舌尖上的历史与文化十篇

舌尖上的历史与文化篇1

《舌尖上的中国》第一季能取得火爆的收视率，是当初的主创们所没有预想到的事情。在该部“专题纪录片”之前，大陆同类型的影片，多以历史的宏大叙事为主，如《大国崛起》、《华尔街》等等。在题材上，我们一直不认为诸如饮食这样的零碎清新叙事能够取得超过宏大叙事的收视。这种思维惯性的认知，可能直接忽视了中国传统文化中，一直是宏大叙事与清新格调旗鼓相当的局势。

随着影像专题片市场在中国大陆的慢慢萌发，我们的从业者其实一直在关注对宏大历史叙事的把握。这种关注与中国一百多年来大起大落的历史文化脉络有直接关系。比如，2007年发行的专题片《河之南》，就是着眼于对河南四五千年历史人文的梳理。无独有偶，河北方面也曾在2011年找过笔者，试图运作《大河之北》专题片项目，要“重振河北雄风”。在《舌尖上的中国》之前，大陆专题片太过于关注宏大问题，已经成为一种通病。

在这种环境下，注重清新格调的小叙事专题片《舌尖上的中国》，能取得优秀的收视成绩，未尝不是观众对“厌烦了宏大叙事”的一种报复性消费。同时，也应看到第一季的《舌尖》虽然讲述美食采集、制作等等，但绝对不是菜谱连环画样式的，它进行了一种有机地打乱与重新排版，给观众带来了审美愉悦上的亲切感与陌生感。亲切的，是食材的寻常可见，陌生的，则是这些寻常的东西组合在一起，可以升华出一种人文情怀来。尤其后者，就让《舌尖上的中国》区别于一般的烧菜节目了。

第一季的《舌尖》是由食材上升到人文，且食材的采集与烹制，是该部专题片的最重内容，人文的提升，不过是蜻蜓点水。到了《舌尖上的中国》第二季的时候，则缺少了第一季的轻重上阵，它坚信，只有具备更大的“人文关怀”才“对得住”万民期待的场面。所以在第二季中，我们能看到的不再是作为食材出现的采集与制作，而是作为主体行为者出现的人的故事。食材，被悄悄地置换为人。

在《舌尖上的中国》第二季中，基本上每个美食制作背后，都可以看到一种人文关怀。比如，麦客、养蜂人、高考陪读母亲等等。这种人文关怀，传承自中国传统文化中“文以载道”的要求。即使再小的清新格调的叙事，也要承载一定的道义，这成为中国颠扑不破的文化圈套。

轻装上阵的《舌尖》第一季，对人文这个“道”的承载，没有那么多的自觉要求，所以在专题制作上更灵巧很多，敢于将视角深入食材中去，而不是纠结于制作食材的人。这种“叙事”方式，在中国传统文化中，是有对应的：第一季很类似明朝归有光的《项脊轩志》。该文只写庭院、读书、写字等等，这是人文情怀的零介入，但最终用“庭有枇杷树，吾妻死之年所手植也，今已亭亭如盖矣”收尾，这种人文的提升，实乃是用无技巧来掩盖作者“文以载道”的大技巧。

从食材制作上升为人文，需要对美食分门别类的掌控与整体大观的把握。这种细致中见全局中的叙事结构，是《舌尖》第一季的撰稿最见真功夫的地方。然而，从制作食材的人的故事来上升为人文情怀，则是轻便易行的。食材是无戏的，但制作食材的人，则是有生活味道的，只要有生活，就能顺理成章地提升出人文来。

因此，在《舌尖上的中国》第二季中，基本上所有的美食桥段都是应用了从食材制作者的故事上升为人文情怀的这一技巧。这一季的《舌尖》重点不是在讲美食，而是在讲故事，讲人围绕美食展开的各种故事段子。蟹酱不是蟹酱，是乡愁；空心挂面不是空心挂面，是传统手工的后继无人……

讲美食故事的撰稿与拍摄，就简便易行得多了。近来网络热播的恶搞剧《舌尖上的中国之泡面》便是最好的明证。该部热播剧不是把“泡面”作为主体，而是将帮助整个宿舍泡面的人当做重点，面是佐料，缅怀大学生活，才是主菜。基于这一点，我们有理由认为，每个人都可以拍摄一部独属于自己的“舌尖上的中国”。

面对以上事实，《舌尖上的中国》第二季的撰稿与拍摄，又不可找太偏的个性故事――例如拍总导演陈晓卿的妈妈给其下西红柿面的夕阳味道，做得再精良，也不过是个体感受，无法对观众形成审美共振。《舌尖》第二季讨巧的地方便在于，找寻到了围绕美食展开的人的故事中具有共性的一些段子。比如该季第六集《秘境》，在某中学陪孩子高考的母亲做饭菜的故事，就是个非常优质的共性桥段。

《舌尖》的观众可以分为两类，第一类，为人父母，第二类，还是孩子。为人父母的，自然清楚自己每日里为了子女吃食上心思的忙碌，因此可在这位高考伴读母亲这儿找到精神共振。《舌尖上的中国》第二季巧妙的地方在于，它也断然不会放弃青年观众。在高考伴读做菜故事之余，该季不忘镜头一瞥，毛坦厂中学的高考生在高考前日，漫天飞书。以此来撩拨青年的痕迹，太明显不过。

综上，我们便可以明确一个问题了：《舌尖上的中国》第二季技巧痕迹太重，为提升人文情怀而提升人文情怀，美食不过是人文的幌子罢了。按着这个叙事套路，我们也可以复制出《脚尖上的中国》等旅游专题片，讲一些具备共性特点的旅游故事，进而上升为人文价值，放佛也说得过去。然后，我们必须要面对一个最重要的问题，大家要的，是美食，还是故事?

《舌尖》第二季用故事来关照人文的方式，比之于其第一季中用美食来蜻蜓点水人文的方式，好像拙劣了很多，也太过于讨巧了很多。第二季在撰稿与拍摄难度上，均降低了要求，反而在人文价值的彰显上，加重了砝码。文以载道的文艺要求，可能在故意为之的载道中，求而不得。因此，有观众在微博中认为，《舌尖2》太过于煽情，诚然代表了一种声音。

同样也是与美食相关的专题片《寿司之神》中，有这样一段文稿：没有比寿司更适合作为载体的食物了，它冷静，没有油烟滚滚的火热，没有铲勺叮当的嘈杂，极致简单，味道充满深度，更重要的是，它是日本饮食文化美学追求的基础表达――在视觉和触觉，尤其是造型和色彩上对美的经营，包含了对食物原初滋味和季节的纤细感受。这部比《舌尖1》播出还早一年的美国人制作的专题片，竟然也深谙了“用食材上升人文情怀”的方式。

《舌尖上的中国》第二季已经全部播出完毕。从目前整理出来的电视收视数据和网络收视数据来看，该续集虽然没有实现预期的火爆程度，但在纪录片与专题片无市场的中国，依旧是当之无愧的记录保持者。这一续集虽然面对了大量的质疑声音，但褒扬者也是大有人在。该部专题片是否会继续拍摄第三部，确实也让人捏了一把汗。

舌尖上的历史与文化篇2

[关键词] 《舌尖上的中国》 文化主体性 文化自觉

今年5月，一部以美食为主题的纪录片《舌尖上的中国》在央视一套的晚间档播出。虽不在黄金时间段，也没有大规模的宣传，但一经播出就蹿红荧屏，并迅速在新浪微博、天涯等网络媒介上引发了一场饮食文化的讨论，国内外媒体将称其为“中国一次成功的文化传播范例。”至今，“舌尖热”仍然在持续发酵，《舌尖上的中国》无疑成为了2012年的一个文化事件。作为一个成功的文化传播案例，它到底传播了什么？为什么会有这样的传播效果？这一传播的社会环境和文化逻辑是什么？这些问题对于倾心于“文化软实力”理论的文化宣传部门以及文化学者来说，也许是一个有益的启示。

一、具有文化主体性意识的传播内容

《舌尖上的中国》从2011年3月开始拍摄，共选取了国内60多个地点进行拍摄。共分为“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”、“时间的味道”、“厨房的秘密”、“五味的调和”、“我们的田野”七集播出。其中，以不同人物为主人公的故事共54个，每一集均以不同的人物为主线，讲述了相应地区的与食物有关的小故事。这些故事体现出食物背后人与自然、社会的关系。它沿袭了国际纪录片目前流行的拍摄手法，以富有情感的故事彰显主题，摆脱了中国科教类纪录片的惯常套路，具有较强的可看性，这也成为了业内人士对此片给予热烈赞美的主要原因之一。

央视纪录频道总监刘文说：“在这部纪录片的创作过程中，我们力求通过国际化和市场化的途径，实现国际传播的探索”。而制作人员们也坦然承认，本片创作之初，缘于意大利美食专栏作家和社会活动家卡罗·佩特里尼《慢食运动》一书的影响，借鉴书中对美食深层次的理解，将食物与自然环境、人类情感、社会变迁等因素联系起来，进而才有了“自然的馈赠”、“转化的灵感”、“我们的田野”等七集剧本的规划。一方面沿袭国际纪录片流行的故事化、戏剧化的制作手法，采用温情而有节制的国际化的话语表达方式，另一方面对拍摄地细致入微的人类学调查方式，并结合拍摄素材的本土性特征，《舌尖上的中国》似乎打造出了世界“通用”的以丰富人文情感为核心的纪录片。《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿也坦言：“为了站在更加国际化的角度，去繁化简，本片的节奏也更加贴近国际观众的欣赏品位。”

如此，《舌尖上的中国》似乎是一种接通国际同类题材的美食类纪录片，但问题是，影片的传播效果却超越了一般性的美食介绍和记录。“舌尖热”席卷全球的影响力成为一个传播社会学的案例，涉及传播时机、传播媒介、传播效益等问题。《舌尖上的中国》的出场正值中国崛起背景中的某种文化自觉，中国崛起的预期在世界范围内改变了人们对中国民族文化的观察角度，尤其召唤出了中国人自己的由懵懂到清晰的文化主体性意识，这是一种由味觉记忆驱动的集体的文化体认。影片中跨时空视野下的食物制作过程、味觉的辨析等就有了不凡的文化内涵。

中国各民族均有一个属于自己的起源和发展的历史过程，这其中形成独特的文化和认同。而在历史的变迁之中，不同地区之间的人们迁徙、流动，在社会的变革之中，文化不断得以融合。特别是近代以来，面对滚滚而来的现代化进程，不同的民族、地区之中的人们依旧用带有能动性的智慧将传统继承与发展，使得不同地区的文化，以及传统与现代相互关联、相互依存，这样才形成了“中国”这个共享的“文化共同体”，《舌尖上的中国》就包含着撩拨中国人心弦的内容，以各地美食为诱惑，触动人心的一段段叙述在国家辽阔的版图上娓娓道来。以第一集“自然的馈赠”为例，其中一共包括：寻找松茸的藏族女孩、挖冬笋的浙江山民、腌渍酸笋的广西家庭、云南大理熬盐制作火腿的父子、湖北职业挖藕人、东北查干湖石把头等几个小故事。叙事紧扣“自然的馈赠”这一主题，在不断变换的叙事中，地域场景大幅度跨越。这样的叙述，不以召唤某一地域的观众的思乡之情为目的。而随着叙事的深入，影片逐渐构建出了属于《舌尖上的中国》的目标受众——中国人。

只有从这个角度，我们才能更好地理解为什么影片以寻找松茸的藏族女孩为开篇，而台湾、香港的篇章也波澜不惊地夹杂在其中。这样的安排对与编导而言，也许是潜意识的，但在这部以介绍各地美食的纪录片中，确实触到了中国人的敏感神经。在关于美食的各种美好记忆和怀想中，编导敏锐地把握住了“中国”的概念，并在此基础上调动并满足目标受众的情感需求。最终，呈现在受众面前的，不再是单纯的美食，而是浓浓中国情怀包裹着的“文化”物象。

因而，我们也能更好地理解作品中采用的影视人类学的种种技法。影视人类学的观察视角使得影片彻底超越了一般美食介绍和记录，而创作者们依靠的又不仅仅是一种“遥距感知经验”[1]，转而将关注的核心移向文化的深度探索和民族生活方式的描摹。从叙事角度而言，这种技法有效地将对美食的介绍“复杂化”了。除美食本身外，影片将大量篇幅放在食物的获取过程，为获取食物所付出艰辛的劳动，劳动中体现出的家庭和社区的深厚情谊，加上创造美食的智慧和历史久远的复杂工艺等，美食汇聚了中国文化历史的方方面面。不经意中，关于中国文化的叙述变得具体而精微。

在历史的变迁之中，智慧的中国人通过协调食物与劳动的关系传承并发展着属于自己的生活方式。影片反复在各地美食中悉心探究这种生活方式，最后逐渐融汇出本片的一个主题——关于文化主体性的叙说。在《舌尖上的中国》中，通过美食所渗透的对传统文化的一往情深的认同才是轰动效应的基础，引发观众深思的是现代化进程中的民族文化主体性问题。目前，全球化进程加剧，以民族国家为框架的利益冲突也加剧，《舌尖上的中国》所传播的是一个“大中国”概念，伴随美食的是对中国传统文化内在价值的揣摩和民族意识的生发，“我们是谁？”、“我们从哪里来”、“我们要到哪里去？”等问题被反复触及。而另一方面，传统文化并不是迥异于现代文明的文化形态，在《舌尖上的中国》中，传统的为食物劳作的方式仍然具有很强的应用性，并且与现代技艺自然融合到一起，成为中国人生生不息的生命力源泉，也不断唤起中国人的文化认同。

二、以文化自觉为支撑的传播效果

《舌尖上的中国》播出之前，并没有大规模宣传，令导演没想到的是，第一集还未播完，网络上就引起热议。很快，“舌尖上的中国”成为新浪微博的首位热点话题，在天涯等知名网络论坛也引发大量观众跟帖，接下来几天，每晚十点半，千万观众守在了电视机前，享受这场视觉的美食盛宴。很多人更是边看边刷微博，并按图索骥，寻找并购买片中所介绍的食品。“来自淘宝的数据显示：5月14日开播至今，淘宝零食特产的搜索量高达400万次，片中出现的‘毛豆腐’搜索量甚至增长了48倍。”[2]此后，“舌尖体”流行开来，“舌尖上的母校”、“舌尖上的家乡”等草根创作的媒介事件成为新一轮的话题。来自“@新浪第一互动”的统计显示其中最早开始、也最多的为草根账号的原发和转发。各草根账号纷纷表达自己对于这部纪录片的喜爱。观察粉丝身份，发现几乎都是草根账号，很少有达人与加V粉的出现，所以其人为推动的可能性较小。可见，正是千万普通受众共同塑造了这场强而有力的“舌尖”风。那么，这股如龙卷风般狂热的传播风暴是怎样形成的呢，这当中的社会环境与文化逻辑又是怎样的呢？

苏格拉底曾说“人就是他所吃的东西”，从某种意义上说，食物是身体的政治。也许对于中国人来说，味蕾的感受是最初的记忆，每个中国人都有一颗被宠爱的胃。这种口舌之欲是标准化的现代化车间所满足不了的情愫。

有趣的是，在《舌尖上的中国》在网络爆红的过程中，也刮来一阵攻击的声音，对《舌尖上的中国》批驳的人们表示，此片并没有揭露中国目前的食品危机，所以并不真实。甚至有网友开玩笑说，《舌尖上的中国》的续集应该叫做《中国生化食品》。的确，目前国内食品安全问题似乎已泛滥成灾，尤其是苏丹红、明胶、到三聚氰胺等化工制剂的滥用，更是令人担忧。但这股声音并没有撼动《舌尖上的中国》所引发的文化认同，相反，人与食物之间的信任危机是当代社会的现象，无形中更证明了《舌尖上的中国》中所传递的传统文化精神的宝贵。

而在全球化浪潮下，西方加快打造“社会化麦当劳”[3]时，越来越多的人接受“快餐文化”。而这种标准也由饮食扩张到经济、文化等各个领域。现代化进程不断加速，中国人对自有文化的自信心、民族认同感有逐渐消弱之势，主流社会采用西方社会制定的标准和发现的规律考量中国文化。

中国的传统文化与以“现代化”标榜的西方文化本是空间上的平行分布关系，然而现在越来越多的人，认同采用时间上的先后关系对不同文化进行判定。其实，现代与传统本身并没有绝对的本质，传统正是被现代人不断的发展才拥有“传统”的精髓，中国人与自己地区的归属感、亲近性的根源，正是本地区的人与时间连续体的共同作用下产生的，每个地区都有自己的过去、现在和将来。而“全球化进程正潜移默化地修改着我们的时空体验”[4]在这个过程之中，我们吸取外来经验，传承本土经验，时间与空间共同组成中国人的生活方式。如《舌尖上的中国》中许多故事所昭示的一样，正是这种地区之间变迁的相互影响，以及过渡到现代社会、乃至全球化当代社会的中国人的生存选择，才将中华文化传承并发展成为一种生活方式。

在转型社会中，舌尖原本是口腹之欲，现在转化成最基本、最原始的文化认同渠道。食物在这里成了最隐秘的文化武器。新世纪中国人在相当长一段时间内认同感混乱。政治认同风光不再，快乐原则认同也失去文化张力。《舌尖上的中国》从舌尖味觉入手，将身体快乐原则“文化化”，不是即时美食，是文化美食，又从“文化美食”的认同，上升到美食背后文化的认同。这一认同的路线图，很具有文化的创造性。从味觉引发出的“身体政治”，不再是以“身体快乐”为目的的文化反抗，而是以身体不可悖逆的认同为手段，最终达到由文化认同引发的文化政治反省。从这个角度而言，《舌尖上的中国》的传播体现了中国人文化自觉意识的提升。

何为文化自觉？最早提出文化自觉概念的费孝通先生曾给出这样一个定义，“‘文化自觉’指生活在一定文化中的人对其文化有‘自知之明’，明白它的来历、形成过程、所具有的特色和它的发展趋向”，即弄明白“我们各民族的文化是哪里来的？怎样形成的？它的实质是什么？它将把人类带到哪里去”。[5] 中国文化与西方文化相比，是有着差异性，但这种差异并不是划分落后与先进的理由。中国文化的变迁恰是我们文化主体性形成的过程。回到《舌尖上的中国》这个文本，我们在其中看到的是相互帮助、集体劳作的东北大妈们；是聚在一起腌制辣白菜的呼兰河的邻居们；是集体耕种、又集体收获青稞的尼西乡的藏族乡亲；是铺设着红桌布，一起享受村宴的顺德村民；也是贵州黔东南的千人长桌宴。这些家族、村落之中的社群文化是我们的几千年来形成的传统文化的体现。文化的差异性一直与现代性、“西方化”文化共时性处在一个关系里面。著名学者汪晖曾说过，“西方并不是一个外在的客体，西方式我们的情境……西方就在我们这——我们处在同一个事件之中”。[6]这不是一种“影响”，而是共同的“遭遇”。而身处其中的我们所缺少的，是一种以文化自觉为主导的前提。对于“什么是中国人”、“什么是中国人的生活方式”等问题，理解上一直存在偏颇。

“西体中用”是20世纪以来中国各领域的建设者们最孜孜以求的一种方式，在文化领域，更是借鉴西方的理论，以科学的范式为根本，无疑这是在由西方主导国际标准下求发展的一种策略。但长期以来，背后隐藏着民族文化认同的失落以及在现代化进程中对于传统文化变迁、发展的困惑。而《舌尖上的中国》的传播过程，恰恰是一种对文化的召唤。这种文化召唤将以往被大众媒介所困住的真正的“大众”声音解放了出来，将“失声”的大众所积聚的，带有主动性的文化自觉激发出来。简而言之，《舌尖上的中国》潜在的最大意义也恰恰是一种文化传播。

注释

[1]克利福德·吉尔兹.地方性知识——阐释人类学论文集[M].王海龙，张家瑄，译.2版.北京：中央编译出版社.2004：74页.

[2]@新浪第一互动.“舌尖上的中国”话题深度分析[EB/OL].（2012-06-04.http：///diyihudong.

[3]罗·霍尔顿[澳].全球化与民族国家[M].倪峰，译.1版.北京：世界知识出版社.2006：171页.

[4]孟悦.人·历史·家园[M].1版.北京：人民文学出版社.2006：3页.

[5]李友梅.文化主体性及其困境——费孝通文化观的社会学分析[J].社会学研究.2010 （04）：2-19页.

[6]汪晖.别求新声-汪晖访谈录[M].2版.北京：北京大学出版社.2010：319页.

作者简介

舌尖上的历史与文化篇3

跟稀松平常的“娓娓道来”相比，《舌尖上的中国》的叙述显得更有深入浅出的曲径悠长。节奏上，既注重讲述的故事性，起承转合，符合人们对新鲜事物探究的好奇心理，也常有让人猛然一惊的错愕感，此时的“一惊一乍”让原本平坦的叙事显得有了铿锵的节奏感。

有人说《舌尖上的中国》的脚本写得好，故事讲得好。究其这种好，跟片中将“人”永远作为叙事主体有关，任何美食的造物主都是人，在片中他们都是有名有姓的人，尽管是小人物，但有板有眼地将之姓名、家乡相当于历史重要人物一般介绍出来，仅这一点就让人印象深刻――他们不再是附属在食物旁边的符号，而是真实存在的民间手工大师或者爱好烹饪的厨娘。

没人会对这种纪录片的用词咬文嚼字，诸如最鲜香、卓越等词也是夸张修辞，真正让你感受的不是学术上的准确，而是更生动地抵达镜头下的美食之美。

拍摄 把凡庸的生活拍出至美

《舌尖上的中国》作为一部纪录片，如果不是中文配音，常常会让错觉以为这是BBC之类的制作，这种美妙的错觉我猜主要是因为高清拍摄技术上的精准、大气和纯熟。

在第六集《五味的调和》中，讲述紫菜的采摘时，镜头对准了每日在大海中辛苦干活的老李，镜头拉远，再远，巨浪或缓或急地向采摘者老李袭来，这已经不再是简单的采摘挖掘经济作物了，分明是“老人与海”的经典故事再度上演。此时无数个闪切镜头，成了我们在欧美电影中经常见到的场景，它们的运用不再是单纯地向你介绍一种食品的来源和制作，而是一种人与大自然、和谐与抗争的相处之道。

这种近似夸张和奢侈的拍摄，在《舌尖上的中国》随处可见，它们成了最让电视观众炫目的一种方式，习惯了荧屏上四平八稳镜头的语言的观众，看到此处自然会产生惊奇和震惊，食物之美、制作过程之妙和稳重大气的镜头语言形成了形神合一的艺术境界。

在片中，拍摄手段运用繁杂曼妙之处数不胜数，同样是拍摄几个醋瓶子，《舌尖上的中国》的摄像师却拍出了花样，他对焦在一个山西醋瓶上，然后移动焦点，再次对焦在旁边的浙江醋瓶上，本来算不上稀奇高难的摄影手法，用到此处却使画面格外生动，如此凡庸的生活原来也可以是至美的。

真正值得称道的是《舌尖上的中国》气势磅礴的拍摄过程。仅从画面就可以得知，他们常为了拍摄一个一秒钟的画面就可以蹲守数日，为了拍摄一个看似“闲笔”的画面便会等待几个小时的最佳时机，与其说这是一种技术，还不如说是一种雄心和野心的展现。尤其在影视制作急功近利只顾眼前利益得失的今天，这种耗资完成一种仅仅是食物之美，并且看似没有更多回报的作品，更会令人刮目相看。事实证明，观众不会漠视真正的高质量之作。

脚本、配乐、配音 把握了形容夸张的分寸感

一部成功的纪录片，需要与故事、画面配合的还有配音、脚本和音乐等元素，可以说任何一个瘸腿都会形成木桶原理。

《舌尖上的中国》的配乐环节给人留下了深刻印象。很少有人会刻意注意到它们的配乐，一来午夜守候的观众已经被画面中的活色生香折磨得筋疲力尽，二来配音在悄无声息配合画面时真正起到了绿叶作用。不管你是否领略到这里的配乐之美，或管弦合奏或当地乐器独奏都与自然声响和画面融为一体了。

关于影像作品的配音，一直没有最糟只有更糟，音调与主体脱节，语言内容过于庞杂，煽情处缺乏节制……作为配音大国，我们一直在这个问题上强中自有强中手。但似乎《舌尖上的中国》做到了让人舒服一回，克制、紧张、舒缓、张扬，这大概源于编导等制作人员对于食物的特殊钟爱，用词和音调既没有过于渲染，也几乎完美地把握了形容夸张的分寸感。

社会

壹忘却有毒食品，回到食物乌托邦

人类真正的美味来源于一片叶子、一颗豆子或者一块肉，而非化学合成而来的某种味道和颜色。《舌尖上的中国》将镜头瞄准初始状态的生物，在大自然最原始的感召之下，天地山水湖海赋予了人类最终极的美食，以及这美食带来的人生境界。

正如你的是某些发育饱满的器官，而非里面的填充物，当你获知这个圆润的D罩杯里面蕴含的正是硅胶之类的东西时，所谓自然也会因此暴减。人类对自然美的追求永远与人类人工强化去美的欲望成正比，当我们陷入对食物的追逐和需求无限放大时，那我们的身体自然而然的结果就成了无数添加剂、合成品、防腐剂、无机物的超级实验器皿。

当绿色、无公害、有机、农家等等成为卖点时，你就知道我们已经“进化”到了多么没有安全感的时代。

当黄曲霉毒素、三聚氰胺、双氧水、亚硝酸钠、2-二氯乙烯磷酸酯等这些生僻的字眼成为我们生活中的关键词时，我们真的无法做到完全有效的防范，只能一边期待概率不要降临在自己头上，一边怀念从前那些单纯而美好的口舌之物。

《舌尖上的中国》所展示的正是这样一个食物的乌托邦世界，人们可以相信，可以想象，可以远望，但，已经得不到了。

有网友根据片中提及的各地美食，绘制了一份地区美食指南，南北各地的诱惑一一展示，这种美食的存在正是人类之所以要生存的一种理由。但与之对照的是，前不久也有人根据各地发现的有毒食品制作了一份报告，比如辽宁黑心豆芽、天津黑馅饺子、泰兴有毒香肠、安徽毒奶粉、湖南的毒猪油……一个个地域“毒食”也跃然纸上。

网友戏仿“舌尖体”：

冬天来了，当我国东南的南京人民用蓝矾为韭菜保鲜时，华北平原上河北阜城的人民正忙着把旧皮鞋做成胶囊。不远的石家庄，人们用苏丹红加工出红心鸭蛋，山东省的人民喜欢在白菜中加甲醛，辽宁省的人民则喜欢在豆芽里加一些亚硝酸钠。而全国范围内，美味的地沟油正风靡神州大地。

贰在工业化的今天，让味觉返璞归真

仅仅院子里放养的鸡和鸭当然满足不了日趋膨胀的人口的需求，人们要大量地吃鸡，吃的花样百出，吃的境界越来越低级，需求量越来越大，那么拥挤逼仄的铁笼里圈养鸡就只能成了一种必然。《舌尖上的中国》之所以可以在观众的心理上造成不小的波澜，这跟大量工业食品流行有关，比如你可以对照着美国纪录片《食品公司》来看看，人类在日常中已经远离了多少真正的“食物”，当食物被食品替代，人类的很多舌尖上的味觉也就变成了多余的玩意儿。

不用说方便面那种完美合成品了，就算你今天吃的大多数鸡鸭鱼肉蔬菜面粉大米，喝的酒饮料果汁等等，都已经不再是纯天然和大自然直接给予的了。正是因为我们的味道在被香料一点点代替时，像《舌尖上的中国》将镜头重新对准那些边远山区和原始村落得到的画面，才会显得如此宝贵和让人欣赏。

从腊肉、火腿、酸菜到酱油、豆腐、糯米糕，画面里充分地展示了手工的曼妙和食物诞生的美好，色香味相对来说已经退居次要，真正的美食首先应该是纯良的，所谓色香味不应该超脱自然的赋予，这才是真正的人类口胃之需。

叁

大家来找茬

大多情况是这样的，因为你品质优秀、质量足够，才会令人产生鸡蛋里挑骨头的找茬动机。《舌尖上的中国》有了足够的关注度，才会有人愿意去挑剔其细节和寻找美中不足之处，其中的谬误和过失当然不是该片的主体，但同样忽视不得。

音乐抄袭

敏锐而博闻的网友“昭阳”指出，第一集《自然的馈赠》42分33秒到43分09秒处用的音乐，是日本作曲者小林武史在《燕尾蝶》OST 《heart of GLICO》中的前奏，或者说它们是一样的。空手而归的渔民沮丧的肖像加上渔船在灯光之下的困惑，配上小林武史低沉的音乐，的确很合适。

非全部原创

“查干湖冰上捕鱼”小节中，剧组从早到晚跟拍，寒冷的湖面配上传统的劳作，令画面充满震撼感。可能是编导觉得自己脑海中还有更震撼的一幕吧，所以就用了几个央视的另一部纪录片的镜头。第七集中“獐子岛渔民潜水捕捞”的镜头，如果不是分几天拍摄，可能也存在这种剪切其他画面为己用的问题。

画面解说谬误

1.第一集《自然的馈赠》中，解说词和字幕说的是冬笋，但画面给出的是春笋。本来问题不大，可本片还花了篇幅解释笋的种类，此处差错犹如刚切好的西瓜上落了只苍蝇。

2.“查干湖的渔民”一节中，解说词说“冰下的温度是零下4度”，画面中是水，冰下也是水，而水的温度不可能低于0摄氏度。此处是物理常识与生活常识出现了错觉，也许人身体感受到低于0摄氏度，但实际上物理上是不可能的。

文化

壹

记录那些正在消失的传统

随便切入一个主题，都让人有一种一头埋入浩瀚历史的错愕感。比如从盐鸡制作、吃法，讲到客家人历史，与其说这令纪录片有了更深一层的文化含义，还不如说是如此结构刚好吻合了观众对此的期望。在观望了美食之后，自然产生对刚刚提到的关键词有更详尽了解的欲望。可以说《舌尖上的中国》在对通俗事物的展现和解释里始终都贯穿了文化二字的深刻含义。这大概也是人们对该片意犹未尽的原因之一。

如今没多少人还敢奢望自己家吃的酱油、豆酱或者火腿、腊肉是真正的纯天然手工食品，在人数庞大的我们这里，食品首先是流通的商品，而商品则需批量生产，大规模生产加工销售，才能满足广大群众的吃饱吃好。

第三集《转化的灵感》介绍了江浙的酱油和东北的大酱传统制作方法，那一口口一人多高的酱缸，工人爬上去，搅拌、凝望……味浓色厚的酱油仿佛可以让人品尝到真正的味道，这不是调制或者黑加工厂出来的东西。人类智慧的结晶从来不是什么山寨造假或者投机取巧，而是这些千百年可以流传下来繁衍生灵的技能。

正在消失途中的手工业食品，如今别说城市，就连乡村也再难见到，当这些传统在我们的视野中一点点消失时，我们难免要再想到文明的含义，人类的历史在文明与野蛮的博弈中行进了千年，究竟谁胜谁负呢？文明的诞生为什么要一次次建立在对传统和古朴的毁灭之上呢？

真正的文明并非那些相对低矮草房的高楼大厦，或者包装精美味道精致的食品，而应该是人类得以繁衍下去的那些美好之物。

在第六集《五味的调和》中，镜头依然如旧地伸向了弄堂、巷子和平常人家，广州美食段落里，你看到稀松平常的街巷与吵杂拥挤的海鲜市场融为一体，它们不再是买卖或者温饱可以涵盖的，而是人类最深远的文化议题，它甚至还是人类之所以要活的一个重要因素，因为美食，因为美味，因为人世间尚有如此美艳鲜香的食物在每天都会到来的食欲来临之时等待我们去品尝。

“传统”大概是本片最频繁提及的一个词，这说明片中所展示的诸多美好已经不是现在时了。所以《舌尖上的中国》也符合了纪录片的初始定义，即纪录历史，纪录即将消失的历史。

贰

美食家眼中的《舌尖》

首先要肯定这是一部用心的作品，从拍摄画面和故事发掘就能感受得到。但可能题目定得大了，使节目过于跳跃，就像一桌好菜只能囫囵而不能细尝一样。看热闹者被馋得口水流干肚饿而死；看门道者被吊得心痒难挠郁闷而死，精彩和失望共生着的难得好片。

鲍汁飞哥:著名饮食界人士；TVB饮食节目《苏GOOD》客席主持人。

《舌尖》在罗列某一主题时，将食物的“趣事”串联在一块，我觉得，还缺少一些“考食”（考证食物历史）的内容；或者说，节目每集的选题还是太大。

达文东西：著名美食记者、美食达人

舌尖只能感受甜味，虽是美味的代表但并不全面，但如果改名为《全舌上的XX》也不雅。不如叫《大上的XX》。如果不好吃有嚼劲可叫《牙齿上的XXX》。岂不更佳。

张张无忌：著名美食摄影师

有人说《舌尖上的中国》有点煽情，有情可煽未必不好，饮食生活如果只建立在一种满足感之上，便容易陷入一种审美疲劳的困顿，激发一些感触，其实是一种本我的唤醒。

闫涛：《南方都市报》著名美食记者、美食达人

每天晚上，我手机上都噼里啪啦地接到一堆短信，让我看《舌尖上的中国》 ，说是特好看的纪录片。我就不看，等首播把你们都先馋死了，我再一个人抱着各种数不尽的好吃的，一个人一集集地挨着看。

文怡：湖南卫视《好好生活》主持人，美食畅销书作家，文怡美食生活馆创始人

跟老美推荐《舌尖上的中国》，他们看了之后说，是不错，但是中国人为什么花那么多时间，费那么大力气做饭呢？美国有机器啊，可以省很多事呀！唉，怪不得他们吃快餐百吃不厌的，命该如此！

冰清：美食专栏作家

拍摄很认真，但是食材选择，尤其是选择地方代表性的菜肴方面，还有不少不尽人意之处。第六集提及汕头，提炼不出潮菜的特点（食材考究，烹调讲究合理搭配，保持食材的本味）。

郑宇晖：美食家、中国兰协副秘书长

叁

让我们味觉大开的电影们

《饮食男女》

（导演：李安，1994）

将中华美食与人生起伏甚至是人性波澜联系到一起，环环相扣、步步紧逼。家庭伦理、东西冲突、新旧观念与调羹、洗碗等厨房琐事一起，在一轮轮人生挫折中徐徐展开，没有刻意煽情，却达到了最情深意长的境界。

《美食总动员》

（导演：布拉德・伯德、简・皮克瓦，2007）

作为一部动画片，它的任务当然无需承载和宣扬法国菜，但它却让人见识到了一种通过诚实和努力获得美食式的成功。关于美食的深刻含义以及批评的教义，这部喜闻乐见的动画片也给予了很好的解释。

《入殓师》

舌尖上的历史与文化篇4

【关键词】纪录片；非遗；对外传播

中图分类号：J952 文献标志码：A 文章编号：1007-0125（2017）01-0145-01

非物质文化遗产作为一种民族文化，已被社会所重视，它即是本民族的传承，也是全人类的共同财富。作为中国历史文明的一部分，它不仅记录着民族历史的繁衍变迁，也融合了强大的民族精神。因此，对于我国非遗的保护及传承问题至关重要，它关乎我国民族文化对外的发扬，也可以为国家的政治、经济、精神文明建设提供有力的文化保障。许多国家接受的是我国现代化文明及发展，却并不了解我国为之坚守保护的一些传统文化，或者根本没有途径接触到这些。由此可见，非物质文化遗产纪录片对于抢救这些古老文明显得尤为重要。

近几年，中央电视台创作并播出了许多非物质文化遗产纪录片。例如纪录片《中国记忆》，它是针对中国濒危的非遗项目进行一次大规模的搜寻和整合，以纪录片的形式重新展现非物质文化遗产的魅力。该片精心挑选出30个非遗项目，以尊重原貌为宗旨，对其历史文化价值和濒危状况等进行跟踪拍摄。而《舌尖上的中国》更是以独特的视觉切入，配以精美的画面，带给观众视觉和味觉上的双重享受。在对外传播的过程中，国外观众很自然地对一些传统的制作工艺产生兴趣，并对中国的传统文化有了初步了解。这些优秀的非遗纪录片不仅向本国受众传播其重要的文化价值，同时也肩负起了对外传播其文化内涵的重任。

一、立体回视中国历史

非物质文化遗产纪录片《我在故宫修文物》，主要围绕我国故宫的稀世珍宝展开，然而每一件稀世珍宝又与历史和现实有着紧密的联系，能够反映出中国过去与现在在政治、经济、文化、军事、工业、农业等多个领域的状况。例如该片在讲述陶瓷组修复唐三彩马的片段中，观众得知唐三彩马作为陪葬品在唐代非常盛行，从而多方位地折射出唐朝文化的绚丽多彩；木器组修复的木雕佛像经千年岁月的冲刷洗礼，金漆虽已剥落，木胎肌理，然而辽金时期的宗教文化可由此窥见一斑。通过对器物的修复和手工艺人的描绘，当下的文物修复者与上一任修复者之间，凭借流传下来的修复技艺得到有效对话，贯穿古今，展现了我国辉煌鼎盛的历史。

二、多角度体现国家形象

“一个国家没有纪录片，就像一个家庭没有相册。”这是智利纪录片导演帕特李西科・古兹曼的名言，其形象地道明了纪录片在国家、民族历史上的地位。[1]也正因如此，纪录片可以最直观地表现出一个国家的形象。

随着中国经济的迅猛发展，中国的文化发展也得到了国际上的广泛关注。国家形象构成要素的丰富性，与纪录片题材内容的丰富多样性相一致，这也是非物质文化遗产纪录片塑造及传播国家形象的前提与基础。当中国的非物质文化遗产在世界范围内被认可和接受，对应的中国文化也就在国际上得到了理解，因而形成文化认同。导演陈晓卿曾说：“《舌尖上的中国》实际上分为两个部分，一部分是舌尖上的感动，另一部分是正在变化中的中国，这是两个密不可分的部分。我们希望观众从中国人对美食的热爱里读到中国人对生活的热爱，从中国人对生活热爱里看到中国社会经济的飞速进步和发展。”[2]《舌尖上的中国》虽描绘了众多平凡老百姓的厨房故事，却也代表着劳动者的伟大和一个民族坚韧不拔的精神，诸多的细节共同刻画了博大渊源的中华文化和包容稳重的国家形象。

三、国际化的文化通融

中国文化是历史上唯一没有中断过的古老文化，但世界各国对于中国的文化来源并不知晓。当前我国谋求和平发展，非物质文化遗产则成为了中国文化的代表，优秀的非物质文化遗产纪录片的传播有利于我国和平外交，也是中国文化输向世界的良好窗口。

“共同”是文化间的桥梁。在优秀的非物质文化遗产纪录片的创作中，纪录片导演们既明白中国传统的文化该用何种方式巧妙展现，也能够把握国际化的一种接受审视方式。《留住手艺》是央视制作的非物质文化遗产系列纪录片，其中有一集名为《神奇的万载花炮》，讲述了江西万载有一种濒临失传的制作花炮的古老技艺，让观众了解了花炮的起源与发展。花炮兴起于唐朝，后传至日本、朝r乃至全世界，其生产过程发生了许多变化，随着烟花的发明，人们把鞭炮和烟花统称为“花炮”。如今许多国家仍然会燃放花炮。该纪录片不但将古老中国的形象展现在了世界人民的面前，而且也在现代化的生活中找寻到了与之呼应、能与国际范围内受众进行文化交流的契机。

参考文献：

[1]张桐，朱涵天.浅析纪录片与国家形象塑造的关系--以《舌尖上的中国》为例[J].速读（中旬），2015，（6）：317.

[2]达园园.论中国电视纪录片中国家形象的变迁[D].南京师范大学，2014.

舌尖上的历史与文化篇5

这几天，纪录片《舌尖上的中国》火了，不仅吸引无数观众深夜守候，垂涎不止，更让许多人流下感动的泪水。

本来，无论从选题还是从播出时间来看，《舌尖上的中国》都只能算是荧屏上的“弱者”。它出乎意外地走红荧屏，带给我们超越美食的思考。

哲学家费尔巴哈有句名言，人就是他所吃的东西。从一开始，《舌尖上的中国》就不只是一部关于吃的纪录片。“看着笋挖出来，火腿吊起来，渔网里闪闪发亮，揭开蒸笼白花花、冒着蒸汽的馒头，拉面摔打在案板上的脆响……都让人激动得落泪。多可爱的中国。”从舌尖上的中国，到味蕾中的故乡，影片所展示的厚重感，体现了该片的独特性——“通过美食这个窗口更多地看到中国人、人和食物的关系、人和社会的关系”。

看这部充满温情的纪录片，有人想起了小时候“妈妈的味道”，观后感有人体会到了“粒粒皆辛苦”的不易，也有人升华到了“爱国主义”的境界，还有人上升到了“文化输出”的高度……一部作品为何能在不经意间获得超越话题的巨大影响？

“不是空洞地宣扬饮食文化的博大精深，而是从美食背后的制作工艺和生产过程入手，配合平常百姓的生活，在情感上引起共鸣。”一位网友的评价，指出了该片的成功所在：真诚的态度，真实的力量。反观当下许多作品，高投入、高科技、大场面……什么都不缺，却惟独少了真实；什么都尽心尽力，却惟独没有真诚。

有一个不太悦耳的说法：美国人喜欢拍科幻片是因为找不到历史，中国人喜欢拍穿越剧是因为不展望未来。这样的武断结论值得商榷，但它提出的问题却发人深省。如果满足于闭门造车，没有对现实的观照，或者只关注少数人锦衣玉食的奢靡，却无视普通人丰衣足食的愿望，不管是穿越历史，还是畅想未来，都不可能有打动人心的力量。

舌尖上的历史与文化篇6

关键词：舌尖上的中国；群像化叙事；解说词；故事性

中图分类号：J904 文献标志码：A 文章编号：1007-0125（2014）09-0154-01

群像化叙事这一概念最初来自“群像电影”，是指在一部电影中，每一位演出的角色都具有自己的特色，而且表现突出，在复杂多样的故事线索下，充分给予每一位演员相应的戏份，最终由这些各具特色的表演者共同组成一个多线式、全景式的风情画。纪录片的叙事并不同电影需要有特色的演员进行表演，纪录片的记录都必须是客观真实的，但这并不妨碍导演在某一个大的主体下通过记录多个角色来共同完成纪录片的叙述。对于要表达一个地大物博的土地上的饮食文化的纪录片来说，是很难用某一个具体的代表人物展开叙事的，在《舌尖上的中国》在每一集的叙事中，在一个总括性的主体下都会有多个故事、多个任务共同来表达和完成这一主题。

一、“人物与故事”展现群像化叙事

《舌尖上的中国》让几千年历史的美食文化不再沉闷的躲在历史背后，而是以一个个鲜活的故事、饱满的情节、丰富的情感展现在每一位观众面前，让观众遨游于历史和时代之间，去感受民俗的悠久和文化的意义。每一个小故事都立足于真实性的基础上，明确标注具体的故事发生的具体“地点、人物、时间”，贴近真实，拉近与观众的距离，让其能在一集影片中寻找归属感。

本文选取《舌尖上的中国》第二季第一集“脚步”为具体分析范本，在这一集中，通过展现9个情节饱满而富有特色的小故事，无论是白马占堆在高达5000米海拔上高空采蜜，还是台州父亲为给女儿做美食猎捕跳跳鱼，还是归乡华侨宴请四方回味历久弥新的家乡味道，每一位主人、每一段故事都能让每一位观众体会到时光流淌的情怀，在“脚步”的总括性主题下，他们每一个人不同的生活轨迹丰满了整部影片。在这一集中容纳了“红烧肉”、“蜂蜜鳗鱼”、“潮州春卷”、“蓝天裤带面”、“清炖跳跳鱼”等16种美食，他们来自不同的区域、不同的经纬、不同的文化、不同的民族，但紧凑而有结构的出现在同一影响当中形成集群效应。在每一集中每一个故事掌握在8分钟以内，根据情节不同设置的时间比重不同，横跨的地域广，人物之间没有联系，连接的是不变的美食和亲切自然的解说。人物与故事的结合，恰到自然的升华到了主题：从个体生命的迁徙，从烹饪方法的演变，到人生命运动的流转，人和事物的聪聪脚步，从来不曾停歇。

二、群像化叙事离不开解说词的承接

每一个群像的自然呈现都离不开画面的过渡与解说词的承接，只有通过解说词来给横跨中国大江南比，包罗各地美食的画面打上时间和地理的印记，才能最大程度上减小场景画面转换给观众带来的不适应感，解说词作为叙事内容的一部分，能把观众的思维活动与画面有机结合起来，让整部纪录片内涵得到升华，外延得到扩大。

《舌尖上的中国》每一集的开头和结尾会直接以解说词的形式引出主题和总结主题，让观众在清晰的目标中观赏影片，开头和结尾也是群像化叙事中必不可少的环节，它能在分散的故事中把握主线，是整个片子的脊柱，从“脚步”的开头与结尾的解说词来看，仅仅抓住了“启程跋涉”、“食材的传播”、“运动的流转”的核心，从每个故事的过渡解说词中，也能清晰地认识到群像之间的叙事风格的紧密联系，使故事不再突兀展开，而是有层次的有结构的在解说词的引导下层层铺开。

要实现群像化叙事除了技术层面“解说词+画面”的运用外，如果从受众的心理分析，那么它能成功一定离不开受众的观影心理，在《舌尖上的中国》中表现为观众强烈的民族民俗文化感与民以食为天的历史感。

这部片子是把我们所有的日常生活仪式化，观众发现我们平时的生活原来如此庄严，因此在拍摄中，将镜头对准普通劳动者，把他们放在一个与摄制组、与观众平等的位置上，给予多镜头、多角度的拍摄、编制，给予劳动过程仪式感，比如―酿蜂蜜、点豆花、擀面、做挂面、捶年糕的场景，这就使得观众在看电视时，能够感受镜头后面事物采掘者、加工者、制作者的尊严，分享喜悦，实现彼此认同。

这正是工业化的中国现在追求的返璞归真的价值隐喻，这种对于“现代文明的反抗”，让现代文明裹挟中我们再次看到食物被送上餐桌前原本的样子，和食物采收者辛劳的样子，与当今“返璞归真”的生活趣向俺相吻合，所以留住了挑剔的城市观众的目光，能更好的融入每一个故事中，最终将群像化叙事手法表现得更加精美，易于接受。过去中国的纪录片多少带入了宣传的意味，而《舌尖上的中国》的画面、解说、音乐、效果，都能看出专业性的价值隐喻，表达着中国劳动者最普通的愿望，没有宣传的宏大叙事，却让美食成为表现中国文化的良好通道。

参考文献：

[1]保罗・霍金斯.影视人类学原理[M].云南大学出版社，2011.

[2]孟庆龙. 纪录片“故事化”叙事手法渊源及演进研究[D].扬州大学，2013.

舌尖上的历史与文化篇7

一部好的纪录片需要有好的拍摄素材，即确定选题，在选题的基础上进行策划，并制定切实可行的拍摄方案，有了好的选题和策划，那么一部纪录片的成功就取得了一半。1.具有真实性和时代特点的事物。《舌尖上的中国》选题为中国大江南北的故事，从原料挖掘到制作过程到商品流通，讲得很透彻，而且善于通过煽情的话语引起乡人的回味和眷恋。《舌尖上的中国》通过家乡的味道、家庭的真实故事，把天南地北的全国人民的心联系在一起，让我们感动，让我们回味，让我们思考，妙不可言的同时也隐藏着编剧的智慧。

具有典型性、故事性和趣味性的题材。俗话说民以食为天，选择饮食作为纪录片的选题，具有广泛的受众群。在选题方面，《舌尖上的中国》选择了中国历史悠久的饮食文化，介绍的都是遍布大江南北的各地特色食料，比如岐山的躁子面、陕北的黄摸摸、嘉兴的粽子、西安肉夹摸、镇江锅盖面、诺邓火腿、石屏的豆腐等等，他们大都是我们老百姓餐桌上喜闻乐见的食物。每一种食物都是以一个家庭、一个故事展开，引人入胜。故事的主人公都是当地土生土长的居民，浓重的当地口音，一听就亲切，一听就地道，这很容易让人相信，他做的美食也一样地道.

二、解说词的特点与画面、声音的关系及相互作用

《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》的解说词可以很明显地看出解说词多以短句为主，铿锵有力，朗朗上口。短句的好处在于，单位句子里的信息量很少，容易让听众吸收和消化。而且文字简练，第一段短短几句之后就开门见山地讲道:本集将展现美味背后人和自然的故事。字里行问蕴含着对祖国自然景物的崇敬和热爱。

解说词不能单独存在于画面或者声音之外，解说词与画面、声音是相互合作、相互配合的，它们的最终目的都是使纪录片达到整体的和谐与优质。当解说词不能很好地传达画面信息时，就需要声音的帮助;同时，解说词还要配合画面的长短、节奏、音响和音乐的风格等因素。

三、结构

舌尖上的历史与文化篇8

关键词： 舌尖上的中国 饮食 文化

文化缘何而起？

《周易・系辞传》是这样描绘的：“古者包羲氏之王天下也，仰则观象于天，俯则观法于地。观鸟兽之文，与地之宜，近取诸身，远取诸物，于是始作八卦，以通神明之德，以类万物之情”。文化发源于先民观天察地的活动，是师法自然、认识和体悟自然的结果，其最终目的在于，通过“以类万物之情”（即类比）的方法，贯天通地，融汇万物，并进而使人在认识、体悟自然的基础上，师法自然，回归自然，和自然融为一体。

自然是人类精神之母，善待自然，汲取文化，这是从古至今老祖宗积累下的智慧，今天，《舌尖上的中国》便是这种智慧的展现。从第一季开始，“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”、“时间的味道”、“厨房的秘密”、“五味的调和”、“我们的田野”……每一个朴实的名字后面都是层出不穷的美食和渊源深厚的文化。第二季也不例外，从“时节”出发，跟随着“脚步”，得到了“心传”，聊到了“家常”……其实，与其说《舌尖上的中国》是美食的大本营，倒不如说它是文化的大熔炉，是中国传统文化的集体绽放。

传承

好味道，是传承老祖宗的精神。

《庄子・齐物论》以“人籁、地籁、天籁”说，指出人心应回复最自然的虚灵状态，即定心。这也是舌尖中的人物所传达出的精神。

《舌尖上的中国1・时间的味道》里的“虾酱奶奶”令人印象深刻。在香港大澳岛上，一个老奶奶在偏僻的小作坊生产很受欢迎的虾酱。这是一个眼神平静如水的的老人，岁月淬炼了她的沉着淡定，虾酱成了她漫长时光里的寄托与陪伴。不做虾酱的日子里，老奶奶习惯看着墙上的一张照片，看着看着就哭了，原来照片上是老奶奶已逝的老伴，他俩在一起做了一辈子的虾酱。小小的虾酱，不仅仅是舌尖上的美味，更是爱人精神的传承。

《舌尖上的中国2・心传》更是用了整整一集的时间讲了老祖宗的“传承”。“心传”本身是佛教语，意思是以心传心。禅宗指不立文字，不依经卷，以师徒心心相印传授佛法心。不管是苏州点心的师徒相传，“挂面爷爷”的家族传教、还是本帮菜的体系传授，美味的每一个瞬间，无不用心创造、代代传承。这之中，“挂面爷爷”的故事最吸引观众。“挂面爷爷”张世新是陕西吴堡县张家山镇高家塄村的一个普通农民，节目组找到张家的时候，老人已经身患骨癌多时，家人一度很反对其上节目，可是在“挂面爷爷”的坚持下，节目组终于顺利拍到了老人亲手制作的空心挂面。而在《心传》一集播出后不久，“挂面爷爷”就去世了，负责拍摄“挂面爷爷”的导演回忆道，找到老人时，他那浓重的陕北口音掷地有声：老祖宗的手艺，就是这样一代传一代，传下去的。“仿佛冥冥中是他托付我记录下他渴望流传下去的手艺”。

《舌尖上的中国》中的传承还体现在，其在传递人间温情的同时，亦没有回避一些社会层面的问题，展现了劳动人民生存的艰辛与坚韧，与中国这个农耕文明深厚的古国形象不谋而合，获得了应有的“沉重感”与更深刻的“真实感”。

片中对陕北农民老黄生活的记录就十分精彩。片中老黄用古老的石碾子磨面，然后用手加水揉面，导演在这里给他额上的汗水做了特写，暗示他对这一古老饮食方式的坚守。接着，揉好的糜子面被搬上热炕，并盖上陕北特色的花棉被以发酵。第二天一早，影片就展现灶台上那一个个热气腾腾、亮黄美味的黄馍馍，这就是当地农民最真实、最普通的饮食生活，让人倍感亲切。镜头没有过度渲染老黄田园生活的“诗意”，而是不失时机地揭示他平静生活背后的艰辛和生活哲学。他一边升火一边用陕北方言说：“辛苦就赚来钱，不干，懒的人没人给他钱。”

在当今的中国社会，有无数像老黄这样的普通劳动者，他们扛起生活的艰辛，靠勤劳坚韧创造了属于自己的幸福生活。还有嘉鱼县的圣武、茂荣兄弟，他们徒手挖藕的工作极其辛苦，面对镜头，他们坦言辛苦就是“为了生活！多挣几个钱”，并自豪地说：“家里盖房子的钱和孩子读书的钱，全是我挖藕挣的。”工棚里，计算机的声音与漆黑的湖面融为一体，这一细节可谓传神，令人回味。尤其令人感慨的是，在寒冬里辛苦作业的挖藕工人们，竟希望天气再寒冷些，这样藕就可以卖个好价钱。如此矛盾的心理，让观众感到些许心酸。为了挑起家庭重担，这些挖藕人不惜承担更多苦痛，这份担当和意志着实令人钦佩。可见，《舌尖上的中国》没有回避生活中艰辛、沉重的一面，而是挖掘其背后更深刻、更积极的意义，深化我们对生活本质的理解，体现出强烈的不屈服意识。

食物是人创造的，是人感情的寄托，是人精神的外在体现。就是有像虾酱奶奶、挂面爷爷、老黄这样的传统手艺人的坚守才有灿烂丰富的中华美食，才有中华民族精神的一代代的传承。

团圆

真正的美食，因团圆分享而完满。

《礼记・大学》中提到“古之欲明明德于天下者；先治其国；欲治其国者，先齐其家；欲齐其家者，先修其身；欲修其身者，先正其心……心正而后身修，身修而后家齐，家齐而后国治，国治而后天下平。”这段话最能代表古人“修身、齐家、治国、平天下”的理想抱负，同时可见，“家”的概念在老祖宗眼里与“国”并重。家是国的基础，国是无数小家的集合，正是中国传统的家国文化，使得美食的分享有了不一样的意义。

传统中国食物总是蕴含着美好的家庭观念，阖家团圆的饺子、甜美黏腻的汤圆、香甜可口的月饼都是家庭凝聚的象征。现代城市化的推进令传统大家庭逐渐分裂，小家庭成为日常生活工作的基本组成单位，但只要是节日，子女们的小家总会在大家中重聚，和美的家宴也就有了重要的伦理意义。《舌尖上的中国》里，孩子们对父母的孝顺体现在回家吃饺子、包汤圆的欢聚场景中，而父母的关爱表现在孩子们回来时端上独具妈妈味道的焖面，回去时备好他们从小爱吃的豆瓣酱、年糕、腊肉。“中国人心里，没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情，这就是中国人的传统……”食物中包含了对父母、家庭、故土的思念，传统的伦理以非说教的温情方式展示，传统中的孝顺、家庭和睦的伦理在家宴欢乐中自然地实践，触动着观每位观众的心房。

家庭给每个成员烙下最初的，也是最难以忘怀的味觉记忆，形成独具家庭特色的饮食文化。“家的味道”或者“妈妈味”成为无数人一生的记忆。比如苗族女孩龙毅，至今回忆起童年时母亲为她做的腌鱼，依然兴奋不已；摄影师白波对母亲做的“焖面”念念不忘，觉得“有说不出来的好吃”。温馨而直观的家庭画面，与主人公朴素而真情的旁白巧妙融合，充分展现了那份源自家庭的温暖。这种以家庭为单位的叙事方式，继承了传统的家文化，回到了亲情的源泉，为最大限度地调动电视机前的观众提供了广阔的情感天地。

《舌尖上的中国》中有这样的细节。镜头拉近，小女孩宁宁与外婆一起做年糕：“多么漂亮呀”，可爱的宁宁忍不住赞叹糯米的雪白，这时画外音响起：“等宁宁长大的时候，也许不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，则会留在宁宁一生的记忆里。”

美食的味道牵连着儿时记忆，流淌着家庭的血液，这种与记忆、与成长相连的美食只有在家庭中才能感受得到。

敬意

大自然才是最好的美食家。

《庄子・外篇》说：“汝身非汝有也。孰有之哉？曰：是天地之委形也。生非汝有，是天地之委和也。性命非汝有，是天地之委顺也。孙子非汝有，是天地之委蜕也。”人的一切都不是独立于自然的，人本身就是自然之物。人既然是自然之物，也就融于自然、通于自然、同于自然。因此，人应该善待自然，对自然怀有敬意与感恩之心。

舌尖系列的总导演陈晓卿曾说过，自己是带着对食物的敬意拍摄《舌尖上的中国》的。

这种“敬意”也以“民以食为天”、“食道即天道”等更加具体的理念在《舌尖上的中国》中传递出来。

《舌尖上的中国1・自然的馈赠》就花了整整一集讲述人与自然的故事。片中分别介绍了藏民采松茸、山民采冬笋、渔民捕鱼的故事，“猎而不绝”的思想贯穿其中，体现出中国人与自然的和谐相处之道。中国人不仅讲究与自然的和谐，同时也以自己的想象力和创造力超越自然的限制，以求更好地生存和利用自然。食材本来是大自然给予人类的一种赏赐，通过人类的智慧把它烹饪出来，则是文明的创造和文化的成就。

舌尖系列从不同角度讲述了人们利用天然食材的智慧和背后的文化意蕴。不论是主食的历史变迁，还是食材的“转化灵感”，抑或是时间对食物的“二次制造”，以及厨房里的烹饪诀窍与五味的和谐搭配，都体现了人们对食材自然属性的理解和运用。“就地取材、就材化味、就味品人、就人成文……”这是中国人的生活智慧，是人与自然和谐共处的最好注解。山东烙饼、西安肉夹馍、羊肉泡馍、新疆烤馕、卤水豆腐、过桥米线、酥油煎松茸、黑陶琵琶肉、西湖醋鱼、上海醉蟹……一道道美食的背后都是大自然慷慨的馈赠，是这位大美食家的巧手展现……

结语

《舌尖上的中国》以轻松自在的美食纪录片的形式，带领观众开启了寻找中国饮食文化的绚丽旅程。一道道美味的菜肴，一位位充满热情的“美食家”，一个个动人的美食故事……《舌尖上的中国》成功的为国人营造了一场精彩绝伦的视觉盛宴，让人食指大动。

《舌尖上的中国》不仅仅是中国纪录片的一次成功尝试，而且是中国传统文化的一次集中亮相。从日常饮食到古老习俗，从自然环境到人世温情，从饮食文化到哲学智慧……《舌尖上的中国》还原了博大精深的中国文化，凸显了其丰富的哲学内涵，描绘出一幅集博大的人文关怀、诚挚的家国情怀和动人的乡土情缘为一体的绚烂蓝图，展现了当今中国活力与古典并重的魅力形象，使中国传统文化再一次跃入世界的视线，展示其夺目的光芒。

舌尖上的，不仅仅是美食。除了味蕾的跳跃，更有心灵的碰撞。这份舌尖上的文化大餐，值得我们一品再品。

参考文献：

[1]柏华英.从《舌尖上的中国》热播谈纪录片的文化功能.新闻实践，2012，8.

[2]李慧.饮食礼俗的文化价值及传播――从《舌尖上的中国》谈起.新闻爱好者，2013，10.

[3]鲍繁.味蕾的诱惑 故乡的滋味――纪录片《舌尖上的中国》审美分析.新闻窗，2013，5.

舌尖上的历史与文化篇9

但是，由那幅著名的“腊肉山水”引发的侵权案，更引起物质狂的关注。

近看，是两根竹筷搛起一片腊肉，让人垂涎欲滴；远看，沙洲出浴，夕山披霞；远近中间，不着一墨，想得出一江如练，水流无声，正是中国山水白当黑的手法。七集电视纪录片《舌尖上的中国》的海报，用足了“中国功夫”。

“只这么寥寥几笔的点染，饕餮里的风景，山水间的美食，一目了然。”物质狂对这张海报认同，是几乎没看完七集的片子，看了这张海报就认定片子肯定是成功的，“一张海报为这部热播纪录片最洗练的概括”。

但是，也是这张海报，却被爆出涉嫌抄袭中国美协副主席、广东美协主席许钦松的山水作品《岭云带雨》。

这张海报设计者张发财是新浪微博在初创期就声名赫赫的博主，经常在大半夜刷屏，发一些或真或假，反正历史教科书上没有过记载的历史典故。后来，因为他太絮叨，物质狂把他从关注中删除了。但是，张发财后来成了电视上出镜率很高的社会贤达人士，在电视上谈古论今。但是，其本业一直坚称是平面设计。

“大概两三个月前的一个晚上，接到黑哥（《舌尖上的中国》的总编导陈晓卿）电话时，立马就从被窝里爬了起来，连续工作到凌晨1点。当时《舌尖上的中国》要到戛纳去。我想，去国外参赛嘛，给外国人看就得注重中国元素，而创意上得有一个类比，吃毕竟还是个俗事，所以我想用雅来体现平常的东西。”于是画面就在张发财面前浮现，一块肉，红色的部分就是起伏的山水，再加上一双筷子……张发财事后这样描述自己的创意动机和呈现表达。

但是，这次侵权事件，不像以往的事件打得头破血流和用银子了事。双方该道歉的道歉，该继续热播的继续热播。

“纠其原因，还是因为《舌尖上的中国》成功了。”物质狂认为，“《岭云带雨》虽然现在在广东美术馆作为艺术品在展出，但是相信通过《舌尖上的中国》看到这部作品，当然是被异化后的作品的人，要远远多于去美术馆的人。这个年代，就是美术馆打不过电视， 电视的收视率在视频网站日益成势的今天，而一蹶不振”。

绕了这么个大圈子，物质狂其实想说的，既不是侵权，也不是网络视频与电视收视率，而是如何通过种种手段来表达中国意境。这个手段，就包括把一幅中国山水的浓墨重彩转化为腊肉的齿尖留香和浓浓的乡愁，把一尊中国粉彩的梅瓶用剪刀裁出范冰冰身上霓裳羽衣。

“但是，高低立现。”物质狂相信能量守恒定律，“无论那份意境如何转换，中国美学的能量是不能衰减的。但是，转换的方式和手段要讲究，不能简单粗暴。对中国文化符号也不能只是生硬的利用，而是要赋予新生的再创造。只有这样，中国美学的传达才会是生生不息，中国美才是值得尊敬的。而不是让老外像看唱大戏一样只是先被瞎着，然后热闹一会子，就抛在脑后啦”。

舌尖上的历史与文化篇10

关键词：法库方言；语音系统；方言特征；方言归属

一、法库方言语音研究概况

法库县是辽宁省省会沈阳市的市辖县。根据贺巍（1986）的文章《东北官话的分区（稿）》，法库方言属于东北官话中的通溪小片。由于东北官话形成较晚，历史较短，且与北京官话十分接近，所以历来所受的重视远低于其他官话方言。直到李荣（1987）提出“考虑到东北官话区古入声的清音声母字今读上声的比北京多得多；四声调值和北京相近，但阴平的调值比北京低；以及多数方言无[?]声母（北京的[?]声母读[?]声母）等特点，现在把东北官话区独立成一区”，东北官话的独立地位才得以确立，其相关研究也日益增多，并呈现出一片繁荣景象。但是该领域的研究还处于初步发展阶段，整体方面的研究比较多，局部上的单点研究还很欠缺，本文所研究的法库方言就未曾有专门的著述。而且因其较特殊的地理位置，即东邻昌图、开原、铁岭三县，南部和沈阳市区、新民县接壤，西与彰武县毗连，北靠康平县，法库方言具有方言融合的特点，因此希望本文的研究能够起到一点抛砖引玉的作用，为后人学者的研究提供一点参考资料。

二、法库方言音系及特点

本文依据《中国语言资源有声数据库调查手册》的研究方法和要求，严格筛选发音合作人，在进行田野调查的基础上，大量收集语料，经过分析整理后，总结出了法库方言的语音系统，具体内容如下：

（一）声母表

发音部位

声母及例字

发音方法 双唇音 唇齿音 舌尖中音 舌尖前/后音 舌面音 舌根音

塞音 清 不送气 p巴边帮 t 多短东 k 歌关共

送气 ph破泡平 th土太透 kh 开看苦

塞擦音 清 不送气 ts/ t?早自装 t?姐津井

送气 tsh/ t?h粗茶长 t?h齐千去

鼻音 浊 m麻米明 n内暖饿 ?你女念

擦音 清 f父分放 s/?丝所顺 ?西学信 x河害红

边音 浊 l路脸冷

半元音 浊 ?武味温

特点说明：

1.法库方言共有23个声母（包括零声母），比普通话多了两个：[?]和[?]。

2.零声母[?]来自中古微影疑母和云以两母的部分字，其发音方法与浊擦音[v]相似，只是实际未达到其发音状态。但在实际调查中发现有些字可能读为[w]，两者倾向于自由变体，说明此声母正处于向零声母演变阶段。

3.声母[?]与[n]在法库方言中互补，一般在齐齿、撮口呼前读为[?]，如：您[?in24]；开口、合口呼前读成[n]，如：耐[n?42]。这一特点是中古泥娘母分化的结果。

4.舌尖前音与舌尖后音自由变体，即中古知庄章组字与精组字混读，但仍以读精组字为主。法库方言中并非不存在舌尖后音，只是读成舌尖前音的较多，还普遍存在着二者自由变读的现象。

5.古精组声母和见晓组声母在细音前无分别，即不分尖团，均读为舌面音，只在见组个别字的文白异读中存在残余，如：街[t?i33]/[k?33]。

6.泥来两母个别字有混读现象，但无定规，例如：嫩 [n?n42]读成[l?n42]，这可能是受胶辽官话影响的原因。

7.日母读为零声母，个别字与来母相混，如：扔[???33]读成[l??33]。

8.古影疑喻三母出现分化。普通话中影疑喻三母字均读为零声母，但在法库方言中，因声母易受韵母开头元音的影响，再加上外来移民的渗透，合流后的三母字语音在四呼前发生了分歧：合口呼前读为[?]，原开口一二等字读为[n]，如：王[?a?24]、挨[n?33]。

（二）韵母表

开口呼 齐齿呼 合口呼 撮口呼

?/ ? 刺师事 i 皮迷地 u 土午书 y 雨徐女

? 儿耳二

a 大马爬 ia 牙家掐 ua 花瓜抓

i? 街写咧 y? 月学缺

? 哥者喝

? 波破寞 u? 国坐锁

? 买该太 u? 坏乖快

ei 背非美 uei 吹会嘴

au 包刀抄 i? 苗飘小

?u 丑口走 i?u 牛优就

an 盘感慢 i?n 烟钱面 uan 短关酸 y?n 全远卷

?n 门很针 in 因敏信 u?n 村伦困 yn 军群云

a? 帮当港 ia? 亮讲阳 ua? 床光黄

?? 风坑翁 i? 冰丁英

u? 冬钟送 y? 用穷兄

特点说明：

1.法库方言共有韵母37个（包括儿化韵），比普通话少了 [?]和[o]。

2.法库方言具有北方话的普遍特征，即入声韵尾消失，鼻音韵尾只有[n]、[?]，没有[m]韵尾。

3.舌尖前、后元音韵母自由变读，因为与其相拼的声母有混读现象。

4.舌面后半高元音[o]变读为[?]，其与韵母[?]区别的是后者一般与舌根音声母相拼合。受此影响，普通话韵母[uo]、[ou]、[iou]都读成了[u?]、[?u]、[i?u]。

5.法库方言具有复元音单音化的趋向。普通话中的[ai]、[uai]、[iau]变读成[?]、[u?]和[i?]，但韵母[au]未发生变化，仍存在过渡动程，只是时间较短且唇形不够饱满。

6.山摄合口一等泥来母个别字的[u]介音丢失，读为开口呼，如：暖 [nan213]、乱 [lan42]。这可能是受胶辽官话影响的结果。

7.普通话中零声母音节[u??]是可以独立成音节的，但在法库方言中因其与[?]拼合，所以归并到[??]韵母，如，翁[???]。

8.古通摄合口一三等泥来两母部分字，将合口呼[u?]读成了开口呼[??]，如：弄[n??42]。

（三）声调表

调类 调值 例字

阴平 33 东开春

阳平 24 门油糖

上声 213 古买百

去声 42 半寸树

特点说明：

1.法库方言同普通话一样，分四个调类，但调值稍有差异。

2.阴平调：比普通话调值低，为中平调。阳平调：起音和尾音稍低于普通话，为中升调。上声调：与普通话同为降升调，但上升幅度不足，尾音略低。去声调：中降调，最高音和最低音均比普通话低。

3.没有入声，中古入声按“入派三声”规律并入其他声调，其中清音声母今读上声的比北京话多得多，这是东北官话的普遍特点。

参考文献：

[1]李荣.官话方言的分区.[J]方言，1985

[2]杨春宇. 辽宁方言语音研究[J].辽宁师范大学学报（社会科学版），2010

[3]贺巍.东北官话的分区（稿）[J].方言，1986

[4]刘晓梅.期待绚烂绽放：百年东北官话研究述评[J].吉林大学社会科学学报，2008

[5]杨春宇.辽宁方言知、庄、章组的语音类型及特征[J].辽宁师范大学学报（社会科学版），2013