杏仁饼粕生产技术论文

1材料与方法

原料为杏仁饼粕。杏仁饼粕是杏仁经过低温榨油脱脂后的副产物，组织致密，水分5%~8%，粗脂肪10%~15%，碳水化合物25%~30%，灰分3%~5%，蛋白质30%~40%。杏仁粕中粗脂肪10%~15%，较高的含油率在蛋白提取过程中容易造成蛋白质乳化，会影响产品最终得率，杏仁粕含油率控制在1%~5%以下为宜。水解酶，选用外切酶和内切酶组成的复合水解酶，购于酶制剂公司；氢氧化钠，食品级，符合GB5175—85中的规定；盐酸，食品级，符合GB1897—2008中的规定。蛋白质的测定采用凯氏定氮法GB/T14489.2—1993；水分含量的测定采用常压直接干燥法；灰分含量的测定采用质量法。湿磨机、浸提罐、离心机、板式换热器、超滤装置、双效降膜式浓缩装置、喷雾干燥机、包装机。

2杏仁饼粕的生产技术要求

2.1杏仁饼粕的预处理

取低温压榨脱脂杏仁饼粕，用定量上料机给料到湿磨机，边加料边加水和碱液，磨料的同时按照1∶8的比例加入50~55℃热水，将湿粉碎后的料液经过混合器、输送泵输送到预浸罐中，将预浸罐中料液的pH值调至7.5~8.0。

2.2杏仁蛋白质的提取

预浸罐杏仁饼粕浆液经离心泵打入浸提罐，55℃下搅拌并浸提20~30min，以转速4000r/min离心，取上清液。离心重相经螺杆泵转移到二萃罐，按照1∶4比例加水，用NaOH溶液调节pH值为7.5后，进行重复二次浸提，55℃下保温搅拌并浸提20~30min，经离心后得上清液。将2次离心的清液管道中混合泵入酸沉罐中，在线用盐酸调节pH值至4.0~4.5，搅拌15~30min后于4000r/min的转速下离心，弃去上清液，重相即为杏仁蛋白质。沉淀的杏仁蛋白质加水搅匀洗脱酸，按照1∶4比例加水，再离心得杏仁蛋白质。

2.3中和杀菌

酸沉后的重相用碱液中和，中和使蛋白质结构展开，调节糖度12%±0.5%，pH值7.5~8.0。中和30min后120℃杀菌闪蒸，出料温度控制在60℃。

2.4酶解

水解条件：底物质量分数10%~15%，酶添加量0.3%~0.5%（以蛋白质物料质量计），水解温度54~56℃，水解pH值7.5~8.0，水解过程用碱液保持pH值7.5左右，水解时间4~6h，连续搅拌；于85℃条件下10min可灭酶或板式换热器灭酶。将原料液中的蛋白酶失活。酶解液经过过滤，用板式换热器对酶解液加热，进料温度为酶解时温度，灭酶温度105℃，杀菌时间5~10s，即可使水解液中的蛋白酶失活。

2.5膜分离系统

将灭酶中和后的杏仁蛋白酶解液离心得离心液，将离心液选用连续微滤膜微滤，膜孔径为0.2μm。使用超滤分离的杏仁多肽含量达90％，分子量为10kDa的多肽可达99％以上。

2.6浓缩

杏仁多肽溶液黏度较大且为热敏性物料，因此选用双效降膜式浓缩装置。料液由加热器顶部加入，液体在重力作用下，沿管内壁成液膜状向下流动，由于向下加速，克服加速压头比升膜式的小，沸点升高也小，加热蒸汽与料液温差大，所以传热效果较好。气液进入蒸发分离室进行分离，二次蒸汽由分离室顶部排出，浓缩液则由底部抽出。

2.7喷雾干燥

杏仁多肽溶液经浓缩后选用压力式喷雾器，压力式喷雾器动力消耗少，大约每千克溶液消耗4~10W能量，而且产品容量大、溶解性较好。在排风温度达到85℃时开始喷雾，高压泵压力为3~20MPa，喷雾器的喷雾头转速15000r/min，水分蒸发量350kg/h，进风温度180℃，出料温度80℃。喷雾干燥后可以直接进行包装。产品需要均匀或有结块，则添加旋风分离和冷却过筛工艺对产品进行分级，分级后进行包装。旋风分离是尽可能除去多肽固体颗粒中所携带的气体，达到气固分离，风量640~1050m3/h，风速12~20m/s，杏仁多肽粉在底部聚集，较细较轻的尘粒由上部旋涡气流带往上部，转入布袋除尘器中进行粉尘回收。布袋除尘器过滤面积18m2，风速2~4m/min，含尘气流从进气口进入下箱体后部分沉淀，轻微粉尘通过滤袋时被滤袋阻留，气体进入上箱体，从出气口排出。粉尘积附在滤袋外壁而不断增加，被压缩空气从喷嘴喷出。将旋风分离和布袋除尘回收的多肽粉收集到暂存罐。多肽分子量小、容重低，容易跑粉，干燥系统必须使用布袋除尘器进行截留。

2.8冷却过筛

旋风分离后的多肽粉进行流化床设备冷却，暂储罐下粉后，在流化床视孔中观察粉的运动情况，及时调整各段的温度，使分子以悬浮状态均匀向前移动，流化床进风温度70℃，出风温度40℃。冷却后，过100目的振动筛，对产品进行筛选包装。若不需要流化床冷却设备，则需延长管路，使喷雾干燥后的粉充分冷却，之后进行包装。

2.9包装

包装采用粉体包装机，根据所需要的包装要求，设置包装机的参数，定量包装。

3结果与分析

为了有利于产品最终得率，杏仁饼粕含油率控制在1%~5%以下为宜。利用蛋白质碱溶酸沉的特点提取杏仁蛋白质，即pH值7.5~8.0溶出蛋白，然后在pH值4.5时沉淀杏仁蛋白质。酶解条件以底物浓度10%~15%，酶添加量0.3%~0.5%（以蛋白质物料质量计），水解温度54~56℃，水解pH值7.5~8.0，水解时间4~6h为佳。微滤膜孔径为0.2μm时，分离的杏仁多肽含量达90％。喷雾干燥后，根据不同要求可进行不同规格的包装。此工艺操作性强，适合于工业化生产。

作者:刘伟徐怀德姜莉单位:西北农林科技大学