南瓜鲢鱼肉干加工工艺研究

南瓜鲢鱼肉干综合了南瓜及鲢鱼的营养成分，具有口味芳香、甜味突出、颜色自然、营养丰富、松软可口、风味独特等特点。无任何添加剂，食用安全方便，保质期半年以上，不需要复煮，能满足不同口味和多样化、个性化的人群需求。同时为肉干产品增加一类味道芳香、香酥适口、营养全面的新产品。

一、材料准备

主料：鲢鱼、南瓜。辅料：食盐、籼米粉、糯米粉、辣椒粉、白酒、酱油、蚝油、姜粉、味精、蔗糖等。

二、加工工艺

1.工艺流程。（1）南瓜脯的制作：南瓜选择→去皮、去瓤、洗净→切片→暴晒→裹粉料→暴晒→蒸熟→暴晒→切碎→粉碎→南瓜脯泥。（2）鲢鱼肉脯的制作：鲢鱼选择→去头尾、内脏、剖杀去刺、去皮→取鲢鱼肉→切成肉条→开水煮→除血水、浮沫→起锅沥干→无味肉坯。（3）南瓜鲢鱼肉干的制作：无味肉坯、南瓜脯泥→配调料→混合滚揉→关闭滚揉机静止→真空度0.8兆帕下滚揉→有味肉坯→制片→烘烤→包装→杀菌→检验→成品肉干。2.原料配比。（1）调味南瓜泥配比：南瓜泥20公斤、食盐0.5公斤、籼米粉0.5公斤、糯米粉1公斤、辣椒粉0.5公斤。（2）鲢鱼肉坯调味料配比：鲢鱼肉100公斤、调味南瓜泥20公斤、白酒2公斤、酱油1公斤、蚝油1公斤、姜粉1公斤、味精0.5公斤、蔗糖3公斤。3.工艺技术要点。（1）制作调味南瓜片：选用老熟南瓜，将南瓜去皮、去瓤，洗净，切成厚约0.5厘米的片状，置于太阳下暴晒1天，晚上收起，在南瓜片上撒入0.5公斤精盐，次日早上先将0.5公斤籼米粉、1公斤糯米粉、0.5公斤辣椒粉混合拌匀成调味粉料，再拌入南瓜片中，使每片南瓜片都粘匀粉料，然后摊开暴晒3天。（2）制作南瓜脯泥：将暴晒后的南瓜片备好，在热锅上架好笼屉，铺上屉布，放入一层南瓜片，用旺火蒸至软糯、熟透；将蒸好的南瓜脯暴晒1天后切碎，然后再粉碎至80目，得南瓜脯泥。（3）鲢鱼预处理：选取3公斤/尾以上的鲜活鲢鱼，用清水将鲢鱼洗净，在操作台上进行去鳞、剖腹、去内脏，然后把预处理的鲢鱼在水槽中清洗干净。（4）制作鲢鱼肉条：在操作台上取鲢鱼腹部肌肉，剔除鱼刺确保没有鱼刺混入其中，去除腹膜，取鲢鱼肉，把鲢鱼肉切成长3～5厘米、宽1～2厘米的鱼条，然后将鱼条置于8～10℃清水的水槽中浸泡30分钟。（5）制作鲢鱼无味肉坯：将浸泡好的鱼肉条放入开水中煮4分钟，去除血水和浮沫，起锅沥干水得鲢鱼无味肉坯。（6）制作鲢鱼有味肉坯：将鲢鱼无味肉坯100公斤、南瓜泥20公斤、白酒2公斤、酱油1公斤、蚝油1公斤、姜粉1公斤、味精0.5公斤、蔗糖3公斤倒入不锈钢真空滚揉机中，混合滚揉5分钟后关闭滚揉机，再在真空度为0.8兆帕下滚揉12分钟得有味肉坯。（7）制作南瓜鲢鱼肉干：将有味肉坯制作成厚3～5毫米、直径3～5厘米的圆形坯片或边长3～6厘米方形坯片，把坯片放入不锈钢网上，在70℃鼓风干燥箱中烘烤3小时，每小时翻动1次，经过两次翻动即成南瓜鲢鱼肉干。（8）包装：取出烘烤过的南瓜鲢鱼肉干，冷却后用复合塑料袋或铝箔袋包装，在真空度0.095兆帕条件下封口。（9）杀菌：将包装好的产品放入高温、高压杀菌釜中，按升温15分钟—恒温30分钟—降温15分钟进行杀菌，冷却、检验后得南瓜鲢鱼肉干产品。（10）保温检验：抽取一定量南瓜鲢鱼肉干包装袋，常温下检验，判断成品是否合格。（11）成品入库：经检验，成品合格的南瓜鲢鱼肉干入库暂存，并及时运输销售，在产品合格期内食用。南瓜的营养成分较全，营养价值较高。南瓜中维生素C及葡萄糖含量丰富，钙、铁、胡萝卜素含量也较高。中医认为，南瓜性温、味甘，入脾、胃经，具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的功效。鲢鱼肉味甘、性温，入脾、胃经，含丰富的胶质蛋白，既能强身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。利用南瓜和鲢鱼肉制作肉干，可以综合两者优势，再加上其他作料加以调配，制作成美味南瓜鲢鱼肉干，为人们提供了一种新的食用品类。

作者:侯肖 周礼平 单位:湖南省怀化学院