各种食品行业研究十篇

各种食品行业研究篇1

【关键词】 食品安全 经济理论 研究动态

“民以食为天、食以安为大”食品与人民生活密切相关，食品安全事关公众的身体健康与生命安全，企业的管理与行业发展，政府的威信与国际声誉，社会的稳定与和谐发展。2008年，“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“染色馒头”等重大食品安全事故频繁发生，充分暴露出了我国食品安全问题的严峻性。从经济学角度来说，由于食品安全具备外部性、信息不对称以及公共品特性，这会导致市场失灵，增加社会成本。2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）的颁布实施，既规范了食品生产经营活动，加强了食品安全事故的防范，也明确了政府部门食品安全监管职责。随着食品安全问题监管制度的强化与社会经济影响的扩大，我国对食品安全的经济研究也越来越深入。

一、食品安全经济学的形成

上世纪70年代，经济学为了解决工业公害而创设了环境经济学领域。经过10年的努力，推动了全球化规模的环境政策实施与发展。环境经济学创设10年后，人类又一次遭遇了所谓疯牛病（BSE）的食品威胁。上世纪90年代末经济学对此进行了研究，目前基本形成食品安全经济学领域。食品安全经济学主要关注如何提高食品的品质安全，如何引导食品企业经营战略等政策性问题和经营性问题，是以食品安全问题为研究对象的新兴经济学。

1、食品安全政策改革

1986年英国发生的疯牛病（BSE）事件，引起了欧洲对食品安全问题的重视并对其进行了研究。时隔10年后英国政府又进行了食品安全政策改革并采取了相应的对策。2000年，EU公布了食品安全白皮书之后，2002年英国政府颁布了食品安全法。同年，欧洲食品安全机构（EFSA）宣告成立，这些举措标志着欧洲食品安全政策体系的形成。在此期间，英国政府以食品品质改善为中心，进行了食品安全政策（CAP）改革，研究者们把食品品质概念和安全概念结合在一起，对“家畜福利品质”（WQ）和WQ标签开发以及EU商标输出等问题进行了研究。

2003年，英国政府制定了以自然环境保护、食品安全、家畜福利三位一体的“农业者行动规范”（GAP）援助政策。这是一种“农村开发”政策与“家畜福利”政策结合的农村开发新模式。此项政策明确规定了以下几点；一是对于农业生产者改善农产品质量、加工食品品质的费用进行“食品品质改善措施”；二是以环境和人类、作物、动物的健康以及家畜福利为目的，根据EU法定标准的农业生产者，适应GAP“法定标准补贴措施”；三是对于受补贴的农业生产者进行农业服务和监控机构费用的“农业劝告服务”补贴措施；四是对于农业生产者支付的法定标准以上的改善费用进行“家畜福利”补贴措施。

在GAP规则的基础上，2004年EU也规定了“合理性家畜饲养行动规则”（GAHP），创建了WQ概念并开发了EU商标，引入了食品产业链全过程的风险分析方法。这些政策措施的实施，为食品安全经济学形成提供了坚实的理论基础和现实依据。

2、食品产业链的开发与研究

上世纪90年代开始，欧洲农业和食品行业发生了结构性变化。主要表现在以下几个方面：一是生产和流通链各阶段的合并与集中；二是食品加工制造业和零售业界的全球化；三是特定品牌食品的市场占有率扩大；四是农业和食品链全过程中企业间的合作化。随着农业、食品行业的结构变化和进一步深入发展，对于以农业和食品产业（食品制造业+食品流通业）的合作为研究对象的农业食品产业链的理论逐步形成。所谓农业、食品产业链的开发是指农业生产（机械、农药、化学肥料、种苗），食品加工厂商、流通事业者、食品服务业者等各主体，从产品开发到整个产业链的组织运行的合作形式，即“农田到餐桌”的农业食品产业链。它还包括政府政策和财政的支持，社会基础建设和消费者主体，以及行政、社会、消费者各项活动的系统概念。

1994年，EU委员会为了加强食品产业的市场竞争力，成立了农业关联产业研究项目基金AAIR，要求加盟各国共同出资，对于食品产业链研究事业进行补助，并承担科研网络体系建设费和共同研究育成费用。对此，13个国家的22名大学教授和科研机构人员参加了该研究机构，对食品产业链开发与发展进行了研究。研究项目主要集中在食品零售业态的变化、食品工业的市场战略、消费者需求的变化等问题上。研究领域针对跨国公司、中小企业、零售商等不同企业规模的生产、加工、流通等产业链各阶段的行为活动及其特定市场领域的研究。

3、食品安全经济学的形成

随着欧洲联盟制定的食品安全政策的改善，EU各国纷纷设立了研究机构，并开始研究食品安全的各项措施，同时对食品产业结构进行了调整，积极探索企业经营战略。对此，经济学如何评价食品安全政策的效果和企业经营战略及市场效应等问题成为重要课题。食品安全经济学，即根据EU食品安全白皮书有关原则设定为研究内容，以企业经营战略和消费者健康利益为研究对象，以风险分析理论和可追溯体系理论为研究手法，形成食品安全经济学。其研究内容主要集中在消费者福利、农田到餐桌的食品安全政策责任、费用减轻分析方法、食品安全的社会经济评价、食品安全风险的经济分析、利用HACCP体系进行的危害分析、食品监控的可追溯系统开发、有关国际贸易标准的透明度分析等领域。

二、食品安全的经济理论

1、风险分析理论

从经济学角度看，风险是意味着外部性和信息不对称以及公共品特性。对于“危险性”国际食品规格，法典（Codex）和世界贸易组织的卫生植物检疫措施（SPS）早已明确解释：“危险性”不只是严格控制与科学实验操作而确认的食品危害性，而是在生活、劳动、死亡等现实生活中影响人身健康的可能性。

风险分析是HACCP和ISO品质、安全性保障体系的基本方法论。FAO将风险分析定义为风险评价、风险管理和信息交流等三种独立要素。风险评价是对于消费者健康提出指导意见，是食品安全管理部门的重要信息来源和实施食品安全法的重要证据。风险管理是食品安全政策效果的评价过程，由危险性的价值评价、管理措施评定与实行、监控和再点检等五个阶段组成。信息交流是在尽可能的情况下公开食品安全的各项信息，尤其是向消费者提供食品安全各阶段的信息和进行过程。食品产业链的风险分析理论包括社会费用减轻计量分析、微生物危害因素的费用分析、食品产业链失误风险分析、“农田到餐桌”评价与费用效率控制等分析方法。

2、可追溯体系理论

食品产业链可追溯体系，是基于EU食品安全白皮书规定的食品卫生规则。其主要内容包括：一是“从农田到餐桌”的所有食品网络，覆盖农业食品产业链全体的食品卫生管理政策；二是食品安全责任在于基本食品生产者身上，因此食品加工业者执行HACCP体系，生产农场根据良好卫生管理作业条款实施安全管理；三是实现所有食品以及食品材料追溯的可能性，并强制性进行编码登录制度和“合理制造行动规范”认证制度。

可追溯体系在食品流通过程中，有记录食品流通履历和流通过程两种功能。食品流通履历将食品或食品材料等数据和信息进行记录，为消费者向生产者追溯找出污染源的一种追溯体系；食品流通过程是食品生产者到产品的最终消费者为止的流通过程，使商品的追溯便于商品回收的可追溯系统。

三、食品安全经济学的主要研究内容

2000年1月，EU公布了《食品安全白皮书》，明确规定了食品安全体系原则。其首先强调了以“从农田到餐桌”为主题的农业、食品产业链全过程的管理，明确指出此规定不仅适应EU加盟各国，而且还能适应对象贸易国。其次，作为食品产业链主体的农业生产者、饲料加工业者、食品加工业者等必须承担第一责任者义务，同时还强调了政府行政机关的监督、管理作用，以及对于消费者的食品贮藏合理性和使用调理责任的自觉性原则。最后，为确保消费者健康而规定了食品、饲料、添加剂的可追溯体系原则；规定了食品政策的有效、透明性原则；把风险分析作为食品安全的基本方法原则以及国际食品卫生规则；规定了环境问题、动物福利问题、农业可持续问题、消费者的食品质量要求、信息提供的公正性、有关食品品质的本质问题、生产过程方法等方面的原则。

根据以上食品安全的原则，欧美国家研究机构对食品安全研究设定了以下内容，即消费者健康与福利，农田到餐桌的食品安全责任，风险分析方法，HACCP采用与风险预防，公害监视追溯体系以及国际贸易标准透明度等方面的内容。

1、消费者健康与福利

消费者健康与福利是食品安全改善的最终目的。掌握消费者福利，了解消费者的消费方式和消费行动的分析方法有多种。主要是依据经济学、营销学、公共卫生学等理论，解释如何测定食品安全的改善价值，如何认识消费者心理与市场行为，是否设定公共卫生目标等问题。斯浩固林（Shogren，J.2002）应用消费者最大支付意思评价法（WTP），评价了消费者对食品安全的认识力度和采取的市场行为。

2、产业链的追溯体系与认证制度

产业链追溯体系和认证制度，即根据食品安全的品质管理与销售而制定的程序。关于产业链的追溯体系与认证制度一致是经济学者研究的领域。西费（Schiefer，G. 2001）研究发现，最近农业部门之间的追溯体系和认证显得软弱无力，只是在政府选定的个别食品产业链内实行追溯体系和认证制度较有效，对所有生产农户实行追溯体系却极其困难。

3、从农田到餐桌的风险分析

从食品危害的来源考虑，“从农田到餐桌”的风险分析是食品安全较理想的研究方法。多数食品危害原因是食品及原料在生产过程中受到各有害物质、有毒物质的污染造成的。因此，从农田到餐桌的研究能够有效地确认食品安全对策，检查项目的准确性，并是将食品安全的风险分析纳入经济学研究框架探索费用效果的研究方法。

坚森（Jensen.2002）从食品安全的费用角度分析，认为食品安全对策失败的基本原因是外部性甚至是交易费用存在的原因。2001年丹麦食品经济研究所应用“动态模式”方法，揭示了市场营销战略与食品政策之间的关联性。

4、国际贸易的透明度

随着我国对外贸易的迅速发展，中国食品进出口近年来也有较大幅度的增长，很多国家的消费者在随时能买到国外廉价食品的同时，也面临着随之而来的食品安全问题。对此，近年来很多国家，尤其是发展中国家提高了食品安全标准，检测和检查制度也越来越严格，这对国际贸易形成非关税壁垒。因此，WTO的SPS（卫生植物检疫办法）对于国际贸易带来的影响分析成为研究重点。对此，经济学者威尔逊（Wilson.2001）从EU的食品安全标准和国际食品规格法典的差异入手，应用试验模式与定量分析方法，测量不同食品安全标准对于贸易量的影响。

四、食品安全经济学的最新研究动态

从近年的研究动态和将来的研究方向来看，先确认的方向有四种，但统一的课题是对于食品产业链的社会科学与自然科学的协同研究。主要的研究包括风险交流，履历追溯的指标体系开发，从农田到餐桌的风险评价与经济分析结合，国际贸易的前期风险管理奖励等方面的内容。

1、风险交流

如何进行食品开发是研究者与经济学者们公认的问题，主要是很难掌握消费者心理。因此，掌握消费者心理和消费者购买行为是至关重要的。目前采用消费者购买行为的经济分析和最大支付意思评价法（WTP）的较多。这种方法主要是研究把握消费者如何选择食品和食品供给者，以及为了减少食源性疾病发生等问题。因此，创建多种风险评价模式至关重要。

2、履历追溯的指标体系开发

为了促进食品安全追溯体系开发，对于该指标体系的开发研究成为研究者们的当前任务，对此也包括激励机制的设计和责任明确化。该研究以履历追溯费用的便利研究为中心，而知道费用的是否适度化是主要目的。这种分析的重要要素是“便利”的定义较多，如交易费用的减轻或者实施规章制度的行政费用的减轻，以及追溯体系的效率化的成果能否成为“便利”等内容。

3、从农田到餐桌的风险评价与经济分析结合

为了理解各个阶段水平的食品安全的费用“便利”条件，多元化且可选择的标准研究成为重要任务。这种标准的研究需要经济模型和现行的风险模式的有机结合才能解决，而参与生产链条内的各项费用如何分配的决定是重要问题。经济学与风险分析的结合，关系到经济性因素，如揭示农场规模对于风险导致何等影响，把经济因素如何作为风险评价因素，都关联到食品产业链条内的食品安全费用便利的可能。主要方法是对惯性农业生产，有机农业生产，农业食品生产链的比较研究，或者从发展中国家生产者到EU消费者为止的链条，国内生产链条的比较分析和贸易等问题的进一步研究。

4、国际贸易的前期风险管理

随着全球化国际贸易的深入发展，食品行业风险的性质和范围成为世界各国共同关注的问题。为了实现国际性食品安全，国际食品规格法典、OIE、ISO等国际机构，关于食品安全设定了若干技术型标准和规格。对此，世界贸易组织的卫生植物检疫措施（SPS）和技术壁垒协定（TBT）等规格标准，企图减少贸易摩擦。然而，国际标准未能实现全球化遵守的规则，贸易各国根据本国的国情进行调整，形成了今日参差不齐的食品安全标准。因而，食品安全风险减轻成为国际性公益问题。各国协同合作减轻食品安全风险，对于国际贸易领域极其重要，对于促进贸易和食品安全具有理论价值和实际意义。因此，经济学者们研究寻找这种协同合作的价值在何处，各国间的费用和风险如何分配等问题，不仅影响着国际食品安全标准的评价，而且影响着协调标准、风险减轻计划、促进贸易指导意见的制定。

食品安全经济学是一门新兴的经济学，形成于1986年英国发生的疯牛病而引起的食品危害。因而，英国政府率先对本国食品安全政策进行了改革，并在欧洲设立了食品安全政策改革机构。20世纪初，在欧洲各国重视食品安全的浪潮下，美国等发达国家也开始了对食品产业及其食品安全的研究，并积极开发和改造了食品产业结构，在欧美形成了以食品产业链为主题的食品安全经济学。经过十多年的政策改革与食品产业结构调整，形成了以风险分析理论和可追溯体系理论为主导的食品安全经济理论。在这两个主导理论的框架下，经济学者们的积极探索取得了丰硕的成果，其研究内容主要集中在消费者健康与福利、产业链的追溯体系与认证制度、农田到餐桌的风险分析、国际贸易的透明度等方面。近年来，结合社会科学与自然科学的协同研究成为主流，主要内容体现在风险交流，履历追溯的指标体系开发，农田到餐桌的风险评价与经济分析结合，国际贸易的前期风险管理等方面。

2009年已公布的《食品安全法》，充分说明我国对食品安全问题的重视。我国食品安全经济学刚刚起步，且近年来食品安全问题屡屡发生，而解决食品安全问题不只是政府的责任，更是科学研究者们义不容辞的责任。我们应该在努力吸收发达国家食品安全经济理论的同时掌握并创新其研究方法，推动我国对食品安全问题的研究进程。

【参考文献】

[1] 松本洋一等：食品安全经济学[M].日本经济评论社，2007.

[2] 冈本嘉六：从农场到餐桌的食品的安全性与国际标准[J].日兽会志，1999（52）.

[3] 新山阳子：牛肉食品体系[M].日本经济评论社，2001.

各种食品行业研究篇2

关键词：食品安全 快速检测技术 应用

随着我国社会经济的高速发展，以及人们物质生活水平的不断提高，人们不但关注食品的多样性，而且日益重视各类食品的安全问题。在食品的安全检测中，传统的检测技术已经难以适应实际需求，必须及时研究和应用一种新型的检测技术与方法，正是在这种背景下，食品快速检测技术得以应用，而且受到社会的普遍关注。食品快速检测技术是以现代生物技术为基础，对于食品的安全性进行快捷、有效的检测，以进一步提升食品的安全性。

一、我国面临的主要食品安全问题

我国正处于社会主义经济发展的初级阶段，各领域、各行业在发展中都面临了不同的缺陷和问题，其中国内食品生产领域现阶段首要解决的就是安全问题。由于受到社会生产力水平、监管模式和力度等方面因素的影响，我国面临的食品安全问题，主要表现在以下几个方面：

1.违法生产与经营食品的问题较为严重

由于受到我国现行食品安全监管体制的影响，在国内大中城市的城乡结合部，以及部分乡镇、农村都存在较为严重的违法生产与经营食品的问题。部分食品生产厂的规模较小，缺乏必要的安全保障措施，导致大量不符合安全检验标准的食品流入市场，这个问题引发了社会各界的强烈反响。

2.各类新老问题并存

目前，国内的食品生产企业普遍存在生产、加工与经营条件相对较差，以及食品生产工艺落后、卫生操作规程不科学、不合理、滥用食品添加剂等各类新老问题，导致流入市场的食品出现重金属污染、微生物数量超标、添加剂过量使用等问题。同时，随着我国食品生产的工业化发展，特别是各类生物技术、酶制剂、益生菌在食品生产中的大量应用，导致各类食品安全新问题的出现，必须引起国内食品安全管理部门和相关机构的高度重视。

二、食品快速检测技术在食品安全中的应用

与传统的食品安全检测技术相比，食品快速检测技术具有检测时间缩短，以及在实验准备、样品制备、操作过程等方面尽量简化的特点，但是必须保证检测结果的精确性、经济性、可靠性。从技术的角度进行分析，食品快速检测技术主要具有如下优点：1）检测实验的准备过程较为简单，无需使用大量的化学试剂；2）检测中采集的各类样品仅需进行简单的处理，即可进行实验室测试；3）实验室操作过程具有简单、快速、准确的特点，并且在较短时间内出具专业的食品安全检测报告。综合分析我国的食品安全检测现状，食品快速检测技术的实际应用情况如下：

1.有害微生物的检测

在各类食品的安全检测中，有害微生物是重要的检测项目之一，也是确定食品安全性的重要指标。在食品有害微生物的检测中，食品快速检测技术的应用有利于提高检测的实际效率，而且是限制有害微生物传播的重要途径。目前，国内主要应用生物技术进行食品有害微生物的检测，例如：田银芳等人应用“酶联免疫”快速检测技术，对于奶制品、果汁饮料、罐装咖啡等样本中的沙门氏菌进行检测，检测结果达到预期的目标，证明在食品有害微生物的检测中，应用食品快速检测技术具有敏感性、特异性的特点。

2.食品中药物残留的检测

在部分食品中含有大量的药物残留，其对于人体健康的危害是不容忽视的。因此，我国加强了快速检测技术在食品药物残留检测中的研究和应用。国内食品安全检测技术人员结合农产品检测的经验，将生物传感器技术、生物酶技术等新型技术应用食品中药物残留的检测。在1995年，我国开始应用快速检测技术对食品中的二乙基酚、硝基酚等进行了有效的检测，检测时间明显缩短，而检测结果却较为精确。

3.食品样本成分与品质的检测

在食品样本成分与品质的检测中，基于现代生物传感器的食品快速检测技术应用较早，但是实际可以检测的食品种类相对较少。例如：在早期的食品样本成分与品质检测中，快速检测技术仅适用于葡萄糖传感器，对于食品中的含糖量进行相应的检测。但是随着现代生物技术的不断发展，多种样本成分和品质的食品快速检测技术逐渐被研发和应用。

4.转基因食品的检测

随着现代生物技术在食品生产中应用的广泛，转基因食品的数量不断增多，但是对于其安全性世界各国、各领域的食品安全专家持有不同的观点。因此，我国在综合各种转基因食品安全检测方法的基础上，构建了较为科学的快速检测技术体系，其检测项目主要包括：酸检测、酶活性检测、蛋白质检测等，通过多种要素的快速检测，以确保转基因食品的安全性是否达标。

三、食品快速检测技术的发展途径

目前，我国在食品的安全检测中，已经基本形成了较为系统、科学的快速检测技术体系，但是由于受到各种主客观因素的影响和制约，我国的食品快速检测技术与欧美、日本、澳大利亚、韩国等国家相比，在实际应用中仍然存在一定的差距，这是必须及时得到解决与处理的社会焦点问题之一。结合我国食品安全检测的现状，食品快速检测技术的发展应遵循以下两条途径：

1.扩大食品快速检测技术的应用范围

目前，快速检测技术在我国各类食品的安全检测中得到了广泛的应用，但是其实际应用范围相对狭窄，这也是制约其全面应用和发展的主要因素。因此，在我国食品快速检测技术的应用研究中，必须扩大检测技术的应用领域，以及检测产品的种类，进而才能促进我国食品行业的稳步发展。

2.提高食品快速检测技术对于复杂样本的检测能力

随着现代生物技术在我国食品行业的广泛应用，导致食品的生产过程更加复杂化，对于检测技术的要求也更为严格。在复杂食品样本的检测中，快速检测技术的应用必须做到快速显示食品的成分、添加或残留物质等，以便判断食品中各类物质是否超标，同时出具专业的食品安全检测报告。

四、结束语

在我国现代社会的建设与发展中，食品安全不但是敏感的公共安全问题，而且是社会各界关注的焦点社会问题之一。在食品的安全检测中，加强快速检测技术的研究与应用，有利于提高实验室检测的效率和质量，而且是我国食品行业发展的重要标志。另外，在今后的食品安全检测中，应注重快速检测技术与现代生物技术的有机结合，逐步构建具有中国特色的食品快速检测技术体系，促进我国食品行业的健康、稳定、科学发展和进步。

参考文献：

[1]邓平建，赵锦，刘建军.转基因食品安全性检验的核酸检测技术研究[J].湖南卫生研究，2002，(01)：37-40.

[2]孙铨，石立杰.食品安全现场快速检测：保障食品安全的轻骑兵[J].食品安全导刊，2009，(15)：120-123.

各种食品行业研究篇3

关键词：食品安全；利益博弈；信任关系；政府监管

一、 引言

食品安全是关系国计民生的大事。近年来，食品安全问题频繁出现，而且影响也越来越大。食品安全不仅是一个生物、化学、技术和管理问题，更是一个经济问题，其本质是食品原料生产者、食品加工企业、食品营销者、食品物流企业、政府监管部门及食品消费者等相关主体之间的利益博弈，同时也是一个系统工程问题，其相关利益主体之间的利益制衡、信任管理和风险监管体系等并不是孤立的，而应该是一个完整的、系统化的有机整体。但是，目前我国对食品安全问题的经济学研究和系统管理理论研究严重不足。事实上，近5年我国发生的重大食品安全事件并不是我国的基础技术落后，主要是因为食品安全的外部监管、服务体系缺失造成的。当前我国食品不安全因素贯穿于食品供应的全过程，各大类食品均存在安全隐患，食品安全管理体制、食品安全标准体系、食品安全检测体系、食品安全风险预警系统等方面均存在着严重问题，同时，食品安全的诸多环节的监管不到位、利益博弈不均衡、信任缺失、法规条文不统一，导致食品链条成本和系统风险大幅增加，食品行业道德水平大幅下降，国民对政府和食品行业的信任度急剧下降，食品消费者时时处于担忧和恐惧环境中。食品安全问题得不到合理有效的解决，整个社会就无法和谐，经济发展将会受到严重制约。目前国内学诸多学着从不同的角度，利用不同的方法对食品安全问题进行了广泛研究，本文将目前学者研究的基础上从经济学视角出发对食品安全问题的利益相关主体之间的利益博弈、信任关系和食品安全问题的系统管理等三个方面研究进行了回顾和综述，并在此基础上有针对性地提出解决当前食品安全问题的对策建议。

二、 食品安全的利益演化博弈研究

利益是社会主体在经济、政治、文化的外部条件约束和保障下进行存续、发展、实现自我的一种必要追求，是一切人类活动的核心。“人们奋斗所争取的一切，都同他们的利益有关”。从某种意义上来说，人类对利益追求和动机是社会发展的原动力，也是人们实现社会资源优化配置、降低能源消耗和编织全球经济共同体蓝图的根本动力。可以说，没有人们对利益的需求和追逐，就没有了社会的一切。正是利益的存在，导致了利益问题的研究成为社会科学研究最重要的研究对象之一。它反映着人与其周围世界中对其发展有意义的各种事物和现象的积极关系，赋予了人们行为的目的性和内在动力。而也恰恰是利益，导致了社会各类事物之间具有着复杂性、统一性和矛盾性等特征。

在整个食品安全问题中，利益始终占据着绝对的主要地位和作用，它是整个食品链条的剂，也是整个食品链条发展和延续的源泉，更是各类问题和矛盾的聚集体。各种利益主体在谋利活动中，都会以实现利益最大化为目的，并运用各种手段尽可能地为自己谋取更多的利益。强弱双方会不断为各自的利益博弈，在这种利益博弈中，经济冲突和矛盾行为就产生了。有学者认为在这种利益矛盾和冲突中，消费者处于信息弱势地位，且对食品需求弹性小，总体上只能属于被动接受者，其对食品市场的影响微乎其微。而王虎、李长健认为这种看法存在着一定的片面性，他们认为整个食品供应链的终端，对食品安全存在天然的利益动力，对食品安全的关切度最为强烈。在食品安全领域中存在相关利益群体的利益对立和冲突，由此产生了生产者与消费者、监管者与生产者、生产者与销售者之间的利益博弈现象。但是，由于整个市场信息和个人信息的不对等性和非完全性、政府监管不到位及行政和链条中间环节信任的缺失等，在利益需求的实现过程中，不同的社会群体和利益相关集团或个人会存在着具有差别性的动机和实现路径。在其路径的实现过程中，道德风险、逆向选择、机会主义等行为应运而生。根据akerlof和arrow的研究结果，信息不对称会产生食品市场上的“逆向选择”——安全性差的食品把安全性好的食品驱逐出市场和“道德风险”——生产者隐藏或歪曲和误导食品安全信息等机会主义行为问题。在市场信息模糊不透明和市场监管不到位的情况下，食品链条中的各方的逆向选择、不道德行为和投机行为会随着各方追逐利益预期的增加而增加，最终会导致市场失灵、监管部门失信、国民恐慌和社会动荡。事实上，导致食品安全问题中的人为因素实质就是利益追逐的结果，生产者明知是有毒有害物质，却为了追逐自身利益最大化仍用于食品生产。回顾近几年来的重大食品安全事件，我国的食品安全问题绝大多数是人为因素造成，道德风险严重。相比之下，西方发达国家的食品安全问题主要是自然因素引起。因此，对于食品链条中的利益分配和行为监控等急需监管部门予以重视。王虎、李长健认为食品安全中存在的复杂的利益矛盾运动态势主要表现在生产者与消费者之间、生产者与监管者之间、生产者与销售者之间，为了实现食品领域的利益均衡与和谐局面必须重视对食品领域利益矛盾运动的分析并有效构建该领域的利益冲突与制衡机制、利益产生与分配机制、利益代表与利益表达机制、利益协调与利益保障机制，实现食品安全治理模式向政府、第三部门、法庭与私人多元共同参与的变迁。食品链条上的利益分配机制、利益制衡机制、利益协调机制和利益保障机制的有效性和可行性影响着食品安全中利益矛盾运动态势和市场均衡的变迁，影响着食品链条的有序性和可持续性。食品安全领域的利益追求不应该只是单个个体或群体一方利益的最大化，而是整个食品链条中所有群体和个人集体的利益最大化，这种利益的需求虽无法使个别个体或群体的利益最优，但能保障整个食品链条利益最优，使得食品链条的发展具有稳定性和可持续性。

食品安全问题的发展状况如何，主要取决于各方利益主体之间的博弈结果。食品安全问题中的利益博弈及其路径选择，反映了一个国家社会和经济的可持续性，反映了一个国家国民的素质、道德水平和政府对国民生命安全的关注程度和对人民的热爱程度。食品安全中的利益博弈及其演化路径、方向选择和监控机制关系着食品行业的未来，从某种意义上来说，更关系着国家的未来。因此，对于食品安全的利益关系分析及其机制设计至关重要，既能为降低食品链条的各种成本和交易费用提供指导，也能为国家行政监管提供理论借鉴。

三、 食品安全的群体信任关系研究

食品安全是关系到消费者、食品企业和政府部门的一个重要问题。信任是食品安全链条中的关键影响因素，食品安全中的信任关系会影响消费者购买意愿。关于信任，不同的学者对其定义不同，尼克拉斯·卢曼把信任理解为“对产生风险的外部条件的一种纯粹的内心估价”，他认为信任是一种简化机制，是一个对未来的期望，通过信任机制能降低特定情况下的复杂性，最重要的信任因素是个人已取得的正向经验、在获取正向经验过程中形成的人际关系以及作为人际关系桥梁的沟通因素。doney和cannon在综合社会心理学、社会学、经济学以及市场营销学相关理论的基础上提出了信任发展的五大认知过程：计算过程、预测过程、能力过程、动机过程、传递过程。在这些过程中，信任的感知和认可程度将影响着信任关系演化的方向、路径和演变结果。信任作为人与人之间的一种关系认知过程，它是双方合作的基础。组织间信任是组织间成功合作的不可缺少的前提，这种关系已被许多研究所证实。

在人与人之间利益获取的过程中，个体的信任感知将左右个体的认知或感知结果，影响个体行为和双方合作的可持续性。信任不仅能带来双方的利益分享和价值实现，也能带来资源的最优整合，促进整体利益和资源价值最大化。良好的信任关系，将会节省利益相关主体的时间和交易成本、降低心理风险，进而增加双方的合作意愿，获取更大的利益价值。

四、 食品安全的系统管理规制与模式

国内外关于食品安全管理的研究主要集中在以下几个领域：食品安全影响因素研究；食品安全管制的必要性及政府管制行为研究；食品生产者（供应商）行为研究；消费者食品安全行为研究；食品安全对国际贸易的影响；食品安全法律规制研究；食品安全管理理论与政策研究；食品安全管理体制比较研究等等，但对食品安全的系统管理和模式探索研究较少。食品安全问题具有市场信息不对称、外部不经济以及公共产品的特性，因此，需要政府来弥补市场失灵的缺陷，需要政府介入建立有效的信息制度和监管机制。alan stone认为管制是“政府通过法律的威慑来限制个体和组织的自由选择”，其目的在于限制经济主体的决策行为。企业食品安全行为、消费者食品安全行为与政府监管关系密切，政府监管法律政策的正确制定和有效实施是基于对企业和消费者等微观主体行为的有效认知。研究表明，在市场失灵的情况下，应采取的监管方式主要有：诉讼；消费者安全教育和信息提供；发放各类生产许可证；行政法规和命令；进行处罚和奖励。我国国内对食品安全管理体制的研究主要集中在对国外经验的介绍和比较方面。朱允卫介绍了发达国家食品安全管理3种模式——美国模式、英国模式和加拿大模式，分析了我国食品安全体系与发达国家的差距，并提出了借鉴国际经验进一步完善我国食品安全体系的构想。韩俊分析了食品安全监管体制的国际现状，按照who的分类方法，食品安全监管体制大体可以分为多机构食品监管体系、单一机构食品监管体系、综合食品监管体系三种类型。分析了分散管理模式和集中管理模式的利弊，结论指出：就中国而言，食品安全监管机构宜少不宜多，应尽快对食品安全监管体系进行整合。当前实行的“分段监管为主，品种监管为辅”的食品安全管理体系，是造成食品安全监管体系效率低下，资源浪费、职责难以分清以致监管重复和监管空白均有表现的原因之一。当前国内外对食品安全的管理体制研究文献较多，但对于其系统管理方法和模式的研究文献较少。我国的实践证明，食品安全管理需要一种系统的管理方法和管理模式，当前我国分部门和分级管理导致不同部门之间的规则和文件条款冲突，利益矛盾严重，往往各个部门为了各自的利益，削弱了食品安全管理的有效性。因此，当前我国急需对食品安全管理进行统一，管理方法和模式需要系统化，法律法规需要高度的一致性。（下转第87页）

五、 结论

经过对国内外经典文献的梳理，发现我国当前的食品安全管理规制已经严重削弱了食品安全管理的有效性。当前食品安全中的利益问题、信任关系及系统管理模式等急需要迫切解决，研究需要进一步以下三个经济学领域深入：食品安全中利益演化和规制设计、食品安全中利益主体之间信任关系与信任机制、食品安全的系统管理规制和模式等。从某种意义上来说，这三个领域是当前食品安全问题中的三个关键点，也是保障食品安全和社会安全和谐的理论前提。

参考文献：

1. 马克思,恩格斯.马克思恩格斯全集:第1卷.北京:人民出版社,1956:82.

2. 李卓.利益语境下经济法的价值分析.当代法学,2006，（5）:119.

3. 王虎,李长健.利益多元化语境下的食品安全规制研究——以利益博弈为视角.中国农业大学学报(社会科学版),2008,25（3）:144-152.

4. akerlof, g. a. the market for lemons: qualitative uncertainty and the market mechanism. quarterly journal of economics,1970,84（3）:488-500.

5. arrow k. j. essays in the theory of risk-bearing. chicago: markham pub. co.,1971.

6. 王虎,李长健.利益矛盾论视野下食品安全治理的一种模式变迁.经济体制改革,2008，（5）:19-25.

7. 尼克拉斯·卢曼.信任:一个社会复杂性的简化机制.上海:上海世纪出版集团,2002:55.

8. doney, p. m., cannon, j. p., mullen, m. r.. understanding the influence of national culture on the development of trust.acade2my of management review,1998，（3）:601-620.

9. morgan r., shelby d. h.. the commitment- trust theory of relationship marketing. journal of marketing,1994,58（7）:20-38.

10. alan stone. regulation and its alternat- ives. washington: congressional quarterly press,1982.

各种食品行业研究篇4

关键词: 科研项目 食品专业 就业素质与能力

在全球性的金融危机中,虽然各类经济都经历了前所未有的困难和挑战,但2008年我国食品行业全年运行仍然呈现“增长较快、价格回稳、结构改善、效益提高”的格局,全年全国食品工业生产增加值增长14.80%,高出全国工业增速1.9个百分点。2009年食品工业总产值预测总产值4.9万亿,相比2008年可能增长17%左右。从各方数据可以发现,近几年,我国的食品工业在扩大内需中发挥的作用是巨大的,而且有着很大的发展潜力,到2020年,食品行业将成为我国的第一大产业。

而我国高等院校食品专业的办学宗旨应是培养出一大批具备创新和创业能力、懂技术、会管理、高素质的复合型人才,让学生在求学期间参与科研,培养他们的科学创新能力。科研是高校的主旋律,食品专业更是存在大量的科研合作或者项目申报的机会。如何将广泛存在的科研项目研究工作与食品专业学生综合素质培养和就业能力提升结合起来,使学生在毕业时具备较强竞争力,是一条高效有益的思路。

一、食品专业学生就业基本情况

1.从食品专业本科学生就业角度分析

根据2008年麦可斯调查,全国工学本科生的工作与专业相关率为76%,食品专业(食品科学与工程/食品质量与安全)本科生前五大职业流向为:食物科学技术人员、生产和经营工作者的一线主管、产品安全工程师、行政秘书和行政助理、化学技术员;主要行业流向为:食品制品业、化学及相关产品制造业、各级党政机关、农业生产畜牧类行业、为农民服务类行业、司法/公安/安全政府机构;企业流向按照降序排列为:民营企业/个体、中外合资/外资/独资企业、国有企业、政府机构/科研事业单位、非政府的非营利性组织(NGO等)(食品质量与安全专业稍有不同);专业就业流向最多的五个城市为:食品科学与工程(北京、广州、上海、深圳、哈尔滨)/食品质量与安全(广州、北京、东莞、上海、无锡)[3]。由以上数据可以看出,由于食品专业专业性较强,入职门槛相对较高,本专业学生在熟悉领域具有较强竞争力,专业对口就业程度较高;我国大部分的食品企业为民营个体或外资企业,分布在北京、广州等几大城市,于是食品专业学生就业具有趋同的集中表现,人才流动方向是相对合理的。

食品专业的本科生就业难也存在自身的一些原因。由于现在学校教的知识与企业实践联系不紧密,再加上高校扩招造成学生人均占有实验资源减少、经费投入不足、学生实践经验不足,直接导致学生的动手能力差。然而食品科学与工程专业是一个应用型极强的专业,用人单位需要的是“动手型人才”;现在的大学生普遍对就业期望值太高,定位不准确,都希望找收入高、待遇好的单位,因而不愿意到中小企业工作、不愿意从事基层工作、不愿意到不发达地区和外省发展。太多的“不愿意”是造成毕业生就业率不高的原因之一;另外,没有把握正确的求职途径。不少大学生通过参加各种各样人才交流会“广泛撒网”的方法,或希望通过熟人“托关系”,不善于“推销”自己,没有针对自己的切实优势,通过重点了解用人单位实际需求情况。

2.从食品行业和企业角度分析

在“中国本科毕业生需求量最大的50个热门行业”中,食品制品业排在19名,工作需要的与专业的相关率为71%,毕业半年后的平均月薪为2140元,毕业前的月薪期待值底线为1415元,雇主愿意提供的月薪上线为2258元。另外,食品企业对毕业生的需求有变化。食品生产型企业需要研发检验人才、工程技术人才和管理型人才相对较多;研发检验型人才企业侧重于考虑硕士研究生,因为他们更加能够胜任这项工作;工程技术型人才企业侧重于大专生,因为他们的动手能力强,同时,他们所要求的条件却比本科生要低;而管理型人才企业则更加愿意选择管理相关专业的学生[5]。这样,留给食品专业本科生的就只有残酷的社会竞争。但部分食品企业也遭遇尴尬,由于降低成本等原因,厂区较为偏远,企业生产条件较差、生活设施不够健全、起薪较低等原因无法吸引到合适的人才。另外,随着近年来高校的不断扩招,毕业生人数骤增,全国食品相关专业毕业生人数也逐年增长。与此同时,社会能提供的就业岗位却保持了相对的稳定,在这种情况下必然导致就业压力的增大和人才竞争的残酷。

二、食品行业对学生的能力素质要求

根据2008年《麦可斯――中国大学毕业生求职与工作能力调查》结果表明,中国本科大学毕业生的基本能力需求排名(按照工作要求达到的水平由高到低)为:积极学习、学习方法、有效的口头沟通、积极聆听、理解他人、协调安排、理解性阅读、疑难排解、服务他人等。由此可以看出,能力需求排名靠前的是基本技能、社交技能和解决复杂问题的能力。而离雇主要求最远的是理解性阅读、疑难排解、服务他人三项。

食品行业在对学生能力要求方面和其他行业有共通之处,但也有特殊之处。由于食品行业的产品是提供食品的,从而对卫生标准的要求高,对从业人员的健康状况也有相应要求。同时也正因为食品安全关系到万千顾客的健康,职业道德也就变得非常重要,员工的诚信意识、责任心是最宝贵的品质。另外,随着人们的生活水平不断提高,对食品包装、保鲜、易食、营养等提出了更高要求,所以食品行业从业者的学习研究能力、创新能力也就非常重要。

三、在科研项目中培养就业能力的思路

1.科研项目研究过程中培养的能力

一个完整的科研项目从阅读课题指南、写课题申请书,到严密计划、开展研究工作,到最后进行实验数据分析和提炼等,全面体现了研究团队成员的理解性阅读能力、研究能力、学习能力、协调安排能力、疑难排解能力、有效沟通能力等。并且,现阶段由于学生的专业划分过细,知识结构较为单一,造成大多数学生的知识深度、广度和精度明显不足。而从事科研是一种综合运用多学科进行知识整合的过程,这必然要求学生对其它学科的相关知识有所涉猎,从而极大地提高了学生的积极主动性。而这些能力与食品行业就业能力正好吻合。所以,以科研项目为平台,全面培养食品专业学生的就业能力是可行的。

食品类科研项目中横向课题大多是与食品行业中的企业合作,这些企业可以提供参观、实习、调研等。学生在参与科研项目的同时也可以深入行业一线去了解现实的工作环境,增强实际工作能力。

2.在科研项目中培养学生就业能力的系统思路

对于广大的学生群体,采取自愿报名的方式建立科研兴趣小组,由专业老师作为小组指导老师。一方面,由于是自愿行为,学生将更具有自身内在的积极性和主动性,另一方面,科研工作也是“挑人”的工作,真正愿意做这方面工作的学生在专业老师的指导下能力不断提高。小组由专业老师管理,一是有利于师生专业领域知识交流,二是有利于项目分工管理,三是有利于学生能力较快提高。团队建立起来之后,按照年级进行分工,在老师的指导下高年级带低年级,到一定程度后,高年级的学生独立完成实验,低年级的学生也成长起来了,再继续带新人,如此循环。具体培养思路如下:

(1)大一阶段:了解课题组大的研究方向、研究背景以及熟悉课题组的老师;观察高年级学生做实验,熟悉各种玻璃器皿;学习清洗试管、烧杯等设备仪器;整理试剂柜,认识各种药品。并且要积极的与高年级同学或者老师沟通,不懂就问,这样既可以全方位地了解自己的研究方向,也可以锻炼与人交往交流的能力。这些工作可以使其对科研和实验有直观的认识,增强以专业为导向的职业兴趣;同时在观察和参与简单的实验室管理工作中培养了其耐心、细致、责任心等素质与能力。

(2)大二阶段:进行简单的实验操作,如基本成分检测等;学习实验数据的采集和处理、实验图表的绘制还有实验报告的撰写。负责指导的是专业老师、研究生和大四学生。这样一方面提高了大二学生的动手能力和学习能力、练就扎实基本功,培养了他们严谨的科学态度和实事求是的工作作风,同时也让大四学生锻炼了组织管理的能力。高低年级的学生直接交流也让低年级学生能够更加深入了解到专业素养培养的过程与掌握的程度,进一步地提高了彼此之间的社交与沟通能力。

(3)大三阶段:进行课题的简单设计;结合教师课题,组队参加相关学术竞赛(如挑战杯赛等),全面提升研究能力。在参加比赛中就要求学生善于动手动脑,善于找准研究的切入点,选题新颖。根据选题,自己确定实验方案,方法和实验器材,并制定出合理的进度安排,这一个过程对学生的创新能力和独立解决问题的能力有很好的提升。另外,学生在比赛过程中,学会了相互协作与分工,这对个人的组织协调和与人合作的能力也是个很好的锻炼。

(4)大四阶段:由指导老师给出专门课题或者学生自选题目做毕业论文。自己设计实验方案、由老师和研究生指导修改后,独立完成课题相关研究。一方面学生在做毕业论文的过程中,对科研课题的选题和申报、科研论文的写作、投稿和发表等一些有关科研的基本内容和方法有所了解;另一方面,学生在参与和完成课题过程中,通过教师的指导,掌握了科研的基本思路,并在老师的指导下独立查找文献、翻译资料、处理数据及撰写报告,学生这个过程中需要主动去寻找解决问题的办法,突破常规,不拘泥于实验中的老套路,有助于提高学生试验中的动手能力和创新能力。学生在相关项目联系的企业或者科研部门实习中,能够积累工作经验。在实习的过程中也能全面接触社会,了解相关岗位的职责与工作内容,积累社会资本并且得到展现自己的机会。这个阶段学生的适应能力、独立性、创新研究、解惑能力等得到综合锻炼与显现。

四、结语

现今食品专业严峻的就业形势要求高等学校培养的人才在数量、品质和知识结构等方面要与不断发展变化的食品行业相适应。而结合科研项目来提高食品专业学生的综合素质和就业能力确实是一个行之有效的办法。这个过程贯穿大学四年,需要高校指导老师和同学一起努力,才能真正取得效果,从而使食品专业的学生在未来的社会中具有更强的竞争力。

参考文献:

[1]许诘.试论当前食品行业现状与对策.科教文汇,2008,(6):156.

[2]程建军,王辉,江连洲,宋丽华等.食品科学与工程专业培养学生创新能力的途径[J].东北农业大学学报(社会科学版),2009,(04).

[3]麦可思(MyCOS)――中国大学毕业生求职与就业研究课题组.清华大学出版社,2009,(1):42-126.

各种食品行业研究篇5

一、关于对“主食”的认识

长期以来，社会各界对于主食的认识，观点不一。由于主食概念的模糊，不仅无法廓清民众的认识，而且不利于政府部门有针对性地进行政策支持。2005年5月16日，我们在《科技日报》上发表的《弘扬我国主食文化，推进主食产业化进程——主食馒头篇》一文中，对“主食”进行了重新定义，主食是“供应人们一日三餐消费，满足人体基本能量和营养摄入需求的主要食品。”2009年9月，由农业部、工信部等部门共同起草的《粮食加工业发展规划（2010—2020年）》，也沿用了该定义。

同时，在参与起草该规划的过程中，提出了主食的判定标准，即：①满足人体基本能量和营养需求的主要食品；②在一定区域内，一日三餐经常性食用的食品；③与其他食品相比，对粮食作物转化量大的食品；④食用人口总量大的食品。同时符合这四条标准的食品，方可称之为主食。由此可以判断，我国主食应包括三种：馒头、面条、米饭。

科学地认识和判断主食，对于学术研究和产业研究，均有重要意义。随着食品加工工艺的进步，以及消费需求的多样化，主食品种和式样逐步丰富。由于“主食”与“主粮”的概念相对模糊，故而认为由小麦、稻谷等主粮加工的食品均为“主食”，方便面、挂面、速冻食品等也被列入了主食的范畴。这些食品虽然拥有一定消费量，但属于主食的衍生品，严格按照其在一日三餐中的食用频率、对粮食作物的转化量等标准进行考量，尚不能称为主食。这些主食衍生品多数已经具备一定的规模，可提升的空间有限，而真正称为主食的馒头、面条等占小麦面粉流通量的65%以上，但受各方面条件的制约，产业化水平低，处于初级发展阶段，未来可提升优化的空间十分广阔，推进主食产业化的重心是馒头、面条等传统面制主食。

二、我国主食市场分析

馒头、面条等面制主食在我国已有2700多年的发展历史。由于我国长期处于小农经济形态，从原料的种植、制备、贮存到主食的加工、贮存等，均在家庭内部由手工制作完成，主食的功能仅限于充饥。

改革开放之后，随着人民生活节奏加快和消费水平提高，从城市到农村，主食逐步由家庭自制向社会化供应转变。作为拥有13亿人口的大国，消费需求巨大。据调研，我国米制和面制主食从产品到装备、从物流到销售，产业空间在10000亿元左右。而馒头、面条等面制主食，分别占每年全国7000万吨面粉消耗的30%和35%，市场容量达6000多亿元。随着生活水平逐步由温饱向小康迈进，主食的消费也不仅限于“充饥”，而是向“安全、营养、美味、多样”转变。所以，主食消费和生产，同时面临着“量”和“质”两方面的提升。

从经济学角度看，巨大的市场需求，需要一个产业体系来完成。然而受经济、技术等方面条件制约，主食产业升级步伐迟缓，供应与需求之间存在着巨大差距。目前，主食的生产，尤其是馒头、鲜面条等面制主食，均以地摊、夫妻店、小作坊为主体，90%以上的主食由大小作坊生产。作坊式生产规模小、环境乱、卫生差；生产加工方式落后、设备设施简陋、生产效率低下、资源浪费严重；经营分散，流动性强，政府监管困难；多数没有工商注册，不受税务监管，税源大量流失；低价位的运营方式，制约了主食产品的市场提升空间。业内虽出现了面制主食生产企业，规模化、机械化得到了一定程度的提高，但多数企业的核心生产环节仍由手工完成，只是作坊的简单规模放大，主食产业还处于初级阶段，严格按照产品标准化、操作规范化、生产机械化、工艺科技化、准入制度化等要求，推进主食产业化的企业和地区少之又少。促进主食产业的全面、规范发展，是政府主管部门、加工企业等社会各界需要共同面对的问题。

三、主食产业化的认识和实践成果

面对巨大的需求和落后的现状，实现主食的产业化并非一件简单的事情。在主食产业提升发展的路径选择实现上，单一点上的突破，已经无法满足需求。只有系统开发，包括产品创新、技术创新、标准创新、商业模式创新、渠道创新等等，才能推进传统主食产业的健康持续发展。

1.建立产业理论

主食产业化，是一个完整的现代产业体系，需要从基础科研、标准体系、工艺装备、市场运作等方面，进行系统提升和推进，更需要一套完整的产业理论加以引导和支撑。

2001年5月，我们在国内率先提出了“主食产业化”理论，即“按照一定的规范和标准，利用现代科学技术提升传统食品工艺，用机械化生产代替手工制作，同时设计和引入现代营销模式，创造和提升一种新型生产方式和市场应用体系，进而形成一个全新的主食产业”；其后又提出了“产品标准化、生产机械化、工艺科技化、操作规范化、准入制度化”的产业化内涵。

主食产业化理论的宣传推广和应用，引起了广泛关注，得到了国家有关部门的高度重视，出台了相关文件，大力推进主食产业化的发展，主食产业化已逐步显现出良好的发展潜力和带动效应。

2.加大基础科研

各种食品行业研究篇6

关键词： 食品质量与安全 应用型人才 培养模式 教学体系 创新能力

食品产业是永远的朝阳产业，为社会提供了大量就业岗位，食品专业人才因此而极为紧俏。但是由于食品企业普遍存在高科技含量不高、缺乏建立监管流程意识和从事检验检测的专业人才匮乏等问题，导致近年来食品安全事件频发。随着食品企业食品安全意识的提高，食品质量安全控制相关人才需求越来越大，专业人才供求矛盾日趋紧张，这种现象在三四线城市的食品企业表现得尤为突出。调查数据显示，我国食品安全人才缺口达80万之多。统计显示，食品质量安全及其相关专业就业率均超95%，良好的就业形势反映了社会对食品安全全程监管“守护人”的迫切需求。此外，食品质量安全是关系人民健康和国计民生的重大问题，所以各级政府都将保障食品安全作为经济社会发展的核心政策目标[3]。

针对这种现实情况，各高校都自觉调整自己的专业方向，纷纷开设“食品质量与安全”专业或增设食品质量与安全专业方向，国家已批准在专业目录之外设立食品质量与安全专业。至今我国已有近200多所高校开设食品质量与安全专业或设此专业方向[4]，国家教育部已批准我院从2005年起开设此专业，成为陕西省第二家开办食品质量与安全专业的高校，食品质量与安全专业主要培养具备生物学、食品科学、营养与食品安全等基本知识和实验实践技能，能在食品企业、商检、卫生防疫、科研院所等专业领域从事食品生产、管理、质量控制等相关工作的高级应用型人才，目前已有毕业生六届，均保持较高就业率。

在近十年的发展过程中，我们在学校办学理念的指导下，为适应高等教育发展的新形势和区域经济社会发展与产业结构调整的现实需求，地方高等院校必须在适应当地区域经济与社会发展需要、即在“应用”两字上狠下工夫，对食品质量与安全专业人才培养和专业发展模式等方面进行积极探索与实践。进一步更新教育观念，在专业建设方面发挥自身优势，合理利用现有资源，加强陕西理工学院食品质量安全的专业结构调整与优化，拓宽食品质量安全专业的发展路径，凸显我校食品质量安全专业的发展特色，形成具有鲜明时代特征的、高素质复合应用型食品质量安全人才培养方案，修定我校食品质量安全专业培养目标，改革食品质量安全专业教学内容、课程体系和教学授课方法，尤其重视学生的应用实践能力和综合创新能力的培养，在符合高校食品质量与安全专业培养目标的前提下，积极探索并形成具有鲜明特色的应用型食品质量与安全专业人才培养模式，培养能与社会对食品质量与安全多元化、复合人才需求目标相适应的合格毕业生，真正达到为地方经济与社会发展服务的目的。

1.总体思路

食品质量安全专业隶属于广义食品科学范畴，是一门跨学科门类的、多种学科门类交叉极强的应用性专业，其知识范围涉及传统生物学、有机（无机）化学、食品科学、仪器分析与分析化学、现代管理学、农学、生理学与医学、环境科学、标准化与法律法规等多种学科领域。

能否制订科学有效的专业人才培养方案，是决定食品质量与安全专业发展成败的关键所在。人才培养方案是否科学合理，能够直接反映和影响某个学校的办学特色和办学水平，也会直接影响该校相关专业的人才的培养质量。专业人才培养方案和专业发展定位不仅决定专业的发展方向，而且决定专业师资队伍配置、实验室建设、教学的组织实施及毕业生就业等问题[5]。因此，科学的专业发展定位，必须既要适应学科的发展方向，又要符合社会对毕业生的需求，更要最大限度地促进学生的个性发展及培养复合型、应用创新型人才，并且要与学校的发展定位、学校的总体培养目标相符合。依据学校办学指导思想，科学制订计划，首先完成专业培养目标的修订，匹配专业课程体系。

主要发展思路为：（1）不断优化专业人才培养方案，通过制订、修订专业教学大纲和教学计划，按社会需求设置专业方向，实施“因材施教、分流培养”的专业人才培养方案，培养学生的专业综合能力和创新精神。（2）加强对学生学习能力和专业思维能力的培养，引导学生运用其所学知识来考察、分析和处理专业问题。（3）坚持将启发式教学贯穿教学环节始终，充分体现以教师为主导、学生为主体的教学思想，引导学生通过对专业课程内容的归纳总结、辅以教师辅导解答、开展课堂专题讨论等手段，调动学生自主学习的积极性，培养学生的专业素质。（4）强化专业实验实践教学，增加专业选修课与实践课的课时加强学生的实践动手能力和创新应用能力的培养。

2.主要内容与研究成果

按照强化学生的应用及创新能力培养，增强培养人才的就业适应性的原则，对当前食品质量与安全专业的人才培养计划进行针对性调整与改革，对现有食品质量与安全专业教学计划按照知识、能力、素质三者协调发展的思路来重新规划设计，进一步完善本校食品质量与安全专业的人才培养模式，构建地方高等院校食品质量与安全专业的应用型人才培养模式。

2.1明确办学思路与培养目标

高校的办学思路是高校专业建设的核心指导思想，高校办学思路决定了其相关专业建设的发展方向、发展进程和最终成效。我们依托“培养立足陕西，面向西部，具有创新精神和实践能力的高级专门人才”办学指导思想，在系统学习了高等教育理论和吸收借鉴其他本科院校经验的基础上，确定了陕西理工学院食品质量与安全专业要以工科教育为主体，理、工科兼容发展的发展模式，以现代食品质量与安全控制技术为主，同时兼顾食品生产过程与质量管理控制过程，在教学中注重加强专业实践性教学，并逐步增加实验与实践环节的比例。把培养学生德、智、体、美全面发展，具备营养学、化学、生物学、食品质量与安全控制方面的基础理论知识和实验操作技能，能够满足各级各类食品监管机构及相关企业的需求，在农产品（食品）的生产、流通、加工、质量检验控制等相关领域从事食品及相关产品加工、质量检测、质量管理控制的高级复合应用型人才作为本专业的培养目标。通过优化食品质量与安全专业课程结构，加强专业实践教学和科研实践环节的培养力度，逐步建立与我校食品质量与安全专业培养目标一致的，以工科教育为主，理工科教育兼容的、应用型食品质量与安全课程体系，为我校食品质量与安全专业毕业生未来从事食品生产、质量控制及管理等奠定坚实基础。

2.2加强专业课程体系建设

专业课程是组成学科、专业的基本单元，也是高校教育教学工作的基础与核心，因而要实现食品质量与安全专业培养目标，必须加强专业课程建设。通过先后四次制（修）定2005版、2006版、2010版和2014版培养计划，目前我校已初步建立比较完备的，具有显著地方特色的应用型食品质量与安全专业本科课程教育体系。

学院非常重视课程建设，我们始终坚持“强化基础、拓宽知识、瞄准前沿、培养能力、提高素质”的教育教学理念，在教学过程中在保证学生掌握食品科学专业知识的系统性的前提下，对我校食品质量与安全专业的核心课程内容进行全面、系统性的调整，突出实验实践课程在专业教学中的地位，坚持教学过程中理论教学和实验实践并重，避免不同专业课程教学过程中相关知识点的重复，使不同专业课程之间的内容衔接更有序合理，理论知识和实验实践技能衔接紧密，从而保证在限定课时的情况下，保证并增强食品质量与安全专业课程的教学效果。

教材建设是专业建设的核心部分，我们以构建食品质量与安全专业学科知识体系和专业知识框架为重点，从优化食品质量与安全专业课程体系着手，以实现食品质量与安全专业学生的知识学习、能力锻炼、素质培养三者的协调发展。我们通过制订培养目标明确的食品质量与安全专业课程教学大纲，规范食品质量与安全专业配套教材建设工作，并有序推进相关专业课程教材的改革。我们把专业教材建设工作具体落实到每门具体的专业课程建设中，并将教材建设作为教师参加专业建设的重要组成部分。根据我校教学大纲和具体的课程教学计划，结合我校食品质量与安全专业特点，优选与食品质量与安全专业的培养目标、培养规格相符相近的，具有较高理论水平的、适用性强的部级规划教材，目前主干专业课程中80%以上选用的教材都是近三年内出版、并且优先选用国家规划教材。在选好专业教材的同时，针对我校应用型本科院校的办学层次和办学目标，我们组织进行了食品质量与安全专业校本教材的编写建设工作。目前主编《食品安全导论》、《食品安全事件管理》教材两部，参编教材《食品营养与卫生学》、《食品标准与法规》两部，自编《食品工程原理实验》、《食品工艺学实验》实验讲义两部。

2.3促进教学研究与改革

教学研究是日常教学工作的重要组成部分，也是提高专业教学质量和人才培养质量，促进专业教学改革的重要途径[6]。我们坚持通过教学研究改革来促进教学质量的提高，通过组织专业教师积极申报各级各类教学改革项目，促进专业教学改革，以此促进食品质量与安全专业教学手段、方法改革和教学内容更新，通过多年努力，取得了显著成效。

以课程建设为抓手，稳步推进教学改革。从2005年专业建设伊始，食品质量与安全专业教师在做好教学工作的同时，积极开展专业教学改革实践，通过组织相关专业教师申报各级教学改革研究项目，围绕专业教学方法、教育教学方法、内容，学生培养方式等方面进行了积极探讨与实践。同时在日常教学过程中，专业教师坚持将启发式教学贯穿于教学全过程中，通过专业教师的不断努力，目前食品质量与安全专业主持完成校级教学研究项目五项，发表教学研究论文六篇。

食品质量与安全教师十分注重专业教学手段的更新，专业教师积极开展多媒体教学、网络教学和双语教学活动。同时开展教学评教，通过参加各类教学研讨活动，以此提高教学质量。在食品质量与安全专业的课程中，大部分课程使用了多媒体辅助教学手段，同时积极参与各种专业教材的编写工作，食品质量与安全教师主编参编各类教材七部，通过这些措施，保证专业课教材及时更新。

2.4培养学生的实践能力和创新精神

实践教学是培养学生专业创新精神、创新意识、创新能力和实践能力的一个至关重要的环节，也是全面提高日常教学质量、实施全面素质教育的重要举措[7]。所以加强食品质量与安全专业实验室和实习实践基地建设，是实现专业培养目标，保证食品质量与安全专业的人才培养质量，提高食品质量与安全学生实践能力的重要保障。我校食品质量与安全专业重点建设了食品质量安全分析检测实验分室、食品工程与工艺实验分室、食品感官与评价实验分室三个教学实验分室，通过建立健实验室的各种规章和管理制度，合理配置各实验室的师资、仪器设备资源，充分发挥不同专业实验室的功能，同时，在具体实验项目设置上，对验证性、设计性、综合性实验合理安排，培养学生实践能力。

为保证学生课程见习和实习的需要。在学校的统一组织和院系的具体实施下，建立多个专业实习基地和实习单位。我们重点加强与汉中市质量技术监督局及食品药品监督管理局、陕西建兴油脂食品有限公司、陕西朱q黑米酒业有限公司、汉中春雨食品有限公司等地方食品监管部门和龙头食品企业的合作。在校内，结合食品专业特点与秦巴蓝莓研究所、红茶研究所等建立联系，这些实习基地和实习单位既为食品质量与安全专业的实践教学提供了教学基地，又为教师的科技成果转化提供了发展平台。同时，各年级学生在每年的寒暑假都要开展不同形式的社会实践和专业认知实习活动。实习前，学院会选派具有丰富教学实践经验的专业骨干教师组成实习指导教师组，同时在实习基地成立学生实习领导小组，制定实习实践守则。在实习过程中，协调各专业实习单位安排经验丰富的一线专业技术人员担任实习指导教师，并定期组织校内外专业指导教师对学生实习实践情况进行检查指导，要求学生在实习实践过程中写出实习日志，在实习结束后必须进行实结，最终指导教师根据实习情况评定汇出实习成绩。这些具体措施的实施与落实，有效保证了各类实习实践活动的质量。

通过深化实验教学改革、创新实验教学模式、推进实验室开放等方面进行了积极探索。初步建立了以“注重专业基础、突出专业应用、锻炼动手能力、培养创新思维”为核心的应用型实验实践教学体系，在夯实课堂实验教学内容的同时，初步构建了包含“基础、综合、设计”三个不同层次的实验教学内容体系，以课程实验开放训练为手段，以各类创新性实验和毕业论文设计为延伸，以学生自主学习为补充，构建专业综合素质与创新教育相结合的实践教学体系。同时通过组织学生积极参与指导教师的科研项目、参加各种大学生创新创业计划等课外科技活动，辅以专业见习、实习，参加各种社会实践活动，拓展学生的个性发展空间，提高学生的创新能力和专业综合素质。

通过参与教师科研及参加大学生创新计划等课外科技活动，完善开放式实验室管理，鼓励、组织学生自己根据兴趣及专业认知水平，在教师指导下，自行开展创新实验设计、实施和实验管理，培养学生自主创新能力、动手实践能力和团队合作精神，对学生实行启发式教学，引导学生开展自主性、研究性学习。重点支持部分学有余力的学生开展一定程度的创新性试验项目，培养其自主创新能力；并鼓励专业高年级学生积极申报校级大学生科研课题，开展不同层次的科研训练活动。2005年以来，本专业学生参与教师科研项目20项，撰写论文有20多篇，主持大学生创新性实验课题的研究10余项，其中获国家大学生创新性试验计划项目立项2项，校级大学生创新性试验计划项目立项8项；学生获得校挑战杯竞赛三等奖1项。

2.5加强专业师资队伍建设

在专业师资队伍建设过程中，坚持高水平师资引进与培养并重、骨干教师脱产攻读学位与在职进修提高并重、教师学术科研研究与师德建设同抓，着力提高专业教师师资队伍整体素质。一是大力引进具有发展潜力的高学历教师，同时鼓励和支持青年骨干教师在职攻读学位，选送青年骨干教师到国内外高校或研究机构培训或进修，以有效优化专业师资队伍结构。同时加强与企业、社会的横向联系，明确社会需求，调整专业方向。邀请企业家和政府职能部门专业管理人员到学校作学术报告，并接受其指导；加强与地方政府职能部门的协作，由学校出面组织、派遣专业骨干教师到当地企业中，挂职兼任企业首席工程师，理论联系实际，提高专业素养，为地方政府和相关食品企业的发展出谋划策，提供技术支持，也为本专业的持续发展拓宽道路。二是加强对本专业中青年骨干教师的培养，支持专业骨干教师外出访学或者参加国内外学术会议，以此开阔眼界，提升教师专业学术水平，使其尽快成为具有专业发展前途的学术骨干。三是在日常教学过程中加强对青年教师的培养，为其配备指导教师，组织有经验的老教师对其授课过程进行传、帮、带，同时开展教研室教学研究和课程研讨活动，通过持续开展听课、评课评教活动，提高青年教师的教学水平和教学质量，使他们逐步熟悉专业教学，成为教学骨干。通过近十年的建设，我们初步建立了一支人员相对稳定、教学科研水平较高、职称学历结构比较合理、发展后劲十足的专业骨干教师队伍，保证了食品质量与安全应用型人才培养研究与实践的开展与实施。

3.项目特色与创新之处

3.1本项目的特色

本项目以地方院校的学校定位、人才培养目标、人才培养模式为着眼点，探讨地方院校食品质量与安全应用型人才的培养模式，具有极强的理论意义和现实意义。本项目将理论研究与实证研究紧密结合起来，将改革思路和最新的研究成果付之于陕西理工学院学院的教育教学改革当中，从实践中来，到实践中去，以期地方院校食品质量与安全专业走出一路新的人才培养之路，促进专业发展。

3.2本项目的创新之处

3.2.1本项目结合区域社会经济发展状况、周边高等教育发展的优势与特点及本校的教学基本条件，进行学科定位，与其他学校进行“错位”发展，突出特色。

3.2.2地方院校人才培养目标为高素质的应用型人才，本项目将对地方院校所培养的食品质量与安全应用型人才进行细致深入的研究，提出所培养应用型人才的内涵、规格和素质要求。

3.2.3根据地方院校办学定位、应用型人才的目标，进行食品质量与安全专业应用型人才培养模式创新，构建适合于地方院校人才特点的食品质量与安全专业专业体系结构。

4.结语

经过一段时间的实施和完善，形成地方院校食品质量与安全应用型人才培养模式，为地方院校人才培养模式改革提供借鉴。

4.1对本校而言，本项目研究工作顺利实施并在实践上运用的话，将使本校在未来发展中找准自己的位置，办出特色，办出水平，所培养的人才符合地方发展的实际需要，学生满意，家长满意，社会满意，将有利于学校在良性循环中得到更大的支持和发展。

4.2对本校学生而言，本项目的研究和实践，将进一步提高学校的教育教学质量，使他们在未来发展中具有良好的知识、能力和素质基础，对他们将来的生活、学习和工作都将产生深远影响。

4.3对外校而言，本项目的研究和实践成果将对他们有一定的借鉴和启示作用。

参考文献：

[1]朱健新.食品质量与安全特色专业建设及其实践研究[J].现代食品，2015，13：8-10.

[2]耿丽晶，周围，郭雪松，等.我国食品质量与安全专业的主干课程设置分析研究[J].食品工业，2015，10：226-229.

[3]王惠琴，郑大威，林太凤，等.食品质量与安全专业实践教学课程群的构建[J].实验室研究与探索，2015，09：224-226+251.

[4]罗凤莲，夏延斌，周红丽.新形势下食品质量与安全专业课程体系改革的思考[J].农产品加工（学刊），2014，23：77-79.

[5]赵文红，卫敏，谢岩黎.食品质量与安全专业课程体系建设[J].中国西部科技，2015，02：105-107.

[6]林志荣.地方高校食品质量与安全专业课程的构建[J].广东化工，2014，09：253-254.

各种食品行业研究篇7

1分子营养学的产生和发展

分子营养学从产生到现在已有20多年的历史。1975年，美国实验生物学科学家联合会第59届年会在亚特兰大举行了“营养与遗传因素相互作用”专题讨论会，美国国立卫生研究所（NIH）营养协调委员会主席ArtemisPSimopoulos博士认为，这是营养学历史上具有里程碑意义的一次盛会。1985年，ArtemisPSimopoulos博士在美国西雅图举行的“海洋食物与健康”的会议上，首次使用了“MolecularNutrition”，即分子营养学这个名词；1988年该领域研究的论文与综述骤然增多，文章涉及的内容大致包括分子生物学技术在营养学研究中的应用、分子生物学与营养学结合的必要性、基因转录的代谢调节、基因表达的营养（或营养素）调节、营养与变异、基因多态性与营养素之间的相互作用对营养相关疾病的影响、基因多态性对营养素需要量的影响等7个部分[2]，已经囊括分子营养学的所有研究内容。20世纪末至21世纪初，人类基因组计划完成之后，相继提出了环境基因组计划和食物基因组计划，而食物基因组计划主要研究与食品中营养素和非营养素显著相关的基因及其突变位点，尤其是研究与营养素代谢显著相关的突变基因[3]。接着，美国麻省理工学院临床研究中心DrYong教授指出：营养学家应该考虑基因组序列对他们的研究意味什么，如果不去尝试回答这个问题，营养学将面临死亡[4]。在这种背景下，分子营养学应运而生。人类对癌症研究快速推动了营养学与基因表达的联姻，直接导致了分子营养学的诞生。

随后，科学家们考虑到人们年龄、性别的差异，尤其是考虑到了个体在营养素需要量上的特殊性，根据对特异营养素影响基因表达及特异基因不同基因型对营养素需要量和营养素利用程度影响不同等方面的研究，营养学研究者制订了不同基因型人群相应的推荐摄入量（RNI）。这些研究推动了分子营养学研究的发展，将有利于促进对人类健康有利的基因进行表达，抑制或沉默与营养代谢疾病有关的基因进行表达。随着分子营养学的产生和飞速发展，以及学生渴求知识的范围更广泛，自主学习的氛围更浓，食品科学与营养科学等同类院系为本科或研究生开设分子营养学课程，无疑为学生创造了更好的教学环境，让学生能够学习到最前沿、最新兴的专业学科，更快地进入科研状态，更好地适应社会发展。

2分子营养学与食品营养学的关系

食品营养学是现代营养学的一门分支学科，其侧重点是从农产品原料的营养物质组成及含量、膳食结构与营养素的合理搭配、食品贮藏加工中营养素的变化等角度研究食品营养与人体健康，广义上还包括食品营养与农业发展的关系。可以说，食品营养学是食品科学与工程专业的主干课程。目前，越来越多的高校将食品科学专业的院系设置为食品科学与营养科学并重的院系，从这些举动中，看到了食品营养学的发展重要性及前景。分子营养学当前最公认的概念是，应用分子生物学技术和方法从分子水平上研究营养学的一个新领域，是营养科学研究的一个高级层面，也是营养科学的一个组成部分或分支。从分子水平上研究营养学，也就是从DNA水平或基因乃至蛋白质水平研究营养学。研究内容遍及营养科学的各个领域，当前的研究热点主要有营养与基因表达调控、营养与遗传变异、营养与基因组的稳定性、营养与个体基因多态性对相关疾病的影响等。因此，在开设食品营养学、食品生物技术等课程的同时，需要紧随学科发展形势和科学研究前沿，拓展营养科学研究内容，尽量让学生多掌握一些分子营养学知识，并进行该领域的试验，以便迎接食品营养学领域面临的新挑战。

3食品科学专业分子营养学的教学内容

食品营养学的课程一般在大学二年级作为必修课开设，而分子营养学是营养学领域中发展最快的一门科学，与食品营养学息息相关。在学生已经掌握食品营养学知识的基础上，为其开设分子营养学选修课程，让有兴趣的学生能够从宏观到微观，从现象到本质，更深层地了解食品营养的分子机理及分子作用。另外，作为食品科学专业的研究生，深层次地了解分子营养机理就更为必要了。食品科学专业分子营养学课程的教学内容主要包括：基因表达的概念和基因表达调控的基本理论和基因表达调控的意义；食品中营养素对基因表达的调控、对基因组结构和稳定性的影响；食品中各类营养素对基因表达的调控，分别介绍食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、锌、硒、VA，VD，VE对基因表达的调控；基因多态性对食品营养素吸收、代谢和利用的影响，主要介绍基因多态性对食品中叶酸代谢的影响、VD受体基因多态性对食品中钙代谢的影响、基因多态性对食品中胆固醇代谢的影响、基因多态性对食品中铁代谢的影响和基因多态性与食品中乳糖不耐征；个体化的营养素供求量制订及其个体化健康影响的规律及机制，食品营养素与基因相互作用在个体化营养相关疾病的一般作用和生命早期食品对成年后营养相关疾病发生的营养及机制。在教学过程中，针对食品科学专业学生的自身特点，设置了整个教学内容，充分利用学生已有的食品科学和营养科学知识基础，合理选择教学内容，注意和实践相结合，提高学生学习兴趣，同时注重学生系统学习能力和科研能力的培养。首先，应考虑到介绍基因表达的概念和基因表达调控的基本理论，因为食品营养素对基因表达的调控要涉及到这些分子生物学的基础理论，所以在本课程的前面进行介绍有助于为学习后面的知识奠定基础。其次，食品营养素对基因表达的调控、对基因组结构和稳定性的影响以及基因多态性对食品营养素吸收、代谢和利用的影响，这是分子营养学的主要研究内容，但是这些内容比较抽象，针对本科生和研究生，需要结合实例，形象地进行介绍，而且本科生可以相对简单地进行讲述，以便学生更容易理解。再次，因为食品中各类营养素对基因的表达调控虽然有一些共同点，同时它们又各具特色，以各种营养素为例，详细地介绍每一种食品营养素对基因表达的调控。最后，在以上内容的基础上，针对本科生和研究生，以不同难易程度来讲述个体化的营养素供求量制定及其对个体化健康影响的规律及机制，详细阐述不同个体营养素的需求量和供给量及在营养相关疾病发生中的作用。如此这样，学生结合自学，可以全面学习和理解分子营养学的知识内容。

4食品科学专业分子营养学的教学方法

#p#分页标题#e# 分子营养学涉及到了许多分子生物学、基因工程等抽象的概念，仅仅通过理论教学，是难以让学生融会贯通的，需要在课程中间设置部分实验，通过学生亲自动手操作，以了解一些食品科学专业中分子营养学的基本知识，如PCR技术的操作、动植物食品中基因组DNA的提取、DNA的纯化及质量测定、食品中RNA的提取及测定、粮油食品个体化营养素需求量及供给量的制定等最基础的实验技能。同时，通过多媒体技术结合网络进行部分生物信息学的讲述，如介绍一些生物基因组序列的组成与比对、NCBI数据库、多态位点数据库等最基础的生物信息学工具；针对多媒体实例介绍，以及营养素与基因相互作用在营养相关疾病发生中的作用及机制。最后，针对学生存在的问题，进行重点介绍和讲述。

5分子营养学在食品科学专业中的重要性

目前，分子营养学课程在全国高校的食品相关专业尚未见开设，主要在医学类专业开设的比较多。随着国家对食品营养及食品安全的重视程度的加强，加之国家对学科交叉的重要性倍加关注，食品科学专业科研及教学工作者对食品营养和安全的评价不仅仅停留在宏观研究上，而是深层次地意识到了食品营养素的功能和作用在分子水平上的重要性。陕西师范大学食品工程与营养科学学院经过形势分析，在李建科教授策划及带领下，率先组建食品营养与分子营养学实验室，已在该学院食品化学博士学位点培养方案中设置了分子营养学课程，并着手在本科生教学计划中配合食品营养学必修课开设分子营养学选修课，为学生深入了解各种食品营养素在人体生命活动中的作用机理提供知识和能力储备，进而使学生在今后的工作和深造中发挥重要作用。分子营养学课程在食品科学专业中的重要性主要体现在以下几个方面：

首先，分子营养学涉及前沿学科较多，可以扩展学生的学习领域，提高学生的学习兴趣和创新能力。人类对生命现象与本质的认识经历了由整个机体水平向器官、组织、细胞、亚细胞结构及分子水平这样一个逐渐深入的过程。传统营养学对动物或人机体营养代谢的过程已经有了深入的阐述，但是这些研究绝大部分是在机体水平上的研究。随着分子生物学技术的日渐成熟，并向整个生物领域快速渗透，营养学自身发展需要从细胞水平阐明营养物质或生物活性物质调控机体营养分配与代谢的途径及机理。分子营养学是营养科学研究的一个层面，是营养科学的组成部分，是营养科学研究的一个新兴领域和营养科学的前沿。营养科学研究乃至生命及医学科学研究一般都是在人群、动物个体、细胞和分子4个层面上展开的。人群层面多采用流行病学方法，以调查研究为主；个体、细胞、分子层面多采用实验研究。4个层面相辅相成，构成一个营养科学研究的系统工程。营养代谢疾病研究观察到的现象需要通过实验研究证实，实验研究通过个体、细胞、分子水平逐步认识现象的本质。分子水平是实验不断发展的产物，更有助于探索现象的本质。分子营养学不仅可以证实营养现象，更重要的是探索营养现象的内在机制。目前，对于处在生物科技飞速发展时代的大学生和研究生，开设分子营养学有利于他们紧跟科学研究步伐，培养创新能力。

各种食品行业研究篇8

编者按：国以民为本，民以食为天，食以安为先！食品安全关系到国计民生，一直是社会舆论关注的焦点。北京市作为我国首都，其食品安全问题更是不容忽视。本期业界观察以收集的北京市461起新闻报道为研究样本，从报道涉及的食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个方面对北京市食品安全风险来源进行实证分析。究竟哪类食品、哪些环节最容易出现食品安全问题？哪些人该为此负责？我们又该从哪些方面进行更有力的监管，以杜绝食品安全事件的频繁发生？本期业界观察就让我们一起来寻找答案。

 

近年来，食品安全问题已经成为我国居民日常生活中不可避免的话题。北京市作为我国首都，是一个拥有近两千万人口的特大消费型城市，食品安全不仅影响着众多消费者的身体健康甚至生命安全，而且会对行业和国家声誉造成严重影响。随着经济的高速发展，北京市在食品安全方面取得了巨大的进步。2009年我国《食品安全法》颁布后，北京市食品安全办公室与食品安全委员会相关成员共同研究制定了《关于进一步明确部分领域食品安全监管职责的意见》，6大部门各司其职，以实现首都食品安全的无缝隙监管[1]。2012年3月北京市政府还与进京食品主要供应地天津、河北、山西、内蒙古、辽宁、黑龙江、山东、河南8省区市政府签署食品安全联动协作机制备忘录，希望通过建立健全食品安全联动协作机制，突出重点，打造“从农田到餐桌”的全过程食品安全[2]。2013年4月1日起，酝酿已久的《北京市食品安全条例》正式实施，对本市重点的食品和食用农产品的生产经营将重点加强监管[3]。但是，北京85%以上的食品由外埠供应，外埠和世界各地的食品安全风险可能随着物流蔓延进入北京，源头控制难度仍较大，非法添加非食用物质、滥用食品添加剂、虚假标注日期、食品加工作坊、食品摊贩等很多方面仍是食品安全的薄弱环节，因此食品安全问题仍是广大居民的关注热点[4]。

 

为保障首都食品安全，需要对北京市食品安全的风险来源进行详细全面的分析，以优化政府监管。目前学者在食品安全风险分析方面的研究不多，戴伟[5]分析了我国食品安全风险监测和评估工作的重要性。stringer m f [6]等将食品供应链和发生原因进行细分，为分析单一食品安全事件风险来源提供了分析方法。刘畅、安玉发[7]收集了1 460个食品安全事件，按照发生环节和本质原因对事件进行分类，找出了我国食品安全的关键控制点。目前还没有对北京市食品安全风险来源详细全面的分析，因此本研究以北京市食品安全事件为研究对象，从事件涉及的各方面风险来源出发，对北京市食品安全的风险进行全面深入分析，以准确定位食品安全风险关键点，达到有效监管的目的。

 

1 研究方法和数据处理

研究采用内容分析法，以每起食品安全事件涉及的食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个关键信息为最小分析单位，对事件的信息进行筛选和编码，其中涉及的4个关键信息分类分别如下：

 

（1）在食品类别方面，研究参照北京市食品生产许可证许可目录下的28类食品划分食品类别，包括粮食加工品、食用油油脂及其制品、调味料、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、膨化食品、糖果制品、茶叶及相关制品、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货类食品、蛋制品、可可及焙烤咖啡制品、食糖、水产制品、淀粉及淀粉制品、糕点食品、豆制品、蜂产品、特殊膳食食品和其他食品，另外研究还加入了生鲜水果、生鲜蔬菜、鲜肉、鲜蛋和生鲜水产，共计33类食品。

 

（2）在供应链环节方面，由于食品安全问题覆盖了农田到餐桌各个环节，涉及面非常广泛，每个环节出问题都会影响食品安全。因此研究基于农产品供应链管理理论将环节分为种养殖环节、加工环节、批发环节、仓储运输环节、零售环节、餐饮消费环节6个环节。

 

（3）在责任主体方面，由于食品生产经营对象庞杂，不仅涉及工业、农业、服务业，还涉及批发、零售、现场制售，而且既有组织化、规模化程度较高的现代化大型企业，也有众多的小厂、小店以及食品生产加工作坊和食品摊贩。因此，研究为便于分析，将生产经营者分为个体生产经营者、小型企业和大中型企业3类。

 

（4）在发生原因方面，由于供应链各个环节的食品安全均受制于诸多因素，例如种养殖环节中会受到自然环境的污染，农药化肥等的使用量不当，违禁使用含瘦肉精、抗生素的饲料等；在加工和餐饮环节中使用过期食品、陈化粮、病死猪肉等废弃物、劣质或非食用原料，以及违禁添加剂或其他有毒有害的物质如福尔马林、孔雀石、苏丹红等作为食品加工原料，使用食品添加剂超标，未按正规程序进行食品加工或烹饪，废弃物没有按规定处理而重新进入食品流通领域等都会影响食品安全。因此，研究将发生原因进行统一归纳分为4类：要素原因包括天然原料使用不当、过期回收再利用、采用劣质原料、添加有害物品；行为原因包括加工程序不当、要素用量不当、原料存储不当、包装不当；卫生原因包括人员环境不卫生，废弃物处置不当；还有其他原因包括成品储存环境不当、自然环境污染。

 

通过对事件涉及的风险进行分类以后，研究从中国食品安全资源数据库、国家食品安全信息中心、食品伙伴网“食品安全”版等权威媒体综合报道中，搜集了2001-2012年北京市发生的各类食品安全事件，剔除报道失真、不完整、重复的事件，形成一个包含461起食品安全事件的数据库，并按照内容分析法的分类，筛选出每起食品安全事件的食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个关键信息并进行编码，利用excel进行统计分析。

 

2 内容分析

研究从北京市的461起食品安全事件出发，对食品安全风险来源涉及的食品种类、供应链环节、责任主体规模和发生原因等4个方面进行统计分析，结果分别如下。

2.1 北京市食品安全食品类别分析

针对北京市食品安全事件涉及的33类食品，研究首先分析了不同类别食品安全风险水平的差异，其中2001-2012年发生的食品安全事件涉及的食品类别有29种，统计结果如图1所示。发生食品安全事件频数最多的是肉制品（注：包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品和发酵肉制品），发生的食品安全事件有54起，如2011年5月18日北京市朝阳新新福利肉食品加工厂的酱鸭翅检出了致病菌[8]，以及2011年5月23日北京工商全力整治“黑心烤鸭”事件[9]等，都表明了肉制品是北京市食品安全中风险发生最高的食品种类；水果制品（44起）、糕点食品（38起）、调味料（37起）、饮料（29起）、蔬菜制品（注：包括腌酱菜、蔬菜干制品、食用菌制品及其他蔬菜制品）（24起）、豆制品（23起）、乳制品（22起）等发生的食品安全事件都超过20起，是食品安全风险较高的类别；鲜肉、生鲜蔬菜、粮食加工品、酒类、蜂产品、食用油油脂及其制品、炒货类食品、生鲜水产、膨化制品等其余类别发

生食品安全事件的频数相对较少。

其次，根据是否经过加工将食品分为加工食品和生鲜食品，其中加工食品发生问题的有405起，占统计总量的87.85%；而生鲜食品发生问题的有56起，占统计总量的12.15%，其中鲜肉和鲜菜分别发生19起，是生鲜食品中风险较高的食品。

 

2.2 北京市食品安全发生环节分析

食品安全风险来源众多，从农田至餐桌的每个环节都存在着容易导致食品安全事件发生的风险，因此准确定位北京市食品安全的主要风险发生环节，对进一步强化监管至关重要。研究分析了不同供应链环节的食品安全风险水平差异，统计结果如图2所示。2001-2012年，加工环节发生的食品安全事件总共有339起，占统计总量的73.54%，零售环节发生58起，餐饮消费环节发生37起，种养殖环节、批发环节和仓储运输环节发生的频数最小。

 

为进一步探究北京市食品安全事件的发生环节，对供应链环节和发生问题超过10起的食品种类做了二维度描述性统计分析，统计结果如表1所示。除生鲜水产外，各类食品在加工环节发生的问题最多，其他环节相应较少，且肉制品、水果制品、糕点制品和调味料在加工环节发生的问题最多，均超过30起，是加工环节的高风险食品。

 

2.3 北京市食品安全责任主体分析

在食品安全事件中，从种养殖到餐饮消费的任何一个环节都有可能发生食品安全风险，而食品生产经营主体是食品安全事件的第一负责人。从大中型企业、小型企业和个体生产经营者三方面对北京市食品生产经营者进行统计分析，结果如图3所示。大中型企业发生问题最多，有178起，占统计总量的38.6 %，其次是小型企业，发生问题149起，所占比例为32.3%，而个体生产经营者发生问题134起，所占比例为29.1%。

 

为进一步探究北京市食品安全的责任主体，对责任主体和发生问题超过10起的食品种类进行二维度描述性统计分析，统计结果如表2所示。其中水果制品、糕点食品、饮料、调味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂产品等食品类别产生的食品安全事件的主要责任人是大中型企业；肉制品产生的食品安全事件的主要责任人是小型企业；而鲜肉、生鲜蔬菜、生鲜水产和食用油油脂及其制品等食品类别产生的食品安全事件的主要责任人是个体生产经营者。大中型企业在水果制品上发生问题的达25起，小型企业在肉制品上发生问题的达22起，是食品安全的主要风险来源。

 

其次，对责任主体和供应链环节进行了二维度描述性统计分析，统计结果如表3所示。大中型企业是发生问题最多的参与主体，且主要集中在加工环节和零售环节；小型企业发生问题较多的是加工环节、餐饮消费环节和零售环节；个体生产经营者问题相对较少，主要发生在加工环节、零售环节、餐饮消费环节和种养殖环节。食品安全问题发生最多的是在大中型企业的加工环节，达136起，其次是在小型企业的加工环节，达124起，再次是在个体生产经营者的加工环节，达79起，是食品安全的主要风险来源。

 

2.4 北京市食品安全发生原因分析

影响食品安全的因素众多，在北京市食品安全发生原因中，对要素原因、行为原因、卫生原因及其他原因4方面的12个发生原因进行分类统计分析，统计结果如图4所示。在461起北京市食品安全事件中，由要素用量不当而发生问题的有177起，是导致食品安全事件的首要原因，其中要素用量不当主要包括农药残留、食品添加剂超标等；由添加有害投入物而发生问题的有80起，由人员环境不卫生而发生问题的有70起，也是引发北京市食品安全问题的重要原因。

 

为进一步探究北京市食品安全的发生原因，利用和前文相同的方法，分别对发生原因和食品种类、发生环节、责任主体进行二维度描述性统计分析。首先，从发生原因和发生问题超过10起的食品种类的交叉统计分析发现，在众多原因中，肉制品、水果制品、调味料、蔬菜制品、乳制品的食品安全事件主要是由要素用量不当造成的；糕点食品和饮料等的食品安全事件主要是由人员环境不卫生造成的；豆制品、鲜肉和生鲜蔬菜的食品安全事件主要是由于添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件主要是由采用不合格原料造成的；生鲜水产的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。水果制品因要素用量不当而发生的问题最多，达34起，如2012年8月北京市食品安全办公室的北京两企业生产的脱水圣女果和相思梅的二氧化硫超标问题[10]；其次是调味料因要素用量不当而发生的问题，达17起，如2011年5月北京市工商局公布的北京多个公司生产的胡椒粉、大蒜粉甜蜜素超标问题[11]。

 

其次，从发生原因和供应链环节的二维度描述性统计分析发现，种养殖环节和加工环节发生的问题主要是由要素用量不当造成的；批发和仓储运输环节发生的问题较少；零售环节发生的问题主要是由包装不当、成品储存环境不当和废弃物处置不当造成的；餐饮消费环节发生的问题主要是由人员环境不卫生造成的。加工环节因要素用量不当而造成的问题最多，达165起；其次是加工环节因添加有害投入品而造成的问题，有63起；再次是加工环节由人员环境不卫生引发的问题，有58起，是食品安全的主要风险来源。

 

最后，从发生原因和责任主体的二维度描述性统计分析发现，大中型企业主要是因要素用量不当发生的问题最多，达84起；小型企业主要是因要素用量不当发生的问题最多，达71起；个体生产经营者则是因添加有害投入品发生的问题最多，达39起，因此，要素用量不当是造成北京市食品安全问题的主要风险来源。

 

2.5 分析结果

通过对北京市食品安全事件涉及的食品类别、发生环节、责任主体和发生原因4方面的关联分析发现：

（1）在食品安全事件涉及的食品种类方面，肉制品、水果制品、糕点食品、调味料的发生频数最高；饮料、蔬菜制品、豆制品、乳制品等的发生频数次之；鲜肉、生鲜蔬菜、粮食加工品、酒类、蜂产品、食用油、炒货类食品等其他食品的发生频数最少。其中肉制品、水果制品、调味料、蔬菜制品、乳制品等食品发生的食品安全事件主要是由要素用量不当造成的；糕点食品和饮料等食品安全事件主要是由人员环境不卫生造成的；豆制品、鲜肉和生鲜蔬菜的食品安全事件主要是由添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件则主要是因为采用不合格原料造成的；生鲜水产的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。此外，研究还发现，水果制品、糕点食品、饮料、调味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂产品等食品发生的食品安全问题的主要责任人是大中型企业，肉制品的主要责任人是小型企业，而鲜肉、生鲜蔬菜、生鲜水产和食用油油脂及其制品等的主要责任人是个体生产经营者。因此，需要监管部门加强对于高风险食品的监管，特别是对大中型企业的水果制品、小型企业的肉制品等的监管。

（2）在食品安全事件发生环节方面，加工环节存在的问题最严重，比例明显高于其他环节；零售环节、餐饮消费环节和种养殖环节存在的问题也较多；批发环节和仓储运输环节发生的食品安全事件相对较少。各类食品发生的食品安全事件主要都集

中在加工环节，且各责任主体发生问题最多的也是加工环节，因此加工环节是食品安全的“重灾区”，应加强监管。

 

（3）在食品安全事件发生责任主体中，大中型企业发生的问题最多，是北京市食品安全的主要责任人，小型企业次之，个体生产经营者较少。随着经济的发展，北京市作为我国首都，其食品行业也得到巨大的发展，特别是近几年来，通过严格准入审查程序、严把个体验照关口、推进个体向企业升级等多项措施，北京食品业市场主体结构趋于优化，个体工商户增速减缓，退出市场速度加快，退出个体户以第三产业为主，主要是市场内的商户以及小餐馆、小食杂店、小百货等[12]。另外，收集的事件主要来自新闻报道，这和大中型企业监管日益严峻以及媒体开放程度也有关系，因此需要加强对大中型企业的监管，特别是深加工环节的监管。

 

（4）在食品安全事件发生原因方面，要素用量不当是引发食品安全事件的最主要的原因，大中型企业、小型企业和个体生产经营者均因要素用量不当而产生的食品安全问题最多；其次的原因是添加有害投入物和人员环境不卫生；而采用不合格原料、成品储存环境不当、包装不当等其他原因产生的食品安全事件相对较少。要素用量不当、添加有害投入品和人员环境不卫生等问题的出现主要在于标准执行不到位，以及生产技术的落后和利益的驱使，因此需要对这些方面加强控制，以提高食品安全质量。

 

从事件涉及的食品类别、发生环节、责任主体和发生原因的交叉分析都反映出，肉制品、水果制品等食品类别是食品安全事件的主要风险来源，食品安全事件主要发生在深加工环节，大中型企业应对北京市的食品安全事件全权负责，并且要素用量不当是食品安全事件最主要的发生原因。

 

3 结论及政策建议

通过对北京市食品安全事件中食品种类、发生环节、责任主体规模和发生原因4方面的统计分析，发现北京市食品安全呈现出一些规律性的问题，首先在食品类别上，发生问题的食品类别主要集中在肉制品、水果制品和调味品等加工食品上；其次在发生环节上，加工环节发生食品安全事件的比例最高；第三是在责任主体方面，大中型企业发生的问题最多；最后在发生原因方面，主要以深加工环节的要素使用不当和人员环境不卫生为主。在此基础上提出以下建议：

 

3.1 在食品种类方面，需要规范对风险较高的肉制品等加工制品、鲜肉鲜菜等生鲜食品的生产和流通

由于市场中流通的食品种类众多，需要监管部门合理配置监管资源，把有限的力量集中在关键的地方，强化市场索证索票制度，对生产、加工和流通中的食品进行严格检查，特别是对肉制品、水果制品和调味品等加工制品以及鲜肉鲜菜等高风险食品的监督抽检、执法检查和日常巡查。

 

3.2 在发生环节上，加大对深加工环节的管理和控制力度

由于加工类食品的加工环节对环境、技术等要求较高，所以建议监管部门在对食品生产企业进行巡查时，重点加强对加工过程中要素使用情况的检查，完善企业加工环节的食品安全操作规范，明确加工过程中添加物的用法、用量，操作责任人要有详实的记录，随时备查。同时落实企业责任制，督促食品企业健全各项规章制度，加强员工培训和内部管理，严把产品质量关。

 

3.3 在责任主体上，强化对大中型企业在加工环节的监管

虽然北京市经济发展水平逐年提升，越来越多的参与者以企业的形式从事生产经营， 但是若没有严格健全的食品安全生产、流通规范化流程和制度，即使是公司化经营，也无法避免食品安全事件的发生。从长远考虑，要规范食品行业经营，消除食品安全问题隐患， 政府除了要支持和鼓励个体生产经营者向组织化、规模化、企业化方向发展，以便引入规范化食品安全生产体系外，还要严格明确企业的食品安全生产技术操作规范，加强对加工环节的全程监管。

 

3.4 在发生原因上，加强对加工环节要素投入、添加有害投入品和人员环境卫生的监管控制

严格执行生产投入要素和食品添加物的使用标准，加大对违规滥用投入品行为的惩罚力度，对添加有害物的行为要依法严厉打击。另外，加工环节的人员环境卫生问题也是需要政府监管的重要隐患。

 

综上所述，只有加强企业自律，提高消费者的认知水平和监管意识，才能保障食品安全和人民的基本生活，更好地树立消费信心，形成一个社会成员多方协作监管的局面。

参考文献

[1] 周清杰.论食品安全监管中的北京模式[j].中国工商管理研究，2009（2）：7-10.

[2] 李涛，赵铭.九省区市签署食品安全联动协作机制备忘录[n].中国食品安全报，2012-03-20[a02].

[3] 北京市人民政府.北京市食品安全条例[n].北京日报，2013-01-15[03].

[4] 王斌，高博.外供食品加大安全风险[n].法制日报，2011-12-12[03].

[5] 戴伟，吴勇卫，隋海霞.论中国食品安全风险监测和评估工作的形势和任务[j].中国食品卫生杂志，2010 （1）：46-49.

[6] stringer m f，hall m n，the breakdowns in food safety group.a generic model of the integrated food supply chain to aid the investigation of food safety breakdowns[j].food control，2007，18（7）：755-765.

 

[7] 刘畅，张浩，安玉发.中国食品质量安全薄弱环节、本质原因及关键控制点研究——基于1460个食品质量安全事件的实证分析[j].农业经济问题，2011（1）： 24-31.

 

[8] 北京市朝阳新新福利肉食品的酱鸭翅检出致病菌[eb/ol].[2011-05-19].http：//info.china.alibaba.com/detail/1017376970.html.

 

[9] 国家质检总局.“龙坊”桃脯二氧化硫超标3倍上黑榜[eb/ol].[2012-07-05].http：//news.xinhuanet.com/fortune/2012-07/05/c_123372620.htm.

 

[10] 北京市食品安全办公室.北京食安办12批次不合格食品信息[eb/ol].[2012-08-30].http：//roll.sohu.com/20120830/n351942549.shtml.

 

各种食品行业研究篇9

关键词 蓝莓；食品安全；监管；研究目的；意义

中图分类号 S663.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）01-0301-01

俗话说“民以食为天，食以安为先”。人类生存、社会进步时刻离不开食品，离不开安全、卫生和营养的食品，在我国国民经济中，食品工业占有重要地位，随着我国经济的不断发展，食品种类越来越丰富，食品安全的重要性是不言而喻的。然而近几年的食品市场屡屡发生的质量安全事故，频频曝光的假冒伪劣产品，在物质极其丰富的今天，食品安全日益成为备受关注的热门话题。我国目前的食品安全监管较发达国家而言，起步较缓、问题较多，接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，也促使我国政府重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，加大了对食品安全的监管力度。

蓝莓学名越橘，原产于北美，是地球上少有的蓝色食物之一。我国的野生蓝莓资源主要分布在大兴安岭和小兴安岭地区。伊春市的野生笃斯越橘资源主要分布在8个产区内，即北部的友好、上甘岭、五营、红星、新青、汤旺河、乌伊岭7个林业局和嘉荫县，这些地区笃斯越橘集中分布面积为2.4万hm2，产量占全市总产量的75%以上。蓝莓因具有独特风味及营养保健功能，被联合国粮农组织列为人类五大保健食品之一。蓝莓被誉为“美瞳之果”。

蓝莓食品是一个具有较高经济价值和广阔市场前景的森林食品[1-2]，由于伊春市所处独特的地理环境优势，使蓝莓产业成为一项新兴的非林替代产业。目前，伊春现有食品生产加工企业159户，其中以小兴安岭特色山野果蓝莓为生产原料的企业达到60户，占食品生产企业3成以上。但是蓝莓产业的发展正处于起步阶段，在监管中发现，各个企业生产的蓝莓食品除蓝莓果酱外，采用的都是企业质量标准，无论是从原材料生产与采购方面，还是生产加工方面存在很多问题，这势必加大了对蓝莓食品安全的隐患。伊春市在经济转型中，要使蓝莓食品成为林区绿色食品业最具有发展行业的产业，促使蓝莓产业健康、持续发展，加强蓝莓食品质量监管，保证蓝莓食品安全至关重要。对蓝莓食品安全监管中存在的问题和解决的对策作为课题进行研究，以便更好地进行产品研发和保证质量安全。

1 研究目的

野生蓝莓的保护由林政部门负责，蓝莓的种植质量归农委负责，蓝莓食品在生产环节的质量安全由技术监督局负责，蓝莓食品在流通环节的质量安全是工商局管理，蓝莓食品的企业标准由省卫生厅制定。现有的多头管理体造成了各扫门前雪的现状，无法从整体上，根本上保证蓝莓食品质量安全。因此，应该以蓝莓食品安全监管中存在的问题为研究对象，结合国内外蓝莓食品发展情况，从伊春市蓝莓产业发展与管理现状入手，查摆问题，条分缕析，对伊春蓝莓食品安全监管方面存在的问题进行归纳总结并加以分析，有针对性地提出加强伊春蓝莓食品质量控制的对策建议，并希望通过实践的操作能够将这些对策建议转化为促进伊春蓝莓产业发展有效措施，从而保证人民吃上安全放心的蓝莓食品。

2 研究意义

任何理论研究都要具备某种应用价值和现实效用，并最终成为指导实践的范式，否则就失去了研究的意义。因此，无论从理论上讲，还是从实践的角度讲，研究蓝莓食品安全监管中存在的问题和解决的对策都具有深远的意义[3-5]。

2.1 理论意义

从理论意义来讲，对蓝莓食品安全监管中存在的问题和解决的对策进行研究，将会进一步丰富我国食品安全理论，对于我国蓝莓食品产业规范化发展起到推动作用。目前，我国十分重视食品安全问题。由于蓝莓具有独特的风味及广泛的药用价值，其鲜果及加工产品在国际上长期被作为一种功能保健食品而风靡世界各地，而且当前国际粮食组织已将其列为人类五大健康食品之一。因此，全国各地掀起发展蓝莓食品风暴，保证蓝莓食品安全，加强对蓝莓食品质量监管，就成为食品业发展的应用之义。

2.2 实践意义

从实践意义来讲，《黑龙江省蓝莓产业发展规划（2010-2020年）》中指出，蓝莓因其含有丰富的营养成分和特殊的生物活性物质，被国际粮农组织列为五大健康食品之一，市场需求量逐年迅增，具有广阔的发展前景。黑龙江省大小兴安岭野生蓝莓蕴藏量大，具有不可替代的资源优势，蓝莓产业发展初露端倪，势头强劲，效益显著，对培育新的经济增长点、发展多种经营、增加产区群众收入、推进林权制度改革、促进林区经济转型等方面具有十分重要的意义。

伊春市地处小兴安岭，独特的地理环境 ，有大量的野生蓝莓生长，发展蓝莓产业与蓝莓食品具有其他省市无法比拟的优势，特别是对于经济转型林区而言，大力发展蓝莓产业是结构调整的内在要求，是发展替代产业的优势项目，是经济发展新的增长点，是富余劳动力充分就业、增收致富的有效途径。

基于这样的发展态势，如何加强蓝莓食品安全监管，保证蓝莓食品安全，就成为至关重要的问题，因此进行蓝莓食品安全监管中存在的问题和解决对策的研究具有重要的现实意义。

3 参考文献

[1] 吴兴壮，李利峰，李晓东，等.越桔果实资源的开发利用现状及前景预测[J].辽宁农业科学，2003（6）：27-28.

[2] 李亚东.越橘（蓝莓）栽培与加工利用[M].长春：吉林科学技术出版社，2000.

[3] 郜海燕，徐龙，陈杭君，等.蓝莓采后品质调控和抗氧化研究进展[J].中国食品学报，2013（6）：7-14.

各种食品行业研究篇10

关键词：食品安全；风险感知；公众

自2008年轰动全国的“三鹿奶粉”事件后，食品安全引起了公共的关注。此后，各类食品安全事件接连发生。比较典型的有2010年的“地沟油”事件、2011年的“双汇瘦肉精”事件、2011年的“染色馒头”事件。更有一些词汇，如“苏丹红”、“毒胶囊”是公众所避之不及的。公众缺乏对食品安全及食品安全带来的健康风险的正确认识，导致食品安全风险进一步放大。因此，探讨影响食品安全风险感知的因素很必要，从而正确引导公众的食品安全风险感知，为建立食品安全风险交流机制打下基础。

一、食品安全风险感知理论

（一）风险感知

风险感知属于心理学范畴，指个体对存在于外界的各种客观风险的感受和认识，强调个体由直观判断和主观感受获得的经验对认知的影响。心理测量方式是风险感知研究的重要工具。心理测量方式的理论基础是风险特征。1987年，Slovic提出了“自愿性”、“灾难性”、“新奇性”、“可控制性”、“恐慌性”这五个具有普遍解释性的风险特征。自此，风险感知广泛运用心理测量方式和风险特征来研究。公众风险感知则是将公众对风险各个维度的判断综合起来的社会风险的总体感知。

（二）食品安全风险

从感知的角度来研究食品安全风险是食品安全风险的重要研究角度。从近年发生的食品安全事件来看，食品安全风险兼具客观存在性和主观构建性，是一种复合式风险。从食品风险的源头来看，其可分为微生物灾害、化学灾难和技术灾难三类。微生物灾害一般是由细菌引起的，如沙门氏菌、李斯特菌等。化学灾难主要是由食品的生产和加工等控制环节中化学物品的使用和添加引起的，如抗生物治疗、生长调控激素等。技术灾难是由食物的技术改进而可能引起的不良后果，如转基因食品、辐射食品等。近年来，转基因食品的利弊备受关注，至今仍未有明确结论。食品添加剂问题也成为公众最担心的食品安全问题。“三聚氰胺”事件和“双汇瘦肉精”事件是食品添加剂安全事件的典型事例。联合国粮农组织把有关食品危害的食品安全风险分为“食品变质过期”、“假冒食品”、“食品中的农药残留”和“食品中的添加剂”四大类。

二、影响公众食品安全风险感知的因素

（一）食品安全事件信息

食品安全事故发生后，公众就会对其产生关注。食品安全事件对于公众风险感知具有双向作用。食品安全事故中，体现食品安全事故具有严重性后果的信息会增加公众的风险感知。食品安全事件中，政府对于事故所采取的措施及体现有效性的信息会增加公众的可控制感。在“三聚氰胺”事件中，这项风险危害的是婴幼儿的健康，婴儿因此会产生一系列后遗症，甚至有的婴儿因此而丧命。对于十分注重幼儿健康成长的中国公众来说，这无疑大大增加了风险感知。

（二）政府部门的失职

由于近年来食品安全事件频发，公众对政府对于食品安全的管理失去信心。吴林海的研究证明，有48%的消费者认为食品安全风险是由于政府监管不到位。张金荣的分析更是表明，公众对于食品安全的责任归因，政府管理跟不上排在第一位。

（三）食品安全事件带来的严重后果

很多公众已经目睹食品安全事件带来的严重后果，因而会对其产生恐惧心理，从而增加风险感知。刘岩等的研究指出，公众对于各类食品安全风险的总体感知趋于比较可怕和比较担忧。严重后果所带来的担忧情绪直接增加公众的风险感知。严重后果的内容概括出来包含几方面，即损害身体健康、不易觉察性、影响下一代、后果的广泛性及深远性。

（四）无能为力与不可控制

因为公众对于食品安全风险的专业知识了解较少，因此公众对于风险显现的时间、后果及如何解决风险都不十分清楚。但有些地区公众对于利用科学技术认识食品风险的能力和社会解决食品风险的能力基本上是持比较乐观的态度。相反，如果公众对于食品安全风险表现出无能为力，则会增加风险感知。无能为力显示出公众对于食品安全无法控制的焦虑心情，公众很难采取措施使自己和家人免受食品风险的危害。

（五）人口统计量

女性、受教育水平越高、年龄越大、收入水平越高对食品安全的风险感知越显著。也有相关研究表明，年龄越大、受教育水平越高的消费者对食品添加剂风险的感知更为准确和理性，这可能也是他们对食品安全风险更加敏感的原因。徐立清对牛奶的安全风险研究表明，已婚的消费者的风险感知水平高于未婚的消费者。家庭人口在 4 人以上时，消费者对食品安全的风险感知水平较高。家中有18岁以下小孩的消费者对于牛奶的风险感知明显大于其他。但是，这些对于牛奶的结论在全部食品安全风险中是否适用还有待进一步研究。

三、食品安全风险的政策启示

食品安全风险是一种复合式风险，存在着一定的主观建构和人为放大，因此应引导公众持有合理的风险感知。经过对相关文献的整理，本文提出以下几点可供参考的政策启示。

（一）政府要充分承担食品安全治理的责任

政府应加大对整个食品行业的整顿力度，提高执行力与监督范围。首先，对于企业应严格把关，强化质量保障。不仅对产品的质量是否合格严格把关，更应充分注意到公众对 “假冒食品”风险的强烈感知。目前仍然要将监管重点放在“假冒食品”上，同时不断提高监管的技术水平，增强应对各种生物化学性风险和其他高不确定性风险的能力。只有这样，公众才能对未来的食品安全有很好的感知，食品安全感知才能在公众心目中逐渐恢复。其次，在政府层面，应从监管者、监管对象和监管过程三个角度完善食品安全管理体系，尤其是在监管过程中，要强化监管的严格性、系统性和持续性。在严格性上，继续细化食品行业的标准，严格界定各种添加剂的使用情况，对不符合标准的问题企业加大处罚力度。在系统性上，应将食品安全监管的执行细节贯穿到生产、加工、存储、运输、销售的每个环节中，控制整个食品链条的安全性，而不仅仅关注某个单一环节。在持续性上，坚持定期检测，建立食品质量监控数据库等。最后，应充分了解公众的风险感知情况，根据公众的风险感知需求，做出相应的措施。这样对于食品安全工作比较有针对性，能取得更好的效果。

（二）建立透明机制

相关研究结果显示，公众对于食品安全知识的了解大多处于一种“不清楚”的模糊状态，因此有必要建立食品安全风险的透明机制，使大众对食品安全风险有一个相对合理的感知。对于食品安全事件，大众媒体，尤其是网络、电视、报纸等热门传媒，应客观公正地向公众传递食品安全信息。公众和消费者对于食品有知情权，大众传媒应避免夸大报道，要传递正确的信息。此外，还应引导消费者对食品安全信息的使用，如应让公众意识到质量认证标志的重要性，在购买食品时关注质量认证标志、食品标签、食品内容、价格、品牌等信息，以便做出更合理的食品购买行为。但更为重要的是，很多食品信息的质与量存在多重缺失，而且现有少量能够反映食品质量与安全的信息缺乏有效的传递机制。即使质量保障、政府监管都执行到位，但信息不通畅，消费者知情权受到限制，则其风险感知仍较高，消费信心仍无法立刻恢复。因此，消费者需要更准确的信息，甚至是食品生产全过程的信息，这就需要向消费者传递更多、更准确的食品质量安全信息并加快推广和普及食品安全可追溯体系。

（三）正确引导公众的食品安全风险感知，进行食品安全的科普教育和宣传

研究表明，普通公众对于食品安全风险的认识不足，因此风险感知有放大效应。风险感知一面方给政府和企业敲响警钟，提醒政府应重视食品安全管理，但过度的风险感知则会产生负面作用，引起不必要的恐慌。正确引导公众的食品安全风险感知，加强食品安全风险信息宣传势在必行。政府在加大食品安全监管力度的同时，需要强化对公众的食品安全科普教育，准确有效地普及食品安全知识，使消费者意识到消除一切食品安全风险既不科学也不现实，只要将食品安全风险控制在可接受程度就可以保证公众的基本健康。另外，公众强调政府责任大于企业责任，个体责任则是被大大弱化了。政府责任被公众放大，使得政府面临更大的压力。政府应引导公众，对于食品安全人人有责，消费者也应加强维权意识，这样才能使不法分子无可乘之机。公众积极成熟的食品安全意识和理性行动是食品安全规制的内在保证，政府应在科学全面地把握公众对食品安全风险感知的特点和规律的基础上，积极引导公众客观看待当前的食品安全形势和问题，正确看待个案与常态、局部与整体、偶发与频发的关系，树立客观、理性、公正的食品安全意识，在全社会营造积极健康的食品安全文化氛围。

四、评述与未来研究展望

通过对国内关于食品安全风险感知的重点文献进行综述和研究发现，国内对于食品安全风险感知的引起原因、影响因素、感知现状都有涉及。本文只总结了其影响因素，以期为以后的研究者提供参考。目前，对于食品安全风险感知的研究不多，而且每一项研究都是以小样本为例，研究深度较浅。另外，对于不同区域的公众及不同食品之间的食品安全风险的差异还未进行深入研究，有待以后研究者的进一步探索。

参考文献：

[1]张金荣，刘岩.风险感知：转基因食品的负面性――基于长春市城市居民食品安全意识的调查分析[J].社会科学战线，2012（02）.

[2]张金荣，刘岩，张文霞，公众对食品安全风险的感知与建构――基于三城市公众食品安全风险感知状况调查的分析[J].吉林大学社会科学学报，2013（02）.

[3]吴林海，钟颖琦，山丽杰.公众对食品添加剂安全风险的感知研究：国际文献的一个综述[J].江南大学学报（人文社会科学版），2011（12）.

[4]吴林海，徐玲玲.食品安全：风险感知和消费者行为――基于江苏省消费者的调查分析[J].消费经济，2009（04）.

[5]范春梅，贾建民，李华强.食品安全事件中的公众风险感知及应对行为研究――以问题奶粉事件为例[J].管理评论，2012（01）.

[6]徐玲玲，山丽杰，钟颖琦，等.食品添加剂安全风险的公众感知与影响因素研究――基于江苏的实证调查[J].自然辩证法通讯，2013（04）.

[7]徐立青，徐晓梅.牛奶安全风险感知影响因素研究[J].商业研究，2013（07）.

[8]李华强.突发性灾害中的公众风险感知与应急管理――基于汶川地震的研究[D].西南交通大学，2011（09）.