笋菜范文10篇

笋菜范文篇1

1我国种植概况

笋菜原产四川,在西南、西北零星种植,种植的品种以农家品种为主,如白皮稀节棒菜、白甲菜薹、南充棒菜等。

在北方地区如山东省,育成了不易抽薹的笋菜新品种,主要是以鲜食为主,已有一定的种植面积。在江西、陕西等省份也有地方品种的零星种植。笋菜引入浙江是在20世纪80年代,表现为生长期短、产量高、肉质鲜美、经济效益好,不仅丰富了冬春季蔬菜淡季供应的花色品种,且其腌制品俗称“芥菜株”很适合广大城乡居民的口味。浙江省的笋菜种植主要集中在沿海地区,面积约有2000hm2,其中台州市的路桥金清镇、温岭桥头镇及临海桃渚镇种植面积较大,形成了数个笋菜专业生产村,以种植青皮种为主,主要是鲜菜外销,销往温州、宁波、杭州、上海等大中城市。

2国内研究现状

茎用芥菜是中国特产蔬菜,由叶芥菜演化而来,演化中心在四川省,因此笋菜在四川、重庆、云南、贵州等西南地区种植比较多。目前从事笋菜育种的科研单位不多,只有重庆市农业科学研究所、涪陵区农业科学研究所等少数科研单位在开展笋菜育种工作。重庆市农科所利用芥菜型油菜胞质雄性不育材料通过回交转育,育成了笋菜雄性不育系,涪陵区农科所正在利用笋菜胞质雄性不育材料开展笋菜杂种优势利用方面的研究,已有新的杂交组合育成。近年来,北方地区也已成功引种笋菜,并育成了新的适合于当地栽培的新品种,如山东省泰安市农业科学研究所采用控光选择材料、人工杂交等手段育成的北方生态型笋形茎用芥菜新品种鲁笋芥1号,具有在北方夏末秋初高温长日照条件下不先期抽薹的重要特性,能适宜在北纬31°～45°的广大北方地区种植,实现了鲜食茎用芥菜种植区域的突破。浙江省的笋菜种植有将近20多年的历史,也有一定的面积,但在新品种的选育上近乎空白,只有农户或当地的农技部门进行简单的提纯复壮工作。

3存在的问题

一是缺乏新品种及相应的高产栽培技术。从事笋菜品种选育的科研单位不多,育成的笋菜新品种比较少,适合于鲜食或加工的品种更少,农民没有太大的选择余地。笋菜在我国的种植历史比较长,但其高产栽培技术并没有得到系统的研究和总结。二是种性退化。笋菜属于常异花授粉作物,其种性较易退化,农户不了解品种的特征特性,自行选株留种,留种时没有进行严格的隔离,不同类型的品种相互间种,互相串粉,造成生物学混杂。由于没有新品种的及时更换,造成1个品种长期种植,笋菜种性退化,品种混杂非常严重。田间表现为茎皮色、收获期、大小等不一致,植株高度参差不齐,空心率提高,最终导致产量低、品质差,影响菜农和加工者的经济效益。三是加工问题。存在深加工和精加工两方面的问题,由于采用简便快速的腌制方法,失去了原有的“芥菜株”风味。现在消费者都崇尚绿色健康的食品,对腌制品存有一定的疑虑,致使笋菜的腌制品短时间内难以在国内外打开市场。

笋菜范文篇2

1我国种植概况

笋菜原产四川,在西南、西北零星种植,种植的品种以农家品种为主,如白皮稀节棒菜、白甲菜薹、南充棒菜等。在北方地区如山东省,育成了不易抽薹的笋菜新品种,主要是以鲜食为主,已有一定的种植面积。在江西、陕西等省份也有地方品种的零星种植。笋菜引入浙江是在20世纪80年代,表现为生长期短、产量高、肉质鲜美、经济效益好,不仅丰富了冬春季蔬菜淡季供应的花色品种,且其腌制品俗称“芥菜株”很适合广大城乡居民的口味。浙江省的笋菜种植主要集中在沿海地区,面积约有2000hm2,其中台州市的路桥金清镇、温岭桥头镇及临海桃渚镇种植面积较大,形成了数个笋菜专业生产村,以种植青皮种为主,主要是鲜菜外销,销往温州、宁波、杭州、上海等大中城市。

2国内研究现状

茎用芥菜是中国特产蔬菜,由叶芥菜演化而来,演化中心在四川省,因此笋菜在四川、重庆、云南、贵州等西南地区种植比较多。目前从事笋菜育种的科研单位不多,只有重庆市农业科学研究所、涪陵区农业科学研究所等少数科研单位在开展笋菜育种工作。重庆市农科所利用芥菜型油菜胞质雄性不育材料通过回交转育,育成了笋菜雄性不育系,涪陵区农科所正在利用笋菜胞质雄性不育材料开展笋菜杂种优势利用方面的研究,已有新的杂交组合育成。近年来,北方地区也已成功引种笋菜,并育成了新的适合于当地栽培的新品种,如山东省泰安市农业科学研究所采用控光选择材料、人工杂交等手段育成的北方生态型笋形茎用芥菜新品种鲁笋芥1号,具有在北方夏末秋初高温长日照条件下不先期抽薹的重要特性,能适宜在北纬31°～45°的广大北方地区种植,实现了鲜食茎用芥菜种植区域的突破。浙江省的笋菜种植有将近20多年的历史,也有一定的面积,但在新品种的选育上近乎空白,只有农户或当地的农技部门进行简单的提纯复壮工作。

3存在的问题

一是缺乏新品种及相应的高产栽培技术。从事笋菜品种选育的科研单位不多,育成的笋菜新品种比较少,适合于鲜食或加工的品种更少,农民没有太大的选择余地。笋菜在我国的种植历史比较长,但其高产栽培技术并没有得到系统的研究和总结。二是种性退化。笋菜属于常异花授粉作物,其种性较易退化,农户不了解品种的特征特性,自行选株留种,留种时没有进行严格的隔离,不同类型的品种相互间种,互相串粉,造成生物学混杂。由于没有新品种的及时更换,造成1个品种长期种植,笋菜种性退化,品种混杂非常严重。田间表现为茎皮色、收获期、大小等不一致,植株高度参差不齐,空心率提高,最终导致产量低、品质差,影响菜农和加工者的经济效益。三是加工问题。存在深加工和精加工两方面的问题,由于采用简便快速的腌制方法,失去了原有的“芥菜株”风味。现在消费者都崇尚绿色健康的食品,对腌制品存有一定的疑虑,致使笋菜的腌制品短时间内难以在国内外打开市场。

笋菜范文篇3

我国历来强调敬生老人，在家庭里，敬老的起码要求是"能养"。

《礼记》中立下规范："养耆老以致孝。"古时候，生产力发展水平低，中国众多的人口只能以杰果腹，肉类食品是特殊的美食。

古书记载，东汉时李苌虽然家贫，但宁可自己节省，而为其母每天买肉供食。南北朝时，齐国萧道成家业本贫，几个儿子冬月单衣裳，却对母亲奉赡甚厚，老人虽爱孙儿，也只是让小辈"撤去兼肉"，就是不多吃肉菜，每餐一份肉菜还是泰然受之的。

从这些记载和有关规矩来看，肉菜美食先供奉老人享用，是我国自古以来饮食礼仪中的优良传统。至于其他美食，如鸡、鱼笋、熊白（熊脂）、鹿肉干等，先让老人享用的事例就更多了。

笋菜范文篇4

关键词：苏轼;饮食诗;饮食观;饮食文化

宋代饮食可谓是中国饮食史上的转折时期,食物由之前的匮乏慢慢变得丰盛,做法也更加细致。宋朝文人以闲适、从容的心态去琢磨饮食,并以聚友饮茶、饮酒为风尚,于是宋朝文人士大夫纷纷以描述日常饮食为雅,其中以苏轼为代表。他因为屡次反对当朝者的政策而受到排挤,一生三起三落可谓经历坎坷。苏轼多次被贬外地,在交通并不发达的古代却有在中国各地生活的经历,这为他遍尝中国各地美食提供了可能,也激发出他自己动手创制美食的热情。同时苏轼还发挥了他作为一个文人热爱创作的天性,在品尝过各地的美味佳肴后积极地将这些美食用诗歌记录下来,其中有许多诗是直接用食物名当作诗名，如：《野雉》、《鳊鱼》、《豆粥》、《四月十一日初食荔枝》等。苏轼以食物入诗，不仅扩大了宋诗的表现范围，在弘扬了饮食文化的同时对地方文化产生了深远的影响。所以尽管苏轼到处漂泊，但他乐天知命的性格也使他能在艰苦的环境中苦中作乐，从而更加激发他作诗的灵感。

一.饮食与养生

苏轼一生经历坎坷,多次被贬不仅是对他心智的磨练,也是对他身体的劳损,“龙钟三十九,劳生已强半”[1]“我今四十二,衰发不满梳”[2]可谓是身心俱疲。然而在经历颠沛流离的生活后,苏轼仍活到六十四岁的高龄,不仅与他豁达的性格和积极的心态有关,也与他善于通过饮食来养生有关。苏轼认为饮食对人的身体健康有很大的作用,于是他从通过对日常生活细节的观察中总结出了一套适合自己的养生方法:“养生者,不过慎起居饮食,节声色而已。节慎在未病之前,而服药于已病之后。”[3]苏轼给其好友张鹗的养生方法:“一曰无事以当贵,二曰早寝以当富,三曰安步以当车,四曰晚食以当肉。”[4]就被记载在《东坡志林》中,这里的第四点“晚食以当肉”既是从饮食角度给出的养生建议。而苏轼也非常克制自己日常饮食的摄入量：“早晚饮食,不过一爵一肉。有尊客盛撰,则三之,可损不可增。”[5]可见苏轼十分看重通过节制饮食来达到养生的目的。

二.饮食与人生理念

苏轼的饮食诗大部分是在外地流放期间创作的,每一次的贬谪对他都是一种打击,然而苏轼能做到乐观豁达地积极面对,与他善于自我疏解排遣负面情绪有关。而烹制美食也是苏轼将注意力从悲愤的心情中转移出来的一种手段。比如《初到黄州》诗云:“自笑平生为口忙,老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置,诗人倒作水曹郎。只惭无补丝毫事,尚费官家压酒囊。”[6]苏轼的政治生涯如此坎坷,但他却用自己达观的心态来进行自我解嘲,用“鱼美”与“笋香”来自我安慰,倒使人开始羡慕起他的口福来了。苏轼的饮食诗不仅描写食物,还表现出他幽默、诙谐的个性。他在《食豆粥颂》嘲笑僧人:“道人亲煮豆粥,大众齐念《般若》。老夫试挑一口,已觉西家作马。”[7]苏轼看到常年念经食素的苦行僧吃豆粥、念《般若》,不禁用幽默的口吻说自己吃了一口豆粥就仿佛到了西方极乐世界,诙谐的态度正是他圆通灵活人生观的体现。林语堂说苏轼是“不可救药的乐天派”[8]。苏轼并没有刻意去表现自己通达、乐观的人生态度,038但我们在他的饮食诗中可见一斑。

三.苏轼饮食诗中体现的宋代饮食习惯

1.清淡素雅的口味。宋代人将饮食作为人格的象征。这也与佛教思想在宋代社会的广泛传播有关,他们把荤菜看作是富贵的代表,但又把它与粗鄙的人格相联系;而对于素食,宋人的态度则有了转变,他们把素食与高洁的人格联系起来,认为素食比荤菜更能体现清雅的品味,如苏轼在《元修菜》中写到:“润随甘泽化,暖作青泥融。始终不我负,力与粪壤同。”[9]苏轼将之比喻为乐于奉献的君子人格。爱吃素食说明宋代人的口味普遍偏于清淡。2.崇尚天然的观念。因为古人的自然生态观,宋代人遵从大自然的原生态观念,他们的日常饮食更崇尚保持食物原料的天然原味[10]。苏轼有诗句:“雪沫乳花浮午盏,缪茸高笋试春盘,人间有味是清欢。”[11]缪、笋等都是极为常见的蔬菜,这些食材都可以从大自然中得到,体现出宋代人顺应自然的选择。而饮食上的简单朴素则反映了宋代人对宁静淡泊人生的追求。3.肉食结构的变化。随着宋代南北经济的密切交流,常见的肉类除了鸡、鸭、鹅等家禽,还有羊肉和猪肉。而各种野味也在宋代肉食中占据了相当的比例,比如河豚、老鼠、蝙蝠等。“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”[12]《惠崇春江晚景》中的河豚和“土人顿顿食薯芋,荐以熏鼠烧蝙蝠。旧闻蜜卿尝呕吐,稍近虾蟆缘习俗。”[13]中描写的老鼠与蝙蝠就是苏轼爱吃的野味，可见宋代的肉食结构发生了变化。4.蔬菜品种多样。“蔬亚于谷”,蔬菜在宋代饮食中是重要的食材。宋代时候的蔬菜品种已经十分多样了,常见的有篙、笋、莼菜、芹菜、白菜、韭菜等。但各地的蔬菜品种有所差别,而南方蔬菜与北方蔬菜的差别尤其突出。苏轼在《春菜》中写出了南北蔬菜的差异:“蔓菁宿根已生叶,韭芽戴土拳如蕨。烂烝香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑。宿酒初消春睡起,细履幽畦掇芳辣。茵陈甘菊不负渠,绘缕堆盘纤手抹。北方苦寒今未已,雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露牙寒更茁。久抛菘葛犹细事,苦笋江豚那忍说。明年投劾径须归,莫待齿摇并发脱。”[14]家乡四川的蔓菁、韭菜、荠菜、青蒿等蔬菜让苏轼无比怀念,但彼时苏轼却身在北方难以尝到家乡美味。

四.苏轼饮食诗的影响

苏轼并不是第一个将食物写进诗歌里的人,早在先秦时代,《诗经》中就有了“饥者歌其食,劳者歌其事”的作品,但第一个自觉地将饮食写入诗歌中的人却是陶渊明,他赋予了饮食诗一个新的审美意义。而苏轼继承了陶渊明饮食诗的美学境界,给予饮食题材以足够的重视,使饮食诗大放异彩。[15]宋代诗人以日常生活细事入诗,苏轼的饮食诗不仅迎合了宋诗以俗为雅的审美,更是扩大了宋诗的表现范围,将如此众多的食品写入诗中不仅丰富了诗歌的内容,还促进了饮食新诗风的形成。北宋饮食文化的发展为苏轼创作饮食诗提供了条件,同时苏轼的饮食诗也推动了北宋饮食文化的发展。苏轼的宦游经历使他品尝到大江南北的食物,尤其是平民饮食,这些美食为他的诗歌写作提供了材料,而随着苏轼饮食诗的传播,东坡肉、东坡肘子、东坡鱼等美食得以流传,北宋的平民饮食文化也得到了发展。

五.结语

苏轼并不是第一位写饮食诗的作家,但他将美食与文学紧密地结合起来,使美食成为文化的载体,对研究北宋饮食文化与饮食风俗做出了贡献,同时他通过描写美食来表现自己的人格修养,侧面体现了宋代文人的思想方式与生活状态。“苏东坡是诗人,能见到、感到别人即便在天堂也见不到、感不到的美。”[16]苏轼每到一处即热心地用诗文记录下当地的饮食风味,我们可以从苏轼的饮食诗中感受到他乐观的心态与生活的乐趣。同时他并没有受到孟子“君子远庖厨”理论的影响,而是积极参与实践创作,烹制出了许多以“东坡”命名的菜肴,这也是他积极人生观的一种体现,值得我们借鉴与学习。

参考文献

[1][2][12]苏轼.苏东坡全集[M].北京：燕山出版社.

[3][4]苏轼.东坡志林[M].北京：中华书局.

[5][7]苏轼.苏轼文集[M].北京：中华书局.

[6][9][13][14]苏轼.苏轼诗集[M].北京：中华书局.

[8][16]林语堂.苏东坡传[M].西安：陕西师范大学出版社.

[10]邓雅丽.宋人笔记中体现的饮食之道和生态观念[J].农业考古,2014,(3):1-2.

[11]苏轼.苏轼词编年校注[M].北京：中华书局.

笋菜范文篇5

壮家的木楼，是具有浓厚地方色彩和民族特色的。当你踏入壮乡，你就会看见这用木料建成的，分为上、下层的建筑。来到壮乡，哪怕你是个不速之客，热情的壮乡人也会将你迎进木楼。木楼的上层住人，下层用于饲养畜或堆放杂物。走进这布局合理的木楼，听着那淳朴的敬酒歌，你会油然生起宾至如归的感觉。

壮家的饮食礼俗主要表现在宴请宾客方面。宴请宾客时，壮家讲究主宾座位的排列。一般来说，年老的客人与同辈的老人坐正席，年轻人要为客人斟好酒才入席。席上众人都要等主人为客人夹上最好的菜以后才能动筷。好客的主人不断为客人添菜，若客人的碟子见底，主人则会感到自己没尽到礼仪。

贵宾来到壮乡，壮家人要依俗轮流着尽地主之谊。壮家的木楼座座相连，不用下楼就能在寨中穿行。客人要到每家每户做客，哪怕吃一口菜，与主人喝一杯交杯酒，主人也会高兴，证明客人看得起他。

壮家待客的菜肴有白斩鸡、木瓜丝、炒肉、扣肉、生鱼和冷菜拼盘等。鱼生是一道最有壮家特色的菜，它的制作如徐霞客所述：“乃取巨鱼细切为脍，置大碗中，以葱及姜丝与盐、醋拌而食之，以为至味。”人们边吃边饮，主人频频敬酒。《敬酒歌》如酒一般香醇：“诸位贵客临家门，屋前家门万事顺，喜鹊叫声声。我以真心敬贵客，敬你一杯赛天神。”客人在这热情的酒歌中，进一步领略到壮家人的盛情。

在壮族婚姻礼俗的婚宴中，送亲的队伍一到，主家便将队伍迎进厅堂，礼俗歌也随即唱起，谢媒人、谢亲友，敬茶、敬烟、敬酒，真心感谢众人办成儿子的人生大事。敬茶时唱道：“初来到，奉请送亲食杯茶，千条路远走辛苦，喉不渴来眼也花。”“明火烧茶出青烟，茶到面前你莫嫌，今天好事成双对，好事成双结团圆。”敬茶完毕，主家的娶亲队伍用餐。婚宴中，主人的敬酒歌把众人的情绪调动起来，使婚宴充满了喜庆气氛。“敬了茶完把酒来，筛杯谈酒上高台，今日食杯成双酒，日种桃花夜望开。”众人觥筹相错，交杯而饮，宾主互相祝福，将婚庆气氛推至高潮。“恭喜啊恭喜，恭喜你造新房娶媳妇，恭喜你扫屋堂迎佳宾。今年贤媳接到家，明年金竹出金笋……”简炼朴实的歌词，表达了众人的心，主家在众人的祝福中频频举怀，感谢大家的光临。整个婚礼宴席热烈而融洽。

笋菜范文篇6

关键词：徽菜；徽菜文化；文化变迁

俗语有云：民以食为天，食以味为先。中国的百姓基于其独特的自然和社会环境使其饭桌上的菜肴各具其地域之“味”，并对其精益求精，再加之其它的因素，从而有了我们今天的中国传统八大菜系。

作为八大菜系之一的徽菜也是这样产生的。徽菜起源于南宋时期的徽州，原为徽州地区的山野小菜，随着徽商的兴起和繁荣，徽菜由徽商带出山野传遍全国，在与其它菜系交流发展后名扬天下，成为菜之一系，流传至今。由此徽菜既成为底蕴深厚的徽文化的重要载体，同时徽菜也成为一种文化即徽菜文化。

目前学术界多从餐饮、旅游的角度对徽菜进行研究，如《从餐饮业发展的趋势谈徽菜的振兴》（李德明孙克奎《中国食品》2008年第15期）、《徽菜发展的几点思考》（金声琅《中国食品》2008年第16期）。而几乎没有人从文化变迁的角度对徽菜文化进行研究，本文将从这一角度尝试对其进行阐述。

文化变迁历来为文化人类学、文化学等众多学科所关注，一般认为，文化变迁是指文化内容和结构的变化，通常表现为新文化的增加和旧文化的改变，亦即文化与文化之间的传播或文化自身的创造。本文将从徽菜的原料选用、徽菜的“三重”特色和徽菜的消费群体三个方面来研究徽菜的文化变迁。

一、徽菜原料选用由单一性向多样性的变迁

1.早期徽菜原料单一，多为徽州地区特产。徽菜源于徽州，即现在黄山一带，原为这一地区人们的日常菜肴，所以关于原料的选取多是就地取材。如笋，徽州六县皆产笋，自然笋成为早期徽菜的原料之一。《安徽通志》云：“笋出微州六邑，以问政山者味最佳，箦红肉白．坠地能碎。”另外还有皖南山区和大别山区盛产石鸡、香菇、石耳等山珍野味；长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼和大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品；还有砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、太和椿芽、安庆豆酱等产品都是早期徽菜的主要原料，这些原料有较强的季节性和地域性特征。

2.明清时期徽菜原料较为丰富，为各地的特产。随着徽商的兴起与繁荣，徽菜走除了徽州，走向了全国，徽菜的厨师们带着徽菜的特殊工艺跟着徽商成为其家厨或者自己开饭馆、挑担子把徽菜带到了全国，这时徽菜的原料选择更加广泛。如徽式烧鱼，不仅烧徽州地区的鱼，而是走到哪就烧哪里的鱼，对所到地别的特产也是如此，出现了许多具有地方特色有名徽菜，如广东烤乳猪、福建佛跳墙、常熟叫花鸡等。这样既大大丰富了徽菜的原料，也满足了不同地域人们的饮食需求。由于受储藏条件和保鲜技术的限制，许多季节性的原料还是有明显的限制，如产自夏季的原料在冬季就没有办

法得到，非产笋季节就吃不到笋子。而有些徽菜的出现正是由于这种储藏和保鲜技术的不足，如深受人们喜爱的传统名菜“臭鳜鱼”，鳜鱼产于长江而非徽州，捕捞后取到青阳、太平运到徽州需十天半月之久，虽采取粗盐包裹等保鲜方法，但到达徽州后已经发臭，经过徽菜师傅们的精心烹制，鳜鱼是似臭实香，嫩而鲜美，所以即使在运输和保鲜技术较好的情况下，人们仍把新鲜的鳜鱼采用浅腌久储的方法使其变臭，做成“臭鳜鱼”。

3.现代徽菜非野生型原料极大的丰富，不受时间地域的限制。现代社会随着交通运输的发展和储藏保鲜技术的进步，徽菜原料的季节和地域的限制不复存在，这对徽菜的发展是极为有利的。如目前全国各地都能把砀山的梨用作徽菜的原料，烹制成“梨都风韵”，同时人们在非产梨季节甚至冬季都能吃到这道新式徽菜。

但是现代徽菜所选取的大多为非野生原料，多为人工培植的，如常入徽菜的鳖、蛙和各种山珍菌类等多为人工养殖或培育。这是情况的出现是有多方面原因造成的，一是由于徽菜原料消费量的大增和野生原料产量相对较少造成的。目前，徽菜馆遍布全国各地，消费者人数众多，而产于山间野地的徽菜野生原料很是有限，再加上人们保护野生资源和环境的观念的增强，人们自然而然的转向非野生的徽菜原料。

由此可见随着社会的发展，徽菜的原料发生了很大的变迁。

笋菜范文篇7

前几年红极一时的红高粱餐厅，一位顾客曾三次光顾红高梁王府井餐厅，同样的羊肉烩面，口感却次次不同，面的薄厚、汤的浓淡也不一样。失败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准，没有数字化的配方、缺乏稳定的口味和质量标准，成为制约我国餐饮特许经营标准化发展的“瓶颈”。

二、标准化菜单

工业品的制造是在一个可控环境下，将工业流程设计集中在有效地将生产投入转化为产出，并依靠仓储杠杆来平衡需求与供给。餐饮企业为了控制经营活动的成本，其服务产品可以借用工业流程设计的方法，即生产线方法，设计标准化程度较高的服务流程。餐饮业中，每一件工作都以菜单为起点，准备和制作过程始于菜单所列出的标准化菜谱。一个好的标准化菜谱可就菜肴的成分，衡量方式，准备方法，烹饪温度，烹饪时间，分量，出菜量，及所用设备提供所有的必要的标准。

以麦当劳的标准化菜谱为例。麦当劳的牛肉饼是用100％的本地纯牛肉制成，牛肉到达餐厅之前，有至少40个步骤控制其品质，符合国际和国内的有关标准。牛肉经机器切成肉饼，每块重1.6盎司（约45克），一磅牛肉必须切出10块肉饼，直径为3.875英寸，厚度为0.222英寸；汉堡超过10分钟，炸薯条超过7分钟未售出就要处理掉，由专门的品质管理员监督并实施；服务员每半小时必须清洁一次双手，每次不少于20秒。这套量化的标准，使得麦当劳能够执行一个很严格的参照标准，保证产品质量、口味等的高标准、一贯性。

制定标准化菜谱必须要确定每道菜肴的分量和成本以确定生产一道菜肴所需的实际成本。确定某个菜肴的分量和成本，要参考根据蔬菜或肉类产品的出菜量的估计值而得出的出菜表或计算一下估计值。

以上资料来源：根据USDA美国农业手册数据计算得出。从表中得知，洋葱不可能100％用来制作成品，每一磅洋葱都有10％的损耗。但新鲜蔬菜的质量在一年中随季节的不同而不同，随厨师的手艺不同而不同，所以产品的损耗率也随之不同。

产品在剔除杂质和烹饪过程中的损耗会增加成本菜的成本。如9磅猪里脊肉的每磅价格是8美元，有15盎司会在去骨和剔除肥油的过程中损耗掉，在烤制过程中还会缩减24盎司。则一道2盎司重的猪肉里脊菜的成本计算公式如下：

每磅价格×实际采购磅数＝总成本

8×9＝72

每盎司采购价格：8/16＝0.5(按1磅为16盎司计算)

这道2盎司重的菜的成本：0.5×2＝1

每磅16盎司×采购磅数＝采购盎司数

16×9＝144

采购盎司数－损失盎司数＝可用盎司数

144－39＝105（去骨和剔除肥油15盎司，烤制缩减24盎司）

总成本/可用盎司数＝每盎司熟肉的成本

72/105＝0.69

每盎司熟肉的成本×每份食物的盎司数＝每道2盎司菜的成本

0.69×2＝1.38

鉴于产品的损耗，一份2盎司菜肴的成本是1.38而不是1，两者相差38％。

企业应该尽一切努力来最大程度提高出材潜力，减少溢出，加工损耗，缩水。通过发掘产品的出材潜力，使产品的实际成本接近理想成本。当实际成本与标准成本间出现偏差，管理人员根据制定的允许偏差的幅度来确定企业监督的内容，什么时候监督以及什么时候采取行动。一般设定1.0%～1.5%是餐饮企业可容忍的偏差幅度。如饮料标准成本是26％，实际成本是26.9%,就没有必有采取行动，但仍然要对成本增加情况进行监督，如在两个会计结算期内，实际成本为27.6%，企业就要采取行动了。

为了扬州炒饭质量的同一性。扬州市烹饪协会请烹饪专家把研究“扬州炒饭”作为科研课题立项。在经过几个月的实验分析后，根据扬州炒饭的主配料的出菜量，最终得出了煮饭的最佳投水比例和炒饭的最佳配料比例等技术参数，并分析了营养成分。新出台的“标准”规定，扬州炒饭的主料是上白籼米500克、草鸡蛋4个；配料包括水发海参20克、熟草鸡腿肉30克、熟精火腿10克、水发干贝10克、上浆湖虾仁50克、水发花菇20克、熟净鲜笋30克、青豆10克；调料包括香葱末10克、湖虾籽1克、精盐6克、绍酒6克、鸡清汤100克、色拉油60克。1份标准的扬州炒饭（大约500克米饭，可供数人食用）约含热量2000千卡、蛋白质68.9克、脂肪129克、碳水化合物140克。另外，“标准”对扬州炒饭的制作方法、技术要求、生产以及销售等等，都进行了非常详细的说明。菜肴定价的方式多样，管理人员在决定销售价格时，必须知道成本，加价，加价率，经营费用，净利润和预期净利润率。主要考虑问题是应该加价多少，应该利用哪些程序来确定这个数量。菜单价格必须足以抵消所有成本并创造利润。

1份标准的扬州炒饭加上燃料费的成本为12.99元，标准的市场售价应该为每份25元。

三、加快我国餐饮标准化的步伐

1.运用“二八定律”逐步实现产品标准化

餐饮特许经营企业参考“二八定律”进行产品标准化操作，先从这20％的产品人手，然后再对其他产品进行逐步的标准化。

2.经营管理实现标准化

餐饮企业在对开业前的封闭式培训，销售方案的制定，制作原料的选购，产品的制作和销售等环节都要不断地进行监督指导，形成标准化程序。

3.标准化和多样性保持兼顾的原则

我国饮食文化的差异，针对目标顾客对口味的不同偏好，设计出符合顾客需求的特色食品。如根据各地的不同口味适当的本土化，灵活设计菜单，除设计一份标准化的核心菜单外，还提供一套根据当地口味偏好、季节因素、消费者结构而专门设计的附加菜单等。

参考文献：

笋菜范文篇8

论文摘要：餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业，是国民经济发展新的增长点，是扩大内需的重要支柱之一，也是安排社会就业的一个重要领域。本文阐述了餐饮业在西部经济发展中对旅游业、农业、畜牧业和食品加工业的拉动作用，并指出挖掘餐饮制品的文化内涵可拉动企业经济效益的提高，使餐饮业有更大的发展空间。

餐饮业与农业、食品加工业、旅游业、饭店业等行业有着相辅相成的联系。“民以吃为天、国以民为本”，从这个意义上来说，餐饮业肩负着增强国民体质，促进经济发展，繁荣城乡市场，弘扬祖国传统文化的重任。特别是餐饮业逐步向现代化、产业化和国际化方向迈进的今天，将会更有效地提高居民的生活质量，更有力地影响与促进生产、流通和其他服务以及外向型经济的综合发展。

自1992年以来，我国餐饮业的营业收入增长率连续15年达到两位数以上，近5年来则达到18%以上；2006年，全国餐饮业营业收入7486亿元，同比净增1330亿元，增长21.6%，比同期社会消费品零售总额增长率快出8.3个百分点，占社会消费品零售总额的13.9%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为21%，拉动社会消费品零售总额增长2.79个百分点。2007年全国餐饮业营业收入突破8800亿元大关。“十•五”期间，餐饮业每年新增就业人数160万；全国现有餐饮网点400多万家，从业人员达2000多万。随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7%-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求进一步增强，我国餐饮业发展前景更加广阔。

据资料显示，促进中西部地区加快发展，促进区域经济的协调发展，是党中央、国务院作出的一项关系我国现代化建设全局的重大决策。西部大开发是一项宏大的工程，必须适应发展社会主义市场经济的新形势，尊重客观规律，统筹规划，突出重点，有步骤、分阶段地实施。国家对西部产业结构调整战略的重点，就有发展高效农业及加工业和发展特色旅游业，这便为与农业、食品加工业和旅游业有着相辅相成联系的餐饮业，提供了更大的发展空间。

餐饮业拉动旅游业的发展

西部地区旅游资源丰富，发展特色旅游业是西部地区的优势和重点之一。广西的桂林山水、贵州的黄果树瀑布、云南的大理风光和少数民族风情、四川的九寨沟、西藏的雪域高原、陕西的兵马俑、宁夏的西夏王陵、山西的大同石窟、内蒙古的大草原、新疆的天池、青海的高山湖泊、重庆的三峡风光闻名遐尔。一般来说，旅游资源可分为两大类。一类是自然旅游资源，另一类是人文旅游资源。自然旅游资源包括山光水色，也包括这一方水土滋养的奇花异草、珍禽异兽。人文旅游资源包括名胜古迹，也包括风土人情、书法碑刻、地方戏剧舞蹈、工艺品、土特产品、风味美食等地方文化。地方的风味美食兼具自然资源与人文资源的双重因素。每个地区都有自己的乡土特产，乡土特产可以制作各种风味美食。各地方的风味美食是当地劳动人民长期精神创造的结晶，是一种文化积淀。

旅游具有社会性、普及性和综合性的特点，它集观光浏览、了解风土人情、品尝风味美食等多种内容为一体而满足游客的多种需求。地方的风味美食既是土生土长，独具地方特色的物质产品，也是每一个地区的独特的文化标识。因此，品尝地方风味美食就成为旅游活动中一项不可少的内容。

逯耀东发表在《餐饮世界（2003•5）》中《黄山顶上吃石鸡》一文描述到：“餐餐菜色相同，韭菜炒蛋，白菜帮炒肉，炒青菜炒的是白菜叶，端的是一菜两吃。还有萝卜烧肉，另外是辣油笋丁，用的是现成罐头加热，笋老似竹根。汤是盐水飘蛋花。而且碟子很小，一桌八人，每人一筷就没有了。菜无残汤无法泡饭，只好干咽白饭”。由于饭菜质量问题，造成的心情不好，美景在自然也黯淡无光了。文章说：“第三天早晨，终于离开贡阳宾馆，晚上投宿玉屏山庄。玉屏山庄在玉屏峰下，从这里再往上爬就是天都峰，哪是黄山最高的地方。著名的‘迎客松’就长在山庄旁的岩壁上，但远不如画像里好看，真不知花了大半天的时间，费了这么大劲，爬到这里干什么？”。文章最后说：“石鸡的确鲜美，虽名曰鸡，绝胜于鸡，惜山中无酒，若配以徽州的甜米酒，移席松下，把盏静观脚下云生云涌，那该是神仙的境界了。饭罢，步出山庄，山风冷冽，群山云雾萦绕，真是山在虚无缥缈间了，山和松都好看起来，心想这次黄山没有白来。”逯耀东的这篇文章道出了山光水色与风味美食相得益彰的道理。其实有些游客不光因风景而来，美食也是重要因素。可谓游客之意不但在景，也在美食之间。

餐饮业拉动旅游业的发展在广西壮族自治区首府南宁市也得到很好的印证。南宁地理位置优越，处于我国华南、西南和东南亚经济圈的结合部，是大西南和南（宁）贵（阳）昆（明）经济带出海通道的枢纽城市。南宁夏长冬短，雨量充沛，草经冬而不枯，花非春而常开，半城绿树半城楼，被誉为中国的“绿都”。南宁的旅游资源丰富，市内有世界名洞——金伦洞，中国的下龙湾——大龙湖，广西的庐山——大明山，九龙瀑布群，龙虎山自然保护区、青秀山风景区和昆仑关战役战场等名胜古迹。南宁市的风味小食历史悠久，种类繁多，如“游邕不吃谟觞粥，神仙返去也顿足”赞的就是南宁（邕是南宁的简称）美味粥品。南宁市以开放、包容和追求时新百味的饮食理念，吸引了海内外餐饮商家前来投资经营，餐馆遍布大街小巷，餐饮业呈现多元化、多层次的经营特色，除了传统的桂菜、粤菜外，还有淮杨菜、川菜、湘菜、黔菜、滇菜、闽菜、台湾菜以及东盟十国、日本、韩国、印度等国家的风情美食。

根据南宁的餐饮业优势，广西壮族自治区政府主席、南宁市委书记马飚提出把南宁建成一座“美食天堂”，扩大内需，推动南宁经济的发展。2004年以来，以“中国-东盟博览会”和“南宁国际民歌艺术节”为载体，南宁连续举办了多届“旅游美食节”，向海内外游客全面展示南宁多姿多彩的旅游资源和独具特色的饮食文化，取得良好的效果。2004年接待入境旅游者6.56万人次，旅游外汇收入1711万美元，同比分别增长89.05%和109.42%；接待国内游客1386.91万人次，国内旅游收入71.65亿元人民币，同比分别增长21.54%和16.47%。2005年接待入境旅游者8.33万人次，旅游外汇收入2360.05万美元，同比分别增长26.98%和37.93%；接待国内游客1623.80万人次，国内旅游收入83.26亿元人民币，同比分别增长17.08%和16.20%。

餐饮业拉动农畜业和食品加工业的发展

餐饮业的原材料主要取材于农产品、畜牧业产品及其深加工的产品。餐饮业的发展可以促进农产品、畜牧业产品及其深加工产品的销售。而农业和畜牧业的发展又为餐饮业提供了丰富的原材料，从而促进餐饮业的发展。西部地区的农业和畜牧业是优势产业，所以餐饮业在西部大开发中的拉动作用是无庸置疑的。

1999年5月，吉林省政府推出了创建吉菜菜系的重大举措。近年来，通过不断地挖掘、整理和创新，吉菜菜系得到了丰富和提升，吉林省餐饮业也有了长足的进步，吉林特色餐饮业拉动第一产业和第二产业的作用日益凸现。全国首创省一级的“第一把”手抓菜系，也成为勤政美谈。笔者认为，关于吉菜的创建和开发原则对西部地区不乏借鉴意义。

据了解，目前，吉林省的恩格尔系数在50%左右，人们对吃的需求还是第一位的。过去，人们吃是仅为温饱，现在生活水平提高了，吃的选择性更强了，要求更高了，吃的消费蕴含很大潜力。在这种情况下，通过发展吉林特色的餐饮业拉动吉林经济增长，用促进吉林的消费需求增长来带动经济增长的办法，进一步解决就业问题，并提高人民生活水平。从这一点看，吉菜应成为经济发展的铺路石。吉林省的经验表明，餐饮业成为推动西部经济的发展的重要力量。

餐饮制品的文化内涵可拉动企业经济效益提高

西部地区是少数民族聚居地。各少数民族是中华民族大家庭的成员，共同创造了光辉灿烂的中华民族文化。饮食文化是中华传统文化的组成部分。各少数民族的饮食文化各具特色，是各少数民族人民的伟大文化创造，而只有民族的才是世界的。挖掘餐饮制品的文化内涵，借助各少数民族风味美食与人文渊源、景点的传说，促进各民族、各地区、各国家人民的友好往来，促进少数民族地区旅游业的发展，从而提高西部地区餐饮业企业的经济效益。公务员之家

广西是壮族的聚居地。铜鼓是壮族文化的象征。柳州市南疆饭店开发了以壮族文化为背景的“铜鼓宴”，深受国内外游客和本地居民的青睐，取得了较好的经济效益。“铜鼓宴”所用的原材料主要是南瓜、冬瓜、西红柿、莲子，配予鸡鸭鱼肉。南瓜雕成蟠龙飞凤，栩栩如生；冬瓜做炖盅烩渔鲜，外形雕成铜鼓的模样；西红柿镂空，当中放肉末，用蒜苗搭成栅架，名曰“田园风光”；莲子裹以肥肉，装碟形似真的莲蓬。“铜鼓宴”的菜式有一百多种。主食有“八宝饭”、“五彩糯饭”等等。酒杯、筷子、调羹一色是木制品，真的是返璞归真。饮料用的是壮族的糯米酒。服务员穿戴壮族少女的服饰，宴会当中按壮族的习俗给客人敬酒，唱大家熟悉的电影《刘三姐》的歌曲，与客人对山歌，把客人融入浓浓的壮族文化之中。“铜鼓宴”成为“政府采购”的项目，柳州市政府宴请外宾和重要内宾必上“铜鼓宴”。“铜鼓宴”既经济又美味，深受本地居民的喜爱，成为南疆饭店的核心竞争力。

南宁银河大酒店是一家三星级旅游饭店，是越南旅游团选定的入住饭店。该饭店在传统桂菜、粤菜基础上，使用本地出产的原材料开发的龙皇桂花虾、滋补蛤蚧寿龟鼎、银河九层糕获得第二届中国美食节中国名菜名点大赛金牌奖，美极童子鸡、竹挞荷香禾花鱼排、壮乡竹筒雀肉香芋夹、柚皮田螺锅、岭南一品生菜包获银牌奖。乾隆生菜包、富贵竹香烧鳝球、酱香干煸北海鱿、深水玉石爆羊片、灌肠百花球、青运花雕骨、乡村魔芋锅、福寿南瓜鼎评为广西名菜名点。广西与越南山水相连，饮食习惯相似，这些名菜名点也符合越南游客的胃口，深受欢迎。美食加上干净整洁、舒适安全的客房环境以及交通便利的地理位置，银河大酒店在越南颇有口碑，到南宁来的越南游客指定要入住银河大酒店。银河大酒店成为南宁同档次酒店开房率最高的一家，连续五年评为“广西十佳星级饭店”。

笋菜范文篇9

一、产业基础

资源概况：区是省最大的奶牛养殖和乳制品加工基地，省最大的生猪养殖基地，省会城市福州、市重要的副食品生产供应基地，全国首批国家农业可持续发展试验示范区。全区规模以上食品加工企业8家，产值19.58亿元，其中，产值达亿元以上食品加工企业6家，产值超10亿元食品加工企业1家。省级农业产业化龙头企业11家，农民专业合作社707个，家庭农场353家。全区现有现代农业示范园区、现代农业示范园区和农民创业园3个。

品牌概况：全区获得“三品一标”认证农产品262个，其中，无公害农产品224个、绿色食品36个、有机食品2个；获得省级知名商标3个、地理标志商标6个；入围“武夷山水”品牌农产品主体28家；区是全国第二批开展农产品全程质量控制技术体系整区域试点区之一。

二、发展目标

到2025年，全区重点打造粮油规上加工企业1家，食用菌规上企业5家，笋制品规上企业2家，乳制品规上加工企业1家，禽蛋规上企业5家，蔬菜规上企业2家，农产品一二三产业融合更加紧密，食品精深加工产业更加突显，布局合理、特色鲜明、要素集聚、利益联结稳定的食品加工产业集群基本形成，食品加工业产值达100亿元以上。

（一）产业布局更优。到2025年，各乡（镇）、街道建立一批农产品产地初加工中心，加大冷库建设；乡（镇）集镇或城郊设立一批农产品分拣中心，加快构建农产品冷链物流仓储体系。全力打造四鹤街道长沙享通蔬菜产业加工园区、水南街道后谷长富乳制品产业加工园区、百亿乳业产业园。

（二）加工水平更高。推进食品加工产业由初加工向精深加工转型升级，到2025年，食品加工产值与一产产值的比值提高到2:1以上。

（三）产品质量更优。到2025年，全区创建1个以上全国绿色食品原料标准化生产基地，绿色有机农产品基地面积占全区耕地面积达到70%以上，绿色食品认证数量达45个以上。

（四）产品品牌更响。到2025年，全区培育15个以上名特优新农产品公共品牌，入选“武夷山水”品牌企业50家。

（五）产业实力更强。到2025年，建设乳业、笋制品、粮油制品、蔬菜、食用菌、生猪、禽蛋食品加工产业集群7个，其中10亿元以上食品加工龙头企业达到2家，亿元以上食品加工龙头企业达到5家，规上食品加工企业总产值达到100亿元以上，从事食品加工的新型经营主体达到100家以上。

三、重点任务

（一）乳业产业集群

重点发展峡阳、王台、夏道、南山等乡（镇）。上游抓好奶牛扩产，推广奶牛生物垫料发酵床养殖技术，“牛—沼—菜”生态循环种养模式。中游重点扶持长富乳品有限公司扩大产能，开发新产品；下游重点开发市场，扩大乳品销售渠道和销售半径。到2025年，全区奶牛养殖数量达到3.5万头，乳业全产业链产值达32亿元以上，其中，长富乳品企业产值突破20亿元。

（二）生猪产业集群

重点发展峡阳、王台、夏道、南山等乡（镇）。坚持标准化、绿色化、循环化、规模化、数字化、基地化引领，加快产能提升，走稳走实生猪产业高质量发展路子。上游抓好一春种猪基地建设和全区72家规模养猪场升级改造，抓好生猪疫情防控，推广“猪—沼—果”生态循环种养模式。中游抓好生猪屠宰，力争培育一家肉制品加工企业；下游支持生猪加工流通企业发展冷链物流，保障市场安全有效供给。到2025年，规模以上养猪场达到75家，生猪产业集群总产值达55亿元以上。

（三）禽蛋产业集群

重点发展西芹、赤门、南山、洋后等乡（镇）。上游重点建设圣民、圣鑫、长圣、圣达、德隆全自动化养鸡场，实现规模化、标准化、生态化养殖；中游抓好蛋品深加工；下游保障蛋品包装设计、物流仓储、线上线下交易平台建设，促进禽蛋产业健康发展。到2025年，全区禽蛋总产量达到3万吨，禽蛋产业集群总产值达3亿元以上。

（四）蔬菜产业集群

重点发展王台、西芹、塔前、南山、赤门等乡（镇）。上游增强享通、跃农龙头企业带动力，建立蔬菜产业联合社，开展全域绿色蔬菜原料标准化蔬菜基地创建；中游支持相关企业开展特色蔬菜加工，开发技术含量高的低温脱水蔬菜、冷冻或速冻菜、蔬菜汁等系列产品；下游重点开发蔬菜市场，对接长三角、珠三角市场，全力保障东部战区蔬菜供给。到2025年，全区蔬菜全产业链产值达到10亿元以上。

（五）食用菌产业集群

重点发展峡阳、塔前、太平、西芹等乡（镇）。上游大力扶持九洲、昌源、元正、虎山绿春、农丰做大做强香菇、海鲜菇、茶树菇等优势品种生产，大力发展猪肚菇、大球盖菇、龙爪菇等珍稀食用菌，提高工厂化、自动化、智能化生产水平；中游做好精深加工，开发食用菌即食产品，支持开发菌类药物和保健食品，提升食用菌产品附加值。下游重点开发线上线下交易市场平台，拓展销售空间。到2025年，全区食用菌全产业链产值达到10亿元以上。

（六）粮油产业集群

重点发展南山、峡阳、王台、洋后、巨口、赤门等乡（镇）。上游在种植烟叶、花卉、经济作物的田块推广水旱轮作栽培模式，大力推广优质稻品种，提高耕种收全程机械化率，充分利用稻草回田、种植绿肥、推广施用有机肥，培肥地力，实行减肥减药，提高稻米品质，促进优质稻米高产高效生产。中游重点扶持瀚林粮食贸易有限公司、南粮米业（）有限公司、市胡壹坛酒业有限公司发展，开发优质稻米深加工、稻米酿酒等精深加工项目。下游促进绿色优质稻米品牌营销。到2025年，全区粮油全产业链年产值达到2.5亿元以上。

（七）笋制品产业集群

重点发展南山、洋后、巨口、赤门、西芹、茫荡等乡（镇）。坚持集聚化、品牌化、规模化发展模式。上游以企业为主体，做强闽鲜、万兴、绿鑫等企业。中游积极引进笋制品精深加工企业，开发粗纤维膳食食品。下游紧抓国内民众对于健康食品的要求，依托建瓯中国笋竹城市场平台优势，积极扩大区笋制品市场。到2025年，全区笋制品全产业链年加工产值达到10亿元。

四、推进措施

围绕区主导产业，进一步强链、延链、补链，重点发展食品精深加工产业，加强龙头企业培育和产业园区打造，推进全区百亿食品加工产业集群发展。

（一）强龙头，培育产业发展核心

1.加强龙头企业培育。实施食品加工省、市级以上农业产业化龙头企业培育计划，进一步聚集资源要素，鼓励优势企业通过资金、品牌、技术、管理等方式整合资源、兼并重组。加速企业梯度培育，通过扶育扶优扶强，引导“小升规、规改股、股上市”，培育一批规模以上食品加工企业。

责任单位：区农业农村局、林业局、工信局，各乡（镇）人民政府、街道办事处

2.打造食品加工产业化联合体。鼓励食品加工骨干企业与上下游各类市场主体组建产业联盟，引导食品加工企业与合作社、家庭农场、种养大户合作，向前端延伸带动农户建设原料基地，向后端延伸建设物流营销和服务网络，打造一批食品加工产业化联合体。

责任单位：区农业农村局、林业局、商务局、工信局，各乡（镇）人民政府、街道办事处

3.鼓励企业转型升级。加强与中科院、中国农科院、农林大学、农科院等科研院所合作，引导支持食品加工企业产能扩张、设备更新换代、产品精深加工、资源综合利用，鼓励食品加工企业智能化、信息化改造转型升级，提升企业产品质量、优化企业产业结构、提高企业经济效益。

责任单位：区农业农村局、林业局、发改科技局、工信局，各乡（镇）人民政府、街道办事处

（二）延链条，补齐产业发展短板

4.强化项目招商。围绕重点产业集群短板，加大招商引资力度，引进一批强链、延链、补链项目，重点引进一批国内外跨国公司、央企、食品加工行业龙头企业，新上一批发展前景好、产业集聚度高、链条完善、带动力强的食品精深加工项目。

责任单位：区农业农村局、林业局、商务局、工信局，各乡（镇）人民政府、街道办事处

5.建设食品加工园区。至2025年，有条件的乡（镇）、街道依托资源禀赋，建设一个特色产业园。建设标准厂房、食品检测区、职工公寓区、商业配套区、食品专业市场等软件硬件配套齐全的食品加工园区；打造国家现代农业产业园、国家农业产业强镇。

责任单位：区农业农村局、林业局、工信局，各乡（镇）人民政府、街道办事处

6.强化质量品牌创建。强化绿色、有机食品、农产品地理标志、地理商标认证，积极申报国家名特优新农产品。围绕“武夷山水”区域公共品牌产品实行合格证管理和“一品一码”溯源，推动绿色食品优质好价。

责任单位：区农业农村局、林业局、市场监督管理局，各乡（镇）人民政府、街道办事处

（三）建集群，促进产业发展融合

7.加快原料基地建设。推进主导产业良种繁育体系建设，提升种业发展水平。依托国家农业可持续发展试验示范区建设，加大推广节地、节水、节肥、节药、节能和发展高效生态循环农业的“五节一循环”技术模式，创建全国绿色食品原料标准化生产基地。

责任单位：区农业农村局、林业局、发改科技局，各乡（镇）人民政府、街道办事处

8.加强流通体系建设。加大村级农产品产地冷库建设力度，乡（镇）集镇中心或城郊设立农产品分拣中心，全力打造“全域绿色食品”交易市场、冷链仓储、物流配送、培训中心。深入开展电子商务进乡入村活动，鼓励支持绿色食品农业经营主体、加工流通企业与电商企业全面对接融合，推动全区绿色食品线上交易；大力开展“农民丰收节”活动，促进以城带乡、城乡融合发展，培育国内大市场。

责任单位：区农业农村局、工信局、商务局，各乡（镇）人民政府、街道办事处

五、保障措施

1．提高思想认识。各有关单位要高度重视，进一步提高思想认识，把打造百亿食品加工产业集群作为落实省委、市委、区委“再学习、再调研、再落实”活动部署和推动“十四五”乡村振兴工作的重要举措。

笋菜范文篇10

关键词：衡阳市；蔬菜产业升级；无公害蔬菜基地；问题；对策

1存在的主要问题

近年来，衡阳市专业性蔬菜基地建设有了新起色，区域化种植出现了新亮点，科技兴菜取得了新成效，质量安全监管有了新进展。目前衡阳市已建成十多个有一定规模的无公害蔬菜生产基地，祁东县黄花菜基地10.7千公顷、槟挪芋基地4.0千公顷，三塘镇前进、龙唤村的丝瓜基地0.3千公顷。湘江乡、郁湖乡的辣椒基地0.2千公顷，金甲岭大白菜、辣椒、土豆、豆角、面薯、萝卡基地0.53千公顷等，以上基地均已通过无公害产地认定和部分产品认证，同时，基地都在逐步向周边乡镇扩展，规模不断扩大。采用传统农业与现代农业技术相结合，形成了一套具有衡阳特色的栽培制度，精耕细作，合理间套轮作，土地利用率较高，一年可达3，4茬以上。逐步重视本地的蔬菜基地的规划和建设，新建一批专业性蔬菜基地，特别是珠晖区已经建成白鹭湖无公害蔬菜基地、东阳渡镇的秋豆角基地、夸市芹菜基地、花园无公害蔬菜基地、城壕大棚基地等5个蔬菜基地，主要分布在酃湖乡、和平乡和茶山均镇7蔬菜种植面积3.2万亩，年蔬菜产量达14万吨，占全市本地蔬菜60％以上，城区20％的蔬菜由珠晖区提供。虽然取得了不错的成绩，但还应该看到，目前的蔬菜种植在发展中存在的问题也非常突出，主要表现在以下几个方面：

(1)蔬菜基地面积锐减，专业性蔬菜生产滑坡。如衡阳金甲特色农业有限公司市是衡阳市农业产业化“龙头”企业，注册资本178.8万元，是集开发、种植、加工、销售出口食品经营于一体的民营企业，其“珠晖”牌食用笋已通过无公害农产品认证、无公害农产品产地认证。公司现有以食用竹笋为主的无公害生产基地10000亩，年产鲜竹笋30000吨，其他无公害蔬菜10000吨，年加工“珠晖”牌干笋1250吨。但目前没有无公害蔬菜深加工生产线，种植面积处于萎缩状况，蔬菜大量依靠从外地调进，这些蔬菜的质量达不到标准，农药残留量超标，严重损害了市民的身体健康。

(2)资金投入不足，蔬菜基地基础设施老化陈旧。近年来，蔬菜基本设施的建设项目上的不多，加上招商引资难度较大，农民自筹资金困难，农村金融组织对农业投入的扶持力度减弱等因素，使蔬菜生产的资金技入不充足，基地基础设施建设明显落后，例如设施栽培建设、水利排灌设施、渠沟、路，都需要投入大量的资金，由于建设投入及设施配套投入不足，大大的影响了蔬菜生产的产出效益和发展后劲。另外还有许多设施是蔬菜生产中的关键，如设施环境因子的调控、病虫害综合治理、连作障碍的克服等，还有待深入研究。

(3)蔬菜生产淡旺季明显，市场需求难以平衡。当前衡阳市蔬菜生产以早春和秋冬栽培为主，产品上市集中在4-7月和10月－翌年3月份，品种齐，数量足，大量外销，常出现季节性过剩，价格暴跌，如黄瓜、茄子、丝瓜、南瓜、豆角、辣椒等，但夏秋蔬菜生产面积偏小，品种较少，产量不足，无法满足市场需求，只有从广东、广西调菜来满足市场，存在市场供应季节的相对过剩和不足，旺季供应不平衡的问题。秋延蔬菜生产具有很大的市场，有较好的经济效益和发展潜力，但衡阳市生产规模偏小，其发展受栽培习惯、技术水平和耕作模式等因素的影响较大，不能形成规模开发。

(4)质量监管尚未到位。衡阳市没有建立无公害蔬菜认证体系，严重影响了无公害蔬菜的生产效益，影响了农民的增收。特别是农药残留、重金属、亚硝酸盐超标等问题，仍制约着衡阳市蔬菜产业的持续健康发展。

(5)产品销售渠道不畅。产前、产中、产后的服务落后，为产业服务的技术推广以及产品标准化制定、产品质量认证等尚与产业发展不相适应，目前没有建立起为蔬菜生产销售服务的组织和技术队伍，尚未形成品牌生产，不利于开拓市场：产品与市场需求不能完全接轨，信息渠道不畅，生产滞后，不能迅速抢占市场。

此外，蔬菜产业的发展已严重滞后于城镇发展水平；技术人才严重短缺，新技术推广速度慢，蔬菜生产后劲不足。

2发展对策

(1)加快无公害蔬菜标准化生产基地建设。随着城乡居民生活水平的不断提高、人们健康意识的逐步增强以及国内外蔬菜贸易中各种准入制度的相继出台，广大消费者越来越注重蔬菜产品的质量和安全水平。尽快组织实施“衡阳市蔬菜产业升级工程”，不断提高衡阳蔬菜产品的质量、卫生和安全水平，积极适应蔬菜产业发展的新形势，尽快建立符合国际规范和食品安全要求的菜篮子产品生产营销体制，在大力发展蔬菜标准化生产的基础上，为更好地适应当前蔬菜产业发展的新形势，打造衡阳无公害蔬菜名牌，促进蔬菜产业升级，让广大消费者吃上卫生、安全的放心菜，让更多的农民从发展优质无公害蔬菜产业中得到实惠，因此，应加快无公害蔬菜标准化生产基地建设。到2015年之前建成100万亩无公害蔬菜标准化生产基地，其中春菜30万亩，越夏菜20万亩，秋菜30万亩，越冬菜20万亩。

(2)无公害蔬菜产品质量检测体系建设。要积极推行国、省和地方蔬菜种植标准，建设一批标准化蔬菜生产示范区，按标准化操作规程组织蔬菜生产。各级蔬菜行政主管部门要强化产地环境监测，控制源头污染。要着重完善检验检测体系。进一步完善市、县检测机构，并在基地、大型超市、蔬菜批发市场配备检测设备和人员，加强检验检测，保证上市蔬菜质量安全。要逐步推行蔬菜市场准入制度，构建起质量安全监管体系，保障消费安全。加快市监测中心、区县检测站、基地(市场、超市、加工企业)速测点三级监控网络体系建设，为发展无公害蔬菜生产把关。进一步加强衡阳市菜篮子产品质量监督检测中心建设，配备检测仪器，完善检测项目。积极推进区县无公害蔬菜检测站建设，每个区县建设检测站1处。在全市20个蔬菜批发市场、30个重点零售集贸市场、40个重点超市、20个加工企业和10个主要蔬菜生产基地建设速测点120处。

(3)优质无公害蔬菜产品营销体系建设。建设无公害蔬菜重点批发市场20个，重点建设蒸湘区西园无公害蔬菜产地批发市场和珠晖区酃湖南元公害蔬菜销地批发市场，逐步使之成为全市无公害蔬菜的信息中心、价格指导中心和产品集散中心。建设无公害蔬菜配送站10个，无公害蔬菜专卖点80个。

(4)无公害蔬菜信息网络体系建设。建设衡阳市无公害蔬菜信息网络平台，设立基地、监测、配送、专卖、市场等栏目，涵盏全市蔬菜生产、加工、销售各个环节，依托信息网无公害蔬菜产业政策、产销衔接、技术标准、认证办法、价格查询、市场检测等信息，扩大衡阳蔬菜在全国的知名度和影响力。

(5)加快以龙头企业为载体的无公害蔬菜产业化建设。通过产业化运作，将无公害蔬菜的产前、产中、产后诸环节整合为完整的产业链条，实行一体化经营，形成系统内部有机结合、相互促进的利益机制，在更大范围内实现资源优化配置。各区县要立足本地实际，突出抓好区域内无公害蔬菜产业化重点项目建设。

(6)加强培训，确保各项措施落到实处。开展不同层次的技术培训与指导。一是有计划地邀请有关高等院校、科研机构专家来衡阳市讲课，重点对蔬菜技术骨干、科技带头户进行无公害蔬菜生产技术培训；二是组织市、区县两级技术骨干对主要蔬菜基地的菜农进行全面技术培训，提高科技素质和科学种菜水平；三是向广大菜农发放技术规程、明白纸、光盘、书籍等技术资料；四是在蔬菜生产关键季节组织开展“专家下乡送科技”活动，实地指导，解决技术难题。

(7)合理布点，建好市场。市政府要督促西园蔬菜批发市场加快新市场的建设进度，尽快投入使用。同时，要科学选址，在江东、江西规划建设与蔬菜产业发展相适应的蔬菜综合批发市场、专业批发市场或季节性批发市场，形成市场网络。要以搞活蔬菜流通为重点，大力发展蔬菜营销大户，培育和建立贸工农、产加销一体化的蔬菜营销体系。

(8)以点带面，示范引导。各区县要选择蔬菜栽培基础条件好、菜农素质高、示范带动作用强的地区建立无公害蔬菜生产技术示范点，进行蔬菜新品种、新技术的引进、试验和生产示范。同时要选择销售量大、管理规范的超市建立无公害蔬菜专卖示范点。要及时总结经验，通过定期召开现场观摩会、报告会、总结会、组织参观学习等方式及时推广典型经验，切实起到以点带面的作用。

(9)实行市场准入制度。尽快制定出台衡阳市无公害蔬菜市场准入的规范性文件，实行市场准入制度。对所有上市蔬菜进行质量准入管理，杜绝不合格蔬菜进入市场销售。市场或超市管理单位负责对上市的蔬菜进行产品质量检查，市、区县蔬菜检测机构要定期或不定期进行市场蔬菜抽检，确保质量。积极推行蔬菜产地条码或标签标识制度，标明产地、生产者姓名和生产时间。发现质最不合格的蔬菜产品，要根据标识追究生产者的责任。