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后厨工作意见十篇

时间：2023-03-20 03:09:10

后厨工作意见

后厨工作意见篇1

“卧底”7年

2009年下半年，从沈阳大学毕业的彭鹏回到家乡合肥找工作。

11月的一天，彭鹏碰到一个以前在饭店实习时结识的朋友。朋友一见面就跟他抱怨：“这阵子我都快忙死了，我们酒店厨房严重缺人，我天天到别的酒店挖人，可前脚把人挖来，后脚又被别人挖走了，你说，现在这些厨师都怎么了？”

原来，彭鹏的这个朋友在合肥天鹅湖大酒店上班，酒店刚成立没多久，发展势头很猛。特别是餐饮这块，经常客人爆满。但苦于人手不够，很多单子都不敢接。

但年纪轻轻的彭鹏怎么会有厨师资源呢？这要归功于彭鹏的勤工俭学经历。从高中到大学，7年的时间彭鹏在很多饭店“混过”，甚至还当过半年兼职导游。

第二天一大早，朋友带彭鹏来到合肥天鹅湖大酒店。这是一家五星级酒店，总监见彭鹏这么年轻，不大相信他能掌握多少厨师资源。但彭鹏初生牛犊不怕虎，他立刻当场向总监提出来想要承包三楼餐厅，并保证把俏江南的厨师引进来。总监说：“只要你的厨师做菜够牛，我就把三楼承包给你！你让你的厨师来试菜吧！”

彭鹏其实并不想承包餐厅，他想做的是厨师经纪人。但彭鹏知道，仅凭他手里掌握的这点厨师资源，根本不可能打开局面，所以他要先在“圈子”里混，混个脸熟再说。

从酒店出来，彭鹏立即给铁哥们张顺星打电话：“兄弟，你来合肥呗！咱们一起创业！”这个朋友正是曾经在俏江南工作过的高级厨师，他最拿手的就是川菜。几年前，两人相识于俏江南，彭鹏做服务员，张顺星是厨师，两人一个1987年出生，一个1986年出生，特别谈得来。

试菜环节非常顺利，天鹅湖酒店的总监和酒店的其他管理层对张顺星做的一桌子川菜相当满意。双方很快达成合作协议：由彭鹏承包天鹅湖大酒店三楼的川菜餐厅，没有承包费用，每月按五五分成。

2009年12月初，天鹅湖大酒店三楼的川菜餐厅正式开张，第一个月彭鹏的纯收入就突破了1万元。

找准定位

2010年11月，彭鹏将餐厅交给别人打理，他要好好规划一下自己的“经纪人职业”。

彭鹏首先开始整理他的厨师通讯录，整理完毕后发现大约有50名厨师。接下来就要了解每个厨师的经历和想法，建立互信，他决定一个一个登门拜访。

彭鹏第一个去拜访的是一位在全国都很有名的合肥籍厨师薛大勇，这人在做菜方面得过很多大奖。薛师傅40岁左右，正值事业的高峰期，彭鹏也是在酒店打工时认识他的。见面问候了一番，彭鹏很快说明了来意。

原来，彭鹏在拜访薛师傅之前已经打听到了他的近况。薛师傅在现在的饭店做了有一段时间了，水平是有目共睹的，可是酒店方迟迟不愿给他加薪，这让他非常苦闷，也想辞职走人，可是找不到满意的下家。彭鹏这么一说，正中薛师傅下怀，他毫不掩饰自己的想法：“说实话，我们饭店太抠了，我早就想换个环境了。”

彭鹏详细询问了薛师傅目前的经济收入、理想的工资待遇，还有他最拿手的菜式、得过的荣誉、工作经历……彭鹏将这些全都记录下来，还让薛师傅提供得奖的照片、做菜的照片等。收集了所有有用的材料之后，彭鹏很诚恳地对薛师傅说：“您放心，我一定帮您找到满意的东家！”回家后，彭鹏立刻将薛师傅的材料录入电脑。

就这样，彭鹏接连拜访了四五十名厨师，拿到了他们的第一手资料。他将所有厨师的简介做成册子，将其中最吸引人的部分着重标出。准备工作完毕，接下来彭鹏就拿着这本厨师名册打天下了。

在承包天鹅湖大酒店川菜餐厅的时候，彭鹏以经理的身份认识了很多饭店的老板，和他们保持着不错的私交，这回全都派上了用场。彭鹏开始一家饭店一家饭店地推销自己手中的厨师。

彭鹏首先来到了大名鼎鼎的“稻花香”酒楼，酒楼老板姓王，跟彭鹏关系不错，一看到他，马上过来寒暄。彭鹏开门见山，用手一指册子，“这是我的一帮厨师朋友，个个身怀绝技，你看中哪个就跟我说，我帮你请他过来！”

王老板很是诧异，他满脸疑惑地翻看着彭鹏的册子：“我想要哪个都行？”“当然，只要你开的条件够格，你想要哪个随便说，我立马帮你挖过来。”

王老板心想不如就试试看，索性埋下头来认真地找了起来。一会儿工夫，他就指着一个名字说：“这个人看起来不错，在金满楼干过不少年，你能把他叫来吗？”“当然没问题，不过你这边薪资待遇能给多少？”王老板盘算了一阵，说了一个数字。彭鹏听了摇了摇头：“这跟他现在的收入也差不了多少，人家是不会来的。”王老板考虑了一会，咬咬牙说：“如果他让我满意，我能给他这个数。”说着跟彭鹏摆了个手势。彭鹏点点头表示认可：“那你什么时候有时间，我让他过来面谈一下。”“就明天吧！”王老板有点迫不及待。“好！明天我带他来！”

王老板看上的厨师姓许。从稻花香酒楼出来以后，彭鹏立刻就给许师傅去了电话，早有跳槽意向的许师傅自然满口答应，第二天彭鹏就带他去见了王老板。见面试菜约谈过后，双方都很满意，很快就签下了协议。就这样，彭鹏的第一单生意顺利做成了，他赚到了作为厨师经纪人的第一笔佣金，王老板和许师傅都成了他的忠实客户。

旗开得胜，彭鹏更有信心了。他继续一家饭店一家饭店地跑，不管是相熟的还是不认识的，他都全面撒网。

初具规模

功夫不负有心人，经过几个月的辛勤开拓，彭鹏厨师名册上的厨师基本上都推销出去了。彭鹏为厨师们找到的新工作让他们相当满意，特别是第一个与彭鹏合作的薛大厨，他的新东家给他开的工资比过去的饭店翻了3倍，这让他对彭鹏是赞不绝口，即便后来有人绕过彭鹏直接找到他，尝到甜头的他也会耍大牌：“这事你得跟我的经纪人谈。”

与此同时，和彭鹏合作过的饭店也尝到了甜头，如此快捷方便的招聘方式让他们纷纷投靠彭鹏，成为他的长期忠实客户。随着口碑相传，彭鹏的名气越来越大，有越来越多的厨师和饭店开始主动找上门来，如今，已有两三百名厨师登记在册。再加上餐饮行业本来就流动性大，很多厨师工作了一段时间后又成了回头客，彭鹏的生意日益火爆。

2012年3月，彭鹏在合肥成立了第一家厨师经纪公司，雇用了5名员工专门从事厨师经纪工作。这家公司不仅做合肥的业务，还做南京、杭州、芜湖、马鞍山等地的业务。

2013年1月，彭鹏结识了刚从新西兰回国的查澍。查澍在新西兰的马克西姆餐厅工作多年，已晋升为餐厅的大厨，法国菜技艺相当纯熟。因家人生病需要照料，他不得不返回国内生活。因着这一契机，彭鹏开始了西餐厅和西餐厨师的对接工作。没过不久，这项业务就红红火火地开展起来。查澍也在彭鹏的引荐下，找到了最适合自己的发展平台，成为一家知名西餐厅的主厨。

后来，彭鹏又将触角逐渐探入酒吧业。如今，彭鹏的厨师经纪公司已经不仅仅只为厨师提供服务，调酒师、咖啡师、茶艺师、特色小吃制作师等都囊括在他们的服务范围之内。

后厨工作意见篇2

在各位领导的正确指导下，各位同事给予了我最大支持，厨房兄弟姐妹经过艰辛的努力，较好的完成了2014年工作，现将2015年工作做以下计划安排：

一、指导思想

全心全意为顾客服务。理论是行动的先导。作为后厨工作人员，注重克服思想上的“惰”性。坚持按制度，按计划进行学习。不把学习视为“软指标”和额外负担，自觉参加每季度的集中学习；其次是按自己的学习计划，坚持个人自学，发扬“钉子”精神，挤时间学，正确处理工作与学习的矛盾，不因工作忙而忽视学习，不因任务重而放松学习；注重理论联系实际。在工作中用理论来指导解决实践，学习目的再于应用，以理论的指导，不断提高了分析问题和解决问题的能力，增强了工作中的原则性、系统性、预见性和创造性。注重理论与科学思维的转化，转化为对实际工作的正确把握，转化为指导工作的思路办法，积极研究新情况，解决新问题，走出新路子，克服因循守旧的思想，力戒“经验主义”，拓展思维。为顾客提供满意的服务才是我们最终追求的目标。

二、工作指导

根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订；对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利；根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划；根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品；制订厨房生产运行程序的工作和工作规范；根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求；制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格；据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划；负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范；制订厨师的业务培训计划。

三、工作划分

我把2015年的工作分为六阶段，每两个月做一次计划，1到2月，主题为稳定菜肴和菜肴出新；3到4月是主抓卫生；5到6月是出去学习；7到8月是员工评比；9到10月利用节日，做中秋特色和国庆系列；11月到12月火锅节，充分利用大厅优势，提高人气，增加营业额。

四、组织管理

组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求；计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估；根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况；根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作；根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表；

五、食品制作

检查开餐前的各项准备作；检查食品制备方法和操作规范；检查各份菜肴的数量规格；对已烹调的菜肴品尝试味；检查装盘规格和盘饰要求；检查生产过程中的卫生情况；检查出菜肴速度和温度；指导厨师长和厨师做精细的烹调；对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

六、食品销售

定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决；对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导；重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

七、其它方面

负责厨房生产任务的安排和协调；负责对厨房环境和生产过程中的安全检查；检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责；做好厨师的技术档案工作的行为负责；监署有关工作方面的报告与申请。

对于我自己严格要求自己，同时也经常组织班组人员学习烹饪技术，把好各工序的质量关，实行全过程的质量管理。检查伙食卫生，督促本组人员认真落实岗位职责，清扫包干的卫生地段，做现熟食品加盖、防蝇、防鼠并组织好开饭前和饭后整理结束工作。合理安排本班人员的工作，对切配及烹调加工的主副食品的质量、色香味形进行严格把关，对不符合要求的应予以指出，及时纠正在生活上经常和组员沟通，掌握全班人员的思想和工作情况，以身作则，带领全班人员搞好本班工作，遇到困难或其它情况及时请示汇报。

2015年，我会把行政后厨工作做得更好，团结后后厨部的工作人员，团结协作，共同努力，在菜式上力求最新，满意不同顾客的不同要求，为顾客提供最满意的服务，以扬酒店的美名，并为此而努力！

后厨工作意见篇3

2021厨师个人工作总结报告

xx年即将过去，回首年前的工作计划和这一年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。现将一年来的工作总结如下：

1、加强厨房内部培训。根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。

2、加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期拓开厨房、前台协调会议，增强xx人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。

3、合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。

4、进一步规范和明确厨房奖励考核制度。为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。

5、一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。在饭店复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。

6、体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。

7、坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。

8、各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。

9、创造具有xx特色的优秀西餐菜肴。厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴；在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。

这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。

2021厨师个人工作总结报告

尊敬的王总、任总：

伴随着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20XX年的钟声又将敲响。首先，我祝你们新年快乐、身体健康，工作顺利！回首20XX年，我已不知不觉在东恒盛工作了半年多的时间，在你们的指导下，在各位同事的支持下，作为一名西厨厨师长，我有必要对我们西厨的工作做出总结和反省，对工作中出现的问题作出正确分析和及时改正，同时也要对明年的工作有所展望和初步规划。能在新的一年里做出更好的成绩，呈现在你们面前。总结如下：

一、经营方面：我在你们的指导下，改变了一些出品的要求、制定了一些较合理的出品经营计划。

1、根据顾客的消费心理，我们也增加了和经常变换了一些档口。

2、根据季节性天气和原料供应的特点，出品也随之变化，等等。

二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训和讲解，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等。

三、质量方面：自助餐菜肴出品质量是西餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。做菜出品时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取厅面员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，及时改进不足；

四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置；也认真听取你们给我们的意见。我们利用一切可以利用的力量，确保食品质量、卫生安全，防止顾客投诉和食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，把浪费减低到最小程度，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。

1、掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去。

2、研制无成本菜品，把主菜的剩余边角料做成托式菜品，以降低成本；如牛肉的边角料，我们把它制成肉酱和咖喱牛肉等等。

3、还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本、了解成本控制。

当然我们也有存在的不足之处，见以下几个方面：

1、对产品知识把握不足，准备不够充分。

2、对市场不够敏感，造成客人对菜肴出品变换不及时，品种结构单一。

3、员工对管理、卫生、出品思想意识不强、执行力度不够，培训不到位。

4、员工对能源设施、设备保养、损耗存在一定的不清楚，需加强培训。

以上所述，在这半年多的时间里，通过团队的共同努力，我们在厨房管理，在菜品创新、菜肴质量、成本控制、厨房卫生、员工素质提高等方面都取得了一点点成绩。当然，我们也存在些不足，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断努力、勇于创新，做出更好的自助餐菜肴出品，让我们的顾客满意。

我们将在20XX年的基础上，继续加强厨房管理、出品质量、卫生监督和成本控制，同时要改进自己的工作思路，借鉴好的思想和意见，考察和学习其他酒店自助餐的菜品和摆放，加快菜肴的创新，从而寻求在20XX年创造更好的经济效益和社会口碑。

2021厨师个人工作总结报告

来到酒店工作也已经有很多年的时间了，从一名新人厨师到现在我成为酒店的厨师长，我也是经历了很多，有很多的收获，今年的工作也是在酒店领导的指导下，较好的去完成了，现在我就这一年来的工作做下总结。

一、工作方面

作为厨师长，我知道，我必须以身作则，做好自己的工作，那么才能更好的去管理好我所管理的下属，这一年来，我也是认真做好我该做的工作，精心准备宴席，点餐，以及一些新菜的推出，让客人满意我们酒店的餐饮服务，愿意来用餐，这一年来也是餐饮没有受到任何的投诉，菜品也是让客人满意，一些新推出的菜式更是有供不应求的趋势。

二、管理方面

这一年来，酒店后厨的人员基本没什么流动，只是因为工作的需要，新加了两位新员工，而他们我也是找老员工带他们，让他们更快的融入到我们后厨的工作当中来，管理上，我也是考虑到很多都是老员工，可能会出现工作厌倦的心理问题，所以我也是不时的一起出去做一些集体的活动，关心他们，了解他们的工作状况，避免出现懒散或者做倦了情况发生，让厨房保持活力，大家更好的把工作给去做好。

三、卫生方面

作为厨师长，后厨的卫生工作是我一直以来都注重的，我知道，既要作出美食来，同时也是要让我们的美食是干净卫生的，让客人吃得美味的同时也是能吃得健康，所以这一年来我一直注意卫生的问题，确保后厨的干净卫生，做好清洁工作，同时对于我们的菜品也是确保是卫生的，不会有其他的问题。对于后厨人员的个人卫生问题也是重点的关注，必须确保我们后厨的卫生是不会出任何的问题的，确保客人吃得放心。

四、成本方面

后厨工作意见篇4

从业二十多年，我因为入了厨师这一行而深感庆幸。至于以后的打算，没想过当老板，若是积累一些经验，我更愿意去学校教书，或者开一家很小的餐厅和学生们一起交流学习。

喜欢就不会辛苦

眼前的邢涛略显年轻，跟我印象中的烹饪大师形象有所差距，岁月在他脸上没有留下过多痕迹。只是眼神中的那种笃定让我判断这几十个年头烹饪生涯的走过，已经汇聚成他人生中不可多得的财富，而这种财富同样激励着我们。

1987年，刚从海南师范学院附中高中毕业的邢涛还不知道厨师是一份怎样的工作。年仅二十岁的他和同学一起开始选择人生的第一份工作。当时海南的第一家四星级酒店海口国际金融大厦招聘保安和厨师，那些身材魁梧的被选作保安，稍微矮一些的年轻人就被安排在了后厨。所以个子偏高的邢涛成为了一名保安，一同来的另一同学却进了厨房。邢涛整日穿着保安制服，心里却一直在琢磨着穿着白色制服的厨师们的工作。当时的海口金融大厦的中餐聘请的是澳门的林再利大师和黄永矩大师，邢涛就趁工作之余去和林师傅聊天。林师傅每次一讲到厨房里的锅碗瓢盆，邢涛就一直好奇的听着，刚开始林师傅以为这孩子只是爱跟人聊天，时间久了才知道他是对烹饪真感兴趣。在干了三个月的保安工作之后，邢涛找到了林师傅希望能跟他学厨艺，说自己以后要成为一名厨师。林师傅看了看邢涛，问了一句：“保安轻松，做厨师很辛苦的，你要想清楚。”“喜欢就不会觉得辛苦。邢涛诚恳地回答道。此时的邢涛就认定了厨师才是干到老学到老的职业，没有人当一辈子的保安，于是，邢涛说服了酒店经理，这才同意他从保安的岗位换到厨房，从此才有机会跟着林师傅学习正宗的粤菜。

1988年海南从广东省中分离出来独立建省，邢涛也就是在这年走进了海口金融大厦的厨房，厨师的工作虽然不用风吹日晒四处奔走，但是一天十多个小时站在灶台前也并非一件容易的事情。刚进厨房的年轻人总是干活儿最多的，但是邢涛好像浑身干劲，一点也不抱怨。由于他总是勤勤恳恳地主动帮忙干活，甚至在轮班的时候还呆在厨房里做些杂事。这种吃苦耐劳的劲儿都看在师傅的眼里，当时，其它学徒都需要至少一年学习和轮岗，邢涛只用了几个月的时间就摸清了厨房里的每一个岗位的运作用了一年的时间就做炒锅师傅。那些看似无用功的付出最后都成了事半功倍的铺垫。

有句老话，“教会了徒弟，饿死师傅。”师傅教徒弟往往是教一手留一手。一些徒弟因为师父守口如瓶就放弃了，甚至有些徒弟可能在师傅背后说不是，导致师徒关系紧张。邢涛就是闷着头多看多问，师傅这次不告诉，下次碰见同样的问题再问，一而再再而三，而且一直抱着平和尊重的态度。师傅见徒弟是真心肯钻想学，这才松了松口，这次告诉一些，下次再补充一些，邢涛有心把他们都记录下来，才能拼成一个完整的“秘方”。邢涛说，自己当了师傅才了解这样的心情，师傅们不是不愿意传授，而是想把自己积累多年手艺传授给值得托付的人。入行一年之后，邢涛认识到自己在实践上有一定积累之后，但是理论水平上还有欠缺。于是在1989年，邢涛开始准备海南省劳动人事部门组织的厨师级别考试及培训。1200元的培训费和考试费，在八十年代末是邢涛半年的工资，但他毫不吝啬。他说，集中性的培训，专业的考试，以及同行之间的学习和交流，这些财富都是无法估量的。

我这人有点怪

1991年，邢涛转入华侨大厦担任炒锅师傅，在这几年的锤炼中，他掌握了海南风味名菜和传统宴席菜的制作技艺。华侨大厦属于国营单位，在当时的人们眼里，那是一份铁饭碗的工作。但是邢涛说，“我这人有点怪，我在华侨大厦待了四年，可是到第二年的时候我就想出去闯闯了。当时没有人支持的。”这种不支持的声音最有力的还是来自父亲，父亲一辈子都是机关干部。华侨大厦的铁饭碗不做，难道还要打碎了饭碗再去风里雨里奔波?邢涛很尊重自己的父亲，也理解父亲辈子在机关单位平平稳稳，只有一个儿子是不忍让孩子独自去闯的。于是，这种“跳槽”的念头只能暂时搁浅了，但这个念头却从未消失过，他只是觉得现在时机还不太成熟，还不能完全说服父亲。很多人觉得脱离了铁饭碗的单位就没有了安全感，但邢涛心里强大的安全感来自于自己的手艺。他总说，如果不趁着年轻出去闯闯，多点经验、挣些钱，以后何以养老?学到真本事才是自己的。机会总是留给有准备的人，1994年邢涛得到了一个机会，他说服了父亲去海南鸿运粤港朝大酒店当中厨主管，第一次他有了当“老大”的感觉。然而一年之后，当邢涛还在火山口世外洞天度假村当行政总厨之时，以前在国营单位的同事们因为国营改制而纷纷下岗。在国营单位被散养惯了，中年出来是很难再找到合适的工作，于是很多人为衣食堪忧。也不得不转了行。彼时，父亲才认识到，儿子的魄力和眼光的确已经先于了时代。

这种自我感觉良好的状态刚持续一阵，邢涛就感受到自己需要“在其位，谋其职”的担当，那么作为一个厨师长，还有什么比餐厅的菜肴出品更重要呢?于是，邢涛开始琢磨着菜品的调整和创意。以前都是跟师傅偷学的，现在自己成了师傅，要把学到手的东西举一反三融汇到自己的创意中，这个过程很挑战，但是也很有趣，它真正让你体验到厨师的意义，不是一个翻锅匠，而是一位创意工作者。这种创意可能让人们惊喜，欢悦感动，难忘，这才是作为名厨师成就感的来源。

琼菜的“淋漓尽致”

什么是琼菜?邢涛说，“面朝大海，春暖花开”，原汁原味的琼菜，适合在椰树下品，在海边尝，三五成群，放松心情，最关键的是，是“适口者珍”。

传说中的海南文昌鸡，传统做法是用来白斩，鸡大概只有七八分熟，所以切块摆盘之后骨头上都还有红色的血丝，当地人是习惯这种吃法的。然而无论是外国人还是外地人，都对大名鼎鼎的文昌鸡望而却步。曾经多次接待过的国家领导，有时为了表示对其尊重要都要见见邢涛，表扬他的菜做得好，可是邢涛打完照面就开始观察桌面，很多菜都见了底，惟独名气最大的文昌鸡几乎没有动。了解这种情况之后，邢涛花了一些功夫，怎么能让外地人也爱上海南的文昌鸡呢?邢涛想起了“叫花鸡”，同样保留了鸡肉的原味和鲜嫩，可以用这种方法来尝试。但是叫花鸡上桌并不好看，那些被烤焦的土可能会散落开来。土是用来密封鸡肉，让其保持鲜美，如果这样的话，用面就可以了。于是邢涛又将文昌鸡进行了改良，加入鸡蛋和黄油调和好的面裹上文昌鸡，然后放在烤箱里烤制，上桌的时候是一个金色的大面包球，剖开之后鸡肉香嫩流汁，非常肥美，而

外面的面包像是黄金饼一样也颇受客人喜爱。这道菜是邢涛为当时的海南琼苑宾馆创作的，取名“琼苑富贵鸡”。后来他又创作了一道“糯米文昌鸡”，也受到客人的一致好评。将卤过水的文昌鸡吊干水分过油炸，使鸡皮皮脆肉嫩滑，然后去骨切块，将糯米和新鲜的椰肉一起煮，把椰肉的清香都渗到糯米里，然后再用寿司的手法，最下面一层用糯米垫底。中间是蔬菜，上面是块外脆里嫩的文昌鸡肉，方便又好吃，而且非常管饱，我瞪大眼睛问邢涛，“你这些点子都是哪里来的?，中外客人都会大爱的。”邢涛嘿嘿一笑“我喜欢不一样。客人才是厨师真正的师傅，厨师不必一味迎合客人，但是一定要能想客人所想，听客人所言。”

讲起自己做的菜，邢涛仿佛有些激动，他兴奋地给我说起，我做过一道非常成功的炸鲜奶，很具海南特色：海南的大荔枝去皮去核，将鲜奶灌入荔枝肉中，然后轻轻拍粉入锅炸至金黄。一改原来炸鲜奶形状不佳，口感单一的状况。荔枝大小的金色圆球，口酥皮入口里面是的荔枝肉，荔枝肉里又包裹着热气腾腾的鲜奶，口感层次分明，香甜回味。

邢涛又兴奋地讲起：“我还尝试了全羊宴，用羊做出了一百多道菜。当时，海南烹饪协会会长林俊春主编的《吃在海南》的书稿已定，赶紧将邢涛的全羊宴换作封底照片这才送去印刷。有人问邢涛，怎么能把羊给做出一百多到菜来，邢涛回答道，羊身上有多少宝，将羊每个部位作为原料，再用不同的烹饪方法去制作，如水晶东山羊，清蒸竹排羊，手抓羊肉、香炸羊腿等等，一百多道菜根本不在话下。”

不是老板而是教书匠

当厨师二十多年，曾经获得世界大赛个人热菜特金奖，团体金奖，多次参加国内外烹饪大赛评委，被中国烹饪协会授予中华金厨奖。被海南省烹饪协会授予“琼厨之星”称号。最让邢涛值得骄傲的事二十多年从未一天下岗。邢涛现在在君澜度假酒店当任中餐行政总厨长，而他的徒弟们也在青年烹饪技能大赛上各个崭露头角。很多人都劝邢涛下海，开自己的餐厅。邢涛却一副谦和的样子对我说：“现在的世界太浮躁，君澜度假酒店让我觉得很满足。至于以后的打算，没想过当老板，若是积累些经验，我更愿意去学校教书，或者开一家很小的餐厅和学生们起交流学习。”邢涛这个并不奢华绚丽的梦想打动了我，一位在烹饪界打拼了二十多年的厨师，在经历了血气方刚想要司世界的梦想，也走过了成家立业勤勤恳恳的三十而立之年，此刻，正值不惑年的邢涛变得平和而儒雅起来他说教书是件令人欣慰的事情。看着学生们勤学好问，有时候也想起年轻时候的自己。现在的学生信息量都非常大，针对一个问题，他们可能提前去做功课，在网上查资料，自己做尝试等等，如果是这样的态度来钻研和学习，老师都是会倾其所有来传道授业解惑的。

而我相信，邢涛那种对教书情有独钟的想法，或多或少也受到了妻子的影响。邢涛的妻子是一名教师，然而大多数时间邢涛都无法陪在妻子身边，甚至在妻子分娩的时候，邢涛也只能提早将妻子送去医院，拜托医生和家人照顾，自己又奔赴厨房，无法守候在妻子身边，为此他有一些愧疚。我问邢涛家人对你的工作没有埋怨么?邢涛眼里的温暖和感恩马上流露出来，“我妻子知书达理，她一直特别支持我的工作，每一份工作都有自己需要贡献的地方，我爱我的工作，她就尽全力支持我。”由于家人都全力支持，也就省了很多后顾之忧，工作起来也更能放得开。为此徒弟们都特别佩服邢涛，逢年过节师傅排班，都是按照谁有了家眷要优先照顾，邢涛有他的考虑和安排。

后厨工作意见篇5

是不是厨师就只让人觉得文化不高、素质欠佳?

鲍鱼公主总经理林辉带着融入他新理念的厨房给了我们一个否定的回答。原来，厨房竟然还可以变成这个样子……

绿植在厨房安了家

进入厨房，忙忙碌碌的厨师，秩序井然的锅碗瓢勺都会被忽略，先抓住你眼球的，是厨房里生机盎然的那一抹绿。幸福草、绿萝，芦荟、仙人球……水生的，陆生的，这里都应有尽有。

进过不少厨房，在厨房里见到绿色植物，这还真是头一回，正忙得热火朝天的厨房一下子多出来几分静谧。再仔细看，这些绿色植物身上都有一个标签，上面还模拟植物的口吻注明了“我的主人，我的特性、我喜欢”……原来，这些绿色植物都是有主人的。

这不，操作台上方摆放的一盆绿萝不小心被人撞了一下，马上有个人奔过来，小心翼翼地将它摆正，还很珍爱地摸了两下。据说他领养这盆绿萝已经有一个多月的时间了，“现在已经比原来长大了一些，每天看看它就会很开心。”

上菜了，笔者又很惊讶地发现，摆在面前的叉烧旁点缀的是的一片青翠欲滴的绿萝，经林辉解惑，原来这还真是出自刚刚见过的那株。上菜时，它可以当做盘饰，而等回收盘子的时候再把它拿回去，重新插入瓶中，它就又可以继续行使它装点厨房的使命了。

看到这里，林辉绿色厨房的理念已经呼之欲出了。在林辉的心里，好的厨房绝对不是仅仅单一干净整洁，这只是一个厨房最基本的要求。一般的厨房环境往往都比较差，灯光昏暗，温度很高，噪声很大，在里面工作常常让人觉得心烦气躁。而林辉认为，厨师做菜是一种创意性的工作，就如同摄影一样，要有好的心情才能创造出好的菜品。

为了创造出一个良好的厨房环境，林辉采取了很多措施，例如，提亮光线，降低噪声等，而最打眼和有创新意义的就在于引进绿色植物。

如今，林辉的厨房共有31盆绿色植物，因为厨房里一共有31名员工，一人领养株，全权负责植物的照料。植株被领养下去之后，标签上都标明了植物的喜好，如何护理等，很多厨师不仅仅满足于这些粗浅的介绍，而是主动去了解，学习，好把自己的那株照料得更好。

通过照料植株，培养了厨师的情商和爱心。植株可用于装盘点缀，收盘子的同时可以再次回收，这种环保的方式也增加了厨师的环保思想。有了这些生气勃勃的植株，整个厨房的工作环境都改变了，绿色植物还有净化空气等作用。

乘着歌声的翅膀

进入林辉的厨房，第二个不一样的地方就是不同于一般厨房巨大的噪声，林辉的厨房安静了许多，同时还有舒缓轻柔的音乐缓缓流淌。这就是林辉的第二个厨房理念音乐厨房。

音乐厨房的理念，几年前林辉就开始付诸实施了。2006年的时候，他所负责的厨房分散在三楼和四楼两层，但是只有一个传菜部，于是在语言沟通上出现了很大的衔接障碍。于是，林辉想出了个巧妙的办法，在三楼和四楼装上麦克风，喇叭就装到每个档口里。这样，就可以很方便地进行沟通了。再后来，林辉就想到，既然可以传话，那闲着的时候，为什么不能再放一放音乐，让大家可以在更放松的环境下工作呢?

林辉很幽默地打比方：“你看神户牛都要听着音乐长大，我们是人，怎么能不听音乐呢?”林辉介绍，这样一套设备成本很低，只有几百块钱，但是起到的效果却是巨大的，一方面提高了工作效率，另一方面，又为环境带来了很好的改变。

如今，林辉又将自己的这个理念带入了鲍鱼公主，每天鲍鱼公主会放三个时段的音乐，上午九点半到十一点，下午四点到五点半，晚上九点到十点。有专人负责音乐的播放，至于曲目的选择，林辉介绍道，店里选择的曲目大多数是比较舒缓的，因为厨房本身的工作氛围往往是比较繁忙急躁的，放些轻柔的音乐例如古典民乐，欧美经典金曲等可以让人放松下来。

想一下，在晚上，厨师们经过一天的繁忙，一边做着卫生，一边听着音乐。闲着的人可以在这种宽松优雅的环境下吃些夜宵，再加上周边绿意盎然的绿色植物环绕，真是家一般的惬意。

Tips：

最新研究发现，在力公区摆放植物能让人对工作更加满意，与同事的关系更加融洽，亲密，而且会让人对整个生活更加乐观，除此以外，不少植物还具有很好的净化空气、杀灭细菌的效果。在室内放置植物有如下六大理由：

1　有效清除室内有毒物质，例如可能引发白血病的甲醛、苯等；

2　减少空气中的灰尘和微生物，是最环保的室内空气吸尘器；

3　有效减少冰箱等电器所产生的有害辐射；

4　缓解工作疲劳和精神压力；

5　最环保的绿色装饰物同时还能装点居室；

6　种植室内植物是最有益身心健康的休闲活动。

林辉语录：厨房应该像学校，让厨师们在里面学到很多东西：像军队，纪律严明，配合默契：像家庭，让人感觉到家一般的温暖温馨。

走进厨师的读书沙龙

时间：周四下午两点

地点：鲍鱼公主的一间休息室

人物：厨房全体员工

耳边回荡着的是柔柔的音乐，而桌上则摆放着厨房里刚刚出炉的新鲜小点心以及香浓的咖啡，坐椅上有人在埋头看书，有人则在和身边的几个人小声交流着……对了，你现在看到的不是文人墨客的小聚，而是鲍鱼公主厨房全体员工聚在一起举办的读书沙龙。

说到这读书沙龙，就不能不提林辉心里的遗憾。在国外，厨师是一个很崇高很受人尊重的行业，每次宴会之后，客人会特意找到厨师对他们进行答谢，感谢他们奉献出的美味佳肴。但是在中国，传统思想却只是把烹饪当做一门手艺，总觉得厨师的代名词就是文化素质不高。

其实，厨师是艺术家，绝不可为了做菜而做菜，要不断提高厨师的品位，身为一名厨师，需要懂很多东西，电脑、摄影、美学……做出来的菜品要让客人惊艳，让客人不舍得动筷子。

为了达到这个目标，林辉组织了这个读书沙龙，每个周四下午两点到四点，抽出两小时的时间，举办一个聚会沙龙。林辉自己定了很多专业书报，杂志，拿出来供大家阅读学习。同时，他还提倡员工邀请一些业界的人过来进行交流。通过这些交流和学习，让员工悟出很多东西，迸发出更多的灵感。

林辉的厨房总是和别家不一样，他从来不止步于干净整洁，而是将一些新的理念注入其中，上述的绿色厨房音乐厨房，读书沙龙是他不断进取过程中的尝试。

他管理厨房的理念综合起来就是快乐地工作，快乐地生活，而我们也在期待着他为我们带来更新鲜更有活力的“乐厨房”。

TIPS：音乐的神奇疗效

后厨工作意见篇6

厨师作为一名与食物解除的职业，不仅仅要满足人们的美味需求，还需要保证饮食的健康。下面小编给大家分享一些厨师自我评价范文，希望能够给大家一些帮助。

西餐厨师长自我评价范文一：厨房在XX年做了很多，但也有不足，有激情，但也有无奈，其实这些就是工作，这些就是生活。我们不要想着去改变什么，我们更多的该想想我们自己还可以改变什么，这样才能让我们的厨房有更大的进步。下面是我的工作总结，和大家分享：

XX年香榭里厨房工作总结

XX年即将过去，回首年前的工作计划和这一年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。

一、XX年工作总结：

1.加强厨房内部培训。

根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。

2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。

定期拓开厨房、前台协调会议，增强香榭里人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。

3.合理安排人员，劳动力综合运用。

在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。

4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。

为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。

5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。

在饭店星级复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。

6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。

在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。

7.坚持做好各厨房的协调配合工作。

严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。

8.圆满完成月饼销售任务。

一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力，把工作重点放在销售上，虽厨房人员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，圆满完成任务。

9.各节日美食活动丰富多彩。

从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。

10.创造具有南苑特色的优秀西餐菜肴。

厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴;在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。

西餐厨师长自我评价范文二：回首2013年，在各位领导及广大同事的支持下，作为一名厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结。为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现酒店经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下：

一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些具有农家特色的菜肴，还为客人提供具有季节特色的花茶等等。

二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况，定期对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把本分工作做好。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度不断提高自己的厨艺，甚至有些员工还开始尝试自己制作新菜肴。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：菜肴质量是酒店餐饮方面得以生存发展的核心竞争力。作为领班，我以身作则，协助厨师长严把关好菜肴出品的质量。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取餐饮厅面员工意见及宾客反馈意见，总结每一餐的菜肴出品问题，并在每日例会中及时向员工分析厨房的不足;我们还经常添加新菜肴，确保回头客每次都可以尝到新口味。

四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把握好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区域负责，同时，由我进行不定期检查。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。

辞旧迎新之际，我们将在2013年的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在2014年创造更好的经济效益和社会效益。

但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的2014!

西餐厨师长自我评价范文三：光阴似箭，日月如梭转眼间20xx即将接近尾声，马上伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20xx年，在各位领导的关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理念，全心全意为地雅，紫金服务.在20xx年里，食堂共接待外部用餐121次，共计1077人次，并受到领导及客人的一致好评。现将一年来的具体工作总结如下：

一、工作方面：

我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。

二、管理方面：

首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：

菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把质量关，保证食材，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花色品种，做到主、副食合理搭配。

四、卫生方面：

严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，对操作间进行每两天消毒一次

希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见，加以改正。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。

五、成本方面：

在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平时的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如：随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用;研制无成本菜品，以降低成本。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。

经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和帮厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的的菜肴。

辞旧迎新之际，我们将在20xx年的基础上，继续加强管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新。总之，今后的工作中，不断地鞭策自己并充实能量，提高自身素质、营养知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与公司共同成长。我相信，我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的20xx。

我深信在张总、杨总的领导下，在全体员工的不懈努力下，根据企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据，一步一个脚印踏踏实实前进，紫金必须一定会发展的会越来越好。

后厨工作意见篇7

有一天。郑永骏在途中遇到同样旅行的雕木头的手工艺人，他们到处拜师访友，自由自在，想去哪里就直接去。一段时间后，他们会离开，再去下一个地方拜师。

郑永骏被这种传统的修炼手艺方式触动，觉得自己可以用类似的方式锻炼厨艺。事实上，踏上旅程后，他发现厨师是颇受欢迎的旅伴。在路上，只要他说自己是厨师，就很容易搭到顺风车。人们也愿意留宿他，因为郑永骏会帮他们做一顿丰盛的晚餐，他们只要在旁边打打下手就行。

以厨艺换免费搭车和食宿。郑永骏很享受这种旅行方式。他跟众多背包客相同的是：以能省则省为原则，不仅要游历更多的地方，还要拥有深度的旅行体验：与其他人不同的是：他的行囊里装着秘制的调料和刀具，每走到一个地方，他就想方设法走进当地人家的厨房，学到主人的独门好菜。作为交换，他也会奉上几道自己的拿手菜。他把这种做法称作“借厨房”。

通过“借厨房”。郑永骏一路走过泰国、柬埔寨、缅甸、老挝、越南、中国。他遇见过很有经验的老厨师，对他倾囊相授；也遇见过热情的旅游同好，和他一起寻访美食。

为了学习如何灌制腊肠，他曾千里跋涉，来到广西的一个小山村。制作腊肠的老师傅告诉他，腊肠虽然普通，但想要做得好吃，不仅材料要精挑细选，对刀工、填装、风干时间，都有严格的要求——必须用细致的刀工把肥瘦相间的五花肉均匀切碎，灌进最新鲜的肠衣，当然，最关键的还是调味。

类似这样看似简单的食物，制作过程都是很严格的，“错一点点都会影响口感”，这个远道而来的小伙子深有感触。几年来，他在老挝学会了竹简菜，在越南海边亲自下海捞过扇贝和龙虾，在品尝过酥油茶和牦牛肉干，还亲眼看过天葬……

不过，不是每一次“借厨房”都能如愿以偿，尤其在向厨师同行提出学厨的请求时，接连被拒也是常有的事。作为同行。郑永骏对此表示非常理解。在这种情况下，他只能通过仔细品尝这些厨师的菜品，然后自己揣摩制作手法。

在最当好的季节。到最盛放的产地，从街边市集到田间地头，不仅去挖掘食材的原味记忆，更要寻找平凡食物背后的有趣细节和故事。郑永骏的这种旅行理念受到旅游卫视《行者》栏目制片人的赞赏，在一次偶遇之后，他获得了主持《谁借我厨房》的机会。自节目播出以来，郑永骏有了不少粉丝，网友留言说：“看你主持《谁借我厨房》，我感到整个大自然都是你的！”

2012年在北京，郑永骏圆了自己开餐厅的梦。每次旅行回来，郑永骏就把沿途学会的美食放人菜单。于是各个国家的饮食文化就集中在了这家百十平方米的餐厅中，中国的、外国的，各个肤色的人都被吸引了过来，再加上餐厅共有四个房间，郑永骏便把第一间餐厅命名为“肆角餐吧”。正如当初Susur Lee大厨对他的建议一样。经过这么多年的借厨学艺，加之吸收、融合、创新。郑永骏创造出了蕴含多元文化的美食佳肴。

目前，除了做节目，开餐厅，郑永骏一直在和几个朋友计划拍一部美食纪录片，沿着三条丝绸之路的路线，从中国到意大利，拍下一路的饮食变化，试着追溯意大利面、比萨等食物的起源，找寻中意两国美食之间的联系。

14岁拿起菜刀，一路行走提高厨艺，借过158个厨房，拜访过96位师傅。郑永骏一边经营自己的餐厅，一边继续着“借厨房”的游历生活。

梦想之花，从他迈开步子的那一刻起，就开始绽放。

后厨工作意见篇8

甲方：

乙方：以先生为代表（行政总厨）的外聘团体（以下简称乙方）

甲乙双方本着平等自愿、诚实守信和公平互利的原则，就乙方承包甲方厨房工作事宜，经友好磋商，达成以下合同条款共同遵守。

第一条；承包形式

1 甲方向乙方无偿提供厨房餐饮食品加工必须的经营场地和所有设备、设施、器具、厨具等配备物品以及水、电、天燃气等配套条件，并负责厨房餐饮食品加工制作的所有辅助材料的采购供应。

2 乙方以劳务工资承包形式，对甲方有偿进行厨房餐饮食品的加工制作以及相应的管理工作。厨房月总工资总额为大写（￥）。

3 承包期限

暂定壹年，即自年月日至年月日

第二条承包内容

乙方对甲方厨房的如下工作进行承包：

1厨房餐饮食品（主食、菜品、饮品等）的加工、制作及厨房内洗涤卫生等的管理。其餐饮食品的种类和后厨工作职责包括但不限于：

1）、米、面主食；

2）、粤菜以及官府菜、川菜（凉菜、热菜）；

3）、海鲜、鲍、参、翅、肚、燕；

4）、特色风味小吃。

2、餐饮食品的加工技术、质量、卫生、安全等管理工作。

3、厨房厨师劳动人事及行政管理工作。

第三条承包待遇

1、承包方的薪资待遇

、每月15日为工资发放日，由乙方代表（行政总厨）统一领取，并确保公平、公正与合理地向乙方所有工作人员进行分配。

2、考核

1）、双方商定餐饮纯食品经营毛利率考核基数为 45 %，允许上下浮动 5 %。

2）、如因乙方出品质量等原因，造成顾客投诉、赔偿从而给甲方经营造成的相应损失由乙方承担，并从当月工资中扣除（菜品）。

3）、乙方在工作过程中，须按甲方相关规章制度和正当管理方法进行管理

3、乙方承包甲方厨房工作每月应得工资为税后工资。

4、根据餐饮行业的实际情况，自行安排员工的作息时间，乙方行政总厨违反《劳动法》的相关规定，其责任由乙方全部承担。

5、甲方向经双方审定的乙方主要工作人员提供在甲方工作期间的免费住宿（水电气设备齐全），并享有与甲方员工同等就餐待遇。

6、乙方工作人员的工作服统一由甲方免费提供和洗涤。

7健康证由甲方全权办理

8如果厨房员工在操作过程之中发生意外伤害则由甲方全权负责进行医治

第四条甲方的责任、权力

1 责任

1）、负责为乙方厨房工作提供必要和完备的硬件设备、设施和器具、物品等物资条件及操作环境，保证乙方工作的顺利进行。

2）、负责厨房餐饮食品加工制作的所有原材料及时采购供应。

3）、负责按本合同的相关约定，按时、足额结算和发放乙方的全部工资和相关待遇。

4）、负责按本合同的相关约定，提供乙方厨师的工作餐、住宿。

5]负责乙方人员在操作过程中出现意外伤害情况下的医疗费用。

2、权力

1）、甲方有权按照公司的相关制度和本合同的有关规定，对乙方人员在甲方工作期间的行为进行督察管理，并提出批评、通告、警告、处分、处罚等处理意见，督促乙方行政总厨等予以落实。

2）、甲方管理人员（），是厨房工作的直接管理上级，有权对厨房与餐厅的一体化经营和统一管理进行组织、协调、指导和领导。

3）、甲方有权对乙方行政总厨的工作和厨房整体工作包括安全、卫生、产品与服务质量、工作效率和管理水平等方面，进行督罕检查和考核前评估，对其工作中确实存在的问题，有权提出批评意见、建议并要求乙方在限定的时间内进行改进。

4）、甲方如对骨干厨师技术能力不满，有要求乙方更换的权利，并根据乙方人员配备的技术力量，客户反馈意见等情况，保留对乙方随时调换技术人员及辞退的权利。

第五条乙方的责任、权力

1 权力、

1）、乙方在甲方负责人（），的领导下，具有对厨房内部劳动人事、分配、食品菜肴品种确定及加工制作、成本控制、技术和质量等方面的管理权；

2）、对甲方在厨房加工场地、设备设施、器具物品等必备的硬件配套方面具有建议权。

3）、按照厨房餐饮食品加工的合理要求，对甲方采购供应给厨房的各种餐饮食品原辅材料在品种、质量、规格、等级、成本控制以及预算计划、供应时限等方面具有要求、建议和验收权。

4）、乙方对餐饮食品的定价具有建议权与参与权，同时，对餐厅在服务、管理和餐饮食品的销售等方面工作，具有建议权。

2、责任

1）、乙方工作人员必须严格遵守国家、当地以及本公司和餐饮行业的相关法律、政策和规定。否则，由此引起的一切法律和经济及连带责任，由其自行负责和承担。

2）、乙方人员在甲方工作期间，必须认可、接收和严格遵守甲方《员工手册》各项条款及甲方的相关管理制度，服从甲方的领导和管理，积极执行和完成即定的工作计划和任务指标。

3）负责甲方梦飞酒店》厨房内部工作的全面管理，包括：

①负责厨房人事、劳动行政管理工作。包括厨房工作必须建立健全的各项管理规章制度，人员、岗位编制的确定及相应责任的制定，工作人员的招聘与解聘，工作人员绩效考评与薪酬待遇和分配方案的制定等管理工作。

②负责《梦飞酒店》菜牌的策划与设计，主理各式餐饮食品的研究开发与加工制作，以及相应的作业流程与技术、质量标准、卫生和成本控制等方面的管理工作。

③负责厨房人员、设备设施及食品（包括原料、半成品和成品）安全管理工作。

4）积极协助和配合餐厅工作人员（包括管理人员和服务人员、销售人员等），研究制定餐饮经营整体方案，共同做好餐厅与厨房一体化经营和统一管理方面的相关工作。

5）确保出品质量和速度，及时和妥善的处理好对客服务过程中与厨房相关的各种工作事项。

6）乙方应将餐饮食品毛利率控制在40%-45％以内。

7）乙方应对在甲方工作期间知晓的，有关甲方经营管理的各类商业信息和秘密负责有保密工作。

8）乙方应保证每月推出餐饮新品（菜品、特色小吃等）。

9）乙方更换主要厨师需提前与甲方商量，征得甲方同意方能更换。

第七条原材料管理

甲方负责原材料的采购供应，乙方负责原材料的质量验收。乙方不能指定材料的供应商，若发现有乙方与原材料供应商串通一气，损害甲方利益，由此给甲方带来的损失由乙方承担。

第八条合同修改

该合同在执行过程中，经双方协商一致，可对相关条款进行修改，但修改条款未生效前，原条款仍然有效。

第十条合同解除、终止与续签

2 在正常情况下，甲、乙双方中的任何一方欲提前解除本合

同，应提前20天向另一方提出书面通知，以便对方安排善后事宜。

1）如乙方现提出解除本合同，须至少聘请到新的厨房人员

后离店。否则，应承担提前离店对甲方造成的全部经济损失和连带责任。

2）如乙方在厨房工作中，出现不能保证菜肴质量、不能做

好菜肴品种的推陈出新和不能做好成本控制等工作的任一情形，甲方需提前一个月告知乙方

3）无论是本合同期限届满，而双方未能再行续签新的合同，还是其他任何导致本合同终止的情况下，双方均应在约定期限内及时、妥善的做好相关工作和所有财务及经济手续的转移、清洁工作。否则，由此给对方造成的经济损失由责任反复全部承担。

第九条违约责任

3 任何一方未能履行和违反本合同约定的责任和义务，均应按

本合同的规定向对方承担全部违约责任，包括相应的连带责任的经济损失。

5 前款未能涵盖情形下的违约责任，按照国家的相关法规政策

规定，以及经双方认可的甲方企业的相关规章制度处理，或由双方协商处理。协商不成，任何一方均可申请仲裁机构裁决。

3、甲乙双方无故违约解除合同，须向对方支付一个月违约金。

第十一条未尽事宜

本合同的未尽事宜由双方协商解决，协商所达成的意见可签订新的补充合同，补充合同作为本合同的附件，与本合同具有同等法律效力。

第十二条

本合同一式两份，双方各执一份，经双方签字盖章有效。

甲方单位盖章

后厨工作意见篇9

1.有先的设备也需扎实的基本功

所谓的烹饪基本功，就是在烹饪加工过程各个环节中所必须熟练掌握的基本知识、操作技能和技巧运用等的综合能力。烹饪基本功的内容主要包括：刀工精细、翻锅自如、糊浆适度均匀、正确识别和掌握油温、投科准确适时、灵活恰当地掌握火候、勾芡恰当、出锅及时、装盘熟练等。行业上一般把刀功、勺功、挂糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，长抓不懈。

当前，许多高附加值的烹饪设备广泛应用于实际工作中，大大地提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方，搅拌机、切片机、压片机等成了厨师们常用的厨房设备。这些机器具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快的特点，因而被广泛应用，传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师，尤其是年轻的厨师，过分依赖于这些机械设备，严重影响了他们苦练烹饪基本功的热情。甚至一些刚入门的厨师，认为只要炒好几个菜肴就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，对多项烹饪基本功的练习统统弱化，这是绝不可取的。笔者认为，必须纠正这种错误的思想，投入大量的精力、时间，做好烹饪基本功的练习。

不可否认，烹饪机械是在某种特定条件下有超越手工劳作的优点，它速度快，质量划一，但它也有缺点，例如缺乏足够的灵活性。手工劳动由于可以由人脑这个世界上最精密的机器来支配，所以可以针对不同的原料、不同的需要来灵活加工，而且可以随着时间积累，有了一定经验后，使产品的加工更优良。烹饪机械也可以由技术改良来加强产品的优良性，可是成本也会呈几何数字上升。

当前流行的烹饪莱肴千变万化，烹饪教学不可能随波流转，只能使学生在有限的时间对烹饪基本功进行强化。无论烹制何种菜肴，采用哪一种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功也谈不上烹饪专业。

2.功夫是磨练出来

烹饪基本功是烹饪专业的基石，也是一名好厨师所不可缺少的功课。

刀功是厨艺中一个很关键的部分，要经常练习方可掌握。如何握刀，如何站位，都是有讲究的，一丝一毫都不能马虎，不然，加工的菜品就不能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍(劈)、剁(斩)、削、片(批)等刀法，要熟练掌握哪种材料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、片、丝、丁、米、茸的技法，真是穷一生难以尽学其技。

勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹饪莱品时所运用的翻勺动作。勺功根据加工莱肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、翻、颠等动作，一道菜能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。可见，绝不是一日之功。

例如制作“金边白菜”，如不使用“花打四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。著名的的飞刀削面――不仅是山特的风味小吃和面条类的代表作，而且在各地也广泛流传，成为面食佳品。在国外一些繁华闹市，常常可以见到“山西刀削面”的招牌。在山西，刀削面馆更是多如牛毛，削面主要在于刀功：把和好的硬面团放在左手，右手持刀操作，自上而下削出面条。太原面食点一级厨师孟玉祥的飞刀削面就是一绝，他揉面有方，刀工独到，姿势优美，每分钟可削制180刀，1小时可削完一袋面粉。真可谓“一根落汤一根飘”，一根白链儿已出刀，好似鱼儿腾空跳，根根柳叶型，30cm长，吃着筋软爽口。

祖国流传下来的烹饪瑰宝，如果没有长时间的烹饪基本功磨练，能“艺出天惊”吗?可见烹饪基本功对传统名菜是不可或缺的，而烹饪机械不可能完全替代传统烹饪技艺。

3.合格的厨师需要过硬的基本功

是否具备扎实的基本功是衡量一名合格厨师的标准，对一个厨师来说，烹饪理论知识和对饮食文化的自我理解固然重要，但更重要的还是看他有没有过硬的烹饪技艺。许多传统名莱就需要非凡的烹饪技巧，这些菜品大多原料高档，制作讲究，实际操作中难度较大，普通厨师在一般情况下很难达到这样的水平。试想，如果平时没在烹饪基本功上下过一番苦功，那要到何时才有把握能做出合格的菜品?

在平时的练习中，要强调姿势正确、动作规范、精益求精。正确的基本功姿势是以后能加工出合格的菜肴的重要保证，不规范的动作不仅无法加工出合格的莱肴，还会对操作者的身体造成损害。只有扎实学好烹饪基本功才能准确地加工出合格的菜肴。