餐饮心得体会十篇

餐饮心得体会篇1

之前在美林谷培训了理论知识，及各部门的工作职责，对于我从没有接触过餐饮这个行业的来说一切都那么默生，虽然知道了怎么做，但终究没做过，一切都只是想象，可以说那时侯是急切地期盼着这一天的到来。对此我又高兴又害怕，高兴的是终于可以接触餐饮了，终于可以面客服务了，害怕的是不知道自己能不能胜任，能不能处理好与客人的关系。

来到浩海后，顾老师给我们介绍了酒店的发展史、酒店的各各部门及人员编排。这使我更加想好好的了解一下浩海，了解一个四星级酒店到底是怎么服务的，这个团队是怎样带起浩海的？这个酒店的营业能力为什么会在大同市众多五星级酒店都很出众？

餐饮部分有燕鲍翅、雅间区、宴会厅、早餐部、火锅厅、毋米粥、吧台、传菜部和前台接待九个部门，我们9个人分别在不同的部门，两天轮换一次。这样能让我们比较全面的了解整个餐饮业的服务与管理，这也是我们来此的目的。

从摆台、折口布、传菜、上菜、餐中服务、撤台我们都亲身体验，一开始觉得自己做得很差劲，站也站不住，做事总有些毛手毛脚。慢慢地，工作就上手了，越做越顺了，但觉得应该还能做的更好。全体员工对我们都很热情，不厌其烦的帮助我，并跟我讲工作的内容，注意事项，工作程序。毫无保留地把她们的工作经验倾囊相授，让我感觉到团队的温暖。之前所学的理论知识在开始的时候很难应用到实际中，通过师傅们的指点，使理论与实际相结合，经过一段时间对客服务也轻松自如了很多。闲下来的时间和主管们讨教管理员工的经验，各位主管也都有问必答，倾囊相授。

餐饮心得体会篇2

   有关餐饮培训心得体会

   在这里我学到并且提倡如何搞好优质服务,掌握七大要素：

   1、微笑 在餐饮日常经营过程中,要求每一位员工对待客人,都要报以真诚的微笑,它应该是不受时间、地点和情绪等因素影响,也不受条件限制.微笑是最生动、最简洁、最直接的欢迎词.

   2、精通 要求员工对自己所从事工作的每个方面都要精通,并尽可能地做到完美.员工应熟悉自己的业务工作和各项制度,提高服务技能和技巧.“千里之行,始于足下”, 要想使自己精通业务,上好培训课,并在实际操作中不断地总结经验,取长补短,做到一专多能,在服务时才能游刃有余,这对提高餐饮的服务质量和工作效率、降低成本、增强竞争力都具有重要作用.

   3、准备 即要随时准备好为客人服务.也就是说,仅有服务意识是不够的,要有事先的准备.准备包括思想准备和行为准备,作为该准备的提前做好.如在客人到达之前,把所有准备工作作好,处于一种随时可以为他们服务的状态,而不会手忙脚乱.

   4、重视 就是要把每一位客人都视为“上帝”看待而不怠慢客人.员工有时容易忽视这一环节,甚至产生消极服务现象.这是员工看他们穿戴随便,消费较低, 感觉没有什么派头等表面现象而产生的.而现实生活中,往往越有钱的人,对穿戴方面都特别随便,这是他们自信;而衣服根本不能代表财富的多少.我们在这一环节上,千万不能以貌取人,而忽略细微服务,要重视和善待每一个客人,让他们心甘情愿地消费.我们应当记住“客人是我们的衣食父母”.

   5、细腻 主要表现于服务中的善于观察,揣摸客人心理,预测客人需要,并及时提供服务,甚至在客人未提出要求之前我们就能替客人做到,使客人倍感亲切,这就是我们所讲的超前意识.

   6、创造 为客人创造温馨的气氛,关键在于强调服务前的环境布置,友善态度等等,掌握客人的嗜好和特点,为客人营造“家”的感觉,让客人觉得住在餐饮就像回到家里一样.

   7、真诚 热情好客是中华民族的美德.当客人离开时,员工应发自内心的、并通过适当的语言真诚邀请客人再次光临,以给客人留下深刻的印象. 现在的竞争是服务的竞争,质量的竞争,特别餐饮业尤为激烈.服务的重要性是不言而喻的,我们运用各种优质服务,形成自身的服务优势,以期其在激烈的市场竞争中创造更高的客人满意度,使餐饮立于不败之地! 每个职业都需要讲求团队精神,在快乐迪也一样.生意比较忙时,同事间都能互相谅解并齐心分担遇到的麻烦.平时也有遇到比较刁钻的顾客,一人有难,其他同事也会及时上去调节纷争,使情形不再恶劣.每个人员分工明确、工作积极,真正在行动上做到了一个好汉三个帮的效果.

   平时,我也会和顾客谈天,了解他们所喜欢的歌曲并推荐新曲让顾客满意而归.这样就多了几个回头客,让顾客推荐朋友提高了消费率.之后我也会做一些小结,这样日积月累,使我的服务更能为顾客所接受和喜欢.

   作为一名服务人员,也会碰到一些挫折和无奈.有些人会觉得小小的一名后勤人员是微不足道的,有些人认为我这个职业是低下而不为人尊重的,可是我要说的是：条条道路通罗马,我为服务别人而快乐,我为能在这里工作而幸福!我能为这个集体工作而自豪.我认为我的职业就像一个表,表面转动的时针能给大家带来时间和欢乐,而里面转动的微小的零部件则是大家难以看到的,但却是必不可少的.

   当然学无止境,学到还得运用到以后的工作中,希望领导能多加督促,同事能互相学习,在以后的工作中提高服务效率,努力做到一名优秀的服务工作人员.让顾客在“欧迪娱乐世界”感受到不一般的快乐。

   有关餐饮培训心得体会

   首先感谢酒店领导给我一个良好的学习机会，于7月21日前往南京中心大酒店，参加南京颐斯汀酒店管理咨询公司举办的“优秀督导职业修炼系列课程”培训班，在此期间学习时间虽然很短但受益匪浅， 使我受到了很大的启发，既开阔了眼界又增强了信心，以下是本人一些学习的体会和心得;

   一、自我管理

   通过几天来的学习让我深深的懂得作为一个管理者，我们时刻要将事情考虑周全，要把事情想的更长远， 要时刻记住自己的责任，了解责任承担责任，时刻在反省自己，提高自己的个人素质和品质。 我们要学会管理自己的时间，老师在上课的时候发给我们一个时间纸条，假设人可以活到100岁的话，我们撕掉已经过去的时光，再撕掉我们准备退休的年龄，你会发现时间真的很紧张，你还有多少时间工作学习和奋斗，所以我们要合理的分配我们的时间，所谓时间一去不复返，我们要对待工作和家人认真负责。

   员工的自我管理说到底就是员工观念的转变，一个人观念变化了，他们的行为随之一定会发生较大变化，在日常工作中，如何让员工的观念变化呢?我认为首先要培养员工的自我激励意识和自我激励的能力，要协助员工分析自己的需求并进行有效评估，既帮助员工进行自我管理，实现管理的良性发展，员工的工作动力来源于自我激励，梦想、希望、利益、尊重、骄傲、责任、权利、享受、惭愧等因素都会影响员工的自我激励，许多员工之所以既定目标定位较低，可能原因是多方面的，但有一点和酒店内部管理、晋升机制是分不开的，俗话说;不想当将军的士兵不是好士兵就是这个道理，没有前途就失去了前进的动力，员工就会产生不被信任和不被尊重的感觉，久而久之也就自我放弃，对待工作毫无信心了，那也就谈不上什么责任，尽什么义务、提升自己的素质和品味了。

   二、管理者的作用

   每一名管理者要起到承上启下的作用，要对酒店负责，要监督属下员工工作，确保达到服务要求，给予下属指导，完成实现日常工作目标，解决工作中的问题，指导员工克服困难。管理其实质是尺度，是原则性和灵活性相结合的产物，作为一个高星级酒店要讲究原则，在某种程度上员工可能会认为缺乏人情味，往往就是坚持原则，才能搞好管理，才能将各项管理工作做到极致，才能为宾客提供各项服务

   通过在中心大酒店培训学习，我深深感受到，管理还要有公开、开放的原则，只有将管理中的具体工作做到公开、公平、公正性，才能取得广大员工和上级领导的认可、认同，才能使员工从自由散漫转化成自觉服从和遵章守纪，否则谈管理则是满盘皆输。管理还必须要真抓实干，管理者要起到模范带头作用，使员工有目标、有榜样、有对比才会使各项管理工作做好。

   三、以人为本，服务我们的宾客

   作为管理者，被赋予了更多的职责，而自己的成功得依赖别人的工作，而且要由他们的服务产品和工作表现来衡量。管理者工作的优劣程度完全视员工的工作好坏而定，员工工作的好坏又取决于管理者如何管理他们。 员工是我们企业的财富，大家来自五福四海因为有缘我们才相聚在华侨国际这个大家庭，我们要为 员工营造温馨的家、和谐的家、安全的家让我们每一位员工都有家的归属感，我们不仅要关注员工的工作状态，也时刻要关注着员工生活，让员工的生活更好，才能有更好的精神上班，才会有更多的.微笑去对客人服务。我们要员工明白领导重视他们的工作，我们要学会赞赏我们的员工，我们要给员工晋升的机会，让员工与企业的发展同呼吸共命运，鼓励员工岗位成才，不断实现自身的价值，这样才能留住员工为企业创造出更多的价值。

   顾客是我们的上帝，我们的使命是提升服务价值，让宾客旅居生活更美好，我们以真“心”来对待顾客、令顾客满意，无论在何时何地，在什么环境下，我们始终站在客户的角度想问题，满足客人的合理需求，要急顾客之所急、解顾客之所困、供顾客之所需、避顾客之所厌，用一种最自然的方式，给顾客最贴心的服务，并做到事先预料、事中控制、事后补位，给每一位来酒店的宾客提供优质的服务，让其成为我们的忠诚客人，用我们的服务打动客人，要超越宾客预期的期望值，我在南京中心大酒店就感受到了超越预期的期望值，我们进酒店GRO就给我指引，行李员把我们一行人的行李送到我们的房间，进房间后因为我们是有预定的，中心大酒店知道我们大概几点到房间就把房间空调开下来让我们在夏季的酷暑里感受到了凉爽和贴心，我们的衣服洗完放在房间里晾着，管家部的员工会给我们拿去烘干叠整齐放房间里，我们不管什么时候进房间，房间总是很整齐很干净，我想这就是超越了我的预期，期望值。

   四、团队建设

   没有完美的个人，只有完美的团队。团队中每个人都有自己独特的个性和特点，就像手指和拳头：五根手指各施其职，但合起来确是一股强大的力量，作为管理者，自己本身要不断学习，不断提升，管理好自己。

   我们的成功离不开他人的理解和支持，离不开上级的关心和指导、同级的有效沟通和下级的共同努力。我们要尊重上级，支持同级，关心下级，这样才有助于提高工作效率，在华侨国际这个平台上我们要时刻将企业利益、团队利益放在首要位置，我们要有强大的团队才能面朝大海，才能春暖花开，酒店员工才能保持工作热情和创造力，酒店才能保持强劲的凝聚力，才能在日趋激烈的市场竞争中处于不败之地，才能为高邮市的经济建设做出应有的贡献!

   有关餐饮培训心得体会

   这次培训使我树立了正确的从业观念，改变我认为干餐饮服务员是没有前途的消极想法;树立了干一行，爱一行的思想，知道了一个人是否有所作为，不在于他从事何种职业，而在于他是否尽心尽力把所从事的工作做好。具备了我的从业意志和端正了我的工作态度;知道了成功服务员应有的素质，从而增强我的从业意识，立志要么不做，要做就做一个有理想、有道德、有知识、有纪律的合格服务员。

   我学会了服务宾客的原则;服务宾客的程序;服务中工作细则;宴会出菜程序;托盘的技巧及端托行走的步伐;铺台、摆台的注意事项;换烟灰缸的重点;点菜、写菜单、取消菜式的注意事项及推销菜品的技巧;斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知识;处理客人投诉及服务工作突发事件对应技巧;餐厅开市的准备工作及收市的注意事项以及各种服务礼仪、餐饮卫生知识、消防知识等等。使我成为一个优秀的服务员奠定了基础。

   1、热爱你的工作：当你热爱自己的工作，你就会快乐地、更容易地做好你的工作。我们要让就餐的人们获得健康、能量与良好的服务。你就可能将平凡的工作做得不同凡响。而企业最需要的人就是热爱工作的人。

   2、迅速熟悉工作标准和方法：为了自己的企业和自己在激烈的竞争中获胜，我们必须能够尽快地投入工作并胜任工作，以提高工作效率。

   3、积极参与各种职位培训：培训学习是进步与发展的.原泉。

   4、要有勤奋的精神：餐饮工作主要是手头工作，通常不会过重，多做一些与不会累坏。所以我们要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主动地工作，主动地寻找工作。“一勤天下无难事”的俗语说出一个很深刻道理，只要你勤奋成功的大门就为你敞开。

   5、要有自信心：与金钱、势力、出身背景相比，自信是最重要的东西，自信能帮助人排除各种障碍、克服各种困难，相信自己是最优秀的。

   6、要学会做人：做人就是做一位敬业、感恩、乐于助人、讲职业道德的人，真诚做人、认真做事，事业将会更成功

   7、责任：就是以公司利益为重，对自己的工作岗位负责;就是为客人负责，给客人提供优质的出品与服务;就是“敬无在”，即使没有人监督你，你也会认真地做好工作，这就是责任的表现。

   8、平常心面对工作中的不公平：在工作中没有绝对的公平，位在努力者面前，机会总是均等的。没有一定的挫折承受能力，今后如何能挑起大梁。

餐饮心得体会篇3

一、特色餐饮引领市场消费潮流

特色是餐饮业的营销法宝，因为其特色，抓住了消费者追捧的心理，营销才会变得容易。常见的特色营销一般会从三个方面进行一是从餐饮经营环境来体现特色，有仿古装修雅秀别致的，有尽显档次追求华丽的，也有提倡简朴亲近自然的；二是凸现服务特色，满足消费者受尊重的心理需求，也有利用消费者猎奇心理展开服务的；三就是最常用的开发特色菜式营销策略。

从餐饮历史来看，每个时期，市场上都会出现引领消费潮流的特色饮食，特别是在餐饮文化氛围浓郁的城市圈内，流行特色菜式是餐饮营销制胜的关键。对于餐饮营销来讲，环境和服务的特色多少有些辅助的意味，开发特色菜式才是餐饮营销的基础和重点。

二、餐饮潮流中盲目跟风经营对营销策略的影响

不难看出，餐饮市场的特色营销是没有秘密的，新的特色菜式被消费者认同时，满大街都会出现该特色。业内有人惊叹餐饮跟风营销的速度为雨后春笋。这种盲目跟风虽然使仿冒者获得了短期经济上的利益，但其实却扩大了特色菜式的影响力，加大了消费者对该产品的追捧热度，真正的胜利还是属于敢于创新和尝试的先行者。如此说来，业内的跟风习气不应成为创新的绊脚石，反倒可能成为经营者不断创新营销策略的推动力。

三、餐饮连锁营销对餐饮潮流的引导

连锁餐饮机构对餐饮潮流的把握是综合性的，用餐饮品质，服务、环境、卫生，价格各要素集中体现本企业的特点，因此连锁企业的生命力和竞争力显得更为强盛些。连锁营销已渐渐成为餐饮消费潮流中的主流，但这种形式也会因为企业的体积庞大、体制过于僵化，缺乏应有的灵活创新性，往往在菜式开发项目中错失市场先机。而将特色开发的任务交给同样具有餐料连锁供应能力的厂商，则成为解决连锁营销引导餐饮潮流问题的最佳方案。四、变追逐餐饮潮流营销为引领餐饮潮流营销

餐饮心得体会篇4

[关键词]餐饮；管理；现状

[中图分类号]F719.3[文献标识码]A[文章编号]1005-6432（2014）47-0027-02

1我国餐饮业发展背景概述

我国食品和饮料管理随着旅游行业的快速发展也发生了巨大的变化。目前拥有超过13亿人口的中国是亚洲第二大食品和饮料市场，价值仅次于日本。随着中国经济的增长和成熟的消费者口味偏好发展，越来越多的公司选择在中国市场发展餐饮企业。特别是近年来中国旅游业的发展推动了中国强劲的经济增长，及其人均收入上升。新兴二线市场和富裕的沿海城市，像北京、上海和广州等，餐饮企业得到了快速发展。中国的食品消费模式已经发生了明显变化，随着生活水平的上升，中国消费者对餐饮的要求越来越挑剔：高质量，现代包装，新鲜，更高的营养，对食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品种多样。多样化的需求使得餐饮行业产生了多元化的发展，例如风格迥异的主题餐厅，功能多种多样的酒水饮料等。这些不同的餐饮企业或者生意有着不同的生产经营方式，从而使得我国餐饮行业的整体管理上存在漏洞与不足。例如，不同的餐饮公司在卫生标准上就有所不同，这就使得餐饮卫生管理部门难以统一进行管理和监督。

2我国餐饮管理现状综述

近二十年来人们的生活水平迅速提高，餐饮行业也不单单局限于小本经营模式，更多的走向了系统的、具有规模的发展趋势，然而餐饮团体发展壮大了，就必然会面临管理难题，如何管理好餐饮行业成为了现今的当务之急。近几年来，人们对餐饮行业的要求不仅只拘泥于解决温饱，而更注重对美食的追求和享受以及对高标准服务的要求。因此，许多餐饮行业，例如：旅游饭店、高级宾馆、地方小吃、农家乐餐馆等都面临着管理上的问题，对餐饮管理方面的要求也逐步提高，总体上表现在对菜品的创新、对服务态度的提高、对食品质量的检验以及对餐饮环境的改善上。

从目前来看，我国餐饮业表现出以下几个方面的经营管理特点：

（1）经营大众化。随着科学技术和文化生活水平的快速发展，我国餐饮企业越来越向大众化发展，在开拓新兴餐饮消费市场方面，也取得了一定的成效。面向广大消费者的大众宴席，早点夜宵，快餐，风味小吃和家常菜肴等餐饮市场持续红火，而餐饮类的食品，外卖，半成品，休闲小吃等发展速度也在不断加快。相应的餐饮连锁网，配送中心，中心厨房等也很好地满足了广大消费者的需求，有力地推动了餐饮行业的快速发展。由此可以看出，我国餐饮行业的种类繁多，发展规模速度不一，使得整体管理没有一个统一的标准。

（2）消费多样化。随着经济社会的快速发展，我国百姓生活水平的不断提高，人民的消费方式，消费习惯等也在发生翻天覆地的变化。很多老百姓已经改变了自己买菜做饭等日常习惯，而选择到菜馆就餐或者买半成品的餐点来做饭，这样就可以减少厨房劳作的麻烦，又可以增加自我充实或者自我休闲的时间。因此，对于餐饮管理来说，其食品安全，食品卫生管理将面临巨大的挑战。

（3）投资多元化。对于餐饮行业来说，其技术含量比较低，相应的投资周期也比较短，因此资金的回收速度比较快，这就使得很多资金不断地涌入餐饮行业中，甚至一些其他行业如酒店，交通等行业纷纷加入到餐饮行业的投资中，大部分投资属于股份制、民营、私营、个体或外资形式。因此，整个投资主体呈现多元化的特点，这样使得餐饮行业管理混乱，因为既有可能涉及酒店行业的管理，也有可能涉及交通行业如航空，铁路等，从而使得餐饮行业管理上存在很多不足。

（4）市场细分化。现代餐饮消费主要有儿童消费，家庭消费，大众消费，商务消费，旅游消费，白领消费，休闲消费等多种不同的消费形式，使得餐饮市场呈现差异化的发展趋势。这一局面的出现也为餐饮业的发展提供了更多可选择的机遇和空间，企业可以结合自身的经营特长和技术优势，进行特色化经营，构建丰富多彩的餐饮文化，从而多方面满足消费者的饮食需求。

3我国餐饮管理问题和对策

从总体上说，我国餐饮在近几年的发展背景下，管理方面确实有了较大的提高，但仍然存在一些问题。首先，一些旅游景区饭店管理水平低，特别表现在服务质量不高上。旅游景区大多数酒店、餐馆都是与旅行社有一定程度的合作，因此他们并不缺少客源，对于到这些餐馆就餐的旅客而言，当然不会受到很好的服务。再加上许多旅游景区的管理者多数是从员工中提拔的，缺乏管理经验，也没有很好的管理培训机制，在服务上有可能能够提供一个好的服务态度，但在服务质量上与以往相比没有较大的提高，不能及时解决顾客的突发状况和问题。其次，经营方式相对落后的管理制度不能适应市场竞争需求也是餐饮管理面临的一大难题。大多数餐饮行业虽然已经改变了传统的经营模式，提出了相对具有创新性的消费模式和特色菜品，但是从总体上说，也有相当一部分的餐饮行业没有突破传统经营模式的瓶颈，特别是一些小型的、非连锁餐饮行业，这些餐饮企业对于餐饮管理还停留在改革初期，没有自我的特色也没有管理的体系，跟不上时代的步伐。最后，经营者对餐饮管理认识不足是另一个管理上的难题。目前来看，包括一些大型连锁餐饮机构，经营者对管理方面的素质普遍偏低，有些一味追求餐饮环境而忽略了菜品质量，有些过于注重服务态度而忽视了对菜品的创新，等等。这些问题都是由于经营者考虑不够周全而造成的。总体来说，我国餐饮管理近些年来有了较大的提高，但在某些方面还需要进一步的加强。

（1）不断优化企业的经营和管理。在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化，管理混乱等问题，而21世纪的消费层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键，树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。按照马克思主义的观点，管理具有双重性。一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。智能化的管理系统包括通信设备，信息处理，设备运行，后勤物资，人事管理，财务处理，状态控制，安全控制，楼房管理等，而这些人、物、财的管理是以人为第一位因素。我强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理员、员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设，实现具有知识化，专业化，有良好品质的餐饮系统。

（2）加强品牌管理，培育餐饮业的核心竞争力。核心能力作为企业在长期市场竞争中形成的独有韬略，因行业的特点、性质而迥然不同。餐饮企业要形成核心竞争力，应从以下几个方面入手：一是推动制度创新，顺应产权制度发展的规律和潮流，建立符合现代市场经济要求的产权制度，以增强企业的活力；二是建立民主决策程序，明确投资者与经营者的职责和目标，从而形成自上而下和自下而上相结合的决策机制；三是加强人才的培养和选拔，建立一支稳定的职业经理人队伍；四是促进企业管理由生产管理向创新管理、知识管理转变。同时餐饮决策部门应从行业发展的大局出发，制定中小餐饮企业发展规划。目前，许多地方的餐饮业还没有一个整体的发展规划，许多场合把餐饮业当作解决下岗再就业问题的万能钥匙。为此，就要高起点设计、高规格策划餐饮业发展蓝图，强调餐饮业在第三产业中的重要地位，全方位构建餐饮行业布局，造就一大批会烹饪、懂管理的新时期餐饮人才。

4结论

从上面的分析可以看出，我国餐饮行业发展迅速，并且具有巨大的发展潜力，也存在着诸多制约因素。特别是餐饮行业的多样化发展也使得其管理方面面临更大的挑战。因此，餐饮行业的管理需要从实际出发，加强政府的宏观引导，优化市场环境，积极推动品牌经营，并在培育核心竞争力上下功夫，就一定能迎来中国餐饮业美好的明天。

参考文献：

[1]裘然军.试论现代饭店餐饮管理的制度建设[J].浙江工商职业技术学院学报，2009（4）.

[2]张志强，艾星，浅谈餐饮行业管理规范[J].华南理工大学食品与加工学院学报，2011（4）.

[3]杨小军，郑智，关于中国餐饮行业的发展现状和发展问题的研究[J].中国质量报告，2010（1）.

[4]张荣齐，田文丽.餐饮连锁企业O2O商业模式研究[J].中国市场，2014（32）.

餐饮心得体会篇5

关键词：高校；餐饮现场管理；问题；应对策略

近年以来，在对高校进行相关改革和在不断促进高校发展的时候，需要对高校餐饮行业的发展进行有效关注和重视，高校餐饮业存在有供餐时间集中以及用餐人数比较多等特点，高校餐饮的管理水平对高校餐饮质量和食品安全等方面具有比较直接的影响，这就需要正确认识高校餐饮管理中存在的问题，对高校餐饮的管理水平提升，从而促使高校餐饮的质量得到保障，能够对办伙食成本降低，使得高校餐饮工作食品安全得以保障，对高校稳定发展的意义比较突出。

一、高校餐饮现场管理存在的问题

（一）员工流动性大和员工整体素质不高

高校餐饮从业人员多数是非事业编制外的员工并且已经逐渐成为高校餐饮业的主力部分，而高校餐饮人员具有工作的时间比较长，工作的环境相对较差以及劳动强度比较高等特点，使得食堂生产成本降低就会使得高校餐饮从业人员薪资待遇相对较低，非事业编制员工社会保障落实不到位，使得非事业编制员工没有归宿感，也比较容易造成高校餐饮工作人员变化比较频繁，人员流动明显，同时也具有员工受教育程度低和缺乏卫生安全知识以及食品安全重视程度不够等缺点【1】。

（二）部分高校食堂硬件设施配置不合乎规范

在高校的改革发展中，高校的硬件条件都得到明显的改善，其中一些高校新建校区的硬件设施配置比较完善，但是由于一些高校本身的建设时间是比较早的，其设施使用的时间也比较长，就会造成高校餐饮工作在运行的过程中，出现设施残缺现象的问题。例如一些高校的高校区，由于时间比较长，容易出现没有根据当前的卫生管理的要求对清洗以及消毒和售卖等功能进行划分的情况，也使得防鼠和防尘设施等方面存在着不全的现象，使得餐厅的工作人员在工作的过程中，食品加工的具体流程规范内容不相符合，使得食品安全隐患问题会比较突出。

（三）缺乏有效的管理措施使得高校餐饮现场管理不到位

高校餐饮工作的消费群体是相对比较固定的，其面对的主要是高校师生群体，高校餐饮基本上是进行垄断经营的。食堂经营者的竞争压力是相对比较小的，对食堂现场进行管理的时候缺乏有效的措施，使得高校餐饮现象管理的过程中食堂的卫生就比较容易被忽视，而高校食堂操作间设施的无标识和标牌情况的时常发生，以及物品随意摆放等情况的存在，都会对高校餐饮卫生造成不利影响，而清洗池混用情况也比较显著，其中生熟混放的现象比较突出，加工分区不够明确，比较容易造成高校餐饮工作中食品污染的情况，高校食堂员工自身的卫生意识不够显著使得高校餐饮现场管理的食品卫生安全没有得到有效的保障，使得卫生安全隐患问题比较突出。

二、高校餐饮现场管理中问题的应对策略

（一）完善高校食堂的硬件设施

在高校餐饮工作管理的过程中，其中比较基础的问题，是高校食堂的硬件设施相对比较落后，需要对餐饮的管理水平和服务质量等方面加以提升，对餐饮工作的成本有效坚实，使得其中的食品卫生安全得以实现。在高校餐饮现场管理的过程中，需要完善高校食堂的硬件设施，这就需要在对高校餐饮工作进行有效管理的时候，对残缺的设施及时进行补充和不断完善，对其中建设年代相对比较早的高校食堂，需要进行专项经费投入，对这些食堂加以不断改造，根据食品卫生监督管理相关内容，对高校食堂的工作区域进行粗加工和切配以及消毒、售卖等功能分区进行分类管理，同时也需要加强防尘等设施处理，促使后厨环境和食品卫生要求等内容相符合【2】。

（二）开展员工培训，提升员工素质

高校餐饮工作中，工作人员变化也比较频繁，同时也具有员工受教育程度低和缺乏卫生安全知识以及食品安全重视程度不够等缺点是比较明显的，这就需要对高校餐饮工作员工的相关知识内容和技能操作等方面的培训加强.例如一些高校会集中时间举办讲座，并且使得工作人员进行相关笔记记录，使得员工能够对卫生食品安全方面相关内容加以掌握，同时对自身的操作能力提升，加强员工的服务规范意识，促使员工在工作的过程中，保持有比较良好的态度，促使高校餐饮现场管理更加和谐。

（三）建立科学的绩效考核评价体系

在进行高校餐饮工作管理的过程中，为了促使员工能够对自己区域的工作承担必要的责任，就需要高校进行科学的绩效考核评价体系建立，对员工自身的工作内容进行必要的考核实施，使得员工明确自身责任的情况下，提升餐饮工作的工作效率。例如，当前多数高校的后勤部门对到高校餐厅的各个窗口进行取样调查，促使食物能够符合要求，然后再进行符合标准的说明书张贴，使得学生能够吃的更加放心，科学的绩效考核评价体系建立的时候，主要是对员工工作状况以及适应能力等方面进行客观公正评价，也对员工进行实事求是的业绩评价等，将员工的个人工作状况和管理的目标等方面内容相结合，使得员工能够在达到目标可以得到奖励，而达不到目标会受到处罚的压力下，自觉对管理的内容进行实施，能够对员工的参与感和责任心有效激发，同时也使得员工自身的素质得以提升，提升高校餐饮工作的效率。

三、结束语

高校餐厅是学校中重要的组成部分，也具有一定程度上的特殊性，高校餐饮工作的顺利运行和学校安定方面关系密切，而高校餐饮工作比较重要的任务就是对食品的安全提供必要的保障，并且在高校餐饮安全得到保障的情况下，对食物的味道进行保障，对高校餐饮工作的服务质量也加以提升，为了促使学校发展，高校餐饮现场管理的过程中，也需要对管理理念和模式等方面加以完善，并且对管理机制逐渐创新，从中获得更多的经验，进行科学合理的管理体系制定。

参考文献：

[1]葛明霞,陈秀琴.高校餐饮单位实施人性化管理及途径探析——以北京某高校饮食服务中心为例[J].高校后勤研究,2017,（07）：23-25.

[2]曲有刚,裴中爱,潘卫东.构建校园餐饮新型现代人力资源体系[J].高校后勤研究,2017,（07）：20-22.

餐饮心得体会篇6

关键词：餐饮业社会化营销；发展现状；发展策略

随着我国科学技术的飞速发展，在互联网经济发展视角下，我国餐饮业营销方式发生了翻天覆地的改变，传统的大客户推销模式和单向推送模式发生了很大的转变，并且消费环境正在发生改变，使得消费者的消费群体和消费方式等方面都随之变化，在互联网经济飞速发展的影响下，给餐饮业的营销模式带来了巨大的机遇，也给高端酒店和餐饮业的营销带来很大的挑战，原本的市场格局和消费者群体发生了巨大的改革，酒店和餐饮业需要重新评估消费市场动态，营销模式需要遵循原本的市场营销原则，将以往依赖大客户的营销模式进行转变，创造出新型的经营策略和模式，充分发挥新媒体和互联网营销平台的作用，为餐饮业赢得更多的发展机会。

一、互联网经济发展视角下餐饮业中国餐饮业行业社会化营销遇到的问题

1.餐饮发展结构不合理。我国属于人口大国，也是世界第二大经济体，因而我国市场规模巨大，并且受到我国服务行业发展速度较慢，以及发展结构不是很合理的影响下，餐饮行业的标准化和规范非水平不高，并且餐饮行业的工作人员素质较低，服务水平较差，不能很好地满足我国消费者对餐饮行业的需求；与之相反的就国外很多发达国家而言，餐饮行业营销模式经过了一段长时间的发展和磨炼，逐渐构建了健全的消费全套式服务体系，比如快递行业和银行结算系统等措施都较为完善，然而我国快递行业正处于起步阶段，无论是运输费用还是时效性方面都需要进一步的加强；银行结算方法就更为复杂了，普通百姓是不会去利用这种方式的，社会化营销模式离不开在线支付，而目前我国的在线支付仍然存在一定的安全隐患，以及开通网银比较繁杂，普通百姓在不够了解的前提下，不会去使用存在安全隐患的支付方式。

2.传统消费价值观的影响深远。中国消费者受到传统文化发展的影响，很少有消费者会直接在网络或者社会媒体平台上面预定好位置，有些人认为不太安全放心，然而，与国外进行比较，通过社会媒体平台和网络平台进行餐饮预定的人数越来越多，已经成为国外餐饮业发展的主流趋势；但就我国消费者来看，亲人朋友的推荐往往比网络平台的宣传内容更加值得信赖，使得餐饮业的宣传渠道变得狭窄，并且我国消费者只有遇到较大的喜宴和聚会时，才会进行提前预定，其他普通的聚会都是临床寻找周边的餐饮业解决吃饭问题；出现这种现象与我国经济发展历程有很大的关系，我国改革开放时间不算很长，人们受到传统消费观念的影响，在没有亲自尝试过的前提条件下，通常不会主动去购买，即使有的时候看到了事物，有些消费者也会秉承着货比三家的购买观念，多选择几家商家进行比较，消费者出现这种心理也与部分商家不诚信的行为有关，有些商家把自家的产品进行夸大其词地宣传，但实际商品的质量没有实现当初宣传时的承诺，使得消费者不敢轻易相信商家的宣传。

3.行业竞争压力加大。从线下餐饮业角度来看，尤其是2011年至2012年以来餐饮业面临着巨大的压力，由于中国经济通过过去到现在30年的发展，我国中阶段消费者的数量正在不断上升，也是餐饮业消费的主力部队，这时候人们在吃饱的基础之上，对生活质量有更高的需求，因此，消费者对餐饮业具有更高的要求；另外，2012年以来中国经济发展速度较慢，餐饮业人力和原材料的成本增加，给大部分餐饮行业的发展造成了很大的阻碍，很多餐饮业面临关门的威胁，根据我国餐饮业发展相关研究数据表明，其中餐饮业商家2012年的月倒闭几率达到了20%多，与前两年的餐饮行业发展速度进行比较，明显呈现下滑的趋势，餐饮业的发展形势不容乐观。

二、促进餐饮业行业社会化营销发展的应对策略

1.树立互联网经济理论视角下的营销意识。餐饮行业是服务行业不可缺少的部分，因而需要高度重视餐饮行业的服务水平，要求餐饮行业的经营者和参与者必须重视服务营销，餐饮行业的营销主要是通过充分了解客户的真实需求，制定出相关合理的策略，来充分满足客户的需求，从经济学角度来说，将餐饮业的社会化营销提升至知名品牌经济的高度，有利于树立餐饮行业的品牌形象，促进餐饮行业的发展，对于拉升餐饮行业的整体发展和社会经济发展具有很深远的意义，餐饮行业是国民经济发展一部分，制定合理科学的餐饮行业发展营销模式，对于餐饮行业的长久稳定发展具有至关重要的作用，当餐饮行业、政府、消费者等方面都树立餐饮营销的理念，帮助构建良好的餐饮行业发展环境，在社会各个方面达成一致的共识，推动餐饮行业社会化营销模式的顺利实施，促进餐饮行业更好的发展。

2.不断完善餐饮业企业的自身条件。餐饮行业需要与社会媒体形成紧密的联系，密切关注消费者通过社交平台对餐饮行业的评价，注重消费者提出的问题和建议，及时采取有效的措施进行完善和解决，对于存在缺陷的地方进行适当的调整，或者可以再次请以前评价过的消费者进行重新评价，产生新的感受和提出新的建议，让餐饮商家与消费者进行有效的沟通互动，让餐饮商家认识到自身存在的缺陷，与此同时，餐饮行业需要有效实施社会化营销模式，中职商品价格的定位，不同的消费者拥有不同的消费观念，对于普通百姓而言，由于自身有限的经济条件，根据商品的价格是否合理和能否符合自己对商品的要求来判定是否购买，而对于高层次的消费者而言，不仅仅购买的是商品，还需要具有一定程度的附加值和售后服务，这就要求餐饮行业根据不同层次的消费者来进行价格合理的定位。

3.注重营销细节的作用。餐饮行业社会化营销模式实施过程中，需要特别注重实施过程中的细节，对消费者的资料和各项信息进行不断的积累，对于回头客的消费习惯和所消费的口味进行记录和积累，在每次消费者进行消费时，先给顾客准备一杯温的开水，并且餐饮行业需要重视不断开发新的客户，对于不同的消费群体，设计不同的消费菜单，以及为消费者提供适合的消费环境，真正做到真心、用心和复杂的态度对待客户，不放过任何一个可能影响到客户用餐的因素，要重视细节的重要性，注意观察消费者的消费习惯和消费心理，根据不同消费者的消防习惯和饮食习惯等方面推荐不同的消费餐饮，让消费者感觉到非常的贴心和周到，有效提升餐饮行业的服务水平。除此之外，餐饮行业需要尤其注重卫生条件等细节的控制，严格把控餐饮店内部的环境卫生和制作菜品的原材料卫生，以及用餐器具的卫生和服务人员的卫生等几大方面，对于食品原材料方面，坚决拒绝使用过期或者是添加有害物质的原材料，必须遵循无害、绿色、环保的原则；对于用餐环境需要进行全面的清扫，保证每个客户的用餐环境都是干净整洁的，重视服务人员的个人卫生，可以有效提升餐饮行业的品牌形象，促进更好的发展。

三、结语

总而言之，在互联网经济发展视角下，人们对餐饮行业的关注度越来越高，并且对餐饮行业的需求也越来越多，不仅满足人们吃饱的要求，更是一种高级舒适的体验，带来不同层次的感受，认真、用心、负责地为每位客户服务，提高高质量、高水平的服务，保证食品的安全性，将餐饮行业的传统发展模式转变为社会化营销模式，提升餐饮行业的市场经济发展进程，有利于餐饮行业在市场经济发展当中占据一席之地。

参考文献：

[1]张铁.基于消费者偏好的企业营销模式创新--以中国餐饮行业为例[J].上海管理科学,2016,(06):29-36.

[2]向静静.新时期休闲类餐饮企业微信营销策略研究[D].东南大学,2016.

餐饮心得体会篇7

关键词：餐饮业负增长 理性回归 转型升级

引言

近年来，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，大致完成了改革开放起步阶段、数量型扩张阶段两大发展阶段，并开始进入连锁品牌提升战略阶段。可谓中国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。然而，我们也不得不承认：中国餐饮业高速增长、带动社会经济发展的背后，餐饮行业是劳动力密集型的微利行业，生存与发展一直面临着挑战。特别是根据国家统计局数据，2013年1、2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比2012年同期下降4.9个百分点。这一同比增幅相较于2012年下降了近四成，2013年1、2月份数据第一次出现个位数增幅。尤其是限额以上企业的餐饮收入为1278亿元，同比下降了3.3%，比2012年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放35年以来的首次负增长（李静，2013）。而这颇为惨淡的数据，大部分来自于中高端正餐下滑明显、经营状况恶化，把曾经以2倍于GDP增速高速增长的餐饮业拉回了现实，反映出面对中国餐饮业市场需求迅速升级的态势，餐饮业本身的发展还是呈现出相对的滞后，要真正全面地满足市场需求、实现行业持续、快速的发展还有很长的路要走。

餐饮业负增长原因分析

中国餐饮市场出现的疲软迹象既有社会经济大环境的影响，也有行业发展到一定阶段后矛盾积累的原因。但其根本的原因还是来自于市场本身。

（一）从市场供给方面看

1.行业贡献大的餐饮百强企业，应对经济大环境出现疲软。自改革开放以来，我们不可否认，中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都有了长足的发展，尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿，其中10亿至50亿元的餐饮企业数量，更是从2009年的32家增加到41家，让行业自豪不已。但是2008年以来，受全球经济持续低迷影响，国内经济总体形势仍然欠佳，包括餐饮在内的消费市场普遍遇冷，餐饮业由此遭遇逆势。如图1和表1所示，2005-2011年，领军中国餐饮行业的百强餐饮企业无论是从自身增长率的不断递减，还是从其营业收入与餐饮业零售总额占比情况的几度回落，无疑不在证明：作为集中体现规模大、档次高等特征的餐饮百强企业的发展也没有幸免于成本持续上涨、盈利能力下滑、后劲疲软等厄运的实力，自2008年金融危机以来，整个中国餐饮行业 “微利与粗放”问题逐渐凸显，最终形成了如今“行业规模扩大、市场需求增加，而行业营业收入负增长”的局面。

2.面对大众市场的发展，高档餐饮明显过剩。快速发展的经济，收入水平的提高、生活节奏的加快、消费观念的更新以及带薪节假日的增多，家务劳动社会化的程度越来越高，也意味着在家就餐的人数将逐渐减少，而外出就餐的人数将日益增多。中国餐饮消费已经完全进入大众时代。然而，目前中国餐饮业企业数量比例虽按照由上到下高中低档成金字塔形，但由于一直以来的非成熟、非理性的经营模式与消费理念，使得高档餐饮企业一味拼奢华、拼价格而使价格浮高脱离实际市场价值，中低档餐饮企业虽发展较快却受困于普遍存在“脏、乱、差现象”引起的食品安全质疑、需求不足，遏制了来自大众的大量潜在需求转化为现实的可能，形成了营业收入比例从上到下高中低档呈现倒金字塔型，整个餐饮业实际供给与需求满足部分错位，高档餐饮明显过剩，而中低档餐饮企业尚未成为餐饮市场“人财均赢”的主力军。

3.餐饮经营成本上涨，内部管理有待提升。餐饮业是典型的劳动力密集型的微利行业。近几年，餐饮业一方面遭遇食品原辅料价格持续走高、资金成本上升、劳动力成本上升的外部市场环境；另一方面是大型餐饮连锁集团上市受阻、银行卡刷卡费率问题悬而未决、沉疴已久的水电气、税率过高的政策问题，使餐饮业发展越来越受到很大的困扰，面临的困难和挑战增多，企业盈利状态不容乐观。加之由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模式和私营企业发展处于初中期阶段，决定了餐饮业经营管理体制落后。不能引进现代管理体制并加以吸收成为自己的独特管理，更是成为制约餐饮业发展的根本。最终形成了影响中国餐饮业综合实力提升、餐饮业转型升级的一道道屏障，甚至成为影响中国餐饮业走出国门难以逾越的阻碍。

（二）从市场需求方面看

1.三公经费比例缩小，公务消费得到有效抵制。在我国，在中高档餐饮企业用餐的公务、商务消费占了相当比例，高端消费主要集中于高档星级酒店、酒楼、会所等。人均消费价格最低在500元以上，最高可至上万元。随着社会的进步、法制的完善、廉政的加强，公款消费、商务宴请导致的大吃大喝现象得到了进一步遏制。尤其2012年年底中共中央接连颁布了改进工作作风、密切联系群众的“八项规定”和厉行勤俭节约、反对铺张浪费的“六项禁令”，再一次明确了政府层面上下级之间、部门之间、单位之间、单位内部一律不准用公款送礼、宴请的严肃性，为遏制公款消费的常态化进行了严格规定。这让很多以商务宴请为主的餐饮企业顷刻间流失了大量的客源。同时，一些企业为了避免出风头，更是将商务宴请向会所等私密场所转移。这让原本是一直 “有女不愁嫁”、“一餐难求”的高档餐饮，2013年一开始就大批量地惨淡收场。

2.国民餐饮理念转变，大众消费开始由畸形回归正常。不可否认，长久以来根源于中国深刻的历史背景和现实动因，中华美食在全世界的舌尖上得到了共鸣的同时，随着中国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，“畸形消费”、“餐桌腐败”、“餐桌浪费”等“舌尖上的浪费”问题也相当突出。近几年，面对根深蒂固的餐饮消费乱象，中国可以说早已经开始了从社会、市场、行业层面来全方位树立餐桌文明、抵制餐桌浪费的工作：近几年的餐桌文明的科学普及工作不仅掀起了中国人全民养生的热潮，也促进了大众对中国乃至别国餐桌礼仪的理解和传承，更全面、更准确地了解饮食，理解饮食文化，全方位提升中国人的饮食素养，尤其2011年以来，因为媒体的调查、宣传报道，餐桌浪费的问题就已经受到了中国社会各个层面的关注，不少地方政府、部门也下达了餐桌文明活动部署，先后启动了各种形式的餐桌文明活动，不断强化人们以节约为荣、浪费为耻的思想理念，开始形成文明、科学、健康的餐饮消费新风尚。

3.消费品位日益提升，文化特色成为市场号召力的又一要素。当今，随着饮食文化交流的不断深入，人们的饮食观念发生了深刻的变化，餐饮需求从“生理需求”不断转向在生理需求的基础上的“心理需求”双向需求，表明了中国饮食消费文化进入了多元化、多风格的时代。正如中国烹饪协会2013年4月10日在北京的《2013年第一季度餐饮行业情况分析报告》中所示：在中高端正餐下滑明显、大众的正餐勉强持平、快餐利润下滑的大趋势下，只有团餐、社区餐增长良好，定位城市年轻白领的休闲特色餐饮较受欢迎，品牌效应凸显，经营表现抢眼。事实证明，如今对于餐饮业而言，一定要有自己的特色才能吸引众多的消费者，才能创出自己的品牌。无差别式的经营必定要落伍，甚至被淘汰。发展特色应从实际情况出发。不同业态，不同风味，不同档次，都可以做出自己的风格和特点；特色的确定，要与市场需求挂钩，离开市场而盲目地发展某种“特色”，是难以奏效的。在市场竞争激烈、消费者图新求变心态的驱动下，餐饮食品的市场周期有缩短的趋势。在保持原有风味特色的基础上不断地创新，才能站稳市场，持续发展。

综上所述，以往畸形的消费观念所导致的畸形的消费行为，导致了畸形的餐饮产业结构―“企业数量比例按照由上到下高中低档成金字塔形，而营业收入比例从上到下高中低档呈现倒金字塔型”，成为形成中国餐饮业负增长问题的根本症结。要解决面前的问题，就要立足市场，从供需两方面实现餐饮的理性回归。

餐饮行业理性回归的内涵

对中国餐饮业而言，增速放缓和负增长危机也并不只是坏事，只要正确对待也是行业化“危”为“机”实现转型发展的良机。严酷的现实让餐饮企业尤其是高档餐饮企业不得不认识到，过往高速增长是“畸形消费”支撑的“畸形增长”，这种增长注定不能持续和长久，拼装修、拼价格、拼关系、拼资金不是餐饮业的正常发展模式，拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业的核心，转型发展瞄准大众才是正路。那么，当今形势，中国餐饮业到底应该遵循什么样的原则，才能实现真正的、全方位的理性回归。其实早在1940年同志就给出了答案，深刻地阐述了中国的文化是：“民族的、科学的、大众的文化”。时隔70 多年，这一普遍真理不仅适用，而且是直指构成文化一部分的餐饮文化的发展方向的根本。尤其是在体验经济时代，市场的需求最终指向了文化这一核心，我国餐饮业的多种经济形式、多种风味、多种经营模式，加上不断发展和竞争，其格局必然在不同时期呈现出不同的、合理的结构。但是，民族的、科学的、大众的是这一格局的核心和主流，也是我国餐饮业发展的必然趋势。

（一）民族的

中华民族五千年的历史，56个民族，菜系，不同的烹饪工具、烹调方法、调味技巧、吃的礼仪和饮食风俗等构成了中国的饮食文化，为中国具有中华民族特色的餐饮提供了丰富的资源，对全世界的炎黄子孙及其崇尚东方文化的外国人具有强烈吸引力，为开拓市场、走向世界创造了有利的条件。同时，餐饮业品牌竞争的局面已经形成，餐饮业的发展经验表明，特色是餐饮之魂，文化是餐饮之基。无论是餐饮的菜品、环境还是服务要形成特色，都有赖于文化与创意，餐饮业要赢得持久的竞争优势、持续稳定地发展壮大，就必须提升文化与创意的能力，餐饮业的核心竞争力集中表现在文化与创意竞争力上。文化的具体创意“必须经过自己的口腔咀嚼和胃肠运动，送进唾液胃液肠液，把它分解为精华和糟粕两部分，然后排除其糟粕，吸收其精华”，将传统文化与现代文明相协调、民族文化与外来文化相结合，充分发挥中国民族文化积淀的优势，使中国餐饮的文化含量、文化附加值不断提高，将为中国餐饮的发展发挥积极的作用。因此，“民族的”是文化牌，解决的是中国餐饮业发展中消费文化需求得不到满足的问题。

（二）科学的

近年来餐饮业最重要的动向，并非数量的增长，而是质量的飞跃，相当一部分餐饮企业已开始向现代服务业进军。餐饮企业的发展必须不断改变传统的生产方式与经营模式，着眼于提高企业素质，应由单纯追求总量扩张，注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，通过实行规模化经营和科学化管理，加大科技开发力度，使我国餐饮业发展取得新的突破，这将是行业发展与进步的方向。其标志就是科技手段运用更加突出，技术创新和科学管理受到重视，集中配餐配送应用广泛，教育培训水平和人员素质提高，现代经营管理理念加强，营销举措普遍推行，营销不断细化，满足消费者餐饮需求多样化；同时，餐饮促销手段日益多样化、灵活化。品牌文化日趋提升，餐饮企业更加注重饮食文化氛围的烘托与营造，追求整体的完善与舒适，力求符合餐饮企业的市场定位和档次类型等，发展的基础条件越来越好，标准化、工厂化、规模化和科学化的进程不断推进，从而达到降低成本、高效管理，进而使企业集中核心力量，获得可持续竞争的优势。因此，“科学的”是管理牌，解决的是中国餐饮业发展中经营管理成本增加的问题。

（三）大众的

马斯洛需求层次理论指出了人类需求的金字塔式的层次性，饮食需求按人群构成来看，大多数处于需求的中低层次，面向大众不仅是市场的需求，也是建设和谐社会进程中餐饮企业的经营方向。人民大众是餐饮市场的消费主体，消费内容随着经济水平的提高而提高。大众化餐饮市场是一个潜在的大市场，开拓大众化餐饮市场将是餐饮业发展的重点。这种大众化存在差异性，表现在不同发达地区的水平不同；这种大众化具有时代性，表现在不同发展时期的内容不同。因此，中国餐饮业业态也应该呈现百花齐放的态势：应对当今行业“竞争激烈，生意难做”的困局、市场“个性化、大众化凸显”的形式，更新业态组合方式、拓展大众市场将是中国餐饮业结构优化的恒久主旋律。中国餐饮业应该打造“各类餐饮业态应互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合，区域餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及”的现代化餐饮发展新格局。因此，“大众的”是亲民牌，解决的是中国餐饮业发展中产业结构不合理的问题。

餐饮业转型升级对策

（一）从政府层面看

1.加强政府的引导扶持。政府对中国餐饮业的升级改造发挥着不可替代的引导扶持作用。一是加强法规制度建设，如出台餐饮业发展规划、国家标准和行业标准。二是营造餐饮业良好的发展环境，餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系，如餐饮企业涉及的用地选址、网点规划、工商登记、税收优惠、财政支持、卫生监管、银行金融、交通运输等部门，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持。三是加大投入支持力度，积极争取财政研发和产业化基金，支持餐饮产业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目，并充分利用财政资金的无偿性，引导和吸引社会资金、境外资金，形成多元投入的格局。

2.建立健全餐饮诚信体系。最近几年，食品安全问题频频曝光，餐饮诚信成为中国餐饮业发展的一大困局，尤其是对以“散、乱、差”为特征的中低档餐饮企业来说问题更为严重。餐饮企业的质量安全不是一蹴而就的问题，需要依靠一套体系来保证。所以，政府首先应在餐饮产品安全标准体系、餐饮产品质量检测体系、餐饮企业质量认证体系和餐饮企业质量监控体系等方面加强建设，以使餐饮产品生产的各个环节有标准可依。同时，加强政府监管职能部门的建设，加强餐饮业的市场监测统计分析，构建食品行业信用档案管理系统中的餐饮系统模板，通过店面展示、多媒体传播时时更新，使相关监管、处理行为产生持久效力。这无疑能为切实满足大众化餐饮消费市场快速、健康的发展注入一针强心剂。

3.转型人才培养体系构架。如今，餐饮文化内涵、管理科学性逐渐显现出在餐饮企业特色化开发中决定餐饮产品的品位、级别及其生命力的主要因素。在这种形势下，决定具体餐饮特色筹划、生产经营水平的餐饮人才成为了竞争的起点。因此，中国餐饮行业要加快产业转型升级，就必须走出一条中国特色的餐饮人才队伍建设发展之路。培育和吸引各方面餐饮人才，特别是高素质的餐饮管理人才是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应该继续完善用人机制，行业行政部门招聘要公开化、专业化，为餐饮业发展不断注入新的血液；在各级地方建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会，随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证；大力发展餐饮教育，建立科学合理的餐饮人才培养体系，不但培养中高级管理人才，还应注重培养基础性的生产工人，不但通过高等院校培养餐饮管理者，还应通过大专、中专、职业技校等渠道培养餐饮业的劳动大军，使中国餐饮业形成人才合力，实现餐饮企业经营管理人才的知识化。

（二）从行业层面看

1.构筑转型平台，提供行业引导。以“深度挖掘中国饮食文化、建立区域内外的联动机制”为基点，构筑转型平台，提供行业引导。中国饮食文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素，也有在历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故，加之现代营养科学对绿色食品等的有利评价，中国饮食文化的现实意义和作用机理应得到充分发挥和运用。由行业组织牵头，组织、联合各地区包括烹饪大师、美食家、历史学家、民俗学家、食品科技专家等专家学者，应多开展地方级或部级名企、名店、名师、名菜的认定、组织企业参加全国各类竞赛活动、推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等工作；同时，还应该突破地域界限按菜系成立相应的协会组织，把在地理地区以外从事原、辅材料经营，本地域菜系经营，设备研发、生产的企业团结在一起，做到原、辅材料，信息，经营管理、人力资源等方面的资源共享，从而最终实现深挖饮食文化、落实产学研用、促进餐饮创新的行业战略，更好、更全面、更系统地反映出中国饮食文化的全貌。

2.顺应餐饮营销网络化趋势，实现信息立体化。随着旅游市场的全球化发展，尤其是现代信息技术和国际互联网的迅猛发展，形成了餐饮营销网络化发展趋势。一方面，随着电子技术的发展，人类的个性化将达到最大程度的弘扬。餐饮消费者在性别、年龄、职业等传统细分的基础上，进一步分化为若干以兴趣、爱好、背景相区分的“群”。这样详尽的分类，使得餐饮企业与餐饮消费者之间的沟通更便捷。另一方面，餐饮宣传促销走向多媒体时代，未来的餐饮产品推销、餐饮消费市场推广将在国际互联网上一较高低，中国餐饮业也将加入国际网络，使中国餐饮真正走向世界。各级餐饮行业组织机构要牵头构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设，包括互联网、公共媒体、图书馆建设等；加大对餐饮企业市场的信息化升级改造，积极推进“三网一库”（餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库）建设，逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享，全面打造餐饮业信息渠道体系，进而实现市场需求，发展现代餐饮企业团购，保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。

3.推广餐桌文明，倡导理性消费。餐桌文明是全社会的事，不仅是餐饮企业，要逐渐普及到学校、企事业单位、家庭，乃至到社会的每一个角落。一方面，烹协、科协、科技、教育等部门要积极开展餐桌文明的科学普及工作。首先，培养大众正确选择食物的能力，明确什么样的食物是真正适合自己身心需要的、如何搭配、烹饪才能发挥其最佳的效用；促进大众对中国乃至别国餐桌礼仪的理解和传承，更全面、更准确地了解饮食，理解饮食文化，全方位地提升中国人的饮食素养；教授大众科学存储食物的技能，介绍各种节约食物的小技巧。另一方面，餐饮行业协会要积极联合社会新闻媒体，营造文明餐桌的氛围。其一，各地方应选择省试点地区、若干典型餐饮企业作为示范企业，由他们向社会发出倡议，以点带面，逐渐向全国、全省餐饮企业推进，建立实施餐桌文明联盟。其二，通过各种形式的公益广告、专题栏目、主题活动，不断强化人们以节约为荣、浪费为耻的思想理念，形成文明、科学、健康的餐饮消费新风尚。

（三）从企业层面看

1.开源节流并让利大众。在我国现阶段，顾客由于消费水平低对价格高低十分敏感，“饭店餐饮大众化”必须以符合市场规律的价格引导消费者，克服胆怯心理，敢于跨进饭店，使消费者从“想吃”变成“敢吃”、“能吃”。然而，面对近几年餐饮经营成本上涨的种种现实，餐饮业实行大众化经营首要解决的问题是在高成本与低价格的矛盾中保持正常的利润，集约化经营是唯一的选择 。集约化的“集”就是指集中，集合人力、物力、财力、管理等生产要素，进行统一配置，集约化的“约”是指在集中、统一配置生产要素的过程中，以节俭、约束、高效为价值取向，从而达到降低成本、高效管理，进而使企业集中核心力量，获得可持续竞争的优势。具体而言，餐饮企业管理集约化的内涵包括：一方面，从餐饮企业对外经营层面，应由单纯追求总量扩张，注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。另一方面，从餐饮企业内部管理层面，应以低碳、环保、高效为价值取向，落实集中采购和统一配送、降低生产经营的各种能耗、处理各种废物垃圾等，使这个业务流程绿色、高效化。

2.做好“加减法”转型升级。目前，中餐饮业产业结构的不合理，根源在于长期以来市场定位的滞后性、盲目性。针对大众中低端市场需求的日益成熟、壮大，餐饮企业在选择可进入的目标市场时，应该客观而科学地分析饭店自身特点和各细分市场的需求特点。一般来说，目标市场选在中档为妥，不宜过低，中档里还需要进一步细分定位。尤其高端餐饮企业转型必须要“放下身段”，走亲民路线，做好整体发展战略的“加减法”。“减法”―暂停、放慢高档门店的开发和扩张。“加法”―不仅着重做好中小型餐厅的扩张，还要挺进社区，走大众路线。在具体经营管理过程中，应将标志化和多元化相结合，走多品牌差异化发展之路：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。根据市场需求，不断推陈出新，紧跟市场脉搏。同时，不断完善服务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。

3.打造综合体延伸产业链。首先，餐饮业是资金密集型行业，产品的低价位与设备的高投入之间的矛盾，决定着餐饮业必然要引入规模经营。同时，餐饮业也是个典型的脆弱性行业，对经济、食品安全、疫情等反应灵敏。中国餐饮企业应积极迈出连锁化、集团化发展的步伐，以大型龙头企业带动中等规模企业的整合与联动，以资产为纽带、以特色为灵魂、以品牌为旗帜、以创新为源泉、以管理为基础，选准方向、改造创新，迅速打造以民营资本为主体的集团公司，以此推进中国餐饮产业的跨越式发展。尤其是在现今，面对中国餐饮市场低迷的现实，有实力的餐饮企业的集团化具体模式还应注重延伸产业链、打造综合体，实现由单一餐饮向原材料基地、集观光农业、休闲旅游、食品酿造等多元产业于一体的转型升级。通过介入上下游产业链，降低交易成本， 降低经营的风险。当然，任何餐饮企业选择规模扩张前，一定要认真对外部因素即发展环境与趋势以及内部因素即资源与能力进行评价，进而作出合理的选择（杨铭铎，2007）。

结论

综上所述，随着时间的推进，中国餐饮业向着“民族的、科学的、大众的”的方向升级转型将是一种趋势也是一种必然，建立与我国经济发展相适应的餐饮市场体系―形成高、中、低档多种经营模式，早、中、晚等各种餐饮一应俱全的供给体系；形成以不断提高科技含量和现代化管理水平的现代企业管理体系；形成纵观古今、横贯中外的具有中国特色的饮食文化新体系。因此，未来中国餐饮业必将在继承民族优秀文化传统的基础上，多方面吸纳现代经营管理和科学技术，不断完善自身，使经营管理日趋现代化，展示出更加迷人的饮食文化风采，获得真正能够满足永续发展需求的核心竞争力。

参考文献：

1.李静.餐饮企业收入增幅创近十年新低.新京报，2013-4-11（6）

2..选集（第二卷）[M].人民出版社，1991

餐饮心得体会篇8

外卖的商机

高速扩张的餐饮业并没有带来相直的利润回报，2009年中国餐饮业平均利润率为l0．43％，为多年来新低。此时，顾客消费需求的升级正好促使餐饮企业把触角伸向外卖业务这一新的利润增长点。

民以食为天，餐饮市场古已有之，只不过伴随着社会的发展，餐饮市场也呈现出不同社会发展阶段特有的业态结构与消费特征。中国餐饮行业在改革开放之后也迅速迎来了市场的黄金发展期，它除能满足人们的基本饮食需求之外，也逐渐被赋予了休闲、社交等社会动能。因此，在行业规模扩大的过程中，行业内涌现出了形态各异的餐饮终端和新型的经营模式。

餐饮市场空间的广度与人们对于饭品消费的诉求变化紧密相关。近年来，频繁的国内外经济交往活动带来了大量的公务和商务餐饮活动，消费水平与意识的提高催生了经常的居民外出餐饮消费，这些既为餐饮行业提供了直接的消费动因，也推动着餐饮行业向规范化、节约化方向转化。此外，席卷全国的城镇化进程带来的大量流动人口不仅为餐饮行业提供了更为广阔的市场空间，也间接成为推动餐饮文明积累与进化的消费原动力。

目前，中国餐饮企业的数量多达510万家。2009年，全国餐饮市场零售总额达到17998亿元，同比增长16.8％，人均餐饮消费1348．4元。预计2010年餐饮业营业额将超过2万亿元。其中，2009年度全国餐饮百强企业营业额达到1249．73亿元(餐馆酒楼、火锅、快餐类企业占据了百强80％的份额)，比2008年度餐饮百强营业额增长22．6％，增速加快20．1个百分点，是2005年以来最高水平。与此同时，消费能力的提高和消费需求的差异也让餐饮市场上呈现出“百花齐放”的业态结构。

中国餐饮行业规模扩大与市场供给的增加，也带来了不同业态之间的激烈竞争。而且，白领群体的增加和采用新型生活或者工作方式人群的出现(例如“宅”群体)，也给行业提供了一种蓬勃兴起的餐饮销售渠道――外卖渠道。传统上，顾客对于饭品或者菜品的消费主要通过堂食的方式来完成，所谓的外卖主要以零星的顾客打包或者店堂取餐为表现形式。但是，顾客对饭品的这一多样化需求也促使众多餐饮企业纷纷将触角伸到外卖业务领域上来(例如避风塘、茶风暴、一茶一座)，从而形成了堂食业务之外的一种新兴的餐饮模式。此外，民众与企业对于移动通讯技术和互联网络的普遍采用与深入应用也为外卖业务的有利拓展提供了技术保证。

此外，高速扩张的行业并没有带来同等规模的利润回报。根据2010年6月中国烹饪协会的《中国餐饮产业发展报告(20lO)》数据显示，2009年中国餐饮业平均利润率为10．43％，为多年来新低。而在餐饮七大子行业中，以星巴克、仙踪林为代表的休闲餐饮以平均利润率16．37％高居榜首；排名第二和第三位的分别为火锅和西式正餐；既可以举办宴会又可以吃到自助餐的餐馆酒楼利润率为3．57％，排名第四；而肯德基、永和大王等快餐送餐仅比宾馆餐饮高出O．31％，位居平均利润榜倒数第二位；宾馆餐饮利润率则为最低，为2．24％。这―现实也要求餐饮企业在渠道设计上“另辟蹊径”，对外卖业务模式的关注能够为餐饮企业提升业绩提供一条有效、有益的路径。餐饮外卖“三管齐下”的立体模式

目前，国内市场上切入外卖业务领域的餐饮品牌既包括麦当劳、肯德基和必胜客等国际快餐巨头，也包括真功夫等中式快餐品牌，还包括海底捞等传统中餐，甚至还出现了一批将传统餐饮行业与新时期电子商务相结合的专业性外卖网站。可以说，在餐饮外卖领域，顾客拥有相对充分的消费选择。那么，餐饮企业如何构建一个具有竞争力的外卖销售模式就迫在眉睫。

餐饮外卖业务实际上是对饭品堂食服务在场所物理空间层面的延伸。其实，不论是堂食还是外卖，顾客的餐饮消费诉求都不会脱离“卫生可口、快捷便利、营养配餐”三条主线。只不过，外卖业务由于在店堂物理空间氛围、餐品递送速度和人员服务时长等方面具有其特殊的要求而对餐饮企业提出了更高的要求。接下来，我们将围绕“卫生可口、快捷便利、营养配餐”三大餐饮诉求，并结合外卖业务的独特属性来探讨立体式的销售模式。注重“卫生可口”，提供标准化产品

目前，从事外卖业务的主流餐饮业态还是快餐类。尤其是中式快餐连锁企业，它们大多采用“中央厨房+终端厨房”相配合的方式来实现产品质量的稳定性与持续性。

不同的行业对产品都有起码的质量要求。对于餐饮行业来说，保证菜品的卫生与可口是企业立足市场的生存之本，而要维持一贯的顾客满意，就需要为市场提供一致的产品质量承诺。在这一点上，西餐与中餐又具有迥然不同的特性。由于原料选择、做菜工序、火候掌握与刀工要求等因素，中餐在标准化方面存在一些劣势。尤其是在脱离店堂消费气氛和其他辅物理载体的情况之下，向顾客提供类似或者等同于堂食餐品的质量保证自然就成为吸引和保持购买餐饮外卖服务顾客的重中之重。因此，中餐产品要为顾客提供持续稳定的质量承诺，需要作出更大的运营上的努力。

目前，餐饮服务以正餐(以商务、政务和民众群体聚会消费为主)和快餐(工作群体的日常饮食、恶劣天气或者特殊情况之下的个人及家庭偶然性或者常规性消费)为主，两者能够占到餐饮市场80％的份额。以上数据表明，起码从目前来看，构成外卖业务主流销售的餐饮业态还是以快餐类饭品为主。麦当劳和肯德基等国外快餐在标准化生产与管理方面的先进经验在此毋庸赘述。而近年来，以包天下、德克士、东方既白、真功夫、狗不理、全聚德、大娘水饺及永和大王等为代表的中式连锁快餐企业在标准化管理方面也存在很多的可以圈点之处，这也是它们在餐饮市场异军突起的成功秘诀之一。

这类中式快餐连锁企业大多采用“中央厨房+终端厨房”相配合的方式来实现产品质量的稳定性与持续性――中央厨房对配料、工序等核心要素实现标准化作业，保证质量控制与批量生产，而终端厨房只需要对“温度+时间”进行二次加工就可以向顾客提供一致的产品质量承诺。例如“麻辣诱惑”(一家以经营川菜为主的中式正餐企业)将菜品

大体分为四类处理：新鲜蔬菜直接配送到门店，由门店负责烹制；肉类加工，全部集中在中央厨房统一腌制调味；面点类，由中央厨房处理后配送门店；最核心的炒料和料汁配置，都在中央厨房进行。苏浙汇餐厅更是通过“中央厨房”的产品质量控制模式试图将其核心产品(即招牌菜式)供应到更大的流通领域里，譬如超市、大卖场，甚至更多有上海菜需求的宾馆、酒店。

这种将餐品制作分为“核心程序”和“补充程序”(最终实现餐品的“核心口味”)的运营思路，可以为其他意欲加入外卖业务模式的中餐企业提供一个切实可行的质量控制和价值传递方法，即降低餐品对厨师个人技艺的过度甚至绝对依赖，提升中餐在生产环节的标准化程度，保证产品质量的一致性。着眼“快捷便利”，加强信息化建设

对于连锁餐饮企业，必须通过自建或者外包的形式来实现集中式外卖系统的信息化管理，如麦当劳的“麦乐送”就将呼叫中心外包给电讯盈科，将外卖送餐员服务外包给硕哑、安宇两家公司来管理。

信息化建设可以为企业在有效成本控制、增强决策依据的科学性和改善顾客服务水平等方面起到积极的作用，已经被企业广泛应用到订单处理、财务分析、人事管理、物流分拨和合同管理等诸多领域。在餐饮行业，信息化建设虽然已经渗透到了物料采购、点餐程序(例如从手写菜单到无线PDA再到触摸屏自助点餐的变化)、人员考核与顾客管理等多个方面，但是不少企业的信息化建设还基本停留在电子点菜和结算系统层面。然而，对于进入餐饮外卖业务领域的企业来讲，要实现餐品的顺利投递，并保证递送服务的快捷便利，还要加强在“订单接收+餐品处理+递送取餐+终端送餐”等诸多订单处理环节的信息系统建设。

当然，要自建一套强大的订单处理信息系统，将对外卖餐饮企业在资金、人力和物力方面形成很大的挑战，更是对企业运营模式的直接考验。在这方面，采用连锁化经营的大中型餐饮企业，可以将标准化运营方面的经验复制到顾客在终端的外卖订单处理过程中来，例如肯德基与同属百盛集团旗下的必胜客分享集团内部自建的呼叫中心系统，外卖送餐员也是肯德基自己的员工。还可以采用外卖订单处理服务外包的方式，例如麦当劳在中国市场的“麦乐送”外卖业务，将呼叫中心外包给电讯盈科，将外卖送餐员服务外包给硕亚、安宇两家公司来管理。

在2009年餐饮百强企业中，有93家企业实现了连锁化经营，店面扩张范围最广的企业已覆盖全国400个城市，平均每个连锁企业覆盖城市达37个。百强连锁企业的连锁店(直营店+加盟店)总数接近21300个，其中连锁店数量超过500。家的企业有5家，包括3家快餐企业、1家餐馆酒楼和1家休闲餐饮企业。对于这类餐饮企业来讲，要想在外卖市场有所建树，就必须通过自建或者外包的形式来实现集中式外卖系统的信息化管理。

现今，互联网络在人们生活与工作过程中所起的作用日益重要，很多传统行业通过电子商务的方式来切入新的市场，或者为现有市场提供深度服务。而对于区域性单店餐饮经营企业来讲，建立一套庞大的复杂呼叫系统也不现实。这类餐饮企业将外卖作为堂食业务的有益补充，可以借助专业性餐饮电子商务类网站(例如北京的“饭统网”，上海的“订餐小秘书”、129T外卖连锁网和“外卖宝”，深圳的“便利中国”等)来转移自身在信息化建设方面的投资压力与经营成本。

这类餐饮外卖电子商务类网站凭借其专业的顾客服务能力和广泛的餐馆终端合作覆盖，为区域性单店外卖业务提供了切实可行的合作可能。例如上海的129T外卖连锁网，在一年半的时间里，已经完成了整个上海市近5000家合作餐饮商户的战略布局，注册用户达到20余万，截止到2009年年底日交易金额已经突破lO万。目前，该网站正在积极筹备外卖小秘书，届时顾客可以通过拨打统一号码就能订购沪上千余家餐厅的外卖产品。

在外卖企业的核心竞争能力方面，一家典型的外卖模式企业丽华快餐认为：他们不仅是卖盒饭，更是在卖信息化订单处理系统。顾客通过网络浏览到快餐内容；然后直接向电话中心提交定餐信息；之后IT系统将对送餐的数量、地点，配送点的货、辐射半径进行分析后发出相应的分配指令。也正是基于信息化系统的深度应用，丽华快餐逐渐成就了自己的市场地位。致力“营养配餐”，关注客户满意度

在实体店铺中的堂食消费形式，顾客得到的是包括菜品质量、服务水平与就餐环境等因素在内的综合消费体验，三者之间可以达到一种相互平衡的效果。相比店堂服务，外卖业务具有服务强度降低、服务时长缩短和脱离实体就餐环境的劣势。而在这种特殊情境之下开展的外卖业务，其顺利运营将会给餐饮企业带来更多的现实要求。

在产品同质化和需求多样化的双重压力之下，对于任何行业的竞争者来讲，价值创新将是未来赢得竞争优势的唯一路径。如果外卖业务能够保证餐品的“卫生可口+快捷便利”(满足顾客在生理与便利方面的浅层次需求)，那么“营养配餐”的实现程度(满足顾客在健康生活方面的高层次需求)就会成为餐饮外卖业务的下一个竞争焦点。因此，实现“营养配餐”的外卖业务将会超越普通外卖餐品仅仅满足顾客在物质层面的消费诉求，而深入到顾客文化体验与价值体验的心理消费诉求层面。

餐饮心得体会篇9

一、抓住市场，餐饮行业经营重于管理

面对日益壮大的餐饮市场，面对迅速增长和日趋成熟的餐饮消费者，餐饮企业经营者应当学会了解市场、分析市场和应对市场。从目前的餐饮供给市场发展状况来看，首先，酒店餐饮与社会餐馆在竞争中相互学习、互相借鉴，酒店餐饮的规范化服务、个性化服务和良好的用餐环境等诸多长处越来越多地为社会餐馆所吸收；而社会餐馆市场意识强，供给呈现饱和的发展状态。但这并不意味着餐饮市场就不可进入，恰恰相反，由于餐饮业的投资经营门槛低、回报快，消费群体数量多、发展快，市场潜力巨大，因而被许多经营者看好，纷纷涉足。由此，餐饮业竞争激烈程度前所未有，进入这一市场的企业也是有赚有赔，有进有出。成功者的经验有千条万条，但最根本的一条就是要抓住市场需求特点，积极迎合消费者的需要。

近年来餐饮市场畅销产品很多，“家常菜”就是其中一个。从市场需求的角度分析有三点原因：其一，随着收入提高和生活节奏的加快，许多家庭消费和工薪阶层用餐一改传统的生活方式，外出就餐比例大幅度增加，家宴、生日宴更是相聚在酒店宾馆、餐馆酒楼，餐饮消费社会化现象十分明显。家庭消费自然首选家常菜，因为它经济实用、方便快捷。其二，离别家乡的客人也在选择家常菜，因其怀恋故土，乡味难忘，纯正地道的家乡菜肴使他们可口可心。其三，有一些高收入阶层也愿意选择家乡菜，因为吃腻了山珍海味，要尝新鲜、换口味，要吃“杂粮野蔬”。于是，餐饮企业紧紧抓住这个市场需求，利用本地食物资源，重视烹饪原理综合利用，突出“南甜北咸东辣西酸”的风味特点和“春酸夏苦秋辛冬咸”的菜品变化规律，加上烹调合理，科学搭配，加上容器的巧妙配置，原来普通的家常菜就深受顾客喜爱。难怪一些管理行家惊叹某些餐馆“管理平平却生意火爆”。这个现象的背后能反映一个重要问题，产品对路是餐饮经营的关键，餐饮经营者首先是要具有前瞻意识，发现市场的需求并有针对性地开发产品。从这个意义上说，管理固然重要，但餐饮经营的重要性远大于管理。

二、把握时代特点，餐饮与休闲、文化相结合

休闲是现代社会的产物，我们的社会正在逐渐步入休闲时代。有休闲，就有消费，余暇时间的合理使用与旅游、餐饮业为代表的休闲消费状况密切相关。虽然余暇时间可以进行不同的分布，但在每日余暇和周末的余暇时间，相当一部分家庭和消费者选择了美食用餐作为其休闲方式。这要求我们的用餐场所为消费者提供相应的消费环境，满足休闲的消费需求。正是对应这些需求，城市兴起了自助餐吧、怀旧吧、纺布吧、陶艺吧、果吧、咖啡厅、西餐厅由此火爆，这类餐厅的成功经营就在于它能够为顾客提供理想的休闲环境和交流氛围，使餐饮与休闲借助某种文化形式实现了最佳融合。

现代餐饮业的发展，使人们已经不仅仅停留在追求“色、香、味、形、器、声、法、量、质、数”等菜肴和食品本身的内涵关系上，而更多地是注重了把文化与食品、饮食方式、饮食习惯相融合。从餐饮的卖场形式到餐厅的设计装潢，从餐饮的功能布局到菜肴的设计命名都体现出一定的文化主题和内涵。利用人们求新猎奇的心理，或是利用本地特有原料，发挥本地餐饮产品的优势，结合本地文化，体现民族特色又推陈出新；或是引进国外文化，展示各国风情，营造欧美、东南亚或是日本、韩国的环境氛围，通过独特的建筑装修、音乐服饰、餐具摆台、烹调技艺、服务方式等各个方面，让顾客领略异国的风土人情，更多地品味饮食文化的丰富内涵，获得美食、交际、休闲、娱乐、艺术欣赏等多方面的享受，体现饮食、休闲和多种形式文化更新更好的融合。

三、转变观念，环保、绿色、营养、健康型餐饮消费升温

随着社会的进步，人们生活水平的提高和生活质量的提升，饮食已经不仅仅是为了生存，饮食对人类的健康发展和享受功能日益突出。那些步入小康的消费者，餐桌上的话题已经从菜肴味道如何转向食品的卫生性安全性能否获得保证，是否有营养、利于健康，怎样的饮食才是合理搭配，原料是否绿色和制作过程能否更合理等新颖话题。总之是吃要讲科学，饮食要使人类聪明、健康、美丽。因此，越来越多的有机食品、无污染的鲜活食品、绿色蔬菜瓜果在餐馆逐渐走俏，低糖、低脂食品更多地被消费者选用。无味精菜肴被加了标识，天然饮料备受青睐，干红葡萄酒成为时尚，鱼头鱼骨制成独特菜肴，滋补的药膳、药茶、药酒人见人爱。一些餐馆还对市场进行了细分，针对老年消费制定的菜单突出了“优选蛋白，多补钙；多食蔬豆，降供热；多炖煨蒸，少刺激。”对应高血压、冠心病消费者“多用不饱和脂肪酸，多选粗纤维食品，控盐淡口味，多维(维生素B、维生素C)代谢。”

在现代社会，健康是幸福生活的同义语。为满足消费者的这种新需求，不少度假型酒店和商务型酒店在开发健康餐饮新产品中已经步入前列。例如，提供五颜六色的健康菜单，设置绿色餐厅无烟区，推出绿色产品精选，一些酒店还专门开发以豆制品、菌类、笋类为主要原料的素食系列产品和野菜佳肴。专家以“美味为基础、以养生为目的”的健康餐饮思路推出的“滋补官府菜”，还根据人体四季的不同状态，以“四季五补”为理论根据，推出了春夏秋冬四季食谱，即春季补肝、夏季补心、长夏补脾、秋季滋阴润肺、冬季补肾，“滋补官府菜”由此获得“国家商业科学技术进步奖”。

四、不断创新，品牌菜肴是餐饮企业的生命

目前餐饮市场竞争的激烈程度是前所未有的，不仅国内各种菜系的烹调制作在不断推陈出新，海派菜在各地初露锋芒，就连洋快餐也在不断扩大市场范围。为使餐饮企业在日趋严峻的市场竞争中立于不败之地，成功的企业必须要有自己的特色和个性，即特色菜肴和品牌菜肴。特色菜、品牌菜和优秀厨师的结合往往是一个成功餐饮企业的最重要组成部分。专家讲过这样一句话“餐饮制胜，菜肴为本”，我赞成这个观点。餐饮企业获得成功的因素有许多，但是菜肴的质量是顾客的首选。菜肴的风格，菜式的搭配组合，菜肴的翻新节律，餐品的可口程度，是吸引客人、锁定客人的关键。因此，从菜肴的创新和品牌的建立来讲，行家说的好：传统菜肴做到位是厨师功夫的体现，创新菜的及时到位是企业有活力的展现，看家菜做规范是企业的管理和实力的显示，餐餐菜肴做可口，是企业常胜不衰的关键。在现代餐饮发展过程中，我们必须看到更新周期加快的事实，注重创新的重要性和必要性。同时，需要强调的是，我们所说的创新一定是那些有市场需求的创新，而不是几个或一群“圈子”里的人孤芳自赏的创新。创新并不仅仅是厨师的责任，它是一项应该由经理人和厨师共同完成的任务。餐饮的创新动力来自三股力量，厨师、经营管理人员和营销人员。后者密切地掌握着大量的客人用餐信息反馈，他们的意见可以同经营管理者的意见结合起来，形成指导厨师技术创新的思路。只有走在潮流前头，顺应消费需求，餐饮创新才具有旺盛的生命力。

五、追求特色，服务提升，赢得回头客

餐饮经营重在特色，特色化一方面表现为特色原料、特色菜肴、特色环境，另一方面还表现为特色化的个。个性化服务就是将规范化的要素进行拆分、重组，面向顾客的直接需求做出细节改良，使服务的末端环节更多地融入到对顾客需求的考虑，力求在顾客并不参与服务设计的情况下，设身处地地为他们预制多种被选方案，让顾客按其个性需求进行选择，让客人充分感受其主人的地位。在餐饮经营中，服务提升的重要性就在于：服务以其高性能价格比和不可替代性的优点，能够使餐饮消费者在用餐过程中获得美好的经历，形成餐饮企业的忠诚顾客。个性化服务给餐饮企业的员工提出更高的要求，服务要更灵活、更机动、更细致、更周到，在宴会服务中，个性化服务体现在从菜单设计到台型的装饰、饰品的摆放、口布折花的设计、整体的色泽搭配，最终到冷盘雕刻、菜肴的装盘等都围绕宴会主题，满足顾客意愿。在零点用餐中，个性化服务的表现为对顾客服务所具有的超前意识，用最短的时间减少客人的陌生感，对常来客人提供持续性的人性化和细微化服务，处处体现为客人着想的服务意识，时时展示顾客至尊的服务亮点。例如上海滩餐饮店推出的“量勺服务”，就是按照消费合理性原则，从顾客的角度出发，在点菜服务过程中帮助对所点的菜肴数量进行把关，使顾客切身感受到餐馆给予的真诚，顾客对餐馆的回报是不断地回头消费，餐饮营业额因此大幅度增加。

六、注重卫生，给顾客营造放心的就餐环境

餐饮心得体会篇10

历经6年的快速发展后，老字号烤鸭店全聚德在2013年急转直下，净利润出现上市以来的首次下滑。据全聚德2013年财报显示，期内实现营业收入19.02亿元，同比下降2.13%；归属于上市公司股东的净利润为1.1亿元，同比下滑27.62%。本以为6年的荣耀光景预示着以全聚德为代表的老字号餐饮企业会迎来自己的老树发新芽，没想到最终还是落得一个“烤鸭之殇”……

去年以来，全国餐饮市场发生了巨大变化，中央改进作风、遏制公款消费和反对铺张浪费等一系列政策的密集出台和深入推进，对餐饮业存在的非理性消费带来了很大冲击，餐饮市场持续20年的快速增长势头不再，行业发展动力明显不足，而老字号餐饮企业同样受到了冲击与影响。

在为这些堪称“中华饮食瑰宝”的企业命运感到惋惜的同时，我们也开始重新思考：老字号餐饮企业，止殇之路在何方？

“老瓶”的硬伤

如今，国内老字号餐饮企业的发展境遇大体上可以总结为：不好不坏、半死半活。

从计划经济转变为市场经济后，一大批老字号餐饮企业在较短时间内就已经接受了死亡和淘汰的命运，而另一批老字号餐饮企业则经受住了市场竞争的洗礼，开始走上转型之路。不过我们发现，老字号餐饮企业在发展过程中主要有两方面硬伤，即内在品质层面与外在品牌管理体系层面。

消失的老味道。在厨师水准、工艺沿袭、味道统一等环节都逐渐出现问题时，老字号餐饮企业便开始失去其独特的产品优势，对消费者的吸引力也逐渐减弱。随着老师傅们逐渐退休或去世，小徒弟们却不能或不愿继承衣钵，承袭手艺，许多老字号餐饮企业就在厨师青黄不接的现实下，不得不接受消失的悲惨命运。

面对快餐时代的来临，为了节约成本，传统菜肴几乎全用调料制作，现代机器与技术的冲击使得许多老字号餐饮企业在生产工艺上更多地打上了机器生产的烙印，在制作流程与工序上也开始删繁就简，由智能化代替手工化。与此同时，老字号餐饮企业的传承者在技艺上也存在着差异性，消费者在享用这些不同传承者做出的食品时，总会有种“一朝天子一朝臣”的感觉，食物的味道总是不一致。

缺少品牌化战略。现在，依然有许多老字号餐饮企业固守着传统观念，信奉“酒香不怕巷子深”的真理，缺乏品牌意识和整体的品牌规划，经营管理理念滞后。有人认为，老字号餐饮企业衰落的致命之处在于忽视了品牌资产的培育和延伸，缺少机制上的创新，时过境迁之后难免“人老珠黄”。国外也有老字号，百年企业比比皆是，为何这些老字号企业如今依然长青，甚至“逆生长”成童颜不老？这便是品牌化战略的结果。国外的百年企业以品牌促产品，而中华老字号则是以产品保品牌，二者的发展思路明显不同。

因此，凡是那些传承与经营成功的老字号餐饮企业都着眼于以下几点：力保产品口味的原始与正宗，使现代餐饮行业内的竞争对手难以复制；不断创新，适时调整，满足不同时代的消费者需求；注重品牌形象维护以及文化底蕴的传承。而那些失败的老字号餐饮企业则管理不善，核心产品、人才和技术不断流失，最终难以顺应市场做出相应的变化。

如何“刮骨疗毒”

面对喜忧参半、机遇与挑战同在的发展现状，那些不甘退出历史舞台的老字号餐饮企业要想获得一个美好的未来，必须有“刮骨疗毒”的魄力，向自己发起一场与对手无关的内部革命。

从产品导向转变为市场导向。老字号餐饮企业只卖产品，并不考虑市场的变化和消费者的需求，而现代餐饮企业不仅卖产品，更在意市场和消费者。因此，老字号餐饮企业需要做出的第一个思维转变就是，如何促使传统工艺（产品）与现代消费者的饮食需求形成对位。毕竟随着饮食风潮的时刻变化，消费者的饮食需求也呈现出丰富化选择，如果依然守着老工艺、老产品，只能越来越背离现代人的口味。庆丰包子火了，为何没有走出来？天津狗不理包子一直叫好不叫座的原因又何在？……这些皆源于企业缺乏系统的营销和品牌运作。与之相比，大娘水饺、吉祥馄饨、巴比馒头等这些一无老字号名头，二无背景支持的市场化企业，却活得风生水起，火遍全国。

明确转型方向。总的来说，在正确评估自身资源实力的前提下，老字号餐饮企业的转型途径大致有三个：一是放弃老品牌的不足因素，嫁接强大企业的品牌技术、市场、资金，实现品牌内涵式增长；二是依附老字号产品、工艺的历史厚重感、时空感和文化气息，继承发展品牌文化内涵，赋予新背景下的文化含义，通过文化营销提升消费者的文化体验；三是在现有老字号餐饮品牌的基础上，升华“民族性”特质，将民族品牌建设成为企业品牌，或者像天津狗不理包子一样，实施“走出去”战略，将狗不理包子打造成为享誉中外的国际品牌。然而，无论这几个方向如何选择，有一个事实是不可回避的，即在转型过程中老字号都必然会舍弃一些曾经或许引以为傲的东西，正所谓“智慧人生，品味舍得”。

合理评估不同的转型模式。在对老字号餐饮企业复兴转型模式的探索过程中，有五种模式可供企业选择：一是换东家，解决老字号餐饮企业产权归属和投资运作主体的问题；二是换掌柜，解决老品牌的运作组织和平台问题；三是更换商业模式（包括更换品牌运营商、区域拓展商、产品制造商、业务集成商和产业整合商），确保老品牌的市场化及专业化运作；四是换脸，解决老品牌的市场形象问题；五是换血，解决企业的经营运作机制问题。当以上这些战略方向都明确之后，企业便可以安排部署周密的战术策略了。

产品为兵，服务体验为马。多项有关老字号餐饮企业的消费者市场调查结果显示，老字号餐饮企业受诟病最多的就是一成不变的食物味道以及服务与体验极差的消费过程。如果这两方面无法得到提升，老字号餐饮企业所谓的转型也只不过是空中楼阁。

长久以来，人们对老字号餐饮企业中“老”的评定，都聚焦在其味道的正宗，但倘若社会的饮食风尚已变，而老字号餐饮企业的正宗思想不变的话，消费者当然不会买账。长久以来，老字号餐饮企业在正宗势力的笼罩下奠定了雄厚的行业根基，但同时也设下了难以逾越的羁绊。一方面，老字号餐饮企业烹饪者往往沿着一条既定路线走完自己的烹饪道路，很少有人独辟蹊径，开创新流派；另一方面，老字号餐饮企业的正宗势力有着严格的传承模式、僵硬的师徒关系、固定的烹饪技艺和传统的操作程序，越雷池一步可谓难上加难。因此，老字号餐饮企业需要解开的一个心结就是：正宗不等同于一成不变，正宗不代表拒绝创新，不代表故步自封。如何在老产品、老工艺、老口味与消费者现代饮食风潮之间找到平衡点，才是老字号餐饮企业重新赢得消费者的关键点之一。

消费者的就餐过程归根结底是一种体验过程，对美食的体验只是其中一方面，而不应该是全部内容，所以老字号餐饮企业的另一个发力点应该聚焦在为消费者打造立体式体验上，比如明确体验主题，开发文化氛围浓厚的体验设施和特色产品，提供个性化服务等。事实上，和其他餐饮品类与行业相比，老字号餐饮企业更具有实行体验营销的“基因”，那就是其自身拥有的悠久历史和文化气息。老字号餐饮企业独特的地域饮食文化不仅具有饮食地标的作用，而且被烙上了旅游地标的印迹，老字号餐饮企业可以将丰富的饮食文化资源与现代旅游者的其他需求相结合，通过营造外部环境氛围，为消费者带来“产品与体验齐飞，复古共现代一色”的难忘体验。

随着时代的快速发展，餐饮营销走进颠覆时代，老字号餐饮企业纷纷“刮骨疗毒”，新餐饮争做“食代先峰”，而中国目前餐饮企业最大的缺口是人才，餐饮人才的培训没有跟上整个行业的发展。餐饮企业要保持“胜利”，高级管理人才的作用是关键。

金百万商学院：全球视野，智赢未来

2014年5月8日，来自全国餐饮连锁企业的百余名负责人参观了金百万商学院，当天，餐饮商界名流济济一堂，大家对新落成的商学院赞不绝口。

金百万商学院院长崔祚章代表金百万商学院管理委员会和全体师生对嘉宾们的光临表示热烈欢迎。他说，在大数据时代，中餐正面临着管理模式和商业模式的转变。金百万商学院的落成能使金百万更好地服务于中餐，服务于时代。

金百万商学院，作为一个具有全新理念和体制的独立商学院，以向社会提供具有国际水准的餐饮管理教育为己任，以国际化的管理体制和中餐传统文化相结合的教学理念，培养中国未来餐饮商业领袖，致力于打造世界一流的中餐商学院。

中餐要大发展，缩小与世界级餐饮品牌的距离，除了要保持核心竞争力，还要有一批卓越的企业接班人。优秀的企业不仅使用你，而且培养你。金百万商学院的前身是金百万学习中心，这个伴随着金百万成立一起成长起来的部门，发展到今天，已经为中餐行业培养了成千上万的人才，在中餐行业发挥着积极而重要的作用。仅在金百万，就毕业了700余名学员，有200多名学员先后走上了中高层管理干部岗位。

金百万董事长邓超表示，中餐正处在历史上最重要的转折时期，在中餐步入连锁经营和规模扩张的历史时期，实现人才和管理大规模的成功复制是中餐发展的坚实基石。金百万商学院正是在这一背景下诞生的。金百万商学院愿意为中国餐饮的发展提供全球化视野的智力支持和人才保障。

在培训标准方面，2012年金百万商学院在国家标准化管理委员会的授权下，开始展开对餐饮行业职业经理人的认证、培训工作以及高端论坛与沙龙。在培训软件方面，金百万商学院与北京师范大学、北京科技大学、北京外国语大学等教育机构合作，也是中国教育发展基金会“金鼎公益计划”项目原始合作公益伙伴。