1、下半年西餐厅主要推出各种冷餐会、自助餐、茶歇等以增加营业收入，在七_月份可推出沙滩婚礼西式自助、公司聚会等。

十月份沙滩餐厅结束营业之后在西餐厅推出海鲜火锅。在服务营销上，节假日餐厅进行布置，可以烘托气氛，也可提升品位，使客人产生好感。收集客人的反馈意见，及时将我们的产品做出调整，按照促销计划，提前一个月做方案并作出总结。

2、为了更好的完成经营工作，加强对员工的培训，做到理论结合实际，加大实操培训次数，提高培训质量，确保服务质量稳步提升。

管理人员的执行力度，做到有布置，有检查，有反馈!

日韩餐厅

(一)经营

今年上半年由于受到国家政策等因素的影响，政府性的用餐减少了90%，这就要求下半年我们要随着市场的变化而转型，进行中低端的推广促销，经营重点要放在本地市场上，先用低价位吸引纵多本地客户，在结合日式铁板与料理的特点把餐厅知名度做大、做精、做强，掌握精髓，做出品质，已打造金泰海景酒店餐饮特色品牌，这样我们才能在竞争日趋激烈的餐饮市场中占有一席之地;

(二)管理

围绕本年度工作主题“强化管理、精品服务、节能降耗、多元创收”的精神，开展管理工作，实行赏罚分明、责任到人，部门负责人带头自查、自律等措施;

(三)人员

通过多种途径进行人员补充，并结合部门文化稳定团队成员，做好思想导向，建立有凝聚力的队伍;

(四)培训

结合部门特点，进行厅面与厨房的互动培训，从菜品的制作到整个服务流程的全面实践培训，检验员工的技能与应变能力，已达到培训的目的。

酒水部

1.根据经营情况分析，酒吧消费主体还是住店的一线二线客人，对品牌产品的认知度比较高，部门下半年将在产品上适当进行调整，结合现在热卖的合根达斯冰淇淋进行产品研发。

2.对于热销的哈根达斯，继续加强店内宣传及出品标准，适时尝试围绕哈根达斯推出价格上更具吸引力的小套餐方案;3.秋冬季节，已往海景酒吧热饮只有中国茶及咖啡，今年冬季酒吧计划增健康五谷特调热饮;

4.酒吧含酒精饮品的销量较低，下半年在这方面做工作，促销方案更灵活，更具吸引力，同时也能更好的解决慢销酒水问题，减少顶期酒水问题的出现;

5.适时推出几款有特色的节假日活动方案

6.继续加强部门节能降耗的意识。

管事部

1、加强本部门的各项管理工作，认真完成总监、经理的工作安排。

2、工作中多注意员工的言行，发现问题及时沟通解决，避免不必要的错误的发生。

3、招聘挑选员工。

4、制定有效的培训计划并认真执行并考核。

餐饮部将坚定信心，不断追求创新与卓越，真正让默契协作成为餐饮部的凝聚力，让创新求胜成为我们的生命力，让酒店独有的品牌文化成为我们的核心竞争力，来开创我们20__年的辉煌。

餐厅管理工作计划篇3

一、职工餐厅岗位设置

（一）职工餐厅下设办公室，设餐厅管理员、会计（兼保管员）、出纳（兼采购员）各1名。

（二）餐厅灶间设厨师2名，服务员3名。

（三）职工代表5名。

二、餐厅管理规定

（一）就餐办法。

1、餐厅办公室制作餐卡，各单位根据用餐人员数量自行领购。

2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐，特殊情况须提前说明原因，以便餐厅合理安排用餐数量。

3、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。

4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。

6、除集体加班外，公休日一般不安排就餐。

（二）就餐时间。

1、餐厅开饭时间为中午12：00-12：30，就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。

2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。

（三）就餐人员十项守则

1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。

2、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。

3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。

4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

5、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

6、自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插号，不得将餐卡转借他人使用。

7、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。

8、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。

9、餐厅内严禁酗酒。

10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。

（四）餐厅工作人员十项守则

1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，服从分配，团结一致，搞好协作。

2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。

3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。

4、餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。

5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。

6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。

7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关的话题。

8、在工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备。

9、监督用餐人员是否存在浪费等行为，敢于制止并向管理员汇报。

10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生。

三、餐厅管理方式

1、职工餐厅实行专人负责，民主管理，餐厅人员要端正服务态度，努力提高饭菜质量，降低伙食成本。

2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见，自觉接受群众监督。

3、采购材料入库前，保管员必须验收，履行签字入库手续。入库后要加强保管，分类存放、分类记帐；出库时要严格执行发货制度，保管员凭厨房领料单发货，由保管员和领料员两人签字出库。

4、认真贯彻《卫生食品法》，把好病从口入关，生食和熟食分开，食品和原料分开，防止污染，防止肠道传染病，杜绝食物中毒的发生。

5、广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，保证干部职工吃饱吃好。

6、提高警惕，搞好安全保卫工作，非伙房工作人员不得入内，禁止传染病者入内。

四、财务核算规定

1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。

2、财会人员应按财务制度的要求，设置帐簿及原始凭证。

3、应建立健全库存物品明细帐，做到帐物相符，不准有帐外物品。

五、卫生管理规定

1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工，包干负责。

2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。

3、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。

4、食品按“四隔离”要求存放，严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。

5、禁止加工使用变质和过期食品。

6、垃圾要入桶盖好，及时清理外运。

7、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。

8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋。

9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。

10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。

六、库房管理规定

1、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。

2、库房内禁止吸烟，禁止存放有毒物品。

3、一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。

5、库房内禁止存放私人物品，库房内的物品不准私自外借和私自送人。

6、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。

7、库房内的物品必须摆放整齐、有序。

8、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库存物品不生虫，无鼠害。

9、库房的各房间应配齐灭火器材，并保持性能良好。

10、库房每月盘点清库一次。

七、岗位职责

（一）餐厅管理员岗位职责

餐厅管理员在办公室领导下，全面负责餐厅各项管理工作，其主要职责：

1、负责制定餐厅工作计划，安排布置工作任务，指导、督查餐厅工作人员做好本职工作。

2、负责组织餐厅工作人员本职业务培训，认真做好职工思想政治工作。

3、负责制定和完善餐厅管理的各项规章制度及管理考核的措施标准。

4、全面负责餐厅的食品卫生及工作间卫生的管理监督。

5、负责餐厅的安全工作的管理监督。

6、负责伙食调剂，审定食谱及接待工作。

7、负责市场调查，对采购人员实施有效管理监督。

8、负责拟定炊事设备、设施的添置和更新改造计划。

9、协调餐厅各环节的工作，妥善解决和处理各种矛盾，维护餐厅人员的团结。

10、完成领导交办的其他工作任务。

（二）餐厅会计岗位职责

餐厅会计在餐厅管理员的领导下进行工作，接受上级业务部门指导和监督。其主要职责是：

1、执行国家有关法律、法规，负责餐厅的财务工作。

2、负责餐厅的资金管理，成本核算。

3、按期提供餐厅的各种统计数据和报表。

4、负责餐厅的固定资产管理，清查资产，每月盘库。

5、完成领导交办的其他工作任务。

（三）餐厅出纳岗位职责

1、在餐厅管理员的领导下执行国家有关法律法规，负责餐厅的现金及存款的管理。

2、负责将餐厅应收的款项收款入帐。

3、负责支付各项餐厅应支付的款项。

4、负责审核发票、入库单的正确与否。

5、负责餐厅的现金保管和安全工作。

6、负责餐厅的考勤工作。

7、完成领导交办的其他事宜。

（四）采购员岗位职责

1、根据采购计划或主管领导的安排，做好主、副食品、调味品、炊具、什品的采购工作，及时采购回所需物品、原材料。

2、熟悉并严格执行《食品卫生法》，拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。

3、搞好市场调查，及时掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价廉。

4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单，交保管员验收入库。

5、严格遵守财务制度，做到发票与实物相符，手续完善，结算及时准确。

6、积极参与餐厅管理，主动提供市场信息，根据市场变化提出合理化的采购建议。

7、做好领导交办的其他工作任务。

（五）保管员岗位职责

1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库，需过秤的要过称，需计件的要核对清楚。

2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。

3、同类材料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工作。

4、库内常备食品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。

5、要加强所存食品、原材料的管理，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。

6、定期做好物资清点。

7、不得擅自存放个人物品。

8、完成领导交办的其他工作任务。

（六）服务员岗位职责

1、服务员必须具备正确的服务意识，具有良好的仪容仪表，熟练的专业知识和丰富的工作经验和接待能力。

2、每天餐前必须将餐厅的桌椅、地面等擦洗干净，无灰尘杂物，餐具要进行全面消毒洗刷。

餐厅管理工作计划篇4

关键词：《餐厅楼面管理》；课程设计；课证融合；赛教融合；高职院校

中图分类号：G640 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）09-0259-03

自我院2001年设立旅游管理专业以来，酒店管理类课程经历了两次重大的改革整合过程，尤其以《餐厅楼面管理》课程改变最大。

该课程是从传统的《饭店经营管理》和《餐厅服务与管理》中演变、剥离出来，成为与生产实践相结合，并对学生就业、创业奠定良好基础的基于工作过程教学的核心课程。2010年被评为省级精品课程，通过近几年的教学、实践、研究、探索，取得了一定的教学效果，其课程设计对高职院校酒店管理专业课程改革研究具有一定的促进作用。

一、课程名称设计

餐饮管理是酒店管理的重头戏，翻开酒店类课程目录，琳琅满目的教材名目繁多，其内容全面，包括后厨的采购、库管、加工等，我们根据对高职毕业生的就业调查，其工作岗位主要为酒店及餐饮企业餐厅服务员、领班、主管、餐厅经理等，工作内容的重点在于餐厅楼面服务、接待、管理，而大多数酒店的餐厅后厨则采用了外包的方式，针对现实状况，将餐饮管理课程名称拟定为《餐厅楼面管理》。

二、课程模块设计

课程改革过程中，我们根据技术领域和职业岗位的任职要求，参考相关的职业资格标准，以工学结合为主要手段，以旅游行业一线管理服务人员人才的职业能力培养为核心，以工作过程为导向，“校企合作”共同进行课程设计，充分体现职业性、实践性和开发性。

1.设计思路：以工作过程为导向进行酒店管理专业的工作过程系统化开发，形成工作过程系统化的人才培养方案。（1）开展市场调研，确定毕业生就业岗位为酒店及餐饮企业基层服务员、领班、主管和一线经理，明确专业定位。（2）基于工作过程进行岗位工作分析，确定典型工作任务，导出行动领域，组织职业教育教学专家、专业教师、行业管理一线专家，采用“头脑风暴”式讨论方法，确定了工作任务和典型工作任务。（3）根据教师能力、学校条件、学生特点选择合适的载体，完成专业学习领域的构建，形成工作过程系统化的人才培养方案。一是根据行动领域，明确专业培养目标，学生应具备的职业能力，对应的知识点、能力点；二是按行动导向的原则，进行内容的整合与序化，实现职业行动领域与专业学科内容的融合，将典型工作任务转化为学习任务，构建专业学习领域。

2.设计学习情景，进行工作过程系统化课程标准的开发。根据人才培养方案，《餐厅楼面管理》的课程定位，在课程内容选取上，以过程性知识为主、陈述性知识为辅；在课程内容排列上，以工作过程为参照，整合由浅入深、由简至繁的工作任务；在课程内容结构上，突出模块化设置；在课程职业技能培养上，把职业资格证书（职业标准）的考核项目与要求纳入到专业课程标准之中，同时为顺应各级职业技能大赛的要求，将技能比赛训练的项目与教学内容融为一体，为学生就业、创业服务。

为了突出高职学生“先求其会，后求其懂”的特点，强调学生职业技能的培养，循序渐进，由浅入深，《餐厅楼面管理》课程内容设计为四个模块：餐厅摆台、餐厅管理、餐厅设计、创业策划（如下页图1所示），对应培养学生会操作、懂管理、能设计、学创业的几大能力。

三、课程教学设计

《餐厅楼面管理》课程在教学设计的过程中，并没有按照常规分为理论课和实训课，而是采用了以典型工作任务为载体，以实际工作过程为导向的“教、学、做”一体化的课程模式。

（一）教学内容设计

本课程对教学内容进行了重新整合，打破常规，在确定课程标准的基础上根据酒店就业岗位需求在餐厅摆台、餐厅管理、餐厅设计、创业策划四个模块的框架下，每一教学情景均由教师设计相应的工作任务（如图2所示），使学生掌握餐饮服务中的操作技能，熟悉餐厅楼面服务的日常管理工作，会设计宴会菜单、餐台、主题餐厅，制作农家乐、小型餐厅（馆）策划方案，具备从事餐饮企业管理的基本职业能力和一定的创业拓展能力。既能取得相关职业资格证书，又能经得起职业技能大赛的检验，更重要的是为学生毕业后开启就业和创业的两扇大门。

（二）教学过程设计

教学过程设计我们采用了行为导向教学中的“任务驱动、项目导向”的教学模式。项目教学法是一种几乎能够满足行为导向教学所有要求的方法，是通过师生共同实施一个完整的项目而进行的教学活动。这一方法是笔者前一阶段基于行为导向教学法在本专业实践教学研究的应用。以餐厅设计模块为例，具体过程分四步实施：

1.确定项目：在每年举办的全国职业技能大赛中，都有中餐或西餐宴会台面设计的项目，我们就以比赛项目作为任务进行教学，确定项目任务，首先由教师布置工作任务，并准备大量的资料、素材，写出指导方案，指导学生查阅资料，引导学生围绕本项目开展学习交流活动。

2.制订计划：将学生分组，经过精心准备和讨论后，按照计划书的格式要求，制定“项目计划书”，学生在计划书中阐述自己的设计主题、设计理念、材料选择、色彩运用、菜单制作、摆台标准、礼仪要求、资金预算、人员分工等，进行方案论证，明确预期目标和执行时间，策划实施项目的步骤。这一环节是项目实施成功与否的关键，因为现实工作中每一比赛项目都有相应的资金预算，必须要权衡预算与作品效果的关系。教师应注意在这方面进行引导，指导学生在淘宝上去选择材料和进行价格比较，亦可协商将设计作品在当地酒店企业应用以获得资金支持。

3.实施计划：教师根据学生的项目实施进程安排，提供相应的资讯材料，对必要的知识点进行讲解。同时，制定跟踪管理的方案，在学生遇到困难时首先鼓励他们相互讨论，指导学生查阅相关教材和参考资料，让他们带着问题去学习，这比较于传统教学教师讲学生学所产生的教学效果要明显得多。既提高了学生的自学能力，又增强了学生的团队合作意识。教师要指导做好项目活动的日常记录（包括项目内容、完成效果、遇到问题、解决办法以及新知识、新技能、新体会等），使之成为检查评估的重要资料。

4.检查评估：学生以PPT汇报的形式展示项目成果，同时也是对学生语言表达、形象塑造、礼仪礼节等综合能力表现的检验。通过小组讨论和比较，推选出最佳设计方案，进一步完善提高，作为参赛作品。

餐厅设计模块的整个教学过程都在实训室中完成，将理论教学与实训教学完美地结合起来，真正做到了教、学、做一体化。项目教学法的学习过程是一个参与创造实践的过程，我们希望每一个项目的结果都是完美的，但我们更注重完成项目的过程，这一过程使学生学科知识的应用、专业技能的熟练程度、思维的深度与广度、策划的创意性以及沟通协调能力等方面都得到全面提高。

值得注意的是，在整个教学过程中，教学资源的准备是前提条件：制作教学课件和音像资料，突出学习包（教师手册和学生手册）建设，提供相关知识点的资讯材料，建立课程网站，为学生打造一个开放性的知识信息平台；建立校内实训室模拟场景，将多媒体设备安放在实训室中，为教学提供良好的一体化空间环境；校企结合，与当地星级酒店密切配合，建立校外教学酒店真实工作环境。

四、课程教学效果

由于课程设计突出了课证融合、赛教融合、就业与创业融合的三大特点，教学方法形式多样，学生在学习过程中轻松愉快，积极主动，且团队之间有竞争意识，都力争将任务完成得更好，由此促进了知识点掌握和能力培养，教学效果得到了明显提高。

通过课程学习，学生均取得了相应的高级职业资格证书，“双证书”制度促进了学生技能的培养，拓宽了学生就业的渠道，增强了就业竞争力。

在近年的部级、省级、地区级院校及行业的各种技能大赛中，我院学生多次取得优异成绩，特别是中餐宴会台面设计和西餐宴会台面设计作品突出了地方特色和民族元素，设计感较强，选手操作规范，成为比赛中的亮点，受到企业的关注。毕业学生就业率为100%，有部分毕业生很快成为所在企业的管理者，有较好的发展空间。由于教学中设计了创业策划模块，拓展了创业潜能，有少数具备条件的毕业生选择了自主创业，开设了具有独特风格的餐饮企业或是在自己的家乡创办了农家乐，为学生的可持续发展奠定了良好基础。

参考文献：

[1] 魏芬.职业技能大赛对酒店管理专业人才培养的影响研究[J].黄山学院学报，2013，（1）.

餐厅管理工作计划篇5

顾客对百胜直接的感受就是一家家终端的餐厅。建设一家肯德基或者必胜客餐厅，投资需要几百万元，餐厅每一年创造的营业额平均可以近千万，这已经相当于一家小型企业拥有的商业规模。作为餐厅的负责人，餐厅经理在其中担负着核心的职责，他们是餐厅的直接责任人。餐厅经理管理着100多名员工，负责人员的招募、培训和发展，严把食品质量关，落实营运系统和流程，激励并带领团队共同保持服务的热情，用现代、科学的商业手段增加餐厅利润。

担任这样一家家“小型企业”负责人的，大部分是刚刚毕业，初入职场三、四年的年轻人。人们一定很吃惊，是什么让这么多年轻人能够快速担当？因为百胜拥有全球顶尖的、系统的"领军人物养成计划"，以媲美商学院的课程、超豪华的千人讲师团队、导师制的辅导支持和系统的实践历练，推动学员全面持续的成长，四年内把这些职场菜鸟塑造成为可以独当一面的餐厅管理精英。

完整成熟的培育体系

百胜之所以被称为中国连锁餐饮零售的“黄埔军校”，因为与黄埔军校相似，百胜的训练体系科学、系统、严谨、清晰。大学生加入百胜成为储备经理后，就将接受为期4年左右的“领军人物养成计划”的培训。至今，百胜的“黄埔军校”已经培养出大量优秀人才。

百胜讲求理论与实践相结合，坚持课堂学习和在工作中学习并行，且学以致用。百胜精心挑选优秀的区经理、区域经理、市场总经理组成“千人讲师团”，身体力行，在学员的每个进阶学习中，讲师团队会由实战案例入手，对商业管理理论深入浅出地剖析，并追踪学员的学习成效，给予他们充分的关注和支持，鼓励这些与自己当年同样年轻，正处于职业生涯起步阶段的职场新人保持正面、主动、积极的心态，聚集、传递正能量，牢牢把握发展机会，实现职业梦想。

“养成计划”非常有步骤和重点。最初两年，储备经理须做到理论与实践相结合，从掌握餐厅工作站操作及基本管理知识开始，逐项学习财务管理、人力资源计划、服务管理、物流与库存等18门管理课程，考核通过后即可晋升成为餐厅副经理；之后1至2年继续学习3门课程：绩效管理、餐厅营销及团队管理，由此晋升为餐厅经理。整个学习过程中，以“专人辅导、专业检定、专人追踪”来确保学习全过程的质量并实现学以致用。因为餐厅管理的复杂性，每天学员可能会遇到各种突发事件，经验丰富的“千人讲师团”用“更实用”、“更本地化”的案例分析为学员答疑解惑。通过这样一整套专业的课程和4年的进阶学习，初出茅庐的大学生将被成功打造为可以独当一面的商业领军人物。

“关爱成员的大家庭”的企业文化

坚信“以人的能力为先”，是百胜一直以来快速成功发展的关键基石。百胜餐饮集团中国事业部北京肯德基有限公司总经理赵莉说：“百胜‘为客疯狂’的理念中，不仅要为我们的顾客疯狂，领导者也要为自己的下属疯狂。餐厅服务员同样也是百胜集团的服务对象。员工在百胜要得到发展，首先要主导自我的发展，要有主动学习的意愿，首先对自己负责。然后，主管必须辅导员工发展，并创造各种条件和机会提供支持；而百胜则负责提供相应的资源和工具。每一位主管必须培养比自己更强的接班人，以支持企业更大的发展。”

在百胜，多数员工都非常年轻，伙伴之间既是同事，亦是朋友。从总部到遍布世界各地的分支，“认同鼓励”是百胜始终如一的文化。百胜定期会组织年轻人之间的区域交流会，大家在轻松的气氛下沟通交流，同一学习阶段的黄埔学员们会一起谈谈工作中的困惑，分享成功的案例，讨论问题，交流安抚顾客的经验。整个过程轻松愉快，散会后的聚餐活动更是愉快的享受。

对年轻学员来说，百胜是一个“关爱成员”的大家庭，创造相互信任、认同鼓励的工作氛围，推崇充满朝气、欢乐的餐厅团队。这些年轻人发自内心的感到自信和喜悦。他们喜爱百胜能给自己提供充分展示的舞台，在相对单纯的团队中成长，能获得系统的培训和辅导，在有问题时，可以找到咨询的对象。对于缺乏社会历练、刚刚踏入社会的年轻人而言，结识更多同龄人、置身一个积极开放的工作环境、获得源源不断的鼓励与支持，是成长过程中不可或缺的养分。

清晰多元的晋升通道

百胜历来有“拒绝空降兵”的文化，每一位营运管理团队领导者都100%来自内部员工培养和晋升，无论是管理一家餐厅的餐厅经理，还是管理多家餐厅的区域经理，都是从最普通的基层岗位—储备经理一层层晋升上来的。无论晋升到哪个阶段的经理人，他们对一线业务都非常了解。

因此，每一位加入百胜的大学生都可以清晰地看到自己的成长过程，从储备经理到市场总经理，一共有多少层晋升阶梯，每一步晋升要经过怎样的学习和考核，都清晰可见。进入到百胜这个系统，经过“领军人物养成计划”培养为合格的餐厅经理后，员工继续有机会发展为区经理，区域经理，市场总经理乃至更高的职位，从而管理数百家的餐厅并领导上万名员工。

百胜餐饮集团中国事业部必胜客华北市场总经理蒋勤在百胜已经工作了19年。从最基础的储备经理做起，直到现在的华北市场总经理，她感到自己最大的职业动力来自于百胜为每位员工提供的自我提升和完善的动力。特别是那些具备“正能量”、有服务特质、热爱学习、善于沟通、性格开放的人，能在百胜得到快速和丰富的成长空间。

百胜的快速发展，也为员工的职业发展提供了广阔的空间和无限的可能。除了通过努力，有清晰的路径可以晋升为管理者，员工也可以通过“彩虹计划”，根据自己的职业志向，有机会跨部门转岗，从事财务、人力资源、市场开发、公共事务、营建设施等不同岗位。

百胜也愿意为自己的员工优先实现创业梦想，通过“员工加盟计划”，成为百胜全球品牌的加盟商，拥有和经营自己的餐厅。公司还会根据员工的实际财务能力，提供合适的特许经营方案。在百胜，你有机会在本专业发展晋升，成为行业专家；你也有机会轮岗或跨部门发展，拓宽职业发展领域。

提起做比萨，吕新彤并不陌生。大学毕业后，他曾跟朋友一起经营过自己的比萨作坊工场，主要经营外卖比萨。虽然非常努力，但因为缺乏经验又不懂经营管理，招不到员工，销量也不景气，最后只能无奈地关闭了工坊。虽然创业失败了，但是吕新彤对比萨的情缘却难以割舍，他决定加入一家专业的西餐比萨店拜师学艺。

2013年4月，吕新彤成功加入了百胜集团，成为百胜黄埔军校“领军人物养成计划”的学员。在储备经理的岗位上学习工作了5个多月后，他顺利通过了9个工作站的全部考核，即将接受副经理养成课程的课堂培训。

回顾过去5个月的工作，吕新彤才发现原来自己之前根本就不了解比萨，更不用说西餐的内涵和流程了。虽然自己以前经营过比萨工坊，但是对经营一家必胜客餐厅这么大规模的店面却完全没有概念。现在，从产品制作到服务顾客，理论不再是皮毛表象，不再是游击战术，而是一整套系统正规的餐厅管理训练。

“在工作站培训阶段，我觉得内场要比外场更有挑战性。因为现在的年轻人在家一般都不做饭，在内场学习制作各种产品会更困难些。”如今，吕新彤对餐厅每一种产品的制作工艺都能信手拈来，他很自然地指着桌上一份雪糕黑天使来举例说明：“这款饮料由可乐、冰淇淋、奶油和冰块制成，但是制作上要遵循严格的操作顺序—一定要先放冰淇淋，最后挤上奶油。绝对不允许先挤奶油再放冰淇淋球。”

眼前的年轻人谈起饮品制作时态度俨然。其实做饮品的水吧工作站，是当初让吕新彤最为头痛的地方—品类繁杂的各种饮品，操作流程比较复杂，制作时间也比较紧凑。有一次客人点了杯清爽柠檬，吕新彤快速地调好饮品交给了服务生。但是当客人喝下饮品不久却觉得有些头晕，原来吕新彤错把柠荷之恋的预制液当成了清爽柠檬，而前者是含有酒精的饮品！最糟糕的是，这名客人是开车来的，而且下午要飞往外地。惊愕、慌乱、内疚……种种负面情绪如排山倒海，吕新彤顿时不知所措。

后来经过餐厅经理的努力以及与顾客的耐心沟通，事情最后得到了妥善的处理。回想起当初的这个错误，吕新彤仍是心有余悸。“我觉得自己特别对不起那名客人和餐厅经理，那天的整个下午都特别自责。让我感动的是，虽然自己犯了如此大的错，但是经理却没有过多批评我，只一

再叮嘱我要多用心，一定要看好单子和预制液的标签，还反过来安慰我，要我不要担心。”

这个刻骨铭心的错误也让吕新彤对百胜的“认同文化”有了更深的理解，“让我真切体会到公司对年轻员工的宽容度，也让我学会思考如何在未来面对犯错的下属和员工。”

在“领军人物养成计划”学习的5个月时间里，吕新彤明显看到了自己成长的曲线，“以前自己为人处世的经验不够，现在明显感到自己的沟通能力增强了，也开始了解如何以热情的服务让客户愿意来我们餐厅用餐—包括服务生主动上水，为客户耐心介绍产品。还要注意多观察客户的感受，及时进行沟通……”

完成了工作站的考核后，吕新彤开始接触餐厅的楼面管理训练—从向服务组学习到管理服务组。他现在最想做的就是完成三阶段全部课程和培训，有能力管理百人团队，独立运营年收入千万的餐厅，实现自己加入百胜前的最初梦想—成长为一名国际一流、正规餐厅的餐厅经理！

大学毕业六年后，2011年，赵锋锐加入百胜集团，成为肯德基的储备经理。在此之前，他已经在会展和广告等几个行业积累了一些工作经验，在餐饮方面，还是一张白纸。他说，刚毕业那几年，不知道自己应该做些什么，未来一片迷茫。跳了几次槽之后，他决定到风格更务实、也更能锻炼人性情的餐饮业来学些真本事。

在此前的公司里，赵锋锐一直处在被动干活的状态，没有接受过正规的培训。刚加入肯德基，赵锋锐就感到了这里的希望和干劲，“大家做事都很有目标，也有明确的评判标准。知道自己什么时候该学习什么，这个阶段做足了，领导就会提醒你该努力向上走了。”

在过去六年里，因为缺少目标，赵锋锐一直没有得到升职的机会。加入肯德基不到两年，赵锋锐已经晋升为餐厅副经理，迈出了自己升职序列的第一步。这让他兴奋不已。特别是完成了储备经理各个工作站的学习后，进入餐厅副经理的训练课程，赵锋锐接受了值班管理、设备管理、品质管理、有效沟通、顾客抱怨等五项训练。

赵锋锐在学习中，了解了“为客疯狂”的实质内涵，对待顾客要能够站在对方立场上去想问题，提前一步想问题。比如如果客人把饮料打翻了，肯德基规定可以按照登记报废处理，再送一份给客人。虽然成本会有所增加，但餐厅首先考虑的是提高顾客的满意度。

现在，赵锋锐已经完全进入了角色，不再像过去那样迷茫。他决定在百胜扎下根来，学习更多的知识和经验，赵锋锐的下一个目标是资深副经理。随着岗位不同，学习和管理的方向也在发生变化，重心也将更多转向对人的培养。而提起他的职业规划，赵锋锐很坚定地说自己最喜欢做的就是传播知识和经验的工作，看着别人在自己的指导下从生涩到精通，是一件成就感十足的事情。他希望自己在完成“养成计划”后，通过在餐厅一线的历练，最终可以通过内部转岗的“彩虹计划”，从一线经理转型成为培训讲师，指导和帮助更多的人去实现他们的梦想。

餐厅管理工作计划篇6

关键词：系统开发；联合式；餐厅管理系统

中图分类号：TP315 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）03-0-01

一、引言

随着经济的发展，服务类行业也越来越受到人们的关注，尤其是餐饮业，如果投资者没有相关知识与经验，在开办餐厅的过程中难免会遇到各种各样的问题，为了解决问题，就必须招聘一位餐厅经理来管理餐厅，一名普通餐厅经理的工资一般是2500-3000元每月，这是一笔不小的开支，然而对于连锁餐厅，一位餐厅经理是不够的，如此一算，这笔开支就更为庞大。所以，餐厅管理系统可以引导投资者，少走弯路，并减小在管理方面的资金投入，这也意味着“餐厅管理系统”有着很好的发展前景与经济价值。

二、需求描述

（一）客户范围：本文所描述系统的用户是各类餐饮类店铺，尤其适合连锁型餐厅使用。

（二）具体需求：①开店费用预算；②餐厅结构设计；③餐厅运营管理；④餐厅财务信息管理；⑥人员招裁评估；⑦店面扩张指数评估。

三、餐厅结构设计实现方式

此部分的实现主要依赖AJAX（Asynchronous JavaScript and XML）的异步交互方式，以及JavaScript的Jquery 框架。页面无需频繁刷新[1]，通过XMLHttpRequest对象实现页面的异步刷新，达到减少通信过程中数据量的问题，同时提高数据处理速度，并且给用户带来了更好的使用体验，最终实现一个类似于桌面应用的页面，用户可以自行拖动缩放添加删减餐厅的各个元素，系统会提供合理建议，完成后系统会检测是否可行。除此之外，系统预设的几套设计会大大减少使用者的工作量，餐厅结构的设计会跟玩积木一样简单。

具体操作过程中，用户需要首先输入店面的大小形状等信息，系统根据输入的信息会推荐若干种方案，用户可以选择一种，然后进行少量编辑就可以提交给系统，系统进行初步审核，如果设计中缺少必要元素，系统会给出会提醒使用者添加，在系统审核通过后，设计已经比较完善，此时可以让系统生成效果图与施工计划。如果客户想要得到更为优质的服务，客户可以选择是否上传到服务器，由专业设计师进行进一步审核，设计师会给出最为专业的建议，并协助完成最终设计，给出专业的效果图与施工计划供投资者使用，当然这些是要额外收费的。

四、人员招裁评估实现方式

一个餐厅要找多少员工？该招聘些什么人员？每个职务需要招聘多少人，这一系列人员管理问题，往往让店主头痛不已。此类问题并不是绝对的，人员的结构来自于工作的流程，工作的流程又和产品线有关，即使定下了人员的结构，营业额的高低产品销售的百分比不同，也造成人员结构不同，除此之外，还有大变量的存在。据研究表明，一般餐饮人工成本支出占营业额百分比最好不要不超过20%，人工成本是指所有与人工有关的成本包含薪资、奖金、员工宿舍、员工餐等所有福利如果你的月SALES能超过30W 此百分比可以适当下，大多数投资者并不懂这些，但是不用担心，我们的“联合式餐厅管理系统”将为你完成这一系列的计算。

人员招裁评估流程图

当天营业结束，系统会自动收集店铺这一天的信息，其中包括收银机上传的当天的营业额，一整天的客流量，人员的加班信息等。然后根据这些信息，计算出最佳人员结构，然后把相关信息全部以E-mail，短信等方式告知管理者，管理者可以参考这些信息自主决策。

五、结束语

传统的餐厅管理系统一般是在餐厅已经形成，并按照传统的运营方式运营了一段时间，之后出现问题或者困难，投资者才想到使用计算机的软件技术来解决。然而，本文所介绍的“联合式餐厅管理系统”颠覆了这种传统形式，系统先形成，然后由系统来指导投资者开餐厅，并由系统出售者进行远程支持，这对于投资者来说也就意味着你在开餐厅之前已经有了专业的创业团队的支持！这无疑是振奋人心的，从这方面讲，此系统的市场是极佳的，我相信这种先有系统后开店的形势最终会成为主流，不仅仅用于餐饮业，其他商店，甚至工厂公司，这将是互联网上的一块奶酪。

参考文献：

餐厅管理工作计划篇7

一、确立酒店的经营计划发展规划及经营方针，制定酒店的经营管理目标，并指挥实施。

格兰德假日俱乐部自开业以来，受诸方面因素影响，经营情况不容乐观，制定20xx年度发展规划及经营方针即是围绕着改善经营状况进行的，20xx年基本确定俱乐部以中餐、西餐、客房三大营业点为重点，辅以会所、泳池等配套设施，加强营销，细化服务，提高出品，从而提高酒店整体盈利能力为酒店基本经营方针。

20xx年度俱乐部原计划收入为3709.04万元，实际收入为2329.65万元，完成率为62.81%。剔除中餐收入影响，俱乐部计划收入为1613.40元，实际收入为1648.69元，完成率为102.19%。其中西餐计划收入为401万元，实际收入为436.29万元，完成率为108.8%，客房计划收入为1186万元，实际完成1145万元，完成率为96.5%。

为推动住房，带动消费，俱乐部在经营方面主要采取以下措施保证经营持续增长：

1、对住房客人增设了免费的游泳项目，对商务客房推出了每月住房累计满五间赠送泳票一张的优惠活动，以此激励商务公司的订房并对新开业的游泳池起宣传推广作用。

2、针对6月下旬的住房预售低，实行对散客和商务住房赠送早餐，对旅行社调低周末价来吸引住客。

3、把西餐厅定位成华强北至高观景的中高档西餐厅，细化服务，加强出品。抓住五一黄金周契机，自5月1日起，对西餐厅再一次调价，将自助餐午餐价格上调至58元/位，同时新推出下午茶项目。

4、俱乐部经营未达目标，主要原因为中餐收入与计划相距过远。下半年中餐情形极不容乐观，在达声股份公司决策下，于9月11日宣布停业。意味着俱乐部摆脱中餐束缚，轻装上阵，扭亏目标指日可待。

5、指导制定策划中西方节日活动，实现创收高峰。

二、主持制定和完善酒店各项规章制度，建立健全内部组织系统，协调各部门关系，建立内部合理而有效的运行机制。

为使酒店的日常运作逐步纳入到工作有计划、有指导、有跟踪、有总结的管理系统中去，有效地将计划性工作和应急性工作密切结合起来，建立明确的工作目标，要求各部门建立计划性的工作制度，通过每月总结、计划，对各项工作有计划、有落实，按计划步骤予以实施。建立每月工作汇报制度，通过对工作的完成情况，对各部门负责人予以考评。

酒店成立之初，各项制度未健全完善，制度的完善及各项工作程序的确立需在长期大量的实践中方能逐步完成。因此，制度的建立也是一项长期复杂的工作。现该部分工作已基本完成，俱乐部各项岗位程序及流程已制定。

酒店管理的规范化、制度化建设是酒店发展的基础,酒店管理层自20xx年年初开始，即对酒店整体规范与标准作明确规定，相继出台了相关程序化、规范化管理文件。

在目标考核方面，一方面按照已出台的考核实施办法进行考核，另一方面每月每季度召开上月/季度工作总结会，针对制定的工作计划，总结实际实施进度，提出需解决的问题，使各项工作落实到人，也以此

作为对各部考核的依据。

三、研究并掌握市场的变化和发展情况，制定市场拓展及价格体系，适时提出阶段性工作重点，并指挥实施。

市场的变化与酒店的发展息息相关，俱乐部正是基于此紧扣市场脉博，及时提出各阶段工作重点：

一月份制定20xx年商务散客、长包房、会议团房、旅行社团散房价格及合约版本。

二月份策划情人节活动及推广工作，加强财务管理，制定仓库管理制度，实行总机与服务中心分开管理。

三月根据季度转变调整金海悦大厅A、B区优惠政策，减少赠送，完善C区的服务功能。狠抓营销工作，落实酒店营销计划，做好或销任务分配。制定西餐厅的工作流程及奖罚制度。制定格兰德会员卡章程。

四月完善酒店部门岗位职责修订，起草酒店各部门工作程序，开展游泳池的开业筹备工作，完成对西餐厅天台的布置。组织营销人员进行钻石卡、优惠卡的销售，策划母亲节活动。

五月编制新菜牌，做好季节菜的转换，改变中餐C区服务功能推出行政套餐，加强对游泳池的销售工作，对客房浴室渗水维修，西餐厅包房天花、墙纸发霉维修，中西厨地面修补，中餐空调尘网清洗。完成经济大厦东外墙户外喷绘广告的制作。策划六一儿童节的优惠活动。

六月重组中餐人员编制，续聘优秀营销人员，开展端午节、儿童节应节活动，调整西餐厅暑期出品，完成酒店宣传册的订印。

七月份酒店为节约成本，实行部分物资自购，中餐增加新菜式的推广，西餐推出精选下午茶、夏日倾情饮品。客房增加可售卖毛巾，对客房一次性用品进行颜色区分。开始对客房的渗水维修。

八月对酒店电梯喷画进行更换，对中央空调及锅炉进行水处理、清洗，重新订制客房一次性用品。

九月根据中餐经营情况及时停止了中餐营业，并围绕中餐停业做好员工遣散、供货商物资退货及资产盘点工作。同时西餐厅开展了以登高赏月为主题的中秋活动，取得了良好效果。

十月做好十一黄金周的接待工作，同时由于高交会的举行，及时调整了房价，提高了营业收入。为节能降耗，制定秋冬季节中央空调开放时间。

餐厅管理工作计划篇8

餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。那么餐饮管理工作计划该怎样写呢？下面就是小编给大家带来的餐饮管理工作计划，但愿对你有借鉴作用！

餐饮管理工作计划一

一、确定周计划的时间。

二、周计划的内容。

三、按事情的大小、重要性进行排列。

四、按每天进行排列。

五、特别时间安排。

六、周计划的检查。

七、周计划的奖一般对周计划没有奖罚。

因为没有考核，所以应该对周计划制定相应的奖罚措施，一是对完成好者要奖，二是完成不好者要罚，并与月考核进行挂钩相连，并进行总结。

八、周计划的开会汇报不要超过1个小时，在会上不要对具体问题展开讨论，会后再专题讨论解决。

九、注意避免周计划制定时的问题。

1、抓不住重点与必须要完成的工作。

2、分工不清不知道谁来完成。

3、数字目标不清晰。

4、走过场，在一起说说而已，或者报上去没有检查。

5、与月计划中的周计划没有很好地结合。

6、工作任务量过大，根本就完不成，造成周计划经常落空。

8、对事情的处理要能够统筹，不能就事论事，往往可能会有一些副作用的伴生，要统筹解决好。

餐饮管理工作计划二

一、餐饮部服务安全管理

在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。

如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。

有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。

在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。

二、厨房生产安全管理

不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。

厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染。

保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。

食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。

厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。

厨?a href='//www.xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽币⒁獍踩僮鳎辖俨说兜壤麈蚁反蚰郑蛔忌米岳肟诩尤鹊挠凸3峙庞脱唐鞯那褰唷?/p>各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。

厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防器材。

三、食品储存卫生管理

做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混杂堆放。

对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。

四、食品销售卫生管理

餐饮部服务员要定期检查身体，一旦发现有某种传染病，要立即调离，经常对接触食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。

销售的食品应当无毒、无害、符合一定的营养要求，具有相应的色、香、味，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他可能对人体健康有害的食品。各种餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、设备必须符合食品卫生要求，防止食品污染。

餐饮管理工作计划三

时光匆匆，现在_年已经快要过去一半了，我也该为自己下半年的工作进行一下计划，将我在之前工作中获得的经验运用起来，将我在之前工作中暴露出的不足改正过来，并以此提高我在下半年的工作能力和业务水平，让我在下半年的工作里掌握一定的先机，面对问题时能够从容不迫的.进行解决。

一、理论知识方面

人事是一个很重要的工作岗位，主要负责公司的包括招聘、考核、奖惩等方面的面向员工的工作，而如何做好这些重要的工作就需要不断地进行学习，更新自己的思维和理念。

公司不断地纳入新血才会有充足的动力，但是如何判断对方是不是我们需要的人才这就需要我们对公司的熟悉以及对面试者的敏锐判断了。因此，我要在工作之余不断地浏览一些网络上的经验，并虚心的向同事请教讨论，对于如何更好的判断面试者要有一套自己的理解方式，做到更好地为公司吸引人才。使公司能够在员工不断地推动下走得更快更好。

二、具体工作方面

我将在下半年里继续做好劳动合同和员工档案的管理工作，正确的把握好每一位员工的工作状况，按照我们公司的实际制定公平公正的人事考核制度，为各位员工提供客观的奖惩、晋升、调整依据。并严格按照人事评价制度对不合格的员工进行转岗或培训，以此保证公司的各个岗位都能够告诉而有效率的运转。对于在工作中表现突出的员工，在对贡献和成绩进行核实肯定后给予奖励，对于在工作中违反公司的纪律，有迟到早退，甚至于旷工等影响到公司正常运转，并对公司的发展造成不良影响的员工，依照人事管理规定视情况进行处罚。

在今年下半年，我除了按照公司所需招聘人才以外，还会依照工作需要对公司员工组织培训，加强员工与外界先进单位的交流学习，学习更加先进的工作理念，加强工作效率。

餐饮管理工作计划四

20_年的日历已翻过，现在已迎来崭新的20_年，回顾过去一年的工作经历，餐厅从营业的调整磨合到现在的稳固运营，这一切都源于餐饮部领导的支持和信任，新的一年到来之际，透视过去的一年，工作中的风风雨雨历历在目，用最直白的语言陈述一年中的工作经验。

一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设

餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，_年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：

1、编写操作规程，提升服务质量

2、加强现场监督，强化走动管理

3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量

4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题

5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率

二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能

三、开展各级员工培训，提升员工综合素质

本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：

1、拓展管理思路，开阔行业视野

2、培养员工服务意识，提高员工综合素质

3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平

4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队

5、结合工作实际，开发实用课程

四、存在的问题和不足

本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：

1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱

在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决，同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。

2、培训互动环节不够

在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。

3、课程容量太大，授课进度太快，讲话语速太快

餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。

五、20_年工作打算

20_年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。

1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质

将对20_年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。

2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台

在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。

3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况

20_年将根据_x质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。

4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口

将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。

5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量

出品是餐饮管理的核心，20_年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。

6、调整培训方向，创建学习型团队

20_年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。

7、优化培训课程，提升管理水平

20_年的部门培训主要课程设置构想是：把20_年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。

8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养

积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。20_年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!

餐饮管理工作计划五

一、理论知识方面

二、具体工作方面

餐厅管理工作计划篇9

关键词：管理；餐厅选址；竞争博弈；设施布置；服务人员配置

我国的餐饮市场在迅速发展的同时，餐厅的管理模式落后于餐厅的发展速度，许多餐厅因管理不善而倒闭。据笔者的走访调查，大多数餐厅的管理还是以经验管理为主，极少运用科学的管理方法来经营餐厅。基于此种现状，我们运用了运营管理中的选址、设施布置，运筹学中的线性规划，统计学中的数据整理，管理学中的竞争博弈等定量分析方法运用到上海避风塘茶餐厅的管理，以提高其餐厅的管理效益和利润的最大化，并能够为管理人员优化餐厅管理提供相关借鉴。

一、餐厅选址

餐厅的选址是投资餐厅首先面对的问题，选址是否科学合理，直接关系到其管理活动和经济效益。餐厅在筹建阶段需要巨额投资，在不同地点建厂对投资又有很大的影响。地点确定后才能考虑原材料的供应厂家，考虑顾客的需求。可见选址是餐厅建设、运营并盈利的关键第一步。选址决策需要考虑经济，政治，社会，自然四大因素。在中国整个大体环境稳定的情况下，其中能够让餐厅获得核心竞争优势的主要是经济因素。经济因素又可分为：原材料的位置；消费市场的位置；劳动力的可获性和费用；餐厅地点以及地价。

现根据上海避风塘（打浦店）的选址，从经济因素进行分析与评价：

1、原料采购：①避风塘的所有菜式、糕点的原材料均由总公司统一运送，而且总部距离打浦店只有几里路，采用公路运输方式运输方便，费用较低。②蔬菜、糕点属于易变质的原材料，打浦店应该接近原材料或材料产地。打浦店与总部的距离短，说明在原材料方面总部安排是很合理的。

2、人力资源的获得：①饮食行业作为服务业里面的明星，其服务员的稳定性与高质量必须得到有力保证。上海四分之一以上的人口都属于外乡务工人员，避风塘能够给员工良好的住宿环境和饮食条件，还有可观的工资和相应的培训，这些都成为吸引人力资源的有利条件。②打铺店周边有东华大学、上海交通大学、对外经济贸易大学等，这对餐厅暑期工、钟点工、周末长期工的获得提供了人力资源保证。

3、居民与流动人口密集程度：卢湾区位于上海市中心，全区人口31.01万人。轨道交通1号线、南北高架路、内环高架路、打浦路隧道以及四通八达的道路网，构成了卢湾区立体快捷的交通网络，这些均为避风塘茶餐厅（打浦店）的客源提供保证。

从上述三个方面进行分析，打浦店的选址是教科书式的选址，具有很强的借鉴意义。

二、餐厅服务设施的布置

餐厅的地址选定后，就要对其服务设施进行布置。设施布置的好坏直接影响到整个系统的物料流、信息流、成本和安全等方面，并影响餐厅员工的工作效率、顾客的满意程度以及餐厅形象。现根据避风塘茶餐厅各职能单位之间活动关系的密切程度和现有服务设施的布置及其相互位置，运用穆德提出的作业相关图法对其进行分析：

餐厅的平面图主要有迎宾台（1）、前区（2）、后区（3）、收银台（4）、传菜间（5）、洗碗间（6）、凉菜房（7）、吧台（8）等部分构成。根据各部门之间的重要程度以及物料（菜品、饮品）在各部门之间的移动次数对餐厅布置进行评价。

上面已将八部门标号：在作业相关图的方法中：

1、将关系密切图进行分类

2、根据现有设施布置得到关系密切程度

①由物料流动次数和经理的经验得出作业相关图：

②列出关系密切程度分类表（只考虑A和X）

3、服务设施布置优缺点及改进

（1）优点：

①由于一般餐厅的顾客化程度和服务的复杂程度属于中低等程度，为了提高工作效率，减少顾客的参与，餐厅将部分操作与顾客分离，避风塘餐厅将传菜间、洗碗间、凉菜房等进行集群，使工作更加的有效率，物料流动更加便捷。

②员工通道设置在前区和后区的中间，餐厅的各类员工能够有效的利用员工通道这一公用场地，使他们工作更加便捷和舒适。餐厅又属于公共场所，存在火灾和其它各种意外情况，员工通道处在整个餐厅的核心位置，当发生火灾等危险时，餐厅可以有效利用该通道疏散顾客，保证顾客的人身和财产安全。

（2）缺点：基于我们对餐厅顾客的交谈和调查，餐厅中的吧台设置在后区的最下方存在着几点不足：

①服务员每次从后去拿酒水到前区路程过长，服务效率低，饮品在前区和后区移动次数过多，可以改进。

②通过我们在餐厅工作期间的观察和调研，发现许多顾客喜欢只点酒水，他们把餐厅作为聊天的场所，而不仅仅只是过来吃饭。餐厅没有满足这类顾客的特殊需求。

（3）如果餐厅要重新装修，根据以上几点不足，提几点建设性建议：可以把吧台移到收银台旁，另外在吧台前面设置座位，满足只想喝点酒水人的需求。把原来后面的吧台变为酒水专区，满足顾客聊天的需求。这样设施好处：

①使酒水在前区和后区移动更加便捷，服务更加高效。

②满足了顾客想饮酒水的特定需求，增加企业新的利润增长点。

③在新的酒水产品出来之际，方便餐厅宣传与促销。把吧台放在更加显眼的位置，在某种程度上增加了消费者对酒水的消费次数。

具体改进后的密切关系图如上，改进前和改进后的平面设施图如下：

三、餐厅需求时间序列分析以及相应的人力资源安排

在餐厅选址和服务设施布置完成后，就要考虑餐厅的具体运营层面。对餐厅这种顾客需求具有时间波动性（即在一天、一周、一个月甚至一年内顾客需求出现重复的周期性波动）的行业，首先应对顾客需求的时间波动性进行统计分析，然后根据分析的结果来优化配置餐厅的各种资源。现运用统计学中的时间序列分析方法来分析避风塘茶餐厅的顾客需求的时间波动性。然后基于此分析再运用运筹学中的线性规划法解出餐厅服务员的最优分配。

餐厅的营业时间是早上10点到凌晨5点，由于主要的经营时间是在白天，所以只对早上10点到晚上8点的需求作了统计。统计时间为15天，统计单位为每小时，统计需求以正在用餐的桌子数目（总共49桌）为标准。

统计表如下：

15天的统计均是按上表来记录的，上面不同时间的用餐桌子数是将15天各个时间点的数目进行简均得到的，对其进行时间序列分析得：

1、时间序列图如下：

根据图表可知，餐厅一天的需求含有季节性成分，即在12:00与6：30左右时需求的高峰期，在下午3:00-5:00是需求的低谷期。这与实际中人们的吃饭时间也是一致的。根据顾客消费需求的季节性波动，管理者可以联动的配置人力资源。

2、餐厅的人力资源配置

餐厅采取多班制满足前厅、后厅人力资源的需要，总共分4班，早班9:00-18：30、中班11:00-20:30、晚班18:30-3:00、20：30-5:00。餐厅早班实际安排5人，中班实际安排13人，晚班18：30-3：00实际安排5人，20:30-5:00实际安排11人。

为分析问方便，现以2个小时为一个时间段，早班时间改为9:00-19:00，中班时间改为11:00-21：00，晚班时间改为19：00-3:00并根据上图确定出不同时间段所需人数，如下表：

餐厅主管安排服务员分两批在13:00-15:00与15:00-17:00休息，且每次上班的工服务人员工作4小时后，休息两小时，再工作4小时。

现在用线性规划模型求既能够满足工作需要又能够使配备人数最少的方案？

设X1表示9：00开始上班人数，X2表示11：00开始上班人数，X3表示15：00开始上班人数X4表示17：00开始上班人数，X5表示19：00开始上班人数。

建立如下数学模型：

Min X1+X2+X3+X4+X5

约束条件： X1≥3

X1+X2≥16

X2≥10

X1+X3≥5

X1+X2+X3+X4≥8

X2+X4+X5≥15

X1,X2,X3,X4,X5≥0

用管理运筹学软件可以求得最优解：

第一步，将相应的数值输入线性规划模块得：

第二步，求出最优解：

根据下面的最优解得：餐厅主管应在早班安排5人，中班安排11人，晚班（18：30-3:00）安排4人，这样可以在满足需求的情况下使配备服务员的人数最少。

理论分析结果（总共安排20人）和实际情况（总共安排23人）相比，只在中班时相差2人，晚班时相差1人。这说明餐厅的主管人员在人力资源方面的分配还是很合理的。

四、竞争者之间的博弈

在餐厅具体运营的过程中，会存在许多管理经营方面的问题和不可预见的风险，有些问题和风险甚至会危及到餐厅的生存。这就要求餐厅制定适合自身能力和资源的竞争战略，在行业内获得竞争优势，识别和开发竞争对手难以模仿的核心竞争能力，并加以保持和改进，以达到较强的盈利和抗拒风险的能力。

现以经济学中较新颖的博弈论理论来分析餐厅的竞争者，假设此博弈是一个完全信息的静态博弈，其中“完全信息”是指在博弈决策树上任一个节点上被轮中的参与者都知道自己处在整个博弈的哪个节点的博弈，“静态”是指所有参与者同时行动，不可能在自己采取行动前观察到其他人的行动。

1、竞争者简介：上海避风塘茶餐厅是一个大中型连锁餐饮企业，现以打浦店为例来分析其周边的竞争对手。其主要竞争对手有伶达港金玉兰店、蜀伊蜀傲精品川菜(宝鼎大厦店)、银釜日本料理餐厅、海底捞火锅（打浦路店）、伶达港第二代川菜(金玉兰店)、和记小菜金玉兰店、唐螂私房菜等。由于餐饮行业进入壁垒不高，利润比较客观，所以导致餐丁急剧增多，竞争尤为激烈。上海金玉兰广场周边餐厅具体可以分为火锅店、自助餐厅、海鲜餐厅、家常菜馆、小吃店、快餐厅、酒店餐厅等。

2、避风塘茶餐厅定位：相对于其它餐厅，避风塘茶餐厅属于中小型的小吃餐厅，经营各类港式特色美味小吃、点心。根据上海避风塘茶餐厅以往的数据可知其在上海的市场份额占20%-30%左右，属于市场挑战者，要想其在上海餐饮业中脱颖而出，必须建立自己的核心竞争力，在餐厅内的环境设施布置、产品口味与品质、价格的合理、促销活动等几个方面作文章。

3、博弈模型的建立：完全信息的静态博弈

现在假设把避风塘茶餐厅作为A餐厅，把其他所有餐厅合在一起视作B餐厅。它们都想在经营管理上采取措施以占得更多的市场份额，获取更大的利润。

A餐厅可以采取的措施有：①重新装修餐厅 ②改进厨师团队 ③推出新菜品

B餐厅可以采取的措施有：①增加广告费用 ②降低菜品价格③优化服务过程

设A和B餐厅企业财力有限，都只能采取其中的一种策略。并且由于采取了不同的措施，可以预测今后两个企业的市场份额变动情况，如下图所示（其中正值为A餐厅所增加的市场份额，负值为A餐厅所减少的市场份额）

注：以上所给的市场份额是根据对消费者的市场调研和打浦店的经理给出的数据进行整合而得出的结果。

用管理运筹学软件解得两餐厅的最优策略：

第一步，将相应的数值输入对策论模块得：

第二步，求出两餐厅的最优策略：

即A出措施1,2,3的概率分别为9.6%，59%，31.3%。这是A的最优混合策略

B出措施1,2,3的概率分别为20.7%，25.6%，53.7%。这是B的最优混合策略。

A的平均赢得（赢得的期望值）是B的平均损失为1.195

以上混合策略可以为餐厅的决策提供参考，餐厅应优先改进厨师团队，使菜品更加美味，以增加自己的核心竞争力。同时餐厅也要注重新菜品的推出。

厨师团队的改进策略：

（1）建立顾客评价制度，将餐厅的每一种菜品分配到各个厨师手上，实行责任奖惩制度。具体操作是让顾客定期（每周或每月）对不同菜品的满意度进行评价，若某菜品满意度较高，进行正强化，对该厨师运用奖金等物质奖励或提升职位、设置优秀厨师奖等精神奖励。若某菜品的满意度持续较低，进行负强化，对该厨师进行罚款、降级等措施。

（2）在厨师团队内部建立学习型组织：

①在厨师组织设计方面，首先建立团队型组织，即对厨师以及菜品的质量均关心，通过协调和综合工作相关活动而提高任务效率。其次授权，通过对厨师及时有效的培训后充分放权，使每个厨师能根据工作过程的实际情况进行适当的安排。

②在信息共享方面要开放、及时、准确。比如行业内新菜品的出现，顾客对不同菜品的特殊要求，厨师团队内部个别厨师对菜品的创新等。通过建立健全通畅的团队内部沟通和反馈渠道，使这些信息资源能够得到充分的利用。

③在领导力方面，首先厨师长应有足够的情感号召力，使全体厨师有共同的愿景，相互协作，发挥最大的“协同效应”。其次，厨师长应能识别出不同厨师的技能和工作积极性，并能依此确定不同的领导方式。

④在厨师组织的文化方面，首先强调厨师之间的互动关系，让他们多多交流厨艺以改善各自的烹饪水平。其次弘扬团体意识，个人烹饪菜品质量的好坏也是整个团队的好坏，其他厨师应该而却有必要对该厨师提供帮助。再次，加强厨师之间的互相关爱和信任，创造和谐的工作环境，增加厨师们对团队的认同感。

参考文献：

[1] 陈荣秋马士华生产与运作管理（第二版）[M].北京：高等教育出版社，2005年.

[2] 贾俊平何晓群金勇进统计学（第四版）[M].北京：中国人民大学出版社，2009年.

[3]韩伯棠管理运筹学（第三版）[M].北京：高等教育出版社，2010年.