玫瑰木糖醇加工工艺研究

摘要：以凝胶糖果为研究对象，以玫瑰为辅料，致力于研制出不含任何添加剂和色素的玫瑰凝胶糖果。实验采用4因素，5组变量的单因素变量法，根据每组评分最高的变量作为最优添加量，用正交实验验证最佳配比方案，并利用TPA质构仪测出正交实验中的凝胶糖果的硬度、弹性、咀嚼性等一些指标，并做出最终感官评价，得到最佳原料配比方法为：白砂糖42％，淀粉糖浆14％，明胶7．5％，柠檬酸1％，玫瑰2％，红枣2％。

关键词：凝胶糖果；玫瑰；红枣；加工工艺

糖果作为我国零食市场中老少皆宜的食品，在中国一直拥有着广阔的市场空间和商业价值［1］。糖果在我国具有很大规模的生产量和销售量，同时它样式新颖，造型百变并且口感多样，深受儿童和女士的喜爱［2～3］。在我国的糖果市场中，凝胶糖果凭借其柔韧有嚼劲和清爽的口感，拥有着巨大的发展空间和潜力［4］。然而在我国凝胶糖果行业中，产品口味单一，基本都为水果口味，无新奇元素出现［5～7］。所以我们可以依照硬糖的口味种类，为凝胶糖果增添新的品种，如玫瑰、茉莉、香草等等。而其中的玫瑰又深受女生喜爱，拥有一定的市场基础和吸引力。因此研发新口味，新形式的凝胶糖果对于市场发展很有必要。与此同时，近年来随着人们对健康食品需求的日益增加，糖果市场的产品逐渐向高品位、低糖度、自然元素方面调配和营养强化方向过渡。为了研制出能量低，且具有较高营养价值的玫瑰凝胶糖果。本实验利用无蔗糖的淀粉糖浆与白砂糖按照一定比例混合，选用糖的总添加量／％（A）、柠檬酸的添加量／％（B）、明胶的添加量／％（C）以及玫瑰与红枣按照一定比例的各自添加量／％（D）为主要的单因素（产品总重量为100g），并且每个因素设计五组水平进行单因素实验，将得到的结果进行统计与分析，其中感官评价为主要指标。将单因素实验结果中的最佳配方利用正交实验验证，得出凝胶糖果的最优配比，详细见表1。

1最佳凝胶配比实验数据

利用单因素控制变量法，将糖的总添加量、柠檬酸的添加量、明胶的添加量以及玫瑰和红枣的添加量做为变量，进行实验，每组实验将得到5组成品，随机挑选10人进行感官评定，将得到的分值进行合理运算，每项的平均值相加得到总分，最后绘制出单因素的感官评定折线图，并进行合理分析得出最佳配方。根据上述实验数据和相对应的折线图可以得出最佳配比为：糖的总添加量为56％，其中白砂糖为42％、淀粉糖浆14％，柠檬酸的添加量为1％，明胶的添加量为7．5％，玫瑰与红枣的添加量为2％。

2凝胶糖果的质构检测结果及分析

9组凝胶糖果质构的感官评定分别从凝胶糖果的硬度、咀嚼性、弹性、粘聚性、附着力5个方面进行数据测量。利用TPA质构分析仪测试模式［8］，采用P／36R圆柱形探头，测前、测试以及侧后的速度均为2mm／s，压缩率：50％，触发力：5g，停留时间5s。每块软糖取中间均匀平整部分（2cm×2cm×1cm）进行测试，每组样品平行测定5次。具体结果见表2。结合上表可以看出，凝胶糖果在感官质构方面得到的各项数据差异较大，其中硬度和弹性相对容易判断，因此能看出明显的差异。对于粘聚性，除个别样品数值较小之外，其他并没有明显差异。咀嚼性是上述3个指标的一个综合反映，由于咀嚼性＝硬度×弹性×粘聚性［9］，因此咀嚼性与凝胶糖果的硬度、弹性和粘聚性的大小有关。而在凝胶糖果的感官评定的过程中不可避免的加入了个人的主观喜好，硬度和弹性的数值很容易区分，该数据可以反映不同群体的喜好类别，对于影响人们的选择有直观的影响，具有一定的参考价值。

作者:李慧春 王海龙 单位:内蒙古自治区呼和浩特市托克托县新营子镇人民政府