酒的传统工艺十篇

酒的传统工艺篇1

您或者您的家人喝酒不?

您当地有没有人卖传统散装酒?

您所在的县或者省内有没有人做传统酒?

中国960万平方米的土地上有没有人做传统酒?

答案只有一个字：有!

酿酒是中国几千年的传统文化，那些传统做酒的到底赚不赚钱?肯定赚!不然何以存在几千年?

如今随着时代的进步与科技的日新月异，一本机械在吸取前人智慧的基础上创新性地研发了新工艺酿酒技术。该技术不但简化了酿酒工序，使操作更简单，真正地省时、省力、省燃料；还提高了20％-40％的出酒率，降低了近1／3的酿酒成本；更是大大提高了白酒的质量……新工艺酿酒技术正以其不可抵挡的优势影响着中国的酿酒行业，越来越多的人选择了新工艺酿酒技术，越来越多的人投资了新工艺酿酒项目!

新工艺酿酒技术何以有如此大的魅力?它究竟凭什么赚钱?又凭什么可以稳赚不输?下面我们仅从工艺上和产量上就传统酿酒与新工艺酿酒稍稍进行对比，您就会一目了然了。

从以上的表格我们可以看出，以100斤粮食计算，传统酿酒与新工艺酿酒所使用的粮食和水是一样的，传统酿酒需要酒曲3元、燃料费30元、人工费用20元，合计53元；新工艺酿酒需要酒曲15元、燃料费15元、人工费用5元，合计35元。通过对比可知在工艺上新工艺酿酒技术要比传统酿酒节省53-35=18元，即每做100斤粮食的酒就可以少花18元的成本。如果每天都做100斤粮食的酒，那一个月就可节省18元／天×30天=540元，一年则是540元／月×12月=6480元。

产量对比：

由于新工艺酿酒技术采用的是一本机械十数年来精心研发的高产优质酒曲，能使粮食中的淀粉充分地进行糖化和酯化，大大改善了粮食的发酵成效，从而从根本上提高了白酒的出酒率。又加上一本机械近十年来不断改进的酿酒设备具有良好的密封性和冷却性，能最大程度地减少白酒在生产过程中的挥发，从而保证了白酒较高的出酒率。正所谓：“丰产靠酒曲，丰收靠设备”。

据权威部门统计，一本机械的新工艺酿酒技术能比传统酿酒工艺高出20％-40％的出酒率，即每100斤粮食产50度的白酒，新工艺酿酒技术能比传统工艺多出20-40斤酒。就以最少的20斤计算，50度的白酒最低价2.5元，即可得2.5元/斤×20斤=50元。假如每天仅作100斤粮食的酒，一个月就可多得50元/天×30天=1500元，一年就是1500元／月×12月=18000元。

相比传统酿酒，新工艺酿酒技术光在工艺上和产量上一年至少可以多收获6480元+18000元=24480元!十年最少都有24万元!

每年2.4万元差不多是一个打工仔一年的全部收入，足足够一个6口之家一年的口粮!足够两个大学生一年的所有开销……

这还只是新工艺酿酒技术光在工艺上和产量上所带来的独特优势，何况一本机械的新工艺酿酒技术还拥有质量、销量、辅料和养猪等众多的优势，当然能让人们稳赚不输!

当做酒做了近三十年的孙大爷掐指算利润时，他不禁感慨：三十年，每年两万四，一共就是七八十万啊!我一辈子都没见过这么多的钱!竟然都白白地流向大海了!

这么庞大的数字，可能很多做酒的人都不曾注意过。俗话说：“吃不穷，穿不穷，算计不周才受穷”!就算传统做酒一分钱不赚，只要使用新工艺酿酒技术，光凭着工艺上和产量上的这两点优势，就可以每年带来2.4万元的利润，难道我们回家做酒还不能轻易地打败其他的传统竞争对手?!

酒的传统工艺篇2

酒鬼酒以运营中心为依托，在精耕湖南大本营市场的同时，通过战略性招商的系列动作强力开拓省外市场，公司建立了南方、北方营销中心。在产品研发、渠道管理、终端促销、品牌建设等方面屡出重拳，终于得到了丰硕的回报。

酒鬼酒品牌价值跨越式的提升，标志着酒鬼酒平稳驶入跨越式发展的良性轨道，迸发出强劲的发展势能；更标志着酒鬼酒品牌获得了广大消费者口碑认可，具有独一无二的品牌优势，树立了中国白酒酿造史上新的里程碑。

酒鬼酒首开文化酒历史之先河，在中国白酒史上首次完整塑造了文化酒的形象，在白酒界掀起了至今仍长燃不息的“酒文化运动”。酒鬼酒传承湘西悠久的民间传统工艺，依托湘特的自然地理环境和地域文化资源，独创中国白酒“馥郁香型”，酒鬼酒成为中国高档文化礼仪酒的典范。其产品畅销全国30多个省、市、自治区，远销美国、日本、俄罗斯、韩国、东南亚及港澳台等20多个国家和地区。

酒鬼酒传统酿造技艺，具有中国馥郁香型白酒独有的特色，是中国酒文化宝库中的瑰宝，也是世界酿酒史上一笔极为珍贵的非物质文化遗产。

非物质文化遗产是指各民族人民世代相承的、与群众生活密切相关的各种传统文化表现形式及文化空间，如民俗活动、表演艺术、传统知识和技能以及与之相关的器具、实物、手工制品等。非物质文化遗产是民族精神文化的重要标识，它既是历史发展的见证，又是珍贵的、具有重要价值的文化资源。

中华酒文化博大而精微、源远而流长。举凡中医中药、诗词歌赋、戏曲丹青，可谓上达政治、经济、哲学之高，下至民俗、礼仪、民生之远，无一不弥散着酒之清香，缱绻着酒之缠绵。这是酒的另一方面，释然出文化的意味，呈现出制度文化、精神文化与非物质文化的结构和特质。

湘西酒鬼酒的谷物酿造传统与文化空间是绵延了数千年、至今仍活态传承的弥足珍贵的非物质文化遗产。酒鬼酒成为湖南省酒业唯一的“国家地理标志产品”和上市公司，将得到湖南省委、省政府以及湘西州委、州政府的全力支持。

酒的传统工艺篇3

“其实女性更适合从事这个行业。”纪春花笑道：“因为酿酒师需要有耐心和责任感。同时在嗅觉、味觉等方面要灵敏，能随时感知葡萄酒发生的细微变化。而研究表明，女性的味蕾比男性更加敏锐，感受力更加细腻，酿酒工作因此也会更加细致。”

一般葡萄酒的制作工艺比较简单，先要除梗破碎，以减少红酒中的单宁酸含量，再将果肉和果皮一起压榨得到原料葡萄汁，然后将葡萄汁发酵，最后添加二氧化硫以保持鲜度。但纪春花认为，这样酿制出的葡萄酒会损失葡萄的自然品质，对酸甜度和口感都有一定的影响。

作为“长白山野生山葡萄酒酿造技艺”省级代表性传承人，纪春花还是推崇传统工艺酿酒。传统工艺手工化操作较多，操作也较为繁琐。所以传统工艺控制中不追求产量，以自然生成的品质为第一目标，既保证了口感，又可以减少对自然生态资源的破坏。

酒的传统工艺篇4

山西杏花村古老的酿造传统与文化空间，承载与储存着我们这个曾经以农业的漫长和发达引以自豪的民族的文化记忆，它向人们展示了中国黄土高原地区古老而独特的稼穑与酿造文化。

酒香里的历史

汾阳杏花村，地处黄河流域晋西吕梁山脉，汾河平川谷地。这片丰饶的土地，一直感受着汾河的浸润与哺育，自古为种植优质谷物（高粱、大麦、豌豆等酿造原料）的嘉地沃土。特别是该地区的水质和空气中的微生物群，使得杏花村拥有得天独厚的酿造环境与上佳的自然地理和物产资源。

山西汾阳杏花村的谷物酿造传统诞生于历史的深处。在这一地区曾多处发现属于仰韶、龙山文化中晚期的文化堆积层中有“小口尖底瓮”的出现；以及早商文化堆积层中“玄纹铜爵”的出土。此外，在杏花村周遭民间民俗口承传说丰厚。足见，杏花村的谷物酿造传统与文化空间是绵延了数千年，至今仍活态传承的弥足珍贵的非物质文化遗产，为历代汾酒酿造之圣地。汾酒有史料记载的历史可追溯到1500多年前的北齐。《北齐书》中有“帝在晋阳，手敕之曰：吾饮汾清两杯，劝汝于邺酌两杯”的话。据此，有专家推断：汾酒是由黄酒发展成的，至迟在南北朝时期就已经是名酒了。

1881年，杏花村乡绅王协卿和“酒香翁”杨德龄创立了“宝泉益”酒坊，以盛产“老白汾”而闻名于世。1915年，“宝泉益”兼并“厚德成”和“崇盛永”而易名为“义泉涌”。是年，杏花村义泉涌酒坊酿造技术炉火纯青，所产老白汾酒一举夺得巴拿马万国博览会金奖。

酒的酿造，是人类最古老的生产实践活动之一。据历代本草、农书、酒经、各地方志与笔记小说载入的不完全统计，我国历代有记载的各类名酒总数有500余种，然而，到今天传承延续下来的可谓凤毛麟角。即便是清朝乾隆年间成书的《镜花缘》中，所记载的当时淮南一酒肆的55种佳酿，现在看来，除了排名榜首的“山西汾酒”外，大多自生自灭了。如今那些历代制酒艺人独有酿造工艺的酒坊几近消亡，机械化、标准化、工业化酿造取而代之，丧失了手工操作与传统工艺，恐怕同时也就丧失了这一方水土的酿造风味。

汾酒申遗之路

中华酒文化博大而精微、源远而弥长。举凡中医中药、诗词歌赋、戏曲丹青，可谓上达政治、经济、哲学之高、下至民俗、礼仪、民生之远，无一不弥散着酒之清香，缱倦着酒之醇厚。

酒是社会发展的产物。我们把其称之为物质文化，但另一方面酒却更多地释然出文化的意味，从其多元的文化构成空间来审视，酒与酒之礼仪还呈现出制度文化、精神文化与非物质文化的结构和特质。

正是基于山西汾阳杏花村酿造传统的独特性与唯一性，中国国家质量技术监督局为以汾酒为代表的清香型谷物蒸馏白酒单独制定了国家标准。明清晋商的崛起与商业扩殖的成功，使得山西杏花村的酿造传统与汾酒文化在全国大江南北传播开来。一些地方志、笔记、民间传说的资料表明，我国现在许多佳酿直接间接地与杏花村汾酒有着渊源和传承上的关联。有足够的证据表明，杏花村汾酒是我国谷物蒸馏白酒之开山祖酒。

原美国科学基金会生物部主任、英国剑桥大学李约瑟研究所食品与营养科学史专家黄兴宗认为：“将谷物配制成酒精饮料，乃是一门独一无二的中国酒文化和工艺技术”。通过以上对酒与非物质文化遗产关系的探讨与研究，从而使我们对祖国绵延了数千年、源远流长、博大精深的酒文化有所了解，特别是谷物蒸馏白酒的酿造和清香型代表山西杏花村汾酒的酿制获得了一个基本的认识。中国谷物蒸馏白酒的酿制，从它的很多外在形式看起来是物质的，实际上非物质的因素占得比重更大、作用更加重要。它的核心工艺、制曲、发酵、蒸馏、用水、火候等技艺都是通过一代一代名不见经传的天才酿酒师口传心授、长期的体认与历练传承下来的。因此，汾酒申报 《人类口头与非物质文化遗产名录》则显得更为紧迫。

酒的传统工艺篇5

绍兴花雕在清中期以前，民间一直俗称“画花酒坛”，就是民间艺人们在酒坛外面绘制五彩缤纷的色彩和图案，以衬托喜庆吉祥之意，它的功能主要是作为绍兴民间婚俗中的陪嫁礼品。在上海博物馆内陈列着一个南宋初期的越瓷女儿酒坛，造型别致，上下口底小，中间腹部大，矩长形的酒坛腹部中间有四个开光图，上写“酒海醉乡”的行书字体，酒坛上下有花草、飞禽和几何图案的装饰，显得粗犷厚重，为后来明、清时期的花雕，提供了民间美术装饰上的范本。晚清时期，花雕由单一的民间婚嫁礼品逐渐扩大应用到祭祀、做寿、建房、开业等，作为人们迎来送往、参与各种活动中的高档礼品。当时绍兴城乡一带从事庙宇、庵堂、家具油漆绘画的民间艺人纷纷开张起彩绘花雕的手艺行当。内容大多为“梅兰竹菊”、花草、飞禽图案，在坛外写上“喜”字或写“五世其昌”“花好月圆”等吉祥如意之词。在光绪时期，绍兴花雕以“龙凤呈祥”的彩图装饰，选入皇宫婚礼之用。当时还出现了以《水浒》中“武松打虎过冈”的故事为题材，以工笔重彩手法描绘人物的花雕作品，立意较新，富有艺术情趣，在当时上海四马路口“王宝和酒店”展示陈列，其作品出自后来闻名的丹青画家任伯年叔侄之手。

20世纪前期绍兴花雕以手工平画绘制图案，曾风靡一时。但也有一些民间艺人在不同程度上自觉或不自觉地接受了其他绘画风格长处，将民间漆艺、堆塑等技法应用于绍兴花雕，即以自行配制的油泥作为堆塑的原料，在酒坛上进行手工堆塑雕刻，然后进行配色漆艺描绘，形成立体的高浮雕艺术风格。这样的创新，对绍兴花雕的发展起到了很大的推动作用。

改革开放助推了绍兴花雕的发展。随着外贸出口的需要，专业化的花雕设计室出现了，改进了花雕工艺方法，开发了花雕新品种，年产量从200坛增加到1万坛，后来又增加到年产5万坛。其形状从单一到多样化，形式多样，题材丰富：其油泥堆塑人物形象和沥粉漆艺图案，有我国古代神话和历代文化典故。突出的艺术形象多以古代仕女为主，题材内容与酒有关，色彩体现传统文化和不同时代的风采。由浙江省工艺美术大师徐复沛创作的绍兴花雕多次在国内外专业评比中获得金奖、大奖、优秀奖，同时成为北京钓鱼台国宾馆专用的国宴礼品，供不应求。1992年日本天皇访华，绍兴花雕被中国政府列为国礼之一，酒坛的画面由中国的长城、梅花和日本的富士山、樱花图案组成浮雕作品，坛旁用沥粉题写“中日友谊、一衣带水”。1994年绍兴花雕在北京中国美术馆入选“第一届中国工艺美术名家作品展”。1998年夏，绍兴花雕又被外交部礼宾司、钓鱼台国宾馆指定为美国总统克林顿访华礼品。

绍兴花雕主要工艺由沥粉漆艺、油泥堆塑、彩绘装饰三方面综合组成。在采用单色油泥堆塑时，继承了民间传统技法，吸取陶瓷、石雕、木雕等传统工艺的写意夸张手法，摒弃了传统堆塑以佛像脸谱程式化的单调装饰，按不同表现对象采取深浮雕、浅浮雕、线刻等传统技巧进行创作。形象刻画不同历史时期的人物、景物。油泥堆塑的传统工序是以手工搡、捏、搓、堆、贴、抹、按、捺、勾、刻、划、雕、压、画、塑、抚、理等不同方法完成。一件立体浮雕的艺术形象，重要是堆塑成型，刻画出神，抚理有韵。在堆塑技巧上达到“变化无穷、层次清晰、色泽明快、形象生动”，使画面体现立体感较强的形神兼备的浮雕艺术效果。

酒的传统工艺篇6

［关键词］ 蒸汽压力； 接酒温度； 自动控制

doi : 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2012 . 14. 043

［中图分类号］ TS262 ［文献标识码］ A ［文章编号］ 1673 - 0194（2012）14- 0072- 03

0 前 言

茅台酒是酱香型白酒的典型代表，在国内外享有崇高的声誉。其酿造技艺已被列入国家首批非物质文化遗产名录，并正在申报世界非物质文化遗产。蒸馏工艺作为茅台酒酿造技艺中一个非常重要的组成部分，在下造沙阶段直接关系到原料糊化的好坏，而在制酒阶段更是起到了提香和增香的作用。因此，控制蒸馏工艺对茅台酒的生产具有重要的作用和意义。

茅台酒的蒸馏工艺包括上甑、蒸馏（糊化）、接酒等操作。目前，随着现代科技成果在白酒行业的深入应用，生产设备和设施得到了极大的改善，蒸馏工具早从过去的天锅进化成现代的甑桶，加热方式也演变成了如今的蒸汽加热。但是，作为茅台酒蒸馏工艺核心操作的上甑和接酒工序则仍为手工操作，各种参数需要经验丰富的酒师根据作业指导书要求进行控制。一方面，上甑讲究“轻、松、薄、匀、平、准”，需要见汽压甑。工艺规定，上甑气压为0．08MPa～0．12MPa，不能人为任意改动。但在实际操作过程中，由于各车间所处地理位置不同，汽压不一样，再加上一些人为因素（如不准大汽上甑），使汽压不在工艺规定参数范围内，既影响基酒质量，也造成资源的严重浪费。另一方面，茅台酒生产工艺最显著的特点是“高温制曲、高温堆积发酵、高温接酒”，其中，高温接酒直接关系到基酒的质量。工艺规定：接酒温度应在35℃～45℃。但在实际操作过程中，由于受茅台气候的影响，冷却水温度变化较大，更重要的是，接酒全凭经验进行判断，因此，接酒温度可能超出工艺范围，引起质量事故。同时，高温产生较大的酒损，低温则造成水资源的浪费。

鉴于此，为更好地继承茅台酒传统工艺，有必要引进现代自动控制技术，对整个蒸馏过程的蒸汽压力以及接酒过程的温度进行全程在线监控，当压力或温度出现不符合工艺要求的情况时，能够自动报警并启动相应的压力控制系统和温度控制系统，使其回归到正常的范围之内，从而动态地保持工艺稳定性，避免质量事故，减少资源和能源的消耗，降低基酒的损失。

1 试验内容

研究茅台酒生产工艺中的上甑至糊化过程中各种参数之间的内在规律，绘制工艺参数曲线，建立烤酒工艺数学模型，根据数学模型设计自动控制系统，进行上甑至糊化过程温度压力自动控制实验，根据实验结果进行改进设计，最终确定一套完善的技术方案，在公司推广应用。

1．1 控制参数的收集整理

根据茅台酒的制酒工艺，可将烤酒过程分成上甑、收汽、接酒、接尾酒、糊化阶段，收集各个阶段过热蒸汽压力、饱和蒸汽压力、冷却水压力、接酒温度、所用时间，结合当时气候条件，进行分析，找出各种数据之间的内在关系。

1．2 控制系统的设计、实验和改进

根据前面收集整理的制酒工艺参数建立数学模型，再根据数学模型设计PID调节程序控制系统，根据预先设定规律按时间分段进行控制。

根据设计研究建立一套PID调节程序控制系统，在一个生产班组的一个酒甑上进行改进性实验，修正控制参数，符合工艺要求后，再制作一套控制系统，在前面班上的另一个酒甑上进行实验，优化控制参数，与未进行自动控制的班组进行产品质量和节能比较，确保各项指标都达到工艺要求。此阶段时间为茅台酒的一个生产周期。

1．3 扩大试验

改进实验完成后，制作12套改进后的控制系统，在全厂12个不同位置酒甑上进行实验，监测控制系统在不同车间环境的使用情况，综合比较产质量和节能情况，优化控制参数，最终确定一套成熟的控制技术，以便在公司推广应用。

2 控制原理及试验方法

2．1 控制原理

2．1．1 蒸汽压力控制

根据茅台酒制酒工艺，将烤酒过程分为上甑、收汽、接酒、接尾酒、糊化等阶段，根据不同轮次各阶段的所要求压力，进行分段程序控制。设计系统要求在锅炉供汽变化不超过10％及各种气候情况下，各阶段控制压力波动不超过0．02MPa。

2．1．2 温度控制

按茅台酒生产工艺要求，温度控制只在接酒和接尾酒的时候需要参与，这过程有3个主要参数，即控制环境温度、接酒控制温度、尾酒控制温度。在该系统中，由温度控制阀控制冷却水的进水量以达到需要的温度控制，保证在各种环境下，控制温度波动范围 ±3 ℃。系统自动控制原理如图1所示。

2．2 试验方法

2．2．1 改进性实验

系统设计出来，不一定一开始就能满足工艺要求，先在一个制酒生产班组安装一套系统进行实验，根据实验情况进行改进，修订系统控制参数，确保系统满足工艺要求后，在该班组再安装一套改进后的控制系统，进行一个茅台酒生产周期的实验，与未进行自动控制的班组进行产品质量和节能比较，确保各项指标都达到工艺要求。

2．2．2 扩大实验阶段

完成改进及定型实验后，在该班组实验符合设计预期，对酒质无影响，达到控制要求后，制作12套改进后的控制系统，在12个不同环境酒甑上进行推广实验。监测控制系统在不同车间环境的使用情况，综合比较产品质量和节能情况，优化控制参数，提高系统的响应速度和稳定性，最终确定一套成熟的控制技术，使系统能适应公司各种环境各个轮次各种气候，以便在公司推广应用。

3 控制目标

针对茅台酒蒸馏过程的核心工艺，对烤酒过程中的各种参数进行量化，并绘制工艺参数曲线，建立烤酒工艺数学模型，在中央逻辑处理器控制下，采用先进的PID控制技术和模糊控制算法控制现场执行设备的开度大小，使现场工艺参数随工艺曲线的变化而变化，达到稳定工艺的目的。

3．1 烤酒工艺全过程压力控制

主要包括：在不改变传统工艺的条件下，该系统实现了压力分段控制；压力控制波动不超过0．02MPa；收汽阶段实现了逐步收汽，每次收汽幅度在0．02MPa以内；该系统实现了压力设定高低限保护，当操作人员设定压力大于上限或小于下限范围时，系统不进行控制且本地报警。

3．2 接酒温度控制

该系统根据设定出酒温度和实际出酒温度的差值进行进水量的控制，稳定接酒温度，并实现了节约用水的目的；接酒温度控制范围40 ℃（±3 ℃内）。

酒的传统工艺篇7

[关键词]绍兴酒；品牌；特色；文化；经济发展

中图分类号：F426.82 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）13-0251-01

一、绍兴酒与浙江塔牌绍兴酒有限公司

绍兴酒，最早记载于2500多年前，是中国最为驰名的黄酒代表，可以说绍兴就是黄酒的代名词。早在清朝初期，绍兴酒作为皇家贡酒名满全国，新中国成立后，国家非常重视绍兴酒的健康发展与产业化进程。改革开放以来，国家给予了一系列的政策和资金的支持。使得浙江绍兴一带的黄酒企业发展成为全国乃至全球知名的黄酒生产基地。

浙江塔牌绍兴酒有限公司位于山清水秀的鉴湖之源中国绍兴黄酒产业基地----湖塘。作为黄酒行业内首家获得“中华老字号”和“传统纯手工工艺绍兴黄酒酿造示范基地”荣誉称号的企业，塔牌始终坚持“顺应自然、一冬一酿”的传统工艺，产品全部采用纯手工酿造，是目前全国最大的手工黄酒酿造基地。塔牌绍兴酒自1958年进入国际市场以来，已享誉欧美、日韩及东南亚、港澳台等三十多个国家和地区，其出口量在绍兴黄酒企业中雄踞榜首，是我国绍兴酒的重要出口品牌。

二、绍兴酒业发展现状

1、消费群体局限性

绍兴酒在全国的销量来看，主要是浙江、江苏、上海等地，长江以北地区很多超市和商场虽然也能看到有绍兴酒的销售柜台，但销售量一直不容乐观。这种现象的形成是多方面的：首先，北方人由于气候和地理环境的因素，自古以来喜好酒精度数高一些的白酒和烈酒，而黄酒属于低度酒，细细品尝才能体味黄酒的醇香。其次，我国其他地区对黄酒的宣传力度有待提高，例如：浙江塔牌在江浙地区知名度非常高，一些地方甚至将黄酒当做炒菜佐料来对待，对黄酒的功效、品尝方式的了解还不够。这就阻碍了绍兴酒在全国范围内的普及和推广，造成品牌价值无法快速提升。

2、市场无序化竞争严重

绍兴黄酒自古就是我国重要的无形资产，全国都知道绍兴的黄酒出名，但近些年，一些质量不合格、掺假售假酒厂为了自身短期利益，向市场投放一些品质较差、年份不达标的黄酒，广大消费者很难从外观分辨，这使得绍兴黄酒的品牌形象受到了严重的损害，据浙江工商局调查显示，市场上合格的绍兴黄酒只占总数的45%左右，长期下去，绍兴黄酒多年积攒下的明声将会被毁掉。打着绍兴黄酒的旗号到处以次充好。使得消费者对绍兴黄酒产生了抵触心理。扰乱了原本合理的市场规律，损害了绍兴黄酒的的形象。

3、传统技术与现代工艺相互矛盾

据笔者调查发现，浙江塔牌绍兴酒有限公司位于鉴湖之源、中国黄酒产业基地――绍兴湖塘，1994年由浙江省粮油食品进出口股份有限公司投资兴建。公司占地550亩，建筑面积约40万平方米（包括诸暨国酿在建项目），总资产13亿元，年酿造传统纯手工工艺黄酒4.5万吨，是目前全国最大的纯手工黄酒酿造企业，也是中国传统纯手工工艺绍兴黄酒酿造示范基地和中国黄酒传统酿制技艺研究中心。但这样的酿制方式产量低、季节性强、成本较高、质量不稳定，冬季由于天气和原料的原因，生产将会停止。这些因素导致绍兴酒的产量无法满足市场需求。黄酒企业的利润也受到了很大的影响。

三、绍兴就业发展策略

1、树立品牌意识

市场竞争中，绍兴黄酒企业不能再仅仅依靠“绍兴黄酒”这个金字招牌。要善于打造具有时代特色的优秀品牌，主动在媒体和广播中对自身进行宣传，主动扩大市场占有率和知名度，例如：浙江塔牌酒业在2013年荣获全国知名品牌商标，通过主流渠道宣传自己的品牌，将浙江黄酒文化、渊源与当今受人关注的健康、养生的话题相融合，推广企业自身的经营理念，提升自身的消费档次。

2、改革生产和酿制技术

随着市场需求量的逐步扩大，原有的生产方式根本上是无法满足广大消费者需求的，而且也会严重影响企业利润。绍兴黄酒生产企业要把眼光放长远，根据自身的能力，投入科技研发经费，在保障黄酒的品质的同时，逐步用机械化生产代替传统手工酿制，聘请知名机械科技研发人员，对现有生产设备进行更新，引进先进生产设备，提高生产效率，提升每斤稻米的酒糟产量比例，减少人工成本和生产成本。

3、研制新方法，扩大市场占有率

目前，绍兴黄酒的消费群体主要是中老年人，年轻人选择黄酒的人数较少。消费群体构成不合理。根据市场需求和消费者喜好，研制适合年轻人口味的新样式黄酒，聘请黄酒专家研制新工艺、对黄酒工艺、发酵原理、口感口味等方式进行创新，扩大市场占有率。塔牌黄酒享誉日本、东南亚、港澳、欧美等30多个国家和地区，年均出口量达5000多吨，占全国出口量的1/3。随着我国经济不断腾飞，外国人来我国旅游、经商的人数越来越多，绍兴黄酒必然在为了成为国际友人喜爱的饮品。

4、政府加大扶持力度

长期以来，绍兴市委、市政府始终非常关注“绍兴黄酒”的品牌良性发展，绍兴市也一直致力于打造“黄酒之都”。面对市场的无序竞争，绍兴市已经制定了《黄酒产业规划》，这就需要绍兴市打造一批著名品牌，建立假冒伪劣追查机制，对不合格、低纯度的产品踢出黄酒市场。维护正规酒厂的合法利益；吸引知名黄酒酿制、生产、销售专家，使绍兴成为名副其实的黄酒之乡。打造成世界级城市品牌形象。

结束语：

绍兴黄酒不但是绍兴的形象，它还是古人留给我们的历史文化遗产。我们国人有责任和义务将黄酒文化发扬下去，并将黄酒产业做大做强，成为弘扬我国传统文化的名片。浙江塔牌酒业公司必将在政府、社会的关注下，增强自身实力，扩大营业利润，带动当地经济发展，将我国黄酒文化和产业推广开，肩负起应尽的社会责任。

参考文献

[1] 马王杰，张艺.绍兴黄酒产业的现状及发展研究[J].中国商贸.2012（07）.

[2] 沈海风.绍兴黄酒产业竞争力弱化的经济学分析及对策建议[J].山东省农业管理干部学院学报.？2012（01）.

[3] 谢广发.“绍兴黄酒功能性组分的检测与研究”通过省级鉴定[J].酿酒科技.2005（03）.

[4] Citizen.绍兴黄酒的纯粹味道[J].消费指南.2010（11）.

[5] 张炎.绍兴黄酒[J].广播歌选.2011（01）.

酒的传统工艺篇8

为什么会有如此严密的规定？起因也许不复杂：改革开放之后，大批国外友人来中国参观，在全开放的状态下，景泰蓝等一批中国瑰宝的秘密开始外传，日本等国家开始仿造。鉴于这种情况，1963年成为中国“老名酒”之一的董酒这一严格遵循传统工艺，保有传统配方的历史名酒，被国家格外重视，酿造工艺和酿酒配方同时被列为国家机密，在全世界的蒸馏酒界也绝无仅?有。

“董酒无假酒”，这一酒业市场上公认的论断，来自于根本不能模仿—无论是制造工艺还是配料的神奇。

尽管现在的董酒明确有记载的起源一般追溯到16世纪后期，从江西落籍到遵义的连续数代酿酒为生的程氏家族。可是，如果用历史主义的观点看，程氏家族只是整个贵州酒传统的继承者之一，他们使董酒的工艺定型并且使之有了更完整的传承。

遵义董公寺层层叠叠的山脉使这里有了天然温暖湿润的小气候。这里冬天无严寒，夏天无酷暑，周围的小山头林立，小谷地中植物非常繁盛，至今走进董酒的厂区，还是能感受到这里的小气候的突出和独立。这片区域格外地适宜酿造酒类，因为有大量的微生物菌群能够在这里繁殖并保持旺盛的生命力，这里是北纬27度，中国酿酒业的黄金地带，茅台、泸州老窖都在附近，而国际上也公认这里是酿造酒业的黄金地区，苏格兰、法国的科涅克属于同一纬度带。

地理和历史都属于酿造好酒的先决条件。遵义的酿酒历史十分长久，传说中的“猿酒”，《西南彝志》中记载的用荞麦酿造的甜酒都在这里，在秦汉年间，彝族人从乌蒙山区进入了大娄山区，采用双边发酵技术酿造的甜米酒成为大娄山区里程碑式的酿造工艺。在蒸馏酒技术没有发明之前，大娄山区最突出的酒种就是甜米酒。汉之后，随着汉人的涌入，这里开始酿造黄酒，黄酒需要人工制曲，贵州山地所出产的各种草药，植物原料都被使用在曲中，比如辣蓼草等。

这种地理和历史上的优势，刺激了董酒使用的酒曲的发展，遵义，乃至贵州地区的曲有多么神奇？从董酒现存工艺来看，我们无论怎么估算也不过分。几百种草药加入曲中，注意，并不是现代制造的药酒那么简单，将草药炮制在制造好的白酒中，而是从开头就非常讲究：在制造大曲和小曲的过程中，分别将100多种中草药磨成粉末，添加进曲中，共同参与发酵过程。这些曲中，有提香的，能增加酒体的香味；有滋补的，能是培养基更有营养，大大增加酒中的微生物种类；还有抑制杂菌繁殖的，都对酒体有利。

这种添加草药绝非一日之功，无论在《本草纲目》还是现代中医著作中，几乎没有看见如此复杂的方子，最多也就是几十种中草药互相扶佐克制，成为一剂良药。现代董酒集团多次请来贵州省乃至全国的中药专家和医学大家，想请他们分析这个方子的科学性，专家们无法满足他们的愿望：一副十几味药的方子都难以借助现代科学仪器分析清楚，你们这么繁杂的方子，还是把谜底留给后人去揭穿吧。

董酒复杂而精密的原料配方肯定是慢慢摸索的结果，时间促进其成熟。长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《杂疗方》，有我国迄今为止发现最早的酿酒工艺记载—西汉初年，先人就有酿酒加入药材的工艺。元宋伯仁在《酒小史》中明确记录了“汉武百味旨酒”，所谓“百味旨酒”，就是“上百种本草连同粮食、酒曲等酿成的酒”。明李时珍的《本草纲目》中亦有“酒乃白药之长”的论?述。

酒的传统工艺篇9

马踏川途悦前行;

中华非遗数百年，

国人匠心代传承;

文叙墨载道不尽，

化作亲身见真章;

之乎者也国粹工，

旅途有站技无边。

这首即兴创作的藏头诗作此刻正好表达了我对此次BMW中国文化之旅的感受。

众所周知，从2007年伊始，BMW中国就开始了以关注中国非物质文化遗产的传承和保护为核心的文化之旅活动。每年的秋季，数十辆宝马车队满载各路媒体、嘉宾行驶在祖国辽阔的天南海北大地上， 穿国道、上高速、翻群山、越小径，不论是繁荣的大都市，还是破落的小村庄，只要有非遗传承人的地方，都留下了BMW层层的车辙。

2016年，恰逢BMW中国文化之旅的第十个年头， 为促进本土文化的传承和发展，也为回访曾经探访和捐赠过的非遗项目，BMW中国文化之旅再度启程深入天府之国， 以双线路的模式，深度寻找那些让人感动的匠心技艺。

此次的巴蜀非遗路线共分两段，南线从成都，经夹江、宜宾至泸州;北线则途径北川、江油、郫县等地，对羌族文化等进行探访，行程共计1500多公里。 在成都，车队一行探访了蜀锦织造工艺和蜀绣制作，源于春秋战国时期的蜀锦不仅展现了中华民族各个时期的纺织工艺，更是通过三星堆出土的青铜人像的身上纹饰可以推断其上千年前这一蜀地特有的梭织工艺就已被当时的达官贵人所赏识并使用。而传统木梭子上下翻飞的“一梭一纬”传统工艺，到现在仍然是一天才能织出几厘米， 难怪蜀锦工艺贺大师一再表示：“三年学艺，五年出活儿” 。当蜀绣传承人彭世平老先生跟我们娓娓道来刺绣的那份匠心时，你会发现“锦绣”二字之所以密不可分，实则有着太多共同之处了。

传承需要传播，更需要匠人的坚守，两位大师在描绘“锦绣”前程的同时，都不约而同的表示出目前接班人的紧缺，这也让我们更加意识到非遗项目对年轻人传播的重要性。

在此次探访的夹江竹纸非遗项目的过程中，我们也看到了传统手工造纸技艺传承的艰难。竹纸，顾名思义，用竹子做的纸张。经采竹、剥竹篾、蒸煮、晾晒、捣烂、浸泡、过滤等七十二道工序，再到最后的成品纸张，每一道工序都是一门手艺。在探访过程中，所有人都对这样的过程和成品纸的质感感到惊艳，而由于过程烦琐、粗重，利润不高，村里的很多年轻人都不愿意做。要想将传统竹纸更多的被大家熟悉并使用，就必须要将竹纸的工艺进行推广。

同样面临如此境遇的还有具有百年竹编历史的道明竹编。道明竹编工艺隐藏在蜀南竹海地区，漫山遍野的竹林，造就了当地百姓“靠竹吃竹”的生活。而以竹为原料编织出各种生活日用品也成了当地人的一项手艺，这种竹编制品曾经在20世纪八九十年代，引领了全国百姓的生活日用品。可就是这样一个纯天然的手工制作工艺，在社会的快速发展下，却很难再看到。

酒的传统工艺篇10

一、绍兴酒与浙江塔牌绍兴酒有限公司

绍兴酒，最早记载于2500多年前，是中国最为驰名的黄酒代表，可以说绍兴就是黄酒的代名词。早在清朝初期，绍兴酒作为皇家贡酒名满全国，新中国成立后，国家非常重视绍兴酒的健康发展与产业化进程。改革开放以来，国家给予了一系列的政策和资金的支持。使得浙江绍兴一带的黄酒企业发展成为全国乃至全球知名的黄酒生产基地。

浙江塔牌绍兴酒有限公司位于山清水秀的鉴湖之源中国绍兴黄酒产业基地----湖塘。作为黄酒行业内首家获得“中华老字号”和“传统纯手工工艺绍兴黄酒酿造示范基地”荣誉称号的企业，塔牌始终坚持“顺应自然、一冬一酿”的传统工艺，产品全部采用纯手工酿造，是目前全国最大的手工黄酒酿造基地。塔牌绍兴酒自1958年进入国际市场以来，已享誉欧美、日韩及东南亚、港澳台等三十多个国家和地区，其出口量在绍兴黄酒企业中雄踞榜首，是我国绍兴酒的重要出口品牌。

二、绍兴酒业发展现状

1、消费群体局限性

绍兴酒在全国的销量来看，主要是浙江、江苏、上海等地，长江以北地区很多超市和商场虽然也能看到有绍兴酒的销售柜台，但销售量一直不容乐观。这种现象的形成是多方面的：首先，北方人由于气候和地理环境的因素，自古以来喜好酒精度数高一些的白酒和烈酒，而黄酒属于低度酒，细细品尝才能体味黄酒的醇香。其次，我国其他地区对黄酒的宣传力度有待提高，例如：浙江塔牌在江浙地区知名度非常高，一些地方甚至将黄酒当做炒菜佐料来对待，对黄酒的功效、品尝方式的了解还不够。这就阻碍了绍兴酒在全国范围内的普及和推广，造成品牌价值无法快速提升。

2、市场无序化竞争严重

绍兴黄酒自古就是我国重要的无形资产，全国都知道绍兴的黄酒出名，但近些年，一些质量不合格、掺假售假酒厂为了自身短期利益，向市场投放一些品质较差、年份不达标的黄酒，广大消费者很难从外观分辨，这使得绍兴黄酒的品牌形象受到了严重的损害，据浙江工商局调查显示，市场上合格的绍兴黄酒只占总数的45%左右，长期下去，绍兴黄酒多年积攒下的明声将会被毁掉。打着绍兴黄酒的旗号到处以次充好。使得消费者对绍兴黄酒产生了抵触心理。扰乱了原本合理的市场规律，损害了绍兴黄酒的的形象。

3、传统技术与现代工艺相互矛盾

据笔者调查发现，浙江塔牌绍兴酒有限公司位于鉴湖之源、中国黄酒产业基地――绍兴湖塘，1994年由浙江省粮油食品进出口股份有限公司投资兴建。公司占地550亩，建筑面积约40万平方米（包括诸暨国酿在建项目），总资产13亿元，年酿造传统纯手工工艺黄酒4.5万吨，是目前全国最大的纯手工黄酒酿造企业，也是中国传统纯手工工艺绍兴黄酒酿造示范基地和中国黄酒传统酿制技艺研究中心。但这样的酿制方式产量低、季节性强、成本较高、质量不稳定，冬季由于天气和原料的原因，生产将会停止。这些因素导致绍兴酒的产量无法满足市场需求。黄酒企业的利润也受到了很大的影响。

三、绍兴就业发展策略

1、树立品牌意识

市场竞争中，绍兴黄酒企业不能再仅仅依靠“绍兴黄酒”这个金字招牌。要善于打造具有时代特色的优秀品牌，主动在媒体和广播中对自身进行宣传，主动扩大市场占有率和知名度，例如：浙江塔牌酒业在2013年荣获全国知名品牌商标，通过主流渠道宣传自己的品牌，将浙江黄酒文化、渊源与当今受人关注的健康、养生的话题相融合，推广企业自身的经营理念，提升自身的消费档次。

2、改革生产和酿制技术

随着市场需求量的逐步扩大，原有的生产方式根本上是无法满足广大消费者需求的，而且也会严重影响企业利润。绍兴黄酒生产企业要把眼光放长远，根据自身的能力，投入科技研发经费，在保障黄酒的品质的同时，逐步用机械化生产代替传统手工酿制，聘请知名机械科技研发人员，对现有生产设备进行更新，引进先进生产设备，提高生产效率，提升每斤稻米的酒糟产量比例，减少人工成本和生产成本。

3、研制新方法，扩大市场占有率

目前，绍兴黄酒的消费群体主要是中老年人，年轻人选择黄酒的人数较少。消费群体构成不合理。根据市场需求和消费者喜好，研制适合年轻人口味的新样式黄酒，聘请黄酒专家研制新工艺、对黄酒工艺、发酵原理、口感口味等方式进行创新，扩大市场占有率。塔牌黄酒享誉日本、东南亚、港澳、欧美等30多个国家和地区，年均出口量达5000多吨，占全国出口量的1/3。随着我国经济不断腾飞，外国人来我国旅游、经商的人数越来越多，绍兴黄酒必然在为了成为国际友人喜爱的饮品。

4、政府加大扶持力度

长期以来，绍兴市委、市政府始终非常关注“绍兴黄酒”的品牌良性发展，绍兴市也一直致力于打造“黄酒之都”。面对市场的无序竞争，绍兴市已经制定了《黄酒产业规划》，这就需要绍兴市打造一批著名品牌，建立假冒伪劣追查机制，对不合格、低纯度的产品踢出黄酒市场。维护正规酒厂的合法利益；吸引知名黄酒酿制、生产、销售专家，使绍兴成为名副其实的黄酒之乡。打造成世界级城市品牌形象。