木瓜蛋白酶十篇

木瓜蛋白酶篇1

关键词：木瓜蛋白酶 牛肉原料 加工 应用 研究

木瓜蛋白酶中含有疏基肽链内切酶，该酶通常表现出蛋白酶、酯酶活性，因此对动植物性蛋白、酯、多肽以及酰胺等具有较强的水解能力，在牛肉原料加工过程中的应用非常广泛，嫩化效果十分明显。

1、均匀试验设计法在木瓜蛋白酶嫩化牛肉中的应用

（1）试验方法

木瓜蛋白酶对牛肉进行嫩化的最佳酸碱值确定：试验过程中，利用磷酸二氢钾、磷酸氢二钠，分别配制酸碱值为3.0——6.5程度溶液（其中每隔0.5为一个单位），木瓜蛋白酶溶液的浓度是0.05%。实践中采用的是均匀注射法，即每一块牛肉中都注射20毫升该溶液，然后进行真空包装，放置于冰箱内，保持1——4摄氏度，对其进行嫩化，时间以24小时为宜。

木瓜蛋白酶对牛肉进行嫩化的最佳浓度确定：分别配制浓度为0.02%——0.1%（每隔0.01%为一个单位），酸碱值为5.5的溶液，利用均匀注射法对牛肉嫩化24小时以后，再用质构仪对其进行样品嫩度测定。

木瓜蛋白酶对牛肉进行嫩化的最佳时间确定：分别配制浓度为0.06%、酸碱值为5.5的木瓜蛋白酶溶液，利用均匀注射法对牛肉进行嫩化处理，时间为2——24小时（以两小时为一个单位），再用质构仪对样品嫩度进行分别测定。

木瓜蛋白酶对牛肉进行嫩化的数学模型构建：对单影响因素试验条件下，利用均匀设计法进行试验，并在此基础上构建木瓜蛋白酶嫩化牛肉数学模型，从而可以有效的确定最佳工艺参数值。每一块牛肉上都注射20毫升的木瓜蛋白酶溶液，pH值分别为4.5、5.0和5.5，其浓度分别为0.05%、0.06%和0.07%，时间分别是12小时、14小时和16小时。

采用该方法的牛肉嫩度测定：试验结束后，将牛肉块取出放入90摄氏度的水中进行浸浴，中心温度达到80摄氏度时取出；将其切成1厘米厚的肉片，对于牛肉的剪切力进行测定，速度控制在2毫米每秒。

（2）结果分析

牛肉嫩化过程中，pH值在3——5.5范围内时木瓜蛋白酶的活力不足，细胞膜难以有效的分解，牛肉细胞浆液中钙离子溶出较少，剪切力非常的大，因此嫩化效果也比较差。当pH值不断升高时，酸度的就会不断的降低，其活性不断地被激活，钙离子逐渐从细胞浆中溶出，剪切力也在不断的下降，此时嫩化效果明显有所提升；当pH值在5.5——6.5范围之内时，pH值不断上升，其嫩化效果则不断的下降。试验结果表明，pH值应当在5.5作用为宜。

试验表明，木瓜蛋白酶溶液的浓度较低时，其对牛肉细胞膜的催化分解动力学能力就会非常的低，而且细胞浆液中的钙离子也很难溶出，牛肉嫩化效果不明显、剪切力很大；浓度在0.06%左右时，细胞浆中的钙离子溶出比较多，可以有效的激活和分解ATP，从而促使牛肉收缩，此时剪切力下降，嫩化效果非常的明显；从试验效果来看，浓度超过这一数值时，虽然牛肉的嫩化效果也会所提高，但是并不明显，因此木瓜蛋白酶溶液的最佳浓度为0.06%。

随着时间的不断延长，剪切力会逐渐的下降，牛肉的嫩化效果也会不断的提高，尤其是前几个小时内的嫩化效果会随着时间的推移而不断的提高；当超过14小时以后，即便时间延长，其嫩化效果也不会有太大的变化。究其原因，细胞浆中的钙离子催化激活分解ATP需要时间，这导致牛肉收缩，肌肉纤维、肌原纤维蛋白出现断裂，最终成为一些小的片状结构，因此剪切力下降。

2、木瓜蛋白酶对牛肉干品质的影响

木瓜蛋白酶对牛肉干品质的影响主要表现在两个方面，即木瓜蛋白酶添加量与嫩化温度，具体分析如下：

通过以上木瓜蛋白酶添加量与牛肉干之间的品质关系可知，随着蛋白酶添加量不断提高，牛肉干自身的弹性、硬度以及咀嚼度都指标都在不断的降低、粘聚性与恢复性指标却在不断的增加。由此试验可知，木瓜蛋白酶不仅可以促使牛肉干结缔组织、肌纤维结构比较相对比较复杂的胶原蛋白以及弹性蛋白适当的降解，而且还可以在一定范围内将该结构破坏掉，从而大大提高牛肉感的嫩度。但需要注意的是：随着蛋白酶添加量的不断增加，其感官品评则表现出先高后低的态势，如果添加过量则会导致木瓜蛋白质的过多分解，最后生成低分子氨类物质以及其他类型的小分子物质，有利于微生物的利用，进而增加其腐败变质的速度，对于长期保存非常不利；随着肉质的不断软化，牛肉干自身的香味也会逐渐散去，失去牛肉的独特味道，营养价值也因此而丧失。基于此，笔者认为在使用木瓜蛋白酶时，应当对其进行充分的活化，并在其中加入适量的盐类，比如复合磷酸盐、氯化钙等物质，这对于增加牛肉干的外源性钙离子非常有利，对于提高牛肉中的钙离子浓度和增强酶活性效果非常明显。

试验表明，随着木瓜蛋白酶的温度不断升高，牛肉自身的嫩化效果变化非常的明显，但超过一定的范围，牛肉的嫩化速度就会不断的下降。实践中我们看到，木瓜蛋白酶可以有效的分解蛋白质，而且有最适宜的反应温度，在40——55摄氏度条件下，牛肉干的咀嚼度会随着温度的不断升高而增加，此时蛋白酶对牛肉干的嫩化效果非常的明显；当温度超过55摄氏度时，牛肉干的咀嚼度就会明显降低。因此，可以判定木瓜蛋白酶对牛肉干的最佳嫩化温度为55摄氏度，若能将温度控制在此范围内，则可以有效的缩短牛肉干的加工时间。

结语：木瓜蛋白酶在牛肉加工过程中发挥着重要的作用，因此正确控制时间、温度以及用量，对于提高牛肉原料的品质（嫩度）至关重要。

参考文献：

[1]刘昭 宋江良 安凤平.均匀试验设计法在木瓜蛋白酶嫩化牛肉中的应用研究[J].福建轻纺，2010（03）.

[2]施帅 杨士章 牛林.木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果的研究 [J].现代食品科技，2007（10）.

木瓜蛋白酶篇2

真相：

木瓜与在古籍中最著名的“瓜葛”当数安禄山用木瓜掷伤过杨贵妃的，不过杨玉环的丰腴体态与这则香艳轶事无关。木瓜能丰胸的说法起源于木瓜丰满、多籽的外形，古时候类似的说法还有很多，比如男性阳虚该吃海参、女性阴虚该吃鲍鱼等，都挺扯。

要澄清的是：中国传统医学里说的木瓜是指宣木瓜（蔷薇科木瓜属），而我们现在水果摊上见到的品种却是番木瓜（番木瓜科番木瓜属）。对于宣木瓜，无论是传统医学文献，还是现代药典，其功效都没有提到丰胸。

那么番木瓜能丰胸吗？“木瓜酵素”和维生素A能刺激雌激素分泌，有助丰胸，“木瓜酵素”还可分解蛋白质，促进身体对蛋白质的吸收，这种说法是真的吗？其实“酵素”一词来自日语，翻译成汉语就是酶，木瓜酶和“木瓜酵素”是同一种东西。广义的木瓜酶指的是木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶、淀粉酶等组成的复合酶。

所谓“蛋白酶”，它的功能就是分解蛋白质。大名鼎鼎的粉中的主要成分就是木瓜蛋白酶。它可以分解肉类中的蛋白质，让肉的机械强度变小，从而让肉变软变嫩。国外民间也有将木瓜汁液滴在牛肉上、让牛肉更鲜美的烹调方法。然而，蛋白酶必须和蛋白质直接接触才能产生作用。我们吃木瓜的时候，木瓜酶随木瓜一起顺食道滑到胃中，在这里被胃蛋白酶分解（木瓜酶本身也是蛋白质），根本不会有完整的、有活性的木瓜蛋白酶发挥丰胸的作用。更何况，以上考虑的还是生吃木瓜的情况。如果是煮木瓜汤，木瓜酶早就受热失去活性了。总之，用这个观点来证明吃木瓜能够丰胸，纯属无稽之谈。

木瓜含有丰富的类胡萝卜素，在人体内可以转化成维生素A。这个过程的转化率并不高。如果短时间内胡萝卜素摄入过量，转化率还会大大下降。在某种层面上说，这样不容易使维生素A补充过量，因此吃木瓜是一种比较安全的补充维生素A的方式。

但关键是，维生素A并不存在刺激雌激素分泌的作用，因此对于丰胸并无任何功效。

嗦几句：

张姐体检之后发现自己骨质疏松，于是买回来维生素A、D每天坚持吃，同事小文看到了惊讶地告诉她：快别吃了，吃多了致癌！张姐很纠结，骨质疏松怎么办呢？

真相：

维生素长期摄入过量，可能导致一些过量反应或急性中毒，尤其是脂溶性维生素。例如维生素A、维生素D，是能被脂肪吸收蓄积的，大量补充维生素A可引起急性中毒，出现食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐等症状，慢性中毒可引起脱发、骨痛等。维生素E具有抗氧化的作用，常被用于治疗和预防某些疾病，但在某些情况下滥用却可能带来危害。有研究显示：服用维生素E比不服用更容易导致心脏衰竭。

有个实验，一些人服用复合维生素，另一些未服用。结果发现服用维生素的比不服用的死于晚期前列腺癌的风险高出一倍。有专家分析，几乎所有研究维生素保健作用的实验中，应用的维生素剂量都远超过它们的生理需要量。但在实际应用时没有人会如此疯狂地补充，所以也不必恐慌。

实际上，并不是所有人都需要补充维生素。健康人服用维生素补充剂不仅无益处还可能有风险。从总体上看，长期服用维生素E的人死亡率增加4%，长期服用β胡萝卜素的人死亡率会增加7%，长期服用维生素A的人死亡率会增加16%。

通常来讲，平衡膳食不会出现维生素缺乏，不需要额外补充。但不良饮食习惯如偏食、挑食、一日三餐不规律者容易出现包括维生素在内的营养物质缺乏；不良生活方式，如大量抽烟、酗酒以及刻意控制体重、素食等可能导致维生素缺乏。

木瓜蛋白酶篇3

2、牛奶

3、维生素C

经验步骤：1木瓜是有丰胸的效果，但是一定要是熟的木瓜，木瓜中含有的木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶本身就是一种蛋白质，但是当木瓜在经过胃的作用时，会被胃蛋白酶分解，所以不熟的木瓜是不会再拥有完整的、具有活性的木瓜蛋白酶，所以只要熟的木瓜才能起到丰胸的功效。

2牛奶对于丰胸来说没有什么效果，只有一点点的帮助，但是牛奶和果蔬都是对于丰满乳房很有作用的，及时的进行乳房的营养便可以增加乳房中内分泌的增多同时达到丰胸的效果，所以即使补充营养是非常重要的事情。

木瓜蛋白酶篇4

关键词 鱼鳞；明胶；酶解产物；生物活性

中图分类号 TS20 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-(2012)062-0228-01

鱼鳞是有鳞鱼加工的主要副产品之一，占鱼体重量的1%-5%。目前对鱼鳞的开发利用主要有以下几个方面：提取鱼鳞胶，作为食品、化妆品等原材料，具有抗氧化和降低血压、降低血液总胆固醇、抗衰老等功效；制备鱼鳞水解液，除水解出大量的氨基酸外还会产生具有特定功能的肽；提取鱼银，作为一种昂贵的生物试剂，用于珍珠装饰业和油漆制造业；低值淡水鱼的鱼鳞可用来开发鱼鳞凉粉、鱼鳞冻膏、干制鱼鳞等食品，制作成各种工艺品；提取卵磷脂；提取鸟嘌呤，用于治疗白血病。

1 材料与仪器

1.1 实验材料

冷冻罗非鱼鱼鳞；木瓜蛋白酶、胰蛋白酶；胃蛋白酶；酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶。

1.2 实验仪器

真空泵、旋转蒸发器；紫外可见分光光度计；冷冻干燥机；氨基酸自动分析仪；精密增力电动搅拌器

2 实验方法

2.1 鱼鳞明胶提取

鱼鳞50.00 g按照设定的提取时间、温度、液料比提取，经铁筛过滤，滤液用105℃干燥，得到明胶。

2.2 明胶酶解产物活性研究

2.2.1 明胶的酶解

不同蛋白酶对同一底物的水解效果不同，本实验选用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶分别对明胶进行水解。

2.2.2 抗氧化活性的测定

1）羟自由基清除作用。试管中依此加入硫酸亚铁1mL，水杨酸-乙醇1 mL，样品1 mL，H2O2 1 mL，将混合液在37℃水浴锅中反应30 min，取出后用分光光度计在510 nm波长下测定吸光值。

计算公式为：清除率I（%）=[1-（As-Ao）/Ac ]×100

2）DPPH自由基清除力。试管中加入4 mL样品，1 mLDPPH-乙醇溶液，充分震荡后暗室反应30min，用分光光度计在517 nm波长下测定吸光值。（不加样品加蒸馏水为空白对照，以100 μg/ml的VC作阳性对照）

计算公式为：DPPH自由基清除率I（%）=（Ac-As）/Ac×100

2.2.3 血管紧张素I转换酶抑制活性测定

取5ul样品加入15 ul的ACE酶（37℃ 5 min）后，加入25 ulHHL（三肽马尿酰-组氨酸-亮氨酸）（37℃ 25 min），再加入0.1%三氟乙酸（TFA）10 ul于16500×g的速度4℃离心20 min后，取上清液在228 nm处紫外光检测条件下检测马尿酸的峰面积。（以缓冲液替代样品作为空白对照）

计算公式为：抑制率I（%）=（Ac- As）/Ac×100%

2.2.4 α-葡萄糖苷酶抑制活性的测定

抑制剂活力测定：根据Tremblay等的方法测定AG的活性，即以pNPG为底物，0.5 mol/L碳酸钠溶液为终止液。在37℃，pH6.8的条件下反应，用酶标仪在405 nm波长处比色测定。

计算公式为：抑制率I（%）=1-[（As- AB）/Ac×100%]

3 结果与讨论

3.1 抗氧化活性的测定

3.1.1 羟自由基清除作用

六种蛋白酶水解液中，胰蛋白酶水解液和碱性蛋白酶水解液的羟自由基清除力较强分别为76.7%和76.0%，甚至高于VC的65.6%；其次为中性蛋白酶水解液、酸性蛋白酶水解液和胃蛋白酶水解液；而木瓜蛋白酶水解液清除率仅为6.8%。

3.1.2 DPPH自由基清除力

六种蛋白酶水解液中，碱性蛋白酶水解液的DPPH自由基清除力最强为42.2%，低于阳性对照VC的47.7%，其次为胃蛋白酶水解液30.8%和酸性蛋白酶水解液25.6%，再次为胰蛋白酶水解液16.3%和木瓜蛋白酶水解液10.9。中性蛋白酶对DPPH自由基没有清除能力。

3.2 血管紧张素I转换酶抑制活性测定

六种蛋白酶水解液中，酸性蛋白酶水解液的ACE抑制率最高为71.7%，其次为木瓜蛋白酶水解液68.9%和碱性蛋白酶水解液68.7%，再次为胰蛋白酶水解液63.9%和中性蛋白酶水解液61.5%，ACE抑制率最低的是胃蛋白酶水解液仅为0.78%。

3.3 α-葡萄糖苷酶抑制活性的测定

六种蛋白酶水解液对AG活性有截然不同的作用。酸性蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶对AG有抑制作用，其中胃蛋白酶水解液的抑制率为67.10%，对AG的抑制作用最强。而中性蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶明胶水解液对AG没有抑制作用。

4 结论

六种不同的酶（酸性蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶）水解鱼鳞明胶，对其生物活性进行比较。其中胰蛋白酶水解液和碱性蛋白酶水解液的羟自由基清除力较强分别为76.7%和76.0%，高于VC的65.6%；碱性蛋白酶水解液的DPPH自由基清除力最强42.4%，但不及VC；六种蛋白酶水解液中酸性蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶对AG活性有抑制作用，其中胃蛋白酶水解液的抑制作用最强为67.10%；六种酶水解液均有ACE抑制作用，酸性蛋白酶水解液的ACE抑制率最高71.7%。

参考文献

[1]钟朝辉,李春美,梁晋鄂等.鱼鳞胶原蛋白提取工艺的优化[J].食品科学,2006,27(07):162-166.

[2]刘庆慧,王彩理,刘丛力.鱼鳞胶原蛋白研究[J].海洋水产研究,2000.

21(3):57-61.

[3]张俊杰,曾庆孝.鱼鳞的开发利用前景[J].中国水产,2004,5:74-75.

[4]吴继魁,张俊玲.草鱼鱼鳞中提取卵磷脂的最佳工艺[J].上海水产大学学报2005,14(4):428-431.

[5]王理彩,刘从力,任红.鱼鳞的加工及利用[J].北京水产,2005,1:44-45.

[6]宁正祥.食品成分分析手册[M].北京:中国轻工业出版社,1998:119-143.

[7]Chapdelaine P,Tremblay RR,Dube JY. p-Nitrophenol-α-D-glucopyranoside as substrate for measurement of maltase activity in human semen[J].Clin Chem, 1978, 24(2):208-211.

木瓜蛋白酶篇5

2、抗疫杀虫。番木瓜碱和木瓜蛋白酶具有抗结核杆菌及寄生虫如绦虫、蛔虫、鞭虫、阿米巴原虫等作用，故可用于杀虫抗痨。

3、通乳抗癌。木瓜中的凝乳酶有通乳作用，番木瓜碱具有抗淋巴性白血病之功效，故可用于通乳及治疗淋巴性白血病。补充营养，提高抗病能力。木瓜中含有大量水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、多种维生素及多种人体必需的氨基酸，可有效补充人体的养分，增强机体的抗病能力。

4、抗痉挛。木瓜果肉中含有的番木瓜碱具有缓解痉挛疼痛的作用，对腓肠肌痉挛有明显的治疗作用。此外，木瓜还是不可多得的美容圣品。饮品中的木瓜炖雪耳、木瓜牛奶，因为含有大量的维生素A、维生素C及纤维质，所以是润肤、美颜、通便的美容圣品。

木瓜蛋白酶篇6

番木瓜绝非木瓜

传统木瓜即中药饮片木瓜，以山东、浙江产者为优，又称宣木瓜、淳木瓜，为蔷薇科贴梗海棠的成熟果实。常入药称为木瓜，也有作为水果及药膳服用，其香气浓烈，色金黄，形如香瓜，因果质硬如木，又是木本植物，故称其为木瓜、铁脚梨、木瓜海棠。是一味祛风通络、补益肝肾之品，一般中药房有售，称为木瓜片。

番木瓜是当今水果市场上的新品，其形如木瓜，因其产于南方各省，如广东、广西等地，故称其为番木瓜，又称石瓜、番瓜、蓬生果、木冬瓜等，为番木瓜科植物番木瓜的果实。常以水果入市，但也有一定的药用作用，其色泽青绿或金黄，青绿色为未成熟之果，味淡而涩，可作汤料；金黄色为成熟之果，质软而味甘，香糯可口，是上等的保健水果，一般去皮及籽即可食用。因此番木瓜绝非传统的木瓜，而今由于番木瓜大量上市，又遍及各地，各地消费者误认木瓜即是番木瓜，其实二者有异，番木瓜绝非木瓜。

保健多吃番木瓜

番木瓜是以水果为主入市的时尚佳果，成熟的番木瓜，性平，味甘，入口鲜美而香软。适合儿童及老年人服食，也是青年男女的美容食品。它含有番木瓜碱、木瓜蛋白酶、脂肪酸、果糖、维生素B、维生素C及多种人体需要的微量元素，具有养阴和胃，健脾消积，抗肿瘤，杀菌助消化的作用。其抗肿瘤作用是较其他水果更为显著。根据药理研究：番木瓜碱具有抗淋巴性白血病细胞的“强烈抗癌活性”和抗淋巴性白血病肿瘤细胞的“适度活性”。所以是防止肿瘤的良果。适宜于老年人经常服用。

番木瓜的蛋白酶能帮助消化蛋白质，因此慢性消化不良或胃炎患者可常适量服食鲜果。对于青少年及婴幼儿凡消化不良或便溏不化者可鲜食或做汤食用。番木瓜的蛋白酶不仅能分解蛋白质、糖类，还可分解脂肪，因此可以消除赘肉，缩小肥大细胞，促进新陈代谢，从而达到减肥美容、美姿的目的。

番木瓜自古作为第一丰胸佳果，因为其蛋白酶含有丰富的丰胸激素及维生素A，并能刺激卵巢分泌雌激素，使乳腺畅通，达到丰胸目的，所以更适合青年女性美身、美姿。番木瓜丰富的蛋白酶不仅对发育有很大的助益，而且能润泽肌肤、助消化，能尽快地排出体内的毒素，促进肌肤的新陈代谢，帮助溶解毛孔中堆积的皮脂及老化角质，让肌肤显得更亮丽、更清新。因此可常榨汁服食(去籽及皮，用榨汁机取汁，1日服50～100ml)。所以凡男女老少都宜将番木瓜作为保健美容佳品。

祛风通络用木瓜

传统木瓜即是蔷薇科贴梗海棠的成熟果实，味酸，性温，有祛风通络，平肝和胃之功。《本草再新》载：“敛肝和脾胃，活血通络。”主治脚筋痉挛，俗称吊脚筋，临床应用十分效验。笔者经验：凡老人或青年男女，夜间吊脚筋，即西医所谓腓状肌痉挛，常突然出现腓状肌强硬，疼痛难忍，需立即揉搓才能缓解，但反复发作。西医认为是缺钙所致，常予补钙治疗，但亦未见功效。而用木瓜30g，冰糖10g，水煎服，一般1～3剂即可消除，说明并非缺钙所致。木瓜具有酸甘养阴，祛风通络之功，临床应用，屡试屡验。木瓜汤：木瓜30g，吴茱萸5g，茴香3g，苏叶10g，甘草5g，水煎服，专治吐泻转筋，其功也是取其木瓜祛风通络之功。

木瓜蛋白酶篇7

喝木瓜牛奶的好处：

1、木瓜是非常不错的食品，它含有丰富的木瓜酵素和维生素A，蛋白酶能促进身体对蛋白质的吸收，让肌肤的新陈代谢正常，充满弹性。

2、木瓜中含有丰富的木瓜酶，能帮助润滑肌肤，木瓜中维生素C的含量是苹果的48倍。加上木瓜酶助消化能力，能够尽快排出体内毒素，对于由内到外清爽肌肤。

3、木瓜所含的木瓜酵素能促进肌肤代谢，帮助溶解毛孔中堆积的皮脂及老化角质，让肌肤显得更明亮。常喝木瓜牛奶，不仅可以调经益气，滋补身体，更能让肌肤呈现纯净、细致、清新健康的外观。

（来源：文章屋网 ）

木瓜蛋白酶篇8

[关键词] 酶解-火焰AAS法；乳制品；营养元素

[中图分类号]R115[文献标识码]B [文章编号]1674-4721（2009）01（a）-063-02

乳制品中的营养元素对恢复、改善和提高人们膳食的营养结构，满足人体需要，维持生命活力，供给机体生长发育的修补材料，维持机体正常的生理机能有重要意义[1]。因此，通过对乳制品中营养元素的分析可以保障人民群众的身体健康。我们采用酶解-火焰原子吸收分光光度法（AAS法）测定乳制品中营养元素，操作简单、快速、试验成本低，现介绍如下。

1材料与方法

1.1仪器与试剂

美国PE公司PE300原子吸收分光光度计，PE公司钙、镁、铁、锌空心阴极灯；盐酸（优级纯）：0.1、0.2、0.5、1.0 mol/L；木瓜蛋白酶（进口分装）：4 g/L溶液（现用现配），称取木瓜蛋白酶0.4 g溶解定容至100 ml水中；8-羟基喹宁（分析纯）：1 g/L溶液，称取1.0 g溶解于氯化氢（HCl）（1 mol/L）10 ml中，用水稀释定容至1 000 ml；钙（Ca）、镁（Mg）、铁（Fe）、锌（Zn）4种元素标准储备液：1.000 0 mg/ml；二次去离子水。

1.2工作曲线制作

取4种元素标准储备液稀释成系列浓度。浓度范围：Ca 0～3.0 μg/ml；Mg、Fe、Zn 0～2.0 μg/ml。Ca用8-羟基喹宁稀释，Mg用HCl（0.2 mol/L）稀释，Fe、Zn用葡萄糖溶液稀释。将仪器按有关参数调整至最佳状态，作出工作曲线或计算直线回归方程。

1.3样品的制备与测定

鲜乳及酸乳取样5.00 g，乳粉取样1.00 g于100 ml烧杯中（用2 ml水调至糊状），加酶液5 ml，混匀，盖表面皿，于40℃恒温箱保温3 h，加HCl（0.2 mol/L，下同）10 ml，摇匀，在40℃下保温2 h，过滤于50 ml容量瓶中，并以HCl分次洗涤烧杯及滤纸上的残渣，经滤纸滤入容量瓶中，以HCl定容，备用。同时做空白实验。

上述滤液直接用于Fe、Zn的测定；经HCl10倍稀释后测定Mg；以8-羟基喹宁10倍稀释后测定Ca。

2 结果与讨论

2.1 实验条件的研究

2.1.1酶的选择选择胃蛋白酶、胰蛋白酶及木瓜蛋白酶为试验酶，结果发现胃蛋白酶作用2 h各元素原子吸收值达到最大，而同浓度的胰蛋白酶和木瓜蛋白酶则需要3 h，但胃蛋白酶和胰蛋白酶空白液中钙含量较高，因此选择木瓜蛋白酶为试验酶。

2.1.2 脂肪对试验的影响乳品中含有一定量的脂肪，为了探讨脂肪对试验结果的影响，先以脂肪酶分解脂肪，再以蛋白酶水解后测定，未见试验值增高。将残渣测定，残渣中的无机元素含量均在检出限以下。说明脂肪对本试验无影响。

2.1.3 酸度的影响酸的作用是除了使无机元素与有机物充分解离外，还使分子较大的糖类水解便于过滤。在选择HCl的试验中，0.2 mol/L和0.5 mol/L HCl都能使元素的原子吸收值达到最大，但0.5 mol/L HCl使空白液中钙镁浓度增大，故本试验选择0.2 mol/L HCl。

2.2回收率试验

对3种样品做回收试验，4种元素回收率在90％～102％。见表1。

2.3精密度试验

对3种样品4个元素做6次测定其相对标准偏差均小于11％。见表2。

2.4酶解法与酸消化法比较

用本法与酸消化法[2]对同一份乳品连续进行20次测定，经配对t检验，两法之间差异无统计学意义（t=0.427，t0.05(19)=2.093，P>0.05）。见表3。

本文报道了酶解-火焰原子吸收法测定乳品中4种营养元素的方法。试验表明：4种元素的平均回收率90％～102％，相对标准偏差（RSD）小于11％。本法具有操作简便快速、试验成本低、对操作人员损害小等优点，适用于乳品中4种营养元素的测定。

[参考文献]

[1]中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编.食品营养成分测定法[M].北京:人民卫生出版社,1990.102.

木瓜蛋白酶篇9

关键词：面包酵母；酶解；酵母抽提物；木瓜蛋白酶

中图分类号：TQ926.4 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.10.010

酵母抽提物是酵母细胞的水解产物[1]，它是将酵母细胞内容物蛋白质降解成多肽、小肽、氨基酸和核苷酸等营养物质的过程，将这些有效成分从酵母细胞中抽提出来可作为可溶性营养及风味物质[2]，还被广泛应用于微生物培养基[3-4]。由于酵母细胞内源酶活力有限，并且在自溶过程中不断降低，自溶得率很难提高，故单纯依靠酵母体内的酶系既不能使酵母细胞壁降解，也不能使细胞内的大分子物质充分降解，需要外加一定量的酶来促进酵母自溶[5-7]。现使用最广泛的是巯基蛋白酶类，包括木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶等，其中木瓜蛋白酶最有效[8]。

由于啤酒酵母抽提物原料来源的复杂性和产品质量的不稳定性，使得以新鲜面包酵母为原料而生产的酵母抽提物，愈来愈受到食品工业和发酵工业的亲睐[9-10]。

本研究以高蛋白含量面包酵母为原材料，通过添加木瓜蛋白酶和酵母抽提物专用酶进行酶解，以氨基氮含量、总氮含量为响应值，系统研究面包酵母的酶解过程，本研究可为酵母抽提物的工业化生产提供参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

新鲜面包酵母、酵母抽提专用酶和木瓜蛋白酶均由安琪酵母股份有限公司提供；其他试剂均为分析纯。

1.2 主要仪器与设备

实验室pH计FE20，WH2微型漩涡混合仪，HHS-6S型电子恒温不锈钢水浴锅，KDN-103F 自动定氮仪。

1.3 分析方法

氨基氮的测定：甲醛滴定法[11]。总氮的测定：凯氏定氮法[12]。水分测定：快速水分测定仪。

1.4 试验流程

新鲜酵母泥配置一定浓度酵母悬浮液（调节pH值）添加酶制剂（控制温度、pH值、时间）酶解加热灭酶活（85 ℃，15 min）离心分离（5 000 r·m-1，10 min）收集上清液取样测定。

1.5 试验方法

首先分别采用两种典型的酵母降解酶（木瓜蛋白酶和酵母抽提专用酶）作用于面包酵母乳液，对比两种酵母降解酶的效果，确定其中效果好的酵母降解酶作后续研究。考察并确定酵母降解酶各单因素的较佳酶解条件，并进一步进行正交设计试验，通过方差分析，找出主次因素，以获得最优的酶解条件。

2 结果与分析

2.1 两种典型外源酶对面包酵母酶解过程的影响

首先分别采用两种典型的酵母降解酶（木瓜蛋白酶和酵母抽提专用酶）作用于面包酵母乳液，在pH 值6.0、温度55 ℃，加酶量为0.3%的条件下搅拌52 h，离心分离后测定其上清液总氮含量、上清液氨基氮含量、固形物湿质量和上清液体积，结果如图1所示。

由图1知，20 h前的酶解过程中，酵母抽提液的总氮含量、氨基氮含量和上清液体积呈明显上升趋势，湿质量含量呈明显下降趋势。20 h后，总氮和氨基氮含量增长变缓，湿质量和上清液体积变化甚微。以总氮含量和氨基氮含量为响应值，在前20 h酶解过程中，酵母抽提专用酶的效果优于木瓜蛋白酶，故选择酵母抽提专用酶作后续研究。

2.2 酵母抽提专用酶酶解条件的优化

2.2.1 pH值对酵母酶解过程的影响 酵母抽提专用酶最适pH值推荐范围为5.0～7.0，本研究拓宽其范围为3.0～8.0，在温度为55 ℃的12%酵母悬浮液中加入0.3%的酶，分别调节pH值为3.0，5.0，6.0，7.0，8.0，酶解20 h，结果如图2所示。

由图2知，在3.0≤pH值≤7.0范围内，随着pH值的升高，氨基氮含量、总氮含量和上清液体积不断上升，湿质量不断降低，说明此过程中酵母内溶物在不断释放和降解。pH值为7.0时，总氮和氨基氮含量均达到最大值分别为6.51 g·L-1和12.63 g·L-1，对应的湿质量和上清液体积分别为3 g和7 mL（总体积10 mL）。当pH值>7.0时，氨基氮含量、总氮含量和上清液体积随pH值的升高而降低，湿质量增高，这说明pH值>7.0时，酶的破壁和降解能力均逐渐减弱。

2.2.2 加酶量对酵母酶解过程的影响 酵母抽提专用酶的最适推荐加酶量为0.3%～0.5%，本研究选择加酶量为0.3%～1.2%，在温度为55 ℃的12%酵母悬浮液中分别加入0.3%，0.5%，0.7%，0.9%，1.2%的酶，酶解20 h，结果如图3所示。

由图3知，在加酶量为0.3%～1.2%时，随着酶量的增加，总氮含量、氨基氮含量和上清液体积没有明显变化，但酵母的湿质量含量反而上升，这可能说明面包酵母的酶解速率一方面受破壁溶出速率控制，另一方面过多的酵母抽提专用酶还可能抑制或破坏酵母内源酶作用，导致酶量的增加而酶解效果不明显。综合考虑，酵母抽提专用酶添加量为0.3%。

2.2.3 温度对酵母酶解过程的影响 酵母抽提专用酶最适温度推荐范围为50～60 ℃，本研究选择温度为40～60 ℃，在pH值为7的12%酵母悬浮液中加入0.3%的酶，温度分别为40，50，55，60 ℃时，酶解20 h，结果如图4所示。

由图4可以看出，温度对酶解过程中氨基氮含量、总氮含量、湿质量和上清液体积的影响都较大。随着温度的升高，氨基氮、总氮及上清液体积不断增加，湿质量不断减少；温度达到60 ℃时，氨基氮、总氮及上清液体积均达到最高值，分别为4.84 g·L-1、10.67 g·L-1和7.8 mL，湿质量也达到最优值为2.56 g（总体积10 mL）。但考虑到酶蛋白的热敏性和大规模生产中的能耗，确定60 ℃为酶解温度。

2.2.4 加酶时间对酵母酶解过程的影响 在温度为60 ℃的12%酵母悬浮液中，分别在0，3，6，9，

12 h加入0.3%的酶，酶解20 h，酶解过程参数如图5所示。

由图5可知，随着加酶时间的延长，总氮、氨基氮含量及上清液体积均不断降低，湿质量也不断增加。因此，在自溶开始时加酶效果最好。

2.2.5 酶解时间对酵母酶解过程的影响 在温度为60 ℃的12%酵母悬浮液中于0 h加入0.3%的酶，调节pH值为7，酶解50 h，试验结果如图6所示。

由图6知，1～24 h的酶解过程中，氨基氮、总氮含量及上清液体积均随时间延长而增加，湿质量不断降低。25 h后，上清液体积呈下降趋势，湿重含量呈上升趋势，酶解效果变差。故选择酶解时间为24 h。

2.3 酵母酶解优化工艺的确定

选取酶解pH值、酶量、酶解温度、酶解时间4个因素设计正交试验，以总氮和氨基氮含量为响应值。正交试验因素水平见表1，正交设计试验方案及结果见表2。

由表2的极差（R）分析得知，pH值、酶量对总氮含量的影响较大，而对氨基氮含量影响较小。温度变化对总氮和氨基氮影响都较大，影响最小的是反应时间，即各因素的影响大小次序为：pH值>酶量>温度>时间。以酵母抽提液中总氮、氨基氮为主要考察方面，选择最佳酶促自溶条件是：A2B2C2D1，即pH值 7.0，酶量 0.3%，温度60 ℃，时间20 h。

在上述最佳条件下进行酶解，酵母浸出液的氨基氮含量为5.33 g·L-1，总氮含量为12.04 g·L-1，湿质量为2.512 g，上清液体积为7.5 mL（总体积10 mL）。

3 结论与讨论

酵母抽提专用酶作为外加蛋白酶酶解面包酵母的效果较木瓜蛋白酶好。通过单因素试验和正交设计试验得到酶解的最佳工艺条件为：pH 值7.0，加酶量为0.3%，温度60 ℃，反应时间为20 h。在该条件下，酵母浸出液的总氮和氨基氮含量分别为5.33 g·L-1和12.04 g·L-1，湿质量和上清液体积分别为2.512 g和7.5 mL（总体积10 mL）。

面包酵母酶解后制成的酵母浸出物能被广泛应用于食品工业和发酵工业，故对酵母浸出物品质的要求较高，在生产过程中既要考虑能耗和原料成本，亦要防止杂菌污染，此方面的研究有待进一步深入。

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木瓜蛋白酶篇10

猪蹄美容这个说法的支持者认为猪蹄富含胶原蛋白，对皮肤好。但是胶原蛋白吃下去，会被消化液分解成单个的氨基酸或两三个氨基酸一组的“肽”，然后才能被吸收进入血液，因此吃胶原蛋白最多只能增加氨基酸的供应，并不能起到美容的功效。此外，胶原蛋白本身的营养价值并不是很高，并且猪蹄中富含脂肪，胆固醇偏高及有心血管疾病的人最好少吃。

半两虾皮所含的钙大致相当于250毫升牛奶中的钙质，因此很多人认为吃虾皮比牛奶还补钙。即便含钙高，虾皮壮骨的说法仍然不科学。首先，虾皮很轻，通常一个汤菜的加入量只有1~2克，含钙量有限。再加上人无法把虾皮彻底嚼碎，虾皮中的大部分钙会随着不消化的残渣一起排出体外，人体吸收量就更少。最重要的是传统虾皮中不仅含有大量的盐，还含少量致癌物，如果长期大量吃，会带来健康隐患。

由于红枣的颜色和高含铁量，很多人认为它是补血佳品。但是红枣中所含的铁为“非血红素铁”，吸收率低，一般仅为1%~5%，而且吸收时容易受其他食物中膳食纤维、草酸、植酸的影响，所以大枣的补铁效果往往较差。

人们常说的腰子就是动物的肾脏，其补肾的说法同样来自“以形补形”，毫无科学依据。而且猪、牛、羊的肾脏均含有不同量的重金属镉，镉可以诱导男性睾丸、附睾等组织器官发生结构功能上的退行性变化，最后导致生殖能力的减退。再者，动物肾脏的胆固醇含量很高，在其他营养素上也没有优势，并不是值得推荐的食物。