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食堂经营管理调研报告

一、调研过程

常言道,王者以民为天,而民以食为天,我司作为国内领军的独立润滑油企业,拥有员工上千人,产品及服务在市场上享誉盛名,而食堂在公司的作用虽看似微小,却的的确确与员工情绪、工作态度所紧密相连,甚至关乎我司能否为客户提供更为优良的产品,是否能够顺利实现经营目标。本次调研报告深入梳理了我司食堂的经营管理模式、所存在的问题,并提出切合实际的整改措施,以助力我司食堂经营运转效率更上一台阶,员工能够享受更为美味、健康、价廉的工作餐,因而有着极为重要的现实意义。

在本次调研过程中,本人利用长期调查食堂本部、定期咨询外部供应商及汇总分析我司财务报表等调研手段,搜集关于食堂运转的具体信息,并结合工作实践提出具体的改进意见。

二、食堂经营运转基本状况

我司食堂主要服务对象为内部员工,同时也向审计部、采购部、总经办、渠道部等公司部门提供客户餐,可基本满足我司内部餐饮需求。2018年1月-6月,我司食堂收入总额为496307.8元,支出总额为484625.5元,盈利11628.3元,毛利率为2.4%,每月盈亏幅度在千元以内,总体盈利水平较低,可以保障餐厅作为公司“公共服务”机构存在。

我司目前已建立较为完善的食堂管理制度、材料购进制度、库存盘点制度,现金收支管理制度,材料采购的记录、检验、付款审批等程序都比较健全,除部分细节,制度总体落实状况较佳。至于食堂经营运作最重要的采购环节,主要包括四种模式,即调味料小金额采购、主食材定点采购、设备比议价采购以及生鲜蔬菜随机采购,相对较为合理。

三、食堂经营运转所存在问题

虽我司食堂管理制度总体落实较佳,但在细节之处仍存在不可忽视的问题,包括供应商资质审查不严、食材验收程序缺失、食堂菜品相对单一、以次充好现象严重以及缺乏消耗量统计标准:

1.供应商资质审查不严

在调研过程中,本人发现食堂采购人员对供应商的资质审查不严,部分调味品、冻品缺乏有效的安全资质报告,甚至是无生产日期、无生产厂址、无生产卫生许可证的“三无产品”。例如食堂目前所采购的“腾飞麻油”,经调查取证证明为是通过麻油香精勾兑制造的产品,不仅风味口感相对欠缺,其内部过量的化学添加剂更有可能对员工身体造成损伤,有着严重的食品安全风险。其它食材原料正在进一步核查之中,有较大几率发现更多供应商方面问题。

2.食材验收程序缺失

通过对食材采购流程的剖析,本人发现我司食堂食材验收执行有所缺失。依照公司食堂相关管理条例,食材验收时供应商、采购方以及食堂需各派一名代表,三方合理沟通协商,共同对食材进行检查验收。但在实践中,肩负重要岗位职责的采购方却基本不参加食材验收过程,而只是由食堂单方面签字确认。采购方决定了食堂的供应商及采购量,具备较高话语权,对供应商有着较强的约束作用,因此食堂即使在验收时发现食材“质、量”存在问题,也无力对供应商采取相应惩罚性措施,难以有效把控食材质量。

3.食堂菜品相对单一

我司食堂菜品相对单一的问题较为严重,具体表现在菜品长期一成不变,食堂厨师缺乏动力去创作创新菜品,使员工食谱严重单调化。即便市面上出现价格更为低廉、风味更佳的当季新鲜果蔬,食堂也不愿针对季节动态调整菜谱,而更倾向选择一年四季常有的“冷库菜、冷冻肉”。菜品单一无疑很难满足我司员工的餐饮多元化需求,更使得在食堂就餐成为一种应付肚皮的草率之举,极大损伤我司员工的工作愉悦感,降低员工生产效率。

4.以次充好现象严重

从公司角度而言,食堂最为理想的经营状态便是既不亏钱,又可尽可能的为员工提供高质量的餐饮服务,这就给采购部门带来了较大的成本压力。调研过程中发现,我司采购人员为控制成本,对供应商报价打压过于严重,这虽客观上压缩了食堂的采购成本,但也“迫使”供应商在食材上以次充好。通常劣质食材中霉变、腐烂的比例较高,且口感风味较差,更有可能因细菌、添加剂超标引发群体性食物中毒事件。

5.缺乏消耗量统计标准

目前我司食堂并未建立完善的食材消耗量统计体系,各类食材的采购并无确切标准及依据,更多依照采购人员的工作经验进行。但人力有时而穷,仅靠员工工作经验进行采购难免发生疏漏,食堂经常发生部分食材积压时间过长致使腐烂变质,又或是部分食材消耗过快需要紧急补充的状况。这显然不利于我司食堂的采购成本控制,更不利于食堂服务质量的提升。

四、食堂经营运转完善策略

针对调研过程中发现的我司食堂经营运转所存在问题,本人设想利用以下手段进行完善:

1.制定统一采购标准

为解决我司食堂采购对供应商资质审查不严的问题,可通过制定统一采购标准予以解决。具体而言,对于不同包装,如真空、成袋、散装,不同类别,如主食、肉食、蔬菜、调料等食品,食堂管理者均应加快明确相应的采购标准,并编纂成册,将其印发至采购人员进行执行。从而选购符合农产品检验检疫标准,生产日期、生产厂址、生产卫生许可证齐全的优质食材。

2.强化管理制度落实

限制采购方必须出现在食材验收现场,需要强化我司食堂管理制度落实,额外增加一道采购方现场签字环节。在供应商将食材运至食堂,且经食堂代表、采购负责人检验完毕之后,便可由双方共同签订验收记录表。为防止采购方事后补签的情况,还需现场拍摄并保存验收环节照片,以备后期食堂监督管理小组查验。

3.完善考评激励体系

食堂菜品相对单一的主要原因,在于缺乏有效的考评激励手段,食堂方缺乏动力求新求变。本人设想可将菜品变动比率及员工满意度作为食堂业绩考核的关键指标,并将其与食堂职工的工资奖金挂钩,这样便可有效驱使食堂人员积极开发新菜品,解决食谱过于单一的问题,使之更好地为我司职工服务。

4.设置采购价格阈值

食堂采购时过分打压食材价格无疑是不合理的,需设置采购价格合理阈值,在食材采购价格及品质之间寻求平衡。采购方需综合农贸网站报价、农贸市场参考价及供应商报价,加权计算合理采购价格区间,并参考此区间进行“讨价还价”。我司财务部也应将食堂略微亏损列为可接受范围以内,而不应给食堂过大的采购成本压力。

5.建立健全统计手段

缺乏食材消耗量统计标准使得部分食材存在积压乃至变质的情况,因此,建立健全统计手段有着十足的必要性。食堂财务人员可定期整理搜集食材采购量、食材消耗量、食材库存量、食材损耗量等相关数据,利用统计学手段,如最优订货模型、大数定律,计算得出食材的最优采购批次、采购量,并以之指导食堂采购实践,降低采购成本耗费。

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