餐饮采购十篇

餐饮采购篇1

【关键词】餐饮企业采购成本控制

一、引言

近年来，随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。但是，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐成为过去。餐饮企业的经营者为了使企业保持高效、有序的运转，他们除了把目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面以外，还必须加强企业对成本的有效控制。据餐饮行业协会的调查研究，餐饮企业的采购成本约占企业营业收入的30%-50%，因此，采购成本的控制不仅应该而且必须成为餐饮企业经营和管理的一项核心内容。

二、餐饮企业采购成本控制的必要性

餐饮企业如果拥有完善的采购成本控制，不仅可以帮助管理部门尽可能地实现企业有条不紊和高效的运作，以保证经济组织达到既定的经营和管理目标，还可以使餐饮企业在竞争日益激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。

1、餐饮企业进行现代化管理的需要。采购成本的控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行保证。要使餐饮企业各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动，只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动，调整、处理各部门和经营管理人员的关系。其中采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制能及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在的处境，便于领导和管理企业。

2、餐饮企业保持竞争力的需要。餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到“开源节流”。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外，就是企业如何加强采购管理，控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”，因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润”，所以采购可能成为最后一个尚未开发的“利润创造源”。

三、餐饮企业采购成本控制的战略

1、采购外包。近年来，餐饮企业采购外包在我国得到了广泛的应用。纵观我国餐饮市场的采购外包项目，90%以上的采购产品是酒水饮料，其他项目如生鲜水果、副食品、半成品凉菜和切配菜虽有份额，但由于这些产品的采购复杂性和不确定性，所占的份额并不多。所以，目前餐饮采购外包主要是酒水饮料采购的供货权。采购外包的最大受益者是餐饮企业，企业减少了采购理成本，节约了人力，减少了应付账款科目，有效的控制采购腐败，供货买断费用更是等于无偿提供给企业的一笔自由支配的流动现金，能够提高企业的资金运转效率。

2、统一采购。市场经济条件下的经济规律表明，在不超出价格弹性范围的情况下，所采购的商品的数量越大，压低价格的筹码也就越高，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前在中国拥有2000多家店面的肯德基和拥有1000多家店面的麦当劳，都采取统一管理，统一采购的方式，这样做可以极大的提高规模效益，减少中间环节，有力地降低采购成本。

3、集团统一采购与各区域分散采购相结合。国内很多大型餐饮集团，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、山东净雅餐饮集团等，采取了统一采购与分散采购相结合的模式。其中集团总部对价值高、标准化、关键性的物资实行统一管理，统一采购。统一采购可获得规模经济，降低采购成本，有效控制库存。而各区域对批量小、价值低的杂品，以及需要每日采买的果蔬肉蛋、调料等物资实行区域分散采购。

4、本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料一般都在本地就近购买，能够及时响应需求。但由于市场经济的作用，各地产品几乎都不相同，尤其是干货、调料等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。

5、实行地区联合招标采购。在地区内联合几家单位进行联合招标采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购成本和产品原料的价格。

6、加大科技投入，实现电子采购。电子采购将成为餐饮业今后发展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对电子商务的投入，逐步实现电子销售和电子采购一体化的在线供应链管理：一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节——库存物流，按需求定供应，以信息换库存；另一方面再造销售模式和采购模式，逐步实现在线、实时的电子采购并不断提高其份额，向科技要效率，从市场争效益。

四、餐饮企业采购成本控制的具体措施

目前餐饮企业基本是由使用部门申请，采购部门负责采购。这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本上升。为改变这种局面，应设置严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本。

1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上，保管人员每周或每半月定期根据本企业的经营收支、物质储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购计划员。采购计划员根据采购需求，结合采购计划制定采购订单，并报送采购总经理批准后，方可向供应商下订单。

2、建立严格的采购询价报价体系。采购部设立专门的市场信息员，定期对日常消耗的原料、辅料进行广泛的市场价格咨询。坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现差异并及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采购员根据市场行情每周或半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

3、建立严格的采购验货制度。库管员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正，验货结束后库管员要填制验收凭证4、建立严格的报损报失制度。餐饮企业针对容易变质、变坏的海鲜、烟酒、果蔬等物资应制定严格的报损报失制度。报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总后每天报送财务经理，对于超过规定报损率的要说明原因。

5、严格控制采购物资的库存量。根据餐饮企业的经营情况合理设置库存量的上下限，并通过计算机进行管理。当库存量达到下限时由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

6、建立严格的出入库及领用制度。物流部应制定严格的库房管理制度，并根据烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等物资的特性来制定不同的领用手续。保管人员要严格按照规章制度办理出入库手续，财务部的监管人员每月定期对库房进行盘点，这样才能有效保证库房物资的账实相符。

五、聘用合格的采购人员是加强采购管理，控制采购成本的必要条件

采购战略和具体措施的实施是由采购人员来完成的，因此采购员的选择对采购成本的控制有着举足轻重的作用和影响。一名好的采购员能为企业带来可观的经济效益。一名合格的采购人员必须具有一定的条件：人品诚实可靠，爱岗敬业，具有丰富的商品知识、丰富的贸易工作经验；掌握市场供应状况，生产变化动态；懂得有关法律知识，遵守规章制度；了解一定的烹调知识；具有鉴别采购商品质量的能力以及必要的保管知识；具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理等。

六、结束语

总之，采购成本的控制是餐饮企业成本控制的关键环节。抓好采购管理、控制采购成本无疑是餐饮企业成本控制的根本保证，使原料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强采购管理，控制采购成本是餐饮企业进行现代化管理的需要，是餐饮企业保持竞争力的需要。

【参考文献】

[1]顾晓雯：采购外包在我国餐饮业的应用[J].安徽农业科学，2007（35）.

[2]赵怡琳：酒店业成本控制问题研究[J].财会研究，2007（2）.

[3]杨晓莉：论现代餐饮成本控制[J].山西财税，2004（8）.

[4]杨柳：我国餐饮产业现状及展望[J].产经前沿，2007（6）.

餐饮采购篇2

餐饮企业如果拥有完善的采购成本控制，不仅可以帮助管理部门尽可能地实现企业有条不紊和高效的运作，以保证经济组织达到既定的经营和管理目标，还可以使餐饮企业在竞争日益激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。

1、餐饮企业进行现代化管理的需要。采购成本的控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行保证。要使餐饮企业各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动，只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动，调整、处理各部门和经营管理人员的关系。其中采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制能及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在的处境，便于领导和管理企业。

2、餐饮企业保持竞争力的需要。餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到“开源节流”。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外，就是企业如何加强采购管理，控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”，因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润”，所以采购可能成为最后一个尚未开发的“利润创造源”。

2、餐饮企业采购成本控制的战略

1、采购外包。近年来，餐饮企业采购外包在我国得到了广泛的应用。纵观我国餐饮市场的采购外包项目，90%以上的采购产品是酒水饮料，其他项目如生鲜水果、副食品、半成品凉菜和切配菜虽有份额，但由于这些产品的采购复杂性和不确定性，所占的份额并不多。所以，目前餐饮采购外包主要是酒水饮料采购的供货权。采购外包的最大受益者是餐饮企业，企业减少了采购理成本，节约了人力，减少了应付账款科目，有效的控制采购腐败，供货买断费用更是等于无偿提供给企业的一笔自由支配的流动现金，能够提高企业的资金运转效率。

2、统一采购。市场经济条件下的经济规律表明，在不超出价格弹性范围的情况下，所采购的商品的数量越大，压低价格的筹码也就越高，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前在中国拥有2000多家店面的肯德基和拥有1000多家店面的麦当劳，都采取统一管理，统一采购的方式，这样做可以极大的提高规模效益，减少中间环节，有力地降低采购成本。

3、集团统一采购与各区域分散采购相结合。国内很多大型餐饮集团，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、山东净雅餐饮集团等，采取了统一采购与分散采购相结合的模式。其中集团总部对价值高、标准化、关键性的物资实行统一管理，统一采购。统一采购可获得规模经济，降低采购成本，有效控制库存。而各区域对批量小、价值低的杂品，以及需要每日采买的果蔬肉蛋、调料等物资实行区域分散采购。

4、本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料一般都在本地就近购买，能够及时响应需求。但由于市场经济的作用，各地产品几乎都不相同，尤其是干货、调料等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。

5、实行地区联合招标采购。在地区内联合几家单位进行联合招标采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购成本和产品原料的价格。

6、加大科技投入，实现电子采购。电子采购将成为餐饮业今后发展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对电子商务的投入，逐步实现电子销售和电子采购一体化的在线供应链管理：一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节——库存物流，按需求定供应，以信息换库存；另一方面再造销售模式和采购模式，逐步实现在线、实时的电子采购并不断提高其份额，向科技要效率，从市场争效益。

3、餐饮企业采购成本控制的具体措施

目前餐饮企业基本是由使用部门申请，采购部门负责采购。这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本上升。为改变这种局面，应设置严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本。

1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上，保管人员每周或每半月定期根据本企业的经营收支、物质储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购计划员。采购计划员根据采购需求，结合采购计划制定采购订单，并报送采购总经理批准后，方可向供应商下订单。

2、建立严格的采购询价报价体系。采购部设立专门的市场信息员，定期对日常消耗的原料、辅料进行广泛的市场价格咨询。坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现差异并及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采购员根据市场行情每周或半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

3、建立严格的采购验货制度。库管员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正，验货结束后库管员要填制验收凭证。

4、建立严格的报损报失制度。餐饮企业针对容易变质、变坏的海鲜、烟酒、果蔬等物资应制定严格的报损报失制度。报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总后每天报送财务经理，对于超过规定报损率的要说明原因。

5、严格控制采购物资的库存量。根据餐饮企业的经营情况合理设置库存量的上下限，并通过计算机进行管理。当库存量达到下限时由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

6、建立严格的出入库及领用制度。物流部应制定严格的库房管理制度，并根据烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等物资的特性来制定不同的领用手续。保管人员要严格按照规章制度办理出入库手续，财务部的监管人员每月定期对库房进行盘点，这样才能有效保证库房物资的账实相符。

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采购战略和具体措施的实施是由采购人员来完成的，因此采购员的选择对采购成本的控制有着举足轻重的作用和影响。一名好的采购员能为企业带来可观的经济效益。一名合格的采购人员必须具有一定的条件：人品诚实可靠，爱岗敬业，具有丰富的商品知识、丰富的贸易工作经验；掌握市场供应状况，生产变化动态；懂得有关法律知识，遵守规章制度；了解一定的烹调知识；具有鉴别采购商品质量的能力以及必要的保管知识；具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理等。

5、结束语

总之，采购成本的控制是餐饮企业成本控制的关键环节。抓好采购管理、控制采购成本无疑是餐饮企业成本控制的根本保证，使原料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强采购管理，控制采购成本是餐饮企业进行现代化管理的需要，是餐饮企业保持竞争力的需要。

【参考文献】

[1]顾晓雯：采购外包在我国餐饮业的应用[J].安徽农业科学，2007（35）.

[2]赵怡琳：酒店业成本控制问题研究[J].财会研究，2007（2）.

[3]杨晓莉：论现代餐饮成本控制[J].山西财税，2004（8）.

[4]杨柳：我国餐饮产业现状及展望[J].产经前沿，2007（6）.

[5]张永刚：论降低餐饮采购成本的途径[J].集团经济研究，2006（2）.

[6]樊宏雁：餐饮企业成本控制探析[J].管理天地，2004（9）.

餐饮采购篇3

【关键词】餐饮业 采购成本 控制

酒店餐饮业的成本构成较为复杂，对其成本进行有效控制，是实现经济利益的重要因素。采购成本是其成本的主要构成部分，而餐饮企业的采购环节又存在着很多的问题，对其成本控制是十分必要的。

一、餐饮业采购成本控制的必要性

采购环节可以说是每一个服务和销售类企业从事经营活动的起点，其成本的高低直接影响着企业的营利水平，酒店餐饮业也不例外。良好的、科学高效的采购计划和采购制度对于企业成本的节约、利润的增加具有重要的意义。所以餐饮业的采购成本控制是十分必要的，也是必须要加以重视的。

目前来看，我国的很多酒店餐饮企业都是家族式私营企业，企业以营利为最终的目标，且管理层和关键岗位都由与企业主有“关系”的人员来担任。采购员历来被人们称之为“肥活”，因为采购部门往往涉及到对企业所需的材料的采购，而材料采购过程中，因为缺乏必要的监管，其中可操作的空间较大，吃回扣、擅自降低材料质量、虚报材料价格等几乎已经成为常态。企业主自然也对这一岗位的特殊性有所重视，所以将自己的亲信来担任采购的岗位，认为既然是自己人，行事起来也不会太过分，对于其吃回扣等不良现象也是睁一只眼闭一只眼，这种认识也使得一些企业的采购人员越来越不重视产品的质量和价格，从而导致材料的成本虚高、质量难以保证。

在一些监管力度较差的企业，其对材料采购方面缺乏一定的制度约束，材料采购人员难免会钻制度孔子，为企业带来损失。比如一些企业的采购人员，在对材料进行采购时，往往是其自行采购，这种状况因缺乏监督，十分容易出现采购人员与货主勾结，在产品的质量和价格上做小动作，而采购人员从中赚取差价，收取回扣。

综上，餐饮业的采购成本的控制对于企业的利润实现和规范管理具有重要意义，材料的成本、质量和数量，将直接影响企业的利润、服务质量，因此，对其进行完善和健全是十分必要的。

二、采购成本控制的具体措施

（一）建立严格、完善的采购和审批流程

（1）确定需要采购的材料数量。厨房负责人应当每天对企业所消耗的原材料的数量和种类进行统计，然后根据统计的数据，对次日的材料需求进行估计，在估计时应当对特殊的日期的材料需求（如节假日或婚宴等）进行考虑，最后对库存的材料进行查询，进而制定准确详实的材料采购量计划。在材料的种类和使用数量确定完毕后，填制每日采购单，厨房的主要负责人需要做好签字盖章，然后将其交由采购部门来进行采购。另外。财务部也应该对采购单进行记录和备案。

（2）对于不需要经常采购的原材料，应当严格对其储藏进行控制。仓库管理部门和采购部门互相监督，仓库管理人员需要对库存材料的数量进行实时的检查和管理，当发现这类的材料数量不多时，需要及时上报，并有采购部门来进行采购。采购人员在采购前需要做好材料的检查工作，避免库管谎报、瞒报等，从而导致材料采购数量不合理，产生浪费的情况。另外，在对有长期合作关系的供应商，应当重点监督，防止其缺斤少两、产品质量不合格等情况的发生，在采购时，财务人员应当做好监督和记录工作。

（3）规范审批程序。在采购计划的制定上，一定要确保审批严格，保证由厨房负责人到财务部门再到总经理每一个审批流程，对于较为贵重的材料和计划外的材料需要财务部门进行专门核算和记录，并由总经理进行审批。

（二）制定和完善采购询价报价体系

餐饮业涉及的材料种类较多，其价格又浮动不定，十分容易出现采购人员谎报价格，从中谋取利益的情况发生。针对这一问题，需要企业制定严格的询价报价制度和体系。首先，应当对价格稳定和价格浮动不定的价格进行分类，对于价格浮动不定的材料可以采用短期的价格进行定价，而对于较稳定的材料则可以按照其每月的价格来进行定价。于此同时，财务人员应当定期的对市场材料价格进行调查和询问，对材料的平均价格有一定的了解，然后据此与采购部门的报价进行对比，对于较大差异的应予以监督和纠正。另外，酒店经营过程中，急需的物资或者新增的物资采购，必须要经过财务部门审批才能进行。采购部门对较常见的材料的报价应当定期公开，然后经过各个部门的讨论和研究，来选择合适的供应商。

（三）制定严格的验收制度

（1）做好验收准备工作。布置专门的材料验收场地，准备好相关验收设备、验收单据的准备工作。选择有丰富经验、对验收种类和流程较为熟练的专业验收检查人员，对采购来的材料进行一一的核对和检测，保证材料的质量和数量。

（2）做好材料清点工作。在验收过程中，至少需要三个人对货物进行数量清点，对于采购量较大的材料，应当做好重点清查，避免出现缺斤少两的情况发生。另外，对于价格或数量与订单不符时，应当积极查明原因，遇到差异较大的需要上报。

（3）在验收结束后，验收人员需要做好验收单的填制工作。验收单通常为三联式，验收完毕后需要送货人员和验收人员签章，在单据填写时，需要注意金额清晰、金额数量明确，填制结束后，交由财务进行付款工作。

餐饮采购篇4

高校餐饮食品原材料采购的特点

对食品原材料安全系数具有较高要求 高校餐饮服务人数多，用餐频次高，一旦发生群体性食品安全疾患，将影响学校正常的教学、科研秩序，甚至影响到学校的安全稳定，高校餐饮食品安全工作不容忽视。在食品加工、售卖各环节中，食品原材料采购是整个食品生产链中的第一关，食品原材料安全与否直接影响着出品的安全。因此，把好食品原材料采购关是做好保障高校食品安全的必要条件。

对食品原材料需求量大，品种多样由于高校在校生人数多、人员密集，用餐需求相对较大，因此对原材料的需求量较一般餐饮单位大，且需求量基本稳定，所需食材种类也较多。

高档食品原材料需求较小 高校餐饮的服务形式，以学生食堂为主，主要是满足在校师生的基本饮食需求，属“大众”餐饮类型，对高档食材需求量相对有限，多以普通食材为主。

高校餐饮食品原材料联合采购的现实意义 基于以上特点，为保证食品安全，降低采购成本，高校联合采购模式已得到越来越多餐饮管理者的认可。在高校联合采购模式上，北京地区高校率先进行了尝试，并己取得较为成熟的经验。北京高校食品原料联合采购工作始于2001年，经过10年的探索和发展，北京高校伙食原材料联合采购工作已由几所大学校率先发起、各高校自愿参加的采购活动，逐步发展成为得到教育行政部门认可和支持，卫生、质监等部门参与监管的有组织的采购行为，目前北京地区已有70余所高校加入了联合采购。

高校食品原材料联合采购能够较好地保证食品安全高校联合采购工作须建立严格的供货商资质审核制度，审核项目包括企业的注册资金、营业执照、税务登记证、生产许可证（Qs）等资质材料，对于通过审核的供货商纳入《高校食品原材料合格供应商名录》。“合格供货商”接受高校联合采购中心的监督，并有资格参加高校联合采购中心组织的联合采购活动。

高校食品原材料联合采购可降低高校采购成本“联合采购”即将本区域一段时期内的订单集中在一起，联合对供货商进行招标，通过充分发挥“大订单”模式所产生的规模效应降低采购价格，帮助高校降低采购成本。

高校食品原材料联合采购能有效预防采购漏洞高校联合采购采取“公开招标、接受监督”的方式进行，全过程接受监督。在招标现场，禁止高校采购代表和供货商面对面接触，供货商投标采取“背靠背”形式，中标结果在高校联合采购中心的监督下当场公布，并当场签订供货协议。同时，高校联合采购中心将监督协议的执行。此举，可有效避免采购的腐败行为，是推行“阳光采购”的新形式。

高校食品原材料联合采购的组织形式

食品原材料联合采购的组织工作，一般由高校食品原材料联合采购中心（以下简称“联采中心”）负责，它的职责是搭建联合采购平台，为高校和供货商提供中介服务，并作为第三方监督双方认真履行供货协议，并协调处理各种投诉和纠纷。

“单品种”联合招标采购形式 对于高校需求量较大的食品原材料，如：大米、面粉、食用油等，可采取将各校单项采购数量集中在一起，以“大订单”对供货商进行联合招标，合格供货商集体报价投标。为避免投机行为，供货商在投标时只提品样品和价格，产品品牌、厂家等信息将被屏蔽。最后高校根据投标供货商的报价及产品质量定标。一般这种形式，每半年或一年举行一次即可，高校与中标供货商签订供货协议。

“多品种”集体招商形式 对于高校需求量较小的食品原材料，如：杂粮、粉条、花椒等产品，一般可采取集体招商的形式进行，即合格供货商在指定会场展示产品，高校采购负责人可现场遴选产品，并和供货商洽谈议价，双方达成供货意向后签订供货合同。这种采购形式，是对“单品种”集体招标采购形式的有效补充。

“农校对接”基地直采形式 对于时令性较强的食品原材料，如白菜、土豆等产品，可采取基地直采的形式。在某种“时令蔬菜”即将上市的季节，由“联采中心”选择有一定供货能力的菜农，在汇总各校需求后，由“联采中心”组织配送，让菜品从“田间地头”直达“高校食堂餐桌”。对高校而言，这种采购模式的优点是可最大限度地减少流通环节，降低采购成本。对菜农而言，可解决其蔬菜的销路问题，实现“高校”与“菜农”的双赢。

高校食品IN，材料联合采购面临的问题

供货协议不能有效履行 通过高校联合采购集中招标形式，高校与供货商签订的供货协议，基本可满足高校半年或一年的需求量，而供货价格则是协议签署当天的中标价格。由于高校基本没有足够大的库房，在签订供货协议后，无法将协议所定数量原材料一次性入库，故协议执行期一般在半年或者一年。在合同期内，受市场因素影响，原材料价格发生较大波动时（即当期市场价格与协议价格有较大偏差），导致买卖双方均无法承受时，出于对自身利益的保护，违约现象时有发生，供货协议不得已而终止。

原材料质量不稳定 食品安全工作是高校餐饮管理工作的重中之重，当前国家食品安全形势不容乐观。据北京高校伙食联合采购中心统计，高校日常需要600多种食品原材料，由200多家企业提供服务，每年供应近8万吨的产品。为保证产品质量，最理想的食品安全管理办法是“抽检”，即在签订供货协议后，货物统一入库，由质监部门随机抽样检验，然后由可靠的物流企业配送到学校。由于没有统一的仓储条件，以及可监控的配送途径，现在货物只能由企业分散供应学校，质监部门无法到每个学校取样，而且分散检验的成本各校也支付不起。因此，高校联合采购中心对食品安全的监控存在一个“灰色”区域，有发生问题的风险。

解决高校食品原材料联合采购面临问题的建议

政府出资，建立“中心储备库”鉴于高校餐饮公益性和福利性，建议由高校所在地教育行政部门出资，建立“中心储备库”。储备库的运行与管理按照“政府补贴、整合资源、联采监管”的模式运行，即政府出资租用社会企业库房，并承担储备库的租金及运行经费。地区高校食品原材料联合采购中心负责库房的运行管理，监督合作企业按照协议执行货物储存、保管及物流各环节工作。

餐饮采购篇5

关键词：高校；餐饮；成本；分析；控制

中图分类号：F23

文献标识码：A

文章编号：1672-3198（2012）04-0176-01

1浙水专餐饮成本组成

对于大多数高校餐饮企业来说，采购成本几乎都可占到其销售收入的63.4％左右，因此，通过降低餐饮物料采购成本，是水专餐饮企业增加利润及有潜力的途径。

餐饮成本是凝结在产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。从理论上讲，物化劳动价值包括食品原材料价值和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐具用品、水电、燃料消耗等的价值。这些物化劳动的价值有的以直接消耗的形式加入成本，有以间接消耗的方式加入成本，成为餐饮产品成本的基本组成部分。活劳动消耗中为自身劳动的价值主要指为维持餐饮经营者劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工资和奖金福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成。

餐饮产品成本核算以食品原材料为主。在餐饮产品成本中，食品原材料按主食、副食、油料、调料。主食是主要是指大米、面粉、糯米粉等品种；副食品主要是指大排、前排、方腿、红肠、猪脚、羊肉、鸡肉、鸭肉、鲳鱼、小黄鱼等近200多个品种；油料主要是色拉油；调料主要有白糖、味精、鲜、酱油、盐、五香粉、花椒、茴香、淀粉、番茄酱、糟卤等近110多个品种，当日菜是指新鲜蔬菜、鲜活水产品、豆制品等。餐饮成本中的燃料主要是指食物加工过程中消耗的天然气，天然气的消耗金额占餐饮营业额的10％；餐饮成本主要是指食物加工过程中消耗的食品原材料的成本，这部分消耗的食品原材料的成本就是我们所说的食品原材料的采购成本，占到销售收入的58.3％左右。在财务会计核算中，食品原材料的采购成本消耗金额，记入“主营业务成本”科目，而将厨师、帮工等人员的工资、水电费等，这些属于广义餐饮成本的核算内容，在财务会计核算中，记入“营业费用”科目。

2浙水专餐饮成本分析

在餐饮管理中，成本按可控程度可分为可控成本和不可控成本两类。通常将食品原材料、水电、燃料、餐具用品、卫生用品的消耗，这些成本通过管理部门的努力是可以控制的，称为可控成本；而将折旧费、员工的工资等，这些通过管理部门的主观努力，在一定经营时期内很难控制的，则称为不可控成本。

在餐饮会计核算中，通常将食品原材料的成本，即狭义的高校餐饮成本归入“主营业务成本”科目，这也就是我们通常所说的餐饮采购成本，而将餐饮营业额归入“主营业务收入”科目进行核算。对于目前的高校餐饮企业来说，一般餐饮采购成本要占主营业务收入的63.4％，显然，餐饮采购成本是企业成本的核心部分，有效控制采购成本在企业管理中具有重中之重的地位，他对于餐饮企业实现自负盈亏，促进餐饮更好地提供优质服务，提升社会竞争力。

通过以上两种情况的分析对比，不难发现降低采购成本的方法比提高销售收入更具有现实意义，另外从降低采购成本而获得利润，通常不需要增加相当多的额外费用。对于高校餐饮企业来说，客源主要是为广大师生员工，其服务的对象、群体、人数相对稳定，若通过有效控制采购成本，降低采购成本，能充分发挥成本的杠杆作用，对增加餐饮企业的利润，更具现实性。

3浙水专餐饮成本控制措施

（1）明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作。

（2）采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格。

（3）成本核算人员要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。

4结束语

水专后勤餐饮企业，在学校的扶持下，在总公司领导的带领下，蓬勃发展。成为在市场经济的激烈竞争环境中求生存发展，使水专餐饮市场变成了一个竞争市场，其竞争的方式、途径也是多样化的。在当前社会市场经济的条件下，水专后勤餐饮企业必须与市场经济接轨，在市场经济中找准自己的位置。水专后勤餐饮管理体制及其运行机制的改革，也应该遵照市场经济的基本理论，引入市场机制；使后勤餐饮企业服务工作按社会化的手段和机制运行，逐步转向市场化；水专餐饮企业也成为自主经营、自负盈亏、自我发展、自我约束的相对独立的经营服务实体，把企业化的理念引入现代的后勤餐饮服务中。水专餐饮企业能否在激烈竞争的市场上求得生存和发展，最终都要取决于广大的师生，高校餐饮企业必须面向市场、面向消费者，必须适应不断变化的环境并及时做出正确的反应，以优质服务赢得餐饮市场。同时要为广大师生提供令人满意的服务，真正做到以人为本，以做好广大师生的服务工作为宗旨。因此，水专后勤餐饮企业的管理者应当认真地学习餐饮成本控制理论，研究餐饮采购成本控制方法，以适应竞争日益激烈的餐饮服务市场，满足广大师生的欲望和需求。

参考文献

餐饮采购篇6

如何实现餐饮行业整体的可持续发展？作为国内十万余家餐饮企业的合作伙伴，多年来联合利华饮食策划根植中国市场，共同守护“舌尖上的安全”。

作为一直把可持续发展置于业务发展核心的联合利华的重要组成部分，联合利华饮食策划力图在餐饮行业的可持续发展方面做出努力，并了四大承诺：到2020年，协助全国65万家餐厅改善后厨食品安全；协助厨师每天提供4000万道健康与美味平衡的菜肴；使产品对环境的不利影响减少一半，同时协助全国150万名厨师提升后厨效能，减少后厨浪费；到2020年，实现农业原材料100%可持续采购。

“我们做出承诺，最终是希望通过这样的一些理念、探索和实践，跟中国所有的餐饮企业、餐饮人一起真正能够让整个产业得到可持续的发展，为中国社会做出正向的贡献。”联合利华饮食策划中国区总裁张海涛说。

食品安全的社会共治

“食品安全需要社会共治，只有让更多有责任心的社会力量共同加入行动，才能帮助行业实现可持续发展。”姜俊贤表示。

这与联合利华饮食策划长期以来的想法不谋而合。在联合利华饮食策划看来，餐饮行业的可持续发展不是一蹴而就的，是离不开全行业从业者的共同努力的。

2016年11月，联合利华饮食策划携手中国烹饪协会，成立了国内餐饮业在食品安全领域首个将研究与实践相结合的专业机构――“餐饮业食品安全促进中心”，通过“专业社群平台”“食品安全大会”“食品安全培训”三大板块，解读政策法规、组织研究与论坛、积极推动宣传以及科普等方式，提高餐饮业食品安全管理的总体水平。

“基于公司全球可持续行动计划的指导，餐饮食品安全一直是联合利华饮食策划多年关注且不断努力的工作重点。联合利华饮食策划不仅关注产品全价值链对环境产生的影响，更希望用行动协助所有客户厨师和餐饮管理者坚持可持续发展，共同呼吁餐饮行业的所有从业人员共同关注并为整个餐饮行业长远的可持续发展做贡献。”张海涛说。

与餐饮企业开展食品安全领域合作，不仅帮助餐饮企业和整个行业提升食品安全管理水平，更使得联合利华饮食策划开拓了与餐饮企业客户合作的新领域，实现了商业价值与社会价值的双赢。

2016年，联合利华饮食策划在江苏等地展开了食品安全员培训的试点工作，而这一培训工作在未来将拓展到全国10-12个城市，成为为广大餐饮企业提供的增值服务。同时，联合利华饮食策划还将持续通过官方网站以及官方微信服务号等渠道，将食品安全培训的内容分享给更多餐饮行业从业者。

可持续采购的经验

联合利华饮食策划认为，可持续发展关注的不仅是减少原材料的浪费或管理水平的提高，更包括全产业链上的可持续发展以及菜品的安全和营养，使餐饮行业可以进行诸多符合行业发展方向的探索。

在联合利华看来，餐饮行业是“从农场到餐桌”“从牧场到餐桌”的最后一个环节，只有做到100%的可持续原料采购，才可以确保在整个餐饮产业链上实现可控、可查、可追溯，并从根源上确保食品安全和食品营养成分。

“餐饮食品安全问题频发，与原材料管理密切相关，而做好可持续采购是重要的解决方法。”联合利华饮食策划中国连锁客户总监崔鸿伟分享了经验。

自2004年起，联合利华全球采购团队就与中国供应商合作启动可持续农业采购项目，加强了从田间到生产的可持续管理，开展可持续番茄采购。到目前为止，联合利华可持续采购已逐步形成一套成熟、完善的采购机制，目前在蘑菇、番茄、茶叶、草莓、蓝莓等数十种果蔬上，联合利华已经实现了可持续农业模式。其不仅关注企业自身的利益，节约成本，还注重原料质量及溯源性，更重要的是致力于环境与当地社区的协调发展。

餐饮采购篇7

一、连锁餐饮业的概念

餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。

二、餐饮业成本控制的内容和特点

（一）餐饮业成本控制的内容

餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。

（二）餐饮业成本的特点

餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。

三、加强连锁餐饮业成本控制的途径

（一）制定标准成本，提供控制依据

成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。

从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理， 为此， 可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量， 即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的， 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方， 上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等， 以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定， 有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性， 在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料， 然后由厨师进行制作；如果没有配菜员， 则由厨师自己配菜。无论哪种情况， 都必须按定额数量配备。确定了标准成本后， 将它与实际成本进行比较，发现差异后， 要进一步分析形成差异的原因， 提出改进措施， 从而提高成本控制水平。

在餐饮业财务管理过程中， 各项实际成本每天都发生变化， 其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较， 分析成本差额。通过分析， 管理人员即可发现餐饮成本管理的效果， 对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价， 但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。

（二）加强对原材料采购的管理

食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况， 确定采购品种和数量， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划， 报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制， 将影响企业的直接成本耗用， 餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组， 小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成， 每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查， 坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈， 发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。　原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量， 对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品， 实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制； 对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。

（三）加强配送环节的管理

大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程， 这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点， 分析每日的生产领用与消耗、结存， 并和销售进行配比、计算， 达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关， 经理总监督， 责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。

（四）加强服务和销售控制

餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度， 它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范， 提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时， 推销顾客满意的菜品， 提高公司的经济效益。

在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件， 规范点菜、计单、收银的各个过程， 规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限， 同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。

这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。 特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。

餐饮采购篇8

1.1原材料采购

食品原材料采购是食品进入餐饮企业的第一道关口，为了从源头上确保餐饮企业的食品质量安全，必须重视各类市售原材料食品的卫生安全，严把采购环节。而在社会餐饮企业经营的过程中，迫于同行之间的激烈竞争和谋取利益最大化的“双重压力”，一些餐厅往往选择价格较低的散装食材，而且很多企业采购后没有科学有效的验收标准，导致菜品的质量和安全难以令人满意[1]。

1.2食材储藏

各类食品在储存的过程中因其本身成分、微生物作用及存储环境等因素的相互影响会发生腐败变质，从而使食品降低或失去食用价值。据国家计生委办公厅统计2013年我国共发生食物中毒事件152起，中毒5559人，其中22起事件发生在餐饮企业，涉及人数1207，占食物中毒事件总中毒人数的21.7%；从引起中毒的原因来看，微生物引起的食物中毒事件49起，涉及人数3359人，占食物中毒事件总人数的60.4%，是引发食物中毒最主要的原因。引发这一数据的主要原因就是很多社会餐饮企业食品原材料储藏不符合要求，在原料的储存上没有分类存放或没有专门的储藏室，一些企业甚至直接将原材料堆放在厨房中，这样极不利于食材的保存。

1.3烹饪场所卫生和烹饪过程卫生

1.3.1烹饪场所卫生

厨房是烹饪加工的场所，厨房卫生是餐饮食品安全的前提和保障。与大型酒店相比，社会餐饮企业的厨房卫生令人担忧，有些小型的社会餐饮企业厨房内地上排水不通畅、易积垢；墙上油渍厚；由于厨房湿度较大，棚顶墙皮脱落，墙角发霉；厨房排烟设施差，整个厨房在烹饪时烟雾缭绕[2]；厨房没有专门的餐饮用具清洗消毒和保洁场所；甚至有的社会餐饮企业没有防止蚊蝇和鼠类进入的设备，夏天蚊蝇乱飞，整个厨房的烹饪环境脏、乱、差。

1.3.2烹饪过程卫生

烹饪加工属于食品消费链中的终端技术，在把好“病从口入”这关，起着决定性作用。首先，在食品原材料的准备过程，很多社会餐饮企业对卫生控制不严格，比如在清洗蔬菜的过程中，很多工作人员只清洗一次，而且清洗粗糙，很多污物还残留在蔬菜上，这会对后续的操作埋下隐患。其次，在进一步加工食材过程中，生熟不分开，如盛装食物的器皿、炊具、菜板等生熟不能分开使用，造成食品存放和操作过程中交叉感染。最后，在烹制过程中，很多厨师不能严格地掌控烹调的温度和时间，没有意识到烹调的温度和时间对食品安全的重要性。如在煎炸过程中，如果油烟温度过高，油脂就会发生热氧化反应，产生有毒的过氧化物和醛类物质，随着煎炸时间的增加，油脂还会发生聚合反应，而且油在反复煎炸过程中还会产生多环芳烃等有毒有害物质。

1.4员工食品安全意识

目前，我国食品安全人才的培养大多是面对食品生产企业，这就导致我国在餐饮业方面的人才非常紧缺。对于酒店企业而言，其员工的福利待遇和工作环境较好，为打造其餐饮品牌，企业领导会聘请专家为其员工进行食品安全方面的培训，甚至肯花重金将其骨干员工送到国内或国外知名餐饮企业进行学习和交流。对于福利待遇较差的社会餐饮企业，其招聘员工的素质本身不高，对食品安全意识较薄弱，另外，由于这部分工作人员流动性较大，很多企业领导对于员工的培训工作不够重视，不愿在员工培训上投资，这就使得社会餐饮企业服务人员食品安全总体认识水平难以提高。

1.5食品安全监管

我国食品安全监管体制采取的是多机构分段监管模式，由于部门之间缺乏协调和沟通，导致权责不清，难以形成监管合力，这样不可避免地出现一些监管的真空地带；另外，我国卫生监管法律体系不健全，现有的法律法规过于宽泛，对于监管责任规定不明确；再者，社会餐饮企业食品的加工多以手工操作为主，食品加工本身也存在诸多的安全隐患，其难控性也使得监管难度加大。

2对策分析

2.1严格控制食材采购和验收

采购和验收是社会餐饮企业食品安全管理的工作起点，也是薄弱点。要想严把食材的质量关就要制定采购和验收标准、提高工作人员专业素养。

2.1.1制定采购和验收相关标准和制度

社会餐饮企业每日所需的食品原料数量大，种类多，食品原料保质期一般较短，讲究新鲜，所以餐饮企业在采购和验收时一定要建立相关的标准，严格把控食材的质量。国家卫生部制定的《餐饮业食品索证管理规定》，也要求餐饮企业建立食品采购索证制度。另外，也可借鉴国外的可追溯体系在食品采购中应用的成功案例，建立餐饮企业的溯源制度，保证食材的采购和验收安全。

2.1.2提高采购和验收人员专业素养

在食材的采购和验收中对采购员和验收员的专业素养要求较高。如采购人员在采购过程中应该对原料的相关知识有所了解，这对于原料的选择、采购数量和卫生安全的控制都是必要的；另外，规范采购人员的采购行为，要求认真学习和执行相关食品安全法规和标准，对于不符合要求的食品坚决不予采购。验收就是对采购的原料加以检查，对它们的质量和数量加以评价，最后决定是收下还是拒绝。因此验收员一定要具有对食品质量和卫生状况进行感官评价的能力。如果采购和验收人员没有相关的专业素养，接受了劣质原料，则会对企业的经营造成巨大损失。

2.2储藏环境

相对于酒店餐饮而言，社会餐饮企业一般规模较小，很多企业没有独立的仓储室，这样不利于食材的存放，因此，应鼓励和监督这些餐饮企业建立单独的食材存储库房。库房要按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行设计，库房内根据储存食材和物品的不同性质分区存放，不同区域应有明显的标识，定期对库房进行清洁与消毒，具体见表1。对于需要冷藏或冷冻的食材可以使用冰箱或冷柜储存，储存时应做到原料、半成品、成品严格分开，并有明显的分区标志；动植物食物也要分开保存；为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求，不得将食品堆积存放。另外，用于储藏的冰箱或冷柜应定期清洁和维修。

2.3加强后厨房和烹饪环节管理

2.3.1后厨房管理

餐饮企业后厨房的布局和环境是确保烹饪制品安全的重要影响因素。为解决中小型社会餐饮企业脏、乱、差的后厨房环境，首先要对厨房的设施做硬性要求，具体如表2所示。此外，还要对厨房食品的布局进行合理的规划。不能设置专间和备餐场所的中小型社会餐饮企业就要按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应这一流程合理进行厨房布局，使食品按照加工流程单一流向，避免在加工过程中生熟交叉污染[3]。

2.3.2烹饪过程

控制烹饪过程控制不当是引发餐饮企业的食源性疾病的重要原因之一。较星级酒店而言，社会餐饮企业的菜肴品种主要是热菜、冷菜、熟食。不同的食物类型在安全控制上存在不同，具体见表3。由表3可知，在热菜制作的过程中，为了避免烹调中产生有毒的化学物质，应选择合理烹调方法，如煮、炖、蒸、煨、熘等，这样不但可以很好地保留食材中的营养物质，而且有利健康。对于烹饪调料的使用也要讲究方法，使用不当也会产生有害身体健康的物质，如味精在使用时，最好在菜品已经做好后加入，否则在高温的条件下，味精会生成焦谷氨酸钠，不但失去作用，还有毒性。在冷菜和熟食的制作过程中，储存、改刀、切配、装盘各环节都有可能对食物造成污染，所以一定要严格按照各自的操作流程严格操作和保存，防止食源性疾病发生。除此以外，在烹调的过程中，我们还应寻找和开发更安全的加工方法，提高烹调过程中的食品安全问题。

2.4完善餐饮企业食品安全监管体系

2.4.1建立高效监管机制，完善法律法规

食品安全问题是一个世界范畴的问题，各国在进行食品安全研究的同时建立了符合自己国情的食品安全管理体系，我们可以在学习和借鉴他国先进经验的基础上，结合我国餐饮行业的实际情况，对食品安全管理的各主管部门进行明确的分工，避免相互之间责任推诿和权责不清，或建立一个专门的食品安全管理部门，对食品生产到消费的各环节进行统一监管的部门，实现政府、行业、企业、社会媒体、消费者互通机制，即在企业自律的前提下，政府监管为主，社会舆论和消费者监督为辅的监管体系，并在社会餐饮企业积极推行HACCP体系和食品可追溯体系[4，5]，形成有效的社会餐饮企业食品安全监管机制。

2.4.2完善自检设备

对于中小型的社会餐饮企业来说，建立中央厨房或成立检验室的可能性较小，但对于一些提高食品安全的基础设施和设备的投入却是必要的，如温度计、餐具保洁柜、餐具消毒设施等。

2.4.3加强企业自律意识，重视员工培训

餐饮采购篇9

【关键词】 福建铁路；地面餐饮单位；索证率；索证率；食品安全监管

铁路餐饮单位是铁路职工就餐的主要场所，其采购的食品及其原料若不符合卫生要求，加工后供机车乘务人员、列车乘务人员及铁路职工食用，很容易发生食物中毒，导致职工住院请假或带病上班，影响铁路行车秩序和安全。2010年1月1日～2010年12月31日，对福建铁路餐饮单位的索证索票及进货台账建立情况进行了调查，现报告分析如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

本研究对象取自管辖内福建铁路23户职工食堂。自2010年1月1日～2010年12月31日对福建铁路23户职工食堂原料采购索证索票进及货台账建立情况进行调查。

1.2 方法

设计制作餐饮单位食品原料采购索证索票和进货台账建立情况调查表, 每个餐饮单位食品原料随机抽查不少于10件, 检查人员现场查验餐饮单位是否索证索票建立进货台账, 并填写调查表。调查时应注意两个主要环节：一是餐饮单位在食品原料采购过程中是否依法建立了进货索证索票制度，重点注意是否查验供货者的许可证和食品合格的证明文件及有关票据凭证。包括：食品卫生许可证、食品生产许可证、食品卫生检验合格证明或化验单、检验检疫合格证或购物凭证（发票、收据、信誉卡等）。二是餐饮单位是否建立食品进货查验制度，是否如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

1.3 评价标准

参照张忠新《南平市延平区餐饮业食品原料索证索票建立进货台账现状及对策》的评价标准：餐饮单位索证索票建立台账率≥90% 为好；76%～90% 为较好；60%～75%为合格；＜60%为较差。

2 结果

福建铁路23户职工食堂一、二季度索证率较好，为78.2%和82.6%；索票率合格，为60.8%和65.2%。第三、四季度后索证率为好，分别达到100%；索票率较好，分别为78.2%和86.9%。全年度平均索证率为好，达到90.2%，索票率合格，为72.7%。第三季度以后变化明显，索证率、索票率与前两季度相比，具有显著性差异（P＜0.05）。见表1。

本年度中，第一、二两季度列车机车乘务员腹泻2例，影响行车秩序1次。

2010年各季度福建铁路职工食堂食品及其原料采购索证索票情况一览表

3 讨论

本年度调查研究结果提示，福建铁路职工食堂前两季度食品采购索证索票基本合格，通过加强监督检查，第三季度后，23个职工食堂的食品及其原料采购索证索票情况明显好转。综合全年度基本情况，存在的主要问题及对策总结分析如下：

3.1 影响索证索票率提高的原因

3.1.1 人员因素

一是领导思想重视不够。各单位分管食品安全的领导都兼管了很多方面的工作，食品安全只是其管理工作中的一小部份，由于主要精力放在了行车安全上，从而忽视了餐饮服务食品安全工作的重要性。二是兼职仓管员责任心不强。许多食堂仓管员在食品及原料入库时只注意验收食品原料的数量而未对产品的来源进行严格的把关。三是从业人员文化水平不高，从业人员文化水平普遍偏低是不少餐饮单位的现状，多数从业人员除健康体检时参加卫生知识培训外，未经过其他系统的卫生知识培训。

3.1.2 管理因素

一是未设立专职的仓管员。目前，23个铁路职工食堂中20个职工食堂未设专职仓管员的岗位，兼职仓管员没有时间和精力去认真抓好落实食品入库验收索证索票工作。二是监督管理不到位，卫生监督执法人员在执法检查过程中对食品原料采购未落实索证索票的违法行为未严格把关，未进行必要的卫生行政处罚，从而间接影响了餐饮服务单位的食品采购索证索票的重视程度。

3.1.3 其他因素

一是无统一的食品原料进货登记格式。《中华人民共和国食品安全法》虽然规定了进货查验内容，但无统一的登记格式，各单位的食品原料进货验收台账内容形式不同，关注的主要项目也不同。二是索证索票的难度大。有些铁路职工食堂地处远离城市中心，周围只有一些小型超市，供货商当地各方面的监管还较薄弱，供货商不愿提供有关许可证件的复印件；有些职工食堂因就餐人员少，进货量小，未定点采购食品及原料，索证难以保证，或供货商收取索证费（复印费、资料费）。

虽然影响索证索票率提高的原因不少，但笔者认为，主要原因为：一是领导思想不够重视；二是未实行定点采购。

3.2 提高索证索票率的对策

3.2.1 加强宣传培训，站段行政主要领导是食品安全的第一责任人，利用日常监督检查的机会，通过与站段主要领导沟通，宣传食品原材料采购索证索票工作的重要性，提高各单位领导对食品安全中食品原料采购索证索票重要性的认识，并督促他们建立专职食品安全管理队伍，负责做好有关食品安全政策和措施的落实工作，接受食品安全监管部门的指导、履行自己的职责，抓好落实食品采购索证索票工作。

3.2.2 印制统一的索证索票登记台账，分发到各职工食堂管理人员手中，组织各单位相关人员集中培训，对索证索票的重要性及操作方法进行讲解。便于索证索票规范管理，也能促进各单位的索证索票制度落实。

3.2.3 实行定点定摊采购制度。采取客观务实的措施，使食品及其原料能够长期定点采购，以解决采购量少的问题，并与供货商签订采购合同，从而索要相关资料。

3.2.4 食品安全监管机构加大检查力度，严格发证前的审核工作，对未建立健全食品原料采购索证索票制度的督整改落实后再许可。同时加强管理相对人的卫生知识培训工作，在日常巡回监督检查中，对食品原料采购未索取相关证件的，根据《中华人民共和国食品安全法》有关法律法规进行处罚，从而推动食品原料采购索证索票工作。

总之，铁路餐饮单位食品安全关系到广大铁路职工的生命健康和切身利益，关系到铁路行车秩序和安全，直接影响经济的发展和社会的稳定。因此，食品原料采购索证、进货验收是保证铁路餐饮单位食品安全及铁路职工饮食安全的第一道关。严格做好餐饮单位采购索证索票工作，对于规范食品监督管理、降低安全事故的发生有着重要的现实意义。

参考文献

[1]张忠新.南平市延平区餐饮业食品原料索证索票建立进货台账现状及对策[J]. 海峡预防医学.2011,4,17(2):70-71.

餐饮采购篇10

[关键词]餐饮企业 成本控制 品质保障 外部物流 内部物流

[中图分类号]F259.2 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2012）08-0131-03

一、餐饮企业成本控制与品质保障

（一）餐饮企业成本控制

在餐饮企业的运营中，存在三大项的成本，即店铺租金或自购店铺的年折旧、食材成本，以及人工、水电等运营费用。通过物流流程的改善与再造能够产生最大影响的则是食材成本这一项。此外，在采用特许经营模式的餐饮企业直营店与加盟店的全部物流成本中，有60%用于了运输，而运输成本中能够进行控制的比例同样达到了55%～60%。[1]由此可见，餐饮企业的物流成本至少存在25%的可控空间。

（二）餐饮企业的品质保障

餐饮企业对于品质上的首要要求为运营中的标准化原则，尤其是通过特许授权方式进行经营的餐饮企业，必须通过严格地执行产品上的标准化，从而使产品体现出品牌的内在价值，维护品牌的形象不受损害，保持企业的长期稳健经营。一个成长中的餐饮企业如果无法通过有效的管理方式，保证自己向客户提供的是质量保持不变、符合品牌的产品与服务，会迅速失去其品牌价值进而失败。

而对于餐厅的服务标准化，更多需要通过培训与制度管理来完成。但对于产品的标准化管理，通过对物流系统中的供应商选择，采购、配送、处理加工、库存、烹制等流程中进行完善管理，可以实现产品高水平的标准化。

二、餐饮企业物流系统

（一）餐饮外部物流系统

针对餐饮企业，外部物流系统的概念应为从价值链的始端开始，至产品及原材料进店进行生产，即进入内部物流系统结束。其中的流程包括：订单下达，依照订单采购，集合装配，配送工具与配送路线选择，配送，餐厅确认收货，进店入库。

从成本与品质的角度出发，针对上述外部系统流程中的各个环节分析目前国内餐饮行业的不足，即需要提升与改进的方面。

1.订单环节

国内餐饮企业关于订单方面普遍存在的问题包括：信息技术在订单管理中应用的不足，订单与销售情况不能完全挂钩，订单对于货源的要求标准不够详细严格，企业验收订单货源的方式落后。其中，前两项问题有可能导致订单与存货数量脱离实际销售情况，造成囤积，从而占压资金造成成本上的浪费；后两项上的落后则会导致货源质量与预计订单的要求不符，从而直接影响到餐厅所提品的质量。

2.采购环节

国内餐饮企业在采购方面的问题在于：采购流程主要依靠人力完成从而导致财务无法透明，面对大宗的采购订单时选择能够长期大量供应稳定货源的供应商难度较大，产品的货源无法全面地得到控制，购后入库的产品还需要通过较高成本的加工才能完全符合产品的标准化。

3.装配与配送环节

在装配环节上，餐饮企业的物流管理从成本角度需要考虑的两个主要因素是如何进行集合装配与决策适当的采购量。集合装配的出发点是将统一目的地的各类原材料进行一次配送从而不增加不必要的成本，这一点因不同原材料所需要的在途条件不同，如冻品冷冻温度、鲜品限时到达等，对运输工具的要求很高；采购量的高低则决定于对餐厅订单和库存的有效管理，在订单预测准确、库存管理有效的假设下，单次、高量的采购量能够为餐饮企业提供更强的买家议价能力以及更低的平均运输成本，反之，频繁、零散的采购意味着企业较弱的议价能力，并且包括重叠增加的运输成本。

由于配送的路线统筹与调度问题，涉及餐饮管理方面的内容相对较少，并需要应用到运筹学等多方面的知识。在实际的操作中，需要考虑到企业规模、所属地区等具体因素。

4.收货与入库环节

国内餐饮企业在收货方面通常存在的问题包括：产品大宗到店的情况下需要通过较长的时间和较多的专业人员进行收货与验货，避免供应商以次充好；如果仅从同一品类的原材料供应考虑，多个批次、甚至多个供应商来源的产品到货，首先有可能与收货的标准差别较大，另外也使内部物流系统中的库存与周转管理更加复杂。另外，存在于外部与内部物流系统中的一项隐性流程即为收货后或入库前的处理。这一流程在生鲜蔬菜方面普遍存在。

（二）餐饮内部物流系统

餐饮行业的内部物流系统具体可以划分为库存物流、原材料处理和烹饪操作等三个部分。与外部系统中不同的是，库存物流并不完全与后两项内容构成前后衔接的流程，而是在餐饮管理的过程中，与后两项内容属于并列的内容。

1.库存物流

餐饮企业的库存问题涉及的因素较为复杂，在多个方面构成了管理的不便。首先，在食材不变质、能够使用的最低要求下，从餐饮品质的角度出发，要求尽量为客户提供新鲜、口感良好的产品，即要求库存保持较高的周转率；同时，当库存的生鲜食品接近过期，餐厅只能通过向客户促销保证产品售出而不产生原材料变质无法使用的情况，出于原材料的销售成本因素考虑很难将原材料调送其他单店或直接销售；另外，对于菜单固定的餐厅，既不能使原材料空缺导致潜在的销售额丧失，也需要考虑采购、配送等成本来控制补货。

2.材料处理与烹饪操作物流