南美白对虾产品质量对比研究

南美白对虾(觑aew馏加a脚∞又名凡纳滨对虾、万氏对虾、白对虾，原产于太平洋西海岸至墨西哥湾中部，是当今世界上公认的养殖产量最高的三大优良虾种之一。该虾生长快，抗环境变化能力强，生长水温为18～38℃，最适生长水温为23～35℃，肉味鲜美，加工出肉率高，是目前国际水产市场的俏销对虾品种【1，。据农业部渔业局统计：2005年中国南美白对虾养殖面积10．16万hm3，产量40．76万t，淡水养殖产量达44．08万t，为海水养殖产量的108．15％。全国海、淡水养殖南美白对虾产量达84．84万t，中国不愧是南美白对虾养殖的大国。内陆水域养殖南美白对虾，改变了养殖品种结构，大大提高了水产养殖的经济效益B，。水产养殖的快速发展在带来经济回报和为人类提供蛋白质的同时，也污染了生态环境，恶化了的生态环境反过来对水产品的质量构成了危害。于是，一些从事生态和环境保护的科技人员以及农民，开始利用在生态上合理的一种可持续生产方式，即有机生产方式，进行渔业生产”，。有机养殖的水产品较之通常产品利润丰厚得多，其市场近年来迅速扩张。全球有机水产品生产蓬勃发展，中国有机水产养殖也已顺利开展起来㈣。目前，南美白对虾的研究主要集中在不同盐度下人工养殖研究㈣、不同盐度条件下养殖的南美白对虾肌肉营养成分的分析”0‘14，，而对于不同养殖模式下南美白对虾的产品质量差异比较研究亟待深入。通过对来自有机养殖条件和常规养殖条件的南美白对虾进行水分含量、粗灰分、粗蛋白、粗脂肪、钙磷元素、重金属，农残等指标进行测定，比较其营养成分、矿物质、重金属和农药残留含量的不同，为有机养殖与常规养殖南美白对虾的品质和安全性差异提供资料。

1材料与方法

1．1试验材料

有机养殖组从广东省新会南美白对虾养殖股份有限公司养殖场采样，测量个体，体重为10．25～12．36g，体长为9．14～10．29cm；常规养殖组取白珠海养殖场，体重为9．56～11．87g，体长为8．91～9．85cm。虾体均健康无伤。

1．2样品处理

在收集的南美白对虾样品中选择体健无伤者为分析样品，分析前经测量体长和体重，洗净后，去头、壳，取其肌肉进行测定

1．3试验方法

水分：105℃常压干燥法；粗灰分：550℃灼烧法；粗蛋白：凯氏定氮法；粗脂肪：氯仿一甲醇抽提法u5，；钙：EDTA络合滴定法；磷：钼蓝比色法”q；砷：参照国家标准(GB／T5009．11)测定；汞：参照国家标准(GB／T5009．17)测定；铅：参照国家标准(GB／T5009．12)测定；镉：参照国家标准(GB／T5009．15)测定；呋喃唑酮：参照国家标准NY5158—2005测定；磺胺类：参照国家标准NY5158—2005测定；土霉素：参照国家标准NY5158_2005测定；氯霉素：参照国家标准NY5158—2005测定。

2结果与分析

2．1营养成分和矿物质比较

有机和常规养殖条件下南美白对虾体内营养成分含量见表1。结果显示，不同养殖条件下南美白对虾肌肉一般营养成分基本相同，除粗脂肪含量差别较显著外(有机养殖条件下低于常规养殖条件下)，水分、粗灰分和粗蛋白成分含量差异不显著。有机和常规养殖条件下南美白对虾体内矿物质比较见表2。结果显示，对虾肌肉内钙、磷元素差异显著(有机养殖条件下南美白对虾肌肉内钙、磷元素均高于常规养殖条件下)。

2.2重金属和药残含量比较

在不同养殖条件下，南美白对虾体内重金属和药残含量比较见表3。常规养殖条件下南美白对虾重金属检出率为100％，但含量均未超过无公害食品淡水虾fNY5158—2005)标准中的规定；农药残留除呋喃唑酮化合物超标外，磺胺类、土霉素、氯霉素均未检出。有机养殖条件下重金属和药残含量除检出极低含量的汞外，其它均未检出。在重金属和药残含量方面，有机养殖条件下南美白对虾均比常规养殖条件下南美白对虾低。

3讨论

造成水产动物营养品质差异的主要原因，是其生态环境、所摄取的饵料以及遗传差异u71。不同养殖条件下南美白对虾蛋白质含量差别不大，因为同一南美白对虾种群内遗传差异很小，而蛋白合成是受基因调控的，因而导致上述结果，这与李广丽等2001年报道的相一致，饵料中不同蛋白质水平的饲料对南美白对虾虾体蛋白质含量没有明显的影响n81。由此可见，要提高虾类蛋白含量，最好利用蛋白质工程技术，培育新的品系。粗脂肪含量差别却较大，这可能是因为有机养殖条件下主要使用有机饵料，而常规养殖条件下主要使用人工配合饵料，人工配合饵料中不同糖源n91以及鱼粉cz伽却能使全虾脂肪含量显著升高。钙和磷等元素是南美白对虾呈鲜味不可缺少的因子，而且对维持人体的生理功能可以起到特殊作用，是判断南美白对虾产品质量的重要标准。由于饲料钙、磷对南美白对虾体组织钙、磷含量存在显著的影响n61，有机养殖条件下南美白对虾体内钙和磷含量均高于常规养殖条件，这与不同养殖条件下形成了不同层次的环境质量，尤其是使用的饵料不同有很大的关系，说明有机虾的养殖，除了水体环境以外，饵料也是一个关键的环节。南美白对虾体内重金属和药残的含量是衡量食品卫生安全的关键指标之一，有机虾不应有任何重金属的污染和人工合成化学药剂的残留。试验中，有机养殖条件下的南美白对虾，体内重金属和药残含量均符合无公害食品淡水虾标准，而常规养殖条件下的重金属和药残含量比有机养殖条件下高，生物体内的重金属含量主要与其生存的水域环境及喂养的饲料有关，通常水域环境和饲料中重金属含量越高，生物体富集能力越强口”。由于在常规养殖中也未使用药物，说明饵料可能是导致南美白对虾体内药残检出的原因。

随着生活水平的提高，人们对食用水产品的质量提出了更高的要求，不仅追求味美、营养，而且要求无毒无害、安全卫生。在消费者的心目中，有机食品肯定比常规食品质量好并对人体更健康，有机食品目前已成为发达国家的消费主ij}c【221，因此开展常规和有机食品比较研究具有重要的意义。主要通过比较分析2种养殖模式下南美白对虾营养成分、矿物质、重金属和药残含量，为有机虾的品质和安全性提供理论数据，对于建立和完善有机虾产品质量评价体系将发挥借鉴作用。