餐饮业分析报告十篇

餐饮业分析报告篇1

2012年11家企业出现负增长，22家企业增长率在10%以下，33家企业增长率在10%—20%，但也有20家企业增长率在30%以上，个别企业增长甚至达到50%。

 

百强企业基本情况

2012年全国餐饮收入实现23448亿元，同比增长13.6%，增速比2011年低3.3个百分点，且连续三年低于社会消费品零售总额增长速度，差距从0.2个百分点扩大到0.7个百分点，创造了近22年来的增速最低水平。成本上升、增速下滑、利润下降的多重考验使2012年的餐饮陷入集体思考，百强企业也在跌宕起伏中分化变迁。2012年餐饮百强企业营业收入达到1850.56亿元，比2011年百强增长16.5%。与2011年百强相比，2012年出现了16家新面孔，入围门槛明显提高。

 

从企业性质来看，在百强企业中，外商及港澳台企业有15家，营业收入805.57亿元，占百强企业总额的43.54%；民营企业74家，虽在数量上占绝对优势，但其营业收入只有867.2亿元，占百强企业总额的46.87%，单个企业规模与外商及港澳台企业差距较大。

 

从区域分布来看，2012年百强企业覆盖北京、上海、四川、重庆、吉林、辽宁等20个省市，其中北京企业入围最多，达到18家，占百强企业营业收入的13.8%。重庆、浙江紧随其后，各有13家企业上榜，收入共占百强的20%，上海虽然只有7家企业入围，但因百胜的拉动而使上海占有百强收入的31.2%。百强企业中，黑龙江、云南、山西、甘肃、贵州、广西、宁夏、青海、西藏等9个省份还是空白。

 

从业态分布来看，餐馆酒楼、快餐（团膳）、火锅依然是百强企业的主力业态，34家餐馆酒楼实现营业收入430.42亿元，占百强企业总额的23.26%，比2011年百强减少3.95个百分点；24家快餐企业则实现858.85亿元，占百强企业总额的46.41%，比2011年百强增加5.85个百分点；29家火锅企业实现收入415.62亿元，占百强企业总额的22.46%，比2011年百强提升1.33个百分点，87家企业占百强92%的营业额。餐馆酒楼、快餐（团膳）、火锅在前10名企业中各有三席，在前50名企业有44家之多。

 

从经营模式看，60%的企业实行直营+特许的经营方式，40%的企业坚持直营连锁。其中上榜的29家火锅企业中仅有3家实行直营连锁，采取直营+特许模式的其他26家企业的特许门店占比达82.6%。入围的24家快餐企业中，13家企业采取全直营模式，开放特许加盟的企业其加盟店已占企业门店总数的75.06%，比火锅企业低7.54个百分点。其中，肯德基2012年在中国的加盟店比例为21%。34家餐馆酒楼中19家开放特许加盟业务，其特许门店占总店数的30%左右，远低于火锅和快餐。从运营效率看，2012年百强企业应收账款周转率为42.35次/年，资产周转率为1.36次/年。

 

总体规模持续扩大，增长速度明显回落

2012年全国餐饮百强企业营业收入达到1850.56亿元，比2011年百强企业营业收入增长16.5%，比2011年提升2.84个百分点，但从百强企业自身增长来看，2012年百强企业营业收入同比增长16.8%，比行业增速高3.2个百分点，但却比2011年百强降低11.52个百分点，出现明显放缓态势。

 

随着并购整合的加剧，百强企业的市场集中度逐渐提高，营业收入超过10亿元的餐饮企业从2011年的44家增加到47家，其中前10名餐饮企业的营业收入均超过30亿元，总计达到877.54亿元，占百强营业收入的47.42%，比2011年提高0.67个百分点。5亿元以下企业仅有10家，比2011年百强减少8家。值得一提的是，随着百胜成功收购小肥羊，百胜的市场力量进一步加强，几乎占据百强三分天下，占全社会餐饮收入的比例超过2%，百胜中国地区的营业收入已占其全球收入的50.6%，中国在百胜全球版图中的地位举足轻重。

餐饮业分析报告篇2

哪些人是餐饮快消类广告的智能手机端消费者？他们有怎样的行为特征？

如何利用移动应用广告进行品牌推广？

品牌推广如何触达他们的目标消费群体？

近日Vpon威朋联合艾瑞咨询的《2012移动应用广告洞察之餐饮快消业报告》就以上问题给予了一一解析。

餐饮快消类广告目标消费群信息

1.餐饮快消广告受众年龄分布更加集中，25-34岁占比38%

1)相比整体广告受众的年龄分布，餐饮快消广告受众的年龄分布更加集中，25~34岁的广告受众占比高达38%；

2)对于餐饮快消类广告主而言，其大众用户满足“年轻、活力、个性化”的特点，针对年龄进行精准投放可有效提升广告效果。

2.每月至少1次访问餐饮快消资讯的用户占比43%

数据显示，用户访问餐饮快消类相关内容的频次并不高，43%的用户每月至少会访问一次，用户一般会在有实际消费需求时主动寻求相关信息

餐饮快消业广告主如何利用移动广告进行营销

1. Vpon平台最大广告主——餐饮快消类

1)在Vpon平台上的广告主分布中，餐饮快消类广告主占比最大，为35%，比位居第二的汽车类广告主高21%；

2)在独立用户数上，2012年1月-6月的增长率不断升高，一方面体现出广告平台本身的发展，另一方面也反映出餐饮快消类广告主的积极投入。

2.图片+show距离类广告点击率最高

在不同的广告形式中，图片+show距离的广告点击率最高，为2.16%，这一类型的广告契合餐饮快消的特点，充分利用移动端的地理位置特性将用户从线上引导至线下消费。HTML5广告以其丰富的表现力亦取得较高的点击率

餐饮快消业广告主广告活动目标

1.品牌推广成为餐饮快消类广告主的重点广告诉求

在广告主诉求上，餐饮快消类广告主的最主要诉求为品牌推广，其次为促销活动，新品的诉求占比不断增加，不同类型的广告主应根据自己的营销目的进行精准的营销投放

2.互动行为集中在查询店点和链接活动网页上

在互动行为上，汽车类广告和餐饮快消类广告有着明显的差异，餐饮快消类广告的互动行为主要集中在查询店点和链接活动网页上，占比超过60%。不同类型广告主应根据自己产品的不同推广诉求选择合理的广告互动方式。

餐饮业分析报告篇3

关键词：“互联网+”;餐饮行业;新方向

1 “互联网+”的相关介绍

1.1 “互联网+”的涵义

在发改委的报告中，对“互联网+”是这样定义的：“互联网+”代表一种新的经济形态，即充分发挥互联网在生产要素配置中的优化和集成作用，将互联网的创新成果深度融合于经济社会各领域之中，提升实体经济的创新力和生产力，形成更广泛的以互联网为基础设施和实现工具的经济发展新形态。

1.2 “互联网+”的典型特征

“互联网+”在结合传统行业时，会有以下特征：

①连接：Internet of Things（物联网）构成了“互联网+”的物理基础，一切的数据来源、控制系统都基于连接一切为物理基础;②融合：以互联网思维为基本方法，融合到传统行业的价值链中，提升企业运营效率，降低企业运营成本;③重塑：以互联网的商业模式，重塑传统行业的经营方式和盈利模式，“羊毛出在猪身上”、消费者深度参与、平台化思维整合社会闲置资源等等，在结合传统行业后，会产生企业新的盈利方式和商业模型;④体验：互联网是以消费者体验，口碑传播为基本立足点，对消费者的服务体验追求极致化，对消费者实现个性化服务，以消费者数据为基本参考，实现跟消费者充分互动;⑤开放：互联网系统是个开放的系统，社会化分工更加明确，平台化、标准化的体系更加完善，对于个体中小企业的创新服务门槛要求更低。

2 餐饮行业的发展现状

餐饮业作为服务行业的支柱行业，对刺激消费需求，促进经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都有重大意义和贡献。但是，近几年来，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等诸多因素影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。2014年，全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，首次出现同比增速提升。

图一 餐饮业年总零售额增长趋势图

（数据来源：国家统计局统计数据）

2.1 餐饮业结构向大众化调整 近3年，高档餐厅表现下滑明显，2014年高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均幅度40-50%，较差的达到80%，人均消费大幅下降，利润率下滑明显。从上市公司财报可明显分析，2013年全聚德餐饮业务营收同比下降5.64%;湘鄂情全年营收同比下降41.19%，全年亏损5.64亿元。而大众餐饮市场则表现增长迅猛，企业平均营收增长速度均在10%以上。其中，味千拉面2014年总营收同比增长14.4%。杭州外婆家、绿茶、南京大排档、上海南小馆等大众化餐饮门店呈现天天排队、翻台率居高不下的繁荣景象，这都反映了大众餐饮市场的强劲增长势头。

2.2 私人社交需求为主要目的 在中国烹饪协会联合中国网《2014年餐饮消费调查报告》中数字表明，在除工作餐外，“朋友聚餐”、“家庭聚会”占据77%以上的饮食消费目的需求，且比例有逐年上升趋势，可见，在目前的消费群体中，餐饮消费和社交需求之间的结合度会越来越明显。

图二 在外餐饮消费目的各项占比图

（数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》）

2.3 信息传播依靠口碑 在对消费者首次消费的餐厅原因分析中，可以看出，依靠朋友口碑推荐和点评网站的内容占比已经高达74%，且点评网站的占比还在逐年提升的过程中，说明中国餐饮业的互联网信息传播已经占据非常重要地位。

图三 选择就餐地点原因分析占比图

（数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》）

2.4 预订方式仍然传统 在消费者预订过程中可以发现，电话预订这一传统的预订方式仍然占据主要地位，但是网络预订发展非常迅速，已经占据31%的比例。且更可喜的是，网络预订跟点餐和支付的结合度非常之高，27%的人在网络预订后直接选择了点餐，其中21%的人会直接提前支付，这个对重塑消费者习惯和商家的供应链管理提供重大的参考价值。

图四 预订就餐地点方式对比图

（数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》）

综上所述，我国目前餐饮行业结构化在调整，互联网应用已经初见成效，消费者参与度正在逐年提升，未来进一步与互联网深度融合潜力明显。

3 “互联网+”餐饮业的变革新方向

数据显示，2012年中国餐饮O2O在线用户规模为0.98亿，相比2011年增长58.1%;2013年达到1.39亿。未来几年，餐饮O2O商务用户规模将继续保持较快增长，预计到2015年这一规模将超过2亿。

图五 线上餐饮行业年用户规模图

（数据来源：品途国际《中国餐饮行业O2O发展报告》）

市场规模增长更加明显，2012年中国餐饮O2O市场规模为386.6亿，比2011年增长87.1%;2013年市场规模将增长61.1%，达到622.8亿。预计到2015年中国餐饮O2O市场规模将达到1200亿左右。

图六 线上餐饮行业年市场规模图

（数据来源：品途国际《中国餐饮行业O2O发展报告》）

从业界形态来看，餐饮业跟移动互联网之间的结合方式主要有以下几种：

3.1 综合型餐饮平台主导 最早诞生的链接商家和用户的餐饮类互联网应用是团购业务，这种以线上信息传播、支付购买代金券、线下消费、评价来形成整个消费者闭环的应用方式，帮助消费者寻找更物美价廉的服务，帮忙商家获取更多消费人群发挥了重大作用。目前市场上，美团、大众点评、百度糯米累积占据90%以上市场份额：

图七 各团购网站月销售市场占比图

（数据来源：团800）

而随着消费者需求升级，商家对产业链整合能力提升，以在线支付、物流配送为核心能力的外卖业务平台发展更加迅速。目前来看，四大外卖平台巨头，已经占据绝对领导地位：（图八）

3.2 垂直细分领域的高度整合 除了满足大众需求，提供标准化服务体验，满足基本饮食需求之外，市场上还诞生了以满足个性化需求、提供精准化更具价值感的服务体验的垂直领域应用：

3.2.1 餐饮品类外卖的垂直整合，以全流程和质量管控体系为内容的整合。如到家美食会，专注于为城市家庭用户提供知名特色餐厅的外卖服务。用户通过“到家美食会”的呼叫中心、网站或手机客户端，可以方便的从周边知名特色餐厅订餐，并由“到家美食会”的专业送餐团队配送到家。

专注与火锅配送的“挑食”，火锅不仅仅是将菜品送上门的服务而已，它的竞争力更在送上门后的服务上――配送人员到家后是否可以为用户进行很好地摆桌、摆盘、让用户在家里也能很有品质地吃上火锅。

专注于甜食下午茶配送的楼下100服务的客户有三类：第一类是85度C、宜芝多这类连锁品牌，电商化程度很低，处于线上线下夹缝中的观望状态;第二类是线下的烘焙精品店，产品味道不错，客单价高，但是喜爱它们的年轻白领大多是在周末慕名而来，工作日生意稀少，订单量极不平均;最后一种是廿一客、诺心这些电商原住民。以联系消费者为模式，以配送为核心竞争力。

3.2.2 以最后一公里生鲜市场配送为核心。爱鲜蜂用户提供一小时内的配送和零售服务，配送的物品包括食品和部分生活消费品，配送时间为早上9点到凌晨2点。其专注于社区生鲜最后一公里配送，整合小区小卖部等资源，以众包微物流配送为核心模式，基于移动终端定位的技术解决方案提供O2O运营服务。

图九

3.2.3 专注交易环节的网站。除了垂直化做全流程交易的网站外，还有一类是专注于餐饮服务分某一环节类应用，对于餐饮来说，排号、预约、领号、支付等等都是消费者与商户之间发生联系的交易环节，现有的互联网公司更多的是从某一个环节切入整个的交易过程，为商家和消费者提供服务。

如专注于给消费者提供提前点菜服务的优先点菜。商家通过优先点菜的客户端或网页版上传菜品照片，并且可以实时调整菜品价格。普通消费者可以通过优先点菜提前点菜、付款、到店报手机尾号用餐。其主要意义主要是：减少了等菜、等座时间;简化了点菜的决策过程;解决了很多大众餐厅菜单没有图片的困难。

3.3 用户体验进一步提升

3.3.1 上门的个性化服务。互联网的一大特性就是个性化人性化服务，在未来，会利用大数据维度，给消费者从食材订购、厨具的配置、菜谱的设计等关于原料和用具的个性化服务，会从外出就餐到厨师上门服务，从提供原料到提供半成品待加工的配料，从线下购买到生鲜蔬菜均可有电商配置这样的变化。

3.3.2 食材供应链信息透明化。当前，食品安全为制衡餐饮业发展的最大问题，食材在培养过程中的信息不透明，监管不到位，消费者缺乏安全感。在未来，随着物联网的发展，食品在生产过程中，会有统一标签技术溯源，在培育、生产、加工、包装、运输等供应链的每个环节都伴随着大量的信息和数据，供监管部门检查和消费者认知，消除信息不对称引起的恐慌和价值欺诈。

3.3.3 结合大数据，深度服务用户，提升用户体验。当前，还没有一个平台是可以满足消费者的各项饮食需求，只是单纯的满足比如说外卖、点餐等。但是，随着大数据技术的深度应用，对消费者的信息需求把握更明确，针对消费者需求提供整体解决方案一定会出现，能够深刻了解用户，不管是外卖、工作餐、家庭聚餐还是朋友聚会、出差商务用餐等等，都能针对用户的口味偏好、成本支出甚至健康情况等提供针对和建议，提升用户体验。

互联网+时代，传统行业面临新的革命性变革，这是最好的时代，也是最坏的时代。大量的企业面临转型和升级，也会有部分不适应环境变化的企业面临失败和淘汰，新的创业者在不断的涌入这个行业，未来的餐饮业发展值得期待。

参考文献：

[1]发改委.《政府工作报告》，2015.

[2]项立刚.“互联网+”不是传统行业和互联网简单相加[J].销售与市场（渠道版），2015，04：26-27.

[3]辛嘉言.“互联网+”，加的不仅是技术[N].经济日报，2015-03-3001.

[4]周鸿t.“互联网+”是一场化学反应[J].中国中小企业，2015，05：16.

餐饮业分析报告篇4

关键词：餐饮业 净资产收益率 产权比率 杜邦分析法

中图分类号：F234.4 文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2012）02-080-02

一、我国餐饮业目前的发展现状

餐饮业是我国第三产业中一个传统的服务性行业，其发展经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段。目前，全国已有餐饮网点400万个。同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的49.34%。百强企业的整体规模稳步提升，表明该行业集中度进一步加强。2010年1~3月，全国餐饮收入分别为1425亿元、1381亿元和1271亿元，同比分别增长了13.7%、21.2%和15.3%。目前，我国餐饮行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大，餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。

二、我国餐饮业上市公司财务状况案例分析

中华著名老字号――“全聚德”是我国第一例服务类中国驰名商标。“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”全聚德备受社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。

中国全聚德(集团)股份有限公司不断加大菜品和技术研发的投入，2010年公司菜品研发费用投入65万元，技术研发费用投入60万元，共计研发费用投入125万元，比上年增长约13.64％。研发上的投入使公司菜品技术管理、技术研发等工作取得了新进展，进一步增强了企业核心竞争力。

中国全聚德(集团)股份有限公司2011年上半年度主要会计数据和财务指标如下：

1.主要会计数据。

2.主要财务指标――杜邦分析法。

其中，净资产收益率=总资产净利率*权益乘数= 5.47%×1.59=8.70%，

产权比率=负债总额/所有者权益总额=4.89÷（13.1-4.89）=59.56%

对于绝大多数公司来说，净资产收益率是更加合适的管理业绩衡量标准。该指标是企业盈利能力的核心指标，反映股东权益的收益水平，用以衡量公司运用自有资本的效率。该指标值越高，说明投资带来的收益越高，营运效益越好。资产负债率反映债权人所提供的资金占全部资金的比重，该指标越高，表明企业债务越少，自有资金越雄厚，财务状况越稳定，其偿债能力越强。产权比率反映了企业自有资金偿还全部债务的能力，这一比率越低，表明企业长期偿债能力越强，债权人权益保障程度越高，承担的风险越小。毛利率是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，企业要经营盈利，首先要获得足够的毛利，在其他条件不变的情况下，毛利额越大，毛利率越高，利润总额也越大。营业净利率指净利润与营业收入的比率，它反映企业营业收入创造净利润的能力，是企业销售的最终获利能力指标，该比率越高，说明企业的获利能力越强。从营业净利率的指标关系看，净利额与营业净利率成正比关系，而营业收入额与营业净利率呈反比关系。公司在增加营业收入额的同时，必须相应的获得更多的净利润，才能使营业净利率保持不变或有所提高。通过分析营业净利率的升降变动，可以促进公司在扩大营业业务收入的同时，注意改进经营管理，提高盈利水平。

从上述主要会计数据及财务指标中可以看出中国全聚德(集团)股份有限公司在2011年上半年营业收入为80298.00万元，营业利润达到45474.61万元，净资产收益率是8.70%，资产负债率是37.22%，产权比率是59.56%，毛利率是56.63%，营业净利率是8.77%，说明该公司长期偿债能力较强，盈利能力较好，企业的财务状况良好，经营成果稳定，未来发展能力强劲。

三、我国餐饮业未来发展趋势

未来餐饮市场将呈现出连续增长的良好态势。国家依靠刺激消费拉动内需的政策，将居民的消费能力释放出来。2011年，随着《全国餐饮业发展规划纲要（2009――2013）》的深入推进，餐饮业的发展速度和发展规模将继续扩大。而且，国家和地方政府对旅游经济的重视，国内信息技术和高速交通等旅游业软硬件配套设施的日益完善，将使旅游业步入黄金发展期，而与旅游相关的餐饮业将从中获益。从一定程度上讲，餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。未来，我国餐饮业的发展趋势将呈现出以下几个特点：

1.餐饮业的发展模式呈现出规模化、标准化和集团化。当今社会，放心消费已成为消费者心目中的一个共识，消费者更加信赖认可大品牌或连锁餐饮企业，更倾向到这些店面用餐。因此餐饮企业扩大经营规模，树立自己企业品牌特色形象，吸纳更多的消费者，已成为各餐饮企业的一个重要法则。

2.快餐业将快速发展，其市场占有率将占到整体餐行业的40%左右。随着居民生活水平的不断提高，都市生活节奏越来越快，很多人都选择外出就餐，快餐式的生活模式将进入更多的白领阶层和普通家庭中，而生活水平的提高和快节奏的生活，优其是以早餐、中餐为主，这样就促进了快餐业的快速发展壮大。

3.未来餐饮业发展的主题将成为节能、环保、生态、绿色、安全。餐饮企业除了要按照规定的条件经营，其长久生存的根本还在于对企业成本的控制，对食品安全的保障，以及积极响应国家节能、环保的号召。在经营过程中，餐饮业日常经营管理中的重中之重将主要集中在节能、环保、生态、绿色、安全等方面。

4.餐饮融资扩张，已成为国内餐饮业加速发展扩张的一种新模式。目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业加速发展的新模式。小肥羊、俏江南等众多餐饮业已开始吸纳资金，快速扩张。2011年将有更多的企业进入餐饮行业，加快该行业的进一步发展。

5.网络营销、数字化营销将成为未来餐饮营销的新热门。随着3G网络的开通，网络已成为人们生活中的一部分，更多消费者会在网上寻找一些特色、优惠的餐厅用餐。很多餐饮企业也会通过网络营销吸引更多的顾客光临。在经营上，餐厅设置了电子菜单进行电子点餐，从点餐到菜单都利用电脑进行数据统计和分析，这种方式大大提高了出菜速度，有效节省了人力成本，解决了经营中的成本问题。网上营销、数字化营销等电子商务手段将成为餐饮业很流行的一种发展趋势。

参考文献：

1.2011-2015年中国餐饮行业投资分析及深度研究咨询报告.51行业报告网，2011-8-19

2.2010年我国餐饮业未来发展趋势分析.合智情报工作网， 2010-06-10

3.财政部会计资格评价中心.2010年中级会计资格财务管理.中国财政经济出版社，2009

餐饮业分析报告篇5

抽取样品环节

在采样过程中，需严格无菌操作，采样数量及方法与检验目的应相适应，同时监控采样现场的温度、湿度及卫生状况。在餐饮食品微生物检验中，样品的正确抽取是检验的一个重要环节，其操作的熟练和正确与否直接影响检验结果的准确性。

在采集样品的过程中应注意如下几个问题：

采样前应准备好灭菌彻底的采样工具和容器或者无菌采样袋。采样工具和容器严禁用消毒剂消毒，样品中不得加入防腐剂，以免影响检验结果的准确性。

在采样时，严格遵守无菌操作，防止污染样品。在严格无菌操作的条件下，按照规定的样品采集标准均匀而准确的取样，并及时封口，使样品具有代表性和准确性。

抽样须秉承随机原则，在餐饮样品抽取的过程中，要从具有代表性的样品中随机抽取，抽样方案与抽样工作应保持统一，样品的数量应满足样品各项检验的需要。鲜榨果蔬汁饮料及熟食卤制品等高风险餐饮食品的抽取需优先选择被抽样单位的新鲜制品，使其抽检样品达到质量研究和控制的效果。

抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性，或其标签标识上注明的储运条件储藏运输，以确保样品在检测前的完整性和原始性。运送冷冻和易腐蚀食品应用车载冰箱或在手提保温箱内加适量的冰袋，保证储藏运输。运输途中应防止样品升温腐败或融化现象，已保证检测结果的真实性和准确性。

检验过程中应注意的问题

培养基的选择。食品微生物检验所用培养基，必须由专业厂家生产，产品的质量必须符合有关的质量标准，保存应符合相应要求，防止潮解、结块、变色等情况。在实际的操作中要尽量缩短开盖时间，取用过的培养基要及时放置低温干燥的环境中保存。一些商品化即用型培养基平皿应对培养基作外观检查，细致检查该类培养基是否开裂、灌注是否均匀、有无过多的气泡，清晰度和有无肉眼所见的污染。培养基的配置应按照规定的方法配置，并做好原始记录，在配置时选用清洗干净的玻璃器皿和耐高温的食品级塑料器皿，避免使用铜、铁等器皿，以避免对微生物生长的造成影响。

检验用水的选择。餐饮食品微生物的检验用水需选择蒸馏水或纯净水。自来水中有较高浓度的余氯、氰化物、钙、镁、汞、砷、等物质，会抑制细菌的生长，造成细菌总数、真菌和酵母菌数量检验值偏低，引起某些致病菌检验的假阴性结果，使本来不合格的食品流入餐饮流通环节，给人民群众的身体健康造成危害。

严格的操作步骤。食品检验应由专业培训的工作人员负责操作。进入无菌室从样品的制备到检验都要为防止二次污染采取必要的措施。进行微生物操作的整个过程要严格无菌操作，防止检测样品在操作过程中的污染，操作过程中培养基的温度及倾倒的量应严格按照要求操作，将温度应控制在40℃～45℃之间，培养基的倾倒量应确保每个平皿的倾注量在15ml～20ml之间，并将培养基与检样和菌悬液充分混合。操作人员必须牢固树立无菌观念，在整个操作过程中均要求无菌操作，尽量靠近火焰动作，从微生物的分离、纯化到接种手法应规范迅速。

检验报告及结果的准确性控制

检测流程中，应及时观察培养的样品并记录结果，出具检验报告时用回归分析法和方差分析法进行数据处理，去除不必要的误差，并对照相应标准对餐饮食品的微生物质量进行合理的评价。

餐饮业分析报告篇6

新政刚一实施，高端餐饮就应声急下。中国烹饪协会提供给《瞭望东方周刊》的数据显示，2013年2月，一些高端餐饮品牌出现了50%以上的营收下滑，一些酒楼更锐减70%，不仅高端餐饮急转直下，大众化餐饮也出现下滑。国家统计局公布的数据显示，2013年1～2月，中国餐饮业收入4030亿元，同比增长8.4%，这是近10年来1～2月份数据第一次出现个位数增幅。北京市2013年1～2月餐饮收入实现141亿元，同比下降3%。

“八项规定”出台一年后，2013年12月下旬，《瞭望东方周刊》记者走访了北京市西城区数家粤菜、鲁菜、湘菜等大酒楼，发现门庭冷落许多，以往昂贵的菜品难觅踪迹，而高档酒楼的价格也逐渐趋向大众化。

“今年对这些限额以上餐饮企业（年营业额200万元以上，同时年末从业人员40人以上）来说似乎是个寒冬。在三季度，一些高端餐饮企业营业利润和净利润同比下降都在30%以上。”中国烹饪协会副会长边疆对《瞭望东方周刊》说。

餐饮业集体入冬

商务部抽样调查显示，中央系列规定出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降约35%，上海下降超过20%。春节前后，包括春节期间，高档酒店的高档菜肴销售额明显下降，燕窝、鲍鱼下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额也下降了45%。

边疆提供的数据显示，2013年1～4月，我国限额以上餐饮企业餐饮收入出现了改革开放以来的首次负增长。在中国烹饪协会的《2013年三季度餐饮市场分析报告》（以下简称《三季度报告》）中，2013年1～9月限额以上餐饮企业收入5842亿元，仍处于负增长状态，下降1.8个百分点。

作为一家上市公司，湘鄂情在2012年实现营业收入137877万元，同比增长11.66%。进入2013年，一季度亏损6840万元，上半年亏损2.2亿元，前三季亏损3.03亿元。

2013年7月16日，湘鄂情公告称，董事会决定，关闭包括北京西南四环店、南新仓店、万泉河店，以及南京阅江楼店、西安店、郑州店、拉萨店、上海亚太店共8家亏损严重又扭亏无望的酒楼门店，以减少亏损。该公司预计，关店带来的实际损失在8000万～1.1亿元之间。

北京另一家餐饮上市企业全聚德，主营餐饮服务及食品加工销售等业务，2013年上半年实现净利润6158.04万元，同比下降31.45%；接待宾客329.45万人次，同比下降8.47%。2013半年报公布的17家主要餐饮子公司中，有10家处于亏损状态。

整个餐饮行业都陷入窘况之中。

《三季度报告》显示，今年1～9月全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比去年同期下降4.3个百分点。目前已公布数据的大部分省市中，只有上海市、海南省等少数省市1～8月餐饮收入增速同比上升，其他大部分省市增速均同比下降，而且很多省市降幅都高于全国4.3个百分点的平均水平。

在国务院发展研究中心行业景气监测平台上也可看出，住宿和餐饮业景气指数在2012年12月份为105.67，到次年3月份陡然下滑到101.76；后在低谷中徘徊，到2013年11月份，只回升到102.56。自2013年1月份后，住宿和餐饮业的景气指数跌到了全行业五年历史平均值之下。

2013年9月、11月，政府又出台《中央和国家机关会议费管理办法》、《党政机关厉行节约反对浪费条例》，将节约制度化与长期化，餐饮行业又添了一分“悲观”情绪。

《瞭望东方周刊》记者在走访酒楼的过程中，发现直到新年临近的2013年12月底，预订年会的企事业单位仍然很少。

改走平民路线

不少业内人士认为， 单纯靠傍“公家生意”而获取高利润的路子，已行不通了。

收入锐减让高档酒店清晰感受到政策的威慑力，不得不开始转型，向大众餐饮靠拢。

2013年1月24日，北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会和北京西餐业协会组织全市餐饮行业开展“拒绝舌尖上的浪费”倡议活动，倡导“光盘行动”。北京十家大型餐饮企业的700多家门店，当日起开始售卖半份菜、小份菜和“热菜拼盘”，同时向顾客提供打包服务。

湘鄂情收购快餐品牌“味之都”，开拓平民快餐、团餐市场，在北京市场布局提速；全聚德推出88元烤鸭自助餐，变中式正餐“全服务模式”为“半服务模式”；净雅卖起火锅和包子，还推出面向大众的海鲜火锅连锁品牌“么豆捞”，在某团购网上，599元就可团购一份6人海鲜火锅；老牌粤菜海鲜酒楼顺峰也在尝试做小顺峰酒楼。

如今，在许多餐厅，不少奢侈菜品“无人问津”，已悄然从菜单撤了下来，而留存的高端菜品也调整了价格。

“据我们调研，这些高端菜品价格一般人均消费300元以上，现在基本都调到100～150元之间。”边疆对本刊记者表示。

边疆透露，俏江南的服务人群已渐渐锁定白领、蓝领，采取了不少转型操作。例如俏江南有一款卖得比较好的黄花鱼菜品做了一个活动：人均消费超过100元就送一条黄花鱼，活动第一天就卖了约5000条。

为招揽年会生意，高端酒楼都降低了价格。

在净雅大酒店，客服经理告诉《瞭望东方周刊》，若选择净雅举办年会等活动，100平方米设施齐全的会议室一天7000元，10人桌餐仅需2000元，菜色非常齐全。而就在一年前，两三人在此消费一般会轻松超过2000元。

主打高端文化餐饮的乙十六会所也放下了身段。工作人员告诉本刊记者，如果要包一个能容纳70人的宴会厅，场地费需付3000元。10人桌餐每套只需2280元，加付10%的服务费。

湘鄂情家庭欢乐餐厅更为优惠。其营业部经理表示，如果举办年会并用餐，可以免收会场费，并提供齐全的各种设备；十人桌餐可以自己点菜搭配，也可以采纳酒楼的安排。本刊记者注意到，例如1580元系列，就有14个菜，甲鱼等“贵”食也囊括在内。

此外，在湘鄂情用餐的顾客在其合作酒店入住，还能优惠。

去机关食堂帮厨

不少酒楼已意识到，以往的营收迅猛增长是由不断膨胀的“畸形消费”所支撑。收入锐减倒逼餐饮业在产业链上“全军突击”，转型升级的步伐提前了。

边疆告诉本刊记者，转型升级迟早会到来，政府的规定只是将这个节点提前，向大众化餐饮转型已成为当下餐饮行业的共识。

不少高端酒楼开始关注大众消费中的特色需求，比如节假日、婚嫁丧娶这些比普通消费高一点的消费需求。

而更多的高端酒楼已经开始关注原材料这个上游领域，以降低成本。

以俏江南“消费赠黄鱼”活动为例，这么大的赠菜量必须降低采购成本，于是俏江南去浙江等地寻找较好的渔场，以合作或投资、参股甚至买断的方式，即可以很便宜的价格拿到黄花鱼。

净雅在其官网上刊文称，“么豆捞”火锅业务食材，是使用净雅在威海自有的千亩海产养殖基地及黄海、渤海的活海鲜，有效控制了成本。

“这是高端酒楼向餐饮前端产业有效渗透的表现，在保证质量的同时，使得前端采购大宗商品的成本价格下来，这样也能在转向大众餐饮的过程中拥有更多的调价空间。”边疆表示。

高端酒楼还在不断外延产业链。比如发展订餐、送餐、技术服务（派遣厨师去会场现场或客户家里烹饪）的业务板块。在许多业内人士看来，送餐可以解决店内单位面积的占用，加大单位时间内的菜品供应量。三季度报告显示，外卖外送业务收入同比增长30%-40%。

此外，高端餐饮业还在尝试发挥原有的品牌和技术力量。它们原有的品牌资源已经做得相当不错，形成了自己的品牌产品。这些高端酒楼将产品挖掘出来做成多样化的餐饮食品，进入超市售卖。

有些则干脆以餐饮门店为载体，为顾客提供食品类的原材料、半成品和最终的商品。如此一来，酒楼就不仅仅是顾客就餐体验店，也同时成为了食品销售的渠道店。它们本身就有很好的技术力量及物流能力，这能够使店堂的单位面积收入增长，等于拓展了业务链上的一个新的增长点。

一个潜在的趋势是，高端酒楼接下来还将收购规模较小的酒楼，提供中低端餐饮服务。它们有自己的技术品牌经营优势，跟大众餐饮企业竞争会很有优势。湘鄂情的“味之都”板块就是很好的转型经验。

团餐也是高端酒楼的转型方向，即去机关食堂帮厨。过去的“帮厨房”，就是派遣一拨厨师来帮忙做饭，转型后的真正涵义是现代化进入，统一采购，集中加工，在机关食堂做前期售卖食品工作。在售卖过程中将这部分消费群体的服务做全做好，培养潜在市场。

边疆对本刊记者透露，湘鄂情就承包了商务部的食堂，现在做得比较好。

“机关食堂上到正常的公务接待，下到员工购买食品回家，承包的酒楼都可以创收。这是现在餐饮企业纷纷进入的一个环节。”边疆说道。

从表面来看，国内餐饮行业危机纵深是政策加身、原料价格上涨，劳动力成本提高，房租居高不下四座“大山”有关，从深层次来分析，其实还是管理运营现代化思维缺乏所致。

“守株待兔”仍然是中国餐饮行业主流经营之道。随着人们生活水平的提高，餐饮业的市场供应渠道与社会需求匹配度背道而驰，传统服务模式弊端非常明显，已越来越无法适应现代消费者快节奏和多样化的需求。

“当前餐饮行业普遍存在着缺乏专业化分工的现象，不仅生产率低下、而且单个企业承担风险过大，各自为战的餐饮企业承担着从原料采购到生产加工、从人员招募到职业培训的一系列业务，小农经济模式限制了企业的产业升级。远程点餐、随时消费、坐等送餐等需求方式尚未得到更大程度的满足。”边疆对本刊记者表示。

纵观国外高端餐饮业，正朝着智能化、数据化的方向挺进。国内高端酒楼长期依赖公款消费，“惰性”十足，创新能力不够，硬件上或许达到了现代化，软实力方面与先进健康的酒楼运营模式脱钩太久，科技型酒楼可谓凤毛麟角。

餐饮业分析报告篇7

一、餐饮企业实施网络营销的现状

1　餐饮企业实施网络营销取得的成果

虽然网络营销进入餐饮企业的时间很短，但却得到了长足的发展。这主要体现在随着网络的不断发展，网络营销在餐饮企业中的应用已带来了一定的效果，促使越来越多的餐饮企业逐渐认识到实施网络营销的必要性，通过实施网络营销来增强与消费者之间的信息联系，及时地了解消费者的需求，及时地满足他们的需求，来促进自身的不断发展。同时，网络营销的多种形式在餐饮企业的营销活动中得以广泛的应用，诸如网络调研、网络广告、网上销售等。而且随着网络的表现形式、多媒体技术的变革，也使得餐饮企业的网络广告范围不断扩大，表现形式丰富多样。

2　餐饮企业实施网络营销的不足

大部分餐饮企业的网络营销活动只停留在网络广告和网络促销上，而且网络广告也仅仅是将饭店的名称、地址、电话和几幅图片挂在网上而已。消费者在这一非常个性化的营销介质上却感受不到个性化的服务和互动的乐趣，很少有独立的网站。网络营销形式也比较单一，网络调研、网络分销等活动，涉及者寥寥无几。

与此同时，餐饮企业实施网络营销最主要的目的莫过于促进销售了，而且网上的销售主要是以餐饮的预定为主。但是很多餐饮企业的网站根本就不提供网上预定，一般都是采用网上浏览、网下预定的方式。据统计网上浏览者当中有一半的人是通过网下进行预定的，而且有些餐饮企业的网络预定价格和其他预定渠道的价格相同甚至还要高。

二、餐饮企业实施网络营销的前提条件

餐饮企业实施网络营销的前提条件可以分为内部条件和外部条件。

1　餐饮企业所处的外部条件分析

餐饮企业实施网络营销的外部条件主要包括：上网用户的数量及人口统计特征、网络技术等网络服务的基本状况、网络营销专业服务市场状况等。网络营销服务不仅提供了基本的网络营销工具和手段，也提供了可供利用的外部网络营销资源，因而是整个网络营销的重要影响因素。而网络营销服务商则直接提供了网络营销的手段和资源。餐饮企业开展网络营销依赖于专业服务商提供的各种专业服务，如，搜索引擎、电子邮件、网络广告空间、网上销售平台等。如果网络服务商的这些服务内容或方式发生改变，网络营销的手段也要发生改变。

2　餐饮企业所处的内部条件分析

从餐饮企业的内部环境来看，与餐饮企业息息相关的内部条件包括餐饮企业自身的财务状况、上层管理人员对于网络营销的认识、拥有网络营销专业人员的状况等。餐饮企业自身的财务状况是实施网络营销的前提基础，因为网络营销需要资金的投入，对于财务状况不佳的餐饮企业来说，实施网络营销就如同实施其他营销方式一样给自身的经营和发展带来一定的困难，上层管理人员对网络营销的充分认识是餐饮企业实施网络营销的关键，因为企业的决策权是掌握在上层管理人员手中的，当他们没有完全认识到网络营销给餐饮企业带来的优势和好处的时候，也就很难投入资金来实施网络营销；餐饮企业是否具有专业的网络营销人员是网络营销能否有效实施的保证。无论是自身网站的建设，网络广告的，还是进行网络市场调研，都需要专业性的人才。此外各部门间的相互合作，员工的网络营销意识等都是网络营销在餐饮企业实施的内部条件。

三、餐饮企业实施网络营销的主要形式

网络营销在企业中应用的形式有很多，但是对餐饮企业而言，主要有网络市场调研，网络广告，网上销售。

1　网络市场调研

网络市场调研泛指利用互联网络手段所进行的各种以市场调研为目的的活动，它与传统的市场调研没有本质的差别，但是，网络市场调研要比传统的市场调研显得更加及时、便捷与经济。

餐饮业分析报告篇8

“每天早上煮一包方便面”、“在路上买一张油炸饼或油条或鸡蛋灌饼”、“书包里装一个面包一盒酸奶，到学校吃”、“学校旁小吃摊买两个包子和一杯豆浆”……

你的孩子是否每天都在吃这样的早餐？在营养学专家眼里，一份营养充足的早餐不仅是孩子们能量和营养摄入的保障，而且可以防止超重肥胖的产生、发展乃至成年期的慢性病。但是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所十多年来的持续追踪调查显示：尽管每天吃早餐的孩子比例占到八九十，但其中78%的孩子吃不好早餐。

根据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所在1998年和2008年对城市儿童少年的饮食行为进行的调查发现：中小学生的早餐质量呈下降趋势，孩子们每天早餐食用四类及四类以上食物者比例从最初的12.2%降至3.3%，富裕后的父母并没有给孩子提供更有营养的早餐。

这是该所的“2011中国儿童少年营养与健康报告”其中一个部分，按照报告所示，随着社会经济发展和生活方式的改变，我国儿童少年膳食结构不合理，吃不健康零食、在外就餐、喝含糖饮料等不健康行为和生活方式对健康的影响日益突出，导致了慢性病低龄化。培养健康的饮食行为刻不容缓。

不容忽视的美味陷阱

9岁的高飞是个小胖墩，平常最爱吃“洋快餐”，每周都闹着父母带他去两三次。“在家做好吃的，怎么都不行，吃别的都不香，就爱吃肯德基，每次都必点汉堡、薯条、炸鸡，看着他越来越胖，我们也着急，吃不怕，就担心不健康。”高飞的妈妈担心地说。不仅如此，小高飞平时不爱喝白开水，就爱喝可乐，家里1.5L的可乐几乎没断过。据他父母说，几年间孩子猛涨了几十斤体重。

去年11月份，高飞在学校上体育课的时候摔了一跤，竟造成了骨折。家长带着他来到北京儿童医院就医，看着高飞拍回的片子，妈妈不解地问医生为何孩子骨头这么脆弱。看着X光片，医生告诉她，“孩子骨骼不够致密。”

在中国学生营养与健康促进会副会长、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生眼里，高飞的经历只是现在孩子们的一个缩影。这份“2011中国儿童少年营养与健康报告”由马冠生主导调查。

“超重肥胖是现在很多孩子的通病。他们在外就餐时，会摄入过多能量，长期下去就会引起肥胖，也会为心脑血管疾病、糖尿病、高血压和高血脂等慢性病埋下隐患。还有，过量饮用碳酸饮料的青少年发生骨折的危险是其他青少年的3倍。而在进行剧烈运动时，再过量饮用碳酸饮料，骨折的危险性可能增加5倍。”马冠生分析说。

按照报告的结果，情况不容忽视。据调查显示，城市儿童少年每周至少吃一次快餐的比例从1998年的1.9%上升到16.2%。中小学生因“好吃”选择快餐的比例为71.6%。但这些“好吃”的快餐，营养结构并不合理，脂肪比例高，膳食纤维、维生素A、维生素C、钙、铁等营养素含量低。此外，我国城市儿童少年人均每日饮用饮料量从1998年的300毫升左右增加到500毫升，其中2/3是含糖饮料。中小学生最喜欢喝的3种饮料依次为：碳酸饮料、茶饮料和果蔬饮料。

每到学校上下学时间，几乎每所学校门口两侧的小卖部都会被穿校服的学生们围得水泄不通。他们兴致盎然地在小店门口的摊位上挑选食品。

每每看到这样的情景，马冠生都会感到忧心。

没有节制的零食、迅速增长的在外就餐比例和饮料的摄入大大影响着这些孩子们的营养健康。而另一组数字也同样令人深刻反思。就在孩子们选择引用饮料的量逐步上升的过程中，我国喝牛奶和酸奶的儿童少年从1998年的81.5%下降到57.1%。也就是说，我国城市儿童少年每人每天喝一瓶饮料，只有一半的孩子喝牛奶或者酸奶。

“这十多年的时间里，我们一直都在倡导喝牛奶对健康的好处，但尽管如此，喝牛奶的比例不仅没有上升反而是下降的。这和这些年不断出现的各种食品安全事件不无关系，奶制品企业的种种问题让消费者对于牛奶选择的信心没有了。”马冠生说。

他们为什么会吃成胖子

“欧美曾有个关于流行病的调查，其中研究的是老年妇女的骨骼健康情况。他们让这些老年妇女们回顾了儿童少年时期喝牛奶的频度，结果发现，不习惯喝牛奶的人明显骨骼健康不如习惯喝牛奶的人。这个调查印证了一个人的饮食行为如果从孩子时就有很好的养成，那么对他们一生的健康都是有益的。”马冠生说。

“中国儿童少年营养与健康报告”从2007年开始，每年设定不同主题重点关注儿童少年的营养健康变化。2011年报告的主题定为“培养健康饮食行为，促进儿童健康成长”。在确定主题的时候，马冠生和他的团队研究觉得，一个人的行为是从儿童少年时期就逐渐发展下去，小时候的行为方式会影响一生。

报告调查的结果让人感到忧心，面对现实探究在这些不良现象的背后，隐藏的根源是什么？马冠生和他的团队在做深度分析时指出，家长的不当引导，学校营养教育的缺位、广告的诱惑、商家的促销，是导致越来越多的孩子掉入不良饮食误区的关键。

在朋友眼中，李明凡绝对是一个“肉食动物”。从小就爱吃肉的他一直延续着这个“爱好”，家里每天餐桌上都必须有肉，而且家里经常肉食多、蔬菜少。李明凡有一个上小学五年级的儿子小新，孩子从三岁起就不爱吃蔬菜，跟父亲一样爱吃肉。所以李家的饭桌上每天都无肉不欢。

在大人看来，多吃肉也能多补充营养，所以对小新的饮食习惯没有太多的注意。可是随着年龄增长，小新的个头没有同龄孩子高，体检时各项指标也比其他同学低。当李明凡从医生那里了解到就是因为他的饮食习惯影响了孩子，导致孩子的营养不良后，他才后悔莫及。

“欧美有一个非常著名的漫画，画的是一家人都是胖子，无论大人、孩子，甚至家里的宠物狗都是胖的。这是营造了一个“促肥”环境，人的行为特别是饮食行为受家庭影响非常大。成年后喜欢吃的东西回忆一下和小时候息息相关。家庭是第一位的。因此，家长对于食物的选择、喜好对孩子的影响很大，家长必须言传身教、以身作则。”马冠生说。

除了家长的责任外，广告和商家对于饮食行为的影响也让马冠生感到担忧。2012新年伊始，一场营养快线的“乳胶”闹剧，让人们知道了“含乳饮料”跟“牛奶”不是一回事。而此前，因为其标注的“营养”、“健康”和酸甜的口感成为了最受孩子们欢迎的饮品之一。

在马冠生看来，专业角度讲营养是一个过程，而商家标注的“营养”其实是个模糊的概念，让消费者认为喝了这个产品是对健康有益的。“食品广告对孩子选择食物和消费方面的知识、信念、态度及行为都有着重要的影响。而广告中一些孩子们喜闻乐见的明星们代言广告，所起到的明星效应也不容忽视。其实往往都有种误导的作用。”

随着社会的发展，人们在享受物质丰富和生活便利的同时，应该警惕生活方式改变带来的不利于健康的因素。无论是家长、学校，还是社会企业都应该肩负起责任，对孩子们进行好的饮食行为导向，而不是营造一种“促肥环境”。

未来十年需改善饮食结构

法国一位营养学家曾说过:“一个民族的命运从某种程度上讲，要看他们吃什么和怎么吃”。而儿童少年又是一个民族的未来，因而，在越来越讲求养生、健康的当下，如何改善孩子们的饮食行为成为了每个家庭的重中之重。

在马冠生看来，作为家长，可以先从生活细节做起。对于早餐来说，营养充足的早餐应该包括谷类食物、动物性食物、奶类或奶制品，还有蔬菜水果。建议家长如果觉得麻烦可以把一些工作放在前一天晚上完成。

零食是人们摄取营养的一个来源，不该等同于垃圾食品，在选择上可以多选奶类、果蔬类、坚果类等新鲜、天然的食物，另外要适时、适量地选择零食补给。

对于饮料来说，白开水是最好的饮品，饮水量为每天1200毫升左右，天气炎热时适当增加，多次少量饮水，至少每天喝6次。也可以辅助喝一些家庭自制的新鲜果汁和蔬菜汁，少喝含糖饮料和碳酸饮料。

对于在外就餐来说，目前在城市中，完全禁止孩子吃快餐不太现实，家长控制孩子吃快餐的次数相对可行。“光顾的越少越好，最多每周不超过一次，另外，点餐时，相比只点炸鸡腿，选择带有蔬菜的品种会好一些。”马冠生建议说。

根据报告分析，未来十年是改善国民营养健康的关键时期。营养立法是改善我国儿童营养与健康状况的重要保障。政府主导、多部门协调合作、全社会动员，建立长效的机制是保障营养工作顺利实施的关键。此外，要把营养教育作为一项长期的营养改善干预手段，制定有针对性的改善措施，大力普及营养知识，从小培养健康的行为和生活方式。

“我国营养立法工作开展比较滞后，目前还没有一部营养法规。20世纪90年代的时候，我国出台了一系列关于学龄儿童少年的营养改善策略，但由于缺少相应的法律保障，体制不顺、职责不清，各级政府政策不到位，地方管理机构缺乏积极性，从而影响了这些政策和项目的落实和实施。其实从深远来看，只有尽快建立、健全相关法律、法规和条例，孩子的营养工作才能得到更好的发展和推行，健康成长才能有根本保证。”马冠生说。

根据2011中国儿童少年营养与健康报告显示

⒈90%以上的儿童经常吃零食，女生吃零食的比例高于男生。调查对象食用冷饮类、油炸类零食的比例显著上升。其中，食用冷饮类比例从59.5%上升到75.7%。小学生常以冰激凌、膨化食品、巧克力、薯条、薯片等作为零食，中学生常吃的零食是冰激凌、糖果、酸奶等。

⒉我国城市儿童少年人均每日饮用饮料量从1998年的300毫升左右增加到500毫升，其中2/3是含糖饮料。中小学生最喜欢喝的3种饮料依次为：碳酸饮料、茶饮料和果蔬饮料。喝牛奶和酸奶的学生从1998年的81.5%下降到57.1%。

⒊我国1/4以上的城市居民经常在外就餐，15至17岁少年每周在外就餐比例为30.8%，城市明显高于农村，分别为48.3%和23.3%。中小学生每周至少吃一次快餐的比例从1998年的1.9%上升到2008年的16.2%。中小学生因“好吃”选择快餐的比例为71.6%。

⒋城市儿童少年早餐营养质量不足的比例从1998年的48.8%上升至78%，每天早餐食用四类及四类以上食物者比例从最初的12.2%降至3.3%，我国中小学生的早餐质量呈下降趋势。

建议家长的做法

⒈从小让孩子尝试吃多种食物，避免偏食或挑食；

⒉每天做早餐，吃早餐，吃好早餐；

⒊不买含糖饮料；

⒋科学地为孩子选择零食；

⒌进餐时不要责骂孩子；

餐饮业分析报告篇9

    正因餐饮行业其特殊的市场地位和持续稳定的消费者群体,已经成为许多投资者看中的行业,但是,餐饮行业同时也存在着比较激烈的市场竞争,在这种状态下,要想使自己的企业能够正常的持续稳定的经营下去,餐饮经营者必须总体上把握和分析当前餐饮市场的一个整体状况,然后全面分析当前餐饮行业的发展方向和前景,制定合适的市场营销策略和广告策略。特别是对那些缺乏市场竞争力的小餐饮企业来说,它们的市场定位显得就尤为重要,那么小餐饮企业该如何对市场进行一个明确的定位呢?

    一、小餐饮企业可以采取“避强就弱”定位法

    小餐饮企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位,切忌好高骛远。当然,这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人,而是要把小餐饮企业主要的精力放在具有相当规模、能给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体上。例如:廊坊市场上带有浓郁地方特色的“大城驴肉火烧”以其贴近百姓生活、价廉物美而深受百姓喜欢。许多店铺有自己相对固定的顾客群,在原来早点的基础上,增加汤类和简单的炒菜、凉菜,就餐时间自然也由早点转变为全天营业。虽然大街小巷遍布这一特色小吃,但经营条件存在参差不齐、店名毫无特色等缺点。所以,大众的感觉是:多家小店门前冷落、苦苦支撑,旧的倒、新的开,万变不离其宗——“驴肉火烧”。在这“百花”都想“一枝独秀”的市场,在多年的拼杀中崭露头角的有文明路“新亚驴肉”身处居民区,以其“烧饼个儿大、驴肉鲜美”而闻名,新开路“新亚驴肉”以其“烧饼松脆,驴肉味儿道足”而闻名,尽管重名很多,但丝毫也没有影响其每日宾客盈门、新老顾客争相光顾。

    成功的原因:夹缝中求生存!第一、保证食品原材料供应(多数采用的是祖传秘方加工驴肉),确保产品色、香、味、形的并重,坚持以产品质量和特色取胜。第二,厨房和餐厅的联系紧密,一般采用明档操作,增加了服务的透明度、观赏性。

    二、小餐饮企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法

    这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向,要熟悉客源市场的构成,能够分析潜在市场的变化及变化的趋势,从而掌握定位的灵活性,做到既能吸引不同类型的顾客,又要主次分明。例如:廊坊餐饮市场近几年来流行“辣”!以川菜、湘菜为代表,各种风格的大型麻辣菜馆比比皆是。在经历了多年的市场竞争后,湘菜由高端产品逐渐走入平常百姓家,装潢优雅、具有浓郁的湘江文化特色的小型湘菜馆开始走俏。走小型路线,提高了湘菜在顾客中的认知度和满意度,增加了顾客体验的机会,毕竟多数人对大型餐馆的价位感觉囊中羞涩。以大学城湘菜馆为例分析其营销策略如下:

    在日常营销上,首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的,有什么特色,地理位置在哪儿……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特别麻的感觉、保留了传统的辣,并依据客人的口味分特辣、中辣和微辣。以满足不同顾客需求。其次,让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的,还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖,餐馆的利润绝大多数来自于回头客,让消费者喜欢才有回头客。当然,要想让客人喜欢,餐厅必须有它独到的一面,有让客人喜欢的东西。

    大学城湘菜馆多是回头客。很多人从市区开车专门来大学城吃湘菜。人们的一致评价:价廉物美、口味纯正!每天中午人满为患!经常是前一桌还没吃完后面已经有人在等待了。中午的上座率可达百分之二百。再次,让消费者偏爱你的餐厅。喜欢和偏爱是不一样的,顾客喜欢这个餐厅是觉得这个餐厅还不错,可以一试,但是偏爱是对某个餐厅的一种个人的偏好,他对这个餐厅产生浓厚的感情,甚至对众多的餐厅一屑不顾,独独对某一餐厅情有独钟。大学城湘菜馆老板为解决上座率太高、客人拥挤现象,特意在市区开了分店。但丝毫没有解决中午人满为患的现状。顾客承认吃的是这种热火朝天的气氛!第四、让消费者光顾你的餐厅。营销的最终目的是让消费者光顾你的餐厅。不仅仅是光顾,而且是经常光顾,频繁光顾,甚至把餐厅当成他的第二个家,大学城湘菜馆做到了。避开与大企业的竞争,贴近百姓生活,切实让百姓得到实惠,这个缺补得好!

    三、立足双赢、尝试换位思考、坚持长效促销的定位法

    3.1 立足双赢 这个双赢,就是企业和顾客之间,既要保证企业赢利,也要保证顾客赢利,顾客也要获得好处。一般来说企业与顾客 的利益存在三种情况: 第一、客无利,则客不存。如果营销手段和方法只对企业有利,而对顾客无利的话,客人显然是不会来的。小餐饮企业最容易倒闭的直接原因。第二、我利大、客利小,则客不久。也就是说,如果企业在营销活动当中获利很大,而顾客只得到微乎其微的利益。那么,这个客人对企业来说也不会长久的,他会跑掉。小餐饮企业不能长久的原因。第三、客我利相当,则客可久存,我可久利。如果双方都得到一定利益的话,这种合作一定会长久,企业得到的利益也就越多。这就是我们强调的立足于双赢的营销原则。

餐饮业分析报告篇10

一、应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本。

在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”,在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多,餐饮企业多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”,而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以餐饮企业应制订以下采购制度:

1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐。

3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

二、利用先进的计算机系统,实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系

1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩,餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。