川菜的烹饪培训十篇

川菜的烹饪培训篇1

【关键词】烹饪教学 川菜 泰国留学生

【中图分类号】G642 【文献标识码】A 【文章编号】1006-9682（2012）10-0075-02

一、泰国学生现状

随着中泰文化的交流、商贸与旅游的发展，中国菜在泰国的各大城市的影响不断增强，中国餐馆在曼谷和各主要旅游点也较普遍，多供应闽、粤菜式，经营中国菜的餐馆与宾馆酒店随处可见。

为实施“引进来、走出去”国际化教育理念和战略，以更加开放的姿态和更加积极的行动参与到教育国际事务和教育国际服务中来，开展多层次、宽领域、多形式的国际教育交流与合作，培育我院国际化专业和特色课程，积极落实“留学四川”计划，进一步推进我院国际交流与合作，提升我院综合办学实力并奠定我院教育国际知名度。2011年3月，乐山职业技术学院与泰国皇家吉拉达学校签订留学生培训协议，于2011年8月28日选送4名学生到我院旅游系酒店管理专业学习中国川菜。

1.泰国留学生的汉语水平

泰国留学生在泰国只学习一般的基本汉语，在听力方面只能听基本的生活语言，在对话方面只能慢说，在写汉字方面基本是看字形能画出字形，汉语水平还达不到中国的教学要求，烹饪专业的教学必须因材施教，才能达到留学生培养目标。

2.泰国留学生烹饪专业知识

中国烹饪专业的教育有大专3年制、中专3年制、技校2年制，中国学生才达到中高级厨师水平。来自泰国皇家吉拉达学校市场营销专业大学二年级的学生，留学时间只有一年，对中国的烹饪有一定了解，但对中国川菜烹饪的历史文化、烹饪原料、烹饪工艺和调味都需要更深入的学习，尤其是川菜的味型制作。

3.泰国留学生的学习习惯

学习习惯是在学习过程中经过反复练习形成并发展，成为一种个体需要的自动化学习行为方式。良好的学习习惯，有利于激发学生学习的积极性和主动性；有利于形成学习策略，提高学习效率。对泰国留学生需要加强学习习惯的培养，根据中国与泰国时差1小时，学生习惯在8点起床，我院早晨上课时间调整为9点；下午增加活动以丰富他们的学习。

二、教学内容研究

1.教学目标与要求

按照乐山职业技术学院与泰国皇家吉拉达学校签订的留学生培训协议，结合留学生的实际情况，学院外事办、教务处和旅游系共同制定了培养目标与要求。通过课程学习、教学实践和课外活动，使学生掌握中国烹饪的理论知识，能制作川菜菜肴72个、川菜面点10个和食品雕刻与水果拼盘6个，掌握中国餐饮服务与管理方面的知识，能进行宴会服务。

2.课程设置

针对学生的汉语能力，将教学分为汉语言基础学习和烹饪专业学习两个阶段。汉语言基础学习时间为一月，培养泰国留学生的汉语言听、说、写等基本能力；烹饪专业学习阶段开设烹饪、汉语言、餐饮服务、汉语听说等课程。

3.烹饪专业课程

结合留学生的实际情况，将烹饪分为烹饪基础知识、刀工技术、翻锅技术、传统川菜、现代川菜、四川小吃与点心、水果拼盘、食品雕刻。第一阶段烹饪专业为烹饪基础知识、刀工技术、翻锅技术、传统川菜、四川小吃与点心、水果拼盘；第二阶段为现代川菜、四川小吃与点心、水果拼盘、食品雕刻、餐饮服务。结合泰国留学生的饮食习惯（不吃内脏和牛肉），安排烹饪教学内容如下：

第一阶段烹饪教学内容：蒜泥白肉、麻婆豆腐、陈皮兔丁、葱油花卷、竹荪鱼丸、怪味花仁、赖汤圆、雕刻花卉、葱油金针菇、鱼香肉丝、红油菠饺、青椒肉丝、回锅肉、宫保鸡丁、水煮肉片等传统川菜。

第二阶段烹饪教学内容：川式三文鱼、西坝豆腐、双椒木耳、雕刻花篮、滋补鸡、三鲜乌鱼片、蒜香排骨、川椒蘸水兔、干焙土豆丝、峨眉鳝丝、食品雕刻、四川火锅等现代川菜。

4.课程教材

汉语语言采用自编教材，以川菜的菜谱为基础，加以泰文和拼音注释。烹饪采用自编的《中泰川菜》，教案模式如下：

鱼（yú）香（xiāng）肉（ròu）丝（sī）

泰文：????????： ???????? ??????? ????????? ????? ????? ?????? ?????????? ??? ???????? ????? ??? ?????? ??????：

（1）????????????????????????????????????????????????????? ? ?????????????????????? ??????????????? ????? ????? ?????????? ?????????????????????????????

（2）??????????????????????????????????????? ????????? ??? ?? ????????????????????? ?????????????????

（3）???????????????????????????????? ????? ?????? ????? ?????? ?????????? ????????????

（4）?????????????????????????????????? ???????????????????

（5）???????????????????????????????????????????????????????????? ?????????? ??? ???????????????????????? ??????????????????????????? ??????????????????????? ???????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

鱼香肉丝（yúxiāngròusī）

方法（fāngfǎ）：炒（chǎo）

味（wèi）型（xíng）：鱼（yú）香（xiāng）

主料（zhǔliào）：猪（zhū）里脊肉（lǐjiròu）、竹笋（zhúsǔn）木耳（mùěr）、食盐（shíyán）、酱油（jiàngyóu）、醋（cù）、葱（cōng）、姜（jiāng）、蒜（suàn）、料酒（liàojiǔ）、白砂糖（báishātáng）、泡（pào）椒（jiāo）、水（shuǐ）、豆粉（dòufěn）

制作（zhìzuò）：

将（jiāng）猪（zhū）里脊（lǐji）切（qiē）丝（sī）。黑木耳（hēimùěr）用（yòng）40度（dù）温（wēn）水泡（shuǐpào）发（fā）后（hòu）洗净（xǐjìng）切（qiē）丝（sī）。笋（sǔn）切（qiē）丝（sī）。葱（cōng）姜（jiāng）蒜（suàn）切（qiē）末。将（jiāng）肉丝（ròusī）放（fàng）入（rù）碗（wǎn）中（zhōng），调（diào）入（rù）水（shuǐ）淀粉（diànfěn）搅拌（jiǎobàn）均匀（jūnyún）后（hòu）腌制（yānzhì）5分钟（fēnzhōng）。将（jiāng）葱（cōng）末（mò）放（fàng）入（rù）碗（wǎn）中（zhōng），调（diào）入（rù）酱油（jiàngyóu）、醋（cù）、料（liào）酒（jiǔ）、糖（táng）、盐（yán）、香（xiāng）油（yóu）、清（qīng）水（shuǐ）和（hé）水（shuǐ）淀（diàn）粉（fěn）搅（jiǎo）拌（bàn）均（jūn）匀（yún）备（bèi）用（yòng）。

烧（shāo）热（rè）锅（guō）后（hòu）倒入（dàorù）油（yóu），待（dài）油（yóu）7成（chéng）热（rè）时候（shíhòu），倒入（dàorù）肉丝（ròusī）煸（biān）炒（chǎo）至（zhì）肉丝（ròusī）变色（biànsè）脱（tuō）生（shēng）后（hòu），用（yòng）铲子（chǎnzi）铲（chǎn）到（dào）锅（guō）的（de）一（yī）侧（cè），倒（dào）入（rù）蒜（suàn）末（mò）姜（jiāng）末（mò）和（hé）剁（duò）椒（jiāo），炒（chǎo）出（chū）香（xiāng）味（wèi）后（hòu），和（hé）肉（ròu）丝（sī）混（hùn）合（hé）。

倒入（dàorù）笋（sǔn）丝（sī）和（hé）木耳（mùěr）丝（sī），翻（fān）炒（chǎo）2分钟（fēnzhōng）后（hòu），倒入（dàorù）调（diào）好的（hǎode）汁（zhī），由（yóu）下（xià）向上（xiàngshàng）翻（fān）炒（chǎo）20秒钟（miǎozhōng），待（dài）汤（tāng）汁（zhī）略（luè）黏（nián）稠（chóu）即（jí）可（kě）出（chū）锅（guō）。

成（chéng）菜（cài）特（tè）点（diǎn）：色（sè）泽（zé）红（hóng）亮（liàng），肉（ròu）丝（sī）细（xì）嫩（nèn），鱼（yú）香（xiāng）味（wèi）浓（nóng）。

三、教学方法研究

1.因材施教方法

结合泰国留学生的学习情况，教师选择适合每个学生特点的学习方法有针对性的进行教学，采用因材施教的方法，多鼓励学生，让学生从成功走向成功。

2.演示操作方法

烹饪专业教学是一门注重实践性的操作，教师按照先讲菜点理论知识、演示操作、学生操作和教师讲评这一程序教学。

（1）菜点理论知识，教师按照菜点的方法、味型、原料、制作、特点、要领这一步骤讲授，由浅到深，讲细节，到学生掌握理论知识。

（2）演示操作，教师按照原料鉴别、物品用具准备、初加工、刀工处理、配菜、初步熟处理、烹调、调味、装盘、学生品尝这一程序示范，每一步操作先讲操作要领与标准，再示范，最后小结。

（3）学生操作，教师按照原料准备与分组、初加工、刀工处理、配菜、初步熟处理、烹调、调味、教师指导、装盘这一程序操作，要求学生独立完成。

（4）教师讲评学生制作的菜点，教师指出该菜点优点与不足，尤其是不足之处，该如何改正。

四、结束语

通过这一教学方法，泰国留学生掌握了基本的川菜知识与操作，能独立完成菜肴的制作，学生毕业汇报表演菜品得到泰国驻成都总领事管的高度评价。

参考文献

川菜的烹饪培训篇2

1.最懂鱼的人

爱吃鱼的人很多，不过也许没有人比约翰・罗利更懂得鱼，茱丽雅的孩子为他起外号“鱼类传教士”。他教厨师们如何穿越村庄，如何发现更好的捕鱼海域，地形，怎么顺利地打捞到海鲜战利品。本刊编辑路丝到此地时，正值库伯河的大马哈鱼洄游季，路丝看见罗利总能捕到分量十足、口感最上乘的阿拉斯加大马哈鱼。

看他给大家演示如何熟练地把40磅的大鱼剃骨成片，并手把手地演示制作海滩午餐的过程。编辑路丝亲自向他学习烹饪鱼的准备工作步骤，如何品鉴上乘，甚至变质的海鲜。跟高手学习，成为品鉴海鲜达人有法可循。

2.纽约：茱莉的店

是什么赋予菜肴以新的生命和活力?调料无疑是做菜中发挥作用的“狠”角色。如果要买地方特色的调料在超市里跑个遍也未必能找到想要的品类。如何才对得起思乡的胃呢?

在纽约也许你不用跑遍全世界的调料店，路丝・瑞尔和演员杰佛瑞・威特发现了一家不起眼的小店，经营调料店的是―个印度人――茱莉仙蒂。寻遍超市可以找到世界很多地方的名特优新蔬菜，在街边你却可以找到小吃和售卖口味丰富的袋装调料。虽然价格很贵，但货品定全，新鲜，走进颜色鲜艳的调料柜台，就仿佛开始了一次有趣的寻味之旅，给你惊艳与惊喜。

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3.100期专题：人物与场所

不需要太多惊喜，《寻味》百期仿佛设立一个舞台。很多具有高天赋的厨师得以展示他们的想像力与成果，给食客们以全新的视角来审视烹饪。

由厨师们提交的上百道菜品中，1／4的厨师在颂赞其他人的厨艺。“只要我一坐下来，就可以知道这个厨师有无真正的天分。”来自名为米利欧的墨西哥餐厅的瑞克・贝利斯说。

“厨师们的不懈追求是推动我们进步的动力。”马克斯・山缪回忆起他在法餐大厨――乔治・布兰克旗下做学徒的时光。从东京的超级寿司制作大师到布鲁克林的意大利小甜饼店，到寻游哥本哈根的地方风味。光与影之间，美味旅程即将开启。

4.XO酱

XO酱的宿命是什么?只是在菜肴快起锅时起到提鲜的固定功能吗?为了颠覆这种“我执”的思维定式，洛杉矶的厨师杨永带来了东南亚的植物酱料配方，并且加八了柠檬草。他的想法是在传统中寻找突破点，并加以重新组合，搭配。在印象中，柠檬草是防晒产品中会考虑使用的一种成分，在调料中使用的话，到底味道会发生怎样的变化?

在这个中式酱料配方中，柠檬草比味精更好地起到了提鲜的作用。这道XO酱好比服装中百搭的白衬衫，它可以佐以薯条，或者在烩制滑熘鸡片时使用，炒胡萝卜，虾仁时亦是不错的佐料。

情报

中国烹饪协会名厨专业委员会品牌服务项目介绍

中国烹协名厨委在中国烹饪协会的正确领导下，通过全体成员和秘书处工作人员的共同努力，经过多年开展工作的实践和累积，形成了十大品牌服务项目和工作内容，这些项目已得至全体成员和行业的认可，并获得了良好的社会效益和收益，也成为中国烹协名厨委进一步开展工作的利器，现介绍如下，

一、中国厨艺高级技能培训

这是本着为行业服务的宗旨，以适应餐饮市场日新月异的发展需要为目的为提高广大厨师技术水平，使有志于烹饪事业的厨师得到烹饪专家大师的亲身指点，经全国著名烹饪专家、大师研究，论证和试验后推出的系列技能培训项目，称为中国厨艺高级技能研修班。研修班以时间短，收费低，大师亲自操作，学员人人品尝为培训特色。至2010年年底，已在全国各省、自治区，直辖市举办127期，人数达8000余人。

1.主要培训项目

全国各菜系经典时尚，创新菜肴。包括鲁菜，川菜苏菜、粤菜，闽菜，浙菜，湘菜，徽菜菜系以及面点，上海菜，东北菜，新疆菜晋菜，冀菜，豫菜、鄂菜滇菜、黔菜，陕菜，藏餐，蒙菜，赣菜、辽菜，吉菜，龙江菜，胶东海鲜菜，宫廷菜，国宴菜、孔府菜，满汉全席，中西合璧创新菜，潮州卤水，敦煌菜，谭家菜，清真菜、火锅西餐，营养配餐，糖艺，食品雕刻燕鲍翅参高档原料菜，分子菜肴，野生菌、豆制品，海鲜，江湖鲜、山珍、经营旺店旺菜创意盘饰海参专场，创新融台菜、大众经营旺菜，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发成果推广演示等专项内容，共有数十个培训项目，另外还挖掘，提炼了大量民间菜和地方小吃等培训课题。

2.培训时间：2天，共计20道菜品的现场演示及理论讲解。

3.招生范围：全国餐饮企业的中高级厨政管理人员，厨师长或有较好烹调基本功底和技能的中餐主厨。

4.开班人数：每期学员人数需满50人以上(含50人)。

5.证书颁发：培训合格，颁发由中国烹协名厨委盖章的结业证书。

二、全国中餐技能创新大赛

每两年举办一次的全国中餐技能创新大赛已成功举办三届。作为中国厨师节期间唯一的全国性烹饪赛事，大赛是为有创新意识和开拓精神的厨师打造的最佳展示和交流的平台，它不仅体现着检验厨师烹饪创新成果，发现行业人才的效应，而且烹饪创新的倡导，为全国餐饮业的发展提供源源不断动力和技术支持方面也起到重要作用。如今，全国中餐技能创新大赛在业内已经形成了广泛的影响力，成为全国餐饮行业内最为重要和最受重视的烹饪赛事之一。

三、专项技能烹饪竞赛

中国烹协名厨委与各地政府部门行业组织企业单位等合作联台举办全国性或地域性的各类烹饪专项技能烹饪竞赛。近3年已举办过14次全国规模的烹饪专项技能竞赛，效果明显。

四、中华厨艺绝技表演团

“中华厨艺绝技表演团”是经中国烹饪协会批准，中国烹协名厨委直接管理的厨艺绝技表演交流组织，主要任务是应邀参加国内外行业组织和餐饮企业举办的美食节，美食展，盛事庆典，烹饪竞赛和开业，店庆等活动，进行献艺表演。

每两年举办一次的全国厨艺绝技鉴定，从全国发现和选拔最优秀项目和表演厨师进入“中华厨艺绝技表演团”。目前，“中华厨艺绝技表演团。现有演示员124名，表演项目138项。演示员选拔自全国各地，均经过专家评审并在全国厨艺绝技鉴定中获最高纪录奖最佳厨艺奖。演示员个个身怀绝技，亲掌绝活，表演项目令人称奇叫绝，出乎意料，表演场面气氛热烈，精彩纷呈。

五、中式菜肴研发

中式菜肴研发任务由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心承担，它是对中式菜肴(含面点)，食品、调料进行研发，创新和推广的机构。

研发中心充分利用中国烹饪协会的，人才和技术资源优势，以。继承，发扬、开拓，创新”为指针，中式菜肴研发本着新颖‘流行时尚适应的原则，为国内外餐饮企业，食品。调料加工生产企业、广大烹饪工作者和烹饪教育单位提供技术支持和服务。

研发中心的主要工作形式和内容，

1.接受企业委托，进行菜点和

食品、调料的研发，宴席菜单创新设计，菜点的营养搭配成分分析和有关食品。调料加工生产企业，烹饪教育单位和行业组织委托开发的项目。

2.共设置菜系，地方菜系以及民间菜系、专项原料等数十个研发项目，在各地设立若干中式菜肴研发推广示范基地，凡企业申请并符合条件均可成为推广示范基地单位，研发中心每年度为其研发与双方商定数量的菜点品种，

川菜的烹饪培训篇3

关键词： 中职教育 烹饪美术教学 课程设置

“民以食为天”，作为有着悠久烹饪工艺历史的国家，我国历来重视烹饪技术。要烹制出“色、香、味、形、器、意、营养”俱佳的菜肴，就要通过美术创作与烹饪技艺相结合，整体地表现出来。作为培养烹饪专业人才的中职学校，其往往重视烹饪技术而忽略烹饪工艺，学生缺少对美术基础知识的深入学习，形成了学生所学知识与公众对于饮食文化的审美需求日益提高的矛盾。因而，中职烹饪专业教学要认清烹饪美术课教学的重要性，做到让学生掌握烹饪美术的基础知识与基本技能，提高艺术欣赏能力和对菜肴的色彩、造型的综合把握能力，使这一专业能适应人们的需求发展。

一、中职烹饪美术教学的重要性

随着社会对烹饪专业人才需求的不断增加，仅有烹饪技巧而缺乏烹饪工艺的烹饪从业人员日渐与社会和用人单位的需求不相适应。如何提高学生的审美能力，实现学生烹饪技巧与烹饪工艺的协调发展，成为中职学校烹饪教育必须解决的问题。为此，在中职烹饪教育中渗透工艺美术课极为必要。

（一）是适应职业教育发展的必然要求

随着职业教育改革力度的不断加大，中职学校的专业课教学面临新的改革。直面中职烹饪教学的现状不难发现，烹饪工艺的欠缺是制约学生烹饪能力全面提高的一个重要因素，因而，在中职烹饪教育中渗透美术教育，是强化烹饪教育实践性，提高烹饪实用性的有效举措。

（二）是提升学生烹饪工艺的有效举措

当前，中职学校的烹饪教学大多重视烹饪技巧，采用师徒模式，对学生的培养目标仅限于达到一般厨师水平。但现今，随着生活水平的提升，公众不仅从色香味方面对饮食提出要求，往往更注重视觉欣赏的感观享受。

烹饪美术涵盖烹饪美术的基本知识、图案构成及写生变化、图案的拼摆及酒席菜肴的设计、食品雕刻艺术等，要在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力。因此，在强化学生烹饪技巧的同时，可通过工艺美术课程的引入，提高学生的审美能力，从而使得学生的烹饪能力更符合市场和公众的需求。

二、中职烹饪美术教学的实施途径

（一）完善专业课的课程设置

适当开设基础美术课，培养学生完美人性和热爱自然的健康情操，培养学生独立思考的能力及形成创造性智能和技能。着重落实烹饪美术课，增强学生对菜品造型的把握能力，通过实践操作让他们将美术知识灵活运用到烹饪工艺创作中，使热菜、面点、冷拼等的造型更美；提高学生对菜肴的色彩搭配的把握能力；提高学生的艺术欣赏能力，陶冶他们的审美情操。

1.教学内容要与专业对接。虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统特征图形等。

2.课程设置要结合学生特点。中职生在理解能力、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。他们往往存在以下几个问题：一是绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻。四是学生在课后的主动性练习有待加强。如食品雕刻、课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对对象的基本特征、形态、比例就不能很好地把握。五是学生实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的课程设置时，应结合专业和学生的兴趣爱好加以安排。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。

（二）着力培养学生的表现力和创造力

1.要重视学生表现力的培养。很多时候，学生会突发地产生一些不错的想法，但就是不能及时完整地表现出来。因此，要加强训练，让学生掌握美术的表现规律。烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形，如：“爆鱿鱼卷”、“炒腰花”，就是经改刀加热后卷曲成美妙的形态，增进人们的食欲。又如：用剞刀法改刀对家禽的胗、肝，海产品中的鱿鱼进行处理，为烹饪主题的表达打下基础。

2.加强构图搭配训练。构图普遍地存在于烹饪创作中，图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。如：冷拼的造型，往往是在一个好的创意下，通过创作过程中的切、配、组、摆等技法形成。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果，实践中，经常采用花卉、动物和风景等图案，通过图案与菜肴的组合，达到优化菜肴视觉效果，给予人赏心悦目之感的效果。实际授课中，可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主，再将图案与烹饪菜肴结合，利用果盘、糕点等反复练习，重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式，如：果蔬、鱼虾、禽蛋等原料在冷拼和热菜设计中的配合使用。教学中应引导学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。

3.要注意色彩修养的培养。不论是直接还是间接与色彩有关的知识，都可以深化对色彩的理解和感受，进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中，教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等，譬如大虾烹前是灰色，蒸后变成金红色，西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪，更应强调色彩的搭配，通过冷暖色调的协调，给人以赏心悦目之感。

（三）提高学生的审美能力

烹饪造型是将艺术之美展示于烹饪之上，是满足人们生活水平日益提高的需要而不断发展的。我国烹饪自古以来就“以形写意”、“形神兼备”，使烹饪造型生动有趣、师自自然，体现时代需求和民族特色。当前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，但不少菜点的造型单调、只注重菜点的娱乐效应式，使创新菜与社会发展主流格格不入，或毫无实际价值。因此，烹饪美术教学中要注重学生的审美能力的培养和提高，为烹饪从业人员的终身发展奠定基础，如进行一些著名的绘画、建筑、古典音乐等赏析。

（四）借助多媒体直观教学

充分调动学生的情感，激发学习兴趣，通过幻灯片将冷拼食材进行不同的排列组合，让学生都参与进来，广泛地拓展学生积极思维的空间。如：进行食品雕刻教学时，可以通过多媒体向学生展示“镂空雕”技艺，以便学生从不同的时间和空间感受作品的创作变化所带来的喜悦。利于优化课堂教学结构，为学生提供更多、更新、更实用的知识点，达到开阔视野的目的。

总之，中职烹饪专业教学要充分发挥职业优势，合理制订教学计划，不断实践、总结新的教学方式，通过色彩、图案和菜品造型方面的针对性训练，提高学生艺术修养，培养学生审美能力和创新能力，提高学生职业能力和综合素质，为社会发展提供高素质的烹饪专业人才。

参考文献：

川菜的烹饪培训篇4

在深圳，六成“的士”司机是湖南攸县人；在河南，“厨师之乡”长垣县有2.3万人在大江南北主厨掌勺；在四川，有600多万“川妹子”活跃在全国各地的家政服务市场上………以上的种种信息表明，这些享誉全国的“名牌劳务”如今正发挥着示范效应，引导民务工者从数量型向质量型转变，劳务品牌呼之欲出。

“攸县的哥”行天下

在中国的一些城市，有心人可以留意一下，打车时若听司机操一口湖南味的普通话，那他就有90％的可能是攸县人。从东部沿海的深圳、广州、厦门，到中原腹地郑州、焦作，从大西北的乌鲁木齐、佳木斯，直至“世界屋脊”的拉萨，都活跃着攸县“的哥”的身影。

历史上湖南的“厉害角色”层出不穷，而以这些攸县人为主导的“的士湘军”走出家门，以令人惊奇的方式演绎出的“的士打工族”神话，令人不能不对这个偏居大山深处却号称“全国的士第一县”的攸县及攸县人刮目相看。

据统计数据显示，攸县现有人口76万，总劳动力39万，常年有13万人在外务工。这支劳务大军中，“的哥”大约有3.6万人。也就是说，攸县10个外出打工的人群中，就有3个在开出租车。在广东出租车行业中，攸县“的哥”更是占有举足轻重的地位：深圳有8600多辆“的士”，其中5000多辆归攸县人所有，广州1.6万台“的士”，其中1/4强是攸县人在当老板。仅对广州而言，攸县“的哥”每年至少为广州出租车行业贡献10个亿。

攸县“的哥”按每年人均净赚5万元计算，每年共带来15亿元的纯收入。据攸县有关部门统计，这些收入中的97％的资金回流攸县，其中至少有8亿多元在家乡投入再生产，兴办大小企业3700多家，每年实现的国内生产总值占全县GDP在40％以上。

攸县，已成为名副其实的全国第一“的士”大县。攸县“的哥”，甚至被人称为攸县“的哥”现象。

“长垣厨师”美名扬

源于商朝，始于春秋，成于盛唐，兴于北宋，盛于明清，辉煌于当代的烹调技艺和烹调人才辈出之乡――河南省长垣县，被命名为首个“中国厨师之乡”。

在各个历史时期，长垣厨师都不断走出国门，走向世界。先后在美、日、英、法、德、意、加、奥等国家事厨或开办中餐馆。据统计，中国驻外使馆中所选派中餐厨师有近1/3是长垣人。他们将精湛的烹饪技术带到海外，不仅为豫菜及中国菜的发扬光大起到了积极作用，而且促进了外国人对中国饮食文化的了解。

据介绍，长垣厨师之多居全国之首，明清以来从厨人数达30多万人，代代相传“烹饪世家”比比皆是，全县自然村有20%为“厨师村”，拥有餐饮企业800多家。长垣烹技精湛兼容四方，适应性强，形成“以甜提鲜、以咸提香”自身五味调和，质味适中的体系和特点，创新研制出4000多种菜点，烹调技法50多种。长垣县努力做大做强烹饪产业。投资一亿元成立“河南博大烹饪学院”，创办“豫菜科学研究所”，建立14.5万亩绿色基地，启动农业生态园，设立名师名厨基金并筹建美食节、厨乡博物馆，策划烹饪文化节等，要把长垣建成全国地域性“烹饪王国”名牌。

“川妹子”品牌俏全国

2005年7月20日晚上，从成都出发的L92次列车缓缓驶进北京西站。18岁的李娟和二十几名同伴身着漂亮的羌族服饰下了车，身后，是和她们一样显眼的几百名系着粉色围裙的“川妹子”品牌家政服务员，来到北京的兴奋与喜悦全部写在了脸上。

据四川省劳务办主任马绍兴介绍，“川妹子”名称特指全省劳务大军中从事家政、宾馆酒店、礼仪、营销等服务行业的女性劳务人员，“川妹子”品牌属公共资源，是全省社会共享标志，打造“川妹子”劳务品牌是政府行为。打造“川妹子”劳务品牌，就是要经过系统、严格的职业培训，培养一支具有中高级职业技能的“川妹子”劳务队伍。

打造“川妹子”劳务品牌，是今年四川省劳务开发的重要工作。马绍兴告诉记者，今年，四川省委、省政府决定在省级农民工培训专项经费中列支160万元，用于集中培训4000名“川妹子”家政服务员，每培训输出1人，省财政都要补贴400元。

“这批‘川妹子’全部具有初中以上文化水平，还有50多名有幼师、护理、计算机等专业文凭的大中专毕业生。”马绍兴介绍道。

最大的不同体现在培训内容上。以前对培训没有硬性规定，只是按照初级标准，要求会搞搞卫生做做饭就行，培训时间也只有三五天。现在则要求培训单位统一标准、材，按照中级家政服务员的标准进行培训，培训时间不少于30天。烹饪、营养配餐、打扫卫生、超市购物、礼仪、家用电器的操作等等，都要教会她们。四川省为此专门成立了打造“川妹子”劳务品牌指导小组，最终确定了40个培训中标单位，要求中标单位实行“招生―培训―输出―维权服务―跟踪管理”一条龙服务，就业稳定率在80％以上，并在今年12月底以前完成4000人的定点培训。

林州10万“建筑兵”

劈开太行山，引来漳河水。一条全长1500公里的红旗渠曾激发起多少林州儿女英雄主义的豪迈气概，它不仅从根本上改变了林州人民的生存条件，而且孕育产生了“自力更生、艰苦创业、团结协作、无私奉献”的红旗渠精神，成为中华民族的宝贵精神财富，同时还锻造了一批能工巧匠。

上世纪60年代是林州建筑业的起步阶段，在林州建筑史上称之为“战太行”。红旗渠的修建成功，不仅改变了林州人民的生活，还为林州建筑业奠定了发展基础，一大批经过实战锻炼的施工队成为林州建筑企业的中间力量，如劳动模范任羊成、张买江等。“出太行”是林州建筑业的发展阶段。随着改革开放春风吹遍神州大地，全国各地不断掀起建设高潮时，为支援各地建设，林州建筑业开始走出山区。经过20多年的拼搏，林州建筑业已成为河南省“建筑之乡”的排头兵，建筑业收入占农民收入的70%。

林州建筑品牌的做大大致有三个因素。一是“自力更生、艰苦创业、团结协作、无私奉献”的精神激励着10万林州建筑业从业人员，以定叫高山低头顽石穿的气魄，叩开了市场之门。二是建筑业带动了其他产业的发展，延伸了产业链，专业施工有了较快的发展，特别是解决了大批闲散劳动力就业问题。三是良好的信誉使施工任务长盛不衰，为建筑企业提供了长期稳定的发展机遇，形成了北京、天津、太原、郑州等主要市场，足迹遍布26个省、市、自治区。

林州市副市长呼明山说：“从战天斗地到精益求精，我们的建筑工品牌不断注入新的文化内涵，越叫越响。”

“六合裁缝”地位高

南京市六合区是江苏省出名的“缝纫之乡”，裁缝手艺由来已久，就连孙中山等名人都曾请六合裁缝做过衣服。

近年来，随着苏美达长江制衣、江弘等一批服务加工龙头企业的崛起，六合的缝纫业迅速扩张，家庭作坊式的加工点不算，全区目前共发展专门挣“老外”钞票的外贸服装、玩具企业220多家，他们在源源不断地将成衣和长毛绒玩具打向英、美、德、法、澳、日等国外市场的同时，也让足不出户的6万农民靠裁缝手艺鼓起了腰包。据统计，由土裁缝撑起来的服务玩具业，年产值已占全区工业总产值的21%，人均每年7000元的收入，平均到50万六合农民头上，每人每年可由此增收900元。

稳定的收入，让小裁缝们在家庭和社会上的地位大大提高。记者最近在程桥镇服装工业园采访时，巧遇了这样一件事：中午快下班时，黄木桥村一位老太太，带着孙子执意要进吉姆服饰厂的门见儿媳，原来，5天前老太太与儿媳为琐事拌了两句嘴，儿媳一气之下住到了厂里。等到老太太消了气，两度指派儿子接媳妇回家都没成功，最后只得亲自“出山”。在“调解”现场，面对儿媳和厂长，老太太一开口就把大家逗乐了：“现在媳妇的地位可高了！就算是她不对，我也只好先‘跌软’，她一个月能挣1000多块钱呢。”

“桃江保姆”受青睐

“桃花江是美人窝”。享有这一美誉的湖南省桃江县是一个劳务输出大县，14至15万人常年在外务工，占到了全县人口的18%，而劳务经济收入占农民纯收入的近1/3。早在10年前，桃江县城走出了第一批为广州老外服务的保姆，如今这支队伍已经壮大到上百人。虽然她们平均学历不过小学毕业，现在却能和老外流利对话，甚至习得韩语、德语、法语，做得一手好洋菜式，有幸运者游览美国、澳洲、泰国，还请这些外国朋友回湖南老家参观。现在，最早的“吃蟹者”已经在外购房。为此，各新闻媒介以《大字不识外语棒，桃江村妇专当洋保姆》进行了报道，形成了独特的桃江保姆品牌。

近年来，该县针对劳务输出中妇女比重大、从事“保姆”之类家政服务人数上升的情况，发挥独特的人文优势，开发“美女”资源，发展“桃江高素质保姆”输出外省，推出“桃花江保姆” 新品牌，提高劳务输出的竞争力和质量。该县还通过电视、印发资料等手段广泛宣传。今年政府还拿出20万元专项资金，提供免费培训，集中开设了家政服务、政策法规、基本技能等课程。自去年以来，该县已举办了三期“桃花保姆”培训班，共培训“桃花保姆”307名，均被南方多家家政服务公司抢聘一空。

汨罗“荒山佬”勤吆喝

“叮当叮当叮叮当，一头荒货一头糖”“箩筐四百八十只眼，走遍天下随我喊。收废铜烂铁啦……”这两句吆喝，是湖南汨罗人最耳熟不过的了。7月31日下午，在汨罗市中南再生资源交易市场，干了一辈子废品收购的郑鹏来又兴高采烈地吆喝起来。

当地人都称郑鹏来为鹏爹。鹏爹10多岁开始收购废品，他把废品收购称作“捡黄金”。如今鹏爹正是这个市场的废旧收购大户之一。鹏爹告诉记者，从事废品收购，变废为宝是汨罗由来已久的传统产业：“72根扁担，回收废品是第一根扁担。说的就是回收废品是72个行业中的第一个行业。”说起废品收购，鹏爹如数家珍。

其实，早在晚清时期，汨罗的新市、团山、古培塘一带，就有不少“荒货佬”、“破烂王”，一根扁担两箩筐，结伴成群，走南闯北，从事废品收购。解放后，汨罗供销系统的再生资源收购业务发展良好，在全省首屈一指。改革开放后，不少人重拾扁担，干起老本行，在新市团山自发形成了中南五省最大的再生资源交易市场。2001年，汨罗市委、市政府把它作为一项新兴产业来扶持培育，相继投资5000万元，建成建筑面积5万平方米的中南再生资源交易中心市场。

市场建立后，全国22个省市的“废品”朝汨罗涌来。仅2004年，市场回收物质交易总量就增加到80万吨，交易金额60亿元，实现税收4211万元，经营户超过2000家，从业人员超过3万人。

川菜的烹饪培训篇5

一、深入学习，提高认识

作为部级重点职业学校，一切教育活动都应以培养目标为宗旨，以市场需求和就业为导向，以社会岗位要求为依据设置课程。因此，烹饪专业办学思路就应该定位在发展祖国烹饪文化、振兴龙江餐饮经济上，为加快黑龙江省冰雪旅游经济特色文化做出贡献。所以，专业课教师要从目前烹饪专业课程设置体系(文化课程度过深，专业理论知识陈旧、抽象，专业技能训练课时设置少、项目内容贫乏，不利于学生兴趣、技能培养和就业)问题分析入手，深入学习《中等职业学校重点建设专业教学指导方案》，以《多元智能理论》现代人才观拓展教育理念，善于发现学生智能优势，开发其潜能，竭力培养出烹饪大师、面点烘焙师等技术型、工艺型人才。

二、明确烹饪专业课改目标、任务

课程设置是学校按照培养目标和人才规格组织实施教育和教学活动的重要依据。因此，烹饪专业课程改革应凸显人才培养模式的专业课程新体系，适当降低文化课、专业理论课难度，增加专业技能训练课时，注重知识、技能和道德品质共同提升，切实提高学生综合素质、职业竞争力；促进教育教学改革及教师的专业化发展，打造品牌专业，提高办学质量。课改还必须促进新知识、新原料、新技术、新工艺充实课堂，适应社会经济建设发展的需求，及时为企业培养适用的专业技术人才，满足学生可持续发展需求。

(一)开发适应课程理念的教学计划，确定课程设置体系

以就业为导向，从劳动力市场和职业岗位分析人手，实行能力本位教学。

(二)各类课程比例

目前，我校已将文化课与专业理论课程、实践课程比例调整为1：2：4，强化烹饪专业实用型学科特色，增加了实习实训课程比例。

(三)课程考核与评价

任课教师应按照《专业技能考核标准》根据课程特点采取灵活的考核方式。例如，中式烹调技术课程考核项目有理论笔试、实践操作、课堂讨论、课程参与态度、上课勤、操作卫生、工作着装等。

(四)专业课程改革

专业必修课删减老化课程，突出能力培养，增加实践课程学分；新开设西点烘焙、西餐、现代餐饮经营管理等实用性课程，使最贴近岗位的实用知识和技术本领充实课堂。

三、烹饪专业课改实施过程

烹饪专业课程改革实验在高一和高二年级同时进行。

高一年级：依据学生专业喜好，开设专业基础和实践课，强化兴趣培养，加大基础技能训练力度。例如，为适应行业流行“七分刀工三分炒”趋势，提高刀工技术水平，增加刀丁课时，减少勺工课时。

高二年级：按学生专业主修意愿、方向分流，成立热菜、面点班。引领学生夯实专业理论、技能基础，追求“术业有专攻”。增设职业指导与创业教育课程，着重培养学生爱岗敬业、吃苦耐劳的职业素养；重视培养学生操作安全、食品卫生、绿色饮食、营养无毒意识．加强创新观念教育，鼓励新创意，开发新菜品；增强沟通协调和团队合作

意识。

高年级：把学生分配到校外实习实训基地统一顶岗实习两个月后，将学生再次划分为回校复习升学和直接就业两种类型。

四、措施得力。保障课改成功

学校选派理论研究功底深的骨干教师，参加全国川菜培训班学习；选派学科带头人参加部级骨干教师班培训，提升教师专业能力和理论研究水平；实习管理教师到实训基地顶岗实践，熟悉课程内容操作流程，提高实作示范水平。“以老带新”结对子，加快青年教师成长步伐，促进教师专业化发展。

鼓励教师校本研究，大力开发校本教材。教师们编写出版了《图解西点技艺丛书》、《图解新派食品雕刻技艺》、《中式面点技艺》、《黑龙江省烹饪专业课程设置标准》、《裱花蛋糕》、《西饼百变》等10余本校本教材。

大胆改革教学方式和学习方式，带领学生拓展知识面，掌握技能。学分制和选修课管理制度细化落实了专业培养目标、岗位职业能力目标，调动了学生的学习积极性。

加大教师引进力度，招聘行业精英，充实壮大专业教师队伍，为烹饪专业课改储备人才；积极聘请行业知名人士、烹饪大师，进行岗位演示讲座，点评作品，拔高技能，传授创业经验，激励学生成才。

五、活动显真功。大赛露峥嵘

自实施课程设置改革试验以来，我校烹饪专业学生包揽了2004至2005年省级热菜、冷拼、雕刻、面点等比赛项目的一等奖。4名师生在行业大师的点拨下，荣获2007年全国首届“石浦杯”中职学校技能大赛3个一等奖，树立了黑龙江省职业教育新形象，为家乡争了光！

学生制作的冷拼、雕刻、面点等作品的展台，进行的抻面技能现场表演展示，成为历届消夏美食节活动的观览热点，受到了领导的高度赞誉，媒体对此也进行了广泛报道，吸引了大批招聘单位当场聘用我校学生。

川菜的烹饪培训篇6

【关键词】烹饪与营养教育 人才培养 有效探讨

烹饪是一门艺术，其为生活增色增味。烹饪与营养教育水平的提高将使人们的生活质量提升到一个新的高度。然而，烹饪与营养教育并未突破传统人才培养模式的局限，过于注重对学生理论知识层面的灌输，忽视对学生实践能力和创新能力的培养，导致很多学生真正走上工作岗位的时候，烹饪技能达不到岗位要求。社会发展要求我们摒弃传统的烹饪理念，改革人才培养模式，注重对学生创新能力的培养。下文，笔者将对烹饪与营养教育专业人才的培养做出几点思考。

一、烹饪与与营养教育专业教学现状

现阶段，大部分烹饪学校在开展烹饪与营养教育专业教学时依然过于重视学生理论知识的学习，然而烹饪作为一门技术活，它对学生烹饪实践能力具有一定要求。但由于部分烹饪教师在开展教学时仅仅注重对书面知识的讲解，例如：烹饪中的营养搭配等，无法促进学生烹饪技术水平的提高，在一定程度上阻碍了烹饪与营养教育专业教学的有效开展。除此之外，烹饪教师落后的教学方法也在一定程度上制约了学生烹饪技能的形成，例如：教师在开展烹饪与营养教育专业课堂教学时，依然在采用板书的教学方法，这也使烹饪与营养教育专业课堂与其他文化课课堂教学毫无差异，在一定程度上阻碍了应用型烹饪与营养教育人才的培养。

综上，笔者对现阶段烹饪与营养教育专业教学现状进行了分析，并发现了一系列亟待解决的问题，据此，我们在开展烹饪与营养教育专业教学时必须将实践性应用其中，为学生今后的就业创造机会。

二、如何开展烹饪与营养教育与营养教育专业教学

（一）有效实施开放性教学策略

在进行烹饪与营养教育专业课程教学时，教师应该改变传统的“满堂讲”、“满堂问”以及“分配任务型”教学模式，拓展学生的自由学习空间，真正做到“教”与“合”的统一结合。因此，教师可以进行教学范围及教学过程的开放，鼓励学生去独立思考、去动手实践以及开拓创新。当然，教师应该为学生提供创新学习平台。开放型教学环境的创建。传统的烹饪与营养教育教学范围无非就是教室和教学操作间，这存在一定的局限性，并不能符合新时期社会发展的要求。因此，教师应该将教学范围延伸到网络市场及图书馆等地。如在向学生进行烹饪与营养教育成本核算知识讲授时，教师可以给学生分配相关的教学作业，让学生以成本核算总额为600元肉制品为主料进行宴席制作。其中的核算知识仅仅参考传统教材明显不足，教师应该鼓励学生走出课堂，通过网络平台查阅更多的相关资料，以弥补课程教学的缺陷，也可以到图书馆查找更多的信息资源。这样有利于学生在知识补充和独立解决问题过程中激发自身的创作智慧和灵感。

开放性教学过程的创建。教师应该改变传统的灌输式的教学模式。课程教学不能局限于教师对烹饪与营养教育知识的讲解以及对学生疑问的解答，而要对烹饪与营养教育知识的教学过程及学生课堂反响进行回顾，归纳总结课堂教学的优点和不足。一般情况下，过于注重教材在教学工作中的作用，让学生进行机械式的知识储存或调用，很大程度上会制约学生的的创新思维和创新能力的发展。而开放性教学过程是指教师在教学过程中以不同的组合方式向学生讲解烹饪与营养教育知识，巧妙地形成一种知识提问，鼓励学生解答、分析问题，并结合自己的思考，提出新问题。如上述的宴席菜肴与相关的成本核算问题，这两种不同的知识模块应该配置相关的烹调教师教师及餐饮管理教师来进行内容讲解。

总之，开放教学环境和教学过程，为学生提供更多创新学习平台，有助于学生创新思维和创新能力的发展。

（二）采取“以工养训”模式

要深化院校与企业之间的校企合作。调查发现，目前的院校与民营企业合作现状不容乐观，主要原因是很多民营企业合作意愿不强，它们认为如果参加实质性的高职教育，必然需要大量资源的投入，这样很可能会影响企业正常的生产秩序，甚至影响企业的利润，而辛苦培养出来人才可能最终也不能为自己带来与付出成正比的收益。因此，要改变企业的传统理念，院校必须抛弃本位主义思想，站在企业的立场上设身处地考虑企业利益，以学生顶岗实习给企业创造带来的利润及部分学费补偿企业在学生的实践实训工作上投入的资源。通过“以工养训”，可以实现学校和企业的共赢，院校可以通过较低的投入培养出优秀的满足时展需要的创新技能型人才，而合作企业则可以稳定和壮大技能型人才队伍，以较低的成本投入获取最大的收益。

（三）应用“以工养教，双师双聘”模式

拘于用人成本具有一定的局限性，民办职业院校及民营企业的员工队伍在数量和质量上均不能满足发展的需要。在学生进入企业顶岗实习或参加生产型的实训前提下，应聘者可以在相同的时间和空间内完成院校和企业交给的工作任务，最终获得双方支付的两份劳动报酬。院校和院校可以共同引进能够满足自身发展要求的人才或推荐各自人才被对方聘任，工作地点为企业生产一线。通过“ 以工养教，双师双聘”这种模式，民办职业院校和民营企业都可以在较低成本投入的前提下，培养出既精通教学和培训又擅长技术和研发的“双师型”人才队伍，当然，被双聘的员工能够在相同的时间内收获更多的薪资及享受更多的福利待遇。

结束语

在烹饪与营养教育专业教学过程中，教师应该将理论知识和生活实际结合起来，保证学生在获得理论知识的同时，自身的烹饪技能和创新能力得到相应的发展。因此，教师必须改变传统的教学模式，充分尊重学生的课堂主体地位，为学生提供一个开放性的课程教学环境，并创建丰富的创新知识平台。让学生在自由的学习环境中实现自身知识的拓展和创新思维能力的培养。同时，校企合作既可以让院校和企业双方收获一定的效益，又让学生在实训中锻炼了自己的烹饪与营养教育技能，收获薪酬和福利。总之，在烹饪与营养教育中培养学生的烹饪实践能力任重道远，需要校企的不断努力奋斗。

【参考文献】

川菜的烹饪培训篇7

关键词：烹饪教学；宫廷菜；烹饪艺术

中图分类号：G7124文献标识码：A文章编号：1009-5349（2016）09-0219-02

一、宫廷菜的由来与发展

宫廷菜是阶级社会的产物，起源可追溯到奴隶制社会，奴隶制社会的等级差别，不仅表现在人们政治地位与经济地位方面，同时也在饮食方面反映出来。如奴隶出身的宫廷厨师伊尹给商炀的一份食单中，就汇集了当时天下近百种珍馐美味，提出了烹调的基本理论和质量标准，概括了水中的鱼虾，窜的飞禽，地上走兽的特性，提出了去其杂味之方法，说明火候的重要性，强调五味的性能和调味的顺序以及数量等。

到了周代，由于生产力的进一步发展，宫廷菜的内容也更加丰富。《周礼》中不仅对原料的选择、鉴别、加工，食物配伍、火候，菜肴的色、香、味、形器等质量要求，均有较详细记载，而且对膳食也有明确规定，“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百二十瓮”。把天子的物资享受规格化、法制化。周代宫廷菜对后世影响极深，特别是“周八珍”一直被认为是宫廷菜的正宗，历代御膳之典范。

秦汉以来，随着我国空前的统一，生产力发展，海内外贸易的扩大，食物的来源更加丰富，烹饪的方法也更加多样，是中央集权制的建立使皇帝具有至高无上的权势，使宫廷菜方得集天下之奇珍。不少民间和官府美味佳肴被纳入宫中。如唐朝大臣韦巨元写的《烧尾食单》即当时官府菜，被进纳唐宫的代表作。

元朝统一，使少数民族南下东迁形成多民族的文化交融，少数民族的王府菜和历代宫廷菜融为一体呈现了新的面貌。元朝宫廷菜最大特点是以羊为主，强调“食疗”，使中国烹饪技术与医疗密切结合，开创了“食疗”的先例。

满清是我国最后一个封建王朝，也是宫廷菜发展的鼎盛时期。到了慈禧听政时期，更是盛极一时，山珍海味，干鲜果品等贡品每日飞马运送，令厨师精心烹制，花样无穷，一餐菜点百种以上。康乾盛世的“千叟宴”“哨鹿宴”和“满汉全席”等，就是满清大规模宴席的代表。可以说清末时期的宫廷菜集数千年来中国菜肴与历代宫廷菜之大成，继承了各民族烹饪技艺之绝，是祖国烹饪艺术宝库中的一颗灿烂的明珠。但由于民族饮食习惯的不同，宫廷菜的形成和发展也不尽相同。

二、宫廷菜肴的特色

1.花色品种繁多，用料选配精严

我国烹饪原料品种之多，来源之广，是举世无双的。早在周代，我国的烹饪原料就有了极大的发展。据商代伊尹给商炀的菜单中记有：猩猩之唇，獾獾之炙，隽燕之翠，凤丸，洞庭之，东海之等。周朝的“八珍”是地道的宫廷菜，历史上还曾有“上八珍”“中八珍”“下八珍”之说。随着简略的发展，各民族的饮食交融，使烹饪原料的来源不断扩大，至于蔬菜、瓜果和调味品种更是数不胜数。选料精细，如燕窝、鲍鱼、竹荪、鹿鞭、麒面等等，举不胜举。总之，历代封建帝王都把天下之珍品据为已有，挥霍无度，但由于建都地点和民族包含习惯不同，对菜肴原料的选择也有所侧重。

2.围中有配，配中有镶

宫廷菜除要求色香味型外，很讲究围、配、镶、酿，重视菜肴图案造型，这与民间菜肴相比确有独到之处。曾有皇帝不吃“寡妇菜”之说，要求一菜多样，一菜多味，在规格上不大不小，不多不少，在操作上要求量口下刀，盛盘讲究饱满平整，松散浑圆，每道菜成熟后，像盆景那样美观，以增膳兴。它的造型手段主要是采用围配镶酿。

“围”，是指以素围荤，以小围大。鸡鸭鱼等主料制成后，外边围上时令素菜，这不仅突出主料、主味鲜明，而且有荤有素，解腻利口，营养也不偏废。“配”是指成菜的原料要“成双结对”搭配协调。如“龙戏凤”“鸳鸯戏牡丹”“金鸟穿玉裙”“红娘自配”等，观之有形，听之有意，食之有味。“镶”，是指一种经过加工的原料点缀在另一种原料之中。如“金鱼卧莲”一菜，用整虾和泥茸制成的鱼形虾胚，镶上鱼鳞、鱼眼和鱼鳍，成熟后逼真，具有强烈的艺术感染力。“酿”，是指用各种原料加工的茸、泥、丝、粒等，抹装在整形的原料托或壳体内，使菜肴完整饱满，鲜香异常。如“乌龙追月”一菜，是煨烧好的海参，盘中间用鸡蛋制成月亮，每个海参都酿入三鲜馅，这样不仅海参形体丰满，而且滋味醇郁鲜美。围配镶酿互相包容，即围中有配，配中有镶，镶中有酿，不可截然分开。

3.独特的刀技，严谨的调味

宫廷菜的每道工序都要求刀技严谨，既要考虑入味又要考虑造型，不仅在主料上体现，配料也需严加区别。宫廷菜往往自成形态，而又不同于雕刻或控制成型。例如脊片的制作，既不用推刀法，也不用拉刀法，更不用片刀法，而是用膳房中称之谓“怀抱坡刀”制作，需借两手配合，以腕力和娴熟的技巧，将里脊片成自然微曲薄如纸帛的羽毛片，纤巧的技术是一般刀技所不及的。宫廷菜的调味素有“九九八十一口”之说，每一种口都有生动准确的名称。这些名称有的是根据菜肴的特点而定，有的则按调料的名称所命。在味精未出现之前，吊汤更是宫廷菜调味的一绝。宫廷菜的调味特点还表现在调料的选拔上，对产地、质地等都有严格的要求。如用镇江的醋，绍兴的酒，福建的槽酒等。

4.菜名典雅，富有诗意

宫廷菜的菜名，除保留一些传统已久、饶有趣味的民间菜名外，大多数是另立新意，多取吉祥富贵的名称，以福禄寿喜之意命名的居多。像“二龙戏珠”“龙凤呈祥”“麒麟送子”等，都是立意新颖、风趣盎然的宫廷佳肴。

5.餐具华贵，规格各异

宫廷菜点的另一个特点就是器皿华贵，规格异，俗称美食不如美器。当然，这并不是说菜肴的色香味形不重要，而是从另一个方面强调了餐具在菜肴中的突出特色。至于“钟鸣鼎食”至高无上的封建帝王在饮食中对餐具的讲究和重视，达到无以复加的地步。清代皇帝为了显示权势和尊严，糜费了大量人力财力，制作了大量的巧夺天工的金杯玉盏，以满足其豪华的饮宴生活。真是“帝王一餐膳，百人数年粮”的真实写照。华贵典雅、规格各异的餐具与精烹美馔相互映衬，浑然一体。

三、继承发展宫廷菜点

新中国诞生后，特别是党的十一届三中全会以后，在改革开放搞活中，宫廷菜点有了很大发展，全国在北京、沈阳、西安、天津和曲阜等21个城市中，先后开设了仿唐、仿宋、清宫和孔府等，专营御膳餐馆，并培养了一大批烹制宫廷菜点人才，为继承和发展宫廷菜奠定了基础。独具特色的宫廷菜点，受到中外宾客的欢迎和赞誉。如何挖掘继承和发展宫廷菜点：

首先，更新观念。宫廷菜点一是源于民间，二是宫中

独创，历代封建王朝靠至高无上的权势，统治天下，在膳食上是帝王所食，民用则斩。随着历史的前进，帝王的生活权势已是一去不复返了。我们挖掘形容宫廷菜点，就是要充分利用当前的物质条件和丰富的烹饪原料，本着“古为今用”“去粗取精”的原则，结合当地原料和生活习俗，使其成为“昔日宫廷菜今日民间肴”，赋予它新的生命，更好地为人民生活和社会主义经济建设服务。

其次，搜集整理历史资料，这是挖掘形容宫廷菜点的理论基础。近年来，不少地区建立了研究机构和人员，汇集了很多资料，如西安的唐菜研究所，曲阜孔菜、杭州宋菜研究室等，大家动手收集、整理、分类、储存、检索，由少到多就可集散成章。

再次，加强人才培养，中国烹饪历史悠久，技艺精湛，中外享名，使宫廷菜点不仅具有科学性，而且具有艺术性。没有高水平的烹饪技术人才，继承发展就是一句空话，似如无源之水，无本之木。为挖掘古老的烹饪文化遗产，国内贸易部早在1983年于西安、沈阳等地建立了仿唐菜和清宫御菜点技术培训站，先后为全国各地培养了烹制宫廷菜点数千人。今天，对于烹饪人才的培养有了更高的要求，为了烹饪事业更加辉煌的明天，我们要将烹饪的历史文化不断传承和发扬光大。

参考文献：

川菜的烹饪培训篇8

（一）定义

盐边菜，是融合了民族风味的四川省攀枝花市盐边县地方特色菜。

（二）特色

1、原生态。盐边菜大量选择当地的天然材料、使用山野原生的调味料，烹饪讲究方便快捷，方法简单易行，操作的方式原始，盐边菜的烹饪包含了马帮和土著民族的膳食习惯和操作技艺，本土的食料，就地加工，不讲刀工，烹调单纯，以煮炖烧菜为主，配以简单的凉拌、农家素菜，很少炸炒，一般都是一道工序成菜，来保持原料的营养和鲜味。2、多元民族性。民族性主要体现在菜点制作上。由于盐边长期以来是多民族聚居地，有着特殊的人文历史环境，使得盐边菜在菜点制作上大量借鉴和融入各民族之长，具有了多彩的民族特色。3.制作3、工艺独特盐边菜的制作工艺简单，刀工粗犷，操作原始，主要是炖、煮、烧，基本不作煎炸，肉菜分明，配料也比较少，是易学、易做、易推广的菜肴。

二、康养旅游视域下盐边菜产业化的必要性

（一）盐边菜健康发展的需要

盐边菜已经形成独特的菜系，将盐边菜产业化，能更好的将盐边菜带到大众的餐桌上，让盐边菜走向更广阔的市场，更能促进盐边菜的健康发展。

（二）康养旅游持续发展的需要

攀枝花康养旅游要想取得可持续发展，就必须要开发区别于其他区域的特色产品，而这特色产品中，盐边菜是一张独特的名片，能够丰富康养旅游的产品和内涵，提升攀枝花康养旅游的竞争力。

（三）旅游扶贫的需要

首先，关于盐边菜的原材料的种植。盐边县是属于山地多平地少，而这种地形很适合盐边菜原材料的种植，它对地形没有太多的要求，这就能解决农民经济作物单一的问题，能为农民带来很好的收益。

三、盐边菜的产业化现状及问题

（一）盐边菜的产业化现状。

1、菜系逐步发展。盐边菜它不再是几个单独的菜品，而是形成了一个比较完整的菜系，盐边菜菜式包括了中餐、火锅、油茶烧烤、小吃等四大类。2、品牌逐步形成。在自贡、成都、杭州和上海等各地的销售前景很可观，使得盐边菜慢慢成了攀枝花的一张地方特色名片、具有了一定的市场影响力。3、民俗村庄和大型商业基地初具规模。逐渐形成了一些初具规模的民俗村庄和大型商业基地，如米易县的益满达休闲渔业度假基地和盐边县大笮风休闲山庄。4、私营企业、个体企业，成为盐边菜推广的主力军。宋艳华餐厅、得天独厚酒楼等企业已逐渐成为盐边菜推广的主力军。

（二）盐边菜产业化存在的问题

1、政府重视程度不够。盐边县政府没有为盐边菜的产业化发展成立相应的盐边菜研究、管理和培训机构，导致盐边菜产业化发展没有技术支撑。2、投入不足。在盐边菜的菜品的开发和挖掘程度方面政府和企业的投入不足，严重影响盐边菜产业化的健康发展。3、专业人才缺乏。盐边县盐边菜专业人员有限，人员的烹饪素质也是高低不一，整个行业专业人才缺乏、技术含量低。4、盐边菜健康文化挖掘不够。对盐边菜的健康文化不仅体现在取材、加工上，还体现在它的文化上。盐边菜坚持就地取材，原料和调料都比较本土化。同时盐边县很少受到外来文化的强烈冲击，盐边菜的食料配搭简单，保留菜品的原味，具有原生态特色。5、知名度不高。知名度不高，源于品牌意识比较薄弱，不少餐饮企业不是凭借菜肴开发、专业人员培训、开拓市场和创立企业品牌，而是盲目跟风、贪一时之利，忽视菜肴的开发挖掘和质量管理。

四、康养旅游视域下盐边菜产业化的对策

（一）加大政府支持

1、政策支持。政府需要加大政策扶持，进一步建立健全促进盐边菜产业发展的政策支撑系统，加大对盐边菜产业的相关设施建设和盐边菜产业生产的支持和保护，支持盐边菜产业的发展。2、财政支持。强化资金的投入，进一步完善投入的机制，加大盐边菜生产的补贴制度，扩大补贴的范围和提高补贴的标准，各级财政要加大对盐边菜生产和产业化发展的扶持力度。

（二）建立盐边菜研究机构

盐边菜产业化的健康发展需要强大的技术支撑，需要相关部门建立盐边菜研究机构，构建一个现代产业技术体系和创新团队，开展盐边菜产业技术研究，加快盐边菜特色菜品的研发，。

（三）继续扶植盐边菜餐饮集团

盐边菜产业化的发展还需要政府继续扶植盐边菜餐饮集团，而发展不是指单个的企业，而是在特色优势产业中，以成规模的餐饮企业为龙头，大力培育龙头企业，积极推动龙头企业集群集聚发展，增强带动力，弘扬餐饮文化，从而带动盐边菜产业的发展。

（四）培养专门人才

注重人才队伍的建设，加强专业人才和管理队伍的建设，培养具有较高素质的烹饪厨师和研究人员。

（五）挖掘盐边菜的健康文化

盐边菜由于其原生性、制作简单生态等使其具有健康养生的功效，而盐边菜产业发展一个最重要的方面，便是要挖掘盐边菜的健康文化。

川菜的烹饪培训篇9

您好!我是一名烹饪工作者，对贵刊非常喜爱，是一名忠实的读者。在工作中我坚信只有不断学习才能进步，而专业期刊是必不可少的良师益友，不仅是《烹调知识》、《快乐厨房》、《中国烹饪》、《四川烹饪》等一些市面常见的杂志，就连一些理论性较强的书籍我也不放过。偶尔也写一些稿子。贵刊与市面上一些期刊相比朴实无华，内容翔实，涉及面较广，售价低廉，属于比较实在的杂志。但据我观察，贵刊在本地发行量不大，读者较少，这与时下流行大量彩页杂志的风气有关，图片固然直观，但一名优秀的厨师不是靠新菜堆出来的，还必须有广阔的知识面，贵刊给我的感觉是文化底蕴较厚，书卷气很浓，理论上的东西较多，适合高端厨师(比如一些大酒店宾馆的大厨、管理者)阅读，但是5元的售价和朴实的包装不能引起他们的兴趣，而低端的厨师又不喜欢看这样文字内容较多的书刊。我的意思是说贵刊的定位模糊，难以锁定读者，高、中、低3种档次的读者，只能选择一种，写文章给他们看，做菜给他们看，迎合他们的需要，只有这种才能拥有坚实的读者群。

从我看烹饪类期刊来看，《四川烹饪》做得比较成功，它的目标就是推荐一些低档餐馆实用菜肴，文字也是通俗易懂，售价也是5元(但内容为十张彩页，极少广告)，据我了解，此刊拥有庞大读者群(绝大多数为中小餐馆厨师)。

2004年即将过去，2005年的《烹调知识》还是让我充满期待。看了2004年10期《致本刊厨师记者（特约撰稿人）暨广大作者、读者的一封公开信》我觉得我真是有话要说，以我对刊物的肤浅理解，不一定说得正确，但为了自己心仪的刊物越办越好，我考虑良久，归纳为七大建议：

一、引导入门者，贴近生活，满足大众

一个初入行者对一切充满好奇，希望学习一切相关知识，而且年轻，初出校门者大有人在，他们除了向师傅学习外，首选就是书籍，而贵刊低廉的售价恰好可以满足他们。目前的内容专业性太强，对初学者来说有些难以理解，老百姓中的业余爱好者也很多，贵刊的内容大多不适合业余爱好者。当然，刊物主要是做给专业厨师看的，但不妨兼顾一下这些入门级的读者。《中国烹饪》有个栏目叫“跟我学”，它用通俗的语言，配几幅操作图片，就讲了一个简单而又出彩的菜，记得有道“龙虾鱼”我至今记得，教的真好，我相信一般人都能学会。

二、增加娱乐性、互动性，让读者参与进来

只要有人的地方，就有娱乐，谁也不愿意看一本呆板的书，如果在刊物中插一些与烹饪有关的漫画、小幽默，让读者在学习之余会心一笑那多好呀!甚至我觉得可以连载一些与烹饪有关的小说，比如热播的荧屏故事，《满汉全席》、《食神》等，无论什么层次的读者一定爱看，而且连载也可以增加发行。

借鉴一些电视类节目的思路，刊物也应该增加互动性，让读者参与进来，可以就餐饮业的一些现象拟出话题让大家来信来稿讨论，也可以出几样原料让大家各自发挥想象，可以创出什么样的菜式，等等。韩愈说过“业精于勤而荒于嬉，行成于思而毁于随。”只要勤于思考，办出有特色的刊物是有办法的。

三、热点介绍名店、名厨、名菜

中国是泱泱大国，幅员辽阔，菜系众多，每个时期都会涌出一批名店、名菜、名厨，每一个从事餐饮业的人都希望能够有机会了解一下顶级名店，学会几道最新流行大菜，见识一下行业前沿名厨。通过对这些名厨、名店的采访，也可以借机会宣传自己的刊物，有这些反映行业权威们的内容，对刊物的发行也会大有帮助。

四、营养卫生，烹饪专业摄影

中国烹饪的工艺复杂口味繁多，在国际上有较高的声誉，但是在国际顶级赛事中获奖不多。有人说，中国菜太重味、型，对营养的要求不高，不能称为健康科学的饮食。不知道是不是这样，但这话却极有道理，中国厨师的文化素养不高，对营养方法是软肋。据说在日本，每10个厨师中就要配一名营养配餐师。但在中国专业营养师很少，本人就很渴求这方面的知识，却很少有刊物详尽系统地刊登，不能不说遗憾。

由于现代的通讯交通都很发达，行业交流也愈来愈多，“保守”一词已鲜有人提，而在各式交流中，摄影是一门实用技术，很多人希望把自己做的菜或别人做的好菜通过图片保存下来，以用于一些展览、发表、交流。但是，随便找一部相机拍几张，效果往往是强差人意，希望在今后的内容中能多谈一些这方面的专业技巧。相信感兴趣的人一定很多，而刊物本身就有摄影记者，写些这样的文章应该是小菜一碟。

五、挖掘传统，继承创新，开展名师讲座

现在烹饪技术的日新月异，新原料、新菜式、新工具等等层出不穷，但我觉得在创新的同时，还要挖掘传统中优秀的东西。而在传统中的确有着许许多多的精华。前段时间我们酒店老总请来一位中国烹饪大师――王素华老师给我们讲课，开始我不以为然，但是在学习中(讲的都是很传统的东西，甚至是很古老的)我发现，一些古老的东西能给我很多新的启发和思路，定期请一些名师讲座，相信会有不错的效果。

六、增加彩页，介绍实用菜品

多数人买书的目的就是为从中学到一两道实用的菜肴，直接转为现实的菜肴，转化为经济效益，而图片的效果最为直观，学习起来容易一些，贵刊给我的感觉是看到的菜肴较少(文字的不算)，虽然增加彩页会增加成本，但这可以通过增加广告来弥补。反正经济问题我不太懂，提高售价也未尝不可吧(最好不提价)。

七、介绍顶级赛事、劳务信息

大赛能够推动行业的发展，这是大家都知道的。杭州菜之所以能够短时间内迅速发展，风靡全国，这与它经常举办比赛有关。通过比赛涌现出一些新人新菜，扩大地方菜系的影响力。这是大家都关心的问题，希望能多介绍一些大型的比赛，获奖作品，这也是业内人注目的焦点。

厨师的职业特点是流动快。厨师频繁地找老板，老板频繁地找厨师，这也是一个比较普遍的现象。然而信息不畅使很多人在家找不到事干，而饭店又找不到人，而每月出版的《烹调知识》可起到桥梁作用。即使再不爱看书的厨师关系他的生存大计，他一定会买上一本，老板也是一样。由于贵刊发行跨度很大，人才不可能跨省流动，可以专设一页“劳务市场”每个区域的劳务市场栏目尽量贴近当地，也就是说比如江苏发行的《烹调知识》和上海发行的《烹调知识》其他内容一样而唯有“劳务市场”是各地各样的。而各地的需求和待聘信息可以从各地的人才市场等方面获取，只需在当地有一名厨师记者即可。

杂七杂八地说了半天，连我自己都不好意思了，在主编面前夸夸其谈不知您是否有耐心看完。我只是一名厨师，没办过刊物，也不知道讲的这些实际不实际，但我的心是好的，只是希望明年的《烹调知识》看起来更过瘾，对我们的帮助也更大。

最后，我想咨询一下贵刊的厨师记者或自由撰稿人需要什么样的条件，如果可能的话我非常希望加入。本人1976年出生，1995年毕业于淮安市商业技工学校，曾在多家2-4星级酒店事厨或担任管理工作，自考大专(扬州商业专科学校烹饪专业)，有一定的文字功底，有短暂媒体工作经验。

如果方便的话，请给我回信好吗?

期待您的回音。

祝：《烹调知识》发行遍全球!

李震刚

2005年2月15日

李震刚朋友：

您好!

感谢您热情洋溢的来信。您对本刊的肯定和鼓励，将永远是激励我们继续前进的精神动力，而您的七大建议，也从另一个侧面指出了本刊的缺陷与不足。看得出来，如果没有对本刊长期的关注与思考，是提不出如此中肯的意见和建议来的。为此，我们全体同仁，特向您表示衷心的谢意！

您的这些建议，开拓思路，予人启迪，催人奋进，激我斗志。有的是我们曾经想到去做，终因种种原因而未尽如人意者，如增加编读互动，多让读者参与，介绍名店、名厨等，多因稿源等原由刊载不多；有的是我们未曾想过的，如开展名师讲座，提供劳务信息等；有的是我们一直努力，而尚未得到读者一致认可的，如贴近生活，满足大众需要者。我们刊物的定位，就是面向中、低级专业厨师和业余烹饪爱好者，这部分读者群已与解放初期(文盲或半文盲的学厨者)有很大不同。现在大都已具备初中以上的文化程度，具有了一定的自学条件，鉴于目前社会上的烹饪职业培训又多以技能教学为主，而缺乏必要的专业素质教育。为此，本刊刊发的文章多是以提高烹饪基础知识水平为主，辅之以菜品的制作技能。这样做，短时间内可能不会产生立竿见影的效果，但长此以往，必定能促进事厨者基本素质的提高，增强其举一反三和触类旁通的能力。这些都是本刊文章多于其他刊物的主要原因，不知您的看法如何?

至于您在来信中提到的建议，我们都将慎重地一一研究，并积极创造条件在今后的刊物内容上逐步改进，并期望您一如既往地继续监督和支持我们的工作。

川菜的烹饪培训篇10

忠实观众，留学生小贾在FACEBOOK上写道：“连老外都能做出水煮鱼，而我却只能在冰箱中拿出老干妈。”另一位节目的忠实拥趸说：“我也希望有一个梦想导师，指导我做地道的中国菜。”在中央电视台CCTV外语频道热播的大型真人秀“美食训练营”中，美食艺术家杜乐担任梦想导师，带着异国徒弟一起于曲阜探寻孔府菜、穿行重庆的大街小巷寻找制作重庆火锅的食材、在北京学做冰糖葫芦……文化寻根、美食寻源。

激跃与含蓄韵至心声

“美食训练营”是以中国传统的师徒之间口传身授的方式，徒弟们在导师的指导下，学习各种烹饪技巧，包括刀功、火候、颠勺、摆盘等，在追溯古迹和探索人文的过程中让徒弟们逐渐理解中国的美食文化和饮食哲学。每期，杜乐导师都会接受四个洋徒弟的拜师茶，以茶敬师是一种传统道德的体现，茶为师，谦和恭敬，德馨兼备，承古启今。作为师傅，杜乐则为徒弟送上寓意深刻的礼物，比如山东站，杜乐送给徒弟们中英文双语的《论语》。

说起梦想导师这个词，可能第一个想到的是“中国好声音”中个性鲜明的导师们。不过，“美食训练营”的梦想导师杜乐，却被观众称赞有“中国味”，身上带着温文尔雅的古典气质。杜乐的徒弟，大多来自西班牙、哥伦比亚、智利、委内瑞拉等拉美国家，生性活泼开朗，他们常常在热情奔放的音乐中，拿着厨具又唱又跳。梦想导师杜乐的身上却充满内敛而含蓄气质。东西方文化的冲突，更加吸引人的眼球。来自西班牙的莫妮卡？奥伦说：“刚开始你以为一切都很容易，但是当你了解得越多，就会越来越佩服能做出那些美味的人。”

导师（Hierophant）一词源自希腊语，古希腊宗教仪式的主祭司，主要工作是宗教庆典中呈上圣物，并对初入教者解释秘义。导师象征有相当的知识和智慧，就这一点来说，是相当切合传统的Hierophant的特质的，他们是知识和道德的传播者，是诊疗人世伤痛的行医人。早在19世纪，牛津大学就实行了师制，其最大特点是师生关系密切。导师不仅要指导他们的学习，还要指导他们的生活。杜乐说：“我教授过很多中国学生，却从来没有像这次一样收外国徒弟。所有的这些都让我对这次的节目充满信心和期待。其实在拉美，有相当多的人非常热爱中国美食。相信随着‘美食训练营’节目各季的陆续播出，会有更多人从节目中得到烹饪灵感和启发，从而愿意在家自己动手制作中国菜，甚至在朋友间举行厨艺比赛。通过不断地练习，他们一定能把每道菜不同的美味发挥到极致。”

知者不惑

杜乐喜欢把菜品和文化相融合，教授鲁菜的时候，特意带徒弟们去体验鲁菜的重要分支――孔府菜。“知者不惑”“麒麟御书”“鲁壁藏书”等孔府名菜，不仅让洋徒弟叹为观止，连观众都拍案叫绝。孔子和他的门徒所组成的儒士群体在当时都是以“贪吃”著称的。所以，春秋战国时代提倡节俭的墨家就曾攻击儒家，说他们是一帮“汤食之徒”，翻译成现代语言就是“职业蹭饭的”。当然，孔子也说过：“有盛馔，必变色而作”。也就是说，遇到饭局必须正经地当回事，正装出席更是必须的。孔子的美食主张不仅有“食不厌精，脍不厌细”，还有“食而，鱼馁而肉败不食”，还说“色恶不食”、“臭恶不食”，他是最早关注食品安全的人。

杜乐带着徒弟们在孔府体验了汉文化的精髓，川菜则选择了以学习重庆江湖菜为主的下河帮川菜。杜乐说：“我让学员们亲自找寻川味的调味料。我写了30多味调料的名字，让学员去调料市场购买。调料市场的店主，一看来了这么多的老外，很热情地就把调料送给他们了。”杜乐给洋徒弟们进行了10天的培训，在这10天里走街串巷找了很多重庆美食，徒弟们不仅要学会选购这些美食的原辅材料，还要掌握基本的刀功和炒功，这么短的时间要做出地道的重庆菜是很不容易的。不过，徒弟们还真的做出了麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮鱼等地道的川菜。当然，还学会了炒制重庆火锅底料。

做一个美食文化的传播者