藏式食品论文：藏式餐饮器皿与食品特色刍议

本文作者：尹浩英张菁工作单位：四川交通职业技术学院

糌粑盒糌粑盒是藏族盛放日常主食糌粑时常使用的一种器具，从外形上看糌粑盒像两个相互倒扣着的碗。其实糌粑盒就是两个木碗，只是在外形上，糌粑盒的碗形更扁一些，在就餐时将倒扣的碗打开，即可当两个碗使用，在食用糌粑时，可将糌粑配食的酥油放入其中。糌粑盒一般采用木质，在糌粑盒边和盒底通常镶有银花边，这样的装饰工艺常常使浅淡的木质显出煜煜的银光，别具美感。糌粑盒除做食具外，也可作为供盒使用。因此，它亦是具有观赏价值的质朴典雅的艺术品。木斋盒图1方形木斋盒藏族人喜欢将斋盒称为糕点盒、食盒、供盒，一般人家将木斋盒作为居家放点心与杂食之用，有时也用来作供奉神灵盛放供品的器具。“斋盒”之名即从这个用途而来。斋盒造型规整庄重，其观赏性较强，种类较丰富，常见的样式一般多呈双合式圆钵形，斋盒的底部较小，口面比底大，腹部较高且鼓。上有一圆盖，分上中下三台，上台为盖顶，扁圆状;中台为盖身，圆拱形，下台盖沿。整个盖子像一只倒放的沿口外翻的大木碗。斋盒周身漆为黑底，或金底、红底，刻饰有各式花草纹样，分别以与底色成对比的其他色颜料勾边，使斋盒表面上下现出瑰丽华贵的色彩。［1］除实用外，可作为摆设艺术品。比如用于盛装餐巾纸的木盒外观也雕刻出精美装饰纹样，也沿用抽屉式开合，再如将木斋盒外形作一定的改动，制作成异形点心盒，常用于盛装精致的糕点小吃等。陶器类器皿藏族传统民间使用的食具和炊具有很大一部分还是陶器，其悠久的历史要追溯到昌都卡若新石器文化遗址出土的陶器，历经4600多年。在藏族人的日常生活中，常见的陶器“括码”，以及用来煮“土巴”、面团的双耳肚罐“美括”，热饭、热菜、保暖用的火炉“乍码”，盛青稞的缸，烙饼用的“帕浪”，盛酥油茶用的“括地”等都是陶器食器。陶器在藏式餐饮器具的分类中还是属于比较常见的一类器皿，陶器在餐桌上可配合底座加热，让汤汁和配菜能适时烹煮，保持菜肴风味的纯正，但餐厅更愿意沿用的是陶器带给食客的那份稚拙古朴圆润之感，这也和当今餐饮追求自然返朴归真的潮流有关。银器图2银器藏族的银器出现在藏式餐厅中的多以银器茶具为主。藏族茶具包括茶壶、茶杯、茶叶盒等数种，茶壶多用金属制成，上刻繁复的雕饰，工艺细腻精湛。茶杯由木头和金属组合制成，形状略似汉族的盖碗茶杯，分为杯盖、杯身和杯托三个部分。杯盖为全银，而较精致的茶杯多镶嵌银料，像顶扁圆帽;杯柄为平柱形，有一沿，盖身上下遍饰浮雕花纹。杯身为木质，形状与木碗相似，只是较细，底上包有一层宽银花边，上面打錾各种图案。杯托大多为银质，也有的为木质包银，样式多种，有的像莲花座，有的形如錾花银碟。不同的造型、不同的花纹配不同的茶杯，上下为一整体，形状十分精巧。［1］藏式银器由于工艺制作的原因，在比较高档的藏式餐厅会运用银器作为茶具和酒具，而银器运用作为食具的身份则渐渐引退，被现代藏式餐厅作为装饰文化符号保留了下来，从而使这种传统装饰手法得以流传至今。具有自然形态的器具图3具有自然形态的器具藏族人拥有原始大自然崇拜［2］的宗教观，对天地自然物中的花鸟虫鱼、宇宙山川的特殊热爱转化成各种具有典型代表性的抽象图案和具有简单自然形态造型的器具，在餐饮文化中具体体现在盛菜的食具上，可谓将这种情感贯彻到了细节。如图3中放筷的筷架是使用天然海贝的外壳，瓷碗的四边用的是连续的高浮雕蛙［2］的装饰造型，有的甚至直接用某种植物的枝叶做盘底的装饰。此外，将自然动植物花纹用于盘碟等都是在藏族传统餐具中常见的装饰。

藏族人由于受特殊地域环境的影响，其饮食原料与制作方法与内地汉族饮食相比具有很大的区别。在藏族医学古典名著《四部医典》及其注释认为，人体健康之道，首先是讲究饮食原料和方法。要了解一个民族餐饮文化的内涵首先要了解其食物的性味和作用、大致的分类，总的来说，藏族餐饮可以分为两大部分:饮品和菜点。饮品图4饮食品茶。茶是藏族人民生活中不可缺少的饮料，也是待客的主要饮料之一。藏茶属于藏餐厅必备的饮品，藏族素有“不可一日无茶”的说法，饮茶的目的在于交流，在于品味浓郁的藏式风情。总的来说，藏茶可分为糌粑茶、奶茶和酥油茶。如奶茶是牧区藏民和半农半牧区藏民的日常饮料，藏语称“俄甲”。奶茶的制法是在茶壶或茶锅里放进茯茶，让水沸煮，待熬成咖啡色，然后往熬好的茶水里放进鲜奶，再烧开即成奶茶。奶茶能止渴、消食、解除疲劳，由于这类食材原料易得，奶茶的口感也很舒适，因此成为高原常见的饮品。再如酥油茶是藏民普遍喜饮一种饮品，同时也作为高原藏区待客的饮料。制普通的酥油茶时，将茶叶熬成红汤，把茶渣筛滤出来，再将热的茶汤倒入事先放有酥油、食盐的桶内，随后倒入鲜奶。为了保证较好的口感，有时打酥油茶还要加入几个生鸡蛋同时搅拌，待酥油等食料充分而均匀地溶于茶汤以后装入陶制的壶内，放在微火上保温，可随时趁热取饮。制作酥油茶的原料丰富，因而此茶含有较高的蛋白质、脂肪，具有较高的营养价值。酸奶。酸奶主要在秋夏两季饮用。其做法是将新鲜奶煮沸，倒入容器中，待牛奶不烫手时加入酸奶酵头搅匀，放在温度适宜的地方，几小时后牛奶凝固成嫩豆花状，即成酸奶。饮用时，可加上白糖。经过发酵的酸奶比鲜奶的脂肪酸增加了2倍以上，在发酵过程中产生的乳酸菌还可以产生人体所必须的多种维生素，同时还具有镇静、催眠、开胃、补气等作用。由于原料的特殊性，品尝酸奶需要等待特定的季节与时段。菜点糌粑。它原本属于农牧区藏民的普遍主食，后来由于藏餐厅将其作为藏式餐饮的特色食品而更加流行。制作糌粑的原料主要是青稞。现代医学证明，青稞中的β－葡聚糖具有预防结肠癌、抗氧化、抗衰老和降低胆固醇等重要作用，同时，其中含有的类黄酮具有调节毛细血管的脆性和渗透性、保护心血管系统、清除自由基、抗肿瘤、抗菌及病毒等多种功效。糌粑类食品被藏族人世代食用，如今在藏式餐厅中开发出将糌粑面与玉米、小麦等混合制作的面点还是很有特色的。藏荞面。藏荞面藏语读为“查乌”，为栽培作物，性凉，茎直立，淡绿色或带红色，有少数细弱多枝，光滑或在茎节处和小枝上具乳头状突起。具有治疗龙赤巴、培根病，治腹泻等功效，由荞麦做的荞麦面营养丰富，分冷食与热食两种，口感滑嫩，香味较强。藏牦牛肉。牦牛主要生长在西藏、青海等海拔4000m以上的地方，常年野生放养，免疫力强，身材高大，肉质细嫩味美，在高原菜品中也常使用炒、烧、炖等多种烹饪工艺制作成不同味型的美食。同时为了便于长期保存，藏牦牛肉被制作为牦牛肉干等食品。牦牛全身都是宝，牛皮、牛骨与牦牛角等还都可为装饰工艺及药用的佳选。野生菌类。高原的野生菌类一向是藏族常用的副食原料，是高原食物的重要组成部分，如西藏野生的黑木耳，寄生于林芝和亚东等原始森林枯木上的菌类，含有一定的抗肿瘤活性成分，其他菌类如松茸、青㭎菌、羊肚菌等由于在特定海拔地区才能生长，具有味鲜、嫩的特点，适合烹饪加工，常常作为菜肴上等的佐料，富含蛋白质和维生素，营养价值很高。总之，藏式传统餐饮食材的选择和藏式传统餐具的配合使用需要紧密联系在一起，二者的结合是藏族餐饮文化的重要组成部分。繁复精美的图案使藏式餐具摆放在餐桌上的形式感更强了，同时传统的餐具多采用传统的工艺制作手法制作，在向食客展示传统藏族民间工艺的同时，也体现了藏式餐饮丰富的文化内涵。正因为如此，人们在品味独具地域特色的民族饮食的同时，也对优秀的传统民族文化做到了更好的继承与传扬。