餐饮工作目标十篇

餐饮工作目标篇1

【关键词】 服务质量 目标管理 餐饮

餐饮服务质量是指餐厅为宾客提供的能够满足顾客需要的、并且能达到规定效果的餐饮产品特性的综合体现。主要由环境质量、设施质量、设备运行状态、产品和服务水平构成。服务质量的好坏,主要来自两方面的因素,一是餐饮的“硬件”设施,包括餐饮的外型建筑、设备设施、房间布局、室内装修、家具用具的设置等;另一方面是由人提供的劳务性服务,即“软件”设施,包括餐厅员工的工作作风、工作态度、服务技能、文化修养等,这两方面是保证服务质量的关键因素。对于前者,已经有许多相关的论述,而本文主要着重对后者的探讨,即如何应用目标管理提高餐饮的劳务性质量。

目标管理是由管理学家彼得·德鲁克在他的《管理实践》一书中提出的,他在书中指出: “凡是工作状况和成果直接、严重地影响着企业的生存和发展的部门任务,目标管理都是必须的”。[1 ]而餐饮的服务质量好坏,对餐饮的竞争力息息相关,是核心内容,是取得竞争优势的关键,是餐饮生存之本。因此,如何应用目标管理去实现餐饮服务质量的提高,是一个值得研究的课题。

一、餐饮服务的特点

餐饮服务基本内容包概:优良的服务态度(主动热情、尽职尽责、耐心周到、文明礼貌);完好的设备;完善的服务项目;灵活的服务方式;娴熟的服务技能;科学的服务程序;专业化的员工;快速服务效率。[2 ]其特点有:餐饮服务产品的无形性。主要是指产品中不具有物质的显性,没有专利和长期稳定性可言,需要创新和随环境改变。二是餐饮服务产品不可贮存。主要指产品中的劳务部分的即逝性。三是餐饮服务产品差异性。差异性是指同一个员工在面对不同的客人、不同的环境、不同的时间提供差异性服务。为了保证服务质量,需制定操作标准,按照餐饮的服务质量目标去规范员工的服务工作。四是餐饮产品生产、销售和消费同时性特点。这一特点使产品销售具有地域性,也决定了餐厅的规模和档次受区域影响,为了使餐厅产品能够得到顾客的认可,要注重培养员工销售技巧和实行全员销售方式。

二、目标管理的特点:

目标管理的主要特点:一是明确目标。管理学者在研究发现,明确的目标要比只要求员工尽力去追求更高的业绩更具有刺激效果,而且往往目标越高其业绩也越好。二是强调员工参与目标的制定和决策。让相关工作人员参与、通过上下协商的方式来决定目标,逐级制定出整体目标、经营单位目标、部门目标直至个人目标。上级与下级共同参与选择设定各对应层次的目标,因此,目标管理的目标转化过程既是“自上而下”的,又是“自下而上”的。三是规定时限。要依实际情况制定的每一个目标都有明确的时间期限要求,如一个季度、一年、五年,或在己知环境下的任何适当期限。四是评价绩效。寻求不断地将实现目标的进展情况反馈给个人,以便他们能够调整自己的行动。也就是说,下属人员承担为自己设置具体的个人绩效目标的责任、并具有同他们的上级领导人一起检查这些目标的责任。尤其重要的是,管理人员要努力吸引下属人员对照预先设立的目标来评价业绩,积极参加评价过程,用这种鼓励自我评价和自我发展的方法,鞭策员工对工作的投入,并创造一种激励的环境。

目标管理是一种以目标为向导、效益为中心,激励为手段,以制定目标、指导目标的实现来衡量成果,为基本内容的新型管理方法。它能有效地调动全体员工的积极性,增强责任感和荣誉感,制约管理人员决策的随意性,增强经营管理的科学性。许许多多的餐饮在推行目标管理后,营业收入稳步增长,餐饮服务质量得到明显的提高民,员工工作主动热情、各类投诉、事故减少。在应用目标管理进行服务质量管理时,一是要注意餐饮服务质量目标的可量化性,二是要注重结果评价考核的科学性;三是执行时要具有持久性。根据以上注意事项,在对餐饮服务质量的管理上如何应用目标管理提出如下策略:

三、目标管理在餐饮服务质量管理中的应用

(一)建立一套完整的餐饮服务质量目标体系。

实践证明,利用目标管理实行餐饮服务质量管理是十分科学的管理机制,它在激烈竞争中具有强大的生命力。实行餐饮服务质量目标管理,首先要建立一套完整的服务质量目标体系。这项工作要从企业的最高主管部门开始的,然后由上而下逐级确定服务质量目标。上下级的服务质量目标之间通常是一种 “目的——手段”的关系;某一级的服务目标,需要用一定的手段来实现,这些手段就成为下一级的次服务质量目标,按级顺推下去,直到作业层的作业目标,从而构成一种锁链式的服务质量目标体系。餐饮服务质量目标确定后,就要根据实际情况搞好分解结合,进行定位定量,把餐饮总的服务质量目标纵向逐级分解到部门、班组最终使服务质量目标落实到每个人,做到服务质量目标分解不断线,无缺口,达到级级有责任,人人有服务目标。

例如,麦当劳的服务质量目标是:通过100%的顾客满意,增加回头客,提升营业额。为了服务质量目标的实现,提出了四个基本理念:质量(quality)、服务(service)、清洁(cleanliness)和价值(value)。为保障食品品质制定了极其严格的标准。例如,牛肉食品要经过40多项品质检查;食品制作后超过一定期限(汉堡包的时限是15分钟、炸薯条是7分钟),即丢弃不卖;规定肉饼必须由83%的肩肉与17%的上选五花肉混制等等。严格的标准使顾客在任何时间、任何地点所品尝的麦当劳食品都是同一品质的。service是指按照细心、关心和爱心的原则,提供热情、周到、快捷的服务。cleanliness是指麦当劳制定了必须严格遵守的清洁工作标准。value代表价值,加上v是为了进一步传达麦当劳的“向顾客提供更有价值的高品质”的理念。[5 ]可以说,qsc&v原则充分体现了麦当劳的经营理念及服务质量目标,而且因为这些原则有详细严格的量化标准,使其成为所有麦当劳餐厅从业人员的服务行为规范。

制定餐饮服务质量目标的工作如同所有其他计划工作一样,非常需要事先拟定和宣传为前提条件。这是指导方针,如果指导方针不明确,就不可能希望下级主管人员会制定出合理的服务质量目标来。此外,制定餐饮服务质量目标应当采取协商的方式,应当鼓励下级主管人员根据基本方针拟定自己的服务质量目标,然后由上级批准。

(二)目标管理在餐饮服务质量管理中的实施

餐饮服务质量目标既定,主管人员就应放手把权力交给下级成员,而自己去抓重点的综合性管理。餐饮服务质量目标管理的组织和实施,完成服务质量目标主要靠执行者的自我控制。餐饮服务质量是由一次一次的内容不同的具体服务组成的,而每一次具体服务的使用价值均只有短暂的显现时间,即使用价值的一次性,如微笑问好 、介绍菜点等。这类具体服务不能储存,一结束,就失去了其使用价值,留下的也只是宾客的感受而非实物。[3 ]因此,餐饮服务质量的显现是短暂的,不像实物产品那样可以返工,返修或退换,如要进行服务后调整,也只能是另一次的具体服务。也就是说,即使宾客对某一服务感到非常满意,评价较高,并不能保证下一次服务也能获得好评。因此,餐饮管理者应督导员工做好每一次服务工作,争取使每一次服务都能让宾客感到非常满意,从而提高餐饮店整体服务质量。

如果在明确了餐饮服务质量目标之后,作为上级主管人员还像从前那样事必躬亲,便违背了目标管理的主旨,不能获得目标管理的效果。当然,这并不是说,上级在确定服务质量目标后就可以撒手不管了。上级的管理应主要表现在指导、协助、提出问题,提供情报以及创造良好的工作环境方面。

(三)严格的检查和科学的评价监督制度

根据目标管理的要求 “企业的使命和任务,必须转化为餐饮服务质量目标”,如果一个领域没有目标,这个领域的工作必然被忽视。管理者应该通过目标对下级进行管理,当组织最高层管理者确定了目标后,必须对其进行有效分解,转变成各个部门以及各个人的分目标,管理者根据分目标的完成情况对下级进行考核、评价和奖惩。[4 ]餐饮服务质量目标实施的检查和评价,对各级服务质量目标的完成情况,要事先规定出期限,定期进行检查。检查的方法可灵活地采用自检、互检和责成专门的部门进行检查。检查的依据就是事先确定的服务质量目标。对于最终结果,应当根据服务质量目标进行评价,并根据评价结果进行奖罚。经过评价,使得服务质量目标管理进入下一轮循环过程。

例如:为了使各餐厅能够达到令消费者满意的服务与标准化,除了上述理念和规范以外,麦当劳公司还建立了严格的检查监督制度。麦当劳体系有三种检查制度:一是常规性月度考评,二是公司总部的检查,三是抽查(在选定的分店每年进行一次)。公司总部统一检查的表格主要有食品制作检查表、柜台工作检查表、全面营运评价表和每月例行考核表等;公司总部的抽查资料有分店的账目、银行帐户、月报表、现金库和重要档案等,详略不等。而对每个分店的一年一次的检查一般主要由地区督导主持,主要检查现金、库存和人员等内容。地区督导常以普通顾客的身份考察食品的新鲜度、温度、味道、地板、天花板、墙壁、桌椅等是否整洁卫生,柜台服务员为顾客服务的态度和速度等[5 ]。

餐饮服务质量目标管理对目标的设定、激励机制及目标实施过程的审核和检查即构成目标管理评估系统。目标管理评估系统首先要对目标的设立进行审核,包含两个方面的内容:目标本身及设立目标的过程。目标管理评估系统最重要的任务是对目标实施的检查和监督,它将决定目标管理是否能完全进行下去。其内容包括对已经完成的阶段性目标任务进行考核评估,并通过激励制度奖励完成好的部门和员工。由于餐饮面对激烈的市场竞争和市场变化,餐饮服务质量目标管理的评估系统还应适时地根据市场情况,适时修正。

实施餐饮服务质量目标管理是一种整合管理系统,如能认真、有效地实施下去,不仅能提高餐厅的业绩,而且会鼓舞员工士气,并逐渐在企业内形成以提供优质服务质量目标为导向的企业文化。

参考文献:

[1] 朝丽杰, 鲁荣环 经济管理思想史[m] 哈尔滨工业大学出 版社

[2] 牟昆 浅谈提升我国餐饮服务质量管理水平的对策《中国 商贸》2009,(13)

[3] 饭店服务质量特点与要求 饭店现代化 http://guanli. veryeast.cn 2005,7

餐饮工作目标篇2

一 、领导重视  健全机制

认真贯彻落实辉政办〔2017〕4号文《关于印发XXX市2017年持续打好打赢大气污染防治攻坚战行动方案的通知》和XXX〔2017〕9号文《XXXXXX关于进一步加强餐饮油烟治理工作的通知》，我局领导高度重视，讲此项工作列入全年工作计划，贯穿全年工作始终。专门成立了XXXXX大气污染防治工作领导小组，XXX局长亲任组长，专管副局长XXX任副组长，在全局实行餐饮业油烟整治目标管理责任制，构建了一套由食品科牵头组织实施，各辖区食药检所负责餐饮业油烟集中整治工作的目标管理责任体系，将餐饮业大气污染环境整治工作目标量化到辖区基层单位，量化到管理责任人，细化到辖区各餐饮经营户，建立和实行网格化责任管理运行机制，形成了人人头上有担子、个个肩上有目标的餐饮业油烟整治的良好运作机制。

 一是层层传导压力，及时制定实施方案；先后签发出台XXX（2017）5号文、6号文《XXX餐饮业油烟污染治理实施方案》、《XXX餐饮业油烟污染治理督导方案》、转发《XXX食品药品监督管理局餐饮单位油烟和餐厨废弃物防治工作的通知》等5份文件，传达下发XXX大气污染防治攻坚指挥部通知23份，确保大气污染防治工作文件精神的及时传导，层层加压，为进一步搞好餐饮业油烟环境污染整治工作奠定坚实基础。

二是及时召开会议部署，及早开展整治行动；我局先后召开大气污染防治地毯式排查整治活动会、餐饮业油烟污染治理实施方案部署会等会议8次，餐饮业油烟污染治理督导工作会6次，为强化大气污染防治工作责任意识，提升干部职工坚决打赢餐饮业油烟污染防治攻坚战的坚定信心，为下一步大气污染防治工作奠定基石。

二、多措并举，强化监管

为集中搞好餐饮业油烟整治工作，我局制定了严格严谨的餐饮业油烟治理整治标准，采取强化社会宣传，网格化市场监管、统一组织验收的逐步规范化整治步骤，确保餐饮业油烟环境整治工作取得成效。

   首先，做好了餐饮业油烟环境整治的社会宣传工作。全局下发《餐饮业油烟污染防治整治通知书》260余份、《餐饮服务油烟治理整改公示》45份等制式文书，张贴宣传标语口号210余条，将餐饮业油烟环境整治的社会宣传工作贯穿整治活动始终，工作人员始终坚持做到与餐饮服务经营者多沟通、多讲解，在社会上营造出了餐饮经营者人人重视大气污染防治工作、个个投身大气污染整治行动的良好社会氛围，为搞好餐饮业油烟整治工作奠定良好的政治和思想基石。

  其次是实行网格化监管，确保餐饮业油烟整治达标排放目标。自去年9月份大气污染攻坚战活动开展以来，先后部署开展了摸底排查、三次督促整治、两次集中攻坚行动，共出动执法人员3680人次，执法车辆390台次 ，打响了餐饮业油烟整治工作漂亮的攻坚战，特别是今年新春以来，我局集中开展了为期一周的餐饮业油烟整治集中行动，主要领导亲自带队督导，靠前指挥，各分管局长持续深入基层，督导进户，有效确保餐饮业油烟整治集中行动取得圆满成效。在日常监管中，全局各基层所还建立了餐饮业油烟整治工作台账，详细登记经营者的名称、具体地址、负责人及联系方式；是否安装油烟净化设施、使用燃料等信息及整改情况。XXX还采取电话督导、现场督查，检查通报等方式，实行定期汇报制度，每天一汇报，每周一小结，确保餐饮业油烟整治工作的顺利开展。

   其三坚持问题导向，确保大气环境污染整治取得实效。工作中，针对大气污染环境整治工作，XXX坚持实行餐饮业大气环境污染整治问题挂图作战，建立整改台账，针对采用传统的木柴、秸秆等作为燃料生产大量烟雾问题；餐饮经营户存在的未按要求安装油烟净化装置；采用燃煤等作为燃料产生大量烟雾问题；安装标准规定和规范使用达标排放问题等四方面问题逐一列单，挂图作战，研究制定了具体整改措施，我局XXx还专门制作了《餐饮服务油烟治理整改公示》，将检查发现的餐饮业存在的油烟污染排放问题由检查人员及餐饮户负责人签名，并在经营场所的显目位置进行《公示》，直至整改验收完毕为止，有力促进了餐饮业大气环境污染整治工作的整体推进。

   三、群策群力，合力攻坚，打好餐饮业油烟整治攻坚战

餐饮工作目标篇3

[关键词]中式餐饮连锁；人力资源；开发

餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方式、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中采购、分散销售、以获取经济效益的联合餐饮经营模式。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低经营成本，扩大市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。

一、中式餐饮连锁企业的人力资源现状

(一)中式餐饮连锁企业的快速发展与人才匮乏之间存在矛盾

近年来，餐饮业逐步改变了多年来沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，在全国涌现出一大批餐饮连锁企业。以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业快速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向产业化、连锁化、集团化的方向迈进。据烹饪协会对2002年餐饮百强企业调查，连锁业态成为餐饮企业快速发展的首选经营模式。百强企业中采用连锁经营方式的87家企业，其营业额337．92亿元，占前百名企业营业额总和的94％。2003年我国拥有限额以上连锁餐饮业法人企业236家，门店数5451个，从业人员30．2万人，营业收入252．9亿元。其中，正餐企业143家，占60．1％，快餐企业78家，占33．1％，这两类业态占限额以上连锁餐饮企业的90％以上。表明我国餐饮业连锁经营发展势头持续强劲，连锁企业的规模不断扩大，速度加快，市场份额持续攀升。

在中国餐饮连锁企业快速成长的过程中，明显的出现了专业人才缺乏的问题。由于餐饮业入行门槛低，形成从业人员来源广泛的局面，餐饮企业普遍存在从业缺乏高素质的餐饮职业经理人才队伍、人才流失率高等问题。

(二)中式餐饮连锁企业人力资源需求状况

连锁经营一是种技术含较量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系。中式餐饮连锁企业急需高素质的人力资源。

1．中式餐饮连锁品牌经营管理人才。中式餐饮企业在从单店经营到连锁经营的成长过程中，纷纷出现了品牌发展策略模糊，缺乏特色而规范的经营管理模式等问题。急需一批既懂得餐饮行业特点，又具备战略规划能力的经营管理者，实施战略规划，加强投资风险管理，实行标准化的营运。

2．中式餐饮企业经营管理人才。餐饮企业正常的经营管理和内部管理体系的建立和实施保障，需要一支有着一定管理经验、具备现代管理理念和管理能力的职业经理人和店长后备队伍。

3．中式餐饮产品研发人才。现在大多数的中式快餐店还都没有专门的研发部门，产品的开发只是将各地小吃和已有成品进行简单组合。而对比肯德基，其在全世界拥有的一百多名专业技术人员，90年代就在中国建立了产品研发团队和试验厨房，每年都花费其销售额的8％—10％的费用来专门进行对产品的研究。中式餐饮连锁企业在产品开发上，需要一支能运用现代化生产技术的研发人员，加大产品生产工业化、标准化的程度，提高食品的营养价值。

4．物流配送管理人才。现在许多餐饮企业内部的支撑体系还没有健全，物流配送网点不足，原材料供应没有规范，急需一批懂得现代网络信息技术，具备物流管理知识的人才来加强企业配送中心和中心厨房的建设。

5．中式餐饮烹调技术人才。餐饮制作人员的烹调技术直接决定了餐饮产品的质量，而餐饮行业普遍缺乏高技能、高素质的烹调技术人员。

6．熟练的餐饮服务人员。餐饮企业不仅提供食物，还同时提供服务与环境质量。餐饮连锁企业要提高服务质量，必须培养一批具有熟练的技术本领、一定的服务艺术和良好职业道德的餐饮服务人员。

(三)中式餐饮连锁企业的内部人力资源管理体制落后

我国许多中式餐饮连锁企业的人力资源管理还停留在传统的人事管理阶段，未将人力资源管理提升到企业发展战略的层次上来，认为员工只是被一种简单的“给钱干活”关系与企业联系在一起，人事经理关心的只是管理、招聘、安排培训和计算工资。在这种落后的人事管理体制下，员工的工作满意度下降，流失率上升，影响了企业的可持续发展。目前，在全国连锁餐饮企业中，私营企业占到40％以上，而业界还有着中国民营餐饮企业平均寿命只有2．9年，五年的存活率也只有10％的说法。餐饮连锁企业目前还主要是采取家族管理模式，当餐饮企业的扩张达到一定规模后，家族管理模式的弊端就会日益尖锐，人才的匮乏和对外来人才的排斥，是导致企业发展停滞不前甚至是面临滑坡的主要原因之一。

二、中式餐饮连锁企业人力资源管理与开发的对策

(一)实施“以人为本”的战略人力资源管理

人力资源是餐饮连锁企业持续发展的动力。必须树立人力资源是企业第一资源的观念，关心和培养员工，为员工创造良好的工作环境和公平竞争的人才环境。将人力资源开发与管理提到战略的高度，与企业发展的总体战略相配合。战略人力资源管理，一方面，要求根据企业战略目标的要求，确定一定时期内企业人力资源管理的总目标、总政策、实施步骤及预算安排；另一方面，要求企业制定一套完善的人力资源管理职能体系，通过实施人力资源规划、人员招聘培训、员工职业生涯的规划、绩效考核、员工激励、交叉培训、员工参与等人力资源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培养人才。

(二)建立餐饮连锁企业培训体系

中式餐饮连锁企业的人才培训不仅仅是对连锁店数量扩张的一种有力的人力资源支持，更重要的是对人力资源的质量进行符合餐饮连锁企业管理标准的再造与控制。

1．规范管理，制定明细的培训手册。统一的经营管理理念和企业识别系统、餐饮产品制作与服务的标准化、营运与管理的标准化是餐饮连锁企业经营的基础。餐饮连锁企业必须制定管理规范，在保证产品和管理营运是可复制的前提下，组建无差异的培训基地，消除因人为因素造成的服务与管理差异，复制出一批标准化的生产、服务与管理人才，使餐饮连锁企业各分店都以无差异的形象出现在大众面前，提供具有质量保证的产品与服务。同时，通过对制作、服务、管理流程的细化和规范，使复杂的操作简单化，可以提高企业自主培养人才的能力并降低人力资源成本。

2．建立分级培训体系，实施针对性和专业化的培训。中式餐饮连锁企业应建立分级培训体系，有计划、有目的地进行专业化培训。培训体系应从基层员工到店长等，都有不同内容、各有偏重的培训，并定时、定人、定岗，予以制度化、规范化、流程化的培训。如基层侧重于操作方法，中高层侧重于沟通、管理等培训。分级培训，不仅可以根据岗位需求有针对性的进行培训，同时可以激发员工的上进心、积极性，使他们对企业充满信心，增强企业的凝聚力。

3．加强与院校、研究机构的合作，增强企业的培训与研发能力。要实现中式餐饮业连锁经营，必须提高餐饮业的科技含量。餐饮连锁企业应加大对中餐品种、质量的研究，将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变，提高生产能力和水平，逐步摆脱手工操作的随意性。但是，中餐品种丰富、制作复杂，既要保持中餐在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点，又要与现代化工艺结合，无疑增加了其工业化和标准化的难度。同时，餐饮从业人员的科学文化素质的普遍偏低，制约了我国烹饪科学的发展。餐饮连锁企业通过与院校、专业研发机构的合作，建立“研发中心”和“培训学院”，可以解决高素质人才缺乏的问题，对传统的烹饪技艺进行科学的总结和提炼。

(三)完善企业内部的激励机制

员工激励是人力资源管理的一个重要内容，实施有效的激励政策，可以提高员工工作的积极性和对企业的认同，从而实现企业的经营管理目标。

1．物质激励。物质激励的内容包括工资奖金和各种公共福利。它是一种最基本的激励手段，它决定着员工基本需要的满足情况。中式餐饮连锁企业应建立有效的绩效考核体系，对员工的工作业绩做出客观公正的评价，并使绩效考核结果与薪酬有机衔接，实施外具竞争力、内具公平性的薪资制度。同时，完善各项福利保障制度，提高员工工作安全感和对企业的忠诚，充分调动员工的工作积极性。

2．职业发展激励。任何员工的工作行为不仅仅只是为了追求金钱，同时还追求个人的成长与发展，以满足自我实现的需要。餐饮连锁企业应站在每位员工的角度，帮助员工设立个性化的职业发展规划，不但有助于员工认识到自己在组织中的地位和未来的发展方向，帮助员工克服在职业目标实现中的困难和挫折，而且还可以有针对性地进一步开发员工的潜能。企业要为员工提供各种可供选择的发展机会和平台，不仅从管理层级上晋升，还可以从技术等级提升、工作轮换、工作重新设计等方面有针对性地为员工提供职业发展的培训和指导。

3．工作激励。餐饮连锁企业应建立员工参与管理的分权和授权机制，这样更容易激励员工，提高工作的主动性。企业应充分信任和尊重员工，一方面，建立开放式的双向沟通渠道，让员工参与到企业管理和发展的实质性工作中；另一方面，让员工在工作中拥有一定的自，按照自己的方式完成任务，员工在参与中感到企业的信任，能激发员工工作的热情和对企业的归属感。

(四)加强企业文化的建设

一个现代化的餐饮企业，需要深厚的企业文化做支持，企业文化的发展水平是企业成熟度与生命力强弱的重要标志。企业文化是一种粘合剂，它是企业全体职工的内在认同，是企业职工在长期的生产经营实践中所形成的、共同的行为准则。在企业的日常工作中，企业文化的建设极大地改善了人际关系，管理层与员工之间、员工与员工之间，互相关心、密切合作、互相尊重，形成了对企业的强大认同感、归属感、荣誉感和依恋之情，形成了对企业的凝聚力和向心力。企业文化可以不断培育着员工，使企业与员工共同成长和发展。

餐饮工作目标篇4

一、指导思想

贯彻落实县委县政府“全省争第一，中部争十强，全国争百强”的奋斗目标，建立健全“地方政府负总责，监管部门各负其责，餐饮服务提供者为第一责任人”的食品安全责任体系，坚持严格执法与科学管理相结合、集中整治与长效管理相结合、扶持规范与淘汰差劣相结合，开展小餐饮整治工作，提升我县餐饮服务行业食品安全与卫生整体水平。

二、工作目标

按照“提升一批、规范一批、淘汰一批”的原则，对全县小餐饮实行排查登记，凡不符合《当涂县小餐饮整治达标标准》的一律限期整改；整改后达标的及时办理相关证照并给予奖励；整改后仍不达标的一律予以取缔。日前，使城区小餐饮达到“布局合理、设施齐全、制度完善、安全整洁”的目标。以高标准高要求迎接国家卫生县城复审工作和省食品药品安全示范县的检查验收。

三、机构组织

成立由县政府分管副县长任组长，县食品药品监督管理局和行政执法局主要负责人为副组长，县工商局、环保局、卫生局、财政局、姑孰镇等分管负责人为成员的小餐饮整治工作领导小组，领导小组下设办公室和3个联合整治工作组，办公室设在县食药监局，负责整治工作日常事务，联合整治工作组分片责任包干，负责责任区域内的小餐饮整治工作。

四、整治对象

本方案所指的小餐饮是本方案下发之日前符合餐饮服务“有固定经营场所、提供座位、及时制作消费”基本特征，经营场所面积在100平方米以下的餐饮店（包括小餐馆、小吃店、小饮品店等）。

五、整治步骤

分五个阶段进行：

（一）摸底登记和宣传发动阶段。对城区范围内的小餐饮的基本情况登记造册，进行责任分工，业务培训，组织宣传发动，召开小餐饮业主指导培训会。

（二）整治规范阶段。各联合整治工作小组采取“明确区域，明确对象，明确人员，明确要求，明确责任”的分户责任包干工作方式，严格按照整治达标标准集中整治，确保达到整治工作目标。

（三）复查验收阶段。联合整治工作组严格按照《当涂县小餐饮整治达标标准》开展验收工作，对整治达标的发给《整治合格确认书》，未办证的及时办理相关证照，并兑现奖励。

（四）关停取缔阶段。对不整改或整改不达标仍然从事餐饮服务经营的，依法予以关停取缔。

（五）巩固提升阶段。对前期整治情况巩固，实施长效管理。对本方案下发后新开办的小餐饮申请办理餐饮服务许可证的，一律按标准严格准入，无证经营的一律依法处理。

六、奖励措施

（一）奖励对象：10日前整改达标的小餐饮店。

（二）奖励标准：经整改达标通过验收的每户奖励3000元。

属前厨后厅改为前厅后厨（含因场所无法实现前厅后厨，需另租门店继续从事餐饮服务）的另增加奖励2000元。

持有《餐饮服务许可证》和《工商营业执照》，属政府规划拆迁区域内的或经营场所受限无法实现整治改造的，并主动关停的小餐饮店给予补助1500元。

（三）奖励方式：业主凭整改合格确认书、餐饮服务许可证、工商营业执照、居民身份证等证明材料到县食药监局领取奖金；主动关停的业主凭餐饮服务许可证、身份证、填写申请注销材料和关停承诺书到县食药监局领取补助金。

七、工作要求

餐饮工作目标篇5

坚持以科学发展观为指导，以保障全市人民群众饮食消费安全为出发点，运用科学的手段，创新监管模式，提高监管效能，引导社会公众积极参与餐饮服务食品安全监管，推动餐饮服务单位操作不断规范、管理不断科学、效益不断提高，打造“淮扬美食、健康安全”的城市形象。

二、工作目标

（一）量化分级“三个100%”。全市餐饮服务单位食品安全监督量化分级率达100%；市管学校食堂100％达到B级以上（含）标准；大型及以上餐馆量化分级等级100%达到B级标准以上。

（二）示范创建“十百千”。“十”，全市有十家特大型餐饮服务单位创成省级餐饮服务食品安全示范单位；“百”，全市有100家大型及以上餐饮服务单位达到省级餐饮服务食品安全示范单位标准；“千”，全市有2000家餐饮服务单位量化分级等级达到B级标准。

（三）争创透明（视频监控）厨房。在扎实开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理和示范创建的基础上，引导鼓励学校食堂和特大型餐饮服务单位开展透明（视频）厨房创建，支持有条件的其它业态类型餐饮服务单位参与创建，并逐步推开。

三、工作任务

（一）深入推进量化分级，夯实工程实施基础。各县（区）要统一按照省、市有关量化分级评定的要求，遵循“以点带面，先易后难”的原则深入推进量化分级工作。今年，各县（区）对上年度等级为A的餐饮服务单位，要继续巩固提高，辖区内大型及以上餐饮服务单位确保100%达到A级或优秀等级；对上年度等级为B的单位，认真查找问题和不足，鼓励其完善相应的设施设备，争取提档升级；对上年度等级为C的单位，督促其完善必要的设施设备，不断提高自身的餐饮服务水平。

（二）继续开展示范创建，营造创优争先氛围。在扎实推进量化分级管理的基础上，各县（区）要选择有条件的餐饮服务单位，积极争创餐饮服务食品安全示范店，为创建餐饮服务食品安全示范县（区）做好准备工作。一是示范店建设全面开花。督促餐饮服务单位建立并执行各项制度，主动投入，改善食品安全设备设施，推行良好的操作规范，在软件、硬件上全方位达到示范店的要求。各县（区）至少要推荐10家大型及以上餐饮服务单位参加省级餐饮服务食品安全示范店创建；二是示范街建设有序开展。各县（区）要选择基础条件好、位置相对集中的餐饮服务集中区，集中监管力量，按照示范街的标准要求逐户一对一进行现场指导，至少创成一条餐饮服务食品安全示范街，打造一批示范单位，树立一批先进典型。三是示范县（区）创建扎实推进。围绕食品安全放心行动的各项目标任务，鼓励各县（区）积极按照省级食品安全示范县（区）的要求开展创建，在条件成熟的基础上，将推荐参加省级、部级创建。

（三）积极推行“透明”厨房，规范加工操作行为。在全市大型及以上餐饮服务单位推行透明（视频监控）厨房。对现有的厨房进行升级，改造硬件设施，完善软件管理，安装监控摄像头对餐饮服务单位的厨房实行实时监控，将监控信号传输至监管部门，并在就餐场所醒目位置设置电子显示屏，全程公开食品加工操作过程，现场接受消费者的监督、接受监管部门的全程监督。10月底前，完成市级远程监控中心建设，对市管学校食堂和特大型餐饮服务单位全部实施远程监控。随后，逐步在各县（区）大型及以上餐饮服务单位推行。通过开展透明（视频监控）厨房创建，让消费者对餐饮服务单位操作间的运作情况全程监督，促使从业者规范操作，进一步推动餐饮服务单位诚信经营，引导其主动接受社会监督，从而全面提升餐饮服务食品安全管理水平。有条件的县（区）可同时建立餐饮服务电子监管工作平台，有效利用网络资源，将餐饮服务单位与监管部门联网对接，建立餐饮服务电子监管新模式。

（四）积极开展宣传培训，保障工作有序开展。一是抓好从业人员培训。积极通过岗前培训、集中培训、上门指导、现场咨询等方式，对餐饮服务行业从业人员进行食品安全知识培训教育；通过编发手机短信，向餐饮服务单位进行相关内容的宣传，适时发送餐饮服务的宣传口号、餐饮安全知识、工作信息和行为常识。二是抓好面向公众的宣传。在车站、广场、主要交通干道、市区重要部位及路口、主要街道等大型公共场所设置制作相对固定的宣传教育专栏，重点宣传餐饮服务安全消费知识，并定期更新宣传内容。三是抓好舆论氛围的营造。通过广播、电视、网络、报纸、杂志等新闻媒体，宣传食品安全知识、宣传餐饮服务食品安全监管工作，在全社会营造人人关注食品安全、人人重视食品安全、人人参与食品安全监管的良好氛围。

四、实施步骤

（一）动员部署阶段（2013年1月-3月上旬）。市食品药品监管局将联合商务、经济信息化委等部门于3月份召集市管餐饮服务单位食品安全负责人进行“放心厨房”创建的动员部署及相关电子监控知识的培训工作；各县（区）要制定“放心厨房”工程具体实施方案，并召集餐饮服务单位进行宣传发动，充分调动餐饮服务单位的创建积极性，按照示范店创建的标准，主动升级改造硬件设施，完善软件管理，开展透明（视频监控）厨房创建。

（二）推进实施阶段（2013年3月-11月）。5月份，将召开一次现场推进会，推动各级学校食堂利用暑假对现有的厨房进行升级改造，10月底前，市管学校食堂和特大型餐饮服务单位透明（视频监控）厨房创建全部实施到位。各县（区）要按照工作方案的要求，切实采取行动，排好序时进度，扎实开展量化分级、示范创建和透明厨房创建等各项工作，特别是要深入开展治理整顿，及时发现存在的突出问题和薄弱环节，按时保质完成目标任务。

（三）总结提高阶段（2013年12月）。对市直和各县（区）开展“放心厨房”工程进行检查评估，对取得的先进经验和好的做法在全市范围内学习推广，并对创建积极，取得预期效果的县（区）和餐饮服务单位给予表彰。

五、工作要求

（一）强化领导，明确责任。各县（区）要将实施“放心厨房”工程作为今年餐饮服务食品安全监管的重点内容，主要负责人要亲自抓，把开展量化分级、示范创建、透明（视频监控）厨房创建三项工作紧密结合起来，对工作任务进行细化分解，排好序时进度，集中监管力量，稳步有序推进，确保“放心厨房”工程顺利开展。

餐饮工作目标篇6

【关键词】课程改革，实践探索

《餐饮服务与管理》课程是杨凌职业技术学院旅游类专业的一门专业核心技能课程，该课程在于让学生从整体上对餐饮企业的服务工作流程有系统的认识，具备从事餐饮企业服务的基本职业技能。我校2004年开设《餐饮服务与管理》课程，该课程体系一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。《餐饮服务与管理》课程经过不断建设，2011年被评为院级精品课程，2012年进入专业资源库进行精品资源共享课建设。本文结合杨凌职业技术学院《餐饮服务与管理》课程改革，开展精品资源共享课建设的实际情况，探讨高职《餐饮服务与管理》课程改革与实践。

一、课程内容选取的思路流程

《餐饮服务与管理》课程内容选取与传统课程有所不同，《餐饮服务与管理》课程以专业岗位为需要来选取课程的内容，课程内容的选取遵循以下原则：在符合高职旅游管理人才培养目标的基础上，理论知识以适用够用为原则，理论内容是为项目任务服务的，是为了完成技能、能力、素质目标下的项目任务及活动而出现；选取的内容符合工作过程，重点在于提高学生解决问题能力。在“新洛桑”人才培养模式的指导下，旅游与管理学院主动邀请行业企业一线人员及中高级管理人员，结合学校的专任教师，成立教学管理指导委员会。教学管理委员会在以学校和企业双主体下来确定企业岗位，依据现行的企业岗位来逆推出岗位工作所需的知识目标，能力目标及素质目标，根据各个目标再推出工作情境，从而制定项目模块，细化工作任务，设制活动，将学生所需的通用能力、职业素养、专业能力等隐含于其中。

《餐饮服务与管理》课程内容的选取以工作过程为导向，以模块项目为载体，具体思路流程见下表1：

二、以工作领域确定学习领域

在教学管理指导委员会指导下，课题组对《餐饮服务与管理》课程内容进行整合，以杨凌职业技术学院校企合作单位餐饮部门为载体，按完成“餐饮部服务员―餐饮部领班―餐饮部主管―餐饮部经理”职业岗位对应的典型工作任务所需要的知识目标、能力目标、素质目标选择学习内容，根据以上课程内容选取思路，课题组以工作过程为载体，结合学生的认知规律及餐饮企业从筹建到运营的先后顺序进行排列，设计“构建餐饮企业管理体系”、“ 筹划与设计菜单”、“ 控制餐饮服务现场”等5个学习情境和 10个学习单元。具体见下表2。

这种工作领域设计确定学习领域思想要求老师紧扣专业能力、方法能力和社会能力三大培养目标开展课程教学设计、实施教学。按照完整的工作过程，教师要指导学生构建自己的餐饮企业，按照餐饮企业的工作流程，每个项目下按照所需知识目标、能力目标、素质目标设置全真模拟工作状态下的工作任务及活动设置，

三、组织实施：

在项目任务及活动设计好了之后，最后就是以学生为主导进行教学。教师组织学生成立工作小组，确定组长、组员人数；准备小组工作手册、个人工作手册（小组工作手册主要记录小组分工合作情况、工作过程和各小组成员的工作表现，展现小组工作成果；个人工作手册主要是个人工作的知识贮备、任务分工、工作过程、工作心得、学习感想等）。在完成项目任务之前，教师要给学生讲授完成活动任务必须够用的理论知识点，如市场细分的基本步骤和方法，餐饮企业选址概述等理论知识，然后再向学生讲述完成小组任务的要求、考核点以及引导学生如何完成项目任务。

在工作小组完成工作任务的过程中，学生处于主导地位，是课堂教学活动的中心和学习的主角， 教学方法强调学重于教，通过教师与学生的互动共同完成课程。教师指导学生以知识为载体，只给学生讲授必须够用的理论知识， 鼓励和指导学生通过各种渠道获取知识，然后对胜任项目任务的专业能力进行整合，最终完成项目任务及活动。

四、评价与考核方法

《餐饮服务与管理》课程评价与考核采用多种方式相结合，除了教师与组长进行评估与作业评定，还有课程学习指导小组集体评估，课程模拟餐厅总经理评估，这是对组内（模拟餐厅）成员评估的主要形式。

考核要素包括工作小组成员的参与度与态度；能力表现与操作水平；项目任务完成实际效果； 所要求工作手册等。成绩综合评定一方面要按模块、项目与活动三个层次计算基本得分；另一方面是阶段基本得分折算成标准分。具体的做法有过程考核、项目成绩法及课业考核评价等。其中最为特色的为课业考核。

课业考核评价是教师根据行业企业真实工作环境为背景设置的任务活动，课业一般由授课教师以真实环境为依托进行设计、指导学生完成。课业考核方式方法灵活，像分工协作、小组讨论，案例分析法、实地调查法等，学生完成的课业教师按照四个等级进行成绩评定：优、良、合格和重做。每个等级都有其严格的评分标准。以情境“筹划与设计菜单”为例，课业考核如下：依据掌握的菜单分析，为工作小组构建的模拟餐厅设计一份菜单。

参考文献：

餐饮工作目标篇7

关键词：餐饮企业；激励。

近几年，餐饮业迅速发展，餐饮企业要想在日趋激烈的竞争中发展，就必须提高服务质量来吸引顾客，其核心就是要建立科学、合理、多维化的激励体系，培养和增强员工的归属感。

一、餐饮企业员工激励的作用与意义。

激励指通过设计适当的外部奖酬形式和工作环境，以一定的行为规范和惩罚性措施，来激发、引导、保持和规范组织成员的行为，以有效地实现企业及其成员个人目标的系统活动。在员工激励管理上，重点要解决如下几个问题：一是需不需要激励，二是什么人需要激励，三是用什么方法来激励，四是激励的数量是多少，五是在什么时候、在什么地点来激励。

美国哈佛大学教授威廉。詹姆士研究发现，在缺乏激励时员工只能发挥实际工作能力的20%到30%,如果受到充分激励，他们可以发挥能力的80%到90%。有效的激励有利于餐饮企业吸引人才，提高员工的工作效率及员工的素质，实现组织目标。

二、餐饮企业员工激励的现状与存在的问题。

目前，大多餐饮企业的激励体系不够完善，缺乏系统性，人力资源管理还停留在传统的人事管理阶段，认为员工只是用一种“给钱干活”的关系与企业联系在一起。

究其原因，主要有以下几个：一、企业过于注重经济效益，缺乏和员工的沟通，不了解员工的本质需要，二、管理者的领导水平不够，多是凭经验在管理，缺乏系统性教育。三、餐饮企业管理人员未认识到只有多种激励形式有机结合，才能真正调动广大员工的积极性。

三、餐饮企业员工激励管理完善的路径探析。

（一）完善餐饮企业员工激励管理需把握的原则。

完善员工激励管理，需把握住如下几个原则：企业目标与员工个人目标、物质激励与精神激励、正激励与负激励、整体激励和个别激励相结合的原则，在激励时分析投入产出关系，以最低成本获取最大利润，全员覆盖，并注意激励的公平性和时效性。

（二）餐饮企业员工激励机制的构建步骤。

1、调查研究。餐饮企业要、构建良好的激励机制，首先要把企业现有的激励状况及影响企业激励的各种因素做深入细致的研究，为激励机制的定格做好准备。调查研究的内容包括：餐饮企业激励的现状，企业领导者的个人修养和风范，企业员工的素质及需求特点，企业面临的主要矛盾等。

2、定格设计。企业激励机制的定格设计，建立在充分的调查研究基础上。企业应结合自身状况，量身定制激励机制，而不是照搬照抄其他企业成功的经验。在设计激励机制的过程中，需灵活把握激励的原则，多种激励方式并存，在适当的时机加以培训，对员工进行正确引导，使激励机制发挥出最大的作用。在设计过程中，要注意企业的文化建设，用确切的文字语言，把肯定的企业价值观念表述出来，成为固定的理念体系。

3、实施巩固。激励机制定格后，要创造条件付诸实践并加以巩固。即把企业激励全面体现在企业的一切经济活动和员工行为之中，同时采取必要的手段，使之在实践中得到员工的进一步认同。

4、完善提高。餐饮企业员工激励在实践中得到巩固以后，尽管其核心和特色的内容不易改变，但随着企业的经营管理实践的发展、内外环境的改变，企业的激励还是需要不断充实、完善和发展的。

（三）完善我国餐饮企业员工激励管理的建议。

1、改变观念，将激励管理上升到战略高度。企业要制定一套完善的人力资源管理职能体系，通过实施人力资源规划、人员招聘培训、员工职业生涯的规划、员工激励等有效方法，将员工的激励管理上升到与企业经营指标等同样重要的战略地位。

2、灵活把握激励的原则，多种形式相结合。餐饮企业可以根据本企业的特点采取不同的激励机制，除了物质激励与精神激励这两种传统方式以外，还应该努力探索诸如情感激励等其他形式，并使多种激励形式有机结合。在激励实施过程中，容易出现以下两个误区，一是激励不可采用“搞活动”的方式，因为活动组织者若注意力转移，活动就将停止，而不可能长久；二是激励不可偏离团体目标，激励的方向必须与企业目标相一致，而且目标设置必须同时体现企业利益和员工利益。

3、加强与员工的沟通。企业往往会花很多的时间和精力去了解客户的喜好，却很少去认真了解自己的员工。其实，员工满意是顾客满意的基础，在这种情况下，企业管理难免陷入无的放矢的窘境。

加强与员工的沟通，通过与员工经常性的交谈、意见征询，了解员工的整体情绪或个别潜在问题，哪些方面可能影响到员工的积极性，了解员工最需要的是哪些方面，这样激励才有针对性，才可以起到最大的激励效果。

4、加强员工培训，建立学习型企业。餐饮企业一定要加大教育培训的力度，定期对员工进行知识和技能的培训，一方面可以使员工感受到自己被餐饮企业所重视，另一方面又能使他们在知识技能上得到提高，提高个人素质，更可以让员工感受到企业对员工的关心，增强归属感，达到激励的效果。另外，通过培训还可以正确引导员工，从而改变员工观念，使其认识到培训是企业给员工最大的福利，将员工的工作热情推向高涨。

5、提高管理者素质。餐饮企业应加快建立学习型企业，作为管理者，必须注重提高自身素质，提高管理水平，促进餐饮经济的快速发展。作为餐饮企业，也应该重视自己的人才储备，可从职业院校招收毕业生，通过内部培训和实践操作，培养自己的管理者，推进我国餐饮业用人制度与国际接轨，尽快实现餐饮业经理人的职业准入。

四、结束语。

人力资源管理程度的好坏，决定餐饮企业的经营成败。做好餐饮企业员工激励管理，将有利于餐饮企业吸引优秀人才，提高员工的工作积极性。只有设计一套科学合理的激励体系，才能实现激励效能的最大化，由此才能吸引人才，留住人才，解决餐饮业普遍存在的“人才荒”，保证企业经营目标与战略目标的实现。

参考文献。

1、王志华、王爱娜、钱桂：《我国中小餐饮企业人力资源管理的SWOT分析》，《现代商贸工业》2009年，第23期；

餐饮工作目标篇8

【关键词】岗课证赛 餐饮服务与管理 课程改革

“餐饮服务与管理”课程是酒店管理类专业的职业核心课程，培养高档饭店餐饮服务职业岗位群具有综合职业能力的高素质技术技能专门人才。

一、“餐饮服务与管理”课程“岗课证赛”融合的思路

“岗”即岗位；“课”即课程；“证”即职业资格证书；“赛”即竞赛。

1.课岗对接。“餐饮服务与管理”课程以对接课程与职业岗位需求为宗旨；要使课程与职业岗位需求相对接，首先要明确职业岗位需求是什么？即进行准确的综合职业能力分析；在准确的综合职业能力分析的基础上，制定课程标准，构建课程内容，以实现课程与职业岗位需求的对接。

2.课证融通。实行“教考分离”、“以证代考”，通过第三方认证保证考核的客观性，保证毕业生的社会认可度，保证毕业生的就业能力和创业能力。“课证融通”，即从课程的评价体系入手，以职业资格证书所对应的知识、技能和素质为导向，以职业资格证书的要求为标准，寓“证”于“课”，“餐饮服务与管理”课程通过“国家职业技能鉴定”的考核方式评价学生的学习水平，保证教育、教学质量规范化、标准化。

3.课赛融合。虽然各级各类竞赛的目的侧重精英的选拔，但也已经成为检验人才培养水平的重要方式；同时，通过校企合作开展职业技能竞赛，选派选手走出校门参加高级别赛事，有助于开阔师、生视野；提高教育、教学水平。竞赛，作为一种教学手段也有助于调动学生的学习热情。“餐饮服务与管理”课程寓“赛”于“课”――“以赛促训、以赛促学、以赛强技”，提高学生分析与处理问题的能力；提高学生的设计、创新能力；提升人才培养规格。以竞赛平台为依托，令课程改革视野开阔，充满创新动力，而且目标高远。

二、“餐饮服务与管理”课程“岗课证赛”融合课程改革的具体工作

1. 以《国家职业标准》为核心。《餐厅服务员国家职业标准》是根据职业的活动内容，对从业人员工作能力水平的规范性要求，兼顾了全国职业技术水平的整体性和国际可比性。它引导职业教育培训、鉴定考核、技能竞赛等活动。以《餐厅服务员国家职业标准》为“岗课证赛融合”课程改革的核心，保证方向的正确、内容的规范以及起点的高度。

2. 调研职业能力的动态发展。以《餐厅服务员国家职业标准》为基础，结合职业能力动态发展调研，解析高等职业教育酒店管理类专业“餐饮服务与管理”课程具有普遍意义的目标岗位群和它们的典型工作内容，将课程内容与目标岗位（群）的典型工作内容相对应――重构课程内容，根据不同工作内容的特点设计课程模式。

（1）调研目标岗位群。绝大多数不同学历层次的人，面临职业岗位的不同层次（群）；岗位层次不同，往往面对的工作内容有所不同，则需要的知识、能力、素养不同。餐饮职业的基本岗位层次有：①居于层次顶端的总经理进行经营决策；②大型饭店的餐饮部总监主要负责业务管理；③经理级岗位有不同的分工，如餐厅经理、销售经理、采购经理和行政总厨；④领班有总领班、各区领班、传菜领班等；⑤服务员有迎宾员、看台服务员、传菜服务员等。

近年来，许多高档饭店的餐饮部总监由大专学历人员担任，晋升的工作年限在十年左右；但是，调查显示，一般地，大专学历人员难以担当高档饭店总经理的重任（单纯餐饮企业总经理除外）；酒店管理等相关专业毕业生的任职岗位可以向餐厅销售、餐饮采购迁移，但是与厨房岗位有着明显的界限；源于专业特点，服务员岗位是具有普遍意义的职业起点。因此，在密切联系企业实际的基础上，高等职业教育酒店管理专业“餐饮服务与管理”课程具有普遍意义的餐饮职业目标岗位群及职业发展路径是“服务员――领班――餐厅经理――餐饮部总监”。

（2）重构课程内容。重新细分餐饮知识体系与餐饮职业不同岗位任职要求的对应性。餐饮职业不同岗位的典型工作内容不同：服务员及领班的典型工作内容有“摆台及餐前准备”、“接待服务”、“酒水服务”、“上菜服务”、“分菜服务”、“撤换菜品及餐酒具服务”和“餐后服务”等；“餐厅及宴会布局”、“餐、酒、用具配备与管理”以及对人的工作管理（这里“人”指的是下属）是餐厅经理的重要工作内容。其它属于餐饮知识体系的内容，如“厨房生产与管理”属于烹饪类专业的典型工作内容；“餐饮销售管理”、“采购管理”、“库存管理”等亦非高职酒店管理专业岗位群的典型工作内容。从岗位出发，摒弃那些在职业成长路径中不具有普遍意义的工作内容，以目标岗位（群）的典型工作内容为课程内容，突出培养重点。

（3）设计课程模式。“餐厅及宴会布局”、“餐、酒、用具配备与管理”、“摆台及餐前准备”等餐前工作的对象是物，以明确标准、遵循程序为重点，多情景的任务驱动可以作为主要的教学模式。而“接待服务”、“酒水服务”、“上菜服务”及“分菜服务”等餐间工作的对象是人，除程序与标准外，人性化成为教学重点，以实训室的任务驱动教学为基础，案例分析教学可以帮助学生扩展视野、举一反三，顶岗实践则是点石成金的关键一环。

三、总结。教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中曾经强调：“课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。”以“岗、课、证、赛”融合的思路制定课程标准、选取课程内容、设计课程组织形式和教学方法、整合课程资源、构建系统的课程教学体系是一项课程改革的系统工程，必须给予师资、教材、实训条件等方面的综合保障。

参考文献：

[1]潘燕q我国民办本科院校“课证赛”一体化育人模式研究

[J]q经济师，2013年07期

[2]徐涛q基于“岗课证赛一体化”嵌入式专业人才培养模式探

餐饮工作目标篇9

一、组织领导

成立*市餐饮消费安全专项整治领导小组，名单如下。

组长:管敏政(*市卫生局党组书记、局长)

副组长:金行中(*市卫生局副局长)

成员:叶向阳(*市卫生监督所所长)

王水能(*市疾病预防中心主任)

李小伟(*市卫生局防保科副科长)

*市餐饮消费安全专项整治领导小组下设办公室(下简称“市餐饮消费安全整治办”)，办公室设在卫生局防保科，主要负责综合协调、组织实施和资料的收集上报。

二、整治重点及工作目标

深入贯彻落实省卫生厅和市政府食品安全专项整治要求，全面加强食品消费环节的监督工作，切实解决我市食品卫生存在的主要问题，打击食品消费环节违法经营行为，保护消费者身体健康，促进全社会食品卫生水平的提高。

(一)工作重点

以农村、城乡结合部为重点区域，以小型餐饮业、学校和工厂食堂为重点检查对象，针对餐饮业卫生条件、餐具消毒及原料采购等方面的突出问题，依法查处违法经营行为。进一步落实《广东省食品卫生许可证管理办法》，加强餐饮业卫生许可规范。

(二)工作目标

1、市属和镇(街)中心区餐饮经营单位要达到“三个100%，两个杜绝”:(1)是对餐饮单位卫生许可证核查和对无卫生许可证经营单位的查处率达100%。(2)食品卫生监督量化分级管理制度实施率达95%以上，学校食堂达100%。(3)建立实施原料进货索证制度单位达100%。(4)杜绝使用病死或死因不明的禽畜及其制品的行为，杜绝使用有毒有害物质加工食品的行为。

2、农村地区:(1)农村地区餐饮单位的经营行为得到基本规范。（2）大型食物中毒事件有所减少。（3）食物中毒和食源性疾病的报告管理和救治处理水平进一步提高。(4)杜绝使用病死或死因不明的禽畜及其制品的行为，杜绝使用有毒有害物质加工食品的行为。

三、工作任务和具体要求

(一)餐饮业卫生许可

1、工作任务:根据《广东省食品卫生许可证发放管理办法》和《广东省食品卫生许可证填写规定》，结合今年我市食品安全综合整治工作，清查无证经营单位，规范食品卫生许可审核和监督，规范食品卫生许可资料的整理和归档，并对卫生许可情况进行公示。全面实施食品卫生监督量化分级管理，加强日常监管的力度。本着“谁发证、谁主管”和“属地管理”的原则，在全面清理的基础上，重点开展小型餐饮业、学校食堂、工厂食堂专项整治活动，力争进一步完善和规范餐饮单位、集体食堂经营行为，彻底解决餐饮经营单位无证经营问题。

2、具体要求:在开展专项整治行动中，要对辖区内的餐饮单位和集体食堂进行全面普查和摸底，并以《无证餐饮单位摸底调查登记表》(附件1)的形式对无证经营单位名单进行逐一登记，加强监管，并将卫生许可证发放和清理情况向社会公示，无证经营单位名单要及时函送当地政府和有关监管部门。各镇(街)要积极争取政府支持，在镇(街)食品安全领导小组和食品安全协调委员会的组织下，充分发挥牵头作用，联合工商、质监、城管等相关部门对辖区内无证经营餐饮单位进行地毯式联合检查，发现一宗查处一宗，对在规定期限内未进行整改或整改后仍不符合条件的要依法取缔。

(二)餐饮业原料采购

1、工作任务:餐饮单位全面建立食品原料采购索证和验证制度，规范餐饮业原料采购索证管理。严厉查处餐饮单位、学校食堂使用不合格或来源不明的食用油、肉及其制品、不合格调味品、过期重复使用原料、滥用添加剂、使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物质制售食品的行为。通过整治，力争使我市餐饮业原料使用情况有根本好转，餐饮单位全面建立食品原料采购索证和验收制度，进一步完善和推行原料进货溯源制度。

2、具体要求:重点检查餐饮业的肉类等原料是否按要求索证、食品添加剂使用是否符合《食品添加剂使用卫生标准》，煎炸油等重复使用的原料是否符合卫生标准，废弃物的处理是否符合《餐饮业和集体配餐单位卫生规范》。同时，进一步做好对餐饮业卫生管理和从业人员的宣传、培训和指导工作。要把餐饮消费安全整治的工作重点和要求宣传贯彻到每个餐饮单位，结合实际向餐饮单位发出《做好餐饮安全工作告知书》(附件2)，并与餐饮单位签定《餐饮消费安全承诺书》(附件3)，使各餐饮单位认识到在保障餐饮消费安全中承担的责任和义务，主动配合，积极整改，规范原料的采购，杜绝使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物质加工食品的行为。各地要分区分片负责，指导每家餐饮单位在限期内建立健全食品采购索证制度和原料采购、使用有关记录档案。各地可以参照《餐饮业建立食品采购索证制度指引》(附件4),《餐饮业食品采购索证登记表》(附件5)督促餐饮单位建立有关制度，并加强监督检查，确保实现市属和镇(街)中心区餐饮经营单位在规定时间内建立实施原料进货索证制度单位达100%的工作目标。

(三)餐饮业餐具消毒

1、工作任务:按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，检查餐饮单位的餐具消毒情况，对餐具集体消毒单位配送的餐具消毒情况进行抽查。通过整治，规范全市餐具消毒管理，提高使用餐具的卫生水平，并探索和建立餐饮业餐饮具消毒的长效管理机制。

2、具体要求:以餐饮单位的餐饮具消毒和餐具集中消毒单位为重点开展餐饮单位餐具消毒的集中整治。各镇(街)要检查餐饮具消毒方式是否符合卫生规范，从业人员能否正确使用消毒剂和消毒设备的情况，对不能正确使用消毒剂和消毒设备的从业人员要重新进行食品卫生培训或调换工作，对不按照要求整改和整改不合格的单位，情节严重的，要依法吊销其卫生许可证。市卫生监督所要牵头组织对餐具集中消毒单位配送的餐饮具的消毒情况进行抽样检查，核实其是否消毒合格，对抽检不合格的进行公告，并要求使用的餐饮单位立即进行整改。在规范餐饮业餐具洗消行为的基础上，探索建立我市餐饮业餐具集中洗消监管制度。

四、工作进度和时间安排

(一)动员部署阶段(10月15日至10月25日)。制定全市餐饮消费安全专项整治工作方案，明确整治工作的目标、内容、步骤和要求，召开全市餐饮消费安全专项整治工作动员大会，统一部署整治工作。各镇(街)结合各自职能，成立领导机构，结合当地实际情况，制定具体实施方案，明确职责，落实各项工作任务。

(二)普查整治阶段(10月26日至12月10日)。各镇(街)按照本次专项整治确定的内容和目标，在各自辖区内开展拉网式检查，采取各项有效措施，开展全面清理行动。

(三)总结验收阶段(12月11日至12月31日)。各镇(街)对专项整治工作情况进行全面总结，并于12月15日前将书面总结上报市餐饮消费安全整治办。根据《*市餐饮消费安全专项整治工作督导评价指引》(附件6)，市卫生局组织对各单位专项整治工作进行验收。

五、工作要求

(一)落实责任，加强组织领导。

各单位要从实践“三个代表”重要思想，深入贯彻落实科学发展观，维护广大群众切身利益的高度，充分认识此次专项整治的重要性，制定具体实施方案，成立领导小组，按属地管理原则，落实责任、明确分工，认真对照各项工作目标，迅速行动，采取各种有力措施，保证整治目标如期实现。

(二)协同作战，加大查处力度。

充分发动政府力量，根据整治的需要主动联合农业、工商、质监、公安、教育、城管等相关部门，建立部门联动工作机制，发挥行业协会作用，形成合力，加大查处工作力度。按照《食品卫生法》和《国务院关于食品等产品安全监管特别规定》的要求，加大对违法行为的处罚力度，重视大案要案和典型案件的查处，并及时向社会公布查处结果。符合移送公安司法条件的，要及时向公安部门移送，追究相应刑事责任，保护消费者身体健康和正当权益。

(三)分级监管，健全长效机制。

以今年我市食品卫生监督量化分级管理纳入卫生许可的契机，将食品卫生监督量化分级管理工作放在更加突出的位置，将其作为卫生许可的重要依据和日常监管的主要措施，市卫生监督所要在充分调研的基础上，制定适合我市实际的餐饮业分类量化评分表。同时，加强对学校、工厂食堂和小餐饮单位的食品卫生监管，进一步完善食物中毒事件和食源性疾病防控机制，预防和减少食物中毒事件发生。开展节假日和重大活动期间食品卫生专项监督活动，落实对食物中毒事件和其他食源性疾病事故的应急处理措施。

(四)畅通信息，加强舆论宣传。

餐饮工作目标篇10

【关键词】 酒店餐饮； 成本控制； 目标管理； 流程重组； 理念

目前，酒店餐饮部门在竞争白热化的环境下为求得生存与发展，如何更好地利用有限的资源取得竞争优势，成为酒店餐饮部门管理的重点。实行成本控制，降低消耗，提高管理效益为酒店餐饮部门关注的主题。然而，现行的成本管理体系仍然局限于传统的成本会计方法与成本管理制度，使成本管理制度未得到有效实施，为适应环境的变化，把成本管理与酒店餐饮部门目标管理、流程重组与先进理念有机地结合并不断精益求精追求卓越已成为新形势下酒店餐饮部门成本管理的新趋势。

一、酒店餐饮部门面临的压力

目前来讲，酒店餐饮部门主要面对几个方面的压力：第一，水电气等主要能源价格的波动决定着酒店餐饮部门利润的高低；第二，酒店餐饮部门的装饰装潢在其市场占有率上有着十分重要的影响，现代人的饮食习惯决定了其追求的不再是果腹或者是满足基本的温饱，而走向了追求舒适的就餐环境、科学的营养搭配和优质温馨的服务等，其中就餐环境的舒适与否直接决定顾客重复消费的次数，酒店餐饮部门深喑之理，为维持生存和既有市场占有率还必须忍痛“放血”；第三，新劳动法的颁布实施，对劳动者权利的进一步保障及作为用人方的酒店餐饮部门提出了新要求，酒店餐饮部门必须在劳动法的规范下使用劳动者，必须付出更高昂的成本代价；第四，适时推出新菜，不断研发名菜，尽量满足常客对菜品“喜新厌旧”的饮食需求，也使酒店餐饮成本不断上升。wWW.133229.cOm

由上述分析可知，酒店餐饮部门要稳定市场份额同时不影响投资回报率，就必须在成本费用控制上有所行动。

二、目前酒店餐饮存在的主要问题

（一）生产成本增长给酒店餐饮带来的压力

1.高投入低回报是旅游星级酒店的共同特征

追求功能全、高档次、规范化服务，存在建造成本高和经营成本高的两高现象。在某些中小城市修建一家200间客房的三星级酒店投资约需8 000-10 000万元，修建一家200间客房的四星级酒店投资约需10 000-15 000万元，而经营一家三星级酒店年营业总额约1 000-1 700万元，利润只占营业收入的10%；一家四星级酒店年营业总额约2 000-2 500万元，利润也只占营业收入的10%。

2.能耗、人力资本支出是酒店经营成本的两个制高点

星级酒店除面临上述投入高、产出低，社会酒楼、娱乐、经济型酒店的竞争压力以外，经营成本居高不下对旅游酒店的压力更大更具体。其中能耗、人力资本支出是酒店经营成本的两个难以攻克的制高点（见表1）。

通过对某中小城市具有代表性的几家酒店的调查，能耗和人力资本两项支出约占营业收入的35%至40%。为了降低成本，各酒店采取各种节能措施，压缩人员编制，节约人力成本。2007年a酒店和d度假村为创建评定绿色旅游酒店，在节能上用尽心思，也只降低了2-3个百分点，而同期人力成本却上升了2-4个百分点。在调研中，酒店总经理对水、电、气的市场高价反应最为强烈。物价上涨而酒店的餐标却没有上涨，新劳动法实施后人力成本上升让酒店在经营中更头痛。

3.经济型餐饮企业的不断涌现对酒店餐饮店带来了巨大冲击

经济型餐饮企业租用城市居民楼房第一、二层作为营业场地，租金低；水电气价税费低；物品的采购不考虑品质和档次，价格低；在经营中对清洁卫生、环境污染、服务质量没有标准要求，经营成本低，对酒店的餐饮造成了冲击，迫使酒店降低餐标竞争客源。经济型酒店低投入、低成本、高回报的效应，不仅造成了酒店内部的恶性竞争，动摇了酒店在社会经济中同业的绝对地位，而且造成了酒店队伍的分化，部分酒店为了在竞争中取胜，再次投入巨额资金改造升星，走向高端。

（二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制，生产环节创新意识不强，综合利用度不高

对于每一个酒店的餐饮部门来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。多数酒店餐饮部门材料采购没有形成比较系统的制度，遵循经验行事，在应对突发事件，如雪灾、旱灾等严重自然灾害事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。

（三）管理方法因循守旧，现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用

经营很长时间的某些酒店餐饮部门会形成不同程度的思维定势，沿用比较传统的管理方式和生产方式，无法在与新兴酒店餐饮部门的竞争中实现突破和创新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱。

（四）酒店餐饮部门理念得不到及时更新

很大一部分酒店餐饮部门认为成本控制就是成本节省，没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免。这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难。

三、酒店餐饮成本费用控制的实施对策

（一）制定严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本

各酒店餐饮部门要建立明确的原材料采购计划和审批流程，同时，酒店餐饮部门的财务负责人应定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格调研，熟悉货源市场的价格构成，对物资采购的报价进行分析反馈，对价格时刻保持高度敏感性和警觉性，可以采用限价采购、竞争报价等竞争性采购技巧，规定供货单位和供货渠道，降低采购价格。

合理计算酒店餐饮部门正常经营状况下应保持的物品库存量，根据本酒店的年、月、日经营情况合理设置库存量的上下限，对于不易变质、大宗购买比较经济的物品可以允许较多库存，对于那些易变质的物品要保持高度警惕，必须保证库存物品在有效期内正常生产销售。

（二）目标管理在酒店餐饮部门成本费用控制中的应用

目标管理就是使组织中的上级和下级一起参与组织目标的制定，由此决定上下级的责任和分目标，并使其在目标实施中实行自我控制，以努力完成目标的现代管理方法。这种管理方式简单地讲，可以说是全员管理的一种方式，它尽最大可能调动每一位员工的积极性并使其参与酒店餐饮部门成本费用的控制，可以整合全体员工的力量，以更加迅速和高效地实现酒店餐饮部门成本费用控制。酒店餐饮部门的很多决策制定都可以邀请员工共同完成，然后进行目标分解。目标分解就是将总体目标在纵向、横向或时序上分解到各层次、各部门以至具体人，形成目标体系的过程。即把该酒店餐饮部门的经营目标从经理一直分解到酒店最基层的每一位员工。

（三）酒店餐饮部门的业务流程重组

酒店餐饮部门完全可以从根本上重新思考并彻底设计业务流程，以实现在关键业绩，如成本、质量、服务和响应速度，取得突破性的进展。酒店餐饮部门要建立标准化的操作体系，对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。制定标准成本，保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，同时保证厨房工作运行有序，并最终实现期望的毛利率。除此之外，还可以对食谱进行标准化制作，从份额大小、投放原料的名称、规格、数量、时间、温度和方法等控制原料的投放数量和规格，严格控制产品质量。

（四）酒店餐饮部门理念上的更新能控制成本

酒店餐饮部门成本控制的思路应该从成本节省到成本避免转变，从理念的转变上搞好成本控制。传统的成本降低基本是通过成本的节省来实现的，力求在工作现场不浪费资源和改进工作方式以节约成本，将发生的成本支出，如节约能耗、防止事故、招标采购原材料或设备等，是酒店的一种战术的改进，属于降低成本的一种初级形态。高级形态的成本降低需要酒店在产品的开发、设计阶段，通过重组生产流程来避免不必要的生产环节，达到成本控制的目的，是一种高级的战略上的变革。

战略成本控制的首要任务是关注成本战略空间、过程、业绩，可表述为“不同战略选择下如何组织成本管理”。即将成本信息贯穿于战略控制整个循环过程之中，通过对酒店餐饮部门成本结构、成本行为的全面了解、控制与改善，寻求长久的竞争优势。它把酒店内部结构和外部环境综合起来，酒店的价值链贯穿于酒店内部自身价值创造作业和酒店外部价值转移作业的二维空间，价值链不同于价值增值，它是更广阔的外在于酒店的价值系统链，酒店不过是整个价值创造作业全部链节中的一部分，一个链节。因此，战略成本控制从酒店所处的竞争环境出发，不仅包括酒店内部的价值链分析，而且包括竞争对手价值链分析和酒店所处行业的价值链分析，从而达到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成价值链的各种战略。

（五）采用先进的人力资源管理技术开发酒店员工潜力，多途径提高职工素质

人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用，其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。酒店餐饮部门必须对本单位的所有员工进行系统管理，科学定编，动态用人，科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等，为他们讲解成本控制常识，长期给他们灌输成本控制的责任意识，让员工自觉养成成本控制的良好习惯，自发地参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。

（六）建立费用支出的内部控制制度

针对酒店餐饮部门的费用管理对于酒店餐饮部门成本控制的作用也十分重要。酒店餐饮部门可以根据统一领导、分工负责的原则，对各项费用分别由各个职能部门归口掌握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以及个人，分级负责。根据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分工，按照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定费用管理的责任部门，确定费用分级管理层次及考核指标，确定各项费用的不同控制方法，确定费用节约、浪费的经济关系。

认真做好酒店餐饮部门内部的费用预算，建立严格的预算管理制度。酒店餐饮部门日常开支的内容均应纳入预算范围，定期分析检查。对费用的支出进行严格控制，采用费用支出审批制度，预算内的费用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部门审核后即可开支报销；预算外的费用开支，经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意见，报总经理或其授权人批准。公关应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其授权人负责审批控制。

酒店餐饮部门还必须开展好成本费用考核。可以从成本率和费用率两个指标来考核，成本率指一定时期内费用额占营业收入的百分比；费用率指一定时期直接成本占营业收入的百分比。

结 语

控制成本是提高餐饮部乃至整个酒店竞争力的重要途径。笔者在对酒店餐饮的管理现状进行分析的基础之上，提出了对餐饮成本进行成本控制的一些想法。此项研究的目的在于，使酒店的投资者及管理者对成本能保持清晰的认识，认清本酒店在运作中问题出现在哪里，从什么角度去应对，不断打破常规，进行逆向思维和创造性思维，把成本控制工作做得更好，克服物价上涨等因素对酒店利润的影响，提高市场竞争力。

【主要参考文献】

[1] [美]博克尔.波特（poter.m.e.），夏忠华.竞争优势[m].北京华夏出版社，1997.

[2] 曾建斌.认识到财务控制在企业中的重要性[m].广州音像出版社，2007.

[3] 玛丽·s·谢弗，廉晓红.应付账款精要/美国emba精要系列[m].中国人民大学出版社，2006.

[4] 苏伟伦.宾馆酒店经营管理[m].中国纺织出版社，2004.

[5] 杨雄胜.集团公司财务管理[m].人民出版社，2006.

[6] 曾繁英.新时期饭店餐饮成本控制的思考[j].经济师，2001，（11）.