香肠夏季生产工艺研究

摘要:主要介绍中式香肠在夏季生产加工流程，重点阐述了原料处理、腌制、干燥等具体生产工艺，并对中式香肠夏季生产工艺关键控制点提供借鉴，为夏季生产中式香肠提供了新的工艺思路。

关键词:中式香肠;原料预冷排酸;腌制;干燥

传统中式香肠生产加工均在冬季，由于产品属性导致夏季生产困难，本工艺通过传统工艺结合现代肉制品加工技术摸索出适合夏季生产的工艺，解决中式香肠产品不能常年供应的现状。本实验利用干燥原理生产加工中式香肠的技术研究，旨在为中式香肠夏季规模化生产加工提供技术支持。

1材料与方法

1．1材料.原料肉接收卫生要求符合GB16869鲜(冻)禽肉卫生标准和GB2707鲜(冻)畜、禽肉卫生标准的规定。

1．2主要设备.绞肉机、搅拌机、灌装机、烟熏炉、真空包装机等。

2加工工艺

2．1工艺流程.原料肉→预冷排酸*→修整绞制→配料→搅拌*→腌制*→灌装挂杆→滴水→保温炉干燥*→烟熏炉工艺→晾制→下架剪节包装→二次灭菌→贴标→装箱→入库。注:带“*”号为关键工序。

2．2操作要点

2．2．1预冷排酸.原料肉在0～4℃环境下预冷排酸12h，结束后入－18℃冷库降温，时间在3～4h，原料肉温度控制在－1～0℃，转运到车间修整，修整后在1h内绞制。

2．2．2修整绞制.将原料肉中的淤血、淋巴、硬骨等全部剔除，修整后的猪肉使用25#孔板绞制，绞制后肉馅颗粒明显，温度控制在2～4℃，并及时转入下道工序，以防温度升高。

2．2．3配料.按配方配比顺序称量，称量后的辅料放在密封的容器内，防止异物混入。

2．2．4搅拌.先将原料肉、食用盐、亚硝酸钠、料酒搅拌均匀后加入剩余辅料，抽真空－0.08MPa以上搅拌15min，肉馅温度控制在2～4℃。

2．2．5腌制.搅拌结束后腌制12h，腌制结束肉馅温度控制在4～6℃，环境温度要求0～4℃确保肉馅温度符合工艺要求。

2．2．6灌装挂杆.使用6路猪肠衣灌装，猪肠衣使用前用水反复清洗干净肠衣表面盐分。灌装过程中扭结应松紧适度，定量标准159～161g，灌装扭结后按每10～12对肠分为一段，分剪开后进行环绕挂杆(铝合金杆子必须清洗干净)，挂杆应疏密有致，每杆挂历一段(约10～12对肠)，肠体不得相互挤靠。

2．2．7滴水.灌装后产品在0～4℃环境下存放滴水36～48h。

2．2．8保温炉干燥.干燥45℃4h，干燥50℃10h，期间翻架2次，在0～4℃环境下存放12h。干燥45℃4h，干燥50℃10h，期间翻架2次，在0～4℃环境下存放12h。干燥45℃2h，干燥50℃8h，期间翻架2次。

2．2．9烟熏炉工艺.干燥结束后的产品用水冲洗干净，进入烟熏炉，干燥55℃30min，蒸煮86℃40min，排气2min。

2．2．10晾制.在＜15℃环境下晾制60min。

2．2．11下架剪节包装.晾制结束后将产品单独剪节，放在干净的周转筐内，使用1×3模具拉伸包装。

2．2．12二次灭菌.拉伸包装结束后进行二次灭菌，灭菌温度90℃，时间5min。

2．3质量指标

2．3．1感官指标圆柱型，粗细均匀，动物肠衣产品呈自然弯曲，肠体手感良好，无污染，表面呈黑红褐色，产品切面肉粒明显呈肉红色，无直径5mm以上的大气孔。组织致密有弹性，切片性能良好，无异物。甜咸适中，具有中式香肠产品应有之滋气味，无异味。

2．3．2理化指标蛋白质≥14%;脂肪≤55%;水分≤38%;亚硝酸盐≤10mg/kg。2．3．3微生物指标细菌总数≤1000cfu/g;大肠菌群≤30MPN/100g;致病菌不得检出。

3结束语

在传统中式香肠加工工艺的基础上，应用保温炉干燥原理将产品水分烘干，使产品保留原有的风味特点，解决行业生产难题。

参考文献

1黄德智，张向生．新编肉制品生产工艺与配方［M］．北京:中国轻工业出版社，(2004．1重印)

2岑宁，葛正广．猪产品加工新技术［M］．北京:中国农业出版社，2013．

作者:神克庆 单位:临沂江泉肉制品有限公司