餐厅厨师报告范文

导语：如何才能写好一篇餐厅厨师报告，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公文云整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

述职报告是干部工作业绩考核、评价、晋升的重要依据，述职者一定要实事求是、真实客观地陈述，力求全面、真实、准确地反映述职者在所在岗位职责的情况。对成绩和不足，既不要夸大，也不要缩小。下面就让小编带你去看看厨师长个人工作述职报告范文3篇，希望能帮助到大家!

厨师长述职报告1

尊敬的各位领导各位同仁!

大家好!

____年即将过去，新的一年又将向我们迈进，又要面对新的挑战。转眼来到金泰酒店两年了，我深感责任重大，但我相信有各位领导的大力支持和鼓励，我们的团队，有能力，有信心，面对新的挑战，昂首迈进充满信心。

在经历了14年的工作之后，我们是一定要为这一年的工作做出总结。在纪律方面管理不够严苛，厨房出现个别人员不够团结，发生摩擦，等现象。还需要努力改正。在成本控制方面还有不足，主要原因是厨房员工节约意识不强，但相比往年有所提高，我们还需继续努力。在管理方面，执行力度还是不够，责任心不强，而且在厨房培训学习方面做得不够积极。

在做工作总结的同时，也不要忘了下一年的工作计划。____年是形势严峻的一年，也是不平凡的一年。在酒店各位领导的指导下，基本完成了酒店交代的各项任务。完成了对菜品的自行设计和季度化的更新，对宴席标准单根据市场和客人要求也在不断的调整，以达到客人的需求。也根据当年的生意状况对厨�咳嗽币彩凳┎迷痹鲂А5亲魑Τせ剐枰颖杜ΑT诮窈蟮墓ぷ髦屑岢忠陨碜髟颍细褚笞约海煸惫ぷ龊米约旱谋局使ぷ鳌R笕逶惫ね沤嵋恢拢芰ζ床�安全生产、经营管理。但是我们还存在许多不足和缺点，一些工作细节还没有达到细致，还需要加强努力，惯

窃落实完成各个领导安排和指示。但也应清醒地认识到，____年的形势依然严峻，酒店各方面工作将面临更大的挑战，还需要全体员工奋发努力，增强克服困难和信心，力争明年取得突出成绩。

对____年的工作计划如下：

1:菜品的创新性及稳定性;

在新的一年里对菜品要做到季节化的更新，菜肴质量是我们得以生存发展的核心，一定要严把质量关，我们要不断地进行创新，学习和挖掘新的菜品，要加强针对性的厨艺培训，要员工意识到，伟自己而拼搏。要合理的搭配菜肴，确保每季度让顾客能够，品尝到经济实惠和不同的新菜品。要实行成本量化，出品量化，对出品质量要严格要求，已达到菜品长期稳定性，同时也要了解菜品的反馈意见，做到发现问题虚心接受及时纠正。在工作中使大家要有活力，有热情，团结的服务，使酒店在来年更有竞争力。

2:厨房成本和节约;

随着物价每年都在不断的上涨，要降低成本，首先在原料的采购方面多源化，原料货比三家，对原料的价位要经常进行调查，高于市场价位的，应及时调整，加强验收管控能力。要求厨房档口验收人员要对原料严格把关，不符合要求的应及时退换，进行调整。在原料加工过程中要求每个员工严格要求自己，杜绝浪费，一定要加强员工的节约意识，提

高原料的使用率。对能源方面的节约，要做到人走水，电，气的关闭，相关责任落实到当天值班人员，要求员工爱店如家，对所有用具和公共设施要爱护有加。

3:管理方面;

以身作则，以人为本，结合员工实际情况加强员工的素质教育，经常对员工进行有针对性的厨艺培训，并激励他们把工作看作是自己的事业。努力使员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;形成一个和谐、优质、高效、创新的团队。

4:食品安全方面;

1).坚持搞好厨房卫生，做到地面干净，台面整洁。

2).保证专人管理，确保冰柜干净卫生，摆放有序，生熟分开，实施食品安全，避免交叉感染。

3).要求大家认真学习“食品安全卫生法”。确保食品加工各个环节，安全生产，杜绝使用变质腐烂食品，一定让顾客吃到放心产品。

4).每天下班要求当日总值负责，认真检查厨房水，电，天然气的关闭情况，并做到值班签名记录。在平时如发现问题及时汇报解决维修，杜绝一切安全隐患。

最后在这辞旧迎新之际，我们将在____年的基础上继续加强经营管理，质量卫生监控，和成本控制，同时要改变自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求

在____年创造更好的经济效益和社会效益。让我们共同努力为创造明年业绩而奋斗。 谢谢大家!

厨师长述职报告2

公司各位领导及同仁：

你们好!

我是营运部____电力项目助理厨师长李____，我在我们项目原任厨师长退休后接任____电力项目。由于时间短、工作经验少，在工作中难免不足，请大家谅解。在这几个月的工作中，我着重在以下几个方面开展工作：

一、菜品的制作质量

在菜品的制作中，根据电力公司职工的口味，及时调整菜品的制作，以求达到大家满意的效果。比如，有些菜品的制作(如重庆辣子鸡、水煮肉片等)在制作的过程中做成两种口味，以满足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就尽量不做。大家喜爱的菜品，基本上每两周就做一个，力求达到最佳效果。

二、餐厅卫生方面

餐厅卫生方面分为两大块。一块是厨房，在厨房卫生工作中，要求员工每周做一次大清扫，天天做一般卫生，定期清理厨房油烟道，避免火灾的发生。厨房卫生做到无卫生死角，冰箱、冰柜及时清理除霜，成品、半成品做好防护工作，避免交叉污染。另一大块为餐厅就餐区，在工作中，餐厅桌

椅每天用玻璃水擦洗，随时保持餐厅地面干净整洁，窗明几净，给就餐员工造就一个舒心的环境。

三、在食品卫生方面严格把关

从进货的验收、半成品的加工，到菜品的制作，都严格按操作规程进行。餐具、分餐工具及容器具除每天必须清、洗、消以外，每月还进行一次彻底的清洗和消毒。

四、对员工的管理培训

在这两个月的工作中，对员工进行了安全、品质卫生方面的培训，做到人人对安全、品质卫生都有了足够的认识。在平常的工作中，由于项目人员少，工作杂，不能够你是厨师就干厨师活儿，你是内管员就干内管员活儿，必须大家密切配合，就像一块砖，哪里需要往哪搬。

五、经常和甲方沟通，根据就餐员工的意见及时调整工作中的不足，通过我们项目全体员工的努力，以求达到电力公司员工、领导的一致认可。

以上就是我在这两个月工作中的体会和成绩，如有不足之处，望大家指正

厨师长述职报告3

伴随着公司六周岁生日之际，10年也即将过去。这一年对我们东路基来说是非比寻常的一年，公司从起步慢慢变得成熟，正逐步壮大。不仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。

16年尾声，迎接我们的是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并及时改正，当然好的工作经验要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力，存在的不足和下一年改进计划这几点来讲。

一、全年厨房营业数据情况说明

在10年前11个月中三店厨房营业额达5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。

其中义龙店营业额2295206元，同比增加329898元，增长率为16。79%。

南沙店营业额1497802元，同比增加378902元，增长率33.86%。

南昌店由于09年厨房改造的影响较大。10年营业额2182284元，同比增加918496元，增长率达72.68。

毛利率方面：义龙店年均60.74%，同比增长0.45%

南沙店年均突破60点达60.65%，同比增长1.76%

南昌店有所下滑才达到56.54%,同比增长-6.05%。需要在下一年里及时作出调整。

在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。

二、我们所做的努力

科学决策，齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因。根据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作计划，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路决定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的有计划工作思路才会清晰，工作处理起来也就有条不紊。

1、出品方面：坚持公司理念，做市民厨房。依然重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小火锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好控制，产品投诉明显下降。

产品结构调整。原来我们产品种类相当多。很多产品流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高。

对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准，在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了1.76个点，涨幅比较大。南昌店也能做到优化控制。各厨师长还经常走访市场了解原料行价，及时与供货商反馈。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用，注意增加对批发菜的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来，物价在不断上涨，在这种情况下各店也做出相应对策，一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用，找方法进行控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾客并没出现不满情况。

此外，在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上，做到每日盘点，明确每天的原料使用情况，这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用，让我们的毛利精确到天上来。

我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了限度降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人分配到各服务人员身上。这样让服务人员也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪费减少。

2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后，我们对此相当重视，把责任人做开除处理引以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，并且在会议中不断强调安全问题。对于存在的安全隐患及时排除。

3、厨房设施设备调整。这块在南昌店变动比较大，在二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完美。

4、团队建设。在这一年中我们厨房人员相对比较稳定，员工流动小。大、中专学生在厨房作占比例也逐渐增大，而且还引进了一批技术能力比较好的师傅，厨房人员整体素质得到提高，也说明了我们员工对公司的认可，认为在这样的氛围里工作能体现自己的价值。同时在公司理念“提升自我、承担责任”以及李总提出的“三大纲领、五项行为准则”指引下我们注重加强对员工的思想、素质教育引导。经常对员工进行培训，组织参加了公司的多次培训课，加强其学习能力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热情也大大提高。

还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛，他们也各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吴钟栋、林方获参加的快餐事业部的创新菜比赛也取得了优异的成绩。

此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的实际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作安排得以及时传达。这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处，需要长期坚持下去。

一人多岗，培养多面技术能手。在厨房人员不增反减且营业额不断提高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操作能力，能够随时听从调遣，让工作得以顺利开展。

5、五常法的跟进与巩固。通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整体面貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。这一方法实施以后不仅工作环境得到改变，工作效率得到提高，而且带来更多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了浪费得到减少，个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。

6、经过半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“到家”在今年9月份诞生了。它突破一直来我们茶餐厅的经营模式，以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场，开业几个月来成绩也很不错，很受消费者青睐。说明了我们的思路是正确的，对当前餐饮市场潮流的把握没有错。但也由于是一种新的尝试，我们毕竟缺乏一定的经验，在经营管理过程中难免出现一些问题，我们将在今后的工作中不断总结、不断积累经验教训，高起点就应有高标准，严格要求我们的工作，力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。

三、我们存在的不足之处

1、对产品的把握不足。

2、对市场不够敏感。

3、下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。

四、20____年工作计划

1、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。注意寻找好的原材料补充我们的出品。

2、到家厨房5S需要加强，其它三店也必须巩固好，长期坚持。

3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。

4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。

5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。让整体素质再提升一步。

篇2

写述职报告时应认真总结出限定时期的工作特点，抓精华，找典型，以这段时期工作中突出而富有典型意义的事件来反映一般。下面就让小编带你去看看餐厅经理个人年终述职报告范文5篇，希望能帮助到大家!

餐厅经理个人述职报告1我叫___，现担任专区酒店餐饮部经理一职。虽然我们酒店__餐厅才走过短短的一年，但在酒店领导的关爱下，以及全体同仁的共同努力，我们也收获了不错的成绩。自己也较好地履行了餐饮部经理的职责，圆满地完成了工作任务。以下是我的述职报告：

一、注重员工的服务培训

餐饮业是以服务为核心的行业，提供优质服务是我们在激烈的市场竞争中制胜的法宝。为此，我一直把对员工的培训作为一项重点工作来抓，通过加强对我部员工的技能培训，提高服务水平和质量。从规范礼仪服务入手，严格落实餐厅的五常管理，推行规范化一条龙式服务。从顾客进门开始到离去，从点菜、上菜、席间服务等各个服务环节都明确了服务标准，使广大顾客高兴而来，满意而去。特别是争对开业期间的接待和准备工作，我带领餐饮部全体职员共同努力，不断强化服务意识，加强培训力度。最终，顺利完成了酒店试营业期间的工作，基本未出什么差错。

二、建立健全各项规章制度

针对个性化服务不够健全的现象，我与餐饮管理人员一起制定并不断完善餐饮部的各项规章制度。包括完善事故责任制，要求服务员坚持划菜登记下单，起菜，上菜，以及结束时间，将责任落实到人头，避免失误对公司造成损失。

三、不断创新菜品

我们在菜品质量上也下了很大功夫。顾客来到店里，除了享受到贴心的服务外，更主要的是要吃到可口的饭菜。在这方面我们仔细分析了顾客的喜好，推出了多种菜肴体系。俗话说众口难调，我们就是要努力做到众口不再难调。为了吸引顾客，满足大家多种口味的需求，我们不断研究推出新的菜品，供新老顾客品尝选择。目前经我部推出的新菜品种达__项。有效地提升了我部的名气和吸引力。

四、工作中的不足

餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距公司的期望值还相差甚远，其主要表现在：一是员工的主动性还有待加强，服务不注重细节。二是员工的推销意识比较差。不能按照客人所需或者不能及时向客人推介我们的新菜品。三是厨房出品质量不稳定，上菜速度有待提高。四是作为餐饮部经理我的管理能力还需提高。

五、今后的工作计划

一是加强自身建设，提高管理能力。要经常走出去学习，与同行多交流、多观摩、多学习，才能不断提高自己。二是加强管理，加大培训力度，建立完整的销售团队，提升个性化服务。三是建立菜肴主导与核心菜肴，打出我部的名气。四是加强对各项成本细化和控制。

餐厅经理个人述职报告2今年在餐饮部全体干部员工的大力支持下，我认真履行岗位职责，协助部门经理同全体员工一道，端正态度、克服困难、扎实工作，顺利完成了各项工作任务。以下是我的述职报告。

一、思想学习方面

时刻提醒自己要加强学习，作为餐饮部副经理。不断提高自身综合素质和工作能力，以适应招待所和餐饮部的发展需要，成为下属员工的贴心人主心骨”首先学习现有的制度标准，并从工作实际出发，积累管理服务中的好经验好做法，不断完善制度标准，通过观看报纸、电视和阅读书籍等渠道，发现新问题、新情况，吸取别人的惨痛教训，反思自己的工作不足，自己在工作能力和管理水平上，有了一定的提高。

二、履行职责方面

在过去的一年里我认真履行副经理岗位职责，积极完成所领导和部门经理交办的各项工作任务，努力做到狠抓安全促经营、严抓培训促质量、真抓成本促利润、实抓队伍促稳定，使餐饮部的各项工作与前期相比有了新起色。

严抓培训促质量。针对新员工到岗、老员工晋级，多次组织、参与一些常规性的培训，并对培训的计划、内容和考核题目进行了完善更新;针对餐厅日常工作繁杂，临时性工作任务多这一特点，在工作中执行走动式管理，尽量在第一时间掌握情况，发现问题能够迅速处理和请示汇报，一年来我很少在办公室工作。通过以上工作，为餐饮部服务质量的稳定和提升，发挥了自己的职能作用。

三、存在差距及努力方向

虽然在过去的一年里做了一些工作，取得了一点成绩，但这都是餐饮部全体员工共同努力的结果，我的工作能力、管理水平，与上级领导的要求和实际工作需要还有差距，知识结构不够全面，制约管理水平的提升。制度执行不够坚决，管理工作有时被动。行业信息掌握不及时，创新能力明显不足。对员工业务抓的不够，整体服务水平提高不快。

要强化个人学、注重实践，不断完善知识结构，提高自身的综合素质和驾驭工作的能力，当好领导的参谋和助手，当好下属员工的带头人。要加大制度执行的力度，充分调动自己的主观能动性，动脑筋想办法，坚决把上级领导的意图和想法，不打折扣的落实到工作中去。要通过多种渠道了解沈阳餐饮酒店业的发展趋势，掌握周边同行的新动向，吸收别人家的好经验好做法，结合本部门的实际情况，开创性的完成工作。

餐厅经理个人述职报告3中午好!首先，向各位作一个自我介绍，我叫，是四季餐厅的销售经理，现在我把自己七个月来的工作情况作一下汇报。

一、履行职责情况

从20__年3月4日任职后，前几个月(3、4、5月)主要是协助餐厅经理做好前厅的日常内部管理事务，后几个月(6、7、8、9月)因工作的`需要及领导的信任和自身发展的需要，主要负责四季餐厅的营销工作。从前厅管理到内外营销，从“左麟右李”的演唱会到振奋人心的亚洲杯，从亚洲杯再到王菲演唱会，再到“十全十美”，体育场举办了一系列的活动，四季餐厅同样也在市场的打拼下，掀起了经营的。回顾这几个月来的工作，主要有以下几个方面：

抓学习教育，激励奋发向上

从任职以后，我在四季餐厅分管内部管理工作，了解四季餐厅员工多数来于河北、安徽、湖南等不同地区，文化水平和综合素质有很大差异，业务水平及服务意识不高，针对此种状况，我把自己所看到的不足一一列出病单，进行全面性的培训和现场督导。纠正错误的管理方法，进行理论的讲解及实践的练习操作。从宾客一进店的规范礼貌用语、微笑服务以及职业道德的观念、菜品搭配，规范技能实践操作程序，通过学习，使员工加强服务质量，提高业务服务水平，当宾客进店有迎声，能主动、热情地上前服务，介绍酒店风味菜，当宾客点起烟，服务员应及时呈上烟缸等。在四月份时，举行了技能实操比赛，服务员李晓娟获得了技能比赛第一名的好成绩。其他服务员通过活动比赛，养成了一个好的习惯，不懂就问，不懂就学，相互求教，也学到了很多知识，精神风貌也越来越好，提高了工作效率，不足的是操作细节还有待改善。

二、抓管理建章立制

前期，四季餐厅很多工作存在问题，主要的毛病存在于没有规范的制度，员工不明确制度，一些制度没有具体的负责人进行落实等。通过质检部领导的指导，我对罗列出卫生工作制度上墙、音响的开关时间及负责人以及各岗位的服务流程、个人卫生要求标准、收尾工作的注意事项，每天进行现场督导检查，对员工加强工作意识，明确工作责任有很大帮助。后期电话费用高，配合吴经理配置电话机盒，规定下班时间将电话锁上，以及任何服务员一律不允许打市话等，杜绝了下班时间打市话的现象。

三、抓内部客户的沟通

真诚地与客户沟通，听取他们的宝贵意见，不断改进并协调，及时将客户反馈的信息反馈给厨房，如，有时客户反馈“阿美小炒肉”分量不足，“沸腾鱼”不够香等等，通过客户的真诚反馈，再加上我们认真的讨论、修改，不断地提高菜肴的质量，令顾客满意。

四、抓宴席的接待及管理宣传工作

金秋十月是婚宴的黄金季节，制定婚宴方案，向周边的单位发放宣传单进行走访工作，目前，我承接了10月份的五场婚宴工作，向前来的宾客介绍四季餐厅的各种优势，对婚庆公司进行电话沟通，对外宣传酒店规模等，计划性地对宴席接待做好充分的准备工作。

五、深入市场调查，密切配合销售部，抓市场经济

左麟右李演唱会期间，密切配合销售部承接组委会场地职工餐盒饭，创收了万元的盒饭记录。在亚洲杯期间，多次配合出摊工作及配合内部管理督导，通过亚洲杯，我感受了团队精神，在王菲演唱会期间，多次与组委会领导沟通场地人员的用餐，协调菜式，为酒店创收了 万多元的餐费，再到十全十美演唱会，承接了自助餐280人用餐，其中餐标80—100元标准等。

六、抓团队用餐

利用每周六、日、周一与30多家旅行团电话沟通及接待团餐，目前前来旅行团消费最多的是 旅行社、旅行社、国旅、旅行社等，通过接待团餐，第一为餐厅增添了人气，第二为厨房减少了成本费用。并利用接待团餐的机会，认真咨询反馈，做好信息的反馈统计工作。

总之，在这平凡而又不平凡的七个月里，我感受很深，同时也深感自己的不足，目前，外面的市场还没有完全打开，需要我继续努力，我将朝这几个方面努力：

1、不断学习，提高自己，加强销售的业务知识及各方面的知识学习。

2、认真做好本岗位工作的同时，不断开发新的客户群体。

3、做好内部客户的维护及沟通工作。

4、有计划性地安排好营销工作。

5、做好客户统计资料，不断地加强联系，做好客户投诉处理工作及反馈信息工作。

6、密切配合酒店销售部接餐及接待服务。

十分感谢各位领导!谢谢!

餐厅经理个人述职报告4__餐厅自试营业以来，始终严格把控原材料品质和食品卫生，规范操作流程，确保食品安全。一年来的经营过程中，我们面临最大的困难是员工队伍不稳定，流动性较大。特别是餐厅最忙也是厨师流动最大的时候，这给厨房工作带来了很大压力和挑战。以下是我的述职报告。

一、强化食品安全意识

在经营中逐步摸索__餐厅消费群体的特性和规律，不断精心研制符合__餐厅的消费群体的菜品，根据季节性原料供应特点，先后推出春、夏、秋、冬季节菜和一些特价菜和创新菜，针对市场原料价格上涨的情况，在菜品的销售价格基本保持原价格的前提下，我们精心研发，利用季节菜做出色、香、味、意、型的低价位菜品。

根据顾客消费需求不同我们也研制了一些低价位，高品质的菜品，引用了一些新的加工烹饪技法，特别是今年园区为我提供了学习菜的机会，使我受益匪浅，并且很快运用到__菜品制作中，给宾客以全新的视觉、嗅觉、触觉、味觉的四重享受，赢得宾客好评。这背后是厨师们一碟碟、一盘盘、一碗碗的制作加工出来的，是厨师们在火热的灶台边用汗水和勤劳的双手创造出来的。

二、加大培训、打造__餐厅品牌

我们将__厨房、咖啡厅厨房、甚至员餐厨房的厨师打通使用，以及充分利用园区给予的加班政策，努力克服人员短缺等种种困难，顺利完成了一次又一次的接待任务。今年厨房共培训_次，使新入职员工能较快胜任岗位。在这方面，作为厨师长，我责无旁贷，身体力行，本着传帮带的原则，一方面利用饭口在实际工作中言传身带;另一方面利用餐余时间进行培训，将自己的手艺传授给大家，还将新学习来的__菜做法向厨师进行培训，从而培养和稳定了部分有潜力的厨师。

三、创和谐餐厅，共赢佳绩

一个好的餐饮品牌需要餐厅和厨房的密切配合。一年来，我们餐厅厨房密切配合，融为一体。厨房研发的新菜品，我们首先在餐厅服务员当中进行讲解和培训，让他们了解菜品的特点、口味及营养知识，以便于餐厅经理、领班及服务员向客人推介;如遇客人有反馈意见时，我们及时调整，以达到客人满意，招揽回头客。特别是在大型餐饮接待服务中，我们餐厅、厨房密切配合，通力合作，相互补台，在人员短缺、设施设备条件有限的情况下，多次顺利完成接待任务。

餐厅经理个人述职报告5一年来，我受酒店与公司领导重托，担任餐饮部经理并依靠酒店、公司领导的正确领导，依靠酒店兄弟部门的密切配合，依靠部门全体干部员工的大力支持和努力，大胆经营、勇于创新、全面遏制了餐饮下滑的经营局面，超额完成了公司及酒店制定的各项经营、管理任务指标，努力实现了“两个质量”的进一步提高，夺取了社会、经济效益双丰收。现就本人一年来的工作述职如下：

一、履行职责情况

部门进一步完善了客史档案资料、保存并分类管理，负责对客户情况进行了收集与调查，进一步拉近了客我间的距离，今年不仅是酒店餐饮装修格局逐步老化的一年，更是__餐饮业竞争白热化的一年，__初具规模的餐馆的不断开业与频繁低价打折，无形中给酒店餐饮经营增加了难度，所以在年初根据__餐饮发展形式，我就将狠抓经营创收，不断挖掘新的经济增长点列入了部门全年工作重点。

推出菜肴外卖经营举措，巩固和完善推出了系列高档菜肴，引导客人消费，提高了消费档次。定期收集、整合了客人反映较好的菜肴，形成了自己的特色和拳头产品。更换和增加了部分装盘器皿，提高了菜肴装盘效果和档次。完善了包房服务中人文景观的开场白介绍，受到了客人的好评，同时也提高了服务产品附加值。

质量就是生命，质量就是效益，是企业永恒的主题，其好坏直接关系到酒店及部门的长远发展。正因如此，部门从年初开始就重点抓产品质量与服务质量，规定从原料申购单的填写到采购入库，必须严格按部门制定的相关制度与规定执行，进一步规范了部门原材料的采购、验收程序和责任的明确。规定菜肴从粗加工开始至成品，必须严把菜肴出品关，控制了投诉等事件的发生。要求后厨所有人员必须配合管理，严格控制成本率，并把控制指标与厨师长和主配厨师的利益挂钩。不定期的下周边城市购进了其当地特色菜肴所用的原材料，并专程安排厨师去原材料市场考察，并与当地供货商达成了长期供货协议，增加了餐饮原材料的采购渠道，确保原材料的质量。

二、存在的主要问题

一年来，餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距酒店与公司的期望值还相差甚远，自己作为餐饮部经理，消防安全管理意识淡薄，导致二楼厨部失火，对外给酒店造成了不良的负面影响;在经营创收上招数不多，点子不够新，致使部门的营业收入多个月未能完成酒店下达的任务指标;在菜肴质量的稳定和产品特色的突出上效果是明显;在抓前台管理和人员的培训上力度不大，员工在规范化、标准化的服务上参差不齐;一味的强调经营而忽视了员工的思想动态，与员工的交流、沟通的次数较少，导致部门人员流动力大;在抓后台管理上决心和力度不够，存在一定差距。

三、今后工作努力方向

篇3

在我看来，一个好的行业要做起来必须要有其自己的餐饮文化，这是最重要的，因为这关系到一个团队的信仰，以及对自己餐饮的定位，比如说是中餐还是西餐。此外还有就是企业要做好就要有一个好的管理，就算在小，都要由自己的规章制度，麻雀尚小，五脏都还俱全呢，再一个就是重点了：每个行业的特点。就比如我所在的是餐饮也，那么，食物就是这个重点了，做好这个了，就等于有了自己的口碑，就会有资格站在社会的同行的一角，有自己的地盘了

而就从我在的餐厅，我发现：

一：好的地段

一个绝佳的黄金地段真的可以让企业成功一半！真的，企业真的毋须用多大的宣传就可以轻而易举的为餐厅带来相当高的营业额。

二：适当的宣传

而我所在的餐厅地理位置不佳，本来是离火车站不远，可是却在一个停车场的转角处，一个小小的角落，很多人都看不到。所以说这家店开张时很多人都并不理解，我也是怀了这个疑问工作了几天后发现，我们店有经常有发那种传单，到附近有5、6栋写字楼，而我们旁边的一些小店不送外卖，我们店可以送外卖！这就神奇了，每天的外卖都可以上到两千，再加上店里的，每天的营业额可达四千多，好的时候可以上到五千，这对于一个只容的下40多个客人的小餐厅就很不棒了。所以说，适当的宣传是有效果的，我实践过的真理。

三：适时变换食物，但要有独家菜

一个餐厅做起来容易，可是要做好就难了，能继续保持很高的营业额，最终还是要看你的食物，能不能留得住客人的胃。很多的餐饮店一开始生意红火，越到后面就越做不下去了，关键还是自己的食物。很多人一开始觉得好吃，可是都会有吃腻的一天，这时如果还不换就太失败了。可是我发现很多餐饮厅菜单是换的挺快的，可是换来换去都没自己的特色了。就比如我所在的 餐厅虽然换菜单是跟着那些菜买的记录换的，可是这样一换很容易引起老客户的反感，接而他们投诉，然后口碑名誉的就慢慢下降了，明显感觉的到客流量减少了。

四：卫生环境

绝对的责任问题。一个干净的地方总是让人有好的心情，进而有食欲。这个会增加餐厅的好的名声，有回头客生意可做。

以下就是我对我们餐厅的建议：

一：不要总是换厨师，厨师是一个店的招牌，即不要总是随便换菜。

二：适时的发传单。就据我观察，我们隔天发一次，达到的效果是最好的，多关心一下我们的服务员。

三：我们店里的规章制度，刚来那几天我就发现很多上班期间不能做的事，我们的工作人员都在做。似乎没起什么作用，就是一张纸，贴在墙上，没有任何意义。这样觉得让人没有专心做事，或者心不在焉。对于任何一个工作人员来说，都没有达到最好的工作状态，这是不好的。

这是我个人做的小调查，肯定和社会有一定的不符，若有什么大的出入，欢迎指出

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篇4

Q:在你访问一家餐厅时，第一件观察到或者注意到的事情是什么？

M.B.:和其他顾客一样，我会首先注意到门面、紧跟而来的内部环境和装修的质量。进入餐厅，我的反应和所有人一样，会看餐厅是否顾客盈门，其他人吃的饭菜是不是看起来很诱人，是否有人热情地招呼我；就座后，我会看看别人的盘子里都有些什么食物。另外，我还会留意等待上菜的时间、侍者的态度和专业程度，以及环境和舒适程度。

Q:你是如何评价菜肴的呢？

M.B.:开始就餐之前，我和任何一个普通顾客一样，会先观察一下端上来的菜肴。之后，我会品尝它。首先我评判的是原料的质量，而不管具体是什么原料。我在酒店管理学校学习和做厨师的经验教给我如何辨认不同的原料并且判断它们是否新鲜。比如说我能够发现解冻的食物和新鲜的食物、当天早晨制作的酱汁和三四天前制作后保存在冰箱里的酱汁的区别。被指南授予一颗或更多星星的餐厅提供的不见得一定是奢华的菜肴，但是，菜肴一定会非常新鲜且质量超群。我还会考虑菜肴是如何烹饪的，味道及调味如何。如果，打个比方，一盘菜没有放盐，就说明厨师在上菜前根本就没有品尝它。用餐后，我会写一份两页纸的完整报告，其中一页纸全部是我对这次就餐的评价，内容涉及各个方面，从开胃菜到甜点，从主菜到面包。

Q:因为你不能告诉别人你从事什么工作，实际上，你就像是个间谍一样。那你怎么向家人和朋友介绍你的工作呢？

M.B.:没有那么夸张，至少我们比间谍吃得好多了。当别人问起我做什么工作的时候，我会回答我在米其林公司工作，在大部分情况下我们不会再就这个话题继续讨论。我的家人和很亲密的朋友知道我做什么，但是我不会告诉他们我的具体工作。比如说，他们不知道我出差去了哪里；我也不会告诉他们我会给一家餐厅授予多少颗星星或者对它的评级；我也不会承认或否认一本指南出版之前关于它的一些传言，等等。我会告诉他们，还是等指南出版后自己去看吧。谨慎是把这项工作干好的一个最基本要求。正是按照这个原则，我去探访餐厅，看它们的真实状态。所以，不泄露身份至关重要。这也是为什么米其林美食侦探和所有其他顾客一样，消费后需要付账。

Q:您是怎么成为米其林美食侦探的？

M.B.:非常简单。有一次我在听广播访谈节目，里边是当时米其林红色指南的总监，Derek Brown。他正在向大家介绍米其林美食侦探的工作内容，听起来很有吸引力。于是，我给米其林寄了一份简历，之后接到电话，参加了一系列面试。最后一次面试是跟一位很有经验的美食侦探在一家餐厅中进行的。我们一起吃午餐，他让我写一份关于我们食物的报告。我照办了，并且被录用了。和其他新上任的美食侦探一样，我要接受培训，准确了解评判的标准和评级的区别，还有就是不同等级代表的舒适程度。培训后，我与一位资深的美食侦探共同工作了六个月；之后，我获准单独进行工作。除此之外，要做好美食侦探，你要喜欢美食，并且要有相当的毅力和忍耐力。

Q:要想成为一名优秀的米其林美食侦探需要哪些素质呢？

篇5

一、我国小型酒店服务质量的现状

酒店的服务功能非常的多，是综合性的服务企业，其中，客房和餐饮是酒店的两个最基本的，也是收益最大的部门，是酒店满足客人们最基本的生理需求的必不可少的项目，所以酒店当中餐饮的地位不可小觑。但是，在中国小型酒店中餐饮的发展没有得到应有的重视。通过抽样调查，在购物服务、导游服务和邮电通讯服务七个方面的服务质量的评价中，满意率最高的一直是高星级酒店服务，评价“尚好”以上的人数一般都超过90%。但是小型酒店的餐饮服务评价几乎都是差强人意。酒店管理者认为酒店小，一方面消费低，客人的需求就低；另一方面，为了保证最大的收入就要减少必要的投入。这就出现了恶性循环，越不重视竞争越差，最后导致无法经营。目前小型酒店的餐饮服务存在以下问题：（1）小型酒店对餐饮服务管理的不重视；（2）菜品的同质化现象严重；（3）认为小型酒店客人对餐饮服务要求低；（4）受过专业教育或培训的管理者数量较少；（5）制度不完善

三、对提高小型酒店餐饮服务质量的建议

（一）提供优质硬件设施

小型酒店餐饮服务设施随着使用时间的推移逐渐的出现老化现象，而且没有得到及时的修缮个更新。例如部分酒店的设施如地面瓷砖的磨损，桌椅的老化和残缺，餐布已经非常陈旧，闻起来有有异味，餐具残缺不全，地面油垢等等，这些虽然看起来微不足道但是会影响到顾客对酒店的判断，认为酒店不讲究从而放弃用餐。所以，按时检查餐厅的硬件设施并报告，从而进行维修和替换，使餐厅的服务设施的完善得到保证。

（二）提高员工综合素质

餐饮业的竞争，是人才之争，提高员工的综合素质，最大限度激励和发挥每个员工的优势，达到最高工作绩效，实现酒店以人为本的整体优化目标。因此餐饮部在员工培训和针对性人性化管理这两个方面应加以重视和关注。

（三）菜式需要推陈出新

要扩大酒店餐饮部的收入，就必须不断的推陈出新。在保证原有的受欢迎的菜式基础上，加强新菜式的开发，力求新菜式体现本酒店的风格，让客人耳目一新。最好建立起客史档案，以便厨师更好的改进菜品；同时多与同行交流，促进本酒店菜品的更新；甚至可以鼓励和支持厨师多去参加一些社会节目和比武，包括酒店内部的菜品展，提高厨师的创新意识。

（四）独特风格的菜单

餐饮菜单是引导客人消费并检验菜品质量的依据。菜名不但要清晰易懂，更需突出菜肴特色，展现本酒店的文化。精心制作的菜单不仅提高客人的观看兴趣和时间，还可以增大客人点餐兴趣。另一方面餐饮服务员可利用菜单向顾客介绍菜点，并让顾客在用餐前了解菜点的烹饪方法、制作特色以及饮食文化的深刻内涵，这对缩短顾客等待上菜的时间以及缓解顾客情绪可起到一定的作用。

（五）拓展客源

传统的小型酒店管理者认为餐饮是提供给住店客人解决生理需求的必备部门。现在需要转换管理观念，扩大视野，餐饮部不仅可以对内也可以面向社会群体接纳所有用餐需求，这就需要打造出自己的独具特色的餐饮品牌，加强并推广自己的餐饮品牌，吸引社会人群到本酒店包席和用餐。

（六）规范化服务

小酒店的一线员工大多没有受过良好的餐饮服务培训，员工“瞎忙”、服务意识差、态度差和服务技巧欠缺成为小型酒店餐饮服务中的常见问题。酒店需要加大力度进行规范化管理的同时也要注重对员工的人文关怀，要以人为本。逐步缩小与大中型酒店餐饮服务的差距，使之产生马太效应加大竞争力度。

（七）正确处理客人的投诉

由于小型酒店的员工大多缺乏应有的服务意识，只是单纯的传菜员，所以在遇到顾客投诉时容易使事情激化。正确处理投诉，进行员工培训和日常例会中加入案例共享是小型酒店可以考虑的一个方面。

（八）厨师、服务员与管理者的有效协作与沟通

餐饮产品与服务质量的提高应纠正以前不重视厨师、服务人员、管理者之间协同的状况。在餐饮服务过程中，厨师不要总在厨房工作，可以经常前往餐厅征求顾客意见，认真记下菜品存在的不足以改进；在就餐过程中客人对菜品的询问和不解只能问服务员，所以我们需要加强与厨师的交流，就菜品烹饪方法与菜肴制作特色获得厨师的指点；作为管理者要密切三方的关系，可以定期组织各种活动。总之，只有将厨师菜品创新的方向性、服务艺术创新的针对性、管理创新的建设性三者有机结合，酒店餐饮产品的建设性三者有机结合，酒店餐饮产品。

（九）服务准备

1、工作人员的工作安排

酒店需要根据自己酒店的淡旺季和用餐高峰来灵活安排服务人员的班次，能够保证人力资源得到合理的利用，既不会紧缺员工导致服务时间、质量和精力下降，也不会出现员工过剩的局面。

2、物品的准备

在用餐前，需要按标准摆好餐台，准备数量充足的“翻台”用品，以防客人需要时却不能及时提供帮助，影响服务的时效性，从而引起客人的不快。

3、卫生的准备工作

虽然在每一次用餐后，服务人员会对餐桌等物件进行清理，但是为了保证一个良好的用餐环境，在每次的开餐前都还应该对餐厅的环境卫生进行逐一检查。发现不符合要求的地方，要安排迅速返工。

四、结论

篇6

美食评级的一颗星到底有多大威力，居然可以令人如此失去理智？美食评判家又是一份怎样的职业？

小销售转做美食侦探

叶志伦的父亲是一个有名的湘菜师傅，大学毕业后，他从湖南老家来到广州一家食材公司做销售。几年下来，叶志伦几乎将广州所有有名的餐厅吃了个遍，任何一道菜只要让他吃上一口，能吃出里面都放了哪些调味品，并能精确到每种调味品放了多少毫克。

“你真是个人才！出来跟吧，薪水保证让你满意。”2002年，一家餐饮连锁公司的邓老板，见识到叶志伦舌尖上的功夫，要挖他过去。不久，他辞掉了食材公司的职务，去了邓老板的公司。

在一次会议上，邓老板跟员工们谈起了餐饮连锁公司管理难的问题。那段时间，善于学习的叶志伦刚好读了一本书，名叫《米其林指南》。《米其林指南》是法国轮胎制造商米其林公司出版的一本美食及旅游指南书，以给餐馆评级而闻名。叶志伦看完《米其林指南》后，拍案叫绝，于是，他依葫芦画瓢，设计了—个美食评级的方案，推荐给邓老板，具体做法是，将公司旗下所有酒楼按五个星级来评判，哪个酒楼的里级高，总部就会给予更多的奖励。邓老板觉得这个办{去很好，于是就全权交给他去执行。为了做好美食评级，叶志伦在公司内部创建了—个秘密部门——第三方监管，就是聘请一批人员，去各个酒楼品鉴菜肴，考察服务质量，进行星级评定，由于他们便衣，故又称美食侦探。美食侦探在吃吃喝喝中，履行重要使命。他们每去一家餐厅，都是先以顾客的身份吃上一顿，然后将该餐厅各个方面的情况如实记录，并对调查来的信息进行整理，写成报告，交给邓老板，再在董事会上讨论，给每家酒楼进行评级。

一次，有个下属想调查武汉酒楼的厨房，但厨房是酒楼的重地，一般人进不去。那个下属便装作醉酒，踉踉跄跄地往厨房走去，没想到刚好碰见总厨在过道里调戏一个漂亮的女服务员。那个下属说了两句，总厨竟大叫道：“你是谁啊？谁让你进来的？”总厨边骂边推搡着他，发现他身上有微型摄像机后，更加恼怒，道：“你是干什么的？找死啊！”那个下属不想暴露身份，谎称自己喝醉了来找卫生间。总厨不信，粗暴地对他拳打脚踢起来……那个下属要找领导反映情况，总厨还是不罢手：“你找谁都没用，在这里我说了算！”

叶志伦将此事汇报给总部后，董事会经过讨论，辞退了那个总厨。

有一段时间，公司各个酒楼的生意一日比一日冷清，邓老板很着急。经过深入调查，叶志伦发现是由于菜肴缺乏创新所致。“怎么办呢？现在好厨师越来越难找……”邓老板眉头紧皱，最后不得不给叶志伦下死命令：“你不是做美食侦探的吗！咱可不能老在自己的酒楼内探来探去，只要对公司有利，去外面做卧底也是必要的。”邓老板的意思，叶志伦自然明白，他先后去了二十几家同类酒楼吃饭，选中几家味道不错的，然后私下打探，通过与厨师的反复接触，最终帮邓老板挖了几名技艺非凡的厨师。半年后，公司各个酒楼的生意终于有了好转。

创建美食侦探公司

2005年年初，由于董事会调整，叶志伦的美食侦探部门解散。随后，他带着几名下属，戒立了一家美食侦探公司，开始为一些星级酒店、快餐连锁公司服务。

一个周末，叶志伦和几个员工带上录音笔，藏好纽扣式摄像机，来到一家国际连锁快餐店。排队买餐的时候，叶志伦不停地看表，别人以为他着急，其实他是在计算时间，衡量服务员的工作效率；餐端上桌后，他又轮番摸了一遍食品，看温度；终于开吃了，他一边吃一边跟员工轻声讨论说：“这汉堡里的生菜好像不大新鲜，蔫了……”别人以为他们在闲聊，其实是在紧张工作。

“我们不仅要昔别人跑腿，更要学会积累大量有用的情报，说不定什么时候就能卖个好价钱。”叶志伦经常这样教导员工。2005年五一节期间，广州有好几家酒楼同时开业，并抛出各种优惠方式来吸引顾客。一名员工说：“叶总，要不我们也去凑凑热闹，刺探一些情报回来？”叶志伦摇了摇头。但两个月后，他竟带着几个员工去那几家酒楼吃了个遍，收获颇丰。员工们都很纳闷：“为什么他们开业的时候不去吃？当时多优惠啊！”这时，他跟员工们说道：“我们和普通顾客不一样，要的不是省钱，而是可贵的情报啊。酒楼刚开业，无论是管理层还是厨师，都处于磨合期，繁乱中哪能体现真正水平？只有等他们沉淀—段时间，才能看出生意好坏……”员工们听了，都觉得他说得很有道理。2006年，一位广东老板找到叶志伦说：“我想开家澳门餐馆，你能不能帮我搞些情报？越详细越好，钱不是问题…”这名老板是专门投资餐饮的，手里已有粤菜、湘莱、苏菜等多家餐馆。“澳门菜？做澳门菜的餐馆在广州还很少见啊。”叶志伦说。对方坚定地道：“正因为少，我才要做嘛！”

叶志伦接下了这单业务。一天，他和—个女员工装成情侣，来到天河城附近的一家澳门餐馆，吃了几道幕后，觉得味道确实不错。叶志伦便让女员工向服务员打听这些菜的做法，不料服务员笑着婉拒道：“不好意思，我不懂。”叶志伦又拿出照相机想把桌上的菜拍下来，经理却走过来说：“先生，我们餐馆有规定，不能拍照。”叶志伦恭维道：“哎呀，你们的菜太好吃了，我们是从湖南过来旅游的，不能经常来，所以就想把莱拍下来，回去让我老婆学着做……”“那也不行，请理解。”最后，他们只好尴尬地离去。

“叶总，要不我们放弃这单业务吧！”有员工提议。确实，如果是内地的菜系，到处都是，这样的业务很容易完成。但叶志伦觉得，自己既然是美食侦探，就不能轻易退缩，否则传出去，哪还有信誉？不久，他又和两个员工亲赴澳门，七天内去了十几家澳门餐馆吃饭，而且每到一家餐馆，对方都没有阻止他们拍照。

就这样，经过四次往返，叶志伦和员工花费近一个月时间，终于把澳门餐馆的情况摸得滚瓜烂熟。每探完一家餐馆，他们都会把对方有特色的装修风格、服务形式、菜名、口味、特点和价格等一记录下来。当叶志伦将厚厚的记录本和详实的策划方案交给那位广东老板时，对方满意地说：“叶总，你们真不愧是美食侦探啊，既认真又神速！”不久，那位广东老板的澳门餐馆就在广州开业后，生意非常兴隆，叶志伦的公司也因此得到了一笔不菲的报酬。

转战香港，成为世界顶级美食评判家

2008年，受金融危机影响，很多餐饮企业削减了雇用美食侦探的业务，叶志伦的公司效益一度低迷。正当他茫然时，一个叫陈生的香港老板来找他。陈生在香港也开了一家美食侦探公司，但缺少得力干将，于是慕名找到叶志伦希望合作。叶志伦觉得，去香港说不定能让自己的人生再上一个台阶，便同意了。令叶志伦兴奋的是，赫赫有名的米其林公司竟然也是陈生公司的客户。叶志伦加盟陈生的公司后，主要负责米其林公司的业务。2009年年初，他带领几十名美食侦探，开始对香港、澳门的一千余家餐厅进行暗访。

不过，叶志伦他们搜集来的情报起不了决定作用，顶多算是为米其林公司进行初选——将一千余家餐厅的侦探范围缩减到两三百家。入围后的这些餐厅，再由米其林公司聘请的世界顶级美食评判家前去进行评判。

有一次，叶志伦与一名米其林公司派来的世界顶级美食评判家来到澳门一家餐厅，只见对方走进去瞟了几眼，就滔滔不绝地分析起了门面、内部环境、装修质量等各方面优点与不足。然后，对方只看了一眼菜名，就说出了其中哪些原料不新鲜，哪些原料属于冷冻食品；并且，通过上莱时间，对方准确地说出了该餐厅厨房有几个厨师和几个配菜工……

“真是高人啊，让我获益匪浅！”叶志伦亲眼目睹了那名世界顶级评判家的侦探过程后，颇为惊叹。经过世界顶级评判家们的精挑细选，港澳地区最终有两百多家餐厅和酒店入选《米其林指南》星级店。其中分为三个级别：一星表示该餐厅在同类饮食风格别优秀；二星说明该餐厅厨师的厨艺非常高明；三星则是告诉食客这里有令人永世难忘的美味，值得前来用餐。在港澳地区，象征着最高荣誉的米其林三星级餐厅只有两家，很多港人引以为傲的餐厅纷纷落选。正是由于美食星级评选具有特殊威力，在香港做美食侦探的风险也很高，很容易遭到报复。

2011年10月的一天，叶志伦通过一名卧底配菜工，打探N--家海鲜餐馆在所有的低价海鲜菜中，都放了一种可以调节鲜度和腥度的特殊物质，那种物质含有合成化学制剂，会影响人体健康。叶志伦一怒之下，向餐饮监管部门举报了那家海鲜餐馆，使那家餐馆遭到了整改和罚款。不过，令叶志伦没想到的是，那家餐馆通过那名配菜工找到他后，竟雇人将他爆打了一顿，使他住了—个星期的医院。

篇7

中央“八项规定”出台后，一些官员表现出惊人的“智慧”：有的转移到内部食堂大吃大喝，有的隐藏在高档会所推杯换盏，有的将茅台酒装入矿泉水瓶……

前不久，北京的一位记者暗访了位于北二环路附近一小胡同内的高档会所。据会所服务员介绍，“（这里）消费最低是598元一位，还有698元、898元的，最高消费是6000元一位。”在这座院子里停着一辆特殊牌照的越野车和三辆高档轿车。据服务员介绍，当晚在两间包房里都有国家公职人员在用餐。服务员说：“我们接触的领导太多了，‘两会’期间这里也接待了好多客人，都是司长这类人。”

据《人民日报》报道，“八项规定”出台后，沈阳和驻沈部分政府机关在处理一些重要的公务宴请时相当低调、谨慎，转而将重要客人请进自家食堂――当然，不是普通的员工食堂，而是小食堂。这些地方装潢不如高档酒店，但饭菜之精致、服务之精细有过之而无不及。大龙虾、海参、林蛙（东北特有的高档菜肴，一盘林蛙仅原料就超千元）样样都有；茅台、五粮液、高档红酒客人任选。有的机关在宴请重要客人时还会组织一些随场演出，钢琴名曲，美女高歌，高雅别致，以助酒兴。据悉，这些小食堂有专用厨师和服务员。厨师基本都是从高档饭店聘请的，服务员就请本单位的年轻女孩兼职。

截流是关键

作为国家财政开支的一部分，公职人员用于吃喝的公款取之于民，原本应当按照纳税人的利益原则消费。而明显超标的公款招待则完全漠视了公款的公益属性。客观上分析，这主要是由于我国目前的财政预算体制尚不健全，使得公款吃喝并未有效纳入制度化的预算监督当中。

一些地方政府部门的预算报告中，存在一些“说不清道不明之处”，最引人注目的是地方预算报告中常见的“其他支出”。“其他支出”成了什么都可以往里装的“筐”，这里面到底暗藏了多少“花招”，很难量化。据报道，2009年被调查的湖南省浏阳市某部门领导的奢侈消费清单中，足浴中心、餐厅包厢、西餐厅、水疗中心的消费都是通过“其他支出”列支的。‘其他支出’看不到具体支出用途，奖金补助、吃喝招待等超标费用都可罗列其中。”中山大学教授蔡立辉认为，现行的预算法规定，年度预算中财政资金在科目间“流转”不需审批，这就为各种“预算外资金”留下了空隙。

篇8

与大多数世界500强的光鲜体面不同，索迪斯似乎略显寒酸。苏礼贤的办公室位于摩托罗拉和惠普大厦身后的一栋老式白色写字楼中，和他同处一楼的邻居是北京颇有名气的烤鸭店“鸭王”，“我们处于后台服务的位置，在全球也几乎不做广告”，苏礼贤解释说。索迪斯的形象并不靠豪华的办公室。

“以前中国没有我们这样的行业，我们也不像餐馆那样经营餐饮”，苏礼贤有许多时间是花在跟客户解释：索迪斯不是来中国做法式大餐的，而是来管理的。它是世界500强中唯一一家专业的后勤服务与保障公司，专为公司、学校和医院等各种机构提供包括餐饮、庆典、清洁、园艺、保安等各种综合服务。

38年前，马赛港的皮埃尔·白龙先生凭借其家族60多年为豪华航线和游船提供海上餐饮服务的经验创办索迪斯。而今天，作为全球团体餐饮的领导者，索迪斯的业务占全球餐饮和管理销售收入的47%。2003年的销售收入达到126亿欧元。

1995年，索迪斯在上海的美国学校建立了在中国的第一个营运点，如今索迪斯在中国10个城市拥有超过250个营运点，去年的营业收入为3亿人民币，超过90%的业务集中于为各种企事业单位提供餐饮服务。

法国大厨

中午11点半，北京诺基亚星网工业园。身穿蓝色制服的员工们穿过与工厂相连的安检通道鱼贯而入，最忙碌的时刻到来了。这是一个24小时营业、可以同时容纳1000人的餐厅，在长达约80米的选菜区中，工人们兴味盎然地选择冷菜\热菜\水果\冷饮\甜点\汤及主食，仅主食的品种就超过8种，整个选餐的过程不超过3分钟，选餐后在出口划卡结账;如果你对西餐有兴趣，二楼餐厅供应西餐和咖啡。 它并不位于某个写字楼或厂房的地下层，恰恰相反，阳光照进整洁现代的大堂，顶上悬挂着喜庆的红灯笼，从窗口望出去，对面是一座漂亮的高尔夫球场。

在诺基亚的索迪斯餐厅，你几乎看不到任何一个索迪斯的标志，除了一张小通知:索迪斯冷餐节开幕式的消息，落款是索迪斯餐厅，索迪斯是退到后台为客户提供服务的，在索迪斯的任何餐厅你都不会看到索迪斯突出自己。

苏礼贤至今仍然记得第一个服务合同。1995年9月，刚刚进入中国的索迪斯希望拿下为上海美国学校提供团体餐饮的合同，为了向美方证明自己是真正的法国索迪斯，苏礼贤不得不说服索迪斯的美国分公司，由他们出具文件说服上海的美国学校，证明索迪斯中国已经具备专业化服务的运作能力。

从上海美国学校开始，索迪斯尝试在中国市场推行其全球化的商业模式。客户承担员工餐厅的基础设施的投资，包括餐厅经营中的能源费、水电费，以及索迪斯员工的工资及社会保险，而索迪斯按照客户要求的餐饮标准为客户提供用餐服务并收取管理费。

这种商业模式历经近30年的考验被认为是行之有效的。如果索迪斯提供基础设施或者更多的在员工上投资，收回投资是索迪斯的最大目的，客户的利益——索迪斯提供给员工的餐食将最终无法得到服务保证，而让客户的员工享受高质量的餐饮和服务正是专业团体餐饮服务的根本所在。

但这在中国市场却走不通。中国通行的团体餐饮商业模式是，餐食提供商需要承担员工的成本开支、水电、能源费用，以及支付餐厅的场地出租费，索迪斯拥挤狭小的办公室正位于餐厅的夹层。

“中国市场像一种用小石子贴出来的画，非常复杂，我们需要面对不同发展阶段、不同层次的客户”，苏礼贤感慨到。索迪斯目前的许多客户来自跨国公司和国际学校，“在全球化的经济环境中，客户的需要和全球同步，这对我们造成了很大的压力”；与此同时，本地潜在客户仍然对是否将后勤委托专业公司管理犹豫不决。索迪斯不得不制定更灵活的服务合同标准。

为了做到最佳性价比，索迪斯在客户上进行了选择。城市远郊的跨国公司工厂和大型企业成了他们的重点客户，远离城市避免了与商业餐饮的“肉搏“战，而大型的企业要通过餐饮的服务来体现企业对待员工的态度、员工的福利和激励机制，索迪斯希望能够通过为大企业客户的服务来体现自己的专业管理价值。

与中国“团膳”服务商不同，索迪斯把重点放在了写字楼业务之外。中国绝大多数的本地服务商与物业公司签订合同，而在索迪斯看来，物业的短期利益相当明显，交纳租金并提供设备然后经营餐标很低的产品，“索迪斯提供的服务附加值并没有体现，这种合同对我们的意义不大”，苏礼贤称。

在面对本地对手的价格竞争时，索迪斯表现出相当的灵活性。本地公司通常返给客户一定的费用，包括场地出租费等，而索迪斯则在客户支付的管理费用中拿出一部分用于对客户的第三方保险，以保证在突发事件发生时，客户的利益能够得到保证。

索迪斯在中国的客户大都是一个个谈判下来的，并不存在所谓的全球客户打包服务。“每同一个新客户开展谈判，我们都会带他们去参观我们的一个营运点，让他们看看索迪斯的用餐、园区、基础设施甚至保安管理的效果，然后告诉这就是你们要买的服务”，苏礼贤说。可口可乐、诺基亚、资生堂、西门子、摩托罗拉等等就这样成为索迪斯的服务对象。相比之下，中国的海尔、中国银行、华北高速、中央美院等本地客户更让苏兴奋不已，合同期限从一年到五年不等。

但在苏礼贤看来，索迪斯中国仍然处于起步阶段。他们的很多看家本领还没有机会施展。下一步，索迪斯将把发展的触角延伸到事业单位，如一般的学校。如果条件成熟，还将加入到中国医疗机构的后勤建设中去，为中国医疗机构提供包括餐饮、清洁、环境等方面的服务。

在上海，索迪斯集团旗下的索迪斯万通已经发行了自己品牌的就餐卡，采取b2b的商业模式，在企业与餐馆之间建立桥梁。只要企业加入索迪斯联盟，其员工就可以用索迪斯联盟的餐卡到任何一家索迪斯联盟的店里用餐。

中国价格

苏礼贤眼下最大的挑战并非SARS或者禽流感，而是从去年11月份至今的农副产品价格上涨，“超过20－40%的涨价对我们来说是艰苦的”。客户一般不愿意修改合同，索迪斯不得不每个月都将原材料的价格上涨幅度报告客户，让客户了解在执行合同的过程中索迪斯所承受的压力；另一方面，与客户讨论能否在菜单上做出调整，将价格上涨的因素在菜单的组份中淡化，与客户共担风险。索迪斯也通过公司对市场形势的判断储存部分原材料产品。

索迪斯在中国市场的竞争对手大部分来自国内公司，如联想餐饮事业部独立后成立的金白领餐馆公司，在竞标时索迪斯的价格与对手有竞争力。

消化“中国价格”并非易事。为了控制产品质量，索迪斯制定了严格的采购标准。对手们玩的花样在索迪斯是完全行不通的。曾经有一个索迪斯的新客户抱怨他们菜的味道不好，经过调查和多次的客户沟通后，终于发现以前的服务商是用经过过滤的非食用油，而索迪斯的合格食用油却让客户并不习惯。在过去8年时间中，索迪斯的安全和卫生专员一直由一位有专业资格的法国小姐担当。

那么，索迪斯凭什么做到中国价格呢？“我们的竞争力在于我们在集中采购原料时能够得到最优化的成本”，苏礼贤说。供应商在采购部的管理之下，采购部与供应商签订安全保证、食品质量、价格合同；与此同时，索迪斯将原材料分为肉类、海鲜、粮油、蔬菜等几大类，每项原材料都用一个统一的供应商；另外，尽可能地集中规模，索迪斯在产品上进行整合，比如北京、上海、广州、青岛，索迪斯通过食品配合上的努力，每个城市的需要局限于三种肉，“这样，我们和供应商谈判时的价格就不一样了，3亿的销售收入对食品供应商就是大客户了，索迪斯将采购量集中并进行最优化的组合”，苏礼贤说。

在苏礼贤看来，这个行业的价格结构是比较明确的，一个是食品原料采购的价格，另外就是人工的工资和社会保险等，“我们的成本压力在于人工的成本，工资和社保，这是由我们替客户承担的”，苏礼贤说。

千万不要以为索迪斯的员工都是外企工资水平。索迪斯目前在中国的员工数量超过4000名，底层员工工资水平基本上是维持在城市的最低工资线上稍高一点，“不会因为是索迪斯的员工就会付得高，因为这个行业并不需要特殊技术，关键在于管理和培训”。但索迪斯出来的员工却是业内最抢手的。

控制加工成本也为索迪斯所看重。索迪斯会每月进行菜单分析，在客户满意的情况下，在原材料挑选上进行价格的搭配以达到成本的控制；另一方面，厨师长在制定菜单上充分考虑原材料，尽量用完原材料的全部并全面搭配。

而在销售过程中，销售人员控制每单位菜品的重量，在1000人24小时就餐的诺基亚餐厅，索迪斯每天的剩菜不会超过10公斤，而这也是每个月对厨师长的重要考核指标。剩的东西是不可恢复的，如果人流减少时，对于品种减少索迪斯会少量补充，一锅30份的标准可能会改为10份或者5份。

魔鬼爱细节

在上海一家汇集了40多个国家的孩子的国际学校，索迪斯设计的餐厅从背景的世界地图到大厅上悬挂的各国国旗，从桌椅的样式到餐盘的颜色，每个细节都考虑到儿童的心理特点。每个月都有一个国际日，索迪斯会围绕一个国家的风味来设计餐谱。每个月，索迪斯都要更换菜单，通过网络与家长沟通信息，并经常为家长和保姆开课，教授如何做好儿童餐。

细节体现在索迪斯的标准化管理中。在索迪斯，制订了原材料的验收标准、标准菜单、甚至到每种蔬菜的量化与细化的标准，不仅是西餐，中餐也有详细的标准菜单，从投料多少、到加工时间、再到流程制定。

为了能够提供更有保证的服务，在餐厅的设计上，索迪斯甚至给客户制定了标准。从菜品加工到客户吃到食物，空间的摆放要考虑到卫生的交叉和人流的控制，储存设备更接近货口的位置，热菜品的出口更接近售餐区域，以保证温度，冷菜远离垃圾堆放的区域，脏餐具和出菜路线没有交叉以免污染。

然而，标准的管理对于企事业单位餐饮并不是万能的——客户的口味千差万别，口味不好是让苏礼贤头痛的问题。商业餐饮与企事业单位餐饮不一样，在商业餐饮中，客户是换餐馆，不用每天都去同一家餐馆吃饭，而在索迪斯，每个营运点每个星期的7天中的菜单必须是不一样的，而索迪斯又必须在客户规定的价格维度和自己的成本控制范围内进行调整，“天天来员工餐厅，客户的员工很容易感觉单调，而我们要拼命做出丰富的东西”，苏礼贤说。

定期轮换厨师长是索迪斯的办法，“在我们这边工作的人经常要换，天天在换”。比如索迪斯在北京亦庄开发区的5个厨师长会经常轮换，另一方面，他们会组成小区域的研发小组，由总厨组织，定期相互交流经验，有些菜在哪个点更受欢迎，是否可以推广，由总厨负责更新菜单，审核各个项目的菜单，并对厨师长进行培训。每两年索迪斯都要召开一次全球性的“创造发明会议”，从客户的不同年龄不同需求，到菜谱的特色、餐厅的设计等进行广泛探讨。

篇9

来自童年的面食情缘

林丹诗年轻、漂亮，曾有过做记者的职业经历，敢干，泼辣。辞职后做起餐饮业来，本来做了老板的她收入还不错，但2002年9月，林丹诗突然冒出一个想法，关掉现在经营不错的餐馆，在北京开一家地地道道的山西面食馆。

林丹诗的想法一说出来，就遭到了亲戚朋友的反对，有的说：“你疯了，卖面，一碗面能挣多少钱，没听说谁做面发财的！”也有的说：“北京那么大，靠卖面，怎么能闯出来？你还是把现在的店经营好吧！”

面对来自亲朋好友的种种质疑，固执的林丹诗丝毫没有动摇自己的想法。向来就喜欢自我挑战的林丹诗，早就有了自己的心思，已经有股势不回头的架势了。

这个做面馆的想法说出来竟然是童年植根在她心中的一个心结。

记者在和她聊天时，依然能感觉到埋在林丹诗心里的童年时期美好回忆和深深的怀旧情结！“我祖籍在南方，对面食并不熟悉。三岁时，随父母下放到山西，住在大杂院里，一天，吃惯了米饭的我，在吃饭时突然闻到一股香味，那就是做面条呛锅时散发出来的饭香。满屋子、满院子都能闻到的香。那会儿住大杂院，一家做饭家家都香，所以一闻到那种香味，我就特馋，央求着爸和邻居要了一碗，这就是我生平第一次吃面的经历―讨来的面，从此我就爱上了面食。直到现在看到人家做面的时候，就觉得非常馋。”说到这儿林丹诗爽朗地笑了起来。就是这股异香，成了林丹诗对山西面食永远的记忆，也渐渐成了她心理的一个心结，她也要做出这股香味来。

于是，带着自己这两年的全部积蓄，林丹诗到了北京，准备艰辛创业。林丹诗之所以敢这样干，还有一个重要原因就是，由于好吃面所以总到邻居家偷艺―擀面条。所以现在擀面条没人能擀过她，擀直径一米二长，圆圆的一大张薄薄的饼，也不过五分钟。

精心打造的“面酷”文化

来到北京，林丹诗说干就干，迅速考察了一个店面，租了下来。回忆当时整个过程，包括交租金和签协议等事项在两个小时内全部办妥。

店面租下来，林丹诗也冷静下来了，家里人说得也对，这自己做面和卖面是两回事，开餐厅是要挣钱的，一向雷厉风行的林丹诗开始静静思考这件事。那一段时间，她天天和家人、朋友一起商量，怎么做这个面？一天，突然来了灵感，面馆叫“晋库”，源自一档流行的广播节目“古典也流行”，林丹诗看书、看图片，搜肠刮肚，从面里找酷。，有一天，她突然看到自己在东南亚旅游时拍摄的照片，一种不一样的味道冒了出来。对，装修风格就是照片这样！名字定了，自己喜欢的装修风格也有了，就差食品的口味了，那么这个味道来自于哪里呢？一天他突然想到把面这种最原始最乡土的东西，用西方的概念包装一下，那不就成了最酷最流行的东西了吗？据说意大利面条就是当年马可波罗从山西传回去的。理念系统化了，开始经营了，新的服务方式又是啥样的呢？这时林丹诗又想到酒吧的经营。酒吧里喝酒的人和调酒的人，实际上除了食客和厨师关系之外，还有一种观众和演员的关系，于是她决定把这种形式运用到面食表演中。

山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有280种之多。让林丹诗充满自信的是，很小的时候，他就见过这样的表演，并且一直在这种表演的熏陶下长大。吧台、表演、面，林丹诗用了很短的时间，就把自己的面食餐厅构思好了。导演有了，舞台有了，就差演员了，这个简单，山西到处都有这样的演员，林丹诗跑了趟山西，连面艺师傅和服务员，一下子带回来80多个。

2003年，经过5个月的精心准备与筹划，面酷山西食艺开张了。面酷的开张，杂耍式的表演，不但让北京人觉得新鲜，就是她从山西带来的服务员和厨师都感到新鲜。生意一下子就火爆起来，许多外地人都知道这家店了。于是，各种要求加盟连锁的人随之而来，甚至日本，英国，西班牙的人也都找上门来。但是，林丹诗却没有打开这扇门，因为她有自己的精打细算。她心里有个结，一是担心别人搞不好，把面酷搞砸了，二是她觉得拷贝出这么多一样的东西，艺术的价值又何在呢？克隆出来的东西是要能经得起市场考验的。林丹诗关闭了加盟连锁的大门，别人就从其它的地方登堂入室。有一天，律师兴冲冲地跑了过来。告诉她，现在有多少多少家面酷起来了，因为她们当初注册了这个商标，所以现在可以他们侵权，一诉一个准！但是，林丹诗却没有这么做，她心中有种莫名的喜悦感，实践证明自己成功了！

厨师流失 危机四伏

由于模仿的人越来越多，面点艺师就成了紧俏商品，但是经过培训达到表演水平的艺师，只有林丹诗的面酷，所有模仿面酷的面吧，都把眼睛盯在了林丹诗培养的这些面艺师和服务员身上。

终于，一次空前的危机爆发了。2004年7月份，主厨辞职了，接着在同一天，又接连收到了14封这样的辞职报告，这14个人全部是厨房里的主力，现在一个不剩，全都不干了。大家都知道，厨师是餐厅的核心，厨师没了，酒店还怎么营业？林丹诗一时间肝火上升，这真是得寸进尺，商标让你用了，人你还要全部给挖走。但是气归气，这14封辞职报告，林丹诗大笔一挥，全部批准同意。

辞职报告半个月才能生效，但是林丹诗第二天就了一个惊人的决定：面吧里的工作人员，只要想学面艺，任何人都可以，并且只要一天内能达到考核标准，都可以按大师傅的标准拿钱。消息一出，连保安都来报名。刚刚算是保住了这边，那边又出现了新状况。

一个山西老乡要在林丹诗的店里请客，但是他看了菜单后，很不满意，觉得没有上档次的菜，比如说鲍翅等等。他这一句话点醒了林丹诗！

当初，通过把传统的面食改造成一个大秀场，确实吸引了人们的眼球，让林丹诗一炮走红，但是面就是面，不可能卖出鲍鱼的价格来。所以，就需要靠菜品来赢利，但是山西有什么名菜呢？掰着指头去数，最多不超过20种，20道菜怎么足以支撑一个1000多平米的餐厅？

没有办法，为做成这笔生意，林丹诗把广东菜，上海菜等名品菜种拿了过来，可是这一拿过来，这个挑剔的老乡就不满意了。他要持有山西特色的鲍鱼鱼翅。

林丹诗拿着菜单，苦苦思索着。剪刀面师傅“咔嚓咔嚓”剪面的声音点醒了她。既然面酷是中西合璧、混血文化，那菜品上为什么不能采取这个措施呢？林丹诗当即拿起笔，在菜单上就改了起来。她把“红烧大鲍翅”改成“鱼翅捞面”，把“冰糖炖官燕”改成“杀鸡官燕”，这些都是完全用山西地地道道的原材料做成的。

林丹诗这一改，马上改出了兴趣，既然这个菜单可以这样改，为什么不把所有的菜都加入山西元素，那这个面吧，不就是地道的山西菜系了吗？

现在，在林丹诗的面吧里，80%以上的菜都是由林丹诗自创的，并且，都包含了山西元素，一个新的菜系在林丹诗的手中诞生了。

在完成了山西面食形式上的中西结合与内容上的混血之后，林丹诗长出了一口气，她终于把那个魂牵梦绕多年的山西面食，漂漂亮亮地呈现在人们面前。她觉得已经对得起山西对她30多年的养育之恩。

篇10

【关键词】中外酒店；财务管理；探析

【Abstract】With the acceleration of world economic integration, China's further economic integration with the world. Hotel industry financial management of international standardization will also rapidly increase, due to historical and practical reasons there are still between Chinese and foreign hotels are considerable differences, as soon as possible to narrow differences, it will take more effort. Therefore be compared in order to promote confidence that the domestic shortage of hotel, and further efforts to strengthen management, improve financial management of international hotel and standardization.

【Key words】Foreign hotel; financial management; Analysis

【中图分类号】F606.6【文章标识码】A【文章编号】1326-3587（2011）09-0067-02

一、酒店业统一会计制度与国内会计制度的比较

1925―1926年，由英国纽约市酒店协会指派的会计师小组设计了“酒店统一会计制度”。此后该制度由纽约市会计师委员会与全美会计师委员会进行了7次修订。1986年国际酒店业会计师协会在原来7次版本的基础上，听取了英国酒店业会计师协会的意见，出版了全球酒店业统一使用的第8版“酒店业统一会计制度”。到目前为止，已经出版了第9版，这套制度经过精心设计，其价值在于其制度的标准化、系统性和科学性，能够成为国际上统一认可的会计制度，使全球同行，无论酒店的规模大些档次高低，能说同一种语言，能在同一个标准进行比较和分析，成为酒店业内部管理的“圣经”。在这本“圣经”中，除了详细规定了像资产负债表、利润表和现金流量表等三大财务报表内容格式外，还有对各个营业部门预算的详细信息，规定了各部门费用的详细分摊方法。关于酒店预算的编制和预测分析都有统一标准的内容和格式。特别是损益表的内容、格式综合了财务会计和管理会计的共同需要，十分实用。中国酒店行业采用没有行业特点的统一的《企业会计制度》和行业特点并不十分明显的《旅游饮食服务企业会计制度》，内部报表资料无统一规定，完全由企业自定，而国际通用会计制度如此详细的标准，使整个行业统一了语言，正是中国酒店行业所缺少的。具体表现就是：中国酒店行业采用的会计报表内容比较笼统，信息不够详细，尤其是对酒店内各个部门的核算没有统一的表格和规定，造成数据分类的不统一，最终行业内各酒店之间缺乏可比性。酒店业参与国际市场进行资本运作时，如按国际标准进行财务比较时，缺乏可比性。因此中国酒店业要与国际接轨，就有必要尽早采用国际通用的酒店业统一会计制度。使中国酒店业能够首先解决会计信息管理标准化的问题。

二、利润表的比较

利润表是反映企业在一定会计期间经营成果的报表，主要提供有关企业经营成果方面的信息。会计报表中差别最大的是利润表，国际酒店通用会计制度的利润表分三个阶段：第一个阶段是部门盈余，第二阶段是经营者盈余，第三阶段是投资者盈余。 第一阶段表示各营业部门的营业利润，报告了各个主要创收部门的年收入，也即各部门主管的成绩。可据此考核判断部门主管的任务完成情况及经营管理能力。第二阶段是经营及总经理对投资者所交待的利润―营业毛利。由于各营业部门主管的权责有限，其负责的盈亏仅限于各部门所管辖的范围，其他共同的开支如：行政管理部门的费用，市场推广部门费用、以及维修能源费用由总经理负责，总经理应对此加强监控。将各部门盈余合计减去共同开支后所得盈余即营业毛利。一般地，如GOP达到30%以上就是一个好的经营者，达到20-30%是个中等水平的经营者，达到20%以下就是劣等经营者水平的标准。第三阶段称为投资者盈余――净利润。这一阶段包括贷款利息和固定资产费用(如折旧，财产保险费用等)。它们不是由总经理能左右的，而应是投资者的责任。从营业毛利扣除上述开支就是投资者所应得到的净利润。

三、预算控制在国内外酒店运用的比较

在管理控制中使用最广泛的一种控制方法就是预算控制，预算控制最清楚地表明了计划与控制地紧密联系。酒店经营采用预算控制管理企业的方法，已普遍在国际酒店内实施，这种工具的作用在于规定了各部门的目标和职责，为判断企业的运行状况设计了一个标准，对增加收入和控制开支，业绩考核提供了标准。国内管理的酒店也做计划．但计划做的很粗，只不过是在年底根据上级下达的客房出租率、利润指标。费用水平，大概一算。并且接受计划指标的大多是讨价还价，尽量压低计划指标，年终向上级交差了事，而且实际执行起来从不看预算，使计划、预算只是走走形式。预算没有控制作用就谈不上是管理工具，因为预算不是经过认真考察分析，仔细周密核算，使之切实可行做出来的。酒店预算的执行和日常监控由财务部负责，要求财务部应随时汇报预算执行情况，每天都有销售日报和分析结果向各部门通报，以便及时发现问题，财务部不只是事后记账算账，而要随时在事前事中发挥控制作用。各餐厅或营业部门都很关心预算。每天主管都要主动查阅预算执行情况的报表。完成预算是部门经理的职责，不存在奖励的问题，如果完不成预算也解释不出原因，那就是不称职，不只是罚的问题，而是应不应该走人的问题。

四、财务管理组织机构设置的比较

与国内酒店不同，国外酒店财务部内部组织机构设置多了以下部门或职位：

1、成本控制部及成本控制经理。成本控制经理直属财务总监领导，对于每个酒店的成本控制，毛利率的调整，成本核算，合理库存量的调整等，这将起到使酒店营运规范化的作用。成本控制经理又管辖食品控制员、饮料烟酒控制员、物料用品控制员，使他们对自己分管的项目，各负其责，各尽其责，形成层层把关，十分有利于酒店成本的控制。成本控制部的工作范围就是成本核算，尤其是餐饮成本核算(一般酒店均配置2-3名工作人员)。按惯例．餐饮部各餐厅的菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单，这是一项工作量巨大的又十分繁琐细腻的工作(又称菜单工程)，每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。这项工作就是由成本控制部与厨师共同完成，完成后的“标准菜单配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板和“圣经”，主要菜单经过试制整盘，还要拍照立样。形成菜单资料库，成本控制门要据此进行成本核算和控制，发现有不正常的成本讯号．有向厨师长提出予警的职责。有了成本控制部的合作，餐饮部可以在每个月心中有数地完成部门的目标利润。试想一下如果没有成本控制，餐饮部工作就会缺乏理性指导而只能“跟着感觉走”。

2、采购部与仓库直属财务部。采购部与仓库直属财务部有其优点：一是有利于酒店采购成本的控制。酒店采购价格如何确定直接影响成本的水平。国际酒店内对采购成本确定一般是由采购部与财务部共同派员调查确认，对任何一个“采购申请单”一定要充分调查，实行货比三家，最后由财务总监决定，对食品原料货物的采购，因其价格随季节变化频繁，一定要由餐饮部，成本控制部、采购部共同派员进行市场调查，根据调查结果扣除一定的批零差价，最后确定采购价。采购价格不会由采购部门和供应商说了算。第二是有利于调控成本率。餐饮部成本率高低如何变化与采购部进货价关系密切，如果发生餐饮成本率异常，财务部门就可以立即采取行动，降低采购品种和质量，从而调整到适当的价格和成本率。第三是采购部直属财务部除了有利于财务部了解价格行情、及时监控降低成本外，还有利于避免部门分散，互相扯皮情况的发生。

3、设置专职的日审与夜审。与国内酒店不同，对收入的确定是国际酒店十分重要的工作，为了保证收入准确及时，国际酒店专门设置了日间核数员和夜间核数员，而中国的酒店在过去是没有从事夜间核算的工作人员的。由收款员到夜审、日审对收入核对，层层审查、层层把关，确保酒店的收入不受损失，也保证了客户应收账款的及时回收。餐厅收款员下班后，他们的收款机要由夜班核数员去清机，因为清机号码和钥匙只有夜班专人掌握，清机的同时打印出当班收入报告，对收款员的值班报告；同时日审对餐厅送来的菜单定单与报表核对，从管理制度上保证了收入的准确无误。夜班审核专专门在晚上10点到早6点上班，主要负责审核各营业地交来的收款报告和帐单，做销售总结报告，并与前厅接待报告核对，当天的收入报告第二天经过日审再次核对后，在早上10点前报告财务经理。经过夜审、日审工作，保证收入的及时入帐、结帐，不易跑帐漏帐，十分科学。一位不熟悉业务的总经理曾经怀疑收款主管存在收款不入帐问题，竟下令进行核查，一查才知道，严格的内部控制制度，经过日审、夜审的工作，根本不可能出现主管收入不入帐问题的产生。