云芝豆腐加工工艺研究

时间:2022-07-23 05:06:46

云芝豆腐加工工艺研究

云芝(Trametesversicolor),又称彩云革盖菌或瓦菌,是我国特有大型珍贵药用真菌,含有多种功能性活性成分,如云芝三萜、灵芝糖肽、氨基酸及多种微量元素,其功效包括提高机体免疫力、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化、改善中枢神经系统、降血糖和降血脂等。豆腐营养丰富,含有优质的植物蛋白,易消化,老少皆宜,深受人们喜爱。但现有豆腐主要采用卤水或石膏点制而成,口味及功效单一。为了解决豆腐的缺点和不足之处,本文的目的在于提供一种云芝豆腐的制备方法。

1试验部分

1.1仪器与试剂

榨汁机、立式胶体磨、恒温水浴锅、封口机、离心机、冰箱、高压均质机和智能恒温磁力搅拌器。葡萄糖酸-δ-内酯(北京海力扬化学科技有限公司生产),大豆(市售),鲜艳而有光泽,颗粒饱满且整齐均匀,无破瓣、无缺损、无虫害、无霉变和无挂丝。

1.2云芝豆腐的制备

选用新鲜洗净云芝400g,加小苏打5g、水100g,打浆,浸泡1h,过滤取汁,得到云芝提取液。选优质大豆1kg,室温清水浸泡至手可碾碎为止,浸泡期间换水2次,加水5kg打磨豆浆,过滤,豆渣用1kg水浸泡10min后过滤,合并滤液得生豆浆。将生豆浆加热煮沸5min,加入云芝提取液,搅拌,点浆,边搅动边点入,点至出现豆腐花时为止,点后加盖保温30min,转入豆腐模型中挤压成型,得到云芝豆腐[1]。

1.3云芝豆腐凝固成型时间的测定

从添加葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂后开始计时,至云芝豆腐凝固成型为止的时间。

1.4云芝豆腐脱水率的测定

精确称取云芝豆腐(m1),用纱布包裹三层,置于倾斜角角度为15°的斜面测试台上,纱布上方放置不锈钢平板,再在不锈钢平板上面放置500g的砝码,静置10min,取出云芝豆腐称重(m2)计算脱水率,脱水率(%)=(m1-m2)/m1×100%。

1.5云芝豆腐凝胶强度的测定

将待测云芝豆腐样品,置于测试平台上,将探头对准云芝豆腐中心位置,采用P/0.5探头,测定速度为0.5mm/s,最大位移为20mm,测定云芝豆腐凝胶破裂所需的应力,即为凝胶强度,单位为(g)。

2结果与讨论

2.1云芝提取物添加量与豆腐成型性的关系

研究发现,豆浆与云芝提取物比为100︰16时,云芝豆腐成型良好,凝胶强度较高;色泽棕黄色,光亮,质地偏嫩,少量黄浆水;大豆香味较淡,云芝菇的味道较淡。随着云芝提取物用量的逐渐增大,云芝豆腐凝固成型效果呈现逐渐变差的趋势,且质地逐渐变得粗糙,而且云芝菇的味道变得逐渐明显,不太适口。因此,选择豆浆与云芝提取物比为100︰16。

2.2豆乳浓度对云芝豆腐成型性的影响

将不同浓度豆乳分别与云芝提取物按100︰16比例混合,点浆温度80℃,进行感官指标试验。研究发现,不同浓度豆乳分别与云芝豆腐成型性有较大影响,磨浆时豆水比例为1︰5~1︰6时较为适宜,此时脱水率及凝胶强度适中,且质地、色泽、口感良好,豆香、云芝香搭配协调。因此,磨浆时豆水比例在1︰5~1︰6比较好。

2.3凝固剂添加量对云芝豆腐成型性的影响

以1︰5豆乳和云芝提取物按100︰16比例混合,添加不同量的葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂,使豆腐凝固成型,比较其外观品质。研究结果发现,当葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂添加量小于0.25%时,豆腐未凝固或凝固效果较差。随着葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂添加量的逐渐增大,云芝豆腐凝胶强度也逐渐增加,但是其质地却呈现变硬的趋势,豆腐弹性逐渐下降,并且随着葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂用量的增大,可引起产生豆腐中葡萄糖酸量呈逐渐增加趋势,使豆腐口味变酸,口感逐渐下降。为了减少豆腐生产成本和减少食品添加剂用量,本试验选择葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂添加量在0.25%~0.30%。

2.4云芝豆腐质量指标

根据行业标准SB83-1980《豆腐质量标准》进行产品质量检测,检测报告结果包括:感官指标为云芝豆腐呈棕黄色,光亮,大豆香味较淡,具有一定的云芝菇味,无特殊异味;凝胶强度较高,质地偏嫩,无肉眼可见杂质。水分含量≤89%;蛋白质含量≥3.5%;菌落总数和大肠菌群符合卫生指标要求;砷、铅、汞未检出;食品添加剂符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求。

3结语

本研究成功研制出一种云芝豆腐制备方法,其具体方法为:以云芝提取物和大豆为原料研制云芝豆腐,得出最佳工艺:以1︰5豆乳和云芝提取物按100︰16比例混合,葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂添加量为0.25%。云芝豆腐不仅提高了豆腐的营养保健价值,也改善了豆腐风味,为食品新产品制备提供了新途径和参考。

作者:何笑薇 单位:广东岭南职业技术学院

参考文献

[1]肖春芬,杨凤琼,李岩,等.一种灵芝豆腐及其制备方法:CN106106802A[P].2016-11-16.