吉尔吉斯族饮食文化探究

摘要：“一带一路”倡议提出以来，中吉两国关系升温，各领域合作不断加强，中吉关系翻开了新的一页。食品既是人们的生命之源，也是了解沿途国家文化的窗口，吉尔吉斯斯坦是“一带一路”沿线的主要节点国家，了解其饮食习俗对于加深中吉两国的文化交流具有重要意义，服务于“一带一路”倡议的实施。该文介绍了吉尔吉斯族的食物，饮品，及其背后的文化内涵。以期增进两国人民的相互了解和传统友谊。

关键词：吉尔吉斯族；主食；饮料；文化内涵

1“一带一路”背景下的吉尔吉斯族

“一带一路”的主题内容和核心词义是“丝绸之路”。国家主席在2018年6月6日在人民大会堂同吉尔吉斯斯坦总统热恩别科夫举行会谈时指出，吉尔吉斯斯坦是最早支持和参与“一带一路”建设的国家之一。中方愿同吉方拓展思路，挖掘潜力，推动双方合作不断迈上新台阶。并高度评价吉尔吉斯斯坦对中国担任上海合作组织主席国工作给予的大力支持，表示中方愿意与吉方共同努力，推动上海合作组织沿着健康稳定的道路向前发展。吉尔吉斯族（柯尔克孜族）是热情好客、重礼节、重饮食习俗的民族。在任何情况下，都要留最好的食物招待客人。“柯尔克孜族人的毡房有多大，餐布就有多大！”这句话足以形容其食品之丰盛和待客之热情。饮食主要是肉制品和奶制品，柯尔克孜人进食时，面前铺一块餐布，不论多少人，都围绕在餐布周围，盘腿而坐，共同进餐。该论文将简单的介绍吉尔吉斯人的饮食习俗。吉尔吉斯人是善良朴实的民族，只要听到毡房外有客人来的声音，不论相识与否，都要出来迎接，相互握手，鞠躬问安，并且要宰羊煮肉招待客人。有句俗话：“祖先留下的遗产中，一部分便是留给客人的”。没有招待就把客人放走，尤其是太阳落山后没有留客人住宿，在柯尔克孜族的习惯上，是一种失礼行为，要受到邻居和别人的斥责。柯尔克孜族认为“马是诸畜之王，羊羔是诸畜之首”。因此如遇贵客临门，还要宰马驹或羊羔招待。据说，柯尔克孜族用马驹、羊羔招待客人的习俗传自史诗《玛纳斯》中的英雄玛纳斯的时代。玛纳斯为了招待远方来客以及战友，曾宰杀最肥壮的马驹和羊羔精心招待。于是，这一习俗便流传了下来。还有句：“吉祥的家里，不能空手回去”的习惯，因此，吃完饭后相互送礼。客人如果是男性，就送白毡帽，如是时女性，则有送头巾或者围巾的习惯，这是对客人最大的礼节。接下来笔者简单的介绍吉尔吉斯族的饮食特点。

2《一带一路》背景下的吉尔吉斯族饮食文化

2.1吉尔吉斯族奶食品。2.1.1奶皮子（Qajmaq）吉尔吉斯语中的名称是Каймак，这是吉尔吉斯人非常喜爱的食品，客人来了必须得将把奶皮子，酥油和奶疙瘩摆在餐布上招待客人，餐布上摆的东西稀少，主人在客人面前觉得丢脸，尽量把家里最好的东西拿出来给客人吃，在丰富美味的餐布上接待客人。这表示对客人的尊重和友好。2.1.2酥油（sar藜maj）吉尔吉斯语中的名称是Сарымай，“sarmaj（酥油，也即可黄油）”。酥油有三种：第一种是羊奶制作的酥油，第二种是牛奶制作的酥油，第三种是牦牛制作的酥油。不同的酥油有不同的功效，牦牛酥油的营养高，有治疗气管炎的作用。吉尔吉斯斯坦著名的“玛纳斯”演唱者萨雅克巴依•卡拉拉耶夫演唱“玛纳斯”的时候前面就放着一碗酥油，什么时候声音不好，嗓子不舒服时就吃一口酥油，然后继续演唱。此外，我国著名的“玛纳斯”大师朱素甫•玛玛依也喜欢酥油和羊尾油，有每天基本上都吃酥油的习惯。因为酥油有润滑作用，每天吃一口有润滑嗓子，润滑气管功能。2.1.3酸奶（ajran）吉尔吉斯语中是Айран，根据发酵酸奶制作佐料的多和少，可以分为加拉玛酸奶（秒酸奶），朱拉提（豆腐酸奶）和阿克沙克酸奶（酸酐菌酸奶）等。酸奶成分的水比较多的是加拉玛酸奶，酸奶成分既有水又有酸酐菌的是阿克沙克酸奶，成分的水量比较少的叫作朱拉提酸奶。制作酸奶还用加尔玛来起发酵作用。2.1.4酸奶疙瘩（qurut）吉尔吉斯语中是Курут，酸奶疙瘩是柯尔克孜族人十分喜爱的干奶食品。即可长期保存不会变质，不会霉坏。酸奶疙瘩具有多功能，即可干吃，也可做饮料，可做汤等。外出时常常携带酸奶疙瘩，饥渴时泡水饮用。2.1.5酸奶酪（Syzm覬）吉尔吉斯语中的名称是СYзм扌，意思是过滤后剩下来的酸奶杂质，这就是“Syzm覬”。酸奶干的味道酸酸，即可泡水搅一搅饮用，也可以做汤做粥吃。是春夏秋季可使用，但是有个缺点是，天气闷热的情况下不能长期保存。2.1.6炒面（塔力汗talqan）吉尔吉斯语中的名称是Талкан，炒面（塔力汗talqan）是柯尔克孜人自古以来使用的营养价值高，热量丰富的干食品之一。用小麦做成。古老的人在外出或者去打猎时，身上携带路上吃。无论是天气又多热，更不管时间多长，塔力汗都是不会霉变的好食品。在游牧生活中可以放在马奶，汤，波佐和酸奶里搅拌后饮用，也可以在开水里搅拌饮用。2.2吉尔吉斯族馕类。馕是各族人民喜爱的主要面食之一，我们的生活中离不开馕，每天吃馕也觉得不讨厌。馕也是吉尔吉斯族牧民生活中的传统主食。每天早晨、中午，馕和奶茶一块儿餐用。柯族囊的种类很多，主要分为三种：第一种是：用鏊子烤制的馕叫作阔莫奇馕，第二种是：用铁锅烤制的馕叫作昂塔尔玛馕，第三种是：用抗烤制的馕是加皮坎馕。下面着重介绍鏊子馕等。2.2.1鏊子馕（阔莫奇馕k覬m覬誦nan）吉尔吉斯语中的名称是“Хлеб，Лепёшка，Нан”等。苏联时期和解体后，吉尔吉斯人普遍使用“Хлеб”或者“Лепёшка”，那么现在也使用，是俄语借词。但是乡下人的语言中还是保存着“Нан”词概念。中国柯尔克孜语中说是鏊子里烤制制作的馕。鏊子是柯尔克孜语中“k覬m覬誦tan”，是用铁，铝做成的圆形锅子。在这鏊子里烤制作的是鏊子馕（k覬m覬誦nan）。鏊子的直径30cm左右，长度15cm，用铁，铝等材料做成的圆形锅子。埋在牛粪的灰烬里烤制的馕。将铁锅里抹上练好的羊尾油，然后将发酵好的面团放进铁锅里烤制，下面烤熟后翻过来又烤制一面，两面烤成橘红色即可。用坑烤制的馕。首先要馕坑加热，然后把面团贴在坑里烤制而成。2.2.2抓馕（m藜誦q藜manan）抓馕“m藜誦q藜manan”是用手抓着吃的馕。先把热乎乎的馕切碎，上面加入奶皮子，揉一揉做出来的馕。好多人都不知道，吉尔吉斯族的乡下人会做。一般是馕刚熟和热乎乎的时候即可吃，味道香又好吃。还有以酥油和杏子制作馕，但是奶皮子揉出来的馕很好吃。2.2.3千层饼（卡特玛qattama）吉尔吉斯语中的名称是Каттама，卡特玛（qatta-ma）是吉尔吉斯族民族传统的馕类之一，由于饼子的层次多，所以叫“千层饼”。卡特玛是用两种火烤制，第一种是用牛羊粪灰烬里烤制，第二种是在火炉上的鏊子里烤制。一般是用牛羊粪灰烬里烤制的卡特玛味道好。2.2.4窝馕（窝洛莫oromo）吉尔吉斯语中的名称是Оромо，中国柯尔克孜语中说oonan，意思就是蒸熟的千层饼，非常软又好吃，尤为小孩和老年人所喜爱。把调好的面团擀薄，上面抹奶皮子或者酥油，卷成一根长条，再盘成圆形，放在蒸笼内蒸熟的是叫作“窝囊”。在吉尔吉斯斯坦用肉和土豆做成。将把面团擀薄后，上面放入切碎的肉块或者土豆，卷成一根长条后盘成圆形，放在蒸笼里蒸熟是叫作“窝洛莫”。2.2.5油炸面块（伯尔沙克boorsoq）吉尔吉斯语中是Боорсок，伯尔沙克汉称为油炸面块，分为曲依伯尔沙克和方形大伯尔沙克两种。在节假日或者婚礼，接待亲朋好友时必须将餐布中摆上伯尔沙克，也是一种隆重的馕类。任何情况下，无论是节日或者在婚礼，餐布上经常有伯尔沙克。有“没有伯尔沙克，就没有餐布”的习惯。曲依伯尔沙克是搓起制作，面擀得比较厚，外形切成各种形式来制作即可。一般常常在家里自做食用，客人来也做曲依伯尔沙克敬客。方形大伯尔沙克也叫作“茶齐洛方形大伯尔沙克”，主要是在结婚时即食用的馕类。一般在婚礼中使用，主要是女方做，而且一做大概是3~4个面粉袋满满的做出来，一般是参加婚礼的女人做（女方的亲朋好友）。然后装在面粉袋里，把一部分送到男方家去，让客人吃，还有一部分送客人等。2.2.6炸油饼（库依玛克Qujmaq）吉尔吉斯语中的名称是Куймак，炸油饼一般是圆形，注重色和香味。在柯尔克孜族的民族习俗中很少制作炸油饼。另外，以前有人去世后（亲戚），所有的亲戚聚在他的坟墓旁边，为了去世的人的灵魂，专门制作炸油饼，有在逝者的坟墓旁边大家围绕着餐布周围，盘腿而坐吃炸油饼的习惯。但是现在没有这样的习惯了。2.3吉尔吉斯族主食。2.3.1纳仁（nar藜n）吉尔吉斯语中是Нарынбешбармак，中国柯尔克孜语中说。吉尔吉斯斯坦一般在说“nar藜n（纳仁）”或者“be蘩barmaq（五个指头）”。我国柯尔克孜语中尤其是阿合奇县的人口中基本上说“botqo（一种粥类饭食）”。吉尔吉斯族人的一个隆重的主食之一。吉尔吉斯族的习俗中有贵宾来必须宰羊吃肉的习惯。在阿合奇县和乌恰县等地区，如果客人是男的，必须得“羊头敬客”，客人是女的，用“羊尾油敬客”，这是对客人的尊重。但是无论是男的还是女的，必须得吃个半分儿，剩下的给主人或者主人的孩子等。然后五六个人围绕着坐在一个餐布上，盘腿而坐吃肉，年轻的两三个人（男人）用刀子来切肉，然后加入面，放入肉汤里泡的洋葱块儿（誦藜q），搅一搅大家一起用手抓着吃。每个地方的不一样，在吉尔吉斯斯坦一般女主人把纳仁准备好然后拿过来，摆在客人面前，然后大家共同进餐。纳仁一般由羊肉，牛肉和马肉做成。其中马肉的比较好吃。是用肉块和面片调拌而成后用手抓着吃的饭。“纳仁”还有一个名称是“be蘩barmaq（别什巴尔马克，五个指头）”，也是用五个指头来抓着吃的饭。吉尔吉斯人的口语中多使用“别什巴尔马克”一词，但是正规的场合里使用“纳仁”称呼。有些方言中有“botqo（波特扩）”的称呼。在阿合奇县的柯尔克孜语中叫作“botqo”分为两种，一是肉汤里煮熟米做出来的相似米饭，但是比较稀，叫作gyry誦botqo（米波特扩）；二是面做出来的纳仁，叫作a蘩botqo（面波特扩）等。2.3.2熏马肠（qaz藜-qarta,誦u誦uq）吉尔吉斯语中的名称是Казы-карта，中国柯尔克孜语中说。吉尔吉斯语中普遍使用“qaz藜-qar-ta”。但是我国阿合奇县里的柯尔克孜语中说“誦u誦uq”，“qaz藜-qarta”词很少使用。马肠是挑选膘肥体壮的马宰杀后，取其肠子，洗净，再把马的肋条肉切成条状，放好咸盐调料，塞进长约1m的马肠内，两头用畜筋扎好，煮熟即可吃。2.3.3酥油米羹（沙尔阔力，西仁古乳奇sark覬l）吉尔吉斯语中说ШирингYрYч，сарык扌л。中国阿合奇县的柯尔克孜人说，乌恰县和阿克陶县的柯尔克孜人语中“蘩iringyry誦（甜米）”。在吉尔吉斯语中有些地方叫“蘩iringyry誦”，有些地方（热塞克湖那边）叫“Sark覬l（黄湖）”。色洁白的西仁古乳奇煮熟后放在椭圆形的盘子里，并把粘饭做起伏的山峦，盘子中央搞成低洼的盆地，然后把溶化的酥油倒入在中间，形状似犹若金色的湖水。柯尔克孜族主人常做这种饭来接待客人。2.3.4酸奶干米粥（syzm覬a蘩,Qordoj）吉尔吉斯语中的名称是СYзм扌аш，中国柯尔克孜语中。柯尔克孜族传统古老的饭食之一。虽然不是那么隆重的饭，但是容易消化吸收，新做出来的时候稍微加上酥油即可吃，酸奶干米粥凉了更好吃。尤其是夏天闷热的时候更适合吃，因为不会让人上火，有清热解毒作用。2.3.5酸奶疙瘩汤（quruta蘩）吉尔吉斯语中说Куруташ，中国柯尔克孜语中说。一般柯尔克孜族的妇女之间有“孕妇在生产之前喝一碗酸奶疙瘩汤，就容易产生并顺产”的说法。因为它的热量高，有增强体力作用。2.3.6朱普尕（諨upqa）吉尔吉斯语中Жупка，朱普尕（諨upqa）。酸奶疙瘩汤和酥油饼一起吃的饭叫作朱普尕。就像盖子和锅子一样相互离不开的主食之一。2.3.7炒肉（quurdaq）吉尔吉斯语中的名称是Куурдак，以羊肉、牛肉、洋葱、土豆、辣子、大蒜和香菜为佐料。锅里倒入植物油加热，放入肉等材料炒一炒，等20min后拿出来放入盘里，摆上餐布，大家盘腿而坐，共同进餐。2.3.8烤羊肉（蘩i蘩kebep）吉尔吉斯语中的名称是Шишкебеп，吉尔吉斯男人一般都会做烤羊肉。他们旅游或者爬山时自做。客人来了也做。他们在外出时喜欢做烤羊肉，每个家庭专门有做烤羊肉的工具，制作羊牛肉，然后和家里人或者亲朋好友在一块儿享受吃。2.4吉尔吉斯族饮料。2.4.1马奶酒（q藜m藜z）吉尔吉斯语中的名称是Кымыз，马奶酒是吉尔吉斯族，哈萨克族和蒙古族最喜欢的饮料。也是非常隆重的饮料之一。无论是节日或者婚礼必须以马奶酒为敬客。在毡房里，围绕着餐布周围，边吃肉边喝马奶酒，唱歌跳舞。马奶酒喝多容易醉人。喝多对身体一点都没有害处，反正有补血和治肺病的作用。尤其是严重贫血的人喝马奶子或者马奶酒，一年左右就好多了。马奶酒的最大特点是治病作用。是用马奶发酵酿制而成，含酒精1.5°~3°。做法是将刚挤出的马奶装在牛皮制成的皮桶里，放入陈奶酒曲，置保温处，使之发酵。每天以木杵搅动数次。几天后就成了略带咸酸，微喷酒香，清凉适口，沁人心脾的马奶子。马奶酒不仅有助于消化肉食，更大的作用是治疗肺病、肺结核、气管炎等疾病。2.4.2波佐（bozo）吉尔吉斯语中的名称是Бозо，“波佐”是吉尔吉斯族族人的一种营养丰富的饮食，是咖啡色的甜味饮料。一般是冬季制作于冬天即可饮用。也是酒的一种，多喝几碗容易醉人。在冬天，吉尔吉斯族主人常用“波佐”招待客人。“波佐”是用糜子面做成的一种稀糊糊，味道微甜带酸，略含酒精，喝后增加人体的热量，所以人们多喝几碗容易喝醉。2.4.3加尔玛（諨arma）吉尔吉斯语中的名称是Щоро，中国柯尔克孜语中是，每个柯尔克孜族家庭主妇都会做。是用青稞，麦子或糜子发酵制成的一种名加尔玛的饮料。但是一般是青稞做成。做法简单，锅里倒水烧开，加入一点盐，水开了将把适量的撒入青稞后搅一搅，然后放入凉地方，上面放入一些发酵材料，如洋葱，发酵的加尔玛等。很古老的柯尔克孜人天热上火时多喝加尔玛治病。2.4.4干酸奶饮料（插拉普誦alap）吉尔吉斯语中的名称是Чалап，Тан等，中国柯尔克孜语中。夏春秋节即可喝的好饮料。春天到了在吉尔吉斯斯坦的每个街道上可以看到买干酸奶饮料的人。天热的时候过路人喝插拉普，越喝越想喝。闷热的天气清热解毒，祛火解毒作用。2.4.5酸奶疙瘩水（qurutsuusu）中国柯尔克孜语中，在外出时经常携带酸奶疙瘩，饥渴的时候即可泡水喝。酸酸的，很爽。2.4.6奶茶（syt誦aj）吉尔吉斯语的名称是СYтчай，中国柯尔克孜语中。柯尔克孜人的口语中尤其是妇女之间有“一天不喝茶头疼”的习惯。所以每天的早餐中基本上都准备奶茶或者红茶（添加砂糖或放糖的茶），喜欢好几个人（主要是由邻居为主，有时亲朋好友等）聚在一起，盘腿坐在餐布周围，边聊边喝奶茶（尤其是妇女之间早餐时）。这对柯尔克孜人来说是个非常舒服又享受生活的一种习惯。

3结语

吉尔吉斯族人民是重视礼节，重视风俗习惯，更重视饮食习俗的民族。在任何情况下，听到客人来的声音，无论相识还是不相识，都要出来迎接，相互握手，家里有的最好食物来招待并且要宰羊煮肉招待客人。饮食主要是肉制品和奶制品，柯尔克孜人进食时，面前铺一块餐布，不论多少人围绕在餐布周围，盘腿而坐，共同进餐。日常的早餐中有馕，库依玛克(油馕)，包尔沙克(油炸面块)，酥油，奶皮子，酸奶疙瘩和奶茶。主食中有羊肉，纳仁，熏马肠，居普尕，千层饼，酥油米羹。主要的饮料有马奶酒、波佐、酸奶、加尔玛等。随着人民生活水平的提高，以及与各族人民共同聚居，共同生产与生活的过程中，吉尔吉斯族人的饮食结构亦发生了很大的变化。蔬菜水果进入农牧民的家庭，饭菜的品种也日益丰富多彩了。综上所述，在历史文化的发展过程中每个民族都有属于自己的传统风味。各民族在交往交流交融中经历了相互学习，相互吸收。该文服务于中吉两国“一带一路”上中吉两国的友好交流。另外，对于前往吉尔吉斯斯坦的人员来说，了解吉尔吉斯的生活习惯、饮食习俗也具有重要的意义。

参考文献

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作者:木那尔•木哈什 单位:中央民族大学中国少数民族语言文学学院