川菜文化论文十篇
时间：2023-03-19 12:28:28
川菜文化论文篇1
【关键词】川菜文化；川菜品牌；传播
川菜是我国四大菜系之一，同时，川菜文化也是我国饮食文化中的一朵奇葩。从距今近3000年历史的巴蜀古国开始，在经历了商周、秦汉、唐宋、明清及近现代的发展与积淀后，如今的川菜已经不仅仅是与四川有密切关系的菜系，更是四川历史与文化的一张宣传名片。
而川菜产业与四川旅游产业的融合发展，更可以成为宣传四川吸引全国其他地方甚至国外游客入川的一张名片。有效传播川菜品牌不仅可以宣传川菜及四川文化，更能推动川菜产业化进程，进而促进四川文化产业的发展。
川菜的文化内涵
川菜与饮食烹饪文化。川菜在其发展过程中，为四川创造了灿烂的饮食烹饪文化，“其中主要包括茶文化、馔文化、肴文化、酒文化及饮食习俗等”[1]56。与川菜有关的饮食文化内容非常丰富，涉及面也极其广泛。
西汉王褒《僮约》中的“烹茶尽具”、“武都买茶”是我国最早关于饮茶和茶叶交易的记载。谭继和在《巴蜀文化》中也说：“巴蜀是世界茶叶文化和饮茶文化的原产地。”[2]1这说明，饮茶习俗源于四川。
战国末年的秦相吕不韦集合其门客编纂了一部杂家著作——《吕氏春秋》，其中《本味》不仅记录了当时我国各地的美食，还对产于四川阳朴的生姜予以高度评价，认为“和之美者，阳朴之姜”。西汉的扬雄在《蜀都赋》中对四川的烹饪原料、烹饪技法、筵席、饮食习俗等都做了比较系统和全面的记载，列举了川菜的近70种烹饪原料，这说明在汉代时四川的馔文化就已经达到了一定的水平。
唐宋时期，四川的烹饪文化发展到了高峰。李白、杜甫、苏轼等人在其诗文中详细记述和赞美了四川的美味佳肴、名酒名茶、烹饪原料、烹饪技法以及饮食习俗。清代时期，四川罗江人李调元父子在《醒园录》中就记载了四川的38种烹饪方法，24种调味品，24类糕点小吃，25种腌制食品方法，4种饮料，5种食品的保存方法。在近现代，由熊四智等人所著的《川食奥秘》更是从多种角度记述和介绍了四川的食文化、酒文化、茶文化、筵席等饮食烹饪文化。
川菜与名人、诗文。在川菜的发展和完善过程中，与四川有关的名人、诗人发挥了举足轻重的作用，这些生长于四川或来到四川的名人学士多喜爱和热衷于川菜的享用或烹煮，并将这种喜爱之情记录在自己的著作中，而这些著作又在一定程度上使川菜能流传更广、更久远。
如西汉末年生于巴蜀之地的扬雄，在其所著的《蜀都赋》中，以赋的形式形象生动地记载了川菜的烹饪原料、烹饪技巧、调味品、筵席及众多美味佳肴，同时，又在著作中表达了自己的饮食观点。如他认为饮食应该有“颐精神养血脉”的作用，即饮食应该对人的生理和心理都有益。
生于北宋的眉山人苏轼对川菜喜爱至极。苏轼不仅是一个美食爱好者，更是一个美食评论家、实践者，因其而命名的川菜就有“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡墨鱼”、“东坡羹”等。
南宋时入川为官的陆游在其诗歌中对川菜也进行了描绘和赞美。如他在《饭罢戏作》中记述了用猪排骨、橙汁、薤泥等原材料制作美食的情况；在《蜀酒歌》中记载了四川广汉的鹅黄酒、眉山的玻璃春酒。清朝时入川做官的贵州人丁宝桢命其厨师将贵州辣椒与鸡丁以爆炒的方式制作出了流传后世的“宫保鸡丁”①。近代的李劼人也在其著作《死水微澜》中对清末民初四川的饮食生活进行了阐述。与齐白石、徐悲鸿齐名的著名画家张大千也是一个美食家，他用自己的画笔将一道道美味的川菜菜肴形象生动地描绘于纸上，这不仅让川菜多了一种流传于后世的方式，还为川菜提供了一种视觉和味觉的联想之美。
川菜与饮食风俗。川菜有着浓郁的地方风味特色，这种地方风味特色从总体来说就是“一菜一格，百菜百味”[1]55—56。一菜一格就是指川菜具有色、香、味、形、质、意等特色。东晋常璩在《华阳国志》中说川人“尚滋味，好辛香”。这说明在色、香、味、形中，味道是川菜的主调。
“一方面，味多，味厚，味广，味浓；另一方面，味清，味雅，味鲜，味淡。”[2]2这两种看似矛盾的味道融合在一起，实际上就体现了川菜自身的发展，以及川菜对其他菜系的借鉴及融合。这种味浓与味淡的结合，让川菜形成百菜百味、南北兼容、浓淡相宜的风格。而自古以来，四川经历的几次人口融合在一定程度上又推动了川菜与其他菜系的融合，推进了川菜兼收并蓄能力的发展。川菜的融合、兼并正是体现了川民对新事物的接受能力和容纳空间。同时，这也是川民、川菜“中和”精神的体现。
川菜在其发展、变革的历史过程中，也形成了一套自己的饮食理论，养生便是这饮食理论中相当重要的一部分。西汉时，扬雄便有了饮食应有“颐精神养血脉”作用的理论，比如川菜中的虫草蒸鸭，是一道补精养气的鲜美佳肴；同时中药杏仁有止咳、化痰、润肺的功能。
川菜品牌及其传播现状
川菜文化论文篇2
（一）四川藏传佛教饮食文化资源的类型
1．主食。
四川藏传佛教地区以糌粑、面粉为主食。糌粑具有营养丰富、味香耐饥、携带方便且易于保存等特点，深受藏民的喜爱。糌粑主要由青稞、豌豆、玉米、燕麦炒磨而成。相对而言，青稞糌粑最为普遍，其中甘孜的水淘糌粑在州内最为著名。面粉主要有荞麦、玉米和小麦三种。荞麦面粉可以炕饼，也可以作荞面“搅团”；玉米面粉，用以做馍馍和“搅团”；小麦面粉主要用来做馍馍、锅块、面皮。
2．辅食。
四川藏传佛教地区的辅食分肉类、蔬菜、奶制品等。藏民主要吃牛肉、羊肉等。每逢吉日或重大宗教节日时，许多人只吃素，不吃荤。僧人食用的蔬菜种类较少，主要有土豆、萝卜、白菜、青菜等，其中土豆是最常见最受欢迎的蔬菜。另外，藏民还经常采集野菜和菌类来吃。奶制品是农牧区人民生活中不可缺少的食物，主要有酥油、奶饼、奶渣等。酥油是藏族人民主要的食用油，主要通过人工或机器从鲜奶中提取出来的。酥油具有丰富的营养价值，除了脂肪含量高外，还含有蛋白质、钙、磷、铁等成分，僧人食用这种高热量的食物可以增强抵抗低温的能力。
3．茶和酒。
藏族人民喜欢喝茶，主要是因为茶不仅有助消化和提神解困外，还可以补充氧气和维生素。茶的种类主要有清茶、奶茶和酥油茶。其茶叶来自汉地，在锅中熬制即成清茶。奶茶是清茶熬好后，在茶中倒入适量的鲜奶制成。酥油茶是在清茶中加盐、加酥油，在茶桶中打制而成。酥油茶的营养丰富，有解除疲倦、提神醒脑、生津止渴、抵御寒冷的作用，早已成为藏族人民日常生活中必不可少的饮料，也是款待远方客人的饮料。藏族人民同样喜欢喝酒，主要包括青稞酒和“咂酒”。其中青稞酒颜色微黄，酸中带甜，有“藏式啤酒”之美誉，是藏民生活中不可缺少的饮料，也是欢度节日和招待客人的上品。
（二）四川汉地佛教饮食文化资源的类型
相对藏传佛教而言，四川汉地佛教饮食和中国其他地区的汉地佛教饮食没有什么区别，主食一般是米饭、粥、馒头和面条等，这里主要介绍素食和茶，详细情况如下：
1．素食。
素食通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果等植物性原料烹制的菜肴。四川汉地佛教的寺庙素食较多，大多数集中于峨眉山和成都一带。比如，峨眉山仙峰寺的雪水泡菜，万年寺、圣水禅院的泉水豆花，大佛禅院的罗汉大斋。成都宝光寺的素餐馆、昭觉寺的素香斋、文殊院的素宴厅也是远近闻名。另外，在四川成都等城市开设了数十家素食餐厅，满足了现代社会人们追求健康的需求。
2．茶。
佛教的兴盛发达，对茶的广为传播和发展，有很大的影响。僧人在寺庙的附近广植茶树，精采细制，并十分注意烹茶技艺，以招待施主香客。四川地区盛产名茶，是古代茶马古道的起点，比较有代表性的有蒙顶山茶和峨眉山茶。产于雅安名山县蒙山的蒙山茶，有“仙茶”之称，是我国的十大传统名茶之一。蒙山茶运往藏族地区，成为藏民必不可少的饮品。作为峨眉山茶代表之一的竹叶青，产于峨眉山海拔800米到1100米的中山区，采用的鲜叶十分细嫩，加工工艺十分精细。竹叶青的特点是外形扁平、肥厚带毫、两头尖细、形似竹叶。除此之外，其茶汤呈黄绿透明，喝起来有嫩竹叶的清香。
二、四川佛教饮食文化资源的特点
（一）原料的广泛性
四川佛教饮食原料的广泛性表现为举凡当地所产，几乎无一不可以入菜，甚至野菜亦可制成特色菜。以四川藏传佛教的饮食为例，有动物性原料的牛、羊、猪等；种植的蔬菜有萝卜、洋芋、青菜、白菜、四季豆、南瓜、韭菜等；采集的野菜有春尖菜、薄荷叶、苦菜、蕨菜、山油菜、羊角菜、麻芋子、石花菜等；采集的菌类主要有松茸、马鹿菌、青杠菌、熊掌菌、刷把菌、羊肚菌、荞巴菌、地蘑菇、包谷菌等。
（二）制作的独特性
无论是藏传佛教的饮食，还是汉地佛教的饮食，其制作方法都比较独特。比如甘孜州雅江扎麦区和道孚扎巴区一带，藏民杀猪不用刀，而是用绳子套住猪颈把其勒死，让血存于体内。然后用青稞草或麦草点火烧掉猪毛，在猪的处割一孔，取出内脏，用干草或青稞、麦子、干酸菜塞于猪腹内，用针缝合，缝口处再用灶灰掺水搅合成糊状密封，挂在室内，待其发酵，产生臭味时再食用。这样制作的肉闻起来臭，吃起来香，而且细嫩。
（三）口味的复合型
四川佛教饮食的口味是复杂的，鲜、香、辣、酸、咸、甜、苦及各种复合味都有，其中以鲜、香、辣、酸四味最为突出。鲜和香是四川佛教饮食口味最基本的要求，辣是受了川菜的影响，酸则是地方的风格。四川地区人们在冬季则用青菜制作酸菜，将其保存在坛罐中，到一定的时候取出来，不变味，可炒吃，也可煮汤。康定鱼通地区的酸菜远近闻名，当地有俚语道：“三天不吃酸，走路打偏偏。”四川峨眉山一带有一道菜叫酸菜苦笋汤，苦笋切成薄片，酸菜切成细条，干辣椒切成小段，兼具鲜、香、苦、辣、酸等味，颇受当地老百姓的喜爱。
（四）营养的健康性
佛教饮食崇尚清淡，无论是素食还是茶，对身体的健康是有益的。即使是四川藏传佛教的饮食，也是对人体大有裨益的。比如牦牛终身无劳役，逐水草而居，在其成长的一生中摄入虫草、贝母等名贵中草药，这样使得牦牛肉质细嫩，味道鲜美。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量低，热量高，对增强人体抵抗力均有显著作用，有“肉牛之冠”的美誉。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，主要含有β－葡聚糖、膳食纤维、直链淀粉、稀有营养成分和微量元素，其中β－葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低血脂和胆固醇、提高免疫力等作用。
三、四川佛教饮食文化资源保护存在的主要问题
（一）缺乏专门的保护规划
要想保护好四川佛教饮食文化资源，必须要制定专门的保护规划。四川省有关部门组织专家学者制定了《四川省川菜产业发展规划（2013—2015）》，其中指出完善川菜产业导向和空间布局，打造包括川西北藏羌在内的共五个特色川菜区，要结合峨眉山作为佛教圣地的优势，开发佛教素食菜品。这些内容只是涉及四川佛教饮食的开发规划，对于如何保护这些佛教饮食文化资源却没有提及。作为川菜的重要组成部分，有必要对四川佛教饮食文化资源制定专门的保护规划，这样才能促进川菜的全面发展。
（二）保护管理体系不健全
任何文化资源的保护都需要健全的管理体系，佛教饮食文化资源也不例外。四川佛教饮食文化资源的保护不仅是寺庙和佛教协会的职责，同时也是政府和企业的职责。寺庙和佛教协会注重的是佛法和教义的宣扬，企业更多的是关注经济效益，政府的主要职责是宏观调控，他们三者之间要综合协调才能取得较好的保护效果。但是，到目前为止，四川还没有建立健全的保护管理体系，缺乏相应的保护机制，没有相关的法律法规，保护工作只能是一句空谈。
（三）本身特色逐渐消失
随着旅游业的发展，四川一些寺庙和景区的素食餐厅关注的是怎么迎合食客的口味，实现预期的经济效益。这样导致佛教本身的饮食文化特色迷失，逐渐被外来饮食所代替，佛教饮食文化资源在无形中被转移、被破坏，损坏了佛教真正的饮食文化吸引力。比如在相对偏远的阿坝、甘孜藏区，开设了形形的藏餐厅，刚开始还能保留本地藏族饮食的特色，但是，随着外来游客人数的增加和本地竞争的加剧，传统的口味和烹调技艺受到了挑战。这些藏餐厅不得不针对他们的需要，改变原有的食料，改进烹调技术，进行批量加工和制作，传统的藏餐特色受到了很大的影响。
（四）研究工作有待加强
作为川菜的重要组成部分，学术界对四川佛教饮食的研究还不够重视，表现为个人零星研究，没有组建研究团队来进行集体研究。这样难以形成研究成果，也不能解决四川佛教饮食中的重大理论和实践问题。四川的佛教饮食类型众多，各具特色，几乎每一道菜都有它的历史背景、名人典故和文化内涵。尽管多年来，人们都努力地进行挖掘、整理，但至今仍未能将四川佛教饮食文化的各个组成部分进行系统研究和发掘整理。如何挖掘和整理四川佛教饮食文化的合理性和科学性，弘扬佛教饮食的绿色自然保健食疗，就成了相关学者和饮食行业人士解决的难题。
（五）技艺传承不通畅
由于佛教特色饮食的制作和传承大都沿袭师徒相授、家庭相传、口传心授等古老的方式，真正留有文字性东西的很少，且文字性的东西大都过于简化，使得四川佛教饮食中不少绝艺已达濒危状态。比如雅安南路边茶制作技艺，唐宋时就开始传承，形成一套独具特色的制作技艺和标准。南路边茶制作技艺主要分为采割、初制和成品茶加工三个部分，大部分靠手工完成。目前，一些工艺被完整保留下来，进行了改良完善。但很多手工操作的用具和工具正在消失，能操作使用的人也越来越少，其发展前景令人十分担忧。
四、四川佛教饮食文化资源保护的措施
（一）制定专门的保护规划
对于四川佛教饮食文化的保护，我们应该严格坚持“严格保护，统一管理，合理开发，永续利用”的原则，科学制定《四川佛教饮食文化资源保护规划》。这就要求四川相关政府部门牵头，成立专家小组，根据国家旅游局《旅游资源分类、调查与评价》的标准和范围对四川佛教饮食文化资源进行全面普查，并做好相应的评价，参考佛教协会、餐饮协会、寺庙和企业的建议，编制出相应的保护规划。该规划中应该包括四川佛教饮食文化资源的类型和特点，包括如何保留四川佛教饮食文化的特色，如何加强四川佛教饮食手工技艺制作的传承，如何协调四川佛教饮食文化和外来饮食文化的冲突等内容。
（二）健全保护管理体系
健全现有的保护管理体系，需要做到以下三点：首先，建立政府主导、社会参与、职责明确、协调运转的保护工作机制，只有建立了恰当的保护工作机制，四川佛教饮食才能得到较好的保护。其次，颁布相关的保护法规，将四川佛教饮食文化保护工作纳入行政调控和法律轨道。对任何破坏四川佛教饮食文化资源的行为进行严惩，真正把保护工作落到实处。最后，将四川佛教饮食文化保护纳入各级政府的职责和经济社会发展规划，予以专项资金支持，这样从经济上保证工作的顺利开展，让各级政府有能力来管理。
（三）引导和增强全社会的保护意识
佛教饮食文化的制作技艺其实是一种非物质文化遗产，对待非物质文化遗产我们必须要树立全社会的保护意识。首先，可以考虑在佛教圣地附近建立一个以四川佛教饮食文化为主题的博物馆，博物馆的项目设计注意动静结合，游客可在这里了解其饮食历史、欣赏饮食艺术和学习饮食技术。其次，应该尽量去组织申报高级别的非物质文化遗产，在已有的部级和省级非物质遗产名录中，有关四川佛教饮食的很少。申遗成功能够引起全社会广泛的关注，申遗过程本身也是梳理、完善、健全、提升形象的过程。最后，要加强对四川佛教饮食文化资源保护的舆论宣传，让广大民众了解饮食文化的价值和保护的重要性，树立全民保护意识，形成全社会保护饮食文化遗产的良好环境和氛围，这是做好饮食文化遗产保护的根本保证。
（四）加大佛教饮食文化的研究力度
首先，组建调查研究小组，对四川佛教特色饮食的形成和发展过程进行全面的调查与分析，以及以饮食为基础的习俗传统和思想进行归纳整理，建立相关的数据库，方便查阅、统计和分析。其次，可以考虑借鉴国内外先进经验，成立省、市（州）、县三级饮食文化研究中心，组织各类文化单位、科研机构、大专院校及专家学者对四川佛教饮食文化的重大理论和实践问题进行研究。最后，建设四川佛教饮食文化研究与应用基地，充分发挥学术研究的指导和推动作用，加快饮食文化的对策研究、传播普及和成果应用开发工作。
（五）加强保护工作的人才培养
川菜文化论文篇3
[关键词] 川菜 川菜经济 国际化经营 国际市场
川菜作为四川省地方经济的特色，在四川的地方文化和经济中一直扮演着重要的角色，川菜的发展带动了四川第三产业的发展，形成了特有的川菜经济。据统计，2005年四川餐饮业销售额超过500亿元，占社会消费品零售总额的比重超过了17%，对社会消费品零售总额的增长贡献率达到了20.4%。随着经济全球化的推进，作为服务行业重要组成部分的川菜产业，已经成为四川省国民经济和对外贸易的新增长点，在促进国民经济稳定增长、繁荣市场、扩大外贸出口等方面发挥着越来越重要的作用。
一、川菜经营国际化带来的经济效益
众所周知,川菜以其独特的风格口味，在全国的餐饮市场独树一帜，颇受消费者的青睐，随着四川省对外宣传力度的加强，川菜开始走向国际市场，川菜产业发展倍受关注。从上世纪80年代初，以四川省饮食服务公司为代表的国营企业就开始尝试对海外市场输出川菜劳务技术，在海外独资、合资经营川菜。近年来，随着西部大开发政策的实施，川菜产业的国际化趋势不断加强，由此带来不小的经济效益。
1.直接投资海外市场带来收益
一些川菜行业中的领头企业走出国门，直接投资海外，经营川菜。例如，作为我省最早走出去的川菜企业之一的“谭鱼头”，在香港注册成立“香港谭鱼头集团”，投入资金近百万美元。到目前为止，该公司在香港、台湾地区至今已拥有近十家餐馆，生意兴隆，规模当数川内餐饮企业之最。
2.合作经营取得实效
一些餐饮公司以品牌和技术作为条件，积极与外商磋商，合作经营川菜。如成都市饮食公司与日本株式会社FBD以合作经营的方式于2001年6月在东京成立FBD陈麻婆豆腐，采用套式快餐方式经营，生意兴隆，顾客盈门。这种以技术合作的方式，推出川菜传统品牌，树立良好市场形象，对于发展川菜国际化经营，开拓川菜国际市场是一个很好的开端。
3.带动调味辅料及农副产品的出口扩大
由于川菜不断得到国际市场的认可，四川的调味品及相关农副产品出口贸易呈现出逐年增长的良好发展态势, 出口创汇额不断增加。如四川白家食品的方便粉丝及调味料的出口，遍及东南亚、北美、大洋洲、西欧、中亚、东亚和非洲26个国家和地区，“白家”商标已经在全球20多个国家注册。
4.带动劳务技术输出，促进劳务输出经济的发展
川菜国际化经营，使得川菜服务技术人员的输出业务不断发展，以四川省饮食公司为例，公司先后与美国、爱尔兰、荷兰、俄罗斯、科特地瓦、日本、新加坡等国家的餐饮公司签订了川菜劳务技术合同，派出烹饪技术人员5000多人次，创汇额不断增加。
二、川菜产业国际市场开拓中存在的问题
但是，在川菜产业进入国际市场，拓展国际业务的进程中还存在不少问题，主要表现在以下几个方面：
1.宣传力度不够，与世界文化的融入度有待提高
尽管目前四川省有一些对外的川菜文化的宣传，但总得来讲还是显得力度不够，欠缺与世界文化接轨，许多人对川菜的认识存在误区，认为川菜就只是麻辣，对川菜“一菜一格，百菜百味”丰富内涵缺乏了解，使川菜在海外市场尚未得到期望的认可度。而且，由于语言、文化方面的差异，对川菜在国际市场上的推广带来不少困难，在很多海外川菜餐厅的菜谱上，川菜精品“回锅肉”翻译成英语，成了“煮了第二遍的肉”，完全失去了菜品的精髓，使得川菜国际化经营发展受到一定程度的阻碍。
2.缺乏品牌意识
首先，表现在品牌内涵缺乏。品牌是一种名称、术语、标记、符号或设计，或是它们的组合运用，其目的是借以辨认某个销售者或销售群的产品或服务。更深层次的分析，品牌应具有丰富的内涵，能表达出六层含义：属性、利益、价值、文化、个性、使用者。其中价值、文化和个性是品牌最持久的含义。而目前，川菜企业对于品牌内涵的塑造是不完整的，缺乏文化和个性的体现，因而没有完全体现品牌含义，致使品牌没有韵味，使川菜成品失去应有的价值。其次，表现在品牌包装落后。良好的包装，能够加强品牌影响力，树立良好的企业形象，对消费者产生强烈的感召力。遗憾地是，很多川菜企业对品牌缺乏完整的包装策略，使得产品无法体现品牌文化，从而影响到经营效果。再次，表现在对品牌保护不够。“郫县豆瓣”号称川菜的灵魂，这样的百年老字号却在加拿大遭遇商标抢注。不懂得品牌经营，无疑会使开拓川菜国际市场受到较大限制。
3.盲目工业化批量生产，失去川菜传统内涵精髓
在这方面的教训是颇深的。红极一时的“际天时”企业关于川菜经典菜品工业化批量生产的失败经历不能不引起川菜行业的反思。川菜的魅力是历史的积淀，其成品拥有悠久的文化传统，而开拓国际市场正需要川菜这种有别于其他工业社会批量产品的历史与文化的内涵。如果盲目地追求批量生产，丢弃传统特色，只能是适得其反，影响到国际市场的开拓。
4.配套调味料出口质量有待提高
由于大多数川菜调辅料的生产工艺都属于传统工艺生产，因而很多产品难以避免杂物的混入或农残超标等问题，这种现象已经严重的影响到产品出口质量，特别是在绿色壁垒盛行的国际市场，产品质量本身存在问题，足以使川菜飘香世界的美好愿望化为泡沫。
5.技术人员个人素质亟待提高
川菜行业内到目前为止，尚没有对川菜统一规范的指导性意见和培训教材，对川菜出国人员的更是缺乏系统的培训，输出人员缺乏后厨管理、语言交流沟通等方面的能力，技术人员从业素质偏低已经成为制约川菜企业走向国际市场的瓶颈问题。
三、对川菜国际化经营的建议
为加快推进川菜开拓国际市场的进程，扩大川菜产业在全球服务业市场的份额，针对目前川菜行业开拓国际市场存在的问题，提出如下建议：
1.加强对外宣传，促进交流合作
要不断加强对外宣传，通过发挥政府职能优势和行业协会的作用，加强与海外行业协会的联系，组织川菜走出国门进行烹饪表演，以合作组织等多种方式开展川菜对外交流的活动，彰显川菜丰厚文化底蕴，扩大川菜的知名度和美誉度，让更多的人了解川菜，为川菜经营国际化铺平道路。
2.有效实施品牌战略
四川省商务厅在《关于大力开拓川菜国际市场的意见》的工作思路中，明确提出要实施品牌战略。把发展名店、培养名厨、推出名品作为发展餐饮业，促进川菜开拓国际市场的重要工作。川菜企业应当注重提升品牌影响，丰富品牌内涵，使其富有文化特色和鲜明的个性，同时注重保护品牌资源，增强企业在国际市场的核心竞争力。
3.有计划地推进川菜工业化进程
利用川菜知名品牌，研制、开发生产独具特色并符合国际市场检疫卫生标准的名优小吃和川菜制成品，针对一部分有条件实施工业化批量生产的川菜半成品和制成品，根据其传统制作的工艺流程、操作规范、技术标准，设计工业流程，使其实现工业化生产，从而扩大川菜工业制成品的出口。
4.改善川菜原辅料品质，提高产品海外市场的占有率
(1)建设标准化、科学化的川菜原辅料农产品生产基地建设，确保川菜原辅料品质优化，符合各进口国相关检验标准，提高海外市场占有率。
(2)注重引进先进的调味品生产线，进一步提升传统酿造调味品品质并且根据进口国消费习惯调整产品口味，从而扩大出口规模。
(3)根据进口国的消费习惯，改进产品包装规格，体现产品的品味与个性，达到对消费者产生强烈感召力的目的，从而更好地适应进口国消费需要。在此基础上，还要注意了解进口国对食品进口管制的法律法规，避免出口操作的盲目性。
(4)加强厨师专业劳务培训基地建设，提高从业人员素质
改变论资排辈等传统的不良行业习惯，加强专业人才培训基地建设，一方面，注重对外输出人员的专业技术培训、语言培训和输入国风俗礼仪习惯培训，另一方面，还要注重培养劳务人员的技术素养和敬业精神。这样才能全面提高海外就业人员的综合素质，形成具有四川特色的餐饮劳务输出品牌。
(5)提高政府部门服务的实效性,构建务实高效的“走出去”运作平台。政府相关职能部门需进一步贯彻执行国家在外派劳务、对外投资和贸易等方面的便利化政策和措施，完善宣传报道、项目招商、出口检验、投资合作、外派劳务等服务程序，规范对外投资川菜餐馆的审批程序，构建务实高效的“走出去”运作平台，以实现川菜产业国际化经营。
在经济全球化的当今世界，我省应充分发挥本土特色，利用川菜产业资源优势，扶持、扩大川菜原辅调味料出口和劳务技术输出，鼓励川菜企业“走出去”独资、合资经营餐饮实体，不断提高川菜成品品质，在海外树立川菜品牌，全面推进川菜产业国际化经营。
参考文献:
川菜文化论文篇4
关键词： 饮食文化； 旅游资源； 旅游开发； 乡村； 北川羌族自治县
中图分类号： F592.3 文献标识码： A 文章编号： 1009-8631（2012）04-0028-02
[1]挖掘乡村饮食文化内涵，开发富有特色的饮食文化旅游产品，对丰富乡村旅游产品、提高乡村旅游地的综合吸引力、促进乡村旅游可持续发展具有重要意义。本文以北川为例，探讨乡村旅游中饮食文化资源的开发利用问题。
一、乡村饮食文化资源的基本特性
（一）乡土性。乡村饮食是存在于广大农村地区的各种风味食品，长期落后的农村经济使乡村饮食仅承担了满足人们生理需要的功能，因而不同于宾馆酒店里的佳肴要求色香味形俱全，它讲究的主要是味道。所以制作方法简易传统、绝不刻意雕塑，原材料也多为就地取材，更有甚者干脆就以野生蔬菜为原料，器皿也多拙朴、实用，具有浓浓的乡土风味。
（二）地域性。乡村饮食文化是乡村地域文化在饮食生产、制作、习俗、礼仪等方面的表现，无论是有形的食物及其加工制品还是无形的饮食礼俗，都反映了这一地域的特殊环境。如北川平原乡村，广植水稻、蔬菜、养殖鸡鸭鱼等动物，食品原料便以此为基础；而广大山区乡村，除大量种植玉米、土豆、蔬菜、养殖生猪鸡外，山里还有不少野味山珍，因而玉米、土豆、野味山珍便成为其特色食物。
（三）生态性。由于乡村饮食大都是运用本地的食源制作而成，而食物原材料的采集取决于当地自然环境的状况，自然生态保护得好，就能永续地拥有大量的无公害的、真正的绿色食品，保持着与大自然的真实接触。另外从饮食习俗、礼仪来看，它是地域文化的一个重要组成部分，同样需要弘扬保护。
二、乡村饮食文化旅游开发中应重视的问题
（一）文化内涵问题。饮食文化旅游是一专项旅游活动，它以凸显饮食文化为特色，以品尝美食、了解饮食文化为主要内容。乡村饮食文化旅游的开发，应注重挖掘乡村饮食中的文化内涵，把握产品的文化特色，将有关的历史渊源、民间传说、故事典故、风土人情等融入到有关餐饮中，让游客在用餐的同时能增长知识。
（二）乡土风味问题。崇尚自然、回归自然是现代旅游的一大特色，乡村饮食以其浓浓的乡土风味赢得了人们的喜爱。因此，乡村饮食文化旅游的开发，保持其鲜明的乡土风味——天然、纯朴、绿色，才能具有长久的生命力。
（三）地方特色问题。食作为旅游的基本要素，其主要功能是满足游客的基本生理需求。乡村饮食文化旅游的开发必须突出地方特色，并根据游客的消费层次设计不同档次的旅游产品，切忌盲目引进宾馆饭店菜肴，仿制其它地区的口味，以此来迎合游客的需求。
（四）可持续开发问题。坚持开发与保护并重，注重保护旅游生态环境，是21世纪旅游产品开发最重要的原则[2]。在对乡村饮食文化的开发中一方面要做好不可再生的饮食文化资源的保护工作，如组织相关专家对不同地域乡村饮食文化资源进行全面的挖掘、收集、整理；另一方面要注意保护饮食文化旅游生态环境。
三、北川乡村饮食文化旅游资源开发构想
北川县位于四川盆地西北向藏东高原过渡的高山深谷地区，是中国最古老的民族--羌族的聚居地，也是全国唯一的羌族自治县。生活在这里的羌民在长期的生产劳动和社会实践中不断适应当地环境，总结创造出一套独具特色的饮食文化并传承至今，其“就地取材、方便快捷；干腊为主，风味独特；祭祀性强，原始古朴”的饮食特点成为吸引游客、发展旅游业的一种宝贵旅游资源。[3]但饮食文化资源只是旅游吸引物之一，尤其对中长线游客而言，一般并不是其出游的主要动机，[4]因此开发北川乡村饮食文化游产品，也应主要面向中短途旅游者，并作为一种特殊的休闲旅游产品。具体开发构想如下：
（一）注重挖掘饮食文化内涵。北川羌族饮食文化旅游资源中一些特色菜肴的用料、烹饪、营养都很有特色，有的还有历史渊源、民间传说，对此应深入民间进行认真的整理、归纳，以便在主要乡村旅游接待点配备专职人员，在游客用餐间介绍有关食菜品的用料做法、保健功能、历史渊源和羌族用餐礼仪等，还可让游客学习餐饮制作技艺，学唱羌族酒歌等，这样游客可以通过品尝羌家饮食，了解羌家菜肴、特色食品的制作、故事和待客礼仪，领悟羌民的民间文化。
（二）研制乡村饮食文化特色菜肴。随着生活水平的提高，人们对食的需求已上升到饱口福、长见识、求特色的层次。作为旅游资源开发的菜肴更应有其特色，这种特色是基于北川羌族饮食文化资源的地域特点、民族特色而打造形成的。
（三）大力开发饮食文化旅游商品。北川特有的自然条件和民族风情，使饮食文化资源中的一些食物绿色环保、美味可口，深受游客的喜爱，特别是玉米、洋芋、荞麦、山野菜和药材等可作为重要土特产进行开发加工，做成系列化的便于携带的旅游商品。
（四）推出饮食文化专项旅游产品。根据陈传康对旅游活动行为层次的划分，饮食文化旅游属于高层次的专项旅游活动[5]。结合北川羌族饮食文化旅游资源的特点，可推出以下专线产品：
1．羌家饮食风情品尝游。该产品主要面向绵阳城市居民，属周末休闲游产品。如结合小寨子沟的峡谷、瀑布等景观以及羌碉、羌歌等文化，可推出主题为品尝羌族民间佳肴的羌家喜宴品尝游，让游客深度感受羌家“十三花”的搭配形式、绿色的山野菜味道、地道的“猪膘”口感以及羌民饮酒的豪爽和饮食中的宗教文化。
2．羌家山野饮食体验游。该产品也主要是短途休闲游。品尝美食虽然能让游客身心舒畅，但亲自制作一些特色美食则更能生动、形象地让游人了解相关知识、体验其中的乐趣。可结合北川羌族饮食原料就地取材的特点，让游客参与到食物的采集、制作中去，如亲自上山采摘野菜并加工；烤全羊鸡鸭；制作玉米馍馍、荞麦凉粉、豆花、咂酒等。
3．羌家食疗保健度假游。该产品面向绵阳及周边地区城市居民。北川羌族聚居的地区盛产各种山珍、中药材，这些产品绿色天然，具有很好的保健功效。[3]因此，可以在此基础上搜集各种民间菜品、药膳的技法，结合当地优良的生态环境，开展食疗保健度假游项目。
（五）加强饮食文化旅游的宣传工作。在旅游业的对外宣传促销中，把羌族饮食文化作为必不可少的内容，介绍北川羌族的特色饮食，如腌腊野猪排、羌家扣香碗等，激发游人到了北川一定要品尝的愿望。其次，在羌年节、祭山会等重大旅游节庆活动中，可以把羌族饮食文化当作一种富有特色的人文景观和促销项目推向旅游市场，通过多方宣传营销，形成品牌。
参考文献：
[1] 何丽芳.乡村饮食文化资源开发研究[J].福建林业科技，2007（1）：167-169.
[2] 王刘刘.论我国的饮食文化与旅游业发展[J].黄山高等专科学校学报，2001，3（2）：57-58.
[3] 蔡淑华，鲍蕊.北川羌族饮食文化及其成因探析[J].人文社科论坛，2011（6）：65-66.
川菜文化论文篇5
川菜印象：麻辣风情
人们对川菜的第一印象是什么?毫无疑问一定是川菜的麻辣。
麻辣真是奇妙!很多川菜一入口，就会舌头发麻，张嘴丝丝吸气。再吃几口后，浑身大汗淋漓，血脉通畅，意气飞扬。有了麻辣的刺激后，让你突然感到生活原来如此丰富多彩，哪怕是一向自卑的人，因为能吃凶猛暴烈的麻辣，也能找到自信和征服的满足。
麻辣口味很容易上瘾，一上瘾就是一顿不吃想得慌。于是我们就不难理解川菜为何能在中国攻城略地、横扫八方，川菜为何能成为中国所有菜系的执鼎大派之一。
要谈川菜的中心发源地，就不得不提成都和重庆。
成都是川菜的中心，大大小小有3万余家馆子，堪数世界第一，于是成都也有了“美食之都”的无上雅号。更重要的是，在成都集中了川菜的各大派系，可以说能在成都站稳脚跟的川菜馆，都练就了一身川菜真功夫。
成都最多的是以正餐为主的川菜馆，而重庆不同，重庆汇聚了各种川味火锅，享有“中国火锅之乡”的名号：年产值高达百亿元，而从重庆走向全国的火锅连锁店更是占据了中国连锁火锅市场的80％以上的份额。
要谈川菜口味的特色，毫无疑问，麻辣是川菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，成味既麻又辣，色泽红艳如火，广泛使用于各种著名或不著名的菜看中，比如功夫、霸王等系列菜肴。
但是，麻辣在四川还有更为细腻的演绎和变化，譬如川东偏重于“麻”，川西偏重于“香”，川南偏重于“辣”，川北偏重于“咸”。除了以上四种板块的麻辣风格外，川菜还由不同的辣椒品种、调味料原料、烹调工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、鲜辣、酸辣、甜辣等多种味型，从而构成了川菜迷人又多变的麻辣风情。
所以你要投资川菜，首先就要根据你当地的口味特色，选择大家所认可的麻辣底色，然后才能制定相宜的菜谱和招牌菜，否则水土不服也是常事。
正餐、火锅、小吃：各有特色，各有投资价值
大量的招牌菜、特色菜，让川菜显示出了各种独特的魅力。如以地域特色或名家传承，川菜中就有广汉连山回锅肉、张飞黑牛肉、新津黄辣丁、剑门豆腐、廖记棒棒鸡、二姐兔丁等；如从传统家常菜人手，经久不衰的鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、干煸牛肉丝等，更是不少川菜馆在各地立身的招牌。
但美味的川菜也不是容易制作的。具有四川本地特色的原材料、配料和辅料等，往往在川菜走向全国的同时，因为采购、运输的困难，导致了成本的增加，所以很多川菜馆都在本地。
同时任何一家川菜馆中，菜品数量少说都有上百个。因此无论从厨师的技术、采购原料的准备，川菜的正餐都较为复杂。
所以川菜的正餐类餐馆，最容易挖掘特色管理上较复杂。
重庆火锅与川菜正餐相比，平民化的特征更为明显。相传现代重庆火锅本身就是源于码头工人和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊。
在重庆火锅的发展过程中，火锅的汤底和调料是决定火锅口味的关键。这也是由于火锅“一烫百味鲜”的缘故。不少老字号的重庆火锅店，更是以鸡、鱼、牛棒骨熬汤为特色，开发各式滋补火锅；也有不少是以调香为主，用五香、豆瓣味火锅刺激食客们的味觉和嗅觉；更有不少新兴重庆火锅以清淡营养为题，开发清油、素油火锅。
由于重庆火锅的汤底和调料可以集中制作，火锅的下锅材料可以集中采购，因此与川菜正餐相比，川菜的火锅类餐馆在管理上更容易标准化，管理难度和投资风险都较容易控制。这也是火锅在连锁加盟的区域扩张方面，明显走得更快、更远的原因。
川菜的小吃类餐馆，最有发展潜力，但经营的规范性最差。
川菜中的小吃以做工细、品种多、物美价廉而闻名，品种数以百计，有面食、米食、肉食三大类。
在川菜小吃中，川南最出名的是宜宾燃面，川北如雷贯耳的是凉粉，川西出名的比较多，如龙抄手、钟水饺、担担面、赖汤圆、叶儿粑、马蹄糕等。
与正餐和火锅相比，目前四川小吃的经营管理水平最低，能成系统的连锁加盟并不多。但对于中小投资人来说，四川小吃非常具有投资潜力，原因有二：
一是小吃的投资额最低，一般数万元就能开店；
二是四川小吃中能够挖掘的特色非常多，有足够的理由吸引食客光顾，如钟水饺与一般传统水饺相比，其清鲜味美、细嫩可口的特色，足以吸引城市里喜欢尝鲜又注重营养健康的食客们。
目前北京的成都小吃就非常火爆，大大小小少说也有1000多家，可惜多数都是各自为政，没有形成统一的连锁。
小结
从以上的分析中可以看出，川菜由于系统性好、特征明显、特色挖掘角度众多，已经成为餐饮投资者值得关注的目标。
优秀川菜企业的发展状况及动向：哪种路径适合你
投资者弄明白国内优秀川菜企业的成功之路，对取得餐饮领域的成功也就能够有所期待。
川菜正餐类企业在全国较为出名的有：广州的川国演义，北京的俏江南，成都的谭氏官府菜、巴国布衣，重庆的陶然居等。这些川菜企业各自成功的轨迹不同，关键是因为它们的经营模式不同。
1．菜品模式
所谓菜品模式，就是指川菜企业的经营核心在于对菜品的改良和新菜品的研发，因此，此类企业的核心竞争力在于“美味”和“好吃才是硬道理”，通常满足的是白领们日益增长的社交需求，以及追求生活质量的家庭消费。
走菜品模式较为成功的川菜馆有：成都的仁和鲶鱼庄、飘香川菜馆等。采用这种模式的餐馆往往名声不大，但在附近消费者中口碑极好。在成都仁和餐馆中，30块钱一份的茶菇捞饭，味道简直和数百元的鱼翅捞饭没什么差别。
又譬如四川大荣和餐馆的“开门红”，名字非常喜庆，而这道菜实际上是以“鸦片鱼头”为基础，附以红灯笼辣椒作为装饰，一盘菜端上台后明显一片“耀眼的红光”。结果这道菜成为该餐馆节日消费和商务消费中点单率最高的菜。
菜品特色突出，菜品口味高人一等，是菜品模式在竞争中凸现的关键。对于想进入川菜领域的投资者来说，挑选合适的菜品模式是最容易在本地形成特色的途径，值得投资者关注。
2．规模模式
规模模式，毫无疑问就是指川菜企业开的规模相当大，从而降低了单位成本。因而此类企业往往从价廉物美的角度出发与其他餐馆竞争。
拥有几层楼面的独立楼宇，是这类餐馆的基本 特征，如成都的狮子楼等。一般这类餐馆的生意都很火爆，但如果投资者以为这样的餐馆容易赚钱，那可就大错特错了。
首先是此类餐馆在异地很难生存。因为规模模式的基本前提是本地有足够的消费人群支撑，而中国地域广阔，各地都有各自主流的本地菜，如上海的本帮菜、广州的粤菜等，因此川菜作为外来菜系，很难快速成为当地的主流消费。
其次是此类餐馆要求的厨师数量众多，因此管理复杂，不适合刚进入餐饮业的投资者。要保证每层楼一套厨师班子，在厨师招募上就容易遇到问题，而要保证每套班子在不同楼面都能保持一种风格，更是难上加难。如果在同一家餐馆的不同楼面，消费者吃同一道菜吃出了两种不一样的口味，食客不拍桌子才怪呢!
最后是此类餐馆投资额巨大，高达数千万元甚至上亿元。
因此，规模模式不适合投资者在异地开川菜馆。通过多名在异地开川菜馆的老板的总结，在异地开餐馆的营业面积，最好不要超过800平方米，否则容易背上经营包袱。
3．文化模式
所谓文化模式，对于川菜企业来说，最主要的是通过演绎文化来吸引消费者。其中文化典型有两种：一是四川乡土文化，二是体现尊贵的贵族文化。
由于城市里的消费者整天面临快节奏的生活，因此以四川民俗文化为主要特色的川菜企业，通过向消费者提供“土而不俗”、“安逸恬静”的消费氛围，来吸引中高档的消费者。其中“川国演义”、“巴国布衣”等是其中的典型代表。
以巴国布衣为例，在装修上用黄桷树、黑白照片来展示一种乡情；其热卖菜品“三峡石炒肥肠”等，同样表现出结合自然、结合民俗的文化特色；引进了川剧的变脸绝活，鲜明地突出了巴蜀文化特征，从而吸引消费者的注意。
随着人们社交活动尤其是商务交往的增多，“面子”成为了这类消费者最为关注的重点，川菜中的贵族文化也因此而生。谭氏官府菜和俏江南，无疑是这类模式的经营典范。很明显，这类模式下的餐馆，定价水平较高，相对毛利空间更大。
但该类模式不太适合刚进入餐饮领域的投资者涉足，原因有二：
一是投资额较大，以俏江南为例，投资一家新店的资金高达上千万元，因为它开店选址要在高档办公楼附近，租金成本高，而且要满足高档次的装修风格，装修费更是不小；
二是从服务的专业礼仪到体现本店贵族文化的种种手段，注定了高素质的服务人员需要较长时间的培养。
小结
从经营角度看，菜品模式和乡土文化模式下的川菜正餐馆更适合普通投资者。当然，与正餐相比，川味火锅在经营模式和管理方面就相对简单多了。
在目前涌现的一批优秀的火锅企业中，有传统的火锅企业，如重庆小天鹅、重庆巴乡等，也有新兴的火锅企业，如川江号子等。
这些传统火锅企业，最直接的优势有两条：一是它们的经营管理水平较高，整个供应链和经营链上的标准化程度较高，有利于投资者的异地复制；二是它们的长期经营思路较好，各自建立了完善的培训体系、稳定的原材料采购基地，以及保证火锅品质的中央厨房等。通过这两种方式，有效提升了每个单店的生存能力。
川江号子是新兴火锅中比较另类的一个。如果你到川江号子吃火锅，进门后你就会感受到不一样：它里面没有传统火锅的影子，听着欢快的音乐、看 着好玩的动画片，在一片动漫式装修中，你能感受到在该店吃火锅有种欢快的感觉。在菜品研发上，该企业还针对消费者越来越注重健康的消费趋势，推出了清油锅底，从而赢得了大量白领消费者的青睐。
在川菜的小吃中，美味的菜品有很多，但是基本上都处于零散的状态，没有系统性。对于有意加盟的投资者来说，小吃领域很难进入，但对于意图成为盟主的投资者来说，有着更多的机会，如龙抄手、钟水饺、担担面等，让你都能有足够的特色成为不同系列的盟主。
加盟商投身川菜的注意事项
对于川菜的投资者，尤其是加盟商来说，需要注意以下三点投资事项：
1．川菜盟主企业是真心做事还是真心圈钱?
对于加盟商来说，这个问题是需要首先判别的。就判断的标准而言，最主要是看两点：一是制度，二是人才培养体系。
作为一家较为成熟的特许体系，这个川菜企业就需要有明确的制度规范，包括厨房管理、菜品管理、采购管理、服务规范、装修规范等等。如果制度不完善，只能说明这个企业缺乏对未来的长远考虑，这对于加盟商来说，保证复制得不走样的难度就大大提高。
人才是另一个关键因素。所有的制度必须让人掌握后，才能发挥作用。在川菜餐馆中，主厨和前厅经理的作用非常关键，因为一个控制了菜品质量和菜品成本，另一个控制了服务的水平和处理突况的能力。
一般说来，加盟川菜正餐类企业时，主厨应该从川菜企业的培养体系中挑选，加盟商自带的厨师即便是手艺高超，在对理解盟主企业菜式特点上总不如盟主自己培养成熟的厨师。所以，加盟商应该从优秀盟主旗下招募优秀厨师作为主厨。
前厅经理和采购主管也都需要接受盟主专门的培训，如果盟主能够提供这样的人才则更好。
总体来说，面对一家制度完备但不提供人才的川菜企业，加盟商需要非常小心。原因可能是它没有考虑过扩张或者是它扩张太快，这对于独立承担风险的加盟商来说，都是危险的。
2．加盟商要有怎样的心态与能力?
对于加盟商来说，奋斗不止的精神最为重要。不要以为你加盟以后，“背靠大树好乘凉”，没什么事情可以担心了，事实上，你加盟任何川菜企业后，都要注意掌握三件事：一是店址，二是财务，三是士气。
关于店址：一般情况下，一家餐馆70％的消费者是来自于方圆三公里半径的，可见店址对门店的经营十分关键。但在很多情况下，盟主企业只是负责对店址的审核，而且比较容易通过，为什么?因为与盟主企业相比，你加盟商是地主是“地头蛇”，盟主除了能在选址的原则和经验上帮帮你以外，没有办法再提供更多的帮助，因此你加盟商才是寻找店址的主角。
关于财务：有很多加盟商认为，财务就是管账，这显然是不足的，翻台率的异常波动、单桌消费金额的下降等财务问题，都可能代表着危机，因此将财务作为经营管理的重要依据，需要你随时掌控并及时解决，
关于土气：毫无疑问，这是影响餐馆经营水平的重要因素。作为经营者的加盟商，对于自己店内的人员，需要加强管理和监督，同时又要注意激励的手段和方法。加盟商作为店面老板，不太可能管好每一个人，但管好、激励好每个中层干部是必须的。
以上三点是盟主企业很难照顾到的，只能由加盟商自己掌握。有的加盟商说盟主的这个项目不赚钱，也许不是盟主的问题，而是加盟商自己的问题。
3．如何迈过“三年这道坎”?
川菜文化论文篇6
1信息的准确性
翻译是向另一种语言传递信息的过程，不管人们从事哪种类型的翻译，也不管人们对翻译的评价标准如何见仁见智，翻译对于信息准确性的要求始终如一，准确、忠实地将源语言的信息传递至目的语始终是译者的第一要务。在川菜菜名的外译过程中，按照上述川菜公式，译者首先要理解川菜菜名的基本内涵和来龙去脉，既不能随意篡改或增减原文，也不能随意增加主观意见;甚至需要对其中的名物训诂做一番考证，否则很容易理解偏差，甚至望文生义。以“宫保鸡丁”为例，就有不少人将之理解为“宫爆鸡丁”，这一错误的理解表面的原因是由于“保”与“爆”的语音十分接近，同音而误，但是如果使用上文笔者所提的川菜命名公式来衡量的话，不难发现实际上是将典故名“宫保”中的官名“保”理解为制作方式“爆”，其意思容易被误解为“宫廷中的名菜———爆鸡丁”，照这样的理解，法语应译为“Désdepouletsauté”，“爆”由“sauté”(用油炒，煎)译出;从意思上说似乎也讲得通，但是却和川菜历史事实与本义南辕北辙了。翻译是一个理解和表达的双重过程，在理解和表达的环节，如果理解有误，或者表达存在遗漏或障碍，都会导致翻译质量的下降。实际上，“宫保鸡丁”创始人为丁宝桢，为贵州织金人，历任山东巡抚、四川总督，常以此道家乡菜宴请宾客，后该菜便广泛流传。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，因太子常居东宫，“东宫”便成了太子的别称，此为“宫”。古代不少人的太子太保等头衔只是一个荣誉称号，并不真给太子上课，在咸丰以后，这几个虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”，所以这些最高级的虚衔又有了一个别称———“宫保”。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之意，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。［2］1151918年留学日本的赵惠民曾将“宫保鸡丁”传到日本，深得日本人士赞扬。由于其入口咸鲜甜酸，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。由这个典故可以看出，如何将川菜菜名中存在的典故科学地翻译为外文，是一个很重要的问题。在目前看到的译文中，一般只将“宫保”二字作音译处理，这虽然没有什么不妥，但却无法将典故的神韵传递给接受者，比如，能否考虑将“宫保”的实际含义灵活地做一些处理?翻译为“文官鸡丁”(DésdePouletd’Origined’unlettré)或“丁氏鸡丁”(DésdePou-letd’OriginedelaFamilleDING)?译为“宫廷鸡”(PouletKungPao)或者“宫保鸡”(PouletImpérial)，都未能标明其起源于一位文官的家庭生活这一事实。“丁氏鸡丁”这一方式，则较为符合西方人命名的理解方式，也容易凸显丁宝桢一家在这道菜的产生和发展过程中的重要作用。再来看“夫妻肺片”。早在清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到黄包车夫、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香、风味独特，加之夫妇俩配合默契，一个制作一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。由于所用原料是低廉的牛杂，因此最初被称作“废片”。某日，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的废片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻废片”四个大字。从此“夫妻废片”这一小吃更有名了。为了适应顾客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步引入了牛肉、羊杂等新原料。［2］791949年以后，实行工商业的公有化改造，夫妻废片并入国营的饮食公司，并改名为“夫妻肺片”。1998年，郭氏夫妻之女郭瑞秋又重新开办了自家的夫妻肺片店，并命名为“郭氏传人夫妻废片”。现在国有的“夫妻肺片”店和郭氏传人“夫妻废片”同时存在并继续经营这一传统美食。“夫妻肺片”是地道川菜，以牛肉为主料，配以肺、心、舌等制作而成，是成都人人皆知的美食。现代所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。由此可见，“夫妻肺片”严格说来应该为“夫妻废片”，因为其所用食材为牛下水、边角料，取其“变废为宝”之意，与“肺”其实没有实质联系，因此将“夫妻肺片”的前缀翻译为“Fuqi”，“肺片”法语翻译为“Ragotd’abats”(回译:用各类牲畜的下水组成的荤杂烩)和英译“BeefandOxTripesinChiliSauce”(拌辣椒酱的牛肉和牛的肚)大体上准确译出了该菜名的实质。
2川菜菜名翻译的理论思考
汉语和中国文化有着密切的联系，川菜在中国文化中占有重要的一席之地。川菜的命名本身既是一种语言艺术，又是一种文化创造，其中的典故、修辞都只有在中国文化的语境中才能充分体会。“历史悠久的语言都凝聚着使用该语言的民族的思想认识、历史文化和民族感情。有了共同的语言，民族的历史、文化、科学才有可能传承和发展。正因为语言和民族文化有如此紧密的联系，所以研究一种民族文化，离不开对民族语言的研究，反之亦然”。［3］其实，一个民族的饮食更是带有浓厚的民族特色，一个民族，甚至一个地区，往往有大致相同的味觉取向和饮食习惯，所以，从文化上来分析川菜菜名的外译将会获得一个新的视角。在对外翻译传播过程中，由于原语和目的语的语言结构、所处文化、习俗不可能完全对等，因而信息传递的准确率往往不能达到百分之百，其中难免有一定的信息丢失或谬误。此乃正常和必然的现象。但是，通过理论研究来指导翻译，可以使得这种失误降到最低。“在原文和译文之间，以文化差异而不能通达的情况下，为了使读者有一正确的认知，译文应考虑更换形象、甚至放弃形象，只求译意。”［4］所以，在翻译菜名时，要直译与意译相结合，力争让异域消费者明白其文化蕴涵与饮食之间的关系。在理解环节，译者务必搞清菜名的字面意思与典故蕴涵、文化意义，避免望文生义而产生错误，尤其要注意因为汉语的特点(如同音字多)而产生的口耳相传、以讹传讹的情况。在表达环节，则要尽可能地考虑到消费者的理解能力，既不至于产生误解，又能大体明白菜品的基本内涵与文化价值，如此便做到了初步的成功。翻译在本质上是一种基于理解而后进行表达的重构活动。“翻译即阐释，只不过是一种广义的阐释，是一种全面的特定意义上的阐释。”［5］那么，在翻译过程中，具有浓厚的民族文化色彩的菜名，应该如何处理其特色?“越是民族文化色彩浓重的词语和事物，翻译也越离不开‘释’，包含‘释’的成分就越多，如中国古典哲学或文艺学的一些术语和民间习俗;越是困难和艰涩的原文或者文体，也越少不了‘释’”。［5］所以，我们在翻译的时候，如果有音译的内容出现，最好能同时加上括号辅以简洁的说明，因为消费者虽然可以通过发音报出菜名，但是音译对他们理解含义没有任何作用，所以其文化意义的丢失达到了百分之百。正如著名翻译家霍克斯在翻译《红楼梦》的时候说，“我的一个坚持不渝的原则，是把每样东西都译出来，甚至包括双关语……不管我在小说里遇到什么东西，它们在那里都是有其意义的，因此都必须认真对待”。［6］因此，对富有民族文化特色的词汇的翻译，是一个迁移与重构的过程，这个过程需要译者的语言基本功和文化领悟力。“在创造一个新的重构之前，读者的(尤其是学者的)全部努力旨在把握作品特有的形式，所以如果他仍然不自觉地构成一个重构，可以说它也是透明的，并且允许学者通过它理解作品的本来面目和作品本身。而不再是它的重构。只有根据已经揭示的作品特有的形式，我们才能够衡量一个已有的重构在什么程度上确实是忠实的和正确的，或者它同作品的本来形式发生了多大偏差以及在什么程度上歪曲了它。”［7］在川菜的外语翻译中，笔者发现日语翻译做得比较成熟，这是由于日语和汉语文化比较接近，二者在许多方面存在共同点;英语次之，国内陆续出版了较规范的川菜英译;而川菜法译的研究还处在探索阶段，几乎是一个空白。主要原因在于，一是川菜菜名本身的文化蕴涵比较丰富，二是法语与汉语的亲缘关系较远，文化上也差异较大，所以要兼顾汉语和法语语言文化的特点，做到形神兼备、达雅相济，是一件不容易的事情，对译者也提出了极高的要求———译者不仅要精通法语，还要了解川菜的烹饪方法和文化内涵，理解其历史典故，在综合上述几方面的基础上，形成地道的、符合法语表达方式的菜名法译，以便为尽可能多的法语母语者所接受，以利于川菜文化在海外的传播。
作者：王俊棋 张粲 王婷婷 单位：西南交通大学外国语学院
川菜文化论文篇7
经过咨询机构的专家组几个月专业的、周密的市场调研、集体创意、精心策划，有关消费者的深层研究和营销方案昭然若揭。专家组与“川王府”几轮交流与碰撞后，确定了酒楼名称为“老掌柜”，并随之紧锣密鼓地出台了《理念手册》、《品牌完全手册》和《整体营销大纲》文本，确定“老掌柜”的“诚信务实、灵活变通、敢作敢为、技艺精湛，具有创新精神”的品牌写真，树立其为深圳川菜第一品牌和非粤菜第一品牌的目标。
经系统整合规划，把“老掌柜”置于近代都市的清明上河图中去演绎，美味、品味、人情味，尽在“老掌柜”，并以“三味”为核心，策划推广系列创意活动，力争第一年就稳坐深圳川菜第一品牌的交椅，第二年即以连锁战略在广州、北京、上海等城市开办“老掌柜”分店，并建立“老掌柜厨艺堂培训基地”，以品牌优势向食品业、酒业渗透……。
现将“川王府”抢占深圳餐饮市场的品牌与营销战略、战术进行整理，奉献给营销理论研究者和一线的营销实战专业人。
“川王府”:深圳传奇
川王府悄然南下深圳了。
川王府是什么来头？他到底想干什么？
川王府会遇到哪些艰难和险阻呢？
我们试目以待……
扫描：“川王府”的背景
“川府王”的前身是四川成都川王府餐饮娱乐有限公司，成立于一九九四年，先后在成都、自贡、绵阳开了五家川王府火锅店，他在成功中坚定了信念，在失败中积累了经验，最终使“川王府”成为四川省的著名品牌，并阔步迈向新事业的未来。
总经理杨钊是一个坦诚、重情义、有魄力、有创意的老板，具有四川人务实、灵活，敢作敢为的个性，是一个地地道道的年轻的“老掌柜”。
分析：“川王府”的处境
“川府王”来到深圳想在餐饮业攀登事业的第二高峰……
1、深圳是一个平均年龄只有27岁的年轻的移民城市，人口392.6万，素质普遍较高，大多是来自五湖四海人才精英，其中以湖南、四川、广东、湖北等地的人居多，喜欢吃辣的人不少，所以川菜消费的市场空间很大。
2、深圳人的收入水平较高（与内地相比），消费力也比较旺盛，口味较杂，基本上很难确定，但有一点，每个月1100元的餐饮支出，就市场角度来看，可见餐饮市场的容量很大。
3、深圳人的素质较高，对四川文化有一定的认识，因此对川菜和川文化有较为深厚的接受基础。
4、深圳餐饮市场异常激烈
(1) 粤菜以本地菜之厚势，独霸深圳中餐的半璧江山。深圳的中高档粤菜酒楼豪华、大气、简洁明快、口味清淡、用料考究、服务一流，其中好世界、客家王、唐宫、天天渔港、食通天等首当其冲。
（2）川菜也曾风靡一时，老四川、西南饭店、老成都、八仙楼、华神火锅、巴蜀风等屈指可数的几家争得市场一杯羹，但就服务水平和卫生状况来说，与同档次粤菜相比，差距很大。还有川菜在深圳人的心目中是属于低档菜系，选料粗，用油重，是闷热油腻的环境印象。真正的中高档川菜酒楼还没有，这就是老掌柜的商机。
（3）湘菜在深圳比川菜要厉害，占有率略大些。中高档有福青龙为首，中档有湘鄂情等来稳住阵脚。许多北方人和四川人把湘菜作为非粤菜的首选，主要是因为她吸收了粤菜和川菜的做法，口味变得较为温和，但又不失特色，另外服务和卫生也仅次于粤菜，所以湘菜火爆。
(4）北菜中东北菜和京菜并肩作战，尤其以全聚德、朋门、天池等酒楼来担纲，但都兼营相当大比重的粤菜来平衡市场需求，全聚德的档次、口味、卫生和服务可能和高档粤菜相抗。
（5）其他菜系以平价的自助火锅最为火爆，如玖玖隆、元太祖等，他们的竞争力就在于品种和价格。
综上所述：老掌柜选择深圳充满机遇和挑战，深圳餐饮市场是不饱和的，空间很大，各菜系的竞争也极为残酷，所以找准定位切入，满足目标消费群的需求，是老掌柜的慎重明智之选。
窥探：“川王府”的底气
1、“川府王”在四川经营川菜火锅已有多年，在餐饮经营的经验和资金的储备方面，都有深厚的积累，所以对于在深圳的投资预算应是宽余的。
2、老掌柜来自四川，非常熟悉四川文化，具有广博的文化资源。
3、老掌柜的厨师和服务员都可以从四川招，成本低而且保质保量，所以人力资源优势明显。
4、老掌柜对于筹备酒楼所需的硬件构想和物品的采购指导，都轻车熟路，很地道。
5、老掌柜的顾问资源也极为丰富。
窥视：“川王府”的雄心
1、“川府王”把深圳作为事业发展新的生长点，希望通过与顾问公司的合作建立先进科学的品牌、营销和管理控制的模式体系，并以连锁战略的形式拓展全国。
2、老掌柜力争两年内就做到深圳川菜第一品牌和非粤菜为首选品牌。
3、老掌柜通过一、两年的积累，并伺机拓展广州、北京、上海等城市，开连锁分店。
4、老掌柜餐饮事业还将向粤菜、京菜等其它菜系进行品牌延伸，最终力争做中国餐饮业的金字招牌。
5、老掌柜待时机成熟，还将以品牌强势渗透到食品行业，如老掌柜米酒等等，再创新高。
窥见：“川王府”的难题？
1、深圳川菜消费市场到底有多大？前景如何？
2、在这么激烈的餐饮市场竞争中，凭什么立足？
3、深圳的消费者到底具有何种消费习惯？要不要兼营其它菜系？对川菜是继承一贯还是改良参半？
4、应该建立怎样一个品牌，才有市场竞争力？该确立何种主题风格，才能吸引消费者？如何进行营销战略规划？如何进行开张策划？如何巧借话题，进行新闻炒作？如何进行整合营销传播？如何使有限的广告投入产生更大的实效？
5、如何建构连锁战略体系？如何稳健发展，步步为赢？
“川府王”:深圳喜得贵子----“老掌柜”!“川府王”的深圳爱子----“老掌柜”是一个新品牌，既借不到老子“川府王”的品牌影响力，在本地是一个新品牌，“凭什么在深圳立足？又是怎么立足的呢？
何以立足？“老掌柜”的扪心自问！“老掌柜”凭什么立足深圳？
凭什么能满足消费者的需求，只要满足了，就能立足！我们不妨把深圳消费者的需求层级再分以下三层？
一、基本层
菜的口味是否对味？服务是否规范？操作是否熟练？卫生是否过硬？环境是否舒适？规模档次是否到位？价格是否合理？这些都是一个普通酒楼应该做到的基本方面。
二、特色层
菜是否有特色？是否有主题环境氛围？服务上是否有特色？
三、品牌层
酒楼通过长期的推广传播，品牌已积淀成某一档次、某一品位、某一氛围、某一特色、某一形象的标志，消费者普遍认同感一致，而且在反观自我的时候，感觉良好。
这三个层次是递进与包涵关系。
“老掌柜”在基本层上完全有能力做到，做到特色层，也信心十足，品牌规划起点较高，一切要厚积薄发，才能达到第三层。
站得高：“老掌柜”的战略原则一、整合战略原则：
以“老掌柜”消费者资讯库为基础，以“老掌柜”主题战略为核心，把广告、公关、促销、直效营销、事件营销等都作为有机、有效的传播工具，紧扣战略说话，用“老掌柜”一种声音说话，以达到最好的传播绩效。
二、品牌战略原则：
“老掌柜”品牌以消费者需求为圆心，推行360度品牌管理模式，也就是说把“老掌柜”的菜品、服务、环境、价格、渠道、促销、广告、公关、直邮、电话营销、网络营销等各种手段延展成“老掌柜”的品牌战略管理的模型，一切以顾客满意为核心。
三、连锁战略原则：
为了加强事业发展进程，“老掌柜”可以品牌效应为核心动力，以深圳的“老掌柜”为模版，始终以统一、标准、系统、规范的整体向前飞速发展，创造更大的规模效应和效益。
看得准：“老掌柜”的定位方略
一、消费人群定位
据咨询机构调查：
* 在深圳的云贵川西南人63.5%的人首选川菜为最高；其次喜欢川菜的为湖南、江西、安徽、东南沿海、台湾、东北、西北、中原、两广、海南、港澳人。
* 总体来看，47.4%的被访者“请客吃饭、商务应酬”首选粤菜、其次选川菜、湘菜、潮州菜、客家菜、东北菜。
* 就菜系而言，粤菜的家乡因素最少，除此以外，来自各地消费者都会选择自己的家乡菜，喜欢川菜的原因就在于它的“辣”。
* 月收入在2200元左右的消费者首选川菜消费。
* 酒楼消费买单者69%是属个人支付 。
* 57.8%的消费者通常是2-3位就餐，43.5%的消费者通常是4-6位就餐。
根据上述调查结果分析研究，“老掌柜”将消费人群定位如下。
1、从籍贯来看：
深圳的云、贵、川西南人是目标消费群，深圳的湖南、江西、安徽、东南沿海、台湾、东北、西北、两广、海南、港澳人等为潜在消费群
2、从年龄来看：25—45岁为主群体
3、从消费力来看：月收入2000元以上的各种职业的人士为主流。
4、从动机来看：酒楼各方面综合因素符合自己和客人的身份、面子消费为多。
5、从品位来看：对川文化有认同感的中产阶层中具有中高品味的人群为主流。
二、选址定位与商圈分析
据咨询机构调查：
* 深圳知名度较高的中档酒楼分别为客家王、好世界、天天渔港、老四川等。
* 以地方特色见长的酒楼有客家王、老四川、湘鄂情等。
* 堪称深圳老字号的酒楼有客家王、老四川、天天渔港。
* 上菜速度最快的酒楼有客家王、好世界、天天渔港、老四川。
* 服务较好的酒楼有好世界、老四川、天天渔港。
* 最适合商务、交际的酒楼有老四川、好世界、西南饭店。
* 管理较规范的酒楼有好世界、老四川、食通天。
根据上述调查结果分析研究，“老掌柜”将选址定位如下。
“老掌柜”川菜酒楼确定在红桂路长城酒店旁，位于罗湖和福田的交界地带，地处闹市区，毗临地王，兼顾两区，地理得天独厚。（详见深圳商圈分布图）
以500米商圈半径来分析，“老掌柜”川菜酒楼的周边有司法局、税务局、市府机关、武警六支队、市建设集团等企事业单位；有天地大厦、中原大厦、西湖大厦、银荔大厦、原野大厦、国际信托大厦等大型写字楼；有振业商业城、地王信兴广场等大中型商业网点；有银行、金融证券、职工宿舍和园岭等中高档次的居民住宅小区，所以无论是中午还是晚上，稳定的消费群的基础是庞大和厚实的。
从商圈内目标竞争者来看，红桂路、红宝路上较成规模（150座以上且客流大）的酒楼有“金潮皇”、“天池酒楼”、“客家王酒楼”、“华神火锅”等，其客源主要是周边居民和附近职员，较少远道顾客，这些酒楼均无大型停车场，客人停车很不方便。根据咨询机构调查，30%的客人是驾车而来，其余为搭乘公共交通工具或者步行而来。
长城酒店“金潮皇”综合酒店的餐饮部性质，装修较为陈旧，各项指标属于中游水平，“客家王”酒家菜肴较差，但是价位较便宜并且老店新装修，总体给顾客感觉不错；“华神”火锅属于大排挡性质，装修、服务、价位均属抵挡；“天池酒楼”也属综合酒店餐饮部性质，是东北菜酒楼的代表。
“老掌柜”的诞生，规模、气势不成问题，环境装修也没问题，地利位置也不差，从硬件上已经具备了成为大品牌的坚实基础。
三、品牌定位
1、品牌形象
“老掌柜”是一个“诚信务实、灵活变通、技艺精湛、敢作敢为，具有创新精神”的人，他盛情好客，好结交各界朋友，常向客人津津乐道四川的历代名人掌故、民风民俗，以及巴蜀饮食文化的方方面面。
“老掌柜”具有典型四川人的个性特色：老实、坦诚、务实、灵活、豪爽、敢于承担责任，是巴蜀“老掌柜”的代表。“老掌柜”的形象是一个敦厚、福态、满面春风、圆融八面、经验丰富、有创新精神的酒楼老板形象。“老掌柜”的历史文化背景是近代繁华的老成都，“老掌柜”酒楼是历史悠久的百年老店，地道川菜，家喻户晓。现在，“老掌柜”的衣钵传人南下深圳，继往开来，誓将“老掌柜”的餐饮文化发扬光大，名扬海内外。
2、文化与个性
“老掌柜”川菜酒楼总体上要突出“老掌柜”的品牌个性和“近代掌柜文化的背景”，要给人一种活生生的“老掌柜”形象，从一进门开始，顾客就无时无刻不在接受“老掌柜”的广告暗示和刺激，菜品要有“老掌柜”特色的典故，环境要有近代掌柜文化的底蕴，服务要有“老掌柜”的亲切和人情味，总之，所有的一切都应“老掌柜”的品牌写真为基准，去扩散、去演绎。
另外，“老掌柜”的时代性也要强化，这酒楼是富于创新的“老掌柜”的跨时空演绎舞台，利用电脑网络更加拉近了“老掌柜”与顾客的距离，极大地促进交流，而且“老掌柜”网络餐厅可以作为热点来炒作，以后的分店都可以联网，可以延展的空间也非常大，总之，“老掌柜”川菜酒楼是一个充满诱惑、充满沟通的消费空间。
出手狠：“老掌柜”的营销组合
一、产品
据咨询机构调查：
* 39.6%的消费者认为专营川菜是最好选择；32.6%的消费者认为可以考虑兼营粤菜。
* 消费者喜欢川菜的主要原因是它的“辣”味上，41%的消费者对“辣味/麻辣味”感兴趣。
* 消费者59.8%会被有特色的菜名所吸引
* 大部分消费者认为菜的特色比品种更重要。
* 53.5%的消费者不同意“菜的品种多了，制作就不精细”的说法，对菜品的精致有要求。
* 在口味调查中所呈现的多样性表明，在深圳川菜口味的改良十分重要。
根据上述调查，“老掌柜”制定了具有自己特色的产品线。
“老掌柜”川菜酒楼的产品概念就是菜品、服务和环境的总和。
1、菜品战略：
“老在地道、新在创造”战略。传统菜地道做；家常菜精细做；公馆菜花式做；其它菜系川式做。
2、菜品战术
A、“老掌柜””经营：适合本地口味的川菜，麻辣程度需要改良，也应有创新川菜，如海鲜的川菜做法，都应该成为“老掌柜”川菜体系的一部分，公馆菜、家常菜要有继承和创新，另外也可兼营一些大路的粤菜和客家菜等。
B、“老掌柜””的川菜特点是：家常菜精致做，一改川菜给人用料粗糙，做工不细的印象，色、香、味、形上都要有提高。
C、菜的份量适中：因为川菜油多易溢，服务员上菜时手指浸在油中实在不合适，所以上菜时，“老掌柜”派专人作为菜品最后一道质量把关员。
D、多种口味并存：同一种菜在菜谱上必须备注地道做法和不同麻辣程度的选择，要让顾客留下“老掌柜”新川菜“老在地道，新在创造”的深刻印象。
E、菜名古今结合：菜名原则上来源于巴蜀文化中的典故但要体现现代文明等，如“老掌柜回锅肉”，“巴蜀情丝”，“川味园”等，要与品牌联系紧密，与文化氛围和主题相扣。
F、统一形象：盛器总体色调要统一，原则上先从市面上的，不行就订做，印上统一标志，材料上可根据菜种的不同而改变，如瓦片的、竹或木制的、砂锅等，但仍要统一色调和标识。
G、菜谱雅俗共赏：菜谱要把它当作一件艺术品来设计，既传统厚重，又要符合现代人的审美情趣，材质形式不拘，但要上档次、内容方面要图文并茂，菜品要形象地标注其麻辣程度，对于一些主打菜、招牌菜要有典故，并要说清其营养成份与功能，如会上火，还要推荐一些降火的食品或饮品。
二、服务
据咨询机构调查：
绝大多数的消费者对服务的特色无其注重，15%的消费者认为服务员选年轻漂亮的；32%的人认为要行鞠躬礼；29.2%的人认为要专为儿童设计服务；24%的人认为服务员要记住顾客的名字……等等。
1、服务战略
A、包间--公馆级服务；
B、大厅--熟客式有人情味服务；
C、拓展新服务（如会员信息交流虚拟主题氛围等）。
2、服务战术
我们先把在整个服务环节中，“老掌柜”的亮点特色提炼出来：
A、迎宾员：四五十岁福态、敦厚、貌似“老掌柜”的人，给客人迎来送往，递发名片，嘘寒问暖，也可和客人在特色景点上合影，另外路过大厅会看到醒目的会员制登记服务。
B、落座后：先上“老掌柜”开胃米酒，小菜的风格也可以特别一些，但一定要精致。
C、点菜时：递上令人耳目一新的菜谱，同时还有一本《川文化导游手册》，以四川山山水水的旅游为总背景，将川剧、川茶、川菜、川酒文化等融到手册中去，仿佛是老掌柜在领你游四川，在向你津津乐道四川的掌故轶事，当然手册是以介绍川菜为主。
D、上菜时：传菜员要喊菜名，对一些特色菜要简要地说一下这个菜的“老掌柜”典故。
E、用餐后：客人如果是第一次来的，有兴趣成为会员，即可到总台公用电脑，象申请免费邮箱那样自行输入相关信息，完成各由总服务台送上一张有编号的会员积分卡，顾客累计消费可打折，编号也可作为以后抽奖促销之用。
F、用餐后：客人如果是第一次来的，有兴趣成为会员，即可到总台公用电脑，象申请免费邮箱那样自行输入相关信息，完成各由总服务台送上一张有编号的会员积分卡，顾客累计消费可打折，编号也可作为以后抽奖促销之用。
G、记名服务：久而久之，服务员要记住熟客、老客的名字，给客人一种充满人情味和家的感觉。
H、公馆级服务：公馆包间的氛围，把顾客奉为上宾，提供公馆级服务。
I、会员信息交流服务：每一个“老掌柜”会员都有Email信箱，所有的通讯名录是共享的，个别会员的供求信息也可通过“老掌柜”这个媒体。
J、虚拟主题氛围：每周设定一个公共焦点话题，在厅内备有一大型留言板，供有兴趣的顾客一起聊天探讨。
三、环境
据咨询机构调查——
* 在消费者的印象中，川菜酒楼通常是桌椅摆放拥挤，结构布局不合理；空气污秽闷热、地板油腻、卫生差。
* 对川菜酒楼的布置，58.9%的消费者喜欢“水车/小桥流水”，48.6%的消费者，喜欢“四川民居”，27.2%喜欢“竹帘”，15.7%喜欢 “石磨”，13.9%喜欢“刺绣”… 等等。
* 33.7%的消费者认为川菜酒楼最好具有浓郁的民俗和地方色，11% 的消费者认为在设计上要古老淳朴，又具有一定的现代化气息。
1、环境战略
A、以近代老成都繁华街景为背景。
B、用餐区要有现代酒楼简洁、大气的环境。
C、主题特色环境要有震撼力，要令人耳目一新。
2、环境战术
基调是以近代都市的清明上河图为背景，设计原则是明亮、温暖、简洁、大气，要符合现代人的审美情趣，有传统厚重的文化底蕴，但又不显得凝重压抑，要给人感觉有品味、有特色，在这样的氛围里消费，心情比较舒畅，物超所值。
A、店头：目的是吸引人进店，不妨设计成一个逼真的“老掌柜”站在柜里的浮雕。整个门店的形象有点话剧的舞台设计效果，设计还要突显这是一个百年老字号的酒楼风格。
B、店内：一进门，给人的感觉是一下子进入了一个近代老成都热闹繁华的街景之中，整面墙用酒肆、商铺和一些公馆的浮雕效果，当然还有人物穿插在图景之中。聘请话剧演员，拍一组“老掌柜”的写真集，把栩栩如生的照片作为点缀，演绎“老掌柜”的传奇。地面用石板路效果的地毯，可以把《“老掌柜”传奇》故事以屏风形式图文并茂地展示出来，作为营业时不显得太空旷的空间阻隔手段。
C、服饰：以现代的服装为主，以四川特色的小花边作为点缀，简洁大方，适合餐厅操作。
D、推车：用古时的食盒、古色古香、品味十足。
E、桌椅：要有特色，但不要太沉重、太死板。
F、电视：要有循环播放精心拍摄的“老掌柜”川菜文化的专题片，让顾客满眼“老掌柜”，时时接受强刺激。另外电视应选可以上网的电视，这样网络信息可共享，也可互动，为“老掌柜”在五年内不落伍打下坚实的基础。
G、活动区：要预留一个大空间，配置投影仪，作为今后搞活动之用。
H、透明区：厨师的部分操作要透明，如拼盘、煲等，让顾客对掌勺的精湛技艺也一饱眼福。
I、洗手间：是最能体现酒楼档次和服务水准的地方，所以一定要做得非常到位，使客人没有一丝不适。
J、互动区：在两边的浮雕群中，有一家豆腐店，门口坐着一个真人在磨豆腐，磨出来的豆腐可供客人直接品尝，另外还有一家是茶叶店，门口有一个在炒茶叶、茶香四溢，吸引客人来品尝，在浮雕中的这个真茶叶店里还储存着大量炒好的茶叶供人购买。还有一家是酒肆，门口放了几坛四川老酒，酒香扑鼻、供人品尝。真的门店和假的浮雕虚实相应，给人身临其境的感觉，无论从视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉方面都仿佛有进入另外一个时空的感觉。
K、灯光：总体上要明亮、柔和，浮雕打光要亮点突出，艺术感强。
L、音效：用古筝、排筝等悠扬飘逸有穿透力的音乐，不至于被嘈杂的说话声所淹没。
M、温控：室内温度要控制，要舒爽宜人。
N、通风：要略有微风拂面的感觉。
O、香氛：要有丝丝缕缕，淡淡幽香，这可以用鲜花的馨香来营造氛围。
3、面积与风格
“老掌柜”的规模设定在2000平方米左右，据业界专业人士分析，2000平方米的酒楼可以获得最大的边际利润。“老掌柜”气势要宏大，部分特色景色要有震撼力，主体格局要简洁、大气，色调过渡自然。
四、价格
据咨询机构调查：
* 深圳中档酒楼的人均消费尺度为70-80元。
* 深圳高档酒楼的人均消费尺度为130-160元。
* 川菜在消费者心目中单菜价格最低价为8-9元。单菜价格最高价为70-90元。
* 32.3%的消费者去酒楼消费的人均消费尺度为61-100元。
1、价格战略：中高档
2、价格战术：
A、实际价格：80元/人（大厅）、100元/人（包间）。
B、竞争对手价位：a. 老四川（50—60元/人）湘鄂情（50—70元/人）、西南饭店（60元/人）。b. 中档川湘类酒楼大厅一般在60元/人，中档粤菜一般80—120元/人。
C、消费者心理价位：偏高。
D、总体评价：“老掌柜”环境是超一流的，菜品是一流的，卫生也是一流的，服务也是一流的，价格稍高一些应该是无可厚非的，因为它是高附加值的，所以“老掌柜”有信心一问市就能跻身深圳中档酒楼的前两名位置。
五、渠道
据咨询机构调查：
消费者选择酒楼：28.5%的人是通过朋友介绍；22.3%的人是工作和生活就近；21.7%的人是因为习惯了；16.8%的人是因为看到酒楼形象好而来的。
由此可见：
* 酒楼的口碑十分重要。
* 酒楼的选址要选离消费者群体工作和生活近的地方。
* 在服务方面要加强与消费者的沟通和情感交流，培养消费习惯。
* 酒楼的内外形象也是酒楼吸引力的一个关键。
1、渠道战略：短渠道直效营销。
2、渠道战术：
A、消费者资料库的建立
消费者资讯是整合营销传播的基础，谁了解消费者需求，谁就掌握了市场，所以资讯库的建立举足轻重。凡第一次来“老掌柜”的，都应按会员登记制度登记，填问卷卡，可获得一张有积分功能的会员卡，消费者每消费一次，积分卡在电脑中都有显示，我们可以通过电脑对消费者的消费行为进行细致的研究分析，另外我们还要和他们定期保持联络，及时得到反馈信息输入电脑，使这资讯库越来越详实，越来越丰富，甚至我们可以为某些人提供针对性的专门个性化服务。
B、团体消费
与周边各企事业、单位公司建立好关系，提供面值卡或签单服务，定期小聚、联谊。
C、电话订座
“老掌柜”会员都可以通过电话或传真为直接订座，十分方便
D、网上订座
“老掌柜””开展网上订座服务，更快更方便，网络的发展更是日新月异，所以网络联系是再平常不过的事了。
E、直邮
“老掌柜””定期给会员邮寄“老掌柜”会刊或DM广告，保持经常性的联络和沟通。
F、俱乐部
“老掌柜”完全可以借用特区报和商报的读者俱乐部以及润迅俱乐部的资源，“老掌柜”提供其活动的场所或以上俱乐部成员到“老掌柜”来消费可以获得特殊的优惠待遇。
六、促销：
据咨询机构调查：
65.9%的人希望打折扣；40.9%的人希望酒水赠送；38.7%的人希望送水果和零售；23.8%的人希望附送特色菜；20.7%的人希望节日送礼品；12.8%的人希望有特价菜促销
1、促销战略：常规促销和文化促销并重。
2、促销战术：
A、菜品上：送“老掌柜”开胃酒，送水果，一周每天赠送不同的特色菜。
B、服务上：会员卡有积分功能，累积金额返还，面值卡针对团体消费优惠。点菜时，送《“老掌柜”川文化导游手册》，送一些小礼品（如”“老掌柜碗碟”、“老掌柜钱袋”、“老掌柜小算盘”、“老掌柜小影碟”等等）正好是生日的客人还可凭身份证得到“老掌柜”的一份生日礼物和浓情服务。
C、价格上：下次光临时送小额面值券（放在“老掌柜”钱袋中）；以工作日和工作时段作为折扣点；每月有一天全场八折。
D、文化上：互动活动上（如磨豆腐、炒茶叶、开酒坛等）这些场景消费具有直接的诱人效果，散发着四川文化的气息，另外主题活动也有不少扣题的文化促销举措，视情况而定。
奇招制胜：“老掌柜”的核心创意一、概念分析：
1、人们去酒楼消费不仅仅是为了填饱肚子，而是一种格调，一种身份的消费。
2、人们都愿意到有主题的场所去进行环境消费，享受一下休闲，以缓解平时的压力和疲惫。
3、人们商务应酬，请重要朋友吃饭时，还有一种面子消费，一般是以客人的身份来决定去哪家酒楼。
4、深圳是个感情沙漠，大家都戴着冷冰冰面具的背后，也深藏着对浓浓人情味的渴望。
5、当前很少有酒楼提出人情化服务的卖点，其实在亲情、友情、爱情等方面都有很大的创意延展空间。
二、整合创意点：
美味、品味、人情味，尽在“老掌柜”。阐释：
1、美味——强调“老掌柜”菜品的风味与质量。
2、品味——侧重“老掌柜”“近代掌柜文化”的演绎和升华。
3、人情味——尽显“老掌柜”的品牌内涵和服务特色。
“老掌柜”:青出于蓝胜于蓝“老掌柜”靠什么发展呢？
“老掌柜”是如何一步一步走向成功的呢？
“老掌柜”又将演绎怎样的动人的传奇故事呢？
大家都想窥探其中的秘密……
智者心声：“老掌柜”的深谋远虑“老掌柜”靠什么能够带来可持续性发展？可持续性发展的关键是什么？
一是实效传播——积极有效的传播是关键。
二是连锁扩张——模型化复制不走样是关键。
文化制胜：“老掌柜”的传播推广
1、一年内，月营业额稳定在100万左右。
2、一年内，成为深圳川菜第一品牌；
3、一年内，成为深圳非粤菜首选品牌；二、“老掌柜”传播战略
1、以品牌为核心的实效传播。
2、传播主题
A、美味、品味、人情味，尽在“老掌柜”；
B、“老掌柜”的新川菜，老在地道，新在创造。
三、“老掌柜”传播战术：
1、“老掌柜”打“新派菜系”牌
以“老掌柜新川菜酒楼”为切入点，吸引更多的人来尝试，并改变川菜在深圳人心目中的不良印象，用“新”出位，树新派川菜的大旗，掀起深圳餐饮的新闻波澜。
2、打“主题文化”牌
以主题性的文化酒楼面市，以巴蜀地域文化和传统商业文化为背景，凭鲜明的特色从深圳餐饮业中脱颖而出，用文化来营销，来传播、来塑造品牌。
3、打“三味”牌
从菜品、环境、服务入手，推出“美味、品味、人情味”，尽在“老掌柜”，彰显“老掌柜”独具魅力的个性内涵。
四、“老掌柜”策略阶段
第一阶段：磨合期（半年）完成在深圳稳扎根基的工作；
第二阶段：成长期（一年）完成在深圳多方面积累的工作；
第三阶段：成熟与扩张期（三年）完成向周边（甚至全国）的全方位拓展工作。
五、“老掌柜”如何开张？
1、原则：低调、谨慎、稳健。
2、创意主题：“老掌柜的新川菜”。
3、目标：大厅和包间合起来的上座率达90%
4、策略步骤（试营业——开业——磨合）
A、对外先不作宣传，靠“老掌柜”的硬件（口岸、店头等）和软件（顾客满意和口碑），以自然成长的速度来满足市场的需求。
B、在酒楼内推出“老掌柜的新川菜，请您来打分”活动，凡是来“老掌柜”的顾客，都将获得一张打分卡，对“老掌柜”的菜品、环境、服务、品牌等方方面面打分，这张卡同时也是会员登记卡，填完后，“老掌柜”就会发送一张有积分功能的会员卡（上有编码作以后抽奖用）。
C、事先印制《“老掌柜”理财锦囊》实质是每日的小型记事、记帐、通讯录，内有《“老掌柜”传奇》 的小故事，个人理财秘诀、四川指南等内容穿插其中，形式象“老掌柜”帐薄，这可以作为每桌消费满百元的小礼品。
D、7月15日左右，在商报（或晚报）上展开系列报道，新闻眼就是“传统餐饮业面对未来，将如何应变？”，可以从消费者、市场、菜系创新等诸多角度展开探讨，“老掌柜”要争取在系列报道中多上图片新闻。
E、同时，在特区报上刊发系列性的创意小版面广告，把“老掌柜”的要点精髓一一 展现出来。另外，还应在特区报（或商报）的饮食专版上刊发一些软性文章，深入浅出地把“老掌柜”的内涵和巴蜀文化表现出来。
F、7-8月，在红桂路和深南路的贫路口，上两块候车亭灯箱广告，树立鲜明的“老掌柜”品牌形象，使消费者对“老掌柜”品牌有一个共同的清晰的认识和记忆。
G、第二轮促销是“辣到好处的选择——老辣地道，新辣海鲜”促销活动，消费满一百元，即每桌送两小碟样版菜以供品尝，美其名曰“味觉四川游”。
H、后三个月的推广侧重于公关，这个阶段密切关注社会各界名流来深的动向，一有机会，就盛情邀请其来“老掌柜”作客，制造一些这位名人在“老掌柜”所发生的事件，并借新闻炒作。
I、同时继续在特区报（或商报）的饮食专刊上推出表现“巴蜀文化和川菜文化”的软性文章，还有“老掌柜”新川菜体系不断推出的特色新菜。
J、2000年年底时，推出“老掌柜福禄寿禧乾坤宴”——全家福优惠组合套餐，并且对菜名重新包装，重新创意，制作精美DM广告，在周边和市内各高档小区内发送，通过消费竞赛，凭会员卡号码，抽奖得出幸运大奖1名，送两张春节前川航抵深的机票，让其双亲一起来深圳和子女一起共享天伦盛宴。如果在活动过程中恰好有极佳的新闻线索（比如说台湾问题），那就可以就顺势炒作一番。
六、“老掌柜”如何媒介组合？
日期 报纸广告 软性文章 候车亭广告 公关报道 促 销
五月
在酒楼内开展“老掌柜”的新川菜，请您来打分”活动，送会员卡
六月 在特区报上刊发系列小版广告 发新闻“传统餐饮业面对未来将如何应变？” 在酒楼内开展“老掌柜请您来打分”活动，送《“老掌柜”理财锦囊》
七月 在特区报上刊发系列小版广告 在商报（或晚报）上刊发软性文章，深入浅出地把”“老掌柜””的内涵和巴蜀文化展现出来。 在深南路和红桂路的岔路口共做两块灯箱一来树立形象，二来作视觉导向 第二轮促销是“辣到好处的选择——老辣地道，新辣海鲜”样版样品尝。
七月 在特区报上刊发系列小版广告 在商报（或晚报）上刊发软性文章，深入浅出地把“老掌柜”的内涵和巴蜀文化展现出来。 在深南路和红桂路的岔路口共做两块灯箱一来树立形象，二来作视觉导向 第二轮促销是“辣到好处的选择——老辣地道，新辣海鲜”样版样品尝。
八月
与特区报读者沙龙一起搞促销活动
九月 在特区报上刊发系列小版广告
与高尔夫球会联合搞促销活动
十月 在特区报刊发系列小版广告
与房地产协会一起搞促销活动
十一月 在特区报上刊发系列小版广告 在商报（或晚报）上刊发开辟专栏，专门介绍“老掌柜”和川菜文化
十二月 在特区报上刊发系列小版广告 在商报（或晚报）上刊发开辟专栏，专门介绍“老掌柜”和川菜文化 推出“老掌柜福禄寿禧乾坤宴”抽奖送机票
七、“老掌柜”磨合期广告预算（略）
1、特区报系列小版面创意广告：20000元
2、商报饮食专版刊登软性文章：20000元
3、深南路、红桂路岔路口候车亭灯箱：24000元
磨合期广告预算总计：64000元（注：媒介公关费与各俱乐部合作费用另计）
八、“老掌柜”系列小版面广告创意概念
1、标题：在深圳投资数千万元的大片巨献——《“老掌柜”川菜酒楼》即将公演！
2、标题：您来参演“老掌柜”，一定吃得开！
3、标题：“老掌柜”，新川菜；老在地道，新在创造。
4、标题：“老掌柜”演得好不好，请您来打分。
5、标题：地道美味，尽在“老掌柜”。
6、标题：文化品味，尽在“老掌柜”。
7、标题：深深人情味，尽在“老掌柜”。
8、标题：美味、品位、人情味，尽在“老掌柜”。
9、标题：“老掌柜”演绎深圳新传奇！
九、“老掌柜”如何成长？
1、战略主题：美味、品味、人情味，尽在“老掌柜”。
2、目标：“老掌柜”知名度30%，美誉度50%。
3、系统创意：
在全面成长期，以节假日为创意线索，结合“三味”，层层推出“老掌柜”的促销、公关和广告创意活动。
节日 促销 公关 广告 媒介
春节 “老掌柜”请书法名家用金粉笔写“家”的春联送给消费者。 发新闻《“老掌柜”的“家”》是感动，是归属，是认同，是消费都的满意的心。
元宵节 送古色古香，韵味独具的老掌柜花灯。 《“老掌柜”点亮您心中的“灯”》的报纸广告在商报上刊发。
3月15日消费者权益日 从开张那天起就开始搜集顾客的宝贵资源，难得的感人故事，以百家姓为线索，整理图片或录像资料，结合老掌柜的介绍和巴蜀文化，制成光碟作为赠品――《百姓的“老掌柜”》。 挑1—2个例子放大为公关活动进行宣传。 筹拍《老掌柜》的15秒电视广告片。 发新闻《三味之家——“老掌柜”》宣传老掌柜的品味、人情味都是以消费者为核心，是消费者满意的“家”。
五一劳动节 设计印刷《“老掌柜”的传奇》小册子为赠品，弘扬一种自强不息的创业精神。 策划一个留学生志愿来老掌柜洗盘子勤工俭学，引起了新闻界的兴趣，最后探明原来这位留学生想通过“老掌柜”来了解四川的缩影。 继续筹拍电视广告。 发新闻《洋人也在中国洗盘子！》借国际劳动节的话题，引出学习的精神——“老掌柜”的创业——“主题文化”是餐饮竞争的法宝。
开业一周年“老掌柜美食节” 通过在“老掌柜”一系列的川文化展示、突出“老掌柜”的特点，同时开展消费者抽奖活动，把幸运顾客组团免费游四川。 策划举行“世纪川菜老掌柜掌勺大会”，树立“老掌柜”是川菜的权威，同时又是新派菜系的创造者。 在当时收视率较高的电视剧前后插播15秒电视广告。 象“厨神表演大赛”那样神秘，通过电视直播或录像。
六一儿童节 送“老掌柜”泥人小卡通像。
七一党的生日 为周边政府机关单位在7月1日提供7折优惠。 策划一位政界要人来“老掌柜”做客并做适当宣传。
教师节 举办“校长联谊会”建立老掌柜基金”，为“老掌柜”厨艺堂打下伏笔。 发新闻《“老掌柜”基金》突出“老掌柜”致力于中国厨师培训的教育事业。
国庆节 从江苏宜兴定做一批“老掌柜”紫砂壶，作为赠品，彰显地道品味和“老掌柜”的文化内涵。
中秋节 推出“老掌柜月饼”并通过川航速递。 选一典型人家作为煽情推广的切入点，突出“老掌柜”的人情味。 适当做一些“老掌柜月饼”的宣传。
重阳节 送“老掌柜”小收音机。 发新闻《老道与创造》宣传老人除了拥有丰富经验以外，还应多一点创造。
元旦 送“老掌柜”定做的精美台历。 在电视台“老掌柜”电视广告。
下年春节 送“团聚”——亲人赴深的机票，通过抽奖产生。
十、“老掌柜”创意储备
1、从“老掌柜”筹备开张时起就要开始搜集点点滴滴的案例，而且要注入策划思维，为日后编集成书作精心的准备，书名就是《“老掌柜”深圳传奇》，通过出书实现更高层次的营销。
2、精拣案例，用室内剧的形式，请深圳电视台拍摄精彩的肥皂短剧，3-5分钟一集，串接成贺岁片，在电视台播放，片名就叫《“老掌柜”的深圳故事》。
3、“老掌柜”“阔摆龙门阵”，可以专设一个海侃擂台，定期活动，由知名的相声演员来主持。
4、“老掌柜”棋琴书画卡拉OK大赛，独具匠心，别开生面，充分体现出“老掌柜”的文化品味和个性特色。
5、深圳的第一家会员制酒楼。
6、深圳的第一家网络化酒楼。
勇往直前：“老掌柜”的连锁扩张之梦一、目标：一年内建立“深圳《老掌柜》模式”；
二年内在深圳建立“老掌柜厨艺堂”培训基地；
三年内向其它菜系延伸，并全面施行全国特许加盟连锁经营战略；
五年内向食品和酒类行业迈进，建立“老掌柜”品牌的产品。
二、连锁扩张的基础：——建立“老掌柜”的各种规范和标准，总结各类经验和教训。
三、特许连锁策划的纲目：
1、加盟店运作实施的标准手册：《“老掌柜”加盟必读手册》；《“老掌柜”总部管理手册》；《“老掌柜”分店管理手册》；《“老掌柜”考核管理手册》；《“老掌柜”培训手册》
2、SI统一的空间规划
3、完整的人力资源的教育训练计划
4、完整的营销和开店策划
四、连锁扩张区域规划：首选城市：广州、北京、大连、成都、重庆等。
五、“老掌柜”””连锁分店经营管理原则：
1简单化——免去不必要的复杂性流程，让“老掌柜”各项作业简单化，任何人都可从事相关工作。
2标准化——“老掌柜”作业标准化和连锁店整体形象标准化，这也是标准化教育训练的基础。
3专业化——“老掌柜”分工细化，菜品、环境、服务强调差异化，个人职务更加专业化。
六、“老掌柜”连锁手册化管理的细目：
1、人事管理——员工守则、薪资、福利、奖状、考核等。
2、菜品管理——色、香、味、形、盛器。
3、环境管理——视觉、听觉、触觉、心理感觉。
4、服务管理——进门招呼、领位、入座、点菜、上菜、用餐、结帐、送客。
5、营业管理——每一位员工按时间序列一天的工作流程。
6、销售管理——营业状况，各种绩效分析、促销活动。
7、财会管理——会计报表、经营费用分摊基准利润之计算表格。
8、顾客管理——顾客投诉处理、顾客需求调查、资料库建立、沟通技巧、服务强化等。
拥抱上帝:“老掌柜”的消费者研究
一、建立消费者档案。
自“老掌柜”开业第一天起，就做好了消费者资料库的建立，消费者的资讯应分门别类、逐条逐个地输入电脑，在每一个策划阶段结束后，都要抽样进行反馈调查，并将反馈信息输入电脑进行统计分析，就可以分析出消费者对“老掌柜”的态度变化，对“老掌柜”品牌的接受度和忠诚度。
二、消费者分析研究。
有了消费者的第一手资料，还要根据电脑中数项问题的组合分析研究，得出更有价值的信息，供营销决策。
三、消费者回访。
每半年要对消费者资讯库梳理一次，另外对消费者相关品牌测定也要不断完善和扩充，使这个资讯库不是越大越繁杂，而应是越来越清晰，越来越轻松，让消费者的 需求变化在“老掌柜”的电脑屏幕前一览无余。不定期的对老顾客进行回访，组织老顾客开展一些联谊活动，进一步联络盛情，拉近距离，争取回头客。让消费者有宾至如归的享受和家的感觉。
吾日三省吾事:“老掌柜”总体营销策划效果评估一、定期检查目标达到状况。
在每一个策划阶段都要进事前事后调研，以测定预期的策划目标值是否达到。
二、定期进行效果评估。
每一轮策划实施以后召开座谈会用数字来说话，进行效果评估。
三、全方位的营销诊断。
每半年做一次全方位的营销诊断，对当时的营销资源做一次盘点和审视，同时明确和调整新的营销策略和目标。
“老掌柜”的“品牌策划与营销方案”执行完后，对策划全过程做了一次总的效果评估。总体评估结果：平均每天上座率达91%；前半年平均月营业额116万；品牌知名度达82%；美誉度达65%。
快鱼吃慢鱼：“老掌柜”傲立深圳“老掌柜”川菜酒楼很快在深圳立足了，其它竞争对手如临大敌。“老掌柜”凭借的是：
一、硬件：市口、规模、主题式内外环境和现代的内部网络。
二、软件：有特色、标准的服务、会员制的信息化共享服务。
三、整体的营销规划和品牌传播。
后记:
“老掌柜”的分店已开到了广州、东莞、惠州、西安等城市……
川菜文化论文篇8
这样的疑惑，倒也不奇怪，如今很多餐厅名声很大，倒不全然是因为口味，只要营销得当，尤其名人加持，一碗素面卖出鱼翅价照样趋之若鹜。但说到川菜，这些年横扫神州大地，也不全然是靠名气，口味当然还是制胜法宝。
很多人都如我这朋友一般，认为川味特点就是辣字当头，实则大谬。去过四川的人都知道，平时四川人也不是顿顿见红，除了调凉菜几乎必用红油之外，家常烧菜炖汤，并没有那么重口。
常见的川菜，用到辣椒的不到三分之一。这种明朝末年才传入中国的美洲货，实在只是个小字辈，四川作家李人在《说丧葬》一书中，曾列出了其祖上祭祀用的几份清单，无论道光二十一年（1841）的食品采购单，还是同治元年（1862）年的席单，都没有辣椒的影子，在那个年月，辣椒还只有当盆景的份儿。
不过这倒不意味着川人此前不嗜辛辣，早在东晋，史学家常璩就在《华阳国志》当中称蜀人“好辛香”、“尚滋味”。西汉扬雄和西晋左思两位辞赋高手，有同名佳作《蜀都赋》存世，无论前者“往往姜栀，附子巨蒜，木艾椒蓠，酱酴清”；抑或后者“茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳阴敷”的记载，都说明早在一千多年前，花椒、生姜、茱萸、大蒜等辛烈之物，已成为四川人的常用调味品。但这与辣椒的滋味，显然不太一样。
如今的川菜，大抵发端于清同光年间，比如著名的麻婆豆腐，就是成都一位陈姓麻脸女士，在同治年间发明的家常菜。洋务派重臣丁宝桢因战功获封“太子少保”，人称丁宫保，他家厨所烹制的鸡丁，也因此博得了“宫保鸡丁”的美名。到民国初年，现代川菜才彻底定形，除麻辣之外，还形成干烧、鱼香、怪味、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等20多个味形，川菜重辣不假，但“一菜一格，百菜百味”，方是其本来面目。如此丰富的口味，如此繁多的菜品，在中国各地菜系当中，是绝无仅有的奇观。
这与四川独特的历史条件大有关系。自秦汉已降，蜀地历经多次大规模人口迁移：始皇定鼎，迁六国贵族入蜀为其一；东汉末年，刘备入蜀建国为其二；安史之乱，中原世族西迁避难为其三；明初、清初两次“湖广填四川”为其四；抗战军兴陪都八年为其五。
清末《成都通览》曾记录：“现今之成都人，原籍皆外省人”，遍布湘、鄂、豫、鲁，陕、云、贵、赣、皖、苏、浙、粤、桂、闽、晋、甘等十数省，堪比1949年后的台湾。
随着各地人口的迁入，五花八门的饮食习惯也便落地生根。于是在四川这片土地上，山东的高汤，西北的锅盔，回民的肺片，江浙的鱼羹，统统化为了本土的滋味，正所谓“鼎食随时进，百和妙且殊”。
有人可能会有疑问，那为何如今的川味馆里吃不到如此的滋味。这只能说一些餐馆学艺不精，除了麻辣，川菜的其他精髓并未领会。
川菜文化论文篇9
一、西部餐饮业发展格局
中国西部十省区餐饮业的前景广阔,长期发展趋势良好。这里既有川菜这样历史悠久、流传广泛的大菜系,又有陕西饺子宴、羊肉泡模、云南傣族菜、新疆维族菜等众多民族地方名菜,各具特色。
1.云南———以民俗自成一派。以绿色生态为代表的“滇菜”是云南餐饮的主要特色。滇菜有机的融合和创新了云南的少数民族风俗、饮食习惯、人文历史和特有的生态资源,形成了独有的历史、人文、自然特色,成为了其发展的一大支撑点和闪光点。少数民族的风味菜肴和小吃,是云南餐饮业的又一大特色,在倡导健康消费、绿色消费的今天,原汁原味、富有浓厚的民族文化氛围的少数民族餐饮尤其受到人们的亲睐,成为云南餐饮的魅力元素。
2.广西———以餐饮拉动旅游。广西拥有出入境口岸和丰富的旅游资源,每年接待大量的国内外旅游者。以餐饮业拉动旅游业的发展在广西壮族自治区得到很好的印证。以首府南宁市为例。南宁地理位置优越,处于我国华南、西南和东、南亚经济圈的结合部,是大西南和南(宁)贵(阳)昆(明)经济带出海通道的枢纽城市。南宁市的风味小食历史悠久,种类繁多。同时,南宁市以开放、包容和追求时新百味的饮食理念,吸引了海内外餐饮商家投资经营,餐馆遍布大街小巷,餐饮业呈现多元化、多层次的经营特色。
3.陕西———以历史塑造文化。历史上,因政治、经济、文化、贸易的发展,陕西,尤其是西安,形成众多名胜,内外交流相当频繁,这也带来了陕西膳食饮撰的进步发展,形成了“秦食文化”。借历史与古都优势,陕西餐饮博采精华,挖掘继承历代宫廷技艺,以品种繁多、花色奇异、特色浓厚、古色古香古韵而著称。从上世纪80年代西安逐渐成为旅游胜地,国内外的交往日益频繁与密切,促使陕西的餐饮业的发展。陕西人在挖掘、整理、保留这些传统餐饮的同时,又增添了新的内涵。如把传统的各式各样的饺子和小吃组成使人眼界大开的饺子宴、小吃宴、仿唐宴、宫廷宴。使人们在享用菜肴的同时,品味文化与历史。
4.四川———以口碑形成规模。川菜为我国四大菜系之首,得利于四川得天独厚的自然条件,川菜菜式丰富、味型多样、烹调讲究,以其色、香、味俱佳而闻名于世,广受欢迎。在国内、国际市场中占有相当的份颇。与西部其他省份相比,四川餐饮业发展规模在全国的地位仅居北京和部分沿海发达省份之后,具有比其他大多数内陆省区更大的行业发展规模。据中国烹饪协会和中国社科院的《2007中国餐饮产业运行报告》,2007年四川餐饮业销售规模达到625.53亿,居全国第四位。前二位是广东、山东和江苏,如果算上四川低廉的物价因素,其实难分伯仲。
二、重庆餐饮企业的发展现状
渝菜不仅是川菜的重要组成部分,而且是中国烹饪的一枝奇葩。重庆直辖以来,继承传统,不断创新,其根基不错的餐饮业得到了飞速发展。具有鲜明重庆特色的菜品、火锅走向全国乃至海外,获得较高的声誉,成长起来一批闻名全国的餐饮企业,在全国具有举足轻重的地位。2007年,在中国烹饪协会评比公布的中国餐饮百强企业名录榜上,前10名中重庆占了三家(小天鹅位列其中);前100名中重庆有16家。2008年,中国餐饮百强榜单后,重庆有15家餐饮企业同时入围。前30强中,重庆占据11席。2009年,重庆餐饮行业巨头小天鹅、苏大姐火锅、阿兴记、加洲花园酒楼、君之薇等企业准备抱团进军天津市场,长驱直入进攻北方城市。
三、重庆餐饮业的市场定位及发展战略
面对西部各地区各具特色的餐饮业发展格局,重庆的餐饮业要清醒地认识到未来餐饮市场的发展趋势,找准定位,与时俱进。
1.以红色文化为人文内涵。有饮食无文化的餐饮业不能够产生持久的魅力,餐饮经济也不能够得到更长远的发展。重庆餐饮,特别是火锅已经是名声在外,然而要使“美食之都”、“火锅之都”更具吸引力,必须赋予其更深的文化内涵。重庆是一个有着光荣革命传统的城市,在这片热土上,诞生了无数的英雄人物、革命志士,上演了无数可歌可泣的革命事迹,特别是重庆的“红岩精神”,更是为国人所共知。红色文化是重庆在特定历史时期的写照,也是一生以红辣椒为伴的重庆人与生俱来的正派与正义的映射。重庆直辖以来,经济社会取得了巨大的进步现在,迎来了历史上最蓬勃、最快速的发展机遇,在这一个历史时期,弘扬红色文化、再讲“红岩精神”是这个城市的主旋律。重庆餐饮业也应该共同塑造以红色为人文内涵的餐饮业定位,特别是要突出重庆火锅麻辣鲜香中所体现出的“热情”、“团圆”、“以柔克刚”、“兼收并蓄”的红色文化。
川菜文化论文篇10
我们惯用巴山蜀水形容四川，其实，山为水之源，蜀水上游多源于巴山峡谷，实为巴水。众多巴水为山区提供舟楫之便，并且与陆上的嘉陵古道、米仓古道一起，连通了盆地与北方的交通，地利之处，人居繁衍，因利聚众，聚众成邑，川东北古镇主要有南江河的恩阳古镇，巴河上的白衣古镇、石桥古镇，渠江的清河古镇、肖溪古镇，嘉陵江的顾县古镇、沿口古镇。这些散布于河畔旁，古道边和山野间的聚落，靠山吃山，靠水吃水，形成了川东北古镇美食的三大特色：巴水河鲜，巴山牛羊和巴乡豆腐。
巴水河鲜胜菰鲈
河边居民捕鱼煮食也许是人类最早的烹饪，西安半坡仰韶文化的彩盆上那两条可爱的小鱼彷佛就刚从汤盆里跳出来，栩栩如生。中国餐饮中吃鱼的历史十分悠久，最著名的鱼有黄河鲤鱼，长江武昌鱼，江南鲈鱼等，但这些鱼都以肥美为特色。相传坡看王安石鉴别武昌鱼的办法就是夹出一根鱼刺，丢入水中，能冒出三个油花就是正宗的武昌鱼（一般的鱼只能冒一个油花）。同时，烹饪之法极为精细，比如“鲈鱼脍”，选用霜后鲈鱼，鱼片雪白如飞，与金黄的菰菜制成“金齑玉脍”，被隋炀帝誉为“东南佳味”，坡形容见之“馋涎欲滴”。但是，巴水河鲜却是风格迥异，无论是鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、江团、白甲、黄鳝、青鳝等，以肉质细嫩韧性为好。而且在烹饪上，体现了巴人食料的野性之风，从原料的尺鱼刀块，到配料的和菜混杂，自然甘美，鱼味香纯，虽不名贵，却胜菰鲈。
大竹的“东柳鱼头”颇具特色，表面看与剁椒鱼头相似，将花鲢鱼头剖成两半，用料酒、精盐、山胡椒末、蚝油码味，剁椒纳碗，关键是最后加入著名的东柳醪糟（始于东汉，曾作为25届奥运会中国队指定参品远征巴塞罗那），再用鲜汤调匀，其味自成一派、神奇清香、麻酸适中，再辅以一笼粉蒸茼蒿菜搭配，鱼头中能品出佳酿和野菜的异香。
巴中的“枣林鱼”则以天然绿色取胜，汇集巴河鱼，巴河水之精髓，纯和厚道，辣感柔和，将各类天然鱼做成雪白鱼片，味浓而清冽的“清汤鱼”，一盆上来，麻，辣，鲜，香，嫩，尽在其中。而且枣林鱼源于80年代枣香林幽的村镇，绿色健康，具有健脑养颜之功效。
对于沿口古镇的居民，嘉陵江是当地最大的河流，都把江中鱼称为“大河鱼”，但在选料和烹饪方式上又独具一格。专门选用体型较小的大眼泡、船丁子、骨牌鱼、小鲫鱼、小鲤鱼，有黄焖、干烧、红烧（麻辣）、煎炸等多种做法，色泽红润，肉质鲜嫩，骨刺酥软，还是老少兼宜的天然补钙与强身健体佳品。因该鱼体型较小，故又俗称"渣渣鱼"。到“大河鱼馆”吃"渣渣鱼"，满口生香，回味无穷。
粉蒸是巴人聚居地餐饮的常见做法，山区盛产粗粮，苞谷，小米，高粱等，将粗粮石磨成粉，无论主食还是做菜，方能入味齿香。所以，粉蒸鱼系列也是川东北古镇美食的一大特色。
在众多粉蒸系列中，石桥古镇的“石梯蒸鱼”吸引了食客们慕名前来。把鱼用酱油、姜米、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、豆粉、米粉等调料拌匀，淋上生菜油拌和后，再裹上干米粉和干豆粉混合配制的蒸粉，先用大火蒸五六钟，离火之前撒一点生菜油，再焖五分钟。刚出笼的粉蒸鱼色泽红亮，鲜嫩软糯，麻辣浓郁。趁热吃下，鱼味中飘出纯正的菜油清香，城里人难得的口福。
在广安肖溪古镇吃粉蒸鲶鱼十分有趣，品鱼与观景结合，因为古镇形态仿佛是一艘千年古船，泊于渠江边。当地人说：“粉蒸鲶鱼香（想）死你”，所以，“船”镇中飨食，回味的不仅仅是竹编笼笼中的鱼香，还有满眼的房舍古街、绿野青山。
巴水河鲜就是这么自然，没有半点修饰，如果到平昌的白衣古镇，会更觉得这份天然的可贵，鱼从河里抓起，随意白水清煮，本色至味，欲辩忘言，也许这无欲烹鱼才是河鲜的最高境界。所以，名满全国的“谭鱼头”就是从这里发源，就不觉奇怪了。
巴山牛羊席中珍
冬至吃羊肉现已成为四川人的习惯，羊肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，是人们冬令进补的最佳食品，冬至一锅汤，寒冬一身暖。与传统的简阳羊肉，黄甲羊肉相比，南江黄羊正在被我们所认识。
