柿饼质量标准与安全生产技术体系

时间:2022-10-11 09:14:04

柿饼质量标准与安全生产技术体系

摘要:传统柿饼加工过程易出现污染、霉变,农药和二氧化硫(SO2)残留以及卫生指标不达标等问题,产品质量差且存在食品安全隐患。介绍了柿饼产品质量标准及优质安全生产技术,包括采用标准化生产技术生产优质柿饼原料,利用先进的现代化柿饼加工设备及工艺流程。

关键词:柿饼;质量标准;优质;安全生产

中国是柿(DiospyroskakiThunb.)的原产国之一,也是世界上最大的鲜果和柿饼产地。据FAO统计,2016年中国柿的栽培面积94万hm2,年产量近400万t,分别占到世界的93%和74%。柿在中国分布广泛,除了北部黑龙江、吉林、内蒙古和新疆等寒冷的地区外,大部分省区都有种植。广西、河北、河南、陕西占据柿主产区的前4位,产量超过全国的70%。柿饼的名称最早出现在1500年前的南北朝时代,北宋时已有柿饼制作方法的记载。柿饼营养丰富,含有丰富的磷、钙、碘、蛋白质和各种维生素。据《本草纲目》记载:柿饼有通鼻气、治肠胃不足、解酒毒、压胃热、止口干等功效;柿霜具生津止渴、清热润肺,止血宁嗽等功效,对口舌生疮、喉疼咽干、肺热咳痰、劳嗽咳血等疗效显著。因此,柿饼是中国特色名产,具有广阔的市场空间。中国传统产区以涩柿生产为主,将其加工成柿饼相对简便易行,因而成为传统大宗加工产品。目前,陕西省的富平柿饼、山东省的青州柿饼和广西恭城的月柿柿饼是国内柿饼的三大品牌,总产量占全国柿饼产量的85%以上,在供应国内市场的同时还出口日、韩等国家或地区。

柿果含有大量的水分、单宁、原果胶、碳水化合物等化合物,欲制成柔软细腻冰甜的柿饼,必须经过4个变化:①单宁由可溶性转变为不可溶性,使柿饼无涩味;②原果胶变为果胶,使柿饼柔软;③水分蒸发,使内含物浓缩;④果实内糖分外渗,凝结成柿霜。但传统柿饼加工过程易出现污染、霉变,农药和二氧化硫(SO2)残留以及卫生指标不达标等问题,产品质量差且存在食品安全隐患。因此,亟待建立中国柿饼产品质量标准和优质安全生产技术体系。笔者在研究工作的基础上,参考相关资料并结合相关企业的生产实践,介绍了柿饼产品质量标准及其标准化规模生产技术研究应用情况,以期为中国柿产业的可持续发展提供参考。

1柿饼的质量标准

1.1适宜制饼的柿品种

加工柿饼必须选择适宜加工的品种,如陕西省富平的富平尖柿、彬县的尖顶柿、陕南的干帽盔;广西省的月柿;山东省青州的小萼子、菏泽的镜面柿;山西省的桔蜜柿、青柿;河北省的绵柿;河南省的渑池牛心柿等。这些品种果实大或中等大,圆锥形或扁圆形,果面光滑,色泽好,软化后水质或粘质,可溶性固形物含量高。表1为柿主产区品种及其所加工的柿饼。

1.2柿饼产品的质量标准要求

传统柿饼加工由各家各户分散加工,生产的标准化、机械化和规模化程度均较低。柿饼在加工过程中极易受到微生物的污染(主要是霉菌),产品卫生指标较差。其次,由于柿饼大多由各家各户分散加工,同一批次产品质量、感官品质都难以保证一致。因随着国家标准的颁布,各地也都根据当地实际制订颁布了不少关于柿及柿饼地方标准,对柿饼的标准化生产起到了一定推动作用。对柿饼产品的质量要求在国标GBT20453-2006中已有阐明,各地的标准也都参考国标进行了调整。主要的内容如下。基本要求:削皮彻底,允许保留柿蒂外缘0.5cm宽果皮,其余全部削净,不能有顶皮、花皮,剪除果柄,摘净萼片。干湿均匀,无涩味。无假柿霜。外观:对柿饼的形状、大小、单饼重、色泽、干湿度、整齐度、杂质、破损,柿霜等根据3个级别都有不同标准的规定。品质:对柿饼中核多少、含水量、肉色、质地、纤维等根据3个级别规定了不同的标准,参看国标4.2内容。国家标准中还对柿产品中的农药残留及卫生指标进行了规定,参看国标4.3内容。一般来说,柿树打药较少,其中的杀虫杀菌剂残留的标准基本不会超标。二氧化硫的含量由原来的不能超过0.5mg/kg,提高到不能超过0.05mg/kg。卫生指标中,要求大肠杆菌不得超过30个/100mL;霉菌计数不得超过50个/g;不得检出致病菌。

为了使柿饼红亮和防止发霉,日本采用在削皮上架后,进行熏硫,硫磺粉用量15~20g/m3,在塑料帐内密闭熏蒸15~20分钟。日本卫生法的要求,最终柿饼产品的含硫量不超过0.03mg/kg。国内实践中采用15g/m3密闭熏蒸3小时,经检测均可达到标准要求。国内专家还尝试用二氧化氯进行熏蒸试验,即用1%二氧化氯溶液,在密闭情况下熏蒸3小时以上,每立方米空间需二氧化氯5g。防止发霉的效果与熏硫相当,但柿饼表面的颜色比熏硫的偏深褐色。陈合等采用尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、纳它霉素(0.003%,0.09%,0.03%)复配,可使柿饼保藏期达到280天。李烨等采用臭氧处理柿饼40秒,在臭氧最高浓度达到6.5μL/L,对月柿柿饼的风味及色泽无影响,并起到防霉效果。

2柿饼优质安全生产技术

2.1标准化生产技术生产出品质优良的柿饼原料

品种筛选。当地知名制饼品种;外地引入优良品种;纯化当地品种的品系。如富平尖柿中的大辣椒尖柿最好,可以建立专门采穗圃,改换品种或新建园中全部采用最优品系。管理技术的提质增效。现有大树降低树冠,简化修剪;大树园采用落头回缩、间伐措施,新建园早期密植动态密度管理,保证通风透光,有机肥、大量元素复合肥、中微量元素复合肥及菌肥一起使用的平衡施肥措施,综合防病治虫措施的实施。新建园采用新的栽培模式。借鉴国外经验可以采用篱壁形、棚架、矮干连体式等利于机械化及省工省力化的模式。

2.2烘烤工艺流程的革新是优质安全生产的保证

人工干制法主要是将柿果自然晾晒工艺改为人工烘制,通过控制温度进行烘烤,同时操作环境较为干净,具有时间短、健康卫生等优点。刘素芳用电热干燥法生产有机柿饼;陈华用5HD-35型柿饼烘干机加工柿饼并开发出相应的柿饼烘干工艺;施宝珠等采用自控热泵臭氧杀菌柿饼干燥房烘烤富平尖柿,柿饼出霜多,色泽佳,口感好,保质期长,为柿饼的安全卫生工厂化生产奠定了基础。该干燥房采用五段式干燥生产柿饼,避免了硫磺熏蒸,保证了柿饼安全卫生,使柿饼干燥周期从自然干燥的60天左右缩短为6天,成品柿饼水分控制在28%左右。张海生等研究采用LH-1型烘房生产柿饼的工艺。黄隆胜等采用RG-15热泵干燥机对广西月柿柿饼进行热泵干制,认为热泵控温控湿技术有利于提高干燥速率,缩短干制时间,减少霉变等损耗,且干燥过程封闭,防止外部环境污染。对不同干制工艺效果进行分析评价,得出了基于热泵干制柿饼的最佳工艺流程。

随着柿饼加工工艺的不断改进和食品卫生要求的不断提高,自然干燥柿饼生产技术将逐步被淘汰,待之而来的是更先进的智能控制、节能环保型的柿饼工厂化生产新技术,其创新在于:①采用余热回收热泵热风烘干,不受天气影响,节能环保。②运用冷凝除湿脱水技术,缩短了柿饼的生产周期,减少能耗,提高了生产效率。③以单片机为核心的智能化控制系统,达到无人值守减轻劳动强度,提高温湿度和杀菌的精准控制干燥过程,提高了产品质量。④采用臭氧和紫外线自动控制复合杀菌技术,避免了柿饼生产过程中硫磺的使用,防止发霉,从而提高了柿饼的内在品质质量。目前富平永辉公司引进了智能化烘烤柿饼生产线,将是今后柿饼生产的发展趋势。该生产线实现了柿果全自动削皮,人工智能烘干、全程无菌化清洁,缩短加工周期到7~10天,极大提高了生产效率和产品质量。

2.3加强食品质量安全管理

对于进行柿全产业链产品开发的企业,一定要引入食品质量安全管理体系[15],全面实施HACCP(危害分析与关键控制点)、SSOP(卫生标准操作程序)以及GMP(良好作业规范)[16]。

3小结

由于劳力、成本、生产周期等原因,柿饼的工业化生产尚未大面积推广,制约了柿饼产业化的发展。因此,建议今后应从以下几个方面加大发展力度:①柿果成熟及收获期比较集中,加工期限短,可采用同一品种在不同海拔种植、不同熟期品种搭配、生长激素应用及建立冷藏库进行柿果贮藏保鲜等技术推广应用,以延长柿饼加工期。②采用新技术、新工艺,采用不断更新的干燥设备应用于柿饼干制工艺;同时应用辐射、超声波、添加天然生物防腐剂于柿饼贮藏工艺中,并结合现代食品包装等技术,以加强生产(体系等)与销售环节(如冷链销售的建立等)的管理,从而延长柿饼的保质期。③继续改进,研发针对柿饼加工生产流程各个环节的研究,一方面使柿饼加工的削皮、脱涩、烘制、捏饼、出霜、包装实现机械化、自动化,另一方面开发经济实用、便于推广的加工机械,价格上让分散的农户可以接受,加工工艺得到改进,生产出符合标准的柿饼,从而带动各地柿主产区的经济振兴,促进柿饼产业的迅速发展。

参考文献:

[1]www.fao.org/faostat/en/#data/QC

[2]刘滔,朱维,李春美.中国柿子加工产业的现状与对策[J].食品工业科技,2016,24:369-375.

[3]张清安,陈锦屏,刘平,等.柿产品的综合开发利用[J].农牧产品开发,2001,5:23-24.

[4]尤中尧.促进柿饼出口的工艺对策[J].食品科学,2000,21(5):54-55.

[5]张倩,秦志华,陶吉寒.中国涩柿加工产业化现状和发展建议[J].山东农业科学,2016,48(1):138-141.

[6]王仁梓,杨勇,李高潮,等.GBT20453-2006柿子产品质量等级[M].中国农业出版社,2006.

[7]SugiuraA,TairaA.DriedPersimmonProductioninJapan[M].ActaHorticulturae,2009,833:71-76.

作者:杨勇 王仁梓 单位:西北农林科技大学园艺学院