东江客家美食文化分析

【摘要】随着近年来粤菜师傅工程的推进，广东各市都在大规模开展粤菜师傅职业技能培训，旨在培养提升粤菜师傅烹饪技能能力，促进粤菜产业发展，助推乡村振兴发展。河源是东江流域客家人的聚居中心，客家美食文化渊源流长，对客家地区饮食影响甚广。本文以粤菜师傅工程为契机，从河源客家菜传承与发展的研究入手，分析河源客家菜目前存在的问题，并提出相应的对策。

【关键词】河源；客家菜；传承与发展

中共广东省委、广东省政府印发的《关于推进乡村振兴战略的实施意见》（粤发〔2018〕16号）明确提出：深入实施“粤菜师傅”工程，促进城乡劳动者技能就业、技能致富，全面提升就业创业水平，助推乡村振兴发展。到2022年，全省开展粤菜师傅培训5万人次以上，直接带动30万人实现就业创业，将“粤菜师傅”打造成弘扬岭南饮食文化的国际名片。以粤菜师傅工程的推进为契机，广东各地区都在大规模开展粤菜师傅技能培训，打造地方特色饮食文化。河源作为岭南山区地区，怎样才能在百花齐放的各个菜系里面有所突破，提高客家菜的知名度，特别是客家菜的推广和影响力，为河源客家菜的传承与发展提出新的挑战。

1河源客家菜的现状

粤菜由广府菜、潮州菜和东江菜三大菜系组成。东江菜又称客家菜，遍及河源、龙川、梅县、兴宁、惠州、惠东、惠阳等地区。客家人居住地属内陆腹地，多以食用禽畜、河鲜为主。客家菜的基本特点是用料以肉为主，突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；下油颇重，味偏咸；注重火功，以烹调法煎、焖、炖、炒著称；菜肴造型古朴，乡土风貌明显，代表菜肴有东江盐焗鸡、东江鱼青丸、客家酿豆腐、梅菜扣肉等，表现出浓厚的乡村食风。广东素有“厨出凤城，食在广州”的美誉，体现了广府菜在粤菜的首要地位。过去因为地域、交通不便等因素，客家菜知名度远远不及广府菜、潮州菜，也由于客家人深居内陆，长期劳动需要消耗大量的体力，因此口味偏向油多、味咸，这传统也一直保持到今天，与现代健康饮食提倡的少油、清淡的观念格格不入。所以，如何既能把传统的客家菜继续传承下去，又能提高客家菜的知名度，在百家齐放的菜系中创新发展，因此显得尤其重要。

2目前河源客家菜的传承与发展存在的问题

2.1菜肴缺乏历史文化内涵

客家人的聚居形成了独特的饮食文化，但长期以来，河源客家菜有菜无谱，有谱却没有历史文化的内涵，其来历、历史文化等鲜有人知。要知道地方菜系的发展离不开对文化的挖掘和传承，没有传统文化，何来传承与发展。当前餐饮业市场，人们除了满足裹腹之外，还希望能对菜肴文化有所认知，了解其中的历史文化渊源。河源客家菜历史文化渊源流长，例如东江盐焗鸡、客家酿豆腐、客家娘酒鸡等，都有着深远的历史文化底蕴，如果将美食与历史文化融合，提高人们对菜肴文化的认知，定会对菜肴的推广更加深一个层次。

2.2缺乏技师型的烹饪人才

技师型人才是指既具备丰富的理论专业知识，又具有较强的专业实践能力和丰富的实际工作经验的粤菜师傅。传统技术的传承是师傅带徒弟，师傅怎么做，徒弟就按师傅做的就是了，但烹饪理论知识薄弱，对菜肴的烹饪文化、菜肴创新并不能全面理解。厨师只知道做菜，并不能很好地把烹饪理论知识运用到实践当中，自然而然对本土菜肴的创新并不能发扬光大。除此之外，客家菜拘泥于本地区的菜系，缺乏创新和发展的眼光，特别是走出去学习和交流的意识，导致见识少，餐饮行业的新技术、新工艺、新知识无法融入本土菜肴，对客家菜的创新缺乏新意。当今餐饮经济发展很快，并与世界接轨，本土餐饮企业应该具有国际意识，坚持走出去学习和交流，学习和借鉴新技术、新工艺、新知识来助力客家菜的发展。

2.3缺乏客家传统菜肴标准体系

所谓菜肴标准体系，指的是原料标准、烹饪工艺标准、菜品标准、烹饪设备使用标准等要统一规范。在当今餐饮市场，有些餐饮企业打着“正宗客家菜”“传统客家风味菜”的旗号招徕客人。就拿“东江盐焗鸡”来说，传统做法是使用盐焗法，慢火焗熟，盐香味十足。但是随着人们工作生活节奏的加快，餐饮业也顺应市场的变化，衍生出盐蒸法和水浸法，做出此类菜肴也叫做“东江盐焗鸡”，这两种做法优点是大批量制作，出品速度快，但风味远远不及传统做法，久而久之，真正的传统“东江盐焗鸡”就很容易被混淆、败坏名声。所以，传统正宗客家菜肴的传承离不开规范的菜肴标准体系。

2.4菜肴技艺展示交流活动少

要推进河源客家菜的传承与发展，提高河源客家菜的知名度，离不开菜肴技艺展示与交流。举行大型菜肴技艺展示活动，对于提升城市形象，推广美食具有重要作用。近几年来，在河源举行大型的国内外客家菜交流活动几乎少之又少，这对于客家菜的发展是不利的。跟珠三角地区相比，全国技能大赛、粤港澳大湾区粤菜师傅技能大赛、琶洲美食博览会等技艺展示活动层出不穷。举办这些交流活动不仅提高了城市的知名度，还能搭建菜肴技能展示、文化交流、餐饮产业融合等发展平台，为地方菜系的发展具有积极的推动作用。

3河源客家菜的传承与发展对策

3.1深挖客家菜的历史文化

深入挖掘河源各地的特色菜肴、菜点、饮食习俗，以书籍或视频的形式展现客家菜。同时，着力打造特色文化美食街区，汇集“特色菜肴”“特色小吃”和“非遗菜系的传承人”，将美食与历史文化融合，成为展示客家美食历史文化的“窗口”。餐饮行业组织专家学者深挖河源客家菜的历史文化典故、菜品特色，编辑出版书籍，鼓励企业或者院校建设客家菜研究中心，展示烹饪制作技法以及蕴含的历史文化故事，让消费者在品味客家菜的同时，了解背后的餐饮历史文化。

3.2科学培养烹饪技师型人才

要把客家菜发扬光大，离不开烹饪人才的培养。要加强院校、培训机构对烹饪技能人才培养，完善场地、设施设备、师资等配置，提高粤菜烹饪技能人才培养能力，扩大招生和培养规模，支持行业企业、社会力量等设立“客家菜大师工作室”“客家菜研发中心”，联合院校来培养技师型厨师，提升厨师的烹饪理论水平和专业技能。

3.3推进传统客家菜肴标准体系的汇编

传统客家菜是否正宗，质量水平如何，需要一套标准作为依据进行评判，客家菜技艺需要标准作为载体进行传承。要使客家菜更好的传承，有必要组织制订一套传统客家菜的标准体系，从原料的选用、菜肴的组配、烹调步骤的制作、菜品质量要求、器皿选用等一一规范，并选用富媒体形式来表现菜品的标准，由餐饮协会、餐饮企业和院校研究学者共同开发与菜品制作，以实施先进的标准引领客家菜行业高质量发展。此标准体系作为院校、培训机构、餐饮企业培养客家菜专业人才的教材，与此同时，推动实施名厨培养、菜肴品牌提升等系列工程，致力打造一批客家菜名厨、名菜、名店、名村，并将“客家菜师傅工程”与“乡村振兴”“精准扶贫”结合起来，推动富民兴村、产业兴旺。

3.4定期举办客家菜技艺展示交流活动

要推进河源客家菜的传承与发展，一个地方区域的力量毕竟是有限的，提倡政府、餐饮协会、餐饮企业等机构定期向全国开展客家菜技艺展示交流、客家美食节、客家菜职业技能竞赛等交流活动，群策群力，共同为客家菜创新、发展出谋划策。技艺展示活动以开放式厨房体验交流客家菜研发创新，现场表演，让社会人员可以观看、了解菜肴制作全过程，提高广大烹饪爱好者的兴趣。对展示菜肴品种由客家菜精英当场制作，以烹饪行业专家作为评委对每道菜进行甄选、技术指导，将烹饪技巧毫无保留地传授给新晋厨师。这样不仅让年轻厨师有了学习正宗传统客家菜的机会，也促进了客家菜烹饪技艺的融合与发展。

3.5广泛宣传河源客家菜名片

如今是信息化时代，人们的吃喝住行离不开网络信息化，广泛宣传客家菜名片，可借助微信公众号、微博、抖音等媒体来宣传河源客家美食文化，进一步扩大客家菜的影响力，让更多的消费人群认识和了解客家菜。同时精心打造客家美食专题电视宣传片，在电视台、微信、抖音等媒体播放宣传，来推广客家菜美食。开发客家美食等APP平台，通过APP软件搜索，使广大消费者能够快捷找到客家美食等信息。

参考文献

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[5]余彤.客家菜点制作[M].郑州:郑州大学出版社,2020.

作者：谢剑锋 单位：河源职业技术学院