餐馆经营分析十篇

餐馆经营分析篇1

关键词：完全竞争厂商；短期；均衡理论

1 背景与假设

餐馆生意清冷却仍然坚持经营，餐馆经营者在决策中究竟面临怎样的选择，本文将从完全竞争厂商的均衡理论中探索答案。

按照完全竞争厂商短期均衡理论，我们的假设前提是在短期内。按照市场规律，短期内，产品的市场价格是固定的。并且，在完全竞争的市场中，市场供给和需求相互作用形成的产品价格可能高于餐馆的平均成本也可能等于或者低于。

2 基于完全竞争厂商短期均衡理论，餐馆在短期内可能面临的选择

完全竞争厂商短期均衡时的盈亏状态可以用下面图形来说明。不同的市场价格水平将直接影响既定规模下的餐馆短期均衡的盈亏状况，也决定着餐馆的五种不同的抉择。为了重点研究本文关心的问题，将重点把“盈亏平衡点”“沉没成本”和“停止营业点”这三个概念融入到餐馆经营的决策因素中。

（一）如图，当P=AR>SAC时，餐馆处于盈利状态。

按照完全竞争厂商短期均衡理论，如果餐馆的经营状况处于这样的水平，这家餐馆的经营者肯定会选择继续营业下去，甚至扩大规模。

（二）如图，当P=AR=SAC时，餐馆处于盈亏平衡点的状态。

按照完全竞争厂商短期均衡理论，此时餐馆的经济利润为零，但实现了全部的正常利润.所以，如果餐馆的状况处于这个状态，餐馆负责人会选择继续营业。

在这种情况里，我们要引入“盈亏平衡点’的概念。在图中，当市场价格为P2时，餐馆面临的需求曲线为d2，d2与SAC曲线（短期平均成本曲线）相切，恰好切于SAC曲线（短期平均成本曲线）的最低点。并且SMC曲线（短期边际成本曲线）也交于此点。图中的E2就是所谓的均衡点，与之相对应的就是均衡产量Q2。在Q2的产量上，AR=SAC，TR=TC，此时餐馆的经济利润为零，但正常利润实现。根据以上分析，在E2点上，餐馆处在不亏不盈的状态，所以叫做”盈亏平衡点”。此时的餐馆经营者会选择继续营业。

（三）如图，当AVC

按照完全竞争厂商短期均衡理论，当市场价格为P3时，餐馆的整个SAC曲线处于P3线之上，餐馆处于亏损状态。餐馆何去何从取决于餐馆是否存在沉没成本。根据定义，沉没成本是指一旦停止生产，已投入的不能再收回的成本。对于餐馆来说，餐馆里所有的不变成本或者部分的不变成本在餐馆停止生产后都有可能成为沉没成本。这些成本是早就产生，一旦停产就一定损失的。如果继续经营获得的收益能够弥补可变成本甚至还可以挽回一些沉没成本，餐馆是可以考虑继续营业的。而，AVC

（四）如图，当P=AR=AVC时，餐馆处在停止营业点的状态。

按照完全竞争厂商短期均衡理论，当价格为P4时，餐馆面临的需求曲线为d4，餐馆短期均衡点E4，对应的均衡产量为Q4。在Q4产量上，AR< ATC，必然是亏损的。并且依据形式，该种情况下餐馆进行生产所获得的收益，只能弥补可变成本，而不能收回任何的不变成本。所以，E4也称为“停止营业点”。此时，餐馆经营者一般会选择停止营业，当然也可以选择继续经营。

（五）当AR

3 结语

在考虑是否继续经营餐馆的时候，餐馆经营者要着重关注固定成本和可变成本。餐馆的固定成本有很多，包括租餐馆用的租金、座椅板凳、锅碗瓢盆等，这些成本是已经付出的，不会因为经营者不营业而不存在或减少。而餐厅的可变成本包括水电、工人工资、原材料等，当经营者决定不营业时，这些成本是几乎不存在的；当经营者一旦营业，这些成本就会因为工作量的增加而增加。只有当经营者获得的收入不能弥补因经营而产生的可变成本时，经营者才会考虑停止营业。所以，当经营时从顾客得到的收入能够弥补餐馆的可变成本，即使顾客寥寥无几，餐馆照常营业也不至于赔钱。

餐馆经营分析篇2

正因餐饮行业其特殊的市场地位以及延续不乱的消费者群体,已经经成为许多投资者看中的行业,然而,餐饮行业同时也存在着比较剧烈的市场竞争,在这类状况下,要想使自己的企业能够正常的延续不乱的经营下去,餐饮经营者必需整体上掌控以及分析当前餐饮市场的1个总体状态,然后全面分析当前餐饮行业的发展方向以及前景,制订适合的市场营销策略以及广告策略。尤其是对于那些缺少市场竞争力的小餐饮企业来讲,它们的市场定位显患上就尤为首要,那末小餐饮企业该如何对于市场进行1个明确的定位呢?

1、小餐饮企业可以采用“避强就弱”定位法

小餐饮企业成心识地依据本身的招待能力而进行市场定位,切忌好高务远。固然,这其实不是在肯定市场定位时排挤1些消费能力强的客人,而是要把小餐饮企业主要的精力放在拥有至关范围、能给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体上。例如:廊坊市场上带有浓烈处所特点的“大城驴肉火烧”以其贴近百姓糊口、价廉物美而深受百姓喜欢。许多店铺有自己相对于固定的顾客群,在原来早点的基础上,增添汤类以及简单的炒菜、凉菜,就餐时间自然也由早点转变成全天营业。尽管大街冷巷遍及这1特点小吃,但经营前提存在良莠不齐、店名毫无特点等缺陷。所以,群众的感觉是:多家小店门前冷落、苦苦支持,旧的倒、新的开,万变不离其宗——“驴肉火烧”。在这“百花”都想“桂林一枝”的市场,在多年的拼杀中崭露头角的有文明路“新亚驴肉”身处居民区,以其“烧饼个儿大、驴肉鲜美”而闻名,新开路“新亚驴肉”以其“烧饼松脆,驴肉味儿道足”而闻名,虽然重名良多,但涓滴也没有影响其逐日宾客盈门、新老顾客争相光顾。

胜利的缘由:夹缝中求生存!第1、保证食物原材料供应(多数采取的是家传秘方加工驴肉),确保产品色、香、味、形的并重,坚持以产品质量以及特点取胜。第2,厨房以及餐厅的联络紧密,1般采取明档操作,增添了服务的透明度、观赏性。

2、小餐饮企业可以采用“避实就虚”定位法或者“拾漏补缺”定位法

这是应用竞争对于手市场定位的偏差或者疏漏对于小餐饮企业目标市场进行定位。这就请求经营者必需了解市场竞争对于手的主要定位方向,要熟识客源市场的形成,能够分析潜伏市场的变化及变化的趋势,从而掌握定位的灵便性,做到既能吸引不同类型的顾客,又要主次分明。例如:廊坊餐饮市场近几年来流行“辣”!以川菜、湘菜为代表,各种作风的大型麻辣菜馆比比皆是。在阅历了多年的市场竞争后,湘菜由高端产品逐步走入往常百姓家,装饰优雅、拥有浓烈的湘江文化特点的小型湘菜馆开始走俏。走小型线路,提高了湘菜在顾客中的认知度以及满意度,增添了顾客体验的机会,毕竟多数人对于大型餐馆的价位感觉囊中羞怯。以大学城湘菜馆为例分析其营销策略如下:

在日常营销上,首先让消费者通晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做甚么的,有甚么特点,地舆位置在哪儿……让人对于餐厅留下印象进而光顾餐厅。湘菜弱化了川菜中北方人不能经受的尤其麻的感觉、保存了传统的辣,并根据客人的口味分特辣、中辣以及微辣。以知足不同顾客需求。其次,让消费者爱好你的餐厅。仅仅让人知道是不够的,还要让消费者喜欢。由于做餐馆不是做1次性买卖,餐馆的利润绝大多数来自于回头客,让消费者喜欢才有回头客。固然,要想让客人喜欢,餐厅必需有它独到的1面,有让客人喜欢的东西。

大学城湘菜馆可能是回头客。良多人从市区开车专门来大学城吃湘菜。人们的1致评价:价廉物美、口味纯正!每一天中午人满为患!时常是前1桌还没吃完后面已经经有人在等待了。中午的上座率可达百分之2百。再次,让消费者偏爱你的餐厅。喜欢以及偏爱是不1样的,顾客喜欢这个餐厅是觉患上这个餐厅还不错,可以1试,然而偏爱是对于某个餐厅的1种个人的偏好,他对于这个餐厅发生浓厚的感情,乃至对于众多的餐厅1屑不顾,独独对于某1餐厅情有独钟。大学城湘菜馆老板为解决上座率过高、客人拥堵现象,特地在市区开了分店。但涓滴没有解决中午人满为患的现状。顾客承认吃的是这类热气腾腾的气氛!第4、让消费者光顾你的餐厅。营销的终究目的是让消费者光顾你的餐厅。不单单是光顾,而且是时常光顾,频繁光顾,乃至把餐厅当做他的第2个家,大学城湘菜馆做到了。避开与大企业的竞争,贴近百姓糊口,切实让百姓患上到实惠,这个缺补患上好!

3、立足共赢、尝试换位思考、坚持长效促销的定位法

三.一 立足共赢 这个共赢,就是企业以及顾客之间,既要保证企业赢利,也要保证顾客赢利,顾客也要取得益处。1般来讲企业与顾客 的利益存在3种情况: 第1、客无利,则客不存。如果营销手腕以及法子只对于企业有益,而对于顾客无利的话,客人显然是不会来的。小餐饮企业最容易倒闭的直接缘由。第2、我利大、客利小,则客不久。也就是说,如果企业在营销流动之中获利很大,而顾客只患上到微不足道的利益。那末,这个客人对于企业来讲也不会久长的,他会跑掉。小餐饮企业不能久长的缘由。第3、客我利至关,则客可久存,我可久利。如果双方都患上到必定利益的话,这类合作必定会久长,企业患上到的利益也就越多。这就是咱们强调的立足于共赢的营销原则。

餐馆经营分析篇3

[关键词] 电子商务 区域整合 架构 商务平台

餐饮业是我国的一大服务产业,也是区域经济发展的关键产业之一。当前,随着电子商务的蓬勃发展,基于电子商务的餐饮业也表现得较为活跃。出现了以下一些形式:网络外卖店,它主要是个体经营店,借助网络来宣传餐饮产品,展示形象,拉动顾客,促进营销;另一种常见的形式是借助他人网络,宣传促销,获得盈利,如阿里巴巴,淘宝网,口碑网等。但这些形式中各餐饮店都主要表现为各自为战的局面,尽管因受到其它店面的竞争,但都没有以整合为手段,以区域繁荣、共同富裕为目标。针对上述状况,本文提出一种区域整合性餐饮业电子商务架构模型,以期对区域餐饮业的繁荣发展提供参考。

一、区域整合性电子商务架构模型

以行政地区为划分,可分省、直辖市、地级市、县、镇等行政区域,结合餐饮业区域聚集规律,可得出如下区域整合性电子商务架构模型,见图所示。

图 区域整合性电子商务架构

图中的小圆圈表示餐饮店,大圆圈表示各级区域,包括按行政级别划分的区域(省、直辖市、地级市、县、镇等)。图中基于分层体系结构,位于越低层的区域级别越低,位于越高的层次区域级别越高。按照这种组织方式,将各区域的餐饮店通过各区域的信息中心联系起来,从而实现餐饮业的整合。信息中心主要负责维护整合性餐饮业商务平台,并负责对所管辖区域的日常维护与协调管理事务以及收费管理等。

二、整合性商务平台功能分析

为了实现区域餐饮业的整合,整合性商务平台需具备如下功能:

1.餐饮店客户注册,通过互联网,在该平台上能实现自行注册(也可让公司帮助注册,收取一定的手续费,较低)。

2.能通过该平台管理自己的网络餐馆,能每日更新自己的内容,如菜种,推出自己的优惠菜,并能统计自己的客户数,以及接受反馈意见等。

3.客户搜寻,能按需求查询,包括自行组合菜谱、系统自动组合菜谱两种,并能给与修改菜谱;用户能保存自己的菜谱,提出反馈意见,并能给予评分(搜寻可以让客户根据提供的关键词来选择,或者提供分词、映射的方法保证用户的意向)。

4.收费功能,用户消费通过餐饮店柜台结账,客户端系统及时进行登记,餐饮店也可以按周期结帐,其机制是系统对每个地方都有一个结帐表,结帐了的会标记已经结账,否则,标记未结账,根据记录情况,能采取惩罚措施,降低其餐馆信誉度。

5.数据自动更新,由于系统可能会不断有新用户注册进来,因此需对相应表格进行更新处理,这就需有自动挖掘系统来挖掘,并自动更新相应库表,从而实现数据的及时更新,保证数据的完整性和一致性。

6.餐饮店评价与推荐,由于需对餐馆进行每日评价,因此,需对用户意见、结合其销售额度,给出优秀餐馆展示;每日推荐餐馆,对每个地方的餐馆给出一定数量的推荐,当然,最好根据用户的主动要求来开展,这样需收取一定的推荐费,为盈利模式多一种方式。如果派专人负责一个区域,则需将该任务分配给这个人,因此,有必要组建地区经销店,负责管理该地区的售后服务,督促餐馆按时缴纳费用,并鼓励更多餐馆加入进来。

7.负载平衡,由于经营范围较广,可以扩充到面向全国,因此每日流量是较大的,必须设置分布式服务器,形成各区域的信息中心,以供分别处理各区域的数据,达到数据分流,实现负载平衡。

8.安全保障:由于系统数据是关键,因此,系统地安全保障非常关键,确保系统数据不受侵害,必须采取备份措施,当某台服务器故障,则启用备用机器,确保系统的正常运转,否则,会影响你的平台的信誉度。

三、整合性餐饮店商务平台应用分析

基于该架构及其商务平台,其实际应用情况如下:

根据系统的搜索条件,顾客订餐一般是先临近的区域,然后再档次、再菜谱类型、再质量这一过程。当然,也有目标很直接的搜寻方法,如临近区域,再档次,再价格优惠的。因此,客户搜寻的条件组合可能不固定,因此系统必须进行相应的数据库设计。这样,用户如无特殊要求,各餐馆都能根据其特征在其同类档次下被搜寻到。其积分能使其在同类档次下被优先考虑,从而使其经营机会大大提高。当然,地域的跨度要合理分配。如果走路的人,一般就是附近的餐馆,那么临近的几家成为竞争对象;如果开车的人,则其区域要大些,则供选择的余地要多。设置得较大,则可能使走路的人不方便(这可以给出5个左右的候选,让其比较),但开车的人没关系。另外,吃饭赶时间的人,则希望能就近的。

通过上述实际情况分析,不使用网络销售的则完全是靠机会(这由其物理位置、声誉度、装饰外观、自身广告等决定),使用网络销售后,大家都处在公平的竞争环境中,谁努力在质量上下功夫,努力迎合客户的需求,就有在同等档次下被选中,从而提高经营机会。那么这种情况其概率有多大呢?换句话说,就是客户选择网上订餐的次数有多高呢?由于网络价格的盛行,顾客会倾向于选择网络订餐,因为即使他有目标餐馆而不需系统选择,他也能通过网络餐馆实现自己的要求,如他存储为自己喜爱的餐馆,则每次他都会迅速选择它并订餐,从而得到满意的价格,同时,通过网络,他能了解本餐馆的优惠及其新推出的产品,从而更加能订购到自己满意的餐饮。当然,有些餐馆提供优惠卡,但我们这里可假定,一切优惠卡都不会低于网络价格(这是网上开店的优势之一),确保网络消费优势,这样能给他们带来更多的经营机会。这里也会有这样的问题发生:为了争取客户,老板私下发优惠卡给客户,承诺要低于网络价给他,从而想避开网络的公平竞争而走歪门邪道拉生意,但这种情况不会多,因为网络价格已经够优惠了,再低于该价格有些不舍,另外顾客已经觉得优惠了,不会再强求,再就是随着网络餐馆成为时尚,这种行为也不能剥夺客户的网络择优权利;另外,就是网络价格都公布于网上,是否暴露了商机?不会,因为不同菜系各菜的价格都差不多。菜谱特征太明显,是否会暴露菜的做法工艺?也不会,只突出你的风味;另外,网络顾客越多,则给顾客更大的吸引力,如同实店客人多了,则来的人将越多一样;另外,系统的选择尽量提供多个候选方案,这样避免某些餐馆超负荷,而一些餐馆无人问津的情况发生;系统在择优时,尽量平衡餐馆的就坐率与餐馆的其它努力指标,如可能给出的评分是一样高的,从而给它们机会;再还要对那些网络量不高的餐馆给以帮助,促进它提高经营水平;再来,餐馆厨师水平也对其评分有影响。

总之,网络经营不仅改变传统的客户餐饮消费模式,更能规范餐饮市场,提供公平竞争环境,兼顾弱势群体,达到共同致富目的。由于优惠的网络价格,便捷的餐饮信息,简捷的搜食方法,让客户乐于网餐,随着电子商务的深入发展,这将更加成为餐饮业的巨大经营市场。可以说,在今后的餐饮业中,谁不经营网络餐馆,谁将会失去巨大的潜在竞争力,丧失大量的潜在客户。

四、结束语

随着电子商务的进一步发展,借助服务业兴起的风浪,餐饮业势必将得到进一步的发展,而发展整合性餐饮业电子商务迎合了人们的需要,必将产生巨大的商业价值和社会效益。下一步我们将研发具体的商务平台实现,并进行试点应用。

参考文献:

[1] 代 文 秦远建:基于产业集群的现代服务业发展模式研究[J]. 科技进步与对策,2006,3:123-125

餐馆经营分析篇4

近年来UberEats走向世界，在其服务的城市中心大幅增加市场份额，并把送到家的服务概念介绍给很多以前从未想过做外送的餐厅。

更多的餐厅开始提供外送到家的服务，或许一些消费者曾是你餐厅的客户，但是现在，他们更喜欢在家吃饭，这就对达成营收目标制造了更多困难。

北美的一家美式烤肉店以前从未想过进行外送服务。但是由于UberEats物流配送服务的覆盖，他们得以把更多的“观众”变成目标消费者，这样，在餐厅的营收中，外卖往往超越了堂食。

1、无人自动驾驶汽车送外卖

达美乐尝试使用无人驾驶车辆进行披萨外送，让配送速度比想象得更快。今年应该会出现关于特殊运载工具的严格试验，并有望在年底看到无人驾驶配送车辆在美国的某些地区成功投入使用。

2、无人机送外卖

无人机交付方面在2016年取得了很多进步。Fliertey完成了为美国的7-11和新西兰的达美乐提供的商业化交付配送服务，今后无人机餐饮配送方面的服务技术支持非常可观。

二、数字工具大大提升管理

好的食物、高的性价比和愉快的体验在很多时候并不足够，因为越来越多普通的甚至稍差的餐馆占据了更多的市场、赢得消费者并产生利润。

这不仅仅是利用某个社交平台，而是为了创造广告的社交媒体效应。少于8%的小型餐厅会每周更新自己的社交媒体主页，而只有2%在\营社交媒体告。2017年越来越多的餐厅将发现从运营简单的社交媒体广告中也可以得到明显增长的营收。

同时，使用CRM系统的餐厅数量将增加。去了解你的消费者是谁并提供跟踪式体验成为市场中的一个关键差异，餐厅可以用极其简单的操作通过CRM建立起关于其消费者订单、预定、偏好和重要信息的丰富数据库。

并且，新一代的餐馆老板更经常地使用被应用程序开发人员使用的工具来沟通和计划工作，比如汇流、变焦和IP摄像机，使他们能够更轻松地管理多个餐厅，为每一个餐厅建立一个强大的文化设计和进化系统。

三、自动化――餐厅机器人的兴起

关于这点将会有两种策略。

一种是利用自动化来增加生产、减少成本或者利用节约的钱来创造更优质的客户体验。咖啡机是一个典型的例子。在咖啡自动化技术越来越好的情势下，很难找到更好的训练有素的咖啡师。像Poursteady一样的公司，已经增加了更高效的咖啡机以节省人力成本并增加其每小时可供应的咖啡数量。动力机器餐厅（Momentum Machines Restaurant）2016年才出现，但是他们的汉堡制作技术等类似技术在厨房里变得常见。

一种是把自动化嵌入成为体验的一部分。比如“寿司火车”连锁餐厅使用小火车在前厅服务客人已经好多年了，伴着嘎嘎的行驶声，它为饥饿的食客们提供着生鱼片寿司和加州寿司卷。

结合了两种策略的皇家加勒比国际邮轮公司在他们的多条船上安排了机器人调酒师，结合机器人酒保的审美和经验，创造了高效的服务，而这些调酒师不需要任何训练，也从不会生病离开或者需要休息轮班。

四、小企业利用大数据提高盈利

更多小企业用自己的数据来提高贸易额、销售量和赢利收入。小餐馆的经营者不仅要关注那些传统意义上的大数据，并且要开始认识到收集自己的数据的重要性，并分析它们、照其行事。

餐厅可以利用社交网站、众包菜单创意和试行虚拟产品这样的方式，在其开始实际运营之前去观察会有多大利益产生，通过使用对比分析来确定他们的网站和市场营销活动是否有效，并对比同类产品经营者的竞争力。擅长使用社交网站大数据功能，除了营销目的，更在于进行菜品的研发设计和客户研究。

五、餐厅整合带来无限竞争力

从一个餐厅到两个，这是发展规模经济的开始，但并不容易。这突出了当您试图放大餐厅数量和规模的时候，系统、人和文化的必要性。

在澳大利亚，餐饮界的一个巨大新闻是UrbanPurveyorGroups收购Rockpool Group而形成 Rockpool Dining Group。集团现在有47个场馆、15个品牌，营收3.5亿美元，并拥有超过3000名员工。他们的长期计划包括在未来两年内增加超过200个场馆。

Rockpool餐饮集团和许多这样的公司，将大量的餐馆整合合并很有意义。他们从大型企业的公司服务中获得利益，比如人力资源、市场营销、法律、房地产服务（租赁和维修），而同时保留了作为独立餐厅的好处。这强化了他们的竞争力并把很多利益从一个放大到多个餐馆。

六、深入这些被忽视的专门领域

想要迎合每一个消费者的餐厅将不会吸引到任何人，因为他们并不真正擅长什么。更多的餐馆把精力集中在一些特别的利基市场――比如纯素食、不引起过敏的食物、特定氛围、菜单具体而特别，或只提供外送。如果你觉得经营难，是因为一个通用的美食餐厅是没有任何一个可关注的、具体的、可以创造收入的领域的。

1、社区餐厅将变得日益火爆

餐厅将继续通过关注当地市场来寻找牵引力。一些对于每周定期光顾的本地客户有数字目标的餐厅拥有高度可预测的收入和与许多本地客户建立的牢固关系。常通过这些渠道：当地网络组织；使用本地产品和利用当地生产商的网络；与其他当地企业合作营销活动；利用社交网站在当地进行广告；菜单突出当地餐馆所关注的焦点；与当地的体育俱乐部合作（对玩家发放抵用券可以非常有利可图）；饮料单中提供一种当地俱乐部里的类似产品或体验。

人们开始重新寻找一种方法以吸引实体人群，社区餐厅将变得更加重要。太多的人过多地纠结在大量社交媒体上，却太少进行真正的社会互动。有当地人光顾的餐馆通过提供一个地方供人们互动来真正建立起强大的纽带联系。这将是一个扩展共享的概念，社区就是一个非常好的点。

2、只提供外送服务的餐厅数量将大增

许多餐馆老板从未认真地考虑过只提供外送。这减少了店面面积，而且当与外送公司结合时，它就可以使得餐厅经营者专注于提供最好的价格，而没有了需要管理餐桌数量的约束。这使他们成为生产高质量食物的食品价格领导者。

七、差异化是永远的主题

最后一个重要趋势会体现在餐厅经营者在建立自己的体系、团队、营销、执行和技术时的差异性。依赖别人做营销的餐厅没有自己的客户群，离开营销公司就会变得不知所措。只有那些能够重新创造他们餐厅的经营者才能够保持利润率。

菜单和营销技巧也是一样。敏捷灵活的餐馆更擅长营销并有更吸引人的菜单，而且往往与他们的大计划相吻合。很难判断餐厅经营者是围绕新菜单创建营销计划还是围绕营销计划来创建菜单。但当他们成功时，就能够推动大量的客户进入餐厅，同时CRM系统会捕获这些细节，使其有条件不断修正营销策略。

餐馆经营分析篇5

那么餐饮业该如何经营才能满足消费者的需求呢，也就是如何在餐饮丛林中脱颖而出?思考和分析这个问题，在一定程度上与自己的生活环境有很大的关系。于是就拿学校及附近的餐馆、餐厅来剖析。

一、美味佳肴是保证

众所周知，餐馆之间的菜肴存在着不同的风格，这里所说的风格也就是饭菜的口味，但这种不同的风格直接关系到市场倾向，有些餐馆生意红火，而有些则相反，菜肴的好坏在其中扮演着很至关重要的角色。就拿学校的闽侯、康师傅、川菜馆来说，他们在这方面是有很大优势的。有了好的美味佳肴为基础，如果能有个核心菜肴的话，也就是有个(几个)招牌菜的话，那就更具有画龙点睛的作用，这个招牌菜可能成为对这家餐馆有好印象的原因，也可能是消费者潜意识记住这家菜馆的罪魁祸首。

消费者来餐馆就餐总是有第一次的，而第一次的印象决定着第二次或者更多次消费能否成功。经常听到这样的谈话，“这家餐馆菜实在难吃”、“偏咸，偏甜，偏淡”，如果真是这样，那么你只能做一次性的生意，永远都作不了第二次，我把它称作“火车站原理”。于是我们也就不难想象同在一个街面上的餐馆为什么生意却有天壤之别了。这个时候除了换厨师，没有其他选择。当然选择关门也是明智的，毕竟招牌已经被玷污，一听到这家餐馆名字，心里总有些疙瘩，这时候想重振江山，困难重重。

二、卫生是生命线

餐馆的卫生由三个部分组成，分别是菜肴卫生，餐具餐桌卫生，餐饮人员卫生。

首先我们来看一下菜肴卫生，“厨房重地，闲人勿进”的标牌显赫的挂在厨房入口处，用意有二，第一，防止闲杂人员进来，危及食物的安全。第二，防止外人进来，看到厨房的“真面目”。饮食，你必须记住“别考究它的制作过程”。但不管怎样，在最后的菜肴环节，必须保证看上去卫生，吃上去卫生。至于是否真的卫生，那也只有卫生部门才知晓。

接着来看餐具餐桌卫生，或许大家有见到过这种情景：餐具无规则的堆杂在一起，上面偶尔还湿油油的，甚至还有一些残留物；餐桌可以当镜子了，连把手放上的勇气都没有。如果是在夏天看到这种情景，或许还有几只苍蝇陪伴，场面实在叫人无法接受，于是选择放弃或者了了结束这次就餐行动的几率大大提高。一个连餐具都无法保证卫生的，何以保证菜肴的卫生，美味呢?成大事者必须拘小节，此小节非彼小节。

最后请注意餐饮人员的卫生，这也是行为形象的组成部分。如果可能餐饮人员最好是长相清楚，手脚麻利的那种，你大概会说了这跟卫生有什么关系。我只能告诉你这是有联系的，有种东西叫做“联想”。正如看到美女，或许你会发现什么都是美的。除了外表，还有穿着以及行为也是关键的，干净的衣服胜过华丽的衣服，行为的表现有太多了，表情，说话，工作时的动作和方式等等，记得有一些这样的服务员，端汤，盛饭时把手指头都放入其中。姑且不考量你的手指头有多么的干净，但有个事实告诉我，我看到你收碗、洗碗、细菜，擦桌，然而看不到的还有很多……

三、上菜速度是收益

餐馆的容量是有限度的，而且一般都不大，只能摆下几张餐桌，十几张几乎是梦想，既然横向(店面)的不能发展了，我们可以往纵向去挖掘，如果能增加餐桌的就餐利用次数就等于变向的扩大了餐馆的容量。那么餐桌的利用次数又有那些什么因素影响呢?两个方面，第一消费者因素，包括消费者的就餐速度、就餐的目的等，第二经营者因素，包括上菜速度、服务效率等。消费者因素，不是我们所能掌控，于是提高自身的上菜速度成了提高餐桌利用次数的唯一突破口。餐桌每天利用10次与利用5次的餐馆相比，虽然受时间的约束，但在某种意义上多了5个餐桌的店面。他们的收益也就截然不同。除了直接影响收益之外，还间接影响这餐馆的口碑和形象，这些都是无形资产，不可忽视。

四、餐馆文化是烘托

文化，不抽象，很具体；不空，不虚，很实在。文化包罗万象，这里主要讲店面的设计，人员的精神面貌。

餐馆经营分析篇6

1小餐饮企业可以采取“避强就弱”定位法

小餐饮企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，切忌好高骛远。当然，这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人，而是要把小餐饮企业主要的精力放在具有相当规模、能给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体上。例如：廊坊市场上带有浓郁地方特色的“大城驴肉火烧”以其贴近百姓生活、价廉物美而深受百姓喜欢。许多店铺有自己相对固定的顾客群，在原来早点的基础上，增加汤类和简单的炒菜、凉菜，就餐时间自然也由早点转变为全天营业。虽然大街小巷遍布这一特色小吃，但经营条件存在参差不齐、店名毫无特色等缺点。所以，大众的感觉是：多家小店门前冷落、苦苦支撑，旧的倒、新的开，万变不离其宗——“驴肉火烧”。在这“百花”都想“一枝独秀”的市场，在多年的拼杀中崭露头角的有文明路“新亚驴肉”身处居民区，以其“烧饼个儿大、驴肉鲜美”而闻名，新开路“新亚驴肉”以其“烧饼松脆，驴肉味儿道足”而闻名，尽管重名很多，但丝毫也没有影响其每日宾客盈门、新老顾客争相光顾。

成功的原因：夹缝中求生存！第一、保证食品原材料供应（多数采用的是祖传秘方加工驴肉），确保产品色、香、味、形的并重，坚持以产品质量和特色取胜。第二，厨房和餐厅的联系紧密，一般采用明档操作，增加了服务的透明度、观赏性。

2小餐饮企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法

这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向，要熟悉客源市场的构成，能够分析潜在市场的变化及变化的趋势，从而掌握定位的灵活性，做到既能吸引不同类型的顾客，又要主次分明。例如：廊坊餐饮市场近几年来流行“辣”！以川菜、湘菜为代表，各种风格的大型麻辣菜馆比比皆是。在经历了多年的市场竞争后，湘菜由高端产品逐渐走入平常百姓家，装潢优雅、具有浓郁的湘江文化特色的小型湘菜馆开始走俏。走小型路线，提高了湘菜在顾客中的认知度和满意度，增加了顾客体验的机会，毕竟多数人对大型餐馆的价位感觉囊中羞涩。以大学城湘菜馆为例分析其营销策略如下：

在日常营销上，首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的，有什么特色，地理位置在哪儿……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特别麻的感觉、保留了传统的辣，并依据客人的口味分特辣、中辣和微辣。以满足不同顾客需求。其次，让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的，还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖，餐馆的利润绝大多数来自于回头客，让消费者喜欢才有回头客。当然，要想让客人喜欢，餐厅必须有它独到的一面，有让客人喜欢的东西。

3立足双赢、尝试换位思考、坚持长效促销的定位法

3.1立足双赢这个双赢，就是企业和顾客之间，既要保证企业赢利，也要保证顾客赢利，顾客也要获得好处。一般来说企业与顾客的利益存在三种情况:第一、客无利，则客不存。如果营销手段和方法只对企业有利，而对顾客无利的话，客人显然是不会来的。小餐饮企业最容易倒闭的直接原因。第二、我利大、客利小，则客不久。也就是说，如果企业在营销活动当中获利很大，而顾客只得到微乎其微的利益。那么，这个客人对企业来说也不会长久的，他会跑掉。小餐饮企业不能长久的原因。第三、客我利相当，则客可久存，我可久利。如果双方都得到一定利益的话，这种合作一定会长久，企业得到的利益也就越多。这就是我们强调的立足于双赢的营销原则。

餐馆经营分析篇7

关键词：高档餐馆；平民化；现状；建议；合肥

0 引言

十二五期间，中央八项规定的出台，刹住了利用公款大吃大喝、铺张浪费的坏风气，全社会节约意识得到明显提升。在社会风气好转的同时，此前主要依靠公款消费生存的高档餐馆也步入寒冬，国内不少高档餐馆正向平民化转型。2013年全国月餐饮企业倒闭率高达15%，与全国性的餐饮现象一致，合肥不少酒店经营集体"瘫软"，难逃歇业的结局，一年的时间里，美利酒都、贵人香、北一环悦香楼大酒店、富临名家大酒店、杏花公园御盛堂会馆、金满楼酒店等纷纷关门歇业。为应对市场的变化，餐饮企业纷纷推出大众餐，以在"餐饮业寒冬时期"谋得生存与发展。

安徽省餐饮协会为推进安徽餐饮业向更专业和积极的可持续方向发展，举办了较多的大型公益性活动如：安徽省推广'星体验模式'新闻会"，举行首家"星体验餐厅"揭牌仪式、举办2013安徽餐饮（酒店）企业转型升级发展论坛、《节约型餐饮》安徽省地方标准实施启动大会暨2013年度钻级酒店授牌仪式等。近两年，通过餐饮协会、各餐饮企业、媒体、政府以及大众的努力，合肥的高档餐饮业逐渐向积极的可持续方向发展，但在转型平民化中仍存在经营成本高、经济业绩下滑等问题。本文基于对合肥高档餐馆转型大众化现状的调查和研究，思考总结存在的问题，并相应提出对策与建议。

1 合肥高档餐馆平民化现状

（一）合肥高档餐馆运营现状

2013年全国月餐饮企业倒闭率高达15%，与全国性的餐饮现象一致，合肥不少酒店经营集体"瘫软"，难逃歇业的结局。2014上半年，我省餐饮业营业额增速继续回落，但比一季度有所回升。餐饮业营业额437.9亿元，增长17.5%，比上年同期回落4.1个百分点，比一季度提高0.4个百分点。从企业规模看，高档酒店经营形势依然严峻。上半年，全省123家四星级以上酒店实现营业额16.1亿元，同比下降10.9%；其中，餐费收入7.4亿元，下降12%。有85家营业额同比增速呈负增长，占四星级以上酒店的69.1%。从行业种类看，快餐行业增速高于正餐行业。上半年，全省限额以上餐饮企业中，快餐行业营业额同比增长22.6%，其中，蜀王美心和老乡鸡分别增长75.7%和32.5%。正餐行业营业额同比增长4.4%，其中，金满楼同比下降34%，蜀王和黄山一楼分别增长7.8%和6.9%，均比上年同期大幅回落。下表是2013年合肥市分行业企业景气指数表，从表中可看出住宿和餐饮业企业的景气指数最低，餐饮业面临的形式严峻。

（二）合肥高档餐馆转型大众化的经营模式

（1）更改餐馆名字--走平民路线

更改餐馆名字，首先实现"改头换面"的第一步，以达到亲民的目的，降低就餐心理门槛。但与此同时，也有消费者反映"以后找会计报账就方便多了"，显然，想要真正实现高档到平民的转变，只是更改名字是远远不够的。

（2）调整餐馆菜式价格

更改餐馆名字只能保证减少平民百姓对高档餐馆望而止步的现象，真正实现平民化最根本还是得从"钱"上解决，努力缩小消费水平上的"贫富差距"。许多高档餐馆高档菜品的价格未调整，但部分热菜价格下调三到四成，也是逐步朝着转型努力，只有价格降下来，平民百姓才有可能真正走进去消费，而餐馆也才能真正实现转型。

（3）改变经营方式

高档餐馆的经营理念多为高端、大气、上档次，这些不仅体现在菜式上、消费价格上，还体现在餐馆的装修环境、服务业务等方面。自八项规定以来，众多高档餐馆纷纷走平民路线，如从公务宴、正餐向简餐、快餐、特色餐、主题餐等方向发展，同时有些餐饮企业连锁加盟，推出团购计划，利用互联网技术，更好地实现消费平民化。然而另一方面，在调研过程中我们还是明显地感觉，有些高档餐馆做的还是不算成功的，比如我们走访的"阿一鲍鱼"，名字的确改变了，但总体环境并未有所改变，以致我们这些平民望而止步，就更别说是进去消费了。

2 合肥高档餐馆转型中出现的问题

（1）经营者不重视平民化消费，缺少宣传

在市场化的今天，越来越多的消费者步入了中产阶级行列，而相应的消费水平也倾向与中等水平。对于一些高档餐馆，在这样的坏境之下，不得不做出一些改变。然而转型中的高档餐馆，有许多不重视宣传，即便是转型成功了，与那些大众餐馆的消费差不了多少后，还是很难继续维持下去，在普通消费者眼中，依旧是高高在上。

（2）经验主义，有人坚持"党风调整无法持久"观念，未从根本上响应八项规定的要求

在中央转作风的"八项规定"之下，一些主要依靠公款消费的高档酒店，遭遇了十年不遇的悲惨境遇。"节俭风"一直劲吹，但是一些高档餐馆仍然坚持认为"党风无法持久"观念，不从根本上响应党的号召，仅仅在名义上即在名称上进行转变。这实质上是一种走极端的行为，既然无法从根本上进行转变，仅仅改变名称"换汤不换药"。这些经验主义思想无疑也是阻碍高档餐馆真正实现平民化的因素之一。

（3）转型成本高（特别是租金，服务等运营成本）

高档餐馆转型，是无奈之举，也是生存之举，更是壮大之机。但是高档餐馆的成本支出比人们想象的高得多，加上人力成本每年都在大幅上涨，企业负担越来越重。有些餐馆为了成功转型，不得不裁员，这些高星级酒店即使往大众化方向转型，成本也难以降低，很可能陷入越转型亏得越多的困境。目前商务消费、家庭消费、个人消费业务的增加，是大势所趋，大众消费者将成为充满活力的主体市场。高档饭店在租金、服务等方面的运营成本要高于大众饭店，现在又走大众路线，利润就更薄了。所以，怎样从这个困境中走出，只有看看谁能顶住转型高成本的压力了。

（4）市场不稳定，团购市场混乱

众所周知，团购的最大特点就是快捷方便，贴近生活，但是最近据报道消费者协会屡屡接到对酒店餐馆等的投诉消息，这是什么原因导致的呢？团购可以赚钱，于是很多人都来抢这块肥肉，再加上国内团购刚刚兴起，市场机制也很不完善，团购市场不规范，要想在同行市场上占据一席，就要用低价格来吸引顾客，但是现实中出现的情况是价格降下来了，但服务与产品质量却跟着也降下来了，于是出现这样那样的投诉也就不足为奇了。

（5）"名亡实存"

自"八项规定"以来，各地也都出台了许多相关规定，公款吃喝风有效得以遏制。但是在这表面现象之后，实际隐藏的却是：明修栈道暗度陈仓。事实上，部分官员对"八项规定"能否长期坚持心存疑虑。近来，对公款大吃大喝"人人喊打"，这类现象却并未绝迹，变相的、更隐蔽的公款吃喝在一些地方悄然抬头：从五星级饭店临时邀请大厨掌勺，鲍参翅肚、名酒名烟一样都不少，随之还出现了一个有趣的现象就是"喝茅台撕商标""矿泉水瓶装白酒"等已成为不言之秘，换包装目的就是掩人耳目，高档餐馆的转型也就变得"名亡实存"了。

3 高档餐馆转型平民化的对策

（1）经营者要转变发展中心，将"公务宴"转变成寻常宴、商务宴

过去高档餐厅就靠拼奢华来吸引公务接待和商务宴请，相互之间拼装修、拼价格、拼关系、拼资金等这些外在的东西，却大大忽视了寻常宴。十二五期间，中央八项规定的出台，刹住了利用公款大吃大喝、铺张浪费的坏风气，此前主要依靠公款消费生存的高档餐馆也步入寒冬，金满楼作为合肥老牌餐饮名店，其尊贵豪华的品牌形象一度令"潘"消费者望而却步，如今酒店调整策略，大走亲民路线。可见，寻常宴、商务宴是经营者今后的发展中心。如合肥经营很好的梧桐小栈、庐州太太、三河酒家等人均消费不超过50元，合肥的消费水平总体来说一般，这样的价位相信是大多数人能够接受的。

（2）加强宣传，亲民化理念，让大众接受，重实质

合肥的"阿一鲍鱼"虽然改名为"老妈菜馆"， 酒店另一侧的广告牌上写着"尊贵不贵，百姓消费"，然而鲍鱼、佛跳墙、燕窝这类高档菜品的价格未调整，部分热菜价格下调三到四成，包厢加收百分之十的服务费。内部装潢气派，不接地气，服务人员态度不亲和，令大众望而却步，门可罗雀。与之相反的是门庭若市的庐州太太，主打徽菜，价格合理，服务热情。在转型平民化过程中，我们需要加强宣传，破除大众的观念，塑造亲民形象，但绝不是简单的改名字，不改变实质。

（3）推出特色营养菜系，不走高档食材路线，定价改革

创制特色菜，一是原料要特别，要走出鲍鱼、鱼翅、海参等高档食材的局限；二是烹调方法要独特，一定要走出高档菜品城市化的烹调模式，如高档海鱼，除了蒸还是蒸，能不能烤或采取别的烹调方法，潮汕的鱼饭的制作方法就非常精彩。

其次，在高档特色菜的包装和宣传上，一定要注意"亲民"，不要总是摆出一副高高在上的样子，让人不可接近。亲民就是要给平民一种亲和力，如果一家高档餐厅的黄焖鱼翅很有特色，可以开发出个人鱼翅小套餐，没有服务费或包厢费，吸引个人、情侣或小家庭前来品尝美味。

（4）服务理念创新转型，环境氛围接地气

现今高档餐馆转型之后 不能再承继以前的服务理念：高端大气上档次。在平民化过程中，不能因为走大众路线而对服务不加重视，要知道，餐饮业经营活动主要是通过服务来实现的，服务质量、服务水准的高低不仅关系着餐馆酒店的效益、声誉，更关乎餐馆的生存与发展。调研数据显示，13.88%的消费者选择就餐地点是看餐馆的服务态度。所以转型后的服务理念应该更加接地气，追求"和谐服务"，即以服务员的亲情、热情、技能、效率、知识和良好的修养，向消费大众提供满意称心的服务。

除了餐馆的服务理念要创新外，环境也是影响餐馆生存与发展的一个重要因素。经过调研，有22.22%的人选择就餐地点是看其环境氛围。餐馆的内外部装修根据自己的经营实际情况接地气，吸引大众。例如现在一些餐厅开始推出主题餐厅，即通过一些文化元素的结合，来形成一种特定的文化氛围。这种特定的文化氛围，往往能够勾起客人的好奇，引起客人的注意。

（5）个性化转型，加强目标定位的准确度

高档餐馆转型应根据自身实际情况，契合转型市场，符合大众消费者的需求，立足于企业的长期发展，明确目标定位，重点推出标准化的服务与特色化的产品，制定和实施向大众消费转型的长期性战略与阶段性举措。

（6）适应市场，选定合适经营方式，转变营销策略

简餐、小吃、快餐、主题餐、特色餐以及连锁加盟如合肥的老乡鸡等也是现今高档餐馆转型的主要经营方式。改变营销手段，如：产品组合营销：推出一些套餐优惠等；情感营销：走的是情感路线，如海底捞的三七女生节、妇女节优惠活动，女性只要进店消费，免费美甲；淡季活动营销和差异化营销如合肥的主题餐厅等。通过数据显示：68.75%的大众去餐馆吃饭选择实地付款，不到一半的人选择网上团购和电子券的形式，也就表示团购和电子券的经营方式发展还有巨大的市场。

（7）加大高端餐饮转型过程中的基础管理力度

将开源与节流工作相结合，采取原料直采与农餐对接等方式，加强食品安全管理与经营成本管控。整合餐饮业人力资源，注重员工队伍的建设，强化餐饮服务人员的能力素质培养，提升服务工作效率、质量和水平。

（8）餐饮协会制定行业自律规定，建立餐饮企业"人才库"，规范工作标准

目前仍有一些高档餐馆转型失败，中小餐馆在发展中存在的濒临倒闭"关门店"和环境差、菜肴差、服务差、管理差、效益差的"五差店"，以及餐饮团购市场混乱，带来"后遗症"等。这就要求餐饮协会制定行业自律规定，建立餐饮企业"人才库"，为高档餐馆转型之路提出思路，并且规范工作标准，为餐饮业市场创造良好有序的环境，推动餐饮业向积极的可持续的方向发展。

（9）政府鼓励支持走大众路线

政府相关职能管理部门要深刻认识高档餐饮行业所面临的形势，积极为餐饮企业创造良好的消费条件及舆论环境，主动为高档餐饮进行清声正名。加强监管力度，强化对餐饮行业乱收费等问题的规范和整治，为相关餐饮企业转型发展提供保障。

4 结语

虽然转型之路困难重重，形势严峻，但高档餐馆转型平民化顺应餐饮业的历史发展趋势，这不仅对推动餐饮业的可持续发展，还在一定程度上推动经济的发展，而且关系到人民大众生活满意度的提升。这对建设和谐社会，实现中国梦意义重大。

总之，只要我们政府、餐饮协会以及大众的关注与支持，餐饮企业的亲身实践，努力探索，诚信经营，我相信，未来的餐饮业市场必将是一个诚信、开放、有序的市场，高档餐馆的转型之路必将平坦。

参考文献：

[1]申国华.看好高档餐馆"接地气"[N]. 经济时报，2013-12-18.

[2]袁平，刘智华.高档餐饮业税收锐减，调整经营结构迫在眉睫[N].中国税务报，2014-3-5.

[3]刘辉，向策.消费回归理性，高端酒楼转型[N].贵州政协报，2014-1-9.

[4]刘明.我国餐饮业发展现状及其影响因素分析[D]. 河北大学 2011.

[5]魏锡钦.论餐饮企业的特色经营[J].职业. 2007（23）.

[6]刁宗广.安徽餐饮业的现状及发展进程中需要解决的问题[J].皖西学院学报. 2007（04）.

餐馆经营分析篇8

方案策划

消费对象。在减肥大军中，要求最强烈、心情最迫切的当数女性，无论是选址还是店面布置，甚至是食物的选择或食谱的制订，都要对她们产生强烈的吸引力。供应的食物既要低热量、低脂肪，又要考虑营养的要求和味道口感。要把握好这一点，就要请一个多能的厨师，他不仅能做出一道道可口的饭菜，同时还有营养搭配方面的药理知识。在各种减肥食品中蔬菜应占较大的比例，所以如何将清淡的蔬菜做成适合女性食用的佳肴，是经营好坏的核心。只要能让那些到这儿试试看的人真正减掉几斤肉，她们相信你的减肥餐馆的确有效，这比什么样的广告都起作用。

选址。对于初开店的投资者来说，地点不能太偏，这样人们找不到；豪华地段、商业区也不合适，首先受资金限制，其次还有人们承受能力的制约。选址应该在大型社区以及高档休闲区或是医院周边，这样才能向关键消费群体展示，让关键消费群体接受。

经营方式建议为主题性的餐馆。店面装饰不必太豪华 ,但要突出“减肥”的主题 ,可以挂一些以果蔬为主的广告画。

1、在各种减肥食物中 ,蔬菜因占较大的比重 ,所以如何将这些清淡的蔬菜做成适合客人口味的佳肴则是经营的一大关键。因此 ,第二大关键就是要请一位“懂行”的“素菜高手”来为自己的餐馆掌勺。

2、减肥餐馆在经营方式上最好采用套餐、快餐形式 ,套餐搭配的种类 ,不仅要有不同的风味 ,还应从科学的角度提供不同的功能。如茶肴、花肴、减肥冰淇淋、减肥套餐、健美套餐、美容套餐等。其中 ,减肥套餐中 ,还应提供适合不同减肥阶段的减肥套餐 ,供减肥者选择。餐馆最好设就餐咨询服务 ,为有需要者提供指导 ,以进一步加强餐馆提供食品的减肥、健美、美容的效果。餐馆还可以设计星期食谱或疗程食谱。顾客可按自身情况在餐馆订餐 ,更可以取得加强疗效、方便顾客、稳定餐馆客源的效果。此外还可以在店里布置了几台体重器，安排专门的人员负责给顾客做记录，如体重、日期、电话等信息，建立客户档案，制定出特定的减肥食谱来帮助顾客达到目标。

减肥饭店最好开在肥胖症多发区，如机关住宅区，富人区等。投资额虽与一般饭店无异，但提供的服务要多，如可定期请一些专家来解答客人的疑难问题，组织胖子沙龙，让他们边吃边交流减肥心得等。这样，你的减肥饭店，自然会客人多多，财源滚滚。

3、此外在经营上还可以搞会员制的形式，来稳定客源，而这其中也无疑能带来别的收益。并且随着自身广告的宣传和顾客的口碑，生意自然源源不断，而且在成熟后，甚至可以尝试开连锁店。

餐馆经营分析篇9

奶茶铺

时下年轻人最钟爱的休闲饮品非珍珠奶茶莫属。目前,奶茶铺大多都是以外卖形式经营的小型店铺,虽然店铺规模不大,但市场规模惊人。

投资分析:奶茶铺具有投入少、见效快、收入稳定、风险小、无技术难度等特点。奶茶铺的门面一般10至15平方米即可,月租金约2000～5000元。开店所需的设备只要一台冰柜、封口机、沙冰机和净水器,人员配置上只要聘用一名营业员就能全程操作,奶茶的原料也比较简单。一杯奶茶的成本约1元左右,价格约3至5元/杯,利润率相当高。投资回报期一般为6至12个月。

经营关键:1.地段,一般应选在比较繁华的地区,才能保证客流。2.卫生,茶饮的流行与健康消费兴起大有关系;因此确保食品卫生,是获得市场口碑的关键。

休闲茶坊

现代都市里,休闲茶坊遍布大街小巷,是年轻人聚集、休息、娱乐的最佳选择。

投资分析:休闲类茶坊占地面积较大,至少在150平方米以上,因此前期投入较大,包括租金、装潢、设备等在内,约在50万元左右。相对来说,投资回报期也较长,一般在2年以上。因此,开休闲茶坊需要具有一定的经济实力。

经营关键:1.经营方式灵活。娱乐与饮食是休闲茶坊消费的一大特色,因此,茶坊需要提供餐饮服务,同时还要尽量满足客人的休闲娱乐要求,能提供无限量畅饮特色服务及最新的娱乐游戏器具。2.宽敞、舒适的环境。茶坊的消费者以年轻人为主,因此选址应在商圈或地铁站附近,在店面装修上要注意营造时尚而优质的环境。

茶艺馆

茶艺馆与休闲茶坊最大的区别在定位于白领、商务、文化人士,讲求文化、格调与精致,以高雅的茶艺和温馨的环境而称道,以享受茶文化为营销口碑。

投资分析:茶艺馆的面积要求更大,一般需要150～500平方米,由于定位于中高档茶饮消费,因此对店面装潢的要求也较高,房租、装潢费及茶具、茶叶的购买是一笔较大的投资,一般都在50万元以上,适合有一定经济实力的创业者。茶艺馆的前期投资和经营成本都较大,但利润相对丰厚,最便宜的茶饮也要几十元一杯,最贵的可达百元以上。

经营关键:1.优质商品。茶艺馆经营中高档茶饮,因此在茶叶品种、茶具选择上定要精益求精。一般来说,茶叶应选“龙井”、“碧螺春”、“黄山毛尖”、“千岛银针”等上等茶叶,所用茶具多是紫砂茶器或精品细瓷。2.专业水准。茶艺是茶艺馆的与众不同的特色服务,因此要体现一定的专业水准,所有服务人员均需经过严格培训,熟悉茶道与茶艺,并且服务周到。

茶叶店

一项调查显示,我国饮茶人口约为2.6亿,茶叶销售市场潜力巨大。

投资分析:开一家茶叶店至少需要10万元的投资,具体投资额要根据店面规模和销售茶叶的档次而定。店面一般要在40平方米以上,配备两三名训练有素的营业员。茶叶销售的利润很高,零售一般在50%以上,批发也有30%左右的利润,茶具销售的利润相对较低,一般为10%左右。回报期约在1年以上。

经营关键:1.货源正,品种多。开茶叶店最重要的是懂行识货,能拿到较便宜的第一手货,在品种和价格上占有优势,才能吸引回头客。因此,创业者最好要懂一些茶知识。2.注重文化内涵。茶叶是一种特殊商品,除了饮用保健,还有其文化内涵。因此,店内不应只限于“卖”茶叶,而应与鉴赏、品茶、茶艺相结合。

茶餐厅

茶餐厅缘于香港,被称为“大众食堂”,目前在广州、北京、上海、杭州等地发展迅速。比较红火的有新旺、新发记、避风塘、葡京、一茶一坐、大锅饭等。尽管这些茶餐厅看似已扎堆经营,但仍然是开一家火一家。

投资分析:开茶餐厅,装修费用不大,最占投资成本比例的是房租,基本占投资成本的1/3。以300平方米的店为例,在上海、广州、北京等地的投资额基本在150万元左右。茶餐厅的回报期一般在2年以上。

餐馆经营分析篇10

上世纪60年代,出生在台湾一个商人家庭的林伟富,从德国柏林工业大学毕业后进入一家公司工作,然面不到一年,他发现自己对经商更有兴趣。经过考察,他发现德国几乎没有什么专业的中式餐馆,于是问父亲借了一点钱,从国内招去几名中餐厨师,经营起了一家中式餐馆,取名为“富丽中餐馆”。

在这个几乎是空白的市场里经营中餐,林伟富原想一开张就会趋者若鹜,但是出乎他意料的是很少有人问津他的餐馆。一个月下来,所得经营额还不够支付各种昂贵的经营成本!他向顾客们征求意见,希望能从顾客们口中得到一些改变现状的启迪,几乎每一位客人都对菜肴的口味表示满意,只是相对于随处可见的西餐来说,中餐略为贵了一些。

林伟富经过仔细分析,认为价格是无论如何也不能再低了,因为西餐从很大程度上来说是一种“批量生产”,而中餐则是“单锅独炒”,无论是原料处理上还是烹饪工艺上都要比西餐更讲究,价格略高于西餐也是无可奈何之事。怎么样才能即不用降价又能吸引顾客选择自己的中餐馆呢?林伟富为此伤透了脑筋!

一天,他去给备养在厨房后面的鸡喂食时,发现那些鸡因为长期被关在笼子里已经日渐消瘦,看上去似乎活不了多久。如果这些鸡一旦死了,那就真是一文不值了,于是林伟富决定把这些鸡提前杀了,哪怕是亏本也要先把这些鸡卖出去!打定主意后,他在餐馆门口分别用中文和德文写了几个字:中国炖全鸡:6马克/只。要知道,这些鸡买来的成本就是8马克一只,养了这么久,而且还要花去不少成本进行加工,最后才卖6马克,这简直是一桩亏本到家的生意。但是林伟富没得选择,他不这样做的话,那些鸡的最终命运很有可能是一只只相继死去,创造不出任何价值!

6元一份的炖鸡果然吸引了不少顾客,这一天下来,他竟然把那些命悬一线的鸡卖了个精光,不仅如此,到最后他甚至还去超市另外补了三只回来!当晚打烊后,林伟富拿出账单来想算一算这一天亏了多少钱,结果让他大觉意外,这一天竟然破天荒地赚了500马克!为什么亏本经营反而能赚钱?林伟富在短暂的纳闷之后,很快意识到了一点:亏本卖的其实只有一个菜,虽然进来吃饭的顾客从很大程度上是冲着这个菜而来的,但是实际上他们进来之后,是绝对不可能只吃这一个菜的,正是他们所消费掉的其它菜肴,不仅补了那道亏本炖鸡的损失,而且还让他赚了不少!

“一定是这样!”林伟富兴奋地几乎跳了起来,“原来,减一也可以等于加十啊!”从那以后,林伟富总是出其不意的想方设法捣鼓出各种能吸引顾客的“亏本亮点”,生意果然一天天好了起来。就在顾客们那种“占了便宜”的窃喜和满足中,林伟富也得到了源源不断的财富!